Ministrio da Educao Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Campo Mouro

Abate de Sunos

Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

RECEPO/POCILGAS OU MANGUEIRAS BANHO DE ASPERSO INSENSIBILIZAO SANGRIA

Fluxograma de Abate
ESCALDAGEM DEPILAO/TOALETE EVISCERAO CORTE DA CARCAA

REFRIGERAO

Recepo / Pocilga

Descanso e Dieta Hdrica (6h) Reduzir o contedo gstrico para facilitar a eviscerao Reestabelecer as reservar de glicognio muscular Realizar a inspeo ante-mortem

Banho de Asperso

Consiste de jatos ou sprays de gua hiperclorada (15ppm) com presso de 3atm Limpar a pela para uma esfola higinica, reduzir a poeira e melhorar a sangria

Insensibilizao
consiste na instantnea e completa

inconscincia do suno antes do abate

Mtodos de Insensibilizao:

1) Choques eltricos de alta voltagem (350750V) e baixa amperagem (0,5-2,0 mperes) por 6 a 10 segundos - aplicao do choque atrs das orelhas dos animais (fossas temporais)

Insensibilizao
a corrente eltrica promove epilepsia impedindo a atividade metablica

cerebral
reaes dos animais: - Logo aps aplicao da corrente ocorre contrao violenta em todos os msculos voluntrios e a respirao suspensa, - aps 10s os msculos relaxam - aps mais de 45-60s o animal comea a movimentar as pernas e a respirao re-inicia

2) Anestesia com CO2:

Insensibilizao

Concentrao do gs entre 65-70% durante 30 a 40s Promove saturao dos tecidos com CO2 acompanhada de uma

depresso das funes celulares, que reduz a irritabilidade das clulas

nervosas bloqueando parcialmente a capacidade de transmitir estmulos Reaes dos animais: -Fase analgsica (14 a 20s): gradual da sensao de dor e a conscincia parcialmente mantida - Fase de excitao: movimentos bruscos de contrao e animal torna inconsciente

- Fase de anestesia: animal em estado de inconscincia profunda, sem

transmisso do estmulo nervoso

Sangria
Consiste na seco dos grandes vasos do pescoo intervalo entre insensibilizao e sangria < 30s

sangue tem alta putrefao devido alto pH (7,4) e alto teor protico

Escaldagem
consiste na imerso da carcaa em banho de gua a 65 C por 2-5 min Objetivos: - facilitar a remoo de plos, das unhas cascos - retirar parte da sujidade do couro

Escaldagem

Depilao e Toalete

consiste na remoo dos plos em mquinas unhas e cascos so removidos manualmente

complementao da depilao manual

flambagem e lavagem

Eviscerao
consiste na abertura neutral da carcaa que vai desde o pescoo a
regio inguinal para retirada das vsceras ocluso do reto abertura do osso do peito e remoo do corao, pulmes e fgado separao das vscera brancas das vermelhas

Eviscerao Inspeo post mortem

Linha A - inspeo da cabea e nodos linfticos da papada;

Linha A1 - inspeo do tero;

Linha B - inspeo do intestino, estmago, bao, pncreas e bexiga; Linha C - inspeo de corao;

Linha D - inspeo de pulmes e fgado;

Linha E - inspeo de carcaa; Linha F - inspeo de rins; e, Linha G - exame do crebro.

Corte da Carcaa
consiste na diviso da carcaa em duas meias carcaas

Lavagem das Carcaas

consiste na lavagem das meias carcaas com jatos de gua clorada (5ppm) temperatura de 38C com uma presso de 3atm Objetivos: - remover sujidades - reduzir contagem microbiana

Refrigerao
Consiste no resfriamento em cmaras de resfriamento por 12-24h

at atingirem 1C no interior

Corte Sunos

1) Cabea

2) Paleta

3) Lombo

4) Pernil

5) Barriga

6) Perna dianteira