ESCUELA DE CHEFS RIO GOURMET CATEDRA

Sanitacin Y Nutricin

TEMA:
Observacin

de la preparacin de alimentos en los laboratorios de cocina de la Escuela Culinaria Rio Gourmet

NIVEL:
Primero

REALIZADO POR:
Mara Albn

FECHA ENVIO:

11 de Junio del 2013

FECHA ENTREGA:

19 de Junio del 2013

RIOBAMBA - ECUADOR

INDICE

1. TITULO Observacin de la preparacin de alimentos en los laboratorios de cocina de la Escuela Culinaria Rio Gourmet. 2. INTRODUCCIN Hoy en da existe un cambio en la forma de alimentarse de todas las personas. La globalizacin, exportaciones, importaciones, emigraciones e inmigraciones a los diferentes pases, ha producido una mezcla de diversos alimentos, costumbres y tradiciones. Pero no slo eso, la gente que acostumbraba a comer en su casa, debido al cambio en el ritmo de vida, ha llevado a que las personas realicen alguna de sus comidas diarias en algn lugar ajeno a su hogar, ya sea casino, local de comida rpida, etc.

Es por esto que los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial para mantener en buen estado la salud de los consumidores y evitar posibles enfermedades que afecten a la poblacin y se produzcan diversas consecuencias en el mbito de salud, cultural, econmico y de desarrollo.

Debido a esta razn es que existen normas, a nivel de establecimiento, nacional e internacional que buscan la seguridad alimentaria, alimentos dirigidos al consumidor que sean inocuos y con una buena calidad. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin en el proceso de elaboracin de los productos. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos que se dedican a este rubro, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). Se enfocan en los siguientes puntos: 1) Materias Primas 2) Establecimientos (Estructura e Higiene) 3) Personal 4) Higiene en la Elaboracin 5) Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final 6) Control de Procesos en la Produccin

3. JUSTIFICACIN La finalidad de realizar este trabajo de carcter investigativo, es que por medio de la observacin se pueda encontrar las falencias que poseen los laboratorios de cocina de la escuela culinaria Rio Gourmet, enfocndonos en la higiene del personal, instalaciones, utensilios y equipos; adems de la manipulacin de los alimentos previos a su trasformacin o elaboracin de platillos. Identificando que los procesos de elaboracin de alimentos cumplan con las respectivas especificaciones de higiene e inocuidad, precautelando as la integridad de los alimentos, utensilios y equipos. La sanidad es la medida ms importante y de eficacia para evitar la transmisin de enfermedades infecciosas en las personas. Una de las vas de transmisin de los microorganismos es por contacto, ya sea directo de persona a persona, o indirecto a travs de objetos o alientos contaminados, que posteriormente pueden contaminar a las personas. El control de la calidad e inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos los involucrados en la cadena alimentaria, desde los productos primarios agricultores y ganaderos, a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, punto de ventas y por ltimo el consumidor que exige que las medidas concernientes a la vigilancia y control de la seguridad alimentaria se cumplan, reflejndose en la aceptacin o rechazo del producto ofertado.

4. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Observar la elaboracin preparacin de alimentos en los laboratorios de cocina de la Escuela Culinaria Rio Gourmet. OBJETIVOS ESPECFICOS Verificar el correcto uso del uniforme de todo el personal de cocina Analizar la situacin de las instalaciones, utensilios y equipos del rea de cocina. Comprobar el cumplimiento de tareas asignadas a cada reas de trabajo dentro del horario estipulado

5. MARCO TERICO 6. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

6.1 Mtodo de la Investigacin

Para la presente investigacin aplicaremos el mtodo descriptivo y transversal, ya que partiremos de los hechos existentes en forma general, para analizarlos y concretarlos a lo particular en la elaboracin del Informe de la situacin actual del rea de cocina del Hospital Policlnico, motivo de la presente investigacin.

6.2 Tcnicas de Investigacin

La tcnica que se utilizar para la presente investigacin es: Observacin Directa Debido a que se recopilar informacin del rea de cocina del Hospital Policlnico, buscando obtener datos reales que faciliten la investigacin.

7. Desarrollo de la Investigacin 7.1 CUADRO DE ANLISIS

Puntos crticos de control

Medidas Preventivas

Utilizacin de accesorios personales (anillos, relojes, aretes, pulseras)

Mayor control por parte de la lder en cuanto a higiene y cuidado personal

Equipo de aseo personal (dispensador de jabn y papel de cocina desechable)

Proveer del equipamiento indispensable para cumplir con las normas de higiene personal necesarias para la manipulacin de alimentos

Equipo Obsoleto

Hacer renovaciones peridicas de utensilios y equipos en cada rea

Infraestructura deteriorada

Mantenimiento peridico de la infraestructura (paredes, piso, mesones, tuberas, ventanas, Etc.)

Extractor de olores e iluminacin sin proteccin

Renovar las mallas retenedoras de grasa ya obsoletas y colocar dichas mallas en la iluminacin

Inadecuada manipulacin de alimentos

Capacitaciones habituales al personal de buenas prcticas de manufactura de esta manera se garantiza la obtencin de un producto de calidad

Productos caducados

Llevar un inventario que permita el consumo y control a tiempo de los productos.

Mala organizacin de la despensa

Establecer lugares especficos para cada tipo de producto

Contaminacin cruzada 8. CONCLUSIONES

Utilizar los pares de guantes necesarios para la manipulacin de los diferentes tipos de alimentos

El proyecto que realizamos ha contribuido de manera muy importante para identificar y resaltar los puntos que hay que cubrir y considerar para llevar acabo una implementacin exitosa de los sistemas de informacin. Nos deja muchas cosas importantes que reflexionar y muchas otras las ha reforzado como puntos angulares para llevar a cabo una buena implementacin. Los utensilios y equipos de cocina son de vital importancia para el correcto funcionamiento del rea de cocina en el Hospital Policlnico, debido a que son las herramientas bsicas de trabajo para conseguir el resultado deseado. La mayora de los trabajadores del rea de cocina no utilizan la mascarilla de la manera correcta, provocando un riesgo alto de contaminacin. En el area de cosina del Hospital Policlinico falta orden limpieza y infraestuctura en malas condiciones deberia tomar en cuenta las autoridades del hospital que hay que hacer varios cambios Debemos poner en prctica las respectivas normas de higiene y cuidado para obtener un producto bien preparado.

9. RECOMENDACIONES Se recomienda llevar un registro adecuado de los posibles efectos perjudiciales derivados de un posible mal uso de los alimentos de cada bodega bodega as como una adecuada identificacin y conservacin, para de esta manera ofrecer una alimentacion adecuada a todas las personas que se encuentran dentro de esta institucion. Realizar la renovacin peridica de los utensilios y equipos que por lo general se deterioran con mayor rapidez, debido al constante uso que se les da, evitando as tener inconvenientes al momento de procesar los alimentos. Realizar controles espontneos sobre el uso correcto de los uniformes en su totalidad. Establecer sancionas para aquellas personas que no utilicen los uniformes completos y del modo correcto.

Deberian tomar talleres de manipulacion de alimentos en todas las ares para que sus condisiones sean muy buenas y favorables para la utilizacin del equipo necesario. Mientras manipulamos alimentos no debemos utilizar accesorios de uso personal ya que estamos contaminado nuestro producto y no sabemos que podar causa en el cliente.