Recetas Con Chocolate

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RECETAS CON CHOCOLATE

TODA LA MAGIA DEL CACAO RECEtAS ILUStrADAS PASO A PASO
recetas con chocolate
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TODA LA MAGIA DEL CACAO RECEtAS ILUStrADAS PASO A PASO
prlogo
Quin no se ha dejado seducir en alguna ocasin por la magia del cacao? Quin no ha cerrado alguna vez los ojos al saborear una exquisita tarta de chocolate o al sentir cmo una mousse se funda lentamente en la boca? El chocolate! Pocas personas pueden resistirse a esta dulce tentacin. Recubriendo un esponjoso bizcocho, como ingrediente indiscutible de tartas o pasteles o dndole un toque especial a las galletas sea cual sea su presentacin, disfrutar del chocolate constituye un autntico placer para los cinco sentidos. No en vano los indios mayas, descubridores del cacao, se referan a l como el alimento de los dioses. Afortunadamente, se trata de un alimento divino que podemos disfrutar, y de qu manera!, los humanos. Pero el chocolate es mucho ms que un alimento sabroso. Los nutrientes de este delicioso oro negro aportan un extraordinario valor energtico, por lo que su consumo est especialmente recomendado en momentos de intenso desgaste fsico o mental. Tambin nos proporciona antioxidantes y hierro, as como otras muchas sustancias beneciosas para nuestra salud. Estabas triste o irritable y te has sentido mejor tras saborear un trozo de pastel de chocolate? Seguro que s! Y es que debido a las sustancias estimulantes que contiene resulta un excelente aliado contra la tristeza, el mal humor o la depresin. Negro, con leche, blanco, en polvo o en cualquiera de sus variantes, el chocolate nos ofrece una multitud de posibilidades culinarias para que podamos deleitar a nuestra familia y amigos con una atractiva repostera de lo ms variada y tentadora. En las pginas de este libro te sugerimos algunas deliciosas recetas, cuyos secretos se explican paso a paso y de manera sencilla, con excelentes fotografas, para poner a tu alcance todo el placer que nos ofrece el mgico mundo del chocolate. Te atreves a descubrirlo?
SUMArIO
LOS BSICOS
Crema de mantequilla Crema inglesa Crema pastelera Bizcocho genovs Masa quebrada Mouse de chocolate Mousse de nata Ganache de chocolate Glaseado elaborado Garrapiado Crema para untar Adornos de chocolate 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
PAStELES Y tArtAS
Carlota de chocolate Tronco de chocolate Selva blanca Sacher Teodora Pastelillos con coco Tro de chocolates Pastel banana split Tarta de caramelo Tarta de chocolate Tarta de otoo Tarta capuchino Crujiente de avellanas
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BIZCOCHOS Y MAGDALENAS
GALLEtAS
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Brownie Bizcocho esponjoso Magdalenas de chocolate Muffins Marquesa Tapn de chocolate Tapn de caramelo Tapn de vainilla
Galletas vienesas Galletas de chocolate y nueces Galletas de avellanas Galletas de macadamia Macarons de chocolate Torta de avellanas
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CREMA DE MANTEQUILLA
PARA 300 G DE CREMA PREPARACIN: 20 MINUTOS COCCIN: 5 MINUTOS
75 g de azcar blanquilla 30 cl de agua 3 yemas de huevo a temperatura ambiente 150 g de mantequilla reblandecida 1 vaina de vainilla VarIaNTe: Para conseguir una crema de chocolate, aadir 60 g de chocolate negro fundido al final. cONSerVacIN: Puede conservarse en un recipiente hermtico durante 2 das o en el congelador. Antes de utilizarla, hay que trabajarla con las varillas unos minutos.
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Calentar el agua con el azcar. Cocer unos El pollo est cocido est 5 minutos a partir delcuando momento en el que se completamente dorado y los muslos funda el azcar (123 C).
se separan casi sin estirar.
2puede empezarse a cocer el pollo al revs: 4
Batir las yemas de huevo hasta que estn espumosas y se blanqueen. Para que las pechugas queden ms tiernas,
trucos
Echar el azcar en un chorrito delgado por la pared. No despegar el azcar que quede en la pared, para evitar formar grumos. Despus, batir a gran velocidad para enfriar la mezcla.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Batir ms lentamente, aadir la mantequilla reblandecida en pequeas cantidades y los granos y quedarn menos secas.
de la vainilla raspada. Cuando la mezcla quede homognea, la crema de mantequilla estar lista.
02
crema inglesa
PARA 50 CL DE CREMA PREPARACIN: 15 MINUTOS COCCIN: 10 MINUTOS VarIaNTe: Para una crema inglesa de vainilla, hay que aumentar la cantidad de azcar a 80 g. cONSerVacIN: Puede conservarse en el frigorfico durante 2 das. Echarla en un recipiente, cubrirla con film transparente para que no se forme una pelcula y cerrar con tapa. 50 cl de leche 1 vaina de vainilla cortada y raspada 5 yemas de huevo 30 g de azcar 60 g de chocolate negro
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Llevar la leche y la vainilla a ebullicin. Infusionar 10 minutos. Retirar la vaina. Cocinar a fuego lento, removiendo hasta que la mezcla se espese y cubra la esptula.
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Batir juntos el azcar y las yemas de huevo.
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Verter poco a poco la mitad de la leche caliente sobre las yemas, sin dejar de remover. Retirar la crema del fuego, aadir el chocolate y mezclar.
Pasar el dedo por la esptula; si queda limpia, la crema est lista.
03
crema pastelera
PARA 800 G DE CREMA PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 10 MINUTOS VarIaNTe: Para una crema pastelera de vainilla, reemplazar el chocolate por una vaina de vainilla raspada e infusionarla en la leche. cONSerVacIN: Proceder del mismo modo que con una crema inglesa (receta 02). 4 yemas de huevo 100 g de azcar 50 cl de leche 20 g de maicena 170 g de chocolate negro picado
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Llevar la leche a ebullicin.
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Batir las yemas de huevo con el azcar, despus incorporar la maicena. Fuera del fuego, aadir el chocolate picado. Mezclar con el batidor hasta obtener una crema uniforme.
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Verter la mitad de la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover. Dejar que la crema se temple y degustar, o cubrirla con film transparente para guardarla en fro.
Poner esta mezcla en la cacerola. Cocinar 2 minutos a fuego medio, mientras se remueve hasta que espese.
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Bizcocho genovs
PARA UN MOLDE DE 22 CM O UNA PLACA DE 33 X 23 CM PREPARACIN: 25 MIN COCCIN: 25 MIN preVIameNTe: Precalentar el horno a 180 C. Preparar un molde con mantequilla y harina. 4 huevos 125 g de azcar 100 g de harina 25 g de almendra molida 30 g de cacao
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Tamizar juntos la harina, la almendra molida El est cocido cuando est y elpollo cacao. Reservar.
completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.
Al bao Mara, batir los huevos con el azcar hasta que la mezcla espese y triplique Para que las pechugas queden ms tiernas, su volumen. puede empezarse a cocer el pollo al revs:
trucos
Cuando la mezcla est tibia, retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfre (10 minutos). La masa estar lista cuando, al levantar la esptula, se forme una cinta espesa.
se coloca en la fuente con las pechugas poco se a poco la mezcla haciaIncorporar abajo. La grasa deslizar haciade ellas harina menos mientras se levanta con cuidado y quedarn secas.
la masa para que el bizcocho no se caiga.
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Verter en el molde y hornear durante 25 minutos.
VARIANTE
Para un bizcocho genovs natural, eliminar el cacao y aadir 20 g de mantequilla fundida y fra al final.
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Desmoldar en caliente y dejar enfriar antes de cortar.
CONSERVACIN
Tapado con film transparente, el bizcocho genovs puede conservarse un da a temperatura ambiente. Tambin se puede congelar.
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masa quebrada
PARA 500 G DE MASA PREPARACIN: 15 MINUTOS REPOSO: 1 HORA
140 g de mantequilla 100 g de azcar 1 huevo 200 g de harina 50 g de almendra molida 1 cucharadita de extracto de vainilla VARIANTE: Para una masa quebrada de chocolate, aadir 10 g de cacao a la harina. CONSERVACIN: Bien envuelta en film transparente, la masa quebrada se conserva 3 das en el frigorfico y tambin puede congelarse.
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Con la batidora, trabajar la mantequilla y el El pollo est cocido una cuando est azcar hasta obtener consistencia cremosa.
2Para que las pechugas queden ms tiernas, 4
Aadir el huevo y mezclar.
trucos
Aadir la harina, la almendra molida y el extracto de vainilla. Ligar todos los ingredientes ligeramente; la masa debe estar blanda y ligeramente pegajosa.
puede empezarse a cocer el pollo al revs: se coloca en la fuente con las pechugas Enrollar la masa film transparente y dejarla hacia abajo. La grasa con se deslizar hacia ellas reposarmenos en el frigorfico. y quedarn secas. La masa debe estar
muy fra para extenderla con mayor facilidad.
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mousse de chocolate
PARA 450 G DE MOUSSE PREPARACIN: 15 MINUTOS COCCIN: 5 MINUTOS REPOSO: 2 HORAS
200 g de chocolate negro 10 cl de leche 2 yemas de huevo 4 claras de huevo preVIameNTe: Picar el chocolate.
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Llevar la leche a ebullicin.
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Verter la leche sobre el chocolate. Mezclar hasta que el chocolate est fundido. Incorporar delicadamente con la esptula el resto de las claras, removiendo desde abajo hacia arriba.
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Aadir las yemas de huevo y mezclar.
Montar las claras a punto de nieve. Incorporar 1/3 de las claras a la mezcla del chocolate sin dejar de batir.
Reservar en fro durante al menos 2 horas para que la mousse cuaje.
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mousse de nata
PARA 400 G DE MOUSSE PREPARACIN: 15 MINUTOS COCCIN: 5 MINUTOS
150 g de chocolate negro troceado 15 cl + 10 cl de nata lquida
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Llevar 15 cl de nata a ebullicin, despus El pollo est el cocido cuando est verterla sobre chocolate troceado.
Esperar 2 minutos y despus mezclar desde el centro hacia el exterior para obtener una Para que las pechugas queden ms tiernas, ganache muy lisa. Dejar que se temple. puede empezarse a cocer el pollo al revs:
trucos
Montar el resto de la nata.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Incorporar delicadamente la nata montada con la esptula. Preparar esta mousse y quedarn menos secas.
justo antes de utilizarla.
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ganache de chocolate
PARA 300 G DE GANACHE PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 5 MINUTOS
150 g de chocolate troceado 15 cl de nata lquida OBSERVACIN: Esta ganache es fcil de usar y es una buena cobertura para pasteles. Tapada con film transparente, se conserva varios das en fro. Se puede recalentar en el microondas para reutilizar en una tarta de chocolate, para hacer trufas o bien como glaseado de un pastel de 20 a 22 cm de dimetro.
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Llevar la nata a ebullicin.
El pollo est cocido cuando est completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.
que las pechugas queden ms tiernas, 2Para puede empezarse a cocer el pollo al revs:
Verter la nata sobre el chocolate troceado.
trucos
Esperar 2 minutos, despus mezclar con un batidor haciendo crculos de dentro afuera.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Cuando la mezcla est lisa, brillante y homognea, ganache estar lista. y quedarn menos la secas.
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glaseado elaborado
PARA UN PASTEL DE 20 A 22 CM DE DIMETRO PREPARACIN: 15 MINUTOS REPOSO: 30 MINUTOS OBSERVACIN: Este glaseado se puede elaborar con varios das de antelacin, guardarlo en fro y recalentarlo al bao Mara o en el microondas justo antes de su utilizacin. 100 g de azcar 20 g de leche en polvo 25 g de cacao sin azcar 10 cl de nata lquida 2 hojas de gelatina
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Llevar todos los ingredientes, salvo la gelatina, pollo est cocido cuando est aEl ebullicin.

y recubrir mejor el pastel.
Cocinar a fuego muy lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Para que las pechugas queden ms tiernas,
trucos
Sumergir en agua fra las hojas de gelatina. Una vez reblandecidas, incorporarlas a la salsa de chocolate.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Mezclar bien y reservar 30 minutos antes de usar;menos el glaseado estar menos lquido y quedarn secas.
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garrapiado
PARA 500 G DE GARRAPIADO PREPARACIN: 20 MIN COCCIN: 10 MIN VARIANTE: Para hacer un garrapiado tradicional, hay que reemplazar la mitad de las avellanas por almendras con la misma cantidad de azcar.
REPOSO: 30 MIN
250 g de avellanas enteras 250 g de azcar 1 vaina de vainilla
CONSERVACIN: El garrapiado puede conservarse en un recipiente hermtico en el frigorfico durante varias semanas.
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A fuego lento, fundir sin remover el azcar y la vaina de vainilla raspada.
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Cocinar hasta obtener un caramelo.
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Retirar del fuego, despus incorporar las avellanas enteras. Mezclar para recubrirlas bien. El garrapiado est listo!
Poner las avellanas caramelizadas sobre papel sulfurizado. Dejar enfriar.
Una vez fras, mezclar las avellanas hasta obtener una crema homognea.
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crema para untar
PARA 400 G DE CREMA PARA UNTAR PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 5 MINUTOS VARIANTE: Reemplazar el pralin por 120 g de garrapiado casero (receta 10) y por 80 g de chocolate con leche. 200 g de pralin 15 g de chocolate negro 150 g de leche condensada azucarada 5 cl de nata lquida
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Poner todos los ingredientes al bao Mara.
Calentar removiendo sin cesar.
trucos
Remover hasta que el pralin se funda y la mezcla sea homognea.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Verter en un tarro. y quedarn menos secas.
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adornos de chocolate
PARA 200 G DE DECORACIONES PREPARACIN: ENTRE 10 Y 20 MINUTOS COCCIN: 10 MINUTOS
200 g de chocolate blanco 200 g de chocolate con leche 200 g de chocolate negro
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Fundir 2/3 de chocolate al bao Mara. Aadir el 1/3 restante y mezclar bien.
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Verter sobre una superficie lisa e igualarla con la esptula. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Fundir el chocolate. Sobre una hoja de guitarra, dibujar formas con una cuchara.
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Sujetar el cuchillo en un ngulo de 45 y formar virutas con golpes secos y rpidos. Conservar los adornos en un recipiente en el frigorfico.
Con un pelador, rallar un lado de una tableta de chocolate.
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BROWNIE
PARA 8-10 PERSONAS PREPARACIN: 20 MINUTOS REPOSO: 10 MINUTOS COCCIN: 35 MINUTOS
120 g de nueces 200 g de mantequilla 115 g de chocolate con 70 % de cacao 200 g de azcar 4 huevos 3 g de extracto de vainilla 140 g de harina 1 g de sal
preVIaMenTe:
Precalentar el horno a 180 C y colocar la rejilla en el centro. Untar con mantequilla un molde cuadrado de 22 cm de lado. Cortar la mantequilla en dados.
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Picar un poco las nueces con ayuda de un cuchillo o partindolas con los dedos. Echar el azcar y mezclar durante 2 minutos. El azcar no se disolver del todo. Retirar del fuego.
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Poner la mantequilla en un cazo, y luego el chocolate troceado por encima. Verter en un recipiente y dejar 10 minutos en reposo, luego aadir los huevos de uno en uno batiendo bien.
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Poner a fuego lento y remover cuando la mantequilla empiece a derretirse.

Incorporar el extracto de vainilla y batir de nuevo.
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En otro recipiente, mezclar la harina y la sal. El pollo est cuando est Echar sobre el cocido chocolate fundido.
Trabajar la preparacin con la esptula hasta que no se pueda distinguir harina seca. Para que las pechugas queden casi msla tiernas,
trucos
Aadir finalmente las nueces. Mezclar bien una ltima vez.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Verter la preparacin en el molde y hornear de y quedarn menos secas.
20 a 25 minutos. Cuando el pastel est cocido, poner a enfriar sobre una rejilla para pasteles.
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El brownie est en su punto si la masa no se mueve cuando se sacude el molde y la hoja del cuchillo no sale seca.
punto de coccin
Cortar en cuadrados de 6 cm de lado. Pueden envolverse individualmente en film transparente si no se quieren comer de inmediato. Se conservan hasta 4 das en la nevera.
conservacin
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bizcocho esponjoso
PARA 8 PERSONAS PREPARACIN: 20 MINUTOS COCCIN: 25 MINUTOS
200 g de chocolate 200 g de mantequilla 150 g de azcar 5 huevos 1 cucharada de harina preVIaMenTe: Precalentar el horno a 180 C.
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Fundir la mantequilla y el chocolate al bao El pollo est cocido cuando est Mara o en el microondas.
Aadir el azcar y mezclar.
trucos
Separar las claras de huevo de las yemas.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. grasa se deslizar hacia ellas Batir lasLa claras a punto de nieve y quedarn menos secas. (no demasiado firme para facilitar
la mezcla).
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Una vez que se haya enfriado el chocolate, El pollo cocido cuando est aadir las est yemas de huevo. Mezclar.
Aadir la harina tamizada.
trucos
Incorporar las claras a punto de nieve, 2 cucharadas primero hasta que la mezcla sea homognea, y despus el resto. Mezclar delicadamente.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa secon deslizar hacia ellas Recubrir un molde papel sulfurizado, echar lamenos mezclasecas. y hornear de 20 a 25 minutos. y quedarn
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El bizcocho est listo! Degustar tibio o fro.
COMPROBAR LA COCCIN
Pinchar con un cuchillo el centro del pastel. La hoja debe salir hmeda, pero no pegajosa.
VARIANTE
Reemplazar la harina por 100 g de almendra molida.
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magdalenas de chocolate
PARA UNAS 15 MAGDALENAS PREPARACIN: 15 MINUTOS REPOSO: 1 NOCHE COCCIN: 10 MINUTOS
100 g de mantequilla en pomada 80 g de azcar moreno 2 huevos 80 g de harina 40 g de miel 1 cucharadita de extracto de vainilla 20 g de cacao en polvo 5 g de levadura qumica
preVIaMenTe:
Precalentar el horno a 220 C. Tamizar juntos la harina, la levadura qumica y el cacao.
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Trabajar la mantequilla en pomada con el El pollo cuando est azcar, la est mielcocido y la vainilla.

sin esperar.
Incorporar los huevos a la mezcla precedente uno a uno, sin dejar de batir, y aadir la mezcla Para que las pechugas queden ms tiernas, tamizada. Guardar en fro 2 horas.
trucos
Rellenar tres cuartas partes de los moldes para magdalenas y hornear 5 minutos a 220 C.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa seadeslizar ellas la Bajar el termostato 180 C yhacia continuar y quedarn menos secas. coccin 5 minutos ms. Desmoldar y degustar
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muffins
PARA 6 MUFFINS PREPARACIN: 20 MINUTOS COCCIN: 30 MINUTOS
135 g de chocolate negro 120 g de almendra molida 3 huevos 20 g de harina 50 g de azcar 50 g de miel cucharadita de levadura 4 cl de aceite
PREVIAMENTE:
Tamizar la harina y la mantequilla juntas. Precalentar el horno a 160 C.
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Fundir el chocolate y el aceite al bao Mara pollo est cocido cuando est oEl en el microondas. Reservar.
Aadir la almendra molida sin parar de batir.
Para que las pechugas queden ms tiernas, puede empezarse a cocer el pollo al revs: se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La delicadamente grasa se deslizar hacia ellas Incorporar la harina y quedarn menos y la levadura ensecas. lluvia.
trucos Batir los huevos con el azcar y la miel.
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Incorporar la preparacin de los huevos a la mezcla de chocolate y aceite con una esptula.
variante
Aadir trocitos de chocolate con leche, blanco o negro, a la masa. En su defecto, trocear unas tabletas de chocolate.
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Rellenar los moldes de los muffins, despus hornear durante unos 30 minutos.
comprobar la coccin
Pinchar con un palillo el centro de los muffins. Si sale limpio, ya estan hechos.
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marquesa
PARA 8 PERSONAS PREPARACIN: 20 MINUTOS REPOSO: 1 NOCHE

PREVIAMENTE:
200 g de chocolate negro 3 huevos 2 claras de huevo 100 g de mantequilla en pomada
Fundir el chocolate en el microondas o al bao Mara. Separar las claras de huevo de las yemas.
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Aadir las 3 yemas de huevo al chocolate fundido. Mezclar. Batir las 5 claras de huevo a punto de nieve firme.
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Trabajar la mantequilla en pomada con la esptula para dejarla cremosa. Incorporar 1/3 con el batidor. Cuando la mezcla est ligera, aadir el resto delicadamente con la esptula.
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Aadir la mantequilla al chocolate.

Verter en un molde de silicona. Dejar toda una noche en fro, despus servir en rodajas.
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tapn de chocolate
PARA 4 PERSONAS PREPARACIN: 15 MINUTOS COCCIN: 7 MINUTOS
200 g de chocolate negro 70 g de mantequilla 4 huevos 70 g de azcar 50 g de harina
PREVIAMENTE:
Precalentar el horno a 220 C.
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Fundir el chocolate y la mantequilla al bao El pollo est cocido cuando est Mara o en el microondas.

2 minutos y desmoldar.
Batir los huevos con el azcar hasta que la mezcla se blanquee y quede espumosa. Para que las pechugas queden ms tiernas,
trucos
Aadir esta mezcla al chocolate fro. Remover, despus incorporar la harina tamizada.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. grasa deslizar hacia ellas Verter laLa masa ense moldes enharinados y y quedarn menos secas.7 minutos, dejar reposar engrasados. Cocinar
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tapn de caramelo
VARIANTE DEL TAPN DE CHOCOLATE
Preparar la masa de los tapones de chocolate (receta 18). Rellenar la mitad de 4 moldes con la masa.
Poner un caramelo de mantequilla salada en el centro, despus recubrir con ms masa. Hornear durante 9 minutos.
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tapn de vainilla
VARIANTE DEL TAPN DE CHOCOLATE
Preparar la masa de tapones de chocolate (receta 18). Rellenar la mitad de 4 moldes de masa.
Poner un poco de helado de vainilla en el centro y cubrir con la masa. Hornear durante 9 minutos.
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CARLOTA DE CHOCOLATE
PARA 6-8 PERSONAS PREPARACIN: 15 MINUTOS REPOSO: 3 HORAS
25 bizcochos de soletilla 5 cl de agua 5 cl de jarabe de azcar de caa 600 g de mousse de chocolate (receta 06)
PREVIAMENTE:
Preparar la mousse de chocolate y guardarla en la nevera.
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Untar con mantequilla el fondo de un molde El 15 pollo est cocido cuando est de cm. Poner en l un disco de papel completamente dorado y los muslos parafinado con la cara hacia arriba untada se separan casi sin estirar. con mantequilla. Reservar 10 bizcochos para poner sobre la carlota. Mojar los dems de uno en uno brevemente en el agua azucarada.
Mezclar el jarabe y el agua en un plato hondo.
trucos
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Colocarlos contra los bordes del molde, y quedarn menos secas.
con la parte redondeada hacia fuera.
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Cubrir as todo el permetro del molde. El pollo est cocido Dejar el fondo vaco. cuando est
Echar la moussetrucos de chocolate en el centro del molde.
Cubrir con los bizcochos reservados y mojados brevemente en el agua azucarada.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia Poner sobre la carlota dos platos del ellas tamao y quedarn menos secas. del molde. Envolver con film transparente
y meter 3 horas en la nevera.
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Servir la carlota de chocolate con una crema inglesa (receta 02).
Para desmoldar, quitar primero el film transparente y los platos. Sumergir el fondo del molde en agua muy caliente, colocar un plato encima y volcar. Quitar con cuidado el papel parafinado. Servir de inmediato.
desmoldado
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Tronco de chocolate
PARA 6 PERSONAS PREPARACIN: 50 MINUTOS COCCIN: 5 MINUTOS REPOSO: 2 HORAS
PARA EL BIZCOCHO:
3 huevos 50 g de azcar 30 g de harina 20 g de maicena 30 g de cacao
PARA LA MOUSSE:
150 g de chocolate negro 15 cl + 15 cl de nata lquida

PARA EL ALMBAR:
2 cl de licor de pera (optativo) 150 g de chocolate negro

PREVIAMENTE: PARA LA DECORACIN (OPCIONAL):
3 mitades de pera en almbar 10 cl de almbar de pera
Precalentar el horno a 200 C. Separar las claras de las yemas.
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Tamizar juntos la harina, la maicena y el cacao.
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Batir las yemas de huevo con el azcar.
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Aadir la harina, la maicena y el cacao, y mezclar.
Montar las claras a punto de nieve, y despus incorporarlas delicadamente a la preparacin.
Verter sobre una placa cubierta de papel sulfurizado (33 x 23 cm) y cocinar de 5 a 7 minutos.
Desmoldar en caliente. Reservar.
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Preparar una ganache (receta 08) con El pollo est cocido est el chocolate y 15 cl decuando nata lquida.
Montar el resto trucos de la nata.
Incorporar la nata a la ganache.
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se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Laminar las peras. y quedarn menos secas.
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Poner el bizcocho sobre un trozo de film El pollo est cocido cuando est transparente. Remojar con el almbar completamente dorado y los muslos previamente mezclado con el licor de peras.
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Echar la mitad de la mousse sobre el bizcocho. Extender con la esptula, un margen Para que las pechugas quedendejando ms tiernas, a los lados y en los extremos de 3 cm. puede empezarse a cocer el pollo al revs:
trucos
Poner las lminas de pera sobre la mousse.
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se coloca en la fuente con las pechugas haciaEnrollar abajo. La seydeslizar hacia elgrasa tronco recubrirlo con ellas y quedarn menos secas. film transparente. Hay que reservar
en fro durante 1 hora al menos.
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Sacar el tronco del frigorfico. Remojar la El pollo est cocido cuando est parte superior con la mezcla de almbar y licor. completamente dorado y los muslos Extender el resto de la mousse. Volver a guardar en frigorfico 20 minutos. seel separan casidurante sin estirar. Cuando el chocolate est duro, romperlo en trozos irregulares para que parezcan cortezas.
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Fundir los 150 gtrucos de chocolate. Doblar en dos una hoja grande de papel sulfurizado. Extender Para que las pechugas queden ms tiernas, el chocolate sobre la mitad de la hoja. Doblar puede empezarse a cocer el pollo al revs: e igualar con una esptula. Enfriar 30 minutos.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. grasa se deslizar hacia y ellas Sacar el La tronco, cortar los extremos ponerlo y quedarn menos secas. en una fuente. Decorar con los trozos de
corteza empezando de abajo hacia arriba.
22
19
Servir en rodajas gruesas.

variante
Se puede rellenar el tronco con una mezcla de peras y de castaas. En ese caso, cambiar el licor de peras por coac o whisky.
El tronco puede elaborarse hasta 2 horas antes de servir. En ese caso, hay que hacer solo la mitad de la mousse para rellenar el interior. Elaborar la segunda mitad para recubrir el tronco y decorar con las cortezas de chocolate unas horas antes de degustar.
prctica
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selva blanca
PARA 8-10 PERSONAS PREPARACIN: 45 MINUTOS COCCIN: 35 MINUTOS REPOSO: 3 HORAS
PARA EL BIZCOCHO:
6 yemas de huevo y 6 claras de huevo 120 g de azcar moreno 50 g de cacao 30 g de fcula de patatas 20 g de harina
PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE:
PARA EL RELLENO:
200 g de chocolate negro 10 cl de leche y 25 cl de nata lquida

PARA LA CREMA DE VAINILLA:
400 g de guindas en almbar o de guindas en kirsch 20 cl de almbar de cerezas y 4 cl de kirsch

PARA LA DECORACIN (OPCIONAL):
30 cl de nata lquida 30 g de azcar glas y de extracto de vainilla
8 cerezas y 70 g de chocolate blanco
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3 6
1 4
Batir las yemas con el azcar.
2 5
Cuando la mezcla est espumosa, incorporar la harina, la fcula y el cacao. Verter en un molde previamente engrasado y enharinado, despus hornear 35 minutos a 180 C.
3 6
Montar las claras a punto de nieve.
Incorporarlas delicadamente a la preparacin anterior.
Desmoldar en caliente y dejar enfriar antes de cortar el bizcocho en tres.
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7 9
8 10
7 6 9
Fundir el chocolate y la leche al bao Mara pollo est cocido cuando est oEl en el microondas.
Montar la nata. trucos
Incorporarla con cuidado al chocolate tibio.
10
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo.el La grasa se deslizar hacia ellas Forrar molde que se ha usado para la y quedarn menos secas. coccin del pastel con film transparente.
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11 6 13
Poner en el fondo del molde la parte de arriba El bizcocho. pollo estMojar cocido cuando est con el del generosamente completamente dorado loskirsch). muslos almbar de guindas (con oysin

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. la La grasa se deslizar hacia ellas Repetir operacin. Cerrar los bordes y quedarn menos secas. del film transparente y dejar que se
endurezca en el frigorfico durante 2 horas.
Repartir las guindas y verter la mitad de la mousse de chocolate. Para que las pechugas queden ms tiernas,
trucos
Poner el segundo disco de bizcocho, empujarlo un poco hacia abajo.
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15 6 17
Fundir el chocolate blanco en el microondas, El pollo est cocido y cuando est introducir las cerezas reservar sobre papel completamente dorado y los muslos sulfurizado.
trucos Montar los 30 cl de nata con el azcar glas y 1 cucharada de extracto de vainilla.
Sacar el pastel del congelador, desmoldarlo y extender la nata montada con una esptula hasta cubrir todo el pastel.
18
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa pastelera se deslizar hacia ellas Con una manga con boquilla y quedarn menos secas. acanalada, hacer 8 rosetones.
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19
Poner delicadamente las cerezas sobre los rosetones. Dejar que se descongele en el frigorfico al menos 1 hora antes de degustar.
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sacher
PARA 8 PERSONAS PREPARACIN: 45 MIN COCCIN: 25 MIN REPOSO: 2 HORAS 45 MIN
PARA EL BIZCOCHO DE CACAO:
4 huevos 100 g de azcar 40 g de cacao 20 g de fcula de patatas
PARA LA COMPOTA:
300 g de albaricoques frescos (o congelados) 80 g de azcar

PARA LA GANACHE:
25 cl de nata lquida
PREVIAMENTE:
250 g de chocolate negro
Cortar los albaricoques en dados grandes. Precalentar el horno a 180 C.
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1 4
Cocer los albaricoques a fuego lento con el azcar y dos cucharadas de agua durante 5 minutos. Batir las yemas con 20 g de azcar hasta que la mezcla se blanquee.
2 5
Escurrirlos con colador y recuperar el almbar. Reservar. Montar las claras a punto de nieve firme incorporando poco a poco el resto del azcar.
3 6
Separar las claras de huevo de las yemas.
Mezclar con cuidado las yemas y las claras.
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Incorporar el cacao y la fcula de patatas est aEl la pollo mezcla de cocido huevo. cuando est
trucos Verter la preparacin en un molde de bordes altos, enharinado y engrasado.
Hornear 20 minutos, desmoldar y dejar que se enfre bien antes de cortar el bizcocho en dos.
10
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La se deslizar hacia Preparar la grasa ganache (receta 08) con ellas el y quedarn menos secas. chocolate y la nata lquida.
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Cubrir con film transparente el molde usado El pollo est cocido cuando est para la coccin del pastel y verter un poco completamente dorado y los muslos de ganache.

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia(por ellas Remojar la otra mitad de bizcocho y quedarn menos secas. la cara del corte) con el almbar restante
y cerrar el pastel apretando ligeramente. Guardar en fro durante 2 horas.
Poner la parte de encima del bizcocho. Remojarla bien con almbar, verter una capa fina Para que las pechugas queden ms tiernas, de ganache. Guardar el resto para el glaseado.
trucos
Rellenar con la compota de albaricoque.
24
15 6
Sacar el pastel del frigorfico. Si la ganache se ha El pollo demasiado, est cocido recalentarla cuando est espesado rpidamente completamente y losla muslos en el microondas.dorado Desmoldar sacher sobre una rejilla estirando de los bordes del film se separan casi sin estirar. transparente. Verter la ganache y alisar con una esptula pequea. Guardar en el frigorfico.
Para Para que darle un aspecto brillante, utilizar un glaseado las pechugas queden ms tiernas, elaborado (receta 09).a cocer el pollo al revs: puede empezarse Cuando la ganache se haya endurecido, verter encima se coloca en la fuente con las pechugas el glaseado elaborado y guardarlo en el frigorfico hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas hasta el momento de servir. y quedarn menos secas.
truco trucos
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Cuando la ganache se haya endurecido (tras unos 45 minutos), pasar el pastel a una fuente.
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La sacher estar mejor si se prepara por la maana para la noche, o mejor, de un da para otro.
consejo
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TEODORA
PARA 12 PERSONAS PREPARACIN: 50 MINUTOS COCCIN: 50 MINUTOS REPOSO: 1 HORA
BIZCOCHO DE NUEZ MOLIDA:
8 huevos y 200 g de nuez molida 100 g de azcar y 70 g de harina

BIZCOCHO DE NUECES PICADAS:
150 g de nueces picadas con el cuchillo

PARA LA CREMA DE CHOCOLATE:
PARA EL ALMBAR:
6 claras de huevo 80 g de azcar y 50 g de harina
6 yemas de huevo y 400 g de azcar glas 400 g de chocolate negro 400 g de mantequilla en pomada
100 g de azcar 1 cucharada de extracto de caf

PREVIAMENTE:
Preparar el almbar: calentar 25 cl de agua y el azcar. Aadir el extracto de caf. Mezclar.
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Separar las claras de las yemas de huevo, despus El pollo est cocido cuando montar las 8 claras a punto de est nieve firme completamente dorado y los muslos aadiendo los 100 g de azcar hacia el final.

Desmoldar en caliente y reservar.
Incorporar con cuidado las yemas de huevo con la esptula. Para que las pechugas queden ms tiernas,
trucos
Aadir 70 g de harina y la nuez molida, tamizados juntos.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Engrasar y enharinar un molde. Verter la y quedarn menos secas. mezcla y hornear 30 minutos a 170 C.
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Montar las 6 claras a punto de nieve firme El pollo est cocido cuando est aadiendo 80 g de azcar hacia el final.

Desmoldar en caliente y dejar enfriar.
trucos 50 g de harina Aadir progresivamente tamizada mezclando delicadamente con Para que las pechugas queden ms tiernas, la esptula.
Aadir las nueces picadas y mezclar.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La se molde, deslizar hacia ellas Verter en elgrasa mismo previamente y quedarn menos secas. engrasado y enharinado. Hornear 20 minutos.
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Fundir el chocolate en el microondas o Elbao pollo est cocido cuando est al Mara.
10 puede empezarse a cocer el pollo al revs: 12

la crema est homognea. Reservar.
Aadir las 6 yemas de huevo, mezclar, despus dejar que se temple. Para que las pechugas queden ms tiernas,
trucos
Batir la mantequilla en pomada y el azcar glas hasta obtener una mezcla cremosa.
se coloca en la fuente con las pechugas haciaAadir abajo. La grasa se deslizar hacia el chocolate a la mezcla de ellas y quedarn menos secas. mantequilla y azcar y mezclar hasta que
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Cortar en dos el bizcocho de nueces picadas.
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trucos Ponerlo en una fuente y remojar la superficie del corte con el almbar. Aplicar despus una Para que las pechugas queden ms tiernas, capa de crema de chocolate (0,5 cm de grosor).
Poner encima el bizcocho blanco entero. Remojarlo generosamente con el almbar y extender una capa de chocolate.
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puede empezarse a cocer el pollo al revs: se coloca en la fuente con las pechugas Remojar la cara del de la hacia otra mitad hacia abajo. La grasa secorte deslizar ellas del bizcocho de nueces picadas. Ponerlo encima con y quedarn menos secas.
la cara del corte hacia abajo. Remojar con almbar y recubrir el pastel con crema de chocolate.
25
Guardar el pastel en fro durante al menos 1 hora.
Servir en porciones muy finas.
consejo
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pastelillos con coco
PARA 25 DADOS DE 4 X 4 CM PREPARACIN: 20 MIN COCCIN: 25 MIN REPOSO: 10 MIN

PARA LA COBERTURA: PARA LA GENOVESA:
4 huevos 125 g de harina 125 g de azcar 20 g de mantequilla fundida enfriada
200 g de chocolate negro 20 cl de nata lquida 20 g de mantequilla 200 g de coco rallado
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Preparar la masa del bizcocho genovs El pollo est cocido est (receta 04). Echar en cuando una placa y cocinar completamente dorado y los muslos 25 minutos. Cortar en dados de 4 x 4 cm.
Preparar una ganache (receta 08) con el chocolate y la nata, despus aadir la Para que las pechugas queden ms tiernas, mantequilla. La cobertura est lista cuando puede empezarse a cocer el pollo al revs: queda lisa y brillante.
trucos
Verter el coco rallado en un plato. Con 2 palillos de madera o 2 tenedores, hundir los dados de genovesa en el chocolate y pasarlos por el coco.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Guardar 10 minutos y quedarn menos secas. en fro antes de degustar.
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Tro de chocolates
PARA 8 PERSONAS PREPARACIN: 30 MINUTOS REPOSO: 3 HORAS 30 MINUTOS
PARA EL CRUJIENTE DE GARRAPIADO: 125 g de galletas bretonas 180 g de pralin PARA LAS MOUSSES: 150 g de chocolate negro 150 g de chocolate con leche 150 g de chocolate blanco 5 cl + 5 cl + 5 cl de leche 15 cl + 15 cl + 15 cl de nata lquida PREVIAMENTE: Triturar las galletas con los dedos.
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Fundir el pralin en el microondas o al bao El pollo est cocido cuando est Mara.

se coloca en la fuente con las pechugas haciaMontar abajo. La la grasa nata. se deslizar hacia ellas y quedarn menos secas.
Echar las galletas y mezclar bien para que todos los trozos queden cubiertos de crema. Para que las pechugas queden ms tiernas,
trucos
En un molde desmontable, verter el crujiente. Igualar y aplastar con una cuchara. Dejar que se endurezca en fro durante 30 minutos.
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Fundir el chocolate negro con 5 cl de leche Elel pollo est cocido est en microondas o al cuando bao Mara.

un golpe de batidora.
Incorporar 1/3 de trucos la nata en el chocolate tibio y verter sobre el crujiente de garrapiado. Enfriar Para que las pechugas queden ms tiernas, en el congelador durante 45 minutos.
Repetir las etapas 5 y 6 con el chocolate con leche.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La hacia ellas Repetir las grasa etapasse 5 deslizar y 6 para el chocolate y quedarn menos secas. blanco. Si la crema se ha cado un poco, darle
27
Antes de desmoldar el pastel, dejar que se descongele 1 hora en el frigorfico.
Se puede reemplazar el pralin por 80 g de chocolate con leche fundido mezclado con 120 g de garrapiado casero (receta 10).
variante
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Pastel banana split

PARA 10-12 PERSONAS PREPARACIN: 45 MINUTOS COCCIN: 25 MINUTOS REPOSO: 1 HORA
Un bizcocho genovs hecho (receta 04) con las cantidades siguientes: 6 huevos 170 g de azcar 70 g de harina y 60 g de maicena 50 g de almendra molida y 30 g de cacao
PARA EL ALMBAR:
12,5 cl de agua 60 g de azcar
50 cl de nata lquida 50 g de azcar glas 2 vainas de vainilla

PREVIAMENTE:
PARA EL RELLENO:
3 pltanos y limn 80 g de chocolate
Precalentar el horno a 180 C. Cortar la genovesa en tres.
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Raspar las 2 vainas de vainilla. Guardar las El pollopara estla cocido cuando est semillas crema.

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa muy se deslizar haciala ellas En un recipiente fro, montar y quedarn nata, el menos azcar secas. glas y los granos de
vainilla.
Poner las vainas trucos vacas as como el azcar en el agua para el almbar. Calentar para fundir Para que las pechugas queden ms tiernas, el azcar. Reservar.
Con un rallador, hacer pequeas virutas de chocolate rallando un lado de la tableta (receta 12). Guardar en fro.
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Cortar los pltanos y rociarlos con zumo de El pollo est cuando est limn para quecocido no se ennegrezcan.

1
trucos Remojar la base del bizcocho genovs con el almbar.
Extender /3 de la nata con una esptula. Disponer la mitad de las rodajas de pltano y espolvorear por encima las virutas de chocolate.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas y Recubrir con la segunda capa del bizcocho y quedarn menos secas. repetir la operacin mojndolo generosamente
con almbar.
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Acabar el montaje con el ltimo 1/3 de nata montada y las virutas de chocolate. Reservar en fro al menos 1 hora.
consejo
Al contrario de lo que se podra creer, este pastel es extremadamente ligero. Se puede acompaar con una bola de helado de vainilla y salsa de chocolate.
acompaamiento
Degustar este pastel rpidamente porque la crema y los pltanos cortados no se conservan ms de un da.
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Tarta de caramelo
PARA 6-8 PERSONAS PREPARACIN: 30 MINUTOS COCCIN: 20 MINUTOS REPOSO: 2 HORAS
Masa quebrada (receta 05)
PARA EL CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA: PARA LA GANACHE :
150 g de azcar y 15 g de mantequilla salada 15 cl de nata lquida
180 g de chocolate negro 15 cl de nata lquida
PREVIAMENTE:
Extender la masa, forrar con ella un molde engrasado con mantequilla y ponerla en el congelador durante 15 minutos. Precalentar el horno a 180 C.
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1 6 3
Cubrir la masa con papel sulfurizado, poner El pollo est cocido cuando est durante encima garbanzos secos, y hornear completamente dorado y los muslos 20 minutos.

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. grasa se deslizar hacia Volver a La poner al fuego y aadir la ellas y quedarn menos secas. mantequilla salada. Cocinar 1 minuto
ms. Dejar que se temple.
trucos Poner el azcar y 1 cucharada de agua en una cacerola. Calentar hasta obtener un caramelo Para que las pechugas queden ms tiernas, de color mbar.
Retirar del fuego y, encima del fregadero, echar con cuidado la nata lquida caliente. Cuidado con los burbujeos y las salpicaduras.
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6 8
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Retirar los garbanzos y el papel sulfurizado. El pollo est cocido cuando estsalada en Verter el caramelo de mantequilla dorado y los elcompletamente fondo de tarta fro. Dejar quemuslos se endurezca.

Verter la nata caliente sobre el chocolate, esperar 2 minutos, despus mezclar para obtener una ganache lisa y homognea.
trucosuna ganache Mientras tanto, preparar (receta 08). Calentar ligeramente la nata.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. grasa se deslizar hacia ellas Una vez La que el caramelo se haya endurecido y quedarn menos secas. ligeramente, cubrirlo con ganache.
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Reservar en el frigorfico hasta el momento de servir.
La tarta puede hacerse tambin con masa quebrada con cacao (receta 05).
variante
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TARTA DE CHOCOLATE
1 masa quebrada (receta 05) 180 g de chocolate con el 64 % de cacao 30 g de chocolate con leche 25 cl de nata lquida 1 vaina de vainilla
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Extender la masa, ponerla en un molde El pollo est (de cocido cuando est Pinchar antiadherente 22 cm) engrasado. completamente y los muslos el fondo y guardardorado en el congelador 15 minutos.
trucos Cubrir con papel sulfurizado, poner alubias secas encima y hornear durante 20 minutos. Para que las pechugas queden ms tiernas, Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Preparar una ganache, como se indica en la receta 08, aadiendo la vaina de vainilla raspada a la nata.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Verter la ganache todava tibia en el fondo de la tarta menos fra y dejar enfriar hasta temperatura y quedarn secas.
ambiente, o, para ir ms rpido, poner la tarta en el frigorfico.
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TARTA DE OTOO
PARA 8-10 PERSONAS PREPARACIN: 45 MINUTOS COCCIN: 2 HORAS 30 MINUTOS REPOSO: 2 HORAS
PARA EL MERENGUE:
4 claras de huevo (alrededor de 140 g) El mismo peso de azcar moreno El mismo peso de azcar glas 1 cucharadita de extracto de vainilla
10 cl de leche 300 g de chocolate negro 3 yemas de huevo y 6 claras de huevo 50 g de mantequilla en pomada
PREVIAMENTE:
Preparar un molde de 22 cm de dimetro. En 2 hojas de papel sulfurizado, trazar 3 crculos de 20,5 cm. Poner las hojas sobre placas. Precalentar el horno a 120 C.
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Montar progresivamente las 4 claras a punto Elnieve. pollo Aadir est cocido cuando est en tres veces. de el azcar moreno
Cuando las claras estn firmes y brillantes, aadir la vainilla e incorporar azcar glas Para que las pechugas queden msel tiernas, tamizado con la esptula. puede empezarse a cocer el pollo al revs:
trucos
Verter 1/3 de la preparacin anterior en el interior del primer crculo y extenderlo uniformemente con la esptula.
se coloca en la fuente con las pechugas Proceder igual con otros 2 discos. hacia abajo. La grasa se los deslizar hacia ellas Hay que procurar que los crculos sean y quedarn menos secas.
finos (1 cm de grosor). Hornear 2 horas 30 minutos. Dejar que se enfre.
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Preparar una mousse de chocolate (receta 06) El pollo est cocido cuando est vertiendo la leche caliente sobre el chocolate, completamente y los muslos despus aadir lasdorado yemas de huevo.
trucos Trabajar la mantequilla en pomada con una esptula.
Incorporar progresivamente la mantequilla en pomada a la mezcla de chocolate.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La deslizar haciafirme. ellas Montar las grasa clarasse a punto de nieve y quedarn menos secas. Incorporarlas a la mezcla de chocolate.
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Forrar el interior del molde con film transparente procurando que salga por los bordes.
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Verter un poco de mousse de chocolate en El pollodel est cocido cuando est el fondo molde.

el congelador durante una hora.
trucos Poner encima un disco de merengue por el lado plano (dejando el lado irregular sobre Para que las pechugas queden ms tiernas, la mousse).
Cubrir el merengue con mousse, despus poner el segundo disco encima. Apretar un poco para que sobresalga la mousse.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo.de Lanuevo grasa con se deslizar hacia ellas Cubrir mousse y acabar con el y quedarn menos secas. ltimo disco de merengue. Dejar endurecer en
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14
Desmoldar el pastel tirando de los bordes de film transparente. Dejar en el frigorfico alrededor de 1 hora (hasta que se descongele).
Se puede cubrir el pastel con glaseado de ganache (receta 08) o glaseado elaborado (receta 09), y decorarlo con virutas de chocolate (receta 12).
decoracin
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tarta capuchino
PARA 8 PERSONAS PREPARACIN: 40 MINUTOS COCCIN: 25 MINUTOS REPOSO: 1 HORA 15 MINUTOS
PARA LA MASA DE CACAO:
140 g de mantequilla y 1 huevo 100 g de azcar 200 g de harina 50 g de almendra molida 10 g de cacao sin azcar
1 cucharadita de extracto de vainilla

PARA LA CREMA DE MASCARPONE:
PARA LA GANACHE DE CAF:
250 g de mascarpone 1 caf solo cargado o 1 cucharadita de caf soluble disuelto en 5 cl de agua 10 g de azcar (2 terrones)
250 g de chocolate negro 20 cl + 15 cl de nata lquida 1 cucharadita de caf soluble

PREVIAMENTE:
Precalentar el horno a 180 C.
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Elaborar una masa azucarada (receta 05) El pollo est cocido cuando estEnvolver aadiendo el cacao con la harina. la masa con film transparente dejarla completamente dorado y los y muslos reposar y endurecerse en el frigorfico. se separan casi sin estirar. Mezclar con un batidor describiendo crculos desde el centro hacia el exterior. Dejar que se temple.

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La se nata, deslizar hacia ellas Montar los grasa 15 cl de incorporarla y quedarn menos secas. a la ganache tibia. Reservar en el
frigorfico.
trucos Llevar 20 cl de nata lquida y el caf soluble a ebullicin. Verter sobre el chocolate. Dejar Parareposar que las2 pechugas minutos.queden ms tiernas,
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Extender la masa fra sobre una superficie de El pollo est cocido cuando trabajo enharinada y forrar conest ella un molde completamente y los muslos antiadherente condorado mantequilla. Pinchar el fondo con un tenedor y sin guardarla 15 minutos en el se separan casi estirar. congelador. Mezclar con el batidor el mascarpone y el caf solo azucarado. Extender esa crema sobre el fondo de tarta fro.
Cubrir con papeltrucos sulfurizado, poner encima alubias secas y hornear durante 20 minutos. Para que las pechugas queden ms tiernas, Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Rellenar de ganache y quedarn menos secas.una manga pastelera con
una boquilla acanalada y formar rosetones.
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Reservar la tarta en el frigorfico hasta el momento de consumir.
CONSEJO
Poner la tarta en el congelador antes de cocerla. Cuanto ms fra est la masa, mejor aguantarn los bordes durante la coccin.
TRUCO
Cuadricular la capa de crema con la punta de un
cuchillo para hacer el nmero adecuado de rosetones.
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crujiente de avellanas
PARA EL CRUJIENTE:
125 g de galletas bretonas 200 g de pralin

PARA LA CREMA INGLESA:
10 g de azcar y 1 vaina de vainilla

25 cl de leche 3 yemas de huevo
300 g de chocolate con leche 25 cl de nata lquida
80 g de mantequilla en pomada 60 g de avellana molida

PREVIAMENTE:
PARA EL CRUMBLE DE AVELLANAS:
80 g de harina y 80 g de azcar
Triturar las galletas con las manos. Fundir el pralin.
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1 3
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Preparar la crema inglesa (receta 02): verter la El pollo est cuando leche sobre lascocido yemas de huevoest mezcladas con completamente y los el azcar. Cocinardorado hasta que la muslos crema espese.

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. grasa de se chocolate deslizar hacia ellas Echar laLa mousse y quedarn menos secas. en un molde de silicona. Guardar en
el congelador durante al menos 4 horas.
trucos Verter 15 cl de crema inglesa caliente sobre el chocolate con leche, esperar 2 minutos, Para que las pechugas queden ms tiernas, despus mezclar y dejar enfriar.
Montar la nata e incorporar a la crema de chocolate fra. Mezclar.
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5 7
6 8
5 6 7
Poner todos los ingredientes para el crumble en Elcuenco. pollo est cocido cuando esthasta obtener un Mezclar con las manos completamente dorado y los muslos migas grandes, o usar un robot de cocina.

Verter el pralin fundido sobre las galletas trituradas. Remover para cubrirlas de chocolate.

cuchara y reservar en el frigorfico.
Echar sobre una trucos placa y hornear a 180 C hasta que el crumble quede bien dorado Para que las pechugas queden ms tiernas, (de 15 a 20 minutos). Reservar.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa deslizar hacia verter ellas el Cuando la base sese haya endurecido, y quedarn menos secas. crujiente de galletas encima, aplastar con una
33
En el momento de servir, desmoldar el crujiente en una bandeja y aadir el crumble de avellanas.
Se puede preparar este crujiente en porciones individuales en un molde de muffins de silicona. Para desmoldar: poner una plancha sobre el molde y volverlo todo de golpe.
consejo
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GALLETAS VIENESAS
PARA 25 GALLETAS PREPARACIN: 20 MINUTOS COCCIN: 12 MINUTOS
185 g de harina 20 g de cacao 170 g de mantequilla 80 g de azcar glas 1 huevo 1 pizca de sal
PREVIAMENTE:
Trabajar la mantequilla en pomada muy lisa. Tamizar juntos la harina, la sal y el cacao.
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1 3
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1 6 3
Batir ligeramente el huevo y el azcar glas. El pollo con estla cocido cuando est Mezclar mantequilla.
Aadir progresivamente la mezcla de harina, sal y cacao. Para que las pechugas queden ms tiernas,
trucos
Rellenar una manga pastelera provista de boquilla acanalada y dar forma a las pastas (3 W seguidas) sobre una placa cubierta con papel sulfurizado.
puede empezarse a cocer el pollo al revs: se coloca en la fuente con las pechugas a grasa 170 C durante 12hacia minutos. haciaHornear abajo. La se deslizar ellas y quedarn menos secas.
35
galletas de chocolate y nueces

PARA 25 GALLETAS PREPARACIN: 20 MINUTOS COCCIN: 10 MINUTOS REPOSO: 2 HORAS
200 g de azcar semirrefinado 100 g de mantequilla en pomada 170 g de chocolate negro (o de pepitas) 220 g de harina 1 huevo 100 g de nueces 1 cucharadita de extracto de vainilla lquida cucharadita de levadura cucharadita de sal
PREVIAMENTE:
Tamizar juntas la harina y la levadura.
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Cortar el chocolate y las nueces en trozos.
Trabajar la mantequilla en pomada.
trucos
Aadir el azcar y la sal a la mantequilla y batir hasta que la mezcla se blanquee.
se coloca en la fuente con las pechugas haciaAadir abajo. La grasa y sela deslizar el huevo vainilla. hacia ellas y quedarn menos secas.
35
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Incorporar progresivamente la mezcla de harina pollo est cocido cuando est yEl levadura.
trucos Acabar por los trozos de chocolate y las nueces. Mezclar bien y dejar reposar en el frigorfico Para que las pechugas queden ms tiernas, durante al menos 15 minutos.
Poner bolitas de masa sobre una placa cubierta de papel sulfurizado.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La se deslizar hacia Cocinar engrasa el horno precalentado a ellas 170 C y quedarn menos secas. durante 10 minutos.
35
Dejar enfriar antes de despegar. Las galletas deben quedar blandas en el centro.
La masa de galletas puede congelarse. Hay que enrollarla con film transparente y darle forma alargada. Para usarlas solo habr que cortar trocitos. Aplastar un poco los bordes para darles una forma menos regular.
conservacin
36
GALLETAS DE AVELLANAS
VARIANTE DE GALLETAS DE CHOCOLATE Y NUECES
Reemplazar las nueces por 100 g de avellanas y el chocolate negro por 170 g de chocolate con leche,
despus elaborar las galletas como se indica en la receta 35.
37
galletas de macadamia
VARIANTE DE GALLETAS DE CHOCOLATE Y NUECES
Reemplazar el chocolate negro por 100 g de chocolate blanco y las nueces por 80 g de nueces de macadamia
o de almendras peladas, despus preparar las galletas como se indica en la receta 35.
38
macarons de chocolate
PARA 20 MACARONS MEDIANOS PREPARACIN: 45 MINUTOS COCCIN: 20 MINUTOS REPOSO: 1 NOCHE
PARA LA MASA: 4 claras de huevo a temperatura ambiente 60 g de azcar 125 g de almendra molida 225 g de azcar glas 20 g de cacao PARA LA GANACHE: 20 cl de nata lquida 180 g de chocolate negro 1 cucharadita de extracto de caf
38
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Preparar la ganache (receta 08) aadiendo el El pollo de est cocido cuando est extracto caf al final. Cubrir directamente completamente dorado y los muslos la ganache con film transparente y reservar.
Para conseguir unos macarons regulares, coger un molde de 5,5 cmms de dimetro. Para que las pechugas queden tiernas, Dibujar crculos sobre papel puede empezarse a cocer el pollo de alcocina. revs: Poner el papel sobre una placa del revs y reservar.
trucos
Tamizar juntos la almendra molida, el azcar glas y el cacao. Con un robot, mezclar hasta obtener un polvo fino.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Montar las claras a punto de nieve y quedarn menos secas.
bien firme incorporando poco a poco el azcar.
38
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5 6 7
Aadir los polvos (almendras, azcar glas, El pollo est cocido cuando est cacao), mezclar de abajo arriba. Las claras completamente dorado y los2muslos se caern un poco. Continuar minutos: la masa debecasi estar lisa, brillante y ligera. se separan sin estirar. Hornear durante 20 minutos. Si se trata de macarons pequeos, reducir el tiempo de coccin a 15 minutos. Dejar enfriar.
6 8
trucos Rellenar una manga pastelera con una boquilla de 12 mm. Formar galletas siguiendo Para que las pechugas queden ms tiernas, los dibujos y dejar reposar a temperatura puede empezarse a cocer el pollo al revs: ambiente durante 30 minutos.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizar hacia ellas Volver las galletas y untar una de cada dos y quedarn menos secas.
con ganache.
38
Colocar una galleta encima de otra untada con ganache y proceder de este modo con todas. Guardar los macarons en el frigorfico una noche. Antes de degustarlos al da siguiente, dejarlos 30 minutos a temperatura ambiente.
Los macarons se congelan muy bien. Se pueden congelar vacos y rellenarlos al da siguiente, o bien congelarlos con la ganache en un recipiente hermtico. Sacarlos 1 hora antes de tomar.
conservacin
39
torta de avellanas
PARA EL BIZCOCHO DACQUOISE (2 CRCULOS DE 22 CM):
40 g de almendra molida 60 g de avellana molida 160 g de azcar y 6 claras de huevo 70 g de avellanas
PARA LA CREMA DE GARRAPIADO:
80 g de garrapiado
PREVIAMENTE:
50 g de azcar y 10 g de maicena 25 cl de leche y 2 yemas de huevo 100 g de chocolate negro 200 g de mantequilla en pomada
Sobre 2 hojas de papel sulfurizado, dibujar 2 crculos de 22 cm de dimetro. Volverlas y reservar sobre 2 placas de coccin.
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1 3
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Batir las claras de huevo aadiendo El pollo est cocido cuando est progresivamente el azcar.

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La deslizar hacia ellas C Cocer en el grasa hornose precalentado a 180 y quedarn secas. durantemenos 30 minutos.
trucos Una vez la mezcla est firme y brillante, aadir la almendra y la avellana molida y mezclar con Para que las pechugas queden ms tiernas, una esptula.
Verter esta preparacin en los crculos dibujados y extenderla uniformemente con la esptula. Espolvorear avellanas troceadas.
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Preparar una crema pastelera (receta 03) con los El g pollo est cocido cuando 50 de azcar, la maicena, las est yemas de huevo dorado yaadir los muslos ycompletamente la leche. Fuera del fuego, el chocolate picado. Mezclar el batidor de varillas. se separan casi con sin estirar. Incorporarla a la crema pastelera de chocolate fra.
trucos Trabajar la mantequilla en pomada con el batidor. Aadir el garrapiado.
se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. grasa se deslizar hacia ellas Poner laLa crema de garrapiado en una manga y quedarn menos secas. con boquilla de 15 mm y rellenar un disco de
dacquoise formando bolitas.
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Cubrir con el otro disco. Guardar en fro al menos 2 horas antes de servir.
El chocolate negro y el garrapiado pueden
truco
reemplazarse por pralin. Aadirlo a la crema pastelera todava caliente y reducir la cantidad de azcar en la crema a 15 g.
2007, Marabout 2012, por la presente edicin, Random House Mondadori, S.A. Travessera de Grcia, 47-49. 08021 Barcelona Quedan prohibidos, dentro de los lmites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmente previstos, la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrnico o mecnico, el tratamiento informtico, el alquiler o cualquier otra forma de cesin de la obra sin la autorizacin previa o por escrito de los titulares del copyrigth. Dirjase a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrficos, http//www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algn fragmento de la obra. Coordinacin y compilacin: Paz Lorenzo Moreno Diseo y maquetacin: Albert Bernat ISBN: 978-84-253-4898-3 Depsito legal: B-10351-2012 Impreso y encuadernado en BIGSA (Granollers) R270502
1. POSTrES Dulces recetas de pasteles y tartas 2. VErdUrAS Recetas de temporada sencillas y frescas 3. PASTA Y ArrOZ Sabrosas y nutritivas recetas 4. ENTrANTES, ENSALAdAS Y SOPAS Recetas ligeras para abrir boca 5. PESCAdOS Y MArISCOS Lo mejor del mar 6. COCINA AL vAPOr Recetas sanas con todo el sabor 7. CArNES Sabrosos guisos y asados 8. rECETAS CON CHOCOLATE Toda la magia del cacao 9. COCINA rPIdA Y ECONMICA Recetas contra la crisis 10. PLATOS PArA OCASIONES ESPECIALES Recetas para agasajar a nuestros invitados 11. COCINA ITALIANA Mucho ms que pasta 12. CONFITUrAS, CrEMAS Y OTrAS dELICIAS Dulces tentaciones 13. SALSAS Y CONdIMENTOS Recetas para potenciar y mejorar el sabor de nuestros platos 14. COCINA ASITICA Platos de China, Vietnam, Indonesia y Japn 15. LOS SECrETOS dEL CHEF Tcnicas y trucos
ISBN 978-84-253-4898-3
9 788425 348983

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se separan casi sin estirar.

2puede empezarse a cocer el pollo al revs: 4

Batir juntos el azcar y las yemas de huevo.

Pasar el dedo por la esptula; si queda limpia, la crema est lista.

Llevar la leche a ebullicin.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Verter en el molde y hornear durante 25 minutos.

Desmoldar en caliente y dejar enfriar antes de cortar.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

2Para que las pechugas queden ms tiernas, 4

Aadir el huevo y mezclar.

Llevar la leche a ebullicin.

Aadir las yemas de huevo y mezclar.

Reservar en fro durante al menos 2 horas para que la mousse cuaje.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Montar el resto de la nata.

Llevar la nata a ebullicin.

Verter la nata sobre el chocolate troceado.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

2puede empezarse a cocer el pollo al revs: 4

250 g de avellanas enteras 250 g de azcar 1 vaina de vainilla

A fuego lento, fundir sin remover el azcar y la vaina de vainilla raspada.

Cocinar hasta obtener un caramelo.

Poner las avellanas caramelizadas sobre papel sulfurizado. Dejar enfriar.

crema para untar

Poner todos los ingredientes al bao Mara.

Calentar removiendo sin cesar.

Remover hasta que el pralin se funda y la mezcla sea homognea.

Con un pelador, rallar un lado de una tableta de chocolate.

Poner a fuego lento y remover cuando la mantequilla empiece a derretirse.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

8puede empezarse a cocer el pollo al revs: 10

Aadir finalmente las nueces. Mezclar bien una ltima vez.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Aadir el azcar y mezclar.

Separar las claras de huevo de las yemas.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Aadir la harina tamizada.

El bizcocho est listo! Degustar tibio o fro.

Reemplazar la harina por 100 g de almendra molida.

Precalentar el horno a 220 C. Tamizar juntos la harina, la levadura qumica y el cacao.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

2puede empezarse a cocer el pollo al revs: 4

Tamizar la harina y la mantequilla juntas. Precalentar el horno a 160 C.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Aadir la almendra molida sin parar de batir.

trucos Batir los huevos con el azcar y la miel.

PARA 8 PERSONAS PREPARACIN: 20 MINUTOS REPOSO: 1 NOCHE

200 g de chocolate negro 3 huevos 2 claras de huevo 100 g de mantequilla en pomada

Aadir la mantequilla al chocolate.

Precalentar el horno a 220 C.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

2puede empezarse a cocer el pollo al revs: 4

Preparar la mousse de chocolate y guardarla en la nevera.

Mezclar el jarabe y el agua en un plato hondo.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Echar la moussetrucos de chocolate en el centro del molde.

Cubrir con los bizcochos reservados y mojados brevemente en el agua azucarada.

Servir la carlota de chocolate con una crema inglesa (receta 02).