2.

1 Formulacin de del pan de loche

Para la preparacin de los panes con una sustitucin parcial de la harina de
trigo por la harina de loche, es necesario realizar experimentos para obtener
la precisa formulacin de los mismos. Para ello se desarrollaron tres frmulas
en donde se vari nicamente la cantidad de harina. Estas tres frmulas
sern sometidas a evaluacin sensorial, para escoger una de ellas, la que
satisfaga los gustos del consumidor.

TABLA xx

FRMULA 1 : Pan con harina de loche
FORMULACION PARA LA ELABORACION DEL PAN
FRMULA 1 FRMULA 2 FRMULA 3
Harina de trigo

Harina de loche

Azcar

Margarina

Levadura

Huevos

Agua

Sal


TOTAL

Elaborado por:

Detalle de anlisis sensorial
Se realizaron tres formulaciones, de las cuales, a travs del anlisis
sensorial, se determinar si existe o no diferencia significativa entre ambas.

Como se tiene un solo producto(pan de loche) con tres formulaciones
diferentes, se acudi a utilizar la prueba sensorial de escala hednica. Esta
prueba consiste en plantear al catador su preferencia por un producto y que
nos informe acerca de cunto le gusta o le disgusta el alimento. El formato
de escala hednica para la evaluacin sensorial se muestra en el apndice E
(1).
Los valores para cada muestra son dados numricamente desde me gusta
extremadamente con calificacin de 9, hasta me disgusta extremadamente
con calificacin de 1. Estas calificaciones se encuentran en el apndice F.
Los resultados son analizados por la prueba T (T test) expuesto en el
apndice G (1).

El mtodo consiste, primeramente en hallar la diferencia entre las
calificaciones otorgadas para cada formulacin, por cada juez. La eleccin de
los jueces fue al azar, estos no fueron entrenados y se emplearon 30 jueces
para el anlisis. Luego se realiza la suma total de todas las calificaciones
para cada frmula a la cual tambin se halla su diferencia.

Posteriormente, se obtiene el promedio de totales, ecuacin 2.6, que es la
divisin entre la suma total de los resultados sobre el nmero total de jueces.
Una vez que se consigue el promedio de totales, se saca la diferencia de los
promedios totales, aqu no se considera el signo.

Despus, se determin la suma de las diferencias al cuadrado y la suma de
los cuadrados de la diferencia, expresados en las ecuaciones 2.7 y 2.8
respectivamente. Estos datos son reemplazados en la frmula de anlisis de
varianza de la ecuacin 2.9.

El valor obtenido de la tabla T con el 5% de significancia se lo compara tal
como lo establece la ecuacin 2.10, si esto se cumple, quiere decir, que
existe diferencia significativa entre las formulaciones del producto y se
escoge la frmula de mayor calificacin total (1).

Ecuaciones
n
m
n
m
d
2 1
=

Ec. 2.6


(D
2
i
)= (-1)
2
+(2)
2
+(2)
2
+(-2)
2
+.......+(1)
2
Ec. 2.7


(D)
2
= (-2)
2
Ec. 2.8

( )
( )
1
2
2

n
n
D
D
S
i
Ec. 2.9

T
n
S
d
>
|
.
|

\
|

Ec. 2.10


Donde:
(D
2
i
) = suma de las diferencias al cuadrado
(D)
2
= suma de los cuadrados de la diferencia
d
-
= diferencia de los promedios de totales
S = anlisis de varianza
n = nmero de jueces
T = valor T obtenido de la tabla T test para n-1


ESCALA HEDNICA PARA TRES FORMULACIONES
Producto: Pan con harina de loche
Fecha:
Por favor pruebe las muestras y marque con una X cuanto le gusta o disgusta segn la
escala.

Escala OLOR /SABOR Cdigo
355
Cdigo
434
Cdigo
525
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

Escala EVALUACIN TEXTURA Cdigo
355
Cdigo
434
Cdigo
525
Muy blando
Algo blando
Blando
Nada blando
Duro
Algo duro
Muy duro

EVALUACIN COLOR Cdigo
355
Cdigo
434
Cdigo
525
Amarillo muy claro
Amarillo algo claro
Amarillo claro
Amarillo algo oscuro
Amarillo oscuro
Amarillo muy oscuro
Marrn






Agradezco su comentario sincero
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________Muchas gracias

CALIFICACIONES DE JUECES POR ESCALA HEDNICA AL PAN DE LOCHE
PRODUCTO: PAN DE LOCHE





CDIGOS
No. JUECES, n
355 434 525
Diferencia, D D
2
i

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL, m
( D)
2
=

TABLA XXX
RESULTADOS DE LA ESCALA HEDNICA PARA PAN DE LOCHE







Elaborado por:
Los resultados demuestran que XXX existe diferencia significativa en las
frmulas determinadas para la elaboracin de PAN CON HARINA DE
LOCHE. Es decir, se puede emplear cuales quiera de las dos frmulas. Pero
si se consideran comentarios recopilados por los jueces, donde se indica que
la frmula dos es la que gusto ms en color y sabor, incluso, si a costo se
refiere, esta formulacin utiliza menos cantidad de harina por lo que
representa menos costo. Por lo tanto, la frmula dos es la que se recomienda
para la elaboracin de PAN DE LOCHE.
(D
2
i
)
(D)
2

d
-

S
n
T