Sunteți pe pagina 1din 46

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

Tehnologia de obtinere a untului de consum

Besleaga Iuliana Sisteme durabile in produ tia animala Anul II

!"##

Cuprins
Introdu ere$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$%%&

Capitolul #% Untul 'ersus margarina$$$$$$$$$$$$$$$%%%( Capitolul ! !%#% S )ema te)nologi * de +abri are a untului$$$$%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%, !%!% Re eptia si tratarea smantanii$$$$$$$$$$$$$%%#" !%&% Normali-area si pasteuri-area smantanii $$$$$$$$$%#& !%.% Maturarea smantanii $$$$$$$$$$$$$$$$$#. !%(% /ro edee de +abri are a untului$$$$$$$$$$$$$#, !%0% Ambalarea untului $$$$$$$$$$$$$$$$$%%%!1 !%2% Depo-itarea untului $$$$$$$$$$$$$$$$$%&" !%1% Compo-itia )imi a si ara teristi ile +i-i e ale untului$$ $&" !%,% Controlul alitatii untului $$$$$$$$$$$$$$$&& !%#"% De+e tele untului $$$$$$$$$$$$$$$$$%%%&0 Capitolul &% Utila3e +olosite la +abri area untului$$$$$$$$$$%%&2 Capitolul . .%#% Sortimente de unt $$$$$$$$$$$$$$$$$$.! .%!% Tipuri de unt pe piata din Romania$$$$$$$$$$$ %.& Bibliogra+ie $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$%%%.2

Introducere

De+ini4ie 5i lasi+i are% Untul este un produs deri'at din lapte +ormat din gr6sime7 ap6 5i substan46 us at6 negras67 are se ob4ine prin tratamente termi e 5i me ani e ale sm8nt8nii% Din pun t de 'edere al +i-i ii oloidale7 untul este o emulsie de tip ap69ulei7 +a46 de sm8nt8n6 are este o emulsie de tip ulei9ap6% Clasi+i area se +a e dup6: ;natura materiei prime <sm8nt8n6 din lapte7 sm8nt8n6 din -er7 din -ar67 sm8nt8n6 ongelat6=> ;gradul de a iditate al sm8nt8nii <dul e sau +ermentat6=> ;natura adaosurilor <sare7 -a)6r7 miere7 gr6sime 'egetal6=> ;pro edee de prelu rare termi 6 5i me ani 6 <pasteuri-at sau sterili-at7 topit7 pulbere7 remala?at7 gr6sime an)idr6 din unt=% Materia prim6% Este sm8nt8na are poate pro'eni din degresarea sau normali-area laptelui @n +abri 6 sau din ole tare de la di+eri4i +urni-ori parti ulari% Compo-i4ia )imi 6 medie a sm8nt8nii pentru unt este: &"g9#""g> substan4e negrase 2"g9#""g <0. A ap6> !72 A proteine> & A la to-6> "7& A enu56=> 'itamine> en-ime> mi roelemente> a i-i% Untul onstituie unul din produsele la tate ele mai raspandite7 pre-entand o deosebita importanta pentru alimentatia omului7 datorita proprietatilor sale nutriti'e si energeti e% Componentul de ba-a al untului este grasimea are repre-inta intre 2. si 1& A7 restul +iind +ormat din substanta us ata negrasa si apa% Untul este unos ut din anti )itate de la gre i7 de unde prepararea lor a +ost preluata de romani7 e?tin-andu;se treptat si la alte popoare% In limba romana7 u'antul unt pro'ine ddin latines ul unctum7 produs e se +oloseste la ungere% Ba s+arsitul se olului al CIC;lea7 dupa des operirea separatorului7 s;a de-'oltata +oarte mult produ tia industriala a untului7 are u timpul s;a per+e tionat ontinuu prin introdu erea pasteuri-arii smantanii si +olosirea ulturilor de ba terii la ti e sele tionate% Asta-i7 +abri area untului a de'enit o industrie moderna7 dotata u utila3e e inalta te)nologie e permit reali-area unor indi i e onomi i remar abili% In tara noastra7 prin ipalul sortiment de unt este el obtinut din smantana +ermentata7 +iind apre iat e onsumatori% In a+ara de a est sortiment7 se mai +abri a insa si sortimentele de unt din smantana dul e7 din -er7 din -ara si untul topit% /ro esul de +abri atie uprinde doua etape importante: obtinerea smantanii prin separarea laptelui si trans+ormarea smantanii in unt%

&

Capitolul 1 Untul versus margarina


Unul dintre ele mai )ranitoare alimente are poate +i in lus in dieta noastra este untul% Si asta in iuda tuturor elor are a+irma a margarina este mult mai buna datorita ontinutului ei sara in grasimi saturate si olesterol% Untul este u ade'arat mai bun de it margarina7 desi unii nutritionisti7 mai putin in+ormati7 ne atentionea-a asupra peri olelor are apar datorita grasimilor saturate% Iata7 insa7 numai ite'a dintr;o lunga serie de proprietati ale untului7 u impli atii bene+i e asupra intregului organism% Vitamine

Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de 'itamina A7 ne esara pentru o larga paleta de +un tiuni ale orpului7 in epind u 'ederea si terminind u pastrarea in buna +orma a sistemului endo rin% Untul mai ontine si 'itaminele E7 D si D% Minerale Untul este bogat in resurse minerale7 in spe ial seleniu7 are este un puterni antio?idant% /ro entual7 untul ontine mai mult seleniu de it erealele sau usturoiul% A est aliment +urni-ea-a iodul atit de ne esar la buna +untionare a glandei tiroide <la +el a si 'itamina A=% Acizii grasi Untul ontine o antitate apre iabila de a id butiri 7 +olosit de olon a o sursa de energie% A est a id mai este unos ut a +iind anti; ar inogen% Un alt a id gras ontinut de unt7 a idul lauri 7 este o substanta puterni antimi robiala si anti+ugala% Untul mai ontine si alti a i-i grasi are o+era o e? elenta prote tie impotri'a an erului% Este +oarte important si modul de )ranire a 'a ii are produ e laptele din are se prepara untul: ast+el 'a ile are pas libere pe pasuni produ lapte u un ontinut mai bogat in a i-i grasi de it ele are sint )ranite in gra3d% Mai e?ista o ategorie spe iala de a i-i grasi are au rolul de a ne prote3a ontra in+e tiilor gastro;intestinale7 are apar in spe ial in rindul opiilor si 'irstni ilor% De a eea7 opiii nu ar trebui sa onsume smintina laptelui mai putin gras% Colesterol In iuda in+ormatiilor eronate u are ati +ost bombardati7 olesterolul este ne esar atit pentru mentinerea sanatatii sistemului digesti'7 it si pentru de-'oltarea reierului si a intregului sistem ner'os al opiilor% Baptele uman are un grad inalt de saturare in grasimi si olesterol% Margarina se afla la antipod Ba apatul opus al tuturor a estor alitati deosebite stau margarina si elelalte produse 'egetale tartinabile% In timp e a estea pot +i mai ie+tine7 nu trebuie sa le mai onsumati o data e ati a+lat um sint produse% Toate margarinele sint produse din uleiuri 'egetale are au +ost in al-ite la temperaturi e?trem de ridi ate% A easta este o garantie a a este uleiuri 'or de'eni rin ede% Dupa a eea este adaugat un atali-ator de ni )el7 o data u atomi de )idrogen pentru a;l solidi+i a% Ni )elul7 dupa um se stie7 este un metal u o to?i itate destul de mare are se 'a regasi si in produsul +inal% Ba s+irsit se adauga olorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de ulei rin ed si uloarea delo apetisanta% Grasimile periculoase sint cele vegetale

Si da a toate a estea nu sint su+i iente7 a+lati a in timpul pro esului de solidi+i are apar a i-i peri ulosi u e+e te daunatoare asupra intregului organism% Este a-ul sa 'a )otariti eea e doriti: un aliment ade'arat7 are ontine din abundenta substante sanatoase7 sau un produs are7 mai de'reme sau mai tir-iu7 produ e boala si durere% Desigur a unii dintre dumnea'oastra are 'a supra'eg)eati greutatea7 in spe ial +emeile7 'eti e-ita sa introdu eti in dieta untul% Dar nu trebuie sa 'a +a eti gri3i% Apro?imati' #( la suta din a i-ii grasi ontinuti de unt nu se depo-itea-a a grasime in orp7 i sint utili-ati pentru +urni-area energiei de atre organele 'itale% Grasimile de are trebuie u ade'arat sa 'a +eriti sint ele 'egetaleE Cautati untul natural, produs la tara Atun i ind autam unt de buna alitate sa;l pre+eram intotdeauna pe el it mai natural7 are nu a +ost supus prelu rarii termi e% Mai e?ista in a la noi traditia produ erii untului in gospodariile taranesti F a ela este el mai indi at7 deoare e si laptele din are a +ost +a ut este de buna alitate si nu a +ost supus prelu rarii de ni i un +el% Untul, margarina si concurenta /iata romaneas a de unt este de ( ori mai mi a de at piata de margarina% /rodu atorii de unt ni i nu mai indra-nes sa;si adu a aminte de 'remurile and produsele lor se 'indeau doar dupa ore intregi de stat la oada si ateodata )iar pe sub mana% De;a lungul timpului margarina s;a do'edit un ad'ersar +oarte abil7 si a a aparat un numar +oarte important de lienti: in pre-ent ma3oritatea romanilor onsuma margarina in lo de unt% /rodu atorii de margarina ata a piata u produse noi si o+erte generoase7 iar produ atorii de unt propun alternati'e pre um: G rema de unt: mai usoara si mai tartinabila H% Competitia este dura pe ambele +ronturi% In pre-ent7 piata de margarina este detinuta in proportie de ,,A de trei mari ompetitori: Unile'er7 OrIla Joods si RoKal BrinIers% Toate trei au o 'asta e?perienta internationala si sunt tre ute prin on urenta din O ident% /entru a putea atinge a est ni'el a estea au umparat +abri ile traditionale si au bagat bani grei in in studii de piata7 in laboratoare de er etare si in re lama% Dire torul omer ial de la RoKal BrinIers7 Gabriel Terinte des rie politi a lor de promo'are a +iind una dire tionata spre distribuitori si marile lanturi de )KpermarIet% /e masura e margarina este promo'ata printr;o abundenta de spoturi publi itare si piata ing)ite -e ii de mii de tone din a est produs7 untul a intrat intr;un on de umbra% In asarile din 'an-arile a estui produs nu permit
0

omer iantilor sa reali-e-e ampanii publi itare pe masura% /ro+itul obtinut de a estia este redire tionat atre in'estitii% Di+erenta dintre ele doua produse se mareste onsiderabil da a ar +i luat in al ul si onsumul industrial% /atiseriile7 restaurantele si o+etariile raman niste lienti +ideli ai margarinei% Consumatorii de margarina sunt in general +ideli unei singure mar i7 iar da a mai in ear a si alt e'a se limitea-a la el mult trei% OrIla Joods este el mai mare +urni-or de margrina industriala de pe piata% Grup nore'egian are a preluat di'i-ia de margarina a TopLaK Craio'a% Detine mar ile Miesanna <prima margarina romaneas a de dupa N1,=7 JruIstu I si Buni a% Margarina Miesanna a +ost lansata pe piata in aserole de plasti < eea e a onstituit o premiera la 'remea respe ti'a=7 la a elasi ni'el alitati' u ele importate7 dar la un pret mult mai redus de at a estea% RoKal BrinIers Romania ; grup olande- e detine in i mar i de margarina: Oolland7 Bin o7 Unirea7 Matinal si A ento% Ba +inalul anului !"".7 ompania detinea &.A din piata margarinei de onsum si !(A din piata margarinei industriale7 potri'it unei ompanii de audit% Unile'er ; ompanie anglo;olande-a are a umparat in !""! +abri a de margarina de la Targu Mures7 unde a in eput produ tia de margarina Rama si Delma% /e piata untului prin ipalii a tori sunt: Jriesland Romania7 Albala t si Co'ala t% Jriesland Romania ; ompanie olande-a ara a a )i-itionat in !""!7 trei +abri i romanesti de unt: Somesana;Satu Mare7 Be lar;Timisoara si SCIB;Mures% Detine mar ile Milli si OIe% Co'ala t este o +irma u traditie in domeniu si +abri a unt de tip A si B% Albala t: +irma u a tionariat #""A romanes 7 +abri a unt de masa si detine si mar a de lapte Julga% Con+orm datelor Institului National de Statisti a7 anul tre ut +abri ile romanesti au s os pe piata apro?imati' &"%""" de tone de margarina si (%""" de tone de unt% Nesimtindu;se serios amenintati de industria untului7 produ atorii de margarina se ra-boies intre ei7 lansand in permanenta produse noi si promotii generoase% /rodu atorii ambelor produse ad de a ord asupra unui singur pun t: atat untul at si margarina sunt produse se-oniere% Cele mai mari 'an-ari se obtin in lunile martie;aprilie si septembrie;de embrie% /e par ursul 'erii7 onsumul s ade la 3umatate7 lientii pre+erand produsele +ara grasimi% De

sarbatori7 res semini+i ati' produsele la pa )et7 a estea +iind alese de gospodine pentru prepararea remelor si pra3iturilor% Ba mai mult de un se ol de la des operirea sa7 pri'ind de;a lungul anilor7 putem spune a margarina a par urs un drum destul de lung si delo usor intre produ atori7 restri tii legislati'e7 piedi i puse de ei din industria de la tate si onsumatori% Ba apatul a estui drum7 lo ul sau in adrul alimentatiei sanatoase este in a est moment lar de+init: dintre produsele tartinabile7 margarina este alimentul pre+erat7 in spe ial in tarile in are se pune mare pret pe edu area populatiei u pri'ire la nutritie%

Capitolul
!1! "chema tehnologica de fabricare a untului
Re eptia laptelui Smantanirea laptelui Re eptia laptelui Smantanirea laptelui Ra irea si pastrarea Smantanii Transportul smantanii la Jabri a 1

Re eptia si sortarea smantanii Normali-area smantanii /asteuri-area smantanii Ra irea smantanii Maturarea smantanii Baterea smantanii FObtinerea -arei Spalarea bobului de unt Mala?area untului Reglarea ontinutului de apa din unt Ambalarea untului In pa )ete Depo-itarea untului Ambalarea untului in la-i Congelarea untului

Transportul si des+a erea Depo-itarea untului ongelat Untului in reteaua omer iala

! ! #eceptia si tratarea smantanii


Sm8ntan* din are se obtine untul pro'ine +ie din sm8nt8nirea laptelui in +abri a unde de obi ei are lo si prelu rarea sm8ntanii in unt +ie din smantanirea laptelui la +ermele si unitatile din -ona de ole tare de unde apoi se transporta la +abri a% Sm8ntana materie prima pentru +abri area untului indi+erent de pro'enienta ei7 inainte de a +i introdusa la prelu rare trebuie re eptionata antitati' si sortata pe alitati% Material prima poate pro'eni +ie din smantanirea laptelui in +abri a7 are este +olosita imediat la prelu rarea in unt7 +ie de la +ermele si unitatile din -one de ole tare%

Smantana7 indi++erent de pro'enienta ei7 inainte de a intra in ir uitul de +abri atie7 trebuie re eptionata alitati'7 sortandu;se in +un tie de ara teristi ile organolepti e% In urmatorul table sunt pre-entate ara teristi ile organolepti e pe ba-a arora se +a e sortarea smantanii% Tabel # Cara teristi le organolepti e ale smantanii pentru unt Car ateristi i Calitatea I Calitatea II Aspe t Jara impuritati me ani e7 Jara sediment7 poate neing)etata pre-enta ristale de g)eata Consistenta Jluida +ara agrlomerare de /utin 'as oasa7 poate grasime si substanta protei a a'ea rare aglomeratii de grasime si substante protei e% Nu se admite onsistenta +ilanta sau mu ilaginoasa% Culoare Alba pana la slab;galbuie7 uni+orma in toata masa% Miros si gust /la ut7 dul eag7 )ara teristi C)ara teristi de smantanii proaspete +ara ni i +ermentatie la ti a pura> o nuanta e miros sau gust poate pre-enta nuante strain% slabe de miros si gust de +ura3e% In a+ara de ara teristi ile organolepti e7 smantana trebuie sa mai indeplineas a la re eptie anumite ara teristi i +i-i o; )imi e7 are sunt 'alabile pentru ambele alitati e smantana7 ast+el: ; temperatura ma?ima admisa este de #.PC> ; ontinutul de grasime7 are 'aria-a in +un tie de anotimp7 in perioada re e <no'% F mart%=7 trebuie sa +ie uprins intre &";&(A7 iar in perioada alda <apr% F o t%=7 intre &(;."A> Operatia de sortare a smantanii in +un tie de alitate7 pre-inta o importanta deosebita deoare e ea onditionea-a in buna parte alitatea si onser'abilitatea untului% Ast+el7 a iditatea smantanii nu trebuie sa depaseas a !( PT la un ontinut de grasime de &";&(A% De a eea7 imediat dupa obtinerea smantanii trebuie ra ita la o temperature de sub #"PC7 asugurandu;se ast+el o in etinire a pro esului de a idi+iere% Sunt a-uri7 in spe ial la smantana are pro'ine de la +erme7 and a iditatea pre-inta 'alori ridi ate de .";("PT% In a easta situatie7 smantana poate +i +olosita la +abri area untului numai dup a e in prealabil a +ost supusa anumitor pro edee pentru a;i redu e a iditatea7 prin spalare sau prin tratare
#"

u anumite substante neutrali-ante% Spalarea smantanii se +a e prin diluare u apa la temperature de &";("PC7 in proportie de #:! sau #:&7 iar ameste ul se smantaneste u a3utorul unui separator entri+ugal% Apa are rolul de a indeparta a idul la ti si di+eritele substante +ormate in smantana in urma pro eselor bio )imi e nedorite% Redu ere a iditatii u substante )imi e neutrali-ante <a i-i sau )idro?i-i de al iu sau magne-iu7 arbonat sau bi arbonat de sodiu=7 impusa de anumite situatii7 se poate apli a atat pentru untul +abri at din smantana a ida at si pentru el obtinut din smantana dul e% Recepia calitativ se e+e tuea-6 anali-a sen-orial6 5i +i-i o F )imi 6 are trebuie s6 orespund6 on+orm STAS% Da 6 a iditatea depus6 !("T inter'in o serie de in o'enien4e la prelu rarea sa ulterioar6: ; apari4ia gustului de +iert> ; pre ipitarea proteinelor +6r6 pasteuri-are> ; redu erea e+e tului ba teri id> ; s ade '8s o-otatea> /entru @nl6turarea a este in on'eniente se de-a idi+ia-6 sm8nt8na prin diluare7 sp6lare7 pro edeu )imi <Na!CO&=% Recepia cantitativ se +a e gra'imetri utili-8nd 8ntare -e imale% Normalizarea se +a e +un 4ie de pro edeul de ob4inere a untului prin utili-area laptelui sm8nt8nit% Se poate +a e p8n6 la &" F &1 A gr6sime da 6 pro esul este dis ontinuu 5i p8n6 la ." F ..A gr6sime pentru pro edeul ontinuu% Da 6 sm8nt8na nu se supune matur6rii bio )imi e atun i normali-area se +a e @ntre .! F (" A gr6sime% Pasteurizarea se +a e pentru distrugerea germenilor patogeni 5i a elor d6un6tori din pun t de 'edere te)nologi 7 pentru ina ti'itatea en-imelor proteoliti e 5i lipoliti e are pot degrada untul a urmare a )idroli-ei proteinelor 5i lipidelor7 5i pentru redu erea '8s o-it64ii sm8nt8nii eea e asigur6 posibilit64i mai bune de prelu rare% Regimuri termice OTST 2!"C timp de #( se unde OTST ,! F ,("C timp de #" se unde Opera4ia se reali-ea-6 @n pasteuri-atoare tubulare sau u pl6 i u distan46 mai mare @ntre pl6 i% Dezodorizarea, sub un 'id par4ial se produ e o e'aporare redus6 a apei din sm8nt8n67 antren8nd u ea substan4e u miros nepl6 ut are pot pro'eni din alimente animaliere7 de la mulgere7 de la tran-'a-area laptelui @n bidoane sau unor a 4iuni bio )imi e sau en-imati e% Opera4ia nu este obligatorie% Qn timpul pasteuri-6rii sm8nt8nii au lo trans+orm6ri ale sm8nt8nii7 la to-ei 5i proteinelor ontribuind la +ormarea unui gust spe i+i 7
##

pl6 ut7 asem6n6tor gustului de nu 6% E+i a itatea pasteuri-6rii se determin6 prin proba pero?ida-ei 5i anali-e mi robiologi e% Cea mai indi at6 metod6 de pasteuri-are este 'a rea4ia are reali-ea-6 on omitent 5i de-odori-area% Va reatoarele reali-ea-6 @ntr F o prim6 amer6 de 'id ameste area sm8nt8nii u abur7 iar @n al II ; lea 5i al III F lea ompartiment are lo de-odori-area la o depresiune are a3unge la 0" F 0( M9a pre um 5i r6 irea sm8nt8nii% Culturile starter sunt +ormate din mi roorganismele: Ba to o us la tis ssp remoris <Strepto o us remoris=> Ba to o us la tis ssp la tis <Strepto o us la tis=> Ba to o us la tis dia etila tis <Strepto o us dia etila tis=> primele ! mi roorganisme sunt a idi+iante7 iar urm6torul este produ 6tor de dia etil7 omponent al aromei untului% Mai pot +a e parte: strepto o i )etero+ermentati'i F Beu onosto itro orum 5i para itro orum7 produ 6tori de arom6% Substratul pentru a 4iunea mi roorganismului @l onstituie la to-a 5i itratul din sm8nt8n67 iar produsele ob4inute prin +ermentare ontribuie la +ormarea aromei% A este substan4e sunt ne'olatile <a id la ti = 5i 'olatile <CO!7 CO&7 COOO7 a id propioni 7 etanol7 a eton67 butanon67 dia etil7 alde)id6 a eti 67 a etoin67 s etat de etil 5i metil 5i ompu5i sul+ura4i=% Con entra4ia de dia etil este ! F ( mg9Ig% Maturarea bio )imi 6 a sm8nt8nii onst6 @n ! +a-e: ;+ermenta4ia propriu F -is6 8nd ba teriile la ti e se de-'olt6 intens a'8nd drept onse in46 re5terea a idit64ii> ;maturarea propriu F -is6 8nd a idi+ierea este mai redus67 dar se +ormea-6 5i se a umulea-6 substan4e de arom6> pO R .72 F ( > A R &0 F 0( Se reali-ea-6 @n 'ane u pere4i dublii prin are ir ul6 agentul de @n 6l-ire sau r6 ire7 pre'6-ut u manta 5i agitator% Durata este @ntre 1 F #! ) pentru a se asigura pO sub (%

!$! %ormalizarea si pasteurizarea smantanii


In +un tie de erintele te)nologi e de +abri atie ale untului7 smantana utili-ata in a est pro ess se normali-ea-a la un ontinutde &";&( A grasime% /entru pro esul de normali-area se 'a e'ita +olosire apei7 are in+luentea-a negati'e7 atat ara teristi ile smantanii in pro esul e prelu rare in unt7 at si alitatea -arei% /asteuri-area sm8ntanii are drept s op: ;distrugerea mi robilor patogeni produ atori de tuber ulo-a7 bru elo-a7 ti+os7 di+terie et %

#!

;distrugerea germenilor d*unatori7 respe ti' a dro3diilor7 mu egaiurilor si unor ba terii are tre and in unt in+luentea-a in mod negati' alitatea si onser'abilitatea produsului> ;ina ti'area unor en-ime a aror pre-enta produ e de+e te si grabes alterarea untului% /asteuri-area smantanii onstituie o etapa te)nologi a de mare importanta in pro esul de +abri are a untului7 onditionand obtinerea unor indi i igieni i superiori ai produsului +init7 pre um si reali-area unui pro ess de maturare diri3at al smantanii% Temperatura de pasteuri-are a smantanii este de ,!;,(PC7 timp de !";&" se unde7 temperatura are asigura ina ti'area lipa-ei7 en-ima responsabila de produ erea unor de+e te ale untului% /entru a pateuri-area sa de'ina si mai e+i ienta7 se re omanda a in se-onul re e normali-area smantanii sa se +a a la un ontinut de grasime mai redus7 respe ti'e de a% &"A% /entru des+asurarea in onditii orespun-atoare a pro esului de pasteuri-are7 trebuie ontrolata a iditatea smantanii inainte de a est pro es% A iditatea prea mare a smantanii ondu e la pre ipitarea substantelor protei e pe pla ile pasteuri-atorului7 depuneri are pot produ e dereglari ale instalatiei de pasteuri-are7 +iind ne esara oprirea si spalarea a esteia% Cela ma indi ate instalatii pentru pasteuri-area smantanii sunt ele pre'a-ute u de-odori-are7 in are7 sub 'id partial7 se produ e o e'aporare intense a apei din smantana7 are antrenea-a u ea substantele u miros si gust nepla ute7 e pot tre e alt+el in unt% Substantele e produ a este de+e te pot pro'eni dire t di alimentatia 'a ilor7 pot sa +ie de asemenea +i?ate pe lapte in timpul mulgerii si trans'a-arii lui in bidoane <miros de gra3d7 de nutret insilo-at= sau pot +i datorate unor a tiuni bio )imi e ori en-imati e ale unor substante < id a eti 7 etone=%

!&! Maturarea smantanii


Repre-inta un pro ess omple? in are smantana su+era modi+i ari e ordin +i-i si bio )imi 7 in s opul obtinerii unor ara teristi i e permit ulterior trans+ormarea a esteia in unt% /rin pro esul de maturare se urmareste atingerea a doua obie ti'e: ; solidi+i arii grasimii7 prin ra irea si mentinerea la temperature s a-ute7 de !;1PC7 are onstituie +a-a de maturare +i-i a> ; resterea a iditatii smantanii in anumite limite si +ormarea ompusilor de aroma7 a urmare a a ti'itatii ulturilor sele tionate

#&

de ba terii la ti e adaugate7 bio )imi a%

are

onstituie +a-a de maturare

Maturarea fizica /rin ra irea si mentinerea smantanii la o temperature s a-uta 7 un anumit timp7 o buna part din grasime tre e din starea li )ida in ea solida < ristali-ea-a=7 produ andu;se in a elasi timp modi+i ari ale starii oloidale a substantelor protei e% Maturarea +i-i a a smantanii permite reglarea antitatii de grasime solidi+i ata7 +orma si dimensiunile parti ulelor solide7 pre um si natura si ompo-itia lor% /ro esul de solidi+i are a grasimii din smantana este in+luentat in prin ipal de: temperature7 'ite-a de ra ier7 durata si ompo-itia grasimii% Temperatura de ra ire a tionea-a asupra 'ite-ei de +ormare a nu leelor de ristali-are7 respe ti' asupra numarului de parti ule si dimensiunii a estora si de i in +inal asupra antitatii totale de grasime solidi+i ata% S aderea temperaturii de maturare a smantanii7 grabeste progresi' pro esul de solidi+i are a grasimii7 redu and de i durata de maturare% Smantana are o ondu tibilitate termi a redusa7 eea e +a e a ra irea a esteia sa se +a a dstul de lent7 ast+el in at pro esul de maturare are o durata lunga% Jolosirea insa a unor temperaturi s a-ute si agitarea periodi a a smantanii din 'anele de maturare determina o intensi+i are a pro esului de ristali-are a grasimii7 are in +inal poate du e la s urtarea +a-ei de maturare +i-i a% Vite-a de ra ire onditionea-a antitatea de sunstanta grasa solidi+i ata% /rintr;o ra ire brus a a smantanii in aparatele u pla i se produ e o mai rapida solidi+i are a grasimii7 iar parti ulele soloed ontin un ameste de di+erite gli eride7 din are re-ulta ulterior un unt u o onsistenta mai tare7 in timp e printr;o ra ire mai lenta a smantanii in 'ane se 'a obtine un unt u o onsistenta mai redusa% Durata de mentinere la temperature 3oasa in+luentea-a de asemenea solidi+i are7 intru at a est pro ess nu are lo instantaneu% Maturarea +i-i a a smantanii la temperaturi de peste #"PC7 nu asigura o solidi+i are orespun-atoare a grasimii7 )iar in a-ul unei durate mai lungi7 eea e +a e a untul re-ultat sa aiba o onsistenta moale7 iar pierderile de grasime in -ara sa +ie destul e inseminate% Maturarea e? esi'a insa la temperaturi s a-ute7 u mentinerea timp indelungat7 +a'ori-ea-a obtinerea unui unt u de+e te de stru tura si onsistenta% In tabelul de mai 3os7 este pre-entata durata de maturare +i-i a a smantanii7 in +un tie de temperature si anotimp%
#.

Tabel ! Durata de maturare +i-i a a smantanii7 in +un tie de temperatura si anotimp Temp% de ra ire PC Durata maturarii <ore= Iarna Vara "%( F #%( /ana la # /ana la # !F. Minimum # Minimum # (F0 Minimum . Minimum 0 Ja-a de maturare +i-i a se poate apli a +ie imediat dupa pasteuri-are7 de i inaintea maturarii bio )imi e7 +ie dupa a easta +a-a7 in +un tie de pro edeul de maturare utili-at% Ca si pro es de maturare uni 7 maturarea +i-i a7 se +oloseste numai in a-ul obtinerii untului din smantana dul e7 produs are nu se +abri a la noi in tara% Maturarea biochimica 'fermentarea smantanii( Este una din +a-ele ele mai importante ale pro esului de +abri are a untului si onsta in prin ipal in +ermentatia la ti a diri3ata a smantanii pasteuri-ate7 sub a tiunea ulturilor de ba terii la ti e sele tionate% Obie ti'ele maturarii bio )imi e sunt urmatoarele: ; de-'oltarea in unt a aromei spe i+i e> ; reali-area a idi+ierii smantanii si s aderea pO F ului7 eea e determina o prote tie biologi a +ata de di+eritele mi roorganisme are pot degrada untul7 are +ie au re-istat la pasteuri-are7 +ie au in+e tat smantana sau untul dupa obtinere> ; +a'ori-area in'ersiunii de +a-e prin resterea a iditatii7 obtinand ast+el o batere a smantanii in unt mai rapida si pierderi de grasime in -ara mai reduse> ; uni+ormi-area alitatii untului% Culturile de ba terii la ti e +olosite pentru maturarea bio )imi a7 sunt +ormate din urmatoarele spe ii de ba terii la ti e: Str. Lactis, Str. Cremoris, Str. Diacetilactis si Leuconostoc7 are asigura pro esul de a idi+iere a smantanii7 at si +ormarea substantelor aromati-ante% Cultura de produ tie7 este introdusa in smantana in momemtul and 'ana de maturare ontine o antitate de smantana in proportie de #" F #(A din 'olumul a esteia% In a-ul and ultura se adauga in 'ana inainte de introdu erea smantanii7 se reali-ea-a o reparti-are neuni+orma a a esteia in masa smantanii7 intru at ultura este re e si 'as oasa7 eea e +a e sa ramana pe +undul 'anei nemai+iind antrenata de agitator% Da a se adauga ultura dupa e s;a umplut 'ana u smantana7 maturarea in epe mai tar-iu si e?ista ris ul de-'oltarii de la in eput a spe iilor de mi roorganisme de in+e tie si
#(

termore-istente% O metode moderna7 onsta in a in3e ta periodi ultura in masa de smantana7 pe masura e se umple 'ana% Cantitatea de ultura +olosita depinde de gradul sau de a idi+iere7 e temperatura7 de durata de maturare si de a iditatea dorita a se reli-a% Temperatura de maturare a smantanii trebuie aleasa in asa maniera ast+el in at sa se reali-e-e urmatoarele obie ti e: ; e'itarea unei a idi+ieri prea intense a smantanii7 au-ata de durata prelungita de mentinerea la temperaturi ridi ate> ; e'itarea smantanii +ermentate <pO R (%!=7 la o temperatura de peste #.PC7 +iind indi ate o temperatura situate intre 1 F #"PC7 timp de mai multe ore inainte de batere> /rin atingerea a estor obie ti'e7 se diminuea-a ris ul aparitiei pre o e a unui gust metalli sau uleios7 iar prin resterea duratei de mentinere a smantanii +ermentate la un pO in 3ur de (%" se reea-a premi-ele unei a ti'itati intense a ba teriilor aromati-ante7 da a au si su++i ient itrate la dispo-itie% Trebuie sa se tina ont si de in+luenta temperaturii e?terioare in timpul maturarii smantanii% Ast+el7 'anele de maturare trebuie bine isolate7 in asa +el in at pe intreaga perioada a maturarii7 temperatura sa nu pre-inte o 'ariatie mai mare de S #; !PC% Durata maturarii bio )imi e trebuie sa +ie de el putin#! ore7 pentru a obtine un pO in+erior 'alorii de (%"% s aderea p);ului la a easta 'aloare7 si respe ti'e resterea a iditatii smantanii7 depinde ast+el de temperatura si de durata maturarii +i-i e% Agitarea smantanii in timpul maturarii este ne esara in primele ( ore si apoi periodi % Vite-a agitatorului 'anei este in mod obisnuit de a% &( rot%9min% agitarea produ e probabil o +ragmentare +ortata a parti ulelor de a-eina pre ipitate7 +apt e pre-inta urmatoarele a'anta3e: ; dupa +ormarea bobului de unt7 -ara se s urge mai repede si mai omplet7 pe supra+ta a estuia ramanand o antitate e numai a% ."A7 +ata de antitatea de -ara e ramane atun i and smantana nu este agitate in timpul maturarii> ; antitatea de a-eina din apa de spalare a untului se redu e mult7 repre-entand #;! Ig substanta us ata la #""Ig -ara7 +ata de .Ig7 and smantana nu este agitate> ; -ara este mai +luida7 mai stabile si se smantaneste mai usor% )rocedee de maturare biochimica Se unos mai multe pro edee de maturare bio )imi a a smantanii7 alegerea lor +iind determinate de alitatea materiei prime7 apa itatea
#0

utila3elor7 posibilitatile de ra ire a smantanii7 gradul de in ar are a se tiei de unt et % In general7 maturarea smantanii se poate +a e la ald sau la re e% A* Maturarea la cald sau de lunga durata7 este pro edeul el mai raspandit7 iar in +un tie de ordinea in are se e?e uta maturarea +i-i a si ea bio )imi a7 se eosebes ! 'ariante: Varianta #% Maturarea bio imi a de lunga durata urmata de maturarea +i-i a7 in are dupa pasteuri-are7 smantana este ra ita la temperature maturarii bio )imi e si se insamantea-a u ultura de ba terii la ti e7 repre-inta 'arianta are se apli a in pro esul de +abri atie a untului din tara noastra% Ra irea smantanii dupa pasteuri-are7 se +a e la temperatura de #(; !"PC7 in +un tie de anotimp si pun tual de solidi+i are a grasimii <'ara la temperaturi de #(;#2PC7 iar iarna la #1;!"PC=% /entru insamantare se +oloseste ultura de ba terii la ti e mentionata anterior7 in proportie de .; 0A% Durata maturarii bio )imi e7 in onditii normale de lu ru7 este de 1;#" ore7 iar intreruperea pro esului de maturare se +a e in +un tie de a iditatea limita7 are 'aria-a in raport u ontinutul de grasime% /entru a stabili gradul de a iditate la are +ermentarea trebuie intrerupta7 se poate +olosi urmatoarea relatie: A R T<#"" F G= 9 .U ? !%(> in are A R a iditatea smantanii la terminarea maturarii bio )imi e and in epe ra irea in PT> G R ontinutul de grasime al smantanii in A> E?emplu: pentru o smantana u &!A grasime7 a iditatea inainte de ra ire trebuie sa +ie de: A R T<#"" F &!= 9 .U ? !%( R .!%(PT% Dupa atingerea a iditatii ne esare7 se tre e la ra irea smantanii la temperatura de 0;#"PC si mentinerea ei la a easta temperatura timp de !;. ore% Vite-a de ra ire a smantanii determina o in etinire a pro esului de a idi+iere7 ast+el a in onditii diri3ate se poate reali-a o s adere a temperaturii smantanii in medie u #PC la #" minute% Tabel & A iditatea smantanii la intreruparea maturarii bio )imi e si inainte de batere7 in +un tie de ontinutul in grasime Continutul in A iditatea smantanii in PT grasime al smantanii Intreruperea maturarii In eperea pro esului de in A bio )imi e <in eperea batere ra irii= !" .. 0. !( .# 0" !1 !,%( (2%( &" &1%( (0
#2

&! && &(

<pO R .%, F (%"= &2%( &0%2 &(%2

<pO R .%2 F .%0= (.%( (&%( (!

A iditatea smantanii7 la terminarea pro esului e ra ire;maturare +i-i a7 de i inainte de batere7 este indi ate a +i de (!;(0PT7 pentru un ontinut e grasime al smantanii de &";&(A% In timpul pro esului de maturare bio )imi a si +i-i a a smantanii7 trebuie sa se obtina un minim de restere a a iditatii de !"PT% urmarirea insa a pro esului de maturare pe ba-a de pO7 ontribuie la obtinerea de date mai pre ise legate de aroma untului si onser'abilitatea sa% Diri3area pro esului de maturare a smantanii trebuie ast+el +a uta in at pO;ul untului sa inregistre-e 'alori de sub .%2% Inainte de batere7 smantana trebuie sa ontina anumiti ompusi de aroma7 dintre are el mai important este dia etilul% Dupa un pro ess de maturare bio )imi a si +i-i a bine ondus7 smantana are un ontinut de dia etil de !;(mg9Ig% ea trebuie sa mai ontina si a id itri 7 deoare e itratii onstituie substanta de ba-a in +ormarea dia etilului% /rodusii de aroma +ormati in timpul maturarii smantanii nu tre in totalitate in unt7 i numai o proportie de #(;&"A din antitatea de dia etil7 restul eliminandu;se in -ara si in apele de spalare% Varianta !: Maturarea +i-i a urmata de maturarea bio )imi a% Ast+el7 maturarea +i-i a a smantanii are lo imediat dupa pasteuri-are7 prin ra irea la temperaturi 3oase <.;1PC= si adaugarea unei ulture de ba terii la ti e in proportie de .;0A7 mentinandu;se un anumit timp la a easta temperatura% Dupa a este operatii7 smantana se in al-este la temperatura de #.;#1PC7 u mentinerea a estei temperaturi pana la atingerea a iditatii dorite7 moment are mar )ea-a s+arsitul maturarii bio )imi e% +* Maturarea la rece sau de scurta durata7 este un pro edeu u apli are mai limitata% In a est a-7 imediat dupa pasteuri-are7 smantana se ra este la 0;#"PC7 dupa are se introdu e ultura sele tionata7 mentinanu;se la a easta temperatura timp de !;& ore% Continutul de grasime al smantanii trebuie sa se situe-e intre &";."A7 deoare e prin adaugarea unei antitati mai mari de ultura se poate produ e o diluare a smantanii% Maturarea la re e este un pro edeu +olosit u pre adere in se-onul ald #1i and smantana destinata prelu rarii este data de slaba alitate% /ro edeul nu este re omandat deoare e untul obtinut are o aroma mai putin e?presi'a7 pre um si +aptului a se +oloses antitati prea mari de ultura%
#1

!,! )rocedee de fabricare a untului


/ro esul te)nologi de obtinere a untului are in 'edere reali-area urmatoarelor obie ti'e prin ipale: ; tre erea grasimii din starea de globule in +a-a li )ida ontinua> ; obtinerea unei stru ture si onsistente orespun-atoare> ; +ormarea aromei> ; asigurarea unei bune onser'ari% Ast+el7 prin +olosirea unei materii prime u un ontinut de grasime de &";&(A7 sub +orma de globule de grasime7 trebuie obtinut untul u un ontinut de grasime de 2.;1"A7 sub +orma de +a-a li )ida ontinua7 are in on3oara parti ulele de substanta grasa solidi+i ata si parti ulele de substanta us ata negrasa7 solubila sau insolubila% /entru a reali-a a est lu ru7 este ne esar sa se produ a asa numita Vin'ersare de +a-eW si in a elasi timp sa se elimine e? esul e substanta us ata negrasa din smantana% In'ersarea +a-elor poate +i reali-ata prin & pro edee: aglomerare7 on entrare si ombinare% )rocedeul de aglomerare% Consta in unirea globulelor de grasime si aglomerarea lor in granule7 are se sudea-a apoi prin mala?are% /ro esul se des+asoara in & etape: ; solidi+i area -onei peri+eri e a globulei de grasime si in spe ial a +os+atidelor ontinute in membrna> ; eliberarea grasimii li )ide in urma ontra tiei globulelor prin ra ire si so uri repetate> ; sudarea globulelor de grasime7 atun i and ontinutul de substanta grasa li )ida in raport u substanta solida7 este destul de ridi at a sa permita a est lu ru% Aglomerarea poate +i reali-ata in +a-a ontinua sau dis ontinua7 ambele +a-a +iind apli ate pentru aobtinerea untului a produs +init% Procedeul dsicontinuu se ba-ea-a pe prin ipiul baterii smantanii in putinei7 +ind primul pro edeu pus la pun t pentru obtinerea untului% In timpul in'artirii putineiului7 se produ e o inglobare masi'a de aer in smantana si are lo +ormarea unei spume% Ulterior7 in urma io nirii globulelor de grasime u bulele de aer7 a estea se de+ormea-a si in parte se distrug% In +a-ele ormatoare7 globulele de grasime se on entrea-a apropiindu; se mai intai una de alta7 dupa are are lo unirea a estora in aglomerari%
#,

/ro esul de +ormare a bobului de unt este terminat atun i and a easta spuma7 imbogatita in substanta grasa li )ida si apoi in aglomerari de globule de grasime de'ine instabila si se sparge% Procedeul continuu se ba-ea-a pe prin ipiul Jrit-7 are +oloseste instalatii de +abri are ontinua a untului% In a este instalatii7 smantana este proie tata +ormand o peli ula subtire7 pe peretele unui ilindru are se in'arteste u o anumita 'ite-a% Spre interiorul ilindrului7 in onta t u aerul7 peli ula reuneste la supre+ata globulele de grasime7 mai mult sau mai putin s+aramate sub a tiunea so urilor termi e si me ani e% Se a3unge ast+el la o aglomerare a globulelor de grasime7 pe masura e peli ula inaintea-a in spiral de;a lungul ilindrului% )rocedeul de concentrare% /rin a est pro edeu7 dupa operatiile de pasteuri-are si de-odori-are7 smantana este in al-ita la o temperatura de 0"; 2"PC si tre e apoi intr;un separator entri+ugal pentru ridi area ontinutului de grasime pana la 1!;1&A7 ontinut are asigura un onta t +oarte strans intre globulele de grasime% Urmea-a ra irea smantanii7 intr;un spatiu inelar on omitant u agitarea a esteia de atre un surub eli oidal7 reali-andu;se pe a easta ale solidi+i area partiala si +re area globulelor de grasime7 eea e 'a permite in +inal eliberarea substantei grase li )ide7 are tre e ast+el in +a-a ontinua7 odata u emulsionarea +a-ei negrase% )rocedeul de combinare% /rin a est pro edeu7 smantana se destabili-ea-a printr;un tratament me ani intensi'7 are ondu e la distrugerea membranei globulelor de grasime% Ulterior7 este in al-ita si tre uta printr;un separator entri+ugal7 unde se reali-ea-a separarea +a-ei grase de ea apoasa7 obtinandu;se o masa li )ida <ulei de unt=7 e are un ontinut de 1";,"A grasime% A est produs7 poate +i puri+i at in ontinuareprintr;o on entrare in 'id7 prin pasteuri-are si de-odori-are% In +inal7 se adauga eilalti omponenti ai untului <apa7 substanta us ata negrasa7 neutrali-ant7 sare et =7 dupa are urmea-a solidi+i area substantei grase si emulsionarea partii negrase% JABRICAREA UNTUBUI /RIN /ROCEDEUB DISCONTINUU <pro edeul lasi = Ja-ele prin ipale ale +abri arii untului prin a est pro edeu sunt: baterea smantanii7 spalarea si mala?area untului7 reglarea umiditatii si obtinerea onsistentei ne esare pentru ambalare% Baterea smantanii% Inainte de introdu erea smantanii in putinei7 se +a e o latire a a estuia +olosind apa de buna alitate de (;#"A din apa itatea sa% S opurile a estei operatii sunt:

!"

; permite indepartarea e'entualelor urme ale substantelor de spalare; de-in+e tare sau impuritatile are pot sa se depuna in interiorul putineiului> ; addu e temperatura din interiorul putineiului la ni'elul elei pe are o are smantana> ; asigura o ume-ire a peretilor putineiului7 are limitea-a aderenta untului dupa batere% In putineiul latit se 'a introdu e apoi smantana u a3utorul unei pompe7 on omitant u stre urarea a esteia printr;un ti+on +i?at pe ondu ta% Dupa terminarea umplerii7 se 'eri+i a temperatura smantanii u a3utorul termometrului% /ro esul de batere in epe prin uplarea motorului la 'ite-a de !1;!( rot%9min% dupa primele rotiri se reea-a in interiorul putineiului o suprapresiune7 are poate determina pierderi pe la garniturile apa ului sau 'i-orului% /entru a pre'eni a est lu ru7 dupa primele (;#" rotiri7 putineiul se opreste si se +a e e'a uarea ga-elor +ormate7 redu andu;se ast+el suprepresiunea reata% /ro esul de batere al smantanii se 'a urmari tot timpul prin 'i-or pentru a 'eri+i a da a etapele se su ed in mod normal% Ast+el7 la in eput7 smantana 'as oasa a opera ontinuu 'i-orul7 iar atre s+arsitul baterii in epe sa se separe -ara7 sub +orma unui li )id7 are spala 'i-orul impreuna u boabele de unt% A este este momentul and se onsidera +inali-ata +a-a de alegere a untului% In a elasi timp -gomotul regulat pe are il +a e in mod obisnuit putineiul7 se modi+i a7 in sensul a masa de boabe de unt pro'oa a un -gomot ara teristi u o amplitudine periodi a% Inter'alul de timp dintre distrugerea spumei si +ormarea bobului de unt7 u un diametru de a% !mm 7 are o durata de (;#" min% in a-ul and are lo oprirea timpurie a putineiului7 bobul de unt 'a +i mai mi 7 -ara se 'a elimina mai greu7 proteina pre ipitate este retinuta intre boabe7 iar spalarea untului 'a +i in omplete% Cand are lo oprirea tar-ie a putineiului7 boabele de unt 'or +otma aglomerari are ontin multa -ara obtinandu;se in +inal un unt u o umiditate mare7 aromat dar mai putin onser'abil% In +un tie de marimea bobului de unt7 se +a e depo-itarea a estuia dupa um urmea-a: ; bob de ma-are <.mm= F nu se depo-itea-a> ; bob de grau <!;.mm= F depo-itare de s urta durata> ; bob de mei <#;!mm= F depo-itare de lunga durata% Baterea durea-a in medie .";.(min%7 dupa are are lo intreruperea rotirii7 putineiul se lasa in repaos &;(min% pentru a se putea inlatura -ara in

!#

ba-inul de ole tare7 are dupa +iltrare 'a tre e u a3utorul unei pompe in re ipientul de depo-itare% Controlul modului um s;a +a ut baterea smantanii7 se +a e organolepti prin apre ierea marimii bobului de unt7 are trebuie sa +ie de !; ( mm7 at mai uni+orm si u o onsistenta su++i ient de +erma pentru a nu oermite tasarea in timpul s urgerii -arei% Ba terminarea baterii7 and se des )ide usa putineiului7 se simte un miros pla ut aromat7 moment in are pot +i dete tate si unele de+e te de gust si miros ale untului% De asemenea7 se +a e un ontrol si al -arei din putinei7 are are o temperatura u !;&PC mai mare +ata de ea a smantanii inainte de batere% Continutul de "%!;"%&A grasime din -ara7 se onsiera a satis+a ator atun i and a re-ultat dintr;o smantana u &(A grasime% In a-ul and ontinutul depaseste "%0A7 -ara se smantaneste7 iar ulterior din smantana obtinuta se obtine produsul denumit unt de -ara% Spalarea untului% S opul spalarii untului este de a indeparta in primul rand -ara7 are se gaseste intre boabele de unt si in interiorul a estora% Xara ontine in general substante protei e7 la to-a si a id la ti 7 +iind un mediu +a'orabil pentru inmultirea mi rorganismelor% /rin a easta operatie se urmareste inlo uirea -arei u apa urate7 eea e asigura untului un grad mai mare de onser'abilitate% De asemenea7 spalarea untului permite reglarea temperaturii bobului de unt7 independent de temperatura in timpul baterii% /rin spalare bobul de unt de ra este si apata o onsistenta su+i ient de tare7 are pre'ine unirea si aglomerarea boabelor7 asigurandu;se ast+el o s urgere orespun-atoare7 atat a -arei at si a apei de spalare% Spalarea untului pre-inta si unele de-a'anta3e7 in sensul a redu e din aroma si s ade randamentul de trans+ormare7 prin aliminarea in apa de spalare a substantei us ate negrase% Deoare e 'ine in onta t u untul si +ormea-a o parte din ompo-itia a estuia7 apa de spalare trebuie sa orespunda unor indi i de alitate7 pre um: ; miros: +ara miros7 in a-ul apei lorurate ma?% "%!mg lor liber 9 litru> ; rea tie: pO R 2;1> ; +ier: ma?% "%!mg9litru> ; mangan: sub "%#mg9litru> ; mi robiologi : ma?% #"" germeni9ml7 +ara ba terii oli+orme7 ma?% ( mu egaiuri si ( dro3dii9ml% Temperatura apei de spalare trebuie sa +ie su+i ient de s a-uta pentru a asigura bobului de unt te?tura su+i ient de tare% Temperatura apei e spalare este re omandat sa +ie u #;&PC mai s a-uta +ata de temperatura -arei%

!!

In pra ti a7 in perioada de 'ara se +oloseste apa u temparatura de 0; #"PC7 iar pe timp de iarna temperatura 'aria-a intre #";#!PC% De regula7 se pra ti a !;& spalari pan a e apa are se s urge ramane limpede% /rin spalari su essi'e7 se produ e o marire a bobului de unt +a'ori-ata de temperatura ridi at si de numarul mare de rotatii ale putineiului din timpul spalarii% Cantitatea de apa +olosita pentru spalare trebuie sa +ie egala u antitatea de -ara re-ultata dupa batere7 respe ti' a% (";0"A din antitatea initiala de smantana% Controlul spalarii untului7 se +a e prin e?aminarea apei de spalare la iesirea din putinee7 respe ti' in a-ul in are se +a e o spalare mai intense7 a doua si a treia apa de spalare trebuie sa +ie limpede si +ara urme de -ara% /rin spalare se elimina a% !(A din la to-a si ("A din a-eina7 iar pO;ul reste u "%# pana la "%& unitati7 +ata de el al smantanii +ermentate7 restere are depinde de diametrul bobului de unt7 de numarul de spalari7 de ompo-itia si pO;il apei de spalare% Spalarea ontribuie si la eliminarea unei parti din mi ro+lora smantanii +ermentate% Ast+el7 in unt raman a% .A din ba terii si a% #&A din dro3diile pre-ente in smantana% Apele de spalare antrenea-a mi roorganismele in mod sele ti'e7 eliminand in mare masura ba teriile nele ti e si a-eoliti e si mai putin pe ele la ti e% Tabel . Numarul de ba terii e tre in apa de spalare omparati' u mi ro+lora -arei Spe i+i are Ba terii la ti e Ba terii nela ti e Ba terii a-eoliti e /rima apa #"%( 1, ..%# A doua apa #%# #1 !%. Nr% Total de #&0 "%. "%"& germeni in -ara <mil%9ml= /ri'itor la posibilitatea redu erii sau eliminarea etapei de spalare a untului7 a easta onstituie o problema mai deli ata7 are depinde in prin ipal de alitatea materiei prime si de unele masuri spe iale de ordin te)nologi si igieni o;sanitar din timpul pro esului de +abri atie% In ori e a-7 and smantana pre-inta unele de+e te de gust si miros7 iar din pun t de 'edere mi robiologi un ontinut ridi at de mi rorganisme7 spalarea untului se impune% Mala area untului% Mala?area sau +ramantarea untului are drept s op reali-area urmatoarelor elemente: ; trans+ormarea intr;o masa ompa ta si omogena a boabelor de unt7 separate distin t de plasma li )ida <apa sau -ara= e asigura untului o stru tura ara teristi a: globule si parti ule solide de substanta
!&

grasa7 pi aturi de apa7 bule de aer7 toate reparti-ate intr;o +a-a li )ida ontinua de substanta grasa> ; eliminarea -arei si a apei are este in e? es7 are permite in a elasi timp si reglarea ontinutului de apa in unt> ; garantea-a o buna onser'abilitate untului prin +ra tionarea substantelor +ermentes ibile7 are e'entual se gases in pi aturile de -ara si de apa> Mala?area poate produ e si unele nea3unsuri atun i and se +a e prea intens7 in sensul a stru tura untului se modi+i a% Ast+el7 printr;un e? es de grasime li )ida untul de'ine moale si are gust uleios% Mala?area7 in prima +a-a7 determina o presare a boabelor de unt intre ele7 u e?pul-are de apa si -ara% In +a-a a doua7 se produ e de+ormarea ontinua a masei de unt7 +re ari lamelare si +ra tionarea unor onstituienti7 in spe ial a pi aturilor de apa% Jra tionarea pi aturilor de apa depinde de 'ite-a de +re are a straturilor de unt intre ele si de onsistenta untului7 are trebuie sa in'inga tensiunea super+i iala a a estor pi aturi% In +inal7 pi aturile de apa a3ung pana la #";!" miliarde la un gram de unt% Dimensiunile lor sunt reduse7 ma3oritatea a'and un diametru de #;#" Y7 iar unele a3ung si la (";#"Y% Te)ni a mala?arii impli a respe tarea unor reguli de lu ru stri te% Dupa s urgerea apei de spalare7 se pune in +un tiune putineiul u 'ite-a de 2;#" rot%9min%7 +a andu;se ate'a rotiri pentru a se reali-a o aglomerare si omprimare a boabelor de unt si aliminarea apei din ele% Se opreste apoi putineiul si se e'a uea-a apa prin robinete de s urgere si apa ul intredes )is al putineiului7 operatie are se e?e uta de mai multe ori% Eliminarea apei se +a e mai omplet and mala?area este mai lenta7 temperatura mai 3oasa si opririle pentru s urgerea apei mai dese% Jragmentarea pi aturilor de apa7 depinde si de 'ite-a de +re are laminara a untului7 are orespunde unui anumit numar de rotatii ale putineiului% O 'ite-a prea mare7 ingreunea-a aderea si rostogolirea untului in putinei% Jragmentarea pi aturilor de apa mai depinde si de presiunea de adere a untului in putinei7 ast+el in at o antitate redusa de unt ne esita o mala?are de lunga durata% Temperatura optima de mala?are 'aria-a intre 2;##PC 'ara si ,;#&PC iarna7 a easta +iind reglata prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului u apa% Durata de mala?are 'aria-a intre !";." min%7 +iind onsiderata terminata and peretii interiori ai putineiului sunt us ati% Reglarea ontinutului de apa in unt se +a e la s+arsitul mala?arii% Cand untul este su+i ient de omogen7 u apa uni+orm reparti-ata7 eea e orespunde la de la +a-a de eliminare a apei la +a-a de inglobare7 se opreste
!.

putineiul si se ia o proba pentru determinarea ontinutului de apa <proba se ia din ele doua apete si de la mi3lo ul putineiului=% Anali-a trebuie e+e tuata rapid deoare e untul este in putinei% Ne esarul de apa se al ulea-a dupa +ormula: M R Cu <Ad F Ae= 9 #""> in are: M R antitate de apa <Ig=> Cu R antitatea probabila de unt < al ulata= <Ig=> Ad R ontinutul de apa dorit <A=> Ae R ontinutul de apa e?istent <A=% E?emplu: antitatea probabila de unt al ulate este de &,1Ig% ontinutul de apa re-ultat din anali-a este de #(%0A7 iar ontinutul de apa dorit este de #,A% M R &,1 <#, F #(%0= 9 #"" R #&%(&! Ig% Cantitatea de apa al ulata se introdu e uni+orm7 stropindu;se peretii putineiului si supre+ata untului% Dupa mala?are7 untul este s os din putinei si se tre e la ambalare si apoi la depo-itare% Repartitia apei poate sa se modi+i e u o a-ia ambalarii untului7 and a easta se +a e dupa &" min% e la mala?are% Ast+el7 are lo o regrupare a pi aturilor de apa7 are se a entuea-a u at timpul intre mala?are si ambalare se prelungeste sau untul are o onsistenta prea tare% Modi+i ari ale repartitiei apei in unt au lo si in timpul depo-itarii de durata la temperatura 3oasa7 printr;o regrupare a apei +i?ate pe supre+ata parti ulelor +os+olipide sau proteine% Controlul pro esului de +abri atie a untului se poate e+ tua u a3utorul +iselor te)nologi e spe i+i e in are se ins riu prin ipalii parametri orespun-atori +ie arei etape de +abri atie% JABRICAREA UNTUBUI /RIN /ROCEDEU CONTINUU /rin pro edeul ontinuu se reali-ea-a e+e tuarea tuturor +a-elor lasi e de +abri are a untului <baterea7 seoararea -arei7 spalarea si mala?area= u a3utorul unei singure instalatii intr;un pro ess ontinuu de prelu rare a smantanii% /rin ipiul de batere in pro esul ontinuu onsta in proie tarea si antrenarea intr;o mis are de rotatie +oarte rapida a unui strat de smantana pe peretele unui ilindru% Globulele de grasime se on entrea-a spre e?terior +iind supuse la so uri puterni e7 datorita a tiunii unui batator7 eliberabdu;se ast+el grasimea li )ida% In'ersarea de +a-e se produ e atun i and smantana este su+i ient de grasa7 limita in+erioara a ontinutului de grasime +iind de !"A% In a est ultim a-7 se pot insa inregistra pierderi mari de grasime in -ara%
!(

Jabri area untului dupa pro edeul ontinuu impli a +olosirea unor parametri te)nologi i di+eriti de ei stabiliti la pro edeul lasi % Ast+el7 ontinutul de grasime al smantanii supuse pro esarii este indi at sa se situe-e intre &(;."A% In a-ul and a esta depaseste .(A7 in urma baterii se obtin boabe de unt prea mari7 are in lude -ara e se 'a indeparta mai greu7 re-ultand in +inal un unt u o umiditate ridi ata% De asemenea7 un ontinut mai mi de grasime nu este a'anta3os deoare e redu e apa itatea de produ tiea utila3ului de produ tie u pana la ."A% In pro esul de maturare a smantanii7 o deosebita importanta o pre-inta respe tarea u stri tete a parametrilor pro esului de maturare +i-i a dupa pasteuri-are% Totodata7 maturarea bio )imi a trebuie ast+el diri3ata7 in at pO; ul +inal sa +ie uprins intre .%1 F (%"7 iar a iditatea de .1;(1PT7 in +un tie de ontinutul de grasime al smantanii% Temperatura smantanii in momentul baterii 'aria-a intre #";#!PC pentru se-onul re e si 1;##PC pentru se-onul ald% In timpul +un tionarii instalatiei7 trebuie urmarit in spe ial a sita de separare a -arei sa nu se s u+unde% In a- a a easta s;a s u+undat7 trebuie oprita pompa de smantana7 s ursa intreaga antitate de -ara si stropirea u apa sub presiune peste sita% In momentul and smantana din 'ana s;a s urs7 debitul instalatiei de'ine neregulat si mai mi 7 moment are determina ulterior oprirea treptata a ilindrului de batere7 a pompei de smantana si apoi a mala?oarelor7 inainte de oprirea apei de ra ire si spalare% Spalarea untului se +a e in a elasi s op a si la pro edeul dis ontinuu7 urmarind debitul de apa7 presiunea si temperatura% Mala area untului depinde de temperatura si presiunea untului in instalatie7 pre um si de 'ite-a sne urilor de mala?are% Eliminarea apei din unt in timpul mala?arii se reali-ea-a u a3utorul unui si+on de e'a uare reglabil% In +a-a a doua a mala?arii se reali-ea-a reparti-area at mai buna a pi aturilor de apa ramase in masa untului% A easta depinde de 'ite-a mala?oarelor <sne urilor= si de presiunea untului% Reglarea a estor doi parametri7 este determinata de debitul de smantana si ontinutul a esteia in grasime% O mala?are inaintata7 u un debit mi 7 determina obtinerea unui unt u o onsistenta moale si lipi ioasa7 a- in are 'ite-a de mala?are si presiunea de iesire trebuie reduse% Reglarea ontinutului de apa al untului7 onstituie ultima +a-a a mala?arii% In a-ul and se inter'ine pentru reglarea umiditatii untului7 ontrolul a esteia se +a e numai dup a e s;a reali-at o antitate de !(;(" Ig unt% Unele unstalatii de +abri are a untului sint pre'a-ute u dispositi'e are determina in mod ontinuu ontinutul de apa din unt7 pe ba-a masurarii

!0

instantanee a onstantei diele tri e a untului% A est sKstem de anali-a are o pre i-ie de S"%"(A in +un tie de densitatea si temperarura untului% Comparati' u untul obtinut prin pro edeul lassi 7 el +abri at prin pro edeul ontinuu7 se di+erentia-a prin urmatoarele: ; densitate mai s a-uta7 de "%", +ata de "%,!> ; uloare mai putin intensa din au-a ontinutului e aer mai ridi at> ; te?tura mult mai omogena7 +ara goluri de aer 'i-ibile> ; onsistenta mai moale dupa depo-itare> ; repartitia mult mai +ina a apei7 iar parti ulele +ara grasime sunt de asemenea mai mi i> ; ontinutul de substanta us ata grasa mai ridi at <#%";#%, +ata de "%(;#%(A=> ; ontinutul de dia etil mai ridi at7 din au-a spalarii mai intense> ; randamentul in unt mai ridi at din au-a ontinutului mai mare de substanta us ata negrasa% In a+ar de untul obtinut din smantana +ermentata7 se mai pot obtine si urmatoarele sortimente: ; unt din sm8nt8n6 dul e> ; unt din -er> ; unt din -ar6> ; unt pra+> ; unt pasteuri-at 5i sterili-at> ; unt u on4inut redus de olesterol 5i gr6sime> ; unt topit%

!-! Ambalarea untului


Mentinerea alitatii untului si onser'abilitatea sa deoind in mare masura de modul um se +a e ambalarea% /entru a ambalarea untului sa;si atinga s opul7 trebuie a materialele de ambalare sa indeplineas a anumite onditii: ; sa nu modi+i e omponentele untului> ; sa aibe o soliditate su+i ienta pentru a opri impuri+i area untului prin onta tul in timpul manipularii sau u mediul ambient> ; impermeabilitate la 'aporii de apa> ; impermeabilitate la grasimea li )ida>

!2

; prote tie ontra luminii are +o'ori-ea-a o?idarea substantelor grase produ and in +inal un gust nepla ut> ; prote tie impotri'a mirosurilor nepla ute sau straine din mediul in on3urator> ; ondu tibilitate termi a si+i ienta pentru a permite o ra ire rapida la in eputul depo-itarii7 dar limitata din au-a restului ondensarii> ; re-istenta la de+ormarile de ordin me )ani 7 mai ales la temperaturi mai ridi ate> ; adaptarea la pro edeele me ani-ate de ambalare> ; des )idere usoare u re uperarea ompleta a untului7 +ara pierderi prin aderenta> ; pre-entarea atrgatoare si un prZt de ost on'enabil% Materialele de ambalare sunt +olosite in a-ul epo-itarii de durata sau atun i an untul se transporta la o se tie de ambalare sau la mari onsumatori < antine7 restaurante=% De regula7 la a est tip7 greutatea untului are se ambalea-a este de !( Ig sau (" Ig7 +olosindu;se in a est s op utii on+e tionate din pla a3 sau arton% In interior7 utiile sunt aptusite u )artie pergament simpla7 tratata sau aserata u alte materiale7 iar re-istenta materialelor trebuie sa +ie de asa maniera in at sa re-iste la o suprapunere de ate 0 utii% Umplerea a estor ambala3e se +a e de obi ei manual7 iar dupa umplere are lo nete-irea supra+etei u un utit de otel ino?idabil apli andu; se ulterior marginile )artiei in asa +el in at sa adere at mai bine la unt% E?ista insa si masini automate pentru ambalarea untului in la-i de !;(" Ig greutate% Ambala3ele mi i sunt utili-ate pentru untul destinat 'an-arii dire t la onsummator7 masa untului 'ariind intre (";(""g e?istand urmatoarele tipuri intermeiare: (";#"";#!(;!"";!(";("" g% pentru ambalarea in pa )ete se +oloseste )artie pergament si +olie de aluminiu aptusita u pergament sau u alte materiale ombinate% /e )artie se imprima spe i+i atiile erute de standarde7 respe ti'7 mar a +abri ii7 tipul si alitatea produsului7 data ambalarii7 masa neta7 termen e garantie7 prZt7 et % Ambala3ele mini au o greutate de a% !(g% a este pa )ete sunt destinate onsumului in restaurante7 tren sau a'ion% /ortionarea7 +ormarea si ambalarea untului in pa )ete se +a e u a3utorul unor masini automate sau semiautomate% Se re omanda portionarea untului imediat dupa mala?are7 in ma?imum !;& ore7 mai ales iarna7 and untul are tendinta de a se intari% Ambalarea ! materialele pentru ambalare trebuie s6 @ndeplineas 6 urm6toarele ondi4ii: ;impermeabilitate +a46 de 'apori de ap67 o?igen7 mirosuri str6ine>
!1

;prote 4ie +a46 de lumin6> ; omponentele ambala3ului s6 nu +a 6 rea 4ii u omponentele untului> ;s6 +ie impermeabil +a46 de gr6simea din unt> ;s6 +ie re-istent la de+orma4ii me ani e> ;s6 permit6 o des )idere u5oar6> ;s6 pre-inte un desing atr6g6tor% Norme de eti )etare: Eti )eta de unt trebuie sa ontina in mod obligatoriu urmatoarele elemente < + OG 21.9#,,0 modi+i ata si ompletata de OG ,(&9#,,,=: #% denumirea sortimentului% Da a in denumirea sortimentului apare o mentiune re+eritoare la adaosul de 'itamine7 se 'a indi a antitatea a estora% !% numele si adresa ompleta a +abri antului sau7 dupa a-7 a importatorului sau distribuitorului inregistrat% &% termenul de 'alabilitate: el putin -iua si luna% Se 'a mentiona: "# pira la data de...[% .% antitatea neta% (% onditiile de pastrare% 0% lista ingredientelor +olosite> ; in lusi' aditi'ii alimentari trebuie spe i+i ati < u mentionarea si a grupei din are +a parte= ; mentiune spe iala in a-ul adaosului de sare% 2% Continutul de grasime7 e?primat in pro ente% 1% antitatea ingredientelor a entuate la eti )etare prin u'inte sau desene sau in luse in denumirea sortimentului7 da a nu sunt onsiderate arome% Termenul de 'alabilitate7 antitatea neta si denumirea sortimentului trebuie mentionate pe a elasti amp 'i-ual% Eti )eta produsului nu trebuie sa indu a in eroare onsumatorul% De asemenea7 nu trebuie sa atribuie produsului proprietati medi ale% Toate mentiunile trebuie sa +ie s rise in limba romana7 usor de itit7 inteligibil si ase-ate in mod 'i-ibil% Mentiunile nu trebuie a operite sau separate prin u'inte sau desene% Ins risul nu trebuie sa pre-inte modi+i ari <stersaturi7 adaugiri7 inlo uiri=% Este inter-isa reeti )etarea%

!.! /epozitarea untului


Dupa ambalare7 untul trebuie imediat depo-itat la +rig pentru a nu se produ e ulterior modi+i ari e ordin alitati'%
!,

Ast+el7 untul ambalat la pa )ete destinat onsumului imediat7 se depo-itea-a la temperatura de "%1PC7 iar untul depo-itat pe o perioada mai lunga se ongelea-a mai intai la ;!($;&"PC7 iar apoi se depo-itea-a la ;#(PC$;#1PC% Temperatura de depo-itare se alege ast+el in +un tie e durata onser'arii% Dupa depo-itarea de lunga durata 7 untul este supus mai intai unei sortari alitati'e riguroase7 alegandu;se numai loturile are pre-inta ara teristi i organolepti e bune7 respe ti' +ara de+e te de gust si miros% Untul are pre-inta imediat dupa +abri are de+e te7 poate a3unge )iar sa se altere-e pe par ursul depo-itarii% Depo-itarea ! pentru onsum imediat ! F ."C > onser'at de lung6 durat6: ongelat la F !( F &""C 7 depo-itat F #( F #1"C % Termen de 'alabilitate p8n6 la # an%

!0! Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului


Untul este un produs al arui omponent de ba-a este grasimea7 in are se a+la dispersate substanta us ata negrasa7 apa si aer% Ba temperaturi situate intre #";&"PC7 untul se pre-inta a un sKstem dispers7 unde in +a-a ontinua de substanta grasa li )ida se gases disseminate gli eride solide <amor+e sau ristali-ate=7 +os+atide ristali-ate7 parti ule de a-eina7 -ara7 apa si -er% Tabel ( Componentii )imi i ai untului Spe i+i are Componenti Trigli eride A Jos+atide A Ja-a grasa Caroten <mg9Ig= 1!;1.A Vitamina A <mg9Ig= Vitamina D <mg9Ig= Vitamina E <mg9Ig= Apa #.;#0A ; Ba to-a A Substanta us ata A i la ti A negrasa Ca-eina A Valori 1! "%!;# &;, ,;&" "%""!;"%"." 1;." ; "%#;"%& "%#( "%!;"%0
&"

"%. F #%1A

Ba toalbumina A /eptide7 aminoa i-i Saruri minerale A Vitamina C <mg9Ig= Vitamina B! <mg9Ig=

"%#;"%"( Urme "%# & "%&

Apa pro'enita din -ara sau adaugata in timpul spalarii7 este in lusa sub +orma de pi aturi +oarte +in7 u adiametrul de #;&" mi roni% Aerul se gaseste sub +orma de in lu-iuni uneori 'i-ibile7 u diametrul de !";!"" mi roni7 iar a-eina poate apare sub +orma de mi i +la oane7 dimensiunile a estora +iind intre "%#;"%( mi roni% Ast+el7 omponentii )imi i ai untului sunt reparti-ati intre +a-a grasa si substanta us ata negrasa7 ontinutul lor mediu 'ariind7 in a-ul unui pro ent de 1!;1.A grasime% In ara teri-area din pun t de 'edere )imi a untului7 trebuie tinut insa seama atat de ompo-itia )imi a a grasimii din unt7 at si de natura substantei us ate negrase7 de pO7 ontinutul in +ier si upru7 de indi ii e pun in e'identa pre-enta di+eritilor a i-i grasi7 pre um si de antitatea de dia etil si a etilmetil arbinol7 substante e imprim aroma spe i+i a produsului +init%

Tabel 0 Cara teristi ile )imi e medii ale untului spe i+i are Unt obtinut prin Unt obtinut prin pro edeu pro edeu ontinuu dis ontinuu 'ara iarna 'ara iarna Umiditate <A= #.%,! #(%(. #(%"! #.%," Substanta us ata "%1!. "%10. "%2!& "%220 negrasa <A= pO .%20 .%(1 .%22 .%2# A iditate titrabila <P= !%"1 !%!0 #%,1 !%"! A iditate in plasma <P= &%2( &%11 !%11 &%11 Indi e de iod ."%(" &.%(0 .#%#1 &.%(# Inde e de saponi+i are !!& !"2 !!( !#.

&#

Indi e Rei )ert;Meissl Indi e /olensIe Dia etil <mg9Ig= A etilmetil arbinol <mg9Ig=

!.%&2 #%2# "%1#" #2%#"

!.%(1 #%." "%1.0 #(%0!

!.%!# #%(# "%2&0 ##%(!

!.%#" #%(! "%1.& #(%""

/ropriet64ile +i-i o F )imi e ale sm8nt8nii Gr6simea: !( F ." A> Temperatura: ma?%!""C> A iditatea: ; +urni-or !""T ; bene+i iar !&"T% Ast+el a i-ii grasi ontinuti in grasimea din unt pot +i saturati si nesaturati7 a i-ii are in+luentea-a dire t onsistenta untului <prin predominanta a i-ilor soli-i sau li )i-i=% De asemenea7 prin unoasterea ara teristi ilor +i-i e ale untului obtinut7 ne putem da seama de alitatea a estuia7 in orelatie u ompo-itia sa )imi a% Dintre insusirile +i-i e e ara teri-ea-a alitatea produsului +init7 importanta mai mare pre-inta onsistenta7 gradul de uleiere7 greutatea spe i+i a7 indi ele de re+ra tie7 pun tual de topire si de solidi+i are7 pre um si 'olumul de aer ontinut%

Tabel 2 Spe i+i are /un t de topire <A= /un t de solidi+i are <A= Indi e de re+ra tie <grade re+ra tometri e= Grad de uleiere <A= Cara teristi ile +i-i e ale untului Unt obtinut prin pro edeu Unt obtinut prin pro edeu ontinuu dis ontinuu 'ara iarna 'ara iarna &#%10 &!%1" &#%.! &&%#& #2%#& ..%!0 #!%&& #1%&" .&%&" 1%". #2%(" ..%&" #!%!" #2%1" .&%&2 1%!2

&!

Greutate spe i+i a <g9 m\= Volum de aer <A=

"%,&. #%02

"%,!1 #%2"

"%,!# !%."

"%,#. &%#"

!1! Controlul calitatii untului


Veri+i area alitatii untului se +a e pe loturi de a elasi tip7 a eiasi alitate si a elasi ambala3 si onsta in: ; 'eri+i area ambalarii7 mar arii si masei nete> ; e?amen organolepti > ; anali-a )imi a> ; anali-a mi robiologi a% Cara teristi ile organolepti e7 )imi e si mi robiologi e trebuie sa orespunde onditiilor STAS7 pentru di+erite tipuri de unt: e?tra7 superior si de masa < alitate I si II=% /entru a untul sa orespunda unor indi atori igieni o;sanitari7 are au si rolul e a pre'eni modi+i arile alitati'e din timpul depo-itarii de durata7 se e+e tuea-a anali-a mi robiologi a pentru determinarea pre-entei sau absentei germenilor patogeni si a numarului de ba terii oli+orme7 mu egaiuri si dro3dii% Aspe t 5i onsisten46: mas6 omogen67 +luid67 +6r6 aglomer6ri de gr6sime sau substan4e protei e% Nu se admite onsisten46 +ilant6 sau mu ilaginoas6% Culoare: uni+orm6 @n toat6 masa7 alb l6ptos F g6lbui% Gust 5i miros: dul eag7 u arom6 spe i+i 6 de sm8nt8n6 proasp6t67 +6r6 gust sau miros str6in% Tabel 1 Cara teristi ile organolepti e ale untului <G% C)intes u7 C% /atras u7 #,11= Cara teristi i Unt E?tra si Unt de masa Superior Calitatea I Calitatea II De la alba pana la galben des )is7 Alba sau galbena7 Culoare uni+orma in toata masa7 u lu iu u lu iu slab sau ara teristi la supra+ata si in mata u usoare se tiune striuri In se tiune7 u In se tiune In se tiune u pi aturi mi i de supra+ata rare pi aturi de apa tulbure Aspe t ontinua7 +ara apa limpede7 reparti-ate pi aturi 'i-ibile goluri e aer7 +ara satis+a ator7 u
&&

de apa7 goluri de aer sau impuritati

impuritati

Consistenta

Masa on tuasa7 ompa ta omogena7 nes+arami ioasa

pla ut7 u aroma bine e?primata Miros

Cu aroma satis+a atoare

Gust

/la ut7 proaspat7 aromat7 de smantana +ermentata7 +ara gust strain

Satis+a ator7 su+i ient de aromat7 +ara gust strain

goluri mi i de aer si rare> se admit urme isolate de impuritati Masa mai putin on tuasa7 su+i ient de ompa ta7 in se tiune mai putin omogena7 putin unsuroasa7 nes+arami ioasa Jara aroma spe i+i a7 u miros abia per eptibil de a risor7 de arameli-at sau alte nuante slabe de miros Jad7 nespe i+i 7 usor a risor7 +ara nuante straine

# amenul organoleptic Conditiile in are trebuie sa se e?e ute e?amenul organolepti la unt sunt urmatoarele: ; aspe t e?terior7 dupa indepartarea ambala3ului> ; aspe t interior7 in se tiunea proaspata> ; uloarea7 la lumina dire ta a -ilei> ; onsistenta7 mirosul si gustul7 se adu e produsul la temperatura de #";#!PC% $naliza c%imica Anali-a )imi a uprinde7 in mod urent7 determinarea ontinutului de grasime7 de apa7 a iditatea7 pre um si rea tiile de ontrol pentru pasteuri-area smantanii <proba pero?ida-ei= si pentru gradul de prospetime%

&.

Determinarea ontinutului de apa% In mod urent7 ontinutul de apa din unt se determina u a3utorul balantei Ba ta <metoda prin us are la +la ara= si numai in a- de litigiu se +oloseste metoda prin us are in etu'a% Determinarea gradului de reparti-are a apei% Modul de reparti-are a apei in unt <numarul si marimea pi aturilo=7 se poate determina u a3utorul unei )artii indi ator u albastru de bromtimol7 are 'irea-a in albastru -ona pi aturilor de apa% Gradul de reparti-are a apei se apre ia-a prin omparare u etaloane% Determinarea pO;ului% Controlul pO;ului se +a e uneori nu numai la produsul +init7 dar )iar si in urmatoarele +a-e ale pro esului te)nologi : smantana materie prima7 dupa pasteuri-are7 la terminarea maturarii bio )imi e si la s+arsitul maturarii +i-i e inainte de batere% Determinarea a iditatii untului% A iditatea untului se e?prima in grade de a iditate7 are indi a numarul de ml )idro?id de sodium solutie n +olosit la titrarea a #""g produs% Determinarea a iditatii untului topit% A iditatea untului topit se determina in a elasi mod a si la untul obisnuit7 e?primandu;se in pro ente de a id olei % Rea tia de prospetime <rea tia Dreiss=% Apre ierea gradului de prospetime la unt se poate +a e prin tratarea substantei grase u +loroglu ina7 in mediu a id> aparitia unei oloratii indi a pre-enta alde)idei epi)idrini e7 are se +ormea-a in primul stadiu de ran e-ire a produsului%

!12! /efectele untului


De+e tele untului se re+era la onsistenta7 aspe t7 gust7 miros7 uloare7 ambalare si mar are% Ele au au-e di+erite a: )rana animalelor7 obtinerea si prelu rarea materiei prime in onditii neigieni e7 patrunderea urmelor de metal in smantana% Tabel , De+e tele untului: De+e tul Cau-ele aparitiei Combaterea de+e tului de+e tului ;lapte pro'enit de la ;se re eptionea-a 'ite tratate u peni ilina laptele numai (-ile de la

&(

De+e te de gust si miros% Gust +ad7 nearomat

;maiele u a ti'itate slaba ;maturare insu+i ienta ;untul a +ost prea puterni spalat ;in+luienta nutretului ;prelu rarea laptelui u de+e te ;tratarea smantanii in onditii neigieni e ;pastrarea la temp% ridi ate ;patrunderea in unt a sporilor de mu egai de pe peretii si pla+onul salilor de +abri atie ;insu+i ienta aerisire a in aperilor ;+olosirea materialelor ambulate neigieni sau umede

Ve )i

Gust de mu egai %Apare intai la supra+ata patrun-and apoi in interiorul blo ului de unt

tratarea u medi amente ;se ridi a temp% de +ermentare ;se ontrolea-a a iditatea smantanii in timpul +ermentarii ;in perioada de )ranire u nutreturi insilo-ate se +e e aerarea smantanii ;se ontrolea-a atent laptele la re eptie ;se pastrea-a untul la temp% intre ";!" C se da atentie deosebita aerisirii salilor de +abri atie ;'aruirea in aperilor7 de-in+e tarea utila3elor ;in aperile 'or +i bine aerisite ;de-in+e tarea )artiei de ambala3 si presarea a untului la ambalare

Capitolul $ Utila3e folosite la fabricarea untului


Utila3ele +olosite la +abri area untului pot +i grupate ast+el: ;utila3 pentru re eptia laptelui si a smantanii> ;utila3 pentru pasteuri-area si ra irea smantanii> ;'ane pentru maturarea smantanii> ;putineie> ;masini de portionat si ambalat untul% /rimile doua grupe de utila3 sunt asemanatoare u ele +olosite la obtinerea laptelui de onsum% Trebuie insa mentionat a la pasteuri-are u

&0

pla i pentru smantana spatiile prin are ir ula smantana sunt e'a mai largi de at pentru lapte unele +iind pre'a-ute si u de-odori-ator%
#% Vane pentru maturarea smntanii

Vanele pentru maturare sunt on+e tionate din otel ino?idabil si +re 'ent au o +orma ilindri a u apa itate 'ariind intre #""" si #("""l% Au pereti dubli in are ir ula apa alda7 apa ra ita sau saramura7 dupa ne'oie% Vanele sunt pre'a-ute u un apa pentru a e'ita patrunderea luminii7 mi roorganismelor si pra+ului% Agitarea smantanii se reali-ea-a u un agitator u palete are este a tionat de un motor a'and o turatie de #(;&(rot9min% Se onsidera satis+a atoare o 'ite-a de ra ire de #C in 0min si ridi area temperaturii smantanii din 'ana u ma?imum !7(PC in timp de !. ore7 temperatura e?terioara +iind de #0;!"PC% Vanele sunt pre'a-ute u un termometru indi ator sau inregistrator%
!% Putineie

In pre-ent se +oloses putineie metali e onstruite din otel ino?idabil in interior sablat pentru a se e'ita lipirea untului de pereti% /utineiele metali e au di+erite +orme dintre are ele mai raspandite sunt ele ilindri e si oni e% /utineiele ilindri e au lungimea apropiata de marimea diametrului% Cele oni e sunt de tipul on simplu sau onuri duble unite la ba-a lor> au de-a'anta3ul a ne esita in aperi inalte iar a e'anta3 permit e'a uarea untului prin pompare% Toate putineiele sunt pre'a-ute u o utie de 'ite-a are permite a se reali-e di+erite 'ite-e7 in +un itie de operatia are se e?e uta: batere sau mala?are% In tara noastra se utili-ea-a putineie metali e de +orma ilindri a are au inlo uit putineiele de lemn% /utineiele metali e tip B%J%A% sunt pre'a-ute u trei regimuri de turatie: Turatia de batere $$$$$$$$$#1;!"rot9min> Turatia de spalare $$$$$$$$$0;2rot9min> Turatia de mala?are $$$$$$$$%1;#"rot9min% In interiorul putineiului se gases niste si ane7 mala?area +a andu;se prin omprimare masei de unt7 in urma aderii libere a a esteia in timpul rotirii putineiului% /utineiele sunt pre'a-ute u un apa 7 are se in )ide ermenti 7 #;! 'i-oare7 robinete pentru e'a uarea -arei si apei de spalare% Reglarea
&2

temperaturii de batere sau de mala?are se +a e u a3utorul unui sistem de dusuri u apa re e sau alda ase-ate deasupra putineiului% Capa itatea putineielor metali e 'aria-a intre #""" si #(""" l%
&% Masini de portionat si ambalat untul*

Masinile de portionat si ambalat untul sunt de di'erse tipuri% Cele mai raspandite si are se +oloses la noi sunt pre'a-ute u me anism automat de portionare si ambalare% A este masini sunt +ormate dintr;o palnie de alimentare de unde untul este adus la un transportor eli oidal are;l impinge intr;un po-iti' de +ormare% Ai i untul apata +orma dorita si este portionat la un anumit grama3% Calupul re-ultat este ase-at pe +oita de )artie Fpergament7 tre ut in dispo-iti'ul de pliere;ambalare si apoi e'a uat u a3utorul unei ben-i transportoare% A'anta3ul +olosirii masinilor automate este debitul mare are 'aria-a in +un tie de grama3 < ir a &";#!" pa )ete de !"" g9min7 eea e re'ine la &0";#.." Ig unt9ora=%

Utila3e pentru producerea continua a untului tip e4b

Constructia& Cadru din otel;ino? pe pi ioare si roti ad3ustabile u e )ipament integrat: +ie are element me ani este +i?at pe a est adru7 dar este asamblat

&1

independent%A est on ept asigura a intreagul utila3 este per+e t rigid si 'ibratiile sunt omplet reduse% Componentele prin ipale sunt reali-ate in intregime din otel;ino?% &#0B F pentru ompomentele are 'in in onta t u produsele sarate &". F pentru omponentele are nu 'in in onta t u produsele sarate% E?terior lu ios7 interior polisat sau sablat% Intetinere usoara : a es si demontare +a ila a di+eritelor omponente ale masinii% A este modele sunt pre'a-ut u motoare separate e )ipate u on'erti-oare de +re 'enta <pentru 'ariatia turatiei in mod ontinuu= pentru +ie are +a-a de lu ru7 putind +ii ast+el adaptat pentru produ erea de unt u ontinut +oarte s a-ut de umiditate initiala% Sectiunea de '(atere) a untului& A easta se tiune este al atuita dintr;un ilindru ori-ontal si o ti3a de VbatereW% Cilindru este pre'a-ut u sistem de ra ire% Ti3a de VbatereW u palete mi i% Distanta dintre peretii ilindrului si ti3a de VbatereW este doar de ati'a milimetrii%Smantana este pompata spre apatul ilindrului% Este imediat presata ontra peretelui ilindrului si +ortata sa apete o mis are de a'ans% /rin a easta a tiune a ti3ei de VbatereW smantana este trans+ormata in granule de unt si lapte de unt% Sectiunea de separare& A easta se tiune este al atuita dintr;un ilindru ori-ontal rotati'% A easta se tiune este di'i-ata in doua parti: se tiunea Vpost;batereW si se tiunea drena3% In se tiunea Wpost;batereW granulele de unt sunt grupate pentru a +orma bulgari inainte a laptele de unt sa +ie ondus spre se tiunea de drena3% Sectiunea de lucru *& In a easta se tiune laptele de unt este e?tras din unt% Iar untul este ameste at usor% A easta se tiune este al atuita dintr;o: se tiune u manta de ra ire e?tra;lunga pentru separea laptelui de unt7 o omprimare +oarte e+i ienta prin are este eliminat tot laptele de unt7 ameste area u di+erite elemente: apa7 sare7 ulturi7 et % Camera de 'a um: /rin mentinerea unui 'a uum orespun-ator% Este e?tras aerului pentru imbunatatirea aspe tului opti % Sectiunea de lucru +& In a easta se tiune are lo mala?area +inala% A easta se tiune este al atuita dintr;un tub u manta de ra ier u ! sne uri de a'ans are asigura distributia +ina a apei%

&,

Destinate produ erii untului proaspat din smantana maturata si nematurata Constructia& Jorma ilindri a sablat la interior7 sablat u bile de sti la la e?terior sau poli-at pre'a-ut u: Valturi de mala?are #"";!""" litrii% Jara 'alturi de mala?are &";#(""" litrii% /utinei dublu oni % /utinei gKros opi % ,unctii& Batere Mala?are Carcateristici& ; Tamburul7 ar asa angena3elor7 suportul e?terior si bara de prote tie sunt +abri ate din otel ino?> ; Capa de alimentare u etansare anti;ba teorologi a ; ! palete de mala?are ; Oublou de 'i-itare ; Ventil de drena3 ; # 'ite-a de batere ; # 'ite-a de mala?are ; Motor de antrenare u angena3 redu tor ; Suport e?terior din ino? ; Capa itati #"";!""" litrii

."

-nstalatie automata de dozare si am(alare unt ; Material pentru ambalare: +olie de aluminiu sau )artie de pergament> ; /utere instalata <IL=: !7!> ; /rodu tie <bu 9min=: .";1">0";#&">ma?%1(>ma?%2">ma?%1(]> ; Greutate <Ig=: #&,";#.&"%

Capitolul & &!1! "ortimente pe piata


1! Untul de zer*

/entru untul de aer se +oloseste a materie prima smantana obtinuta din -erul re-ultat de la +abri area bran-eturilor% Dupa prima smantanire a -erului smantana are un ontinut s a-ut de grasime si se tre e din nou prin separator% Apoi se +a e spalarea smantanii u apa pentru a se indeparta gustul nepla ut de -er are se poate transmite untului%
.#

/relu rarea smantanii se +a e separat: baterea ei are lo dupa maturarea +i-i a la temperatura at mai s a-uta alt+el se obtine unt u onsistenta unei ali+ii% ! Untul din zara* In a-ul and ontinutul de grasime in -ara depaseste "7( se pro edea-a la smantanire% Smantana re-ultata are un ontinut de grasime de !(;&"A ara teri-andu;se printr;o antitate mare de globule de grasime de dimensiuni mi i eea e reea-a di+i ultati la batere% Din a easta au-a spe i+i si onser'abilitatii reduse untul din -ara a si untul din -er se +oloseste in s opuri industriale% $! Untul topit* Topirea untului se +a e in s opul maririi re-istentei la pastrare +olosindu;se a materie prima untul u anumite de+e te sau untul din -ara sau -er% Untul topit are un ontinut mi de apa7 substante albuminoide si la to-a7 omponentul prin ipal +iind grasimea in proportie de ,1;,,A eea e ii mareste re-istenta la pastrare% Jabri area industriala a untului topit se poate +a e prin : pro edeul prin de antare: pentru topirea untului este ne'oie de un a-an u pereti dubli% In are se toarna apa +ierbinte ir a #";!(A din 'olumul sau si se introdu e bu atele de unt uratate u greutate ma?ima de (Ig% Dupa topirea untului se pastrea-a temperatura ridi ata in a o ora% /entru a grabi alegerea grasimii se presara deasupra &;(A sare are a3uta la pre ipitarea substantelor albuminoide si la depunerea impuritatilor% Dupa repaus stratul superior de grasime limpede se s urge in ambala3e in are are lo si ra irea untului% Stratul in+erior impreuna u spuma luata de la supra+ata a-anului se topeste adaugandu;se apa si mentinand temperature ridi ata timp de &ore% Grasimea re-ultata se ambalea-a separat% pro edeul prin separare entri+ugala: a est pro edeu asigura +abri area me ani-ata a intregului pro ess de obtinere a untului topit Untul topit in 'ane des )ise este pompat intr;o 'ana 'erti ala u agitator de unde tre ut apoi in aparatul de pasteuri-are u pla i si pasteuri-at la ,";,(^C% Dupa a eea este tre ut intr;un on entrator Fauto uratitor are +un tionea-a dupa prin ipiul entri+ugal separand grasimea de partea negrasa% Grasimea on entrate este tre uta prin de-odori-ator sub 'id iar in +inal prin ra itorul u pal i unde este ra ita la !.;!1^C% Untul topit se ambalea-a in bidoane metali e butoaie sau la-i aptusite u sa i de polietilena% Gustul untului topit nu trebuie sa mai pre-inte de+e tele materiei prime produsul a'and o aroma spe i+i a si stru tura +in nisipoasa% Untul in
.!

stare topita este absorbit limpede +ara ni i un sedimenta iar and se ra este trebuie sa aiba uloarea de la alba;galbena la galbena in toata masa%

&! ! Tipuri de unt pe piata din #omania

Napola t este unul dintre ei mai mari produ 6tori de la tate din Rom8nia% Grasime: 0(A /rZt: 2 RON <t'a in lus=

Milli Unt 0(A grasime 0702 RON <!""g= Milli unt /er+e to 1"A grasime 27!, RON <!""g=

.&

Untul +ranu-es /r_sident este unos ut @n @ntreaga lume a +iind un produs de alitate @nalt67 u el mai bun gust% El este produs @n Jrana7 @n inima regiunii Normandia% /entru a garanta i a p6stra alitatea ea mai bun67 /r_sident sele ionea-6 riguros ele mai bune ingrediente% Untul /r_sident este un produs natural7 nu onine aditi'i7 este pasteuri-at doar pentru o 8t mai bun6 onser'are% Este un produs uor digerabil datorit6 a i-ilor grai are sunt absorbii de organism +oarte uor% Con+orm dieteti ienilor7 oe+i ientul s6u de digestibilitate este de ,2A% Grasime: 1!A /ret < u TVA=: 0%!0 RON

Variante: #7(A si &7(A grasime Valabilitate: 0 luni


..

Grama3: #!(g7 !""g7 !("g Usor tartinabil Grasime 1!A #""A natural7 nu ontine oloranti si arome arti+i iale /rodus u smantana proaspata7 dupa o reteta traditionala germana #"7"& RON <!""g= (7#. RON <#!(g= .70" RON <#!(g= Ba ni'el international7 Meggle este o ompanie de origine germana7 spe iali-ata in de-'oltarea7 produ erea si 'an-area produselor la tate si a bran-eturilor7 in+iintata in #112% Meggle: unt Alpen7 Unt u iaurt7 lapte pentru a+ea7 lapte pentru a+ea pe ba-a de grasimi 'egetale7 +ris a spraK7 +ris a li )ida 'egetala Creme /atisserie7 lapte UOT7 +ris a li )ida legetala +ara -a)ar7 +ris a naturala%

Unt bio BaDorna Untul este bogat in resurse minerale7 in spe ial seleniu < ontine mai mult seleniu de it erealele sau usturoiul%=7 are este un puterni antio?idant% Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de 'itamina A7 pre um si 'itaminele E7 D si D% Grasime 1!A% /rZt: #"%," RON

.(

Co'ala t este o ompanie produ 6toare de produse la tate din Rom8nia% Unt superior Co'ala t 1" A grasime !""gr /ret: 2%0" RON

+ibliografie
#% C% Banu7 Utila3ul si te)nologia prelu rarii laptelui7 Ed% Dida ti a si

/edagogi a7 Bu uresti7 #,,( > !% G% C)intes u7 S%Grigore7 Indrumator pentru te)nologia produselor la tate7 Ed% Te)ni a7 Bu uresti7 #,1! > &% Radu uta Ion7 Jiliera laptelui in Romania7 Editura Cermi7 Iasi7 !""1>
.% )ttp:99LLL%+oodpa I%ro9produse9te)nologia;de;+abri are;a;untului9

(%

.0