2.3.3. OBTENCIN E INVERSIN DE LA SACAROSA. Definicin y fabricacin. El azcar es un endulzante de or !

en natural" s#l do" cr stal zado" const tu do esenc al$ente %or cr stales sueltos de sacarosa" o&ten dos a %art r de la ca'a de azcar (Saccharum officinarum L) o de la re$olac*a azucarera (Beta vulgaris L) $ed ante %roced $ entos ndustr ales a%ro% ados. La ca'a de azcar cont ene entre + , -./ de sacarosa. El 0u!o o&ten do de la $ol enda de la ca'a se concentra , cr stal za al e1a%orarse el a!ua %or calenta$ ento. Los cr stales 2or$ados son el azcar crudo o" de ser la1ados" el azcar &lanco. En las re2 ner3as el azcar crudo es d suelto , l $% ado , cr stal zado de nue1o %roduc r el azcar re2 nado. Composicin. El azcar es sacarosa" un car&o* drato de or !en natural co$%uesto %or car&ono" o43!eno e * dr#!eno (car&5o5 * dr ...ato). Los azcares blancos son al $entos $u, %uros con $6s del 77/ de sacarosa. Los azcares crudos %oseen un conten do al!o $enor de sacarosa (8 79/) %ues conser1an an %arte de la $ el a %art r de la cual 2ueron 2a&r cados. E4 sten $uc*as 1ar edades de azcar de las cuales %resenta$os las cal dades nor$al zadas en Colo$& a.

Sacarosa.
La sacarosa es la 2or$a &6s ca de la ener!3a en el re no 1e!etal. Las %lantas con1 erten el a!ua , el d #4 do de car&ono (:ue es un conta$ nante del a re) en sacarosa" ut l zando la ener!3a del sol en el %roceso de 2otos3ntes s. La sacarosa de la ca'a de azcar es un disacrido natural 2or$ado %or el enlace & o:u3$ co de los monosacridos !lucosa (azcar de u1as o de4trosa) , 2ructosa (azcar de 2rutas o le1ulosa). Alimentacin. El azcar :ue co$e$os es e4acta$ente el $ s$o :ue e4 ste en la ca'a de azcar" las 2rutas , 1e!etales. Es una 2uente de ener!3a e2 c ente" econ#$ ca" %ura , a la 1ez un al $ento $u, t l. ;ocas 1eces se consu$e en 2or$a d recta s endo lo usual ad c onarlo a otros al $entos %ara $e0orar su sa&or" te4tura , cuer%o (&e& das" 0u!os" *elados)" ut l zarlo co$o %reser1ante (lec*e" 2rutas" 0a$ones) , co$o $e0orador de la a%ar enc a (%anader3a" %asteler3a). N n!n otro edulcorante %uede real zar todas las 2unc ones del azcar con su costo , 2ac l dad" caracter3st cas :ue lo *acen nd s%ensa&le %ara $uc*os de nustros al $entos $6s %o%ulares. Cuando consu$ $os azcar la enz $a invertasa" %resente en la sal 1a , en el tracto d !est 1o" desco$%one la sacarosa en sus dos $ol<culas const tu,entes !lucosa , 2ructosa *ac endo $u, r6% da su as $ lac #n %or el or!an s$o. A esta desco$%os c #n se lla$a hidrlisis o inversin de la sacarosa.

Obtencin del Cristal de la Caa La ca'a de azcar *a s do s n lu!ar a dudas uno de los %roductos de $a,or $%ortanc a %ara el desarrollo co$erc al en el cont nente a$er cano , euro%eo. El azcar se consu$e en todo el $undo" %uesto :ue es una de las %r nc %ales 2uentes de calor3as en las d etas de todos los %a3ses. El azcar %uede o&tenerse %r nc %al$ente a %art r de la ca'a de azcar , la re$olac*a Azucarera. ;ara su

o&tenc #n se re:u ere de un lar!o %roceso" desde :ue la se$ lla de ca'a !er$ na *asta :ue el azcar se co$erc al za nac onal e nternac onal$ente. A cont nuac #n se descr &e $as detallada$ente el %roceso en la 26&r ca. Labores de Campo y Cosecha El %roceso %roduct 1o se n c a con la %re%arac #n del terreno" eta%a %re1 a de la s e$&ra de la ca'a. =na 1ez la %lanta $adura entre los -2 , -9 $eses" las %ersonas encar!adas del 6rea de cosec*a se d s%onen a cortarla , reco!erla a tra1<s de alce $ec6n co , lle1arla *ac a los %at os de ca'a de los n!en os. Patios de Caa La ca'a :ue lle!a del ca$%o se $uestrea %ara deter$ nar las caracter3st cas de cal dad , el conten do de sacarosa" 2 &ra , n 1el de $%urezas. Lue!o se %esa en &6sculas , se conduce a los %at os donde se al$acena te$%oral$ente o se d s%one d recta$ente en las $esas de la1ado de ca'a %ara d r ! rla a una &anda conductora :ue al $enta las % cadoras. Picado de la caa. Las % cadoras son unos e0es colocados so&re los conductores acc onados %or tur& nas" %ro1 stos de cuc* llas ! radoras :ue cortan los tallos , los con1 erten en ast llas" d6ndoles un ta$a'o $as un 2or$e %ara 2ac l tar as3 la e4tracc #n del 0u!o en los $ol nos. Molienda La ca'a %re%arada %or las % cadoras lle!a a un t6nde$ de $ol nos" const tu3do cada uno de ellos %or tres o cuatro $azas $et6l cas , $ed ante %res #n e4trae el 0u!o de la ca'a. Cada $ol no est6 e:u %ado con una tur& na de alta %res #n. En el recorr do de la ca'a %or el $ol no se a!re!a a!ua" !eneral$ente cal ente" %ara e4traer al $64 $o la cant dad de sacarosa :ue cont ene el $ater al 2 &roso. >ste %roceso de de e4tracc #n es lla$ado $acerac #n. El &a!azo :ue sale de la lt $a un dad de $ol enda se conduce a una &a!acera %ara :ue se:ue , lue!o se 16 a las calderas co$o co$&ust &le" %roduc endo el 1a%or de alta %res #n :ue se e$%lea en las tur& nas de los $ol nos. Pesado de Jugos El 0u!o d lu3do :ue se e4trae de la $ol enda se %esa en &6sculas con celdas de car!a %ara sa&er la cant dad de 0u!o sacaroso :ue entra en la 26&r ca. Clarificacin El 0u!o o&ten do en la eta%a de $ol enda es de car6cter 6c do (%? a%ro4 $ado@ ."2)" <ste se trata con lec*ada de cal" la cual ele1a el %? con el o&0et 1o de $ n $ zar las %os &les %<rd das de sacarosa. La cal ta$& <n a,uda a %rec % tar $%urezas or!6n cas o nor!6n cas :ue 1 enen en el 0u!o , %ara au$entar o acelerar su %oder coa!ulante" se ele1a la te$%eratura del 0u!o encalado $ed ante un s ste$a de tu&os calentadores. La clar 2 cac #n del 0u!o se d6 %or sed $entac #nA los s#l dos no azcares se %rec % tan en 2or$a de lodo lla$ado cac*aza , el 0u!o claro :ueda en la %arte su%er or del tan:ue. >ste 0u!o so&rante se en13a a los e1a%oradores , la cac*aza sed $entada :ue toda13a cont ene sacarosa %asa a un %roceso de 2 ltrac #n antes de ser desec*ada al ca$%o %ara el $e0ora$ ento de los suelos %o&res en $ater a or!6n ca.

Evaporacin A:u3 se co$ enza a e1a%orar el a!ua del 0u!o. El 0u!o claro :ue %osee cas la $ s$a co$%os c #n del 0u!o crudo e4tra3do (con la e4ce%c #n de las $%urezas el $ nadas en la cac*aza) se rec &e en los e1a%oradores con un %orcenta0e de s#l dos solu&les entre -B , -2/ , se o&t ene una $eladura o 0ara&e con una concentrac #n a%ro4 $ada de s#l dos solu&les del .. al CB/.

>ste %roceso se d6 en en e1a%oradores de $lt %les e2ectos al 1ac3o" :ue cons sten en una soluc #n de celdas de e&ull c #n d s%uestas en ser e. El 0u!o entra %r $ero en el %ree1a%orador , se cal enta *asta el %unto de e&ull c #n. Al co$enzar a e&ull r se !eneran 1a%ores los cuales s r1en %ara calentar el 0u!o en el s !u ente e2ecto" lo!rando as3 un $enor %unto de e&ull c #n en cada e1a%orador. En el %roceso de e1a%orac #n se o&t ene el 0ara&e o $eladura. La $eladura es %ur 2 cada en un clar 2 cador. La o%erac #n es s $ lar a la anter or %ara clar 2 car el 0u!o 2 ltrado. Cristalizacin La cr stal zac #n se real za en los tac*os" :ue son rec % entes al 1ac3o de un solo e2ecto. El $ater al resultante :ue cont ene l3:u do ($ el) , cr stales (azcar) se deno$ na $asa coc da. El tra&a0o de cr stal zac #n se lle1a a ca&o e$%leando el s ste$a de tres coc $ entos o te$%las %ara lo!rar la $a,or concentrac #n de sacarosa. Centrifugacin La $asa %asa %or las centr32u!as" $6:u nas ! rator as en las cuales los cr stales se se%aran del l cor $adre %or $ed o de una $asa centr32u!a a%l cada a ta$&ores rotator os :ue cont enen $allas nter ores. La $ el :ue sale de las centr32u!as se &o$&ea a tan:ues de al$acena$ ento %ara lue!o so$eterla a su%er ores e1a%orac ones , cr stal zac ones en los tac*os. Al ca&o de tres cr stal zac ones suces 1as se o&t ene una $ el 2 nal :ue se ret ra del %roceso , se co$erc al za co$o $ater a %r $a %ara la ela&orc #n de alco*oles. Secado El azcar *$edo se trans%orta %or ele1adores , &andas %ara al $entar las secadoras :ue son ele1adores rotator os en los cuales el azcar se coloca en contacto con el a re cal ente :ue entra en contracorr ente. El azcar de&e tener &a0a *u$edad" a%ro4 $ada$ente B"B./" %ara e1 tar la 2or$ac #n de terrones. Enfriamiento El azcar se seca con te$%eratura cercana a CBDc" se %asa %or los en2r adores rotator os ncl nados :ue lle1an el a re 2r3o en contracorr ente" en donde se d s$ nu,e su te$%eratura *asta a%ro4 $ada$ente 9B59.Dc %ara conduc r al en1ase. Envase El azcar seca , 2r3a se e$%aca en sacos de d 2erentes %esos , %resentac ones de%end endo del $ercado , se des%ac*a a la &ode!a de %roducto ter$ nado %ara su %oster or 1enta , co$erc o. ipos de !"#car El azcar se clas 2 ca de%end endo de los %rocesos a%l cados a la e4tracc #n , el !usto del consu$ dor. 5 Crudo" $asca&ado o $orena@ se %roduce en cr stales de $a,or ta$a'o , conser1a una %el3cula de $elaza :ue en1uel1e cada cr stal. 5 Blanco d recto , d recto es%ec al@ se %roducen %or %rocesos de clar 2 cac #n , su %roducc #n 2 nal se lo!ra en una sola eta%a de clar 2 cac #n. 5 Re2 na$ ento@ se cr stal za dos 1eces con el 2 n de lo!rar su $64 $a %ureza.

AEFCAR INVERTIDO Se conoce con este no$&re a la $ezcla de azucares %roduc da cuando la sacarosa se * drol za" :u3$ ca o enz $6t ca$ente. El no$&re de n1ers #n se re2 ere al ca$& o del %oder rotator o :ue se o&ser1a durante d c*a * dr#l s s@ la sacarosa es de4trorrotator a (GCCH)" %ero al trans2or$arse en !lucosa (G.2H) , en 2ructosa (572H)" la

$ezcla resultante desarrolla un %oder le1orrotator o (52BB) %or la 2uerte n2luenc a de la 2ructosa. Es %rec sa$ente a este ! ro de GCCH a 52BH a -B :ue se Ila$a n1ers #n. El azcar n1ert do se %roduce en la $ el de a&e0a en 2or$a natural" raz#n %or la cual es tan dulceA !ual$ente en los 0u!os de 2rutas con %? 6c do , :ue su2ren al!n trata$ ento t<r$ co se %erc &e un l !ero au$ento de la dulzura de& do a la * dr#l s s de la sacarosa. Co$erc al$ente es 26c l de %roduc r" ,a :ue el enlace !lucos d co es $u, l6& l de& do a la n2luenc a de la 2ructosaA en el cuadro ..2 se o&ser1a :ue la ener!3a de act 1ac #n necesar a %ara lo!rar esta trans2or$ac #n es &a0a" %or -B :ue se %ueden e$%lear 6c dos d lu dos o enz $as de las Ila$adas n1ertasas. No es reco$enda&le usar 6c dos 2uertes n te$%eraturas ele1adas" %ues en estas cond c ones" %or %rocesos :u3$ cas :ue se estud ar6n $as adelante" no solo se %ro1oca la * dr#l s s del d sac6r do" s no ta$& <n la des* dratac #n de los $onosac6r dos , la 2or$ac #n de colores , olores ndesea&les. De& do a la %resenc a de la 2ructosa" el azcar n1ert do es un %oco $6s dulce :ue la sacarosa. S cons dera$os un 1alor ar& trar o de -BB %ara el %oder edulcorante del d sac6r do" el de la 2ructosa es de -+B , el de la !lucosa de I9A consecuente$ente" el del azcar n1ert do ser6 el %ro$ed o@ (-+B GI9)J2K -2IA es dec r" es 2I/ $as dulce :ue la sacarosa. Otra caracter3st ca es :ue no cr stal za" %or lo :ue se e$%lea en al!unos der 1ados de la con2 ter3aA ade$6s es * !rosc#% co" lo cual %uede ser una des1enta0a en al!unos casos (L !. 2.--). En el co$erc o se *an desarrollado $uc*os 0ara&es de sacarosa con d st ntos !rados de * dr#l s s :ue rec &en el no$&re !en<r co de azcar l3:u do. La sacarosa es un d sac6r do :ue no %osee car&onos ano$<r cos l &res %or lo :ue carece de %oder reductor , la reacc #n con el l cor de Le*l n! es ne!at 1a" tal , co$o *a :uedado de$ostrado en el e4%er $ento -. S n e$&ar!o" en %resenc a de ?Cl , en cal ente" la sacarosa se * drol za" es dec r" ncor%ora una $ol<cula de a!ua , se desco$%one en los $onosac6r dos :ue la 2or$an" !lucosa , 2ructosa" :ue s3 son reductores. La %rue&a de :ue se *a 1er 2 cado la * dr#l s s se real za con el l cor de Le*l n! ," s el resultado es %os t 1o" a%arecer6 un %rec % tado ro0o. S el resultado es ne!at 1o" la * dr#l s s no se *a real zado correcta$ente , s en el resultado 2 nal a%arece una colorac #n 1erde en el tu&o de ensa,o se de&e a una * dr#l s s %arc al de la sacarosa.