Como funciona a conservao de alimentos

por Marshall Brain - traduzido por HowStuffWorks Brasil Neste artigo 1. Introduo

2. Refrigerao e congelamento

3. Enlatamento

4. Desidratao

5. Congelamento a vcuo

6. Salga, conserva

7. Pasteurizao, fermentao, carbonao

8. Fabricao do queijo

9. Conservao qumica

10. Irradiao

11. Mais informaes

12. Veja todos os artigos sobre Gastronomia

Introduo

Devido importncia da comida para nossa sobrevivncia, sua conservao uma das tecnologias mais antigas usadas pelos seres humanos. Nesse artigo, veremos as tcnicas de conservao usadas com mais freqncia, que incluem: refrigerao e congelamento enlatamento irradiao desidratao congelamento vcuo salga conserva pasteurizao fermentao carbonao fabricao de queijo conservao qumica A idia bsica por trs de todas as formas de conservao de comida : reduzir a atividade das bactrias que causam doenas matar totalmente as bactrias Em determinados casos, uma tcnica de conservao tambm pode destruir as enzimas encontradas naturalmente em um alimento, fazendo-o estragar ou perder a cor rapidamente. A enzima uma protena especial que age como um catalisador atravs de uma reao qumica, e as enzimas so bastante frgeis. Com o aumento da temperatura do alimento para cerca de 66C, as enzimas so destrudas. Um alimento estril no possui bactrias. A menos que sejam esterilizados e fechados, todos os alimentos contm bactrias. Por exemplo, as bactrias que vivem naturalmente no leite o estragaro em duas ou trs horas se ele permanecer em temperatura ambiente. Ao colocar o leite na geladeira, voc no elimina as bactrias que j existem, mas as reduz de tal maneira que o leite permanecer fresco por uma ou duas semanas. Veremos em detalhes as diferentes formas de conservao de comida.

Refrigerao e congelamento
A refrigerao e o congelamento provavelmente so as formas mais comuns de conservao de comida. No caso de refrigerao, a idia diminuir a ao bacteriana at parar, de modo que o alimento leve muito mais tempo (talvez uma semana ou duas, em vez de meio dia) para estragar. No caso de congelamento, a idia parar a ao bacteriana por completo. Bactrias congeladas ficam totalmente inativas.

Uma sacola de verduras congeladas durar muitos meses sem que apodrea

A refrigerao e o congelamento so usados para quase todos os alimentos: carnes, frutas, verduras, bebidas, etc. Geralmente, a refrigerao e o congelamento no alteram o sabor nem a textura das carnes. Por outro lado, o congelamento tem efeitos mnimos nas verduras, mas pode mudar completamente o sabor e a textura das frutas (que ficam moles). Os efeitos mnimos da refrigerao justificam sua grande popularidade.

Enlatamento
Desde 1825, aproximadamente, o enlatamento permitiu que as pessoas armazenassem os alimentos por longos perodos de tempo. No enlatamento, voc ferve o alimento na lata para matar todas as bactrias e fecha-a (antes ou durante a fervura) para evitar a entrada de novas bactrias. Uma vez que a comida na lata estiver totalmente estril, ela no apodrecer. Quando abre a lata, as bactrias entram e comeam a atacar o alimento, por isso, voc deve conserv-lo em "geladeira depois de aberto" (voc ver esta instruo em todos os tipos de produtos alimentcios - isso significa que o contedo est estril at que o recipiente seja aberto).

Existem latas de todas as formas e tamanhos

Geralmente pensamos em "latas" como sendo de metais, mas qualquer recipiente que possa ser fechado serve como vasilha. Potes de vidro, por exemplo, podem ser fervidos e fechados. Da mesma forma, sacos plsticos e caixas. O leite em caixa que voc pode guardar na prateleira conhecido como leite "enlatado". O leite esterilizado usando a tcnica de pasteurizao UHT (temperatura ultra alta) e fechado dentro da caixa, de modo que no estrague, mesmo em temperatura ambiente. O problema do enlatamento e a razo de se preferir a refrigerao ou o congelamento ao enlatamento, que o ato de ferver o alimento na lata geralmente altera seu sabor e textura (assim como seu teor nutricional).

Desidratao
Muitos alimentos so desidratados para serem conservados. Se observar em qualquer mercearia, ver os seguintes produtos desidratados: leite em p batatas desidratadas frutas e verduras secas carnes secas (como charque) sopas e temperos em p massa arroz instantneo Uma vez que a maioria das bactrias morre ou torna-se completamente inativa quando seca, os alimentos secos mantidos em recipientes hermticos podem durar um bom tempo.

Sopa e leite so alimentos fceis de secar e duram anos

Normalmente, a secagem altera completamente o sabor e a textura do alimento, mas, em muitos casos, criada uma comida totalmente nova que as pessoas passam a gostar tanto quanto a original.

Congelamento a vcuo
O congelamento a vcuo uma forma especial de secagem que elimina toda a umidade e tende a preservar melhor o sabor da comida que a desidratao normal. No congelamento a vcuo, a comida congelada e colocada em um vcuo resistente. A gua da comida sublima, isto , transforma-se direto de gelo em vapor. O congelamento a vcuo usado com mais freqncia para fazer caf instantneo, mas tambm funciona muito bem Voc pode congelar o sorvete com frutas, como mas.
a vcuo

Um experimento com congelamento a vcuo

Voc provavelmente no tem uma boa cmara de vcuo em casa, mas certamente possui uma geladeira. Se no se importar em esperar uma semana, voc pode tentar fazer o congelamento a vcuo em casa usando seu freezer. Para essa experincia, voc precisar de uma bandeja, preferencialmente perfurada. Se tiver algo semelhante a uma grelha ou uma bandeja de malha metlica, perfeito. Voc tambm pode usar uma frma ou um prato, mas o experimento levar mais tempo. Agora, voc precisa de alguma coisa para congelar. Trs boas opes so mas, batatas e cenouras (as mas tm a vantagem de conservar seu sabor quando j congeladas). Com uma faca, corte a ma, batata e/ou cenoura o mais fino que puder (tente fazer com os trs). Se conseguir, deixe as fatias com a espessura de um papel - quanto mais fina a fatia, menos tempo levar o experimento. Arrume as fatias na grelha ou na bandeja e coloque-as no freezer. Voc no pode demorar muito para prepar-las, seno, a batata e/ou a ma perder a cor. Em meia-hora, d uma olhada no experimento. As fatias devem ser congeladas slidas. Durante a semana seguinte, observe as fatias. O que vai acontecer que a gua das fatias sublimar, ou seja, passar do estado slido para o gasoso, nunca passando pelo estado lquido (isso o que acontece com as bolinhas de naftalina, que vo do estado slido para o gasoso). Aps mais ou menos uma semana (dependendo do quanto seu freezer est gelado e da espessura das fatias), elas estaro completamente secas. Para verificar se a ma ou a batata est totalmente seca, tire uma fatia e deixe-a descongelar. Ela ficar escura imediatamente se no estiver totalmente seca. Quando todas as fatias estiverem secas, voc deve fazer o congelamento a vcuo das mas, batatas e cenouras. Voc pode "reconstitu-las" colocando as fatias em um copo ou tigela com um pouco de gua fervente (ou acrescente gua gelada e leve ao microondas). Voc pode comer as mas ainda secas ou reconstitu-las. O que voc vai

perceber que essas verduras reconstitudas tm aspecto e sabor to bons quanto os originais. por esse motivo que o congelamento a vcuo uma tcnica popular de conservao de alimentos.

Salga, conserva
A salga, especialmente de carnes, uma tcnica de conservao antiga. O sal absorve a umidade e cria um ambiente inspito s bactrias. Se salgada quando o tempo est frio (de modo que a carne no estrague enquanto o sal faz efeito), a carne pode durar anos. A passagem do livro de John Steinbeck, "As vinhas da ira", descreve o processo resumidamente: Noah levou os pedaos grossos de carne at a cozinha e cortou-os em pequenos cubos, e Ma salgou-os, colocando todos eles no barril, de modo que ficassem distantes uns dos outros. Ela arrumou os pedaos de carne como se fossem tijolos e colocou sal nos espaos entre eles. Esta tcnica antiga cria um barrilete pequeno (barril de madeira) cheio de sal e carne. Voc pode ler a respeito de seu uso durante as navegaes na poca de Colombo. Muitos relatos da Guerra Revolucionria e especialmente da Guerra Civil falam sobre a carne conservada desta maneira. A salga foi usada para conservar a carne at esse sculo e, finalmente, substituda pela refrigerao e o congelamento. Atualmente, a salga ainda usada para fazer "presunto" curado com sal, encontrado no sul dos Estados Unidos, carne seca (que voc pode comprar em potes na maioria das mercearias), e carne salgada em lata e pastrami, que so feitas mergulhando a carne em salmoura com 10% de sal por vrias semanas.

Conserva
A conserva foi muito usada para conservar carnes, frutas e verduras antigamente, mas, hoje em dia, utilizada quase que exclusivamente para fazer "picles" ou pepino em conserva. A conserva usa as qualidades conservantes do sal (veja acima) combinadas s qualidades conservantes do cido, como o cido actico (vinagre). Os ambientes com cido inibem as bactrias. Para fazer picles, os pepinos so mergulhados em salmoura com 10% de sal por vrios dias, ento, enxaguados e armazenados em vinagre para conserv-los durante anos.

Pasteurizao, fermentao, carbonao

Pasteurizao
Se voc ferver um alimento, poder matar todas as bactrias e tornar a comida estril, mas isto geralmente afetar significativamente seu sabor e seu valor nutricional. Ao pasteurizar um alimento (normalmente um lquido), o que voc faz aquec-lo a uma temperatura suficientemente alta para matar certas (no todas) bactrias e incapacitar algumas enzimas e, em troca, voc minimiza ao mximo os efeitos no sabor. Os alimentos pasteurizados com freqncia incluem leite, sorvete, sucos de frutas, cerveja e bebidas no-carbonatadas. O leite, por exemplo, pode ser pasteurizado a uma temperatura de 62,8C por meia hora ou de 72,8C por 15 segundos.

Uma caixa de arroz doce no requer refrigerao

A pasteurizao UHT esteriliza completamente o produto. Na pasteurizao UHT, a temperatura do leite elevada a cerca de 141C por um ou dois segundos, esterilizando o leite.

Fermentao
A fermentao usa a levedura (veja Como funciona o po para obter mais informaes sobre a levedura) para produzir o lcool. O lcool um bom conservante, pois mata as bactrias. Ao fermentar o suco de uva, voc produz o vinho, que durar muito tempo (dcadas, se necessrio) sem refrigerao. O suco de uva normal cria mofo em questo de dias.

Carbonao
A gua carbonatada a gua em que gases de dixido de carbono foram dissolvidos sob presso. Com a eliminao do oxignio, a gua carbonatada inibe o crescimento das bactrias. As bebidas carbonatadas (refrigerantes), ento, contm um conservante natural.

Fabricao do queijo
O queijo uma maneira de conservar o leite por perodos longos de tempo. No processo, o leite no queijo fica completamente diferente do leite, mas o queijo possui propriedades interessantes e deliciosas. A fabricao do queijo um processo longo e complicado que usa bactrias, enzimas e cidos formados naturalmente para solidificar as protenas e a gordura do leite e conserv-las. Uma vez transformado em queijo, o leite pode ser armazenado durante meses ou anos. Os principais conservantes que do ao queijo essa longevidade so o sal e os cidos. As etapas bsicas na fabricao do queijo so as seguintes (para os queijos mais comuns, como o chedar):

primeiro, o leite inoculado com bactrias de cido lctico e coalho. As bactrias do cido lctico transformam o acar do leite (lactose) em cido lctico. O coalho contm enzimas que modificam as protenas do leite. Especificamente, o coalho contm quimosina, uma enzima que transforma uma protena comum do leite, chamada caseinognio, em casena, que no se dissolve em gua. A casena precipita-se como uma substncia semelhante ao gel conhecida como coalhada. O gel de casena tambm captura a maior parte da gordura e do clcio do leite. O cido lctico e o coalho fazem o leite coalhar, separando em coalhos (os slidos do leite, gorduras, protenas, etc.) e soro (principalmente gua). Quatro litros de leite produzem apenas 600g de queijo o peso perdido o da gua do leite; os coalhos e o soro ficam de molho at que as bactrias do cido lctico criem uma concentrao de cido lctico que seja adequada. Nesse ponto, escoa-se o soro e acrescenta-se o sal; agora, os coalhos so pressionados em uma forma de queijo - levemente no incio para permitir o escoamento do soro restante, em seguida, com fora (com bastante presso) para solidificar o queijo; finalmente, deixa-se o queijo envelhecer (amadurecer) por alguns meses em um local fresco, para melhorar seu sabor e sua consistncia. Um queijo chedar foi envelhecido durante um ano ou mais. Neste perodo, as enzimas e as bactrias continuam modificando as protenas, as gorduras e os acares do queijo. Os furos do queijo susso surgem durante o amadurecimento - o queijo susso envelhecido em um local fresco por vrias semanas, colocado em um local quente (21C ou mais) durante quatro a seis semanas, onde as bactrias especiais fermentaro a lactose restante e produziro bolhas de dixido de carbono no queijo.

Como voc pode observar, a fabricao de queijo complicada. Ela produz um produto que conserva as protenas e os acares do leite com cidos e sal.

Conservao qumica
Existem trs classes de conservantes qumicos usados freqentemente nos alimentos: Benzoatos (como benzoato de sdio) Nitritos (como nitrito de sdio) Sulfitos (como dixido de enxofre)

A calda de panqueca pode permanecer fora da geladeira devido aos ingredientes que contm

Se voc ler os rtulos de ingredientes de diversos alimentos, ver com freqncia estes tipos de substncias qumicas usadas. Outro conservante comum que voc ver geralmente nos rtulos dos alimentos o cido srbico. Todas essas substncias qumicas inibem a atividade das bactrias ou as eliminam.

Irradiao
A radiao nuclear capaz de matar as bactrias sem mudar significativamente o alimento onde elas esto. Assim, se voc embalar o alimento em plstico e depois irradi-lo, ele ficar estril e poder ser guardado em uma prateleira, sem refrigerao. Ao contrrio do enlatamento, entretanto, voc no muda significativamente o sabor ou a textura do alimento quando o irradia. Recentemente, o FDA aprovou a irradiao da carne, e a irradiao do frango foi aprovada por um tempo. A irradiao destas carnes poderia evitar muitas formas de envenenamento do alimento. Entretanto, muitas pessoas tm um certo preconceito com a expresso "radiao nuclear". Dessa forma, o alimento irradiado no muito comum nos Estados Unidos. Para mais informaes sobre conservao de comida e tpicos relacionados, confira os links da prxima pgina.