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El Mundo de los Alimentos Mtodos de conservacin de los alimentos II 30 minutos 24 de junio 2013 2:00 p.m. Zulma Katherine Prada Laguado (Ing. Alimentos) Cindy Yorley Cardozo Garca (Ing. Alimentos) Oriana Victoria Gmez Becerra (Ing. Alimentos)

Coordinadores: Director: Control

Esp. Magda Mara Ayala Mendoza Esp. Carolina Pabn Mora Manuel Humberto Neira Muralla Cortina de Presentacin EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Presentadores: Estudiantes de Ingeniera de alimentos: Zulma Katherine Prada, Cindy Yorley Cardozo y Oriana Gmez Becerra. Coordinacin: Docentes e Ingenieras de Alimentos: Magda Mara Ayala Mendoza y Carolina Pabn Mora. Director: Manuel Humberto Neira Muralla. Hola, muy buenas tardes para todos nuestros amables oyentes que nos sintonizan a esta hora en su radio San Jos de Ccuta 1160 a.m. y en especial a todos nuestros compaeros de Ingeniera de alimentos principales oyentes de este su programa el mundo de los alimentos. En el programa de hoy nos acompaan Cindy Cardozo Zulma Prada, Oriana Gmez y quien les habla Zulma Prada, como coordinadoras las docentes Magda Ayala y Carolina Pabn. Muy buenas tardes Oriana, cuntanos acerca del tema del da. Muy buenas tardes Zulma y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un gran saludo a los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos que a esta hora nos sintonizan. En esta tarde de hoy continuamos contndoles a nuestros oyentes la clasificacin de los mtodos de conservacin de los alimentos utilizados en la industria. Claro Oriana recordmosles a nuestros oyentes que en el programa anterior habamos quedado hablando del escaldado que es otro proceso que se utiliza altas temperaturas pero no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima. As es el Escaldado es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.

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Compaeras un ejemplo claro donde se utiliza este tratamiento es en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores Los mtodos de conservacin qumica de alimentos estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto para hacerlos ms apetecible. Encontramos el ahumado, la salazn, adicin de azcar , el curado , la acidificacin. Oriana Qu es el mtodo de conservacin por ahumado? El Ahumado:es donde los alimentos se someten al humo que se obtiene por la combustin de madera, con un aporte limitado de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presente en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo. Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, jamn y las salchichas. Los objetivos de utilizar el mtodo de conservacin por ahumado son:

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Adicionar sabores agradables. Colaborar en la conservacin del alimento. Las temperaturas del ahumado varan entre 43 y 71 c y el tiempo entre pocos y varios das.

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Otro mtodo de conservacin de alimentos por Salazn: este mtodo consiste adicionar sal o salmuera al alimento al aumentar la concentracin de sal, La sal penetra en los tejidos y todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio de preservacin de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de : Destruir muchos microorganismos Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan descomposicin lenta. Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.

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Nuestros oyentes se preguntaran como se aplica este mtodo de conservacin en el alimento; se le aade sal al alimento y esta extrae su lquido, penetran en los tejidos del alimento y lo contrae. La concentracin de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de : pH Temperatura Contenido proteico Presencia de sustancias inhibidoras como lo sacidos.

Contenido acuoso.

Debe almacenarse a una temperatura menor que 5C para impedir su deterioro microbiano. Micrfono 2 (Cindy) La adicin de azcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. El curado Es un proceso, parecido al de salazon, que se realiza con la carne, a la que se aade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo. Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas, jamn serrano, etc. La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias cidas como el vinagre. Uno de los ms antiguos Mtodos de conservacin es el de desecacin: este mtodo se fundamenta en la reduccin del contenido de agua de constitucin de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difcil el desarrollo y multiplicacin de la flora microbiana. Existen dos mtodos de desecacin: Micrfono 1 (Zulma) Desecacin natural al sol: consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporacin. Desecacin artificial: se emplean secadores mecnicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va ser deshidratado, la economa y as condiciones de la operacin.

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La principal ventaja que presenta este mtodo, a diferencia de otros, es que produce alimentos con alta concentracin de nutrientes, los alimentos se hacen muy estables prolongando su vida de anaquel; adems, con este mtodo hay una gran reduccin de costos al transportar y almacenar los alimentos. Oriana este mtodo de connservacion presenta desventajas, es que no ofrece productos de calidad superior a los productos naturales, adems de que no son completamente estriles, debido a que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes al calor (productoras de esporas), adems, se pueden presentar algunas reacciones enzimticas, reacciones de oxidacin de las grasas y prdida de vitaminas (cido ascrbico). Mtodo de conservacin por liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin suena ms sencillo) el cual tiene la virtud de mantener al mximo las propiedades organolpticas de los alimentos. Este mtodo se realiza al vacio.

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Y como funciona este mtodo de conservacin por liofilizacin Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningn remanente lquido, absolutamente seco. Recordemos a nuestros oyentes que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador. Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa. Este mtodo es muy importante en la industria alimentaria es donde tiene mayor aplicacin , pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas elevadas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos o la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. Entre los alimentos que se conservan por este mtodo se encuentra carnes, pollos, vegetales, maricos, sopas, caf, hamburguesas, huevos, frutas, te, comidas precocidas, leche, salsas. Si Oriana un Ejemplo claro de alimentos liofilizados: el caf, Existe uno que es el ms consumido en el mundo. Aquellos cafs solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente caf liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comnmente liofilizadas, como el perejil, entre tantas. Muy bien Cindy, La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, la industria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado, acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas tecnologas., vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San Jos de Ccuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.

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Cortina de Presentacin Seccin Historia En nuestra seccin de hoy la historia Control Aditivos alimentarios: Un mal necesario Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazn y el

ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones. En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios razonables. A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras. Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes finalidades: Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias como las vitaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor.

Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en forma natural. Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje. Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que adems le da el sabor al vinagre), el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lcteos, por ejemplo, se echaran irremediablemente a perder. Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo. Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de Los mariscos que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo. Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto o extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos

determinados aditivos, algunos alimentos se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. Podramos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. Micrfono 3 (Oriana) Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, les contaremos sobre los nuevos mtodos de conservacin de alimentos que tienen la misma funcin que los anteriores mtodos de conservacin, solo que mejorando la calidad del producto final. Los nuevos mtodos de conservacin de alimentos son: irradiacin, altas presiones, campo elctrico pulsado, calentamiento hmico. Primero comenzaremos con la irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Micrfono 2 (Cindy)

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante: Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV

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La ventajas es que proporciona la mayor calidad desde el punto de vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patgenos problemticos

desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del alimento. Aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se perderan.

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Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos despus de su elaboracin como lo es La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto. Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunos productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de maduracin de algunos quesos y para limitar la sobreacidificacin del yogur. Campo elctrico pulsado:La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado es tambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad biolgica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto. El Campo elctrico pulsado se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las clulas microbianas. No obstante, slo se

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pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental. Micrfono 2 (Zulma) El calentamiento hmico : es un tratamiento trmico que emplea corriente alterna de baja frecuencia entre 50-60 hz y una potencia de 5 kw, la resistencia elctrica del medio genera calor, lo cual inactiva enzimas y microorganismos presentes en el alimento , se trabaja con cierto grado de vaco y pueden alcanzarse temperatura entre 120 y 140 c. Las aplicaciones potenciales sobre todo en platos precocinados como: salsas de queso y tomate no batidas, fresas, moras o kiwi en almbar, la fruta y la carne durante el proceso no pierde agua si no que la absorbe . Algunas de sus limitaciones son que aun esta en desarrollo esta tecnologa, alto contenido en grasa , aceite aire, alcohol y hielo , suele ser problemtico y las materias no conductores generan un sobrecalentamiento a su arededor. As es cindy, de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos los oyentes que nos acompaaron en la tarde de hoy y esperamos que nos sintonicen el prximo lunes en radio San Jos de Ccuta 1160 a.m.; adems los invitamos para que hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los alimentos para que nos escriban y nos hagan sus preguntas, que con mucho gusto as como lo realizamos hoy las responderemos y aclararemos sobre los temas tratados o que le gustara escuchar en nuestro programa, as que hasta pronto que tengan una linda y excelente semana..

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http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista29/Articulo%208.pdf http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_d e_conservacion_de_alimentos.pdf