INTRODUCCION

INDICE

1. 2. 3. 4.

Definicin. Historia. Objetivos. Procesos. 4.1 Proceso VAT. 4.2 Proceso HTST. 4.3 Proceso UHT.

5. Factores que afectan al proceso. 5.1 Acidez alimentaria 5.2 Organismos resistentes 5.3 Forma del alimento 5.4 Propiedades trmicas del alimento 6. Alimentos pasteurizados. 7. Enfermedades que previene en la leche.

La pasteurizacin

1. Definicin: Proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. 2. Historia: El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. 3. Objetivos: Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms

polmicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. 4. Procesos: Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature). 4.1 Proceso VAT:

Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas. 4.2 Proceso HTST: Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. 4.3 Proceso UHT: El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, muy breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras

que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10 El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

5. Factores que afectan al proceso: 5.1 Acidez alimentaria: La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.13 La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como bases si estn por debajo de este valor de pH (la mayora de los glucidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacaridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.

5.2 Organismos resistentes: Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC) 5.3 Forma del alimento: Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos. 5.4 Propiedades trmicas del alimento: Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

6. Alimentos pasteurizados: Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos son:

Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lcteos (Leche, mantequillas) Mieles Ovoproductos29 (evita Salmonella) Olivas30 Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate) sopas de verduras, gazpacho. Sidra Vino.

7. Enfermedades que previene en la leche: Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),16 la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.