UNIDADES 3,4,5 Y 6

Las rutas hacia Tiazoles, imidazoles, oxazoles, piridinas, fusionados y pirazinas EN ALIMENTOS
167

Azcares reductores y aminocidos o protenas

Ruta de Maillard Ruta sin nitrgeno (caramelizacin) N-glicosilaminas o N-fructosilaminas

2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o 1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heynes)

Reductonas o dehidrorreductonas
NH3 H2S
(1,2-dicarbonilos)

aminocidos Condensacin retroaldlica

Degradacin de Strecker

Furanos Tiofenos Pirroles

Degradacin de lpidos

-Hidroxicarbonilos

1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)

Aldehdos -aminoketonas CH3SH, NH3, H2S

(+ Acetaldehido)

(+Gliceroaldehdo)

Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas 168

FORMACIN DE TIAZOLES, IMIDAZOLES Y OXOAZOLES EN ALIMENTOS

169

Histidina fuente natural de imidazoles en dipptidos

-alanina enlazada con L-histidina

R:

Tejido Muscular de res

Carne de pollo

170

Imidazol desde desde arginina

171

Rutas a oxoazoles propuestas

-aminocarbonilo desde Strecker
O O H2N R3 R1 R2 R2 O O O O R2 N R3

CO2

OH H N R1 R3

R1

H Reductona de reordenamiento de Amadori o Heynes

R2 N R2 N

[O]

R1 O

R3

R1 O

R3

172

Formacin de imidazoles vs oxoazoles

173

174

Ruta por ataque nuclefilo de glicina

S r ke c e tr

175

Sin intervencin de aminocidos desde 2,3-butanodiona/NH3/aldehdo

R H3C H N R N H3C H2C N H HOH2C H2C H N R H2C O HC N

M aillard, retroaldlisis Strecker

Azcar reductor/ aldehdo Strecker glioxal

H HC NH R O H2C O

NH3
R

O H3C O

NH3

H3C

O H3C

H2O

H3C

HOH2C

H2C H3C H3C N R O H3C H2C O N

H N R

R O H2C

176

Rutas a tiazoles propuestas

Desde cido sulfhdrico

177

Desde cistena
M aillard
H SH O
piruvaldeh do

O SH CH2 HC COOH NH2 H O S CH2 N HC

CH2 HC COOH

CO2

COOH

imina ( Base de Schif f )

-4H

H N

178

Algunos de 5 miembros con 2 heterotomos detectados en alimentos

179

FORMACIN DE PIRIDINAS, FUSIONADOS Y PIRAZINAS EN ALIMENTOS

180

Rutas a piridinas
Desde reductonas y fuente de nitrgeno

Desde intermedios de Maillard. Condensacin aldlica + adicin de fuente de nitrgeno

181

Desde productos de degradacin de Strecker

182

Rutas a pirazinas
Las rutas ms probables se basan en autocondensacin de 2 molculas (intermedios de Maillard) tipo
R1 O

-aminocarbonilo
R1 O

NH3
R2 R2 O NH2

Degradacin de Strecker

NH3

O R1

OH R2

183

Va condensacin de -aminocarbonilos

184

185

Chiles contienen 2-isobutil-3-metoxipirazina

186

Ruta propuesta a Quinolin-imidazoles

187

Alquilpiridinas en caf tostado

Referencia: Ivon Flament. Coffe flavor chemistry, Ed. Wiley

En jarabes mohoso

Voltiles identificados Olor mazorca, pan, en el tostado tabaco, galleta

188

Pirazinas en cacahuate tostado

189

Pirazinas en tubrculos (papa)

190

En chile

191