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INDICE

CAPITULO 1. GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ……

6

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO …………………………………………………

6

1.2 CLASIFICACIÓN DEL PROYECTO ………………………………………

6

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN ………………………………………

6

1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO ………………………………………………

6

1.5 ENTORNO MACROECONÓMICO ACTUAL ………………………………

7

1.6 MARCO LEGAL ……………………………………………………………….

7

CAPÍTULO 2. ESTUDIO DE MERCADO …………………………………………

12

2.1 PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR …………………………. 12

2.1.1 QUESOS FRESCOS …………………………………………………… 12

2.1.2 QUESOS MADUROS …………………………………………………

12

2.2 INVESTIGACIÓN DE MERCADO …………………………………………

13

2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO ……………. 13

2.2.2 FUENTE DE DATOS …………………………………………………… 13

14

2.2.4 DISEÑO DE LA MUESTRA …………………………………………… 14

2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………. 17

2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIÓN ………………………………………

CAPÍTULO 3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ………

19

3.1

MACROLOCALIZACIÓN ……………………………………………………

19

3.1.1 EXTENCIÓN ……………………………………………………………

20

3.1.2 OROGRAFÍA …………………………………………………………….

20

3.1.3 HIDROGRAFÍA ………………………………………………………….

20

3.1.4 CLIMA …………………………………………………………………….

20

3.1.5 RECURSOS NATURALES …………………………………………….

20

3.1.6 CARACTERÍSTICAS Y USO DEL SUELO …………………………

20

3.2 MICROLOCALIZACIÓN ……………………………………………………

21

CAPÍTULO 4. ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO ………………… 24

4.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DELPRODUCTO ……………………. 24

4.1.1 COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN LATINOAMÉRICA ……………………………………………………

24

4.1.2 LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE ……………………………………

25

24 4.1.2 LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE …………………………………… 25 Página 1
24 4.1.2 LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE …………………………………… 25 Página 1

4.1.3

LA LECHE Y EL QUESO ………………………………………………

25

4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO …………………………

26

4.2.1

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ………………………………

26

4.2.2

PREPARACIÓN DE LA LECHE ……………………………………….

26

4.2.3

FILTRACIÓN …………………………………………………………….

27

4.2.4

PASTEURIZACIÓN ……………………………………………………

27

4.2.5

DESCREMADO …………………………………………………………

28

4.2.6

ADICIÓN DE CULTIVOS LÁCTICO …………………………………

28

4.2.7

COAGULACIÓN DE LA LECHE ………………………………………

29

4.2.8

CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO ……………………………

31

4.2.9

TAMIZADO ………………………………………………………………

31

4.2.10 SALADO ………………………………………………………………

31

4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO ……………………………………

………

32

4.2.12 ALMACENAMIENTO ………………………………………………….

32

4.2.13 PROCESO DE MADURACIÓN ………………………………………

32

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO ………………………………………………………

33

4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS ………………………………………………

35

4.5 BALANCE DE MASA …………………………………………………………

36

4.6 REQUERIMIENTOS ………………………………………………………….

37

4.6.1 MATERIA PRIMA ……………………………………………………….

37

4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS …………………………………………….

38

4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA ………………………………………

40

CAPÍTULO 5. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA

 

ADMINISTRACIÓN ………………………………………………

42

5.1 JUSTIFICACIÓN DE LA CONFORMACIÓN JURÍDICA DEL TIPO DE EMPRESA ……………………………………………………………………

42

5.2 RAZÓN SOCIAL ………………………………………………………………

42

5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ………………………………………….

43

5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ……………………………………………

44

5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL ………………………………………

45

CONCLUSIONES ……………………………………………………………………

47

ANEXOS ………………………………………………………………………………. ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIÓN PARA OBTENER DATOS

49

ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIÓN PARA OBTENER DATOS 4 9 Página 2
ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIÓN PARA OBTENER DATOS 4 9 Página 2

ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ……

………………………………………………………………………

49

PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN …………………………………

51

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ………………………………………

57

IMÁGENES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN QUESO MADURO

58

BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………………

65

58 BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………………… 65 Página 3
58 BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………………… 65 Página 3

INDICE DE FIGURAS Y TABLAS

Figura 1. Gráfica de productos consumidos regularmente ……………………… 15

Figura 2. Gráfica de frecuencia de consumo de productos lácteos ……………

15

Figura 3. Gráfica de los establecimientos donde se adquiere comúnmente estos productos ……………………………………………………………………….

16

Figura 4. Gráfica de tendencia para adquirir los productos lácteos en otros lugares …………………………………………………………………………….

16

Figura 5. Ortofoto de Misantla Veracruz …………………………………………… 19

Figura 6. Localización de planta procesadora de productos lácteos ……………

21

Figura 7. Imagen de la proteína caseína …………………………………………

30

Figura 8. Imagen de agrupamiento de caseína por puentes de fosfato ………

30

Figura 9. Plano arquitectónico de la planta ………………………………………

40

Tabla 1. Composición de la leche cruda …………………………………………… 24 Tabla 2. Cotizaciones y costos ……………………………………………………… 38

24 Tabla 2. Cotizaciones y costos ……………………………………………………… 38 Página 4
24 Tabla 2. Cotizaciones y costos ……………………………………………………… 38 Página 4

CAPITULO 1

GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

CAPITULO 1 GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO Página 5
CAPITULO 1 GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO Página 5

GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

1. NOMBRE DEL PROYECTO

“Diseño de una planta procesadora de productos lácteos

1.2 CLASIFICACIÓN DEL PROYECTO

El presente trabajo, por ser la investigación previa para la puesta en marcha y operación de una planta procesadora de lácteos, se trata de un Proyecto de Inversión de la iniciativa privada, el cual se establecerá con recursos económicos propios conjuntamente con préstamos bancarios repartiendo los riesgos y obligaciones entre los tres socios fundadores; clasificándose como microempresa de giro comercial tendiente a procesar materias primas para convertirlas en productos terminados. De acuerdo a la clasificación de la secretaría de salud, se trata de un producto bajo la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN

El establecimiento de la “Lechería y Quesos Frescos Grosskelwing” se considera importante dado que, desde su primera aparición en el año de 1985 y a la fecha, no se han creado locales que ofrezcan el mismo tipo de productos y servicios que antiguamente se brindaban y que actualmente se mejorarán al considerar a la calidad como el principal factor para garantizar el éxito.

Para lo anterior, se utilizarán técnicas y métodos actualizados para el control y mejoramiento de las propiedades químicas de los alimentos, se contará con tecnología de punta y personal ampliamente capacitado para su correcta operación.

1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO

Crear una empresa con participación familiar, bajo el sistema económico de Sociedad con el fin de obtener beneficios y responsabilidades mutuas entre los dueños,

el sistema económico de Sociedad con el fin de obtener beneficios y responsabilidades mutuas entre los
el sistema económico de Sociedad con el fin de obtener beneficios y responsabilidades mutuas entre los

ofreciendo productos de calidad con sistemas y técnicas de producción actuales, cumpliendo con las normas oficiales Mexicanas que en materia de salud aplican y mejorando la vida de la comunidad al ser fuente de empleos.

1.5 ENTORNO MACROECONÓMICO ACTUAL

En la región de Misantla, se ha detectado un crecimiento económico, generando mayor poder adquisitivo en los habitantes y mayores exigencias en sus preferencias de compras; gracias al establecimiento de diferentes tiendas de autoservicio (la más reciente Bodega Aurrera) el consumidor tiene una gama de opciones para comparar y realizar su compra en base a un análisis, la competencia genera empleos, mejor calidad en los productos y servicios ofertados evitando además la fuga del capital local hacia otras ciudades como Martínez de la Torre y/o Xalapa.

En el renglón agropecuario, Misantla se ha visto beneficiada por programas gubernamentales donde se da apoyo económico y asesoría gratuita para mejorar la calidad de los productos animales, ofreciendo con esto precios y calidad competitivos comparados con los productos de otras importantes zonas ganaderas del estado.

1.6 MARCO LEGAL

Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos:

Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones sanitarias, publicada el 23 de febrero de 1996.

La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición.

Esta norma se complementa con lo siguiente:

necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición. Esta norma se complementa con lo
necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición. Esta norma se complementa con lo

NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasadas.

NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994

alimentos.

Método

para

la

determinación

de

Staphylococcus

aureus

en

NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-000-SSA1-1995 Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP)

de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli ) por técnica del número más probable (NMP) Página 8
de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli ) por técnica del número más probable (NMP) Página 8

Los productos generados de esta norma por su proceso se clasifican en:

1.- Frescos, son aquellos que son producidos por la coagulación de la leche por medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentación láctica (cuajada láctica o ácida). Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, no tienen período de maduración, es decir que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Tienen alto contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de 8 Cº. Dentro de esta clasificación encontramos:

Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.menor de 8 Cº. Dentro de esta clasificación encontramos: De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del

De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse,

Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. 2.- Madurados, son aquellos quesos que son mantenidos por

2.- Madurados, son aquellos quesos que son mantenidos por cierto tiempo, a cierta temperatura y en condiciones específicas, lo cual logrará cambios bioquímicos y físicos necesarios para adquirir sus características. Una vez obtenida la cuajada, esta se corta para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego se somete a una maduración rápida de unos 30 días aproximadamente por la acción de microorganismos que actúan sobre su superficie. En este grupo están incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza lavada de color naranja, pardo o marrón. Dentro de estos tenemos a los quesos:

Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.pardo o marrón. Dentro de estos tenemos a los quesos: Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego,

Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. De maduración con mohos 1 : Azul, Cabrales, Camembert,

De maduración con mohos 1 : Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie. 1 : Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

1 Quesos que se maduran con la utilización de microorganismos específicos que dan la textura y el sabor característico del mismo.

con la utilización de microorganismos específicos que dan la textura y el sabor característico del mismo.
con la utilización de microorganismos específicos que dan la textura y el sabor característico del mismo.

3.-Procesados, son productos lácteos elaborados a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia a la incorporación de moho, es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar; dentro de los cuales destacan:

Fundidosfácil de fundir al cocinar; dentro de los cuales destacan: Fundidos para untar. La principal diferencia

Fundidos para untar.fundir al cocinar; dentro de los cuales destacan: Fundidos La principal diferencia entre los diversos tipos

La principal diferencia entre los diversos tipos de quesos clasificados según la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, radica en 3 aspectos principales:

1. Tiempo de maduración, el cual varía de horas de reposo hasta años en el caso de los quesos maduros.

2. Tipo de insumos (microorganismos, leche, productos lácteos fermentados, etc), los cuales cambiarán de acuerdo a la variedad del queso que se pretenda elaborar, algunos utilizarán leche de vaca, cabra, oveja, determinadas bacterias, hongos, mohos, etc.

3. Proceso de elaboración, en este apartado encontraremos variantes en cada uno de los pasos que se seguirán al momento de producir el queso, como tipo y/o tiempo de prensado, salado, tamizado, cambios de temperatura, pH, etc.

de producir el queso, como tipo y/o tiempo de prensado, salado, tamizado, cambios de temperatura, pH,
de producir el queso, como tipo y/o tiempo de prensado, salado, tamizado, cambios de temperatura, pH,

CAPÍTULO 2

ESTUDIO DE MERCADO

CAPÍTULO 2 ESTUDIO DE MERCADO Página 11
CAPÍTULO 2 ESTUDIO DE MERCADO Página 11

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 EL PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR

“Quesos frescos Grosskelwing” iniciará con la producción de queso en dos de sus variedades de acuerdo al contenido de agua en su maduración:

2.1.1 QUESOS FRESCOS

Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle

ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. (NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios)

2.1.2 QUESOS MADUROS

Alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en el punto anterior y “se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios

bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.(NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios) 2

Por las restricciones de maquinaria y mercado, de toda la variedad de quesos frescos y maduros solo se elaborarán:

2 Con el fin de proteger la salud y la seguridad de los ciudadanos, la legislación comunitaria obliga a los fabricantes e importadores a comercializar únicamente productos seguros.

legislación comunitaria obliga a los fabricantes e importadores a comercializar únicamente productos seguros. Página 12
legislación comunitaria obliga a los fabricantes e importadores a comercializar únicamente productos seguros. Página 12

Queso FrescoQueso Panela Requesón Queso de Hebra(Oaxaca) Queso Asadero Queso Seco Derivado del proceso de fabricación

Queso PanelaQueso Fresco Requesón Queso de Hebra(Oaxaca) Queso Asadero Queso Seco Derivado del proceso de fabricación de

RequesónQueso Fresco Queso Panela Queso de Hebra(Oaxaca) Queso Asadero Queso Seco Derivado del proceso de fabricación

Queso de Hebra(Oaxaca)Queso Fresco Queso Panela Requesón Queso Asadero Queso Seco Derivado del proceso de fabricación de los

Queso AsaderoQueso Fresco Queso Panela Requesón Queso de Hebra(Oaxaca) Queso Seco Derivado del proceso de fabricación de

Queso SecoQueso Panela Requesón Queso de Hebra(Oaxaca) Queso Asadero Derivado del proceso de fabricación de los quesos

Derivado del proceso de fabricación de los quesos obtenemos la crema natural la cual también será comercializada.

2.2 INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Con el fin de obtener información acerca del número aproximado de clientes, se realizó la investigación concluyente, por medio de una encuesta.

2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO Se pretende:

- Conocer las preferencias de los clientes.

- Identificar las necesidades de los clientes en cuanto al tipo de productos a elaborar.

- Identificar posibles competidores.

2.2.2 FUENTE DE DATOS Se aplicó un cuestionario en la ciudad de Misantla, Ver., a los habitantes de la zona centro abarcando 5 cuadras del casco de la ciudad y segmentando el mercado a edades entre 18 y 60 años.

zona centro abarcando 5 cuadras del casco de la ciudad y segmentando el mercado a edades
zona centro abarcando 5 cuadras del casco de la ciudad y segmentando el mercado a edades

2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIÓN Para el estudio que se realizó, la forma en que se en que se obtuvo información, fue a través de aplicación de cuestionarios.

2.2.4 DISEÑO DE LA MUESTRA Se realizó como se mencionó anteriormente un cuestionario, se seleccionó a un tipo de muestreo aleatorio, con el fin de obtener una impresión general de las preferencias de la población hacia una empresa de este giro; quedando de la siguiente manera:

POBLACIÓN:

5 cuadras correspondientes a la zona centro de

Misantla, Ver.

MUESTRA:

84 personas

VARIABLES:

18 a 60 años

a la zona centro de Misantla, Ver. MUESTRA: 84 personas VARIABLES: 18 a 60 años Página
a la zona centro de Misantla, Ver. MUESTRA: 84 personas VARIABLES: 18 a 60 años Página

Un ejemplo de las preguntas realizadas fueron las que se muestran en las siguientes figuras:

¿Cuáles productos consume?

Asadero , 0%

Crema, Añejo, 20% 10% Queso fresco, 100% De hebra, 50%
Crema,
Añejo, 20%
10%
Queso fresco, 100%
De hebra, 50%

Fig.1 La mayoría de las personas consumen los productos lácteos regularmente.

¿Con qué frecuencia consume ud. este tipo de productos?

2 o 4 veces al mes, 0%

1 vez por semana, 20% 4 o más veces por semana, 80%
1 vez por semana,
20%
4 o más veces por
semana, 80%

Fig.2 Frecuencia de consumo de productos lácteos entre los encuestados.

20% 4 o más veces por semana, 80% Fig.2 Frecuencia de consumo de productos lácteos entre
20% 4 o más veces por semana, 80% Fig.2 Frecuencia de consumo de productos lácteos entre
20% 4 o más veces por semana, 80% Fig.2 Frecuencia de consumo de productos lácteos entre

¿En qué lugar acostumbra ud. comprar estos productos?

Tienda Cercana, 10%

Bodega Aurrera, 50% Otros, 40%
Bodega Aurrera, 50%
Otros, 40%

Fig.3. De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla, “Bodega Aurrera” cuenta con la preferencia de la mayoría de los encuestados pues es allí donde acuden a comprar con mayor frecuencia.

¿Estaría ud. Dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opción mejor?

No, 10% Si, 90%
No, 10%
Si, 90%

Fig.4

otra opción.

El 90% de la población cambiaría su lugar habitual de compra

de contar con

10% Si, 90% Fig.4 otra opción. El 90% de la población cambiaría su lugar habitual de
10% Si, 90% Fig.4 otra opción. El 90% de la población cambiaría su lugar habitual de
10% Si, 90% Fig.4 otra opción. El 90% de la población cambiaría su lugar habitual de
10% Si, 90% Fig.4 otra opción. El 90% de la población cambiaría su lugar habitual de

2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN Como resultado de los cuestionarios aplicados y la información recabada, se concluyó lo siguiente:

El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional para escoger.

Este lugar lo preferirá por la frescura que muestra el compra.

producto al momento de la

para escoger.  Este lugar lo preferirá por la frescura que muestra el compra. producto al
para escoger.  Este lugar lo preferirá por la frescura que muestra el compra. producto al

CAPÍTULO 3

ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

CAPÍTULO 3 ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO Página 18
CAPÍTULO 3 ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO Página 18

ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

3.1 MACROLOCALIZACIÓN

Misantla, Veracruz se encuentra ubicada en la zona centro montañosa del Estado, en las coordenadas 19° 56’ latitud norte y 96° 51’ longitud oeste, a una altura de 300 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Nautla, al este con Yecuatla y Colipa, al sur con Chiconquiaco y Landero y Coss, al suroeste con Tenochtitlán, con Altotonga y Atzalán al Oeste, al noroeste con Martínez de la Torre. Su distancia aproximada al norte de la capital del Estado, por carretera es de 80 Km.

aproximada al norte de la capital del Estado, por carretera es de 80 Km. Fig.5 Ortofoto

Fig.5 Ortofoto de Misantla Veracruz

aproximada al norte de la capital del Estado, por carretera es de 80 Km. Fig.5 Ortofoto
aproximada al norte de la capital del Estado, por carretera es de 80 Km. Fig.5 Ortofoto

3.1.1

EXTENCIÓN

Tiene una superficie de 537.94 Km2; cifra que representa un 0.74% total del Estado.

3.1.2 OROGRAFÍA El municipio se encuentra ubicado en la zona centro montañosa del Estado.

3.1.3 HIDROGRAFÍA Se encuentra regado por el río Misantla y por el Palmas.

3.1.4 CLIMA

Su clima es cálido-húmedo-regular con una temperatura promedio de 22.7° C; su precipitación pluvial media anual es de 2,036.4 mm.

Principales Ecosistemas

Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque con diversas especies de liquidámbar, donde se desarrolla una fauna compuesta por poblaciones de mamíferos silvestres como el conejo, zorros, coyotes, armadillos y comadrejas; calandrias, tordos, patos, garzas y colibríes.

3.1.5 RECURSOS NATURALES

En su vegetación sobresalen las maderas preciosas como el cedro, la caoba y otras menos conocidas pero de igual utilidad para la mueblería, ya que solo se conocen en la región.

3.1.6 CARACTERÍSTICAS Y USO DEL SUELO

Su suelo es de tipo luvisol y vertisol, el primero se caracteriza por la acumulación de arcilla en el subsuelo; el segundo presenta grietas anchas en época de sequía, con

por la acumulación de arcilla en el subsuelo; el segundo presenta grietas anchas en época de
por la acumulación de arcilla en el subsuelo; el segundo presenta grietas anchas en época de

subsuelo duro y arcilloso. Se utiliza aproximadamente un 60% para la agricultura, 20% en

la ganadería, 15% en vivienda, 4% en comercio y 1% para oficinas. (1.- Misantla: Cultura,

Tradición y Leyenda)

3.2 MICROLOCALIZACIÓN

La ubicación de la planta por cuestiones estratégicas será en la colonia Benito

Juárez, zona alta de la ciudad y cercana a la toma de agua municipal ofreciendo el

suministro constante y suficiente de este líquido básico para la mayoría de los procesos

involucrados en la elaboración de los quesos.

Otro aspecto que se verificó fue el de las zonas de riesgo, quedando esta colonia

lejos de riveras de ríos.

Telesecundaria Don Fernando Gtz. Barrios Ubicación de la planta procesadora de lácteos
Telesecundaria Don
Fernando Gtz. Barrios
Ubicación de la planta
procesadora de lácteos

Fig.6 Localización de planta procesadora de productos lácteos

de la planta procesadora de lácteos Fig.6 Localización de planta procesadora de productos lácteos Página 21
de la planta procesadora de lácteos Fig.6 Localización de planta procesadora de productos lácteos Página 21

La localización exacta será sobre la colonia Benito Juárez, en la calle Justa García Katz s/n entre las calles López Mateos y Cuauhtémoc.

la colonia Benito Juárez, en la calle Justa García Katz s/n entre las calles López Mateos
la colonia Benito Juárez, en la calle Justa García Katz s/n entre las calles López Mateos

CAPÍTULO 4

ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO

CAPÍTULO 4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO Página 23
CAPÍTULO 4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO Página 23

ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO

Desde un punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un sistema polifásico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de caseína en estado coloidal, proteínas, lactosa, sales y micronutrientes en solución. Desde una perspectiva mucho más detallada, es común, que algunas de sus proteínas se encuentren en distintas variantes genéticas, con propiedades funcionales ligeramente diferentes. (2.-Optimización de Rendimientos de Quesería)

4.1.1 COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN LATINOAMERICA

Composición de la Leche

 

Proteínas

3.1

%

(Caseínas)

(2.4 %)

(Proteínas lactoséricas)

(0.7 %)

Grasas

3.4

%

Lactosa

4.7

%

Minerales

0.9

%

Sólidos Totales

12.1 %

Tabla 1. Composición química de la leche cruda

% Minerales 0.9 % Sólidos Totales 12.1 % Tabla 1. Composición química de la leche cruda
% Minerales 0.9 % Sólidos Totales 12.1 % Tabla 1. Composición química de la leche cruda

4.1.2 LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE De las dos familias de proteínas que tiene la leche, las caseínas y las proteínas lactoséricas, las primeras tienen un nivel muy bajo de estructura terciaria y por consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas, por lo menos en el sentido usual del término. (3.- Química de los Alimentos)

Las características altamente particulares de estas proteínas se deben a su composición o estructura primaria:

Son fosfoproteínas, en las que algunas unidades del aminoácido serina están substituidas con un grupo fosfato para formar fosfato de serina.proteínas se deben a su composición o estructura primaria: Las caseínas más importantes en cuanto a

Las caseínas más importantes en cuanto a cantidad α s1 (Clasificación según su αs1 (Clasificación según su

movilidad electroforética) no contienen los aminoácidos cistina ni cisteína, por lo que no tienen la capacidad de formar enlaces de azufre (-S-S-) intermoleculares o intramoleculares.

Las caseínas presentes en menor concentración, αs2 (Clasificación según su

movilidad electroforética) contienen ambas un puente -S-S- intracadena, formado entre dos unidades de cisteína, que no son muy reactivas. Además de formar enlaces -S-S intracadena, las cisteínas en estas proteínas son capaces de participar en eslabonamientos -S-S- intercadena. (4.- Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesería)

4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO

Las cuatro caseínas son proteínas hidrofóbicas; es decir, contienen muchos aminoácidos con cadenas laterales no polares. Sin embargo, en el caso de las caseínas y la distribución de estos aminoácidos no es aleatoria. En el caso de la caseína, y la distribución de estos aminoácidos no es aleatoria. En el caso de la caseína, la región que termina en nitrógeno (componentes 1 a 105) es altamente hidrofóbica y el resto, la región que termina en carbono (residuos 106 a 169), es hidrofílica.

Las caseínas contienen cantidades relativamente altas de prolina, un aminoácido que dificulta la formación de estructuras secundarias (tales como hélices u hojas plegadas). Son proteínas esencialmente desordenadas, sin estructura específica, pores altamente hidrofóbica y el resto, la región que termina en carbono (residuos 106 a 169),

como hélices u hojas plegadas). Son proteínas esencialmente desordenadas, sin estructura específica, por Página 25
como hélices u hojas plegadas). Son proteínas esencialmente desordenadas, sin estructura específica, por Página 25

lo que pueden adoptar muchos estados conformacionales en solución para adaptarse a la presencia de fuerzas cambiantes.

para adaptarse a la presencia de fuerzas cambiantes. No tienen actividad biológica, no se pueden cristalizar

No tienen actividad biológica, no se pueden cristalizar y no son susceptibles de ser desnaturalizadas térmicamente en la región de temperaturas usuales en la industria de quesería. (Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesería)

4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.2.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnología que se va a seguir se preparará la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros.

Color.normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros. Contenido de grasa. El diámetro de los glóbulos

Contenido de grasa.todos o algunos de los siguientes parámetros. Color. El diámetro de los glóbulos de la materia

El diámetro de los glóbulos de la materia grasa.de los siguientes parámetros. Color. Contenido de grasa. La materia proteica. La lactosa. El contenido en

La materia proteica.de grasa. El diámetro de los glóbulos de la materia grasa. La lactosa. El contenido en

La lactosa.de los glóbulos de la materia grasa. La materia proteica. El contenido en mineral. El pH

El contenido en mineral.de la materia grasa. La materia proteica. La lactosa. El pH 4.2.2 PREPARACIÓN DE LA LECHE

El pHLa materia proteica. La lactosa. El contenido en mineral. 4.2.2 PREPARACIÓN DE LA LECHE La leche

4.2.2 PREPARACIÓN DE LA LECHE

La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.

La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las

o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación
o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación

bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.

4.2.3 FILTRACIÓN

La filtración es una técnica, proceso tecnológico u operación unitaria de separación, por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y fluidos, gas o líquido, a través de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte de él o los componentes sólidos de la mezcla.

La filtración fue el método elegido para la separación de los materiales sólidos y líquidos presentes en la leche, tales como, partículas de arena, cabellos del animal y otras impurezas presentes en el ambiente.

4.2.4 PASTEURIZACIÓN

El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

Proceso lento (Low Temperature Long Time, LTLT) comúnmente también llamado por lotes; en este tipo de tratamiento térmico se utiliza una temperatura de 63 a 65°C por 30 minutos. El proceso LTLT es el proceso más favorable para pequeños productores de queso, debido, a los pequeños volúmenes de producción de leche que manejan, esto concuerda con lo indicado en la Norma Oficial Mexicana: el uso estricto de leche pasteurizada de vaca u otras especies animales para la elaboración de queso.

Actualmente, el tratamiento térmico LTLT se ha utilizado durante la elaboración de algunos de los quesos mexicanos como: el queso adobera, el cotija, el chiapas, chihuahua, chapingo, tipo manchego, asadero y oaxaca, entre otros.

el queso adobera, el cotija, el chiapas, chihuahua, chapingo, tipo manchego, asadero y oaxaca, entre otros.
el queso adobera, el cotija, el chiapas, chihuahua, chapingo, tipo manchego, asadero y oaxaca, entre otros.

Pasteurización rápida (High Temperature Short Time, HTST), en el que la leche se debe calentar en un rango de 72 a 73°C, por 15 segundos, con el objetivo principal de destruir las bacterias patógenas formadoras de gas y mal sabor. En la mayoría de los quesos comerciales se prefieren el empleo de la pasteurización HTST.

Este método es el adecuado para trabajar con las proteínas de la leche, ya que, puede dar garantía de inocuidad alimentaria sin provocar una desnaturalización de péptidos por efecto de la temperatura. (5.-Pasteurización de la leche, Controles y Exámenes)

4.2.5 DESCREMADO

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.

Paradójicamente todas las leches (entera, semidescremada y descremada) pasan por el proceso de descremado. La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se descrema y se le vuelve a añadir la grasa en su medida justa:

descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, más de un 3,2%.

Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El sabor también se suele ver afectado. Sin embargo, está indicada para personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.

Al descremar la leche podemos aumentar la vida de anaquel de los quesos frescos considerablemente.

4.2.6 ADICIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos

susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos Página
susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos Página

lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. (6.- El Gran Libro del Queso)

En la práctica realizada para fundamentar este trabajo se utilizaron los microorganismos Lctococcus lactis ss. Lactis y Lctococcus lactis ss. Cremoris, estos microorganismos son responsables de generar acidez, además de que en ellas se encuentran la capacidad de utilizar carbohidratos como lactosa, galactosa y sacarosa, la producción de proteasas, la capacidad de asimilar citrato para producir diacetileno, la resistencia a bacteriófagos, resistencia a iones inorgánicos, capacidad de producir y resistencia a sustancias antagonistas (bacterias)” (7.-Biotecnología Alimentaria, Mariano García Garibay, 2002).

Por las características citadas anteriormente y su fácil acceso el Chooz MA 4002 ™ LYO 25 DCU 3 , fue el cultivo de bacterias adecuado para la realización del queso maduro que se muestra en los anexos.

4.2.7 COAGULACION DE LA LECHE La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. (Ver figuras 7 y 8).

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC

3 Composición: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus

lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus Página 29
lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus Página 29
. Los aminoácidos 11 y 12 son cisteínas muy reactivas a) La zona de aminoácidos

. Los aminoácidos 11 y 12 son cisteínas muy reactivas

a) La zona de aminoácidos 1 a 105 son hidrófobas

b) El macropéptido que se encuentra d elos aminoácidos 106 a 169 es una fosferina, es decir, 10 carboxilos ionizados y un trisacárido(galactosa, galactosamina y ácido siálico)

c) El enlace de fenilalanina y metionina(105 y 106 es hidrolizada por la renina y produce paracesinato y el macropéptido hidrófilo.

d) El parecaseínato es hidrófilo, por lo que precipita en agua.

Fig. 7 y 8

Imagen de la proteína de caseína

d) El parecaseínato es hidrófilo, por lo que precipita en agua. Fig. 7 y 8 Imagen
d) El parecaseínato es hidrófilo, por lo que precipita en agua. Fig. 7 y 8 Imagen
d) El parecaseínato es hidrófilo, por lo que precipita en agua. Fig. 7 y 8 Imagen

4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura.

La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.

Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

4.2.9 TAMIZADO El Tamizado es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar

una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños por un tamiz o colador. Las

partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes

quedan retenidas por el mismo.

4.2.10 SALADO Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.

el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el
el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el

El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.

La sal puede ser adicionada en el suero, en el proceso de cuajado, durante la maduración, o bien por medio de una salmuera.

4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO

Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

4.2.12 ALMACENAMIENTO

El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.

El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.

4.2.13 PROCESO DE MADURACIÓN

Como en todos los procesos de quesos maduros, los tiempos variarán de acuerdo a las bacterias utilizadas, en el contenido de grasa de la leche, etc., en este caso se dejó madurar el queso un tiempo determinado de 30 días, a una temperatura no mayor de 8ºC, y sumergido en una solución sobresaturada de sal (salmuera) durante las primeras 48 después de su elaboración, posteriormente sellado para dejarlo madurar a dicha temperatura.

las primeras 48 después de su elaboración, posteriormente sellado para dejarlo madurar a dicha temperatura. Página
las primeras 48 después de su elaboración, posteriormente sellado para dejarlo madurar a dicha temperatura. Página

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO

Inicio Recepción de Leche Leche materia prima Leche Leche Filtración Residuos sólidos Leche Leche
Inicio
Recepción de
Leche
Leche
materia prima
Leche
Leche
Filtración
Residuos sólidos
Leche
Leche
Pasteurización
Leche
Leche
Descremado
Crema
Coajada
Leche
Adición de
coajo
Coajo
Suero
Coajada
Coajada
Cortado
Suero
Coajada
Coajada
Tamizado
Coajada Leche Adición de coajo Coajo Suero Coajada Coajada Cortado Suero Coajada Coajada Tamizado Página 33
Coajada Leche Adición de coajo Coajo Suero Coajada Coajada Cortado Suero Coajada Coajada Tamizado Página 33
Salado Salado Moldeado Moldeado Prensado Prensado Empaquetado Empaquetado Terminado Terminado

Salado

Salado

Salado Salado Moldeado Moldeado Prensado Prensado Empaquetado Empaquetado Terminado Terminado

Moldeado

Moldeado

Moldeado Moldeado Prensado Prensado Empaquetado Empaquetado

Prensado

Prensado

Moldeado Moldeado Prensado Prensado Empaquetado Empaquetado

Empaquetado

Empaquetado

Moldeado Moldeado Prensado Prensado Empaquetado Empaquetado

Terminado

Terminado

Coajada
Coajada

NaClEmpaquetado Empaquetado Terminado Terminado Coajada Coajada NaCl Coajada NaCl Coajada Coajada NaCl NaCl

Coajada
Coajada

NaClEmpaquetado Terminado Terminado Coajada NaCl Coajada Coajada NaCl Coajada Coajada NaCl NaCl Coajada NaCl

Coajada
Coajada
NaCl Coajada Coajada NaCl NaCl
NaCl
Coajada
Coajada
NaCl
NaCl
Coajada
Coajada
NaCl Queso
NaCl
Queso
Suero
Suero
Queso
Queso
Queso
Queso
Coajada NaCl Coajada NaCl Coajada NaCl Coajada Coajada NaCl NaCl Coajada NaCl Queso Suero Queso Queso
Coajada NaCl Coajada NaCl Coajada NaCl Coajada Coajada NaCl NaCl Coajada NaCl Queso Suero Queso Queso

4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS

C R F Simbología C= CONTENEDOR F= FILTRO R= RESIDUOS P P= PASTEURIZADOR D= DESCREMADORA
C
R
F
Simbología
C= CONTENEDOR
F= FILTRO
R= RESIDUOS
P
P= PASTEURIZADOR
D= DESCREMADORA
C2= CONTENEDOR
DE CREMA
A= AGITADOR
D
Q= CUAJO
C2
T= TAMIZADO
C3= CONTENEDOR
DE SUERO
C4= CONTENEDOR
DE CUAJADA
S= SAL
Q
A
Ta= TANQUE
AGITADO
P= PRENSA
A
C3
T
C4
A
S
Ta
Página 35
P

4.5 BALANCE DE MASA

4.5.1 QUESO FRESCO

300 Kgs. leche Contenedor L= 300 Kg L= 300 Kg Filtración Residuos sólidos = 20
300 Kgs. leche
Contenedor
L= 300 Kg
L= 300 Kg
Filtración
Residuos sólidos = 20 kg
Residuos sólidos = 20 kg
Transferencia de
L= 299 .80 kg
calor
L= 299 .80 kg
Mezclador
T= 35 .37 °C
L= 300 .20 Kg
Agitador
L= 300 .20 Kg
Filtración
L= 300 .20 kg
Tamizado
NaCl=1.8 kg
Agitador
L= 31 .82 kg kg
Prensa
L= 300.20 kg
Empaque al vacío
L= 300 .20 kg Tamizado NaCl=1.8 kg Agitador L= 31 .82 kg kg Prensa L= 300.20
L= 300 .20 kg Tamizado NaCl=1.8 kg Agitador L= 31 .82 kg kg Prensa L= 300.20

4.6 REQUERIMIENTOS

4.6.1 MATERIA PRIMA

Leche

Blanco de titanio (como colorante)

Yodo

Cuajo

Cloruro de sodio

Agua

Benzoato de sodio

Cultivo de bacterias lácticas específicas

Cloruro de calcio

Leche en polvo

Benzoato de sodio  Cultivo de bacterias lácticas específicas  Cloruro de calcio  Leche en
Benzoato de sodio  Cultivo de bacterias lácticas específicas  Cloruro de calcio  Leche en

4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS Maquinaria para una planta con una capacidad de proceso de 200 lts diarios.

Tabla de cotizaciones y costos

Nombre del Equipo o Accesorio

Capacidad

Costo Aproximado ($)

Tina de recepción

200

lt

2,650

Pasteurizador lento (tipo cilíndrico vertical)

500

lt

55,100

Tanque redondo elevado

500

lt

8,600

Descremadora

25

lt/hr

19,900

Tina rectangular de doble fondo

500

lt

13,250

Prensa tipo holandés

75

kg

6,650

Estufa especial de dos niveles

80

lt

7,300

Equipo de refrigeración

100

m3

106,200

Juego de liras (horizontal y vertical) de 21

----

1200

x 71 cm

Agitador manual de 1 m largo

----

450

Mesa de trabajo

----

8,650

Bote lechero

40

lt

1,300

Bote lechero

20

lt

1100

Bote lechero

10

lt

650

Pala con perforaciones

----

900

Tela de malla fina

----

250

Bote lechero 10 lt 650 Pala con perforaciones ---- 900 Tela de malla fina ---- 250
Bote lechero 10 lt 650 Pala con perforaciones ---- 900 Tela de malla fina ---- 250

Moldes

----

13,250

Bolsas tela fina

----

650

Cuchillo de corte

----

1000

Mobiliario y equipo de oficina

----

53,100

Equipo de cómputo

----

10,000

TOTAL

$312,150

*Tabla 2. Información tomada de la página de la Secretaría de Economía, actualizada al

2007.

$312,150 *Tabla 2. Información tomada de la página de la Secretaría de Economía, actualizada al 2007.
$312,150 *Tabla 2. Información tomada de la página de la Secretaría de Economía, actualizada al 2007.

hasta

4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA El local donde se encontrará la planta, cubrirá una superficie de 400m², en los cuales se distribuirá la maquinaria y equipo de acuerdo al siguiente plano:

la maquinaria y equipo de acuerdo al siguiente plano: EMBARQUE EMPAQUE AL VACIO 500 LTS 500
EMBARQUE EMPAQUE AL VACIO 500 LTS 500 LTS PPPRRREEENNNSSSAAASSS Planta 400 metros cuadr.Oficina AREA DE
EMBARQUE
EMPAQUE AL VACIO
500 LTS
500 LTS
PPPRRREEENNNSSSAAASSS
Planta
400 metros cuadr.Oficina
AREA DE
PRODUCCION
AREA DE
MESA DE TRABAJO
AGITADOR
VENTAS
INDUSTRIAL
MEZCLADOR
GERENCIA
PASTEURIZADO
FILTRO
CORTADOR
MEZCLADO
SALA DE JUNTAS
ALMACEN DE EQUIPO DE
PERSONAL
ELABORATORIO DE LECHE
ALMACEN DE EQUIPO DE PERSONAL
4 mtrs.
1000
lts.
1000
lts.
600 cm Elevación : 9000 mm Recorrido

Figura 9. Plano arquitectónico de planta

mtrs. 1000 lts. 1000 lts. 600 cm Elevación : 9000 mm Recorrido Figura 9. Plano arquitectónico
mtrs. 1000 lts. 1000 lts. 600 cm Elevación : 9000 mm Recorrido Figura 9. Plano arquitectónico

CAPÍTULO 5

ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN

CAPÍTULO 5 ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN Página 41
CAPÍTULO 5 ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN Página 41

ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN

5.1 JUSTIFICACIÓN DE LA CONFORMACIÓN JURÍDICA DEL TIPO DE

EMPRESA

Quesos Grosskelwing, será una microempresa mexicana familiar, establecida bajo los términos legales de SOCIEDAD EN NOMBRE COLECTIVO ya que se seguirán las características básicas marcadas en la Ley General de Sociedades Mercantiles.

En el nombre de la empresa, se llevará el apellido de los socios fundadores los cuales responderán de manera subsidiaria, ilimitada y solidaria ante las obligaciones sociales.

Asimismo, la administración de la sociedad estará a cargo de los socios fundadores; los nombramientos y remociones de personal se llevarán a cabo por ellos mismos. La constitución legal de Quesos Grosskelwing se realizará bajo las condiciones que marca la ley. (Arts. 25 al 50, Cap. II de la Ley Gral. De Sociedades Mercantiles)

5.2 RAZÓN SOCIAL

Como se menciona en el apartado anterior, en la razón social de la empresa, se llevará el apellido de los socios fundadores, quedando Quesos Grosskelwing S. en N.C.

la empresa, se llevará el apellido de los socios fundadores, quedando “ Quesos Grosskelwing S. en
la empresa, se llevará el apellido de los socios fundadores, quedando “ Quesos Grosskelwing S. en

5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

GERENTE PRODUCCIÓN VENTAS OPERADOR 1 OPERADOR 2
GERENTE
PRODUCCIÓN
VENTAS
OPERADOR 1
OPERADOR 2
5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL GERENTE PRODUCCIÓN VENTAS OPERADOR 1 OPERADOR 2 Página 43
5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL GERENTE PRODUCCIÓN VENTAS OPERADOR 1 OPERADOR 2 Página 43

5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GERENTE -Llevar la administración del negocio -Compras de materiales y materias primas -Contratación de personal
GERENTE
-Llevar la administración del negocio
-Compras de materiales y materias
primas
-Contratación de personal
-Toma de decisiones
-Gestiones legales y fiscales
AREA DE PRODUCCIÓN
-Vigilar el correcto funcionamiento de
equipos
-Vigilar el desempeño del personal
-Controlar la calidad de los productos
-Mantener los estándares de calidad
establecidos por ley.
AREA DE VENTAS
-Vigilar el comportamiento de mercado.
-Gestión ante compañías locales y
foráneas para venta del producto.
-Atención al cliente.
OPERADOR 1
Elaboración y envasado de productos
OPERADOR 2
Elaboración y envasado de productos
al cliente. OPERADOR 1 Elaboración y envasado de productos OPERADOR 2 Elaboración y envasado de productos
al cliente. OPERADOR 1 Elaboración y envasado de productos OPERADOR 2 Elaboración y envasado de productos

5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Para el Cargo de Encargado del Área de Producción, siguiente perfil:

se tendrá que cubrir el

Ser mayor de 24 años Experiencia mínima de 1 año en el ramo. Cubrir perfil académico de Ingeniería Bioquímica, Licenciatura en Químico Farmacobiólogo o carreras afines. Estancia legal en el país.

Para el Cargo de Encargado del Área de Ventas, se tendrá que cubrir el siguiente perfil:

Ser mayor de 24 años Experiencia mínima de 1 año en el área de ventas y atención al cliente. Cubrir perfil académico de Ingeniería Industrial, Licenciatura en Administración o carreras afines. Estancia legal en el país. Conocimientos básicos de contabilidad.

en Administración o carreras afines. Estancia legal en el país. Conocimientos básicos de contabilidad. Página 45
en Administración o carreras afines. Estancia legal en el país. Conocimientos básicos de contabilidad. Página 45

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES Página 46
CONCLUSIONES Página 46

CONCLUSIONES

En conclusión, este proyecto propone el establecimiento y operación de una planta procesadora de productos lácteos, se analizaron los costos de materiales equipos y suministros para la realización de una microempresa, partiendo desde el diseño de las instalaciones de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas que se establecen para asegurar un producto de alta calidad hasta la constitución legal y su estructura administrativa.

El proceso de maduración se llevó a cabo de manera normal a una temperatura constante y se puede inferir que la calidad de los insumos y suministros afecta directamente, las características físicas y químicas del producto final.

Se pretende que a través de los años se elabore un producto que consiga identidad, prestigie nuestra región y se logre abrir fronteras comerciales a nivel regional, estatal, nacional y en un futuro internacional.

y se logre abrir fronteras comerciales a nivel regional, estatal, nacional y en un futuro internacional.
y se logre abrir fronteras comerciales a nivel regional, estatal, nacional y en un futuro internacional.

ANEXOS

ANEXOS Página 48
ANEXOS Página 48

ANEXOS

ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIÓN PARA OBTENER DATOS ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

1.

¿CONSUME UD. PRODUCTOS LÁCTEOS? (quesos, …etc)

SI

NO

2.

¿CUÁLES PRODUCTOS CONSUME?

Queso fresco

Panela

Oaxaca

De Hebra

3.

¿QUE PREFIERE UD. EN ESTOS PRODUCTOS?

Frescura

Precio

Sabor

4.

¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME UD. ESTE TIPO DE PRODUCTOS?

2

o 3 veces por mes

1

vez por semana

4

o más veces por semana

5.

¿EN QUE LUGAR ACOSTUMBRA COMPRAR ESTOS PRODUCTOS?

Bodega Aurrera

Farmacia Medina

Super Submarino

Tienda cercana

Otro

COMPRAR ESTOS PRODUCTOS? Bodega Aurrera Farmacia Medina Super Submarino Tienda cercana Otro Página 49
COMPRAR ESTOS PRODUCTOS? Bodega Aurrera Farmacia Medina Super Submarino Tienda cercana Otro Página 49

6.

¿ESTÁ DE ACUERDO CON LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE OFRECEN ESTOS LUGARES?

SI

NO

7.

¿ESTÁ UD. DE ACUERDO CON LA ATENCIÓN AL CLIENTE CON QUE CUENTAN ESTOS LUGARES?

SI

NO

8.

¿QUE LE GUSTARIA QUE OFRECIERAN ESTOS LUGARES? Instalaciones limpias

Buen trato

Ubicación

Variedad

Información sobre la elaboración del producto

Otro

9.

SI

¿ESTARIA UD. DISPUESTO A CAMBIAR SU LUGAR HABITUAL DE COMPRA DE CONTAR CON OTRA OPCION MEJOR? NO

9. SI ¿ESTARIA UD. DISPUESTO A CAMBIAR SU LUGAR HABITUAL DE COMPRA DE CONTAR CON OTRA
9. SI ¿ESTARIA UD. DISPUESTO A CAMBIAR SU LUGAR HABITUAL DE COMPRA DE CONTAR CON OTRA

PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

De la información recabada en los cuestionarios tenemos que:

Pregunta 1. ¿Consume ud. Productos derivados de la leche?

No, 0% Si, 100%
No, 0%
Si, 100%

Interpretación:

En la zona donde se aplicó el cuestionario, todas las personas afirmaron consumir productos derivados de la leche

la zona donde se aplicó el cuestionario, todas las personas afirmaron consumir productos derivados de la
la zona donde se aplicó el cuestionario, todas las personas afirmaron consumir productos derivados de la

Pregunta 2. ¿Cuáles productos consume?

A) Asadero

b) Queso fresco

c) Queso de hebra

d) Queso Añejo

e) Crema

Asadero , 0% Crema, 10% Añejo, 20% Queso fresco, 100% De hebra, 50%
Asadero ,
0%
Crema, 10%
Añejo, 20%
Queso fresco, 100%
De hebra, 50%

Interpretación:

El queso fresco fue la opción preferida en los consumidores, ya que lo consume la totalidad de las personas cuestionadas.

fue la opción preferida en los consumidores, ya que lo consume la totalidad de las personas
fue la opción preferida en los consumidores, ya que lo consume la totalidad de las personas

Pregunta 3. ¿Qué prefiere usted en estos productos?

a)

Frescura

b) Precio

c) Sabor

Precio, 20% Frescura, 40% Sabor, 40%
Precio, 20%
Frescura, 40%
Sabor, 40%

Interpretación:

Frescura y sabor es lo que buscan en los productos:

Pregunta 4. ¿Con qué frecuencia consume usted este tipo de productos?

a) 2 o 4 veces al mes

b) 1 vez por semana

2 o 4 veces al mes, 0%

c) 4 o más veces por semana

1 vez por semana, 20% 4 o más veces por semana, 80%
1 vez por semana,
20%
4 o más veces por
semana, 80%
2 o 4 veces al mes, 0% c) 4 o más veces por semana 1 vez
2 o 4 veces al mes, 0% c) 4 o más veces por semana 1 vez

Interpretación:

La mayoría de las personas los consumen regularmente.

Pregunta 5. ¿En qué lugar acostumbra usted comprar estos productos?

Tienda Cercana, 10% Bodega Aurrera 50% Otros, 40%
Tienda Cercana,
10%
Bodega Aurrera 50%
Otros, 40%

Interpretación:

De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla, la “Bodega Aurrera” cuenta con la preferencia de la mayoría de los encuestados pues es aquí donde acuden a comprar con mayor frecuencia.

con la preferencia de la mayoría de los encuestados pues es aquí donde acuden a comprar
con la preferencia de la mayoría de los encuestados pues es aquí donde acuden a comprar

Pregunta 6.

¿Está usted de acuerdo con la calidad de los productos que ofrecen estos

lugares?

No, 0%

Si, 100%
Si, 100%

Interpretación:

Respecto a la calidad que ofrecen estos lugares, la totalidad de la muestra afirmó estar de acuerdo con la calidad que se ofrece en su lugar de compra.

Pregunta 7. ¿Está usted de acuerdo con la atención al cliente con que cuentan estos lugares?

No, 10% Si, 90%
No, 10%
Si, 90%

Interpretación:

La mayoría de las personas están conformes con el trato que reciben por parte de los empleados.

La mayoría de las personas están conformes con el trato que reciben por parte de los
La mayoría de las personas están conformes con el trato que reciben por parte de los

Pregunta 8. ¿Qué le gustaría que ofrecieran estos lugares?

a) Instalaciones limpias

b) Buen trato

c) Variedad

No contestó, 16% Instalaciones limpias, 16% Instalaciones limpias y buen trato, 50% Variedad, 16%
No contestó, 16%
Instalaciones limpias,
16%
Instalaciones limpias
y buen trato, 50%
Variedad, 16%

Interpretación:

La limpieza y el trato amable y respetuoso son los factores determinantes que buscan en la elaboración y venta de estos productos, pues reconocen que es el origen del éxito del local que los vende.

la elaboración y venta de estos productos, pues reconocen que es el origen del éxito del
la elaboración y venta de estos productos, pues reconocen que es el origen del éxito del

Pregunta 9. ¿Estaría usted dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opción mejor?

No, 10% Si, 90%
No, 10%
Si, 90%

Interpretación:

Para finalizar, la mayoría de los encuestados reconocieron que sus lugares actuales de compra no satisfacen al 100% todas las exigencias que presentan, por lo que sí estarían dispuestos a probar en un establecimiento nuevo de tener esa opción.

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

Como resultado de los cuestionarios aplicados y la información recabada, se pudo concluir lo siguiente:

El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional para escoger, Este lugar lo prefiere por la frescura que muestra el producto al momento de la compra

para escoger,  Este lugar lo prefiere por la frescura que muestra el producto al momento
para escoger,  Este lugar lo prefiere por la frescura que muestra el producto al momento

Imágenes del proceso de elaboración de un queso maduro.

Imágenes del proceso de elaboración de un queso maduro. 1. Obtención de la materia prima a

1. Obtención de la materia prima a utilizar.- Se colocaron en un recipiente adecuado para iniciar el proceso 10 litros de leche de vaca.

adecuado para iniciar el proceso 10 litros de leche de vaca. 2. Pasteurización.- Por medio del

2. Pasteurización.- Por medio del método por lotes se procede a pasteurizar la leche, debido a que este es el procedimiento más adecuado para pequeñas cantidades.

procede a pasteurizar la leche, debido a que este es el procedimiento más adecuado para pequeñas
procede a pasteurizar la leche, debido a que este es el procedimiento más adecuado para pequeñas
3. Adición del microorganismo.- Se le agrega en forma proporcional a la cantidad de leche,

3.

Adición del microorganismo.- Se le agrega en forma proporcional a la cantidad de leche, las bacterias lácticas para que, por medio de la fermentación de la lactosa, lleven a cabo la maduración.

fermentación de la lactosa, lleven a cabo la maduración. 4. Preparación del cuajo.- Siguiendo las instrucciones
fermentación de la lactosa, lleven a cabo la maduración. 4. Preparación del cuajo.- Siguiendo las instrucciones

4.

Preparación del cuajo.- Siguiendo las instrucciones del fabricante se realiza la mezcla del cuajo que se agregará posteriormente.

Siguiendo las instrucciones del fabricante se realiza la mezcla del cuajo que se agregará posteriormente. Página
Siguiendo las instrucciones del fabricante se realiza la mezcla del cuajo que se agregará posteriormente. Página

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5. Adición homogeneizar la emulsión. del cuajo.- Se adiciona el cuajo agitando vigorosamente para 6.

5.

Adición

homogeneizar la emulsión.

del

cuajo.-

Se

adiciona

el

cuajo

agitando

vigorosamente

para

del cuajo.- Se adiciona el cuajo agitando vigorosamente para 6. Proceso de cuajado.- Se deja reposar
del cuajo.- Se adiciona el cuajo agitando vigorosamente para 6. Proceso de cuajado.- Se deja reposar

6.

Proceso de cuajado.- Se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que la enzima haga efecto sobre la caseína de la leche.

Se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que la enzima haga efecto sobre la
Se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que la enzima haga efecto sobre la
7. Corte de la cuajada.- Se realiza los cortes no mayores de 1cm ² .
7. Corte de la cuajada.- Se realiza los cortes no mayores de 1cm ² .

7. Corte de la cuajada.- Se realiza los cortes no mayores de 1cm².

de la cuajada.- Se realiza los cortes no mayores de 1cm ² . 8. Desuerado.- Se

8. Desuerado.- Se procede a la separación de la cuajada para continuar con el proceso de moldeado.

de 1cm ² . 8. Desuerado.- Se procede a la separación de la cuajada para continuar
de 1cm ² . 8. Desuerado.- Se procede a la separación de la cuajada para continuar
9. Prensado.- A través de la presión se elimina el exceso de suero en la
9. Prensado.- A través de la presión se elimina el exceso de suero en la

9. Prensado.- A través de la presión se elimina el exceso de suero en la cuajada y se da la forma final.

el exceso de suero en la cuajada y se da la forma final. 10. Preparación de

10. Preparación de la salmuera.- Se elabora una solución sobresaturada de agua y sal para que en este caso, se lleve a cabo el proceso de salado.

elabora una solución sobresaturada de agua y sal para que en este caso, se lleve a
elabora una solución sobresaturada de agua y sal para que en este caso, se lleve a
11. Producto semi terminado.- Producto antes del proceso de salado y maduración. 12. Salado.- Se

11. Producto semi terminado.- Producto antes del proceso de salado y maduración.

Producto antes del proceso de salado y maduración. 12. Salado.- Se realizó en 4 días sumergido
Producto antes del proceso de salado y maduración. 12. Salado.- Se realizó en 4 días sumergido

12. Salado.- Se realizó en 4 días sumergido en salmuera, a no más de 4º C girando cada 24 hrs. para obtener el producto antes de la maduración.

en salmuera, a no más de 4º C girando cada 24 hrs. para obtener el producto
en salmuera, a no más de 4º C girando cada 24 hrs. para obtener el producto

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BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA Página 64
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BIBLIOGRAFIA

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NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas. NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y

NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes.

NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de

NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación

NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.agua purificada por espectrometría de absorción atómica. NOM-000-SSA1-1995 Determinación de coliformes fecales

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1993

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Mariano García Garibay, Rodolfo Quintero Ramírez, Agustín López-Munguía Canales Editorial Limusa, 2002 Página 66
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