UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

CARRERA PROFESIONAL:

INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: Elaboracion De Escabeche De Pejerrey

ALUMNAS FAJARO OR LURDES LEIVA CARHUAPUMA FLORDELIZ PUSARE PERALTA, ELSA SIGUAS HERNANDEZ, JENNIFER

UNIC A
AO Y SEMESTRE: 4To ao - VII - ciclo

I. TITULO: ELABORACION DE ESCABECHE DE PEJERREY II. INTRODUCCION

FIPA- UNICA 2013

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IV. OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL: Aplicar principios y mtodos sencillos de conservacin, para la preparacin y elaboracin de conservas alimenticias, tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad. OBJETIVO ESPECIFICO: Elaborar el escabeche de pejerrey, dar a conocer sus propiedades y beneficios. V. MARCO TEORICO: CONSERVA DE ALIMENTOS Los mtodos de conserva de alimentos son varios pero en este caso nos concentraremos en tres tipos, los cuales te permitirn conservar tus alimentos con el fin de ahorrar tiempo y dinero. Con estos mtodos tambin podrs preparar conservas para comercializar si lo deseas en un micro emprendimiento. Para las cuales no necesitars de equipamiento especial ya que puedes prepararlas en tu cocina y con elementos simples y sencillos. Los mtodos que utilizaremos en esta oportunidad son cinco: 1) CONSERVA EN VINAGRE 2) CONSERVA EN SALMUERA 3) CONSERVA EN ACEITE 4) CONSERVA EN SAL 5) CONSERVA POR ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR ESCABECHE Este es un mtodo de coccin con base conserva en vinagre de alcohol, la cual puedes utilizar para elaborar carnes, pescados y vegetales, posee una durabilidad de tres meses aproximadamente, en frascos esterilizados y en heladera. Se utilizan tanto como plato principal, entremeses o guarnicin. Son muy ricos y nutritivos.
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Pejerrey (Odonthestes argentinensis)

Fig. N1. pejerrey

Orden: Atheriniformes Suborden: Atherinoidei Familia: Atherinidae Gnero y especie: Odontesthes bonaeriensis (Valenciennes, 1835) Nombre comn: Pejerrey, Silversides.

El pejerrey puede ser de mar, de ro o de laguna. Un pez bien conocido en las pescaderas y por los comensales debido a su carne fina y exquisita. Se lo puede preparar a la romana, a la milanesa, con crema, a la parrilla etc. Esta es una carne de sabor refinado y de carne blanca, se pesca en el Mar Argentino y contiene Omega3, realmente una joya para la alimentacin. Se puede despinar con facilidad por lo general en los comercios como pescaderas ya se lo venden escamados y despinados en filetes o tipo despinado mariposa ,que es la forma mas comn de utilizacin en gastronoma. Caractersticas generales Cuerpo fusiforme, comprimido, termina en un pednculo caudal relativamente alto. Escamas de mediano tamao. Cabeza relativamente pequea, de la cual el hocico ocupa la cuarta parte. Boca relativamente UNIC A pequea, protrctil, no alcanza a la altura de los ojos, que son de moderado tamao. Dientes diminutos, iguales en ambas mandbulas. Dos aletas dorsales. La primera se inicia a nivel de la vertical que pasa por el ano y est bien separada de la segunda, que es de base mayor y mas alta. Caudal furcada. La base de la anal es aproximadamente igual a la longitud de las pectorales. Ventrales abdominales, nacen a la altura del fin de las pectorales. Coloracin: Dorso celeste verdoso, zona ventral plateada, iridiscente. En los flancos, estolas angostas. Aletas transparentes, incoloras.

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Distincin de especies similares en el rea: Se distingue del cornalito porque de ste la seccin transversal del cuerpo es menos comprimida y por la forma de las escamas; del corno por tener escamas mas grandes (una escama y media en la estola, contra dos escamas en el corno) y por el patrn de coloracin, especialmente en las aletas. Tamao: La talla mxima observada es de 37 cm., correspondiente a hembras. Los machos aparentemente son de menor tamao. Distribucin Geogrfica y Comportamiento: Est presente desde el Sur de Brasil hasta Rawson, Argentina, en aguas muy costeras, adaptada a variaciones muy pronunciadas, tanto de salinidad como de temperatura. es probable que efecte migraciones en Primavera tarda - Verano desde las costas del mar hacia aguas salobres de estuarios y albuferas para reproducirse. Tamao del Recurso: No se conoce. Flota Pesquera y Artes de Captura: Flota de rada o ra, empleando lampara y tambin redes de arrastre de media agua. Formas de Utilizacin: Se lo comercializa en el mercado interno, como filete comn o tipo mariposa, con cabeza. Otras formas de presentacin son H&G y entero, fresco o congelado. TABLA N 1. Informacin nutricional: Pejerrey de mar, fresco, crudo, carne Por 100 g. de porcin comestible

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Descripcin:

es un veloz nadador, cuerpo fusiforme, ligeramente comprimido con marcada curva ventral, cabeza fuertemente sea en la parte superior y boca protrctil. Posee 2 aletas en el dorso, la primera pequea con radios flexibles, siendo la segunda ms larga con un radio flexible, las aletas ventrales no poseen sierras ni espinas Color: coloracin plateada iridiscente levemente azuladas y una franja brillante en el flanco. Distribucin:
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el pejerrey es un pez propio del sector meridional de la cuenca de Ro de la Plata. Hbitat y Biologa:

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preferencia por las aguas frescas (17 C) que en verano no se calientan. El pejerrey es un pez ovulpero que desova dos veces al ao, logrndose el clmax en setiembre y octubre, teniendo el segundo desove en marzo y abril. Al ao alcanzan la madurez sexual, liberando a esta edad 2.000 ovas, y a los cuatro aos libera al medio alrededor de 45.000 ovas. Alimentacin: la alimentacin vara segn el tamao y el ambiente. Estudios de alimentacin en adultos y juveniles se han observado como parte de su dieta Moluscos (Corbcula, Diplodon, etc.), coppodos, y camarn de agua dulce (Palaemonetes sp), as como peces. Los juveniles se alimentan fundamentalmente de coppodos adultos, ya que la presencia de branquiespinas filtradoras en el primer arco branquial le permite retener el zooplancton, mientras que las placas dentarias faringeas se encargan de triturar el alimento. Caractersticas para su uso en acuicultura: la buena calidad de su carne, resistencia a bajas temperaturas y la aceptacin del alimento artificial, hacen del pejerrey una especie adecuada para su desarrollo en cautiverio. Actualmente se produce en forma extensiva pudiendo ser practicada la modalidad semi intensiva. Importancia econmica:

su piscicultura se ha difundido a pases como Japn, Francia, Italia e Israel. UNIC Apreciado en el mercado nacional y regional. SeA consume entero eviscerado y en filete. Area de distribucin:

Presentaciones: Pejerrey corte mariposa sin cabeza Pejerrey corte mariposa

Tabla N2. Datos de nutricin del pejerrey

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Por cada 100 gr. pejerrey

kcal

proteina

grasa

sodio

calcio

hierro fosforo Vit. B1 1.5 250 0.01

Vit. B2 0.05

80

18.5

0.6

65

60

VI. MATERIALES Y METODOS 6.1. MATERIALES: -Pejerrey -Tabla -Cuchillo -Cebollas - Zanahorias - Laurel - Pimienta negra en granos - Diente de ajo - Aceite de maz - Vinagre de alcohol o manzana

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METODO: 1 paso: comprar los pejerreyes enteros en una pescadera. Desescamar, despanzar y limpiar, cortarlo en trozos de 6 cm aprox. y salar. 2Paso: Pelar y cortar cebollas en media juliana 2.2- Limpiar y cortar las zanahorias en medallones de 1cm aprox. 2.3- Preparar una cacerola 2.4- Poner una capa de cebolla cortada 2.5- Agregar una capa de rodajas de zanahorias

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2.6- Agregar los pedazos de pejerrey 2.7- Agregar dos hojitas de laurel, un poco de pimienta negra y el diente de ajo. 2.8- Agregar una taza de aceite 2.9- Agregar 2 tazas de vinagre importante: Repetir los pasos anteriores hasta llenar la cacerola 3 paso:Tapar la cacerola y a fuego lento cocinar durante 5 horas (cinco horas). No hace falta agregar nada durante la coccin, no se va a secar nada y las espinas del pescado van a desaparecer. 4 paso:Una vez retirada la cacerola del fuego dejar enfriarla y luego se podr envasar y guardar completando el envase con un poco de aceite en el caso de que haga falta

VII. CONCLUSION VIII. RECOMENDACIN IX. BIBLIOGRAFIA http://www.cobachsonora.edu.mx:8086/portalcobach/pdf/modulosaprendizaje/sem estre5/CPT5S-CALIMENTICIAS.pdf http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd25/dif-mar.pdf http://www.mercadocentral.gob.ar/zippescados/Pejerreydemar.pdf http://dominandolacocina.com/descargas/CONSERVA%20DE%20ALIMENTOS%2 0curso%20obsequio.pdf

XI. ANEXOS
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