EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 1 2

P!A" #A$$P PA%A F%&'A( ) V*%+&%A( +* !A *,P%*(A +* #*$'-% $A%!-( ,*"+-.A %-+%/G&*.

Preparado por el:

+*PA%'A,*"'- +* A(*G&%A,/*"'- +* !A $A!/+A+ +* !A *,P%*(A

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

0"+/$* G*"*%A!

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 2 2

$-"'*"/+/. "-,1%* ) &1/$A$/2" +*! *('A1!*$/,/*"'//. P-!/'/$A (A"/'A%/A ) -14*'/V-( +* !A *,P%*(A ///. +/(*5- +* P!A"'A /V. /"'*G%A"'*( ) F&"$/-"*( +*! *7&/P- #A$$P V. +*($%/P$/2" ) &(- +*! P%-+&$'V/. +/AG%A,A +* F!&4V//. A"8!/(/( +* P*!/G%-( ) ,*+/+A( P%*V*"'/VA( V///. +*'*%,/"A$/2" +* P&"'-( $%0'/$-( +* $-"'%-! /:. *('A1!*$/,/*"'- +* !A 'A1!A +* $-"'%-! +*! #A$$P :. %*G/('%-(

Pg. 3 3 6 9 11 13 13 19 20 22

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 3 2

A$'A +* $-,P%-,/(-

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de HECTOR CARLOS MENDOZA RODRI !EZ de compromiso " cumplimien#o del Presen#e documen#o que se lle$a a cabo en las ins#alaciones de la Empresa%

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& H'c#or Carlos Mendo(a Rodri)ue( eren#e eneral

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Oscar Miranda Candelario Adminis#rador

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

/"'%-+&$$/-"

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 2

El presen#e manual de calidad e*pone de manera or)ani(ada " sis#em+#ica, las medidas que deben ser #omadas por la Empresa para el procesamien#o de alimen#os con la -inalidad de ase)urar la calidad e inocuidad de sus produc#os " de su proceso% Es#e Plan es#+ basado en el sis#ema de calidad. Anlisis de riesgos ; con<rol de p=n<os cr><icos /#A$$P0, en el cual se anali(an los peli)ros asociados desde la adquisici1n de la ma#eria prima, su manipulaci1n duran#e el proceso, 2as#a su e*posici1n al consumidor -inal% En cada una de es#as e#apas se iden#i-ican las operaciones cr3#icas, #eniendo en cuen#a los peli)ros relacionados con la inocuidad " se 2an desarrollado procedimien#os para su con#rol median#e el moni#oreo, es#ablecimien#o de re)is#ros, acciones correc#i$as " $eri-icaci1n% El cumplimien#o de las disposiciones de es#e documen#o de #raba4o es #area de #odos los miembros de la plan#a, direc#i$os " operarios, ba4o la coordinaci1n del 5e-e de Ase)uramien#o de la Calidad con la au#oridad necesaria para 2acer que los procedimien#os es#ablecidos en el presen#e manual se cumplan% El Plan #A$$P /Ha(ard Anal"sis and Cri#ical Con#rol Poin#s0 es un sis#ema de ase)uramien#o de la calidad para la producci1n de alimen#os, que es#+ basado en sie#e principios. 6%7 An+lisis de peli)ros " ries)os 8%7 Iden#i-icaci1n de Pun#os Cr3#icos de Con#rol /PCC0 9%7 Es#ablecimien#os de l3mi#es cr3#icos :%7 Procedimien#o de moni#oreo ;%7 Procedimien#o de acciones correc#i$as <%7 Sis#ema de preser$aci1n de re)is#ros =%7 Procedimien#o de $eri-icaci1n En es#e sen#ido el sis#ema HACCP permi#e iden#i-icar, e$aluar " con#rolar peli)ros si)ni-ica#i$os en las l3neas de procesamien#o, mo#i$o por el cual se elabor1 el presen#e documen#o, en el cual se desarrollan Planes HACCP para el procesamien#o de alimen#os% Es#os planes es#+n basados en el decre#o supremo N> ??:78?66 @ A . Re)lamen#o de Inocuidad A)roalimen#aria " en la u3a de Aplicaci1n del Sis#ema de APPCC /HACCP0, elaborada por el SENASA%

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: ? 2

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

!os 12 Pasos: 1 2 3 Aormaci1n del Equipo HACCP Descripci1n del Produc#o In#enci1n de !so Elaboraci1n de un Dia)rama de Alu4o ? 3 6 9 9 10 11 12 Beri-icaci1n in situ del Dia)rama de Alu4o An+lisis de Peli)ros @Principio 1A De#erminaci1n de PCCs @Principio 2A Es#ablecer L3mi#es de Con#rol @Principio 3A Implemen#ar Sis#emas de Bi)ilancia @Principio A Es#ablecer Acciones Correc#i$as @Principio ?A Es#ablecer Procedimien#os de Beri-icaci1n @Principio 3A Es#ablecer Sis#emas de Re)is#ro " Documen#aci1n @Principio 6A

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ I%

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 3 2

"-,1%* ) &1/$A$/2" +*! *('A1!*$/,/*"'-

La Empresa 2a preparado el presen#e Plan HACCP para los di-eren#es produc#os que se elaboran en su plan#a de proceso " #iene como -inalidad ase)urar el con#rol de los peli)ros que sean si)ni-ica#i$os, duran#e la recepci1n, el procesamien#o " despac2o del produc#o, de manera que se )aran#ice la inocuidad de 's#e a #ra$'s de la $i)ilancia de los Pun#os Cr3#icos de Con#rol /PCC0% La empresa es#+ ubicada en A$% Es#eban Campod1nico 6<;, Dis#ri#o de La Bic#oria @ Lima% El represen#an#e Le)al es el seCor H'c#or Mendo(a Rodr3)ue(%

//. P-!/'/$A (A"/'A%/A ) -14*'/V-( +* !A *,P%*(A POLITICA SANITARIA. En la Empresa de H'c#or Mendo(a Rodr3)ue( nos dedicamos a la elaboraci1n de alimen#os de la m+s al#a calidad buscando la inocuidad de los mismos " la comple#a sa#is-acci1n de nues#ros clien#es #raba4ando por ello con Sis#emas de Ase)uramien#o de la Calidad /DPM, POES " HACCP0 " median#e la Me4ora Con#inua en #odos los procesos de la or)ani(aci1n% OD5ETIBO. El ob4e#i$o del presen#e documen#o es ase)urar la inocuidad de los produc#os que se elaboran en la Empresa para ello se 2a diseCado el Plan HACCP para los di$ersos produc#os que se producen en sus ins#alaciones " as3 e$i#ar en-ermedades " daCos en los consumidores% COMPROMISO ERENCIAL. La Al#a erencia es#a comprome#ida con la implemen#aci1n, pues#a en marc2a " el cumplimien#o de lo descri#o en el presen#e Plan HACCP%

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 6 2

///. +/(*5- +* P!A"'A La Empresa es#a ubicada en una (ona !rbana alrededor e*is#en callesE en las cercan3as no e*is#en )ran4as, desmon#es, #errales, basurales o a)uas es#ancadas que de al)una -orma sir$a de criadero para pla)as "Fo con#aminan#es del ambien#e% Los ambien#es que comprenden la Plan#a son. Grea de recepci1n C+mara de re-ri)erado Sala de proceso. Zona de recepci1n, selecci1n, pesado " despac2o% Zona de la$ado de ca4a% O-icinas Ser$icios Hi)i'nicos Todos es#os ambien#es #ienen pisos de concre#o% Desde la en#rada en la Plan#a 2acia los $es#uarios " la (ona de in)reso a la sala de proceso cumplan las normas sani#arias% La sala de proceso cuen#a con #ec2os de ma#erial noble% La Plan#a cuen#a con ser$icios 2i)i'nicos para 2ombres " mu4eres ubicados en +reas independien#es " dis#an#es a #odos los ambien#es indicados% Dic2os ser$icios #ienen la capacidad " requisi#os que e*i)e el Re)lamen#o Sani#ario de alimen#os% I)ualmen#e e*is#en ins#alaciones para el cambio de ropa separados para 2ombres " mu4eres% Equipos Todos los equipos que in#er$ienen en el proceso de producci1n son de acero ino*idable " no corrosi$os, -+cilmen#e desarmables, por lo #an#o permi#en una -+cil " e-ica( limpie(a " desin-ecci1n% En el Ai)ura N> 6 se mues#ra la relaci1n de ambien#es " -acilidades con las que cuen#a la Empresa%

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 9 2

P!A"- +* +/('%/1&$/2" @Fig=ra "B 1A

Despacho

Pesado Ingreso a Planta % "balaje

S eleccin y acondiciona"iento

&l"acena"iento

R ecepcin y pesado de Frutas y verduras

Transporte

! " a r a # r $ o

Transporte

S ervicios Higinicos Lavado de jabas

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 9 2

/V. /"'*G%A"'*( ) F&"$/-"*( +*! *7&/P- #A$$P .1 -%GA"/G%A,A +* !A *,P%*(A El si)uien#e es el Or)ani)rama de la Empresa.

GERENTE

SECRETARIA

ADMINISTRACIN

CONTABILIDAD

ALMACEN

DESPACHO

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 10 2

.2 *7&/P- #A$$P El equipo HACCP es#+ -ormado por personal que se encuen#ra direc#amen#e in$olucrado en la elaboraci1n de los alimen#os% Los in#e)ran#es del equipo HACCP se reunir+n peri1dicamen#e duran#e las e#apas de elaboraci1n, implemen#aci1n " $alidaci1n del plan% Asimismo, comprobar+n su e-icacia median#e audi#or3as pro)ramadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permi#ir+n reali(ar propues#as de me4ora% Los miembros del equipo HACCP " sus -unciones son. .2.1 Geren<e General Es el encar)ado de aprobar, di-undir " diri)ir la pol3#ica de la empresa en ma#eria de inocuidad% Asimismo se ase)urar+ de brindar los recursos necesarios para la elaboraci1n, implemen#aci1n, $alidaci1n " me4ora con#inua del plan% Es responsable de diri)ir la producci1n " cualquier nue$o proceso o procedimien#os del es#ablecimien#o% .2.2 AdCinis<rador Se encar)ar+ de la direcci1n del equipo HACCP asumiendo su 4e-a#ura% Beri-icar+ el '*i#o de la aplicaci1n del plan, inspeccionando los pun#os cr3#icos de con#rol " re$isando diariamen#e los re)is#ros, super$isando el cumplimien#o de los Procedimien#os Opera#i$os Es#andari(ados de Saneamien#o /POES0 " del Manual de Duenas Pr+c#icas de Manu-ac#ura% Adem+s, super$isar+ el con#rol de los Pun#os de Con#rol /PC0 " Pun#os de Con#rol Cr3#icos /PCC0, e4ecu#ando las acciones correc#i$as% Se encar)ar+ de la re$isi1n cons#an#e del plan, man#eniendo in-ormado al eren#e eneral sobre los a$ances del mismo% Adem+s, se encar)ar+ de elaborar " coordinar la e4ecuci1n de los pro)ramas de capaci#aci1n del personal%

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 11 2

V. +*($%/P$/2" ) &(- +*! P%-+&$'Las ma#erias primas que se emplean en la elaboraci1n de los produc#os -inales, son las si)uien#es, a)rupadas de acuerdo a su ori)en o carac#er3s#icas comunes. Fr=<as @Fr=<o ; graC>neaA: A)ua"man#o, CaCa de a(Hcar, Carambola, Ciruela ro4a, C2irimo"a, Coco, Cocona, Dura(no, Aresa, ranadilla, Mandarina, Man)o Criollo, Man)o Haden, Man)o EdIuqrd, Man(ana Delicia, Man(ana c2ilena, Man(ana Israel, Man(ana para A)ua, Maracu"a, Meloc1n, Mel1n, Membrillo, Naran4a de mesa, Naran4a de 5u)o, Naran4a Balencia, Naran4a Jas2in)#on Na$el, Pal#a, Papa"a, Pepino, Pera de A)ua, PiCa Ca"ena, Pl+#ano de Isla, Pl+#ano de Seda, Pl+#ano palillo, Sand3a, Tuna, !$a I#alia, !$a Red lobe, !$a ne)ra, Cere(a, ranada, Arambuesas, Hi)o, Lima, Lim1n, Tan)elo, KiIi, Dura(nero, Camu camu, pal#a, Moras% Verd=ras Drescas @#or<aliEas ; #ierbasA: Acel)a, A43 $erde, Alba2aca, Apio, Ar$e4a Berde, De#erra)a, Drocoli, Cai)ua, Camo#e Amarillo, Cebolla C2ina, Cebolla Ro4a, C2oclo En#ero, Col o Repollo, Coli-lor, Culan#ro, Esparra)o Berde Aresco, Espinaca, Ari4ol C2ino, Ari4ol Berde, Habas Berdes, Hierbabuena, Hierbaluisa, Holan#ao, Huaca#a", Ki1n, Lec2u)a Americana, Lim1n Su#il, Ma3( Morado, Nabo, Olluco, Paico, Pal#a Auer#e, Papa Canc2+n, Papa Peruani#a, Papa Lun)a", Pepinillo, Pere4il, Pimien#o Mor1n, Poro, Rabani#o, Roco#o, Toma#e I#aliano, Toron4il, Baini#a, Luca F Mandioca, Zana2oria, Zapallo I#aliano, Zapallo Loc2e, Zapallo Tipo Macre, A4i limo, Al-al-a, Acei#una de bo#i4a, Acei#una $erde, A4os en#eros, Al$er4a c2ina, 5olan#ao, Deren4ena, Dro#es de Cauc2o, Alcac2o-a, Camo#e morado, Cedr1n, C2inc2o, C2ic2a de 4ora, Col cora(1n, Pallares -resco, Col c2ina, Ari4ol canario -resco, Lec2u)a criolla, Man(anilla, Men#a, Papa blanca, Romero, Pacc2o", Lac1n, Cebadilla, ol de 'ruselas( To"illo)

AA !0"*A +* P%-$*(A,/*"'- +* F%&'A( ) V*%+&%A(

Nombre del produc#o Composici1n Carac#er3s#icas A3sico Mu3micas " Microbiol1)icas F%&'A( ) V*%+&%A( AR!TAS L BERD!RAS Carac#er3s#icas A3sicas Aspec#o Color Olor Sabor Impure(as Carac#er3s#icas Microbiol1)icas A)en#es microbianos Propio Propio Carac#er3s#ico, -resco Propio Ausencia de ma#erias e*#raCas Ca#e)or3a Clases N c L3mi#e por ) m M 6?8 6?9

Escherichia coli ; 9 ; 8 Ausencia F 8; ) Salmonella sp. 6? 8 ; ? F=en<e: rupo NIB%6 Aru#as " 2or#ali(as -rescas /sin nin)Hn #ra#amien#o0% NTS NO ?=67MINSAFDI ESA7B%?6%PNorma Sani#aria que es#ablece los cri#erios microbiol1)icos de calidad sani#aria e inocuidad para los alimen#os " bebidas de consumo 2umanoQ /R%M% NO ;R678??SFMINSA0 Tra#amien#o de Conser$aci1n Man#enerse -resco " pro#e)ido ba4o sombra%

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

De acuerdo al pedido " al produc#o%

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 12 2

Presen#aci1n " Carac#er3s#icas de En$ases " Embala4es Condiciones de Almacenamien#o " Dis#ribuci1n Bida H#il del Produc#o Con#enido del Ro#ulado

Almacenamien#o en ambien#es pro#e)idos, -rescos " $en#ilados% Transpor#e " dis#ribuci1n a #empera#ura ambien#e% ?= d3as La in-ormaci1n del ro#ulado $a impresa se)Hn de#alle. Nombre del produc#o Peso ne#o Aec2a de producci1n Des#inado para preparaci1n de pla#os preparados o ensaladas con o sin necesidad de #ra#amien#o pre$io Los produc#os pueden ser consumidos inmedia#amen#e con un acondicionamien#o adecuado /picado, rallado, pelado0 para su consumo

!so pre$is#o Ins#rucciones de !so

REAERENCIAS NORMATIBAS L DIDLIO RAAICAS Cri#erios Microbiol1)icos de Calidad Sani#aria e Inocuidad para los Alimen#os " Debidas de Consumo Humano% R%M% NO ;R678??S7MINSA

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 13 2

V/. +*($%/P$/-" +*! +/AG%A,A +* F!&4El -lu4o del procesamien#o de las -ru#as " $erduras se mues#ra en la Ai)ura 8% Las e#apas de elaboraci1n in$olucran desde la recepci1n " pesado de ma#eria prima 2as#a el despac2o% La descripci1n de cada una de las e#apas se mues#ra a con#inuaci1n. aA %ecepcin ; pesado de Fr=<as ; Ferd=ras El personal de la empresa reali(a la recepci1n de las -ru#as " $erduras% Se procede a descar)ar los produc#os% Las -ru#as " $erduras lle)an en ca4as pl+s#icas% Lue)o de descar)ar el produc#o se $eri-ica el produc#o para comprobar que le pro$eedor 2a cumplido con los requisi#os e*i)idos por la empresa% Lue)o son colocados adecuadamen#e en el +rea de almacenamien#o de -ru#as " $erduras% bA AlCacenaCien<o La ma#eria prima recepcionada se almacena en -orma #emporal% De acuerdo a su na#urale(a " al es#ado de madure(, las $erduras " las -ru#as son separadas% cA (eleccin ; acondicionaCien<o Es#a operaci1n uni#aria consis#e en seleccionar las -ru#as " $erduras de acuerdo al #amaCo " presen#aci1n requerida por el clien#e% Se reali(a en una mesa de acero ino*idable% Se descar#an las $erduras o -ru#as que mues#ren e$idencias de daCo -3sico o descomposici1n% dA *CbalaGe Se procede a colocar los produc#os en los en$ases de despac2o. ca4as pl+s#icas, bolsas u o#ro ma#erial limpio " adecuado% eA Pesado Se procede al pesado del produc#o a despac2ar para el con#rol del produc#o% DA +espacho El produc#o una $e( preparado se alis#a " se #ranspor#a en condiciones adecuadas de 2i)iene " pre$ia $eri-icaci1n por par#e del personal responsable%

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 1 2

Fig=ra 2: +iagraCa de Dl=Go para el procesaCien<o de Fr=<as ; Verd=ras Recepci1n " pesado de Aru#as " $erduras

Almacenamien#o

Selecci1n " acondicionamien#o

Embala4e

Pesado

Despac2o

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 1? 2

T&'L& .) R IT% RI/S&PLI &D/SP&R & L& D% T% R+I0& I10 D% L% F% T/ D% L P% LI,R / *alor &lcance riterio +enor S % ,-R ID&D S in lesin o en#er"edad +oderado S % ,-R ID&D Lesin o en#er"edad leve S erio S % ,-R ID&D Lesin o en#er"edad( sin incapacidad per"anente Incapacidad per"anente o prdida de vida o de una parte del cuerpo) Falta de cu"pli"iento a la legislacin( los asu"idos +uy S erio S % ,-R ID&D voluntaria"ente por la e"presa o pol$ticas corporativas co"pro"isos TABL A 2. C AL IFIC AC IONE SPORPR OB AB IL IDAD DE OC UR R E NC IA DE LPE L IGR O Valor 2 4 5 . Probabilidad Frecuente Probable /casional R e"oto S ignificado +!s de dos veces al a3o 0o "!s de . a 5 veces cada 5 4 a3os 0o "!s de . a 5 veces cada 6 a3os +uy poco probable( pero puede ocurrir alguna ve7

TAB L A '. C R ITE R IOSPAR AL A DE TE R (INAC ION DEUN PE L IGR OS IGNIIFIC ATIVO E ! "#ligro !ignifica$i%o& 2 Frecuente S I S I NO NO Probabilidad 4 Probable S I S I NO NO 5 /casional S I NO NO NO . R e"ota S I NO NO NO

% #ecto

+uy serio S erio +oderado +enor

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 13 2

V//. A"8!/(/( +* P*!/G%-( ) ,*+/+A( P%*V*"'/VA( El an+lisis de peli)ros " la descripci1n de las medidas pre$en#i$as se describen en el cuadro 6% Cuadro 6. An+lisis de peli)ros " medidas pre$en#i$as de la l3nea de -ru#as " $erduras%
@1A *<apa del proceso @2A /den<iDiH=e peligros po<enciales in<rod=cidosI con<rolados a=Cen<ados en es<e paso DIOLT ICO. Presencia de Escherichia coli y Salmonella% M!UMICO: Presencia de a)roqu3micos, pla)uicidas, -un)icidas% @3A /den<iDiH=e el *Dec<o @GraFedadA ; la Probabilidad de oc=rrencia del peligro @%iesgoA @ A J#a; algKn peligro po<encial signiDica<iFo en la seg=ridad del aliCen<oL @(i/"oA @?A 4=s<iDiH=e s= decisin para la col=Cna @$a=saA @3A J7=M Cedida@sA preFen<iFas se p=edan aplicar para preFenir peligros signiDica<iFosL

GraFedad. Serio %iesgo: Probable

Si

Recepci1n de la ma#eria prima /Aru#as " $erduras0

A pesar que es probable su Cumplir con la e$aluaci1n, incidencia en el produc#o selecci1n " se)uimien#o de es#e $a a ser procesado por pro$eedores cali-icados el clien#e an#es de su consumo%

GraFedad. Serio %iesgo: Ocasional

No

Se e*i)e " con#rola a los An+lisis de or)anoclorados " pro$eedores% or)ano-os-orados

AUSICO No 2a"% DIOLT ICO. Desarrollo microbiano

Almacenamien#o

GraFedad. Serio %iesgo: Remo#o

No

Se con#rola la en#rada " Cumplimen#o de las DPM " salida de los produc#os POES% aplicando PEPS /Primero en En#rar Primero en Salir0 Por mal almacenamien#o de produc#os qu3micos Se #iene una (ona de 4un#o a los insumos% almacenamien#o para produc#os qu3micos%

M!UMICO. No% AUSICO No% DIOLT ICO. Con#aminaci1n cru(ada Selecci1n " condicionamien#o M!UMICO. No% AUSICO No%

GraFedad. Serio %iesgo: Remo#o

No

GraFedad. Serio %iesgo: Ocasional

No

Aal#a de 2i)iene en Cumplimen#o de las DPM " personal que reali(a la POES% recepci1n%

1/-!2G/$-:

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

Con#aminaci1n cru(ada 7&0,/$-: No% F0(/$-: No% 1/-!2G/$-: Con#aminaci1n cru(ada 7&0,/$-: No% F0(/$-: No% 1/-!2G/$-: Con#aminaci1n cru(ada 7&0,/$-: No% F0(/$-: No%

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

No

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 16 2

Embala4e

GraFedad. Serio %iesgo: Ocasional

Aal#a de 2i)iene en Cumplimen#o de las DPM " personal que reali(a la POES% recepci1n%

Pesado

GraFedad. Serio %iesgo: Ocasional

No

Equipos sucios%

Con#rol de los POES%

+espacho

GraFedad. Serio %iesgo: Ocasional

No

Aal#a de 2i)iene del Con#rol de los POES% personal que reali(a el proceso de preparaci1n% %

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 19 2

V///. +*'*%,/"A$/2" +* !-( P&"'-( $%0'/$-( +* $-"'%-! Se 2a reali(ado la de#erminaci1n de los Pun#os Cr3#icos de Con#rol s1lo para los peli)ros que son po#encialmen#e si)ni-ica#i$os en la se)uridad del alimen#o /Cuadro 80% $=adro 2: +e<erCinacin de los P=n<os $r><icos de $on<rol en las e<apas del procesaCien<o
*'APA +* P%-$*(P*!/G%- /+*"'/F/$A+P 1 P 2 P 3 P

*( P&"'$%/'/$$-"'%-! @P$$A
NO

%ecepcin de la Ca<eria priCa

DIOLT ICO. Presencia de car)a microbiana. Escherichia coli y Salmonella%

SI

NO

NO

777

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 19 2

A%1-! +* +*$/(/-"*( PA%A /+*"'/F/$A% !-( P$$

P6

VE*is#en medidas pre$en#i$as de con#rolW Modificar la fase, proceso o producto NO SI VSe necesi#a con#rol en es#a -ase por ra(ones de inocuidadW SI

NO

No es un PCC

PARAR (*)

P8

VHa sido la -ase espec3-icamen#e concebida para eliminar o reducir a un ni$el acep#able la posible presencia de un peli)roW XX

SI

NO VPodr3a producirse una con#aminaci1n con peli)ros iden#i-icados superior a los ni$eles acep#ables, o podr3an es#os aumen#ar a ni$eles inacep#ablesW XX

P9

SI

NO No es un PCC

PARAR /X0

P:

Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su posible presencia e un nivel aceptable en una etapa posterior?

SI No es un PCC PARAR /X0

NO

P!NTO CRITICO DE CONTROL

(* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(** !os niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los ob"etivos globales cuando se identifi#uen los PCC del plan de $%CCP

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 20 2

La iden#i-icaci1n de los Pun#os Cr3#icos se reali(1 aplicando el Grbol de Decisiones, adem+s de los cri#erios " e*periencia del equipo HACCP% No se 2a de#erminado nin)Hn Pun#o de Con#rol Cr3#ico /PCC0 para la l3nea de -ru#as " $erduras de la Empresa pero se 2a es#ablecido que la e#apa de recepci1n de ma#eria prima sea con#rolado como Pun#o de Con#rol /PC0 "a que duran#e el an+lisis de peli)ros se de#ermin1 como peli)ro si)ni-ica#i$o% "B P$ PC 6 P&"'- +* $-"'%-! %ecepcin de la ,a<eria priCa

/:. *('A1!*$/,/*"'- +* !A 'A1!A +* $-"'%-! +*! #A$$P Lue)o de de#erminar lo pun#os cr3#icos de con#rol se elabor1 la Tabla de Con#rol del HACCP, donde se mues#ran los l3mi#es cr3#icos% Los cri#erios de $i)ilancia, las acciones correc#i$as " los re)is#ros a u#ili(ar para cada uno de los pun#os cr3#icos% La #abla de con#rol de HACCP para el procesamien#o de -ru#as " $erduras se mues#ra en el Cuadro 9%

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 21 2

C)adro '. Tabla d# Con$rol *ACCP PC +, R#c#"ci-n d# (a$#ria Pri.a

P%/"$/P/- 1 P=n<o de con<rol cr><ico Peligros signiDica<iFos ,edidas de $on<rol P$ P%/"$/P/2 P%/"$/P/- 3 !>Ci<e $r><ico para cada Cedida preFen<iFa 7=e %ecepcin de ,a<erias priCas: 7 Aru#as " $erduras DIOLT ICO. Presencia de car)a microbiana. Escherichia coli y Salmonella% Cumplimien#o del procedimien#o DPM7 Pro7 ??9 Recepci1n de Ma#eriales PC 6 Se acep#a ma#eria prima s1lo de pro$eedores que cumplan las especi-icaciones es#ablecidas por la empresa% Cri#erios de calidad de la ma#eria Prima. Limpie(a, de#erioro, olores, pla)as " 2umedad% +onde En la recepci1n P%/"$/P/,-"/'-%*Acciones $orrec<iFas $oCo Se)Hn los requisi#os e*i)idos por la empresa $=ando/ Frec=encia Cada $e( que in)rese un lo#e 7=iMn Respon Si no cumple con sable de las la especi-icaciones recepci se rec2a(a el 1n produc#o% XRe$isi1n de los re)is#ros cada $e( que sean necesario% XAn+lisis microbiol1)icos " or)anoclorados " -os-orados anualmen#e% DPM7A7??: Con#rol de Ma#erias primas% VeriDicacin %egis<ros P%/"$/P/? P%/"$/P/- 3 P%/"$/P/6

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 22 2

:. %*G/('%-( Los re)is#ros )enerados en el presen#e plan HACCP se mues#ran a con#inuaci1n% Dic2os re)is#ros ser+n man#enidos en la *Cpresa por lo Cenos 1 aNo%

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

BPM F !" CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 23 2

FECHA& '''''''''''''''(
VEH#CULO (PLACA) PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PROVEEDOR CRITERIOS DE CALIDAD E INOCUIDAD
L$%&$e'( De)e*$o*o O+o*es P+(,(s Hu%e-(-

OBSERVACIONES

%dministrador

Conforme No Conforme

) *

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE FRUTAS Y VERDURAS

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 2 2

%*G/('%- #A$$P 001 A$'A +* %*&"/2" +*! *7&/P- #A$$P

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de H'c#or Carlos Mendo(a Rodr3)ue(. &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& eren#e eneral

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Adminis#rador

Fecha: !iCaI

2013