Sunteți pe pagina 1din 10

CUPRINS:

I.ULEIUL VEGETAL
I.1.Incadrare in clasificarea produselor alimentare I.2.Descriere.Aspecte generale I.3. Proprietati organoleptice,fizice si chimice ale uleiurilor I.4.Compozitia I.5. Controlul de calitate al uleiurilor I.6. Aditivi admisi I.7. Puterea Nutritiva a uleiului vegetal I.8.Etichetarea(standard)-Producator I.9.Metode de falsificare a uleiului vegetal Concluzii Bibliografie

ULEIUL VEGETAL
I.1.Incadrare in clasificarea produselor alimentare
Uleiul vegetal face parte din clasa grsimilor nesaturate = grsimi lichide la temperatura camerei(grupa a 2-a). Avantajul nutritional este ca sunt surse de lipide, iar dezavantajul nutritional este ca sunt foarte srace n principii nutritive, au o valoare energetic foarte ridicat, exclusiv pe seama grsimilor si sunt acidifiante

I.2.Descriere.Aspecte generale.
Grasimile fac parte din clasa lipidelor fiind produse naturale de importanta biologica care au n compozitia lor acizi monocarboxilici superiori. Lipidele sunt definite ca un grup de compui solubili n general n solveni organici, dar foarte puin solubili sau insolubili n ap. n general uleiurile i grsimile sunt apelative tradiionale pentru esterii glicerolului cu acizii grasi. Sub denumirea de uleiuri sunt desemnate gliceridele aflate n stare lichid la temperatura ambiant iar prin denumirea de grsimi sunt desemnate gliceridele solide sau semisolide la temperatura ambiant. Uleiurile i grsimile sunt o component de baz a alimentaiei umane, avnd o funcionalitate multipla: Nutritionala: furnizeaz acizi grai eseniali pentru organismul uman (linoleic, linolenic i arahidonic); reprezint surse concentrate de energie (cca. 9kCal/g); reprezint mediul pentru transportul sau stocarea vitaminelor liposolubile; particip la formarea fosfolipidelor cu rol esenial n funcionarea corect a membranelor Senzorial sunt formatori de structur n cazul unor produse alimentare (de exemplu la umpluturile pentru produsele de panificaie i patiserie); amelioratori ai palatabilitii: lipidele confer frgezimea i micoreaz senzaia de uscat sau granular la consumul alimentelor (datorit efectului de lubrifiere i a prii lichide din grsime); furnizori de arom (cu efect pozitiv sau nu asupra aromei generale a produsului) i mediul pentru compuii de arom hidrofobici. Tehnologic: datorit structurii, texturii i efectului lubrifiant; reprezint mediu de transfer termic (n cazul prjirii).

I.3. Proprietati organoleptice, fizice si chimice ale uleiurilor


Proprieti organoleptice. Uleiurile i grsimile vegetale pot fi caracterizate prin evaluarea nsuirilor organoleptice: aspect (la o temperatur dat), culoare, gust, miros, consisten. Nr. crt. 1. 2. 3.
Caracteristica Aspect la 15 C Culoare Miros si gust Conditii de admisibilitate Valori realizate Metoda de analiza

Limpede, fara suspensii si Limpede, fara suspensii si fara sediment fara sediment Galbena Placut, fara miros si gust strain Galbena Placut, fara miros si gust strain STAS 145/ 1 1987

Proprieti fizice. Proprietile fizice se exprim prin mrimi caracteristice care nu se schimb sau variaz n limite reduse pentru acelai sortiment de ulei. Aceste proprieti servesc la identificarea uleiurilor i la depistarea eventualelor amestecuri. Asemenea constante fizice se stabilesc pentru: masa specific, indice de refracie, temperatura de topire, solubilitate, vscozitate, cldur specific i de combustie, culoarea de iod). Punctul de topire i de solidificare. Punctul de topire i punctul de solidificare nu coincid. Valorile acestora depind de natura acizilor grai. Acizii grai saturai ridic punctul de solidificare. Grsimile nu se topesc la o temperatura fix; topirea lor are loc ntr-un interval de temperatur, nmuindu-se n prima faz (datorit polimorfimiei structurale, respectiv existena mai multor forme de cristale). Punctul de topire este acea temperatur, la care o grsime trece din faza solid n faza lichid. Punctul de topire al acizilor i trigliceridelor este cu att mai sczut, cu ct acizii grai conin mai multe duble legturi. Punctul de fuziune este temperatura cea mai sczut, exprimat n C, la care, n condiii definite de nclzire a probei, ncepe s se dezvolte un fum vizibil. n cazul utilizrii uleiurilor pentru gtit se recomand ca acestea s nu fie supuse unei temperaturi mari, deoarece riscul formrii acroleinei (substan toxic) este foarte mare. Punctul de fuziune al unei grsimi este dependent n principal de proporia de acizi grai liberi. Cu ct e mai mare acesta, cu att punctul de fuziune este mai mare. O grsime sau un ulei care a fost supus nclzirilor repetate (de exemplu la prjire) are un coninut mai ridicat de acizi grai liberi dect un ulei proaspt. Uleiurile brute au de regul un coninut mai ridicat de acizi grai liberi dect uleiurile rafinate. Aceste uleiuri se pot compara cu uleiurile rafinate i s prezinte o aciditate sczut, mai ales cnd sunt proaspete.

Solubilitatea. Grsimile sunt insolubile n ap, dar uor solubile n substane organice: eter, sulfur de carbon, CCl4, cloroform, tricloreten, benzen, toluen, benzin. Excepie face uleiul de ricin, care este foarte solubil n alcool, dar insolubil n benzin, acest lucru datorndu-se prezentei gruprilor OH Proprieti chimice. Caracterizarea chimic a uleiurilor se face prin mrimi determinate analitic: indice de aciditate, indice de saponificare i indice de iod. De asemenea, se stabilesc i alte mrimi care depind de stadiul procesului de prelucrare: coninut de ap i substane volatile, impuriti insolubile n eter etilic, spun, substane organice nesaponificabile, metale grele, precum i aciditatea liber, indicele de peroxid, coninutul n acizi grai oxidai etc. Determinarea proprietilor fizice i chimice ale uleiurilor vegetale se face prin metode standardizate.

I.4.Compozitia
Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe de substane din grupa lipidelor formate din: lipide simple, n care sunt incluse: gliceridele i cerurile; lipide compuse, n care sunt incluse: fosfatidele, cerebrozidele i sulfolipidele; substane rezultate prin hidroliza lipidelor simple sau compuse n care sunt inclui: acizi grai, alcooli i steroli, carotenoide, vitamine liposolubile (D, E, K). Gliceridele sau grsimile neutre constituie principalul component, reprezentnd 97,5 99% din materiile grase vegetale, iar celelalte categorii de lipide constituie substane de nsoire a gliceridelor. Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi alifatici monocarboxilici superiori. Cerurile - sunt amestecuri naturale de esteri ai acizilor grai superiori cu alcooli monovaleni superiori i cu cantiti variabile de hidrocarburi, acizi i alcooli liberi. Cerurile se separ n fraciunea nesaponificabil mpreun cu sterolii. Ele sunt coninute n uleiuri n cantiti mici (0,1-0,3%). Fosfatidele (aprox.1%) - sunt esteri mixti ai glicerinei cu acizi grai superiori i cu acid fosforic esterificat cu un aminoalcool. Acizii grai. Acizii grai care formeaz gliceridele sunt acizi monocarboxilici, cu caten normal i numr par de atomi de carbon, cu excepia acidului izovalerianic i ai ctorva acizi ciclici care ns nu apar n uleiurile vegetale produse n ara noastr. Proprietile grsimilor depind de felul acizilor grai componeni. Acizii grai (de la C4 la C26) din structura gliceridelor sunt:: acizii grai saturai, acizi grai mononesaturai (monoenici) i acizi grai cu dou sau mai multe duble legturi (polienici). Acizii grai saturai pot fi sintetizai de organismul uman. Anumii acizi grai nesaturai ca acidul linoleic i linolenic nu pot fi sintetizai de organism. Acizii grai nesaturai sunt acizii care au n molecul o dubl legtur (acizii grai nesaturai monoenici/ mononesaturai) sau mai multe duble legturi duble, fiind cunoscui sub denumirea de acizi grai polienici.
4

Steridele -sunt esteri ai sterolilor (alcooli policiclici derivai de la 1,2 -ciclo-pentanoperhidro-fenantren) cu acizi grai superiori. n uleiurile vegetale predomin fitosterolii, dintre care cei mai importani sunt: brasicasterolul , sitosterolul si stigmasterolul. Cerurile i steridele, avnd temperaturi ridicate de topire, cristalizeaz la temperatura mediului ambiant i confer uleiurilor un aspect comercial necorespunztor, motiv pentru care cea mai mare parte se elimin prin rafinare. Tocoferolii: oninutul n tocoferoli constituie un criteriu de caracterizare i de identificare a uleiurilor.

I.5.Controlul de calitate al uleiurilor


Grasimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si animale prin diferite procedee tehnologice (extractie, presare, topire) urmate de rafinare. Din punct de vedere chimic grasimile sunt amestecuri de gliceride (frecvent trigliceride mixte), cu alte componente, in cantitati mici., (glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, proteine, hidrocarburi, etc.). Materiile prime grase utilizate curent in obtinerea grasimilor alimentare se obtin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea soarelui, soia, rapita, dovleac, masline,susan, arahide, etc.). Continutul in acizi grasi nesaturati mareste valoarea nutritionala a grasimilor alimentare. Astfel, daca raportul intre continutul de acizi grasi nesaturati si continutul de acizi grasi saturati este subunitar grasimile determina o crestere a colesterolului, iar cand acest raport depaseste valoarea 2 determina o reducere a nivelului colesterolului din sange. Dupa originea lor grasimile alimentare se clasifica in grasimi animale si grasimi vegetale. Materii prime gentru obtinerea uleiurilor vegetale In Romania pe primul loc este floarea-soarelui, cultivata din 1920, care are o productie de ulei intre 1000-1400 kg. Soia se cultiva din al III-lea deceniu al secolului XX si exista soiuri cu compozitia uleiului modificata, adica cu mult acid oleic si putin acid linoleic, rezistent la pastrare. De asemenea se mai cultiva inul pentru ulei, rapita si ricinul. Materiile prime din care se extrage uleiul se clasifica in decorticabile (floarea soarelui,bumbac, soia ricin, etc.) si nedecorticabile (in, rapita, etc.). Controlul calitatii materiei prime Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul fiind format din embrion (gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In semintele de floarea-soarelui si soia partea cea mai bogata in substante uleioase este cotiledonul, in timp ce endospermul este foarte subtire. In semintele de in, substanta hranitoare se afla in proportii aproximativ egale intre cotiledon si endosperm, iar in ricin se gaseste numai in endosperm. Compozitia principalelor materiilor prime oleaginoase variaza cu specia vegetala din care provine, cu raportul intre coaja si miez si continutul total de lipide al semintelor. Procentul lipidelor si a substantelor de insotire, care impreuna formeaza uleiul brut este

caracteristic fiecarei specii. Aceasta compozitie chimica uneori poate fi modificata de conditiile de pastrare a semintelor pana la prelucrarea industriala. Proteinele din semintele oleaginoase (albumine, globuline, gliadine, gluteline) in cursul operatiilor de extragere a materiilor grase trec in srot aproape integral. In timpul depozitarii, proteinele din semintele oleaginoase pot suferi fenomenul de denaturare, in urma caruia solubilitatea proteinelor in apa si in solutii diluate scade. Glucidele din semintele oleaginoase sunt: celuloza (substanta de baza a cojilor, nefermentescibila), mucozaharidele (fermentescibile) si hemiceluloza impreuna cu substantele pectice. Apa din semintele oleaginoase poate fi apa libera, cat si apa legata. Umiditatea semintelor oleaginoase se poate modifica in timpul depozitarii, in functie de temperatura si umiditatea mediului exterior. De asemenea, compozitia chimica a semintelor si uleiului poate fi influentata de diferiti factori: umiditatea solului, procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului, intensitatea insolatiei, etc. Uleiul de floarea soarelui Floarea soarelui (Helianthus annus) este una din cele mai importante plante oleaginoase,semintele sale avand un continut de 3 - 5 % lipide. Uleiul de floarea soarelui se obtine prin presare, extractie sau combinat, in doua tipuri : tipul A si tipul B. Uleiul rafinat este limpede, de culoare galbena, cu miros si gust placut, tipul A avand o culoare mai deschisa si aciditatea libera mai mica (mazim 0,1 % acid oleic).

I.6. Aditivi admisi


Prezenta aditivilor alimentari nu este permisa in uleiurile virgine si cele presate la rece.

Antioxidanti Nr. Aditivi Nivelul maxim de utilizare 304 Palmitat ascorbic 500 mg / kg (individual sau n combinaie) 305 stearat de ascorbil 307a d-alfa-tocoferol 300 mg / kg (individual sau n combinaie) 307b tocoferol concentrat , amestecat 307c dl-alfa tocoferol 310 galat de propil 100 mg / kg 319 teriar butil hidrochinon(TBHQ) 120 mg / kg 320 butilhidroxianisol(BHA) 175 mg / kg 321 butilhidroxitoluen (BHT) 75 mg / kg Orice combinaie de galai, BHA, BHT, sau TBHQ nu trebuie s depeasc 200 mg / kg, n limitele individuale

Antioxidanti sinergici Nr. 330 331(i) 331(iii) 384 472c Aditivi Acid citric Citrat de sodiu dihidrogenat Citrat trisodic Citrati izopropilici Esteri citric ai acizilor grasi cu glicerina Nivelul maxim de utilizare GMP GMP GMP 100 mg/kg (individual sau n combinaie)

I.7. Puterea Nutritiva a uleiului vegetal


Ulei de floarea-soarelui S.C. Oleus S.R.L produce ulei de floarea soarelui inca din anul 1993, cand a fost pusa in functiune fabrica de ulei de la Bacani. Uleiul de floarea soarelui este lichid la temperatura camerei. Culoarea este aurie, clara, iar gustul sau este fin si placut. Natural si sanatos, uleiul de floarea soarelui se caracterizeaza prin: valoare nutritiva ridicata datorita continutului scazut de acizi grasi saturati -8-14% acizi saturati (palmitic si stearic) - 85-90% acizi grasi nesaturati: - oleic 14-53% - linoleic 38-75% stabilitate buna; capacitate mare de conservare pe perioade mai lungi de timp. Functia nutritiva a uleiului de floarea-soarelui este sporita de prezenta unor provitamine, vitaminelor liposolubile, fosfatidelor, vitaminelor B4, B8, K. Este uleiul cu cel mai ridicat continut in vitamina F. Uleiul mai contine si tocoferoli, fractiune antioxidanta a uleiului vegetal, aproximativ 0,07%. Capacitatea energetica inalta a uleiului (8,8 kcal/g) si gradul de asimilare ridicat situeaza uleiul de floarea-soarelui aproape de nivelul nutritiv al untului. Uleiul de floarea-soarelui poate fi utilizat cu succes la prepararea salatelor si este indicat a se folosi la prajit la temperaturi mici. Produsul este folosit si in industrie pentru producerea lacurilor speciale si a rasinilor, precum si in pictur

I.8.Etichetarea(standard)- Producator
Produsul trebuie s fie etichetat n conformitate cu standardul general Codex Alimentarius pentru etichetarea produselor preambalate (CODEX STAN 1-1985). Numele de ulei trebuie s fie in conformitate cu descrierile menionate n seciunea 2 din prezentul standard.

INFORMATIILE DE PE FATA AMBALAJULUI Etichetele produselor ofera informatii referitoare la continutul alimentelor. Pentru informarea corecta a consumatorilor, marile companii producatoare de ulei vegetal au hotart sa includa pe etichete date suplimentare referitoare la valorile nutritive ale uleiurilor. Desi uleiurile vegetale constituie o parte importanta din dieta cotidiana, compozitia lor nutritionala care este diferita pentru fiecare ulei nu este cunoscuta de majoritatea consumatorilor.

INFORMATIILE DE PE SPATELE AMBALAJULUI Cantitatile de energie si nutrienti: sunt indicate pentru a ajuta consumatorii sa nteleaga ce ingereaza cnd consuma uleiuri vegetale Portia de o lingura: le permite consumatorilor sa masoare cantitatea de ulei folosita si le ofera informatii cu privire la doza nutritional DZR (Doza Zilnica Recomandata) DZR este cantitatea de vitamine si minerale care ar trebui ingerata de un adult n fiecare zi. Legea solicita ca, de fiecare data cnd cantitatile de vitamine si minerale sunt indicate n tabelul nutritional, sa fie indicat si procentul corespunzator din DZR.

Logo-ul valorii energetic Logo-ul valorii energetice indica numarul de calorii (energia furnizata de alimente poate fi exprimata n Calorii sau n kcal) furnizat de o lingura de ulei vegetal.

I.9.Metode de falsificare a uleiului vegetal


Uleiurile si grasimile sunt alimente susceptibile de falsificare. Cele mai frecvente practice frauduloase se refera la: substituirea partial sau totala a uleiurilor si grasimilor de calitate superioara cu uleiuri si grasimi mai putin valoroase substituirea uleiurilor brute,obtinute prin presare la rece, cu cele produse prin extractive la cald si rafinate inlocuirea gliceridelor din uleiuri si grasimi cu lipide esterificate sau hydrogenate adaosuri de aditivi neautorizati sau in doze mai mari folosirea produselor provenite din materii provenite mutante sau care au fost supuse inginerii genetice Carene de nutrieni, toxiinfecii i alergii Alimentele falsificate pot fi nocive n dou moduri. n primul rnd, substanele de sintez care in locul ingredientelor naturale scad calitatea nutritiv a alimentelor . n al doilea rnd, aditivii din alimente (arome, conservani, amelioratori sau potenatori de gust, ndulcitori sintetici, acidifiani, emulgatori pentru consisten etc.) pot da peste cap metabolismul i pot provoca toxiinfecii sau alergii.

Concluzii
Uleiul de floarea-soarelui servete n primul rand ca ulei comestibil.

n cantiti mici e folosit i pentru fabricarea spunului,a uleiurilor oxidate i polimerizate precum i a unsorilor consistente.

Bibliografie

http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_alimente_lipsi te_de_proteine_uleiuri_grasimi.html http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/grasimile-alimentare.html http://www.floriol.ro/ghid.html http://www.evz.ro/detalii/stiri/top-alimente-contrafacute-cum-recunosti-facaturile950992.html http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/?no_cache=1

10