INDICE CAPITULO 1. GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ..... 6 1.1 NOMBRE DEL PROYECTO 1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN ...

. 1.5 ENTORNO MACROECONMICO ACTUAL 1.6 MARCO LEGAL . CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADO .. 2.1 PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR . 2.1.2 QUESOS MADUROS .. 2.2 INVESTIGACIN DE MERCADO .. 2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO . 2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIN .. 2.2.4 DISEO DE LA MUESTRA 2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN . CAPTULO 3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO ... 6 1.2 CLASIFICACIN DEL PROYECTO ... 6 6 1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO .. 6 7 7 12 12

2.1.1 QUESOS FRESCOS 12 12 13 13

2.2.2 FUENTE DE DATOS 13 14 14 17 19

3.1 MACROLOCALIZACIN .. 19 3.1.1 EXTENCIN .. 20 3.1.2 OROGRAFA . 3.1.3 HIDROGRAFA . 3.1.4 CLIMA . 3.1.5 RECURSOS NATURALES . 3.1.6 CARACTERSTICAS Y USO DEL SUELO .. 3.2 MICROLOCALIZACIN ... CAPTULO 4. ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO 4.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DELPRODUCTO . 4.1.1 COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN LATINOAMRICA ... 4.1.2 LAS PROTENAS DE LA LECHE .. 24 25 20 20 20 20 20 21 24 24

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4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO 4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO 4.2.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS 4.2.2 PREPARACIN DE LA LECHE . 4.2.3 FILTRACIN . 4.2.4 PASTEURIZACIN .. 4.2.5 DESCREMADO 4.2.6 ADICIN DE CULTIVOS LCTICO .. 4.2.7 COAGULACIN DE LA LECHE 4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO .. 4.2.9 TAMIZADO 4.2.10 SALADO .. 4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO .. 4.2.12 ALMACENAMIENTO . 4.2.13 PROCESO DE MADURACIN 4.3 DIAGRAMA DE FLUJO 4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS .. 4.5 BALANCE DE MASA 4.6 REQUERIMIENTOS . 4.6.1 MATERIA PRIMA . 4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA CAPTULO 5. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACIN .. 5.1 JUSTIFICACIN DE LA CONFORMACIN JURDICA DEL TIPO DE EMPRESA .. 5.2 RAZN SOCIAL 5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL . 5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ... 5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL .. CONCLUSIONES .. ANEXOS . ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIN PARA OBTENER DATOS

25 26 26 26 27 27 28 28 29 31 31 31 32 32 32 33 35 36 37 37

4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS . 38 40

42

42 42 43 44 45 47 49

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ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LCTEOS ... PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN ... RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UN QUESO

49 51 57

MADURO ... 58 BIBLIOGRAFA ..... 65

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INDICE DE FIGURAS Y TABLAS Figura 1. Grfica de productos consumidos regularmente Figura 2. Grfica de frecuencia de consumo de productos lcteos .. estos productos . Figura 4. Grfica de tendencia para adquirir los productos lcteos en otros 16 lugares ... Figura 5. Ortofoto de Misantla Veracruz Figura 6. Localizacin de planta procesadora de productos lcteos Figura 7. Imagen de la protena casena ... Figura 8. Imagen de agrupamiento de casena por puentes de fosfato ... Figura 9. Plano arquitectnico de la planta ... Tabla 1. Composicin de la leche cruda Tabla 2. Cotizaciones y costos 19 21 30 30 40 24 38 15 15

Figura 3. Grfica de los establecimientos donde se adquiere comnmente 16

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CAPITULO 1 GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

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GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

1. NOMBRE DEL PROYECTO

Diseo de una planta procesadora de productos lcteos

1.2 CLASIFICACIN DEL PROYECTO El presente trabajo, por ser la investigacin previa para la puesta en marcha y operacin de una planta procesadora de lcteos, se trata de un Proyecto de Inversin de la iniciativa privada, el cual se establecer con recursos econmicos propios conjuntamente con prstamos bancarios repartiendo los riesgos y obligaciones entre los tres socios fundadores; clasificndose como microempresa de giro comercial tendiente a procesar materias primas para convertirlas en productos terminados. De acuerdo a la clasificacin de la secretara de salud, se trata de un producto bajo la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN El establecimiento de la Lechera y Quesos Frescos Grosskelwing se considera importante dado que, desde su primera aparicin en el ao de 1985 y a la fecha, no se han creado locales que ofrezcan el mismo tipo de productos y servicios que antiguamente se brindaban y que actualmente se mejorarn al considerar a la calidad como el principal factor para garantizar el xito. Para lo anterior, se utilizarn tcnicas y mtodos actualizados para el control y mejoramiento de las propiedades qumicas de los alimentos, se contar con tecnologa de punta y personal ampliamente capacitado para su correcta operacin.

1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO Crear una empresa con participacin familiar, bajo el sistema econmico de Sociedad con el fin de obtener beneficios y responsabilidades mutuas entre los dueos, Pgina 6

ofreciendo productos de calidad con sistemas y tcnicas de produccin actuales, cumpliendo con las normas oficiales Mexicanas que en materia de salud aplican y mejorando la vida de la comunidad al ser fuente de empleos.

1.5 ENTORNO MACROECONMICO ACTUAL En la regin de Misantla, se ha detectado un crecimiento econmico, generando mayor poder adquisitivo en los habitantes y mayores exigencias en sus preferencias de compras; gracias al establecimiento de diferentes tiendas de autoservicio (la ms reciente Bodega Aurrera) el consumidor tiene una gama de opciones para comparar y realizar su compra en base a un anlisis, la competencia genera empleos, mejor calidad en los productos y servicios ofertados evitando adems la fuga del capital local hacia otras ciudades como Martnez de la Torre y/o Xalapa. En el rengln agropecuario, Misantla se ha visto beneficiada por programas

gubernamentales donde se da apoyo econmico y asesora gratuita para mejorar la calidad de los productos animales, ofreciendo con esto precios y calidad competitivos comparados con los productos de otras importantes zonas ganaderas del estado.

1.6 MARCO LEGAL Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones sanitarias, publicada el 23 de febrero de 1996. La presente norma tiene como propsito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisin de enfermedades causadas por alimentos, as como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutricin. Esta norma se complementa con lo siguiente:

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NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasadas. NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias. NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica. NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-000-SSA1-1995 Determinacin de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por tcnica del nmero ms probable (NMP)

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Los productos generados de esta norma por su proceso se clasifican en: 1.- Frescos, son aquellos que son producidos por la coagulacin de la leche por medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentacin lctica (cuajada lctica o cida). Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, no tienen perodo de

maduracin, es decir que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboracin. Tienen alto contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de 8 C. Dentro de esta clasificacin encontramos: Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel. 2.- Madurados, son aquellos quesos que son mantenidos por cierto tiempo, a cierta temperatura y en condiciones especficas, lo cual lograr cambios bioqumicos y fsicos necesarios para adquirir sus caractersticas. Una vez obtenida la cuajada, esta se corta para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego se somete a una maduracin rpida de unos 30 das aproximadamente por la accin de microorganismos que actan sobre su superficie. En este grupo estn incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza lavada de color naranja, pardo o marrn. Dentro de estos tenemos a los quesos: Madurados prensados de pasta dura: Aejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holands, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack. De maduracin con mohos1: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

Quesos que se maduran con la utilizacin de microorganismos especficos que dan la textura y el sabor caracterstico del mismo.

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3.-Procesados, son productos lcteos elaborados a partir de queso y a veces de algunos productos lcteos fermentados a los que se aade un emulgente (sales fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. El queso procesado posee ciertas ventajas tcnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia a la incorporacin de moho, es posible adems ofrecer al consumidor un producto homogneo y atractivo fcil de fundir al cocinar; dentro de los cuales destacan: Fundidos Fundidos para untar. La principal diferencia entre los diversos tipos de quesos clasificados segn la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, radica en 3 aspectos principales: 1. Tiempo de maduracin, el cual vara de horas de reposo hasta aos en el caso de los quesos maduros. 2. Tipo de insumos (microorganismos, leche, productos lcteos fermentados, etc), los cuales cambiarn de acuerdo a la variedad del queso que se pretenda elaborar, algunos utilizarn leche de vaca, cabra, oveja, determinadas bacterias, hongos, mohos, etc. 3. Proceso de elaboracin, en este apartado encontraremos variantes en cada uno de los pasos que se seguirn al momento de producir el queso, como tipo y/o tiempo de prensado, salado, tamizado, cambios de temperatura, pH, etc.

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CAPTULO 2 ESTUDIO DE MERCADO

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ESTUDIO DE MERCADO
2.1 EL PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR
Quesos frescos Grosskelwing iniciar con la produccin de queso en dos de sus variedades de acuerdo al contenido de agua en su maduracin:

2.1.1 QUESOS FRESCOS Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeracin. (NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios)

2.1.2 QUESOS MADUROS Alimentos que en lo general cumplen con lo sealado en el punto anterior y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduracin mediante la adicin de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioqumicos y fsicos caractersticos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeracin.(NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios)2

Por las restricciones de maquinaria y mercado, de toda la variedad de quesos frescos y maduros solo se elaborarn:

Con el fin de proteger la salud y la seguridad de los ciudadanos, la legislacin comunitaria obliga a los fabricantes e importadores a comercializar nicamente productos seguros.

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Queso Fresco Queso Panela Requesn Queso de Hebra(Oaxaca) Queso Asadero Queso Seco

Derivado del proceso de fabricacin de los quesos obtenemos la crema natural la cual tambin ser comercializada.

2.2 INVESTIGACIN DE MERCADO

Con el fin de obtener informacin acerca del nmero aproximado de clientes, se realiz la investigacin concluyente, por medio de una encuesta.

2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO Se pretende: Conocer las preferencias de los clientes. Identificar las necesidades de los clientes en cuanto al tipo de productos a elaborar. Identificar posibles competidores.

2.2.2 FUENTE DE DATOS Se aplic un cuestionario en la ciudad de Misantla, Ver., a los habitantes de la zona centro abarcando 5 cuadras del casco de la ciudad y segmentando el mercado a edades entre 18 y 60 aos.

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2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIN Para el estudio que se realiz, la forma en que se en que se obtuvo informacin, fue a travs de aplicacin de cuestionarios.

2.2.4 DISEO DE LA MUESTRA Se realiz como se mencion anteriormente un cuestionario, se seleccion a un tipo de muestreo aleatorio, con el fin de obtener una impresin general de las preferencias de la poblacin hacia una empresa de este giro; quedando de la siguiente manera:

POBLACIN:

5 cuadras correspondientes a la zona centro de Misantla, Ver.

MUESTRA: VARIABLES:

84 personas 18 a 60 aos

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Un ejemplo de las preguntas realizadas fueron las que se muestran en las siguientes figuras:
Cules productos consume?

Asadero , 0% Aejo, 20% Crema, 10%

De hebra, 50%

Queso fresco, 100%

Fig.1 La mayora de las personas consumen los productos lcteos regularmente.

Con qu frecuencia consume ud. este tipo de productos?

2 o 4 veces al mes, 0% 1 vez por semana, 20% 4 o ms veces por semana, 80%

Fig.2 Frecuencia de consumo de productos lcteos entre los encuestados.

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En qu lugar acostumbra ud. comprar estos productos?

Tienda Cercana, 10%

Bodega Aurrera, 50% Otros, 40%

Fig.3. De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla,

Bodega

Aurrera cuenta con la preferencia de la mayora de los encuestados pues es all donde acuden a comprar con mayor frecuencia.

Estara ud. Dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opcin mejor?

No, 10%

Si, 90%

Fig.4 El 90% de la poblacin cambiara su lugar habitual de compra de contar con otra opcin. Pgina 16

2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN Como resultado de los cuestionarios aplicados y la informacin recabada, se concluy lo siguiente: El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional para escoger. Este lugar lo preferir por la frescura que muestra el producto al momento de la compra.

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CAPTULO 3 ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO

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ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO

3.1 MACROLOCALIZACIN
Misantla, Veracruz se encuentra ubicada en la zona centro montaosa del Estado, en las coordenadas 19 56 latitud norte y 96 51 longitud oeste, a una altura de 300 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Nautla, al este con Yecuatla y Colipa, al sur con Chiconquiaco y Landero y Coss, al suroeste con Tenochtitln, con Altotonga y Atzaln al Oeste, al noroeste con Martnez de la Torre. Su distancia aproximada al norte de la capital del Estado, por carretera es de 80 Km.

Fig.5 Ortofoto de Misantla Veracruz

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3.1.1 EXTENCIN Tiene una superficie de 537.94 Km2; cifra que representa un 0.74% total del Estado.

3.1.2 OROGRAFA El municipio se encuentra ubicado en la zona centro montaosa del Estado.

3.1.3 HIDROGRAFA Se encuentra regado por el ro Misantla y por el Palmas.

3.1.4 CLIMA Su clima es clido-hmedo-regular con una temperatura promedio de 22.7 C; su precipitacin pluvial media anual es de 2,036.4 mm. Principales Ecosistemas Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque con diversas especies de liquidmbar, donde se desarrolla una fauna compuesta por poblaciones de mamferos silvestres como el conejo, zorros, coyotes, armadillos y comadrejas; calandrias, tordos, patos, garzas y colibres.

3.1.5 RECURSOS NATURALES En su vegetacin sobresalen las maderas preciosas como el cedro, la caoba y otras menos conocidas pero de igual utilidad para la mueblera, ya que solo se conocen en la regin.

3.1.6 CARACTERSTICAS Y USO DEL SUELO Su suelo es de tipo luvisol y vertisol, el primero se caracteriza por la acumulacin de arcilla en el subsuelo; el segundo presenta grietas anchas en poca de sequa, con Pgina 20

subsuelo duro y arcilloso. Se utiliza aproximadamente un 60% para la agricultura, 20% en la ganadera, 15% en vivienda, 4% en comercio y 1% para oficinas. (1.- Misantla: Cultura, Tradicin y Leyenda)

3.2 MICROLOCALIZACIN
La ubicacin de la planta por cuestiones estratgicas ser en la colonia Benito Jurez, zona alta de la ciudad y cercana a la toma de agua municipal ofreciendo el suministro constante y suficiente de este lquido bsico para la mayora de los procesos involucrados en la elaboracin de los quesos. Otro aspecto que se verific fue el de las zonas de riesgo, quedando esta colonia lejos de riveras de ros.

Telesecundaria Don Fernando Gtz. Barrios

Ubicacin de la planta procesadora de lcteos

Fig.6 Localizacin de planta procesadora de productos lcteos

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La localizacin exacta ser sobre la colonia Benito Jurez, en la calle Justa Garca Katz s/n entre las calles Lpez Mateos y Cuauhtmoc.

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CAPTULO 4 ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO

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ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO

4.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO

Desde un punto de vista macroscpico, la leche se puede describir como un sistema polifsico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de casena en estado coloidal, protenas, lactosa, sales y micronutrientes en solucin. Desde una perspectiva mucho ms detallada, es comn, que algunas de sus protenas se encuentren en distintas variantes genticas, con propiedades funcionales ligeramente diferentes. (2.-Optimizacin de Rendimientos de Quesera)

4.1.1 COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN LATINOAMERICA Composicin de la Leche

Protenas (Casenas) (Protenas lactosricas) Grasas Lactosa Minerales Slidos Totales

3.1 % (2.4 %) (0.7 %) 3.4 % 4.7 % 0.9 % 12.1 %

Tabla 1. Composicin qumica de la leche cruda

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4.1.2 LAS PROTENAS DE LA LECHE De las dos familias de protenas que tiene la leche, las casenas y las protenas lactosricas, las primeras tienen un nivel muy bajo de estructura terciaria y por consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas, por lo menos en el sentido usual del trmino. (3.- Qumica de los Alimentos) Las caractersticas altamente particulares de estas protenas se deben a su composicin o estructura primaria: Son fosfoprotenas, en las que algunas unidades del aminocido serina estn substituidas con un grupo fosfato para formar fosfato de serina. Las casenas ms importantes en cuanto a cantidad s1 (Clasificacin segn su movilidad electrofortica) no contienen los aminocidos cistina ni cistena, por lo que no tienen la capacidad de formar enlaces de azufre (-S-S-) intermoleculares o intramoleculares. Las casenas presentes en menor concentracin, s2 (Clasificacin segn su movilidad electrofortica) contienen ambas un puente -S-S- intracadena, formado entre dos unidades de cistena, que no son muy reactivas. Adems de formar enlaces -S-S intracadena, las cistenas en estas protenas son capaces de participar en eslabonamientos -S-Sintercadena. (4.Optimizacin de Rendimiento y

Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesera)

4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO Las cuatro casenas son protenas hidrofbicas; es decir, contienen muchos aminocidos con cadenas laterales no polares. Sin embargo, en el caso de las casenas y la distribucin de estos aminocidos no es aleatoria. En el caso de la casena, la regin que termina en nitrgeno (componentes 1 a 105) es altamente hidrofbica y el resto, la regin que termina en carbono (residuos 106 a 169), es hidroflica. Las casenas contienen cantidades relativamente altas de prolina, un aminocido que dificulta la formacin de estructuras secundarias (tales como hlices u hojas plegadas). Son protenas esencialmente desordenadas, sin estructura especfica, por Pgina 25

lo que pueden adoptar muchos estados conformacionales en solucin para adaptarse a la presencia de fuerzas cambiantes. No tienen actividad biolgica, no se pueden cristalizar y no son susceptibles de ser desnaturalizadas trmicamente en la regin de temperaturas usuales en la industria de quesera. (Optimizacin de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesera)

4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.2.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnologa que se va a seguir se preparar la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parmetros. Color. Contenido de grasa. El dimetro de los glbulos de la materia grasa. La materia proteica. La lactosa. El contenido en mineral. El pH

4.2.2 PREPARACIN DE LA LECHE La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos. La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las Pgina 26

bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.

4.2.3 FILTRACIN La filtracin es una tcnica, proceso tecnolgico u operacin unitaria de separacin, por la cual se hace pasar una mezcla de slidos y fluidos, gas o lquido, a travs de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte de l o los componentes slidos de la mezcla. La filtracin fue el mtodo elegido para la separacin de los materiales slidos y lquidos presentes en la leche, tales como, partculas de arena, cabellos del animal y otras impurezas presentes en el ambiente.

4.2.4 PASTEURIZACIN El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. Proceso lento (Low Temperature Long Time, LTLT) comnmente tambin llamado por lotes; en este tipo de tratamiento trmico se utiliza una temperatura de 63 a 65C por 30 minutos. El proceso LTLT es el proceso ms favorable para pequeos productores de queso, debido, a los pequeos volmenes de produccin de leche que manejan, esto concuerda con lo indicado en la Norma Oficial Mexicana: el uso estricto de leche pasteurizada de vaca u otras especies animales para la elaboracin de queso. Actualmente, el tratamiento trmico LTLT se ha utilizado durante la elaboracin de algunos de los quesos mexicanos como: el queso adobera, el cotija, el chiapas, chihuahua, chapingo, tipo manchego, asadero y oaxaca, entre otros.

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Pasteurizacin rpida (High Temperature Short Time, HTST), en el que la leche se debe calentar en un rango de 72 a 73C, por 15 segundos, con el objetivo principal de destruir las bacterias patgenas formadoras de gas y mal sabor. En la mayora de los quesos comerciales se prefieren el empleo de la pasteurizacin HTST. Este mtodo es el adecuado para trabajar con las protenas de la leche, ya que, puede dar garanta de inocuidad alimentaria sin provocar una desnaturalizacin de pptidos por efecto de la temperatura. (5.-Pasteurizacin de la leche, Controles y Exmenes)

4.2.5 DESCREMADO La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Paradjicamente todas las leches (entera, semidescremada y descremada) pasan por el proceso de descremado. La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se descrema y se le vuelve a aadir la grasa en su medida justa: descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, ms de un 3,2%. Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin embargo, est indicada para personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. Al descremar la leche podemos aumentar la vida de anaquel de los quesos frescos considerablemente.

4.2.6 ADICIN DE CULTIVOS LCTICOS Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a la contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos Pgina 28

lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. (6.- El Gran Libro del Queso) En la prctica realizada para fundamentar este trabajo se utilizaron los microorganismos Lctococcus lactis ss. Lactis y Lctococcus lactis ss. Cremoris, estos microorganismos son responsables de generar acidez, adems de que en ellas se encuentran la capacidad de utilizar carbohidratos como lactosa, galactosa y sacarosa, la produccin de proteasas, la capacidad de asimilar citrato para producir diacetileno, la resistencia a bacterifagos, resistencia a iones inorgnicos, capacidad de producir y resistencia a sustancias antagonistas (bacterias) (7.-Biotecnologa Alimentaria, Mariano Garca Garibay, 2002). Por las caractersticas citadas anteriormente y su fcil acceso el Chooz MA 4002 LYO 25 DCU3, fue el cultivo de bacterias adecuado para la realizacin del queso maduro que se muestra en los anexos.

4.2.7 COAGULACION DE LA LECHE La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre la casena de la leche transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. (Ver figuras 7 y 8). Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C..

Composicin: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus

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. Los aminocidos 11 y 12 son cistenas muy reactivas a) La zona de aminocidos 1 a 105 son hidrfobas b) El macropptido que se encuentra d elos aminocidos 106 a 169 es una fosferina, es decir, 10 carboxilos ionizados y un trisacrido(galactosa, galactosamina y cido silico) c) El enlace de fenilalanina y metionina(105 y 106 es hidrolizada por la renina y produce paracesinato y el macropptido hidrfilo. d) El parecasenato es hidrfilo, por lo que precipita en agua. Fig. 7 y 8 Imagen de la protena de casena

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4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura. La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc. Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

4.2.9 TAMIZADO El Tamizado es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de partculas slidas de diferentes tamaos por un tamiz o colador. Las partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y las grandes quedan retenidas por el mismo.

4.2.10 SALADO Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso.

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El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en el proceso de cuajado, durante la maduracin, o bien por medio de una salmuera.

4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

4.2.12 ALMACENAMIENTO El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.

4.2.13 PROCESO DE MADURACIN Como en todos los procesos de quesos maduros, los tiempos variarn de acuerdo a las bacterias utilizadas, en el contenido de grasa de la leche, etc., en este caso se dej madurar el queso un tiempo determinado de 30 das, a una temperatura no mayor de 8C, y sumergido en una solucin sobresaturada de sal (salmuera) durante las primeras 48 despus de su elaboracin, posteriormente sellado para dejarlo madurar a dicha temperatura. Pgina 32

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO

Inicio

Leche

Recepcin de materia prima

Leche

Leche Leche

Filtracin

Residuos slidos

Leche

Pasteurizacin

Leche

Leche Leche

Descremado
Crema

Leche Coajo

Adicin de coajo

Coajada Suero

Coajada Coajada

Cortado
Suero

Coajada

Tamizado

Coajada

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Coajada

Coajada

Salado
NaCl NaCl

Coajada

Coajada

Moldeado
NaCl NaCl

Coajada

Queso

Prensado
NaCl Suero

Queso

Empaquetado

Queso

Terminado

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4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS

Leche

F Simbologa C= CONTENEDOR F= FILTRO R= RESIDUOS P= PASTEURIZADOR D= DESCREMADORA C2= CONTENEDOR DE CREMA A= AGITADOR Q= CUAJO T= TAMIZADO C3= CONTENEDOR DE SUERO C4= CONTENEDOR DE CUAJADA S= SAL Ta= TANQUE AGITADO P= PRENSA

D C2

C3

C4
P

Ta

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4.5 BALANCE DE MASA

4.5.1 QUESO FRESCO

300 Kgs. leche

Contenedor

L= 300 Kg

Filtracin

Residuos slidos= 20 kg

L= 299.80 kg

Transferencia de calor

L= 299.80 kg T= 35.37C

Mezclador

L= 300.20 Kg

Agitador

L= 300.20 Kg

Filtracin

L= 300.20 kg

Tamizado

NaCl=1.8 kg

Agitador

L= 31.82 kg kg

Prensa

L= 300.20 kg

Empaque al vaco

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4.6 REQUERIMIENTOS
4.6.1 MATERIA PRIMA Leche Blanco de titanio (como colorante) Yodo Cuajo Cloruro de sodio Agua Benzoato de sodio Cultivo de bacterias lcticas especficas Cloruro de calcio Leche en polvo

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4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS Maquinaria para una planta con una capacidad de proceso de 200 lts diarios.
Tabla de cotizaciones y costos

Nombre del Equipo o Accesorio Tina de recepcin Pasteurizador lento (tipo cilndrico vertical) Tanque redondo elevado Descremadora Tina rectangular de doble fondo Prensa tipo holands Estufa especial de dos niveles Equipo de refrigeracin Juego de liras (horizontal y vertical) de 21 x 71 cm Agitador manual de 1 m largo Mesa de trabajo Bote lechero Bote lechero Bote lechero Pala con perforaciones Tela de malla fina

Capacidad 200 lt 500 lt 500 lt 25 lt/hr 500 lt 75 kg 80 lt 100 m3 ----

Costo Aproximado ($) 2,650 55,100 8,600 19,900 13,250 6,650 7,300 106,200 1200

------40 lt 20 lt 10 lt -------

450 8,650 1,300 1100 650 900 250

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Moldes Bolsas tela fina Cuchillo de corte Mobiliario y equipo de oficina Equipo de cmputo TOTAL

----------------

13,250 650 1000 53,100 10,000 $312,150

*Tabla 2. Informacin tomada de la pgina de la Secretara de Economa, actualizada al 2007.

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4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA El local donde se encontrar la planta, cubrir una superficie de 400m, en los cuales se distribuir la maquinaria y equipo de acuerdo al siguiente plano:

EMBARQUE

EMPAQUE AL VACIO
500 LTS 500 LTS PRENSAS

Planta 400 metros cuadr.Oficina AREA DE PRODUCCION

MESA DE TRABAJO

AGITADOR INDUSTRIAL

AREA DE VENTAS
MEZCLADOR

GERENCIA
1000 lts. 1000 lts.

FILTRO

PASTEURIZADO

MEZCLADO

CORTADOR

SALA DE JUNTAS

600 cm Elevacin : 9000 mm Recorrido

ALMACEN DE EQUIPO DE PERSONAL ELABORATORIO DE LECHE ALMACEN DE EQUIPO DE PERSONAL

4 mtrs.
hasta

Figura 9. Plano arquitectnico de planta Pgina 40

CAPTULO 5 ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACIN

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ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACIN

5.1 JUSTIFICACIN DE LA CONFORMACIN JURDICA DEL TIPO DE EMPRESA

Quesos Grosskelwing, ser una microempresa mexicana familiar, establecida bajo los trminos legales de SOCIEDAD EN NOMBRE COLECTIVO ya que se seguirn las caractersticas bsicas marcadas en la Ley General de Sociedades Mercantiles.

En el nombre de la empresa, se llevar el apellido de los socios fundadores los cuales respondern de manera subsidiaria, ilimitada y solidaria ante las obligaciones sociales.

Asimismo, la administracin de la sociedad estar a cargo de los socios fundadores; los nombramientos y remociones de personal se llevarn a cabo por ellos mismos. La constitucin legal de Quesos Grosskelwing se realizar bajo las condiciones que marca la ley. (Arts. 25 al 50, Cap. II de la Ley Gral. De Sociedades Mercantiles)

5.2 RAZN SOCIAL

Como se menciona en el apartado anterior, en la razn social de la empresa, se llevar el apellido de los socios fundadores, quedando Quesos Grosskelwing S. en N.C.

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5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

GERENTE

PRODUCCIN

VENTAS

OPERADOR 1

OPERADOR 2

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5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GERENTE -Llevar la administracin del negocio -Compras de materiales y materias primas -Contratacin de personal -Toma de decisiones -Gestiones legales y fiscales

AREA DE PRODUCCIN -Vigilar el correcto funcionamiento de equipos -Vigilar el desempeo del personal -Controlar la calidad de los productos -Mantener los estndares de calidad establecidos por ley.

AREA DE VENTAS -Vigilar el comportamiento de mercado. -Gestin ante compaas locales y forneas para venta del producto. -Atencin al cliente.

OPERADOR 1 Elaboracin y envasado de productos

OPERADOR 2 Elaboracin y envasado de productos

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5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Para el Cargo de Encargado del rea de Produccin, se tendr que cubrir el siguiente perfil: Ser mayor de 24 aos Experiencia mnima de 1 ao en el ramo. Cubrir perfil acadmico de Ingeniera Bioqumica, Farmacobilogo o carreras afines. Estancia legal en el pas. Licenciatura en Qumico

Para el Cargo de Encargado del rea de Ventas, se tendr que cubrir el siguiente perfil: Ser mayor de 24 aos Experiencia mnima de 1 ao en el rea de ventas y atencin al cliente. Cubrir perfil acadmico de Ingeniera Industrial, carreras afines. Estancia legal en el pas. Conocimientos bsicos de contabilidad. Licenciatura en Administracin o

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CONCLUSIONES

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CONCLUSIONES
En conclusin, este proyecto propone el establecimiento y operacin de una planta procesadora de productos lcteos, se analizaron los costos de materiales equipos y suministros para la realizacin de una microempresa, partiendo desde el diseo de las instalaciones de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas que se establecen para asegurar un producto de alta calidad hasta la constitucin legal y su estructura administrativa. El proceso de maduracin se llev a cabo de manera normal a una temperatura constante y se puede inferir que la calidad de los insumos y suministros afecta directamente, las caractersticas fsicas y qumicas del producto final. Se pretende que a travs de los aos se elabore un producto que consiga identidad, prestigie nuestra regin y se logre abrir fronteras comerciales a nivel regional, estatal, nacional y en un futuro internacional.

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ANEXOS

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ANEXOS ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIN PARA OBTENER DATOS ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LCTEOS.

1. CONSUME UD. PRODUCTOS LCTEOS? (quesos, etc) SI NO

2. CULES PRODUCTOS CONSUME? Queso fresco Panela Oaxaca De Hebra

3. QUE PREFIERE UD. EN ESTOS PRODUCTOS? Frescura Precio Sabor

4. CON QU FRECUENCIA CONSUME UD. ESTE TIPO DE PRODUCTOS? 2 o 3 veces por mes 1 vez por semana 4 o ms veces por semana

5. EN QUE LUGAR ACOSTUMBRA COMPRAR ESTOS PRODUCTOS? Bodega Aurrera Tienda cercana Otro _____________ Farmacia Medina Super Submarino

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6. EST DE ACUERDO CON LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS OFRECEN ESTOS LUGARES? SI NO

QUE

7. EST UD. DE ACUERDO CON LA ATENCIN AL CLIENTE CON QUE CUENTAN ESTOS LUGARES? SI NO

8. QUE LE GUSTARIA QUE OFRECIERAN ESTOS LUGARES? Instalaciones limpias Buen trato Ubicacin Variedad Informacin sobre la elaboracin del producto Otro ______________________

9. ESTARIA UD. DISPUESTO A CAMBIAR SU LUGAR HABITUAL DE COMPRA DE CONTAR CON OTRA OPCION MEJOR? SI NO

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PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN

De la informacin recabada en los cuestionarios tenemos que: Pregunta 1. Consume ud. Productos derivados de la leche?

No, 0%

Si, 100%

Interpretacin: En la zona donde se aplic el cuestionario, todas las personas afirmaron consumir productos derivados de la leche

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Pregunta 2. Cules productos consume? A) Asadero b) Queso fresco c) Queso de hebra d) Queso Aejo e) Crema

Asadero , 0% Crema, 10% Aejo, 20%

De hebra, 50%

Queso fresco, 100%

Interpretacin: El queso fresco fue la opcin preferida en los consumidores, ya que lo consume la totalidad de las personas cuestionadas.

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Pregunta 3. Qu prefiere usted en estos productos? a) Frescura b) Precio c) Sabor

Precio, 20% Frescura, 40%

Sabor, 40%

Interpretacin: Frescura y sabor es lo que buscan en los productos:

Pregunta 4. Con qu frecuencia consume usted este tipo de productos? a) 2 o 4 veces al mes b) 1 vez por semana c) 4 o ms veces por semana

2 o 4 veces al mes, 0% 1 vez por semana, 20%

4 o ms veces por semana, 80%

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Interpretacin: La mayora de las personas los consumen regularmente.

Pregunta 5. En qu lugar acostumbra usted comprar estos productos?

Tienda Cercana, 10% Bodega Aurrera 50% Otros, 40%

Interpretacin: De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla, la Bodega Aurrera cuenta con la preferencia de la mayora de los encuestados pues es aqu donde acuden a comprar con mayor frecuencia.

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Pregunta 6. Est usted de acuerdo con la calidad de los productos que ofrecen estos lugares?

No, 0%

Si, 100%

Interpretacin: Respecto a la calidad que ofrecen estos lugares, la totalidad de la muestra afirm estar de acuerdo con la calidad que se ofrece en su lugar de compra.

Pregunta 7. Est usted de acuerdo con la atencin al cliente con que cuentan estos lugares?

No, 10%

Si, 90%

Interpretacin: La mayora de las personas estn conformes con el trato que reciben por parte de los empleados. Pgina 55

Pregunta 8. Qu le gustara que ofrecieran estos lugares? a) Instalaciones limpias b) Buen trato c) Variedad

No contest, 16% Instalaciones limpias, 16% Variedad, 16% Instalaciones limpias y buen trato, 50%

Interpretacin: La limpieza y el trato amable y respetuoso son los factores determinantes que buscan en la elaboracin y venta de estos productos, pues reconocen que es el origen del xito del local que los vende.

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Pregunta 9. Estara usted dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opcin mejor?

No, 10%

Si, 90%

Interpretacin: Para finalizar, la mayora de los encuestados reconocieron que sus lugares actuales de compra no satisfacen al 100% todas las exigencias que presentan, por lo que s estaran dispuestos a probar en un establecimiento nuevo de tener esa opcin.

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN Como resultado de los cuestionarios aplicados y la informacin recabada, se pudo concluir lo siguiente: El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional para escoger, Este lugar lo prefiere por la frescura que muestra el producto al momento de la compra

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Imgenes del proceso de elaboracin de un queso maduro.

1. Obtencin de la materia prima a utilizar.- Se colocaron en un recipiente adecuado para iniciar el proceso 10 litros de leche de vaca.

2. Pasteurizacin.- Por medio del mtodo por lotes se procede a pasteurizar la leche, debido a que este es el procedimiento ms adecuado para pequeas cantidades.

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3. Adicin del microorganismo.- Se le agrega en forma proporcional a la cantidad de leche, las bacterias lcticas para que, por medio de la fermentacin de la lactosa, lleven a cabo la maduracin.

4. Preparacin del cuajo.- Siguiendo las instrucciones del fabricante se realiza la mezcla del cuajo que se agregar posteriormente.

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5. Adicin del cuajo.- Se adiciona el cuajo agitando vigorosamente para homogeneizar la emulsin.

6. Proceso de cuajado.- Se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que la enzima haga efecto sobre la casena de la leche.

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7. Corte de la cuajada.- Se realiza los cortes no mayores de 1cm.

8. Desuerado.- Se procede a la separacin de la cuajada para continuar con el proceso de moldeado.

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9. Prensado.- A travs de la presin se elimina el exceso de suero en la cuajada y se da la forma final.

10. Preparacin de la salmuera.- Se elabora una solucin sobresaturada de agua y sal para que en este caso, se lleve a cabo el proceso de salado.

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11. Producto semi terminado.- Producto antes del proceso de salado y maduracin.

12. Salado.- Se realiz en 4 das sumergido en salmuera, a no ms de 4 C girando cada 24 hrs. para obtener el producto antes de la maduracin.

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BIBLIOGRAFA

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BIBLIOGRAFIA
NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasadas. NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias. NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica. NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-000-SSA1-1995 Determinacin de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por tcnica del nmero ms probable (NMP) http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2366s/j2366s00.HTM www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/queso.htm http://www.micotec.cl/Pasteurizacion_vs_Esterilizacion.pdf

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1. Misantla: Cultura, Tradicin y Leyenda Arturo Snchez y Gndara Primera Reimpresin, 2006 ASODIREMI, A.C.

2. Curso Taller Optimizacin de Rendimientos de Quesera Arturo Inda Cunningham 1993

3. Qumica de los Alimentos 4 Edicin, Salvador Badui Dergal Edit. Prentice Hall

4.- Curso Tutorial, Optimizacin de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesera Arturo Inda Cunningham, Ao 2000

5.-Pasteurizacin de la Leche, Controles y Exmenes Richard D. Eubank, Artis M. Davis 1993

6. El gran libro del queso Christian Teubner, Heinrich Mair-Waldburg y Friedrich Wilhelm Ehlert Editorial Everest, 1998

7.-Biotecnologa alimentaria Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero Ramrez, Agustn Lpez-Mungua Canales Editorial Limusa, 2002

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