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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
PRESENTACIÓN 1
TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE
Importancia de los derivados lacteos 5
Yogurt batido 6
Yogurt bebible 6
Dulce de leche 7
Requesón 7
Bebidas lacteas 8
Bebidas lacteas en base a yogurt 9
TRANSFORMACIÓN DE LA SOYA
Importancia de la soya en la alimentación 14
Leche de soya 15
Chicha nutritiva de soya 15
Hamburguesa de soya 16
Croquetas de soya 16
Ensalada de atún y soya 17
Dulce de leche de soya 17
Pan casero de soya 18
TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE
Importancia de la carne en la alimentación 19
Chorizo parrillero (10 kg) 20
Chorizo colorado (10 kg) 21
Chorizo ahumado (10 kg) 22
Chorizo mixto de pollo (10 kg) 23
Chorizo al vino (10 kg) 24
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
La leche es el alimento nutritivo por excelencia, aporta muchos de los nutrientes que
requerimos desde muy temprana edad. Además es de acceso a la mayoría de las familias
rurales de nuestro departamento.
El yogurt es un alimento sano y completo, que contiene proteínas, fósforo, vitaminas
y grasa muy digerible. La forma mas atractiva de presentar el yogurt es líquido o batido.
El lactosuero o suero de leche, es el producto resultante de la elaboración de quesos.
Las bebidas a base de suero estan destinadas a toda la población en general, en especial
a los niños. Por lo menos 50% en peso de los nutrimentos de la leche permanecen en
el suero.
El requeson no es un queso, sino un derivado lacteo obtenido a partir del suero de leche
producto de la elaboración del queso. Aporta vitaminas del grupo B y contiene menos
lactosa y la mitad de calcio que la leche. Asi mismo, es un alimento bajo en grasa.
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
YOGURT BATIDO
Ingredientes:
• 10 It de leche
• 1/2 Kg de leche en polvo
• 1 Kg de azúcar
• 10 gr de Sorbato de Potasio
(conservante)
• 30 gr de gelatina sin sabor
• 25 ml de cultivo láctico
• 8 - 10 ml de saborizante
• 0.2 gr de colorante
NOTA: Utilizar Termómetro y balanza gramera para mayor exactitud en las mediciones
YOGURT BEBIBLE
Ingredientes:
• 10 It de leche
• 1 Kg de azúcar
• 10 gr de sorbato de Potasio
(conservante)
• 25 ml de cultivo láctico
• 8-10 ml de saborizante
• 0.2 gr de colorante
NOTA: Utilizar Termómetro y balanza gramera para mayor exactitud en las mediciones
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
DULCE DE LECHE
Preparación:
Ingredientes:
• 3 Lt de leche
• 1 Kg de azúcar
• 1 Cuchara de bicarbonato
REQUESÓN
• Calentar el suero de leche a 90° C con el fin de que sus proteínas precipiten
y se forma una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco, que
es el requesón.
• Dejar enfriar.
• Colar en un lienzo y dejar escurrir lentamente.
• Sazonar a gusto (sal, cebolla, etc.)
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
BEBIDAS LÁCTEAS
Ingredientes caso A:
• 2.5 - 3 It de suero
• 1 It de jugo de frutas cítricas
(naranja, pomelo, mandarina, etc)
• Azúcar al gusto
Preparación :
• Exprimir el jugo de las frutas y
colar.
• Agregar el suero.
• Rectificar el sabor.
• Refrigerar y tomar.
Ingredientes caso B:
• 2.5 - 3 It de suero
• 1 It de agua potable
• 1 kg de fruta (papaya, pina,
frutilla, etc)
• Azúcar al gusto
Preparación:
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
Ingredientes:
• Yogurt Natural 1,5 Lt.
• Azúcar 1300 gr
• Sorbato de Potasio 1gr
• Benzoato de Potasio 1gr
• Citrato de Sodio 5gr
• Ácido Cítrico 10 gr
• CMC 4 gr
• Agua tratada (hervida) 3,5 Lt
• Saborizante al gusto
• Colorante del saborizante pizca (0,05 gr
Preparación:
Nota: Todos los aditivos (como ser: Sorbato, benzoato, citrato, CMC, ácido cítrico, saborizante
y colorante) se los encuentraen Maprial (Calle Rómulo Gómez Nº 120, Zona la Ramada
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
CROQUETAS DE FRÉJOL
Ingredientes :
• 3 tazas de fréjol cocido y molido.
• 1 taza de queso.
• 2 huevos.
• 3 cucharadas de harina de trigo.
• Sal a gusto.
• Aceite para freir.
Preparación:
• Mezclar el fréjol cocido y molido con el queso rallado, huevos, harina y sal, hasta
obtener una masa homogénea.
• Formar las croquetas en la forma deseada. - Freir en aceite caliente.
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
HAMBURGUESA DE FRÉJOL
Ingredientes :
• 3 tazas de fréjol cocido y molido
• 1 cebolla mediana picada finita
• 2 huevos
• 1 pimentón pequeño rallado
• 2 dientes de ajo triturados
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 2 cucharadas de perejil picado
• Hierba buena picada a gusto
• Sal y condimentos a gusto.
• Aceite para freir.
• Agregue en forma opcional
1/4 kg de carne molida.
Preparación:
• Lavar muy bien los fréjoles y ponerlos a remojar la noche anterior.
• Por la mañana cocine los frejoles sin sal hasta que estén blandos, escúrralos y
moler muy bien (batán, tacú o moledora).
• Picar finamente las verduras y mezcle todos los ingredientes hasta que la masa
tenga consistencia de carne molida.
• Forme las hamburguesas (no muy gruesas, ni muy delgadas).
• Freir en aceite caliente.
• Sirva acompañada de lo que guste.
ENSALADA DE FRÉJOL
Ingredientes :
• 2 tazas de fréjol cocido 1 lata de atún
• 2 tomates pequeños
• 1/2 cebolla finamente picada
• Aceite, sal, apio al gusto
Preparación:
• Mezclar los ingredientes y condimentar.
• Acompañar con lo que guste.
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
ALBÓNDIGAS DE FRÉJOL
Ingredientes :
• 2 tazas de fréjol cocido y molido
• 1/4 kg. de carne molida
• 1 taza de perejil picado
• 3 cucharadas de hierba buena
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 2 huevos
• 3 dientes de ajo
• Sal y condimentos a gusto.
• Aceite para freir. Gutiérrez
Preparación:
• Pique muy finamente las verduras y mezcle todos los ingredientes amasándolos
hasta que tengan buena consistencia.
• Forme las bolitas (albóndigas).
• Freir en aceite caliente y acompañar con un ahogado, arroz.
CHICHA DE FRÉJOL
Ingredientes :
• 8 It de agua
• 2 Tazas de fréjol cocido y molido
• Canela, clavo de olor.
• Azúcar al gusto
Preparacion :
• En una olla coloque 8 It de agua y ponga a
hervir con la canela y el clavo de olor.
• Disuelva el fréjol cocido y molido con agua
y eche a la olla, deje hervir por 30 minutos,
luego endulce al gusto.
• Sírvalo bien frío.
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
GUISO DE FRÉJOL
Ingredientes :
• 1/2 Kg. de fréjol
• 1/4 kg. de carne molida o pollo
• 1/4 kg. de cebolla
• 1 pimentón picado
• 5 tomates pelados y picados
• 3 dientes de ajos
• 1 tallo de apio + Hierba buena
• Sal y condimentos a gusto
Preparación:
• Lave bien los fréjoles y remoje la noche anterior.
• En la mañana ponga a cocer sin sal hasta que estén blandos.
• Escurra los fréjoles y reserve el agua del cocimiento.
• Pique o ralle la cebolla y ponga en una olla con un poco de aceite hasta que
se dore, añada el pimentón, el ajo, apio, el tomate, condimentos, sal y por
último la carne molida o el pollo.
• Agregue el agua del cocimiento del fréjol y dejar hervir todos los ingredientes.
• Pruebe su sazón y deje que espese un poco finalmente agregue los fréjoles.
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
¿SABÍAS QUE?
2 Kg. de carne de res
11lts. de leche
1 Kg. de soya equivale 5 docenas de huevos
3 kg. de fréjol
5 Kg. de arroz
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
LECHE DE SOYA
Ingredientes:
• 4 tazas de soya en grano
• 6 It de agua
• Canela, clavo de olor y azúcar a gusto.
• Saborizante (vainilla, frutilla, manzana, etc.)
Preparación:
• Lavar la soya y ponerla a remojar durante 8 - 12 horas.
• Poner agua en una olla y Ilevar al fuego hasta que hierva.
• Agregar la soya remojada al agua hirviendo y cocerla durante 5 minutos.
• Escurrir la soya y botar el agua.
• Licuar la soya con un poco de agua.
• Llevar a fuego moderado con canela y clavo de olor removiendo hasta que hierva
durante 30 minutos.
• Saborizar con vainilla o el sabor que guste.
Ingredientes :
• Tazas de soya
• cocida y molida 2 tazas de soya
• Agua 5 It.
• Canela
• Clavo de olor
• Azúcar a gusto
Preparación:
• Poner a hervir en una olla el agua, la canela y el clavo de olor. Disolver la soya
cocida y molida en un poco de agua y agregar al agua hirviendo, batir y cocinar
unos 20 minutos.
•Endulzar y servir en frío.
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
HAMBURGUESA DE SOYA
Ingredientes:
• 2 Tazas de carne molida
• 2 Tazas de soya cocida y molida 1 Cebolla
• 1 Pimenton 1 Huevo
• 1 Diente de ajo
• 4 Cucharadas de harina de trigo
• Perejil picado.
• Sal, comino y pimienta a gusto.
• Aceite para freír.
Preparación:
• Rallar finamente el pimentón, cebolla y ajo.
• Mezclar lo anterior junto con la carne, la soya cocida y molida, el perejil
finamente picado, el huevo, la harina y los condimentos hasta tener una masa
homogénea.
• Formar las hamburguesas.
• Freír en abundante aceite caliente.
CROQUETAS DE SOYA
Ingredientes:
• 1 Kg de soya cocida y molida
• 1/4 Kg de queso
• 2 huevos
• 4 cucharadas de harina de trigo.
• Sal a gusto
• Aceite para freír.
Preparación:
• Mezclar la soya cocida y molida con el queso rallado, huevos, harina y sal,
hasta obtener una masa homogénea.
• Formar las croquetas en la forma deseada.
• Freír en aceite caliente.
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
Ingredientes:
• 2 taza de soya cocida Preparación:
• 1 lata de atún
• Mezclar los ingredientes y condimentar.
• 2 tomates pequeños
• Acompañar con lo que guste.
• 1/2 cebolla finamente picada
• Aceite, sal, apio a gusto
Ingredientes:
• 3 It de leche de soya
• 1 kg de azúcar
• 1 cuchara de Bicarbonato
• Esencia de vainilla a gusto
Preparación:
• Poner todos los ingredientes en una cacerola y Ilevar al fuego. Revolviendo hasta
que se disuelvan.
• Cuando comience a espesar, revolver continuamente con cuchara de madera para
que no se pegue.
• El punto del dulce se comprueba tomando un poco y dejando caer sobre un
platillo, inclinarlo y si no corre, el dulce ya esta listo.
• Retirar del fuego y envasar inmediatamente
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
Ingredientes:
• 2 tazas de harina de trigo.
• 1 cucharilla de levadura
• 1/2 taza de azúcar
• 2 tazas de soya cocida y molida
• 2 huevos
• 1/2 taza de manteca
• Agua lo necesario
Preparación :
• Poner la levadura a madurar en un poco de
agua tibia
• Mezclar bien la harina y formar una corona
al centro, colocar los huevos, azúcar, soya
y levadura.
• Incorporar bien y agregar el agua poco a
poco, amasando hasta que la masa tenga
consistencia.
• Formar los panes y colocar en una lata
enmantecada para que maduren.
Comunidad Santa Rosa-Cabezas
• Colocar en horno moderado y cocer hasta
que dore de ambos lados.
Gutiérrez Ipitá-Gutiérrez
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
Mejorar la conservación
Desarrollar sabores diferentes
Utilización de partes de animales que son difíciles de comercializar.
Agua 75-80%
Proteína 15-20%
3% bovinos
Grasas
18-30 % cerdos
Sales minerales 1 %
Hidrato de carbono 1 %
Paredones-Samaipata
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
Ingredientes :
• Carne de res 5,0 Kg
• Carne de cerdo 2.5 Kg
• Tocino 2.5 Kg
• Sal 200 gr
• Pimienta negra 14 gr
• Pimienta dulce 14 gr
• Ají molido 100 gr
• azúcar 26 gr
• Ajo 26 gr
• Nuez moscada 10 gr
• Ajínomoto 10 gr
• Sal de Cura (aditivos) 10 gr
• Fosfasol (aditivo) 25 gr
• Antioxidante (aditivo) 25 gr
Preparación :
• Pesar las carnes, los condimentos, especias
y aditivos
• Moler las carnes y el tocino
• Preparar una masa con las carnes y el tocino
molido e ir agregando las especias,
condimentos y aditivos mientras se va
amasando.
• Embutir
• Dejar descansar 24 horas en refrigeración
o en un lugar limpio, seco y fresco, para su
maduración
• Servirse a gusto (los chorizos pueden ser
cocidos a la parrilla, fritos, con agua, etc.)
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
Ingredientes:
• Carne de res 5,0 Kg
• Carne de cerdo 2.5 Kg
• Tocino 2.5 Kg
• Sal 200 gr
• Orégano 10 gr
• Pimiento dulce 14 gr
• Ají molido 100 gr
• Azúcar 26 gr La Guardia
• Ajo 26 gr
• Bicarbonato 10 gr
• Pimentón 100 gr
• Romero 10 gr
• Vinagre 1 Lt
• Sal de Cura (aditivos) 10 gr
• Fosfasol (aditivo) 25 gr
• Antioxidante (aditivo) 25 gr
Preparación :
• Pesar las carnes, los condimentos, especias y aditivos Moler las carnes y el tocino
• Preparar una masa con las carnes y el tocino molido e ir agregando las especias,
condimentos y aditivos mientras se va amasando.
• Embutir
• Dejar descansar 24 horas en refrigeración o en un lugar limpio, seco y fresco,
para su maduración
• Servirse a gusto (los chorizos pueden ser cocidos a la parrilla, fritos, con agua,
etc.)
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
Ingredientes:
• Carne de res 7,0 Kg
• Carne de cerdo 2.0 Kg
• Tocino 1.0 Kg
• Humo líquido 12,5 ml
• Sal 200 gr
• Pimienta negra 14 gr
• Cebolla 100 gr
• Ajo 26 gr
• Pimentón 100 gr
• Ajínomoto 10 gr
• Sal de Cura (aditivos) 10 gr
• Fosfasol (aditivo) 25 gr
• Antioxidante (aditivo) 25 gr
Preparación:
• Pesar las carnes, los condimentos, especias y aditivos
• Moler las carnes y el tocino
• Preparar una masa con las carnes y el tocino molido e ir agregando las especias,
condimentos, humo líquido y aditivos mientras se va amasando.
• Embutir
• Dejar descansar 24 horas en refrigeración o en un lugar limpio, seco y fresco, para
su maduración
• Servirse a gusto (los chorizos pueden ser cocidos a la parrilla, fritos, con agua,
etc.)
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Manual de Recetas para Transformación de Alimentos
Ingredientes:
• Carne de pollo 5,0 Kg
• Carne de cerdo 5,0 Kg
• Sal 250 gr
• Pimienta dulce 26 gr
• Orégano 10 gr
• Romero 10 gr
• Clavo de Olor 10 gr
• Ajo 26 gr
• Sal de Cura (aditivos) 10 gr
• Fosfasol (aditivo) 25 gr
• Antioxidante (aditivo) 25 gr
Preparación:
• Pesar las carnes, los condimentos, especias y aditivos
• Moler las carnes.
• Preparar una masa con las carnes molidas e ir agregando las especias, condimentos
y aditivos mientras se va amasando.
• Embutir
• Dejar descansar 24 horas en refrigeración o en un lugar limpio, seco y fresco, para
su maduración
• Servirse a gusto (los chorizos pueden ser cocidos a la parrilla, fritos, con agua,
etc.)
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Manual
Extensión deAgropecuaria
Rural Recetas para Transformación de Alimentos
Ingredientes:
• Carne de res 4,5 Kg
• Carne de cerdo 3,5 Kg
• Tocino 2.0 Kg
• Sal 200 gr
• Pimienta negra 14 gr
• Orégano 10 gr
• Pimentón 100 gr
• Vino 1 Lt
• Sal de Cura (aditivos) 10 gr Comarapa
• Fosfasol (aditivo) 25 gr
• Antioxidante (aditivo) 25 gr
Preparación:
• Pesar las carnes, los condimentos, especias y aditivos Moler las carnes y el tocino
• Preparar una masa con las carnes y el tocino molido e ir agregando las especias,
condimentos, el vino y aditivos mientras se va amasando.
• Embutir
• Dejar descansar 24 horas en refrigeración o en un lugar limpio, seco y fresco,
para su maduración
• Servirse a gusto (los chorizos pueden ser cocidos a la parrilla, fritos, con agua,
etc.)
NOTA: Los aditivos (como ser: antioxidante, fosfasol, sal de cura, humo líquido) se
los encuentra en Naturex (Av Brasil a media cuadra del 1er Anillo).
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