REVISION DE LITERATURA: PROTENA Las protenas alimentarias son aquellas que resultan sabrosas, digestibles, no txicas y econmicamente no utilizables

por el hombre. En efecto, la disponibilidad de protenas alimenticias en cantidad suficiente plantea numerosos problemas, porque su produccin resalta ms cara que la de los glcidos o los lpidos. Segn Matissek (1998), las protenas son compuestos altamente polimerizados, que estn formados por alfa-aminocidos de configuracin L, tambin se unen a componentes no proteicos. Estas protenas complejas se denominan proteidos. Las protenas se encuentran entre los nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y carbohidratos (1g de protena = 4 Kcal.) debido a que son necesarias para la sntesis de compuestos propios del organismo implicados en la estructura de las membranas junto con los lipoides, como glicoproteidos en funciones de lubricacin y como nucleidos que posibilitan la sntesis de protenas propias del organismo, as como la formacin de los cromosomas y la divisin celular. El valor nutritivo de las diversas protenas depende a su vez de su digestibilidad, que dependen de la estructura (composicin aminoacdica). El contenido de aminocidos esenciales determina el valor biolgico, es decir, el mayor aprovechamiento fisiolgico de una protena por parte del organismo. (Matissek, 1998) DETERMINACIN DE PROTENAS En el pasado, el contenido protenico de los alimentos poda estimarse slo a partir del contenido en nitrgeno determinado por el procedimiento de Kjeldahl. Ahora se dispone de varios mtodos alternativos fsicos y qumicos, algunos de los cuales son automticos o semiautomticos. Matissek et al (1998) indica que los mtodos para la cuantificacin del contenido proteico se basan en distintos principios: Determinacin del contenido de nitrgeno. Reaccin qumica del enlace peptdico posterior medida fotomtrica. Reaccin qumica de determinados aminocidos de la protena y posterior medida fotomtrica. Medida de la absorcin ultravioleta. Medida de la turbidez por floculacin de la protena disuelta mediante un precipitante de protenas.

MTODO DE KJELDAHL Skoog (1989), indica que el mtodo ms comn para la determinacin de nitrgeno orgnico es el mtodo de Kjedahl, que se basa en una titulacin de neutralizacin. El procedimiento es

sencillo, no requiere de equipo especial y se adapta con facilidad al anlisis rutinario de un gran nmero de muestras. Kirk (1996) Este mtodo se basa en la combustin en hmedo de la muestra previo calentamiento con cido sulfrico concentrado en presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para reducir el nitrgeno orgnico de la muestra hasta amoniaco, el cual queda en la solucin en forma de sulfato de amonio. El digerido una vez alcanzado, se destila para desprender el amoniaco, el cual es atrapado y luego se titula. a) Digestin El paso crtico del mtodo de Kjeldahl es la descomposicin de la muestra con cido sulfrico, el cual oxida al carbono y el hidrgeno a dixido de carbono y agua. Sin embargo la transformacin del nitrgeno depende de su estado de combinacin de la muestra original. El nitrgeno amnico y amdico se convierte cuantitativamente en in amonio, las bases orgnicas nitrogenadas, por ejemplo aminas primarias, segundarias y terciarias pueden ser consideradas como amoniaco en tanto uno o ms tomos de hidrgeno han sido sustituidos por el radical orgnico, por esos compuestos; el nitrgeno se encuentra ya en estado inferior de oxidacin, por lo que en general, en estos compuestos el nitrgeno pasa a catin NH4 con facilidad en el proceso de digestin. La digestin de la muestra es la etapa que necesita ms tiempo, puede ser necesario una hora o ms para muestras refractarias. b) Destilacin Luego de la digestin y de dejar enfriar la solucin acido concentrado con sulfato de amonio, se aade un exceso de hidrxido de sodio concentrado con el que el in amonio se transforma a amoniaco. El amoniaco es arrastrado o transportado con vapor de agua hacia solucin cida, para esta recepcin se tienen dos alternativas: Recibir el amoniaco en una solucin de cido fuerte (como HCl, HNO3 o H2SO4), para luego titular el remanente cido (es decir, que debe usarse cido en exceso). Recibir el amoniaco en una solucin de cido dbil, es este caso se trata de cido brico, el cido dbil usa slo el primer protn en la reaccin produciendo su base conjugada proporcionalmente a la cantidad de amoniaco con que reaccion. c) Valoracin Retrovaloracin: Cuando el amoniaco se recibi en un exceso de una solucin del cido fuerte. Se titula el remanente con una base estandarizada.

Valoracin indirecta: Cuando el amoniaco se recibe en una solucin de cido brico y se han producido boratos (su base conjugada), se titulan los boratos con una solucin estandarizada de HCl. Cuadro 1: Factores de Conversin de Nitrgeno en Protenas Alimento Trigo- harina entera Harinas (excepto la entera) Macarrones Salvado Arroz Cebada, avena y centeno Maz Soya Nueces - cacahuates Almendras Otras nueces Leche y productos lcteos Gelatina Todos los otros alimentos Fuente: Kirk et al (1986) Factor 5.83 5.70 5.70 6.31 5.95 5.83 6.25 5.71 5.41 5.18 5.30 6.38 5.55 6.25

DISCUCIONES

La cantidad de proteina obtenida en el laboratorio para Manzana Israel, es de 0.7%, con una desviacion estandar muy baja, y esto nos indica muy poca variacion entre las dos repeticiones o muestras de manzana.

De las tablas peruanas de composcion de alimentos (2009) nos indica que la cantidad de proteina de manzana nacional es de 0.3%, mientras que Collazos (1996) para manzana sin piel nos da un valor de 0.27%, siendo sta la variacion porcentual entre las distintas variedades de manzana. Sin embargo la cantidad de protena en Bh siendo esta la ms cercana a estos datos aun difiere casi en un 0.4%, quiza sta no sea una variacion muy grande entr los datos, pero al contener tan baja cantidad de proteinas es un valor muy significativo, ya que entre las repeticiones no difieren mucho estos valores. Debido al metodo es que solo se tienen dos repeticiones para sta practica, sin embargo en algun punto de la misma debe haber ocurrido algun error, ya sea en la preparacion, digestion, destilacion o en la misma titulacion. El bajo gasto de HCl en la titulacion nos podria indicar algun error, si se tuviera una tabla de gastos de titulacion para diferentes alimentos, es por esta razon que solo se puede asumir un error en alguno de los puntos debido a la diferencia de valores teoricos y practicos.

La cantidad de proteina contenida en platano de seda segn Collazos (1996) es de alrededor de 1.5g cada 100g de muestra, para este peso de muestra la cantidad de proteina hallada deberia ser de alrededor de 0.0147g. El motivo de no tener resultados concretos se debio a un fallo del experimento, ya que se tomron de referencia datos de la guia de practicas, que no concordaban con los datos del laboratorio. La cantidad de NaOH al 80% debia ser solo 5ml antes de la destilacion, sin embargo el NaOH usado en la practica tenia una concentracion de 30%, por lo que debia usarse una mayor cantidad debido a su baja concentracion con respecto a los datos requeridos. Es por esta razon que al momento de la titulacin no se obtuvieron datos, ya que con solo una gota de HCl (0.1ml) se apreciaba el cambio de color, lo cual indicaba un trabajo erroneo. Si se realizan los calculos con estos valores de gasto, el porcentaje de proteina contenida en la muestra seria de 0.27% muy lejano al esperado de 1.5% de proteina contenida.

BIBLIOGRAFIA MATISSEK, R; SCHNEPEL, F. y STEINER, G. 1998. Anlisis de los alimentos. Fundamentos Mtodos Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. de C.V. Mxico KIRK, R; SAWYER, R. y EGAN, H. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. 2da edicin. Compaa editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico. SKOOG, Douglas. 1989. Qumica Analtica. Editorial Mc. Graw Hill. Mxico COLLAZOS,C.;WHITE,P.;WHITE.P.;VIAS,E.;ALVISTUR,E.;URQUIETA,R.;VASQUEZ,J.;DIAS,C.;QUIR OZ,A.;ROCA,A.;HEGSTED,D.;BRADFIELD,R.;HERRER,N.;FACHING,A.;HERNANDEZ,E. y ARIAS,M.1996. Tablas Peruanas de composicin de los alimentos. Ministerios De Salud, Instituto Nacional De Salud Y Centro Nacional De Alimentacin Y Nutricin.