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Tecnologa de Productos Lcteos

Tema 1. Situacin actual del Sector Lcteo en Panam

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAMA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA


INGENIERA EN ALIMENTOS 1er Semestre 2014 Actualizado por MSc., Ing. Damarys Corts

Metodologa
Este curso requiere de la participacin de todos. Se valorar la aportacin de novedades en relacin con la situacin de los productos lcteos a nivel mundial (investigaciones cientficas, papers, peridico, internet). En todo momento deben estar preparados para pruebas cortas. La asistencia es muy importante porque habrn conceptos que slo se vern en clase. Es un curso Terico-Casos Prcticos.

Evaluacin
Tres pruebas parciales (el tercer parcial ser la elaboracin de un paper en grupo, y adems una presentacin sobre el tema, todos deben estar listos para presentar). 33 % Asistencia 1% Portafolio 1% Pruebas Formativas y Tareas 8 % Prueba Semestral 32 % Laboratorio 25 % (15 % prctica, 5 % informes, 5 % examen final). Se harn pruebas cortas sumativas previo a cada laboratorio. stas valdrn un 5 % de la nota de prctica.

Qu se evaluar en la prctica?
Cumplimiento de las BPM y Reglamentos de Seguridad. Vestimenta, higiene, hbitos. Trabajo en equipo. Correcta utilizacin de los equipos y utensilios. Limpieza de los equipos e instalaciones. PRUEBA FINAL. SER TERICA-PRCTICA. Un posible ejemplo ser explicando cmo funciona el equipo y para qu sirve cada parte. Cmo se enciende, cmo se limpia, cmo se prepara la solucin desinfectante, otros. Elaboracin de los productos.

Produccin lctea

OBJETIVOS
Conocer las principales normativas del sector lcteo en Panam.

Identificar la trayectoria de los productos lcteos en el Istmo.

Estudiar los principales parmetros de la leche cruda en Panam

Legislaciones
Manual de Procedimientos para Inspeccin de Granjas Lecheras y Toma de Muestras de Leche. Gaceta oficial, 25 de febrereo de 1997. Leche y productos lcteos para consumo humano deber llenar las especificaciones mnimas que se establecen en : Ley 60 de diciembre de 1977. Decreto Ejecutivo 66, 22 de abril de 1996.

Autoridades Sanitarias
Ministerio de Desarrollo Agropecuario, MIDA, es la autoridad nacional que tendr la competencia para atender todo lo relacionado a la sanidad animal y aspectos econmicos de la produccin lechera. Ministerio de Salud, MINSA, es la autoridad nacional que tendr la competencia para atender todos los aspectos sanitarios relacionados con la produccin, transporte, conservacin, procesamiento, expendio y consumo de la leche y productos lcteos.
Licencia de Operacin expedida por el DEPA

Ejemplo en finca
Qu hace el funiconario del MIDA? Qu tarea desempaa el Dr. Del MINSA? Qu realiza un Ingeniero en Alimentos de la planta de proceso?

Autoridades Sanitarias
Ministerio de Desarrollo Agropecuario, MIDA, a travs de la Direccin de Sanidad Animal certifica que el Hato lechero est libre de Brucelosis y Tuberculosis. Control permanente de mastitis en los Hatos lecheros, verificado por mdico veterinario
Registro en libro.

Animales sometidos a medicamentos como antibiticos, deben ser separados del ordeo e incorporarse a la produccin de leche para consumo humano despus de 72 horas de terminado el tratamiento.

Especificaciones Mnimas - Leche


Leche Cruda, secrecin lctea del ordeo completo de una o ms vacas sanas, excluyendo el calostro. Calostro, leche producida durante los 15 das inmediatos antes del parto y los 8 das posteriores al parto. Contenido mnimo de 3.5 % grasa y 8.5 % de slidos no grasos SNG y slidos totales de 12.0 % Los animales dedicados a la produccin de leche para consumo humano debern estar completamente sanos de acuerdo a prescripciones sanitarias que exige el MINSA.

Clasificacin de Leche
Leche Cruda Grado A
Recuento bacteriano no mayor de 200,000 ufc /mL Libre de residuos de antibiticos Desde su obtencin hasta llegar a la planta pasteurizadora debe mantenerse a una temperatura menor de 10 oC Proviene de granjas de primera

Leche Cruda Grado B


Recuento bacteriano no mayor de 1,000,000 ufc /mL Libre de residuos de antibiticos Desde ser enfriada al llegar a la planta pasteurizadora a una temperatura menor de 10 oC debe mantenerse hasta su proceso. Proviene de granjas de segunda

Clasificacin de Leche
Leche Cruda Grado C
No llena los requisitos de la leche cruda grado A ni grado B Libre de residuos de antibiticos Desde ser enfriada al llegar a la planta pasteurizadora a una temperatura menor de 10 oC debe mantenerse hasta su proceso. Proviene de granjas de tercera. Cul es el motivo de que la leche recin ordeada pueda estar por 2 horas sin refrigeracin?

Clasificacin de Leche Pasteurizada


Leche Pasteurizada Grado A
Proviene de leche cruda grado A Prueba de Fosfatasa negativa Recuento bacteriano no mayor de 30,000 ufc /mL Coliformes menor de 10 ufc /mL

Leche Pasteurizada Grado B


Proviene de leche cruda grado B Prueba de Fosfatasa negativa Recuento bacteriano no mayor de 50,000 ufc /mL Coliformes menor de 10 ufc /mL

Requisitos Fisicoqumicos de acuerdo a legislacin panamea


Requisito Materia Grasa % Slidos No Grasos % Valor 3.5 min. 8.5 min.

Slidos Totales % Acidez, % (Acido lctico)

12.0 min. 0.15

Primer Parcial
Fecha: Lunes 21 de abril de 2014. Temas que abarcar: 1. Situacin actual del sector lcteo en Panam. 2. Composicin fisicoqumica de la leche. 3. Microbiologa e Higiene de la leche. 4. Propiedades intrnsecas y extrnsecas de la leche. 5. Mtodos de ordeo. NOTA ACLARATORIA: LO DISCUTIDO EN CLASES MS LOS CAPTULOS ASIGNADOS DE LOS LIBROS SERN INCLUIDOS EN LOS PARCIALES DE ESTE CURSO.

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