Kefir

- SOLEDAD 3252 1188 - Rua So Pedro 33
O kefir uma bebida feita a partir de fungos benignos e culturas de bactrias e lactobacilos como
por exemplo Lactobacillus bulgaricus, Streptococcu thermophilus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei. O kefir usado para aumentar as defesas do organismo, regular o
funcionamento do intestino, amenizar problemas de pele como acne e dermatite, melhorar a
digesto da lactose e inibir tumores e bactrias causadoras de infeces. Depois de algumas
semanas de consumo voc j nota as melhoras no funcionamento do intestino e visvel a
melhora da pele!
Preparao do Kefir em Ieite vegetaI:
Num copo de vidro com boca larga colocar uma colher de sopa de gros de kefir
200ml de leite.
Tapar o recipiente com um guardanapo e prender com um elstico.
Deixar fermentar 12h, 24h, 36h ou 48h, dependendo do que se pretende. Quanto mais horas
durar a fermentao, mais acido se torna o sabor final do leite.
Depois deste tempo, devem ser coados os gros do kefir.
O leite coado pode ser guardado no frigorfico at 5 dias.
Os gros colocam-se novamente no frasco de vidro com novo leite, para nova fermentao..
Voc vai precisar de:
1 a 2 colheres de gros do kefir.
Tigela no metlica com tampa e capacidade para conter o leite e ainda sobrar espao
(cerca de 1/4)
Um recipiente no metlico com a boca larga para armazenar o kefir
Um coador de vime ou fibras naturais
1 a 2 copos de leite fresco (pode ser integral, desnatado, semi-desnatado.)
Modo de Preparar :
1
Coloque os gros de kefir e o leite na tigela no metlica (certifique-se de no encher mais de 3/4
da tigela).
Tampe a tigela e deixe-a temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas ou at que o leite
coalhe ou forme soro (kefiraride) ao seu gosto (determine um local para deixar seu kefir, por
exemplo, um armrio onde no bata luz solar direta e uma vez a cada duas horas ou mais, d uma
chacoalhada na tigela, para certificar-se de que os gros estaro sempre em contato com leite
fresco), Ao fim das 24 horas despeje o contedo na peneira no metlica e coe o kefir em um
recipiente tambm no metlico. O que voc coou kefir pronto para o consumo.
Como tomar kefir
Quem gostar do sabor dele ao natural, pode beber simplesmente, mas tambm possvel mistur-
lo com acar, mel, cereais, leite, ou fazer uma fabulosa batida de frutas...
Quem comea a cultivar kefir, aos poucos vai descobrindo outras formas de consumi-lo.
As receitas so infinitas. Basta lembrar que parecido com o iogurte e o que se faz com um pode
ser feito com o outro, com diferenas muito pequenas no resultado.
No calor, porque o leite coagula em 12 horas, gosto de fazer Lassi, um refresco indiano bem
refrescante, feito originalmente com iogurte mas com kefir fica timo tambm. kefir batido com
gua, acar, gelo e algum aroma que pode ser de fruta.
A verso salgada leva cominho e ambos so companhias ideais para pratos bem apimentados,
pois ameniza a picncia (a casena do leite ajuda a tirar a capsaicina, substncia que faz arder, dos
receptores nervosos da lngua). Gosto mais da verso doce, talvez porque o cardamomo seja
minha especiaria preferida. Se no tiver cardamomo, bata com erva-doce, foIhinha de Iimo,
capim santo ou menta. (depois coe).
Lassi de Kefir
1 xcara de kefir
4 vagens de cardamomo
1 colher (ch) de gua de rosas (opcional)
2 colheres (sopa) de acar ou a gosto
1 xcara de gua gelada ou mais, se quiser mais fraco
6 cubos de gelo
2
Abra os cardamomos e tire as sementes. Coloque-as no copo do liquidificador junto com o kefir.
Ligue o aparelho e bata por cerca de 1 minuto. Junte os outros ingredientes e bata bem at a
mistura ficar espumosa e o gelo, bem triturado.
Sirva em seguida em copos altos. Decore como folhas de menta. Se quiser, polvilhe um pouco de
canela em p.
Kefir com frutas
Se h coisas que compensam ter em casa no freezer, so as frutas vermelhas congeladas. Hoje
podemos encontrar morangos, bIueberries (mirtiIos), amoras, framboesas e aceroIas. Elas
vm soltas. s usar um punhado de cada vez.. No caf da manh, pode-se colocar o kefir no
liquidificador junto com as frutas e bater. No precisa de acar, nem de receita, claro. Ajuste a
quantidade de frutas ao seu gosto. Banana combina bastante com estas frutas e uma combinao
delas deixa a bebida bem doce e aromtica. Outra fruta a manga.
Com mamo, por causa da papana que reage com a protena do leite, s fica bom imediatamente
depois de batido. Com o tempo a bebida fica amarga e talhada.
Como o kefir cido, faz um delicioso creme de abacate, sem limo. Mas por este mesmo motivo
no fica bom com frutas muito cidas como abacaxi, kiwi, maracuj. Em compensao, com
ameixas pretas em caIda fica divino (as frescas tambm, quando esto boas. Com granola ou
sucrilhos e pedaos de frutas frescas fica bem apetitoso. Banana pode faltar neste caso.
CoaIhada seca
Tirar o soro do kefir transforma-o em delicioso creme que pode ser consumido 1 - salgado, como
coalhada seca, ou
2 - doce, com mel ou puro, servido com gelia de frutas vermelhas. Boa forma de drenar o soro
usar coador de caf, de nylon ou de pano, comprado exclusivamente para isso (o coador de papel
no funciona bem). Para a coalhada seca, deixe escorrendo at restar um creme bem denso, que
comea a se desgrudar das laterais. s tirar do coador e mexer bem para uniformizar. Um
fiozinho de azeite por cima, um po rabe quentinho e pronto.
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Coador de pano a gente encontra em qualquer loja de R$ 1,99 (este
paguei 1,00
Para o queijo: - drenar at o ponto de coalhada seca, salgar com uma pitada de sal, mexer com um
garfo e amarrar o coador, formando uma trouxa. Escorrer por mais de 8 horas (se estiver usando
coador de nylon, passe para um pano de gaze dobrado, forme a trouxinha e deixe escorrer).
Desamarre o pano e consuma assim ou role sobre ervas aromticas frescas ou secas. Para ficar
parecido com queijo rabe, passe numa mistura feita com gergeIim, saI, organo e sumac (um
tempero avermelhado, bem cido). Nada mais que o zaathar, que pode ser encontrado pronto
em lojas de tempero - s que na maioria das vezes usam cido ctrico no lugar do sumac. A s
comer com po e azeite. Bom tambm para sanduche ou fazer parte de saladas.
! bom dar uma ligeira socada nos ingredientes para liberar os aromas
Mousse de kefir e morangos
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ngredientes:
1 l de kefir de leite de soja
1 caixa de morangos (reserva alguns para enfeitar)
1 pacote de natas de soja
1 colher de ch de essncia de baunilha
1 folha de gelatina vegetal sem sabor e incolor (ou agar-agar)
acar mascavado q.b
Lanche de kefir
ngredientes (para 1 pessoa):
1 banana
1 chvena de kefir de leite de soja
1 colher de sobremesa de acar amarelo
flocos de milho (corn flakes) q.b
Kefir com cacau
ngredientes (para 2 pessoas):
2 taas individuais de kefir de leite de soja
2 colheres de ch de acar amarelo
2 colheres de ch de cacau de cozinha em p
um pouco de leite vegetal
Receitas de Pratos Doces com Cream-cheese, Kefir ou kefiraride
A seguir, encontram-se algumas das receitas divulgadas na nternet ou nas mensagens do Grupo
Fazendo Kefir, mas o uso do kefir em receitas culinrias oferece ilimitadas opes, bastando
substituir na maior parte das receitas disponveis nos velhos livros da vov ou na nternet o
cream-cheese, o iogurte ou o leite, respectivamente, por cream-cheese de kefir, kefir de Ieite
ou kefiraride**.
**Kefiraride - Ao coar o seu kefir, voc pode observar a formao de um lquido amarelado que fica,
ou acima do kefir, ou abaixo dele). Este lquido o kefiraride e tambm muito rico em kefiran
** e, que, por isso tem seu papel de destaque em nossa busca por sade.
** Kefiran - "tualmente, o mecanismo en#ol#ido na constru$%o da estrutura bio&matri' (gr%os, n%o
( completamente entendida. )m gel sol*#el polisacar+deo descoberto nos gr%os de ,e-ir -oi o
*nico elemento que recebeu seu pr.prio nome & ,e-iran (/01&C. 2s gr%os de ,e-ir secos,
consistem numa matri' de apro3imadamente 456 de ,e-iran. 2 polissacar+deo ( composto de
dois monos&sacar+deos, 1licose e 1alactose em propor$7es quase iguais. /e-iran ( produ'ido
no centro dos gr%os, sinteti'ado pelas esp(cies de lactobacilos homo-ermentati#os, incluindo
Lb./e-irano-aciens e Lb. /e-iri. 8ste lactobacilo em particular ( encapsulado no centro dos
gr%os, onde as condi$7es anaer.bicas s%o -a#or9#eis : s+ntese do ,e-iran na presen$a do
9cool etanol. 83istem outros lactobacilos que produ'em um polissacar+deo similar, Lb.sp./;<&
1=>< e Lb. bre#is.
8stes, incluindo outras esp(cies de Lactobacilos, que produ'em ,e-iran ou uma -orma similar
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de polissacar+deos (com pequenas #aria$7es entre as propor$7es de glicose e galactose
podem ser os mecanismos respons9#eis pela tend?ncia natural dos gr%os de se propagarem
em estruturas -echadas. ;ossi#elmente, por causa das di-erentes press7es dos micr.bios
encapsulados, organi'ados em camadas espec+-icas que se estendem atra#(s do centro da
matri'.
83perimentos com camundongos re#elaram que o ,e-iran possui propriedades anti&tumor.
@estes e3perimentos, a administra$%o oral do ,e-iran redu'iu o tamanho de tumores, pela
indu$%o espec+-ica da resposta imunol.gica nos camundongos. ;esquisas mais recentes
a#aliaram as propriedades anti&in-alamat.rias dos gr%os de ,e-ir administrados a ratos
Uma outra forma de se obter kefiran jejuar ** os gros. Deixa-se os gros por 24 horas em gua
sem cloro. Esta gua, depois de separada dos gros tambm torna-se um meio rico em kefiran
e que pode ser adicionado ao seu kefiraride obtido da fermentao dos gros de kefir de leite.
**Jejuar os Gros Uma alternativa para no lavar os gros de kefir - Desde a apresentao do
kefir ao resto do mundo, em 1903, tem-se tornado uma prtica comum lavar os gros com
gua, entre cada mudana do leite e esta prtica tornou-se bem enraizada, porque os gros do
kefir so passados de pessoa pessoa, normalmente acompanhados de instrues para isso.
Porm, na maioria das circunstncias no essencial lavar os gros de kefir. Conhea as
excees e ocasies em que convm lav-los.
Porque No Lavar os Gros - voc pode encontrar alguma discordncia a respeito de lavar os
gros de kefir entre cada mudana do leite. Gros tradicionais de kefir no eram lavados entre
as mudanas de leite pelos povos originais do Cucaso. Do fato, a pesquisa sugere que lavar
os gros de kefir interfere realmente com o balanceamento da microflora do gro .
H uma pesquisa recente que sugere no lavar gros de kefir entre cada mudana do leite,
devido organizao da microflora sobre a superfcie dos gros. A maior parte desta pesquisa
foi executada na antiga URSS .
Desde que os utenslios sejam mantidos limpos e todos os ingredientes sejam frescos e da
melhor qualidade, no mesmo necessrio lavar os gros de kefir e este costume surgiu
somente h alguns anos, possivelmente devido aos interesses relacionados aos
microorganismos daninhos que se estabelecem nos gros. As propriedades da microflora dos
gros, e possivelmente eles mesmos, parecem eficazes em inibir ou combater naturalmente o
crescimento de organismos danosos. Pode-se, inclusive, explorar esta capacidade do kefir,
usando-o como um preservativo naturaI para alimentos frescos em uma soluo de cerca de
10% kefir com resultados muito bons.
O kefiran produzido pela microflora do gro, pode ser dissolvido e encontrado em maiores
quantidades no kefir pronto, mas pode escassear caso se lavem os gros entre cada troca de
leite. No Cucaso os gros eram deixados continuamente nos sacos de couro, e nem sempre
se retirava todo o kefir a cada troca. As quantidades de kefir pronto funcionavam como
amortecedor, ao adicionar o leite fresco, reduzindo assim o pH do leite adicionado, tornando-o
mais cido, o que acelera a fermentao que se seguir, reduzindo ainda mais rapidamente o
pH, que o mais favorvel para inibir microorganismos nocivos.
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Por causa da forma em que os micrbios se organizam sobre a superfcie dos gros, enxaguar
com gua remove muitos dos micrbios queridos, de fato, abaixando suas contagens, o que
favorece o crescimento dos organismos nocivos devido a menos competio. Ao invs de lav-
los, o melhor mesmo apenas jeju-Ios**
Quando Lavar os Gros
Sempre h uma exceo regra. Lavar os gros de kefir com gua fria fresca estril
recomendado para remover os depsitos de protena que se formam na superfcie dos gros antes
de desidrat-los para finalidades alternativas ou para o armazenamento a longo prazo. (vide
abaixo)
Descansando os Gros do Kefir
Se por alguma razo for necessrio parar o cultivo de kefir por um perodo curto, digamos, entre 3
e 30 dias, ento h algumas opes que lhe permitem tirar vantagem disso. Estas opes
dependero do tempo que se pretende interromper a produo de kefir e se existe algum
disponvel como uma bab para seus gros, durante este perodo. Lembre-se que qualquer um dos
mtodos descritos abaixo ir provocar a desacelerao no metabolismo da microflora. Portanto,
quando desejar acordar seus gros, talvez seja necessrio um perodo de readaptao, cuja
durao tende a ser proporcional ao perodo de descanso.
Descansando gros de kefir de gua:
Colocam-se os gros em um vidro, com 3/4 de gua mineral natural misturada com um pouquinho
de acar mascavo, na parte superior da geladeira: - ficam ativos por um ms
Descansando gros de kefir de Ieite:
1) Se houver uma "bab":
Descanso de at uma semana (este processo desacelera o metabolismo da microflora):
o Coloque os gros em um frasco com a mesma quantidade de leite fresco que
utilizaria para ferment-los;
o Deixe na geladeira por uma semana;
o Coe o kefir [que pode ser consumido];
o Os gros esto prontos para retornarem ao trabalho [os primeiros lotes podem levar
mais tempo para fermentar o leite];
Descanso de mais de uma semana 1 - (esta opo pode ser executada pelo tempo que for
necessrio e os gros podem, ao retornar temperatura ambiente, demorar algum tempo
para readaptar. Quanto mais tempo descansando, tanto mais tempo para readaptao):
o 2 - Exatamente como descrito acima, exceto que, ao coar o kefir, adicionar leite
fresco semanalmente.
2) Se no houver "bab":
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Descansando os gros por mais de uma semana at 3 meses (o ideal at 1 ms):
o Como na opo 1 acima, mas acrescente 30 a 50% de leite para cada semana
adicional de descanso, cuidando para no ultrapassar a proporo de 1 poro de
gros para 60 pores de leite
Descansando os gros por mais de uma semana at um ano:
o Coloque os gros em kefiraride ou gua limpa, fresca e sem cloro, tampados, na
geladeira. Este lquido, depois de coado, pode ser devolvido ao seu estoque de
kefiraride e utilizado como tal posteriormente.
Congelando os Gros de Kefir (embora este mtodo seja vivel para at um ano, um
perodo maior que dois meses pode remover algum fermento importante):
o Lave os gros com gua fervida e ESFRADA;
o Seque-os com uma toalha macia para remover o excesso de umidade;
o Coloque-os em um jarro ou saco plstico, com leite em p suficiente para cobri-los
(no adicione outros lquidos);
o Leve o saco ou jarro ao congelador.
Desidratando os Gros de Kefir (de 12 a 18 meses):
o Lave os gros com gua fervida e ESFRADA;
o Seque-os com uma toalha macia para remover o excesso de umidade;
o Coloque-os entre toalhas de papel branco ou entre dois lenos de algodo ou linho;
o Deixe para secar em um bem ventilado e aquecido local enquanto eles ficam firmes e
amarelados. Dependendo da temperatura, umidade e tamanho dos gros, isto pode
levar entre 2 ou 5 dias;
o Coloque-os numa jarra ou embalagem plstica com leite em p suficiente para cobri-
los e os deixe na geladeira - no no congelador.
Reativando os Gros de Kefir
Congelados:
o Descongele-os em gua fria por alguns minutos;
o Coloque-os em uma peneira e lave com gua fria todo o leite em p que possa estar
aderido aos gros;
o Coloque-os no leite, proporo de 1 : 3 de gros para o leite (1/2 copo de leite para
2 colheres de gros);
o Coe o leite a cada 24 horas, mesmo que ele no esteja coalhado e troque-o por mais
leite fresco, at que o kefir resultante tenha aparncia, sabor e odor de iogurte
natural. sto pode levar at uma semana ou mais;
o V aumentando a proporo do leite at que o kefir produzido esteja ao seu gosto.
Desidratados:
o Hidrate-os em uma jarra com leite fresco;
o Coe o leite a cada 24 horas, mesmo que ele no esteja coalhado e troque-o por mais
leite fresco. No beba do leite at que o kefir resultante tenha a aparncia e o odor do
iogurte natural. sto pode levar de quatro a dez dias;
o A taxa de crescimento dos gros de kefir no ser evidente, em alguns casos, at a
terceira semana. Os gros devem tornar-se mais brancos aps cada lote consecutivo.
Os que permanecerem amarelos ou amarelo-cor-de-rosa-marrons e no tiverem uma
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propriedade elstica, devem ser removidos do grupo aps uma semana. Estes so
gros que no se reproduziro
Ao armazenar gros de kefir no mesmo leite por perodos longos, os gros podem tornar-se
incrustados com uma pelcula inferior, que se forma na superfcie dos gros e que deve ser
removida com uma ao abrasiva delicada, friccionando os gros entre os dedos limpos, um a um,
enquanto os submergir em gua fresca tpida. Se no se retirar a crosta, os gros virtualmente
podem no mais se reproduzir, pois os nutrientes no mais alcanaro o centro dos gros -
matando-os por sufocao.
Recomenda-se tambm enxaguar todos os gros que tiveram contato com superfcies estranhas.
O gel polissacardeo que emerge do centro do gro, pode aderir e enlaar objetos estranhos tais
como partculas de poeira. Estes podem ser removidos da superfcie enxaguando o gro com gua
fria limpa. Porm, talvez aps lav-los, seja melhor com-los, em vez de cultiv-los.
Uma boa alternativa lavagem dos gros o jejum de 12 a 24 horas. Colocam-se os gros em
gua fresca sem cloro, em temperatura ambiente ou na geladeira (no no congelador).
So gros de kefir em jejum.
A soluo clara coada do jejum dos gros do kefir, kefiraride, contm o kefiran, cidos orgnicos
(na maior parte cido ltico) e uma porcentagem pequena de protena e de aminocidos solveis.
Jejuar os gros uma vez por semana pode ajud-los a formar colnias mais resistentes, embora
isso no seja imprescindvel, sendo que sob a maioria das circunstncias os gros de kefir podem
ser cultivados continuamente no leite fresco.
Porm, importante lembrar que o kefir, quando aquecido, perde muito de suas qualidades
probiticas, pois a maior parte dos microorganismos que as propiciam acabam por morrer.
Portanto, d preferncia s receitas cruas e apenas use o kefir em receitas de forno e fogo se
houver muita sobra em casa.
Onde o Kefir no Aquecido Onde o Kefir Aquecido
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Alimentos Doces
Borboleta
Borboleta de gua
Chantili
Espuma de Laranja e Kefir
Espuma de Maracuj e Kefir
Mousse de Morango Real
Petit Suisse de Kefir
Pudim de Uva
Queijo de Kefir com Fruta
Vitamina de Kefir com Frutas
Yakult
Gelado de Limo Light com Kefir
Gelatina Light
Po de Milho
Po Doce de Kefir de Leite
Pudim de Kefir de Leite
Pudim de Arroz ntegral
Bolo de Ma e Kefir
Legenda: = Leva kefir de Leite = Leva kefir de gua = Leva kefiraride = Leva Cream-
cheese
BorboIeta
ngredientes:
o 2/3 de copo de suco de uva (ou outro suco de
frutas)
o 1/3 de copo de Kefir de leite fresco
o 1 fatia de limo ou laranja
o Canela em p
Modo de Preparar
o Coloque o suco de uva (ou qualquer outro de
sua preferncia) em um copo alto
o Despeje o kefir sobre o suco
o Com um canudo ou colher, gentilmente mexa o
kefir para formar um efeito de mrmore
o Polvilhe com canela
o Coloque a fatia de limo ou laranja para enfeitar
BorboIeta de gua
ngredientes
o 200ml de Kefir de gua, ou Kefir de frutas
o 100ml de Kefir de leite
o 1 colher de sopa de mel (opcional)
Modo de Preparar
o Misture tudo e pronto
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ChantiIi
ngredientes
o 250gr. de cream-cheese bem gelado e bem sequinho - uns 2 a
3 dias escorrendo o kefiraride
o 2 colheres de sopa de mel ou o equivalente do adoante de sua
preferncia
o 1 colher de sopa de suco de limo
o Essncia de baunilha a gosto
o Leite bem gelado - s se ficar muito grosso
Modo de Preparar
o Bata todos os ingredientes (menos o leite) no liqidificador at
ficar com a consistncia de chantili
o Se ficar muito grosso e as facas do liqidificador no rodarem,
acrescente um pouco de leite bem gelado
Mousse de Morango ReaI
ngredientes
o 1 litro de Kefir de leite
o 1 caixa de morangos (reserve alguns para enfeitar)
o 1 lata de creme de leite( ou 250 g cream-cheese)
o 1 colher de ch de essncia de baunilha
o 1 envelope de gelatina sem sabor incolor
o Acar a gosto (ou adoante)
Modo de Preparar
o Lave bem os morangos e amasse com o garfo
o Misture ao Kefir de leite e o creme de leite at que fique
homogneo
o Junte a essncia de baunilha e o acar
o Derreta a gelatina conforme instrues da embalagem,
espere esfriar e junte mistura
o Coloque em uma forma ou em taas e leve geladeira
o Pode enfeitar com morangos ao servir
o Variao: para obter um mouse mais aerado utilize creme
de leite fresco, que deve ser batido na batedeira at o
ponto de chantilly e s depois misturado ao Kefir
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Petit Suisse de Kefir
ngredientes
o 250 g de ricota (ou cream-cheese)
o 500 ml de kefir de leite
o 1 xcara de gua quente
o 1 caixa de gelatina (sabor de sua preferncia)
o 1/2 lata de leite condensado (ou adoante a gosto)
Modo de Preparar
o Dissolva a gelatina em 1 xcara de gua quente, deixe
esfriar um pouco
o Bata no liquidificador junto com os demais ingredientes
o Coloque em potes pequenos e leve para gelar
Pudim de Uva
ngredientes
o 2 envelopes de gelatina em p sem sabor branca
o 2 xcaras (ch) de gua
o 1 copo de kefir natural desnatado,
o 3/4 xcara (ch) de ricota fresca ou cream-cheese de kefir
escorrido por uns 3 dias
o 1xcara (ch) de suco concentrado de uva, sem acar
o 15 colheres de adoante em p
o Calda
1 xcara (ch) de suco concentrado de uva sem
acar,
1/4 xcara (ch) de gua,
2 colheres (ch) de maizena,
5 colheres de adoante em p
uvas rosadas e hortel para decorar
Modo de Preparar
o Num recipiente, misture a gelatina em metade da gua ,
deixe hidratar e leve ao fogo em banho-maria para
dissolver
o Reserve
o Bata o kefir no liquidificador , junte a ricota , a gelatina e o
suco diludo no restante da gua e, pr ultimo,
acrescente adoante em p
o Bata bem coloque em frma de pudim molhada e leve
para gelar pr pelo menos 2 horas
o Enquanto isso prepare a calda numa panela, dilua o suco
na gua e acrescente a maizena
o Leve ao fogo e mexa at engrossar
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o Retire do fogo, misture adoante e espere esfriar
o Desenforme o pudim e coloque a calda
o Decore com as uvas rosadas e a hortel
o Sirva gelado
Queijo de Kefir com Fruta
ngredientes
o 200g de queijo Philadlfia
o 1/2 xcara de kefir de leite coado por 12 horas
(aproximadamente 125 g de cream-cheese)
o 1 clara batida em neve
o 1colher de sopa de acar ou um pouco de adoante
(stvia)
o Morangos, amoras, groselhas, rodelas de kiwis ou outra
fruta de seu gosto
Modo de Preparar
o Misture tudo e coloque em uma forma de tirar o fundo ou
em taas individuais
o Deixe na geladeira pelo menos por 4 horas coberto com
papel transparente
o Ao servir enfeite com as frutas
o Se usar uma forma de tirar o fundo pode servir enfeitado
como um pudim
Vitamina de Kefir de Fruta
ngredientes:
o Pedaos da fruta de sua preferncia a gosto
o 1 de copo de Kefir de leite gelado
o Acar ou adoante a gosto
o Granola, Nesto, Farinha Lctea ou aveia a gosto
Modo de Preparar
o Bata tudo no liqidificador
YakuIt
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ngredientes
o 100ml de kefiraride
o 50ml de Kefir de leite
o acar mascavo a gosto
Modo de Preparar
o Misture tudo e pronto
Espuma de Laranja e Kefir
Preparo: Fcil
Tempo: 30 minutos
Pores: 4
Colesterol por poro: 6 mg
Calorias por poro: 260
ngredientes
o 1 envelope de gelatina incolor sem sabor (12g)
o 1/4 xcara (ch) de suco de laranja
o 2 copos de kefir
o 1/2 xcara (ch) de acar
o 2 claras em neve
o Calda:
1 xcara (ch) de suco de laranja coado
2 colheres (sopa) de acar
1 colher (sobremesa) de amido de milho
o Para decorar:
1/2 colher (sopa) de raspas de laranja
Rodelas de laranja em formato de caracol
Modo de Preparar
o Polvilhe a gelatina sobre o suco de laranja
o Deixe hidratar por 5 minutos
o Leve ao fogo em banho-maria at dissolver
o Numa tigela, misture o kefir com o acar e a gelatina
dissolvida
o Junte o creme de kefir com as claras em neve e misture
delicadamente
o Coloque em uma forma decorativa (com 18cm de
dimetro) untada com leo de milho
o Cubra e leve geladeira at ficar firme
o Preparo da calda:
o Misture os ingredientes e leve ao fogo at engrossar
o Coloque na geladeira e sirva gelada com a mousse
o Para decorar, salpique raspas de casca de laranja e
rodelas em formato de caracol
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Espuma de Maracuj e Kefir
Preparo: Fcil
Tempo: 30 minutos
ngredientes
o 1 envelope de gelatina incolor sem sabor (12g)
o 1/4 xcara (ch) de suco de maracuj sem sementes
o 2 copos de kefir
o 1/2 xcara (ch) de acar ou 12g de adoante em p
o 2 claras em neve
o Calda:
1 xcara (ch) de suco de maracuj com caroos
2 colheres (sopa) de acar ou 4 g. de adoante
em p
1 colher (sobremesa) de amido de milho
Modo de Preparar
o Dilua a gelatina no suco de maracuj
o Deixe hidratar por 1 minuto
o Leve ao microondas por 15 segundos
o Numa tigela, misture o kefir com o acar ou adoante e
a gelatina dissolvida
o Acrescente as claras em neve e misture delicadamente
o Coloque em uma forma decorativa (com 18cm de
dimetro) untada com leo de milho
o Cubra e leve geladeira at ficar firme
o Preparo da calda:
Misture os ingredientes e leve ao fogo at
engrossar
Coloque na geladeira at gelar
o Desenforme a espuma de maracuj e cubra com a calda,
espalhando delicadamente com a esptula
GeIado de Limo Light com Kefir
ngredientes
o 4 colheres de sopa de suco de limo
o 1 envelope de gelatina em p sem sabor
o 3 colheres de sopa de adoante em p
o 250ml (1 copo) de kefir de leite
Modo de Preparar
o Coloque a gelatina numa tigela e hidrate com 3 colheres
de sopa de gua
o Leve ao fogo em banho-maria por 5 minutos ou at
amolecer (ou microondas por 40 segundos em potncia
alta)
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o Bata no liquidificador todos os ingredientes por 2 minutos
at ficar homogneo
o Distribua em 2 taas e leve para gelar por 2 horas ou at
endurecer
o No momento de servir decore com raspas de limo
GeIatina Light
ngredientes
o 250 ml de gua quente
o 250 ml de kefiraride
o 1 caixinha de gelatina light, no sabor de sua preferncia
Modo de Preparar
o Ferva a gua, dissolva a gelatina e acrescente o
kefiraride
o Distribua em taas e leve para gelar
o Para servir enfeite com pedaos de fruta do sabor da
gelatina
Po de MiIho
ngredientes
o 2 xcaras de fub
o 1/2 xcara de germe de trigo
o 1 colher de ch de sal
o 1/2 colher de ch de bicarbonato
o 1 colher de ch de fermento em p
o 1 colher de sopa de acar mascavo
o 1 ovo grande batido (veja modo de preparo)
o 2 xcaras de kefir de leite
Modo de Preparar
o Em uma tigela funda misture todos os ingredientes secos
o Em outra vasilha misture o ovo batido ao kefir (se quiser
acrescente mais um ovo ou um pouco de leo para tornar
seu po mais nutritivo), em todo caso a massa dever
ficar bem consistente
o Despeje a massa em forma de bolo ingls. Asse em forno
alto (220 C) por cerca de 20 minutos, use um palito para
checar se est pronto
o Sirva quente
16
Po Doce de Kefir de Leite
ngredientes
o 1 copo de kefir de gua morna
o 1 copo de kefir de leite morno
o farinha de trigo branca, integral e de centeio
o 3 colheres de sopa de fermento granulado
o 3 colheres de sopa de acar
o 1 colher de sopa de sal
o 2 ovos
o 3 colheres sopa de azeite de oliva
o 1 pacote de granola
o uvas passas
o coco ralado
o semente de linhaa e (ou) gergelim
Modo de Preparar
o Misture a gua morna, o kefir, o fermento, o acar, o sal
e ponha farinha de trigo branca at formar um
creme.Reserve e deixe crescer at dobrar de tamanho
o Depois adicione o restante dos ingredientes, a farinha de
trigo integral e de centeio, por ltimo, at desgrudar das
mos e amasse muito bem
o Faa uma bola e deixe crescer por mais ou menos 40
minutos.Divida essa massa em duas partes, dando forma
aos pes, ponha na forma e deixe crescer pela ltima vez
o Leve para assar por uns 20 minutos ou at que a
casquinha esteja dourada
Pudim de Kefir de Leite
ngredientes
o 2 ovos
o 3 colheres de sopa de acar
o 2 colheres de ch de baunilha em p
o 2 xcaras de kefir de leite
o 5 folhas de gelatina ou equivalente em p
Modo de Preparar
o Batem-se as 2 gemas com o acar at dobrarem de
volume
o Coloca-se a baunilha e o kefir de leite
o Deixar de molho as folhas de gelatina em gua por 5
17
minutos, espreme-se e leva-se a fogo brando para derreter
numa colher de gua ou suco concentrado.Deixar esfriar
um pouco e colocar em fio na mistura do kefir batendo
sempre
o Levar a geladeira durante pelo menos 30 minutos
o Bater as 2 claras em neve bem firme e juntar a mistura,
envolvendo suavemente sempre de baixo para cima
o Colocar em forma de pudim lisa com buraco, untada com
um pouco de leo (de amndoas) ou outro, sem sabor
o Levar a geladeira at o dia seguinte
o Para servir colocar a forma um pouquinho em gua quente
e virar em um prato de servir
o Enfeitar com frutas: morangos , cerejas, kiwis ou a gosto
Pudim de Arroz IntegraI
Rendimento: 10 pores
Calorias/poro: 20
ngredientes
o 3 claras de ovo
o 1 1/2 xcara de kefiraride
o 2 colheres de ch de frutose
o 1 colher de ch de essncia de baunilha
o 1 colher de ch de casca de limo ralada
o 2 colheres de ch de suco de limo
o 1 colher de ch de canela em p
o 1 colher de ch de noz- moscada ralada
o 1 pera descascada picada
o 1 ma descascada picada
o 2 xcaras de arroz integral cozido
Modo de Preparar
o Bata as claras, o kefiraride e a frutose
o Junte os demais ingredientes
o Despeje toda a mistura em um refratrio,
levando ao forno quente pr - aquecido por 50
minutos
o Sirva quente ou frio
o Rende 10 pores e cada poro tem 20
calorias
BoIo de Ma e kefir
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Preparo: Fcil
Tempo: 30 minutos
Pores: 8
ngredientes
o Para a Massa:
4 ovos
1 xcara (ch) de acar
1 xcara (ch) de farinha de trigo
200 g de kefir
1 colher (sopa) de fermento em p
o Para o Recheio:
6 mas, verdes
suco de 1 limo
1 xcara (ch) de acar
3 gemas, de ovo
200 g de kefir
o Para a Decorao e Montagem:
1 xcara (ch) de gelia de damasco
Modo de Preparar
o Massa:
Coloque os ovos numa batedeira e bata at que
comece a ficar branco e volumoso
Acrescente o acar aos poucos e continue
batendo
Coloque a farinha alternadamente com o kefir e
continue batendo
Desligue a batedeira, acrescente o fermento em
p e misture delicadamente
Divida a massa em duas partes iguais
Acrescente uma parte da massa num refratrio (30
x 20 cm) e leve ao microondas, em potncia alta,
por 4 minutos
Retire a massa do microondas e deixe descansar
por cerca de 5 minutos antes de desenformar
Lave bem o refratrio e repita o procedimento
acima com o restante da massa
Reserve
o Recheio:
Descasque as mas com uma faca afiada
Corte-as ao meio e retire o miolo
Apie a ma sobre uma tbua, com a parte plana
voltada para baixo
Corte cada metade em fatias bem finas
Coloque as mas num refratrio grande,
acrescente o suco de limo e xcara (ch) de
acar
Cubra o recipiente com filme plstico, faa um
furinho em uma das extremidades do plstico, e
leve ao microondas, em potncia alta, por cerca de
19
8 minutos ou at que as mas fiquem macias
Retire as mas do microondas e reserve
Comece a preparar o zabaione de kefir: coloque
as gemas e o acar restante na batedeira e bata
at obter um creme branco e volumoso
Acrescente o kefir no creme e bata por mais
alguns instantes
Retire o creme da batedeira, coloque num
refratrio e leve ao microondas por 2 minutos
Aps o cozimento, retire o refratrio do
microondas e mexa bem
Reserve
o Montagem:
Coloque uma das massas reservadas sobre um
prato
Acrescente sobre a massa metade do zabaione e
por cima, coloque uma camada de mas cozidas
Acrescente a outra metade da massa sobre as
mas
Espalhe o zabaione restante sobre a massa e
cubra com as mas restantes
Nesta ltima camada de mas, procure disp-las
de maneira uniforme para que deixem uma
aparncia bonita ao bolo
Coloque a gelia de damasco num recipiente e
mexa bem com uma colher
Com um pincel de cozinha, pincele a gelia sobre
as mas para dar um efeito brilhante
Leve o bolo geladeira por no mnimo duas horas
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Receitas com Kefir, Cream-Cheese ou kefiraride
Fazendo Kefir, mas o uso do kefir em receitas culinrias oferece ilimitadas opes, bastando
substituir na maior parte das receitas disponveis nos velhos livros da vov ou na nternet o cream-
cheese, o iogurte ou o leite, respectivamente, por cream-cheese de kefir, kefir de leite ou kefiraride.
Porm, importante lembrar que o kefir, quando aquecido, perde muito de suas qualidades
probiticas, pois a maior parte dos microorganismos que as propiciam acabam por morrer.
Portanto, d preferncia s receitas cruas e apenas use o kefir em receitas de forno e fogo se
houver muita sobra em casa.
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Onde o Kefir no Aquecido Onde o Kefir Aquecido
Alimentos
Salgados
Coquetel de Camaro
Kefir a Grega (prato frio)
Kefir Cremoso
Kefir Mascarpone
Maionese
Margarina Probitica
Mousse de Camaro
Mousse de Peixe
Penne com Kefir e Hortel
Queijo de Kefir com Ervas
Queijo de Kefir com Queijo
ndustrializado
Salada de Atum
Salada Morna de Conchiglione
Salada Natalina
Sopa Fria de Kefir
Sopa Fria de kefir
Tizatziki - Salada Grega
Biscoitos Secos para Ces e Gatos
Bolo Salgado de Kefir
Esfiha
Espetinhos de Frango com Kefir
Frango com Caril (Curry)
Pezinhos de Kefir de Leite
Massa com molho de kefir e curry
Panquecas
Po de Linho caseiro com Kefir
Po de Queijo
Po de Soda rlands
Picadinho Especial com Kefir
Pizza
Queijo Branco
Recheio de Camaro(no leva kefir)
Recheio de Carne
Recheio de Frango
Requeijo de Kefir de Leite
Rocambole de Arroz e Kefir
Sufl de Espinafre
Torta de Kefir - Massa
Torta Light de Atum
Legenda: = Leva kefir de Leite = Leva kefir de gua = Leva kefiraride = Leva
Cream-cheese
Po de Queijo
ngredientes
o 500 gramas de polvilho doce
o 100 gramas de margarina (forno e fogo)
o 2 xcaras de kefir
o 1 ovo
o 250 gramas mussarela ralada (ralo grosso)
o Sal a gosto
Modo de Preparar
o Em uma tigela coloca-se o polvilho ,acrescenta-se o kefir, a
margarina derretida e o ovo, mistura-se bem
o Acrescentar a mussarela ralada e misturar novamente
o Se achar muito seco, pode acrescentar mais kefir
o Colocar em forminhas untadas(como as de empadas ou po de
mel)
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o Levar ao forno pr-aquecido 180C por + ou - 30 minutos
(dependendo do forno)
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CoqueteI de Camaro
Rendimento: 8 taas
ngredientes
o 500 gramas de camaro mdio ou grande cozido
o alface (usar as folhinhas mais tenras do miolo da molhe)
o Molho Golf
04 colheres de maionese
02 colheres de catchup
01 colher (ch) de molho ingls
02 colheres (ch) de gim ou conhaque
02 colheres de cream-cheese
o Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparar
o Misturar bem em uma tigela, o molho com a maionese, o
catchup, o molho ingls, o gim ou conhaque e, por ltimo
o cream-cheese, fazendo um creme bem homogneo;
o Salpicar um pouquinho de sal e pimenta do reino (o ideal
a ralada na hora);
o Pique os camares (que devero ser fervidos em gua) e
a alface;
o Em uma taa, disponha a alface;
o Cubra com os camares;
o Salpique mais sal e pimenta-do-reino sobre os camares;
o Despeje o molho sobre os camares;
o Enfeite a taa com um camaro grande ou salsinha.
Kefir a Grega (prato frio)
ngredientes
o 250 ml de cream-cheese escorrido por 12 horas
o 200 ml de mel de boa qualidade, bem aromtico
o 100gr de nozes partidinhas ou amndoas, avels,
ssamo tostado ou amendoim tostado. Se for ssamo a
quantidade pequenina
Modo de Preparar
o Passe o kefir de leite num paninho molhado e torcido, na
geladeira, durante a noite (12 horas), para obter o cream-
cheese
o Com uma colher coloque em taas individuais, regue com
22
mel e salpique com as nozes partidinhas, avels, ssamo
o Sirva fresquinho
Kefir Cremoso
Este queijo "probiotico" por causa de seus ingredientes, incluindo o tomate,
o saqu (alimentando os microorganismos do queijo, os mantm vivos
quando armazenados s baixas temperaturas) e o gergelim, que muito rico
em clcio.
Apesar desta grande quantidade de clcio, quando o gergelim est inteiro, a
maior parte dele est indisponvel. A fermentao contnua pode ajudar na
sua liberao. Embora ao fazer o Gomashio de sementes de gergelim voc
desnature a maior parte dos agentes que o prendem (como oxalatos e
fitatos) que so encontrados nas cascas do gergelim, o clcio liberado na
digesto, ou quando utilizado em queijos que so maturados por 4 dias ou
mais antes do consumo.
ngredientes
o 1 cream-cheese de 1 dia ( 250 g)
o 2 colheres de sopa de sementes de gergelim pretas ou
Gomashio (comum em lojas de produtos naturais)
o 1/2 colher de sopa de sal marinho refinado
o Cebolinhas frescas ou secas
o 3 colheres de sopa de azeite extra virgem (opcional)
o 1/2 colher de sopa de gengibre
o 2 colheres de sopa de sak
o 1 colher de sopa de molho de soja
o 1/2 colher de sopa de pimenta moda
Modo de Preparar
o Gomashio - Sementes de gergelim temperadas com sal.
Substitui o sal como tempero e muito mais saudvel.
Coloque as sementes de gergelim em uma peneira e
lave-as sob a gua corrente
Deixe secar
Coloque o gergelim seco em uma panela ou frigideira
quente com 1/2 colher de sopa de sal
Mexa continuamente para misturar o sal e impedir que
as sementes se queimem
Quando as sementes comearem a pipocar, tampe na
panela e agite-a algumas vezes por alguns segundos
para prevenir que as sementes se queimem
Quando elas estiverem quase parando de pipocar e
estiverem com um tom marrom dourado, rapidamente
coloque-os em uma tigela para que parem de tostar
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o Pique os tomates secos em cubos pequenos
o Corte a cebolinha, em pedacinhos bem fininhos
o Corte o gengibre em pedaos pequenos
o Coloque o cream-cheese em um prato fundo e misture todos os
ingredientes (exceto a 1/2 colher de sopa de Gomashio que
usado para guarnecer o queijo)
o Este queijo pode ficar armazenado na geladeira por alguns
dias, pois os sabores vo "apurando"
Kefir Mascarpone
Rendimento: 400gr
Validade: 1 ms em
geladeira
ngredientes
o 1 Lt. de leite integral ou desnatado
o 250 ml de creme de leite fresco no engrossado
o 2 - 4 colheres de sopa de gros de kefir
o 1/2 colher de sopa de sal
Modo de Preparar
o Misture o creme e o leite, depois os coloque em uma jarra com
os gros de kefir
o Deixe temperatura ambiente por 12-24 horas
o Depois de coar o kefir e separ-lo dos gros, misture o sal
o Proceda como se fosse preparar o cream-cheese drenando o
soro da mistura por aproximadamente 12 horas
o O cream-cheese resultante o Mascarpone
o Armazene-o em vasilhame hermeticamente fechado na
geladeira
Maionese
ngredientes
o 1 cream-cheese de 1 dia (250 g)
o Tempero a gosto
o leo de Canola ou Oliva
Modo de Preparar
o Bater no liquidificador o cream-cheese de um dia com um
pouquinho de leo de canola ou oliva
o Temper-la a seu gosto
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Margarina Probitica
Voc ter uma margarina probitica, rica em mega 3,Vitamina E, e
contribuindo para melhorar seu nvel de colesterol e sem
conservantes.
ngredientes
o 1 cream-cheese de 3 dias_ 250 g( tem que ter
consistncia firme)
o 1/2 xcara de ch leo de canola (125 ml)
o 1/2 colher de ch rasa aafro (nacional)
o sal (opcional)
Modo de Preparar
o Colocar um cream-cheese (com 3 dias saindo o kefiraride
na geladeira) em uma batedeira ou liquidificador e aos
poucos acrescentar o leo de canola, bater por 15
minutos, acrescentar o aafro e bater por mais 5
minutos.Se desejar colocar uma pitada de sal
o Rendimento aprox.: um pote de 500g
Queijo de Kefir com Ervas
ngredientes
o 250 g. de cream-Cheese
o 1/2 col. de ch de sal
o pimenta branca
o uma pitada de stvia
o 1 colher de sopa de manteiga
o 1 ou 2 ervas aromticas como: alho, salsinha , cebolinha
verde, manjerico, estrago, etc
Modo de Preparar
o Misture o cream-cheese, o sal, a pimenta branca, a stvia
para tirar o azedinho e a manteiga para lhe dar uma
textura cremosa
o Junte as ervas aromticas
o Se tiver formas de queijo (anis de 10 cm de altura),
coloque a a massa e deixe secar ao ar
o Seno ponha em caixinhas na geladeira. So timos para
comer em saladas
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Queijo de Kefir com Queijo IndustriaIizado
ngredientes
o 500ml de kefir de leite
o 1 embalagem pequena de queijo industrializado do tipo
bonjour ou cottage sabores
Modo de Preparar
o Misturar o kefir ao queijo e colocar no coador de caf do
tipo melita na geladeira at soltar o kefiraride
Sopa Fria de Kefir
ngredientes
o 750 ml. de Kefir
o Um pepino pequeno
o Uma xcara de agrio
o Um raminho de salsinha verde
o Noz moscada a gosto
Modo de Preparar
o Bater o kefir, o agrio, a salsinha e a noz moscada na
batedeira
o Servir fria, acompanhada do pepino cortado em cubinhos
Sopa Fria de kefir
ngredientes
o 1/2 xcara de passas
o 600 ml de kefir
o 1/2 xcara (ch) de creme de leite
o 01 ovo cozido e picado
o 02 pepinos japons picados sem a semente
o de xcara (ch) de cebolinha picada
o 01 colher (sopa) de salsinha picada
o 01 colher (ch) de endro
o 06 cubos de gelo
o Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparar
o Colocar as passa de molho a gua morna por 5 minutos,
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escorrer e reservar
o Misturar todos os ingredientes em uma tigela, juntar as
passas e acrescentar 01 xcara de gua gelada a
mistura. Temperar a gosto e levar a geladeira por 03
horas antes de servir
o Enfeitar com salsinha
Penne com Kefir e HorteI
ngredientes
o 500ml de kefir
o 10 folhinhas de hortel picadinhas
o 1 1/2 xcara (ch) de queijo branco em cubinhos
o 1 xcara (ch) de cenoura ralada grossa
o sal e pimenta-do-reino a gosto
o raspas de 1 laranja
o 500 g de macarro tipo Penne cozido "al dente"
Modo de Preparar
o Misture bem os 6 primeiros ingredientes
o Reserve
o Numa travessa coloque o macarro escorrido; cubra
com o molho, misturando com cuidado
o Sirva frio
SaIada NataIina
ngredientes
o 1/2 xcara (ch) de kefir
o 1 colher (sopa) de maionese
o sal a gosto
o 1 colher (ch) de suco de limo
o 3 xcaras (ch) de cenoura ralada crua
o 1 ma picada salpicada com suco de limo para no
escurecer
o 3 colheres (sopa) de uvas passas escuras sem sementes
Modo de Preparar
o Misture os trs primeiros ingredientes numa tigela e
reserve
o Misture os demais ingredientes em outra tigela e cubra
com o molho
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o Deixe em geladeira por, pelo menos, 1 hora
o Sirva sobre folhas verdes
Tzatziki - SaIada Grega
ngredientes
o 1/2 kg de kefir (bem cremoso - retirar um pouco do
kefiraride)
o 2 dentes de alho
o 2 pepinos
o 4 colheres sopa de azeite
o 2 colheres sopa vinagre
o 2 colheres sopa de endro seco
Modo de Preparar
o Ralar o pepino com ralador grosso
o Colocar sal e deixar descansar por 20 minutos at sair
toda a gua do pepino
o Misturar com o kefir e temperar com azeite, vinagre, sal,
pimenta e o endro
o Servir com po srio
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SaIada de Atum
Rendimento: 240g.
Salada com protena
Substituir uma refeio
Tempere na hora de servir
Molho
o ngredientes:
copo de kefir(100g)
xcara de leite desnatado ou kefiraride
colher (caf) de molho ingls
colher (caf) de mostarda
colher (caf) de suco de limo e 1 pitada de sal
o Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes at formar um creme
uniforme
Conserve sob refrigerao em recipiente tampado
at a hora de servir
Salada:
o ngredientes:
lata de atum em conserva em gua e sal
1 colher (sopa) de cebola ralada
xcara de cheiro-verde picado
xcara de tomate sem semente cortado em
cubinhos
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2 colheres (sopa) de molho
1 xcara de alface picada temperada com 2
colheres (ch) azeite
1colher (ch) de vinagre balsmico
1 pitada de sal
o Modo de Preparo:
Escorra a gua do atum
Misture com a cebola, o cheiro-verde e o tomate
aos poucos
Acrescente o molho de kefir
Guarnio:
o ngredientes:
6 folhas de alface inteiras
1 colher (sopa) de cheiro-verde, temperadas com
2 colheres (ch) de azeite
1 colher (ch) de vinagre balsmico e 1 pitada de
sal
o Modo de Preparo:
Arrume as 6 folhas de alface em um prato raso
coloque a salada de atum no centro e a alface
previamente temperada picada em volta
Salpique 1 colher (sopa) de cheiro-verde por cima
do atum e sirva a seguir
Prepare essa receita no momento do consumo,
mas se isso no for possvel conserve-a em
recipiente tampado, sob refrigerao at a hora de
servir
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Mousse de Camaro
Nutricional por poro:
Calorias: 309,67
Colesterol: 8,00
Carboidratos: 142,62
ngredientes
o 1 kg camaro pequeno
o 1 xc maionese
o 2 xc gua de cozimento dos camares
o 1 copo de kefir
o 1 envelope de gelatina em p sem sabor
o 1 cebola ralada
o 1 colher molho ingls
o 1 xc cheiro-verde picado
o 1/2 xc coentro picado
o 1/2 xc salso picado bem fininho (sem as fibras do talo)
o sal e pimenta-do-reino
o alface para enfeitar
Modo de Preparar
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Protenas: 12,50
Sdio: 37,83
Total Gordura : 14,00
o Limpe bem o camaro, cozinhe-o em gua e sal durante
10 min
o Reserve 2 xcaras da gua em que foi cozido
o Bata no liquidificador ou no processador de alimentos os
camares cozidos, o kefir, a cebola j ralada, o molho
ingls, a maionese, o cheiro-verde, o coentro, o salso,
salgue e apimente
o Deslique o liquidificador
o Dissolva a gelatina na gua do cozimento dos camares
e junte aos demais ingredientes
o Bata novamente, por 5 min
o Ponha em frma molhada e leve geladeira
o Desenforme sobre folhas de alface ou de agrio
o Sirva com um destes molhos:
Alface cortada em tirinhas finas, misturada
maionese
Mao de coentro (bem lavado) passado no
liquidificador com azeite e 1 xcara de camares
secos
Dois copinhos de kefir, temperados com alho,
limo e sal
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Mousse de Peixe

Rendimento: 6 pores
Gordura: 89 mg
Calorias: 297
Preparo: Fcil
Tempo: 1h30
ngredientes
o 400 g de fil de pescada
o Sal e pimenta a gosto
o Suco de 1 limo
o 1 1/2 xcara de gua para cozimento
o 1/2 envelope de gelatina incolor sem sabor
o 1 envelope de gelatina vermelha sem sabor
o 7 colheres (sopa) de gua
o 3 colheres (sopa) de salsinha picada
o 1 xcara de kefir (150ml)
o 300 ml de cream-cheese
o 1 cebola picada
o leo para untar
Modo de Preparar
o Tempere os fils com sal, pimenta e o suco de limo
o Cozinhe o peixe na gua por aproximadamente 5 minutos
o Hidrate as gelatinas com 7 colheres (sopa) de gua fria e
deixe descansar por 5 minutos
o Leve ao fogo em banho-maria ou ao microondas para
30
dissolver por completo
o Bata no liqidificador o peixe, as gelatinas e o restante
dos ingredientes (salsinha, kefir, cream-cheese, cebola e
sal)
o Coloque a mistura numa forma decorativa untada com
leo e leve geladeira por 4 horas
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SaIada Morna de ConchigIione
ngredientes
o 1 pacote de conchiglioni
o 100 g de cream-cheese bem firme (mais de trs dias saindo
kefiraride) temperado ou ricota defumada
o 100g de requeijo
o 2 colheres de sopa de salsinha picada
o 1 mao de rcula
o 1 cebola picada
o 3 tomates sem pele nem sementes
o 2 colheres de sopa de azeite
o 20 folhas de manjerico
o sal e pimenta-do-reino
Modo de Preparar
o Refogue a cebola no azeite at que ela amolea levemente
o Adicione os tomates picados, abaixe o fogo e deixe cozinhar
at o molho ficar bem espesso
o Tempere com sal, pimenta e as folhas de manjerico
o Reserve
o Rale a ricota defumada ou amasse o cream-cheese e misture
com o requeijo
o Reserve
o Cozinhe a massa conforme as instrues da embalagem,
recheie com a ricota e espalhe por cima de cada massa a
salsinha picada
o Montagem do prato: Espalhe o molho no fundo de dois pratos
o Por cima dele, forme uma flor com as folhas de rcula
o Em cima da rcula, arrume a massa, tambm formando uma
flor e decore com folhinhas de rcula
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SaIada da Fazenda
31
Salada:
o ngredientes:
4 xc. (ch) de acelga cortada fininha
xc. (ch) de cenoura ralada
xc. (ch) de repolho roxo cortado fino
xc. (ch) de pimento verde cortado fino
xc. (ch) de pimento vermelho cortado fino
xc. (ch) de salso cortado fino
sal a gosto
folhas de alface romana
o Modo de Preparar:
Tempere com sal os legumes cortados e coloque
numa peneira para escorrer o excesso de gua.
Molho:
o ngredientes:
1 col. (sopa) de cebola ralada
1 col. (sopa) de salsinha picada
1 col. (ch) de pimenta-do-reino branca
4 col. (sopa) de kefir
2 col. (sopa) de maionese
1 col. (ch) de adoante
sal a gosto
o Modo de Preparar:
Misture todos os ingredientes do molho, junte aos
legumes e misture bem.
Montagem:
Distribua a salada em folhas de alface romana.
Sirva a seguir.
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BoIo SaIgado de Kefir
ngredientes
o 1 1/2 xcara de kefir de leite
o 1/2 xcara de leo
o 3 xcaras de farinha de trigo
o 3 ovos
o 1 colher de ch de fermento
o sal a gosto
Modo de Preparar
o Acenda o forno e unte uma forma
o Bata bem todos os ingredientes (usando batedeira se
preferir)
o Se desejar rechear o bolo, prepare o recheio de sua
preferncia: camaro, frango ou carne e misturar
32
massa, sem bater
o Coloque a massa na forma e leve para assar em forno
mdio at dourar
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Pezinhos de Kefir de Leite
ngredientes
o 250g (1 3/4 xcaras) de farinha de trigo
o cerca de 3/4 xcara de kefir de leite
o 1 colher de sopa de sal
o 1 colher de sopa de manteiga ou margarina
Modo de Preparar
o No dia anterior, misture os trs primeiros ingredientes e
amasse at obter uma massa elstica. Coloque-a em
uma tigela, cubra com um filme plstico e deixe-a
pernoitar em local quentinho (ex.: armrio da cozinha).
No dia seguinte, quando a massa tiver crescido bastante
e antes que murche, amasse-a novamente e a divida de
acordo com a quantidade de pezinhos desejados
(geralmente 16 pequenos), mas pode faz-los maiores.
Estique bem a massa com as mos at que fique com
cerca de 1/2 cm de espessura. Arrume-os em uma forma
untada e polvilhada, cubra novamente e deixe-a crescer
em local quente por cerca de 30 minutos. Antes de assar
pincele os pes com a manteiga ou margarina derretida .
Asse-os em forno alto (220C) por 5 a 8 minutos ou at
que dourem um pouco. Preste ateno para que no
torrem, estes pes devem ficar macios. Sirva a seguir ou
conserve embrulhado em pano. Esta massa tambm
pode ser utilizada como fundo de pizza. Se no tiver kefir
suficiente, complete com gua(que pode ser kefir de
gua)
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Po de Linho caseiro com Kefir
33
ngredientes
o 5 xcaras ch farinha de trigo
o 1.1/2 xcara ch farinha de centeio
o 1 xcara fibra de trigo
o 2 colheres sopa semente de linhaa (linho)
o 3/4 xcara ch leo de canola
o 1 colher sopa rasa sal
o 1 colher sopa rasa acar
o 1 pacote fermento biolgico seco (11g)
o 3 xcaras ch Kefir de gua ou Kefir de leite ou kefiraride
Modo de Preparar
o Em uma tigela misturar todos os ingredientes secos muito
bem, fazer um buraco no centro e adicionar o leo de
canola, com o auxlio de uma colher de pau ir mexendo e
acrescentando o kefir de gua (ou leite, ou kefiraride) aos
poucos at obter uma massa uniforme
o Tirar da tigela e sovar est massa at ficar macia e
homognea (em torno de 10 minutos)
o Passar leo na tigela e colocar a massa coberta com um
pano para crescer aproximadamente 1 hora (pode
colocar dentro de um saco plstico transparente grande)
o Aps esse tempo deve pegar a tigela e sentir se a massa
estava leve, se ainda no estiver, feche e deixe mais um
pouco
o Ento abaixe a massa com as mos e corte-a em dois
pedaos que sero enrolados como rocambole, deixando
a parte que ficou em contato com a tigela para fora
o Colocar em formas grandes de bolo ingls e deixar
crescer por mais 1 h,
o da mesma maneira anterior
o Depois levar para assar em forno pr-aquecido por
aproximadamente 50 minutos
o Rendimento: 2 pes enormes e fofos
o * Opo:
o Se voc tiver tempo poder suprimir o fermento biolgico,
utilizando somente o kefir para fermentar, mas ter que
deixar a massa fermentando de um dia para outro
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Po de Soda IrIands
34
ngredientes
o 2 e 1/2 xcaras de farinha de trigo integral
o 1 xcara de farinha de trigo comum
o 1/2 xcara de aveia em flocos
o 50g de margarina ou manteiga
o 1 colher de ch de bicarbonato
o 1/2 colher de ch de sal
Modo de Preparar
o Po de preparo rpido. Misture todos os ingredientes
secos em uma tigela funda, distribua a margarina e v
amassando com as pontas dos dedos para integr-la a
massa
o Acrescente o kefir aos poucos at que a massa fique
homognea, se ficar mole demais acrescente um pouco
mais de farinha
o No sove a massa
o Divida-a em dois pes redondos e com as costas da faca
marque sua superfcie (Po irlands leva
tradicionalmente um marca em cruz, mas aqui preferimos
dividir em 12 partes) assim no ser necessrio usar faca
para cort-lo
o Asse em forno alto de 20 a 30 minutos
o Se quiser adicione ervas frescas como tomilho ou slvia
o Pode acrescentar queijo ralado, cebola picadinha
o Tambm pode usar farinha de centeio que dar um toque
especial ao po
o Se quiser preparar um po doce acrescente uvas passas
ou frutas cristalizadas
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Picadinho EspeciaI com Kefir
ngredientes
o 4 colheres de sopa margarina light
o 2 cebolas mdias picadas
o 1 Kg de coxo mole em tiras
o 1 lata de milho verde escorrido
o 1 envelope de tempero pronto tipo sazon ou grill
o 2 colheres de ch de sal
o 1 colher de sopa de farinha de trigo
o 1 xcara de ch de polpa de tomate
o 200 ml de gua fervente
o 150 g cream-cheese
35
o cheiro verde a gosto
Modo de Preparar
o Derreta a margarina em fogo alto e refogue a cebola.
Junte a carne e frite-a at mudar de cor
o Acrescente o milho, o tempero pronto, o sal e com uma
Penneira a farinha de trigo
o Misture bem, adicione a polpa de tomate e a gua
fervente, tampe para cozinhar em fogo baixo por 30
minutos at
o que a carne amolea. Desligue, espere esfriar por 10
minutos e junte o Kefir de leite (cream-cheese) e o cheiro
verde
o Sirva com arroz branco
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Panquecas
Rendimento: 26 panquecas
ngredientes
o 1 xcara de farinha de trigo;
o colher (ch) de sal;
o 1 colher(ch) de bicarbonato de sdio;
o 1 pitada de fermento em p;
o 1 gema ligeiramente batida;
o 1 copo de kefir;
o de xcara de kefiraride;
o 2 claras
Modo de Preparar
o Numa tigela, peneire a farinha, o sal, o bicarbonato e o
fermento
o Misture a gema, o kefir e o kefiraride e junte mistura da
farinha
o Mexa apenas o suficiente para os ingredientes ficarem
midos: a massa ficar empelotada
o Bata as claras em neve firme, sem ser seca, e adicione
massa
o Aquea uma frigideira antiaderente com dimetro interno
de aproximadamente 8 cm
o Coloque a massa s colheradas (com colher de sopa), na
frigideira quente, e frite em fogo baixo at que a
superfcie das panquecas borbulhe
o Vire e frite do outro lado at dourar ligeiramente
o Sirva imediatamente com gelia diettica a seu gosto
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36
Massa com moIho de kefir e curry
Rendimento: 4 pores
Fonte: Revista gua na
Boca
ngredientes
o 4 xcaras (ch) de farinha de trigo
o 2 ovos
o 4 colheres (sopa) de leo
o 250 g de kefir
o 6 cebolinhas com bulbo
o 1 colher (sopa) de curry
o sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Modo de Preparar
o Peneire a farinha sobre uma superfcie plana, abra uma
cavidade e quebre no centro os ovos
o Acrescente 1 colher (sopa) de leo, 3 colheres (sopa)
cheias de kefir e 1 colher (ch) de sal
o Misture bem os ingredientes com as mos e forme uma
bola
o Envolva-a em filme plstico e deixe descansar durante
meia hora
o Em seguida, abra a massa em uma folha fina e corte-a
em tiras no mximo 15x15 cm
o Pique em pedaos grandes a cebolinha e refogue em
uma frigideira, de preferncia antiaderente, com o leo
restante, por 5 minutos
o Junte o curry, o kefir restante e 200 ml de gua quente
o Adicione o sal e pimenta-do-reino e deixe encorpar at
obter a consistncia de molho de tomate
o Cozinhe a massa em gua fervente salgada
o Escorra quando estiver al dente e tempere em seguida
com o molho de kefir
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Recheio de Camaro (no Ieva kefir)

ngredientes
o 400 g de camaro para molho
o 1 tomate picado
o 1/2 cebola picada
o tempero (coentro, salsa, cebolinha, pimenta do reino,...)
o 1 xcara de palmito
o 1/2 xcara de azeitona
o 1 colher de ch de azeite
Modo de Preparar
o Dourar a cebola no azeite, acrescentar o tomate e deixar
37
cozinhar um pouco
o Juntar o camaro temperado a gosto deixando cozinhar
at ficar rosado
o Juntar o palmito e as azeitonas
o Mexer e esperar esfriar um pouco antes de usar
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Recheio de Frango
ngredientes
o 1 peito de frango cozido e desfiado
o 2 xcaras de pat de kefir (cream-cheese temperado a
gosto)
o 1 lata de milho verde
o 2 ovos
o 3 colheres de queijo parmeso ralado
o 1 tomate picado
o 1 cebola mdia picada
o cebolinha verde
o manjerico
o sal a gosto
Modo de Preparar
o Frite a cebola no azeite at ficar transparente, coloque o
tomate picado, os outros temperos, o sal e deixe refogar
um pouco, depois adicione o frango e o milho mexendo
sempre. Desligue o fogo e reserve
o Em uma tigela bata os ovos ligeiramente, coloque o pat
e o queijo ralado, acrescente tudo ao refogado,
misturando tudo muito bem
o Deixe esfriar um pouco antes de usar
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Recheio de Carne
38
ngredientes
o 300 g de carne moda magra (moer duas vezes)
o caldo de um limo
o sal e pimenta sria gosto
o cheiro verde picado
o hortel picada
o 1 cebola grande cortada em cubinhos
o 1 tomate cortado em cubinhos sem sementes
o 1 pitada de canela em p
Modo de Preparar
o Misture todos os ingredientes, com exceo do kefir e
deixe em geladeira por duas horas
o Use para rechear a esfiha
o Abra as bolinhas de massa em formato redondo, coloque
uma bolinha de recheio e uma colher de sobremesa de
kefir
o Leve para assar em forno quente pr aquecido a 250C
por aproximadamente 10 minutos
o Esta receita pode ser feita tambm em formato de esfiha
fechada
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Requeijo de Kefir de Leite
ngredientes
o 250 g cream-cheese
o 100 g de manteiga sem sal
o 1/2 colher de ch de sal
o 1 copo de leite
o 2 colheres de sopa de maizena
Modo de Preparar
o Colocar o cream-cheese, a manteiga e o sal no
liquidificador
o A parte prepare um creme com um copo de leite e as 2
colheres de sopa de maizena
o Coloque este creme ainda quente (tendendo a morno) no
liquidificador com os outros ingredientes e bata bem
o Colocar em potes de vidro com tampa
o Guardar na geladeira
o Pode us-lo em lasanha /pizza 4 queijos pois fica um
creme muito bom, menos enjoativo que o requeijo
normal
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SufI de Espinafre
Rendimento: 6 pores
Calorias: 161 kcal
Carboidratos = 13.90 g
Protenas = 7.46 g
Lipdios = 8.83g
ngredientes
o 4 colheres de sopa de margarina light
o 4 colheres de sopa de farinha de trigo
o 1 xcara de ch de kefiraride
o pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
o 2 colheres de sopa de cream-cheese light (kefir feito com
leite desnatado)
o 3 xcaras de ch de espinafre cozido escorrido e picado
o 2 gemas
o 2 claras
Modo de Preparar
o Em uma panela com o fogo alto, derreta a margarina e
adicione a farinha e o leite, aos poucos mexendo sempre
o Tempere com a pimenta-do-reino e a noz-moscada.
Diminua o fogo e acrescente o cream cheese e o
espinafre
o Cozinhe at o queijo derreter
o Bata as gemas com um garfo e acrescente a mistura de
espinafre mexendo bem
o Cozinhe at engrossar
o Desligue o fogo
o Bata as claras em neve e adicione a mistura mexendo
delicadamente
o Coloque em uma forma untada (prpria para sufl) e leve
ao forno pr-aquecido por aproximadamente 35 minutos
ou at que o sufl doure por cima
o Sirva a seguir
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Torta de Kefir - Massa
40
ngredientes
o 350g de farinha de trigo
o 150g de margarina gelada e picada
o 250 ml(1 copo) de kefir de leite
o 1 colher de sobremesa rasa de sal
Modo de Preparar
o Misture a farinha com a margarina e o sal, faa
uma farofa
o Aos poucos v colocando o kefir de leite at
ficar uma massa lisa e homognea
o Forre uma forma de fundo falso com essa
massa
o Prepare o recheio de sua preferncia: camaro,
frango ou carne
o Coloque o recheio e faa uma tampa com a
massa
o Pincele com gema misturada com azeite ou
polvilhe com queijo ralado
o Leve ao forno pr-aquecido a 200 C por
aproximadamente 45 minutos ou at dourar
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Esfiha
Rendimento: 30
pores
ngredientes
o 30 g de fermento biolgico (para po)
o 250 ml de Kefir de leite
o 1 xcara (ch) de gua
o 1 ovo
o 1 colher (sopa) de sal
o 1 colher (sopa) acar ou quantidade equivalente de adoante
culinrio
o 1 colher (sopa) margarina light
o xcara (ch) de leo de canola ou girassol
o 600 g de farinha de trigo aproximadamente
Modo de Preparar
o Bata no liquidificador todos os ingredientes, com exceo da
farinha de trigo
o Passe para uma vasilha e acrescente a farinha de trigo aos
poucos, a massa no deve ficar dura e sim, elstica
o Cubra e deixe crescer at que dobre de volume
o Faa bolinha e deixe crescer novamente
o Abra as bolinhas de massa em formato redondo, coloque uma
bolinha de recheio e uma colher de sobremesa de kefir
41
o Leve para assar em forno quente pr aquecido a 250C por
aproximadamente 10 minutos
o Esta receita pode ser feita tambm em formato de esfiha
fechada
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Biscoitos Secos para Ces e Gatos
ngredientes
o 1 e 1/2 xcaras de farinha de arroz integral
o 2 colheres de sopa grmen trigo
o 1/4 xcara de arroz integral
o 1/4 xcara de farinha de soja, tofu, ou tempeh
(tempeh melhor e pode ser achado em lojas
de comidas naturais ou asiticas). Tempeh
contm antioxidantes naturais que preseravaro
o produto final
o 1/4 xcara de cenoura ou alcaravia ralada fina
o 3 colheres de sopa de salsa fresca cortada bem
fininha ou 2 colheres de sopa de salsa
desidratada
o 1 colher de sopa melado de cana
o 3 colheres de sopa leo de azeite (ou outro bom
leo, uncluindo leo de coco)
o 1 colher de sopa de kelp em p ou outras ervas
marinhas por exemplo Wakame, Hijiki ou Nori
etc. No caso desses 3 ltimos ingredientes,
corte bem fininho, aps deixar de molho na
gua por 20 min. (encontrado em lojas naturais
ou asiticas)
o ingrediente exclusivo para gatos - 1 colher de
sopa de catria (erva dos gatos) ralada ou
slvia (artemsia)
o 2 colheres de sopa de casca de ovo moda, ou
p de osso de peixe
o 1/2 xcara de kefiraride ou Kefir de leite(kefir
vencido ou maduro melhor)
o 1/4 de xcara farinha de linhaa (semente de
linho)
o 1 colher de sopa leo do fgado de bacalhau
Modo de Preparar:
o Misture todos os ingredientes
o Amasse por 3 minutos (se muito seco adicione
mais kefir)
o Passe o rolo at que a massa tenha uma
42
espessura de 1 cm
o Corte em tirinhas estreitas
o Asse por 25/30 min. em forno moderado 160 C.
Tome cuidado para no queimar as tiras
o Se no ficar duro e seco o suficiente, desligue o
forno e deixe o tabuleiro no forno quente por
mais meia hora ou hora inteira
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RocamboIe de Arroz e Kefir
ngredientes
o 2 xcaras de arroz cozido
o 1/2 xcara (ch) de azeite de oliva
o 1 xcara (ch) de kefiraride
o 3 ovos
o 5 colheres (sopa) de farinha de rosca
o 1 colher (sopa) de fermento em p
o 4 pepinos-japoneses picados com a casca
o 4 colheres (sopa) de maisena
o 400 ml. de kefir
o sal a gosto
Modo de Preparar
o Coloque no liquidificador o arroz, o azeite de oliva
(reserve 1 colher de sopa), o kefiraride, as gemas, 4
colheres (sopa) de farinha de rosca, o fermento em p e
o sal
o Bata at ficar homogneo
o Retire, transfira para uma tigela e incorpore as claras
batidas em neve
o Misture delicadamente
o Distribua a massa em uma assadeira para po-de-l (36
x 25 cm), untada com o azeite reservado e polvilhada
com a farinha de rosca restante
o Asse em forno mdio, pr-aquecido, por 45 minutos, ou
at dourar
o Coloque no processador o pepino, a maisena, o kefir e o
sal
o Bata bem, transfira para uma panela e cozinhe, sem
parar de mexer, at obter um creme encorpado
o Retire e leve geladeira por 30 minutos
o Em seguida, desenforme a massa sobre um pano mido,
espalhe o recheio e enrole como um rocambole
o Embrulhe em um filme plstico e leve geladeira por 1
43
hora
o No momento de servir, fatie e, se preferir, salpique
salsinha desidratada e decore com fatias de limo
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Espetinho de Frango e Kefir
Rendimento: 4 pores
Calorias: 173cal
Protenas: 26g
Carboidratos: 6g
Gorduras: 3g
% de Gordura: 15.6
ngredientes
o 400g de peito de frango, sem pele e sem osso
o 1 copo e (375ml) de kefir
o pimenta vermelha, sem sementes e bem picada
o 2 dentes de alho esmagados
o 2 colheres de ch de curcuma
o casca ralada e suco de 1 limo
o colher de ch de sal
o folhas de alface e fatias de limo para decorar
Modo de Preparar
o Corte o peito de frango em tirinhas de 5cm x 1cm e
coloque numa travessa rasa, formando apenas uma
camada
o Bata o kefir, a pimenta, a cebola, o alho, a curcuma, a
casca e o suco de limo no processador
o Derrame sobre o frango, tampe e deixe marinando por 8
a 24 horas
o Aquea a grelha temperatura mdia
o Retire o frango da marinada e enfie nos espetos,
dobrando os pedaos, se for necessrio
o Grelhe por aproximadamente 8 minutos, pincelando com
a marinada e virando sem parar, at que fique cozido por
inteiro
o Enfeite com alface e fatias de limo
o Dica: Se for preparar a receita com espetos de madeira,
reserve tempo para deixa-los de molho na gua, por 30
minutos, antes de usar: sso impedir que eles se
queimem na grelha
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Queijo Branco
ngredientes
o 4 l. de leite a temperatura de 35 graus
o 1 colh. sopa de kefir
44
o 1 e 1/2 colh. sopa de sal
o 1 colh. sopa de coalho
Modo de Preparar
o Misturar todos os ingredientes em uma panela e tampar
o Deixe descansar por 30 minutos
o Corte o contedo da panela em xadrez e balance p/ os
cubos se soltarem
o Tampe e descanse mais 30 minutos
o Retire 5 xcaras de soro (usando uma peneira grande e
concha p/ medir )
o Acrescenta 5 xcaras de gua fervente e deixe tampado
por mais 5 min
o Colcar em forma p/ queijo de 1 k com peneira para
escoar
o A forma deve ficar suspensa dentro de outro recipiente p/
sorar por 5 horas, com um peso por cima para comprimir
e solidificar o queijo
o Deixe em geladeira por 5 horas
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Frango com CariI (Curry)
Rendimento: 6 pores
ngredientes
o 6 sobrecoxas de frango sem pele
o 3 dentes de alho amassados
o 1 colher (ch) de sal
o 1 copo de kefir
o 1 colher (sopa) de manteiga
o 1 colher (sopa) de caril (curry) em p
o 2 xcaras (ch) de maas verdes descascadas e picadas
o 1 colher (ch) de maisena dissolvida em 2 xcaras (ch)
de caldo de frango
o 2 colheres (sopa) de coentro picado
Modo de Preparar
o Numa tigela, coloque as sobrecoxas de frango, o alho, o
sal e o kefir, misture e deixe marinar por 2 a 3 horas,
virando as sobrecoxas de vez em quando
o Escorra as sobrecoxas e deixe de lado
o reserve o kefir para usar depois
o Numa frigideira antiaderente, aquea a manteiga em fogo
mdio at derreter, junte a cebola e cozinhe, mexendo,
at ficar macia
o Adicione o caril e cozinhe por 2 a 3 minutos
45
o Acrescente as mas picadas e as sobrecoxas de frango,
e misture bem
o Despeje o caldo com maisena sobre os pedaos de
frango, misture, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe
at as sobrecoxas ficarem macias
o Junte o kefir reservado, deixe aquecer, polvilhe com o
coentro e tire do fogo
o Passe para um prato de servir e leve mesa
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Torta Light de Atum
Calorias = 135 kcal
Protenas = 10 g
Lipdios = 3.55g
ngredientes
o 8 fatias de po de forma integral
o 1 xcara (ch) de kefiraride/li>
o 100 g de ricota ou cream cheese bem compacto (uns 3
dias escorrendo kefiraride)
o 2 claras em neve
o 1 gema
o 1 lata atum em conserva de gua e sal
o 3 tomates (sem peles e sementes) cortados em cubos
o 1 cebola picada
o 150 g de ervilhas frescas
o 1/2 vidro de palmito (em cubos)
o sal e salsinha picada a gosto
o margarina light para untar a frma
Modo de Preparar
o Bata as claras em neve, junte a gema e reserve
o Umedea as fatias do po no kefiraride
o Amasse o po e junte os ingredientes restantes,
misturando bem
o A seguir, misture levemente as claras batidas com a
gema
o Despeje em uma frma refratria untada com margarina
light, e leve ao forno mdio (180C), pr-aquecido, para
assar at corar
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Pizza
46
Calorias = 135 kcal
Protenas = 10 g
Lipdios = 3.55g
Massa:
o ngredientes:
litro de kefiraride morno
900 g de farinha de trigo
20 g de sal
20 g de fermento biolgico
2 colheres (sopa) de azeite de oliva (opcional)
o Modo de Preparar:
Divida a gua morna em duas partes, dissolva o
fermento em uma das metades e o sal e azeite na
outra
Coloque a farinha em uma tigela e acrescente a
gua com o fermento
Misture bem e acrescente a gua com o sal e
azeite
Amasse e sove a massa por cerca de 15 minutos,
at que esteja bem lisa e no grude mais nas
mos
Coloque novamente na tigela e cubra com um
pano, deixe a massa fermentar por 1 hora ou at
dobrar de volume
Amasse novamente por mais 5 minutos e divida a

massa em 6 partes iguais com cerca de 250 g
cada
Coloque sobre um plano de trabalho e cubra com
um pano, deixe a massa crescer novamente por
mais 1 hora ou at dobrar de volume
Enfarinhe bem um plano de trabalho e abra os
discos de massa com cerca de 3 mm de
espessura
Cobrir com o molho
Molho:
o ngredientes:
1 kg de tomates maduros
1 colher (ch) de sal
1 colher (ch) de organo
o Modo de Preparo
Lave bem os tomates e retire a pele e as
sementes
Pique finamente os tomates ou passe-os numa
peneira grossa
Acrescente o sal e organo
Utilize como solicitado na receita
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47
RECEITAS COSMTICOS
Receitas de pomadas, cremes, Ioes e sabonetes feitos com kefir ou gros
Fazendo Kefir. Porm, assim como no caso das receitas culinrias, tambm as opes desta
pgina podem ser adaptadas infinitas vezes.
Selecione a essncia que mais se adequa sua necessidade ou gosto pessoal, e faa suas
prprias experincias.
Colaborao: Edelzia dos Santos Nascimento, Joanita Santana, Ana Lcia Pavani
Cosmticos e outras Solues para Uso
!terno
Gel para cabelos ou rosto
Sabonete de kefir
Sabonete lquido de kefir
Loo de kefir para o Corpo
Pomada com leo de amndoas doces
Pomada com leo de Rosa Mosqueta
Pomada com leo de Uva
Mscara facial purificadora, clareadora e
hidratante
GeI para cabeIos ou rosto
ngredientes
o 1 xcara de ch de gros de kefir de gua
o 1 xcara de kefiraride ou 1 xcara de gua mineral (para quem
no tem Kefir de leite)
Modo de Preparar e Usar
o Bater no liquidificador por uns 5 minutos mais ou menos, at
ficar um gel.
o Uso nos cabelos:
lave os cabelos com shampoo e enxge
tire o excesso de gua com uma toalha e aplique o gel
na raiz
faa massagem com a ponta dos dedos e coloque uma
touca plstica - no usar touca trmica
deixe o gel agir por uma hora, enxge bem.
o Uso no rosto:
Aplicar uma camada no muito fina na pele e fazer
massagem circular
deixe agir por uma hora, at secar completamente e
enxge bem.
48
Sabonete de kefir
ngredientes
o 300 g de base glicerinada perolada
o 150ml de kefiraride, kefir de gua ou gros de kefir (gua ou
leite)
o corante e essncia opcionais
Modo de Preparar
o derreta a base em banho maria
o deixe esfriar a 30 ou 35C, use um termmetro para se certificar
(se no tiver use o dedmetro)
o acrescente o kefiraride, kefir de gua ou os gros de kefir (gua
ou leite)
o coloque em moldes e deixe esfriar.
Voltar ao menu
Sabonete Iquido de kefir
ngredientes
o 300 ml. de Base Sabonete Lquido
o 750 ml. de gua Filtrada, mineral ou deionizada
o 250 ml. de kefiraride
o lauril ter sulfato de sdio (qsp_quantidade suficiente para) pois
a acidez do kefiraride diminui a quantidade de espuma
o 10ml de Essncia de sua preferncia
o Corante a base de gua
o 21gr de Cloreto de sdio (Sal de cozinha) ou Anftero
Modo de Preparar
o Coloque a base num recipiente de vidro e adicione a gua
lentamente para hidratar, depois coloque o kefiraride aos
poucos e por ltimo o lauril.
o O uso de corante e essncia opcional.
Loo para o Corpo
ngredientes
o 1 colher de sopa de creme no-inico (comprado em farmcias
de manipulao)
o 2 colheres de sopa de kefiraride
Modo de Preparar
49
o Misture muito bem para deixar homogneo e aplique
o No precisa enxaguar
o O que sobrar guarde em pote fechado na parte baixa da
geladeira (por at uma semana).
Pomada com Ieo de amndoas doces
ngredientes
o 6 colheres de sopa de gros de kefir de gua
o 1 colher de sopa de leo de amndoas doces
o 1 copo de gua sem cloro ou kefir de gua ou kefiraride
o 3 a 5 gotas de leo essencial de lavanda (opcional - vendido
em casas de produtos naturais)
Modo de Preparar
o Bater tudo no liquidificador, ou, ainda melhor, espremer os
ingredientes numa peneira com o auxlio de uma colher plstica
geladeira por at 3 meses
o ndicaes: poderoso hidratante natural, usado para psorase,
queimaduras, feridas e manchas na pele, acne, etc.
o Modo de usar: aplique na pele quantas vezes achar necessrio
Pomada com Ieo de Rosa Mosqueta
ngredientes
o 10 ml de leo de Rosa de Mosqueta
o 3 a 4 colheres de gel de Babosa (descasque a folha e tire o
miolo)
o 3 a 4 colheres (sopa) de gros de kefir de gua
o 40 ml de gua
Modo de Preparar
o Bater tudo no liquidificador
50
Pomada com Ieo de Uva
ngredientes
o 4 colheres (sopa) de gros de kefir de gua
o 4 colheres de baba de Babosa
o 2 colheres de leo de uva
Modo de Preparar
o Bater tudo no liquidificador
Mscara faciaI purificadora, cIareadora e hidratante
ngredientes
o 1 colher de sobremesa de Argila branca
o Kefir de Leite, kefiraride ou gros de kefir de gua ou de leite
que baste
o 1 colher de ch de hidratante facial (opcional)
Modo de Preparar
o Num recipiente, misturar a argila branca e kefir de leite que
baste para formar um creme espesso
o Lavar o rosto com o sabonete de sua preferncia e secar bem
o Passar o creme por toda face, deixando uma grossa camada de
creme. Evitar a rea dos olhos
o Aps 15/20 minutos, enxaguar bem com gua
o Observaes:
Cuidado para quem tem a pele muito sensvel porque a
argila com lquido (sem o creme hidratante ou algum tipo
de gel neutro facial), se deixada por mais de 10/15
minutos, pode ressecar a pele e at deix-la irritada e
avermelhada (vascularizada) por meia hora.
No usar a mscara quando estiver gelada - alm de
irritar a pele, vai fechar os poros, no permitindo que a
argila absorva suas impurezas
Para quem tem a pele seca ou sensvel, melhor
adicionar creme hidratante e deixar por uns 10 minutos
Kefir em Ieite vegetaI:
Num copo de vidro com boca larga colocar uma colher de sopa de gros de kefir e 200ml de
leite.
51
Tapar o recipiente com um guardanapo e prender com um elstico.
Deixar fermentar 12h, 24h, 36h ou 48h, dependendo do que se pretende. Quanto mais horas
durar a fermentao, mais acido se torna o sabor final do leite.
Depois deste tempo, devem ser coados os gros do kefir.
O leite coado pode ser guardado no frigorfico at 5 dias.
Os gros colocam-se novamente no frasco de vidro com novo leite, para nova fermentao.
Como tomar kefir
Quem gostar do sabor dele ao natural, pode beber simplesmente, mas tambm possvel misturar
acar, mel, cereais, leite, ou fazer um fabuloso batido de fruta...
Neste momento j experimentei com os meus cereais matinais e como batido de banana.
Qualquer um deles timo...
Para fazer este batido simplesmente juntei 200ml de kefir com meia banana e um pouco de acar
para deixar o sabor mais leve...
BoIo ja com kefir
Receita enviada por LaIa
40min
52
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ngredientes
3 ovos
1 xcara de kefir ou iogurte natural ou leite
3 xcaras de acar (as vezes uso 2 e 1/2)
2 e 1/2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de amido de milho
1 tablete de margarina (100g)
1 colher (sopa) bem cheia de fermento em p
Raspa de limo e noz moscada a gosto (opcional)
Modo de Preparo
1. Bater as gemas com a margarina e o acar at que fique um creme claro e fofo
2. Colocar as farinhas junto com o fermento alternando com o leite e mexendo com colher de
pau at incorporar todos os ingredientes
3. Bater as claras em neve na batedeira e incorporar a massa delicadamente com colher de
pau
4. Untar uma forma de bolo (25 cm) de dimetro ou uma de furo no meio grande
5. Assar em forno baixo pr-aquecido at que fique corado e quando enfiar umpalito ele saia
seco
6. Esta massa tima para lanche, para comer com sorvete efica muito boa quando
colocamos frutas cristalizadas
QUEIJO LEITE KEFIR
Leite que j esteve com gros de kefir por 12 horas.
Sal e temperos a gosto.
Coloca-se um filtro de caf num funil +/- do mesmo tamanho do filtro.
Coloca-se ento sobre uma garrafa ou jarro e o kefir no filtro at encher, mas no derramar.
Pe-se no frigorfico 12 horas para escorrer
Finalmente vira-se o filtro numa tupperware descola-se com uma colher e guarda-se no frigorfico.
O soro se no salgado pode ser bebido.
Caso o seu Kefir de leite venha a produzir uma gosma branca, fique bem feliz. voc conseguiu o
que os cientistas chamam de Kefiran, um poderoso anti-cancergeno.
No trato do kefir, nunca use objetos metlicos e cuide da temperatura. Nunca deve estar abaixo de
0, nem acima de 37.
Uma vez conservado em geladeira, deve-se regular a mesma na temperatura baixa e mesmo
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assim, colocar o vidro na parte mais baixa.
O grau de fermentao fica a seu gosto. Preferindo menos fermentado troque a gua ou o leite a
cada 24horas, para mais fermentao use um intervalo de no mximo trs dias.
Para mais informaes: - http://www.kefir.com.br/

EM GUA: Adicione de 2 a 4 colheres de sopa com gros de kefir em um litro de gua mineral.
Coloque 3 colheres de sopa de acar mascavo, rapadura moda ou melado de cana de boa
qualidade. Mantenha uma boa higiene no preparo. O recipiente pode ser de vidro, inox, ou plstico
de boa qualidade. Tampe o recipiente para evitar a presena de impurezas, ciscos, poeira e
insetos, mas deixe uma sada de ar, pois na fermentao haver a expanso de gs carbnico e
se for hermeticamente fechado poder explodir, cubra com pano ou tuia e prenda-o com um
elstico. Deixe em temperatura ambiente durante 10 a 40 horas, lembre que os dias mais quentes
aceleram a cultura e os dias frios retardam. O kefir se desenvolve bem na temperatura ambiente de
20 a 30 graus centgrados. Dependendo da finalidade ou gosto o tempo de fermentao da cultura
varia.
Coe e armazene em recipiente igual ao anterior. Nunca utilize alumnio ou ferro em nenhuma das
etapas. Os gros se multiplicam com rapidez e devem ser reaproveitados para uma nova cultura e
utilizados para a importante disseminao comunitria, lembre-se de sua preciosidade. Os gros
possuem valor individual, familiar e coletivo, so bons para nos ajudar individualmente e
coletivamente.
NO LETE: O procedimento igual ao da gua, com a diferena de que o leite deve ser morno ao
iniciar a cultura. Leite pasteurizado pode ser empregado. aconselhvel que se tenha sempre em
mos uma cultura na gua tambm, pois o leite um produto que vem sendo adulterado com
substncias qumicas desde a alimentao da vaca at o seu acondicionamento e com o tempo a
cultura de kefir pode sofrer alteraes. No h necessidade de se adicionar acar mascavo ou
equivalente ao leite, ele j tem o seu acar prprio que conhecido pelo nome de lactose. A lactose
consumida e transformada pela cultura e torna o leite enriquecido e assimilvel por aqueles que
possuem intolerncia lactose, adultos e crianas at da mais tenra idade, como bebes, por
exemplo. O sabor muito palatvel.
MODO DE USO DO KEFR: Tem uso interno e externo.
O uso externo indicado para problemas cutneos como acne com incrvel eficcia e para a
manuteno e regenerao da pele. No uso contnuo e dirio, com 300ml a 500ml (meio litro) j se
consegue bons resultados e benefcios. Para a maioria dos empregos teraputicos aconselha-se a
ingesto de kefir feito com gua na quantidade aproximada de um litro por dia e dois litros em
casos graves de anemia e para uma intensa desintoxicao orgnica. recomendada a ingesto
diurna do kefir, aps o por do Sol a interao qumica com o corpo no das melhores e deve ser
evitada. No comemos os gros de kefir, mas sim ingerimos a parte lquida de fermentao da
cultura. Pode ser refrigerado, misturado na base de 50% nos sucos de frutas. Kefir com mel e
guaran em p um tnico geral maravilhoso. Os produtos lcteos do kefir podem ser adicionados
a frutas, utilizados em receitas variadas, mas sempre consumido cru. O uso de chs medicinais
para a fermentao desta cultura traz bons resultados. O conhecimento do uso e modo de
consumo do kefir ainda uma pgina nova na aventura da vida humana e espero que a sua
pessoa venha dar suas contribuies em edit-la.
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O kefir de 12 horas de fermentao produz efeito laxativo no intestino, o de 24 horas um pouco
laxativo (ideal para quem tem o intestino normal) e o de 40 horas de fermentao prende o
intestino.
ARMAZENAMENTO: Depois de coado, o lquido resultante da fermentao da cultura deve ser
conservado em refrigerao, mesmo quando consumido na forma de queijos. A durao de seus
produtos vai at no mximo trs dias, mesmo sob refrigerao. Os gros, aps lavados e secados
devidamente sombra em temperatura ambiente, podem ser mantidos refrigerados a 4C ou
liofilizados por congelamento. As formas comerciais de kefir contm apenas uma parcela de seus
componentes e o mais conhecido o kefiran. O armazenamento do kefir tem sido a maior barreira
para a sua ampla comercializao. At mesmo as matrizes vendidas por correio no exterior no
so o verdadeiro kefir por serem apenas elementos parciais do kefir, assim como em yoga, a fonte
de aquisio um fator fundamental em sua eficincia e garantia. Os gros verdadeiros so
adquiridos de pessoa a pessoa, pessoalmente e com uma corrente de bons fludos, da qual o kefir
apenas mais um componente.
MANUSEIO
Em um frasco de vidro ou plstico coloque uma colher de gros de kefir de gua, juntamente com
um copo americano de gua filtrada fria e sem cloro e duas colheres de acar mascavo.
importante usar uma colher plstica.
O frasco dever ser tampado. importante haver um furo na tampa para maior oxigenao.
No dia seguinte deve-se coar os gros e tomar esta gua. Voc perceber que os gros se
multiplicaram.
Coloque o coador em baixo de gua corrente filtrada fria e sem cloro para limpar os gros.
Repita a primeira operao, doando os gros excedentes ou eliminando-os.
Kefir D'Acqua (gua de Kefir)
Uma bebida efervescente saudvel... Um vivo probitico, Champanha!
A gua de Kefir tem estado ao redor em moda e feito por toda parte do mundo. Eu que
mantenho reunio com pessoas, elas dizem "oh que !.. minha me costumava fazer isto quando
ns estvamos crescendo" etc...). A receita para fazermos "Kefir d'Acqua" pode variar, mas
principalmente feito com a gua, suco de limo e acar. comum tambm adicionar algumas
frutas secas como figos ou ameixas secas. Alguns omitem o acar, adicionando somente frutas
secas. Alguns tambm adicionam a casca de limo inteiro depois que o suco espremido.
Os Gros Kefir usados para fazer esta gua de Kefir podem ser logo aps ter feito Kefir tradicional
(com leite), mas isso pode levar alguns dias para fermentar este novo tipo, ou seja, no meio
baseado em suco. Dentro mais ou menos 1 semana entretanto, voc encontrar os gros
adaptados e completar a fermentao dentro 24 horas.
Gros de Kefir levam um certo tempo para adaptar para novos meios, ento, por favor, seja
paciente quando da troca de seus gros de leite at um novo meio.
Eu sugiro manter "gros de Kefir d ' acqua" para somente este propsito. Uma vez que eles
estabelecem esses novos meio baseado em gua e suco de fruta, no usar eles para fazer um
leite Kefir novamente.
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" -igura abai3o a direito mostra ao lim%o que sobrou e o -igo seco
depois de coar. 2s gr%os aqui n%o est%o em uma bolsa. 8stes 1r%os
de /e-ir est%o de cor #ermelha porque eles tamb(m s%o usados para
-a'erem suco de /e-ir com u#a escura, A/e-ir dB)#aC.
"e#a mais a$ai!o%
&ngredientes e utens'lios
1 pote de #idro de litro.
1 coador de n%o met9lico.
1 & D colheres de sopa de gr%os de /e-ir.
1 & E amei3as secas ou -igos naturalmente secos ou E colher de sopa de sultanas ou qualquer
mistura.
1FE lim%o.
1FE & 1 colher de sopa de e3trato de malte l+quido.
1 & E colher de sopa a$*car (branco ou masca#o.
=00 ml de 9gua -resca de pre-er?ncia mineral.
1 colher de sopa. alcara#ia inteiro, anis, ou coloca$%o de er#a&doce (ingredientes opcionais mas
que adiciona um aroma bom e uma ajuda digesti#a

Para esta receita, eu recomendo usar o mtodo de boIsa para os gros. Isto fica mais fciI
separar os gros dos ingredientes.
Some 600ml de gua no pote de vidro de 1 litro. Dissolva o extrato de malte preferido, acar.
Some o suco de 1/2 limo com o remanescente da casca de limo espremida, frutas secas e gros
de Kefir. Ajuste uma tampa apertada no jarro e tenha certeza para no encher mais que 2/3 cheio...
(isto importante porque o Co2 gs que produzido naturalmente produzir presso muito alta).
Deixe isto se sentar para fermentar durante 24 horas. Tire a bolsa e coe o lquido "Kefir D'Aqua "
que est agora pronto ser consumido. Repita o processo para fazer os prximos e contnuos
grupos.
Eu encontrei um ingrediente importante para o Lb. acidophiIos para prosperar, foi
adicionando maIte.
Estes Lactobacilos, como todas as bactrias, ficam nervosos quando encontra qualquer tipo de
acar para eles usar como energia exceto a lactose, malte parece uma alternativa boa. Esta
receita minha variao prpria do normal "gua de Kefir ou "Kefir D'acqua ". Em vez de acar de
cana eu uso adoante alternativos. Eu tambm tento incluir duas frutas secas em vez de s um tipo
mas estes tambm so opcionais. A coisa principal aqui contanto que os gros adquiram o seu
acar de malte e outros nutrientes simples, como cido ctrico, que eles trabalharo longamente,
fermentam feliz e fazem Kefir COM voc, assim voc v, voc tambm se torna parte da simbiose!
Voc pode fazer quantias menores de "Kefir d'acqua" de cada vez, (em vez da quantia que est na
receita). Voc tambm pode experimentar com a quantia de adoante etc. s vezes, eu posso
adicionar suco de uva em vez do suco de limo e posso maltar, ou algum de cada. Voc pode
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omitir os acares at mesmo para frutas h pouco secadas. Eu h pouco escuto ao que minha
intuio me fala e ajusto isto para minhas necessidades sempre variveis pessoais.
Por favor, leia esta Dica v em Kefir Perguntas e Respostas para mais dvidas

Kefir D' Uva (Kefir de suco de uva)

Estas so algumas Jias Probiticas minhas "Kefir D' Uva"
feitas com jias (Gros de Kefir), depois de aproximadamente
seis meses que fao Kefir de suco de uva escuro. Porque
uvas escuras contm pigmentos vermelhos, estes gros de
Kefir so manchados com estes pigmentos assim no
branca = white sua cor habitual. Estes so os mesmos gros
usados originalmente fazendo para Kefir baseado em leite. A
tempo, toda gua de Kefir originria dos gros de fermentar
leite.
Fazer "Kefir d' uva" usar 1 parte de suco de uva e 1 parte para de gua..
A pessoa pode adicionar algumas folhas de hortel frescas como um
ingrediente opcional. No enchendo o Kefir chocalham mais que 2/3
cheio, ajuste uma tampa apertada no jarro, ento deixe para fermentar
durante 24 horas a temperatura de quarto com gros de Kefir. Depois de
24 horas, puxe a "Kefir d' uva ". sto deve voltas fora como Champanha
em contedo de bolha... de fato, se voc fermenta com a adio de um
pouco suco de uva, verde voc pode fazer uma alternativa de
Champanha saudvel que prova muito igual real Champanha. Voc
precisa adicionar aproximadamente 1/4 volume do suco de uva verde
para 3/4 suco de uva maduro na receita. Uma opo para suco de uva
verde o uso de suco de limo. Some o suco de 1/2 ou 1 limo para
todo 500ml, ento fermente como sempre.
Quando fazendo Kefir d ' uva, voc pode usar suco de uva engarrafada,
desde que seja 100% suco puro, sem quaisquer preservativos
adicionados. Entretanto, usando suco de uvas recentemente espremidas
tem uma vantagem de adicionar outra bactria e levedura amigvel, que so parte nativas da
microflora das frutas frescas organicamente crescidas. sto o filme branco visto em peles de uva,
que causa o efeito que eu chamo "gua de uns patos atrs".
Voc pode usar suco de uva branco ou escuro ou uma mistura dos dois para os ingredientes
fazendo KefirD'Uva.

Kefir D'Erva Medicinal
Na foto abaixo mostra algumas das ervas que so
usadas para fazer meu herbrio probiotic tnico, "Kefir
d'erva medicinal". Nesta foto eu usei a extrao
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herbria crua, que envolve usar as partes de qualquer erva inteira e crua em uma forma seca e
fresca, ento deixando o Kefir gros faam a extrao.
(Ch Herbrio Probiotico)Eu descobri que voc pde tambm usar Gros de Kefir para fermentar
chs e misturas herbceas, somando os benefcios possveis do Kefir, ou pelo menos fazendo um
produto probiotico herbrio tnico.
Muitos componentes medicinais herbrios achados em ervas, so na forma de leos essenciais.
Estes so principalmente insolveis na gua. o gros de Kefir pode ajudar a liberar estes
componentes em alguns modos. Um modo possvel com enzimas, que so produzidos pelos
micrbios durante a fermentao. Ou dissolvendo uma quantia pequena de lcool produzido
durante o processo de fermentao. Exceto tornando um probiotic, ao terminar a frmula, eu creio,
mais potente uma fermentao prvia.
Este inclui a adio de algum do complexo da Vitamina B, que principalmente devido a levedura
e possivelmente outros micrbios, e inclui a adio de aminocidos, RNA e DNA (os prprios
micrbios). Faz um aperitivo refrescante que podia ser feito para quem gosta de uma "cola" natural,
"champanha, " ou at um "essncia carbonatada" da erva aromtica voc pode estar usando. sto
pode simplesmente ser usado para extinguir uma sede ou como um tnico geral possivelmente
para ajudar em cura!
Uma receita para uma boa "rodada de bebida "para tonificar a todos "Kefir d 'Erva
medicinaI"
1 colher das de ch de Flores de trevo vermelhas.
1 colher das de ch de Folhas de Alexandrino e/ou flores de Camomila.
5 pores de rosas inteiras ou 1 saquinho de ch de rosa.
1 colher de sopa. De mel ou extrato de malte.
2 a 3 colher de sopa. De Gros de Kefir de preferncia em uma bolsa
500ml de gua fresca mineral ou de poo sem cloro.
Voc pode fazer "Kefir d'erva medicinaI" usando dois mtodos
(1) A extrao herbria crua onde voc no ferve, chia ou usa qualquer calor nas ervas.
Usando este mtodo ajuda a preservar componentes essenciais que so sensveis ao calor, que
so normalmente desnaturados cozinhando. Exceto as combinaes solveis, voc est confiando
principalmente na microflora do Kefir, para extrair os ingredientes ativos insolveis das ervas.
Depois que os Gros de Kefir trabalhou nas ervas por 24 horas ento, voc notar que a erva
"digerida" liberando componentes ativos na soluo. Voc realmente precisa usar o mtodo da
bolsa no Kefir para de extrao. sto assim voc pode facilmente separar os gros das partes de
erva simplesmente removendo a bolsa contendo os gros depois da fermentao estar completa.
(2) O mtodo do ch herbceo onde voc faz um ch herbceo das ervas como
usualmente. Depois de coar e esfriar o ch, voc adiciona o adoante e os Gros de Kefir e
fermente por 24 horas. Eu darei primeiro o mtodo cru. V aqui ver uma dica simples que voc
pode usar quando fazendo chs de erva ou cozinhando em geral.
A extrao herbria crua
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Faa uma bolsa para os Gros de Kefir gros como descrito acima. Adicione a gua para um jarro,
mas no encha o jarro mais de 2/3 completo. Adicione e dissolva mel ou malte. Adicione os
ingredientes inclusive os Gros de Kefir na bolsa. Coloque uma tampa apertada no jarro e deixe
fermentar por 24 horas em temperatura ambiente. Remova a bolsa e coe agora o Kefir d'Erva
medicinal, que est pronto para consumir.

O mtodo de c() (er$)rio
Para fazer o mtodo de ch herbrio, ponha a gua em uma panela e traga isto at a fervura.
Adicione a panela um quadril de rosa, Trevo Vermelho, Alfa Vaca ou flores de Camomila. Coloque
uma tampa na panela e deixe isto em infuso at que esfrie.
Coe o de ch herbrio, coloque este em o jarro. No encha isto mais de 2/3 completo. Adicione o
adoante e Gros de Kefir, (ou Kefir bolsa). Coloque uma tampa apertada no jarro e deixe este
suportar 24 horas. Coe os Gros do agora Kefir d 'erba medica, que est pronto para o consumo.

Dicas e variaes
Voc pode usar algumas formulas favoritas suas para fazer seu ch herbrio "Kefir de erva
medicinal" ou misturando combinaes ou ervas diferentes que voc gostar, ou tenha necessidade.
Tente adicionar um pouco de raiz de Dente-de-leo como um limpador de fgado e tnico, ou
maracuj (Flores da Paixo) e passiflora para dormir uma boa noite.
Voc pode usar saquinhos de ch herbrios comerciais em ambos os mtodos descritos acima se
voc desejar, no existe nenhuma limitao e experimentar recomendado.
Voc pode usar "gros Kefir d' acqua para fazer" Kefir d ' erva medicinal" ou vice versa. Se voc
usar Gros de Kefir baseado em leite pela primeira vez que para fazer isto, voc pode precisar
deixar isto fermentando para mais de 24 horas para os primeiros lotes. Se voc continuar usando
eles, eles se adaptaro e o "Kefir d ' erba medica" ser fermentado dentro 24 horas.

Kefir d' PoIIin
Kefir - gua de pIen de abeIha -
O plen de abelha conhecido por conter muitos nutrientes. Devido estrutura das paredes das
clulas de cada gro de plen, o plen muito difcil de ser digerido, fazendo muitos destes
nutrientes indisponveis para digesto normal. Voc pode ajudar destrancar ou melhorar esta
limitao com a adio de plen de abelha para qualquer gua - suco de fruta baseado em
qualquer receita de Kefir acima. A fermentao deve ser completa ou parcial quebrando muitas
destas normalmente paredes de clulas impermeveis de plen de abelha, expondo a clula
interna para ser adicionalmente digerida e ento absorvido.
Adicione um mnimo de 1 colher de sopa de gros de plen de abelha para 250 ml. de gua / suco
de fruta receitas de Kefir mencionadas acima fermentadas com gros de Kefir por 24 horas. Coe,
aperitivo e... pow!... super plen probiotico! ... (tome tudo e olhe a capa de Dom Kefir, e veja que
bomba, homem de msculos!).

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RECEITAS
A Borboleta
A Borboleta (Kupu-Kupu em indonsio) minha resposta para o
aperitivo famoso, "A Aranha" (Cola & Creme de Leite). A Borboleta
era uma bebida favorita em um restaurante que eu executei no incio
de 1980 chamado "Caf de Clearlight". A Borboleta um caminho
agradvel apresentar algum que novo para Kefir, porque
facilmente tolerado por alguns de gosto mais exagerados. As
crianas podem tambm achar esta bebida muito boa e fcil beber.
Na receita abaixo, eu uso suco de uva escura, mas qualquer suco de
fruta pode ser usado para fazer A Borboleta. O vidro (esquerda)
puro Kefir com um chuvisco de canela, decorada com uma fatia de
Caqui.

INGREDIENTES
Faa um vidro
2/3 de suco de uva escuro ou claro
1/3 vidro Kefir fresco
Fatia de limo ou laranja
Espalhe canela em p.
Mtodo
Despeje o suco de uva em um vidro alto. Despeje o Kefir em cima, que acaba flutuando em cima
do suco de uva. Com uma palha, pauzinho chins ou uma colher, suavemente mexam este Kefir
de modo que o suco de uva faa redemoinho, como um efeito para satisfazer a fome do olho (afinal
o olho o primeiro que chega a saborear qualquer comida, ento fazendo comidas e aperitivos
parecendo interessantes uma boa coisa).
Variao
Tente fazer a Borboleta com outros sucos de fruta frescos inclusive; Melo, atualmente, baga
misturada, CEREJA PRETA, Borboleta de Manga! Etc Hhmm...hm!! Seja criativo!

gua de BorboIeta
Kefir de fruta indgena ou gua de Kefir feito com frutas
indgenas. Neste caso, Fruta selvagem nativa australiana ou
"arbusto tucker" conhecidos como "Ameixas de llawarra"
(Podocarpus elatus). Esta fruta nativa muito sem igual.
Entretanto nem uma ameixa verdadeira, a fruta adulta tem uma
semente externa que facilmente removida. Quando a fruta
apertada sai um gel doce espesso claro, que parece quase
idntico o que se v no gel dos gros de Kefir!
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direita o "Regue Borboleta", uma bebida feita de qualquer gua e baseado em leite Kefir. A
Borboleta da gua muito efervescente comparado a Borboleta (acima de). Devia ser feito de um
jarro recentemente aberto de qualquer gua-Kefir de sua escolha.
Os ingredientes
Faz um vidro
2/3 de Kefir de gua, Kefir de Uva ou qualquer outra gua - Kefir.
1/3 de Kefir de leite..
1 colher de sopa de acar ou mel (opcionais, depende de doura da gua de Kefir usado).
O mtodo
Em um vidro encha 2/3 completo da gua de Kefir, 1/3 de Kefir. Se voc quiser adicionar o mel,
premix ele com o Kefir antes de adicionar isto para a gua-Kefir. Suavemente redemoinho no Kefir
para formulrio um padro pela bebida. Se usar acar adicione isto antes do drink. Fazendo isto
causar um borbulhar com gs vigoroso fazendo um efeito interessante...venha agora tenha
ccegas nos narizes.

O Kefir Encantador
(Primoroso)
KEFIR ENCANTADOR de BAUNILHA:
Os ingredientes
1 banana madura.
PoIpa de 1 manga.
1/2 xcara de Kefir.
1/2 xcara de Ieite (soja ou Ieiteria).
2 coIheres de sopa de tahini (pasta de semente de gergeIim)
1 coIher de sopa. MeI ou extrato de maIte Iquido (quaIquer tipo
de maIte far)
1/2 coIher de sopa de gengibre . O p da raiz de gengibre ou raIar
raiz de gengibre fresca.
1 - 2 foIhas de horteI frescas (opcionaI).
1 coIher de sopa. Extrato de bauniIha naturaI.
Chuvisque CaneIa em p.
ENCANTADOR KEFIR DE ALFARROBA OU CHOCOLATE:
Para os ingredientes acima adicionam 1 colher de sopa de uma ou outra farinha de
Alfarroba, ou farinha de Cacau.
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LINKS PARA PGINA PRINCIPAL
Pgina PrincipaI
Fazendo Kefir
Tradicional
Kefir de gua e outros
tipos
Gros de Kefir um presente
de Allah
Composio de Gros
de Kefir
A microflora de Gros de
Kefir
Uma breve histria e
outros
Onde Adquirir Gros de
Kefir
Grupo Fazendo Kefir
mportante informao
para novos Calouros do
Kefir
Quem pe a palavra REAL
em Kefir?
Fazendo Kombucha e
Vinagre
O Principal ngrediente Fazendo ReaI Kefir Perguntas e Respostas Kefir para Novatos
*o de So#a e Kefir
07/11/2009 redtuxer
O po de soja dos mais queridos c por casa, adoramos simplesmente! Fao normalmente dois
por semana para serem devorados com manteiga ou apenas na verso de fatias simples.
Entretanto fui fazendo algumas modificaes e experincias a partir da receita base de modo a
melhorar ainda mais o seu sabor. Este fiz com kefir e est excelente!
ngredientes:
270 ml kefir
50 ml gua
2 colheres sopa margarina lquida
330 g farinha soja
170 farinha trigo T65
1 colher ch fermento seco
Preparao:
Lquidos entram primeiro na cuba, depois os slidos, programa "Bsico, tostar mdio, manteiga
pronta para barrar ao fim de 3 horas. Eis o resultado:
62
A preparao do kefir
O kefir pode ser preparado com gua ou leite (vegetal ou animal). Deve ter-se, no entanto, em
conta que o kefir de gua no contm a mesma microflora do Kefir Real feito com leite, nem os
mesmos efeitos teraputicos e probiticos.
Preparao do Kefir em gua
- Num recipiente de boca larga de vidro, transparente e incolor, coloca um litro de gua mineral
temperatura ambiente;
- Adiciona duas colheres de sopa de acar mascavado e mexe bem - utiliza apenas colheres de
plstico!;
- Coloca os gros de kefir;
- Deixa fermentar 24 horas (ou durante o tempo necessrio para o efeito pretendido);
- Ca atravs de uma peneira fina para no perder os pequenos gros que se vo formando - no
espremas esses gros!;
- Est pronto a beber, findas as 24 horas. Se preferires, podes conservar no frigorfico at 5 dias, e
ires ingerindo conforme prefiras.
- Reutiliza os gros que ficaram na peneira com a nova dose de gua e acar mascavado puro.
- No tapes o recipiente (os gros de kefir esto vivos e formam gases na gua) coloca um tecido
de tule (ou um tecido perfurado) ou papel-de-cozinha preso com elstico na boca do vidro para
proteco contra insectos e impurezas.
Observaes:
- O acar mascavado mido e, se no conservado adequadamente, poder conter fungos que
"mataro o kefir e prejudicaro a sade. O acar mascavado deve ser puro sem misturas, e
dentro do prazo de validade. No uses acar mascavado que est no aucareiro h muito tempo.
O acar mascavado deve armazenar-se numa embalagem hermeticamente fechada.
- normal os gros boiarem devido ao gs que se forma.
- A cor acastanhada dos gros deve-se cor do acar mascavado.
- Na preparao do kefir, a higiene fundamental.
- Reserva os utenslios que usaste na preparao do kefir apenas para essa finalidade.
Preparao do Kefir em Ieite vegetaI
- Num recipiente de boca larga, de vidro transparente e incolor, com capacidade para litro,
coloca 200ml (1 copo) de leite de soja (ou outro tua escolha) temperatura ambiente - nunca
enchas at cima, deixa pelo menos 1/3 do frasco com espao para o ar;
- Adiciona ao leite uma colher (de sopa rasa - aproximadamente 20 gramas) de gros de kefir (usa
uma colher de plstico);
- No vedes o recipiente (o kefir est vivo e formam-se gases no leite) cobre com tecido poroso,
ou com um guardanapo (limpo e passado), prende-o com um elstico na boca do vidro para
proteo contra insetos e impurezas;
- Deixa fermentar entre 12 a 24 horas (conforme o clima da regio, e o efeito pretendido) - em
lugares muito quentes o kefir fermentar muito mais rapidamente;
- Mexe suavemente com a colher de plstico para homogeneizar e ser mais fcil de coar;
63
- Ao coar usa um coador de plstico com malha muito fina (no apertes ou espremas os
grozinhos - quando esto novos so muito pequenos);
- Toma a bebida como refresco nas prximas 24 horas, se ficar fora do frigorfico. Podes deixar o
preparado no frigorfico durante 5 dias - com o passar dos dias vai ficando mais cido;
- Reutiliza os gros (o contedo que ficou no coador) com uma nova dose de leite;
- Podes, ainda, bater o lquido (sem os gros!!!) no liquidificador com as frutas que preferires:
morangos, bananas, etc. Se quiseres deix-lo mais suave, acrescenta leite. Se pretenderes
usufruir as suas propriedades teraputicas, utiliza-o somente em receitas frias, pois as altas
temperaturas matam as bactrias benficas, pelo que se perdem as suas propriedades
teraputicas;
- No deixes o frasco com os gros de kefir exposto ao sol. Guarda-o num armrio da cozinha e
longe de qualquer produto qumico;
- NUNCA LAVES OS GROS!!! Lava apenas o frasco, quando fizeres as trocas de leite. E no
uses sabo ou detergente, apenas gua.
Receita de kefir de Ieite de soja (pode ser substitudo por outro leite vegetal)
ngredientes:
250ml de leite de soja fresco caseiro de preferncia!
1 colher de sopa de sumo de limo (ou qualquer sumo de ctricos laranja, toranja, lima, etc)
2 colheres de sopa de gros de kefir
1 jarro de vidro de 500 ml com tampa perfurada
Preparao:
Junta o leite de soja, o sumo de ctricos, e os gros de kefir no jarro de vidro. Coloca a tampa ou
um pano fino poroso, preso com um elstico e deixa por 24 horas. Aps esse tempo, ca o kefir de
soja numa peneira no metlica. Depois, lava o jarro com gua e repete o processo para a tua
prxima remessa de kefir.
Observaes:
- Quando preparares o kefir com leite de soja, vais observar que em determinado ponto os gros
de kefir podero parar de crescer, ou fa-lo-o mais lentamente no estranhes, natural que tal
acontea.
- No uses leite fora do prazo ou de fraca qualidade assim, o teu kefir morrer e far mal
sade.
- Se recebeste uma colnia nova, esta passar por um perodo de adaptao ao novo ambiente.
Deves proceder a trocas freqentes de leite, conforme explicado na preparao; mesmo que a
fermentao, nos primeiros dias no seja aparente, as bactrias benficas e os fermentos estaro
presentes no leite coado que pode ser consumido normalmente!.
No te esqueas que nos gros existe vida (bactrias e fermentos), e no adianta a impacincia e
a ansiedade! Eles reagiro e multiplicar-se-o a seu tempo, conforme a natureza os criou! O
crescimento e multiplicao dos gros de kefir de leite so muito lentos.
A muItipIicao dos gros
A multiplicao dos gros do kefir de leite extremamente lenta, e depende muito de vrios
fatores, como idade da colnia, a temperatura, o tipo e a qualidade do leite utilizado, a freqncia
das trocas, etc... Geralmente, em condies timas, o crescimento dos gros duplica - em
64
quantidade - aps 30 dias.
NUNCA DETES FORA OS TEUS GROS DE KEFR!
No caso dos gros no estarem a fermentar ou no se multiplicarem, podes experimentar mudar a
marca ou o tipo de leite, ou apenas alterar o local onde guardaste o recipiente. Por exemplo, nos
dias mais frios os gros entram num estado de latncia.
Quando que o kefir "morreu"?
Quando o kefir apresentar um desagradvel odor, semelhante a algo apodrecido, e quando j no
ocorrer a fermentao, os gros esto em processo de putrefao e no devem ser consumidos.
Podes tentar recuper-los fazendo trocas de leite (ou gua com acar mascavado), uma vez por
dia, durante uma semana. Se continuar o cheiro, ento deves deit-los fora.
Delicioso! O kefir est a tornar-se um elemento muito
interessante na cozinha sendo usado em cada vez mais comidas e a ser bem recebido.
65
Kefir pode ser preparado com gua ou leite. Para o uso de apoio em terapias emprega-se uma
quantidade maior do que como complemento na alimentao bsica e para tal a gua mais
indicado.
EM GUA:

Adicione de 2 a 4 colheres de sopa com gros de kefir em um litro de gua mineral. Coloque 3
colheres de sopa de acar mascavo, rapadura moda ou melado de cana de boa qualidade.
Mantenha uma boa higiene no preparo. O recipiente pode ser de vidro, inox, ou plstico de boa
qualidade. Tampe o recipiente para evitar a presena de impurezas, ciscos, poeira e insetos, mas
deixe uma sada de ar, pois na fermentao haver a expanso de gs carbnico e se for
hermeticamente fechado poder explodir, cubra com pano ou tuia e prenda-o com um elstico.
Deixe em temperatura ambiente durante 10 a 40 horas, lembre que os dias mais quentes aceleram
a cultura e os dias frios retardam. O kefir se desenvolve bem na temperatura ambiente de 20 a 30
graus centgrados. Dependendo da finalidade ou gosto o tempo de fermentao da cultura varia.
Coe e armazene em recipiente igual ao anterior. Nunca utilize alumnio ou ferro em nenhuma das
etapas. Os gros se multiplicam com rapidez e devem ser reaproveitados para uma nova cultura e
utilizados para a importante disseminao comunitria, lembre-se de sua preciosidade. Os gros
possuem valor individual, familiar e coletivo, so bons para nos ajudar individualmente e
coletivamente.
*kefir*
Vou tentar transmitir, o mais claro e detalhadamente possvel e dentro dos meus conhecimentos, o
que o kefir.
Kefir derivado da palavra keif, turca, que quer dizer "bom sentimentoou "sentir bem ".
Os gros de Kefir foram considerados um presente de Al entre os membros das tribos
muulmanas das Montanhas de Cucaso Setentrional.
Kefir, que o leite cultivado (fermentado) com esta jia Probitica (pro = a favor; bio = vida), foi
respeitado como tendo poderes curativos desde o incio do sculo XV.
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Kefir uma bebida refrescante e altamente saudvel, e proporciona ao organismo uma srie de
benefcios, sendo inclusive um elemento auxiliar em vrios tipos de doenas, tal como alguns tipos
de cancro. No so conhecidas contra-indicaes.
O Kefir tem uma consistncia cremosa uniforme, semelhante ao iogurte mas o seu valor nutricional
e teraputico muito maior, um gosto refrescante levemente azedo, com um aroma suave de
fermento fresco semelhante a cerveja. O Kefir tambm pode ter um sabor forte efervescente
natural picante, se deixar fermentar por mais de 24 horas ou a proporo entre Gros de Kefir e a
quantidade de leite for diferente do Kefir Tradicional. H uma variedade aproximada de 40
compostos aromticos, que contribui ao nico e raro sabor e aroma do Kefir.
Kefir Tradicional s pode ser preparado cultivando Leite (todos os tipos) com Gros de Kefir.
Os gros de Kefir so uma mistura complexa de bactrias especficas e leveduras que tem uma
relao simbitica e harmoniosa, no podem ser confundidos com gros de cereais, por exemplo.
Os Gros de Kefir ou "grnulos" so de fato "uma cultura me" natural. A estrutura do gro que eu
me refiro como uma bio-matriz.
Para produzir kefir, so necessrios gros de kefir, que passam de mo em mo atravs dos
sculos, de forma gratuita e solidria.
Por favor no faa negcio com este produto.
"O kefir um conjunto de lactobacilos e de algumas leveduras, que se alimentam da lactose
contida no leite, fermentando-o", explica Orlando Zancanaro, professor da Faculdade de Cincias
Farmacuticas da USP. "O Kefir composto por bactrias no patognicas. Elas colonizam o trato
digestivo e acabam inibindo o crescimento de bactrias agressivas", diz Aderson Damio, mdico
do Departamento de Gastroenterologia da Faculdade de Medicina, tambm da USP. "Alm de
ajudar na digesto, elas produzem clcio e vitaminas importantes.
Apesar dos benefcios da ingesto desse tipo de alimento no serem comprovados empiricamente,
h exemplos de pesquisas por amostragem demonstrando que o hbito de beber Kefir colaborou
na inibio de alergias cutneas", afirma Damio. "O kefir tambm ajudou em muitos casos de
candidase". GOR RBERO
Um dos primeiros estudos sobre o cido lctico foi conduzido pelo mdico europeu Dr. Johannes
Kuhl, que recomendava uma dieta eficiente reforada com quantidades de comidas fermentadas
com cido lctico como uma proteco ao cncer, recomendando kefir, po escuro e chucrute. O
Dr. Elie Metchnikoff, um pesquisador ganhador do prmio Nobel (1908), descobriu que o kefir
dativa o fluxo de saliva, devido principalmente ao seu alto teor de cido lctico e sua desprezvel
quantia de carbonao. O kefir estimula os movimentos peristlticos e sucos digestivos do trato
intestinal. Por essa razo ele recomendado como comida ps-operatria na maioria das
operaes do estmago e dos intestinos, pois fazem com que deixem de realizar os movimentos
peristlticos. A Dra. Orla Jenson, uma notvel bacteriologista dinamarquesa, ressalta que o "Kefir
digere as clulas de leveduras e tem um efeito benfico na flora intestinal" de onde ele pode ser
usado na preveno e combate Cndidiase. pela mesma razo que muitas mulheres, nos
Estados Unidos, usam yougurt natural (com lactobacilos vivos), como um poderoso agente anti
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cndidiase, no tratamento de candidase vaginal, sendo muitas vezes um dos poucos que funciona
nos casos crnicos de resistncia aos remdios da medicina.
Como era feito Kefir tradicionaI.
Tradicionalmente o Kefir nas Montanhas do Cucaso era feito de leite cru de cabra ou de vaca.
O leite fresco era despejado em bolsas de couro de cabra, que continha os Gros de Kefir dentro
de uma outra bolsa de fibras naturais ou tecido. sto permanecia a fermentar durante 24 horas.
Assim os Gros de Kefir poderiam ser separados facilmente do Kefir.
O Kefir era ento despejado num recipiente e consumido. Este produzia uma bebida espumante,
cremosa em textura e consistncia e que pode atingir um grau de lcool entre aproximadamente
0,5% - 1%. Durante o tempo frio, a bolsa de couro era colocada ao sol durante o dia, e noite
pendurada prxima de uma lareira para continuar a fermentao.
Maturao: s vezes, este Kefir era colocado para uma fermentao secundria, mas sem os
Gros. Kefir fresco era despejado num barril de madeira, s vezes com a adio de mais leite
fresco. O barril era ento tapado apertado e ficava a fermentar entre um a trs ou mais dias. sto
produzia uma bebida at mais cida, cujo contedo de lcool mais alto do que o normal, entre 2
a 3%.
Esta forma de kefir tem uma excepcional boa qualidade, com um aumento substancial de Vitamina
especfica do grupo B. cido flico pode aumentar mais ou menos 116% depois do segundo dia de
Maturao Secundria.
InfeIizmente este processo no divuIgado nem praticado e as pessoas fazem o
amadurecimento no frigorfico, diminuindo o aspecto dos Benefcios.
A Breve Histria do kefir (a que conheo)
Gros de Kefir foram considerados um presente de Al entre os membros das tribos muulmanas
das Montanhas de Cucaso. Kefir que o leite cultivado com esta jia Probitica foi respeitada
como tendo poderes curativos desde o incio do sculo XV.
Dizem os pesquisadores que usado pelos armnios, georgianos, curdos e outros povos da regio
h mais de 4000 anos
Foram passados Gros de Kefir de gerao para gerao entre as pessoas da regio do Cucaso.
Estas pessoas consideraram os Gros de Kefir uma fonte de riqueza da famlia tribal. O processo
de produo de Kefir era to defendida e mantida em secreto, como um segredo na arte e na
cultura da Matriz Me, dos Gros de Kefir, com as suas prprias vidas.
No incio de 1900, dois irmos de Blandovs que possuam fbricas de queijo nas Montanhas do
Norte do Cucaso, foram contatado para ajudar a obter alguma cultura de Kefir para toda a
Sociedade dos Mdicos Russos.
Os irmos propuseram uma idia para usar uma mulher jovem bonita de nome "rina Sakharova", a
persuadir um prncipe Caucasiano chamado "Bek-Mirza Barchorov " em doar para rina um pouco
de Gros de Kefir. rina deslumbrou o prncipe realmente com a sua beleza, mas o prncipe
recusou a dar-lhe quaisquer destas Preciosas Jias Vivas "probiticas, os Gros de Kefir.
O Prncipe no estava disposto a deixar rina, e quando ela estava voltando para casa, ele
organizou um seqestro com alguns dos seus homens. Contra a vontade dela, eles devolveram
rina para o tribunal onde o prncipe esperava ganhar o amor dela e propor matrimonio. Mas rina
recusou. Os Blandovs para quem ela trabalhou na fbrica fazendo queijos levou o caso, contra o
prncipe, para o tribunal do Tzar.
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O prncipe ofereceu ouro e jias como recompensa dos crimes feitos contra ela, mas ela recusou a
oferta. Ao invs disso como rina exigiu e, recebeu "Jias Probiticas"... Gros de Kefir!
Mais tarde em 1908, rina Sakharova trouxe o primeiro Kefir para Moscou onde era medicinalmente
usado com grande sucesso.
Como j foi dito, em Setembro de 1908, era ofertado populao de Mascou o primeiro litro de
kefir. A partir da ele passou a ser usado e consumido em toda a Rssia, onde alcanou em 1988,
o consumo anual mdio de 4,5 kg por pessoa.
Da Rssia ele espalhou-se pela Europa e sia. O kefir, afirmam alguns, que possibilitou Rssia
conquistar e colonizar a Sibria, pois sem ele o povo russo, no teria uma fonte de vitaminas
essenciais, sais minerais, aminocidos e outros elementos essenciais sade humana, pois no
teria outra fonte, no rigoroso nverno de oito ou mais meses de neve da Sibria. O kefir tem sido
utilizado desde ento na Rssia, nos hospitais e sanatrios, como coadjuvante no tratamento de
tuberculose, cncer, lcera, doenas dos intestinos e estmago. Possibilita s pessoas com
problemas de intolerncia a lactose, de ter o leite, como um alimento, o qual modificado e
processado pelos microorganismos do kefir
Com a idade de 85 anos, rina em 1973 recebeu uma carta do Ministro da ndstria de Alimentos,
da ento URSS, expressando o seu reconhecimento e agradecimento pelo seu papel primordial
trazendo o Kefir para as pessoas russas.
A estrutura compIexa do kefir.
Gros de kefir fixados em formol e vistos ao microscpio revelam uma estrutura complexa formada
por:
4,4% de lipdios
12,1% de cinzas
45,7% de mucopolissacardeo
34,3% de protenas totais (27 % insolvel , 1,6% solvel e 5,6% aminocidos livres)
vitaminas do complexo B
vitamina K
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triptofano
clcio, fsforo e magnsio
Dentro das bactrias encontradas no kefir, podemos citar:
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Llactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
Lactobacillus kefir
E dentro das leveduras, temos:
Cndida kefir
Saccharomyces unisporus
Estudos realizados em ratos no Japo revelaram a aco anti-carcinognica do kefir. O kefir foi
administrado via oral e os resultados indicaram diminuio do tamanho do tumor, induzindo a uma
resposta auto imune nos ratos.
Os benefcios do consumo de kefir so inmeros, mas os principais so:
incrementa o valor biolgico das protenas do leite
sintetiza cido lctico, o que diminui a intolerncia lactose e favorece a digestibilidade do leite,
mesmo para pessoas que sejam sensveis ao leite de vaca
sintetiza vitaminas do complexo B
aumenta a resistncia s infeces
activa o sistema imunolgico
reestabelece e equilibra a flora intestinal
regulador da flora intestinal, podendo ser usado tanto em casos de obstipao quanto diarreia
diminui o risco de cancro , principalmente o do clon
diminui a fraco do LDL colesterol
A dose diria recomendada de 1 litro por dia.
Modo de fazer
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A bebida pode ser preparada em casa, adicionando os gros de kefir no leite e armazenando-o
adequadamente. Esse lquido fermenta por mais ou menos 24 horas numa temperatura de 18 30
C. Depois deste perodo de fermentao, este leite coado para separar os gros de kefir e
adicion-los em outro leite e assim sucessivamente, por tempo indeterminado.
Adicione de duas a quatro colheres (de sopa) de kefir para cada litro de leite. Quanto menor a
quantidade de gros em relao de leite, mais tempo demora para ficar pronto. O recipiente para
armazenamento deve ser preferencialmente de vidro. Tape-o, mas deixe uma sada de ar. Em
temperatura ambiente, a soluo fica pronta em 24 horas. A fermentao mais rpida sob
temperaturas maiores. O sinal de que a fermentao ocorreu a coagulao do leite.
Com o uso de um coador de plstico e um segundo recipiente, separe o leite fermentado dos gros
de kefir. De preferncia consumir de imediato, ou seja sem recorrer a refregerao.
Cuidados na manuteno:
- nunca colocar os gros de kefir em contacto com qualquer material que no seja vidro ou
semelhante.
- para lavar o recipiente onde os gros so armazenados, deve-se usar gua fervida ou mineral - o
cloro nocivo ao kefir. "o cloro utilizado no "Mundo civilizado" para tratamento da gua de
consumo.
- se os gros apresentarem colorao estranha, diferente da tpica branca, ou cheiro duvidoso, o
kefir deve ser substitudo.
- se notar no soro uma cor esverdeada, provavelmente ocorreu fermentao excessiva. Dilua a
soluo em leite para consumo
- com o cultivo, as bactrias vo-se multiplicar. Se a quantidade de gros ultrapassar a sua
necessidade, o ideaI doar parte a aIgum. Foi desse modo que o kefir se espalhou pelo Mundo
e, ainda hoje, o seu principal mtodo de difuso.
AIgumas perguntas frequentes sobre o kefir
O que Kefir?
R. Kefir um alimento probitico (pro = a favor; bio = vida) de leite fermentado saudvel,
semelhante a yogurte, mas ligeiramente mais penetrante. Enquanto o yogurte normalmente contm
s dois ou trs tipos de bactrias, o kefir contm (mais de 32 tipos) uma variedade muito grande de
micro-organismos amigveis, inclusive leveduras benficas.
O que "ReaI" Kefir?
R. Kefir *Real* preparado na moda tradicional, comeando com Gros de Kefir. Quando se
compra numa loja Kefir, este produzido por uma "cuItura pasteurizada" leite com um nmero
limitado de culturas, que so estrategicamente seleccionadas para MTAR o aspecto, a cor e
textura do kefir verdadeiro, mas com propriedades limitadas. Em particular, o Kefir comercial NO
pode ser usado para fazer novo Kefir de maneira contnua, porque eventualmente a cultura perde
viabilidade. Os Gros de Kefir, ao invs, podem continuar a produzir novo Kefir numa base
indefinida.
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O que so Gros de Kefir?
R. Os Gros de Kefir so colnias de micro-organismos que trabalham simbioticamente, formando
uma massa de polissacardeo, que cresce e forma um amontoado semelhante couve-flor. O
tamanho do Gro varia entre o tamanho de Gros de trigo para uma bola de golfe ou maior. Uma
vez colocado em leite fresco, os Gros (tambm chamada cultura me), transformam o leite em
Kefir em aproximadamente 24 horas. Os mesmos Gros (ou cultura) so usados para prximas
culturas.
De onde os Gros originaImente vieram?
R. Segundo Dominic, os Gros so originados da regio do Cucaso, onde os camponeses locais
tm vindo a usar desde sculos, talvez at dois mil anos. Eles parecem ter sido um presente de
Al s populaes muulmanas da rea. No princpio do sculo XX, o vencedor do prmio Nobel, o
Russo "E. Mechnikov", descobriu os Gros e descreveu as suas propriedades.
Tambm encontramos relatos muito antigos dos Gros de Kefir no Norte da ndia, no Tibet, China,
etc. Exatamente de onde vieram, ainda uma incgnita!
Porque devo beber Kefir? saudveI?
R. O Kefir tem muitos benefcios para a sade; estes benefcios poderiam ser divididos em dois
grupos:
1. Os Gros contm uma grande quantia de micro-organismos, 4 grupos de gneros, inclusive
bactrias e leveduras cidas lcticas. Esta microflora muito compatvel com as necessidades do
nosso corpo. Os micro-organismos do Kefir podem ajudar a estabilizar o equilbrio na rea
digestiva, como tambm assegurar uma melhor digesto e um combate eficaz s bactrias
prejudiciais, leveduras e vrus [inclusive aqueles que causam lcera de estmago, diarria, e
infeco de levedura etc.].
Ao beber Kefir, estimula o sistema imunolgico e pode ajudar as clulas do corpo, aumentando a
produo de interferon [controlando a reao do vrus]
2. O Kefir tem um segundo alcance de benefcios: os micro-organismos digerem o leite,
transformando substncias como lactose em substncias mais digestveis e favorveis, inclusive o
cido lctico. Os micro-organismos do Kefir produzem lactase, uma enzima que quebra a lactose
(acar do leite), que o corpo pode assimilar. Entre as substncias produzidas pelos micro-
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organismos dos Gros temos o "Kefiran", um polissacardeo encontrado, para prevenir e at curar
algumas variedades de cancer em ratos.
J tenho aIguns Gros, como fao o Kefir?
R. Basicamente, s ponha duas ou trs colheres de sopa de Gros em meio litro de leite (de
preferncia fresco, mas leite pasteurizado tambm bom) e deixe em temperatura ambiente (18-
30 c) por 24 horas. Para quantidades maiores ou pequenas, varie as propores do Kefir.
Diferente do iogurte, o leite no precisa ser aquecido. Uma vez que o Kefir est pronto, coe com
um coador de plstico ou peneira. Recoloque os Gros em leite fresco para preparar o prximo
Kefir. Este processo repetido indefinidamente.
Devo esteriIizar todos os utensIios no uso do Kefir?
R. Toda limpeza sempre importante na cozinha, no necessrio manter um ambiente estril,
desde que os Gros sejam robustos e sobrevivam bem em um "ambiente de cozinha normal".
Porm, evite utenslios de metal, pois isso far com que tenhamos pequenas correntes eltricas
nos Gros de Kefir, prejudicando sua micro-flora. Tambm a acidez do Kefir pode fazer corroso.
Para evitar problemas, deve optar por usar s vidro ou semelhantes e plstico.
Devo Iavar os Gros entre cada mudana de Ieite?
R. sto no necessrio, nem o ideal. Mas se realmente quiser, pode passar "lavar com o soro
ou gua mineral, Depois os Gros so colocados diretamente em leite fresco para preparar o
prximo Kefir. sto pode ser feito semanal, quinzenal ou mensalmente. Essa gua coada (soro)
contm Kefiran, um polissacardeo saudvel sem igual. Ns nos referimos a soluo coada como
"Kefiraride", que tem uma variedade de aplicaes.
Nunca tomei Kefir. O que preciso saber antecipadamente?
R. Poucas pessoas tm uma reao inicial, semelhante reao de Herxheimer. Estas cimbras
de estmago podem variar, de leves para diarria, e at vmitos, podem ser atribudas mudana
da microflora intestinal devido aos novos organismos introduzidos ao beber Kefir. Estes sintomas
desaparecem depois de um curto perodo. Os principiantes em Kefir que sentirem tais problemas
devem ignorar a reao, ou ento comear a tomar quantias pequenas de Kefir, indo aumentando.
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Quanto Kefir posso beber?
R. Pode beber tanto quanto se sente confortvel. Muitas pessoas bebem uma xcara de manh e
uma noite antes de dormir. Alguns apreciam um copo de Kefir antes de cada refeio. Uma
palavra de precauo: como o iogurte, o Kefir contm bactrias lcticas cidas que podem
descalcificar o esmalte dos dentes, por isso recomenda-se vivamente escovar os seus dentes
depois de tomar o Kefir. Todo o alimento ou fruta cida faz o mesmo.
verdade que os Gros crescem?
R. Sim, Gros de Kefir saudveis devem crescer entre 5 a 15 % diariamente. sso habilita as
pessoas generosas a compartilhar os Gros extras com outras que esto interessadas em preparar
o aperitivo.
verdade que as pessoas comem os Gros?
R. Sim! Os Gros contm muitas propriedades benficas. Um estudo Japons mostrou que ratos
que tinha sido inoculados com cancro e que se alimentaram com Gros de Kefir, o crescimento do
cancro parou e at retrocedeu.
AIguns cuidados na manipuIao dos Gros?
R. Evite expor os Gros de Kefir a temperaturas excessivas, pois alguns micro-organismos so
bastante sensveis para temperaturas acima do nosso corpo.. A melhor temperatura fica entre 22C
a 26C.
Tenho probIemas bebendo Ieite. O que posso fazer para tomar Kefir?
R. 1: Se intolerante a lactose: neste caso, deixe o seu Kefir fermentar (amadurecer) mais de um
dia e a poder beber. sto dar tempo para as bactrias do Kefir digerirem mais a lactose no leite.
2. Se alrgico casena (a protena do leite). Em tais casos poderia tentar leites diferentes (leite
da cabra e ovelha menos alrgico que de vaca), ou poderia ter que evitar soro, nesse caso devia
ler a prxima pergunta.
Posso fazer Kefir com Ieite sem soro? Como Ieite de soja?
R. Sim, com um pouco de ajuste, pode usar-se qualquer leite.
A nica desvantagem que os Gros no podero crescer, porque eles precisam no seu meio de
soro nativo para crescer. O kefir pode ser feito de qualquer tipo de leite, vaca, ovelha, cabra,
bfalo. Existem muitas escolhas de leite.
O que Kefir d'gua? Ou de gua
R. Na tlia e Espanha esta forma de Kefir mais popular que o Kefir de leite. Este Kefir obtido
adaptando alguns Gros de Kefir de leite para um novo meio baseado em gua com adio de
sucos, laranja, limo, pssego etc. Este Kefir fica efervescente e ligeiramente alcolico.
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Como fazer Kefir d'gua?
R. Kefir de gua feito adicionando gua mineral ou sem cloro, suco de limo ou de outras
frutas e os Gros de Kefir.
Neste caso o kefir, que no leite tem cor branca, mudar de cor podendo ser de vrias tonalidades,
conforme o sumo em que estiver mergulhado.
Posso fazer Kefir de gua usando Gros que uso no Ieite?
R. Os gros de Kefir usados no Leite podem ser convertidos para serem usados em gua. Use
uma poro dos Gros de leite extras, para este fim. Primeiro enxage os Gros com gua mineral
natural. Coloque o kefir numa soluo de sumo e gua mineral. Deixe em repouso 48 horas em
temperatura ambiente. nicialmente, os Gros comearo a adaptar-se por uns 4 dias e a preparar
a nova forma de Kefir. sto normal j que eles tm que se acostumar ao novo meio.
Como agora tem dois tipos de Gros evite trocar o Kefir de um meio para outro, pois a poder
perder as suas propriedades originais.
Que taI o Kefir feito com suco de uva ou outro suco de fruta?
R. Todas as frutas podem ser usadas:
Pode usar qualquer suco de fruta que cida na natureza, por exemplo, uva, laranja, limo, lima,
abacaxi, kiwi, mamo, quaisquer tipos de melo etc. Com Gros de Kefir d'gua geralmente pode
se misturar tanto suco com a gua. Note quanto mais suco de fruta doce adicionar o contedo
mais alto em teor de lcool no final da fermentao. A preferncia suco da prpria fruta.
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H alguns cuidados a ter na manipulao dos Gros?
R. Sim existem duas coisas que deve estar ciente:
1. O Kefir d'gua um aperitivo efervescente. Se preparar isto num jarro hermeticamente fechado,
formar CO2 e far muita presso no recipiente, podendo mesmo rebentar. importante usar uma
vasilha forte suficiente para resistir presso do gs acumulado. Tipicamente, deveria deixar o
jarro metade cheio com os gros de Kefir e de preferncia a tampa sem fechar totalmente.
2. O Kefir d'gua um aperitivo alcolico aprazvel - pode conter entre 0.5 a 3 % lcool por volume
(dependendo da quantia de acar e o tempo de fermentao). Sendo assim no aconselhvel
para dar a crianas ou animais e dever ter precaues quando conduzir.
Como curiosidade:
- Kefir, no leite por 12h: tem ao laxante,
- por 36h: regula o intestino,
- por 48h: combate a diarria.
KEFIR DE GUA
250 ml gua
1 colher das de sobremesa de acar mascavo
1 colher das de sobremesa de kefir soluo
KEFIR LCTEO
litro de leite
3 colheres de sopa de kefir
Outro Modo de Preparo do Kefir de Leite
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&ngredientes e Utens'lios
1 a 2 colheres de gros do kefir.
vasilhame no metlico com tampa e capacidade para conter o leite e ainda sobrar espao
(cerca de 1/4);
Um recipiente no metlico com a boca larga para coar e armazenar o kefir
1 a 2 copos de leite fresco (pode ser integral, desnatado, semi-desnatado, pasteurizado,
homogeneizado ou recm tirado da vaca ou cabra)
Modo de Preparar Coloque os gros de kefir e o leite no vasilhame no metlico (certifique-se de
no encher mais de 3/4 do vasilhame);
Tampe o vasilhame (pode ser tampa frouxa ou hermtica) e deixe-o temperatura ambiente por
aproximadamente 24 horas ou at que o leite coalhe ou forme-se soro (kefiraride) ao seu gosto
(determine um local para deixar seu kefir, por exemplo, um armrio onde no bata luz solar direta e
se for possvel, de vez em quando, pode ser uma vez a cada duas horas ou mais, d uma
chacoalhada no vasilhame, para certificar-se de que os gros estaro sempre em contato com leite
fresco);
Despeje o contedo numa peneira no metlica e coe o kefir em um recipiente tambm no
metlico. O que voc coou kefir pronto para o consumo, embora voc possa preferir fazer uma
fermentao secundria;
Lave o vasilhame onde os gros estavam fermentando e repita o processo, adicionando mais leite
fresco aos gros (cuidado - se voc utiliza gua quente na lavagem do vasilhame, espere-o esfriar
antes de depositar os gros nele).
Kefir de Leite e Kefir de gua
Gros de kefir de leite podem ser cultivados em meios alternativos, como por exemplo, leite de
soja, leite de castanhas e nozes ou leite de coco. H uma variedade bem conhecida, denominada
Kefir d'acqua ou kefir de gua. Trata-se de uma bebida efervescente, preparada geralmente com
uma variedade especfica de gros de kefir, conhecidos como gros de kefir de gua. Os gros
so cultivados em uma soluo da gua com acar de 5 a 10% com fatias de limo (opcional).
Algumas receitas incluem a adio de frutas secas tais como o figo, damasco ou passas, que
reala mais o sabor e aumenta os nutrientes. O Kefir d'acqua pode originalmente ter sido cultivado
com gros tradicionais do kefir do Cucaso, mas isto discutvel. Se este for o caso, ento os
ltimos gros podem ter-se adaptado ou ter evoludo por muitos anos para fermentar em um meio
de gua com acar, atravs do qual pode ter ocorrido uma transformao na composio dos
gros. Os cientistas foram surpreendidos pela habilidade de fermentar um meio to pobre em
nitrognio e na fonte de fator de crescimento e em fazer isto durante anos e anos sem modificar o
equilbrio entre os microorganismos diferentes. Os gros de kefir de gua tradicionais tm uma
textura e cor nica em comparao aos gros do kefir de leite tradicional do Cucaso. Os gros
transparentes so frgeis e rompem-se facilmente. Estes grnulos, saltam quando deixados cair
em uma superfcie slida, o que no acontece com os gros de kefir de leite, devido sua
propriedade gelatinosa. As propriedades originais dos Gros de kefir de gua so provavelmente
conseqentes do fato de eles estarem sujeitos continuamente a moderada presso (gs do CO2)
produzida pelo cultivo em recipientes hermeticamente fechados.
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Kefir - o Tesouro Probitico
Kefir (Kephir ou Kefyr) pronuncia-se kefir. Nomes alternativos: kewra, taIai, mudu kekiya
Nomes alternativos para os gros de kefir baseados em leite: Cogumelos Gibetanos, ;lantas de
Hogurte, Cogumelos do Hogurte, 0ungo do Hogurte, Lotus de @e#e, /in&o,o ou Gane&o,o (Japo) ou
Gibetanischer ;il' (Alemanha).
Kefir uma bebida refrescante de leite fermentado, originada nas Montanhas do Cucaso
Setentrional h muitos sculos. A palavra kefir derivada do Turco keif que pode ser
forosamente traduzida como bom sentimento ou sentir-se bem. o senso de sentir-se bem
que a pessoa aprecia por beber o produto da cultura
Kefir possui uma consistncia cremosa espessa uniforme, um leve gosto cido que refresca e um
aroma moderado de levedura fresca (como cerveja). Kefir tambm tem uma efervescncia natural
de gosto "carbonatado. H cerca de 40 combinaes aromticas o que contribui para seu sabor
inigualvel e odor agradvel e nico de Kefir. Arredondando, Kefir pode conter entre 0.08 a 2%
lcool. Normalmente, entre 0.08 a 0.5% so valores realistas para o kefir de 24h de fermentao.
O autntico kefir tradicional somente pode ser preparado pela fermentao do leite fresco com
Gros do Kefir. Os gros de kefir no devem ser confundidos com outros gros de cereais,
ou seja, o uso da palavra "gros" uma metfora. Os gros do kefir, ou os grnulos de kefir se
voc desejar, so, de fato um acionador de partida natural ou uma cultura me natural.
A bio-estrutura do gro (que eu entendo como uma bio-matriz), criada com os esforos de um
relacionamento simbitico, compartilhado entre uma vasta mistura de bactrias amigveis
especficas do cido ltico e de fermentos. Os gros so uma massa biolgica branca macia,
gelatinosa (biomassa), compreendida por protena, lipdios (gorduras) e um complexo
polissacardeo solvel: o Kefiran. Os micrbios e os fermentos no somente criam a estrutura da
bio-matriz, mas so abrigados por ela, estendendo-se pela superfcie (interior e exterior), ou
encapsulados dentro da bio-matriz (o domiclio do micrbio amigvel). Hoje, o autntico kefir
tradicional (kefir real) facilmente preparado em casa. O leite fresco cru, pasteurizado ou no,
desnatado, semi-desnatado ou integral, colocado em um recipiente apropriado, limpo, com os
gros de kefir. O contedo deixado temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. O
leite fermentado coado para separar e recuperar os gros de kefir do kefir lquido. Os gros so
adicionadas a mais leite fresco, e o processo simplesmente repetido. Este processo simples pode
ser executado indefinidamente...
Gros de kefir so para sempre. O kefir lquido, coado, pode ser consumido fresco, refrigerado
para ser consumido posteriormente, ou amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias,
antes de consumir. O processo de amadurecimento til para os indivduos que desejam eliminar
o lactose em seu kefir. Conhea este procedimento simples.
Como culturas ativas de gros de kefir cultivadas no leite fresco, os gros aumentam seu volume.
Eventualmente, uma parcela dos gros removida para prevenir a superpopulao. Este processo
ajuda tambm a manter uma reIao constante entre gros e Ieite. Outra vantagem um kefir
produzido com aparncia e consistncia constantes, preparado em bases contnuas.
Tradicionalmente, os gros de kefir em excesso podem ser comidos (o que bastante
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recomendado), desidratados e armazenados como uma fonte alternativa, compartilhadas entre
membros da famlia, amigos e at desconhecidos.
exceo da refrigerao, a cultura-arte do kefir foi executada como explicado acima, durante
muitos sculos pelos povos das montanhas do norte do Cucaso.
Composio dos Gros de Kefir de Leite
Gros de kefir de Leite examinados sob um microscpio, apresentaram um complexo
proteico/polissacardeo/lipdico, consistindo principalmente em protena insolvel e em
mucopolissacardeos neutros. A composio percentual de gros secos congelados, com um
ndice de umidade de 3,5 % foi:
Gordura: 4,4%
Cinza: 12,1%
Mucopolissacardeos: 45,7%
Protena total: 34,3%
- Protena insolvel: 27,0%
- protena solvel: 1,6%
- aminocidos livres: 5,6%
Uma pequena percentagem de substncias desconhecidas
Ferro amorfo e cristalino foi observado na maior parte na superfcie do gro. Cristais de 1-5
micrmetros foram observados tambm no interior do gro. A forma em que o microflora
distribuda sobre a superfcie dos gros, confirma o conceito que os gros de kefir no devem ser
enxaguados com gua entre as trocas de leite durante o cultivo.[10].
Um pouco da histria
Vem de muito tempo, por volta de 1222 e, de acordo com a
histria, cavaleiros nmades da famosa Horda Dourada de
Gengis Khan, por enfrentarem longos dias em cima do lombo
de animais e sem tempo de buscar alimentos, carregavam leite
de gua em sacos de couro. Resultado: o lquido fermentou e
produziu uma bebida espessa e cida chamada ,oumiss. Os
descendentes da horda mongis, que se estabeleceram nas
montanhas ao sul do Cucaso, na Rssia, desenvolveram um
herdeiro do koumiss, ao qual deram o nome de kefir: uma
bebida base de leite, cultivada por microorganismos, densa e refrescante.
Tempos depois, um professor e famoso cientista russo de nome Mechinkov soube da longevidade
dos povos caucasianos e creditou o fato aos efeitos do consumo regular de kefir. Recentemente, o
alimento ganhou destaque na dieta proposta pelo reconhecido mdico americano Nicholas
Perricone (descobridor do DMAE, poderoso agente antiflacidez) e passou a ser procurado por
homens e mulheres que, alm de perder peso, desejam manter uma aparncia jovem e vigorosa
por mais tempo.
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Pesquisas modernas indicam que o kefir pode estimular o sistema imunolgico, melhorar a
digesto da lactose (acar do leite) e inibir a ao de agentes patgenos - entre os quais a
bactria Helicobacter pylori, que causa a maioria das lceras. Do mesmo modo, no raro os
mdicos da Rssia e da sia Central prescreverem kefir contra vrios problemas, entre os quais
colesterol alto, alergias, sndrome plurimetablica, tuberculose, cncer e distrbios gastrintestinais.
Ele tambm tem uma forte ao enzimtica contra o excesso de peso, pois facilita a assimilao de
nutrientes pelo organismo, promove um equilbrio interno e provoca uma sensao agradvel de
saciedade, que reduz o hbito de comer por compulso, depresso ou mesmo ansiedade.
Assim, pode ser utilizado entre uma refeio e outra. "O kefir um tipo de fermentado produzido
pela combinao de leite com uma mistura de fungos benignos e culturas bacterianas de
lactobacilos. As culturas liberam uma pequena quantidade de dixido de carbono, lcool e
compostos aromticos que lhe conferem um sabor ligeiramente efervescente e picante. Ele rico
em vitamina B12, B1 e K, clcio, fsforo, cido flico, magnsio, entre outros nutrientes, conta a
nutricionista Marina Rios Foz, do Amarynthe Spa, em So Paulo, que segue os preceitos do Dr.
Perricone no Brasil.
"Alm das culturas benficas e probiticas de bactrias vivas, o kefir comercializado contm, em
geral, adio de insulina ou frutoligossacardeos, tipo de carboidratos de cadeia longa, nos quais
as bactrias benficas proliferam. O kefir contm carboidratos especiais (polissacardeos),
chamados kefiran, cujos efeitos fisiolgicos explicam alguns dos generosos benefcios que o kefir
traz sade, diz Marina Foz.
O nico problema que esta bebida no facilmente encontrada no Brasil. "H algumas lojas de
produtos naturais e grandes redes de supermercados que oferecem o produto. Normalmente, no
caso dos gros para o preparo da bebida, eles so doados e cultivados em casa e podem durar
por muito tempo, se cuidados corretamente, avisa a nutricionista.
O que so AIimentos Probiticos?
Kefir se encaixa no grupo dos alimentos probiticos, que so considerados alimentos funcionais,
contm microorganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benficos para a sade. Os
probiticos aumentam, de maneira significativa, o valor nutritivo e teraputico dos alimentos porque
elevam os nveis de vitaminas do complexo B e dos aminocidos. Essa absoro acrescida de
clcio e ferro.
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Como consumir o Kefir
Para produzir o kefir, so necessrios apenas gros e leite (podem ser utilizados gua e acar).
Veja como fazer no site Kefir. Depois, s ingerir a bebida na sua dieta, pura ou adicionada a
frutas, sementes etc. No h nenhuma restrio ao seu consumo, pois ele digestivo e no causa
intolerncia nem efeitos colaterais.
Caso encontre o kefir pronto para consumo, dispense os que contm acar. Prefira o produto ao
natural e prepare-o com frutas vermelhas ou outra espcie rica em fibras de baixo ndice glicmico.
possvel temper-lo tambm com um pouco de suco de aa, que altamente antioxidante, suco
de rom ou uma dose de bebida verde, feita com gros de trigo, cevada ou verduras tenras.
Depois, s beber e se beneficiar.
PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE
A PREPARAO, SABOR E RECEITAS DE KEFIR
+esta p)gina ,oc- ac(ar) as respostas para a maior parte das suas d.,idas so$re a
preparao/ o sa$or e as receitas so$re o Kefir%
Se existem regras que podem ser aplicadas em fazendo kefir, elas esto aqui:
Mantenha todos os utenslios limpos, e use leite fresco de boa qualidade ou sucos (para kefir
baseado em gua).
Por favor, tenha pacincia quando fizer quaisquer mudanas significativas ao preparar seu kefir.
Os gros de Kefir so muito robustos, mas precisam de tempo para se adaptar a quaisquer
mudanas feitas na forma de cultiv-los.
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1) QuaI o tempo de fermentao correto?
Em geral, o tempo necessrio para completar a
fermentao do kefir determinado pela temperatura ambiente e pela proporo entre gros e leite
ou gua com acar mascavo.
Na mdia, o Kefir deve estar pronto depois de uma fermentao de 24 horas. Quanto mais tempo
voc deixa o Kefir fermentar mais cido ele se torna. Para eliminar a lactose voc deve fermentar
seu kefir por mais ou menos 36 horas. Quando voc receber os seus gros de Kefir pode ser que
leve uns dias, para eles se recomporem do "stress" da viagem. Mas com lotes contnuos o gro se
tornar cada vez mais ativo. O Kefir de leite estar pronto quando todo o leite estiver
completamente coagulado e o de gua, quando no for mais possvel sentir o sabor adocicado do
acar mascavo.
2) Recebi os gros de kefir e agora o que fazer? Quanto tomar iniciaImente?
Se recebeu seus gros em mos, geralmente uma colher de sopa de gros, coloque-os em 1
copo (200 a 250 ml) de leite, tampe-o e deixe fermentar em temperatura ambiente por 24 h. Aps
esse perodo pode coar e tomar o kefir que dever estar completamente coagulado.
Se recebeu seus gros pelos correios precisa dar um tempo para que todas as bactrias e
fermentos voltem a trabalhar, de uns 3 a 4 dias. Neste perodo o leite pode talhar e ter cheiro de
azedo ,ento, coe a cada 24 h e descarte o lquido, fazendo nova troca. Quando os gros
coagularem o leite e este tiver cheiro similar a iogurte, pode tomar, est pronto o kefir. Se recebeu
gros de gua, eles reativam em menor tempo, possivelmente no dia seguinte j possa coar e
tomar o kefir, mas como preveno prudente descartar o lquido de dois dias. aconselhvel,
inicialmente, comear a tomar pequena quantidade (100 ml) para acostumar o organismo e ir
aumentando aos poucos, com isso evitar reaes "bruscas".
3) At quanto posso encher o vasiIhame da fermentao?
Nunca encha mais de 3/4 do volume total do vasilhame usado para fermentar seu kefir.
Especialmente se estiver usando uma tampa bem apertada, por que a levedura do kefir pode
produzir uma quantidade grande de CO2. sto produzir uma presso, que em um ambiente
fechado, pode quebrar o jarro ou a tampa, ou mesmo provocar uma pequena exploso. Nada
grave, mas vai sujar todo o seu ambiente de leite ou gua com acar mascavo.
4) Como eu sei quando meu kefir de Ieite est pronto?
Voc pode ver pela quantia de cogulos. Esta coagulao pode variar por causa dos tipos
diferentes de leites que esto disponveis no mercado, pela temperatura e relao de gros/leite.
Falando de modo geral, voc deve ver coalhos e Kefiraride distintamente separados e no deve
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haver nenhum leite no coagulado.
Em ltimo lugar que se completa a coagulao no fundo do jarro. Se voc ainda v leite fresco no
fundo de seu recipiente, ento voc precisar deixar mais tempo. Voc pode acelerar o processo,
agitando o jarro lenta e cuidadosamente. Quando pronto, o Kefir ser firme.
At que voc se torne mais experiente, pode ser enganador distinguir entre leite fresco ou coalho.
Novamente, o sinal dado inclinando o jarro para ver se a seo mais baixa do leite se reposiciona
como um gel coalhado ou tem aparncia de leite fresco. uma boa idia usar um jarro de vidro
para fazer seu Kefir.
Tambm ajuda se voc agitar o jarro de kefir fermentando por alguns segundos duas ou trs vezes
ao dia.
OBS. :se voc tem problema de intestino preso e precisa tomar o kefir fermentado por 12 h, seu
Kefir ficar similar a uma bebida lctea , pouco encorpado, por isso muito importante agitar o
jarro para que todo o leite tenha contato com os gros de Kefir.
5) Eu preciso coar ou remover todo o kefir antes de adicionar Ieite fresco?
No necessrio, nem ideal, coar todo o kefir antes de adicionar leite fresco para seu prximo lote.
Deixar algum kefir (mais ou menos 1/3) , ao adicionar leite fresco faz bem aos gros, que se
reproduzem mais rpido e acelera o processo de fermentao, pois reduz o pH do leite fresco
(tornando-o mais cido) , o que pode ajudar a reduzir microrganismos indesejveis.
6) Quanto Ieite eu adiciono aos gros?
A quantia de leite para usar normalmente determinada pela temperatura
(estao do ano) , quantidade e nvel de atividade dos gros.
Em temperaturas quentes (20 - 30 C.) relaes de gros para o leite de
1 : 30 (uma parte de gros, para 30 de leite) ou 1 : 50 so as ideais. Em temperaturas mais frias
(abaixo de 20 C) as relaes de 1 : 10 ou pouco menos so aceitveis. Mas estas so regras
gerais determinadas principalmente pela atividade dos gros e temperatura.
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O Kefir pode ser feito com uma relao to pequena quanto 1 : 3 ou to grande quanto 1 : 60.
Geralmente quem decide voc, se decidir por uma quantidade maior de leite, voc deve ter um
tempo para fermentar maior e vice-versa. Como voc pode ver, no existe nenhuma regra rgida
aqui, porque os gros de kefir so muito versteis.
Falando de modo geral, os gros de Kefir faro pouco ou tanto Kefir conforme seu gosto e com o
tempo eles se ajustaro a sua rotina.
Um outro detalhe importante que os gros crescero em quantidade com o tempo e
eventualmente voc precisar remover um pouco deles ou aumentar a quantidade do leite.
7) Por que to difciI coar meu kefir?
Provavelmente:
a malha do coador muito fina: experimente usar um coador com uma malha mais larga
(tamanho de buracos de mais ou menos 2 milmetros);
voc est usando pouco leite para seus gros: aumente a quantidade de leite ou diminua a
de gros;
voc deixa fermentar por muito tempo para a quantia de leite usado: diminua o tempo ou
aumente a quantidade de leite, ou ainda, diminua a quantidade de gros;
a temperatura ambiente est muito alta, acelerando demais o tempo da fermentao:
experimente deixar parte do tempo na geladeira (na parte inferior, onde menos frio) ou
aumente a quantidade de leite, diminua a de gros ou deixe menos tempo;
alguns coalhos do leite aderem aos gros: diminua o tempo ou aumente a quantidade de
leite, ou ainda, diminua a quantidade de gros;
Alm disso, tambm ajuda:
antes de coar, aperte a tampa, ento suavemente inverta o jarro algumas vezes. Ou
suavemente balance o jarro at que os coalhos sejam misturados com uma parte do
Kefiraride (at uma consistncia cremosa)
despeje o kefir para ser coado em seu coador, e suavemente bata o coador (veja a figura
direita). melhor usar um recipiente largo ou tigela para coar seu kefir, para nenhum kefir
ser perdido
8) QuaI a temperatura ideaI para fermentar meu kefir?
Na maioria das situaes o kefir feito em temperatura ambiente (5 C. a 40 C).
Em regies muito frias, voc precisar que seu kefir seja mantido em temperatura maior que 10 C.
sto no 100% essencial, mas abaixo desta temperatura, seu kefir exigiria muito mais tempo para
fermentar (aproximadamente 3 x mais) e temperaturas muito baixas por um longo tempo podem
inibir certos tipos de micrbios da microflora dos gros. Os caucasianos faziam kefir em bolsas de
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pele de cabras e durante os meses mais frios, deixavam-nas ao sol durante o dia e prximas a
uma lareira durante a noite.
9) Devo apertar ou espremer os gros quando for co-Ios?
NO! Voc no deve apertar ou espremer os gros com qualquer coisa para tentar coar mais kefir.
sto ir quebr-los. A maioria dos Gros de Kefir uma bolsa e importante tentar mant-las
intactas. Eu acredito que aquele gro de kefir que no foi danificado apertando, produza
polissacardeo mais solvel e um Kefir mais espesso e mais cremoso.
Quebrar ou danificar os gros apertando no os matar e quando voc parar de apert-los, eles
voltaro a crescer novamente em bolsas (como gros de sagu).
10)Eu fiz uma boIsa para fermentao do kefir mas eIa no afunda e os gros esto fora do
Ieite. Por qu? Como resoIver?
sto acontece quando o material usado para a bolsa muito fechado, ou se voc
fez com mais de uma camada, ou devido aos coalhos que tamparam os buracos de forma que o
CO2 forma um "balo" e a bolsa flutua. Tente usar um pano tipo fralda de nenm ou gaze de linho
para sua bolsa. Tambm lave a bolsa com delicadeza usando gua fria sempre que mudar de lote
para manter os buracos abertos. Voc tambm pode fazer pequenos cortes na bolsa no sentido do
comprimento, pequenos o suficiente para segurar os gros, mas deixar escapar qualquer gs.
11) Que tipos de Ieite eu posso usar para fazer kefir?
Voc pode usar qualquer tipo de leite para fazer kefir. Voc pode usar leite integral, desnatado e
semidesnatado, homogeneizado, em p, UHT e at reconstitudo. Tambm possvel usar leite de
soja para fazer seu kefir.
12) Devo Iavar meus gros de kefir aps co-Ios?
Lavar seus gros com gua fria antes da troca do leite no essencial e nem recomendvel.
Usando leite fresco limpo, existe pequena chance de qualquer micrbio indesejvel ser cultivado
no meio do kefir. Os coalhos que aderem aos gros formam uma barreira cida protetora ao redor
deles, ajudando a inibir organismos indesejveis muito mais que quando os gros so lavados.
Pelo contrrio, lav-los remove este coalho, expondo-os ao ambiente durante as horas necessrias
para que eles consigam reconstru-lo. A repetio deste processo aumenta as chances de
contaminao dos Gros de Kefir. Lavar os Gros de Kefir remove muitos micrbios importantes da
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superfcie, e combinaes possivelmente protetoras ou mecanismos possivelmente ainda no
descobertos, que podiam ser essenciais para o saldo da microflora!
Os caucasianos nunca lavaram seus Gros de Kefir. Eles ordenhavam seus prprios animais e
colocavam o leite diretamente para fermentar com gros de kefir. Ento o leite era to fresco
quanto voc possa imaginar! Veja aqui, maiores detalhes.
13) correto agitar o kefir durante a fermentao?
Sim! E altamente recomendado!
Os caucasianos faziam isso com as bolsas de couro onde fermentavam o kefir. Estas bolsas eram
freqentemente movimentadas, especialmente em dias mais frios, quando eles tentavam coloc-
las em lugares mais quentes (ensolarados durante o dia e prximos a lareiras ou foges noite). A
agitao suave do kefir pode ajudar:
na fermentao, misturando a microflora com pores de leite no inoculadas e frescas,
quando se vai coar o Kefir, porque os coalhos maiores que aderem aos gros, sero parcialmente
removidos e misturados de volta com o Kefiraride,
acelerando a taxa de crescimento dos Gros de Kefir e seu tamanho real
produzindo um Kefir mais cremoso!
Voc pode balanar seu recipiente de fermentao do Kefir colocando e fixando uma tampa
apertada, e, em seguida, suavemente, balanando ou agitando o recipiente por mais ou menos 5 -
10 segundos. sto pode ser feito duas vezes por dia. Agitar o recipiente s antes de coar, no
produz os mesmos efeitos, mas tambm uma boa idia, pois ajuda a coar.
14) Por que se formou uma camada amareIada sobre o kefir de Ieite?
O kefir deve ser agitado uma ou duas vezes ao dia para permitir que todo o leite tome contato com
os gros e haja uma fermentao homognea. Quando isso no ocorre h a formao de uma
camada amarelada sobre o kefir que so as gorduras contidas no leite (e sua espessura vai
depender do tipo de leite utilizado, tanto mais grossa quanto maior a gordura contida) , que os
gros de kefir por serem compostos de bactrias e fermentos, no processam. Embora o
desenvolvimento inicial dessa camada no seja prejudicial, fungos no desejados podem propagar-
se nelas,a agitao impede que isso ocorra, possivelmente devido ao aumento de oxignio
disponvel. Veja mais em: Armazenar kefir
15) Por que se formou uma peIcuIa marrom sobre o kefir de gua?
O kefir deve ser agitado uma a duas vezes ao dia para impedir que os fermentos e acetobactrias
formem colnias em sua superfcie, se no for agitado, estas colnias podem ser vistas como uma
pelcula ondulada marrom luminosa, chamada de "flores do kefir". Embora o desenvolvimento
inicial de tais colnias no seja prejudicial, fungos no desejados podem propagar-se nelas,a
agitao impede que isso ocorra, possivelmente devido ao aumento de oxignio disponvel. Veja
mais em: Armazenar kefir.
16) Por que meu kefir de Ieite fica to azedo ou cido?
O sabor de kefir de leite em muito se assemelha ao do iogurte natural. Se voc no aprecia o sabor
do iogurte natural, certamente no ir apreciar o sabor do kefir puro. Nesses casos, d uma olhada
em nossas receitas. H vrias que podem tornar o sabor do kefir bem mais palatvel.
Porm, se seu kefir est mais cido do que o iogurte natural, provvel que voc esteja
cometendo alguns erros na hora de prepar-lo. Quanto mais tempo fermentando, quanto maior a
temperatura ambiente e quanto mais gros para uma determinada quantidade de leite, mais cido
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ele fica. Procure trabalhar essas variveis at encontrar a frmula ideal ao seu paladar. Algumas
pessoas deixam o kefir fermentar uma parte do tempo na geladeira.
Se seu kefir fica azedo, ao invs de cido, possvel que os gros estejam com o metabolismo
baixo. Pode ser por causa da viagem, se tiverem vindo pelos Correios, pode ser que eles
estivessem armazenados na geladeira. Prepare-o com menos leite at perceber que o leite est
coalhando sem azedar. Na dvida, prepare o kefir de acordo com as instrues.
17) Eu preciso esteriIizar meus utensIios e ingredientes?
No existe nenhuma necessidade de fazer isso. S mantenha os utenslios limpos. Basta a limpeza
bsica domstica.
18) Por que meu kefir fica viscoso?
Ah!. o gel polissacardeo solvel, Kefiran est confundindo voc com algo que parece ruim
ou estragado! Esta substncia normal e muito saudvel. Kefiran tem comprovada capacidade de
reduzir algumas poucas formas de cncer e de tumores em ratos. Tambm esta substncia que
d ao Real Kefir essa textura cremosa rica sem igual, s os Gros de Kefir podem produzir isto. Se
voc usar menor proporo de leite quando estiver fazendo o Kefir, esta substncia pode ser em
maior quantidade. sto tambm ocorre quando voc deixar seu kefir fermentar mais que 24 horas.
19) Quando eu co meu kefir, os coaIhos aderem aos gros fazendo parecerem maiores, isto
normaI?
Sim isto normal e o ideal que se mantenha assim, sem lav-los, pois isto no s acelera seu
prximo lote de kefir, mas a taxa de crescimento e o tamanho do gro parecem aumentar tambm.
20) Meus gros fIutuam, o que est ocorrendo?
Os Gros de Kefir normalmente flutuam algumas horas depois de serem colocados no meio de
fermentao, devido densidade especifica do gro ou devido ao gs CO2 produzido pela
levedura. H tambm a formao de bolhas em torno dos gros, que os leva a flutuarem.
21) Por que o kefir se divide em camadas?
sto um fenmeno normal devido ao gs carbnico (CO2) produzido pela levedura do kefir. Este
CO2 forma uma camada de bolhas em torno dos coalhos fazendo com que eles flutuem.
Voc pode perceber que seu kefir separa-se em duas ou mais camadas: um coalho espesso
flutuando com os gros acima de uma camada de lquido claro. A camada clara (quase
transparente) o Kefiraride, e a separao mais proeminente quando:
A temperatura mais alta durante a fermentao (aprox. 30 C) , por exemplo, durante o vero
pode haver uma separao maior devido produo excessiva do gs CO2,
Voc usa leite pasteurizado. Devido casena do leite (protenas) que passa por mudanas
durante o processo de pasteurizao, os coalhos se separam e ficam extremamente firmes,
flutuando mais facilmente, devido a bolhas de CO2, e podem ser vistos como duas ou mais
camadas com os gros normalmente no topo,
Voc no usa leite suficiente ou deixa fermentar por pouco tempo. Algumas pessoas deixam seu
kefir at 3 dias fermentando para obter um Kefir mais acido e com menos lactose. Veja a Pergunta
1.
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22) O que necessrio para fazer um kefir bem carbonatado?
Ento voc gosta de seu kefir... efervescente? Para fazer um Kefir extra carbonatado, primeiro
tenha certeza no encher o jarro mais que 2/3 com leite (ou gua com acar mascavo) e gros,
Fixe uma tampa bem apertada no jarro e fermente conforme o habitual por 24 horas. Voc pode
fazer um Kefir bem carbonatado dessa maneira continuamente, e nenhum dano ser causado para
os gros.
23) Que outras fontes de aIimentao, aIm do acar mascavo posso usar para fazer o kefir
de gua?
Voc pode usar para aliment-los: suco de frutas (frutose) , mel (sem prpolis), rapadura, melado,
caldo de cana, gua de coco, se houver necessidade em usar um adoante, d preferncia aos
naturais como a stevia 100% pura.
24) Por que no usar acar branco no preparo do kefir?
O acar refinado praticamente s existe no Brasil, portanto no h referncias, para seu uso no
Kefir. Estudos comprovam que o acar faz mal a sade e possui quantias nfimas de vitaminas e
sais minerais.
Todos os demais pases, utilizam-se do acar branco aqui chamado de cristal o qual em muitos
deles no retirado da cana de acar e sim de fontes alternativas (beterraba por exemplo).
Portanto, por analogia se no devemos utilizar o acar refinado (h trs ps brancos que matam:
acar, sal e cocana), por que d-los aos gros de Kefir?
25) Que tipos de suco de frutas podem ou no ser adicionados no kefir de gua?
Veja em Kefir de Frutas a resposta a esta pergunta.
26) Que tipos de Ieite de soja eu posso usar para fazer kefir de soja?
No recomendado o uso da maioria dos leites de soja comerciais para fazer kefir. Se voc
desejar, faa o leite de soja caseiro, que leva menos tempo para fermentar. Veja a receita para o
leite de soja e o kefir de soja em nossa pgina Leite de Soja.
O leite de soja em p no muito bom para fazer seu kefir. Estes so principalmente feitos de
"soja isolada (hbrida) " e freqentemente contem lactose. sto importante, porque a maioria das
pessoas que usam leite de soja, o fazem por problemas de lactose ou por desejarem eliminar a
lactose de suas dietas. Neste caso, bom lembrar que, se o kefir fermentar tempo suficiente pode
eliminar quase toda a lactose. Veja Armazenar Kefir.
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27) Posso fazer kefir com gua de coco verde e com a sua poIpa?
Sim, veja como em Making Coconut Water kefir (Fazendo o kefir com gua de coco verde) e
Making Coconut Kefir cheese (Fazendo o queijo do kefir de coco verde). Este site, em ingls,
explica como usar a polpa de coco batida para fazer o queijo de kefir de coco com starter de kefir
(falso kefir acionador de partida em p). Substitua o starter por gros Reais de Kefir). voc ir
adicionar seus gros e aps 24 h ir coar e retir-los. A gordura de coco muito boa no tratamento
da Candidase.
28) Eu no consigo achar um coador no metIico para coar meu kefir, o que eu posso
fazer?
Os coadores de plstico esto disponveis em grandes lojas. Se voc no puder achar um v a
uma loja asitica ou em lojas naturais. Voc deve achar um coador com a malha de tal maneira
que no perca os gros e nem fique muito difcil de coar o Kefir (2. 5mm - 3 mm). Tente encontrar
um coador de bambu ou da casca da cana de acar. Voc tambm pode coar seu kefir colocando
um tecido, como um pano de fralda (claro que sem uso e esterilizado com ferro de passar roupa)
ou gaze de linho em uma tigela, ento verta seu kefir com os gros neste. Juntando as pontas,
erga este material e suavemente coe o kefir. No aperte os gros, mas, com suavidade corra uma
colher ou esptula para ajudar a coar (agite seu kefir suavemente antes de coar com este mtodo).
Se o kefir for difcil de coar usando qualquer mtodo acima, ento eu sugiro que antes de coar, se
aperte a tampa do kefir e inverta o jarro algumas vezes (virar de cabea para baixo e para cima).
sto ajudar a quebrar o coalho mais firme e deixar livres quaisquer coalhos que aderiram aos
gros, que o que normalmente dificulta o coar. Veja mais em Coar Kefir.
29) No quero usar pIsticos ou outros materiais sintticos para fermentar o kefir. Que
outras opes eu tenho?
Existem milhares de pessoas que parecem no ter nenhum problema com o uso de coadores de
plstico para coar seu kefir. Mas existem aqueles que no querem usar plsticos para fazer ou
armazenar kefir. Os gros de Kefir so cidos e a maioria dos plsticos, em certo grau reagem com
cidos.
No se pode garantir 100% que qualquer plstico ou material de fibra sinttica no reagir com
Gros de Kefir. No recomendado o uso de plstico para fermentar kefir, use s coadores de
plstico, o tempo de contato mnimo. Se desejarmos coar o kefir sem o uso de plstico, pode-se
tambm achar coadores no metlicos e no plsticos na maioria dos supermercados asiticos ou
lojas de produtos naturais. Estes coadores so normalmente feitos com tiras de bambu ou de cana,
veja coador. Existem tamanhos variando de mais ou menos 12 cm a 15 cm de dimetro e so
normalmente em forma de um coador.
30) Como cuidar dos gros de gua?
Veja em Kefir de gua.
31) Como cuidar dos gros de Ieite?
Veja em Kefir de Leite.
32) Como fazer o cream cheese?
Coloque o kefir fermentado e j separado dos gros dentro de um coador de caf novo. Coloque
um jarro ou pote de plstico embaixo, para recolher o kefiraride. Deixe por 24 horas na geladeira,
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tampado para no ressecar. O creme branco do coador o cream_cheese. Veja em Receitas,
algumas sugestes de uso.
33) Fiz cream-cheese (keijo) e ficou muito cido? O que posso fazer? Quanto tempo dura?
Para fazer o cream-cheese (keijo) deixe o leite fermentar por no mximo 24 h, coe e drene por 24 h
na geladeira, assim ter um keijo levemente cido. Ele dura uma semana, podendo deixar at 15
dias, mas vai aumentando a acidez quanto maior for o tempo, acrescentando uma colher de sopa
de azeite de oliva vai suavizar um pouco a acidez. Se passar do tempo pode us-lo para fazer
requeijo, veja como em: Receitas salgadas
34) Quem tem Iupus pode tomar kefir?
Sim e traz muitos benefcios, melhorando o intestino, que fica mais preguioso por causa da
medicao. Saiba mais sobre o lupus.
35) Como reduzir o ndice aIcoIico do kefir de gua?
Observe a proporo entre gros, acar mascavo e gua. Veja em Kefir de gua.
O ndice alcolico est entre 0, 08 a 2% de cool, numa fermentao de 24 h temos ndices mdios
de 0, 5% usando pote com tampa frouxa (ou pano fino com elstico para fix-lo) e 1, 0% para pote
com tampa hermtica). Agitar o pote durante a fermentao tambm aumenta o ndice alcolico.
36) Devo tampar hermeticamente o vasiIhame de fermentao? Ou no posso ved-Io para
que os gros possam respirar?
Tanto pode-se tamp-lo hermeticamente quanto com uma tampa frouxa ou pano fino fixado por
elstico. Veja Utenslios.
37) Como fazer sabonetes naturais e loo usando kefir (gros de gua e kefiraride)?
Importante:
Para fazer sabonetes com base glicerinada o perolada e o !efir "em gr#os$ n#o perder as propriedades: ap%s
derreter a base em ban&o'maria( dei)e esfriar at* 30+35,-( se m term.metro para se certificar "se n#o ti/er
se o ded.metro$0 1epois acrescente os gr#os e( em segida( colo2e em moldes e dei)e esfriar0 3 so de
corante e ess4ncia * opcional0
Para sabonete l52ido: em 1 litro "onde * sado 250 ml de base para sabonete$( sbstita 200 ml da 6ga por
kefiraride0 7er6 necess6rio acrescentar laril *ter slfato de s%dio "2sp82antidade sficiente para$ ( pois a
acidez do !efiraride dimini a 2antidade de espma0 -olo2e a base nm recipiente de /idro e adicione a
6ga lentamente para &idratar( depois colo2e o !efiraride aos pocos e por 9ltimo o laril0 3 so de corante e
ess4ncia * opcional0
Para fazer lo:#o para o corpo: se 1 col&er de sopa de creme n#o'i.nico "comprado em farm6cias de
manipla:#o$ e 2 col&eres de sopa de !efiraride0 ;istre mito bem para dei)ar &omog4neo e apli2e0 <#o
precisa en)agar0 3 2e sobrar garde em pote fec&ado na parte bai)a da geladeira pode dei)ar por ma
semana$0 =er6 m e)celente &idratante natral0
PERG!"#$ E RE$P%$"#$ $%&RE %$ &E!E'(C)%$* )!)+)C#,-E$ E +%$#GE. +% /E')R
90
+esta p)gina ,oc- ac(ar) as respostas para a maior parte das suas d.,idas so$re os
$enef'cios/ indicaes e dosagem do Kefir%
1) Recebi os gros de kefir e agora o que fazer?Quanto tomar iniciaImente?
Se recebeu seus gros em mos, geralmente uma colher de sopa de gros, coloque-os em 1
copo (200 a 250 ml) de leite, tampe-o e deixe fermentar em temperatura ambiente por 24 h. Aps
esse perodo pode coar e tomar o kefir que dever estar completamente coagulado.
Se recebeu seus gros pelos correios precisa dar um tempo para que todas as bactrias e
fermentos voltem a trabalhar, de uns 3 a 4 dias. Neste perodo o leite pode talhar e ter cheiro de
azedo ,ento, coe a cada 24 h e descarte o lquido, fazendo nova troca. Quando os gros
coagularem o leite e este tiver cheiro similar a iogurte, pode tomar, est pronto o kefir. Se recebeu
gros de gua, eles reativam em menor tempo, possivelmente no dia seguinte j possa coar e
tomar o kefir, mas como preveno prudente descartar o lquido de dois dias. aconselhvel,
inicialmente, comear a tomar pequena quantidade (100 ml) para acostumar o organismo e ir
aumentando aos poucos, com isso evitar reaes "bruscas".
2) Posso fazer kefir com gua de coco verde e com a sua poIpa?
Sim, veja como em Making Coconut Water kefir (Fazendo o kefir com gua de coco verde) e
Making Coconut Kefir cheese (Fazendo o queijo do kefir de coco verde). Este site, em ingls,
explica como usar a polpa de coco batida para fazer o queijo de kefir de coco com starter de kefir
(falso kefir acionador de partida em p). Substitua o starter por gros Reais de Kefir). voc ir
adicionar seus gros e aps 24 h ir coar e retir-los. A gordura de coco muito boa no tratamento
da Candidase.
3) Quem tem Iupus pode tomar kefir?
Sim e traz muitos benefcios, melhorando o intestino, que fica mais preguioso por causa da
medicao. Saiba mais sobre o lupus.
4) Como reduzir o ndice aIcoIico do kefir de gua?
Observe a proporo entre gros, acar mascavo e gua. Veja em Kefir de gua.
O ndice alcolico est entre 0, 08 a 2% de cool, numa fermentao de 24 h temos ndices mdios
de 0, 5% usando pote com tampa frouxa (ou pano fino com elstico para fix-lo) e 1, 0% para pote
com tampa hermtica). Agitar o pote durante a fermentao tambm aumenta o ndice alcolico.
5) Como fazer sabonetes naturais e Ioo usando kefir (gros de gua e kefiraride)?
mportante:
Para fazer sabonetes com base glicerinada ou perolada e o kefir (em gros) no perder as
propriedades: aps derreter a base em banho-maria, deixe esfriar at 30/35C, use um termmetro
para se certificar (se no tiver use o dedmetro). Depois acrescente os gros e, em seguida,
coloque em moldes e deixe esfriar. O uso de corante e essncia opcional.
Para sabonete lquido: em 1 litro (onde usado 250 ml de base para sabonete), substitua 200 ml
da gua por kefiraride. Ser necessrio acrescentar lauril ter sulfato de sdio (qsp_quantidade
suficiente para) , pois a acidez do kefiraride diminui a quantidade de espuma. Coloque a base num
recipiente de vidro e adicione a gua lentamente para hidratar, depois coloque o kefiraride aos
poucos e por ltimo o lauril. O uso de corante e essncia opcional.
Para fazer loo para o corpo: use 1 colher de sopa de creme no-inico (comprado em farmcias
de manipulao) e 2 colheres de sopa de kefiraride. Misture muito bem para deixar homogneo e
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aplique. No precisa enxaguar. O que sobrar guarde em pote fechado na parte baixa da geladeira
(pode deixar por uma semana). Ter um excelente hidratante natural.
6) O kefir pode agir sobre a Cndida AIbicans?
H um vnculo biolgico equilibrado entre o nosso organismo e os microorganismos (cndida
albicans) nele existentes e quando cai nossa imunidade abre-se a porta para que os
microorganismos (cndida albicans) se desenvolvam em maior quantidade causando desequilibro
e a doena (cndidase). Podemos dizer que "quase" todos ns temos em nosso organismo a
cndida, que s vai se manifestar quando estivermos com nossa imunidade baixa.
O kefir em sua composio possui entre outras a levedura Candida Kefir, levedura do bem que
junto as demais vai restabelecer o equilbrio do organismo.
Segundo a Dr. Orla Jenson (bacteriologista dinamarquesa) "O Kefir digere as clulas de leveduras
e tem efeito benfico na flora intestinal" de onde pode ser usado na preveno e combate a
cndida". Veja mais informaes sobre: Controle da Cndida Albicans: kefiraride e Composio da
microflora do gro de kefir em: Ciclo e Microflora
7) O kefir engorda?
No, sendo inclusive indicado para regular o peso, pois provoca uma acelerao no metabolismo.
D uma olhada em Benefcios. Porm, o acar mascavo assim como qualquer outro tipo de
acar mascavo pode sim pesar em sua dieta hipocalrica. Para saber das vantagens e
desvantagens voc deve analisar o custo beneficio para o seu caso, se no momento o que mais
atrapalha a sua sade o peso, ento voc deve considerar outro tipo de preparao do kefir,
como por exemplo, com suco de frutas, pois mesmo aps a ao do kefir (metabolizando a lactose
do leite e a glicose do acar mascavo) , o acar mascavo e o leite ainda contm calorias
(poucas, mas contm). Se no seu atual momento a sua maior preocupao a sade, ou algum
problema associado a ela, talvez valha a pena o consumo extra de calorias. Procure equilibrar sua
dieta da melhor forma possvel e praticar atividades fsicas regularmente obviamente, sempre
com acompanhamento mdico.
8) Como posso auxiIiar o kefir no processo de emagrecimento?
O emagrecimento vem como conseqncia de mudanas de hbitos, pois a partir do momento que
voc opta por um alimento probitico voc assume uma nova postura diante de sua alimentao e
de sua vida. E o Kefir atuando como um enzimtico potente aumenta o anabolismo fazendo o seu
organismo assimilar mais nutrientes causando um equilbrio geral, desintoxicando-o, ento o que
voc precisa fazer auxili-lo neste processo:
Tomando a 1 poro em jejum,
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1) As outras 1 hora antes das refeies, o que provocar sensao de saciedade reduzindo o
apetite na hora das refeies evitando o comer por compulso,
2) Substituir os lanchinhos calricos pelo kefir de frutas ou kefir de leite desnatado com frutas ou
granola light,
3) Fazer 5 pequenas refeies:comendo carnes brancas, verduras, legumes, cereais, fibras, tomar
2 litros de gua dirios, no esquecendo dos exerccios fsicos_pelo menos uma boa caminhada.
4) Falar com seu mdico para uma avaliao.
Adotando essas medidas voc poder dizer que emagrecer com Kefir uma Verdade. Lembrando
que desaconselhvel jejuar tomando o kefir, recomendado no dia que quiser jejuar dar uma
pausa no consumo.
Veja mais informaes em: Benefcios Excesso de peso : Pergunta 46
9) Quem tem intoIerncia Iactose pode consumir kefir de Ieite?
Seria uma imprudncia afirmar que o kefir consome toda lactose do leite. Claro que quanto mais
tempo fermentando, mais cido se torna o Kefir e menos Lactose ter tambm. Nesses casos,
recomenda-se 36 horas de fermentao e tambm, a retirada do Kefiraride.
No princpio (uma semana) tome apenas uma xcara de caf de Kefir por dia... Caso no venha a
ter problemas pode ir dobrando a quantidade at o ponto que deseje tomar. No tenha pressa e
nem force seu organismo. Lembre-se que, em apenas uma xcara de caf h microorganismos e
kefiran suficiente para melhorar de uma forma geral sua qualidade de vida.
10) QuaI a diferena de benefcios entre as diferentes formas de kefir (gua, Ieite, mais
fermentado, menos fermentado)?
Basicamente, h apenas diferenas sutis, mas cada tipo pode ter mais utilidade e eficcia
dependendo do histrico individual de cada um. interessante dar uma olhada na pgina
Benefcios para conhecer melhor essas caractersticas.
11) Com que idade uma criana pode comear a tomar o kefir?E em que quantidade?
Ela pode comear a tomar o kefir a partir do momento que o pediatra introduzir alimentao
pastosa, comeando com 1 colher de sopa (15 g) e vai aumentando aos poucos. Pode ver receita
em: Receitas doces
12) Em quanto tempo obtenho resuItados para probIemas de intestino?E que quantidades
tomar?
Cada organismo reage de forma diferente, enquanto algumas pessoas comeam a sentir melhoras
entre 10 e 15 dias de uso contnuo tomando 1 litro de kefir (gua ou leite) dirio, algumas demoram
at 1 ms. O importante ajudar o kefir cuidando da alimentao (que deve ser rica em fibras,
frutas, vegetais, legumes...) e adicionando no seu kefir 1 colher de sopa de semente de linhaa
triturada ou ameixas pretas batidas para potencializ-lo. Lembrando que imprescindvel para
auxili-lo no processo de desintoxicao do organismo, beber muita gua.
13) Em quanto tempo obtenho resuItado usando kefir para probIemas de acne e manchas no
rosto?
Resultados significativos so obtidos a partir de 3 meses para acne e de 6 meses para
clareamento de manchas, mas alm de tomar o kefir (1 litro dirio) , tem que haver um controle na
alimentao (evitando chocolates, amendoins... etc) , e para potencializar o kefir , pode fazer
compressas com kefiraride: protegendo os olhos com algodo, aplicar no rosto limpo, gaze
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umedecida em kefiraride, deixar por 20 a 30 minutos. De preferncia pode fazer a aplicao a
noite.
O Kefiraride um adstringente natural que ajuda a desinfeccionar e fechar os poros.
14) Posso fazer geI para cabeIos e peIe com o kefir?
Sim, veja a receita: 1 xcara de ch de gros de kefir de gua
1 xcara de kefiraride ou 1xicara de gua mineral (para quem no tem Kefir de leite)
Bater no liquidificador por uns 5 minutos mais ou menos, at ficar um gel.
Cabelos
Lave os cabelos com shampoo e enxge, tire o excesso de gua com uma toalha e aplique o gel
na raiz, faa massagem com a ponta dos dedos e coloque uma touca plstica, no usar touca
trmica.
Deixe o gel agir por uma hora, enxge bem.
Rosto
Aplicar uma camada no muito fina na pele e fazer massagem circular.
Deixe agir por uma hora, at secar completamente e enxge bem.
15) QuaI os benefcios do kefir na gravidez?
O kefir de leite rico em cido flico, veja mais em: Benefcios, sendo muito importante na
gravidez.
O cido flico uma vitamina do complexo B cuja ingesto deve comear desde o planejamento
da gravidez, pois garante sade para a me e o desenvolvimento do beb, j que responsvel
pela sntese dos cidos nuclicos (substncias que produzem protenas, tecidos e tambm o
cdigo gentico, como o DNA, por exemplo).
A simples suplementao do cido flico trs meses antes e nos trs primeiros meses da gravidez
so suficientes para reduzir at 95% de problemas da m formao do tubo neural. O tubo neural
funciona como o sistema nervoso primitivo do feto. uma estrutura do embrio precursora do
crebro e da medula espinhal. O fechamento deste tubo essencial para formar a calota craniana
e coluna vertebral do beb. sso ocorre entre 22 e 28 dias aps a concepo.
Fonte:" A importncia do cido flico"_Andresa Berger, Redao Terra
16) Quais os resuItados do kefir sobre o CoIesteroI?E em que quantidades tomar?
O probitico Kefir por produzir cido lctico, pode absorver o colesterol ruim (LDL) e impedir sua
reabsoro pela corrente sangunea.
recomendado para se obter resultado tomar 1 litro dirio, porm h controvrsias, como exemplo
temos informao de resultados obtidos aps 6 meses de uso para pessoas que tomaram 1 litro
dirio e para uma outra que tomou apenas 1 copo, ambos com queda na taxa do colesterol ruim
(LDL) , ento prudente usar o bom senso e recomendamos sempre a consulta e
acompanhamento de seu mdico. Veja mais em: Benefcios.
17) O Kefir pode ser usado como tratamento para o herpes IabiaI?
Sim, pode. Veja mais em: Benefcios.
O Herpes uma infeco que se manifesta devido a diversos fatores, tais como: exposio luz
solar intensa, fadiga fsica e mental, estresse emocional, febre ou outras infeces que diminuam a
resistncia orgnica.
O kefir aumenta a imunidade do organismo e pode sim ajudar o tratamento do Herpes.
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Veja mais detalhes sobre o Herpes em: http://www. dermatologia. net/Doencas/herpeslabial. htm e
no esquea consulte sempre o seu mdico, nada o substitui.
18) Posso consumir os gros de kefir?
Sim, pode. Veja mais em: Benefcios.
Voc pode consumi-los puros ou misturados a saladas, bebidas em geral, doces, gelatinas.
Experimente!
Porm, lembre-se de sempre deixar um pouco de gros para doaes e tambm como reserva,
caso acontea algum acidente que destrua o seu lote de fermentao.
PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE CUIDADOS COM OS GROS, HIGIENE E
CRESCIMENTO DOS GROS DO KEFIR
+esta p)gina ,oc- ac(ar) as respostas para a maior parte das suas d.,idas so$re o
cuidado com os gros/ as questes de (igiene e as ta!as de crescimento dos gros%
1) Devo apertar ou espremer os gros quando for co-Ios
NO! Voc no deve apertar ou espremer os gros com qualquer coisa para tentar coar mais kefir.
sto ir quebr-los. A maioria dos Gros de Kefir uma bolsa e importante tentar mant-las
intactas. Eu acredito que aquele gro de kefir que no foi danificado apertando, produza
polissacardeo mais solvel e um Kefir mais espesso e mais cremoso. Quebrar ou danificar os
gros apertando no os matar e quando voc parar de apert-los, eles voltaro a crescer
novamente em bolsas (como gros de sagu).
2) Devo Iavar meus gros de kefir aps co-Ios
Lavar seus gros com gua fria antes da troca do leite no essencial e nem recomendvel.
Usando leite fresco limpo, existe pequena chance de qualquer micrbio indesejvel ser cultivado
no meio do kefir. Os coalhos que aderem aos gros formam uma barreira cida protetora ao redor
deles, ajudando a inibir organismos indesejveis muito mais que quando os gros so lavados.
Pelo contrrio, lav-los remove este coalho, expondo-os ao ambiente durante as horas necessrias
para que eles consigam reconstru-lo. A repetio deste processo aumenta as chances de
contaminao dos Gros de Kefir. Lavar os Gros de Kefir remove muitos micrbios importantes da
superfcie, e combinaes possivelmente protetoras ou mecanismos possivelmente ainda no
descobertos, que podiam ser essenciais para o saldo da microflora! Os caucasianos nunca lavaram
seus Gros de Kefir. Eles ordenhavam seus prprios animais e colocavam o leite diretamente para
fermentar com gros de kefir. Ento o leite era to fresco quanto voc possa imaginar! Veja aqui,
maiores detalhes.
3) Por que se formou uma peIcuIa marrom sobre o kefir de gua
O kefir deve ser agitado uma a duas vezes ao dia para impedir que os fermentos e acetobactrias
formem colnias em sua superfcie, se no for agitado, estas colnias podem ser vistas como uma
pelcula ondulada marrom luminosa, chamada de "flores do kefir". Embora o desenvolvimento
inicial de tais colnias no seja prejudicial, fungos no desejados podem propagar-se nelas,a
agitao impede que isso ocorra, possivelmente devido ao aumento de oxignio disponvel. Veja
mais em: Armazenar kefir.
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4) Eu preciso esteriIizar meus utensIios e ingredientes
No existe nenhuma necessidade de fazer isso. S mantenha os utenslios limpos. Basta a limpeza
bsica domstica.
5) Quando eu co meu kefir, os coaIhos aderem aos gros fazendo parecerem maiores, isto
normaI
Sim isto normal e o ideal que se mantenha assim, sem lav-los, pois isto no s acelera seu
prximo lote de kefir, mas a taxa de crescimento e o tamanho do gro parecem aumentar tambm.
6) Meus gros fIutuam, o que est ocorrendo
Os Gros de Kefir normalmente flutuam algumas horas depois de serem colocados no meio de
fermentao, devido densidade especifica do gro ou devido ao gs CO2 produzido pela
levedura. H tambm a formao de bolhas em torno dos gros, que os leva a flutuarem.
7) Como cuidar dos gros de gua
Veja em Kefir de gua.
8) Como cuidar dos gros de Ieite
Veja em Kefir de Leite.
9) QuaI a taxa de crescimento dos gros de kefir
Em condies normais, observa-se um crescimento mdio dirio de 5% para os gros de kefir de
leite e cerca de 45% para os gros de kefir de gua. Porm, o crescimento dos gros de Kefir
depende de muitos fatores. Em geral, eles parecem crescer mais rapidamente quando: no so
lavados, no so "espremidos", ao coar, a temperatura ambiente mantm entre 18C a 35C, o
frasco de fermentao agitado algumas vezes durante o dia
10) QuaI o meIhor modo para aumentar o Ieite ou a produo de kefir
Se voc decidiu aumentar a quantia de leite ou outro meio que voc est usando, voc pode fazer
isto de dois modos: Aumente de 5% a 10% sucessivamente nos prximos lotes. Se depois do
aumento seu kefir no coagular todo o leite em 24 horas, isto , voc v pores de leite fresco,
normalmente na parte inferior de seu jarro, ento deixe-o mais tempo at que ele esteja todo
coagulado, antes de aumentar a quantia novamente. Em outras palavras, d aos gros uma
chance de regenerar, Se voc decidir aumentar a quantia de leite mais que 20% ser necessrio
ajustar o perodo de fermentao do kefir, pois pode levar mais de 24 horas para coagular
completamente. Dentro deste perodo de regenerao voc notar que seus gros se tornaro
mais ativos a cada lote, diminuindo gradativamente o tempo necessrio fermentao, at quando
eles fermentaro em 24 horas. Este perodo varia podendo levar de 2 dias a 1 semana.
11) Como os gros de kefir podem morrer
Voc acidentalmente pode matar seus gros de Kefir se: submet-los ao calor excessivo: gua
quente, fontes de calor (fogo ou aquecedor) ", adicionar os ingredientes errados, como alvejante,
detergente etc. ou se voc decidir fazer "Kefir de gua" ou "Kefir de erva medicinal", e voc
adicionar sal em vez de acar mascavo, jogar fora. Se voc deixar algum ajudar em sua
cozinha, lembre-se de explicar-lhes, que voc tem essas pequenas criaturas e tem um carinho
muito grande para com elas.
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12) Eu preciso parar de fazer kefir porque eu acumuIei demais, ou estou saindo de viagem,
etc. O que eu fao com meus gros
Existem vrias opes para armazenar seus gros com segurana quando voc decide parar de
fazer o kefir por algum tempo. D uma olhada em nossa pgina Armazenar Gros.
13) Como remeter os gros para aIgum em outra cidade
Veja em Remeter Gros.
14) possveI adaptar os gros de um meio ao outro (da gua para o Ieite ou vice&versa)
Sim. Saiba mais em Kefir no Lcteo e aprenda como fazer em Adaptar Gros.
15) Os gros de kefir de gua adaptados para o Ieite, se muItipIicam ou no? aIgum j
conseguiu
De acordo com o Dominic (maior conhecedor mundial no assunto), esta adaptao pode resultar
em gros no propagveis, embora o kefir resultante venha a ter um sabor, cor e textura muito
bons e bastante similares ao do kefir tradicional dos Cucasos. Aps discusso optamos por
manter essas instrues, pois a despeito da opinio do Dominic, muitos de ns fizeram a
adaptao com sucesso e deixamos a critrio de cada um adot-la ou no. Leia mais em: Adaptar
Gros e Kefir no Lcteo, antes de comear. Veja fotos acima.
16) Por que meus gros de Ieite no se reproduzem
normal a reproduo muito lenta no mximo 5% ao dia. Observe a proporo correta entre
gros e leite. Use leite de qualidade. Se usar leite UHT, d preferncia para os que tm um perodo
de validade mais curto. Certifique-se de no estar usando "bebida lctea". um erro comum, pois
as embalagens so idnticas s do leite. Se o leite no for industrializado, ferva-o bem. Use
peneira fina, para perder poucos "filhotes", deste modo o aumento ser mais perceptvel. Se voc
j faz como descrito acima, experimente ainda: Mudar a marca do leite s vezes, at numa
mesma marca pode haver diferenas muito grandes entre um lote e outro, Dar um descanso aos
gros deixe-os fermentar por 24 horas em gua sem cloro ou kefiraride, Acrescentar uma colher
de leite em p ao leite na prxima partida
17) Por que meus gros de gua no se reproduzem
Os gros de kefir de gua costumam reproduzir-se muito rapidamente cerca de 45% ao dia.
Observe a proporo entre gros e gua com acar mascavo. Veja Kefir de gua. Certifique-se
de estar usando acar mascavo de boa qualidade e de que a gua no tem resduos de cloro, de
preferncia use gua mineral de qualidade. Se voc j faz como descrito acima, experimente
ainda: Mudar a marca do acar mascavo ou usar melado de cana, Dar um descanso aos gros
deixe-os fermentar por 24 horas em gua pura.
18) Meus gros de kefir de gua esto com pontinhos escuros, o que fazer
Esses pontinhos escuros so grumos do acar mascavo que alguns gros que ficam no fundo do
recipiente, envolvem ao crescerem novas colnias ao redor. Para evitar isso, procure comprar
acar mascavo de cor mais clara que possui menor umidade (sem grumos) e menos impurezas.
19) Meus gros se reproduzem demais e no tenho mais a quem doar. O que posso fazer
com o excedente?
Voc pode consumi-los puros ou misturados a saladas, bebidas em geral, doces, gelatinas. O
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consumo dos gros faz bem sade. Veja mais em: Benefcios.
Tambm pode us-los em cremes e sabonetes. Veja a pergunta 37. Porm, lembre-se de sempre
deixar um pouco de gros para doaes e tambm como reserva, caso acontea algum acidente
que destrua o seu lote de fermentao.
Os mtodos e utensIios aIternativos para Fazer Kefir
Aqui eu explico alguns mtodos alternativos que eu inventei para fazer Kefir.
Eu tambm sugiro algumas dicas para aqueles que no desejam usar
produtos de plstico para fazer seu Kefir.
Alguns destes mtodos so experimentais, embora eu os usei todos com
variado grau de sucesso. Para o purista, eu explico um modo que pode ser
empregado para ajudar eliminar toxinas e substncias qumicas no
desejadas que so achadas em alguns materiais naturais, inclusive
algodoeiro comercialmente crescido, linho, bambu, e cana etc. eu tambm explico um detergente
de substncia qumica natural grtis simples que pode ser usada na arte de fazer Kefir ou para
lavar em geral. Afinal lavar tudo parte integrante de fazer Kefir.
O MTODO DA BOLSA PARA FAZER KEFR
Este mtodo simpIes pode ajudar a fazer Kefir um pouco mais fciI. Isto aIcanado
eIiminando o passo coar. Os Gros de Kefir ficam retidos em uma boIsa feita de Iinho ou
gaze de aIgodo recomendado para fazer Kefir baseado em gua, incIusive Kefir D'erva
MedicinaI , Kefir D' Acqua ou Kefir D' Uva. A boIsa de Iinho descrita abaixo o meIhor
vestido para conter os gros quando fazendo Kefir de Ieite. Isto devido ao tecido muito
aberto comparado a gaze de aIgodo, o quaI necessrio manter afastado os coaIhos do
Gro de Kefir e evitar que eIes fiquem bIoqueados. Este sistema simpIes tambm aIcana o
que eu chamo um "ajuste orgnico " que causa menos restrio aos gros. Eu acho isto
importante se desejando usar medidas aIternativas. Embora em minha pesquisa, nada bate
fazendo Kefir que usa o mtodo comum expIicado acima! (Ex. exceto de usar uma boIsa de
couro tradicionaI!). Tambm usando o mtodo da boIsa produz um Kefir de gosto aprazveI e
mais moderado, como um coaIho geI, bem parecido a um iogurte.
Fazendo a boIsa
Faa uma bolsa ou saco de tecido "pano de queijo" gaze ou outra fibra
natural no colorido bem lavado, com a abertura nas malhas bem livres.
Alternativamente, corte um pedao deste material em um crculo,
aproximadamente de "15 a 18cm" em dimetro, coloque os gros de Kefir
no meio, junte e amarre os fins com um pedao de fio de algodo
est pronto uma bolsa. Tenha certeza que a os gros de Kefir fiquem bem
soltos com bastante espao para crescer, e o leite possa atravessar o pano
livremente, para, e pelos gros.
Por favor, Iave muito bem todas as fibras naturais antes de usar.
98
Usando a boIsa
Coloque a bolsa no leite (ou outro meio alternativo que voc pode estar
usando) e segue os passos por fazer Kefir no mtodo comum acima.
Quando o Kefir est pronto, remove a bolsa e se despeja o Kefir
acabado em outro recipiente, lave o jarro que fermentou e a bolsa com
suavidade com gua fria e livre de cloro. Repita o processo para seu
prximo grupo de Kefir... Fcil como 1, 2 e 3!
Fazendo um Kefir mais espesso como um iogurte de coaIho
usando o mtodo de boIsa
Para fazer um Kefir mais espesso semelhante a textura de iogurte, use
dois jarros com o mtodo da bolsa. Depois de voc remover a bolsa de
um jarro pronto de Kefir, simplesmente coloque a bolsa no outro jarro
vazio, com a adio de leite fresco. Ento fermente por 24 hrs. para fazer sua prxima poro.
Fazendo isto elimina o passo despejar, que principalmente responsvel por tornar Kefir em um
estado lquido (ento coe pela malha de um coador). Um passo a menos para executar... Limpo
eh?
Voc achar isto uma vez que a bolsa removida de um jarro, o Kefir ter um coalho espesso
agradvel de tal modo, que pode ser escavado para fora com uma colher... <trague Kefir sorriso>
aahhh! sto muito bom.
NOTA: Eu recomendo em alto grau agitar suavemente o jarro algumas vezes durante o ciclo de
fermentao. sto ajuda para:
Trazer pores frescas de leite no inoculado para os gros na bolsa (alimente a
microflora).
Libere quaisquer coalhos Kefir presos em cima na bolsa, no leite.
noculando pores frescas de leite fora da bolsa.
Libere qualquer Kefir do coalho que pode estar bloqueando a bolsa.
Disperse uniformemente a acidez ao longo do Kefir. sto devido natureza do mtodo de
bolsa, que tende a fazer o Kefir azedo no topo para assentar.

Esta bolsa de linho feita da casca do linho (no a linha). Note o tecido muito aberto, que a
melhor bolsa para fazer Kefir baseado em leite. A bolsa simplesmente removida de um grupo de
Kefir pronto, ento colocado em um segundo jarro limpo cheio de leite fresco. Deste modo, o
coalho do Kefir pronto no perturbado quando vertendo e faz o coalho agradvel e espesso
(muito delicioso realmente!). Eu estou a procura para encontrar uma fonte de casca de linho para
fazer esta bolsa de linho. Eu atualizarei qualquer informao nova aqui quando estiver disponvel
o.k.. - O.K.! Meu programa de trabalho por querer usar bolsa de linho :
Linho muito, muito forte!
Resistente ao apodrecimento.
Principalmente bem cultivada curada e "livre de produtos qumicos".
99
Primeiro porque a Cannabis sativa (Maconha) tem uma peste resistente da qual o linho
derivado. Depois aquele linho principalmente curado usando gua, que realmente ajuda ater uma
propriedade resistente ao apodrecimento... O.K.?!
Para mais dicas no mtodo de bolsa, por favor, v a pgina de Kefir Perguntas e Respostas.
O MTODO "TODOS EM UM"
Aqui eu explico um mtodo que eu achei isso pode ser til para fazer Kefir sem o uso de um
coador para coar os gros do Kefir. sto envolve usando o jarro por fazer o Kefir e coar ao mesmo
tempo. Eu sinto que este sistema um parente ntimo do Kefir de modo que foi feito
tradicionalmente, porque algum Kefir prvio do ltimo grupo sempre permanece no jarro a ser
misturado em com leite fresco para o prximo grupo. Este sistema pode ser til para esses que no
desejam lavar os seus gros entre mudanas de leite.
Este jarro de Kefir tem uma tampa solta at o Kefir est pronto para
coar. Uma toalhinha de mesa de algodo pr-umedecido colocado ao
redor da boca do jarro e est seguro com uma faixa de borracha forte,
ou amarrado com fio de algodo. O jarro invertido simplesmente para
coar o Kefir em um outro recipiente.
O jarro pode ser lavado uma vez por semana para remover os coalhos
que aderem nos lados internos. A toalhinha de algodo removida,
lavada e seca depois de cada coada. Se seus gros so muito pequeno,
voc precisar ter certeza que o material que voc usa tem orifcios
suficientemente pequenos.
A toalhinha removida depois de cada coado, lava-se com gua quente
ento se coloca a secar, tambm pode ser esterilizada com o uso de um ferro quente.

Outros materiais que podem ser usados:
Em vez da toalhinha de algodo (acima), um tecido solto de
algodo ou gaze de linho solto podem ser usados e fixos a boca
exterior do jarro. Mas a menos que ao tecer o material fique
solto, voc ter problemas coando o Kefir de leite. Embora
quanto mais apertado se tece qualquer Kefir a base de gua se
ca muito facilmente.
Para aqueles que no se importam de usar coadores de plstico,
voc pode cortar a tela de um coador de plstico. Coloque-o na
boca do jarro para recortar a tela do mesmo tamanho que a boca
do dimetro exterior do jarro. Ento recorte e coloque no interior
da tampa do jarro e atarraxe a tampa para segurar que a tela fique no lugar.
100
A tampa se torna o coador que colocado no jarro quando pronto ento para coar o Kefir, sempre
remova e lave. Voc precisa agitar o Kefir antes de cada coada. sto para ajudar a reduzir
qualquer aglomerao de coalhos em uma consistncia lquida lisa e isto fica mais fcil para coar.
Contendo os gros de Kefir com o mtodo do coador
Kefir tambm pode ser feito com o uso de um coador de bambu para conter os gros. sto feito
colocando o coador, que contenha os gros, na boca do jarro a fermentar, ento enchendo o
recipiente com leite suficiente fresco para cobrir os gros. Um pano colocado acima deste para
ficar livre do p etc. Depois que o leite coagulou, o coador simplesmente removido. O Kefir pode
ser despejado fora em outro recipiente ou em um segundo jarro podia ser posto para fazer o
prximo lote de Kefir. Usando o sistema posterior serve para aqueles que gostam de um slido ou
um iogurte como coalho.
Quando fazendo seu Kefir com o uso de
um coador de bambu, se a malha do
coador muito apertado, o Kefir pode levar
mais tempo para fermentar. Voc pode
resolver achando um coador que tem a
malha mais solta ou removendo tiras
alternadas de bambu do tecer.
Quando usando este sistema, eu
recomendo mexer o coador no leite de
tempos em tempos durante o dia para
ajudar encher o gros com pores de leite fresco.
Ii-erentes tipos de coadores
Para aqueles que preferem no usar coadores de plstico para coar seu Kefir, um bambu ou
coador de cana uma opo. Estes esto disponveis da maioria de lojas asiticas ou Bairros
chineses etc. e tem vrias formas e tamanhos. A cesta (com cabo na frente) um que minha av
fez muitos anos atrs.Esta cesta de cana usada para fazer queijo, mas um coador natural
excelente.
O retrato tambm mostra alguns tipos de
coadores de plstico e esmaltados de
metal que esto disponveis na maioria
das lojas de culinria. Note o coador de
macarro azul (no meio ao fundo), que
tambm apropriado para coar Kefir. O
jarro (ao fundo) um jarro usado para
fazer Kefir usando o mtodo da bolsa.
A fibra de seda, que amarrada a bolsa
(vista ligeiramente flutuar no Kefir),
segura em torno do pescoo exterior do
jarro com uma faixa elstica. O jarro
101
quadrado ( esquerda) "Kefir D'Aqua" tambm conhecido como "gua de Kefir". O jarro alto
contm leite e gros de Kefir, pronto para coar.
Nota: Quando usando coadores de bambu ou coadores de cana para coar Kefir, depois de cada
uso, lave esta debaixo da gua quente e deixe a secar. Voc tambm pode esterilizar seu bambu
ou coador de cana uma vez que uma semana colocando isto em um forno por 10 minutos (pr-
aquecido para 250 F ou aproximadamente 150 C). se pode tambm lavar estes com qualquer um
detergente amigvel ou com gua de Lixvia (Veja para detalhes ).
muito natural do Kefir, usando coadores de bambu ou de cana conter os gros de Kefir
enquanto fermenta, no deve causar quaisquer problemas. Voc pode se voc desejar, lavar o
coador usando gua quente e um pincel eriado natural. Para o purista ou naturalistas, voc pode
usar um detergente no qumico simples para lavar e esterilizar sua fibra natural ou outros
utenslios (veja receita).
Preparando utenslios de fibra Naturais:
Antes de decidir usar qualquer fibra natural para fazer Kefir, ou de fato para em qualquer arte
culinria geral, eu sugiro preparar estes produtos naturais usando um berro de sistema simples.
Este inclui qualquer material usado para fazer Kefir bolsas, coadores de bambu, panos usado para
fazer Kefir queijo etc. Este sistema abaixo pode ajudar a remover ou destruir substncias qumicas
ou toxinas que podem estar presentes nestas fibras. O segundo passo abaixo, usando cinza lye,
tambm um detergente natural excelente para lavar utenslios, jarros, pratos, pano e at chos
com! Por favor, Leia (abaixo) para instrues.
Limpando ou Desintoxicando materiais de fibra e utensIios Naturais
Um caminho naturaI a manter utensIios Iimpos, muito Iimpo!
Estes dois passos podem ser usados para ajudar a remover resduos qumicos ou txicos que
podem ser achados em fibras naturais, inclusive algodo, linho, bambu ou cana etc. Estes incluem
combinaes no desejadas que foram usadas ou formadas durante o crescente e processamento
ou armazenando destes materiais ou utenslios naturais.
Em minha pesquisa, eu aprendi que quando salguei milho cosido continha aflatoxinas ou
micotoxinas, cozinhando o milho com uma ou outra cinza de madeira ou cal de lye para preparar
"massa" (uma massa de milho para fazer tortillas), estas toxinas foram destrudas.
Aqui eu combino trs sistemas em dois passos, assim possivelmente desativando extraindo
quaisquer combinaes indesejveis (1) cidos e enzimas orgnicas.
(2) um lcali natural. Voc no precisa realizar ambos os passos. Voc pode fazer somente o
passo 2, o lye lava. Este lye tambm um grande detergente natural para manter utenslios limpos
Excelente para limpeza de substncia qumica livre de quaisquer vegetais inclusive legumes para
remover pesticidas e insetos no desejados. Chos, e artigos de vidro ficam maravilhosos como
102
cristal! De madeira ou outros tipos de placas cortantes limpam muito bem, inclusive removendo
odores indesejveis.
1. Coloque o utenslio de fibra natural em uma panela apropriada, cubra com a gua e
adicione 1/3 xcara de vinagre no pasteurizada para todo litro da gua. Deixe este se sentar em
temperatura ambiente para um mnimo de quatro e at sete dias, ativando isto diariamente.
Remova e lave na gua quente.
2. Coloque a fibra ou utenslio natural em uma panela e cobertura com uma soluo lye
de cinza de madeira (veja logo abaixo), traga para uma fervura e chie para mais ou menos 5
minutos, ative (movimente) o material continuamente com uma colher. Remova o material e
enxge bem com a gua fria.
Fazendo sua prpria gua Iye de cinza de madeira.
A gua de lye de cinza de madeira simplesmente feita misturando aproximadamente 1 parte de
cinza de madeira fofa bem queimada (feita de queimar madeira sem tratar), que primeira
peneirada para remover pedaos grandes de carvo, adicione para aproximadamente, 4 - 5 partes
da gua quente. Mexa por alguns minutos ento deixam este se sentar por 24 horas.
Depois deste tempo a cinza assentar na parte inferior do recipiente. Uma soluo clara ser
deixada em cima desta cinza. Despeje esta soluo clara, que "gua lye de cinza de madeira".
gua Lye tem um "tato escorregadio " s igual gua saponcea! Voc tambm pode fazer uma
gua Lye mais forte trazendo 1 : 3 (gua de cinza) para uma fervura e deixando se sentar por 24
horas antes de despejar fora da camada clara gua de lye!
Afinal o lye gua consumida, a cinza passada que permanece ainda contm alta quantia de lcali
de potassa e pode ser reusado adicionando gua mais quente para ele fazer mais lye de gua.
Depois deste devia ser seguro para adicionar a cinza jogada sobre um monte de composto, ou
escassamente difundido no jardim. No diretamente sobre a planta com a soluo de cinza gua
lye ou queimaro eles! sto porque cinza lye muito alcalino e custico usando concentrado.
Para proteger mos sensveis, se deve usar luvas de borracha quando da manipulao da cinza
gua de lye!
Lavando com Detergente NaturaI
gua Lye de cinza de madeira, tambm conhecido como lye de Potassa, um detergente natural
excelente para lavar qualquer coisa. o predecessor dos detergentes de hoje. Eu sempre
mantenho alguma cinza de madeira lye em uma balde em minha casa. Eu uso este para lavar-se
utenslios usados em cozinhar e preparar comidas etc. Estes incluem panos de queijo, bolsas de
Kefir, panos, coadores, pratos, jarros e vidros etc. Usando a cinza real achada na parte inferior da
cinza lye balde um esfregador de fantstico no abrasivo! sto pode remover o que muitos
produtos comerciais deixam para trs, sem o uso de quaisquer substncias qumicas severas!!! A
cinza de lye tambm um esterilizador natural sem reagentes, (ou quaisquer substncias qumicas
txicas)! Este lye tambm fantstico ao lavar panelas de ferro fundido, vasilhas etc., deixando um
filme protetor bom de leo, sem a amalgamao qumica que aconteceria se voc usasse um
detergente comercial (o qual voc no deveria usar em quaisquer destes tipos de mercadoria na
arte culinria).
103

Como usar Iye de cinza para Iavar
Para lavar com cinza lye, adicione aproximadamente 1:5 a 1:15 lye para a gua quente. Use isto
para lavar como voc faria com qualquer outro detergente. Simplesmente enxge o que voc lava
com a gua limpa. Dependendo de como concentrou quando voc fez seu lye, determinar quanto
voc diluir isto com a gua quente. Voc pode sentir a soluo de lye com seus dedos, se ele for
escorregadio voc sentira a potncia para limpar, e limpe bem.
gua de Lye comerciaI
Eu encontro na maioria dos supermercados asiticos em estoque Lye de
agua. sto principalmente usado em alguns tipos de arte culinria, mas
tambm pode ser usado para lavar e esterilizar utenslios. Eu achei 4 marcas
diferentes de gua de lye em algumas lojas asiticas. Alguns so feitos com
"Carbonato" de Sdio enquanto outros com "Carbonato" de Potssio.
O tipo feito com Carbonato de Potssio melhor por lavar. Os ingredientes
deveriam ser escritos na etiqueta. Este tipo de gua de lye muito
concentrado, assim deve ser dirigido com cuidado. Eu acho que 2 - 3 colher
de sopa. em 2 litros de gua quente o bastante para lavar. sto pode ser
usado para lavar e esterilizar pano de queijo, bolsa Kefir e coador de bambu
etc. esterilizar e lavar utenslios, some 1 colher de sopa. de lye comercial
adicione a 1 litro de gua em uma panela funda.
Traga a uma fervura e mexa o utenslio com uma concha de madeira.
Enxge bem o utenslio com gua quente. A pessoa tambm pode executar
um enxge final com a adio de um pouco vinagre para esquentar a gua
quente (aproximadamente 2 vinagre de colher de sopa para 1 litro de gua). Ento enxge o
utenslio novamente com gua clara. Estes passos neutralizaro e removero qualquer lcali que
permanece no utenslio.
Eu gostaria dizer obrigado para minha av de 101 anos (nascido em 1899) para esta " receita de
detergente " natural!

ARMAZENANDO KEFIR e Reduzir Lactose
"Kefir ReaI superior porque mantm quaIidades incomparveI por quaIquer variante..."
Se voc deseja mais doce, menos azedos ou moderados Kefir, eu recomendo consumir Kefir to
fresco quanto possvel que logo depois de coado.
Kefir pode ser mantido em um recipiente fechado no refrigerador durante muitas semanas ou at
mesmos meses! Alternativamente, em grupos indo pode ser adicionado a um recipiente designado
para manter o Kefir, pode ser removido algum Kefir deste recipiente para consumo, enchendo o
recipiente ento com o grupo daquele dia de Kefir fresco (isto recomendada para indivduos
intolerantes a lactose).

104
Eu tinha Kefir dessa maneira em uma base contnua. Fazendo isto, entretanto, tende a fazer o Kefir
um pouco mais azedo. sto principalmente devido a cido actico, que continuamente
produzido at nestas temperaturas baixas pela bactria de Acetobacter. Tambm, atividade de
levedura achada ainda para estar ativa nestas baixas temperaturas s. Estes todos parecem
contribuir para a potencial preservao natural de real Kefir (e s real Kefir!).

Para uma experincia, eu uma vez enchi uma garrafa de 2 litros com Kefir fresco, ento deixado
ele por perodo de um ano no refrigerador. Depois deste tempo, eu tentei este Kefir e achei isto
ainda estava, s muito azedo. sso estava com um contedo de lcool de aproximadamente 4 % e
um pH de 4. Era muito gostoso de um leite muito seco e borbulhante - vinho!
Reduzindo Lactose
Este mtodo explicado reduzir mais, se no toda a lactose do Kefir, ficando mais favorvel para
"Os indivduos ntolerantes a Lactose".
Kefir coado recente pode ser colocado em um vidro (ou plstico) garrafa, e mantida em temperatura
ambiente por at uma semana.
Para fazer isto:
1. Despeje o Kefir coado em um vidro (ou plstico) garrafa, no enchendo a garrafa completamente
(mais ou menos 9/10 completa, semelhante a um aperitivo de cola comprada).
2. Coloque uma tampa apertada na garrafa.
3. *D uma boa sacudida a garrafa, algumas vezes diariamente.
Voc pode despejar fora quantias de Kefir da garrafa diariamente, at que todo o Kefir seja
consumido ou :
Depois de remover uma poro de Kefir, pode adicionar mais Kefir coado recentemente a garrafa,
repetindo o processo diariamente.
*O Kefir deve ser agitado 1 - 2 X diariamente, a fim de se misturar quaisquer colnias de bactria
de levedura e Acetobacter, de novo no Kefir. Se no misturado estas colnias podem ser vistas em
cima do Kefir, formando um filme marrom claro.
Os processos explicados acima produziro um Kefir com sabor mais azedo, devido a "fermentao
secundria"!
TER UMA INTERRUPO AO FAZER KEFIR
Descansando os Gros de Kefir:
Se por qualquer razo voc deseja ter uma interrupo ao fazer Kefir para perodos pequenos,
digo entre 3 dias a 1 ms, ento voc tem algumas opes sua disposio. Estas opes
dependero do espao de tempo que voc deseja ter uma interrupo (descanso), ou se voc ou
outra pessoa est ao redor para "pajear" seu gros durante o perodo de descanso. Se voc ou
outra pessoa estiver ao redor para pajear seus gros, ento a primeira opo est sua
disposio. Se voc for incapaz de pajear os gros, ento a segunda opo pode ser usada.
105
O "Mtodo da Bab" para quaIquer espao de tempo
Para perodo de descanso de at uma semana:
Coloque os gros em um jarro, com a mesma quantia de leite fresco que eles so
usados para fermentar.
Coloque-os na geladeira por 1 semana
Coe o Kefir, que pode ento ser seguramente consumido.
sto diminuir a velocidade ou por os gros em um "estado de semi-dormente".
Se voc precisar pausar (descansar) eles para perodos mais longos que uma semana:
Como acima, coe e renove com leite fresco semanal.
sto pode ser feito para contanto que voc precise. Quando voc deseja recomear fazendo Kefir
em temperatura ambiente, os gros precisaro de tempo para recuperar. Normalmente, isto s
toma alguns lotes para ocorrer. Uma vez removido da geladeira, a temperatura ser muito mais
alta e os micrbios se tornaro mais ativos com o passar do tempo.
Os Gros de Kefir Bebs por sua prpria conta!!
(O "no mtodo de baby-sitter de beb" mais longa para pausa de 1 semana)
Para toda adio de pausa de 1 semana, adicione 50 % leite extra com o gros.
Eu achei que descansando Kefir gros, como isto, seguro para fazer para um perodo de at 2
meses. Mas eu s sugiro que voc faa este para no mais do que 1 ms. Qualquer coisa mais de
um ms usando este sistema posterior (isto no renovando o leite semanal como o que est
acima), ento eu sugiro voc congeIar ou secar seus Gros de Kefir gros.
Nota. Porque a microflora passara por mudanas, ou alguma espcie diminuir em nmeros, um
ajuste de perodo de recuperao preciso. Quanto mais tempo eles foram mantidos dormentes,
mais tempo estes perodos de ajuste podem levar. Em casos extremos, o tempo mais longo isto
devera levar de uma e 1/2 a 2 semanas (no mximo). Durante este perodo de ajuste, o Kefir
entrara em algumas mudanas de gosto e textura, at que o equilbrio atingido mais uma vez.
Tambm veja esta dica na pgina do Kefir Perguntas e Respostas 26).
ARMAZENAR GROS de KEFIR (para perodos Iongos)
Back-up! (ESTOQUE)
Sempre uma boa idia para ter estoque armazenado cima, correto? sto tambm verdade com
gros de Kefir, porque voc nunca sabe quando voc precisar deles. Um dia, voc se alegrar se
voc fez... eh tudo voc assassinou os Gros de Kefir... Eu no mencionarei nenhum nome... LOL
("assim voc no est s... LOL) [Riso-fora-alto]
Congelando Gros de Kefir
106
O melhor caminho para manter os Gros de Kefir para perodos de at 2 meses, eu acredito, ser
congelando eles. sto por causa da facilidade quanto ao tempo para reconstituir eles. Para
congelar eles eficazmente, lave os gros com a gua FRA LVRE DE CLORO, bata levemente
neles para secarem entre uma toalha branca esfriada pr-passada s para remover o excesso de
umidade.
Coloque os gros em um jarro ou uma sacola plstica, com a adio de leite pulverizado. Adicione
leite suficiente pulverizado para cobrir completamente os gros, ento os coloque no congelador. O
leite pulverizado um agente protetor. Embora eu achei que aqueles Gros de Kefir so viveis
para at um ano quando usando este mtodo. Esta durao de tempo remover muito do
componente de levedura encontrado nos Gros de Kefir saudveis. Por causa disto, congelando
Gros de Kefir como acima, o melhor e para uma durao de 2 meses.
Secando os Gros de Kefir
Voc tambm pode secar Gros de Kefir, mas advertido, pode parecer
enganador para reconstituir Gros secos de Kefir para os sem experincia,
mas foi feito com sucesso por milhares de anos no Cucaso, e ao redor do
mundo hoje, ento...
Para secar Gros de Kefir, lave os com a gua FRA LVRE DE CLORO,
bata levemente para eles secarem entre uma toalha branca esfriada pr-
passada, remova o excesso de umidade.
Coloque os em uma bolsa de papel branca passada a ferro, e deixe os em
um morno e bem ventilado. Eles devem estar secos at que fiquem duros.
Dependendo de temperatura, umidade e tamanho dos gros, pode levar de um at trs ou mais
dias para eles evaporarem completamente. Quando seco, eles ficam de cor amarela, o que
normal. Mantenha os em um vidro tampado sem ar, fechado em um lugar fresco, como a geladeira.
Gros de Kefir secos pode se manter para at UM ANO E 1/2.
Reconstituindo Gros de Kefir "Back Up"
Gros congeIados
Estes gros eram ambos originalmente do mesmo lote.
Os gros na esquerda foram congelados, enquanto o
gros direita estava secos por 6 meses. Estes so
ambos 1 ms depois da reconstituio debaixo das
mesmas condies. sto podia tambm explicar o
tamanho diferente e aparecimento entre os Gros de
Kefir, por exemplo, um pouco de "Cogumelos tibetanos"
que de fato so Gros de Kefir, mas parecem ser muitos
menores que a maioria dos outros lotes de Kefir gros.
107
Para recuperar Gros de Kefir congelados, descongele os colocando em um vidro com a gua fria
por alguns minutos, ento ponham eles em um coador e lavem de qualquer leite pulverizado que
foi aderido aos gros com a gua fria... presto pronto... Eles esto prontos para ao e reao...
hehehe!
Agora adicione a eles leite fresco em aproximadamente 1 : 3 relao de gros para o leite. Coe o
leite a cada 24 horas, se ou houve coagulao completa, aconteceu, ento coloque os gros de
volta no jarro com mais leite fresco. Quando coagulao completa comear a acontecer dentro 24
horas de fermentao, seus Gros de Kefir tem se re-estabelecido eles mesmos. O leite depois
deste tempo devia cheirar azedo, mas limpo com um aroma possvel de levedura fresca. sto pde
levar uma semana e em alguns casos muito mais tempo.
Voc pode ento comear a aumentar a proporo de leite aos poucos nos prximos lotes at que
sua quantia de Kefir est fazendo seja feliz com voc. Depois que voc aumento a quantia de leite,
no aumento isso novamente at que os gros possam de fato fermentar o ltimo aumento dentro
24 horas. sto pode tirar de 2 at 7 lotes que dependem de muitos fatores por exemplo quanto voc
acrescentou por, temperatura etc.
Gros Secos
Para reconstituir Gros de Kefir secos, colocar os gros seco em um jarro com um vidro de leite
fresco (melhor leite cru). Renovando o leite diariamente depois de coar, se o leite coagulou ou
no. No beba este leite at que comea a cheirar limpo e azedo. Reconstituindo os gros secos
pode levar entre 4 dias e em alguns casos at uma semanas e meia. Quando o leite comea a
coagular dentro 24 horas, cheiros azedos, mas limpos, seu gros recuperou e esto criando para
continuar a ir!
Nota. Quando re-estabelecendo os gros secos, para os primeiros dias, o leite pode ir por algumas
fases incomuns em cheiro e aspecto etc. Pode ter um acima um crescimento de levedura no
principio. sto deve acomodar-se medida que os lotes sucessivos so feitos e principalmente
devido "levedura amigvel acima de crescimento. como um beb que novo de pernas, mas
com o tempo passa, a microflora devia achar um equilibrio entre a bactria e levedura, que os
Gros de Kefir tem uma habilidade natural de fazer bastante bem.

USOS ALTERNATIVOS PARA GROS de KEFIR
O grito da fada "Kefir d'Acqua" usando o mtodo da boIsa. A camada fIutuante no jarro
suItanas. Eu tambm tenho a mania de adicionar ptaIas de rosas, que pode ser vista na
parte inferior do jarro. O aperitivo acabado deIicioso e borbuIhante, gostoso como
Champanha.
108
frutas secas como figueiras ou ameixas secas. Alguns omitem o acar, adicionando somente
frutas secas. Alguns tambm adicionam a casca de limo inteiro depois que o suco espremido.
Os Gros Kefir usados para fazer esta gua de Kefir pode ser logo aps ter feito Kefir tradicional
estabelecem esse novo meio baseado em gua e suco de fruta, no usar eles para fazer um leite
Kefir novamente.

A figura a$ai!o a direito mostra ao limo que so$rou e o figo seco depois de coar% Os
gros aqui no esto em uma $olsa% stes 0ros de Kefir esto de cor ,ermel(a porque eles
tam$m so usados para fa1erem suco de Kefir com u,a escura/ 2Kefir d3U,a4% "e#a mais
a$ai!o%
1 & E amei3as secas de -igueiras naturalmente secas ou E colher
de sopa de sultanas ou qualquer mistura.
1FE lim%o.
109

grupos.
adicionando maIte.


leite.
110
fazendo KefirD'Uva.

Na foto abaixo mostra algumas das ervas que so usadas para fazer meu herbrio probiotic tnico,
"Kefir d'erva medicinal". Nesta foto eu usei a extrao herbria crua, que envolve usar as partes de
qualquer erva inteira e crua em uma forma seca e fresca, ento deixando o Kefir gros faam a
extrao.
(Ch Herbrio Probiotic)Eu descobri que voc pde
tambm usar Gros de Kefir para fermentar chs e
misturas herbceas, somando os benefcios possveis
do Kefir, ou pelo menos fazendo um produto probiotic
herbrio tnico.
Muitos componentes medicinais herbrios achados em
ervas, so na forma de leos essenciais. Estes so
principalmente insolveis na gua. o gros de Kefir
pode ajudar a liberar estes componentes em alguns
modos. Um modo possvel com enzimas, que so
produzidos pelos micrbios durante a fermentao. Ou
dissolvendo uma quantia pequena de lcool produzido
111
medicinaI"
1 tsp. Flores de trevo vermelhas.
1 tsp. Folhas de Alexandrino e/ou flores de Camomila.
5 pores de rosas inteiras ou 1 saquinho de ch de de rosa.
Voc pode fazer "Kefir d'erva medicinaI" usando dois mtodos que eu irei descrever:
(1) A extrao herbria crua onde voc no ferve, chie ou use qualquer calor nas ervas.

112

Dicas e variaes

Kefir d' PoIIin
aperitivo e... pow!... super plen probiotico! ... (tome tudo e olhe a capa de Dom Kefir, e veja que
bomba, homem de msculos!).

RECEITAS
A Borboleta
A Borboleta (Kupu-Kupu em indonsio) minha resposta para o
aperitivo famoso, "A Aranha" (Cola & Creme de Leite). A Borboleta era
uma bebida favorita em um restaurante que eu executei no incio de
1980 chamado "Caf de Clearlight". A Borboleta um caminho
agradvel apresentar algum que novo para Kefir, porque
facilmente tolerado por alguns de gosto mais exagerados. As crianas
podem tambm achar esta bebida muito boa e fcil beber. Na receita
abaixo, eu uso suco de uva escura, mas qualquer suco de fruta pode
113
ser usado para fazer A Borboleta. O vidro (esquerda) puro Kefir com um chuvisco de canela,
decorada com uma fatia de Caqui.

INGREDIENTES
Faa um vidro
Mtodo
Variao
misturada, CEREJA PRETA, Borboleta de Manga!

gua de BorboIeta
direita o "Regue Borboleta", uma bebida feita de qualquer
gua e baseado em leite Kefir. A Borboleta da gua muito
efervescente comparado a Borboleta (acima de). Devia ser feito
de um jarro recentemente aberto de qualquer gua-Kefir de sua
escolha.
Os ingredientes
Faz um vidro
114
O mtodo
ccegas nos narizes.
O Kefir Encantador
(Primoroso)
Os ingredientes
1 banana madura.
PoIpa de 1 manga.
1/2 xcara de Kefir.
de maIte far)
Pgina PrincipaI
Fazendo Kefir
Tradicional
Kefir de gua e outros
tipos
Gros de Kefir um presente
de Allah
Composio de Gros
de Kefir
A microflora de Gros de
Kefir
Uma breve histria e
outros
Onde Adquirir Gros de
Kefir
Grupo Fazendo Kefir
mportante informao
para novos Calouros do
Kefir
Quem pe a palavra REAL
em Kefir?
Fazendo Kombucha e
Vinagre
O Principal ngrediente Fazendo ReaI Kefir Perguntas e Respostas Kefir para Novatos
115
Como Fazer Kefir ReaI
Utenslios e ingredientes
O mtodo habitual ou
comum
Coando Kefir
Objetos metlicos e Kefir! Lavando Gros de Kefir
Mtodos Alternativos &
Utenslios no plsticos
O mtodo da Bolsa
Armazenar Kefir e
Reduzindo Lactose
Descansando de fazer Kefir
Armazenando Gros de Kefir Reconstituindo Gros de Kefir Armazenados
Detergente Natural Preparando Detergente Natural
USOS A567+A6&"OS *A7A 078OS de K9&7
Kefir de gua Kefir de Uva Kefir de Erva Medicinal A Extrao Herbria Crua
O Mtodo de Ch Herbrio Dicas & Variaes Kefir de Plen
RECEITAS
A Borboleta gua de Borboleta
Encantador Kefir Suave
(Primoroso)

Bem vindo ao Site que faz Kefir!
Nesta pgina, voc achar detalhes como fazer Kefir Tradicional ( com leite ), e outro Kefir sem
leite, e bebidas probiticas relacionadas. Todos eles so feitos usando Gros de Kefir. A maior
parte destes produtos foi desenvolvido com a maior considerao por ns. Uma receita para fazer
a outra famosa gua de Kefir, tambm dada aqui. ncluda nesta pgina tem detalhes explicando
alguns mtodos experimentais e alternativos para fazer Kefir. ncluem tambm uma receita de
detergente com uma substncia qumica natural grtis para lavar utenslios e como fazer. ncludo
em uma recente atualizao alguns ou minhas prprias receitas de Kefir. Se voc deseja saber o
que Kefir, ento, por favor, v para Kefir n Site.
Eu espero que voc se junte a ns e desfrute na jornada a arte de fabricao do "ReaI Kefir"
comigo..

UTENSLIOS E INGREDIENTES
116

Mnimo de 1 - 2 coIheres de sopa de gros de Kefir.
Jarro de vidro 250 a 500mI.
*Coador e coIher no metIica.
*Um recipiente no metIica para coar e armazenar o
Kefir.
Leite fresco (quaIquer tipo far, incIusive com nata
compIeta, pasteurizado), homogeneizado at Ieite
reconstitudo(p), embora Ieite fresco orgnico "cru
compIeto" faz o meIhor Kefir.
O MTODO COMUM POR FAZER KEFR
1. Coloque 2 ou 3 colheres de sopa de Gros de Kefir frescos em 250 ou 500ml em jarro de
vidro e encha o jarro com leite fresco (nunca encher o jarro com mais de 2/3).
a - Se voc estiver usando gros de Kefir seco, por favor, v a este Link para detalhes
em como reconstituir eles primeiros.
2. Coloque uma tampa solta para um Kefir suave, ou uma tampa muito justa se voc desejar
"efervescente" bem carbonatado.
3. Deixe permanecer em temperatura ambiente por mais ou menos 24 horas, ou at que o leite
tenha coagulado completamente (designe um lugar para fermentao do Kefir, por exemplo,
um armrio ).
a - Nunca exponha os Gros de Kefir Diretamente ao Sol, pois a temperatura poder
exceder os 45C e as bactrias podero no resistir a essa Temperatura.
4. Despeje o contedo em um coador no metlico e coe o Kefir em um recipiente para
separar os gros.
O que voc coou seu Kefir pronto para o consumo. (por favor, leia este, Lavar Gros de
Kefir).
5. Os gros que sobraram no coador so colocados de volta no jarro para fermentar um
novo leite e todo o processo simplesmente repetido para o prximo grupo.
Este Kefir foi feito com mtodo tradicional descrito acima. Para
facilitar quando for coar; o jarro tremido com suavidade para
misturar nos coalhos o Kefiraride ( Kefir Whey, como o Dom o
chama ).
Durante a fermentao, eu
agito suavemente o jarro por
117
aproximadamente 5 segundos em intervalos regulares pelo dia a fora. Estas ajudas so para trazer
leite fresco para os gros. Desse modo pores de leite fresco so inoculados pelas bactrias que
esto na superfcie e no interior do gro. sto tambm ajuda a quebrar os coalhos maiores de Kefir
que aderem aos Reais Gros de Kefir
COANDO KEFIR
Uma vez que o Kefir fermentou a seu gosto, hora de separar o Kefir dos Gros de Kefir.sto fica
bem mais fcil colocando um coador na boca de um recipiente largo, ento despejando o Kefir,
com os gros neste. Para ajudar a satisfazer ambos aqueles desejando usar plstico ou utenslios
de fibra natural, eu mostro a dois tipos de coadores, um plstico (a esquerda) e outro feito a mo
de fibra de cana (a direita). Por favor, v aqui para detaIhes nos tipos de coadores que podem
ser usados para coar Kefir.
Depois de coar, os Gros so colocados de volta na vasilha para fermentar um novo leite fresco,
para fazer a prxima remessa de Kefir, sem enxaguar os Gros de Kefir.
Uma pequena poro de Kefir fresco pode permanecer na vasilha para ajudar na fermentao.
Funcionando como um iniciador ou "Start". sto como Kefir foi feito tradicionalmente na regio do
Cucaso.No essencial deixar algumas quantias prvias de Kefir, mas meu mtodo preferido.
Fazendo dessa maneira ajuda a manter o pH do leite o mais baixo e ajuda a acelerar a
fermentao, que mais favorvel a inibir organismos indesejveis
O Kefir coado ou consumido fresco, ou despejado em um recipiente fechado hermeticamente e
armazenado no refrigerador para ser consumido mais tarde. Por favor, v aqui para mais detalhe
em armazenar Kefir.
O jarro pequeno (no topo) Kefir que fermenta em um jarro que usa o mtodo da boIsa. Este
sistema um que eu inventei pessoalmente que remove o passo coando completamente. sto
tambm produz um Kefir mais moderado, com um gosto menos azedo e espesso, como coalho de
iogurte.
KEFIR FRESCO COADO PRONTO PARA CONSUMO
Como pode ver na foto, kefir uma bebida de leite fermentado. O Kefir tem uma consistncia
cremosa, levemente azeda de gosto refrescante. O Kefir pode ser cultivado a seu gosto. Fermentar
durante um perodo mais curto, produz um paladar mais doce, mais suave. Uma fermentao mais
longa mais cida.
O Kefir tem uma tenso menor que O iogurte. sto deixa
facilmente digervel e um alimento excelente tanto adultos
como bebs. O Kefir tambm uma ajuda nutricional e com
segurana pode ser tomada durante gravidez. [1]
118
Ref: 1. Safonova Ta, atsyk GV, urkov uA, et al. Effect of different types of feeding on the
fatty acid makeup of the bIood serum in premature infants. Vopr Pitan 1979; 6 : 44 - 9.
* OBJETOS METLCOS E GROS DE KEFR *
H CONTROVRSA?!
Os gros de Kefir no devem entrar em contato com quaisquer objetos de metal. sto tem suas
razes. Os gros de Kefir so cidos e podem reagir com certos metais. Tambm, debaixo de
certas condies, os metais podem reagir com cidos para produzir uma corrente eltrica. sto o
mesmo como uma bateria de carro que produz eletricidade em uma soluo cida!
Voc alguma vez j ps um garfo de metal ou colher em sua boca e sentiu uma corrente eltrica
(gosto metlico)? Eu pude produzir e medir quantias pequenas de corrente quando colocando Kefir
em alguns tipos de recipientes de metal! Debaixo destas condies, a corrente eltrica produzida
o que poderia transtornar o equilbrio da microflora de gros de Kefir!
Uma outra coisa. Eu observei que a malha do coador de metal pode cortar os gros de Kefir,
causando dano fsico desnecessrio. sto porque as malhas destes coadores so facas afiadas e
cortam a superfcie delicada dos gros de Kefir! (Voc precisa de mim para continuar?). OK. Ento
como isso para um tradicionalista... Para os milhares de anos que Kefir era feito na regio do
Cucaso e os Gros de Kefir nunca entraram em contato com coadores de metal ou objetos de
metal... Agora, isto est suficiente para convencer voc a no usar objetos de metal em seu Kefir-
bebs? <sorriso srio>
Para FAQ (Perguntas e Respostas) em fazer Kefir, por favor, siga este Link.
LAVANDO GROS DE KEFR
** Voc pode achar discrepncias relativas ao lavar Gros Kefir entre as trocas de leite (passo 5
acima ). Tradicionalmente, Gros de Kefir nunca foram lavados. sso no necessrio fazer. De
fato a pesquisa mostra que lavando Gros de Kefir isso pode interferir com o balano da microflora
do gro (veja atualizao abaixo) Desde que voc mantenha tudo limpo e que os ingredientes
sejam frescos e de boa qualidade, lavar os gros realmente no necessrio. Lavando os Gros
de Kefir entre os lotes, o que est acontecendo recentemente e pensamento que isso faa
parar de crescer as ervas daninhas nos gros ou se ajuste com os gros. As propriedades da
microflora de gros de Kefir, e possivelmente os prprios gros, parea efetivo inibindo
naturalmente ou antagonize o crescimento de organismos indesejveis. Portanto no necessrio
Lavar os Gros de Kefir. Eu posso explorar esta mesma natureza de Kefir, e uso isto como um
preservativo natural para preservar comidas frescas a solues somente 5%, a baixas
temperaturas, com bons resultados.
Lavando os gros entre as trocas de leite podem inibir ou diminuir a produo do polissacardeo o
Kefiran.. No Cucaso os gros permaneciam sempre nas bolsas de couro, e o Kefir que sobrava
no era removido totalmente. Ento pequenas pores de Kefir sempre ficavam na bolsa em toda
nova adio de leite fresco.
119
Por causa do modo como os micrbios so organizados acima da superfcie dos gros, lavando
removero muitos destes micrbios, ento diminuir a quantidade destes micrbios ou seja, os
Gros Bebs so eliminados.. sto deve de fato favorecer o crescimento de organismos
indesejveis!
Depois de pesquisar, eu no lavo agora mais meus gros, ao invs, eu os jejuo, semanalmente ou
quinzenalmente s por um dia em gua (ou a intervalos de mais tempo). Eu acho este mtodo
muito eficaz mantendo gros de Kefir limpo e saudveis. Eu uso a gua coada do jejum dos gros
de Kefir (eu chamo Kefiraride) muito til em muitas aplicaes, incluindo cosmtica natural e
ajudando controlar afta e (C. Albicans), s para mencionar alguns. Por favor, v aqui para algumas
destas dicas e receitas.
Nota: Eu particuIarmente no uso gua nem mineraI para jejuar meus Gros de Kefir! Eu
prefiro pegar o Kefiraride ( o que se separa do Kefir, quando se faz o Keijo de Kefir ou
Libans. Temos dois produtos o queijo e o Kefiraride que um Iquido cIaro, amareIo
esverdeado ) para jejuar. ( CarIos F. Dias Jr.)
NOVA ATUALIZAO:
Em minha pesquisa recente, eu topei com alguns abstratos interessantes nos "Cincia da Comida
e Abstratos de Tecnologia". Estes concluram que lavando gros de Kefir entre trocas de leite
fizeram de fato romper o ritmo do microflora dos Gros de Kefir. Eu cito o pargrafo conclusivo
ltimo de um abstrato em particular:
"... . concIudo que Iavando os gros de Kefir rompe o ritmo e a formao da cuItura,
abaixa sua quaIidade e bastante desnecessrio, exceto onde essenciaI remover
depsitos de protena (gordura ) da superfcie dos gros ". FSTA VoI. 5 (1973) No.12 abstrato
No. 12 P1796.
Eu encontrei muito outros alem deste abstrato aqui em particular, que tambm explicou o mesmo.
Alguns abstratos at mais recentes. A maior parte destas pesquisas foram executadas na Rssia.
Como Fazer Kefir ReaI
120
Utenslios e ingredientes
O mtodo habitual ou
comum
Coando Kefir
Objetos metlicos e Kefir! Lavando Gros de Kefir
Mtodos Alternativos &
Utenslios no plsticos
O mtodo da Bolsa
Armazenar Kefir e
Reduzindo Lactose
Descansando de fazer Kefir
Armazenando Gros de Kefir Reconstituindo Gros de Kefir Armazenados
Detergente Natural Preparando Detergente Natural
USOS A567+A6&"OS *A7A 078OS de K9&7
Kefir de gua Kefir de Uva Kefir de Erva Medicinal A Extrao Herbria Crua
O Mtodo de Ch Herbrio Dicas & Variaes Kefir de Plen
RECEITAS
A Borboleta gua de Borboleta
Encantador Kefir Suave
(Primoroso)

Bem vindo ao Site que faz Kefir!
Nesta pgina, voc achar detalhes como fazer Kefir Tradicional ( com leite ), e outro Kefir sem
leite, e bebidas probiticas relacionadas. Todos eles so feitos usando Gros de Kefir. A maior
parte destes produtos foi desenvolvido com a maior considerao por ns. Uma receita para fazer
a outra famosa gua de Kefir, tambm dada aqui. ncluda nesta pgina tem detalhes explicando
alguns mtodos experimentais e alternativos para fazer Kefir. ncluem tambm uma receita de
detergente com uma substncia qumica natural grtis para lavar utenslios e como fazer. ncludo
em uma recente atualizao alguns ou minhas prprias receitas de Kefir. Se voc deseja saber o
que Kefir, ento, por favor, v para Kefir n Site.
Eu espero que voc se junte a ns e desfrute na jornada a arte de fabricao do "ReaI Kefir"
comigo..

UTENSLIOS E INGREDIENTES
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Mnimo de 1 - 2 coIheres de sopa de gros de Kefir.
Jarro de vidro 250 a 500mI.
*Coador e coIher no metIica.
*Um recipiente no metIica para coar e armazenar o
Kefir.
Leite fresco (quaIquer tipo far, incIusive com nata
compIeta, pasteurizado), homogeneizado at Ieite
reconstitudo(p), embora Ieite fresco orgnico "cru
compIeto" faz o meIhor Kefir.
O MTODO COMUM POR FAZER KEFR
1. Coloque 2 ou 3 colheres de sopa de Gros de Kefir frescos em 250 ou 500ml em jarro de
vidro e encha o jarro com leite fresco (nunca encher o jarro com mais de 2/3).
a - Se voc estiver usando gros de Kefir seco, por favor, v a este Link para detalhes
em como reconstituir eles primeiros.
2. Coloque uma tampa solta para um Kefir suave, ou uma tampa muito justa se voc desejar
"efervescente" bem carbonatado.
3. Deixe permanecer em temperatura ambiente por mais ou menos 24 horas, ou at que o leite
tenha coagulado completamente (designe um lugar para fermentao do Kefir, por exemplo,
um armrio ).
a - Nunca exponha os Gros de Kefir Diretamente ao Sol, pois a temperatura poder
exceder os 45C e as bactrias podero no resistir a essa Temperatura.
4. Despeje o contedo em um coador no metlico e coe o Kefir em um recipiente para
separar os gros.
O que voc coou seu Kefir pronto para o consumo. (por favor, leia este, Lavar Gros de
Kefir).
5. Os gros que sobraram no coador so colocados de volta no jarro para fermentar um
novo leite e todo o processo simplesmente repetido para o prximo grupo.
Este Kefir foi feito com mtodo tradicional descrito acima. Para
facilitar quando for coar; o jarro tremido com suavidade para
misturar nos coalhos o Kefiraride ( Kefir Whey, como o Dom o
chama ).
Durante a fermentao, eu agito suavemente o jarro por
aproximadamente 5 segundos em intervalos regulares pelo dia a
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fora. Estas ajudas so para trazer leite fresco para os gros. Desse
modo pores de leite fresco so inoculados pelas bactrias que
esto na superfcie e no interior do gro. sto tambm ajuda a quebrar
os coalhos maiores de Kefir que aderem aos Reais Gros de Kefir
COANDO KEFIR
Uma vez que o Kefir fermentou a seu gosto, hora de separar o Kefir dos Gros de Kefir.sto fica
bem mais fcil colocando um coador na boca de um recipiente largo, ento despejando o Kefir,
com os gros neste. Para ajudar a satisfazer ambos aqueles desejando usar plstico ou utenslios
de fibra natural, eu mostro a dois tipos de coadores, um plstico (a esquerda) e outro feito a mo
de fibra de cana (a direita). Por favor, v aqui para detaIhes nos tipos de coadores que podem
ser usados para coar Kefir.
Depois de coar, os Gros so colocados de volta na vasilha para fermentar um novo leite fresco,
para fazer a prxima remessa de Kefir, sem enxaguar os Gros de Kefir.
Uma pequena poro de Kefir fresco pode permanecer na vasilha para ajudar na fermentao.
Funcionando como um iniciador ou "Start". sto como Kefir foi feito tradicionalmente na regio do
Cucaso.No essencial deixar algumas quantias prvias de Kefir, mas meu mtodo preferido.
Fazendo dessa maneira ajuda a manter o pH do leite o mais baixo e ajuda a acelerar a
fermentao, que mais favorvel a inibir organismos indesejveis
O Kefir coado ou consumido fresco, ou despejado em um recipiente fechado hermeticamente e
armazenado no refrigerador para ser consumido mais tarde. Por favor, v aqui para mais detalhe
em armazenar Kefir.
O jarro pequeno (no topo) Kefir que fermenta em um jarro que usa o mtodo da boIsa. Este
sistema um que eu inventei pessoalmente que remove o passo coando completamente. sto
tambm produz um Kefir mais moderado, com um gosto menos azedo e espesso, como coalho de
iogurte.

KEFIR FRESCO COADO PRONTO PARA CONSUMO
Como pode ver na foto, kefir uma bebida de leite fermentado. O Kefir tem uma consistncia
cremosa, levemente azeda de gosto refrescante. O Kefir pode ser cultivado a seu gosto. Fermentar
durante um perodo mais curto, produz um paladar mais doce,
mais suave. Uma fermentao mais longa mais cida.
O Kefir tem uma tenso menor que O iogurte. sto deixa facilmente
digervel e um alimento excelente tanto adultos como bebs.
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O Kefir tambm uma ajuda nutricional e com segurana pode ser tomada durante gravidez. [1]
Ref: 1. Safonova Ta, atsyk GV, urkov uA, et al. Effect of different types of feeding on the
fatty acid makeup of the bIood serum in premature infants. Vopr Pitan 1979; 6 : 44 - 9.
* OBJETOS METLCOS E GROS DE KEFR *
H CONTROVRSA?!
Os gros de Kefir no devem entrar em contato com quaisquer objetos de metal. sto tem suas
razes. Os gros de Kefir so cidos e podem reagir com certos metais. Tambm, debaixo de
certas condies, os metais podem reagir com cidos para produzir uma corrente eltrica. sto o
mesmo como uma bateria de carro que produz eletricidade em uma soluo cida!
Voc alguma vez j ps um garfo de metal ou colher em sua boca e sentiu uma corrente eltrica
(gosto metlico)? Eu pude produzir e medir quantias pequenas de corrente quando colocando Kefir
em alguns tipos de recipientes de metal! Debaixo destas condies, a corrente eltrica produzida
o que poderia transtornar o equilbrio da microflora de gros de Kefir!
Uma outra coisa. Eu observei que a malha do coador de metal pode cortar os gros de Kefir,
causando dano fsico desnecessrio. sto porque as malhas destes coadores so facas afiadas e
cortam a superfcie delicada dos gros de Kefir! (Voc precisa de mim para continuar?). OK. Ento
como isso para um tradicionalista... Para os milhares de anos que Kefir era feito na regio do
Cucaso e os Gros de Kefir nunca entraram em contato com coadores de metal ou objetos de
metal... Agora, isto est suficiente para convencer voc a no usar objetos de metal em seu Kefir-
bebs? <sorriso srio>
Para FAQ (Perguntas e Respostas) em fazer Kefir, por favor, siga este Link.
LAVANDO GROS DE KEFR
** Voc pode achar discrepncias relativas ao lavar Gros Kefir entre as trocas de leite (passo 5
acima ). Tradicionalmente, Gros de Kefir nunca foram lavados. sso no necessrio fazer. De
fato a pesquisa mostra que lavando Gros de Kefir isso pode interferir com o balano da microflora
do gro (veja atualizao abaixo) Desde que voc mantenha tudo limpo e que os ingredientes
sejam frescos e de boa qualidade, lavar os gros realmente no necessrio. Lavando os Gros
de Kefir entre os lotes, o que est acontecendo recentemente e pensamento que isso faa
parar de crescer as ervas daninhas nos gros ou se ajuste com os gros. As propriedades da
microflora de gros de Kefir, e possivelmente os prprios gros, parea efetivo inibindo
naturalmente ou antagonize o crescimento de organismos indesejveis. Portanto no necessrio
Lavar os Gros de Kefir. Eu posso explorar esta mesma natureza de Kefir, e uso isto como um
preservativo natural para preservar comidas frescas a solues somente 5%, a baixas
temperaturas, com bons resultados.
Lavando os gros entre as trocas de leite podem inibir ou diminuir a produo do polissacardeo o
Kefiran.. No Cucaso os gros permaneciam sempre nas bolsas de couro, e o Kefir que sobrava
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no era removido totalmente. Ento pequenas pores de Kefir sempre ficavam na bolsa em toda
nova adio de leite fresco.
Por causa do modo como os micrbios so organizados acima da superfcie dos gros, lavando
removero muitos destes micrbios, ento diminuir a quantidade destes micrbios ou seja, os
Gros Bebs so eliminados.. sto deve de fato favorecer o crescimento de organismos
indesejveis!
Depois de pesquisar, eu no lavo agora mais meus gros, ao invs, eu os jejuo, semanalmente ou
quinzenalmente s por um dia em gua (ou a intervalos de mais tempo). Eu acho este mtodo
muito eficaz mantendo gros de Kefir limpo e saudveis. Eu uso a gua coada do jejum dos gros
de Kefir (eu chamo Kefiraride) muito til em muitas aplicaes, incluindo cosmtica natural e
ajudando controlar afta e (C. Albicans), s para mencionar alguns. Por favor, v aqui para algumas
destas dicas e receitas.
Nota: Eu particuIarmente no uso gua nem mineraI para jejuar meus Gros de Kefir! Eu
prefiro pegar o Kefiraride ( o que se separa do Kefir, quando se faz o Keijo de Kefir ou
Libans. Temos dois produtos o queijo e o Kefiraride que um Iquido cIaro, amareIo
esverdeado ) para jejuar. ( CarIos F. Dias Jr.)
NOVA ATUALIZAO:
Em minha pesquisa recente, eu topei com alguns abstratos interessantes nos "Cincia da Comida
e Abstratos de Tecnologia". Estes concluram que lavando gros de Kefir entre trocas de leite
fizeram de fato romper o ritmo do microflora dos Gros de Kefir. Eu cito o pargrafo conclusivo
ltimo de um abstrato em particular:
"... . concIudo que Iavando os gros de Kefir rompe o ritmo e a formao da cuItura,
abaixa sua quaIidade e bastante desnecessrio, exceto onde essenciaI remover
depsitos de protena (gordura ) da superfcie dos gros ". FSTA VoI. 5 (1973) No.12 abstrato
No. 12 P1796.
Eu encontrei muito outros alem deste abstrato aqui em particular, que tambm explicou o mesmo.
Alguns abstratos at mais recentes. A maior parte destas pesquisas foram executadas na Rssia.
Os mtodos e utensIios aIternativos para Fazer Kefir
Aqui eu explico alguns mtodos alternativos que eu inventei para fazer Kefir. Eu tambm sugiro
algumas dicas para aqueles que no desejam usar produtos de plstico para fazer seu Kefir.
125
Alguns destes mtodos so experimentais, embora eu os usei todos com
variado grau de sucesso. Para o purista, eu explico um modo que pode ser
empregado para ajudar eliminar toxinas e substncias qumicas no
desejadas que so achadas em alguns materiais naturais, inclusive
algodoeiro comercialmente crescido, linho, bambu, e cana etc. eu tambm
explico um detergente de substncia qumica natural grtis simples que pode
ser usada na arte de fazer Kefir ou para lavar em geral. Afinal lavar tudo
parte integrante de fazer Kefir.
O MTODO DA BOLSA PARA FAZER KEFR
Este mtodo simpIes pode ajudar a fazer Kefir um pouco mais fciI. Isto aIcanado
eIiminando o passo coar. Os Gros de Kefir ficam retidos em uma boIsa feita de Iinho ou
gaze de aIgodo recomendado para fazer Kefir baseado em gua, incIusive Kefir D'erva
MedicinaI , Kefir D' Acqua ou Kefir D' Uva. A boIsa de Iinho descrita abaixo o meIhor
vestido para conter os gros quando fazendo Kefir de Ieite. Isto devido ao tecido muito
aberto comparado a gaze de aIgodo, o quaI necessrio manter afastado os coaIhos do
Gro de Kefir e evitar que eIes fiquem bIoqueados. Este sistema simpIes tambm aIcana o
que eu chamo um "ajuste orgnico " que causa menos restrio aos gros. Eu acho isto
importante se desejando usar medidas aIternativas. Embora em minha pesquisa, nada bate
fazendo Kefir que usa o mtodo comum expIicado acima! (Ex. exceto de usar uma boIsa de
couro tradicionaI!). Tambm usando o mtodo da boIsa produz um Kefir de gosto aprazveI e
mais moderado, como um coaIho geI, bem parecido a um iogurte.
Fazendo a boIsa
Faa uma bolsa ou saco de tecido "pano de queijo" gaze ou outra fibra
natural no colorido bem lavado, com a abertura nas malhas bem livres.
Alternativamente, corte um pedao deste material em um crculo,
aproximadamente de "15 a 18cm" em dimetro, coloque os gros de Kefir
no meio, junte e amarre os fins com um pedao de fio de algodo
est pronto uma bolsa. Tenha certeza que a os gros de Kefir fiquem bem
soltos com bastante espao para crescer, e o leite possa atravessar o pano
livremente, para, e pelos gros.
Por favor, Iave muito bem todas as fibras naturais antes de usar
Usando a boIsa
Coloque a bolsa no leite (ou outro meio alternativo que voc pode estar usando) e segue os passos
por fazer Kefir no mtodo comum acima. Quando o Kefir est pronto, remove a bolsa e se despeja
o Kefir acabado em outro recipiente, lave o jarro que fermentou e a bolsa com suavidade com gua
fria e livre de cloro. Repita o processo para seu prximo grupo de Kefir... Fcil como 1, 2 e 3!
Fazendo um Kefir mais espesso como um iogurte de coaIho usando o mtodo de boIsa
126
Para fazer um Kefir mais espesso semelhante a textura de iogurte, use dois jarros com o mtodo
da bolsa. Depois de voc remover a bolsa de um jarro pronto de Kefir,
simplesmente coloque a bolsa no outro jarro vazio, com a adio de
leite fresco. Ento fermente por 24 hrs. para fazer sua prxima poro.
Fazendo isto elimina o passo despejar, que principalmente
responsvel por tornar Kefir em um estado lquido (ento coe pela
malha de um coador). Um passo a menos para executar... Limpo eh?
Voc achar isto uma vez que a bolsa removida de um jarro, o Kefir
ter um coalho espesso agradvel de tal modo, que pode ser
escavado para fora com uma colher... <trague Kefir sorriso> aahhh!
sto muito bom.
NOTA: Eu recomendo em alto grau agitar suavemente o jarro algumas
vezes durante o ciclo de fermentao. sto ajuda para:
Trazer pores frescas de leite no inoculado para os gros na
bolsa (alimente a microflora).
Libere quaisquer coalhos Kefir presos em cima na bolsa, no leite.
noculando pores frescas de leite fora da bolsa.
Libere qualquer Kefir do coalho que pode estar bloqueando a bolsa.
Disperse uniformemente a acidez ao longo do Kefir. sto devido natureza do mtodo de
bolsa, que tende a fazer o Kefir azedo no topo para assentar.

Esta bolsa de linho feita da casca do linho (no a linha). Note o tecido muito aberto, que a
melhor bolsa para fazer Kefir baseado em leite. A bolsa simplesmente removida de um grupo de
Kefir pronto, ento colocado em um segundo jarro limpo cheio de leite fresco. Deste modo, o
coalho do Kefir pronto no perturbado quando vertendo e faz o coalho agradvel e espesso
(muito delicioso realmente!). Eu estou a procura para encontrar uma fonte de casca de linho para
fazer esta bolsa de linho. Eu atualizarei qualquer informao nova aqui quando estiver disponvel
o.k.. - O.K.! Meu programa de trabalho por querer usar bolsa de linho :
Linho muito, muito forte!
Resistente ao apodrecimento.
Principalmente bem cultivada curada e "livre de produtos qumicos".
Primeiro porque a Cannabis sativa (Maconha) tem uma peste resistente da qual o linho
derivado. Depois aquele linho principalmente curado usando gua, que realmente ajuda ater uma
propriedade resistente ao apodrecimento... O.K.?!
Para mais dicas no mtodo de bolsa, por favor, v a pgina de Kefir Perguntas e Respostas.
O MTODO "TODOS EM UM"
Aqui eu explico um mtodo que eu achei isso pode ser til para fazer Kefir sem o uso de um
coador para coar os gros do Kefir. sto envolve usando o jarro por fazer o Kefir e coar ao mesmo
tempo. Eu sinto que este sistema um parente ntimo do Kefir de modo que foi feito
127
tradicionalmente, porque algum Kefir prvio do ltimo grupo sempre permanece no jarro a ser
misturado em com leite fresco para o prximo grupo. Este sistema pode ser til para esses que no
desejam lavar os seus gros entre mudanas de leite.
Este jarro de Kefir tem uma tampa solta at o Kefir est pronto para
coar. Uma toalhinha de mesa de algodo pr-umedecido colocado ao
redor da boca do jarro e est seguro com uma faixa de borracha forte,
ou amarrado com fio de algodo. O jarro invertido simplesmente para
coar o Kefir em um outro recipiente.
O jarro pode ser lavado uma vez por semana para remover os coalhos
que aderem nos lados internos. A toalhinha de algodo removida,
lavada e seca depois de cada coada. Se seus gros so muito pequeno,
voc precisar ter certeza que o material que voc usa tem orifcios
suficientemente pequenos.
A toalhinha removida depois de cada coado, lava-se com gua quente
ento se coloca a secar, tambm pode ser esterilizada com o uso de um ferro quente.

Outros materiais que podem ser usados:
Em vez da toalhinha de algodo (acima), um tecido solto de
algodo ou gaze de linho solto podem ser usados e fixos a boca
exterior do jarro. Mas a menos que ao tecer o material fique
solto, voc ter problemas coando o Kefir de leite. Embora
quanto mais apertado se tece qualquer Kefir a base de gua se
ca muito facilmente.
Para aqueles que no se importam de usar coadores de plstico,
voc pode cortar a tela de um coador de plstico. Coloque-o na
boca do jarro para recortar a tela do mesmo tamanho que a boca
do dimetro exterior do jarro. Ento recorte e coloque no interior
da tampa do jarro e atarraxe a tampa para segurar que a tela fique no lugar.
A tampa se torna o coador que colocado no jarro quando pronto ento para coar o Kefir, sempre
remova e lave. Voc precisa agitar o Kefir antes de cada coada. sto para ajudar a reduzir
qualquer aglomerao de coalhos em uma consistncia lquida lisa e isto fica mais fcil para coar.
Contendo os gros de Kefir com o mtodo do coador
Kefir tambm pode ser feito com o uso de um coador de bambu para conter os gros. sto feito
colocando o coador, que contenha os gros, na boca do jarro a fermentar, ento enchendo o
recipiente com leite suficiente fresco para cobrir os gros. Um pano colocado acima deste para
ficar livre do p etc. Depois que o leite coagulou, o coador simplesmente removido. O Kefir pode
ser despejado fora em outro recipiente ou em um segundo jarro podia ser posto para fazer o
128
prximo lote de Kefir. Usando o sistema posterior serve para aqueles que gostam de um slido ou
um iogurte como coalho.
Quando fazendo seu Kefir com o uso de
um coador de bambu, se a malha do
coador muito apertado, o Kefir pode levar
mais tempo para fermentar. Voc pode
resolver achando um coador que tem a
malha mais solta ou removendo tiras
alternadas de bambu do tecer.
Quando usando este sistema, eu
recomendo mexer o coador no leite de
tempos em tempos durante o dia para
ajudar encher o gros com pores de leite fresco.
Ii-erentes tipos de coadores
Para aqueles que preferem no usar coadores de plstico para coar seu Kefir, um bambu ou
coador de cana uma opo. Estes esto disponveis da maioria de lojas asiticas ou Bairros
chineses etc. e tem vrias formas e tamanhos. A cesta (com cabo na frente) um que minha av
fez muitos anos atrs.Esta cesta de cana usada para fazer queijo, mas um coador natural
excelente.
O retrato tambm mostra alguns tipos de
coadores de plstico e esmaltados de
metal que esto disponveis na maioria
das lojas de culinria. Note o coador de
macarro azul (no meio ao fundo), que
tambm apropriado para coar Kefir. O
jarro (ao fundo) um jarro usado para
fazer Kefir usando o mtodo da bolsa.
A fibra de seda, que amarrada a bolsa
(vista ligeiramente flutuar no Kefir),
segura em torno do pescoo exterior do
jarro com uma faixa elstica. O jarro
quadrado ( esquerda) "Kefir D'Aqua"
tambm conhecido como "gua de Kefir". O jarro alto contm leite e gros de Kefir, pronto para
coar.
Nota: Quando usando coadores de bambu ou coadores de cana para coar Kefir, depois de cada
uso, lave esta debaixo da gua quente e deixe a secar. Voc tambm pode esterilizar seu bambu
ou coador de cana uma vez que uma semana colocando isto em um forno por 10 minutos (pr-
aquecido para 250 F ou aproximadamente 150 C). se pode tambm lavar estes com qualquer um
detergente amigvel ou com gua de Lixvia (Veja para detalhes ).
129
muito natural do Kefir, usando coadores de bambu ou de cana conter os gros de Kefir
enquanto fermenta, no deve causar quaisquer problemas. Voc pode se voc desejar, lavar o
coador usando gua quente e um pincel eriado natural. Para o purista ou naturalistas, voc pode
usar um detergente no qumico simples para lavar e esterilizar sua fibra natural ou outros
utenslios (veja receita).
Preparando utenslios de fibra Naturais:
Antes de decidir usar qualquer fibra natural para fazer Kefir, ou de fato para em qualquer arte
culinria geral, eu sugiro preparar estes produtos naturais usando um berro de sistema simples.
Este inclui qualquer material usado para fazer Kefir bolsas, coadores de bambu, panos usado para
fazer Kefir queijo etc. Este sistema abaixo pode ajudar a remover ou destruir substncias qumicas
ou toxinas que podem estar presentes nestas fibras. O segundo passo abaixo, usando cinza lye,
tambm um detergente natural excelente para lavar utenslios, jarros, pratos, pano e at chos
com! Por favor, Leia (abaixo) para instrues.
Limpando ou Desintoxicando materiais de fibra e utensIios Naturais
Um caminho naturaI a manter utensIios Iimpos, muito Iimpo!
Estes dois passos podem ser usados para ajudar a remover resduos qumicos ou txicos que
podem ser achados em fibras naturais, inclusive algodo, linho, bambu ou cana etc. Estes incluem
combinaes no desejadas que foram usadas ou formadas durante o crescente e processamento
ou armazenando destes materiais ou utenslios naturais.
Em minha pesquisa, eu aprendi que quando salguei milho cosido continha aflatoxinas ou
micotoxinas, cozinhando o milho com uma ou outra cinza de madeira ou cal de lye para preparar
"massa" (uma massa de milho para fazer tortillas), estas toxinas foram destrudas.
Aqui eu combino trs sistemas em dois passos, assim possivelmente desativando extraindo
quaisquer combinaes indesejveis (1) cidos e enzimas orgnicas (2) um lcali natural. Voc
no precisa realizar ambos os passos. Voc pode fazer somente o passo 2, o lye lava. Este lye
tambm um grande detergente natural para manter utenslios limpos Excelente para limpeza de
substncia qumica livre de quaisquer vegetais inclusive legumes para remover pesticidas e insetos
no desejados. Chos, e artigos de vidro ficam maravilhosos como cristal! De madeira ou outros
tipos de placas cortantes limpam muito bem, inclusive removendo odores indesejveis.
1. Coloque o utenslio de fibra natural em uma panela apropriada, cubra com a gua e
adicione 1/3 xcara de vinagre no pasteurizada para todo litro da gua. Deixe este se sentar em
temperatura ambiente para um mnimo de quatro e at sete dias, ativando isto diariamente.
Remova e lave na gua quente.
2. Coloque a fibra ou utenslio natural em uma panela e cobertura com uma soluo lye
de cinza de madeira (veja logo abaixo), traga para uma fervura e chie para mais ou menos 5
minutos, ative (movimente) o material continuamente com uma colher. Remova o material e
enxge bem com a gua fria.
130
Fazendo sua prpria gua Iye de cinza de madeira.
A gua de lye de cinza de madeira simplesmente feita misturando aproximadamente 1 parte de
cinza de madeira fofa bem queimada (feita de queimar madeira sem tratar), que primeira
peneirada para remover pedaos grandes de carvo, adicione para aproximadamente, 4 - 5 partes
da gua quente. Mexa por alguns minutos ento deixam este se sentar por 24 horas.
Depois deste tempo a cinza assentar na parte inferior do recipiente. Uma soluo clara ser
deixada em cima desta cinza. Despeje esta soluo clara, que "gua lye de cinza de madeira".
gua Lye tem um "tato escorregadio " s igual gua saponcea! Voc tambm pode fazer uma
gua Lye mais forte trazendo 1 : 3 (gua de cinza) para uma fervura e deixando se sentar por 24
horas antes de despejar fora da camada clara gua de lye!
Afinal o lye gua consumida, a cinza passada que permanece ainda contm alta quantia de lcali
de potassa e pode ser reusado adicionando gua mais quente para ele fazer mais lye de gua.
Depois deste devia ser seguro para adicionar a cinza jogada sobre um monte de composto, ou
escassamente difundido no jardim. No diretamente sobre a planta com a soluo de cinza gua
lye ou queimaro eles! sto porque cinza lye muito alcalino e custico usando concentrado.
Para proteger mos sensveis, se deve usar luvas de borracha quando da manipulao da cinza
gua de lye!
Lavando com Detergente NaturaI
gua Lye de cinza de madeira, tambm conhecido como lye de Potassa, um detergente natural
excelente para lavar qualquer coisa. o predecessor dos detergentes de hoje. Eu sempre
mantenho alguma cinza de madeira lye em uma balde em minha casa. Eu uso este para lavar-se
utenslios usados em cozinhar e preparar comidas etc. Estes incluem panos de queijo, bolsas de
Kefir, panos, coadores, pratos, jarros e vidros etc. Usando a cinza real achada na parte inferior da
cinza lye balde um esfregador de fantstico no abrasivo! sto pode remover o que muitos
produtos comerciais deixam para trs, sem o uso de quaisquer substncias qumicas severas!!! A
cinza de lye tambm um esterilizador natural sem reagentes, (ou quaisquer substncias qumicas
txicas)! Este lye tambm fantstico ao lavar panelas de ferro fundido, vasilhas etc., deixando um
filme protetor bom de leo, sem a amalgamao qumica que aconteceria se voc usasse um
detergente comercial (o qual voc no deveria usar em quaisquer destes tipos de mercadoria na
arte culinria).

Como usar Iye de cinza para Iavar
Para lavar com cinza lye, adicione aproximadamente 1:5 a 1:15 lye para a gua quente. Use isto
para lavar como voc faria com qualquer outro detergente. Simplesmente enxge o que voc lava
com a gua limpa. Dependendo de como concentrou quando voc fez seu lye, determinar quanto
voc diluir isto com a gua quente. Voc pode sentir a soluo de lye com seus dedos, se ele for
escorregadio voc sentira a potncia para limpar, e limpe bem.
gua de Lye comerciaI
131
Eu encontro na maioria dos supermercados asiticos em estoque Lye de
agua. sto principalmente usado em alguns tipos de arte culinria, mas
tambm pode ser usado para lavar e esterilizar utenslios. Eu achei 4 marcas
diferentes de gua de lye em algumas lojas asiticas. Alguns so feitos com
"Carbonato" de Sdio enquanto outros com "Carbonato" de Potssio.
O tipo feito com Carbonato de Potssio melhor por lavar. Os ingredientes
deveriam ser escritos na etiqueta. Este tipo de gua de lye muito
concentrado, assim deve ser dirigido com cuidado. Eu acho que 2 - 3 colher
de sopa. em 2 litros de gua quente o bastante para lavar. sto pode ser
usado para lavar e esterilizar pano de queijo, bolsa Kefir e coador de bambu
etc. esterilizar e lavar utenslios, some 1 colher de sopa. de lye comercial
adicione a 1 litro de gua em uma panela funda.
Traga a uma fervura e mexa o utenslio com uma concha de madeira.
Enxge bem o utenslio com gua quente. A pessoa tambm pode executar
um enxge final com a adio de um pouco vinagre para esquentar a gua
quente (aproximadamente 2 vinagre de colher de sopa para 1 litro de gua). Ento enxge o
utenslio novamente com gua clara. Estes passos neutralizaro e removero qualquer lcali que
permanece no utenslio.
Eu gostaria dizer obrigado para minha av de 101 anos (nascido em 1899) para esta " receita de
detergente " natural!

ARMAZENANDO KEFIR e Reduzir Lactose
"Kefir ReaI superior porque mantm quaIidades incomparveI por quaIquer variante..."
Se voc deseja mais doce, menos azedos ou moderados Kefir, eu recomendo consumir Kefir to
fresco quanto possvel que logo depois de coado.
Kefir pode ser mantido em um recipiente fechado no refrigerador durante muitas semanas ou at
mesmos meses! Alternativamente, em grupos indo pode ser adicionado a um recipiente designado
para manter o Kefir, pode ser removido algum Kefir deste recipiente para consumo, enchendo o
recipiente ento com o grupo daquele dia de Kefir fresco (isto recomendada para indivduos
intolerantes a lactose).

Eu tinha Kefir dessa maneira em uma base contnua. Fazendo isto, entretanto, tende a fazer o Kefir
um pouco mais azedo. sto principalmente devido a cido actico, que continuamente
produzido at nestas temperaturas baixas pela bactria de Acetobacter. Tambm, atividade de
levedura achada ainda para estar ativa nestas baixas temperaturas s. Estes todos parecem
contribuir para a potencial preservao natural de real Kefir (e s real Kefir!).

Para uma experincia, eu uma vez enchi uma garrafa de 2 litros com Kefir fresco, ento deixado
ele por perodo de um ano no refrigerador. Depois deste tempo, eu tentei este Kefir e achei isto
ainda estava, s muito azedo. sso estava com um contedo de lcool de aproximadamente 4 % e
um pH de 4. Era muito gostoso de um leite muito seco e borbulhante - vinho! <hicku- arroto e-
sorriso> scusi!.
132
Nenhuma geIadeira na casa, barraca ou tenda indgena... eh?!
Reduzindo Lactose
Este mtodo explicado reduzir mais, se no toda a lactose do Kefir, ficando mais favorvel para
"Os indivduos ntolerantes a Lactose".
Kefir coado recente pode ser colocado em um vidro (ou plstico) garrafa, e mantida em temperatura
ambiente por at uma semana.
Para fazer isto:
1. Despeje o Kefir coado em um vidro (ou plstico) garrafa, no enchendo a garrafa completamente
(mais ou menos 9/10 completa, semelhante a um aperitivo de cola comprada).
2. Coloque uma tampa apertada na garrafa.
3. *D uma boa sacudida a garrafa, algumas vezes diariamente.
Voc pode despejar fora quantias de Kefir da garrafa diariamente, at que todo o Kefir seja
consumido ou :
Depois de remover uma poro de Kefir, pode adicionar mais Kefir coado recentemente a garrafa,
repetindo o processo diariamente.
*O Kefir deve ser agitado 1 - 2 X diariamente, a fim de se misturar quaisquer colnias de bactria
de levedura e Acetobactor, de novo no Kefir. Se no misturado estas colnias podem ser vistas em
cima do Kefir, formando um filme marrom claro.
Os processos explicados acima produziro um Kefir com sabor mais azedo, devido a "fermentao
secundria"!
TER UMA INTERRUPO AO FAZER KEFIR
Descansando os Gros de Kefir:
Se por qualquer razo voc deseja ter uma interrupo ao fazer Kefir para perodos pequenos,
digo entre 3 dias a 1 ms, ento voc tem algumas opes sua disposio. Estas opes
dependero do espao de tempo que voc deseja ter uma interrupo (descanso), ou se voc ou
outra pessoa est ao redor para "pajear" seu gros durante o perodo de descanso. Se voc ou
outra pessoa estiver ao redor para pajear seus gros, ento a primeira opo est sua
disposio. Se voc for incapaz de pajear os gros, ento a segunda opo pode ser usada.
O "Mtodo da Bab" para quaIquer espao de tempo
Para perodo de descanso de at uma semana:
Coloque os gros em um jarro, com a mesma quantia de leite fresco que eles so
usados para fermentar.
Coloque-os na geladeira por 1 semana
Coe o Kefir, que pode ento ser seguramente consumido.
sto diminuir a velocidade ou por os gros em um "estado de semidormente".
133
Se voc precisar pausar (descansar) eles para perodos mais longos que uma semana:
Como acima, coe e renove com leite fresco semanal.
sto pode ser feito para contanto que voc precise. Quando voc deseja recomear fazendo Kefir
em temperatura ambiente, os gros precisaro de tempo para recuperar. Normalmente, isto s
toma alguns lotes para ocorrer. Uma vez removido da geladeira, a temperatura ser muito mais
alta e os micrbios se tornaro mais ativos com o passar do tempo.
Os Gros de Kefir Bebs por sua prpria conta!!
(O "no mtodo de baby-sitter de beb" mais longa para pausa de 1 semana)
Para toda adio de pausa de 1 semana, adicione 50 % leite extra com o gros.
Eu achei que descansando Kefir gros, como isto, seguro para fazer para um perodo de at 2
meses. Mas eu s sugiro que voc faa este para no mais do que 1 ms. Qualquer coisa mais de
um ms usando este sistema posterior (isto no renovando o leite semanal como o que est
acima), ento eu sugiro voc congeIar ou secar seus Gros de Kefir gros.
Nota. Porque a microflora passara por mudanas, ou alguma espcie diminuir em nmeros, um
ajuste de perodo de recuperao preciso. Quanto mais tempo eles foram mantidos dormentes,
mais tempo estes perodos de ajuste podem levar. Em casos extremos, o tempo mais longo isto
devera levar de uma e 1/2 a 2 semanas (no mximo). Durante este perodo de ajuste, o Kefir
entrara em algumas mudanas de gosto e textura, at que o equilbrio atingido mais uma vez.
Tambm veja esta dica na pgina do Kefir Perguntas e Respostas 26).
ARMAZENAR GROS de KEFIR (para perodos Iongos)
Back-up! (ESTOQUE)
Sempre uma boa idia para ter estoque armazenado cima, correto? sto tambm verdade com
gros de Kefir, porque voc nunca sabe quando voc precisar deles. Um dia, voc se alegrar se
voc fez... eh tudo voc assassinou os Gros de Kefir... Eu no mencionarei nenhum nome... LOL
("assim voc no est s... LOL) [Riso-fora-alto]
Congelando Gros de Kefir
O melhor caminho para manter os Gros de Kefir para perodos de at 2 meses, eu acredito, ser
congelando eles. sto por causa da facilidade quanto ao tempo para reconstituir eles. Para
congelar eles eficazmente, lave os gros com a gua FRA LVRE DE CLORO, bata levemente
neles para secarem entre uma toalha branca esfriada pr-passada s para remover o excesso de
umidade.
Coloque os gros em um jarro ou uma sacola plstica, com a adio de leite pulverizado. Adicione
leite suficiente pulverizado para cobrir completamente os gros, ento os coloque no congelador. O
leite pulverizado um agente protetor. Embora eu achei que aqueles Gros de Kefir so viveis
134
para at um ano quando usando este mtodo. Esta durao de tempo remover muito do
componente de levedura encontrado nos Gros de Kefir saudveis. Por causa disto, congelando
Gros de Kefir como acima, o melhor e para uma durao de 2 meses.
Secando os Gros de Kefir
Voc tambm pode secar Gros de Kefir, mas advertido, pode parecer
enganador para reconstituir Gros secos de Kefir para os sem experincia,
mas foi feito com sucesso por milhares de anos no Cucaso, e ao redor do
mundo hoje, ento...
Para secar Gros de Kefir, lave os com a gua FRA LVRE DE CLORO,
bata levemente para eles secarem entre uma toalha branca esfriada pr-
passada, remova o excesso de umidade.
Coloque os em uma bolsa de papel branca passada a ferro, e deixe os em
um morno e bem ventilado. Eles devem estar secos at que fiquem duros.
Dependendo de temperatura, umidade e tamanho dos gros, pode levar de um at trs ou mais
dias para eles evaporarem completamente. Quando seco, eles ficam de cor amarela, o que
normal. Mantenha os em um vidro tampado sem ar, fechado em um lugar fresco, como a geladeira.
Gros de Kefir secos pode se manter para at UM ANO E 1/2.
Reconstituindo Gros de Kefir "Back Up"
Gros congeIados
Estes gros eram ambos originalmente do mesmo lote.
Os gros na esquerda foram congelados, enquanto o
gros direita estava secos por 6 meses. Estes so
ambos 1 ms depois da reconstituio debaixo das
mesmas condies. sto podia tambm explicar o
tamanho diferente e aparecimento entre os Gros de
Kefir, por exemplo, um pouco de "Cogumelos tibetanos"
que de fato so Gros de Kefir, mas parecem ser muitos
menores que a maioria dos outros lotes de Kefir gros.
Para recuperar Gros de Kefir congelados, descongele os colocando em um vidro com a gua fria
por alguns minutos, ento ponham eles em um coador e lavem de qualquer leite pulverizado que
foi aderido aos gros com a gua fria... presto pronto... Eles esto prontos para ao e reao...
hehehe!
Agora adicione a eles leite fresco em aproximadamente 1 : 3 relao de gros para o leite. Coe o
leite a cada 24 horas, se ou houve coagulao completa, aconteceu, ento coloque os gros de
volta no jarro com mais leite fresco. Quando coagulao completa comear a acontecer dentro 24
horas de fermentao, seus Gros de Kefir tem se re-estabelecido eles mesmos. O leite depois
135
deste tempo devia cheirar azedo, mas limpo com um aroma possvel de levedura fresca. sto pde
levar uma semana e em alguns casos muito mais tempo.
Voc pode ento comear a aumentar a proporo de leite aos poucos nos prximos lotes at que
sua quantia de Kefir est fazendo seja feliz com voc. Depois que voc aumento a quantia de leite,
no aumento isso novamente at que os gros possam de fato fermentar o ltimo aumento dentro
24 horas. sto pode tirar de 2 at 7 lotes que dependem de muitos fatores por exemplo quanto voc
acrescentou por, temperatura etc.
Gros Secos
Para reconstituir Gros de Kefir secos, colocar os gros seco em um jarro com um vidro de leite
fresco (melhor leite cru). Renovando o leite diariamente depois de coar, se o leite coagulou ou
no. No beba este leite at que comea a cheirar limpo e azedo. Reconstituindo os gros secos
pode levar entre 4 dias e em alguns casos at uma semanas e meia. Quando o leite comea a
coagular dentro 24 horas, cheiros azedos, mas limpos, seu gros recuperou e esto criando para
continuar a ir!
Nota. Quando re-estabelecendo os gros secos, para os primeiros dias, o leite pode ir por algumas
fases incomuns em cheiro e aspecto etc. Pode ter um acima um crescimento de levedura no
principio. sto deve acomodar-se medida que os lotes sucessivos so feitos e principalmente
devido "levedura amigvel acima de crescimento. como um beb que novo de pernas, mas
com o tempo passa, a microflora devia achar um equilibrio entre a bactria e levedura, que os
Gros de Kefir tem uma habilidade natural de fazer bastante bem.

USOS ALTERNATIVOS PARA GROS de KEFIR
O grito da fada "Kefir d'Acqua" usando o mtodo da boIsa. A camada fIutuante no jarro
suItanas. Eu tambm tenho a mania de adicionar ptaIas de rosas, que pode ser vista na
parte inferior do jarro. O aperitivo acabado deIicioso e borbuIhante, gostoso como
Champanha.
136
frutas secas como figueiras ou ameixas secas. Alguns omitem o acar, adicionando somente
frutas secas. Alguns tambm adicionam a casca de limo inteiro depois que o suco espremido.
Os Gros Kefir usados para fazer esta gua de Kefir pode ser logo aps ter feito Kefir tradicional
estabelecem esse novo meio baseado em gua e suco de fruta, no usar eles para fazer um leite
Kefir novamente.

A figura a$ai!o a direito mostra ao limo que so$rou e o figo seco depois de coar% Os
gros aqui no esto em uma $olsa% stes 0ros de Kefir esto de cor ,ermel(a porque eles
tam$m so usados para fa1erem suco de Kefir com u,a escura/ 2Kefir d3U,a4% "e#a mais
a$ai!o%
1 & E amei3as secas de -igueiras naturalmente secas ou E colher
de sopa de sultanas ou qualquer mistura.
1FE lim%o.

grupos.
137
adicionando maIte.


leite.
138
fazendo KefirD'Uva.

Na foto abaixo mostra algumas das ervas que so usadas para fazer meu herbrio probiotic tnico,
"Kefir d'erva medicinal". Nesta foto eu usei a extrao herbria crua, que envolve usar as partes de
qualquer erva inteira e crua em uma forma seca e fresca, ento deixando o Kefir gros faam a
extrao.
(Ch Herbrio Probiotic)Eu descobri que voc pde
tambm usar Gros de Kefir para fermentar chs e
misturas herbceas, somando os benefcios possveis
do Kefir, ou pelo menos fazendo um produto probiotic
herbrio tnico.
Muitos componentes medicinais herbrios achados em
ervas, so na forma de leos essenciais. Estes so
principalmente insolveis na gua. o gros de Kefir
pode ajudar a liberar estes componentes em alguns
modos. Um modo possvel com enzimas, que so
produzidos pelos micrbios durante a fermentao. Ou
dissolvendo uma quantia pequena de lcool produzido
medicinaI"
1 tsp. Flores de trevo vermelhas.
1 tsp. Folhas de Alexandrino e/ou flores de Camomila.
5 pores de rosas inteiras ou 1 saquinho de ch de de rosa.
139
Voc pode fazer "Kefir d'erva medicinaI" usando dois mtodos que eu irei descrever:
(1) A extrao herbria crua onde voc no ferve, chie ou use qualquer calor nas ervas.


Dicas e variaes
140

Kefir d' PoIIin
aperitivo e... pow!... super plen probiotico! ... (tome tudo e olhe a capa
de Dom Kefir, e veja que bomba, homem de msculos!).

RECEITAS
A Borboleta
A Borboleta (Kupu-Kupu em indonsio) minha resposta para o aperitivo
famoso, "A Aranha" (Cola & Creme de Leite). A Borboleta era uma
bebida favorita em um restaurante que eu executei no incio de 1980
chamado "Caf de Clearlight". A Borboleta um caminho agradvel
apresentar algum que novo para Kefir, porque facilmente tolerado
por alguns de gosto mais exagerados. As crianas podem tambm achar
esta bebida muito boa e fcil beber. Na receita abaixo, eu uso suco de
uva escura, mas qualquer suco de fruta pode ser usado para fazer A Borboleta. O vidro (esquerda)
puro Kefir com um chuvisco de canela, decorada com uma fatia de Caqui.

INGREDIENTES
Faa um vidro
Mtodo
Variao
141
misturada, CEREJA PRETA, Borboleta de Manga! Etc Hhmm...hm!! Seja criativo!

gua de BorboIeta
direita o "Regue Borboleta", uma bebida feita de qualquer
gua e baseado em leite Kefir. A Borboleta da gua muito
efervescente comparado a Borboleta (acima de). Devia ser feito
de um jarro recentemente aberto de qualquer gua-Kefir de sua
escolha.
Os ingredientes
Faz um vidro
O mtodo
ccegas nos narizes.

O Kefir Encantador
(Primoroso)
Os ingredientes
1 banana madura.
PoIpa de 1 manga.
142
1/2 xcara de Kefir.
de maIte far)
Est 01 est sendo traduzida e atualizada 1or Carlos '2 +ias 3r com atoriza:#o do me >migo e
143
Irm#o +omini4 !2 #nfiteatro 2e mora na >str6lia e em &omenagem a ses fil&os abor5gines Gabriel e
#ng5li4a0
% GR6% +E /E')R 7

>ssim o 2e * ?efir@ Aazendo ?efir =radicional ?efir de Bga e otros tipos
Cr#os de ?efir m presente de
>lla&
-omposi:#o de Cr#os de
?efir
> microflora de Cr#os de
?efir
Dma bre/e &ist%ria e otros 3nde >d2irir Cr#os de ?efir
Gru1o 'azendo /efir
Importante informa:#o para
no/os -aloros do ?efir
Eem pFe a pala/ra GH>I
em ?efir@
Aazendo ?ombc&a e Jinagre
3 Principal Ingrediente 'azendo Real /efir Perguntas e Res1ostas /efir 1ara !o8atos
$auda9es e &em:8indo ao ;/efir )n:$ite;
H dedico esta p6gina para compartil&ar -3; /oc4( o con&ecimento( os mist*rios e benef5cios do ?efir( e os
modos alternati/os 2e e desen/ol/i para sar m srpreendente KorganismoK( o KCr#o de ?efirK( 2e e /im
a c&amar( ma L%ia ProbioticaM Hm mais de 20 anos e ten&o feito ?efir e otras comidas propagadas
artificialmente( e ten&o gan&ado mito respeito e admira:#o com essas cltras( 2e e)istem a mil&ares de
anos0 =en&o praticado e acmlando con&ecimento 9til em preser/a:#o de alimentos prontos0
Hsta per5cia p.de ser sada para possi/elmente mel&orar a /italidade neste planeta( como foi feito por
mil&ares de anos( sando ma da mais simples formas de /ida 000 a 9nica c*lla o micr%bioM Hstas belas'artes
tamb*m precisam ser preser/adas( antes ser perdidas e es2ecidas para sempre0 H tamb*m possi/elmente
deseNo aNdar a2eles 2e gostariam de ficar ato'sficiente em fazer sas pr%prias comidas propagadas
artificialmente em casa0
>2i( nesta p6gina( e descre/o em detal&es moderado sobre ?efir( a origem( a microflora e algns otros
detal&es( 2e e espero 2e /oc4 possa ac&ar interessante0 7e /oc4 deseNar aprender como faz ?efir( ent#o( por
fa/or( siga este Iin!0 7e /oc4 deseNar aprender sobre otras bebidas probi%ticas de ?efir o prodtos( por
fa/or( siga este Iin! o /6 a parte inferior desta p6gina e siga os lin!s l60 H dedicado mais de ma p6gina
para compartil&ar detal&es como faz ?efir e prodtos probioticos por /oc4 mesmo( ent#o( por fa/or( procre
por cada lin! do prodto separado0
<esta P6gina tem ma pe2ena se:#o tamb*m dedicada ao Kombucha( fazendo /inagre caseiro0 Isto * de/ido
a certas semel&an:as( 2e e sinto entre ambas Cr#os de ?efir e ?ombc&a fazendo /inagre de cltras m#e0
. <)+R% +E /E')R 'RE$C%2
144
O recipiente a esquerda contm Kefir coado recentemente. O vidro no meio Kefir fresco pronto para ser
degustado... Sade!!
PssstM <o Jidro( Cr#os de ?efir "a direita distante$ s% Oest6 emP 6ga por 24 &oras0 Pode ser semanalmente(
2inzenal o mensal rapidamente0 Ieia o Iin! abai)o Ia/ando * s% clicar0
Ia/ando Cr#os de ?efir com 6ga entre mdan:as de leite * o 2e a maioria das pessoas parece praticar( mas
n#o * essencial( nem * recomendado0
> 6ga coada do NeNm gan&a o nome 2e e c&amo ?efir arideM
!ota do "radutor= Eu 1refiro la8ar meus Gros de /efir 4om o l>?uido ?ue se se1ara do /efir @ebam (
/eiAo ) B o 4omum 5 CueiAo rs rs D eu tamb5m o 4Eamo de /efiraride* +om 4Eama de $oro do /efir2
<o4F tamb5m 8ai saber na 1gina 'azendo /efir 4omo se faz2
Hnt#o( O Que Kefir?
/efir Q/e1Eir or /efGrR * pronnciado kef -er, Cli4k a?ui para o/ir a pronncia0 <omes alternati/os
?efirS Kewra( Talai( Mudu kekiya, Kephir, Tibicos0
!omes #lternati8os 1ara Gros de /efir ?ue fazem /efir "radi4ional ou de @eite= Tibetan Mushrooms,
Yogurt Plant, Yogurt Mushroom, Yogurt Fungus, now !otus, Kin-oko or Tane-oko (3a1o),
Tibetanischer Pil" (#lemanEa)2
?efir pronncia'se Q!eff *'erR * deri/ado da pala/ra !eif trca para o 2al tradz como Obom sentimentoP(
Osente de ser bem oP sentir bem O0 ?efir * ma bebida Probi%tica de leite fermentado o clti/ado com
Cr#os de ?efir( refrescante 2e se origino nas ;ontan&as do -6caso 7etentrional a mitos s*clos atr6s0000
"Tep000 emocioneM$0
3 ?efir tem ma consist4ncia cremosa niforme( m gosto refrescante( le/emente azedo ( com m aroma
sa/e de fermento fresco semel&ante a cer/eNa0 3 ?efir tamb*m pode ter m sabor forte efer/escente natral
1i4ante* se /oc4 dei)ar fermentar por mais de 24&s0 o a propor:#o entre Cr#os de ?efir e a 2antidade de
Ieite for diferente do ?efir =radicional0 U6 ma /ariedade apro)imada de 40 compostos arom6tico( 2e
contribi ao 9nico e raro sabor e aroma do ?efir0 3&000 me emocionei Vep0
145
?efir =radicional s% pode ser preparado clti/ando Ieite " todos os tipos $ com Cr#os de ?efir0 Cr#os de
?efir s#o ma mistra comple)a de bact*rias espec5ficas e le/edras 2e tem ma rela:#o simbi%tica e
&arm.nica0Gros de Kefir no podem ser confundidos por gros de cereais, por exemplo.
Os Gros de Kefir ou "grnulos" so de fato "uma cultura me" natural. A estrutura do
gro (ue eu me refiro ! como uma "io#matri$%, ! criada pelos esfor&os de uma rela&o
sim"i'tica, compartil(ada entre uma mistura )asta de "act!ria amig*)el espec+fica e
da le)edura0
3s gr#os s#o ma( massa gelatinosa branca biol%gica "biomassa$( incl5da de prote5na( lip5dios "gordras$ e
m sol9/el'polissacar5deo comple)o o "W ?efiran$0 Hstes micr%bios n#o s% criam esta bio estrtra de matriz(
mas tamb*m s#o abrigadas pela mitas estrtras 2e eles criamS ma na sperf5cie do gr#o "interior e
e)terior$( o encapslados dentro da bio'matriz propriamente0
UoNe( ?efir Geal * preparado em casa adicionando Ieite Integral o pasterizado( leite desnatado( com Cr#os
de ?efir em m recipiente n#o met6lico0 Isto permanece ent#o a fermentar por apro)imadamente 24 &oras a
temperatra ambiente "entre 18 X 30Y -0( mas( n#o especificamente$0
1epois deste per5odo de fermenta:#o( o leite clti/ado * coado para separar os Cr#os de ?efir do ?efir l52ido
pronto0 >os gr#os s#o ent#o adicionado mais leite fresco( e o processo ser6 simplesmente repetido para
prodzir os pr%)imos lotes( e cont5nos000 em ma base indefinida000 "Geal ?efir * para sempreMM$0 3 ?efir
pode ser consmido fresco o refrigerado para so recente( o adicionar o ?efir l52ido a m no/o leite
for:ando ma fermenta:#o secnd6ria( mas sem os gr#os0
)sto foi feito assim desde o 1rimeiro lote de Gros /efir E muitos s54ulos atrs2
Probioti4

"Par!er 1974 e estende sa pes2isa em 1986$ m Probioti4 5 o o1osto a um #ntibiHti4o0 Q> fa/or de Z
para( [iotic Z /idaR Z Promo/endo Jida o K Para'/ida K ao in/*s de >ntibi%tico ' Q>nti Z contra( [iotic Z
/idaR Z -ontra'/ida K0 3 termo K 2e Probiotic K se refere a organismos e os prodtos de cltra 2e
contribem( amente o estabilize o microflora intestinal( assim beneficiando o anfitri#o( protegendo contra
doen:as e mel&oram sa ntri:#o0

'azendo /efir "radi4ional
=radicionalmente( ?efir nas ;ontan&as do -6caso era feito de leite cr de cabra c&eio de nata( leite de /aca0
3 leite fresco era despeNado em bolsas de coro de cabra( 2e contin&a os Cr#os de ?efir dentro de ma otra
146
bolsa de fibras natrais o tecido0 Isto permanece ent#o a fermentar drante 24 &oras0 >ssim os Cr#os de
?efir poderiam ser separados facilmente do ?efir0" Dfa000me amigo /oc4 de trabal&o para tradzir nesse
pe2eno trec&o000$
3 ?efir era ent#o despeNado em m recipiente e consmido0 Hste prodzia ma bebida de m espmante(
cremosa em te)tra e consist4ncia( 2e ti/eram m conte9do de 6lcool entre apro)imadamente 0(5\ ' 1\0
1rante o tempo frio( a bolsa de coro era colocada ao sol drante o dia( e a noite se pendro pr%)ima a ma
lareira para continar a fermenta:#o0 =amb*m era costme pendrar estas bolsas pr%)imas a porta de modo
2e as /isitas dariam m golpe gentil ] bolsa o oscilante 2ando eles passassem por ela0
.aturao= ^s /ezes( este ?efir era colocado para ma fermenta:#o secnd6ria( mas sem os Cr#os0 ?efir
fresco era despeNado em m barril de madeira( ]s /ezes com a adi:#o de mais leite fresco 0 3 barril era ent#o
tampado apertado e partia fermentar entre m a tr4s o mais dias0 Isto prodzi ma bebida at* mais 6cida(
com m ligeiramente conte9do de 6lcool mais alto de possi/elmente 2 a 3\ "e&M00 este ?efir * cer/eNa de
leite@$
Hsta forma de !efir tem ma e)cepcional boa 2alidade( com m amento sbstancial de Jitamina
espec5fica do grpo [0 Bcido f%lico pode amentar mais o menos 116\ depois do segndo dia de ;atra:#o
7ecnd6ria0
Infelizmente esse processo n#o * di/lgado nem praticado e as pessoas fazem o amadrecimento na geladeira(
diminindo o espectro dos [enef5cios0
147
Para obter os Gros de /efir 1or fa8or siga este @ink .
ma &re8e 0istHria E %utras )nforma9es
Cr#os de ?efir foram considerados m presente de >l6 entre os membros das tribos m:lmanas das
;ontan&as de -6caso0 ?efir 2e * o leite clti/ado com esta N%ia Probiotic foi respeitada com poderes
crati/os desde o in5cio do d*cimo oita/o s*clo0
Aoram passados Cr#os de ?efir de gera:#o para gera:#o entre estas pessoas do -6caso0 Hstas pessoas
consideraram 3s Cr#os de ?efir ma fonte de ri2eza da fam5lia e tribal( t#o defendido o processo secreto do
?efir( e estendo a prote:#o na arte e da cltra da ;atriz ;#e( dos Cr#os de ?efir( com as sas pr%prias /idas0
<os in5cio de 1900( dois irm#os de [lando/s 2e poss5ram f6bricas de 2eiNo nas ;ontan&as do <orte do
-6caso norte( foram contatados para aNdar em obter algm cltra de ?efir por toda 7ociedade dos ;*dicos
Gssos0
3s irm#os propseram ma id*ia para sar ma ml&er No/em bonita de nome KIrina 7a!&aro/aK( a persadir
m pr5ncipe -acasiano c&amado K[e!';irza [arc&oro/ K em doar para Irina m poco de Cr#os de ?efir0
148
Irina deslmbro o pr5ncipe realmente com sa beleza( mas o pr5ncipe recso a l&e dar 2ais2er destas
Preciosas L%ias Ji/as OprobioticasP( os Cr#os de ?efir0
3 Pr5ncipe n#o esta/a disposto a dei)ar Irina( e 2ando ela esta/a retornando para casa( ele organizo m
se2_estro com algns dos ses &omens0 -ontra a /ontade dela( eles de/ol/eram Irina para o tribnal onde o
pr5ncipe espera/a gan&ar o amor dela e prop.s matrim.nio0 ;as Irina recso0 3 [lando/s para 2em ela
trabal&o na f6brica fazendo 2eiNos Irina apoiada pelos dois irm#os( le/o o caso dela contra o pr5ncipe
para o tribnal do =zar0
3 pr5ncipe oferece oro e N%ias como repara:#o para os crimes feitos contra ela( mas ela recso a oferta0 >o
in/*s disso como repara:#o e)igi Irina( e recebe KL%ias Probi%ticasK000 Cr#os de ?efirM
;ais tarde em 1908( Irina 7a!&aro/a tro)e o primeiro ?efir para ;osco onde era medicinalmente sado
com grande scesso0 ^ idade de 85( Irina em 1973 recebe ma carta do ;inistro da Ind9stria de >limentos
da DG77 e)pressando se recon&ecimento e agradecendo se papel prim6rio trazendo ?efir para as pessoas
rssas0
Kefir de gua e outros tipos
Cr#os ?efir tamb*m podem ser sados para fermentar otras sbst`ncias ntrientes( por e)emplo( Ieite de
7oNa( Ieite de <oz( Ieite de -oco natral( etc0 -riando assim otros no/os >limentos sad6/eis e
interessantes0> maior parte e desen/ol/i pessoalmente0 =amb*m &6 ma /ariedade bem con&ecida de ma
bebida de ?efir con&ecida como K?efir da>c2aK o ?efir de Bga 0 Isto * principalmente feito de 6ga( sco
de frta o a:9car de cana " ;asca/o( Gapadra o -aldo de -ana $ e frtas secas0 H tamb*m ac&ei otros
ado:antes alternati/os inclsi/e ;alte( ;el e frtose etc0 poderia ser sado em /ez de a:9car ;asca/o0 K?efir
de BgaK sa os mesmos Cr#os de ?efir 2e faziam ?efir =radicional " Ieite $( mas depois de algm tempo
nesse no/o meio( se adapto a fazer K ?efir BgaK0
Isto parece casar confs#o entre algmas pessoas( em crer K?efir de BgaK * feito sando m organismo
diferente0 Isto podia ser( por2e depois de certo tempo Aazendo ?efir Bga( os gr#os s#o manc&ados com
pigmentos do sco da frta e otros componentes en/ol/endo os Cr#os de ?efir de Bga 0 3s Cr#os de ?efir
de BgaK tamb*m podem ficar opacos( o 2al e acredito de/ido ] falta de componentes do leite no ?efir de
leite0 =amb*m( a a:#o de sco de lim#o 2e se sa tradicionalmente faz esta bebida pode ter m efeito nesta
Kte)traK opaca destes Cr#os de ?efir0 Isto d6 aos gr#os ma apar4ncia diferente 2e parece ser a casa
principal desta confs#o0
>lgmas pessoas obser/aram 2e 2ando Cr#os de ?efir tin&am adaptado fazendo K?efir de BgaK por m
tempo maior( eles n#o podiam re/erter para fermentar leite e fazer no/amente m ?efir satisfat%rio0 Hm
min&a pr%pria pes2isa( ac&ei 2e depois de /6rios meses com reno/a:#o di6ria de K leite fresco cr K( os
gr#os re/erteram fazendo m satisfat%rio tradicional K ?efir de Ieite K mais ma /ez0 Hmbora possa ocpar
meses mais adiante para o car6ter opaco o tingido O0 3s originais gr#os opacos da ?efir de Bga n#o
re/erteram atr6s ] te)tra anterior( mas os <o/os Cr#os 2e cresceram da2ele ponto( cresceram para se
assemel&ar aos gr#os originais baseados em leiteP0
3 seNa0 > re/ers#o nesse caso se dar6 com os KCr#os de ?efir [eb4sK0 -lic! e JeNa a adapta:#o0
149
Gros de /efir 222 . Presente +e #l7?
1rante min&a pes2isa em ?efir( e encontrei com m abstrato mito
interessante0 Isto e)plico como microbiologistas tin&am tentado sem scesso(
clti/ar Cr#os de ?efir drante propaga:#o de laborat%rio de Kcltras iniciadorasK0
Hstes micr%bios foram isolados do Cr#o de ?efir pro( clti/ados e depois
mistrado'os0 1epois disto e mitas tentati/as fracassadas para propagar gr#os
atais( eles /iraram aos cacasianos para pergntar como eles ad2iriram ses
Cr#os de ?efirM 3s cacasianos responderam:
KHles eram m presente de >l6( 20000 anos atr6s K
o 2al e pensei era ma real resposta apropriada bm5stico'?efir sorrisoc
Cr#os de ?efir poderiam ter sido Kma /ez man6K@000 entrado em leite@
;an6 * a doce sbst`ncia branca 2e se cai dos -*s 2e alimentaram os Israelitas famintos en2anto
;oises os condzi ] terra prometida0 ;an6 na /erdade significa Ko 2e *@K d)odo 16: 31 "[5blia santa$
;!ota do "radutor .an deri8a de man* men* mente ?ue 5 .ental 1or isso somos 0o .em2I
>t* este dia( n#o est6 completamente entendido como a estrtra da matriz de polissacar5deo * criada e 2e
microorganismo espec5fico est#o en/ol/idos em sa constr:#o0 3 segredo para este branco fascinante cor de
osso( esponNoso( azedo( mas limpo c&eirando KorganismoK( ainda esta dentro do Cr#o de ?efirM
Eando o segredo para este )nteligente $istema de .atriz for des/endado( n#o s% pode nos aNdar a
entender este sistema( mas tamb*m poderia nos aNdar a entender mais sobre os fncionamentos de algmas
doen:as( inclsi/e tmores( carcinomas e doen:as 2e tamb*m podem en/ol/er etiologias microbianas( dizer
algo pelo menos0
Isto tamb*m poderia ser /erdade( n#o s% para m reino( a disciplina m*dica( mas poderia abrir portas
possi/elmente em otras 6reas como descobrindo no/os m*todos para prodzindo algo no/o( org`nico o
inorg`nico( combina:Fes 25micas( controlando desperd5cios biol%gicos( e possi/elmente controle de aNda
para algns tipos de poli:#o etc0
>t* ent#o( e esto contente em desfrtar a poco os benef5cios e ntri:#o natrais simples de m /idro de
Geal ?efir000 >legriasMM b?efir'slrpan'sorrisoc U&aa
Com1osio de Gros de /efir
3s Cr#os de ?efir foram fi)ados em formalde5do: ' foi e)aminado com m
microsc%pio e apresento m comple)o de prote5nas( polissacar5deos e
lip5deos0 > porcentagem da composi:#o dos Cr#os secos e congelados(
com m conte9do de midade a 305 foi de:
150
Cordra 4(4\
-inza 1201\
;co'polissacar5deo 45(7\
Prote5na total 34(3\ isso consisti em prote5na insol9/el 2700\( prote5na sol9/el 106\ e amino6cidos li/res
506\ e ma pe2ena 2antidade de sbst`ncias descon&ecidas0
3 modo como a microflora * distrib5da acima da sperf5cie dos gr#os( confirma o conceito de 2e Cr#os de
?efir n#o de/em ser en)agados com a 6ga entre as mdan:as de leite drante o processo0
A7=> Jol07 "1975$ >bst0 e12P 2786
Referen4e:1mitric&en!o( ;0I0 Microstructure and composition of kefir grains QIectreR pp0 43'46 Q1974R Q?emero/s!ii =e!&0 Inst0
Pis&c&e/oi PromTs&lennosti( ?emero/o( former D77GR

# .i4roflora e o Ci4lo de Cres4imento dos Gros de /efir
">$ =ransmiss#o e "[$ ;icrosc%pio de Hscaneamento Hletr.nico de Cr#os de ?efir 2e mostram microflora mistrada de
le/edra e bact*rias e a matriz insol9/el em 6ga0 Aood =ec&nologT and <tritionK nder K?efirK page 1807
Cr#os de ?efir s#o m fascinante organismo K-ltra ;#eK0 3s gr#os o a matriz * formado de/ido ao
esfor:o de m relacionamento simbi%tico entre sa comple)a microflora( formando ma bain&a plana(
irreglar composta de prote5nas( polissacar5deos e lip5deos0 Hstas bain&as formam m9ltiplos l%blos
irreglares (OEe e c&amo Cr#os [eb4P0
Hstes t4m ma natral tend4ncia para ma forma loblar da biomassa ato'incl5do( com ma assinatra de
crescimento sem igal para cada gr#o de beb40 -ada ma destes l%blos * nida em ma comm meia sec:#o(
radiando e)teriormente de m gr#o de m#e0 Hm apar4ncia( o padr#o de crescimento dos Cr#os de ?efir
compartil&a semel&an:as com a estrtra do c*rebro &mano( p`ncreas( e otros %rg#os internos08eAa a foto 2
> sperf5cie de cada gr#o /aria de 6reas mito lisas( para regiFes mais 6speras com 6reas de irreglaridade
di/ersa0 >lgns gr#os t4m 6reas maiores de sa/idade( en2anto otros podem ter mas sperf5cies mitas
irreglares o ambas as te)tras0 >lgns Cr#os podem propagar como ma bainEa 1lana irreglar0 1epois de
algm tempo esse tipo pode re/erter e se transformam em Cr#os incl5dos0
Aoi ac&ado 2e as 6reas de irreglaridade /asta o aspereza( cont*m ati/idade de le/edra mais alta( en2anto
as 6reas mais lisas s#o principalmente onde as bact*rias se ap%iam0 Ie/edra parece formar micro col.nias(
com grandes protsFes em cima da sperf5cie0 Hstreptococos parecem entrela:ar com otras bact*rias sem
formar col.nias0
Hstrtra interna dos gr#os mostra ma predomin`ncia de Iactobacilos com algmas celas de le/edra0 Hstas
celas n#o s#o ligadas ma a otra( mas encapsladas dentro de m polissacar5deo mcoso0 [act*rias em forma
de pe2enas barras longas amoldadas e le/edra( formam col.nias separadas ambos no lado de fora e dentro
dos gr#os0 Interiormente( filamentos de c*llas encapsladas( estendem radialmente( de ma popla:#o de
151
bact*rias barras longas0 Dm organismo em particlar( Ib0 ?efiranofaciens * aceito como o 2e * respons6/el
para a forma:#o do polissacar5deo sol9/el ?efiran( en2anto Ib0 acidop&ils parece respons6/el pela
forma:#o do polissacar5deo capslar 2e confere propriedades el6sticas nos gr#os0 3tra pes2isa sgere 2e
as bact*rias encapsladas possam ser respons6/eis para a propaga:#o de Cr#os de ?efir "@$0
Cr#os de ?efir foram descritos por tecn%logos dos latic5nios rssos como m KiniciadorK natral0
1ependendo da fonte de Cr#os de ?efir( a composi:#o microbiana pode certamente /ariar0 Hste( e ac&ei( n#o
se sinta mito bem com c%pias dplicadas principalmente ocidentais( nisso( K estes pe2enos sNeitos t4m ma
mente do pr%prio deles( o 2al n%s 2eremos( mas n#o pode controlar tipo de atitde efeti/amente K0 H
adi/in&o( entretanto( o &omem ser6 o &omem000 no oeste sel/agem sel/agemM
Dma /asta 2antidade de esp*cies de micr%bios diferentes foi isolada de Cr#os de ?efir( inclsi/e(
Lactobacilli( Streptococci, Lactococci, cetobacter e Leveduras0 Hsta parte ma rela:#o simbi%tica( 2e em
resmo significa( isto Keles n#o podem /i/er m sem ao otroK " 4 e f e 4 000 a e2il5brio$0 [acteriocin
pode tamb*m estar especialmente presente se a tens#o correta de Lb. acidop!ilus est6 presente nos gr#os0
JeNa foto de Gro de /efir ?ue no se re1roduzem
/efir:$imilar ;Culturas de )ni4iarI
Por mitas razFes( o desen/ol/imento e so de K7tarter -ltresK b?efir 7imilarc comercialmente Kclti/adaK
para prodzir o 2e e /im c&amar m Pseudo:/efir( * m prodto de escala comercial N6 e)istente0 H sinto
2e este tipo de ?efir( n#o de/eria ser classificado como sendo Geal ?efir( especialmente se os Cr#os de ?efir
tradicionais n#o forem sados no processo atal0 7em o so de Cr#os de ?efir( mas comercialmente
preparadas Ocltras de iniciadorK( mitas das propriedades natrais 2e s% os Cr#os de ?efir podem prodzir(
podem n#o ser ac&ado no prodto comercial acabado0 Por e)emplo( o polissacar5deo Kefir an sol9/el em
6ga 2e pro/o redzir o taman&o de tmores em ratos e poss5/el agentes protetor 2e parece manter certos
micro'organismos patog4nicos e er/as danin&as debai)o de controle0 ,ecentemente foi re)elado
propriedades antiinflamat'rias dos Gros de Kefir. >t* 2e o &omem possa clti/ar na /erdade
Geal Cr#os de ?efir( ent#o n#o 2e n#o conten&am Cr#os ( n#o temos con&ecimento sficiente sobre 2al2er
des/antagem fazendo ?efir sem o so dos atais Cr#os de ?efir0 Para os 2e gostam de mais informa:Fes do
K?efir -omercialK " start !efir $( /erss ?efir preparado com OCr#os de ?efirP por fa/or( /6 a2i 0
$er ou no ser 4ontaminado no 5 a 1ergunta7
Hmbora at* esta data( e n#o encontrei 2al2er relat%rio de 2al2er caso onde consmindo em casa
o Geal ?efir caso algm problema de sa9de( mas pelo o contr6rio( s% tro)e benef5cios0 U6
preocpa:#o entre tecn%logos de leiteria( sobre certos tipos de micr%bios isolados de certos grpos de
Cr#os de ?efir( Hmbora( n#o &6 nen&ma e/id4ncia de 2al2er problema casada de/ido ao consmo
de ?efir feito com estes gr#os espec5ficos0 Hstas s#o preocpa:Fes 2e os prodtores de ?efir
principalmente comerciais enfrentam 2e deseNam sar Cr#os de ?efir para a prod:#o de ?efir
tradicional0 Isto parece ser por casa de certas restri:Fes de administradores do KAoods >nd 1rgK o
otros -onsel&os administrati/os semel&antes etc0 Hntretanto( &6 pa5ses( inclsi/e G9ssia onde ?efir
tradicional 2e sa Cr#os de ?efir * feito em ma escala comercial( e ainda * prodzido &oNe0
152
Possi/elmente( de/ido a falta de con&ecimento espec5fico por microbiologistas modernos sobre Cr#os
de ?efir( o resltado * 2e certos gr#os s#o classificados como sendo contaminadosK0 Hsta
contamina:#o K assim c&amada K poderia ser de fato fa/or6/el como m K agente K protetor para o
consmidor0 Eando fazendo ?efir( sando estes mito c&amaram Cr#os de ?efir KcontaminadosK( a
contamina:#o com micr%bios parecem ser inibidos o controlados para n9meros espec5ficos0 Hstes
nnca eram ac&ados a acima da m*dia0 1e fato em mitos docmentos antigos( procedimentos s#o
e)plicados 2e inclem camin&os para minimizar e controlar problemas poss5/eis( isso pode srgir
drante o comercial ?efir prodzido em f6bricas sando ?efir gr#os0 Por e)emplo era notado 2e
coliforme dimin5ram 2ando o pU do ?efir cai "mais 6cido$0
Hm ind9strias de latic5nios( s#o feitas contagens de coliformes como medida para determinar poss5/el
contamina:#o( principalmente a fecal o manipla:#o impr%pria( tanto no processamento como no
armazenamento do leite e do e2ipamento etc0 Hstes micr%bios tamb*m s#o parte de ma microflora
intestinal sad6/el e inclem otros organismos( semel&ante ] -`ndida >lbicans( mas como os
n9meros de -0 albicans em m &mano sad6/el( coliformes parecem ser mantidos em c&e2e 2ando
ac&e m poco em de Cr#os de ?efir0 Hstes micr%bios espec5ficos s#o( e sempre ser#o( partes de nosso
ambiente( e)ternamente e interiormente0 3 segredo para mas manter m e2il5brio sad6/el com
estes micr%bios em c&e2e o em controle por nosso pr%prio sistema ato'imne o otros sistemas(
inclindo otros micr%bios endossados com certas propriedades protetoras0 Eando consmindo ?efir
tradicional( estas certas propriedades protetoras poderiam ser propagadas ent#o no intestino( se tornar
parte de o poderiam ser amentadas da microflora presente( em troca( aNdando manter m e2il5brio
sad6/el na2ele biosistema0
Por casa da di/ersidade de tipos diferentes e esp*cie de micr%bios em Cr#os de ?efir tamb*m dois
grpo n#o conter6 a mesma flora e)ata0 1e fato o mesmo grpo de gr#os diferir6 drante mdan:as
sazonais0 Isto pode ser ma Oadapta:#o localizadaK trazendo com ele ma Oprote:#o localizadaK para o
consmidor( compartil&ando a2ele ambiente espec5fico com os gr#os0 Dma pro/a mais
definiti/amente precisa ser le/ada a cabo para tentar entender isto a m n5/el cient5fico0 ;as min&a
inti:#o e l%gica me fala 2e e posso estar bem em m camin&o correto de pensamento0 >final de
contas( cacasianos 2e consmiram 2antias grandes de ?efir s#o renomados em sa longe/idade e
tem constiti:Fes sad6/eis0 Hstas pessoas s#o classificadas fre2_entemente como sendo centen6rias(
na2ele lgar s#o mitos e /i/em mais de 100 anos e No/ens0 bestar enrgado o n#o ter nen&m
sorriso enrgado c
>2i abai)o est6 ma K/iaNemK da microflora t5pica( isolado de Cr#os de ?efir( embora( mito mais micr%bios
2e descre/emos abai)o foram descobertos0 Hstes s#o di/ididos em 2atro grpos de C4nero: >2i abai)o
est6 ma K/iaNemK da microflora t5pica( isolado de Cr#os de ?efir( embora( mito mais micr%bios 2e
descre/emos abai)o foram descobertos0 Hstes s#o di/ididos em 2atro grpos de C4nero:

153
@#C"%&#C)@%$
Lb. acidop!ilus
Lb. brevis
Lb. casei
Lb. casei sbsp0
r!amnosus
Lb. casei sbsp0
pseudoplantarum
Lb. paracasei sbsp0
paracasei
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii
sbsp0 bulgaricus
Lb. delbrueckii
sbsp0 lactis
Lb. fructivorans
Lb. !elveticus sbsp0
lactis
Lb. !ilgardii
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens
Lb. kefirgranum sp.
novW
Lb. parakefir sp0
novW
Lb. lactis
Lb. plantarum
$"REP"%C%C%$J@#C"%C%C%$
Lactococci lactis sbsp0 lactis
Lc. lactis /ar0 diacet"lactis
Lc. lactis sbsp0 cremoris
Streptococci salivarius sbsp0
t!ermop!ilus
Strep. lactis
#nterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuc. mesenteroides
@E<E+R#$
$andida kefir
$. pseudotropicalis
$. rancens
$. tenuis
Klu"verom"ces
lactis
Klu"verom"ces
mar%ianus /ar0
mar%ianus
K. bulgaricus
K. fragilis &
mar%ianus
Sacc!arom"ces
sbsp0 'orulopsis
!olmii
Sacc!arom"ces
lactis
Sacc. carlsbergensis
Sacc. unisporus
(ebar"om"ces
!ansenii))
*"gosacc!arom"ces
rou%ii))
#CE"%&#C"KR)#$
cetobacter aceti
. rasens
> pes2isa tem mostrado 2e
nidades de micr%bios
contados em Cr#os de ?efir
manc&ados eram: [acilli
"c*llas 9nicas( par( cadeias$(
Hstreptococo "formam par(
cadeias$ e Ie/edra "c*llas
9nicas$0 >s m*dias eram:
[acilli 66( 62 '69\(Hstreptococo 16( 11'12\( Ie/edras 18( 16 '20\0
A7=> Jol0 13 "1981$ >bst0 e10P 1789
W<ota: H n#o ten&o nen&m con&ecimento de -0 >lbicans algma /ez este/e isolado em Cr#os de ?efir(
de fato( com a aNda e so de entradas di6rias de ?efir( e aNdei eliminar em mim mesmo a infec:#o de
-0 >lbicans "cima de crescimento$0
.ais sos Para /efir e Gros de /efir
H ampliei o so para Cr#os de ?efir( para prodzir /6rios prodtos no/os0 =do isso pode ser feito
154
facilmente em casa por 2al2er m0 7iga somente os /5nclos abai)o para os detal&es de cada prodto e
desfrte a Nornada para 2em encontro nesta terra recentemente000 >s mara/il&as probi%ticas0
/efir @eban: Dm 2eiNo de ?efir fresco escoado mito igal OIiban4sP OIabne&P o iogrte concentrado0
?efir Ieban * m coaglante fa/or6/el probi%tico para se fazer otros tipos de 2eiNo0
)ngredientes e tens>lios
1 It0 Q4 )5carasR de ?efir
Pano [ranco de >lgod#o o lin&o para coar o ?efir " tipo pano de prato( mas no/o $
>lgma barbante
1 pote o /asil&a para pegar o ?efiraride( o 1om c&ama de ?efir'gaT o soro de ?efir0
-olo2e o pano pre'medecido nma tigela grande o nm filtro o m coador e despeNe 4 )5caras de
!efir no pano0 Gena as bordas do pano e de m la:o com barbante criar ma sacola0 Pendre a sacola
como se mostra no 2adro Qes2erdaR ent#o colo2e ma /asil&a con/eniente embai)o de pegar o
?efiraride0 1ei)e drenar por 24 &oras0 >bra o pano e retire a ricota de ?efir'Ieban0 Isto pode ser
consmido como *( o sado na maioria de receitas 2e indica bangal. o ricota
/efir Ri4ota: Kefir -ottage c(eese ;ito igal 2eiNo de cabana tradicional( mas sando ?efir como o
co6glo0 Hste * m coal&o fa/or6/el de 2eiNo0
/efir .as4ar1one: Kefir .ascarpone Hste * m 2eiNo fresco cremoso rico 2e tem m gosto e ma
te)tra mito igal ao ;ascarpone italiano0 Isto poderia ser sbstit5do em receitas para as 2e pedem o
original( /ariedade italiana0
/efir:$traigEtAa4ket: Kefir#/traig(t0ac1et2 Dm ?efir'2eiNo espal&ado o em imers#o0 H feito do ?efir
Ieban somando otros ingredientes ent#o para ma sensa:#o de gosto 2e mitas pessoas enlo2eceram eh
i h epara0 3s ingredientes selecionados tamb*m aNdam manter os micr%bios neste 2eiNo /i/o KfrescoK(
/i6/el( at* mesmo drante armazenamento000 s% mel&oraM Dm probiotico de 2eiNo fresco mergl&e( /en&a
e)pans#o( /en&a pizza fec&ada000 Jista se de cozin&eiro e fa:a para /oc4 e os amigosM
Pizza de /efir: Kefir pi$$a Dma pizza com trigo integral se fez de m KiniciadorK de ?efir "so por fazer
o crescimento da massa$( tampo com por:Fes generosas de 2eiNo de ?efir'7traig&tNac!et e otros
ingredientes000 Hntre na2ela cozin&a barl&enta dessas panelas de pizzaM
/efirkraut= Kefir1raut 2 Gepol&o conser/ado o otros legmes semel&antes a c&crte tradicional "mas
sem o so de salM$0
/efirla4: Kefir lac 2Dma bebida de gr#os fermentado 2e sa Cr#os de ?efir e gr#os com brotos0 Hsta * ma
e)tens#o de GeN/elac0 ,e0u)elac.
/efir +LEr8a .edi4inal = Probiotic c&6s &erb6rios0 Hsta * ma e)tens#o a ?efir da ac2a0
/efir +L8a = 3tra e)tens#o para ?efir da ac2a( mas fez com sco de /a em /ez de sar os ingredientes
mais tradicionais: lim#o e sco de Carapa0
155
/efir +LPHlen = Isto * ma de 6ga de ?efir com a adi:#o de p%len de abel&a para a receita0 3s sos desta
receita podem aNdar abrir mitos ntrientes 2e por digest#o normal s#o principalmente indispon5/eis no
p%len de abel&a0 Hsta limita:#o est6 de/ido ] parede de cela indigesta de cada gr#os de p%len0 Dsando P%len
de >bel&a em 6ga de ?efir( * m meio rico em enzima pode aNdar a descer pelo menos parcialmente pela
2ebra as paredes da c*lla( aNdando assim nossa pr%pria digest#o e pode ent#o tilizar e absor/er os
ntrientes0
Re4eitas de /efir: Pode se tentar algmas receitas( inclsi/e # &orboleta( a Mgua de &orboleta e o
En4antador de /efir000 m grande modo para apresentar ?efir as crian:as o brotos de gosto mais
e)agerados000 s&nee!T'&e&e&eeeM
/efir Preser8ando na $almoura (/P$)= Kefir 3reser)ing 4rine (K34% H tamb*m descobri a2ele
?efir podem ser feitos em ma salmora e podem ser sados isto ent#o como m preser/ati/o natral para
aNdar a prolongar a /ida de certas comidas perec5/eis "debai)o de bai)as temperatras$0 Hstes inclem
2eiNos frescos como [occoncini( =of( legmes cozin&ados e otros0
%nde #d?uirir Gros de /efir Reais
<o4F 1ode en4ontrar Gros de /efir no Crpo Aazendo ?efir 2e * ma comnidade 2e e -riei no
[rasil( para este prop%sito " -arlos A0 1ias Lr0$0 >2i /oc4 tamb*m pode disctir e pode aprender sobre Aazer
?efir =radicional e sas Jariantes0 Hste Crpo * formado na sa maioria de pessoas 2e est#o no [rasil(
Portgal e otros mais0
3tra alternati/a * confirmar este banco de dados para ma fonte local para Cr#os de ?efir:
&ttp:++66046011099+clar!son+7&og+-lar!son+?efir+defalt0asp
=amb*m &6 ma fonte para Geal Cr#o de ?efir em C0H0;0 K-ltras na -alif%rniaK( H0D0>0 Hmbora C0H0;
t4m pro/ido 2e Cr#os de real ?efir por mitos anos( eles clti/am agora e /endem Cr#os de ?efir 2e
recentemente origino de min&a pr%pria a:#o pessoal0 C0H0; tamb*m /endem o iniciadores de fermendo para
comida para prodzir tais comidas como( "em1eE( /oAi( #mazake( .iso( $EoGu f "amari( !atto(
sordog& e otras le/edras de p#o "barm( etc0$( mNol! de Ail e Jiili0
G.5... -ultures
4ett6 /tec(m6er and Gordon .c4ride
78789 /(er:ood ,oad,
;ort 4ragg,
-A <=>7?,
p(. ?8? <@>#A<AA
=amb*m( 2ando comprando o bscando Cr#os de Geal ?efir( por fa/or( ten&a certeza 2e /oc4 *
bem e2ipado com con&ecimento debai)o de se K?efir'c&ap* K0
#omunidade Fa"endo Kefir, em funcionamento$
156
H comecei ma comnidade de Aazendo ?efir n#o comercial no KVa&oo grpoP onde a pessoa pode ac&ar as
pessoas na 6rea delas e compartil&ar Cr#os de ?efir( e otras informa:Fes relacionadas ao ?efir0 Para
7bscre/er( adicione se e'mail na cai)a abai)o

$ubs4re8a no Gru1o 'azendo /efir
Pogered bT br0grops0Ta&oo0com
;aio * bom para( Aazendo ?efir prosperem com boa /ontade( e ser6 boa a inspira:#o compartil&ando e
aprendendo sobre ?efir000 o probiotico a Cema preciosaM
Para %s !o8os Calouros Em /efir
H gostaria de aNdar e edcar pessoas 2e s#o no/as em ?efir( apro)imadamente m par de
assntos importantes 2e parecem estar casando confs#o entre algmas pessoas0
Primeiramente( /efir n#o * )ogurte0 Hstes s#o dois prodtos completamente diferentes
propagados artificialmente0 ?efir * feito com Cr#os de ?efir e tem ma microflora comple)a
em compara:#o com iogrte0 ?efir tamb*m tem le/edra em 2e * ma composi:#o
simbi%tica( e n#o faz iogrte0
?efir pode ser feito com leite cr o pasterizado( a temperatra de 2arto "a menos 2e esteNa
a zero de berro$0 Iogrte nos dias ;odernos s% pode ser feito esterilizando o leite primeiro e
pasterizando( ent#o esfria( inocla e incba o leite a apro)imadamente 38 a 45Y -0 <a maioria
dos casos( /oc4 precisa de ma incbadora para segrar estas temperatras( para os micr%bios
sados fazendo iogrte * mito espec5fico e * principalmente /i6/el neste alcance de
temperatra0
?efir tradicional n#o * iogrte e n#o pode ser feita com tradicional l52ido Ocltra de
iniciadorP( tamb*m con&ecida como K?efir iniciadoresK o K?efir iniciador cltrasK( 2e s#o
semel&antes aos iniciadores de iogrte( s#o fazendo iogrte moderno atalmente0
7e /oc4 2er fazer ?efir real( /oc4 precisa de Cr#os de ?efir real( n#o K?efir iniciadoresK
"cltras de iniciador comercialmente preparado$0 Cr#os de ?efir t4m ma 4iFn4ia natural 2e
nen&ma pessoa completamente entende em m n5/el t*cnico o pode dplicar 100\000 <#o
ainda de 2al2er maneiraM 0 7e lembre desta &ist%ria@ KIniciadores de ?efirK n#o prodzam a
6ga sol9/el e insol9/el 2e a microflora prodz nas comnidades tradicionais 2e prodzem
Cr#os de ?efir0
157
Hm cltras de iniciador "coal&o$ comercial( o de fato( 2al2er Ocoal&oK iniciador de 6cido
l6ctico comercial( por e)emplo( iogrte o de 2eiNo( o problema de contamina:#o com o /5rs
srgi con&ecido como Kinfec:#o bacteriop&ageK0 -omo resltado desta infec:#o( depois de
/6rios lotes scessi/os( a necessidade para compra de iniciador "coaglantes$ no/o mais fresco
* ine/it6/el0 Isto podia ser por algmas razFes0 Dm ser os limites no grpo de gene "plasmids$
dos micr%bios sados em preparar estas cltras de iniciador comercial "coaglante$( e tamb*m
por casa de ma di/ersidade limitada de esp*cie de micr%bios nestes iniciadores0 Hm Cr#os de
?efir( entretanto( 2al2er tipo o esp*cie de micr%bio pode ser endossado em tal modo( 2e o
fator limitante * o ambiente0 Hnt#o no caso 2e 2al2er m tipo de micr%bio pode fal&ar(
otro pre/alecer60 Isto * pro/a/elmente por casa da /asta comple)idade da microflora ac&ado
em Cr#os de ?efir( 2e n#o pode ser ac&ada o dplicada em iniciadores comerciais0
Hm otras pala/ras( ?efir gr#os parecem ter ma &abilidade de controlar( o sperando
infec:#o bacteriop&age o limitando fatores natralmente( e eficazmente0
Pessoalmente( e preferiria m prodto natral 2e * endossado de tal m modo 2e pode
sobre/i/er e pode permanecer /i6/el em de gera:Fes em gera:Fes por mil&ares de anos de fatoM
7e o 2e /oc4 come reflete o mais le/e at* mesmo no resltado de sa /iabilidade de sa9de0000
Joc4 n#o preferiria ma coisa de realidade tradicional e natral 2e este/e e resisti o teste &6
mito tempo@
3 o iria espera bastante para algns mil&ares de anos para 2e os resltados acontecessem
relati/o ao so de atores comercialmente feitos e os prodtos de cltra deles@
> menos 2e /oc4 mate acidentalmente( o rela)e ses Cr#os de ?efir( ma /ez /oc4 ten&a os
tradicionais Cr#os de ?efir( /oc4 nnca precisa comprar mais( sempre000 sempre os ter6M
?efir tradicional tamb*m tem m car6ter distinto 2e * pr%prio0 Isto pode /ariar com mdan:a
no/a de ambiente( en2anto a microflora adapta a estas mdan:as0 Aabricantes de ?efir
comerciais precisam controlar isto no ?efir deles( in/entando Ko iniciador 2e clti/aK
"coaglante$0 <ormalmente s% fez de algns micr%bios isolados de 2ais2er Cr#os de ?efir e
o otras fontes( "como osam eles c&amar a isto de ?efirM$0 Isto * por algns razFes0
Dma raz#o forte pode ser 2e todo lote de ?efir ter6 o mesmo caractere "-aractere de controle
de instabilidade$( pensando 2e isto * o 2e consmidores iriam 2erem esperar000 ;as( e
creio( se consmidores soberam o interior e e)teriores do 2e real tradicional ?efir e tdo
sobre( eles iriam esperar e deseNar m prodto tradicional natralM
3tra raz#o * 2e os fabricantes comerciais de ?efir "principalmente no oeste e ac&o$ podem
ter sficiente iniciador para prodzir 2al2er 2antidade de KpadronizadaK o Kcaractere
estabilizadoK de ?efir em 2al2er tempo dado0 =al/ez por casa da ta)a lenta de crescimento
de Cr#os de ?efir0 ;as principalmente por casa da ara imposs5/el de predizer dos Cr#os de
?efir000 ele ele eleM0 H sinto 2e algmas coisas &6 poco * imposs5/el de amontoar e prodzir(
e este * o modo 2e parece ser o ?efir000
Hste presente de >l6 "1es$( * para /oc4 diariamente se /oc4 deseNa0
158
=amb*m re/endedores de Kiniciador de ?efirK podem prodzir 2al2er 2antidade de cltras
de iniciador comercialmente preparadas em 2al2er tempo dado0 <o/amente( possi/elmente
de/ido ] ta)a de crescimento lenta de gr#os ?efir( e a facilidade em fazer grandes 2antias e
baratas de Kcltras de iniciadorK0 Hm m n5/el comercial( isto pode comparar em manter
Cr#os Geais de ?efir( para os cstos e o tempo en/ol/idos etc0 "e ac&o 2e estes propriet6rios
da compan&ia tamb*m precisam comer$0
Hnt#o( se /oc4 2iser m prodto 2e n#o modifica de temporada em temporada( em otras
pala/ras( ma comida /i/a( 2e se adapta a 2ais2er mdan:as em seu ambiente local C%.
<%CN( ent#o real ?efir n#o pode ser para /oc4M Joc4 podia optar para comercialmente
preparado como ?efir Kcltras de iniciadorK o como eles s#o bastante fre2_entemente
/endidos como( KIniciadores de ?efirK 2e est#o dispon5/el( e n#o se Cr#os de ?efir0 ;as
agora 2e /oc4 sabe sobre a coisa000 "/oc4 pode escol&er a restante do cosmo por /oc4
mesmoM$0
!ota= Hstas modla:Fes em real ?efir s#o razoa/elmente control6/eis mantendo ma rotina
constante( sando bons e frescos ingredientes0 >/aliando os tipos de tens5lios etc0 H de
nen&ma maneira afeta a 2alidade( se m poco e de/ido cidado * tomado0 H esto falando
em m n5/el mito espec5fico a2i0 > maioria das pessoas 2e fazem o se pr%prio ?efir
tradicional( com reais Cr#os de ?efir( nem mesmo faz ad/ert4ncia estas le/es mdan:as
2ando mantendo ma constante( rotina constante0 Eal2er mdan:a fre2_entemente
aconte:a com o passar do tempo de 2al2er maneira "mdan:as principalmente sazonais$
assim se paladar adapta natralmente "ma adapta:#o simbi%tica ao paladar@$0
Ento* ?ue 1onEa a 1ala8ra ;RealI em fazendo /efir?
=em sido drante 4 anos agora( desde 2e e comecei a sar a pala/ra KGealK( na rede( 2ando
falando sobre fazer Geal ?efir0 H so a pala/ra KGealK( na esperan:a para ilminar as pessoas(
sobre a diferen:a entre sar Cr#os de ?efir e KinoclantesK artificiais comercialmente
preparados para fazer o tradicional real ?efir0
> pala/ra KGeal K tamb*m parece ter se tornado m K termo K sado por algmas compan&ias
para e)plorar o ses prodtos "particlarmente$ 2e eles podem estar /endendo mas n#o s#o de
Cr#os de ?efir0 H sinto 2e desde 2e ?efir tradicional n#o desfrta KrealK debai)o prote:#o
da K>dministra:#o de 1roga e >limentosK( o otros corpos administrati/os semel&antes(
ent#o mitas compan&ias podem sar este termo KGH>IK li/remente real K( e inteligentemente
tamb*m( possa e adicionar0
7e n#o se te/e nen&m con&ecimento real sobre o =do faz Geal ?efir( ent#o estas compan&ias
poderiam le/ar ses clientes para m Kpasseio real000 >5 os /endedores de CGj37 de GH>I
?efir ao menos eles realmente e)plicassem se prodto( e ent#o /oc4 poderia entender 2e eles
de fato /endem ma cltra mistrada artificial e comercialmente preparada mistrado
Kcltras de iniciadorK e n#o de gr#os reais ?efir0 > c&a/e a2i * 2e os Cr#os de ?efir t4m
2e ser o ator"iniciador$( n#o s% os micr%bios isolados de reais Cr#os de ?efir para preparar
2al2er pro Kiniciador clti/adoK0 Eal2er otra coisa com a frase K real ?efir K o K reais
gr#os K de ?efir podem significar 2e os micr%bios sadas para preparar estes comercialmente
foram isolados( clti/ados separadamente e mistrados originados dos reais Cr#os de ?efir0
159
;as n#o s#o mais a /erdadeira col.nia de ?efir pois foram isolados s% algns0 ;as estes
micr%bios( a menos 2e esteNam dentro e intactas nos gr#os de reais ?efir( eles <#o far#o reais
?efir( mas m prodto como ?efir "psedo ?efir$0 7% por2e e posso ter posto a pala/ra real
em Oem fazendo tradicional ?efir na rede( e otras compan&ias tamb*m est#o sando para
/ender o se como ?efir fazendo !its com ma cambada de pessoas0 Isso n#o significa 2e
/oc4 est6 ad2irindo os Jerdadeiros Cr#os de ?efir0 Hnt#o consmidor( por fa/or( tem 2e
estar ciente disto e mito espertoP0
"#.&K.222
-omo m padr#o( comercial ?efir de leite prodzido &oNe( tem ma 2alidade media pela
2alidade de ?efir feito com tradicionais ?efir gr#osM
-omo resltado de min&a pes2isa( Cr#os de ?efir ainda prodzem m prodto sperior( com
m incompar6/el( embora tdo ten&a ser lgar( at* enganando e administrando mal0
'azendo /ombu4Ea e <inagre
<ote o 9ltimo grpo de bact*rias a4ima( o K>cetobact*riasK especificamente >0 aceti( ac&ados em Cr#os de
?efir( tamb*m s#o respons6/eis para fazer a2ele otro organismo fascinante( con&ecido como a Km#e de
/inagreK0 Por fa/or( note a2ela alga n#o tem nada a /er com esta cltra o se fermento000 s% otro nome
impr%prio <o Lap#o( este organismo *Wsemel&anteW ao organismo sado fazendo ?ombc&a Qm tipo de
algaR Qc&6R$ c&6 de alga$ Hste * m dos organismos mais f6ceis fazer o clti/ar em casa( de 2al2er m
entreten&a a fazer /inagre de /in&o o sco de ma:#( por fazer K /inagre de sidra K de ma:#0
Inoclando /in&o( o sco de ma:# com a adi:#o de m poco de /inagre n#o pasterizado "tamb*m
con&ecida como a cltra de m#e$( ent#o o 2e sobrar pFem se para fermentar m recipiente coberto( mas
destampando o recipiente( aNdar6 a acelerar o processo e assegrar 2e termine o /inagre dando boas /oltas0
1epois de algns meses( m filme opaco ser6 ac&ado crescendo em cima deste sco 2e * a Km#e de
/inagreK0 7e n#o for pertrbado( esta m#e ficar6 fltante0 ^s /ezes( isto pode afndar e ma no/a m#e
formar6 2e fltar6 ma /ez mais em cima do /inagre0 Isto pode acontecer mitas /ezes( e far6 assim
2ando sempre ma m#e afnda abai)o no /inagre "o c&6 de ?ombc&a$0
> foto pictre mostra min&a Kf6bricaK de sidra de ma:# em casa0 H fiz isto do nada( recentemente fiz sco
de ma:# para o 2al e inoclei com apro)imadamente 5\ n#o pasterizado( comprei na loNa K/inagreK de
sidra0 H colo2ei ma meia'cal:a em cima do recipiente( ent#o dei)e isto se sentar em m arm6rio escro(
sem pertrba:#o( para 3 ' 4 meses0 Eando est6 pronto( e remo/o 1+2 da sidra para consmo( ent#o tampe o
Narro com fre2_4ncia e esprema sco de ma:# para fazer mais0 Joc4 pode fazer isto indefinidamente e pode
manter ma pro/is#o constante de /inagre0 Por fazer /inagre de /in&o( se m branco o /ermel&o em /ez de
sco de ma:#0 @eia isto 1ara di4as e 1re4au9es7
<inagre balsOmi4o
Jinagre bals`mico( de ;odena( It6lia( * m /inagre sem igal0 3 /in&o * primeiro cozin&ado e redzido em
/olme( at* 2e ele ten&a ma consist4ncia de )arope "/ino cotto$0 Isto Kde/eK ser ent#o adicionado a
inoclar barris de madeira( 2e pre/iamente ti/eram /inagre de /in&o feito neles0 3 obra e o processo de
en/el&ecimento para fazer /inagre bals`mico * mito e)tenso0 Hn/el&ecendo /inagre bals`mico por 100 anos
* mito comm em ;odenaM
160
;es pais t4m m barril de 50 Iitros de madeira( com ma torneira( para fazerem em sa casa se /inagre de
/in&o em ma base cont5na0 Hste tem o mais o mais belo aroma com m real for:a000 e e 2ero dizer m
socoM Hles tiram o 2e eles precisam semanalmente e de /ez em 2ando( papai adiciona mais /in&o tinto para
isto( enc&er isso0 k m grande camin&o para fazer so disto K/in&o barato s%rdidoK000 G>A M "Gisos para fora
e >lto$0
WW Hmbora( -&6 de ?ombc&a * feito com m dedicado( mas organismo semel&ante para a Km#e do /inagreK0
H creio( 2e se a Km#e do /inagreK foi sada acima em lotes scessi/os cont5nos em 2al2er receita
fazendo o tradicional !ombc&a( ent#o ap%s algm tempo( o organismo podia desen/ol/er assim ele ent#o
conteria semel&ante o as mesmas propriedades para o Lapon4s tradicional /ariante de ?ombc&a0 H sinto
2e * tdo no meio seria sado0 WW Hmbora( $!+ de Kombuc!a * feito com m dedicado( mas organismo
semel&ante para a Km#e do /inagreK0 H creio( 2e se a Km#e do /inagreK foi sada acima em lotes scessi/os
cont5nos em 2al2er receita fazendo o tradicional !ombc&a( ent#o ap%s algm tempo( o organismo podia
desen/ol/er assim ele ent#o conteria semel&ante o as mesmas propriedades para o Lapon4s tradicional
/ariante de ?ombc&a0 H sinto 2e * tdo no meio seria sado0
Isto tamb*m * /erdade para ?efir( o leite baseado em ?efir ( e a 6ga baseado em ?efir adaptado( Kac2a da
?efirK "6ga'?efir$ gr#os0 Hstes gr#os se adaptaram ao meio ambiente deles( de acordo com o se meio
sado0 1epois de tempo( estes gr#os cont4m ma microflora sem igal( para o leite original contrapartes
baseadas( com 2e o meio so determina o resltado0 =odos os Cr#os de ?efir de Bga originaram dos
Cr#os de ?efir 2e fermenta/am o Ieite0
Re4eita de /ombu4Ea
Ingredientes=
;#e de /inagre "!ombc&a fazendo organismo$0JeNa Aoto
=r4s copos de K-&6 /erdeK Lapon4s o c&in4s feitas de das col&eres de sopa de K-&6 /erdeK o
com dois sa2in&os de K-&6 JerdeK desses 2e se compram em sper mercado0
=r4s col&eres de sopa de a:9car "/oc4 pode sar mel o malte o ma mistra o todo tr4s( isto *
m de cada$0
Dm litro como recipiente0
Dm peda:o de pano limpo para tampa0
.5todo=
10 1espeNar tr4s )5caras no Narro de c&6 /erde em 1 de litro0
20 1issol/a o ado:ante preferido no c&6 e dei)e permanecer esfriando "se esti/er 2ente$0
30 >dicione a m#e de /inagre "3rganismo de ?ombc&a$0
40 1ei)e este fermento em temperatra de 2arto para mais o menos 4 a 7 dias( dependendo
da temperatra ambiente0
50 -oe agora para fora o ?ombc&a "c&6$ e repita o processo pelo lote pr%)imo0
161
Joc4 pode precisar e)peri4ncia de 2anto tempo dei)ar ele fermentando0 >o terminar o c&6 ?ombc&a ele
ter6 m gosto azedo e se ficar mito doce( ent#o ele precisa de ma fermenta:#o mais longa0 7e /oc4 gostar(
/oc4 pode colocar ma tampa apertada no Narro drante a fermenta:#o para prodzir ma ?ombc&a mais
carbonatadaM
'azendo <inagre de $idra e ou .a

> Km#e de /inagreK tamb*m pode ser sada para fazer "-&6 de alga
QLap#oR$0 > Km#eK * ma cltra mito f6cil clti/ar em cada( de
algns ingredientes simples e /irtalmente areNados e magrosM Hste
organismo de/e ter m c&eiro azedo limpo( com ma te)tra opaca
limpa0 <en&m crescimento de mofo de/ia ser ac&ado na sperf5cieM

Culti8ando /ombu4Ea e <inagre 4om .el 1uro e
ou .alte

Preparando Kombucha com Mel e ou Malte mas no de
acar de cana, fazem juntos bastante bem.
Dm no/o 7-3[V "-ol.nia 7imbi%tica de [act*ria e Ie/edra$
est6 propagando( /isto como m filme opaco claro( formando na
sperf5cie da Kbebida fermentada de mel cr proK "certo$0 >
mistra de Kmalte e bebida fermentada de mel crK "es2erda$( *
s% ma bebida fermentada de 48 &orasS conse2_entemente a
neblosidade inicial e nen&m 7cobT0 > bebida fermentada( de
mel cr est6 no 7Y dia0
H sa/emente balan:o o Narro de !ombc&a( ma /ez
diariamente( em ma tentati/a para mol&arK a sperf5cie do
7-3[V0 ;antendo a sperf5cie mol&ada( inibe o mofo de
propagar na sperf5cie do 7-3[V0 3 7-3[V sbmerso
espesso( tem 6reas 2e s#o bastante marrons em cor0 Hste
colora:#o * principalmente de/ido a coagla:#o de sspensFes
coloidais( ac&ado em no malte( mel e c&6 meio cr0 Hstes
inclem col.nias de le/edra( 2e co6glos aderem0
Dm pano limpo de algod#o passado a ferro * colocado acima da boca dos Narros drante a fermenta:#o0 Hste
pano foi remo/ido s% para tomar a fotografia0 > raz#o n#o e)iste nen&ma le/edra po/oando a parte inferior
162
do Narro de bebida fermentada de mel( * de/ido a decantar a bebida fermentada m dia antes tomando a
fotografia0 H pde com scesso clti/ar !ombc&a com mel o malte "a:9car de n#o cana$ por apro)0 2 anos(
inicialmente sando a cltra de m#e de ?ombc&a tradicional "7-3[V$0 Hstas bebidas fermentadas de
a:9car de n#o cana s#o bastante refrescantes0
Precaues! Por Favor, Leia.
No muito comum, mas se qualquer contaminao incomum de crescimento de mofo
encontrado crescendo neste organismo, devia se descartar o vinagre ou Kombucha, e
comece um novo organismo. Alguns tipos de fungo ou mofo, especialmente da -am+lia de
"spergillus conhecido por crescer em cima da me. Estes mofos normalmente tm esporos
de cores verdes.
Voc normalmente pode salvar a me contaminada "de vinagre" ou organismo de
Kombucha, cortando o mofo, tendo certeza para recortar as "razes " de qualquer
crescimento de mofo como cortando um poo toda capa do topo como possvel. Voc pode
comear um grupo novo de Kombucha ou vinagre, com uma quantia muito pequena de
organismos limpos sem contaminao.
Se esta me muito magra e coberta demais por qualquer crescimento de mofo, descarte a
me e comece de novo como est descrita acima de fazer uma nova "me de vinagre".
Nunca faa seu "vinagre" ou kombucha ou cultive sua me de vinagre perto de um
composto ou caixa de lixo. Se um composto est prximo por esporos de mofo podem
contaminar a me, especialmente onde fruta cida ou peles esto deteriorando.
Houve alguns casos documentados de toxicidade devido contaminao "Kombucha"
fazendo, mas eu adivinharia que este conhecimento que eu compartilho aqui COM voc
pode no ter sido conhecido pelas muito algumas vtimas! Eu tambm, no sei as
circunstncias completas destes muito poucos casos, ou se, de fato, era provado com
preciso que estes casos eram causados bebendo ch de kombucha.
/%.&C0# @)!/$
0ome of tEe /ombu4Ea '#C
The Kombucha JournaI in 24 Ianguages by Gnther W. Frank
163
Est 01 est sendo traduzida e atualizada 1or Carlos '2 +ias 3r com atoriza:#o do me >migo e
Irm#o +omini4 !2 #nfiteatro 2e mora na >str6lia e em &omenagem a ses fil&os abor5gines Gabriel e
#ng5li4a0
% GR6% +E /E')R 7
>ssim o 2e * ?efir@ Aazendo ?efir =radicional ?efir de Bga e otros tipos
Cr#os de ?efir m presente de
>lla&
-omposi:#o de Cr#os de
?efir
> microflora de Cr#os de
?efir
Dma bre/e &ist%ria e otros 3nde >d2irir Cr#os de ?efir
Gru1o 'azendo /efir
Importante informa:#o para
no/os -aloros do ?efir
Eem pFe a pala/ra GH>I
em ?efir@
Aazendo ?ombc&a e Jinagre
3 Principal Ingrediente 'azendo Real /efir Perguntas e Res1ostas /efir 1ara !o8atos
$auda9es e &em:8indo ao ;/efir )n:$ite;
H dedico esta p6gina para compartil&ar -3; /oc4( o con&ecimento( os mist*rios e benef5cios do ?efir( e os
modos alternati/os 2e e desen/ol/i para sar m srpreendente KorganismoK( o KCr#o de ?efirK( 2e e /im
a c&amar( ma L%ia ProbioticaM Hm mais de 20 anos e ten&o feito ?efir e otras comidas propagadas
artificialmente( e ten&o gan&ado mito respeito e admira:#o com essas cltras( 2e e)istem a mil&ares de
anos0 =en&o praticado e acmlando con&ecimento 9til em preser/a:#o de alimentos prontos0
164
Hsta per5cia p.de ser sada para possi/elmente mel&orar a /italidade neste planeta( como foi feito por
mil&ares de anos( sando ma da mais simples formas de /ida 000 a 9nica c*lla o micr%bioM Hstas belas'artes
tamb*m precisam ser preser/adas( antes ser perdidas e es2ecidas para sempre0 H tamb*m possi/elmente
deseNo aNdar a2eles 2e gostariam de ficar ato'sficiente em fazer sas pr%prias comidas propagadas
artificialmente em casa0
>2i( nesta p6gina( e descre/o em detal&es moderado sobre ?efir( a origem( a microflora e algns otros
detal&es( 2e e espero 2e /oc4 possa ac&ar interessante0 7e /oc4 deseNar aprender como faz ?efir( ent#o( por
fa/or( siga este Iin!0 7e /oc4 deseNar aprender sobre otras bebidas probi%ticas de ?efir o prodtos( por
fa/or( siga este Iin! o /6 a parte inferior desta p6gina e siga os lin!s l60 H dedicado mais de ma p6gina
para compartil&ar detal&es como faz ?efir e prodtos probioticos por /oc4 mesmo( ent#o( por fa/or( procre
por cada lin! do prodto separado0
<esta P6gina tem ma pe2ena se:#o tamb*m dedicada ao Kombucha( fazendo /inagre caseiro0 Isto * de/ido
a certas semel&an:as( 2e e sinto entre ambas Cr#os de ?efir e ?ombc&a fazendo /inagre de cltras m#e0
. <)+R% +E /E')R 'RE$C%2
O recipiente a esquerda contm Kefir coado recentemente. O vidro no meio Kefir fresco pronto para ser
degustado... Sade!! ,Kefir-arroto e sorriso. com licen/a
PssstM <o Jidro( Cr#os de ?efir "a direita distante$ s% Oest6 emP 6ga por 24 &oras0 Pode ser semanalmente(
2inzenal o mensal rapidamente0 Ieia o Iin! abai)o Ia/ando * s% clicar0
Ia/ando Cr#os de ?efir com 6ga entre mdan:as de leite * o 2e a maioria das pessoas parece praticar( mas
n#o * essencial( nem * recomendado0
> 6ga coada do NeNm gan&a o nome 2e e c&amo ?efir arideM
!ota do "radutor= Eu 1refiro la8ar meus Gros de /efir 4om o l>?uido ?ue se se1ara do /efir @ebam (
/eiAo ) B o 4omum 5 CueiAo rs rs D eu tamb5m o 4Eamo de /efiraride* +om 4Eama de $oro do /efir2
<o4F tamb5m 8ai saber na 1gina 'azendo /efir 4omo se faz2
Hnt#o( O Que Kefir?
165
/efir Q/e1Eir or /efGrR * pronnciado kef -er, Cli4k a?ui para o/ir a pronncia0 <omes alternati/os
?efirS Kewra( Talai( Mudu kekiya, Kephir, Tibicos0
!omes #lternati8os 1ara Gros de /efir ?ue fazem /efir "radi4ional ou de @eite= Tibetan Mushrooms,
Yogurt Plant, Yogurt Mushroom, Yogurt Fungus, now !otus, Kin-oko or Tane-oko (3a1o),
Tibetanischer Pil" (#lemanEa)2
?efir pronncia'se Q!eff *'erR * deri/ado da pala/ra !eif trca para o 2al tradz como Obom sentimentoP(
Osente de ser bem oP sentir bem O0 ?efir * ma bebida Probi%tica de leite fermentado o clti/ado com
Cr#os de ?efir( refrescante 2e se origino nas ;ontan&as do -6caso 7etentrional a mitos s*clos atr6s0000
"Tep000 emocioneM$0
3 ?efir tem ma consist4ncia cremosa niforme( m gosto refrescante( le/emente azedo ( com m aroma
sa/e de fermento fresco semel&ante a cer/eNa0 3 ?efir tamb*m pode ter m sabor forte efer/escente natral
1i4ante* se /oc4 dei)ar fermentar por mais de 24&s0 o a propor:#o entre Cr#os de ?efir e a 2antidade de
Ieite for diferente do ?efir =radicional0 U6 ma /ariedade apro)imada de 40 compostos arom6tico( 2e
contribi ao 9nico e raro sabor e aroma do ?efir0 3&000 me emocionei Vep0
?efir =radicional s% pode ser preparado clti/ando Ieite " todos os tipos $ com Cr#os de ?efir0 Cr#os de
?efir s#o ma mistra comple)a de bact*rias espec5ficas e le/edras 2e tem ma rela:#o simbi%tica e
&arm.nica0Gros de Kefir no podem ser confundidos por gros de cereais, por exemplo.
Os Gros de Kefir ou "grnulos" so de fato "uma cultura me" natural. A estrutura do
gro (ue eu me refiro ! como uma "io#matri$%, ! criada pelos esfor&os de uma rela&o
sim"i'tica, compartil(ada entre uma mistura )asta de "act!ria amig*)el espec+fica e
da le)edura0
3s gr#os s#o ma( massa gelatinosa branca biol%gica "biomassa$( incl5da de prote5na( lip5dios "gordras$ e
m sol9/el'polissacar5deo comple)o o "W ?efiran$0 Hstes micr%bios n#o s% criam esta bio estrtra de matriz(
mas tamb*m s#o abrigadas pela mitas estrtras 2e eles criamS ma na sperf5cie do gr#o "interior e
e)terior$( o encapslados dentro da bio'matriz propriamente0
UoNe( ?efir Geal * preparado em casa adicionando Ieite Integral o pasterizado( leite desnatado( com Cr#os
de ?efir em m recipiente n#o met6lico0 Isto permanece ent#o a fermentar por apro)imadamente 24 &oras a
temperatra ambiente "entre 18 X 30Y -0( mas( n#o especificamente$0
1epois deste per5odo de fermenta:#o( o leite clti/ado * coado para separar os Cr#os de ?efir do ?efir l52ido
pronto0 >os gr#os s#o ent#o adicionado mais leite fresco( e o processo ser6 simplesmente repetido para
prodzir os pr%)imos lotes( e cont5nos000 em ma base indefinida000 "Geal ?efir * para sempreMM$0 3 ?efir
pode ser consmido fresco o refrigerado para so recente( o adicionar o ?efir l52ido a m no/o leite
for:ando ma fermenta:#o secnd6ria( mas sem os gr#os0
)sto foi feito assim desde o 1rimeiro lote de Gros /efir E muitos s54ulos atrs2
Probioti4
166

"Par!er 1974 e estende sa pes2isa em 1986$ m Probioti4 5 o o1osto a um #ntibiHti4o0 Q> fa/or de Z
para( [iotic Z /idaR Z Promo/endo Jida o K Para'/ida K ao in/*s de >ntibi%tico ' Q>nti Z contra( [iotic Z
/idaR Z -ontra'/ida K0 3 termo K 2e Probiotic K se refere a organismos e os prodtos de cltra 2e
contribem( amente o estabilize o microflora intestinal( assim beneficiando o anfitri#o( protegendo contra
doen:as e mel&oram sa ntri:#o0

'azendo /efir "radi4ional
=radicionalmente( ?efir nas ;ontan&as do -6caso era feito de leite cr de cabra c&eio de nata( leite de /aca0
3 leite fresco era despeNado em bolsas de coro de cabra( 2e contin&a os Cr#os de ?efir dentro de ma otra
bolsa de fibras natrais o tecido0 Isto permanece ent#o a fermentar drante 24 &oras0 >ssim os Cr#os de
?efir poderiam ser separados facilmente do ?efir0" Dfa000me amigo /oc4 de trabal&o para tradzir nesse
pe2eno trec&o000$
3 ?efir era ent#o despeNado em m recipiente e consmido0 Hste prodzia ma bebida de m espmante(
cremosa em te)tra e consist4ncia( 2e ti/eram m conte9do de 6lcool entre apro)imadamente 0(5\ ' 1\0
1rante o tempo frio( a bolsa de coro era colocada ao sol drante o dia( e a noite se pendro pr%)ima a ma
lareira para continar a fermenta:#o0 =amb*m era costme pendrar estas bolsas pr%)imas a porta de modo
2e as /isitas dariam m golpe gentil ] bolsa o oscilante 2ando eles passassem por ela0
.aturao= ^s /ezes( este ?efir era colocado para ma fermenta:#o secnd6ria( mas sem os Cr#os0 ?efir
fresco era despeNado em m barril de madeira( ]s /ezes com a adi:#o de mais leite fresco 0 3 barril era ent#o
tampado apertado e partia fermentar entre m a tr4s o mais dias0 Isto prodzi ma bebida at* mais 6cida(
com m ligeiramente conte9do de 6lcool mais alto de possi/elmente 2 a 3\ "e&M00 este ?efir * cer/eNa de
leite@$ b sol:o'?efir'sorrisoc0
Hsta forma de !efir tem ma e)cepcional boa 2alidade( com m amento sbstancial de Jitamina
espec5fica do grpo [0 Bcido f%lico pode amentar mais o menos 116\ depois do segndo dia de ;atra:#o
7ecnd6ria0
Infelizmente esse processo n#o * di/lgado nem praticado e as pessoas fazem o amadrecimento na geladeira(
diminindo o espectro dos [enef5cios0
167
Para obter os Gros de /efir 1or fa8or siga este @ink .
ma &re8e 0istHria E %utras )nforma9es
Cr#os de ?efir foram considerados m presente de >l6 entre os membros das tribos m:lmanas das
;ontan&as de -6caso0 ?efir 2e * o leite clti/ado com esta N%ia Probiotic foi respeitada com poderes
crati/os desde o in5cio do d*cimo oita/o s*clo0
Aoram passados Cr#os de ?efir de gera:#o para gera:#o entre estas pessoas do -6caso0 Hstas pessoas
consideraram 3s Cr#os de ?efir ma fonte de ri2eza da fam5lia e tribal( t#o defendido o processo secreto do
?efir( e estendo a prote:#o na arte e da cltra da ;atriz ;#e( dos Cr#os de ?efir( com as sas pr%prias /idas0
<os in5cio de 1900( dois irm#os de [lando/s 2e poss5ram f6bricas de 2eiNo nas ;ontan&as do <orte do
-6caso norte( foram contatados para aNdar em obter algm cltra de ?efir por toda 7ociedade dos ;*dicos
Gssos0
168
3s irm#os propseram ma id*ia para sar ma ml&er No/em bonita de nome KIrina 7a!&aro/aK( a persadir
m pr5ncipe -acasiano c&amado K[e!';irza [arc&oro/ K em doar para Irina m poco de Cr#os de ?efir0
Irina deslmbro o pr5ncipe realmente com sa beleza( mas o pr5ncipe recso a l&e dar 2ais2er destas
Preciosas L%ias Ji/as OprobioticasP( os Cr#os de ?efir0
3 Pr5ncipe n#o esta/a disposto a dei)ar Irina( e 2ando ela esta/a retornando para casa( ele organizo m
se2_estro com algns dos ses &omens0 -ontra a /ontade dela( eles de/ol/eram Irina para o tribnal onde o
pr5ncipe espera/a gan&ar o amor dela e prop.s matrim.nio0 ;as Irina recso0 3 [lando/s para 2em ela
trabal&o na f6brica fazendo 2eiNos Irina apoiada pelos dois irm#os( le/o o caso dela contra o pr5ncipe
para o tribnal do =zar0
3 pr5ncipe oferece oro e N%ias como repara:#o para os crimes feitos contra ela( mas ela recso a oferta0 >o
in/*s disso como repara:#o e)igi Irina( e recebe KL%ias Probi%ticasK000 Cr#os de ?efirM
;ais tarde em 1908( Irina 7a!&aro/a tro)e o primeiro ?efir para ;osco onde era medicinalmente sado
com grande scesso0 ^ idade de 85( Irina em 1973 recebe ma carta do ;inistro da Ind9stria de >limentos
da DG77 e)pressando se recon&ecimento e agradecendo se papel prim6rio trazendo ?efir para as pessoas
rssas0
Kefir de gua e outros tipos
Cr#os ?efir tamb*m podem ser sados para fermentar otras sbst`ncias ntrientes( por e)emplo( Ieite de
7oNa( Ieite de <oz( Ieite de -oco natral( etc0 -riando assim otros no/os >limentos sad6/eis e
interessantes0> maior parte e desen/ol/i pessoalmente0 =amb*m &6 ma /ariedade bem con&ecida de ma
bebida de ?efir con&ecida como K?efir da>c2aK o ?efir de Bga 0 Isto * principalmente feito de 6ga( sco
de frta o a:9car de cana " ;asca/o( Gapadra o -aldo de -ana $ e frtas secas0 H tamb*m ac&ei otros
ado:antes alternati/os inclsi/e ;alte( ;el e frtose etc0 poderia ser sado em /ez de a:9car ;asca/o0 K?efir
de BgaK sa os mesmos Cr#os de ?efir 2e faziam ?efir =radicional " Ieite $( mas depois de algm tempo
nesse no/o meio( se adapto a fazer K ?efir BgaK0
Isto parece casar confs#o entre algmas pessoas( em crer K?efir de BgaK * feito sando m organismo
diferente0 Isto podia ser( por2e depois de certo tempo Aazendo ?efir Bga( os gr#os s#o manc&ados com
pigmentos do sco da frta e otros componentes en/ol/endo os Cr#os de ?efir de Bga 0 3s Cr#os de ?efir
de BgaK tamb*m podem ficar opacos( o 2al e acredito de/ido ] falta de componentes do leite no ?efir de
leite0 =amb*m( a a:#o de sco de lim#o 2e se sa tradicionalmente faz esta bebida pode ter m efeito nesta
Kte)traK opaca destes Cr#os de ?efir0 Isto d6 aos gr#os ma apar4ncia diferente 2e parece ser a casa
principal desta confs#o0
>lgmas pessoas obser/aram 2e 2ando Cr#os de ?efir tin&am adaptado fazendo K?efir de BgaK por m
tempo maior( eles n#o podiam re/erter para fermentar leite e fazer no/amente m ?efir satisfat%rio0 Hm
min&a pr%pria pes2isa( ac&ei 2e depois de /6rios meses com reno/a:#o di6ria de K leite fresco cr K( os
gr#os re/erteram fazendo m satisfat%rio tradicional K ?efir de Ieite K mais ma /ez0 Hmbora possa ocpar
meses mais adiante para o car6ter opaco o tingido O0 3s originais gr#os opacos da ?efir de Bga n#o
re/erteram atr6s ] te)tra anterior( mas os <o/os Cr#os 2e cresceram da2ele ponto( cresceram para se
assemel&ar aos gr#os originais baseados em leiteP0
169
3 seNa0 > re/ers#o nesse caso se dar6 com os KCr#os de ?efir [eb4sK0 -lic! e JeNa a adapta:#o0
Gros de /efir 222 . Presente +e #l7?
1rante min&a pes2isa em ?efir( e encontrei com m abstrato mito
interessante0 Isto e)plico como microbiologistas tin&am tentado sem scesso(
clti/ar Cr#os de ?efir drante propaga:#o de laborat%rio de Kcltras iniciadorasK0
Hstes micr%bios foram isolados do Cr#o de ?efir pro( clti/ados e depois
mistrado'os0 1epois disto e mitas tentati/as fracassadas para propagar gr#os
atais( eles /iraram aos cacasianos para pergntar como eles ad2iriram ses
Cr#os de ?efirM 3s cacasianos responderam:
KHles eram m presente de >l6( 20000 anos atr6s K
o 2al e pensei era ma real resposta apropriada bm5stico'?efir sorrisoc
Cr#os de ?efir poderiam ter sido Kma /ez man6K@000 entrado em leite@
;an6 * a doce sbst`ncia branca 2e se cai dos -*s 2e alimentaram os Israelitas famintos en2anto
;oises os condzi ] terra prometida0 ;an6 na /erdade significa Ko 2e *@K d)odo 16: 31 "[5blia santa$
;!ota do "radutor .an deri8a de man* men* mente ?ue 5 .ental 1or isso somos 0o .em2I
>t* este dia( n#o est6 completamente entendido como a estrtra da matriz de polissacar5deo * criada e 2e
microorganismo espec5fico est#o en/ol/idos em sa constr:#o0 3 segredo para este branco fascinante cor de
osso( esponNoso( azedo( mas limpo c&eirando KorganismoK( ainda esta dentro do Cr#o de ?efirM
Eando o segredo para este )nteligente $istema de .atriz for des/endado( n#o s% pode nos aNdar a
entender este sistema( mas tamb*m poderia nos aNdar a entender mais sobre os fncionamentos de algmas
doen:as( inclsi/e tmores( carcinomas e doen:as 2e tamb*m podem en/ol/er etiologias microbianas( dizer
algo pelo menos0
Isto tamb*m poderia ser /erdade( n#o s% para m reino( a disciplina m*dica( mas poderia abrir portas
possi/elmente em otras 6reas como descobrindo no/os m*todos para prodzindo algo no/o( org`nico o
inorg`nico( combina:Fes 25micas( controlando desperd5cios biol%gicos( e possi/elmente controle de aNda
para algns tipos de poli:#o etc0
>t* ent#o( e esto contente em desfrtar a poco os benef5cios e ntri:#o natrais simples de m /idro de
Geal ?efir000 >legriasMM b?efir'slrpan'sorrisoc U&aa
Com1osio de Gros de /efir
3s Cr#os de ?efir foram fi)ados em formalde5do: ' foi e)aminado
com m microsc%pio e apresento m comple)o de prote5nas(
polissacar5deos e lip5deos0 > porcentagem da composi:#o dos Cr#os
secos e congelados( com m conte9do de midade a 305 foi de:
170
Cordra 4(4\
-inza 1201\
;co'polissacar5deo 45(7\
Prote5na total 34(3\ isso consisti em prote5na insol9/el 2700\( prote5na sol9/el 106\ e amino6cidos li/res
506\ e ma pe2ena 2antidade de sbst`ncias descon&ecidas0
3 modo como a microflora * distrib5da acima da sperf5cie dos gr#os( confirma o conceito de 2e Cr#os de
?efir n#o de/em ser en)agados com a 6ga entre as mdan:as de leite drante o processo0
A7=> Jol07 "1975$ >bst0 e12P 2786
Referen4e:1mitric&en!o( ;0I0 Microstructure and composition of kefir grains QIectreR pp0 43'46 Q1974R Q?emero/s!ii =e!&0 Inst0
Pis&c&e/oi PromTs&lennosti( ?emero/o( former D77GR

# .i4roflora e o Ci4lo de Cres4imento dos Gros de /efir
">$ =ransmiss#o e "[$ ;icrosc%pio de Hscaneamento Hletr.nico de Cr#os de ?efir 2e mostram microflora mistrada de
le/edra e bact*rias e a matriz insol9/el em 6ga0 Aood =ec&nologT and <tritionK nder K?efirK page 1807
Cr#os de ?efir s#o m fascinante organismo K-ltra ;#eK0 3s gr#os o a matriz * formado de/ido ao
esfor:o de m relacionamento simbi%tico entre sa comple)a microflora( formando ma bain&a plana(
irreglar composta de prote5nas( polissacar5deos e lip5deos0 Hstas bain&as formam m9ltiplos l%blos
irreglares (OEe e c&amo Cr#os [eb4P0
Hstes t4m ma natral tend4ncia para ma forma loblar da biomassa ato'incl5do( com ma assinatra de
crescimento sem igal para cada gr#o de beb40 -ada ma destes l%blos * nida em ma comm meia sec:#o(
radiando e)teriormente de m gr#o de m#e0 Hm apar4ncia( o padr#o de crescimento dos Cr#os de ?efir
compartil&a semel&an:as com a estrtra do c*rebro &mano( p`ncreas( e otros %rg#os internos08eAa a foto 2
> sperf5cie de cada gr#o /aria de 6reas mito lisas( para regiFes mais 6speras com 6reas de irreglaridade
di/ersa0 >lgns gr#os t4m 6reas maiores de sa/idade( en2anto otros podem ter mas sperf5cies mitas
irreglares o ambas as te)tras0 >lgns Cr#os podem propagar como ma bainEa 1lana irreglar0 1epois de
algm tempo esse tipo pode re/erter e se transformam em Cr#os incl5dos0
Aoi ac&ado 2e as 6reas de irreglaridade /asta o aspereza( cont*m ati/idade de le/edra mais alta( en2anto
as 6reas mais lisas s#o principalmente onde as bact*rias se ap%iam0 Ie/edra parece formar micro col.nias(
com grandes protsFes em cima da sperf5cie0 Hstreptococos parecem entrela:ar com otras bact*rias sem
formar col.nias0
Hstrtra interna dos gr#os mostra ma predomin`ncia de Iactobacilos com algmas celas de le/edra0 Hstas
celas n#o s#o ligadas ma a otra( mas encapsladas dentro de m polissacar5deo mcoso0 [act*rias em forma
de pe2enas barras longas amoldadas e le/edra( formam col.nias separadas ambos no lado de fora e dentro
dos gr#os0 Interiormente( filamentos de c*llas encapsladas( estendem radialmente( de ma popla:#o de
171
bact*rias barras longas0 Dm organismo em particlar( Ib0 ?efiranofaciens * aceito como o 2e * respons6/el
para a forma:#o do polissacar5deo sol9/el ?efiran( en2anto Ib0 acidop&ils parece respons6/el pela
forma:#o do polissacar5deo capslar 2e confere propriedades el6sticas nos gr#os0 3tra pes2isa sgere 2e
as bact*rias encapsladas possam ser respons6/eis para a propaga:#o de Cr#os de ?efir "@$0
Cr#os de ?efir foram descritos por tecn%logos dos latic5nios rssos como m KiniciadorK natral0
1ependendo da fonte de Cr#os de ?efir( a composi:#o microbiana pode certamente /ariar0 Hste( e ac&ei( n#o
se sinta mito bem com c%pias dplicadas principalmente ocidentais( nisso( K estes pe2enos sNeitos t4m ma
mente do pr%prio deles( o 2al n%s 2eremos( mas n#o pode controlar tipo de atitde efeti/amente K0 H
adi/in&o( entretanto( o &omem ser6 o &omem000 no oeste sel/agem sel/agemM
Dma /asta 2antidade de esp*cies de micr%bios diferentes foi isolada de Cr#os de ?efir( inclsi/e(
Lactobacilli( Streptococci, Lactococci, cetobacter e Leveduras0 Hsta parte ma rela:#o simbi%tica( 2e em
resmo significa( isto Keles n#o podem /i/er m sem ao otroK " 4 e f e 4 000 a e2il5brio$0 [acteriocin
pode tamb*m estar especialmente presente se a tens#o correta de Lb. acidop!ilus est6 presente nos gr#os0
JeNa foto de Gro de /efir ?ue no se re1roduzem
/efir:$imilar ;Culturas de )ni4iarI
Por mitas razFes( o desen/ol/imento e so de K7tarter -ltresK b?efir 7imilarc comercialmente Kclti/adaK
para prodzir o 2e e /im c&amar m Pseudo:/efir( * m prodto de escala comercial N6 e)istente0 H sinto
2e este tipo de ?efir( n#o de/eria ser classificado como sendo Geal ?efir( especialmente se os Cr#os de ?efir
tradicionais n#o forem sados no processo atal0 7em o so de Cr#os de ?efir( mas comercialmente
preparadas Ocltras de iniciadorK( mitas das propriedades natrais 2e s% os Cr#os de ?efir podem prodzir(
podem n#o ser ac&ado no prodto comercial acabado0 Por e)emplo( o polissacar5deo Kefir an sol9/el em
6ga 2e pro/o redzir o taman&o de tmores em ratos e poss5/el agentes protetor 2e parece manter certos
micro'organismos patog4nicos e er/as danin&as debai)o de controle0 ,ecentemente foi re)elado
propriedades antiinflamat'rias dos Gros de Kefir. >t* 2e o &omem possa clti/ar na /erdade
Geal Cr#os de ?efir( ent#o n#o 2e n#o conten&am Cr#os ( n#o temos con&ecimento sficiente sobre 2al2er
des/antagem fazendo ?efir sem o so dos atais Cr#os de ?efir0 Para os 2e gostam de mais informa:Fes do
K?efir -omercialK " start !efir $( /erss ?efir preparado com OCr#os de ?efirP por fa/or( /6 a2i 0
$er ou no ser 4ontaminado no 5 a 1ergunta7
Hmbora at* esta data( e n#o encontrei 2al2er relat%rio de 2al2er caso onde consmindo em casa
o Geal ?efir caso algm problema de sa9de( mas pelo o contr6rio( s% tro)e benef5cios0 U6
preocpa:#o entre tecn%logos de leiteria( sobre certos tipos de micr%bios isolados de certos grpos de
Cr#os de ?efir( Hmbora( n#o &6 nen&ma e/id4ncia de 2al2er problema casada de/ido ao consmo
de ?efir feito com estes gr#os espec5ficos0 Hstas s#o preocpa:Fes 2e os prodtores de ?efir
principalmente comerciais enfrentam 2e deseNam sar Cr#os de ?efir para a prod:#o de ?efir
tradicional0 Isto parece ser por casa de certas restri:Fes de administradores do KAoods >nd 1rgK o
otros -onsel&os administrati/os semel&antes etc0 Hntretanto( &6 pa5ses( inclsi/e G9ssia onde ?efir
tradicional 2e sa Cr#os de ?efir * feito em ma escala comercial( e ainda * prodzido &oNe0
172
Possi/elmente( de/ido a falta de con&ecimento espec5fico por microbiologistas modernos sobre Cr#os
de ?efir( o resltado * 2e certos gr#os s#o classificados como sendo contaminadosK0 Hsta
contamina:#o K assim c&amada K poderia ser de fato fa/or6/el como m K agente K protetor para o
consmidor0 Eando fazendo ?efir( sando estes mito c&amaram Cr#os de ?efir KcontaminadosK( a
contamina:#o com micr%bios parecem ser inibidos o controlados para n9meros espec5ficos0 Hstes
nnca eram ac&ados a acima da m*dia0 1e fato em mitos docmentos antigos( procedimentos s#o
e)plicados 2e inclem camin&os para minimizar e controlar problemas poss5/eis( isso pode srgir
drante o comercial ?efir prodzido em f6bricas sando ?efir gr#os0 Por e)emplo era notado 2e
coliforme dimin5ram 2ando o pU do ?efir cai "mais 6cido$0
Hm ind9strias de latic5nios( s#o feitas contagens de coliformes como medida para determinar poss5/el
contamina:#o( principalmente a fecal o manipla:#o impr%pria( tanto no processamento como no
armazenamento do leite e do e2ipamento etc0 Hstes micr%bios tamb*m s#o parte de ma microflora
intestinal sad6/el e inclem otros organismos( semel&ante ] -`ndida >lbicans( mas como os
n9meros de -0 albicans em m &mano sad6/el( coliformes parecem ser mantidos em c&e2e 2ando
ac&e m poco em de Cr#os de ?efir0 Hstes micr%bios espec5ficos s#o( e sempre ser#o( partes de nosso
ambiente( e)ternamente e interiormente0 3 segredo para mas manter m e2il5brio sad6/el com
estes micr%bios em c&e2e o em controle por nosso pr%prio sistema ato'imne o otros sistemas(
inclindo otros micr%bios endossados com certas propriedades protetoras0 Eando consmindo ?efir
tradicional( estas certas propriedades protetoras poderiam ser propagadas ent#o no intestino( se tornar
parte de o poderiam ser amentadas da microflora presente( em troca( aNdando manter m e2il5brio
sad6/el na2ele biosistema0
Por casa da di/ersidade de tipos diferentes e esp*cie de micr%bios em Cr#os de ?efir tamb*m dois
grpo n#o conter6 a mesma flora e)ata0 1e fato o mesmo grpo de gr#os diferir6 drante mdan:as
sazonais0 Isto pode ser ma Oadapta:#o localizadaK trazendo com ele ma Oprote:#o localizadaK para o
consmidor( compartil&ando a2ele ambiente espec5fico com os gr#os0 Dma pro/a mais
definiti/amente precisa ser le/ada a cabo para tentar entender isto a m n5/el cient5fico0 ;as min&a
inti:#o e l%gica me fala 2e e posso estar bem em m camin&o correto de pensamento0 >final de
contas( cacasianos 2e consmiram 2antias grandes de ?efir s#o renomados em sa longe/idade e
tem constiti:Fes sad6/eis0 Hstas pessoas s#o classificadas fre2_entemente como sendo centen6rias(
na2ele lgar s#o mitos e /i/em mais de 100 anos e No/ens0 bestar enrgado o n#o ter nen&m
sorriso enrgado c
>2i abai)o est6 ma K/iaNemK da microflora t5pica( isolado de Cr#os de ?efir( embora( mito mais micr%bios
2e descre/emos abai)o foram descobertos0 Hstes s#o di/ididos em 2atro grpos de C4nero: >2i abai)o
est6 ma K/iaNemK da microflora t5pica( isolado de Cr#os de ?efir( embora( mito mais micr%bios 2e
descre/emos abai)o foram descobertos0 Hstes s#o di/ididos em 2atro grpos de C4nero:

173
@#C"%&#C)@%$
Lb. acidop!ilus
Lb. brevis
Lb. casei
Lb. casei sbsp0
r!amnosus
Lb. casei sbsp0
pseudoplantarum
Lb. paracasei sbsp0
paracasei
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii
sbsp0 bulgaricus
Lb. delbrueckii
sbsp0 lactis
Lb. fructivorans
Lb. !elveticus sbsp0
lactis
Lb. !ilgardii
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens
Lb. kefirgranum sp.
novW
Lb. parakefir sp0
novW
Lb. lactis
Lb. plantarum
$"REP"%C%C%$J@#C"%C%C%$
Lactococci lactis sbsp0 lactis
Lc. lactis /ar0 diacet"lactis
Lc. lactis sbsp0 cremoris
Streptococci salivarius sbsp0
t!ermop!ilus
Strep. lactis
#nterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuc. mesenteroides
@E<E+R#$
$andida kefir
$. pseudotropicalis
$. rancens
$. tenuis
Klu"verom"ces
lactis
Klu"verom"ces
mar%ianus /ar0
mar%ianus
K. bulgaricus
K. fragilis &
mar%ianus
Sacc!arom"ces
sbsp0 'orulopsis
!olmii
Sacc!arom"ces
lactis
Sacc. carlsbergensis
Sacc. unisporus
(ebar"om"ces
!ansenii))
*"gosacc!arom"ces
rou%ii))
#CE"%&#C"KR)#$
cetobacter aceti
. rasens
ReferFn4ias:
%ncyclopaedia of Food cience, Food Technology and &utrition Q1993R Qpp0 1804'1808R
Hdited bT G0 ;acrae( G0?0 Gobinson( ;0L0 7adler
' (nternational )ournal of ystematic *acteriology 44 "3$ 435'439 Q1994R
WW =0 Ioretana( L0A ;osterta and [0-0 JilNoen Q2003R .i4robial flora
asso4iated PitE $outE #fri4an EouseEold kefir2 70 >fr0 L0 7ci0 Jol0 99 <o0
1+2
* Two new species recently discovered. nternational Journal of Systematic Bacteriology 44 (3)
435-439 (1994) [21 ref. En]
Lista dos Nomes de Bactrias de acordo com a Nomenclatura - Gnero Lactobacillus
> pes2isa tem mostrado 2e nidades de micr%bios contados em Cr#os de ?efir manc&ados eram:
[acilli "c*llas 9nicas( par( cadeias$( Hstreptococo "formam par( cadeias$ e Ie/edra "c*llas
9nicas$0 >s m*dias eram: [acilli 66( 62 '69\(Hstreptococo 16( 11'12\( Ie/edras 18( 16 '20\0
A7=> Jol0 13 "1981$ >bst0 e10P 1789
W<ota: H n#o ten&o nen&m con&ecimento de -0
>lbicans algma /ez este/e isolado em Cr#os de
174
?efir( de fato( com a aNda e so de entradas di6rias de ?efir( e aNdei eliminar em mim mesmo a infec:#o de
-0 >lbicans "cima de crescimento$0
.ais sos Para /efir e Gros de /efir
H ampliei o so para Cr#os de ?efir( para prodzir /6rios prodtos no/os0 =do isso pode ser feito
facilmente em casa por 2al2er m0 7iga somente os /5nclos abai)o para os detal&es de cada prodto e
desfrte a Nornada para 2em encontro nesta terra recentemente000 >s mara/il&as probi%ticas0
/efir @eban: Dm 2eiNo de ?efir fresco escoado mito igal OIiban4sP OIabne&P o iogrte concentrado0
?efir Ieban * m coaglante fa/or6/el probi%tico para se fazer otros tipos de 2eiNo0
)ngredientes e tens>lios
1 It0 Q4 )5carasR de ?efir
Pano [ranco de >lgod#o o lin&o para coar o ?efir " tipo pano de prato( mas no/o $
>lgma barbante
1 pote o /asil&a para pegar o ?efiraride( o 1om c&ama de ?efir'gaT o soro de ?efir0
-olo2e o pano pre'medecido nma tigela grande o nm filtro o m coador e despeNe 4 )5caras de
!efir no pano0 Gena as bordas do pano e de m la:o com barbante criar ma sacola0 Pendre a sacola
como se mostra no 2adro Qes2erdaR ent#o colo2e ma /asil&a con/eniente embai)o de pegar o
?efiraride0 1ei)e drenar por 24 &oras0 >bra o pano e retire a ricota de ?efir'Ieban0 Isto pode ser
consmido como *( o sado na maioria de receitas 2e indica bangal. o ricota
/efir Ri4ota: Kefir -ottage c(eese ;ito igal 2eiNo de cabana tradicional( mas sando ?efir como o
co6glo0 Hste * m coal&o fa/or6/el de 2eiNo0
/efir .as4ar1one: Kefir .ascarpone Hste * m 2eiNo fresco cremoso rico 2e tem m gosto e ma
te)tra mito igal ao ;ascarpone italiano0 Isto poderia ser sbstit5do em receitas para as 2e pedem o
original( /ariedade italiana0
/efir:$traigEtAa4ket: Kefir#/traig(t0ac1et2 Dm ?efir'2eiNo espal&ado o em imers#o0 H feito do ?efir
Ieban somando otros ingredientes ent#o para ma sensa:#o de gosto 2e mitas pessoas enlo2eceram eh
i h epara0 3s ingredientes selecionados tamb*m aNdam manter os micr%bios neste 2eiNo /i/o KfrescoK(
/i6/el( at* mesmo drante armazenamento000 s% mel&oraM Dm probiotico de 2eiNo fresco mergl&e( /en&a
e)pans#o( /en&a pizza fec&ada000 Jista se de cozin&eiro e fa:a para /oc4 e os amigosM
Pizza de /efir: Kefir pi$$a Dma pizza com trigo integral se fez de m KiniciadorK de ?efir "so por fazer
o crescimento da massa$( tampo com por:Fes generosas de 2eiNo de ?efir'7traig&tNac!et e otros
ingredientes000 Hntre na2ela cozin&a barl&enta dessas panelas de pizzaM
/efirkraut= Kefir1raut 2 Gepol&o conser/ado o otros legmes semel&antes a c&crte tradicional "mas
sem o so de salM$0
175
/efirla4: Kefir lac 2Dma bebida de gr#os fermentado 2e sa Cr#os de ?efir e gr#os com brotos0 Hsta * ma
e)tens#o de GeN/elac0 ,e0u)elac.
/efir +LEr8a .edi4inal = Probiotic c&6s &erb6rios0 Hsta * ma e)tens#o a ?efir da ac2a0
/efir +L8a = 3tra e)tens#o para ?efir da ac2a( mas fez com sco de /a em /ez de sar os ingredientes
mais tradicionais: lim#o e sco de Carapa0
/efir +LPHlen = Isto * ma de 6ga de ?efir com a adi:#o de p%len de abel&a para a receita0 3s sos desta
receita podem aNdar abrir mitos ntrientes 2e por digest#o normal s#o principalmente indispon5/eis no
p%len de abel&a0 Hsta limita:#o est6 de/ido ] parede de cela indigesta de cada gr#os de p%len0 Dsando P%len
de >bel&a em 6ga de ?efir( * m meio rico em enzima pode aNdar a descer pelo menos parcialmente pela
2ebra as paredes da c*lla( aNdando assim nossa pr%pria digest#o e pode ent#o tilizar e absor/er os
ntrientes0
Re4eitas de /efir: Pode se tentar algmas receitas( inclsi/e # &orboleta( a Mgua de &orboleta e o
En4antador de /efir000 m grande modo para apresentar ?efir as crian:as o brotos de gosto mais
e)agerados000 s&nee!T'&e&e&eeeM
/efir Preser8ando na $almoura (/P$)= Kefir 3reser)ing 4rine (K34% H tamb*m descobri a2ele
?efir podem ser feitos em ma salmora e podem ser sados isto ent#o como m preser/ati/o natral para
aNdar a prolongar a /ida de certas comidas perec5/eis "debai)o de bai)as temperatras$0 Hstes inclem
2eiNos frescos como [occoncini( =of( legmes cozin&ados e otros0
%nde #d?uirir Gros de /efir Reais
<o4F 1ode en4ontrar Gros de /efir no Crpo Aazendo ?efir 2e * ma comnidade 2e e -riei no
[rasil( para este prop%sito " -arlos A0 1ias Lr0$0 >2i /oc4 tamb*m pode disctir e pode aprender sobre Aazer
?efir =radicional e sas Jariantes0 Hste Crpo * formado na sa maioria de pessoas 2e est#o no [rasil(
Portgal e otros mais0
3tra alternati/a * confirmar este banco de dados para ma fonte local para Cr#os de ?efir:
&ttp:++66046011099+clar!son+7&og+-lar!son+?efir+defalt0asp
=amb*m &6 ma fonte para Geal Cr#o de ?efir em C0H0;0 K-ltras na -alif%rniaK( H0D0>0 Hmbora C0H0;
t4m pro/ido 2e Cr#os de real ?efir por mitos anos( eles clti/am agora e /endem Cr#os de ?efir 2e
recentemente origino de min&a pr%pria a:#o pessoal0 C0H0; tamb*m /endem o iniciadores de fermendo para
comida para prodzir tais comidas como( "em1eE( /oAi( #mazake( .iso( $EoGu f "amari( !atto(
sordog& e otras le/edras de p#o "barm( etc0$( mNol! de Ail e Jiili0
G.5... -ultures 4ett6 /tec(m6er and Gordon .c4ride 78789 /(er:ood ,oad,
;ort 4ragg,
-A <=>7?, p(. ?8? <@>#A<AA
176
=amb*m( 2ando comprando o bscando Cr#os de Geal ?efir( por fa/or( ten&a certeza 2e /oc4 *
bem e2ipado com con&ecimento debai)o de se K?efir'c&ap* K0
;aio * bom para( Aazendo ?efir prosperem com boa /ontade( e ser6 boa a inspira:#o compartil&ando e
aprendendo sobre ?efir000 o probiotico a Cema preciosaM
Para %s !o8os Calouros Em /efir
H gostaria de aNdar e edcar pessoas 2e s#o no/as em ?efir( apro)imadamente m par de
assntos importantes 2e parecem estar casando confs#o entre algmas pessoas0
Primeiramente( /efir n#o * )ogurte0 Hstes s#o dois prodtos completamente diferentes
propagados artificialmente0 ?efir * feito com Cr#os de ?efir e tem ma microflora comple)a
em compara:#o com iogrte0 ?efir tamb*m tem le/edra em 2e * ma composi:#o
simbi%tica( e n#o faz iogrte0
?efir pode ser feito com leite cr o pasterizado( a temperatra de 2arto "a menos 2e esteNa
a zero de berro$0 Iogrte nos dias ;odernos s% pode ser feito esterilizando o leite primeiro e
pasterizando( ent#o esfria( inocla e incba o leite a apro)imadamente 38 a 45Y -0 <a maioria
dos casos( /oc4 precisa de ma incbadora para segrar estas temperatras( para os micr%bios
sados fazendo iogrte * mito espec5fico e * principalmente /i6/el neste alcance de
temperatra0
?efir tradicional n#o * iogrte e n#o pode ser feita com tradicional l52ido Ocltra de
iniciadorP( tamb*m con&ecida como K?efir iniciadoresK o K?efir iniciador cltrasK( 2e s#o
semel&antes aos iniciadores de iogrte( s#o fazendo iogrte moderno atalmente0
7e /oc4 2er fazer ?efir real( /oc4 precisa de Cr#os de ?efir real( n#o K?efir iniciadoresK
"cltras de iniciador comercialmente preparado$0 Cr#os de ?efir t4m ma 4iFn4ia natural 2e
nen&ma pessoa completamente entende em m n5/el t*cnico o pode dplicar 100\000 <#o
ainda de 2al2er maneiraM 0 7e lembre desta &ist%ria@ KIniciadores de ?efirK n#o prodzam a
6ga sol9/el e insol9/el 2e a microflora prodz nas comnidades tradicionais 2e prodzem
Cr#os de ?efir0
Hm cltras de iniciador "coal&o$ comercial( o de fato( 2al2er Ocoal&oK iniciador de 6cido
l6ctico comercial( por e)emplo( iogrte o de 2eiNo( o problema de contamina:#o com o /5rs
srgi con&ecido como Kinfec:#o bacteriop&ageK0 -omo resltado desta infec:#o( depois de
/6rios lotes scessi/os( a necessidade para compra de iniciador "coaglantes$ no/o mais fresco
* ine/it6/el0 Isto podia ser por algmas razFes0 Dm ser os limites no grpo de gene "plasmids$
dos micr%bios sados em preparar estas cltras de iniciador comercial "coaglante$( e tamb*m
por casa de ma di/ersidade limitada de esp*cie de micr%bios nestes iniciadores0 Hm Cr#os de
?efir( entretanto( 2al2er tipo o esp*cie de micr%bio pode ser endossado em tal modo( 2e o
fator limitante * o ambiente0 Hnt#o no caso 2e 2al2er m tipo de micr%bio pode fal&ar(
otro pre/alecer60 Isto * pro/a/elmente por casa da /asta comple)idade da microflora ac&ado
em Cr#os de ?efir( 2e n#o pode ser ac&ada o dplicada em iniciadores comerciais0
177
Hm otras pala/ras( ?efir gr#os parecem ter ma &abilidade de controlar( o sperando
infec:#o bacteriop&age o limitando fatores natralmente( e eficazmente0
Pessoalmente( e preferiria m prodto natral 2e * endossado de tal m modo 2e pode
sobre/i/er e pode permanecer /i6/el em de gera:Fes em gera:Fes por mil&ares de anos de fatoM
7e o 2e /oc4 come reflete o mais le/e at* mesmo no resltado de sa /iabilidade de sa9de0000
Joc4 n#o preferiria ma coisa de realidade tradicional e natral 2e este/e e resisti o teste &6
mito tempo@
3 o iria espera bastante para algns mil&ares de anos para 2e os resltados acontecessem
relati/o ao so de atores comercialmente feitos e os prodtos de cltra deles@
> menos 2e /oc4 mate acidentalmente( o rela)e ses Cr#os de ?efir( ma /ez /oc4 ten&a os
tradicionais Cr#os de ?efir( /oc4 nnca precisa comprar mais( sempre000 sempre os ter6M
?efir tradicional tamb*m tem m car6ter distinto 2e * pr%prio0 Isto pode /ariar com mdan:a
no/a de ambiente( en2anto a microflora adapta a estas mdan:as0 Aabricantes de ?efir
comerciais precisam controlar isto no ?efir deles( in/entando Ko iniciador 2e clti/aK
"coaglante$0 <ormalmente s% fez de algns micr%bios isolados de 2ais2er Cr#os de ?efir e
o otras fontes( "como osam eles c&amar a isto de ?efirM$0 Isto * por algns razFes0
Dma raz#o forte pode ser 2e todo lote de ?efir ter6 o mesmo caractere "-aractere de controle
de instabilidade$( pensando 2e isto * o 2e consmidores iriam 2erem esperar000 ;as( e
creio( se consmidores soberam o interior e e)teriores do 2e real tradicional ?efir e tdo
sobre( eles iriam esperar e deseNar m prodto tradicional natralM
3tra raz#o * 2e os fabricantes comerciais de ?efir "principalmente no oeste e ac&o$ podem
ter sficiente iniciador para prodzir 2al2er 2antidade de KpadronizadaK o Kcaractere
estabilizadoK de ?efir em 2al2er tempo dado0 =al/ez por casa da ta)a lenta de crescimento
de Cr#os de ?efir0 ;as principalmente por casa da ara imposs5/el de predizer dos Cr#os de
?efir000 ele ele eleM0 H sinto 2e algmas coisas &6 poco * imposs5/el de amontoar e prodzir(
e este * o modo 2e parece ser o ?efir000
Hste presente de >l6 "1es$( * para /oc4 diariamente se /oc4 deseNa0
=amb*m re/endedores de Kiniciador de ?efirK podem prodzir 2al2er 2antidade de cltras
de iniciador comercialmente preparadas em 2al2er tempo dado0 <o/amente( possi/elmente
de/ido ] ta)a de crescimento lenta de gr#os ?efir( e a facilidade em fazer grandes 2antias e
baratas de Kcltras de iniciadorK0 Hm m n5/el comercial( isto pode comparar em manter
Cr#os Geais de ?efir( para os cstos e o tempo en/ol/idos etc0 "e ac&o 2e estes propriet6rios
da compan&ia tamb*m precisam comer$0
Hnt#o( se /oc4 2iser m prodto 2e n#o modifica de temporada em temporada( em otras
pala/ras( ma comida /i/a( 2e se adapta a 2ais2er mdan:as em seu ambiente local C%.
<%CN( ent#o real ?efir n#o pode ser para /oc4M Joc4 podia optar para comercialmente
preparado como ?efir Kcltras de iniciadorK o como eles s#o bastante fre2_entemente
178
/endidos como( KIniciadores de ?efirK 2e est#o dispon5/el( e n#o se Cr#os de ?efir0 ;as
agora 2e /oc4 sabe sobre a coisa000 "/oc4 pode escol&er a restante do cosmo por /oc4
mesmoM$0
!ota= Hstas modla:Fes em real ?efir s#o razoa/elmente control6/eis mantendo ma rotina
constante( sando bons e frescos ingredientes0 >/aliando os tipos de tens5lios etc0 H de
nen&ma maneira afeta a 2alidade( se m poco e de/ido cidado * tomado0 H esto falando
em m n5/el mito espec5fico a2i0 > maioria das pessoas 2e fazem o se pr%prio ?efir
tradicional( com reais Cr#os de ?efir( nem mesmo faz ad/ert4ncia estas le/es mdan:as
2ando mantendo ma constante( rotina constante0 Eal2er mdan:a fre2_entemente
aconte:a com o passar do tempo de 2al2er maneira "mdan:as principalmente sazonais$
assim se paladar adapta natralmente "ma adapta:#o simbi%tica ao paladar@$0
Ento* ?ue 1onEa a 1ala8ra ;RealI em fazendo /efir?
=em sido drante 4 anos agora( desde 2e e comecei a sar a pala/ra KGealK( na rede( 2ando
falando sobre fazer Geal ?efir0 H so a pala/ra KGealK( na esperan:a para ilminar as pessoas(
sobre a diferen:a entre sar Cr#os de ?efir e KinoclantesK artificiais comercialmente
preparados para fazer o tradicional real ?efir0
> pala/ra KGeal K tamb*m parece ter se tornado m K termo K sado por algmas compan&ias
para e)plorar o ses prodtos "particlarmente$ 2e eles podem estar /endendo mas n#o s#o de
Cr#os de ?efir0 H sinto 2e desde 2e ?efir tradicional n#o desfrta KrealK debai)o prote:#o
da K>dministra:#o de 1roga e >limentosK( o otros corpos administrati/os semel&antes(
ent#o mitas compan&ias podem sar este termo KGH>IK li/remente real K( e inteligentemente
tamb*m( possa e adicionar0
7e n#o se te/e nen&m con&ecimento real sobre o =do faz Geal ?efir( ent#o estas compan&ias
poderiam le/ar ses clientes para m Kpasseio real000 >5 os /endedores de CGj37 de GH>I
?efir ao menos eles realmente e)plicassem se prodto( e ent#o /oc4 poderia entender 2e eles
de fato /endem ma cltra mistrada artificial e comercialmente preparada mistrado
Kcltras de iniciadorK e n#o de gr#os reais ?efir0 > c&a/e a2i * 2e os Cr#os de ?efir t4m
2e ser o ator"iniciador$( n#o s% os micr%bios isolados de reais Cr#os de ?efir para preparar
2al2er pro Kiniciador clti/adoK0 Eal2er otra coisa com a frase K real ?efir K o K reais
gr#os K de ?efir podem significar 2e os micr%bios sadas para preparar estes comercialmente
foram isolados( clti/ados separadamente e mistrados originados dos reais Cr#os de ?efir0
;as n#o s#o mais a /erdadeira col.nia de ?efir pois foram isolados s% algns0 ;as estes
micr%bios( a menos 2e esteNam dentro e intactas nos gr#os de reais ?efir( eles <#o far#o reais
?efir( mas m prodto como ?efir "psedo ?efir$0 7% por2e e posso ter posto a pala/ra real
em Oem fazendo tradicional ?efir na rede( e otras compan&ias tamb*m est#o sando para
/ender o se como ?efir fazendo !its com ma cambada de pessoas0 Isso n#o significa 2e
/oc4 est6 ad2irindo os Jerdadeiros Cr#os de ?efir0 Hnt#o consmidor( por fa/or( tem 2e
estar ciente disto e mito espertoP0
"#.&K.222
-omo m padr#o( comercial ?efir de leite prodzido &oNe( tem ma 2alidade media pela
2alidade de ?efir feito com tradicionais ?efir gr#osM
179
-omo resltado de min&a pes2isa( Cr#os de ?efir ainda prodzem m prodto sperior( com
m incompar6/el( embora tdo ten&a ser lgar( at* enganando e administrando mal0
'azendo /ombu4Ea e <inagre
<ote o 9ltimo grpo de bact*rias a4ima( o K>cetobact*riasK especificamente >0 aceti( ac&ados em Cr#os de
?efir( tamb*m s#o respons6/eis para fazer a2ele otro organismo fascinante( con&ecido como a Km#e de
/inagreK0 Por fa/or( note a2ela alga n#o tem nada a /er com esta cltra o se fermento000 s% otro nome
impr%prio <o Lap#o( este organismo *Wsemel&anteW ao organismo sado fazendo ?ombc&a Qm tipo de
algaR Qc&6R$ c&6 de alga$ Hste * m dos organismos mais f6ceis fazer o clti/ar em casa( de 2al2er m
entreten&a a fazer /inagre de /in&o o sco de ma:#( por fazer K /inagre de sidra K de ma:#0
Inoclando /in&o( o sco de ma:# com a adi:#o de m poco de /inagre n#o pasterizado "tamb*m
con&ecida como a cltra de m#e$( ent#o o 2e sobrar pFem se para fermentar m recipiente coberto( mas
destampando o recipiente( aNdar6 a acelerar o processo e assegrar 2e termine o /inagre dando boas /oltas0
1epois de algns meses( m filme opaco ser6 ac&ado crescendo em cima deste sco 2e * a Km#e de
/inagreK0 7e n#o for pertrbado( esta m#e ficar6 fltante0 ^s /ezes( isto pode afndar e ma no/a m#e
formar6 2e fltar6 ma /ez mais em cima do /inagre0 Isto pode acontecer mitas /ezes( e far6 assim
2ando sempre ma m#e afnda abai)o no /inagre "o c&6 de ?ombc&a$0
> foto pictre mostra min&a Kf6bricaK de sidra de ma:# em casa0 H fiz isto do nada( recentemente fiz sco
de ma:# para o 2al e inoclei com apro)imadamente 5\ n#o pasterizado( comprei na loNa K/inagreK de
sidra0 H colo2ei ma meia'cal:a em cima do recipiente( ent#o dei)e isto se sentar em m arm6rio escro(
sem pertrba:#o( para 3 ' 4 meses0 Eando est6 pronto( e remo/o 1+2 da sidra para consmo( ent#o tampe o
Narro com fre2_4ncia e esprema sco de ma:# para fazer mais0 Joc4 pode fazer isto indefinidamente e pode
manter ma pro/is#o constante de /inagre0 Por fazer /inagre de /in&o( se m branco o /ermel&o em /ez de
sco de ma:#0 @eia isto 1ara di4as e 1re4au9es7
<inagre balsOmi4o
Jinagre bals`mico( de ;odena( It6lia( * m /inagre sem igal0 3 /in&o * primeiro cozin&ado e redzido em
/olme( at* 2e ele ten&a ma consist4ncia de )arope "/ino cotto$0 Isto Kde/eK ser ent#o adicionado a
inoclar barris de madeira( 2e pre/iamente ti/eram /inagre de /in&o feito neles0 3 obra e o processo de
en/el&ecimento para fazer /inagre bals`mico * mito e)tenso0 Hn/el&ecendo /inagre bals`mico por 100 anos
* mito comm em ;odenaM
;es pais t4m m barril de 50 Iitros de madeira( com ma torneira( para fazerem em sa casa se /inagre de
/in&o em ma base cont5na0 Hste tem o mais o mais belo aroma com m real for:a000 e e 2ero dizer m
socoM Hles tiram o 2e eles precisam semanalmente e de /ez em 2ando( papai adiciona mais /in&o tinto para
isto( enc&er isso0 k m grande camin&o para fazer so disto K/in&o barato s%rdidoK000 G>A M "Gisos para fora
e >lto$0
WW Hmbora( -&6 de ?ombc&a * feito com m dedicado( mas organismo semel&ante para a Km#e do /inagreK0
H creio( 2e se a Km#e do /inagreK foi sada acima em lotes scessi/os cont5nos em 2al2er receita
fazendo o tradicional !ombc&a( ent#o ap%s algm tempo( o organismo podia desen/ol/er assim ele ent#o
conteria semel&ante o as mesmas propriedades para o Lapon4s tradicional /ariante de ?ombc&a0 H sinto
2e * tdo no meio seria sado0 WW Hmbora( $!+ de Kombuc!a * feito com m dedicado( mas organismo
180
semel&ante para a Km#e do /inagreK0 H creio( 2e se a Km#e do /inagreK
foi sada acima em lotes scessi/os cont5nos em 2al2er receita
fazendo o tradicional !ombc&a( ent#o ap%s algm tempo( o organismo
podia desen/ol/er assim ele ent#o conteria semel&ante o as mesmas
propriedades para o Lapon4s tradicional /ariante de ?ombc&a0 H sinto
2e * tdo no meio seria sado0
Isto tamb*m * /erdade para ?efir( o leite baseado em ?efir ( e a 6ga
baseado em ?efir adaptado( Kac2a da ?efirK "6ga'?efir$ gr#os0 Hstes
gr#os se adaptaram ao meio ambiente deles( de acordo com o se meio
sado0 1epois de tempo( estes gr#os cont4m ma microflora sem igal( para o leite original contrapartes
baseadas( com 2e o meio so determina o resltado0 =odos os Cr#os de ?efir de Bga originaram dos
Cr#os de ?efir 2e fermenta/am o Ieite0
Re4eita de /ombu4Ea
Ingredientes=
;#e de /inagre "!ombc&a fazendo organismo$0JeNa Aoto
=r4s copos de K-&6 /erdeK Lapon4s o c&in4s feitas de das col&eres de sopa de K-&6 /erdeK o
com dois sa2in&os de K-&6 JerdeK desses 2e se compram em sper mercado0
=r4s col&eres de sopa de a:9car "/oc4 pode sar mel o malte o ma mistra o todo tr4s( isto *
m de cada$0
Dm litro como recipiente0
Dm peda:o de pano limpo para tampa0
.5todo=
10 1espeNar tr4s )5caras no Narro de c&6 /erde em 1 de litro0
20 1issol/a o ado:ante preferido no c&6 e dei)e permanecer esfriando "se esti/er 2ente$0
30 >dicione a m#e de /inagre "3rganismo de ?ombc&a$0
40 1ei)e este fermento em temperatra de 2arto para mais o menos 4 a 7 dias( dependendo
da temperatra ambiente0
50 -oe agora para fora o ?ombc&a "c&6$ e repita o processo pelo lote pr%)imo0
Joc4 pode precisar e)peri4ncia de 2anto tempo dei)ar ele fermentando0 >o terminar o c&6 ?ombc&a ele
ter6 m gosto azedo e se ficar mito doce( ent#o ele precisa de ma fermenta:#o mais longa0 7e /oc4 gostar(
/oc4 pode colocar ma tampa apertada no Narro drante a fermenta:#o para prodzir ma ?ombc&a mais
carbonatadaM
'azendo <inagre de $idra e ou .a

> Km#e de /inagreK tamb*m pode ser sada para fazer "-&6 de alga
QLap#oR$0 > Km#eK * ma cltra mito f6cil clti/ar em cada( de
181
algns ingredientes simples e /irtalmente areNados e magrosM Hste organismo de/e ter m c&eiro azedo
limpo( com ma te)tra opaca limpa0 <en&m crescimento de mofo de/ia ser ac&ado na sperf5cieM

Culti8ando /ombu4Ea e <inagre 4om .el 1uro e ou .alte

Preparando Kombucha com Mel e ou Malte mas no de acar de cana, fazem juntos bastante bem.
Dm no/o 7-3[V "-ol.nia 7imbi%tica de [act*ria e Ie/edra$ est6 propagando( /isto como m filme opaco
claro( formando na sperf5cie da Kbebida fermentada de mel cr proK "certo$0 > mistra de Kmalte e bebida
fermentada de mel crK "es2erda$( * s% ma bebida fermentada de 48 &orasS conse2_entemente a
neblosidade inicial e nen&m 7cobT0 > bebida fermentada( de mel cr est6 no 7Y dia0
H sa/emente balan:o o Narro de !ombc&a( ma /ez diariamente( em ma tentati/a para mol&arK a
sperf5cie do 7-3[V0 ;antendo a sperf5cie mol&ada( inibe o mofo de propagar na sperf5cie do 7-3[V0 3
7-3[V sbmerso espesso( tem 6reas 2e s#o bastante marrons em cor0 Hste colora:#o * principalmente
de/ido a coagla:#o de sspensFes coloidais( ac&ado em no malte( mel e c&6 meio cr0 Hstes inclem col.nias
de le/edra( 2e co6glos aderem0
Dm pano limpo de algod#o passado a ferro * colocado acima da boca dos Narros drante a fermenta:#o0 Hste
pano foi remo/ido s% para tomar a fotografia0 > raz#o n#o e)iste nen&ma le/edra po/oando a parte inferior
do Narro de bebida fermentada de mel( * de/ido a decantar a bebida fermentada m dia antes tomando a
fotografia0 H pde com scesso clti/ar !ombc&a com mel o malte "a:9car de n#o cana$ por apro)0 2 anos(
inicialmente sando a cltra de m#e de ?ombc&a tradicional "7-3[V$0 Hstas bebidas fermentadas de
a:9car de n#o cana s#o bastante refrescantes0
182
Precaues! Por Favor, Leia.
No muito comum, mas se qualquer contaminao incomum de crescimento de mofo
encontrado crescendo neste organismo, devia se descartar o vinagre ou Kombucha, e
comece um novo organismo. Alguns tipos de fungo ou mofo, especialmente da -am+lia de
"spergillus conhecido por crescer em cima da me. Estes mofos normalmente tm esporos
de cores verdes.
Voc normalmente pode salvar a me contaminada "de vinagre" ou organismo de
Kombucha, cortando o mofo, tendo certeza para recortar as "razes " de qualquer
crescimento de mofo como cortando um poo toda capa do topo como possvel. Voc pode
comear um grupo novo de Kombucha ou vinagre, com uma quantia muito pequena de
organismos limpos sem contaminao.
Se esta me muito magra e coberta demais por qualquer crescimento de mofo, descarte a
me e comece de novo como est descrita acima de fazer uma nova "me de vinagre".
Nunca faa seu "vinagre" ou kombucha ou cultive sua me de vinagre perto de um
composto ou caixa de lixo. Se um composto est prximo por esporos de mofo podem
contaminar a me, especialmente onde fruta cida ou peles esto deteriorando.
Houve alguns casos documentados de toxicidade devido contaminao "Kombucha"
fazendo, mas eu adivinharia que este conhecimento que eu compartilho aqui COM voc
pode no ter sido conhecido pelas muito algumas vtimas! Eu tambm, no sei as
circunstncias completas destes muito poucos casos, ou se, de fato, era provado com
preciso que estes casos eram causados bebendo ch de kombucha.
/%.&C0# @)!/$
0ome of tEe /ombu4Ea '#C
The Kombucha JournaI in 24 Ianguages by Gnther W. Frank
A Cheesy <Grin-Down>
There are a few basic steps for producing cheese, all which share one thing in common, and that is
the coaguIation of fresh milk to produce curds and whey, the whey portion if which is separated,
leaving the curd or fresh cheese. This is where kefir comes in to play. Kefir may be used in two
ways to produce wonderful cheeses of many types--
1. By straining ready-to-drink liquid-kefir through a tightly woven cloth to drain the whey [kefir-whey]
from the curd or casein. This produces a condensed fresh sour-curd, a creamy cheese which 've
named Kefir-Leban. This variety of sour-curd may be enjoyed fresh, or used as a base for
producing many varieties of soft or hard cheeses, semi-matured or matured cheese inclusive. This
also includes molded cheese types, such a Blue, Brie and Camembert varieties.
183
2. Alternatively, kefir may be implemented as a simple coaguIant to coagulate fresh warm, or hot
milk, and as a substitute for rennet, the common enzyme used to coagulate fresh milk to give a
sweet, non acidified curd through draining the coagulated milk to separate the sweet or non acidic
whey. This method produces the more traditional or more common varieties of fresh-cheese e.g., a
sweet fresh curd cheese similar to cottage cheese and ricotta. From this basic sweet fresh curd,
many varieties of cheese may be prepared. find using kefir in this fashion produces cheese with a
fine texture and wonderful mellow flavour, enjoying a long shelf-life.
All the cheese recipes explained here are 100% rennet free all of which are my own creations. So
please feel free to feel obliged to feel blessed to have me share them here with you :-) t's only
natural to feel this way.
One of the cheeses explained here is a recipe for a fresh cheese-dip; the versatile Kefir-
Straightjacket. This is simply a dip that can be used as a spread, a mayonnaise substitute and
much more. Kefir-SourCream which can be prepared similar to the talian variety known as
mascarpone, or Russian Smetana. A Kefir Butter is also explained. Also Kefir cottage cheese, a
sweet curd similar to ricotta, having a firm, dry, soft granular texture. Later down-under this page,
've included ideas for many varieties of cheeses that can be prepared from kefir. Those familiar to
cheese making should find the ideas quite easy to follow. n fact, a novice to cheese making should
find the recipes reasonably easy to follow. After all, am by no means a cheese making expert, and
with this being the case, 've been able to create cheeses from kefir, which was probably
unthinkable only 10 years ago. Since the hard work has already been initiated, all one has to do is
follow the steps explained here on this page.
t was experimentation that brought all the wonders explained here to light, and experimentation is
what try to encourage. So, if you try your hand at any recipe mentioned here and you feel they are
a flop, rethink again... for all you've really done is to extend in some direction or another, on the
recipe or idea.
No recipe here can really be a flop, unless the product is discarded in the bin or composted. Then
again, that's virtually another cheese for the cheese connoisseur with an iron stomach. 'm referring
to the potential for a Sardinian specialty maggot cheese, Casu Marzu otherwise known as
Formaggio Marcio [rotten cheese]. This is by no means to suggest to eat any cheese with maggot
infestation, for not only a special species of fly known as ;iophila casei larvae is used to produce
such cheese, there have been cases of allergy to the larvae for those who've eaten the traditional
cheese. The cheese can also be toxic if dead larvae exist in the cheese. Furthermore, the live
larvae are resistant to gastric acid and can pass through the stomach into the intestines, and can
cause serious lesions as they attempt to bore through the intestinal walls.
184
Can you smeII the aroma of Oregano and Thyme impregnated CongeteIIa?... tips of the
fingers to the Iips kiss Mwooah!
Due to the difficuIty in preparing congeteIIa fresh mozzareIIa [using rennet], i decided to
remove the originaI recipe here. Instead, above I share a simpIified recipe for a non rennet
version of congeteIIa. PIease cIick on the photo for enIarge view with the basic recipe.
For those individuals who gave the original recipe their best shot, 10 out of 10 marks for your kind
efforts. Recall at will that Blessed are the cheese-makers [newbee's to cheese making inclusive]
Kefir-Leban
The flavour and texture of Kefir-Leban is similar to Kvark [Quark], or, the condensed yogurt-type
curd Lebneh of the Middle East. Kefir-Leban is a base from which not only dips such as the Kefir-
Straightjacket dip below can be created, but many varieties of cheeses from pure kefir can be made
from the fresh sour curd. t can be used in recipes calling for sour cream [as a low fat alternative],
cottage cheese, cream cheese, kvark or philadelphia cheese etc. Kefir-Leban makes a superb
cheesecake substituting cream cheese or cottage cheese in any cheesecake recipe.
Ingredients and UtensiIs
Prepares about 350gm or 3/4Lb cream cheese [Kefir-Leban]
4 cups mlk-kefir [not too sour].
White cotton, linen or silk cloth with a tight weave [loose woven material such as cheesecloth is
not suitable. Pillow case or handkerchief type material is good].
About 60cm [2ft] strong string.
4 to 8-cup wide bowl to collect kefir-whey as it drains from the kefir.
Method
Place pre-moistened cloth in a large bowl or strainer or a colander.
Pour 4 cups kefir into the cloth.
Gather ends of cloth and tie with string to create a bag.
Hang bag as shown in picture [left], and then place a suitable container beneath it, to collect the
185
dripping kefir-whey.
Let drain for 24 hours. Open up bag and transfer the Kefir-Leban [fresh sour-curd cheese] to a
clean bowl. f still too wet and sloppy, fold the kefir-leban in the bowl. Wash the cloth, and then
return kefir-leban back to the cloth. Tie cloth and hang to drain for another 24 hours.
Remove the Kefir-Leban and transfer to clean, sealable container.
The Kefir-Leban can be consumed fresh, or refrigerated in a sealed container. Kefir-Leban may also
be pressed in a suitable cheese form for 24 to 36 hours, from which a variety of semi-mature or
mature cheese can be prepared [See section below for details]. Or follow the next recipe below to
prepare the delicious and versatile Kefir-Straightjacket dip.
Left shows
another idea
for preparing
Kefir-Leban.
This is by
securing the
bag
containing
the kefir
onto a
wooden
spoon with
string or
elastic
rubber bands and then placing the bag over the mouth of a large tall pot, so that the bag hangs a
few inches from the bottom of the pot. The pot collects the kefir-whey as it drains from the kefir.
After 24 to 36 hours draining, the bag is opened and the Kefir-Leban is transferred to a bowl. You
should be left with a beautiful soft fresh cheese as shown on the right.
By the whey, kefir-whey makes a delicious refreshing beverage, so please consider not wheysting
kefir-whey or throwing it awhey. t is rich in Methionine and Cystine, the health-promoting sulfur-
containing amino acids the latter of which helps to produce the master antioxidant GIutathione in
the liver. At the very least, if you have a garden, kefir-whey makes a fantastic high yielding liquid
fertilizer for vegetables, herbs, other plants and fruit trees.
Tips for using Kefir-Whey, pIease see FAQ 18 at my Kefir FAQ web page
Acidity or Sourness of Kefir for Kefir-Leban
t is usually best to begin with a mild kefir, one that is not overly sour for preparing Kefir-Leban for
kefir cheese making in general. This produces Kefir-Leban with a mild flavour, from which a variety
of semi-mature/mature cheese with a mild flavour are prepared. However, wonderful variations of
cheese can also be prepared with an excessively sour kefir. An overly sour kefir may occur if kefir is
accumulated and stored in the fridge while adding more kefir regularly to the container. However,
186
preparing Kefir-Leban with an overly sour kefir, and maturing the Kefir-Leban in a sealed container
in the fridge for 2 to 3 months, reduces the sourness of the cheese. This is due to the action of
yeasts. So even an initial overly sour kefir for preparing Kefir-Leban can be used, for creating
aromatic, fruity cheeses quite similar to Parmesan, but in a much shorter time compared to the
traditional cheese. So, not all is lost with a very sour kefir, but with time, something is gained.
Kefir-Leban Rounds Kept under Extra Virgin OIive OiI
Wonderful small [3cm or
about 1.5"] rounds of Kefir-
Leban fashioned into balls
by rolling an amount of
Kefir-Leban by hand can
be put into glass jars and
filling each jar with extra
virgin olive oil. The jars are
sealed airtight and the
rounds of cheese will keep
for quite some time, years
in fact. n Egypt and the
Middle East Lebneh is
stored under oil like so, for
long term storage.
Recently, tested two 10
year-old batches. One
batch had a flavour of well aged blue cheese-- it had a wonderful, clean strong bite with a very
smooth texture. Another batch did not have the blue cheese-like flavour, it was more like the original
Kefir-Leban but with a mature flavour. These differences were produced due to the amount of
moisture of Kefir-Leban and sourness of the original kefir for preparing the Kefir-Leban. The less
sour kefir for preparing Kefir-Leban, the latter of which was partially dry for a few days before
putting under oil, was responsible for the blue-cheese flavour. While the more sour kefir that
prepared Kefir-Leban which was not dried after shaping, produced the latter milder flavour.
Note, in the photo, the jar [top centre] is Kefir-Leban under EV Olive oil. Some of the Kefir-Leban
was fashioned into balls while others are disks, all made by hand. There's also creamy Kefir-Blue
cheese [far bottom left] and a mature cheese sealed in beeswax. The labeling is in talian.
As an end note, my understanding of traditional Lebneh on Egypt or the Mddle East is that the
rounds of curd kept under oil is not usually stored for longer than about 12 to possibly 18 months,
for the cheese or the storage oil turns rancid. However, it appears if using kefir for preparing Kefir-
Leban kept under oil keeps for a much longer time. The oil too appears
to keep longer. This may be due to the powerful antioxidant found in
kefir, which believe is not found in the culture milk-product used in the
Middle East for making Lebneh. Some believe that Lebneh is drained
yogurt. However, my understanding is that the culture milk-product for
187
Lebneh has a yeast component similar to kefir, which is not found in yogurt. find interest in how if
milk is cultured in a fashion which includes yeast, similar to the Middle East product including
Koumiss of Mongolia, such culture-milks do not appear to produce such an antioxidant. t appears
that only kefir grain-fermented milk [kefir] produces such an antioxidant. Does kefir rule?! or what?!
Kefir-Straightjacket Dip
Prepared with Kefir-Leban Above
Kefir-Straightjacket [KS] is a fresh sour-curd dip, prepared from Kefir-Leban. Kefir-Leban and
Kefir-Straightjacket are nutritious and highly digestible. f you are curious about the name
Kefir-Straightjacket, the name was a spontaneous conception and for two reasons--
1. While preparing Kefir-Leban, the kefir appears to be in a Straightjacket
2. ndividuals have gone crazy asking for more KS... right before our eyes @|@
Like all Kefir-Leban based products, these too enjoy exceptionally good keeping quality and
should keep for at least one month refrigerated in a sealed container. Although, the fashion
in which we scoff the stuff down under, it hardly lasts longer than a few days.
Now, for the Straightjacket...
Ingredients for the dip
2.5 cups Kefir-Leban [recipe above]
2 sun dried tomato pieces or semi dry tomatoes in oil.
5 large or 8 small black olives.
2 Tbs un hulled sesame seeds for Gomashio [Most Asian grocery stores or Chinese
herbalists sell whole black sesame seeds, which are good for this recipe. A good Health
Food outlet should carry tan, un hulled sesame seed].
4 Tbs fresh chives.
1/4 cup extra virgin olive oil or virgin coconut oil.
1/2 Tbs either preserved or fresh green ginger root.
2 Tbs either Mirin, Sake, or white wine.
1 Tbs natural non-pasteurised organic soy sauce or 1/2 Tsp sea salt.
1/4 Tsp ground white or black pepper.
2 cubes plain or sesame and chili flavoured Sufu [optional].
188
Step 1 Preparing Gomashio [Japanese
sea saIt toasted un huIIed sesame seed
condiment]
Preparing your own Gomashio. Place sesame
seeds in a bowl filled with fresh water, stir and
then quickly pour into a strainer. Do not pour the
whole contents, leave a small portion in the bowl for there may be some small stones or sand
in the sesame seeds.This will settled at the bottom of the bowl. Let drain well, then put seeds
on clean terry towel and pat dry. Add sesame seeds to a pre-heated very hot skillet with 1/2
tsp raw, unrefined sea salt. Stir continuously to mix salt and prevent seeds from burning.
When the seeds begin to pop, place a lid on the skillet and shake pan from side-to-side
every few seconds to prevent burning the seeds. When seeds almost stop popping and
turned golden brown in the centre, quickly pour seeds into a bowl to cease toasting. This is
your Gomashio. You can make more Gomashio than suggested here. Gomashio is a healthy
condiment and a good substitute for regular table salt. This is because the hulls of un hulled
sesame seeds are the richest source of calcium, which can prevent or counteract the ill
effects of sodium in sea salt on the body0
Step 2
Chop dried tomato to about 2mm [1/4"] square pieces. Cut olives into very small pieces. Slice
fresh chives fine. Chop fresh or preserved ginger root into very small pieces, or pound to a
paste in a mortar and pestle. Place Kefir-Leban in a deep dish and fold in all the ingredients
[except for 1/2 Tbs of Gomashio which is used to Garnish the dip]. That's it! 'm out o' here.....
'm back again! 'm not that easy to get rid off, you know! This dip improves over time stored
in the fridge for a few days. This is because the flavour of some of the ingredients are
released and get to mingle throughout the dip.
As the picture demonstrates, Kefir-Straightjacket dip brings together and intermarries three
cultures, Caucasian, Japanese and talian to create a versatile fresh dip. n this photo, kefir is
draining in a 60 year-old hemp bag to prepare Kefir-Leban. The hemp fibre used to fashion
the bag, was initially made by my mother in taly, during the early 1940s. She grew and cured
the hemp in her small village, then wove the material on a hand loom from hemp-thread spun
by hand. Over the past years, the only detergent this bag has been washed with is wood-ash
lye explained at my kefir making web page.
Rich in CaIcium
f whole sesame seeds are used as a part ingredient, the calcium-rich hulls of whole sesame
seed, is rendered into a more bio-available form. This is because although sesame seeds
are the riches source of calcium among land vegetables, the calcium-rich hulls of raw un
hulled sesame seeds is mostly locked and biologically unavailable [as Calcium oxalate].
However, although the toasting process for Gomashio neutralizes the oxalate form of
189
calcium, continuous fermentation may further increasing the calcium's bio-availability, if the
dip is matured for at least 4 days in the fridge before served.
Keeping QuaIity
Kefir-Straightjacket keeps good for at least one month refrigerated in a sealed container. f
the dip is folded with a clean spatula on a weekly basis, it should keep good for 3 months.
The latter will also convert a sour dip, into a milder, less sour dip over time due to the
continual action of kefir yeasts, if an excessive sour kefir was used to prepare the initial Kefir-
Leban.
Tips for the Use of Kefir-Straightjacket and Variations
As a dip or as a spread.
As a side dish.
A mayonnaise substitute.
n burgers [Tempeh Straightjacket Burger anyone?!].
t also makes a fantastic pizza topping [see below for pizza recipe]
As a white sauce mixed with pasta... say no more with your mouth full of drool, please!
On baked veggies... hmm-hmm it this ever so yummy.
Among one of my favourite palette exciters is K-S with stir-fried mung bean sprouts and
garlic, ginger, mirin and sesame oil on toasted kefir sourdough rye! A wealth-of-health snack,
or meal-on-jet-skis-of-its-own-merit.
Nut Kefir-Leban Dip Try 1/2 cup raw or lightly toasted almond, raw walnuts, macadamia,
cashew, pumpkin or sunflower seed kernels ground to meal in the above recipe. For an extra
healthy treat, try 3 Tbs linseed freshly ground to meal. This will thicken the dip.
Kefir-SourCream or Smetana + Butter
Kefir-SourCream is quite simple and easy to prepare. t can be prepared similar in flavour
and texture to traditional talian Mascarpone, sour cream, or the Russian variant Smetana,
with full body, rich creamy flavour, with a subtle bite and smooth texture. Depending on how
rich you prefer Kefir-SourCream, you may use more or less cream in the recipe. Or strain for
a lesser or longer time. This recipe prepares about 400gm [about 1lb] of Kefir-SourCream. t
should keep good for at least one month refrigerated in a sealed container.
Ingredients
1 to 2 cups fresh whole milk [fresh raw milk is best].
1 cup fresh non thickened natural dairy cream [fresh raw cream is best].
2 to 4 Tbs milk kefir-grains, or, 1/4 cup freshly strained ready-to-drink liquid-kefir.
1/2 tsp sea salt.
190
Method
Mix fresh cream and milk together, then place in a jar with milk kefir-grains. Or add 1/4 cup
kefir instead. Let stand at room temperature for 12 to 24 hours. Strain the rich kefir to
separate the kefir grains [if using grains], mix in the salt and pour the rich kefir into a pre-
moistened white cotton or linen cloth placed in a strainer. Tie ends of cloth with string to form
a bag, then tie to hang bag onto something suitable [see photo in above section]. Place a
container underneath the bag to catch the dripping kefir-whey. Drain for about 12 to 24
hours; depending on how thick or rich you prefer your Kefir-SourCream-- the longer it drains,
the thicker it becomes. Open the cloth bag and remove the Kefir-SourCream with a spatula
or a spoon. Transfer to an clean container, seal airtight and refrigerate. To extend keeping
time, fold the Kefir SourCream on a weekly basis, reseal the container and refrigerate.
Variation a SimpIified Version
nstead of including milk, just use fresh cream. n a clean jar, to each cup of fresh cream add
2 Tbs freshly strained liquid-kefir. Place a clean lid on the jar, but do not seal the jar airtight.
Let stand for 24 hours at room temperature. Seal jar airtight and refrigerate.
A delicious Tirami-su [talian layered cream/coffee/liquor cake] can be prepared with Kefir-
SourCream in place of Mascarpone.
Kefir Butter can also be prepared with Kefir-SourCream. This is best prepared with the
simplified version above. Hand beat Kefir-SourCream with a spatula until the butter comes
[granulation of milk-fat with the separation of buttermilk]. The milk fat-granules are further
beaten to form a thick mass. The butter is washed with the addition of water with a few ice
cubes, and then the liquid is poured off. More icy cold water is added, and the butter is folded
and cut with a spatula with the cold water to further wash the butter of any buttermilk, which
is again poured off. A little salt to taste may be added at this point and folded into the butter.
The butter is placed on a wooden board put on a slant to let any water left in the butter drain
away, as the butter is worked by folding and flattening with a flat spatula or with traditional
Scotch Hands [see third photo in slide below] to force as much water out of the butter as
possible. t is worked to form a block of fresh butter. Alternately, the butter may be put in a
rectangular wooden form and pressed with a weight to form a block of butter. Wrap the butter
in waxed paper and refrigerate. t should keep fresh for at least 4 weeks0
Kefir-Grain-Butter Variation prefer souring fresh cream for butter-making especially, with
a small amount of kefir blended with a portion of spare miIk kefir-grains, or kefiraride or a
191
mixture of both. may use say 1 Tbs milk kefir-grains blended with 1/4 cup kefir, or kefiraride
in a food processor to form a thick, smooth liquid. Or, simply use 1 cup kefiraride. The
emulsion is gently folded into as much as 8 cups or 2 pints of fresh cream and cultured for 24
hours at room temperature in a covered bowl. The cultured cream is then churned as
explained above. This reduces churning-time and energy for it usually takes less time for the
butter to come, or to form. t also improves the keeping quality due to the antioxidant of kefir,
with better texture, rendering the butter more spreadable, with exceptionally improved health-
promoting qualities. This is certainly another functionaI food created and forwarded by non
other than yours truly. ENJOY!
Kefiraride [keh-fear a-ride] is obtained by placing milk kefir-grains in 2 to 3 parts fresh water
for 12 to 24 hours, followed by straining. This may be done in the fridge or at room
temperature. The strained slippery liquid rich in health promoting kefiran is kefiraride.
Kefir Cottage-StyIe Cheese
There are other types of cheese that prepared with kefir. Explained here is a fresh, sweet
curd cheese, similar to cottage cheese or pannier of ndia. Kefir-cottage-cheese is quick and
easy to prepare. Note that this is a rennet-free cheese like the majority of cheeses prepare.
Ingredients
2 to 4 Lt [1/2 - 1gal] fresh milk [Any milk type with any fat content, including fat free milk].
1 to 2 cups kefir [2-day refrigerated kefir or an extra sour kefir brewed for 2 days is best...
although freshly strained kefir will do].
Madness in the Method
1. Heat milk to about 60C [140F].
20 While gently stirring the milk, slowly pour kefir into
the milk as a slow steady stream. Do not stir too fast or too
vigorously or for too long or the curds will break apart and
become un retrievable. The curds should begin separating
from the whey-- the whey should be reasonably clear and
not miIky. f the whey is still milky, either increase the heat,
or add a little extra kefir [while very gently stirring for a
192
short time only] until the whey becomes reasonably clear.
Let sit for 2 minutes.
3. Remove curds by skimming with a strainer.
4. Place curds in either a pre-moistened cheesecloth
lined colander, or in a suitable mesh-type strainer.
50 Let curds drain for about 15 minutes. Presto... that's
it!
Variations and Tips
Fresh cottage-style cheese can be prepared at lower temperatures and with raw milk. For
proper coagulation to take place, add the kefir to raw milk and let culture for 6 or so hours at
room temperature of about 22C. Very slowly begin to raise the temperature by heating the
milk to 42C [107F] over a 15 minute period. This process is known as cooking the curd,
but it should not be mistaken for actually cooking. The process is to make the soft curd firm
enough so that the small curds do not break apart when skimming. This temperature will not
pasteurised raw milk or destroy the important enzyme of raw milk. The latter occurs at 45C,
so as long as the milk is not heated above 42C, it will remain as raw milk. Curds should form
firm without breaking apart into a mush or fall through the sieve when sieved out from the
whey. f the curds break apart with a gentle stir, slowly raise the temperature of the milk a
little, while stirring very gently. Then follow the steps above for draining the curds [step 4].
You really can't go wrong!
A little sea salt to taste may be added to the fresh cheese. You can add sea salt to the fresh
milk prior adding kefir, or, fold a little sea salt in the fresh curd in step 4. Depending on
preference, 1/2 tsp sea salt per 3 cups curd is about right.
So what eIse are yah needn'? An extra tip or two?? Did you say???
The leftover sweet-whey [without any added sea salt] can be cultured with kefir grains to
prepare Whey-Kefir. Kefir-whey and Whey-kefir are very much the same, so Whey-Kefir can
be used in the same whey [way] as Kefir-Whey. Confused? GOOD!!
But first pass the leftover unsalted sweet whey through a sieve to remove any small curds.
Cool the sweet whey to room temperature then kefir-eyes with kefir grains until your eyes
almost pop-out of surprised eye sockets @|@--- what this means is culture for 24 hours at
room temperature, and then strain to separate the kefir grains from the Whey-Kefir. This
makes a delicious refreshing beverage. t is rich in Methionine and Cystine, the health-
promoting sulfur-containing amino acids. The latter help to produce the master antioxidant
GIutathione in the liver. A healthy smoothie can be prepared with 2 Tbs of freshly ground
linseed meal mixed with 1-cup Whey-Kefir.
Feel free to view this video clip demonstrating a process for a kefir cottage-style fresh
cheese. n this case, the fresh cheese is prepared with Sheep's milk at high temperature,
however, any milk-type produces the same result.
193
May be of further assistance before hit the pillow with 2 curds and a loaf of Saint John's
bread?-- Yes!! OK, Santa Clause beard-pulling is on the third floor to the right, as you get out
the elevator from your shoe string. Please try not to trip over. Thank you for having us at The
Abode of the FriendIy Microbe [Tibetan Mushrooms].
Tips for the use of kefir-whey see FAQ 18 at my kefir FAQ web page
:olded and :ature Kefir C(eeses%%%
%%% to ;et <our imagination3s ;(istle
For some inspiration and ideas, enjoy the photos linked below to some cheeses that 've
developed over the years, solely with kefir. These cheeses are quite easy to prepare ... even
a novice to cheese-making should find the processes reasonably simple and easy to do.
The first step for preparing most of the cheeses demonstrated below, is to prepare Kefir-
Leban as explained above. Then, the kefir-Leban is pressed in a cheese form, which gives
shape and form to the pressed fresh curd. Below is a photo of a Chinese or Asian bamboo
steamer, which is quite suitable as a form for pressing fresh kefir-curd or Kefir-Leban.
Bamboo steamers are inexpensive and readily available from most Asian Grocery stores
[Chinatown etc.].
A suitable size steamer [or cheese form] is lined with moistened cheese cloth, and then the
cloth-lined steamer is filled with Kefir-Leban. The fresh curd is then wrapped with the
remaining cheese cloth to seal the curd. A wooden disk [foIIower] that fits snug into the
steamer is placed over the cloth-wrapped curd. Then the steamer [or cheese form] is placed
in a suitable large wide container. A heavy weight is placed on top of the follower, and the
curd is pressed for 24 to 48 hours. The pressed curd is removed from the cloth, which can
now hold its shape and form. This is our base for making many types of cheese. This can be
semi-matured or matured by first drying the freshly pressed curd on a wooden board. Molded
cheese types such as kefir-blue, kefir-brie or a cross between the two varieties, including
kefir-fetta [see kefetta below ] can also be prepared from this base cheese-product. The
following photo shows a run-down of the whole process of pressing the fresh curd [Kefir-
Leban]--
The pressing procedure must be done with a sufficient heavy weight. t is the most important
step. This is what makes the disk of fresh curd hold its shape and not fall apart and crumble.
This is why rennet is used for common cheese making, for a rennet produced curd readily
holds its shape with less weight and pressing. However, the reason why do not use rennet
is because it is either prepared from slaughtered un weaned ruminants. Most of today's
MicrobiaI rennet also referred to as vegetabIe rennet is produced with Genetically Modified
194
organisms. Non genetically modified rennet is available, although it may be difficult to find a
good source.
Below demonstrates two large granite mortars with pestles placed on top of each other,
which is what may use as a heavy weight source [about 15kg or about 35 pounds all up]. A
bucket filled with water also makes a suitable weight--
Pressing Kefir-Leban
Next, demonstrates the pressed curds placed on wooden chopping boards at different stages
during the drying process. Before turning the curd over each day, the top and side surfaces
of the curd are first gently rubbed [buffed] with a clean piece of white cotton cloth, dipped in
olive oil, or, salt solution, or in fact, diluted vinegar or any mixture of these. After turning the
curd over on the wooden board, any non-buffed exposed surface of the curd is buffed as
above.
Note, the red coloured cheese [middle right of picture linked below], has chili flavoured sufu
[preserved bean curd, sometimes referred to as Chinese cheese] folded into the original
Kefir-Leban before the Kefir-Leban is pressed in a cheese-form. The first two cheeses [top
left] had black un hulled sesame seeds folded in the Kefir-Leban, before pressing. may
include fresh or dry herbs or peppercorns etc. folded in with the fresh Kefir-Leban before
pressing to produce some wonderful herb cheeses--
Drying Kefir-curd cheese
And finally, the semi-dry curds are dipped in melted beeswax to seal the curd and prevent
further drying. The sealed cheese is matured at room temperature, or in the fridge or root
cellar for an appropriate amount of time, depending on the type of cheese one wishes to
prepare--
Seven beeswax sealed kefir cheeses including kefir-blue cheese [not sealed with beeswax]
More beeswaxed cheeses ready for maturing
Other Kefir blue types of Cheeses
6(e +o-9uss +o-9orm +on-*ress :et(od
Below is a link to a photo of pure kefir-cheese rounds. These are simply prepared with fresh
kefir, with 1 tsp of salt added to each 4 cups of liquid-kefir, or ready-to-drink kefir. The salted
kefir is then draining in a cloth-bag as explained above, for about 7 days. Each day for the
first 5 days, the curd is removed from the bag, and the bag is washed with boiling water. 1/4
tsp of salt is folded into the curd and the curd is placed back in the clean cloth, and drained.
On day 5, the bag is twisted very tight to force the curd into a round shape. use a setup
where the hanging bad sits between two wooden dowels, so that the tightly twisted bag will
195
hold shape without unwinding. The bag is tied in place with string between the two wooden
dowels.
On day 7 the curd is carefully removed from the cloth bag, by which time the curd has dried
sufficiently so it holds a round shape. The round curd is placed on a wooden board and dried
for about 2 weeks. During this time, the surface of the curd-rounds is buffed each day by
gently rubbing the entire surface of the cheese with a clean cloth dipped in a solution of salt,
with a little vinegar added. However, extra virgin olive oil may be used instead. The curd
forms a yeIIow crust at which point the cheese is ready to be sealed to prevent further
drying by dipping the cheese-rounds in melted beeswax. The following kefir cheese-rounds
have matured for several months--
Kefir cheese rounds
=lue/ =rie or Camem$ert :olded 6<pes of Kefir C(eeses
Blue, Brie and Camembert cheese types including a cross between these mold types made
from kefir is quite simple. Such cheese can be prepared with Kefir-Leban, as a 100% kefir
base explained above, which is pressed, inoculated and incubated to mature the cheese.
The mold breaks down the more complex molecules of protein and fats, and impart the
characteristic sharp taste to Blue cheese. That taste is due to the fungal metabolites, butyric
acid and ammonia.
A more preferable base for a molded cheese, is to prepare the basic kefir cottage style
cheese explained above, for this will produce a non acid molded cheese closer to the more
common molded cheeses. 'll explain the kefir cottage style cheese here to prepare molded
cheese. One can simply substitute cottage style cheese for Kefir-Leban for a sour molded
curd, creating interesting variations of Blue, Brie, Camembert or a cross between these.
The fresh curd of kefir cottage style cheese is pressed for 1 day, as explained above0
To inoculate the cheese with Blue mold [;enicillium roquen-orteJ, find a convenient method
is to use some commercial Blue cheese. Or purchase the mold spores [See suppliers at the
end of this page]. This is also the case with Brie or Camembert types [;enicillium candidum,
;enicillium camemberti].
Simply scrape some blue mold from the center of a commercial brand of Blue cheese with a
steriIe knife [First pass the knife blade over a naked flame and let cool in a cup of pre-boiled
cold water]. For a Brie or Camembert, scrape the rind of while mold with a sterile knife. n a
clean cup, add 1 Tbs pre-boiled cold water, and mix the mold scrapings well with the sterile
knife. This is your basic inocuIant, or moId seed to inoculate the fresh curd, so that the
correct mold strain will begin to grow on/in the cheese.
To inoculate a Blue cheese, dip the sharp tip of a bamboo or a sterile stainless steel shish-
kebab skewer [sterilize as for knife above] into the liquid inoculant. Pierce the curd with the
196
skewer to create air channels about a 2cm [1"] grid. Make sure to dip the skewer tip into the
liquid inoculant before piercing each hole into the curd.
For a Brie or Camembert type cheese, simply prepare the inoculant as above, but scrape the
surface of a commercial brand of your choice of Brie or Camembert cheese. However, with
Brie or Camembert, the cheese is inoculated differently. The best procedure here is instead
of piercing, evenly spread the inoculant over the entire surface of the pressed fresh curd with
the sterile knife. Then incubate as per following.
To incubate, you can use an oven stainless steel rack to place the inoculated cheese, and
let the cheese mature in an empty cooking oven until mold forms. Another idea is a large
bamboo steamer, placing the inoculated fresh curd on the rack of the steamer, and then put
the lid on the steamer. A steamer like this works well. This can be kept in an oven or in a
cupboard.
Within about a week or so, mold growth should be found on the cheese. n the case with Brie
or Camembert, a fine carpet of white mold should form over the surface. At this point, wrap
the cheese in waxed paper, and keep in the fridge in a plastic bag. Before wrapping, pierce
the waxed paper with a needle, make holes in a 1cm [1/2"] grid. Then wrap the molded curd
in the waxed paper and refrigerate. The cheese will be ready in about 2 weeks or possibly
longer, depending on the mold type and the type of cheese you want to produce, including
temperature and humidity.
For further interest, if a cross between white and blue mold types is what you want, try both
methods for inoculation explained above, using the piercing technique for a blue, and the
spreading of the inoculant over the surface of the fresh curd for the white mold such as Brie
or Camembert. This produces interesting results, where the inner portion of the cheese is a
blue cheese while the rind forms as a white Brie or Camembert mold. Before inoculation, try
experimenting by partially drying the fresh curd on a wooden board, buffing the surface with
salt brine each day over a 2 days or so. Then inoculate the cheese with mold with the
appropriate mold type and method. This produced cheese with a slight translucent firm to
hard quality, depending on how dry the fresh curd is, before inoculation.
Experimentation can give interesting results. Kids can be involved too, learning the basics of
cheese making while having fun along the whey. Enjoying the final cheese altogether as a
family, can be quite rewarding.
Blue/Brie molded kefir cheese
A variety of blue / brie kefir cheese
Blue / brie kefir cheese matured for 2 and 5 months
197
Ot(er "arieties of *ure Kefir C(eeses
One of which is prepared red with red fermented rice powder folded in Kefir-Leban to give a
rich red coloured cheese--
More wonderful pure kefir-cheeses including a red fermented rice type
C(eddar-6<pe Kefir C(eese-- Kefeddar
n a nut shell, the first stage to prepare a kefir cheddar cheese or kefeddar, is to prepare
the recipe explained above for kefir cottage cheese. After the curd is drained in step 5
[drained for a few minutes only], the fresh warm or hot curd is salted [to taste] by folding or
rubbing in a little sea salt into the curd with a spatula or with clean hands. The salted curd is
placed in a suitable cloth and pressed in a Chinese bamboo steamer [or a suitable cheese
form] with a heavy weight, pressing for about 2 days. The disc of fresh curd is placed on a
wooden board and dried. Each day, the entire surface of the curd is gently rubbed [buffed]
with a clean piece of white cotton cloth, first dipped in olive oil. The top surface of the curd is
buffed first, before the curd is turned over, followed by buffing all surfaces. This is to prevent
mold growth on the surface of the cheddar-type cheese as it dries.
Depending on thickness of the disk of fresh cheese, temperature and humidity, after 1 to 2
weeks the entire surface of the curd should form a firm, yellow rind. The semi-dry cheese is
dipped in melted beeswax to seal, to prevent further drying. The cheese is matured for some
months [or years ;-] in a temperature stable environment. An underground root cellar is best
for this purpose, however, designating a wooden cupboard maintaining a reasonable
constant temperature will suffice. n fact, the cheese may be matured in the fridge, didgeree
doo to you, if you do :)
Feel free to view this video clip demonstrating the process for a sweet-curd fresh cheese
prepared with fresh sheep's milk and a little kefir in this case. However, any milk type will do.
From a fresh curd such as this, a pressed curd which is air dried for a number of days,
sealed and then matured, can produce a wonderful semi-mature or mature cheese, including
molded cheese types. ENJOY!!
Photo of kefir cheddar of Kefeddar
Kefetta
As the name suggests, a type of fetta cheese can also be prepared with pressed Kefir-
Leban. After pressing Kefir-Leban in a bamboo steamer or a cheese form for 24 to 48 hours,
cut the curd into blocks and store it in 7% to 12% salt brine with about 10% kefir or kefir-whey
added to the salt brine. A 12% salt brine will keep the kefetta at room temperature for quite
some time, a year or longer in fact. prefer to leach out the excess salt from Kefetta before
serving, by letting kefetta sit in fresh water for a day or so in the fridge, with a little kefir added
to the water. This leaves a mildly salted wonderful delicious cheese. t can be eaten fresh or
it can even be dried and matured, even after many months stored in salt brine. n fact, a
198
lovely grating cheese similar to Parmesan can be prepared this way, by drying the cheese
until it becomes hard.
Photo of kefetta removed from salt brine
KEFIR SOURDOUGH PIZZA
Eh Yoo!! Now-a' yoo reelee maka' me go cry-zee... eh!
Does this pizza make your mouth water? If so, then you may weII have a good
constitution, a deeper-heaIth that onIy naturaI unprocessed whoIesome food can
satisfy. So, Iet's get into the kitchen and rattIe those pizza pans, shaII we! ...
The pizza is prepared from wholemeal wheat or spelt kefir-sourdough base, topped with
generous amounts of Kefir-Straightjacket [or any kefir based cheese mentioned on this page]
fresh celery leaves [the secret of making the best tasting pizza that not many chefs know
about], slices of bush-ripened tomato and extra virgin olive oil. The pizza is light and easy to
digest... with an absolutely delicious flavour, texture and a pleasant, panoramic aroma. A
good pizza tastes even better on the second or third day, and this recipe certainly passes
that test. n fact, a recipe like this one is THE perfect example.
Step 1 Kefir Sourdough Starter
The first step involves preparing the Kefir-sourdough-
starter. The sourdough starter is a natural leavening,
used to rise the pizza base [dough]. This starter may
also be used for sourdough bread making. f you
wish, instead of preparing a sourdough starter, one
may simply add 1 cup of ripe milk kefir or water kefir
in the dough making-process in step 2 below, letting
the dough base rise in the pizza pan with added
topping until the base almost doubles in height,
199
followed by baking in a hot oven. The latter process takes much less time to prepare the pizza [or
bread], for we do not have to wait for the initial kefir sourdough starter to ripen, and then used as
our natural leavening agent. However, if one is going to prepare pizza [or bread] on a regular basis,
then it is best to go with the kefir sourdough starter method, for once the starter has initially ripened
and used on a regular basis, it will prove [rise] dough in a short time, as little as one or two hours at
28C, which is quite quick for a sourdough method.
Ingredients and Method for Kefir Sourdough Starter
1 cup Kefir; either milk-kefir or water-kefir [Kefir d'acqua].
1 cup plain wheat or spelt wholemeal or unbleached white flour.
Mix ingredients together in a jar to form a smooth wet paste. Cover jar with cloth or paper
napkin and leave at room temperature until dough doubles in volume. This may take one to
three days depending on temperature. Stir once daily. When ready it should be bubbly with a
sweet-sour yeasty aroma. Do not let it get too sour, for it will produce an over sour baked
product, which some folks may not enjoy.
Step 2 Le Pizza
Makes about four small 16cm [8"] or two to three larger pizzas.
500 gm [1.1 Lb] wholemeal wheat or spelt flour [or unbleached white flour].
Kefir sourdough starter [above].
1.5 Tbs natural soy sauce [shoyu or tamari] or 1 tsp of sea salt.
1/2 cup chopped celery leaves [or chopped fresh parsley leaves].
About 1/2 cup Kefir-Straightjacket cheese or fresh kefir cottage-style cheese, or Congetella
or a combination.
1 Tbs each of rubbed Oregano and Basil leaf [fresh is best-- use double amount in this
case].
Either 5 large whole blanched and pealed fresh ripe tomatoes, or 500ml [16 oz] can of
whole pealed tomatoes.
1/2 cup extra virgin olive oil [or course].
2 Tbs of sesame seeds [whole un hulled black or tan sesame seeds are best].
Salt and pepper to taste.
Metodo
Add all the pre-prepared Kefir-Sourdough-Starter, flour, 1/3 cup olive oil, soy sauce or salt,
with 1 cup of warm water in a mixing bowl. Mix well with a strong wooden spoon or ladle, or
use clean bare hands to mix. f the dough is too thick [firm and not sticky], add a small
amount of warm water and mix for 2 minutes until the dough is moist and sticky with
elasticity. The dough should stick to the fingers when touched and should stretch quite easily
[it should be wetter than conventional bread-dough].
200
For the next step, to stop the dough from sticking to your hands, wet fingers and palms with
olive oil, and then pinch off 1/4 of the dough. Make a round ball by rolling the dough in
between the palms and pat flat. Place the dough in the centre of greased cast iron skillet or
pizza baking pan. Press on the dough with palms or fingers, and stretch an even layer over
the bottom of the pan right up to the edges. Form a thickness of no more than about a thumb
in thickness [1.5cm or 3/4"]. Do this with the rest of the dough to fill the other pans.
Blend half the total amount of tomatoes in a food processor to form a thick paste. With a
large spoon evenly spread a thin layer of tomato paste on each pizza, spreading to the
edges. Cut the rest of the tomatoes to 5mm [1/4"] thick slices and place these evenly on
each pizza. Evenly place dabs of Kefir-Straightjacket cheese or your cheese of choice.
Evenly sprinkle chopped celery or parsley leaves, oregano, basil and sesame seeds. Pour 1
to 2 Tbs of extra virgin olive oil evenly over each pizza with a tablespoon, then sprinkle with
salt and pepper. Cover each pan with plastic wrap to seal, and then place pans in a warm
spot. Let rise for 2 to 6 hours, until the base increases in height. Bake in a hot oven set to
250C or 450F for 15-20 minutes, until the base is golden brown. To determine when the
pizza is cooked, lift an edge of the pizza to reveal the base. The base should be golden
brown right through... tips of the fingers to the lips kiss mmmoooaahhh!
Veggie Pepperoni and other Variations
To prepare a pepperoni alternative, add 2cm x 2cm x 5mm thick [1" x 1" x 1/4" ] pieces of
tempeh, which is first prepared by cooking in 2 Tbs soy sauce, 1 Tbs lemon juice, 1 clove
crushed garlic, 1/2 Tbs malt extract [or honey or palm sugar] and 1/2 cup water. Cook
tempeh without a lid on pan, cooking both sides for about 3 minutes. Remove lid and reduce
the liquid to caramelise. You may, of course, add your own favourite pizza-topping e.g.,
pitted olives, capers, mushrooms, dry tomato and onion rings etc. Let your imagination run
free with the guidance of your taste buds close at tongue.
The recipe can be simplified, simply by making the kefir-sourdough without an initial starter.
Mix 1 cup milk kefir or water kefir with the flour and add warm water and olive oil, and then
knead by hand to form a wet, stretchy dough. Place and stretch amounts of dough over the
bottom of each pizza pan and then add toping. Let rise in a warm spot until dough almost
doubles in height and then bake as above.
Kefir Sourdough Bread Instead
The above dough recipe makes a wonderful kefir-sourdough bread! t will make one loaf of
wonderful bread. love the addition of 12 chopped fresh olives, 2 Tbs each of whole flax
seed and sunflower seed in my kefir sourdough bread! f you have excess milk kefir-grains,
blend 1-2 Tbs with 2 Tbs whole linseed [flax seed] and the kefir in a food processor per
above recipe, and make the dough with the addition of warm water. This will produce a
moister bread with an extra crispy crust, thanks to a natural reaction between kefir grains, oil,
linseed and starch of flour.
201
Congetta and Her "Three sStooges"...
Kids just love kidding around!
Congetta and her three ,ids broKsing right bac, achB LahM 1oats are $ro;sers unli,e
gra'ers. GheL li,e to broKse -or a little bit o- this, and a little bit o- that. Ghis particular breed
is Saanen Kith a Konder-ul intelligent nature.
At her peak on a good day, Congetta would provide as much as 11 litres of milk. would use
most of her milk that day for preparing kefir/cheese. This was mostly sold at a Vegetarian
restaurant ran in the early 1980s called CIearIight Cafe'. As a matter of fact, it was
Congetta's very milk that introduced Kefir and some of my cheeses to the people of Adelaide,
South Australia and to the many travelers who dropped in while passing through. CIearIight
Cafe' was an alternative Vegetarian restaurant. t was regarded as an Oasis in the middle of
Adelaide city. t attracted travelers from all around the world.
While was running CIearIight Cafe' it was designed to provide those with low income or the
homeless a means to obtain fresh, wholesome healthy food [a non-profit venture]. Each
Sunday would see a team of us prepare food which was transported in my Van to feed the
homeless folks, mostly alcoholic men at Whitmore Square in Adelaide City. CIearIight, a
health food store in conjunction with the cafe', was the first self-serve bulk health food
organic outlet in Adelaide, and it is still open for business today situated at 101 Rundle
Street, Adelaide. CIearIight Cafe' the Vegetarian restaurant, changed hands and become a
freestanding business for profit in the mid 1980s. Update. Clearlight Cafe' acquired a new
owner and refurbished with a new name Joy Discovery. More recently moved to Bent Street
just around the corner from Clearlight health food store.
It's miIking time!
As a daily ritual-greeting and before each milking, Congetta and would mimic head-butting
each other [without making actual contact with our heads]. Congetta enjoyed performing this
ritual. She would get up on her hind legs and thrust to just miss my head by inches. She'd
then give a bIeep and nibble at my beard. Boy oh girl miss Congetta's calm and gentle
aura. The very night she died, dreamt the events that unfolded to the tragedy that took her,
202
and her kid's life on a very cold night while a friend was caring for her, but that's another sad
story.
Well Congetella, [which, by the way means, IittIe Congetta].. here's to you! Bless God Bless
all animals, over and over and over ...
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