Guía de Prácticas de Bromatología I

GUA DE PRCTICAS ASIGNATURA: BROMATOLOGA
ALUMNO
EMERSON RICHARD TURPO BALDRRAGO
Gua de Prcticas de Bromatologa
2014
PRCTICA N1 BROMATOLOGA ANALTICA
DEFINICIN: Es aquella que comprende los diferentes mtodos de anlisis que se usan en la tcnica bromatolgica para el control de las alteraciones, adulteraciones o imitaciones de los alimentos. ALTERACIN: Es la transformacin que sufre un alimento o excitante por diversos agentes como la luz, calor, aire, humedad, microorganismos (bacterias, hongos) sin que intervenga generalmente la mano del hombre. ADULTERACIN: onsiste en la transformacin de un alimento primitivamente puro, pero que por la intervencin del hombre ha experimentado! a." #a adicin de una sustancia sin valor. E$emplo! #eche aguada. b." #a extraccin de un componente valioso. E$emplo! #eche descremada c." #a adicin de una sustancia extra%a para hacerlo aparecer como ma&or calidad. E$emplo! 'ideos de huevo te%idos. IMITACIN: (e refiere a la preparacin de un alimento o bebida con el ob$eto de hacerlo aparecer como otro de caracteres organolpticos seme$antes pero de origen bien diferente. E$emplo! )ieles o limonadas artificiales. *ara tener un concepto de los principales componentes de nuestra alimentacin adaptaremos para este ob$eto la clasificacin seg+n su origen en! a) ,limentos animales o zogenos. b) ,limentos vegetales o fitgenos- inclu&endo a algunos depredadores o excitantes del sistema nervioso, as. como tambin algunos excitantes digestivos. En efecto, la clasificacin de los alimentos en animales & vegetales no es tan arbitraria como pudiera pensarse a simple vista, pues existen diferencias notables en lo que a su composicin se refiere. ,s. los alimentos fitgenos deben su valor calrico a su contenido en gl+cidos- tenemos, por e$emplo, a los cereales en los que los /01 o 102 partes del gramo estn constituidas por carbohidratos, hacen aqu. una excepcin las legumbres que, no obstante, al ser de origen vegetal, gran parte de su valor alimenticio se debe a las prote.nas o alb+minas que contiene. En cambio, los alimentos animales deben su valor nutritivo a las subidas cantidades de prtidos que poseen. ,dems, en los alimentos vegetales se encuentra un gl+cido la celulosa que no existe en ning+n alimento de origen animal. En lo que respecta a las grasas de los vegetales, stas tienden generalmente a la consistencia l.quida, en cambio, en los animales, lo es a la slida & en el residuo insaponificable de los primeros se encuentra la fitosterina, mientras que en los segundos es la zoosterina o colesterina, aunque ambas sustancias no presentan diferencias en lo que a valor nutritivo se refiere. 3eniendo en cuenta las constitu&entes de las sales minerales, el catin potasio predomina a los fitgenos, siendo el sodio en los zogenos. Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica
4a$o el nombre de depresores & excitantes nerviosos podemos reunir aquellos constitu&entes de nuestra alimentacin que sin contener cantidades considerables de principios nutritivos (exceptuando el cacao) e$ercen accin depresora o excitante sobre el sistema nervioso central. Esta accin se debe a la presencia de alcohol (vino, cerveza & otras bebidas alcohlicas) o a su contenido en derivados de la purina como el t, caf, cacao. 'inalmente, se puede reunir en el grupo de los excitantes digestivos al vinagre & otros cidos orgnicos (cido c.trico, cido lctico), la sal de comer & los condimentos que son capaces de dar a los alimentos caracteres agradables al paladar & a veces tambin al olfato & aumentan las secreciones del tubo digestivo. En ninguno de estos grupos podemos incluir el agua, pues no contiene principios nutritivos propiamente dichos, ni sustancias excitantes, pero su ingestin es indispensable debido al importante papel que desempe%a en el organismo actuando como medio de transporte de secreciones & excreciones, regulador trmico & causante de los numerosos fenmenos de hidrlisis.
MTODOS GENERALES DE ANLISIS GENERAL En la actualidad el desarrollo de la ciencia & la tecnolog.a de los alimentos ha alcanzado avances extraordinarios al lado de los obtenidos en la electrnica & aeronutica. #o que a&er se refer.a a un simple anlisis general, en el que slo se realizaban unas cuantas determinaciones, ha tenido que cambiar rpidamente dado que en la actualidad se cuenta con tcnicas ms avanzadas para la tecnolog.a de alimentos, ,s. como para el anlisis para 5desnudar5 la estructura tan comple$a & admirable de ellos- de las adulteraciones & grado de extensin- contaminacin, sustancias txicas, conservacin- empacado, comercializacin- etc., de todo esto se deduce que es indispensable contar con los conocimientos necesarios para poder comprender la comple$idad de la industria alimentarla.
I.1.- HUMEDAD
A CALENTAMIENTO DIRECTO ),3E67,#! psula de porcelana, crisol 8 charola de aluminio, )93:;:! #a charola u otro recipiente, se lleva a peso constante, & se pesan en ella de 1 a 8 g de muestra & se coloca en una estufa de <=> ? @=> , hasta masa constante. (e enfr.a en un desecador & se pesa. #a prdida de masa es la humedad. A# B#:(! C de DB)E;,; E prdida de masa en gramos x F== )uestra en gramos G.4. #a muestra seca se guarda para las determinaciones de grasa & cenizas. Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 3
B DESTILACION DIRECTA: (con el tubo de 4idHell"(terling) ),3E67,#! *arrillas elctricas. 6E, 37I:(! 3olueno, benceno, xileno o heptano. )93:;:! El equipo debe estar perfectamente limpio & seco. (e pesa la muestra 8"F= g, dependiendo del contenido de agua, en el matraz & se le agregan alrededor de J8 ml del solvente & se ensamblan al refrigerante , & el colector 4. (e hierve el #.quido (calentando matraz con una parrilla o una manta elctrica hasta que no aumente ms el volumen de agua separada en colector (a veces es necesario hervir durante varias horas). (i en el condensador quedasen gotas de agua se ba$an usando un alambre. ,# B#:(! C de Dumedad E Iolumen condensado x F== )uestra en gramos C TERMOBALAN!A: Es un sistema cae suspensin asociado a una fuente elctrica de temperatura, que da un registro continuo de la masa de la muestra mientras va perdiendo humedad, El tiempo & la temperatura se regulan de acuerdo al tipo de muestra, ,l no enfriar & pesar, el tiempo de esta determinacin se reduce considerablemente.
D "ARL-FISCHER Es un mtodo qu.mico para la determinacin de peque%as cantidades de agua. 6E, 37I:(! 6eactivo de Karl 'ischer que consiste de &odo, dixido de azufre & piridina en solucin metanlica ()etanol con ba$o contenido de agua). ),3E67,#! Equipo Karl 'ischer ;E(,66:##:! argue la bureta del equipo con el reactivo & colocar /= m# aproximadamente de metanol en el vaso del equipo, el cual debe estar seco, poner en funcionamiento el sistema de agitacin & titularlo hasta la aparicin de un color caf persistente del &odo libre o hasta que la agu$a del equipo elctrico se mantenga entre 1= & 2= microamperes. 7nmediatamente colocar en el vaso una peque%a cantidad de agua del orden de mg & titule nuevamente registrando el volumen del reactivo gastado.
Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica
on este dato calcula el factor del reactivo el cual est dado en mg de agua0m# de reactivo.
A# B#:(! C de Dumedad E' L m# del reactivo en la muestra L F== )uestra en gramos I.2.- CENI!A A CALCINACIN ),3E67,#! risoles de porcelana )ufla 3ringulos de porcelana ;E(,66:##:! oloque de 1 a 8 gramos de muestra, seca o h+meda, en un crisol puesto a masa constante & carbonizar lentamente con el mechero para evitar prdidas por arrastre en el humo. uando cese su desprendimiento pasarlo a la mufla a una temperatura de 8== & M==> hasta que las cenizas estn libres de arbn. Esto se detecta por la presencia de un residuo de color blanco o gris. ;e no ser as. de$e enfriar & agregue unas cuantas gotas de agua destilada & repita el procedimiento. ,# B#:! C de ceniza E 6esiduo en gramos x F== )uestra en gramos I.#.- E$TRACTO ETEREO A SO$HLET ),3E67,#! Equipo (oxhlet *arrillas elctricas artuchos de celulosas 6E, 37I:(! 9ter et.lico, de petrleo o hexano. ;E(,66:##:! (e pesan con exactitud de / a 1 gramos de muestra seca en un cartucho que previamente se ha puesto a masa constante con capa superior e inferior de algodn. ,l matraz del equipo le adiciona el solvente seleccionado en cantidad adecuada & sella el equipo para poner a ebullicin el solvente con las parrillas. uando se, ha extra.do la grasa se retira el cartucho, se seca al aire & posteriormente de <=> @=> hasta masa constante. #a diferencia en masa del cartucho con, muestra & desengrasado corresponde al extracto etreo. Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 5
,# B#:(! C de EE E prdida de masa en gramos L F== )uestra en gramos B GOLDFISCH: ),3E67,# 6E, 37I:( F Equipo Noldfisch #os mismos que el anterior ;E(,66:##: olocar el cartucho preparado como en el mtodo anterior, el cual contenga de / a 1 g de muestra seca, en una porta cartucho & fi$arlo en la pinza del equipo. (e a%aden aproximadamente 2= m# del solvente en un matraz Noldfisch, previamente puesto a masa constante, de manera que no toque al cartucho. (e coloca en funcionamiento el sistema de calentamiento & refrigerante & se extrae por 2 a < horas, se recupera el solvente & el vaso con el residuo se somete a masa constante, ,# B#:(! C de E.E. E 6esiduo en gramos x F== )uestra en gramos I.4.- FIBRA CRUDA: ),3E67,#! )atraces Erlenme&er de 8== ml Embudo 4uchner 4omba de vac.o *apel filtro O 2F *arrillas elctricas 6E, 37I:(! ,sbesto preparado (olucin de D/(:2 al F./8C (olucin de Ga:D al F./8C ,lcohol et.lico 9ter et.lico ;E(,66:##:! (e colocan en el matraz F,= a /.= @ de muestra desengrasada & seca, =.F de asbesto, /== m# de D/(:2 medidos a la temperatura ambiente, calentados a ebullicin. #a mezcla debe hervir en un minuto, si es necesario agregue una cantidad adecuada de antiespumante) ante. (e hierve la mezcla suavemente por 1= min. ;e$e reposar por F min & filtre a travs de papel filtro previamente puesto a masa constante con la a&uda de un 4uchner & vac.o lave con agua destilada caliente para eliminar la acidez. Iierta el contenido del papel nuevamente al matraz con la a&uda de una piceta que contenga /== m# de Ga:D calentados a ebullicin. ,dicione el resto de Ga:D al matraz Erlenme&er & vuelva a hervir a ebullicin por 1= min. (e de$a en reposo por F minuto & se filtra en el mismo papel. 3ransfiera toda la materia insoluble del matraz, lavando con agua caliente & despus con D 7 al FC para finalmente con agua caliente nuevamente. ,gregue un poco de alcohol & despus de ter et.lico. El papel con el residuo se lleva peso constante & se incinera en un crisol, puesto previamente a masa constante a 8== ? M==> . (e resta el peso de la ceniza del aumento en peso del papel filtro debido a la materia insoluble & se expresa la diferencia como fibra cruda.
,# B#:! C de '746,
6B;, E *rdida de masa en gramos x F == )uestra en gramos I.%.-DETERMINACIN DE PROTENAS A MTODO DE "&ENDHAL ),3E67,#! ,parato de KPEG;D,# )atraz de KPEG;D,# <== ml )atraz Erlenme&er de 8== ml 4ureta de 8= ml. 6E, 37I:(! D/(:2 concentrado (ulfato de cobre pentahidratado (ulfato potsico o sdico Didrxido de sodio al 2C Acido brico al 2C Acido clorh.drico =.F G Nranalla de zinc o piedra pmez )ezcla catalizadores! mezclar /.8 a 2.= g de sulfato de potasio & =.F a =.1 de sulfato de cobre, homogeneizar perfectamente. 7ndicador de HessloH! )ezclar una parte de ro$o de metilo al /C de etanol con una parte de azul de metileno al =.FC en agua. ;E(,66:##:! *esar exactamente de =.8 a F g de muestra seca (h+meda excepcin) de acuerdo a su contenido de nitrgeno, sobre papel libre de nitrgeno (papel arroz), a peso constante. olocar la muestra en el fondo del )atraz KPEG;D,# & adicionar aproximadamente / g de la mezcla de catalizadores & de F= a F8 ml de cido sulf+rico concentrado. olocar en el Equipo KPEG;D,# con la parrilla en 1 & despus de F8 minutos a M calentar hasta que la solucin quede transparente. (i se agota el cido & no se ha digerido completamente la muestra (cuando no alcanza el color verde claro transparente) de$ar enfriar & a%adir otra peque%a cantidad de cido conocida & calentar. 3erminada la digestin enfriar el matraz, o de$ar en su defecto para la siguiente prctica. Enfriado el matraz se a%aden /== ml de agua disolviendo completamente la solucin, agregar unas granallas de Qinc o pmez. ,gitar & enfriar adicionar antiespumante que como octanol, parafina o 3Heen. *reparar el aparato de destilacin, a la salida del refrigerante J8 m# de cido brico al 2C en u matraz Erlenme&er de 8== m# con indicador de RessloH. ,%adir lentamente al matraz de KPEG;D,# poco apoco 8 ml de Ga:D 2=C por cada ml de cido sulf+rico adicionado durante la digestin, ms F= ml de exceso por la posible carbonatacin de la sosa. onectar inmediatamente al sistema de destilacin del Equipo KPEG;D,#. *render la parrilla a 1 & posteriormente a 8 o M dependiendo de la violencia de la reaccin. *ara corroborar la correcta destilacin despus de varios minutos la solucin donde se recoge el destilado deber de violeta a verde, continuar destilando hasta /8= ml para garantizar la recoleccin de todo el amoniaco. 6etirar el matraz donde se recoge el Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica
destilado, previamente se debi haber apagado la parrilla para posteriormente titular con D l =.F G (vire de verde a violeta).
,# B#:! C nitrgeno E I x G L meq L F== m I E mililitros de D l gastados en la titulacin G E Gormalidad de la solucin valorada de D l ) E*eso de la muestra en gramos )eq E mili equivalente de nitrgeno =.=F2 g C *rote.nas E C G x 'actor (M./8) B E$TRACTO LIBRE DE NITRGENO SE CALCULA POR DIFERENCIA E#G E F== " (C de prote.nas S C fibra cruda S C ceniza S C extracto etreo S C humedad). 'ALOR ENERGTICO ( 2(Didratos de carbono S *rote.nas) S @ #.pidos.
II.- FUNDAMENTOS DE LAS TCNICAS DE ANLISIS BROMATOLGICO A HUMEDAD 1. CALENTAMIENTO DIRECTO #a determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. *ara esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable & que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa & balanza anal.tica, inclu&e la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado & pesado nuevamente de la muestra.
2. DESTILACIN DIRECTA El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un l.quido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un l.quido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno & xileno. El agua destilada & condensada se recolecta en una trampa 4idHell para medir el volumen. #. TERMOBALAN!A
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra & el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se sit+e a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente.
4. "ARL-FISCHER Es el +nico mtodo qu.mico com+nmente usado para la determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en F@1M & consta de &odo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad & toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (e$emplo metanol). 7nicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual es neutralizado por la base (F). El ster es oxidado por el &odo a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua (/). #as reacciones son las siguientes! (Pames, F@@@) D1:D S (:/ S 6G T U6GDV(:1 D1 D/: S 7/ S U6GDV(:1 D1 S/6G T U6GDV ((:2) D1 S /U6GDV7 (F) (/)
En su forma ms simple el mismo reactivo funciona como indicados. #a disolucin muestra mantiene un color amarillo canario mientras ha&a agua, que cambia luego a amarillo cromato & despus a pardo en el momento del vire. Este mtodo se aplica a alimentos con ba$o contenido de humedad por e$emplo frutas & vegetales deshidratados, aceite & caf tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad.
B CENI!A 1. CALCINACIN #a determinacin en seco es el mtodo ms com+n para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos & se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente &a que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles & solubles en medio cido. En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluct+a entre los 88= "M==> - el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.
C E$TRACTO ETEREO
"
1. SO$HLET Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza & condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. *osteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
2. GOLDFISH Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. 9ste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.
#. FIBRA CRUDA
#$
Este mtodo se fundamenta en aislar la fraccin del inters con la precipitacin selectiva & despus determinar su peso. Bna muestra gelatinizada de alimento seco, desengrasado se digiere enzimticamente con alfaamilasa, amiloglucosidasa & proteasa para hidrolizar al almidn & la prote.na. El contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando etanol al @8C a la solucin para precipitar toda la fibra. #a solucin entonces se filtra, se recupera, se seca & se pesa, el residuo se reporta como fibra.
D PROTENAS 1. MTODO DE "&ENDHAL El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Gitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos! a) #a descomposicin de la materia orgnica ba$o calentamiento en presencia de cido sulf+rico concentrado. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra. ;urante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin & carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. #a recuperacin del nitrgeno & velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) & por la adicin de un catalizador.
III.- CONCLUSIONES P)*+,)-: (e logr conocer de manera clara el fundamento de los principales anlisis realizados en el campo de la bromatolog.a. S,./01-: (e conocieron los ensa&os a realizar, dependiendo del ob$eto de estudio del alimento (cenizas, humedad, carbohidratos, prote.nas, etc.).
##
PRCTICA N2 DETERMINACIN DE PH 2 ACIDE! EN ALIMENTOS
I. OB&ETI'OS ;eterminar el pD & acidez de algunos alimentos como! leche, harinas, c.tricos, miel, etc. ;eterminar la acidez aplicando frmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.
II. FUNDAMENTO TEORICO A. 3H 4POTENCIAL DE HIDRGENO El pD es la concentracin de iones hidronio UD1:SV presentes en determinada sustancia. #a sigla significa 5potencial de hidrgeno5. Este trmino fue acu%ado por el qu.mico dans (orensen, quien lo defini como el logaritmo negativo de base F= de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es! pD E "log F= UaD1:SV ;esde entonces, el trmino 5pD5 se ha utilizado universalmente por lo prctico que resulta para evitar el mane$o de cifras largas & comple$as. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le puede aproximar empleando la concentracin molar del ion hidrgeno. *uesto que el agua est disociada en una peque%a extensin en iones :D ? & D1:S , 3enemos que! KHE UD1:SV x U:D?VEF= ?F2 en donde UD1:SV es la concentracin de iones hidronio, U:D ?V la de iones hidroxilo & KH es una constante conocida como producto inico del agua, que vale F=WF2. *or lo tanto, #og KH E log UD1:SV S log U:D?V ?F2 E log UD1:SV S log U:D?V F2 E?log UD1:SV ?log U:D?V pD S p:D E F2 *or lo que se puede relacionar directamente el valor del pD con el del p:D. A.1. MEDIDA DEL 3H
#2
El valor del pD se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido como pD"metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos! un electrodo de referencia (generalmente de plata 0cloruro de plata) & un electrodo de vidrio que es sensible al 7n hidrgeno. 3ambin se puede medir de forma aproximada el pD de una disolucin empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color seg+n el pD. Neneralmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. ,lgunos compuestos orgnicos que cambian de color en funcin del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del pD. El papel de litmus o papel tornasoles el indicador me$or conocido. :tros indicadores usuales son la fenolftale.na & el naran$a de metilo.
B. ACIDE! En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. (e determina mediante una valoracin (volumetr.a) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como l C del cido predominante en el material. E$.! En aceites es el C en cido oleico, en zumo de frutas es el C en cido c.trico, en leche es el C en cido lctico. 3enemos! tres conceptos de acidez. A5*1,6 7*8-: Es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. #lamada tambin acidez positiva. *or e$emplo! el cido tartrico para el vino. A5*1,6 9:;<=*;: Es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la ms dif.cil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. *or e$emplo! el cido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose). A5*1,6 7*8- > -5*1,? 9:;<=*; ( -5*1,? =:=-; , &a que para la determinacin de la acidez voltil, se emplea otra tcnica un poco tediosa.
B.1. DETERMINACIN DE LA ACIDE! Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica #3
#a acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los vol+menes. Esta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios! el titulante, el titulado & el colorante. uando un cido & una base reaccionan, se produce una reaccin- reaccin que se puede observar con un colorante. Bn e$emplo de colorante, & el ms com+n, es la fenolftale.na ( /=DF2:2), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido"base. El agente titulante es una base, & el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.
(e emplea entonces la siguiente frmula! C ,cidez E Ib x G x )ilieq x F== Ia D:01,: '@: volumen en ml, gastado por la base. N: normalidad de la base. M*;*,A: mili equivalente del cido predominante en la muestra acida. '-: volumen del cido. #os agentes titulantes a emplear var.an seg+n el cido a determinar. *or e$emplo, si queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio (K:D), o si vamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (Ga:D).*or e$emplo para el caso de harinas el factor es! D /(:2, que resulta de la presencia de sulfatos, al unirse con el agua forma el cido sulf+rico. A;*+,0=: Darinas .tricos )anzanas Iinagres Bvas #eche 5*1: Acido sulf+rico Acido c.trico Acido mlico Acido actico Acido tartrico Acido lctico '-;:) F-5=:) -5*1,6 =.=2@ =.=M2 =.=MJ =.=M= =.=J8 =.=@=
B.2. DETERMINACIN DE LA ACIDE! DE LA LECHE Bna leche fresca posee una acidez de =.F8 a =.FMC. Esta acidez se debe en un 2=C a la anfoterica, otro 2=C al aporte de la acidez de las sustancias minerales, :/ disuelto & acidez orgnicos- el /=C restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Bna acidez menor al F8C puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con alg+n producto alcalinizarte. Bna acidez superior al FMC es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (#a acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Ga:D F=G o @G). Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica #4
#a acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido"base en la que un volumen de leche es llevado al punto de vira$e de un indicador de pD que suele serla fenolftale.na (punto de vira$e pD E <,1) utilizando para ello una disolucin alcalina(hidrxido sdico).En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (case.nas, sustancias minerales " cidos orgnicos & fosfatos) & la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano). *ara determinar la acidez emplear la formula siguiente! C , E Ig x G xF== x ' Imuestra Iolumen mx. E =.F2 C " =.F< C en cido lctico (expresado en cido lctico). PROCEDIMIENTO: 3omar F= m# de la muestra (leche) & verter en un vaso precipitado & F=ml de muestra testigo a parte (para que sirva de referencia del color).,gregar a la muestra /?1 gotas de fenolftale.na. ,hora titular la muestra con Ga:D =.F G (anotar el gasto).:bservar el vira$e de color ligeramente Nrosella por /= a 1= segundos. El vira$e nos indicara la culminacin de la titulacin. B.#. ANALISIS PARA HARINAS )todo de anlisis mu& conocido, que consiste para el caso de la harina el diluir la muestra el agua destilada & valorar con Ga:D =.F normal. X leer el volumen de gasto que nos servir para emplear en la formula respectiva .*ara calcular la acidez se emplea la siguiente formula! C , E I x =.F x 2.@ xF=YZ x F== x F== x F== "F8 F= x 8= F== " C D D:01,: ' ( Iolumen gastado de Ga:D 0.1( Gormalidad del Ga:D (=.FG). 4.B C 10DE ( 'actor del D/(:2. 1% ( C )x. de humedad. 10 ( Nramos de muestra %0 ( volumen de la muestra. Entonces la formula quedar.a resumida en! C , E <.11 x I Ext. (eco PROCEDIMIENTO: 3eniendo la muestra homogenizada, se procede a tomar F= g de harina. ,gregar la muestra en un matraz, mas F==ml de agua destilada. ,gitar c0F=[ por F hora. Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica #5 o C , E I x =.=@< x <8 Ext. (eco
#uego filtrar. En 8=ml a%adir Fml de fenolftale.na. 3itular con Ga:D =.F G. :bservar el color grosella (ligeramente) que permanezca por 1=[[, :bservar & leer el gasto. B.4. ANLISIS PARA CTRICOS 3omar un c.trico (naran$a en este caso) & extraer el $ugo. 3omar F=ml del $ugo como muestra olocarlo en un vaso de precipitado & agregar F== ml de agua destilada. 3omar F= ml de muestra diluida, agregar / gotas de fenolftale.na .X titular con Ga:D =.FG.:bservar el ligero cambio de color ligeramente grosella. (u frmula para calcular la acidez es! C , E I x G x F== x ' )uestra (m#) 'E =.M2 (*ara .tricos). B.%. ANLISIS PARA MIEL DE ABE&A 3omar F= g. de la miel a analizar con muestra. ;iluir con J8 ml de agua destilada en un )atraz (diluir totalmente).,gregar 1 gotitas de fenolftale.na. #uego titular con Ga:D =.F G, hasta que vire de color (,notar el gasto). alcular la acidez con a&uda de la frmula! C , E F= x I\\\\\ seg+n ). 47,G D7. I mx. E 2=)ilieq de cido 0 Kg."""""" mx. de cido 2=.=.
III.- RESULTADOS T-@;- N: 1.- ':;F+,0,? :@=,0*1:? =)-? =*=/;-5*G0 5:0 N-OH 0.1 N
)iel =.8 m#
Garan$a =./ )l
Darina =.2 m#
T-@;- N:. 2.- '-;:),? 1, -5*1,6 1,=,)+*0-1: ,0 ;:? 3):1/5=:? A;*+,0=: A0-;*6-1: )iel Garan$a Darina P:)5,0=-8, 1, -5*1,6 8C =.F/<C =.=1JC
En el caso de la titulacin para la determinacin de acidez en la muestra de harina, se hizo una variacin en la preparacin de la muestra, esta no se filtr, sino que se utiliz la tcnica de decantacin. Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica #6
I'.- CONCLUSIONES P)*+,)-: (e logr conocer los procedimientos generales para la determinacin de acidez en alimentos, as. como la importancia del conocimiento de los factores de acidez. S,./01-: (e determin que el porcenta$e de acidez presente en los alimentos! miel, naran$a & harina fueron de 8, =.F/< & =.=1JC respectivamente. PRCTICA N# DETERMINACIN DE CENI!AS 2 HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCIN D,=,)+*0-5*G0 1, ;- H/+,1-1 #a determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario &, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms dif.cil obtener resultados exactos & precisos. #a materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor anal.tico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, &a que el agua es un ]llenador barato^, as.! El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, &a que afecta la estabilidad de! frutas & vegetales deshidratados, leches deshidratadas- huevo en polvo, papas deshidratadas & especias. #a determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de! $aleas & ates, para evitar la cristalizacin del az+car- $arabes azucarados, cereales preparados " convencionales (2"<C)- inflados (J"<C). (e utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque &0o embarque de! #eches concentradas, endulzantes- productos deshidratados (stos son mu& dif.ciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad$ugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as., el queso cheddar debe tener _1@C de humedad- para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser _F8C- en las carnes procesadas por lo com+n se especifica el porcenta$e de agua a%adida. 3odos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
#os datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones anal.ticas en una base uniforme (por e$emplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos var.a enormemente. El agua es un constitu&ente principal en la ma&or.a de los productos alimenticios. #a forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as. que se deben tomar precauciones para minimizar las Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica #
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. :bviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. (e debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. #a prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. F. MH=:1: 1, S,5-1: -; H:)0:.- En este mtodo la muestra se calienta ba$o condiciones espec.ficas & la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno & el tiempo, as. como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples & muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes n+meros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de /2 horas. D,=,)+*0-5*G0 1, C,0*6-? #a determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caracter.sticas de varios mtodos para analizar cenizas as. como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas! cenizas en seco para la ma&or.a de las muestras de alimentos- cenizas h+medas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes & productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental & anlisis simple de cenizas de plasma en seco a ba$a temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales. #a tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire & posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. #a ceniza remanente es el residuo inorgnico & la medicin de la ceniza total es +til en el anlisis de alimentos, &a que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. ,lgunos errores & dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son! la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire & el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos- adhesin de las muestras con un contenido alto de az+cares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra & fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
)uestra E :/ 8==> " M==>
:/ S D/: S cenizas (material inorgnico)
II. DETERMINACIN DE HUMEDAD A. MATERIAL *apel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno) F esptula / frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno) #!
F balanza anal.tica F paquete chico de harina de trigo. F tam.z
B. PROCEDIMIENTO F. *repare una charolita de papel aluminio /. *ese la charola vac.a & anote el peso 1. 3amice la muestra de harina &, en la charola de aluminio, pese 1 " 2 g de la muestra en la balanza anal.tica. 6egistre hasta centsimas. 2. *onga a secar las muestras en el horno a F1=> durante F hora. 8. (aque la muestra del horno & pngala a enfriar en un desecador durante F= minutos. M. *ese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas F= minutos al horno & enfriando nuevamente. J. alcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado seg+n la siguiente frmula! *i " *f L F== E C de humedad *i En donde! *i E *eso inicial *f E *eso final :tra manera de realizar los clculos es la siguiente! *eso de la charola S muestra h+meda " *eso de la charola vac.a *eso de la muestra h+meda *eso de la charola S muestra h+meda " *eso de la charola S muestra seca *eso del agua evaporada C de humedad de la muestra E *eso de agua evaporada L F== *eso de la muestra h+meda C de materia seca E F== " C de humedad. <. 6egistre el contenido de humedad & escriba sus datos en el pizarrn. Btilice los datos de todo el grupo para calcular la media & la desviacin estndar para el contenido de humedad de la muestra de harina.
III. DETERMINACION DE CENI!AS EN ALIMENTOS A. MATERIAL / crisoles o cpsulas de porcelana F desecador #"
F pinzas largas F par de guantes de asbesto F mufla F balanza anal.tica F esptula )uestra de harina seca F mechero de 4unsen erillos F tela de alambre F soporte con anillo B. MTODO ),GEPE (7E)*6E #:( 67(:#E( :G *7GQ,( F. *onga a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada muestra que se va a analizar, lo cual significa de$arlo durante F8 minutos en la mufla a una temperatura de 88=> a M==> . /. ;e$e enfriar el crisol en un desecador durante F8 a /= minutos. *rocure no cerrar el desecador totalmente, &a que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se pro&ecte & se rompa. 1. *ese el crisol en balanza anal.tica e identif.quelo con el n+mero que tiene marcado en la parte inferior (G: #E I,X, , *:GE6 ),(K7GN 3,*E). ,note el peso. 2. *ese en el crisol F"/ gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar a & *) de la muestra seca. 6egistre el peso exacto. 8. *reincinere la muestra exponindola a la flama del mechero de 4unsen M. 7ncinere la muestra en la mufla precalentada entre 88=> & M==> durante / horas. J. *ese el crisol con cenizas (&a no deben estar negras, si lo estn incinere otra media hora) en la misma balanza que utiliz inicialmente. ,note el peso.
*eso del crisol con muestra "*eso del crisol vac.o *eso de la muestra *eso del crisol con cenizas "*eso del crisol vac.o *eso de las cenizas C de enizas en base seca E *eso de cenizas L F== *eso de la muestra C de enizas en base h+meda E C de cenizas base seca x C materia seca F==
C de materia orgnica E F== " C
enizas base seca
2$
<. 6egistre sus resultados en el pizarrn & realice sus clculos estad.sticos con los datos de todo el grupo.
I'.- RESULTADOS 2 DISCUSIONES T-@;- N:.1.- C-)-5=,)I?=*5-? 1, ;- +/,?=)M/,?=)C:0?*?=,05*P,?: I0*5*-; P,?: F*0-; P,?: C)*?:; 9-5I: horizo (lida =.8/2J g =./@<J g 18.@2=J g
T-@;- N:.2.- D,=,)+*0-5*G0 1,; P:)5,0=-8, 1, H/+,1-1 M/,?=)horizo C<;5/;: CDE =.8/2Jg" =./@<Jg L F== =.8/2J g J H/+,1-1 21.=J C
(eg+n el procedimiento general la cpsula (crisol) debe ser tarada antes de su utilizacin para los diferentes ensa&os, procedimiento que no pudo ser seguido por el factor tiempo. (e hicieron controles cada 1= minutos, hasta observar que hubo un peso constante. '.- CONCLUSIONES P)*+,)-: (e logr conocer los procedimientos generales para la realizacin de un anlisis de humedad & cenizas en los alimentos. S,./01-: (e determin que el porcenta$e de Dumedad (CD), presente en la muestra analizada (chorizo) fue de un 21.=JC.
2#
PRCTICA N 4 ANALISIS DE ACEITES 2 GRASAS
I.- INTRODUCCIN #as grasas son bsicamente una fuente de combustible para el animal planta en que se encuentran, M para el animal que la come. ;esde el punto de vista nutricional, & como combustible, contiene aproximadamente /./8 veces el n+mero de calor.as contenidas en un peso base seca equivalente de carbohidratos M prote.nas. ,dems contribu&e bastante con la textura del alimento, son veh.culos de algunas vitaminas (,, ;, E, K) & contribu&en al sabor. #os trminos grasa & aceite solo indican si el material est l.quido slido a la temperatura ambiente normal. #as grasas que estn liquidan a temperatura ambiente se conocen como aceites. #as grasas & los aceites pueden ser de origen vegetal, animal o marino. #as grasas vegetales inclu&en formas slidas como manteca de cacao- & l.quidas como aceite de semilla de ma.z, aceite de so&a aceite de semilla de algodn, aceite de cacahuate, aceite de oliva & muchos ms. #as grasas animales inclu&en manteca de cerdo, sebo de res & grasa de mantequilla de leche. #os aceites de pescado comprenden aceite de h.gado de bacalao, aceite de sbalo & aceite de ballena. (in embargo, los aceites son susceptibles de sufrir varios tipos de deterioro, por lo cual es necesario el establecimiento de tcnicas para determinar la identidad, pureza, & posibles adulteraciones de stos materiales. #a determinacin de la composicin qu.mica &0o estructura de una grasa es acompa%ada con dificultad & en general, no es absolutamente necesario para obtener informacin sobre la identidad, pureza o utilizacin. 3al informacin, puede ser obtenida de la determinacin de las caracter.sticas f.sicas & qu.micas de la grasa, &a que estn directamente relacionadas a la estructura & composicin de ella. #as caracter.sticas f.sicas & qu.micas ordinariamente usadas inclu&en .ndice de refraccin, punto de fusin, .ndice de saponificacin e .ndice de &odo. Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 22
1. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS: 1.1. ESTADO FSICO: *uede ser! l.quido, mantecoso o slido- dependiendo de la temperatura de las distintas pocas del a%o. OLOR: (e percibe frotando una peque%a porcin de la grasa entre las palmas de las manos o calentando ligeramente. SABOR: (e aprecia degustando una parte de la muestra.
2. PROPIEDADES FSICAS: 2.1. PUNTO DE FUSIN: )todo del tubo capilar ),3E67,#! 3ubos capilares de <= x F mm Equipo para determinacin de punto de fusin. )echero bunsen )93:;:! En un tubo capilar de paredes delgadas se coloca una muestra de grasa fundida hasta una altura de F cm. 7nmediatamente cierre uno de los extremos utilizando la flama de un mechero & a continuacin guarde en refrigeracin por un tiempo m.nimo de FM horas. ,seg+rese que las muestras estn en estado l.quido cuando los capilares son colocados en refrigeracin. ;espus de retirados del refrigerador, los tubos conteniendo la muestra, son colocados en el equipo, el cual previamente ha sido puesto en funcionamiento. 3ome la lectura cuando la grasa ha&a fundido que es evidencia por un cambio en su apariencia opaca a una apariencia clara. 2.2. PESO ESPECFICO ),3E67,# *icnmetros 3ermmetros 4a%o de agua )93:;:! C:0 @-;-06- 1, M:K): (e determina a F8 > . En caso de no ser posible la determinacin a esta temperatura, se efect+a una correccin teniendo en cuenta el coeficiente de dilatacin. El valor medio de correccin es de =,===M2 por grado de temperatura que debe sumarse cuando sta es superior a F8> & restarse cuando es inferior a F8> .
23
P:) 3*50:+,=)I-: #impiar cuidadosamente con solucin sulfocrmica un picnmetro de 8= ml de capacidad (se puede reemplazar por un matraz). ;e$ar en contacto varias horas. Iaciar el picnmetro & en$uagarlo mu& bien con agua destilada- llenarlo con agua destilada recientemente hervida & enfriada a /= > aprox., & de$ar en un ba%o de temperatura constante a F8> . ;espus de 1= min enrasar & tapar el picnmetro- sacar del ba%o, secar con un gnero o toalla limpia & pesar. Iaciar el picnmetro, en$uagarlo varias veces con alcohol & luego con ter, de$ar secar completamente & pesar. ;eterminar por diferencia el peso del agua contenida en el picnmetro a F8 > . *osteriormente llenar el picnmetro limpio & seco con la muestra previamente enfriada a F8> , de$arlo 1= min en un ba%o a temperatura constante a F8> , enrasar & tapar el picnmetro. (acar del ba%o, secar & pesar. 6estar el peso del picnmetro vac.o & dividir la diferencia por el peso del agua destilada determinado anteriormente. Expresar el cociente como peso espec.fico aparente a F80F8> .
#. PROPIEDADES LUMICAS: #.1. NDICE DE ACIDE!: 6E, 37I:(! )ezcla benceno"etanol (F! F) neutralizada con lcali, utilizando fenolftale.na. (olucin de K:D =.F G.
),3E67,#! )atraces Erlenme&er *arrillas elctricas 4uretas con soporte 4a%o )ar.a
)93:;:(! (e pesan F= gramos de muestra seca en un matraz Erlenme&er de 1== ml & se adicionan F== ml de la mezcla benceno"etanol & / ml de fenolftale.na. ,g.tese para disolver la muestra, calintese en ba%o )ar.a aproximadamente por / minutos & tit+lese agitando vigorosamente con el lcali.
,# B#:(! 7.,. E , x G x 8M.F m ;onde! , E ml de K:D empleados para la titulacin G E normalidad del hidrxido m E masa Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 24
#.2.
PRUEBA PARA IDENTIFICAR CUALITATI'AMENTE ACEITE MINERAL: )93:;:! oloque en un matraz Erlenme&er de F ml de aceite o grasa fundida, F ml de solucin saturada de K:D & /8 ml de etanol. ,dapte un condensador de aire & hierva hasta que la saponificacin sea completa (generalmente 8 minutos). ,gite de vez en cuando. ,dicione /8 mi de agua, mezcle, & note si aparece turbidez. uando ms de =.8 C de aceite mineral est presente, aparece una turbidez bien definida.
#.#.
PRUEBA PARA IDENTIFICAR CUALITATI'AMENTE ADULTERACIN DE ACEITE 'EGETAL 6E, 37I:(! )ezcla de cido actico"cloroformo F!F 4romo.
),3E67,#! )atraces Erlenme&er 3ubos de ensa&e
)93:;:! ;isuelva aproximadamente M grs. de aceite en F/ ml de una mezcla de cido actico cloroformo en un tubo de ensa&e. ,dicione bromo gota a gota, hasta que un peque%o exceso ha&a sido adicionado, evidenciado por el color, cuidando de mantener la temperatura a /=> . *ermita que se mezcle & espere F8 minutos ms, despus coloque al tubo en un ba%o de agua hirviendo. #a solucin permanecer clara si solo estn presentes aceites vegetales, & permanecer turbia si estn presentes aceite de pescado.
#.4.
NDICE DE PER$IDOS: 6E, 37I:("),3E67,#! )ezcla de cido actico"cloroformo (M="2=) (olucin saturada de Kl (olucin standard de Ga/(/=1 =.F G )atraces Erlenme&er
)93:;:! *ese exactamente 8 g. de muestra en un matraz de 1== ml. ,dicione F== ml de la mezcla de cido actico"cloroformo & de la solucin saturada de K7 =.8 ml! ,gite a fondo & de$e reposar en la oscuridad por 25
/ minutos. ;espus adicione 1= ml de agua e inmediatamente titule con una solucin de tiosulfato, usando almidn como indicador. ,# B#:(! ).E.0F=== g E 3.tulo de la muestra x G (Ga/(/=1) x F===0muestra en gramos #.%. NDICE DE SAPONIFICACIN 6E, 37I:(! (olucin de K:D aproximadamente =.J G en alcohol de @8C (olucin standard de D 7 =.8 G (olucin indicadora de fenolftale.na al F C (alcohlica) ),3E67,#! )atraces Erlenme&er de 8==ml *arrillas elctricas )93:;:! oloque la grasa l.quida en un frasco ligero equipado con gotero & pese el frasco & la grasa transfiera por medio del gotero aproximadamente grs. de la grasa al matraz Erlenme&er vuelva a pesar el frasco. El peso de la grasa es obtenido por diferencia. )ida exactamente 8=ml de la solucin alcohlica de K:D a%dase a la muestra de grasa. ,dptese un condensador de aire a la parte superior del matraz & reflu$a por 1= minutos (si sabe que el material es dif.cil de saponificar, el tiempo de calentamiento ser ma&or) completa saponificacin ha ocurrido cuando la solucin es completamente homognea. El matraz es despus enfriado, F ml de fenolftale.na es enfriado & el exceso de K:D) es titulado con el cido estandarizado. (i la solucin se torna ro$o"azulado durante F saponificacin, adicionar F ml de azul lcali M @, adems de la fenolftale.na antes de titular. ,# B#:(! 7.(.E (4 " ,) x /<.=8 m ;onde! 4 E ml de D 7 =.8 G utilizados por el blanco , E ml de D 7 =.8 G utilizados por el problema m E masa del aceite o grasa en gramos #.M. NDICE DE 2ODO: ()todo de R.$s) 6E, 37I:(! 6eactivo de R.$s! (e disuelven < g de tricloruro de &odo en /== ml de cido actico glacial & se mezclan con una disolucin de @ g de &odo en 1== ml de tetracloruro de carbono. #a mezcla se dilu&e a un litro con cido actico glacial.
26
),3E67,#! )atraces especiales para sta determinacin o frascos secos con tapn )93:;:! (e preparan dos frascos secos & tapados, ,, 4 de /8= ml a 2== ml. (e vierte algo de aceite en un vaso conteniendo un gotero & se pesa con exactitud. (e transfiere la muestra , con a&uda del gotero & se pesa de nuevo. *sese entre =./"=./2 grs., despus se a%aden en , & 4, 8 ml de l2, asegurndose que la muestra se disuelva (s. , contiene una muestra slida se funde por calentamiento antes de la adicin). 3odas las operaciones que siguen se realizan para , & para 4. (e a%aden F= ml de solucin de R.$s con una pipeta (tapada con algodn entre la se%al & la parte superior), se mezclan bien & se coloca el tapn- dicho tapn se habr humedecido previamente con solucin de K7 al F=C. (e de$an en reposo en la oscuridad por 1= minutos & a continuacin se a%aden F= m# de solucin de K7 al F=C & 8= ml de agua destilada. (e agita todo & se valora cuidadosamente con solucin de tiosulfato =.F G. ;urante la valoracin de tiempo en tiempo se inserta el tapn en el frasco & se agita. uando la capa acuosa, despus de agitar, adquiere un color amarillo mu& plido, se a%ade solucin de almidn & se contin+a la valoracin. )omentos antes de alcanzar el punto final, despus de la adicin de cada gota se pone el tapn & se agita el frasco.
,# B#:(! 7.X E (4 ",) x =.=F/M@ x F== *eso en g del aceite o grasa
;onde! , E ml de tiosulfato gastados para la muestra 4 E ml de tiosulfato gastados para el blanco II.- RESULTADOS 2 DISCUSIONES T-@;- N1." C-)-5=,)I?=*5-? 1,; -5,*=, :@8,=: 1, ,?=/1*: M/,?=)C:0?*?=,05*C:;:) O;:) ,ceite vegetal ] il^ #.quida ,marillo aracter.stico
T-@;- N2.-D,=,)+*0-5*G0 1, D,0?*1-1N I01*5, 1, -5*1,6 O 1, ?-3:0*7*5-5*G0 P)/,@;ensidad C<;5/;: ` E 21./M@1 g Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 2 R,?/;=-1: È =.<M82 g0m#
8= m# andice de ,cidez andice de (aponificacin 7.,. E =.< m# x =.F G x 8M.F Fg 7.(.E ( 8? =.88) x /<.=8 Fg
7.,.E 2.2<<
7.(.E F/2.</
;urante la realizacin del .ndice de saponificacin del aceite ob$eto de estudio, se realiz una peque%a modificacin, el calentamiento de la muestra se realiz a fuego directo & no a 4a%o )ar.a (4)) para acelerar el proceso.
III.- CONCLUSIONES P)*+,)-: (e lograron conocer las principales tcnicas utilizadas en el anlisis de l.pidos (aceites & grasas). S,./01-: ;urante el anlisis del aceite ] il^, se logr determinar que posee una densidad de =.<M82 g0m#, .ndice de acidez de 2.2<< & un .ndice de saponificacin de F/2.</.
I'.- CUESTIONARIO: 1. PL/H *01*5- /0 ,;,9-1: I01*5, 1, O:1:Q El valor del .ndice de &odo de los l.pidos depende de su grado de instauracin, lo que significar.a que a ma&or valor en el .ndice de &odo, ma&or instauracin tendr el l.pido en cuestin. 2. PP-)- A/H ?, 1,=,)+*0- ,; I01*5, 1, ?-3:0*7*5-5*G0Q El .ndice de saponificacin se utiliza para determinar la medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa, con los cuales tiene una relacin inversamente proporcional. #. PL/H :=):? +H=:1:? ?, 5:0:5,0 3-)- 1,=,)+*0-) ,; .)-1: 1, :C*1-5*G0Q 01*5, 1, P,)GC*1:? 4':;/+H=)*5: : (e define como los miliequivalentes (mEq) de perxido por bilogramo de grasa. Es una determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos e hidroperxidos. #a cuantificacin se basa en la reaccin del &oduro de potasio con los perxidos para liberar &odo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como indicador. 01*5, 1, P,)GC*1:? 4C:;:)*+H=)*5: : Este es un mtodo colorimtrico indirecto. (e basa en que a una muestra que contenga perxidos se 2!
adiciona un reactivo de hierro (77)- en la muestra se llevar a cabo la oxidacin electroqu.mica de hierro (77) a hierro (777) & ste +ltimo ser cuantificado por su reaccin de comple$acin con tiocianato mostrando un color ro$o caracter.stico. 01*5, 1, "),*?: #a floroglucina reacciona en medio cido con las grasas oxidadas, dando una coloracin ro$a, cu&a intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente a la presencia de aldeh.do malnico o de aldeh.do epihidr.nico. 01*5, 1, TBA: El cido tiobarbit+rico (34, por sus siglas en ingls) reacciona con productos de oxidacin secundaria de los l.pidos. El malonaldeh.do reacciona con 34, para producir un compuesto colorido se puede medir espectrofotomtricamente. ;ebido a que no es espec.fica para el malonaldeh.do algunas veces el resultado se reporta como sustancias reactivas al cido tiobarbit+rico (34,6().
4. PL/H ?*.0*7*5-1: -0-;I=*5: =*,0, ,; 1,=,)+*0-) ,; I01*5, 1, -5*1,6Q El .ndice de acidez es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra, por lo cual nos permite saber el grado de hidrlisis presente en la grasa ob$eto de estudio. %. PP:) A/H ?:0 *+3:)=-0=,? ;-? .)-?-?N A/H 7-5=:),? ,0 ;:? -;*+,0=:? +:1*7*5- O A/H =*3: 1, 1,=,)*:): 3),?,0=-0Q #as grasas son importantes porque cumplen funciones importantes dentro de nuestro organismo, tales como! 'uncin energtica, estructurales (fosfol.pidos), & funciones reguladoras. En cuanto a los factores que afectan la oxidacin en los alimentos son! omposicin en cidos grasos Acidos grasos libres oncentracin de oxigeno 3emperatura Area superficial Estado f.sico Emulsificacin ,ntioxidantes
El deterioro de los l.pidos se puede dar por dos mecanismos!
2"
M. D,?5)*@, @),9,+,0=, ;:? ?*./*,0=,? =H)+*0:?: D,?.:+-1:: Es la etapa del refinamiento que permite separar fosfatidos (lecitinas), gomas & muc.lagos, que por su poder emulsionante ba$ar.an el rendimiento en la neutralizacin. R,7*0-1:: Es un proceso que tiene por ob$eto eliminar las impurezas ob$etables, sin da%ar los triglicridos & tocoferoles que los protegen como antioxidantes naturales. D,?:1:)*6-1:: Es la etapa del proceso de refinamiento que consiste en separar componentes como aldeh.dos, cetonas, hidrocarburos, que $unto con restos de las otras impurezas comunican olor & sabor peculiares al aceite crudo. B;-0A/,-1:: Es la etapa del refinamiento en el que los aceites neutros son tratados con arcillas decolorantes donde se eliminan la clorofila & los pigmentos carotenoides hasta a$ustar los colores a las especificaciones de calidad de cada aceite. R*0=,)*6-5*G0: Es la etapa del refinamiento en el que los crudos son enfriados & mantenidos a ba$a temperatura. ;e esta forma se favorece la formacin & posterior separacin de los cristales de cera.
3$
PRCTICA N % CEREALESN HARINAS 2 DERI'ADOS
I.- INTRODUCCIN: #os cereales son aquellos miembros de las plantas que son cultivadas por sus granos comestibles e inclu&en al trigo, cebada, ma.z, avena & arroz. El trigo sarraceno aunque no es un cereal, es usualmente incluido con ellos. #os sorgos aun cuando son cereales son empleados principalmente para alimentacin animal. El cultivo & uso de cereales antecede de mucho tiempo, &a que excavaciones en centros ancestrales de civilizacin han indicado que la cebada & el trigo fueron conocidos & usados por la gente de aquel tiempo. El ma.z es aparentemente el +nico cereal ind.gena de ,mrica. 'ue encontrado ba$o cultivo cuando oln descubri ,mrica & fue pronto introducido en el hemisferio oriental. #os cereales son, en general, las fuentes ms baratas de alimentos energticos & normalmente constitu&en alrededor de un tercio o ms de las calor.as & prote.nas que el hombre ingiere. El arroz es el alimento de ms de la mitad de la poblacin mundial, concentrada en los pa.ses densamente poblados inclu&endo hina, 7ndia, Papn & Pava. El centeno es ampliamente cultivado para la fabricacin de pan en el norte de Europa & pa.ses escandinavos. El ma.z es utilizado como alimento base del pueblo )exicano, en tanto que la avena, cebada & sorgo son ampliamente utilizados en la alimentacin animal. ;e lo anterior es necesario disponer de mtodos anal.ticos para determinar si los productos que llegan al consumidor cumplen con las caracter.sticas establecidas, &a que pueden haber actuado sobre ellas factores que los modifiquen. Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 3#
OBSER'ACIN AL MICROSCOPIO: 6E, 37I:(! F. #ugol! , /grs. de &oduro de potasio, a%dasele una peque%a cantidad de agua, despus Fgr. de &odo & cuando se ha disuelto se lleva a 1== m#. )93:;:! (e homogeniza una peque%a cantidad de muestra, con un poco de agua & se observan los granos al microscopio, despus de a%adir una gota de #ugol. HUMEDADN CENI!ASN E$TRACTO ETREO 2 FIBRA CRUDA por los mtodos generales. ACIDE!: (e determina en el extracto acuoso por la valoracin del lcali, pero es preferible determinar el pD. (e pesan F= g de harina & se agitan con F== ml de agua destilada hervida & enfriada a /8c , hasta tener una suspensin homognea. (e de$a en digestin 1= minutos agitando de vez en cuando & despus de F= minutos de reposo, se decanta & en el l.quido se determina el pD. PROTENAS: *or mtodos generales. *ara determinar el C de prote.nas, el factor G empleado es 8.J o 8.<1. GLUTEN (prote.na insoluble en agua)! (e amasan en una cpsula /8 g de harina con F8 ml de agua, se coloca ba$o el chorro de agua & sobre un tamiz mu& fino para eliminar el almidn- se contin+a lavando hasta que el agua no salga turbia. (e hace una bola con la masa & se de$a reposar durante una hora haciendo, se elimina la ma&or cantidad posible de agua & se pesa en una cpsula tarada. ,# B#:(! C de Nluten h+medo E 6esiduo en gr. x F== F8 El gluten h+medo se seca a <="@=> hasta masa constante C de Nluten seco E 6esiduo en gr. x F== F8 A!UCARES: 4A5=*9*1-1 1*-?=<?*56E, 37I:(! F" (olucin reguladora! (e mezclan 1 ml de cido actico glacial, 2.F gr. de acetato de sodio anhidro, 2.8 ml de cido sulf+rico concentrado & se lleva a un litro con agua destilada. /" Acido sulf+rico 1.J G
32
1" ;isolucin de K7! (e a%aden 8= gr. de K7 a F== ml de agua destilada fr.a & se le a%ade una gota de Ga:D F = G. #a disolucin debe utilizarse recin preparada. 2" ;isolucin alcalina de ferrocianuro (=.F G)! (e disuelven 11 gr. de ferrocianuro de potasio & 22 gr. de carbonato sdico anhidro en agua & se dilu&en a F 7t. de solucin. 8" 6eactivo de cido actico! (e disuelven 2= gr. de sulfato de zinc (Qn(: 2) & J= grs. de K l en M== ml de agua destilada, se a%aden lentamente /== ml de ac. ,ctico glacial & se dilu&e la disolucin a un litro de agua. M" ;isolucin de Rolframato de sodio al F/C (F== ml). J" 3iosulfato de sodio =.F G! ;isolver /2.</ grs., de tiosulfato de sodio pentahidratado & 1.< grs. de tetraborato de sodio en agua & llevarlo a un litro. *6: E;7)7EG3:! (e introducen 8 grs. de harina & una cucharadita de arena calcinada, en una botella o frasco de F/8 ml & se mezclan por rotacin. (e calienta la mezcla a 1=> , se a%aden 2M ml de solucin reguladora (tambin a 1=> ) & se gira al recipiente hasta que toda la harina est en suspensin. (e coloca el recipiente durante una hora en ba%o de agua a 1=> agitando la mezcla por rotacin cada F8 minutos. ,l final de la hora se a%aden / ml de cido sulf+rico 1.J G, se mezcla, se a%aden / ml de solucin de Holframato de sodio al F/C, se mezcla de nuevo, se de$a la mezcla en reposo durante / minutos & se filtra a travs de papel filtro Rhatman O 2 desechando las F= primeras gotas. 7nmediatamente se pipetean 8 ml. de filtrado en un tubo de ensa&o grande, se a%aden F= ml. exactamente medidos de disolucin alcalina de ferrocianuro & se sumerge el tubo de ensa&e en agua hirviendo durante /= minutos con la superficie del l.quido en el tubo unos 2 cm. deba$o del nivel del agua. (e enfr.a el tubo ba$o chorro de agua de grifo & se pasa el contenido a un matraz Erlenme&er de F== ml. lavando con /8 ml, con el reactivo de cido actico. (e a%aden F ml de disolucin de K7 & / ml de disolucin de almidn, se mezcla todo bien & se valora por retroceso con tiosulfato sdico =.F G (x ml.) hasta desaparecer completamente el color azul (si el material del tubo es incoloro en vez de amarillo despus del tratamiento en el ba%o de agua & no se vuelve azul despus de a%adir K7, repita la determinacin usando menos extracto, por e$emplo, F /.8 ml, en tales casos se dilu&e la mezcla hasta 8 ml. on agua & se modifican los clculos correspondientes). & E ml de ferrocianuro =.F G reducido E (F= x) ml ALMIDN 6E, 37I:(! Etanol al F=C Ga:D al /=C )93:;:(! (e desengrasan 2 grs., de muestra (esto no es necesario para productos con peque%as cantidades de sustancias solubles en ter). El producto desengrasado se lava con F8= ml de etanol al F=C, se pasa con /== ml de agua destilada a un matraz aforado de 8== ml, se a%aden /= ml de D 7 (densidad F.F/8) & se calienta en ba%o de agua durante 1 horas, se enfr.a, neutralizando con Ga:D, se lleva al aforo con agua destilada, se mezcla & se filtra. (e toma una al.cuota & se le determina glucosa por cualquier mtodo.
33
,# B#:(! C de almidn E 8== L F== ,2 , E al.cuota II.- CUESTIONARIO: 1. PL/H *+3:)=-05*- =*,0, ;- 1,=,)+*0-5*G0 1, K/+,1-1 ,0 .)-0:? O K-)*0-?Q #a determinacin del contenido de humedad es importante &a que este es un factor de calidad en la conservacin de los productos alimenticios, &a que afecta directamente la estabilidad del producto. En el caso de harinas & granos, el contenido de humedad debe ser _F8C para que tenga una adecuada conservacin. 2. PP:) A/H ,? 9-)*-@;, ,; 9-;:) 1,; 7-5=:) F 3-)- ;- 5:09,)?*G0 1, 0*=)G.,0: - 3):=,I0-Q El factor ' var.a de acuerdo al tipo de alimento analizado, pues no todos los alimentos contienen las mismas prote.nas, ni el mismo porcenta$e de las mismas.
#. PP:) A/H ,? *+3:)=-0=, ;- 1,=,)+*0-5*G0 1, ;- -5=*9*1-1 1*-?=<?*5-Q #a actividad diastsica es la denominacin que se le da al poder que tiene una sustancia para convertir el almidn en az+car & es una importante propiedad de las harinas que permite que la levadura siga produciendo gas en las +ltimas etapas de la fermentacin del pan. 4. PL/H *+3:)=-05*- =*,0, ;- 1,=,)+*0-5*G0 1,; .;/=,0 3-)- ;- 3-0*7*5-5*G0Q En el proceso de panificacin, las prote.nas del gluten son las responsables de la elasticidad & extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtencin de un buen pan. (in ellas, el pan no poseer.a la estructura adecuada & tampoco elevar.a (no leudar.a), por eso es importante identificar su presencia & determinar su concentracin dentro de los cereales.
34
PRCTICA N M CARNE 2 SUS DERI'ADOS
INTRODUCCIN: #a carne es definida, seg+n la administracin de alimentos & drogas de los Estados Bnidos, como aquel derivado de los m+sculos de animales estrechamente relacionados, bioqu.micamente, al hombre & por lo tanto de alto valor nutritivo. En el pescado, sin embargo es el m+sculo blanco el que provee la principal fuente nutricional. #a que se utiliza en la alimentacin humana proviene de bovinos, ovinos, porcinos, aves, peces, & animales de caza. #os rganos tales como h.gado, ri%n, corazn, pncreas & otros, se inclu&en tambin entre las carnes. En los continentes en desarrollo, Africa, ,sia & ,mrica latina, donde &a ha& una deficiencia, de prote.nas de alto grado, el consumo de carne & pescado, es mu& ba$o o no existe, resultando una alta incidencia de mala nutricin con su concomitante desnutricin. 3al deficiencia de aminocidos esenciales particularmente lisina, metionina & triptfano, puede ser considerado el problema, ms urgente del mundo & no el de una ba$a en la cantidad total de alimentos. uando la carne proviene de animales recin sacrificados es dura & poco digerible. Bna vez que se ha completado el rigor mortis, la rigidez desaparece durante el proceso de maduracin, mediante el cual la carne se hace ms tierna & aromtica corno resultado de la accin del sistema enzimtico de la Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 35
clula (catepsina). #a digestibilidad es ma&or que las prote.nas vegetales, pero no alcanza a la de la leche & huevo. El anlisis de una muestra de carne puede incluir la muestra completa, inclu&endo piel, huesos & grasa en adicin de la carne magra- o puede solo incluir las porciones comestibles- o solo la carne magra. En esta prctica analizaremos solo la porcin comestible la cual se obtiene desechando tanto como sea posible- los huesos, piel, cabeza (pescado) & otras partes no comestibles. *osteriormente se pasa por un molino para carne o en un mortero tres o ms veces, hasta obtener una masa homognea. #as operaciones de molienda & mezclado deben realizarse rpidamente para evitar prdidas de humedad & otros cambios qu.micos (es preferible mantener la temperatura ba$a). ;espus de molidas, las muestras deben guardarse en recipientes cerrados con identificacin & en refrigeracin (a menos de 2.8> ) hasta que el anlisis sea realizado. En embutidos se desecha la envoltura. CLORUROSN NITRATOS 2 NITRITOS: PREPARACIN DE LA MUESTRA.", las cenizas se les a%aden agua destilada, se mezcla con un agitador & se pasan perfectamente bien a un matraz aforado de F== ml, aforando con agua destilada. CLORUROS 6E, 37I:(! ,gG:1 =.F G romato de sodio o potasio al 2C 'enolftale.na alcohlica al FC D/(:2 al F!F= )93:;:! (e toma una al.cuota de /8 ml, se neutraliza la fenolftale.na con el cido, se le a%ade de =.8 a F.= ml d cromato & se valora con el nitrato de plata, hasta coloracin ligeramente rosada. ,# B#:(! C de cloruros E , x 1.88 x =. 2 m ;onde! , E mls. de ,gG:1 ="F G m Emuestra en gramos
CLORUROS 6E, 37I:(! 'errocianuro de potasio al F=C Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 36
,cetato de zinc- disolver /= grs. en 8= m# de agua, se a%aden 1 m# de ac. ,ctico glacial &, llevar a F== ml con agua destilada. ),3E67,#! )atraces aforados de F== ml )atraces Erlenme&er de /8= ml Embudos *apel filtro *robetas de F== ml *ipetas graduadas de F= ml (e pesan cuantitativamente F= grs. de muestra bien picada a un matraz aforado de F== ml, se le a%aden 8= ml de agua destilada & se coloca en ba%o )ar.a por F8 minutos. (e de$a enfriar & se le a%aden / ml de ferrocianuro, / ml de acetato & se lleva al aforo con agua destilada, agitando. (e de$a en reposo durante F= minutos & se filtra. 6E, 37I:(! ,gG:1 ="F G ,c. G.trico concentrado (ulfato frrico amnico al 2C 3iocianato de potasio =.F G ),3E67,#! )atraces Erlenme&er /8= ml 4uretas de /8 ml *ipetas graduadas de F= ml ;E(,66:##:! (e colocan F = mi deV filtrado en un matraz Erlenme&er, F ml del cido, F= ml de nitrato de plata 5debe estar en exceso5, F ml de sulfato frrico, se agita, se de$a reposar F= minutos en la oscuridad & se titula con el tiocianato hasta la aparicin de un color ro$izo. ,# B#:(! C de Ga 7 E (," 4) G x 8<.8 m ;onde! 4 E ml de K( G =.F G gastados , E ml de ,gG:1 =.F G G E normalidad de K( G m E muestra en gramos *ara nitritos! L E *.). de G:/ *ara nitratos L E *. ). de G:1 *ara nitrgeno L E *.). de G/ ALMIDON: 7;EG37'7 , 7:G! 6E, 37I:(! Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica ),3E67,#! 3
#ugol! disolver F gr. de &odo en / grs. de K7 con poca agua & llevar a /== ml
)atraces Erlenme&er )echero bunsen 3ripie 3elas de asbesto
;E(,66:##:! (cualitativo) olocar una porcin de muestra en el matraz, a%adir un poco de agua se hierve un poco & se enfr.a. (e a%aden unas cuantas gotas de lugol, que en presencia de almidn aparece una coloracin azul. PROTEINA SOLUBLE EN AGUA: 4MH=:1: 1, E++,= 6E, 37I:(! #os necesarios para la determinacin de nitrgeno. ),3E67,#! Iasos de precipitado de /8= ml *robetas de F== ml Embudos *apel filtro )atraz aforado de 8== ml ;E(,66:##:! *esar /8 grs. de muestra finamente fraccionada en un vaso de precipitado & a%adir de 8"F= ml de agua destilada recientemente hervida & hacer una pasta, se le agrega 8= ml de agua & se contin+a mezclando durante F8 minutos, se de$a reposo de / a 1 minutos, se decanta & filtra, recogiendo el filtrado en un matraz de 8== ml. (e repite el proceso 1 veces, con porciones de 8= ml. de agua. (e pasa el residuo al papel filtro & se lava 1 veces ms con F= ml de agua fr.a & se lleva al aforo. (e toma una al.cuota de /8 ml & se le determina nitrgeno. ,# B#:(! C de G/ proteico soluble en D/: E , x F.2 F/.8 ;onde! , E ml de Ga:D F G =.F G empleados en la titulacin. II.- RESULTADOS 2 DISCUSIONES T-@;- N1." C-)-5=,)I?=*5-? 1, ;- +/,?=)M/,?=)C:0?*?=,05*C:;:) O;:) arne de *ollo (lida ,marillo claro aracter.stico 7nfusin de oca #.quida Ierde aracter.stico
3!
T-@;- N2.-I1,0=*7*5-5*G0 1, 3):=,I0- ?:;/@;, ,0 +/,?=)- -0*+-; O 9,.,=-; M/,?=)M-)*?5: HI.-1: R,? I R,? II P:;;: P,?5-1:
D,=,)+*0-5*G0 1, P):=,I0S:;/@;,
M/,?=)-
A0I?
M-I6
L,0=,8-
L/*0/-
C:5-
P-;;-)
D,=,)+*0-5*G0 1, P):=,I0S:;/@;,
III.- CONCLUSIONES P)*+,)-: (e lograron conocer las principales tcnicas utilizadas en el anlisis de carnes & derivados. S,./01-: ;urante el anlisis de la muestra de pollo, se logr identificar la presencia de prote.na soluble, mientras que en el caso de la muestra de infusin de coca el resultado fue negativo.
I'.- CUESTIONARIO 1. PC/-0=-? 5;-?,? 1, +F?5/;: 5:0:5,Q (eg+n la enervacin puede clasificarse como! #iso o voluntario! forma parte de vasos sangu.neos, paredes, tubo digestivo, conductos glandulares. ard.aco o estriado involuntario & que solo est presente en el corazn. Esqueltico, estriado o voluntario que constitu&e la ma&or parte del peso de las canales animales, aproximadamente 2=C, & representa la parte carnosa del organismo animal, dando la forma exterior al cuerpo del animal. Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 3"
2. PL/H ),;-5*G0 K-O ,0=), 3):=,I0- ?:;/@;, O 1*.,?=*@*;*1-1Q #a digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias +tiles para la nutricin. omprende dos procesos, la digestin que corresponde a la hidrlisis de las molculas comple$as de los alimentos, & la absorcin de peque%as molculas (aminocidos, cidos grasos) en el intestino. #as prote.nas solubles tienen un alto grado de digestibilidad. #. PC:0 A/, :@8,=: ?, 1,=,)+*0- -;+*1G0N 5/<; ,? ?/ 7/05*G0 ,0 /0 ,+@/=*1: O 5/<; ,? ?/ ,7,5=: ,0 ,; :).-0*?+: ,; 5:0?/+: 1, -;*+,0=:? 5:0 /0 ,;,9-1: 5:0=,0*1: 1, H?=,Q #a aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia, consistencia & textura por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparacin de embutidos para tener una me$or aceptabilidad. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes, tales como almidn alimenticio modificado, para prevenir el problema de prdida de agua e incrementar la vida +til del producto. 4. PL/H *+3:)=-05*- =*,0, ;- 1,=,)+*0-5*G0 1, C;-N NO#N N02Q #a determinacin de cloruro de sodio en muestras de carne a&uda a verificar la calidad & aceptacin de la misma, &a que el incremento en el contenido de sal en carnes curadas es una de las alternativas para controlar la contaminacin de carnes por microorganismos.
%. PCG+: ,?=< 5:+3/,?=: ,; 5:;<.,0:Q El colgeno est compuesto por los siguientes aminocidos! G;*5*0-, en el colgeno uno de cada tres residuos es glicina. P):;*0-, al contrario de lo que ocurre en la hlice"a, la hlice del colgeno es rica en prolina, parte de esta prolina se transforma postraduccionalmente en 2"hidroxiprolina (DX*), exclusiva del colgeno, mediante la introduccin de un grupo hidroxilo en el carbono 2, con lo que adquiere la capacidad de formar enlaces de hidrgeno. Entre *ro & DX* forman el /="1=C del colgeno. ;e hecho, es la rigidez de la prolina lo que determina las caracter.sticas de la hlice del colgeno. L*?*0-, parte de la cual se transforma postraduccionalmente en 8" hidroxilisina (DX#) mediante la introduccin de un grupo hidroxilo en el carbono 8. , travs de este grupo hidroxilo se unen gl+cidos transformando al colgeno en una glicoprote.na.
M. PL/H *01*5- /0 ,;,9-1: 5:0=,0*1: 1, 5:;<.,0:Q
4$
En los m+sculos la distribucin del colgeno no es uniforme, donde ha& ms colgeno implica que se desarrolla ms actividad f.sica & por consiguiente el m+sculo es ms duro. S. PL/H *+3:)=-05*- =*,0, ;- 1,=,)+*0-5*G0 1, 0*=)G.,0: 9:;<=*; =:=-;TQ Este .ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, & por consiguiente discrimina calidades de producto final (frescura de la carne).
PRCTICA N S 'ITAMINAS
INTRODUCCIN: El anlisis de las vitaminas en los alimentos es un gran desaf.o para los analistas dado que se asocia con problemas significativos. )uchos de estos problemas han sido eliminados gracias a los recientes avances en la tecnolog.a & el desarrollo de nuevos enfoques anal.ticos. 3odos los antiguos mtodos biolgicos utilizados para determinar o incluso demostrar la actividad biolgica de las vitaminas, han sido en la actualidad reemplazados por mtodos microbiolgicos (E)4). #os mtodos fisicoqu.micos, principalmente la cromatograf.a gas l.quido (N# ) & la cromatograf.a l.quida de alta presin (D*# ) han sido aplicados para solucionar muchos problemas relacionados con el anlisis de las vitaminas. ;iferentes autores han publicado amplias revisiones como por e$emplo la nueva edicin clsica de )todos de ,nlisis de Iitaminas, el libro :(3 @F o la reciente Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica 4#
publicacin de #umle&. En ellos se entrega una revisin de los mtodos que se estn utilizando para la determinacin de las vitaminas en los alimentos. Iale la pena mencionar que los procedimientos bsicos pueden en la ma&or.a de los casos aplicarse a los anlisis en los alimentos para animales siempre que se consideren los a$ustes correspondientes a los cambios de la matriz. #os mtodos discutidos se aplican actualmente en la determinacin de las vitaminas por muchos laboratorios. ,lgunos de los antiguos procedimientos no son tratados en forma extensa dado que no satisfacen los requerimientos actuales en relacin a exactitud, precisin & selectividad. Est claro que no se mencionan en este art.culo todos los detalles de los procedimientos. ,nalizar vitaminas en los alimentos no es, a pesar de los recientes avances, una tarea fcil & se necesita experiencia & los conocimientos adecuados para producir resultados reproducibles, que sean exactos & vlidos.
'ITAMINAS LIPOSOLUBLES #as vitaminas ,, ;, E, K & los carotenoides activos de provitamina , estn siendo determinados principalmente utilizando D*# . N.'.). 4all ha escrito una amplia revisin de los ensa&os de vitaminas liposolubles en alimentos. #os mtodos para vitamina , & E son relativamente fciles de seguir por analistas experimentados, si se observan cuidadosamente las etapas ms cr.ticas. #a determinacin de la vitamina ; & vitamina K es ms dif.cil bsicamente debido al ba$o contenido encontrado en los alimentos. 'ITAMINA A #a vitamina , se utiliza como un nombre genrico para describir al retinol, sus steres & los correspondientes ismeros. #a vitamina , se encuentra principalmente en productos animales tales como leche, crema, mantequilla, queso, huevos, carne, h.gado, ri%n & aceite de h.gado de bacalao. *or lo general, se encuentra como steres de cidos grasos de cadena larga pero tambin se encuentra como retinol. #os alimentos son fortificados normalmente con steres de retinol tales como acetato, palmitato o propionato utilizando formulaciones especiales que me$oran la estabilidad. )todo! olorimtrico ;eterminacin de la vitamina , es mediante una reaccin colorimtrica de retinol con tricloruro de antimonio (reaccin de arr"*rice). 'ITAMINA E #a vitamina E que se encuentra en la naturaleza abarca una serie de compuestos denominados tocoferoles & tocotrienoles. Estos compuestos tienen diferentes actividades biolgicas & por lo tanto es importante que sean cuantificados individualmente si ha de determinarse la actividad biolgica de la vitamina E. Entre las fuentes ms ricas de vitamina E estn los cereales, germen de cereales & la ma&or.a de las semillas oleaginosas, nueces & aceites a partir de ellos. #a vitamina E tambin se encuentra en los vegetales con ho$as (lechuga, espinaca, repollo, puerro), en la grasa animal & tambin en la leche, mantequilla & queso. El representante ms importante del grupo de la vitamina E es d"tocoferol. En los alimentos procesados, la vitamina E puede ser suplementada como d"tocoferol o acetato de d"tocoferol.
42
MH=:1:: C:;:)*+H=)*5: El mtodo anteriormente utilizado para la determinacin de la vitamina E en los alimentos era una reaccin de cloruro frrico que se reduc.a a iones ferrosos, los que forman un comple$o de color ro$o con a$a )ipiridina, o batofenantrolina (2,J"difenil" F,F="fenantrolina). LAS 'ITAMINAS HIDROSOLUBLES (on solubles en agua, por lo que se difunden bien por la sangre & se eliminan por la orina. (uelen ser cofactores enzimticos o bien precursores. LA 'ITAMINA C #lamado tambin enantimero # del cido ascrbico, es un nutriente esencial para los mam.feros. #a presencia de esta vitamina es requerida para un cierto n+mero de reacciones metablicas en todos los animales & plantas & es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepcin. En organismos vivos, la vitamina es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidacin, & es un cofactor en varias reacciones enzimticas vitales. ,unque existen otros alimentos ms ricos en cido ascrbico, popularmente se considera que los c.tricos son una fuente natural de vitamina . MH=:1:: I:1:+,=)*El segundo paso, es obtener / m# de cada l.quido a estudiar (zumo de naran$a, de mandarina, de limn, etc.) & colocarlos en los distintos tubos de ensa&o. , continuacin, a%adimos /ml de la solucin control a cada tubo de ensa&o. *ara comprobar la presencia de vitamina , a%adimos gotas de #ugol a cada tubo de ensa&o, las necesarias para que la disolucin se torne violeta. uando esto suceda, toda la vitamina se habr oxidado en presencia del iodo del #ugol &, ste pasar a combinarse con al almidn. II.- RESULTADOS 2 DISCUSIONES T-@;- N1." C-)-5=,)I?=*5-? 1, ;- +/,?=)M/,?=)C:0?*?=,05*C:;:) O;:) Gctar de mango #.quida Garan$a aracter.stico a mango
T-@;- N2.-I1,0=*7*5-5*G0 1, ;- '*=-+*0- C O E ,0 1*7,),0=,? -;*+,0=:? M/,?=)I1,0=*7*5-5*G 0 1, '*=-+*0- E N-)-08D/)-60: L,5K, M-06-0M-0.: C-)-+,;:
43
I1,0=*7*5-5*G 0 1, '*=-+*0- C
;urante la realizacin del .ndice de saponificacin del aceite ob$eto de estudio, se realiz una peque%a modificacin, el calentamiento de la muestra se realiz a fuego directo & no a 4a%o )ar.a (4)) para acelerar el proceso.
III.- CONCLUSIONES P)*+,)-: (e lograron conocer las principales tcnicas utilizadas en el anlisis de l.pidos (aceites & grasas). S,./01-: ;urante el anlisis del aceite ] il^, se logr determinar que posee una densidad de =.<M82 g0m#, .ndice de acidez de 2.2<< & un .ndice de saponificacin de F/2.</.
PRCTICA N U ANLISIS BROMATOLGICO DEL 'INO
T-@;- N1." C-)-5=,)I?=*5-? 1, ;- +/,?=)M/,?=)C:0?*?=,05*C:;:) O;:) Iino de Digo #.quida 6o$o oscuro aracter.stico a higo
44
T-@;- N 2.- I1,0=*7*5-5*G0 1, A6F5-),? R,1/5=:),? M/,?=)'*0: 1, H*.: '*0: 1, H*.: II '*0: R:?, '*0: H-):;1:? '*0: C-?,): '*0-.),
E0?-O: 1, F,K;*0.
T-@;- N#.- I1,0=*7*5-5*G0 1, F;-9:0:*1,?: E0?-O: 1, SK*0:1E?3/+C-+@*: 1, 5:;:) *ositiva Gegativa
T-@;- N4.- D,=,)+*0-5*G0 1, ;- -5*1,6 FG)+/;- 1, A5*1,6 A5*1,6 4.VL : Iol. Ga:D x (*E0F==) '-;:) :@=,0*1: A 4.VL ( M.8 m# x (M20F==)E 2.FM g0#
CONCLUSIN GENERAL En la presente prctica se logr identificar la presencia de az+cares reductores, ausencia de flavonoides & se determin una acidez de 2.FM g0# en la muestra de estudio (Iino de Digo). PRCTICA N B ANLISIS BROMATOLGICO DE LA LECHE
T-@;- N1." C-)-5=,)I?=*5-? O).-0:;H3=*5-? 1, ;- +/,?=)M/,?=)#eche de (o&a C:0?*?=,05*- #.quida C:;:) 4lanquecino O;:) aracter.stico #eche de Iaca con 'e #.quida 4lanquecino aracter.stico 45
T-@;- N 2.- I1,0=*7*5-5*G0 1, A6F5-),? R,1/5=:),? M/,?=)L,5K, 1, S:OL,5K, 1, '-5-
E0?-O: 1, F,K;*0.
4>>
4>
T-@;- N #.- I1,0=*7*5-5*G0 1, G)-?-? M/,?=)L,5K, 1, S:OL,5K, 1, '-5-
E0?-O: 1, S/1<0
4>>
4>
T-@;- N 4.- I1,0=*7*5-5*G0 1, P):=,I0-? M/,?=)E0?-O: 1, B*/),= L,5K, 1, S:OL,5K, 1, '-5-
46
4>>
4>
T-@;- N%.- D,=,)+*0-5*G0 1, ;- -5*1,6 FG)+/;- 1, A5*1,6 A5*1,6 4.VL : (I x G x @=) 0 ) '-;:) :@=,0*1: A 4.VL ( =.< x =.F G x @=0F= m#E =.J/ g0# ((o&a) A 4.VL ( /./ x =.F G x @=0F= m#E F.@< g0# (Iaca)
T-@;- NM.- D,=,)+*0-5*G0 1, ;- 1,0?*1-1 P)/,@;ensidad #eche de (o&a ;ensidad #eche de Iaca C<;5/;: ` E 2M.18J2"F@.M881 g /8 m# ` E 2M.8==M"F@.M881 g /8 m# R,?/;=-1: È F.=M<F g0m#
È F.=J1< g0m#
CONCLUSINES En la presente prctica se logr identificar la presencia de az+cares reductores, grasas & prote.nas solubles en las dos muestras de estudio.
(e determin una acidez de =.J/ g0# para la leche de (o&a & de F.@< g0# para la #eche de Iaca enriquecida.
(e determin una densidad de F.=M<F g0# para la leche de (o&a & de F.=J1< g0# para la leche de Iaca enriquecida.
IN'ESTIGACIN BROMATOLOGA
1. D,=,)+*0, ;- ),;-5*G0 ,0=), ,;*+*0-5*G0 1, W),- O C),-=*0*0- 5:0 3-=:;:.I-?.
El coeficiente 4BG (concentracin srica de urea)! creatinina constitu&e un parmetro +til para el seguimiento de la terapia nutricional. (u valor normal se sit+a entre F=!F & /=!F.
Bn valor elevado del 4BG en relacin con la creatinina puede ser debido a deshidratacin, shocb, fallo cardiaco, hemorragia intestinal, disfuncin renal o ingesta excesiva de prote.nas.
El nivel de creatinina puede estar elevado en relacin con el 4BG debido a una insuficiencia renal o la avanzada edad del paciente.
2. PCG+: ?, K-5, ,; -0<;*?*? 3-)- 1,=,)+*0-) ,; 3:)5,0=-8, 3):=,*5: +,1*-0=, ,; @-;-05, 0*=):.,0-1: =:=-;Q
El balance nitrogenado es un concepto mu& usado para calcular las necesidades nitrogenadas, de prote.nas, de las personas sanas, as. como para realizar ciertas aplicaciones espec.ficas, por e$emplo, para a$ustar la nutricin en pacientes hospitalizados con grandes prdidas nitrogenadas, como grandes quemados polifracturados.
El anlisis del balance del nitrgeno es +til para determinar la cantidad de prote.na necesaria para mantener la homeostasis del nitrgeno o alcanzar un balance positivo de este nutriente.
B-;-05, 1, 0*=)G.,0: ,?=*+-1: 4BNE ( nitrgeno ingerido ? nitrgeno excretado.
BNE ( prote.nas ingeridas (g) W nitrgeno ureico en orina de /2 horas (g) S 1 g M,/8
4!

Guía de Prácticas de Bromatología I

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Guía de Prácticas de Bromatología I

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GUA DE PRCTICAS ASIGNATURA: BROMATOLOGA

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

PRCTICA N2 DETERMINACIN DE PH 2 ACIDE! EN ALIMENTOS

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

)uestra E :/ 8==> " M==>

:/ S D/: S cenizas (material inorgnico)

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

F balanza anal.tica F paquete chico de harina de trigo. F tam.z

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

C de materia orgnica E F== " C

enizas base seca

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

PRCTICA N 4 ANALISIS DE ACEITES 2 GRASAS

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Gua de Prcticas de Bromatologa

),3E67,#! )atraces Erlenme&er 3ubos de ensa&e

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

,# B#:(! 7.X E (4 ",) x =.=F/M@ x F== *eso en g del aceite o grasa

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

El deterioro de los l.pidos se puede dar por dos mecanismos!

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

PRCTICA N % CEREALESN HARINAS 2 DERI'ADOS

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

Gua de Prcticas de Bromatologa

Universidad Alas Peruanas Filial Arequipa/ E.A.P. Farmacia y Bioqumica

M. PL/H 015- /0 ,;,9-1: 5:0=,0*1: 1, 5:;<.,0:Q

T-@;- N#.- I1,0=75-5G0 1, F;-9:0:1,?: E0?-O: 1, SK0:1E?3/+C-+@: 1, 5:;:) *ositiva Gegativa

T-@;- N 2.- I1,0=75-5*G0 1, A6F5-),? R,1/5=:),? M/,?=)L,5K, 1, S:OL,5K, 1, '-5-

T-@;- N #.- I1,0=75-5*G0 1, G)-?-? M/,?=)L,5K, 1, S:OL,5K, 1, '-5-

T-@;- N 4.- I1,0=75-5G0 1, P):=,I0-? M/,?=)E0?-O: 1, B/),= L,5K, 1, S:OL,5K, 1, '-5-

1. D,=,)+0, ;- ),;-5G0 ,0=), ,;+0-5G0 1, W),- O C),-=0*0- 5:0 3-=:;:.I-?.

B-;-05, 1, 0=)G.,0: ,?=+-1: 4BNE ( nitrgeno ingerido ? nitrgeno excretado.