UNIVERSITATEA CRESTI

STABILIREA PRETURILOR PENTRU PREPARATELE CULINARE SI BAUTURI

Preturile practicate in alimentatie difera de la o unitate la alta, elementele care determina nivelul preturilor practicate fiind : cate oria de incadrare, tipul de unitate, co!turile de productie, ima inea de marca, am"ientul# Pretul e!te !in urul element al mi$ului de mar%etin care enerea&a venituri pentru operatorul turi!tic' toate celelalte !unt !ur!e de c(eltuieli# )actorii de influenta a!upra preturilor !erviciilor turi!tice !unt: celelalte varia"ile ale mi$ului de mar%etin , o"iectivele politicii de pret, perceptiile con!umatorilor, co!turile de productie, concurenta !i re lementarile le ale# Un pret corect !ta"ilit comunica foarte "ine ima inea pe piata a produ!ului !au !erviciului, precum !i a!teptarile clientelei vi&avi de ace!ta# In urma cercetarii pietei !i folo!ind e$perienta ca!ti ata prin te!tele de pret reali&ate anterior, re!pon!a"ilii de mar%etin pot determina cele mai "une niveluri de pret pentru fiecare oferta in parte, in functie de valoarea perceputa a produ!ului !au !erviciului# Caracteri!ticile principale ale turi!mului care au implicatii in !ta"ilirea preturilor !unt: ela!ticitatea foarte mare a cererii in raport cu preturile, in !pecial in !ectorul a rementului !i al voia*elor' momentul !ta"ilirii pretului !i momentul cumpararii !unt in eneral indepartate intre ele' po!i"ilitatea unor modificari ma*ore !i imprevi&i"ile a unor elemente de co!t +ca de e$emplu co!tul ener iei !i al "en&inei, !au cur!urile valutare,' concurentii aplica de multe ori tactica reducerii preturilor atunci cand oferta e!te mai mare decat cererea, de unde ri!cul unor -ra&"oaie ale preturilor- care pot ruina profitul pe termen !curt al firmei turi!tice' tentativele de control al preturilor din partea autoritatilor' nece!itatea adaptarii !e&oniere a preturilor' radul inalt al implicarii p!i(olo ice a clientilor, de unde pro"a"ilitatea mare ca pretul !a poata fi a!ociat in turi!m cu valoarea produ!ului' co!tul fi$ ridicat al operatiunilor, care de a!emenea incura*ea&a ma!ive reduceri de pret in !copul vinderii e$cedentelor de capacitate' nivelul inalt de vulnera"ilitate a cererii turi!tice, drept con!ecinta a unor evenimente economice !au politice# E$i!ta o le atura foarte !tran!a intre pret !i celelalte elemente ale mi$ului de mar%etin # Spre e$emplu, un (otel de lu$ va avea alte preturi decat un (otel economic de!tinat turi!tilor de cate orie medie . pretul reflecta nivelul de calitate al !erviciilor oferite clientului# /e a!emenea, re&ervarile la un (otel de lu$ nu pot fi facute prin canalele de di!tri"utie inten!iva, utili&ate pentru !erviciile turi!tice ieftine !i acce!i"ile' e!te foarte pro"a"il ca ace!te (oteluri !a apele&e la canale 0

de di!tri"utie e$clu!ive !au !a forme&e propriile con!ortii de mar%etin in !copul van&arii !erviciilor# In !far!it, materialele promotionale ale unui (otel de lu$ vor reflecta !tandardul inalt al !erviciilor, care *u!tifica preturile mari practicate de (otel# Un pret corect !ta"ilit comunica foarte "ine ima inea pe piata a produ!ului !au !erviciului, precum !i a!teptarile clientelei vi&avi de ace!ta# In urma cercetarii pietei !i folo!ind e$perienta ca!ti ata prin te!tele de pret reali&ate anterior, re!pon!a"ilii de mar%etin pot determina cele mai "une niveluri de pret pentru fiecare oferta in parte, in functie de valoarea perceputa a produ!ului !au !erviciului# Sta"ilirea tarifelor pentru preparatele culinare !i "auturi !unt pre&ente in re!taurante, "aruri, unitati de alimentatie, !u" forma meniurilor, care pre&inta li!ta preparatelor !i a "auturilor di!poni"ile# Oferta culinara e!te prima impre!ie pe care clientul !i1o formea&a in le atura cu re!taurantul# /e e$emplu, meniul repre&inta o !ucce!iune de preparate, fi$ate dinainte !i !ervite cu o anumita oca&ie, pe un !uport pe care ace!ta e!te in!cri!# E!te pre!ent in ma*oritatea re!taurantelor# Specialitatile !e !criu cu caractere !u"liniate !au colorate, litere in ro!ate# Li!ta de preparate e!te un inde$ al tuturor preparatelor ata pre atite !au la comanda, oferite clientului !pre ale ere# Li!tele pot contine !i meniuri, pentru preparate a!ociate cu "auturi# Li!ta de preparate are urmatoarele functii: 1 1 1 1 in!trument de promovare' ofera informatii referitoare la preturile practicate' repre&inta oferta de !ervicii !i van&are ale re!taurantului' modalitate de !timulare a modului de alimentatie#

Li!tele tre"uie alcatuite a!tfel incat !a con!tituie un in!trument de promovare care !a marea!ca van&arile, dar !i !a !ati!faca cerintele clientilor, ca !a aduca un profit !porit# Li!tele !e pre&inta !u" forma de al"um !au !tandard +li!ta &ilei, li!ta pentru cina, pentru copii, li!ta de meniu, li!ta pentru me!e !peciale, li!te manu!cri!e,# Preparatele !i "auturile !e trec in ordinea in care !e !erve!c la ma!a# /enumirile "auturilor !i preparatelor tre"uie formulate clar !i !a pre&inte intere!, din partea cititorului# Preparatele !i "auturile !e trec in li!ta cu denumirea lor completa, corecta a!a cum !unt recuno!cute in a!tronomia nationala !i internationala +fara modificari !au adaptari, Nu !e admit re!elile de orto rafie !au a"revierile# Pentru preparatele !traine preluate, adaptate de "ucataria romanea!ca, !e recomanda traducerea lor in forma corecta din lim"a romana# Li!ta tre"uie !a fie curata, imaculata, !a pre&inte corect preturile !i alte informatii#+denumirea unitatii, adre!a, telefonul, orarul de functionare, ora la care !e ia ultima comanda,# Seful de !ala !i o!patarii tre"uie !a cunoa!ca continutul li!tei, denumirea preparatelor !i "auturilor, compo&itia 2

!umara a preparatelor, !a poata da informatiile pe care clientii le !olicita# 3arile re!taurante pre&inta !i li!te fara preturi# Pentru a putea !ta"ili pretul de van&are tre"uie, intai !ta"ilite co!turile economice !i cele te(nice# La co!tul de cumparare !e adau a co!turile enerale ale unitatii, impo&itele !i co!turile !pecifice depo&itarii !i !tocarii, la care !e adau a co!tul !patiului de depo&itare !i !tocare, remuneratia per!onalului, partea de amorti&are a !tructurilor fi$e !i co!tul de imo"ili&are a capitalului# Pentru o !ta"ilire corecta a preturilor, tre"uie re!pectat raportul calitate1pret# Calcularea co!turilor "auturilor cuprinde cativa termeni mai de! folo!iti: 1 co!tul "auturilor repre&inta co!tul final al "auturilor inclu!e in li!ta' 1 procentul de co!t !e refera la co!tul "auturilor vandute calculat ca procent din van&arile de "autura' 1 profitul "rut repre&inta diferenta dintre pretul de van&are !i cel initial al "auturii, nee$primat procentual !au in termeni financiari' 1 co!turile potentiale !e refera la co!turile "auturilor !au la pretul de van&are in conditii perfecte, ace!ta poate fi e$primat procentual !au in termeni financiari# La preparatele culinare, preturile !e !ta"ile!c in functie de in redientele folo!ite la pre atirea preparatului, tipul de preparat, cantitatea de preparat culinar !e calculea&a raportat la 455 , "auturi a!ociate preparatului culinar# Preturile difera de la un re!taurant la altul, in functie de !pecificul !au ampla!area ace!tuia, !au tipul de clienti, carora li !e adre!ea&a# /e!i ur la acea!ta !e adau a T#6#A#1ul +478, !i "ac!i!ul c(elnerului# Clientul, con!umatorul care e!te 9!pon!or: in economia de piata, decide daca preturile practicatede unitatea de alimentatie !unt adecvate puterii lui de cumparare !au nu# Ta$a pe valoare adau ata . e!te un impo&it indirect care !e aplica la !c(im"area proprietatii a!upra "unurilor !i !erviciilor# T#6#A !e aplica in cota le ala +478, a!upra valorii cumulate a pretului de cumparare !i a adao!ului comercial !i, de!i ur, ma*orea&a pretul de van&are al re!taurantului# Pretul re!taurantelor e!te format din !uma elementelor adau ate# Re!taurantul tre"uie !a rotun*ea!ca preturile, in plu! !au in minu!, in functie de cate oria de clienti# Se calculea&a valoarea noului adao! comercial !i a cotei de adao! diminuate#

Stabilirea preturilor pentru preparatele culinare Preturile practicate in alimentatie difera de la o unitate la alta, elementele care determina nivelul preturilor practicate fiind: cate oria de incadrare, tipul de unitate, co!turile de productie, ima inea de marca, am"ientul# In ca&ul cate oriei de incadrare, ne referim la (oteluri de 2,; !au < !tele# Tipul de unitate con!ta in faptul ca ne ca&am la un (otel, o pen!iune !au vila' in care diferentele de pret vor fi vi&i"ile# Co!turile de productie cuprind co!turile care au fo!t pentru intretinere !i mo"ilare# Ima inea de marca e!te repre&entata de em"lema (otelului !i am"ientul e!te format din amen*area interioara a re!taurantului !i de !pecificul ace!tuia# Cea mai utili&ata metoda de calcul a preturilor in unitatile de alimentatie e!te metoda cotelor de adao! +coeficientul multiplicator,# 3etoda cotelor de adao! pre!upune alicarea unor cote de adio! fi$e! au differentiate pe rupe de materii prime la valoarea de ac(i&itie a materiilor prime care !tau la "a&a retetei de fa"ricatie# Cotele de adao! varia&a de la 5 la 2558, ele find !ta"ilite diferentiat !au in forma unica de : vite&a de circulatie a !tocurilor, importanta +valoarea, materiei prime, cate oria unitatii# /e re ula, !e practica adao!uri diferentiate mai mari pentru materiile prime ieftine !au cu vite&a de circulatie mai mica !i cote mai mici pentru materiile prime mai !cumpe !au cu rula* mai mic# 3odul de calcul pentru toate preparatele culinare: 4# Se porne!te de la reteta de "a&a, de fa"ricatie, in rama*e !i !e calculea&a pentru 45 portii# 0# La preturile de livrare a materiilor prime +T6A,, !e aplica +adica !e inmulte!te, cota de adao! !ta"ilita pe fiecare materie prima# 2# Re&ultatul o"tinut !e imparte la 45, o"tinand pretul unei portii de produ!# ;# La pretul o"tinut, !e aplica T6A +478, re&ultand pretul de van&are# Cota medie de adao! practicata de unitate tre"uie !a acopere c(eltuielile de productie !i !a permita o"tinerea unui profit# /e e$emplu, cei de la re!taurantul (otelului 93ARRIOT:,din Bucure!ti !erve!c 9Tarte C(err=:# Reteta de "a&a, pentru 45 portii e!te urmatoarea: Pentru "lat:

> oua +4 ou ? 5,< lei, adaugand cota de adaos : 5#57< lei > lin uri !uc de portocale +4 portocala ? 0 lei, adaugand cota de adaos : 5,2@ lei <

4<5 &a(ar +un pac(et de &a(ar la 4% ? 2 lei, adaugand cota de adaos : 5,<A lei 25 amidon +un pliculet cu amidon ? 5,< lei, adaugand cota de adaos : 5,57< lei 4 lin urita praf de copt +un pliculet cu praf de copt ? 5,< lei, adaugand cota de adaos : 5,57< lei Pentru crema !i ornat:

40 foi elatina +4 foaie de elatine ? 4 leu, adaugand cota de adaos : 5,47lei ;55 ml fri!ca +<55 ml fri!ca ? 42 lei, adaugand cota de adaos : 0,;A lei 4 lamaie +4 lamaie ? 4 leu, adaugand cota de adaos : 5,47 lei mie&ul de la un "aton de vanilie +4 "aton de vanilie ? 45 lei, adaugand cota de adaos : 4,7 lei 4<5 &a(ar fin +un pac(et de &a(ar la 4% ? 2 lei, adaugand cota de adaos : 5,<A lei @55 ml lapte "atut +4 % lapte "atut ? 2 lei, adaugand cota de adaos : 5,<A lei <55 cire!e confiate !au cire!e din compot !cur!e +un "orcan de compot ? < lei, adaugand cota de adaos : 5,7< lei fi urine de ciocolata + 2 lei B fi utina, adaugand cota de adaos : 5,<A lei Acum, adunand preturile dupa ce am adau at cota de adao! vom o"tine @,>< lei pretul pentru 45 "ucati de pra*itura# Ace!t pret il vom imparti la 45, dupa care inmultindu1l cu 47 8 !i vom o"tine 0,< lei, care repre&inta pretul unei "ucati de tarta# /ar in re!taurant, nu vom a!i ace!t pret, deoarece (otelul va mai adau a <58 !i va rotun*i re&ultatul final# A!tfel ca pretul unei tarte va fi de ; lei# Stabilirea preturilor pentru bauturi In ca&ul "auturilor din unitatile de alimentatie de tip re!taurant !au "aruri, pretul lor !e calculea&a in functie de cantitatea folo!ita intr1un coc%tail !au de rama*ul in !tare pura# Barmanul !e ocupa de aprovi&ionarea cu "auturi de diferite !ortimente, cu prepararea !i !ervirea lor intr1un local de alimentatie pu"lica +re!taurant, "ode a, "ar, "ufet,. )ace propuneri de aprovi&ionare a "arului cu !ortimente de "auturi variate !i in cantitati !uficiente fata de cerintele con!umului, e!tionea&a "auturile, utila*ul !i inventarul de !ervire# Prepara !i !erve!te "auturile# Prepararea "auturilor, cere din partea "armanului atentie pentru re!pectarea ame!tecurilor !i a e$actitatii cantitatilor preva&ute !au !olicitate# In activitatea sa, barmanul oloseste diverse materiale: carnetel, creion, moneda divi!ionara, liste de bauturi, borderou de plati si bonuri de marca". #entru serviciul propriu$!is sunt necesare: rapiere, pa%are, sticle, si oane, platouri, clesti, servete. Pentru a calcula pretul unui coc%tail , ne putem uita pe meniu !i putem calcula pretul componentelor# >

Bi"lio rafie: 9Te(nolo ia activitatilor de turi!m:, editura ProUniver!itaria Sur!e din (otelul 3arriot (ttp:BBCCC# (id1culinar#roBretete1culinareBcoc%tailuri1alcooliceBcoc%tail1cu"a1li"re#(tml