ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL

INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFA:
MERMELADA DE SAUCO

AUTOR:

LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA:

ELABORACION Y PRODUCCIN DE MERMELADA DE SAUCO
LIMA, OCTUBRE -2012

NDICE
Epgrafe
Dedicatoria
Agradecimiento
Introduccin

II
III
IV
V

CAPTULO 1
CONCEPTOS GENERALES
1.1

1.2

1.3

Origen y distribucin geogrfica

1.1.1

Origen

1.1.2

Distribucin

1.1.3

Produccin

1.1.4

Sistemtica

Fenologa del sauco

1.2.1

Composicin qumica

1.2.2

Morfologa

1.2.3

Flores del sauco

1.2.4

Semilla y variedades

Aspectos Edafoclimatico
1.3.1

Suelo

1.3.2

Clima

CAPTULO 2
ELABORACIN DE MERMELADA DE SAUCO
2.1

Revisin histrica
2.1.1

2.2

2.3

2.4

Fortificacin de los alimentos

Insumos, equipos y materiales

2.2.1

Frutas

2.2.2

Azcar

2.2.3

cido ctrico

2.2.4

Pectina

2.2.5

Conservante

Proceso de elaboracin
2.3.1

Recepcin

2.3.2

Seleccin y clasificacin

2.3.3

Pesado y lavado

2.3.4

Pulpeado

2.3.5

Coccin de la fruta

Prueba del termmetro

2.4.1

Prueba del refractmetro

2.4.2

Adicin del conservante

2.4.3

Trasvase

2.4.4

Envasado

2.4.5

Enfriado

2.4.6

Etiquetado

2.4.7

Almacenado

CAPTULO 3
ASPECTOS AGRONMICOS

3.1

3.2

Propagacin
3.1.1

Tipos de propagacin

3.1.2

Siembra

3.1.3

Riego

3.1.4

Rendimiento

3.1.5

Conservacin

Comercializacin
3.2.1

Exportacin

3.2.2

Cosecha

3.2.3

Rendimiento

3.2.4

Clasificacin

3.2.5

Conservacin

3.3 utilizacin y procesamiento

4.3

3.3.1

Madera

3.3.2

Alimentacin humana

3.3.3

Medicina

3.3.4

Industria

Procesamiento
3.4.1.
3.4.2

Mermelada
Pulpa concentrada

INTRODUCCIN
El sauco (Sambucus peruviana HBK) es un frutal nativo originario de los Andes Est
distribuido en las vertientes occidentales, valles interandinos, crece en climas
templados: Cajamarca, Hunuco, Junn, Lima, Puno y Cuzco. Cultivado como rbol
ornamental se extiende a Bolivia y el norte de Argentina.
En el Per y el mundo la poblacin crece aceleradamente, mientras que en la
produccin de alimentos es lenta, presentndose una deficiencia de stos que se
acenta cada vez ms en los ltimos tiempos. Sin embargo, en nuestro medio existen
muchas especies de rboles frutales nativos; que bien pueden ser estudiados y
utilizados para obtener una mayor produccin y beneficio de stos, pudindose
solucionar en parte los problemas alimenticios de la regin, pero por ser especies
poco estudiadas no son de inters econmico y alimenticio, esto se demuestra por la
escaza bibliografa y los pocos estudios realizados en especies frutales nativas.
Existe escaza bibliografa de manejo de las especies frutales nativas de nuestro
entorno; especficamente de sauco, frutal nativo no tomado en cuenta a pesar de
poseer frutos comestibles de gran valor en la alimentacin humana, muy pocas
personas aprovechan este fruto en la industria alimentaria transformndola en vinos,
mermeladas y otros derivados.
El fruto de sauco presenta caractersticas de excelente calidad para ser
transformados en productos derivados muy apreciados, pero la produccin del fruto es
insuficiente y no satisface la demanda del mercado nacional, esto debido a que no
tiene un manejo adecuado adems de existir muy pocas plantaciones establecidas.
(Centro IDEAS 2002).

CAPTULO 1
ORIGEN Y DISTRIBUCIN
GEOGRFICA

1.1 Origen y distribucin geogrfica

1.1.1 Origen.
El sauco es una especie nativa del Per y se halla distribuida en todos los andes
peruanos; se cultiva usualmente en los cercos o mrgenes de chacras cerca a
viviendas en zonas comprendidas entre 2800 a 3900 msnm. Se encuentra
principalmente en los Departamentos de Ancash, Lima, Junn, Cuzco, Arequipa y
Cajamarca. No hay referencias sobre su cultivo en otros Pases, sin embargo se sabe
que crece en Bolivia, Norte de Argentina (Per Acorde 2000).
El hombre se ha valido del saco desde la edad de piedra, como alimento,
medicina, en ritos religiosos y mgicos, como planta de jardn, para fabricar silbatos
valindose de su madera hueca. Las hojas quemadas se han empleado como
insecticida y la infusin de las hojas se emple como repelente de mosquitos y,
rociada sobre las plantas, para protegerlas de pulgones y orugas (Per Acorde 2000).
El saco se cultiv en jardines durante mucho tiempo. Aunque el olor de sus hojas no
es agradable, entre finales de primavera y principios de verano se cubre de bonitas
flores blancas. En un jardn natural ofrece refugio y alimento a muchas aves (Per
Acorde 2000 s.f., prr.15).
1.1.2 Distribucin.
El gnero sambucus tiene una amplia distribucin por Europa, Asia y Amrica.
Posee unas tres especies, algunas de ellas de importancia econmica en el nuevo
viejo mundo; en el Per se tiene tres gneros y diecisis especies, con tres especies
endmicas (Bracko y Zarucchi, 1993 p 18).
Especie introducida. Sambucus canadienses L. Distribuido en zonas con altitud de 0
a 1500 msnm en los departamentos de Hunuco y Lima.
Especies nativas. Sambucus mexicana C. Presl DC. Distribuido en zonas con altitud
de 0 a 2000 msnm en los departamentos de Hunuco, Junn, Loreto, San Martin.
Sambucus peruviana H.B.K. Distribuidos en zonas con altitud de 2000 a 4000 msnm
en los departamentos de amazonas, Cajamarca, Cusco, Hunuco, Lima, Pasco
(Bracko y Zarucchi, 1993 p 20).

1.1.3 Produccin.
Para cultivarlos se necesita de un clima templado, en donde las heladas no le
afecten, el suelo es mejor si es profundo, franco y limoso con pH neutro a ligeramente
alcalino. Requiere de buen riego como por ejemplo cerca de acequias, huertos
cultivado con otras frutas.
La forma de propagarlo es por medio de estacas que sean semi-leosas, tener en
cuenta que el saco nunca va a cultivarse de forma silvestre.
Plagas: Est libre de plagas ya que es un fruto bastante rstico.
Enfermedades: La planta es resistente a enfermedades, as la fruta puede producirse
varias veces al ao.
Cosecha: Se tiene que tomar en cuenta que cuando el fruto se torna color rojinegro quiere
decir que la produccin durante todo el ao ser escalonada.

1.1.4 Sistemtica.
Reino
Clase
Subclase
Orden
Familia
Gnero
Especie
Nombre cientfico

:
:
:
:
:
:
:
:

Vegetal
Angiospermae
Dicotylidoneae
Dipsacales
Caprifoleaceae
Sambucus
peruviana HBK
Sambucus peruviana HBK (Per Acorde 2000).

1.2. Fenologa del sauco

La floracin se inicia a fines del mes de noviembre e inicios de diciembre, variando
segn las condiciones climticas y el piso altitudinal en el que se desarrolla; despus
de realizada la fecundacin, las bayas de sauco comienzan a crecer, alcanzando su
mayor tamao a fines del mes de enero e inicios del mes de febrero (Cahuana, 1991 p
.29).
En el Per, el periodo de fructificacin se da en forma escalonada durante todo el
ao, dependiendo de la zona y suministro de agua. En Cajamarca, la fructificacin se
presenta dos veces al ao durante los meses de enero a marzo y julio a agosto
(MINAG, 2009 .f., prr.8).
La maduracin de los frutos vara de acuerdo a los pisos altitudinales, se inicia entre
enero y febrero en pisos altitudinales menores a 2800 msnm, a comparacin de los

pisos altitudinales ubicados entre 2800 a 3500 msnm, el inicio se presenta de marzo a
mayo; en altitudes mayores a 3500 msnm los frutos no logran madurar provocando la
cada y fracaso de la fructificacin (Galindo, 2003 p 25).
Por lo tanto, el sauco llega a producir frutos durante varias decenas de aos; la
mayor produccin flucta entre los meses de febrero a marzo (IDMA, 2000 p .12)
1.2.1 Valor alimenticio.
Tabla 1. Caractersticas alimenticias de sauco (%)
1.2.2 Composicin qumica
Hojas: Presenta un alcaloide (sambucina), glucsidos cianogenticos (0,11 % de sambunigrina),
cantidades variables de vitaminas A y E, aldehdos gliclicos aldehdo benclico, cido cianhdrico, rica
en nitrato de potasio.
Fruto: Contiene alrededor de un 80 % de agua, pentosas, azcar invertido, un poco de aceite de
saco, protenas, taninos, flavonoides, antociansidos derivados del cianidol, trazas de aceite esencial (
0,01 %), acido ctrico y mlico.
Semillas: Trazas de hetersido cianognico.
Corteza: Sambucina, triterpenos, colina, aceite esencial, cido vibrnico y sambunigrina, sales
potsicas, taninos, glucsidos flavnicos y fitohemaglutinina, fitosterina, cido resnico, flovafeno, cido
esterico y mirstico.
Flor: Contiene pequeas cantidades de una esencia de consistencia mantecosa, colina, materias
tnicas y resinosas, azcar, muclago, y la llamada eldrina (rutina); as como cido mlico, cido
valerinico y cido tartrico, adems un glucsido nitrlico (PALACIOS J. 1997).

1.2.3 Morfologa
Raz
El sistema radicular es abundante y profundo, permitindole as un gran poder de
fijacin del suelo (Romera M. 2001 p.).
Tallo
Es un rbol mediano regularmente de 3 a 6 m de altura, sin embargo en buenas
condiciones puede llegar a 12 m de altura, es de tronco grueso, en su corteza crecen
ramas jvenes de color verde, que al madurar se vuelven speras, su copa es abierta,
con una ramificacin que se inicia desde la base, sus tallos tiernos son pocos
resistentes, debido a una mdula bien desarrollada y esponjosa, a medida que la
planta envejece la corteza se endurece y se torna de color pardo y rugosa, su tronco
es torcido y muy ramificado; la copa es irregular, conformada por ramas alternas que
muchas veces se inicia desde la base ya que se desgarran fcilmente y presentar un
color verde claro caracterstico (Aguilar L, 2005).

Figura 1. Planta de sauco en floracin

Figura 2. Tallos de sauco.

Hojas
Alternas y compuestas, de 4 a 13 foliolos oblongos, imparipennadas, bordes
aserrados. Los foliolos tienen una longitud de 10 a 20 cm. Por 6 a 8 cm de ancho,
ovados u ovado-oblongos, agudos o acuminados, serrados en el borde, glabrescentes
en el haz. Nervaduras primarias y secundarias bien marcadas, de color verde claro en
ambas caras; peciolos algo pubescentes de 4 a 8 mm de longitud, tambin se observa
pilosidad en las hojas tiernas (Aguilar, L.2005)
Son compuestas de 7 a 9 foliolos de color verde claro, de borde aserrado, de 10 a 12
cm de longitud y 6 a 8 cm de ancho con el pice agudo (Aguilar, L.2005)
Inflorescencia
Las flores pequeas, blancas y reunidas en racimos en el extremo de las ramas. La
flor individual es de 4 a 5 mm de dimetro y corola de color blanco formado de 6
ptalos, con 6 estambres blanquizcos, el guineo termina en un estigma globuloso;
flores hermafroditas y agrupadas en racimos bastante voluminosos, peciolo corto
(Aguilar L, 2005)
Inflorescencia en cimas umbelferas terminales de 15 cm o ms de longitud, portando
numeras flores; las flores son actinomorfas, aproximadamente de 8 a 10 mm de
dimetro, cliz verde gamospalo, corola con 5 6 ptalos de color blanco y de color
fuerte, son hermafroditas, pistilo con ovario spero globoso, estilo corto separado;
estigma capitado y carnoso de 2 a 5 carpelos, vulos en nmero variables (Rosales V.
2005).
Figura 4. Flores de sauco.

1.2.4 Flores de sauco

Fruto
El fruto del sauco es redondo, con un color inicial verde, que conforme va
madurando cambia a un color rojinegro, y se desarrolla en racimos, similares al de
uva, llegando a pesar de 170 a 400 gramos cada racimo; son de olor agradable y
tienen sabor agridulce (UNIVERSIDAD DE LIMA 2000).

Los frutos son una uvitas de 0.8 a 1 cm de dimetro. De forma esfrica, cscara
fina, de color negro violceo y pulpa verduzca, jugosa y agridulce al madurar,
dispuestas como racimos de uvas, cada uno con peso que oscilan entre 180 y 414 g.
En algunos lugares se conoce como uvas de sierra, con jugosos agradables tienen
generalmente entre 3 a 6 semillas por fruto pequeos (UNIVERSIDAD DE LIMA 2000).
Los frutos se disponen en racimos, es una baya trilocular de 7 a 12 mm de
dimetro, con 4 a 6 semillas, de embrin pequeo, carnoso y jugoso, de sabor
dulceino, comestibles, mayormente es consumida en mermelada por su exquisito
sabor agrupados en racimos de color morado intenso a negro cuando estn maduros.
Las semillas se encuentran dentro de la baya, tienen la forma ovoide elptica, tamao
pequea y de poder germinativo efmero o Son infrtiles (Romera M. 2001).
1.2.5 Semilla
Las semillas estn en posicin central, son muy pequeas, distribuidas en un
promedio de 6 semillas por fruto. stas se caracterizan por ser estriles, por lo que no
es posible su propagacin por semilla botnica (MOSTACERO, J. MEJIA, F.
ARAUJO, E. 1995).
1.2.6 Variedades
En nuestro medio, no se ha encontrado todava parientes cercanos, especies o
variedades, pero deben haber algunos morfotipos o clones, toda vez que sus semillas
son estriles, y cuando hay una propagacin sexual. Requiere un estudio ms
Profundo del contenido gentico (Coste 2006).
Se clasifica en agrotipos segn la zona donde se cultivan; existen dos de
importancia social y ecolgica: el sambucus peruviana muy difundida en el Per y
el sambucus nigrum muy conocida en el Ecuador con el nombre de tilo. Existen otras
especies de sambucus o variedades de las especies mencionadas, tiene diferentes
nombres. Hay uno con las hojas amarillas, muy decorativas, se lo observa
especialmente en los parques cerca a las casas formando barreras de proteccin
contra el viento (Lojan, L. 2005).

1.3 Aspectos Edafoclimatico

1.3.1. Suelo
La planta prefiere suelos profundos de textura variable, tolera la pedregosidad baja
o media y requiere buen nivel de humedad, por lo que se lo encuentra plantado al
borde las acequias, en cercos de chacras y en huertas. Prefiere un pH alrededor del
neutro. Es una especie poco exigente en suelos, pero desarrolla mejor en suelos
profundos, francos y limosos con pH neutro o ligeramente alcalino; ya que slo
requiere de humedad (riego) para su crecimiento, por tal razn se encuentra al borde
de las acequias y canales de regado acequias, en cercos y en huertos asociados con
manzanos, membrillos capul y tambin con forestales como aliso, sauce o
quinual. Tambin se puede reproducir por esquejes (Pretell, C. et al 2005).
Humedad: Suelos de moderadamente secos a hmedos.
Acidez: Suelos dbilmente cidos pH 4.5 - 7.5.
Nitrgeno: Principalmente suelos ricos; indicadora de riqueza de nutrientes.
1.3.2. Clima
El sauco tiene un amplio rango de adaptacin, lo podemos encontrar desde los
1800 hasta 2800 msnm, pero la altura ptima se encuentra entre los 3200 y 3800
msnm, la temperatura anual ms aparente para su cultivo est entre los 8 C a 17 C
y Resiste heladas fuertes. Se encuentra principalmente en los Departamentos de
Ancash, Lima, Hunuco, Junn, Cuzco, Apurmac y Cajamarca; llega a producir fruta
por varias decenas de aos. Nunca se encuentran en estado silvestre por lo que
siempre es cultivado cerca de las casas, en patios y corrales o en la orilla de los
predios (Pretell, C. et al 2005).
Se concluye lo siguiente:
El sauco es tolerante a suelos pedregosos, pero prefiere suelos sueltos y con alta
humedad. Crece en ptimas condiciones en altitudes de 1800 a 2800 msnm, es difcil
encontrarlo en estado silvestre debido a que crece en huertas y cerca de fuentes de
agua.

CAPTULO 2
ELABORACIN DE MERMELADA DE
SAUCO

2.2 Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo
balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
2.2.1 Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con otra que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. Si es demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las [] que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, entre otras.
En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar
mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

2.2.2 Azcar
Es un ingrediente esencial, y desempea un papel vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca
cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasa
azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 %
del peso final de la mermelada procede del azcar aadido.
El producto resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al 60% puede fermentar y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es

superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo
de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la
mermelada.

2.2.3 cido ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
variedades de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
adems tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda
a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se
aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn
como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre
0.15 y 0.2% del peso total.
2.2.4 Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para
tener xito en la preparacin de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado

como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.
pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta
y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
2.2.5 Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su
costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de
sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria
alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto. (Myriam Coronado, Roaldo Hilario, 2007, prr. 5-15).

2.2 Equipos y materiales

2.2.1 Equipos
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro

Materiales
Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plstico.
2.3 Proceso de elaboracin
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la
fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de
sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada
con abundante agua.
Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la
fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin
se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
Pre coccin de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar.
Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina.

Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en
la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms
agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se
precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a
las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de aadir el azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante
10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin depende de la
variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente
cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta.
Adicin del azcar y cido ctrico: Una vez que el producto est en proceso de coccin y
el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya
disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y
despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la
elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy
rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido
bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada
hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto
de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.
Clculo de cido ctrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del
pH empleando un instrumento denominado pH-metro. Coronado, M. e Hilario, R (lima

2001).
Refrctometro: La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido

ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que
tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de
pulpa.
Punto de gelificacin: Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua consiste en colocar gotas de mermelada dentro de
un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse (Coronado, M. e Hilario, R lima 2001. p 6-10).

2.4 Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para
realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se
espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que
asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y
de pectina sta gelificara bien.
[] Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que
para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde a
misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de
la mermelada []. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en
Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se
deber sustraer 10C al punto final de la mermelada en Lima que viene a ser
104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada [], es decir el punto
final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. (p. 12)

2.4.1 Prueba del refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

2.4.4 Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un
vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una
vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
2.4.5 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase,
lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para
la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
2.4.6 Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas.

En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
2.4.7 Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin
Flujo de procesamiento (pgina 36 ).

CAPTULO 3
ASPECTOS AGRONMICOS

3.1 Propagacin
El sauco no se puede propagar sexualmente por semilla botnica por presentarse
por estriles, es decir que no tiene embrin viable. Sin embargo existe una forma
asexual de propagacin muy prctica y segura, mediante estacas o estacones (postes
se enrazan rpidamente en forma segura). Por estacas se enrazan en vivero en
camas de enraizamiento y por estacones directamente en la plantacin o borde de las
chacras (MINAG 2003).
3.1.1 Propagacin en vivero
En vivero se puede propagar en bolsas grandes de 15 por 20 cm. de dimetro,
preparando un sustrato, tan igual que para cualquier especie forestal; no es una
especie que requiera algn tratamiento especial. Las mejores estacas, para la
propagacin en vivero son aquellas de caractersticas semileosa, y hay que procurar
colocarlas en forma recta y con dos entrenudos en la bolsa (MINAG 2003 ).
Para asegurar el nivel de prendimiento, se debe colocar un tercio de la estaca
dentro de la bolsa y es recomendable plantar todas las estacas el mismo da en que
son cortadas, debido a que requieren de mucha humedad sobre todo los primeros das
de prendimiento. Hay que procurar sembrar las estacas antes que la mdula central
se retraiga y el centro quede vaci, hay que mantener un buen nivel de humedad en la
etapa de prendimiento en el vivero (MINAG 2003).
3.1.2. Siembra.
Se encuentran al borde de las acequias, linderos, alrededor de las casas, cercos de
las chacras, barreras rompevientos (barreras vivas). Tradicionalmente el campesino

realiza plantaciones de sauco, utilizando ramas de 2 m de altura por 8 cm de dimetro,

previa eliminacin del follaje; esta se llevan a cabo en suelos con buena humedad y
profundos dando un alto porcentaje de rendimiento. En Cajamarca no se encuentran
plantaciones. Por su semilla estril no se regenera naturalmente y no se encuentra en
forma silvestre. Por su copa frondosa y de acuerdo a su finalidad (Reynel C y Len J.
2001)
Una de la labores a realizar es la propagacin de las estacas que segn las
caractersticas del material vegetal deseado (estacas) deben contener como mnimo 2
nudos, no importa el tamao, pero si es indispensable que contenga consistencia
semileosa, antes de que la mdula se retraiga, que el centro quede hueco y haya
perdido su color gris (Per Acorde 2000).
Las estacas se obtienen de ramas que se encuentran; no deben ser muy jvenes.
La recoleccin de estacas en rboles ubicados en suelos hmedos puede hacerse en
cualquier poca del ao; en suelos secos, solo en meses de lluvia. Las estacas
recolectadas no deben almacenarse, pero mientras dure el proceso de recoleccin es
conveniente tenerlas bajo sombra o envolverlas con una manta hmeda. Es necesario
tener en cuenta al momento de obtener las estacas, el corte debe ser transversal para
tener referencia de la posicin de la estaca en el estacado (Per Acorde 2000).
En el estacado, las estacas deben ser colocadas o repicadas en bolsas o plantas
inmediatamente despus de la recoleccin, el sustrato por lo general debe ser suelto
con una cantidad de arena. Tambin hay que tener en cuenta la posicin de la estaca,
se la debe colocar en forma diagonal u oblicua, a fin de evitar su pudricin por la
humedad. Las yemas siempre deben quedar en la misma posicin que se encontraban
en la planta madre. No es necesario enterrar los nudos toda vez que las races se
generan de la zona cambial (cambium). Para la deshidratacin de las estacas por la
fuerte insolacin es recomendable protegerlas con tinglado hasta que afloren las
primeras hojitas. Los plantones, cuando alcanzan la altura promedio de 30 a 40 cm
son llevados a terreno definitivo (Zamudio A. 2002).
En nuestro pas la siembra se realiza en los meses de octubre a diciembre a travs
de estacas de 1.20 a 2 m en hoyos de 40 cm de de dimetro y de profundidad;
colocando en el fondo del hoyo 250 gr de abono. La densidad de siembra vara entre
5x5 m, 5x4 m y 4x4 dependiendo de la pendiente del terreno por lo cual el nmero de
plantas oscila entre 400, 500 y 625 plantas respectivamente (Minag, 2006).
Tabla 2. rea sembrada de sauco (ha)

3.1.3 Riegos
En la zona Norte del Per no se aplic ningn sistema de riego por que no existen
plantaciones tcnicamente instaladas y las plantaciones de huertos familiares, se
hacen en terrenos hmedos (Garca Y., M. 2002).
3.1.4 Deshierbo
Es una actividad necesaria como cualquier otro cultivo, para evitar la competencia y
remover adecuadamente el suelo de la plantacin. La fertilizacin se realiza previo
anlisis de suelo o foliar, teniendo en cuenta que ele sauco se adapta muy bien a
diferentes tipos de suelos (Calzada B., J. 1980).

3.1.5 Poda
Como se trata de un frutal nativo siempre verde no se practica poda de la
formacin, salvo un despuntado (yema terminal) el primer ao, no se realiza poda de
fructificacin, pero se practica algunas veces poda de rehabilitacin y siempre una
poda de limpieza (Garca Y., M. 2002).
Generalmente no es necesaria la poda en los primeros 3 aos de crecimiento, con
excepcin de la eliminacin de madera muerta o ramas rotas. La poda se realiza para
extraer madera muerta, madera vieja estril, reducir la longitud ,para limitar el tamao
de arbustos y difundir mantener el vigor de las plantas.La madera muerta se elimina
para limitar potenciales de enfermedades y la proliferacin de insectos, as como para
facilitar la cosecha (Calzada B., J. 1980).
3.1.6 Fertilizacin
Su descomposicin y asimilacin por la planta es lenta, pues las plantas no
absorben los nutrientes directamente, sino a travs del agua depositada en l. El
abono orgnico es mejor y apropiado, pues aportando oligoelementos y al ser natural
ser difcil que dae a la planta en caso de exceso. Los abonos qumicos en cambio
son solubles y se suministran a travs del agua del riego o mediante pulverizacin
follar, pudiendo daar a las plantas en caso de exceso (Aguilar L. 2004).
No necesita mucha fertilizacin qumica; basta con un puado de abono 10-30-10 a
la siembra por estaca quince das despus del rebrote y fertilizacin foliar ocasional
unas dos o tres veces por ao. El uso de fertilizantes orgnicos, adems de abaratar
costos ayuda al rbol a tener una vida microbiana alrededor de sus races que facilita

su establecimiento. En terrenos escasos en fosforo es bueno emplear frmulas altas

en fsforo o foliares que le suplan las cantidades necesarias para el buen desarrollo
de races (Aguilar L. 2004).
Las plantas de saco son grandes consumidores de potasio y nitrgeno. El
potasio, se puede aplicar como cualquier otra forma pero el uso de cloruro de potasio,
una vez cada ao o en aos alternos, Cualquier forma de nitrgeno puede ser
aplicado. En el ao de la siembra, aplicamos de 150 gr nitrato de amonio con la mano
alrededor de cada planta. Al ao siguiente se aplica 250 gr de nitrato de amonio por
planta. En el tercer ao que se aplican 350 gr de nitrato de amonio a principios de
primavera durante la brotacin. Hasta 500 gr de nitrato de amonio puede ser aplicado
por planta en plena produccin en las plantaciones (Aguilar L.2004).

3.2 Comercializacin
La comercializacin se hace principalmente como producto tradicional, por lo que
es importante normalizar la calidad del producto, los procesos productivos y obtener la
certificacin: sanitaria, orgnica o ecolgica que respalde al producto de tal forma que
el consumidor no solo sea persuadido por sus caractersticas exticas e higiene, sino
tambin con las caractersticas fsicas, funcionales y garanta sanitaria del producto
(CENTRO IDEAS 2002)
Debido a su alto nivel de perecibilidad la comercializacin de frutos est dirigida
casi en su totalidad a la venta a pequeas y medianas empresas de transformacin de
alimento
Por lo cual es escaza su presencia en mercados y ferias locales (Pardo Del Pino,
2000).
Actualmente se ha generado un especial inters por el cultivo de sauco debido a
que es muy apreciado en el mercado nacional e internacional, ya que puede ser
consumida en forma directa como fruta fresca o procesada en diversos derivados
como mermeladas, jaleas, bebidas tipo vino, jugos, fruta seca, etc. Cabe mencionar
tambin que es rica en vitamina C y complejo B; adems se le atribuyen propiedades
medicinales (Aguilar L. 2004).
3.2.1

Exportacin

El mercado externo es muy atractivo para la lnea de cultivos andinos

transformados, siendo los principales destinos Bolivia, Republica dominicana, EE UU,
Japn, Espaa y dems pases de la comunidad Europea como Alemania, Francia,
Italia y Reino unido (Aduanas, 2010)
3.2.2 Cosecha
La cosecha de los frutos del sauco se realiza cuando el racimo toma un color pardo
negruzco o simplemente de un color negro. Esta operacin se realiza con tijera de
podar separado de la planta el racimo completo cortando el eje principal
cuidadosamente para evitar que los pequeos frutos se separen del racimo. Los
racimos se colocan en canastas forradas de papel grueso en 2 a 3 capas para evitar
que los frutos se malogren, y se transportan a los mercados de venta o familiares
(PALACIOS J. 1997).
La primavera o el otoo son las mejores estaciones para recolectar las flores.
Hemos de escoger las hojas de los brotes tiernos tambin en primavera. La corteza en
el otoo y los frutos a final del verano o en el otoo (Romera M. 2001).
La floracin se produce en primavera hasta el verano, dependiendo de la latitud, y
es el momento en que se procede a cortar las hojas e inflorescencias, que deber
realizarse con tijeras (Zamudio A. 2002).
3.2.3 Rendimiento
En nuestro medio los cultivos de sauco no manejados tienen un rendimiento
aproximado de 8300 kg/ha, en parcelas manejadas hasta 20 000 kg/ha luego de 7
aos de plantacin (Villegas N, 2000)

3.2.4 Produccin
Los volmenes de produccin de fruto por hectrea aun son pequeos debido a que
es un producto emergente que crece de acuerdo a la asimilacin del mercado y a la
promocin que este reciba tanto del sector pblico como del privado. En el Per son
pocas las regiones que vienen impulsando la agroindustria de este fruto siendo cusco,
Andahuaylas y Junn los principales productores de sauco debido al avances en
cuanto a mercadeo del producto y manejo de la cadena de valor del sauco con la
participacin de de agricultores organizados y de pequeos procesadores (Brack A,
2002)

Tabla 3. Produccin y rendimiento de sauco a nivel nacional (1993-2008)

3.2.5 Clasificacin
En un inicio los frutos tienen una coloracin verdosa para luego cambiar la tonalidad
a marrn verdoso y en su madurez presentan una tonalidad de morado intenso con la
pulpa de color guinda. La seleccin ser de acuerdo al progreso de la maduracin de
las bayas diferencindose por su coloracin y por la facilidad en el desprendimiento de
los frutos del escobajo. Las bayas maduras alcanzan un alto nivel de grados Brix
(contenido de azucares) 7.2, acidez de 0.92 a 1.37 y un pH de 3.2 a 3.8 (Pardo Del
Pino, 2000)

3.2.6 Conservacin
Las flores deben de secarse a la sombra y guardarlas en un lugar seco y oscuro. La
corteza debe secarse al sol y conservarla en un recipiente seco y hermtico. Los frutos
se pueden comer frescos o secarlos al sol y guardarlos en las mismas condiciones
que la corteza (Ministerio de Agricultura del Per2007).
El secado de stas debe ser rpido, para ello hay que elegir un lugar bien ventilado;
posteriormente, una vez desecadas, se desprenden y se almacenan en recipientes
hermticos o sobres bien cerrados, siempre en un lugar seco y alejado de la humedad
(Garca Y., M. 2002).
Se concluye lo siguiente:
Se propaga por estacas debido a que las semillas son estriles, las estacas pueden
ser propagadas en vivero o directamente en campo siendo este mtodo el ms
efectivo.
La siembra se realiza en los meses de octubre a diciembre, en hoyos de 40x40 cm,
aplicando un abonamiento orgnico de fondo y con una densidad de plantacin que
vara de acuerdo a la pendiente.
No se han reportado plagas ni enfermedades a excepcin del pulgn negro y la
hormiga arriera propios del genero sambucus.
La cosecha se realiza en primavera u otoo, cuando los frutos toman el color
negro.

Durante los ltimos aos se han incrementado los ndices de cosecha, de produccin
llegando a 223 tm y el rendimiento a 527 Kg/ha.
El principal indicador de madurez es el color oscuro que alcanza un alto nivel de Brix.

3.3 Utilizacin y procesamiento

En este aspecto se detalla la importancia de la utilizacin de este producto
3.3.1 Agroforestera.
Es interesante por sus mltiples usos desde el punto de vista agroforestal, para la
conformacin de cercos vivos para el cobijo de los cultivos y cortinas rompevientos.
Tambin se le utiliza como repelente a plagas e insectos (Reynel y Len, 1990)
3.3.2. Madera
Antiguamente se utilizaba en la torres de las iglesias para suspender las campanas.
La madera del tronco es dura y resistente, pero no alcanza grandes tamaos, se usa
para construcciones de casas, herramientas, lea y cercos. El tallo es empleado para
hacer quenas y sopladores para atizar fuego (Reynel y Len, 1990)
Las fibras leosas de sauco son buenas para la fabricacin de pulpa para papel;
adems dichas fibras quedan clasificadas en el rango de las fibras medianas
(Hinostroza, 1988).
3.3.3. Alimentacin humana
Entre los usos que se les da a los frutos del sauco es de carcter nutricional
(jaleas, mermeladas y vinos) y de carcter forestal (Centro IDEAS 2002).
Los frutos del sauco se pueden consumir frescos, siendo bastante ricos en vitamina
C. Sin embargo, su mejor uso es la forma de mermelada por su exquisito sabor, en
algunos lugares se la sierra las flores se usan para preparar un refresco remojndolo
en un poco de vinagre blanco, con la adicin de agua y azcar, por su agradable sabor
natural tambin se la viene utilizando para la saborizacin de yogurt (PALACIOS J.
1997).
Figura 13. Mermelada, vino de sauco envasado.
3.3.4. Medicina

Las hojas, calentadas en un tiesto se usan para frotaciones contra el reumatismo.

La raz en infusin contra la hidropesa. Los frutos y las hojas en cocimiento para
afecciones de la boca y de la garganta (PALACIOS J. 1997).
Las flores son catrticas, es decir que sirven como purgantes, secas pierden su
poder laxativo; asimismo secas se emplean en infusin contra los resfros y la gripe.
Adems debemos mencionar que la corteza, la raz, las hojas y fruto tambin son
medicinales, ya que los frutos limpian los riones y purifican la sangre (Tello, 1984).
Hojas Laxante y diurtico, usado tambin para casos de resfro, neumona,
inflamacin de la garganta, irritacin de la vejiga y prstatal; usado como emoliente,
para tratar abscesos, fornculos y hemorroides. Flor: anti sudorfico, antiinflamatorio
de vejiga y prstata, se usa para el tratamiento de catarro, gripe, como diafortico,
sudorfico, depurativo, para afecciones de la boca y faringe, para el dolor de muela, la
citica y como antirreumtico. Fruto: se usa como antirreumtico, aperitivo, laxante
discreto, y de aplicacin externa en el caso de neuralgias. Raz: en hidropesa,
enfermedades de los nervios y bronquios. Corteza: discretamente laxante y diurtico,
usado para el tratamiento de la hidropesa (Centro IDEAS 2002).
La infusin de los frutos (bayas) sirven como laxante suave, tomndose una tasa
antes de acostarse y otra en ayunas al da siguiente. La infusin de las flores frescas
(20 gramos en un litro de agua por 10 minutos) son efectivas para desinflamar la piel,
aplicndose en forma de compresas para el control de los fornculos. La infusin de
hojas sirve para las afecciones de la boca y de la garganta. La infusin de las races
sirve contra la hidropesa (PALACIOS J. 1997).
3.3.5. Industria
El sauco se puede industrializar para la obtencin del ovino y jaleas y mermeladas
de muy buena calidad; actualmente se produce en los valles interandinos del Norte del
Per, vinos y mermeladas en forma casera, pero sin embargo tiene buena aceptacin
por el pblico consumidor por considerar que son de buena calidad (Centro IDEAS
2002).
El tronco se usa como lea, aunque no es de buena calidad: necesita bastante
tiempo para secarse y hace mucho humo. Su tallo es duro y de considerable duracin.
Un ejemplo de la durabilidad y alta resistencia (a la larga) de la madera de rboles
viejos, est en los soporte de las campanas de las torres de las iglesias del cerro de
Pasco (Centro IDEAS 2002).
3.3.6. Sanidad

Las hojas quemadas se han empleado como insecticida y la infusin de las hojas se
emple como repelente de mosquitos y, rociada sobre las plantas, para protegerlas de
pulgones y orugas.(http://Lanaturaleza.hypermart.net/sauco.htm).
3.4. Procesamiento
El sauco se procesa fcilmente para la elaboracin de jaleas, mermeladas, jugos,
pulpa concentrada, licores tipo vino, fruta confitada, harinas, colorantes y saborizantes.
3.4.1. Mermelada
Para la preparacin de mermelada se puede usar pulpa entera o parcialmente
pulpeada de acuerdo al mercado destino, la formulacin de pulpa/ azcar varia de
55/45 a 45/45, segn el productor, calidad y precio; cuya mezcla se concentra en una
marmita de acero, casi al termino de esta operacin se adiciona la pectina en relacin
al azcar empleado, el acido ascrbico y en algunas empresas sorbato de potasio
como conservante, alcanzando 65 Brix, as mismo la consistencia adecuada y un pH
de 3.5 a 3.8, donde se halla la acidez adecuada de forma inmediata se realiza en
envases de vidrio de 220, 420, 500 y 1000 gr. Segn el requerimiento del mercado; en
potes de plstico, posteriormente se hace el enfriado, etiquetado, almacenado y
embalado(Ibez, 2000).
Figura 14. Mermelada de sauco
3.4.2 Pulpa concentrada
Este producto se prepara bsicamente como materia prima para otras fabricas, se
prepara con pulpa concentrada al 55 a 60 % de pulpa, evaporndose del 40 a 45 de
humedad; pulpa de sauco semi-pulpeado y azucarado principalmente para fabricas de
yogurt y helados. Para estos productos la pulpa entera o semipulpeada son sometidos
a concentracin por accin de calor y con adicin de azcar para la pulpa azucarada
(40-50 Brix) es envasado en caliente en bolsas de polietileno de alta resistencia
dentro de empaques de PVC de alta densidad con tapa y precinto de seguridad, con
enfriados, secados y almacenados a temperaturas menores a 10 C sobre parihuelas
(Ibez, 2000).
Tabla 5. Procesadoras de derivados de sauco.

Se concluye con lo siguiente.

Es utilizado en sistemas agroforestales, tambin en artesana por su madera dura,

en alimentacin para consumo en fresco y en derivados.
Se procesa en mayor medida en pulpa concentrada, mermeladas y vino.
En medicina tradicional se usan hojas, flores, raz y corteza aprovechando las
propiedades, tambin usado como repelente de insectos.
La transformacin demanda de muchos insumos y equipos que la industria
artesanal no accede.
La produccin de los derivados es limitada debido los bajos ndices de produccin
que no cubren la demanda.

CONCLUSIONES
El Sauco (Sambucus peruviana) es un frutal nativo de gran potencial en la regin de
Cajamarca, que merece ser estudiado para solucionar en parte problemas alimenticios
de la poblacin.
Los frutos son aprovechados al estado fresco, y son de gran valor nutricional,
siendo aprovechados en menor escala en la industria alimentaria transformndola en
vinos, mermeladas, nctares y otros derivados.
Es usado en la industria farmacutica, debido a sus propiedades antidiurticas y
laxantes, tambin en la medicina.
La produccin
El nombre cientfico de este fruto es el Sambucus y existen muchsimas variedades
en el mundo como: Australis, Nigra, Caerulea, Canadensis, Mexicana, etc., la ms
comn en Sudamrica incluyendo en nuestro pas es la especie Australis.
El rbol del saco es mediano que vara entre 3 y 6 metros. Las flores son de color
blanco y tienen un olor agradable muy fuerte muy parecido a la uva moscatel.
Los frutos son bayas de 5-6 mm de dimetro y tienen color verde y rojinegro cuando
maduran, las bayas estn acomodadas como racimos de uva. Son jugosos de
agradable olor y sabor agridulce es insuficiente y no satisface la demanda del mercado
nacional debido al manejo inadecuado y las escasas plantaciones establecidas.
La comercializacin al estado fresco, como en la industria artesanal es en pequeas
cantidades, especialmente a la poblacin rural.

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