Sunteți pe pagina 1din 32

Cuprins

1. Proiectarea si implementarea sistemului HACCP 2 1.1 Definitie ..2 1.2 Termenii utilizati.2 1.3. Principiile sistemului HACCP . 3 1.4. Etapele implementarii sistemului HACCP . .4 2.Aprecierea siguranei produselor din peste-H.A.C.C.P............................................................9 3.Consumul de pete - beneficii i riscuri asociate acestuia........................................................10 4.Examenul organoleptic la pestele congelat...............................................................................11 5.Caracteristicile organoleptice ale petelui dupa starea de prospeime......................................13 6.Aplicarea unui sistem HACCP produciei de pete proaspt refrigerat i/sau congelat..........14 7.Schmea procesului tehnologic...16 8.Pericole i puncte critice de control n producia i prelucrarea petelui proaspt i a fileurilor de pete, refrigerate..19 9.Indicatori chimici de descompunere i/sau contaminar20 10.Igiena personalului n unitate.................................................................................................24 11.Igiena fabricii i utilajelor...25 12.Igiena n timpul manipulrii produselor.................................................................................26 13.Curarea i dezinfectarea..27 14.Tehnici de control..29 15.CONCLUZII.30 Bibliografie..32

~1~

1. Proiectarea si implementarea sistemului HACCP . 1.1 Definitie . HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) ( Analiza riscurilor, Punctele critice de control ) este un concept organizat si sitematic, bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea intervenii in procesul de fabricatie . Aceasta metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie ale bunurilor alimentare . 1.2 Termenii utilizati . 1. Planul HACCP un document scris bazat pe principle HACCP care utilizeaza HACCP . 2. Punctul de control ( CP ) orice punct sau baza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului . 3. Punctul critic de control ( CCP ) un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminate sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securitatii alimentelor . 4. Echipa HACCP grupul de personae ( cu diferite pregatiri in domeniul productiei ) responsabil cu construirea unui plan HACCP . 5. Actiune colectiva masura ce trebuie luata tunci cand sunt indicii ce evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in puctele critice de control . 6. Actiune preventive actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil . 7. Auditul planului HACCP o examinare sistematica si independent ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse . 8. Limita critica un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de control . 9. Masura preventive actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil . 10. Monitorizare verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite . 11. Nivel limita un criteriu mai strict decat limita critica care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii .

~2~

12. Pericol o proprietate de natura fizaica, chimica sau bilogoca care poate face ca un aliment sa fie nesigur pentru consum . 13. Risc o estimare a posibilitatii aparitiei unui pericol . 14. Securitatea alimentelor reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform prescriptiilor igienico-sanitare, in vedrea inlaturarii factorilor microbilogigi, chimici si bilogigi de risc . 15. Severitatea gravitatea unui pericol pentru viata consumatorului . 16. Sistemul HACCP rezulatatul implementarii unui plan HACCP .

1.3. Principiile sistemului HACCP .

Cele 7 principii de actiune ale metodei HACCP sunt : P.1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde : identificarea pericolelor in toate stadiile de fabricatie, evaluarea riscurilor, identificarea masurilor prevenite necesare pentru controlull acestor pericole . P.2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor perocile identificate ( CCP-uri ) . P.3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat . P.4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control ( CCP-urilor ) . P.5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un CCP este in afara controlului ) . P.6. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive si a documentatiei functionale ( procedure si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP ), care constituie documentati sistemului HACCP . P.7. Stabilirea de metode, procedure si teste specific pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa confirme conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP ) si eficacitatea ( daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar ) sistemului HACCP .

~3~

1.4. Etapele implementarii sistemului HACCP .

Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP . Se stabilesc inca de la inceput termenii de referinta si anume : specificare liniei tehnologice si a produsului precum si stabilirea categoriei de pericole ( fizice, chimice, microbiologice ) care vor fi analizate pe parcursul studiului . In acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive pentru tratarea ansamblului pericolelor . Este necesar deasemenea definite si finalitatea studiului HACCP : sfera fabricatiei si fazele postfabricatiei ( transport, depozitare si distributie ) .

Etapa 2. Construirea echipei HACCP . Echipa HACCP este structura operational indispensabila implementarii metodei HACCP. Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5, 6 persoane . Personalul selectat trebuie sa posede cunostinte de baza legate de : - Utilaje / echipamente utilizate in procesul de productie . -Fluxul tehnologic . - Aspecte legate de microbiologia alimentelor . - Principii si tehnici HACCP . Conducerea inteprinderii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza echipa HACCP. Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din : - Liderul echipei HACCP cu experianta in aplicarea HACCP - Secretarul echipei HACCP - Un specialist in problem de productie ( inginer tehnolog ) - Un specialist in problem de process - Un specialist in asigurarea si controlul calitatii - Un microbiolog .

~4~

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie . Echipa HACCP trebuie sa realizeze un veritabil audit al produsului care sa cuprinda : descrierea completa a materiilor prime, ingredientelor, materiilor de conditionare si ambalare a produselor in curs de fabricatie si produselor finite . Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta deaorece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta securitatea produsului si in final consumatorul . Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului . Echipa HACCP sa identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii sensibile a populatiei, precizand foare clar aceste detalii pe etichet a produsului . De asemenea se va preciza valabilitatea, instructiuni de utilizare ale produsului de catre consumator .

Etapa 5. Construirea diagramei de flux thnologic si descrierea procesului . In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si planul de amplasare a sectiei de fabricatie . Se utilizeaza pe etape elementare desfasurarea acestuia ( de la receptia materiilor prime si a materialelor, depozitare, pregatire, procesare, ambalare, depozitare produs finit, distributie ) .

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic . Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie sa verifice coordonanta acesteia cu situatia existenta in practica . Aceasta verificare se impune deaorece pot aparea diferente chiar de la un schimb la altul, in functie de modul de conducere al procesului .

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor . Etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat . Analiza pericolelor presupune : - Identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie . - Evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole ( riscurilor ) .

~5~

- Identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole . In cele ce urmeaza se prezinta o clasificare a principalelor pericole care pot aparea in produs in functie de gradele de severitate . 1. Pericole de natura biologica : - Severitate inalta : Colostridium, botulinum tip A, B, E, F, Shigella Dysenteriase, Salmonella, Parathyphi A,B, Virusul hepatitei A si al hepatitei E, Trichinella Spiralis . - Severitate moderata cu raspandire extinsa : Listeria, Salmonella SSP, Shigella SSP, Escherichia Coli neterovirulenta, Streptococcus, Pyogenes . - Severitate moderata cu raspandire limitata : Bacillus Cereus, Clostridium Perfringens, Staphilococcus Aureus, Yersinia Enterocolitica . 2. Pericole de natura chimica : - Contaminanti naturali : microtoxine din mucegai, diverse specii de ciuperci toxice, toxine din crustacee, alcaloizi pirolizidinici . - Contaminanti chimici adaugati : substante chimice utiliate in agricultura, metale toxice industrial, aditivi alimentari, substante chimice adaugate intentionat . 3. Pericole de natura fizica : - Bucati de sticla - Lemn provenit de la paleti, cutii - Pietre provenite de pe terenuri - Materiale de izolatie provenite de la utilaje - Efecte personale provenite de la angajati Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control acestor pericole identificate ( CCP-uri ) . Scopul acestei etape este de a determina punctele / operatiile / etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sua reducerii pana la un nivel acceptabil al riscului de aparitie al pericolelor . Selectarea punctelor critice de control se va face avand la baza urmatoarele etape : - Identificarea pericolelor care pot conduce la o contamidare inacceptabila si a probabilitatii de aparitie a acestora; - Operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic; - Utilizarea data a produsului .

~6~

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat . Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de incacceptabil . Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are indeplinit . Acolo unde o masura de control are mai mult decat o limita critica, fiecare din limitele critice vor fi analizat separat, pentru a efectua o supraveghere corecta. Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control ( CCP-uri ) . Sistemul de monitorizare trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre ieshirea de sub control sis a fie luate imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului . Cele mai importante obiective ale monitorizarii sunt : - Urmareste functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice iesire de sub control sis a fie luate masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului; - Indica momentul cand s-a pierdut controlul, moment in care trebuie aplicate actiuni corective; - Prevede o documentatie scrisa foarte utila la verificarea planului HACCP .

Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite . Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice masuri corective cat mai repede posibile . Actiunile corective trebuie sa se bazaza pe aveluarea pericolelor, a posibilitatii de aparitie a acestora sip e utilizarea finala a produsului . Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive si a documentatiei operationale care constituie documentatia sistemului HACCP . Stbilirea unui sistem documentar practice si precise este esential pentru aplicarea sistemului HACCP . Cuprinde doua tipuri de documente :

~7~

- Elemente si decizii corespunzatoare etapelor care constituie planul HACCP ( documentatia descriptiva ); - Inregistrari ( rezultate, rapoarte ) care rezulta din aplicarea planului HACCP . Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urmatoarelor etape : redactre / aprobare si vizare / codificare / difuzare controlata / modificare / arhivare si este inclus in sistemul documentar de asigurare a calitatii daca acesta exista .

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa confirme comformitatea si eficacitatea sistemului HACCP . Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP implementat functioneaza comform planului HACCP si ca planul HACCP a realizat performanta asteptata din punct de vedere al securitatii alimentului . Procesul de verificare al sistemului HACCP va fi condus de persoane din interioarul inreprinderii care nu sunt implicate in realizare aprogramului HACCP . Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP . Reprezinta o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP, in scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar . Circumstantele care determina aceasta analiza pot fi : - Modificari ale materiilor prime si retetei; - Modificari ale conditiilor de fabricare; - Modificari ale conditiilor de depozitare; - Ineficacitatea constatata in ceea ce priveste verificarea sistemului HACCP .

~8~

2.Aprecierea siguranei produselor din peste-H.A.C.C.P.

Sistemul HACCP-Hazard Analisys Criticai Control Points (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), reprezint o modalitate de management ce identific n mod sistematic riscuri specifice precum i msurile de controlare a acestora pentru a asigura sigurana produselor alimentare. Acest sistem este recunoscut n ntreaga lume i este acceptat ca fiind un sistem eficace din punct de vedere al siguranei alimentelor. n ceea ce privete domeniul alimentar, Uniunea European privete problemele legate de sigurana alimentelor ntr-un mod radical, acestea avnd toleran zero. Astfel n vederea aderrii n anul 2007, cerinele Uniunii n materie de sigurana alimentelor solicitate au fost transpuse n coninutul a dou Regulamente ale U.E., 852 i 853/2004 care prevd obligativitatea implementrii de ctre toate unitile din industria alimentar a sistemului HACCP pn la 1 ianuarie 2006. Conform acestor regulamente, toate unitile care produc si proceseaz produse de origine animal si nonanimal (brutrii, abatoare, fabrici de ulei si zahr etc.) sunt obligate sa garanteze sigurana alimentar pe toate verigile lanului alimentar. Implementarea acestui sistem trebuie s devin obligatorie i n acelai timp salutar pentru unitile productoare din mai multe motive: Numrul patogenilor alimentari a crescut foarte mult n ultimul timp. De exemplu, n intervalul 1973-1988 a crescut incidena episoadelor de toxiinfecii alimentare produse de bacterii ce anterior nu erau considerate cauze importante de mbolnviri alimentare: Escherichia coli O157, Salmonella enteritidis (Tudor, L., 2005) Consumatorii sunt mult mai contieni asupra problemelor de sntate ce deriv dintro alimentaie mai puin sigur, iar cerinele acestora pentru produse sigure sunt din ce n ce mai puternice. De asemenea ngrijorarea fa de problemele generate de contaminarea chimic a alimentelor (efectul metilmercurului din pete asupra dezvoltrii intelectuale a copiilor, asupra SNC i supra rinichilor). Industria alimentar a luat o amploare deosebit iar sortimentele de produse sunt foarte numerose, variantele de obinere prin diferite procedee de procesare sunt de asemenea tot mai multe iar comerul interanional este intensificat.

~9~

Criteriul siguranei i calitii produselor se impun n faa altor criterii de selectare a produselor (Tudor, L., 2005). Pe lng aceste motive, oricrui productor acest sistem i aduce sigurana c produce i ofer consumatorilor produse sigure, avnd posibilitatea s controleze de-a lungul ntregului flux de procesare tehnologic produsele obinute.

3.Consumul de pete - beneficii i riscuri asociate acestuia

Acvacultura s-a dezvoltat att de mult nct a devenit producia de alimente cu cea mai rapid cretere n lume iar aceasta va continua s creasc i n anii ce vor urma. Pe fondul acestei explozii a acvaculturii n ntreaga lume (cu excepia rilor ce trec printr-o perioad de tranziie) consumul de pete a crescut simitor. Petele poate reprezenta n consumul uman o parte foarte important a dietei. Este bogat n majoritatea vitaminelor de care are nevoie omul, conine o selecie bun de minerale, iar proteinele conin toi aminoacizii eseniali i n proporiile potrivite. De-a lungul timpului, petelui i-au fost atribuite tot felul de caracteristici dietetice i proprieti, unele cu presupuse a fi de bun natur iar altele nu. n trecut, susinerea existenei unor caracteristici ale petelui, ca aliment s-a fcut pe baza unor concepii greite care nu au rezistat n timp. Fr ndoial c n trecut alt motiv pentru care petele avea o reputaie proast era lips a mijloacelor de transport rapide, care duceau la o calitate slab a petelui, ns n acest moment exist toate mijloacele pentru a oferi consumatorului pete practic n aceeai stare de prospeime ca acela abia pescuit, cu acelai miros i arom i caracteristici neschimbate. Petele asigur acizi grai polinesaturai, substane ce ar putea apra mpotriva bolilor coronariene i mpotriva infarctului. Pe de alt parte petele aduce i o cantitate de metil-mercur, un compus implicat n ncetinirea dezvoltrii mentale i a IQ-ului (indicele de inteligen). Astfel, consumatorul se afl n faa unei dileme, trebuie s aleag dac trebuie s mreasc sau s scad cantitatea de pete consumat.

~ 10 ~

n sprijinul consumatorilor trebuie s existe o intervenie a autoritilor care trebuie s elaboreze, pentru fiecare ar, regiune, statistici i s realizeze documentaii specifice pentru a putea comunica public rezultatele sub form de recomandri privind consumul. Cantitile de pete ce trebuie consumate conform recomandrilor pe o perioad de timp, trebuie aduc suficiente beneficii fr ns a aduce n prim plan riscurile posibile. n acest sens trebuie evaluate care sunt beneficiile i care sunt riscurile cu care trebuie s ne confruntm.

4.Examenul organoleptic la pestele congelat


La petele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, intreg, fara deteriorri. Patarea acestuia poate constitui un semn ca pe timpul pstrrii pestele s-a decongelat si apoi a fost recongelat. Glazura de gheata va fi prezenta si continua, cu aspect curat, transparent. Aglomerarea de gheata sub forma de strat gros, compact, in partea decliva si nuana rosietica a acesteia, constituie alt semn al decongelrii si recongelerii. Pestele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospeime asemntoare cu cele ale petelui refrigerat. Elasticitatea de ansamblu va fi prezenta, astfel incav pestele inut in mana de extremitatea cefalica, se arcuiete, deci capata un profil uor incurba si daca apoi este pus pe o suprafaa plana revine la forma iniiala. Aceasta face dovada ca discurile intervertebrale, precum si ligamentele si celelalte formaiuni conjunctive care leag componentele prtii somatice isi pstreaz integritatea chimica si elasticitatea proprie. n cazul invechirii pronunate sau instalrii proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare, aspect evideniat prin aceea ca pestele inut in mana se indoaie brusc, fara a mai descrie acea arcuire specifica petelui proaspt. De asemenea, pus pe o suprafaa plana, nu mai revine complet la forma iniiala. esutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene si a enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instaleaz modificrile cele mai timpurii. Hidroliza incipienta se soldeaz cu inmuierea formaiunilor de natura conjunctiva ce se exteriorizeaz prin dispariia elasticitii de ansamblu a petelui.

~ 11 ~

Solzii petelui cu stare normala de prospeime sunt bine fixai la piele. Traciunea uoara (cu unghia) in sens invers direciei lor de inserie intampina oarecare rezistenta, iar la ncetarea acestei traciuni revin la poziia iniiala, dovada prezentei elasticitii ligamentelor de inserie. In cazul invechirii pronunate sau instalrii proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare, aspect evideniat prin aceea ca pestele inut in mana se indoaie brusc, fara a mai descrie acea arcuire specifica petelui proaspt. De asemenea, pus pe o suprafaa plana, nu mai revine complet la forma iniiala. n cazul n care petele congelat este depozitat in condiii necorespunzatoare de temperatura ( -10... -12C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafaa, sub forma de colonii circumscrise sau difuze, care necesita, de asemenea, scoaterea petelui din circuitul alimentar. La examenul organoleptic al petelui se va acorda multa atenie cercetrii formaiunilor de natura parazitara, in special la pestele oceanic la care aceste formaiuni sunt relativ frecvente. Pestele oceanic la care s-au decelat formaiuni parazitare in riasa viscerala poate fi acceptat in consum public, daca prin eviscerare acestea se indeparteza complet. Nu se admite insa pestele la care paraziii sunt localizai in musculatura, desi acetia sunt omori prin procesul de congelare, iar in stare vie nu se transmit la om.

~ 12 ~

5.Caracteristicile organoleptice ale petelui dupa starea de prospeime

(Norme standard) Criterii de apreciere Rigiditatea musculara Prezenta: luat in mana Dispruta nu se indoaie sau se indoaie uor Gura nchisa, cu excepia petilor rpitori Aspectul ochilor Sunt proemineni sau la nivelul orbitelor; corneea transparenta sau uor mata Branhiile Roii, cu nuana caracteristica speciei, fara miros sau cu foarte puine mucozitati, operculii elastici si bine lipii de branhii Pielea si solzii De culoare naturala lucioasa sau puin Devine mata, la fel si solzii ; mucusul in Suprafaa pielii acoperita de mucus urat mirositor; solzii desprind cu uurina Puin adncii in orbite, cu corneea mata, cu nuana albicioasa Rocate sau palide, cu De culoare murdara, mucozitati; operculii lipii de branhii acoperite cu mucus abundent, cu miros de putrefacie; operculii indepartati de branhii nfundai in orbita, cu cornea complet mata ntredeschisa Deschisa Dispruta Peste proaspt Peste relativ proaspt Peste alterat

mata; solzii luciosi sau cantitate mare, cu de piele; pe suprafaa mucus in cantitate redusa Anusul Retractat si albicios Proeminent si de culoare roza sunt bine fixai

puin mati, bine prini aspect intunecat; solzii intunecati si se

Prolabat si de culoare cenuie

~ 13 ~

Musculatura

Tare, elastica, nu se

Si-a

pierdut

Moale, impresiunile formate nu mai revin la normal, desprinsa de pe oase au se desprinde uor; culoarea cenusiemurdara

formeaz impresiuni la elasticitatea; apsare; bine legata de impresiunile formate oase; culoare cenusie- revin la normal; bine alba sau uor roza legata de oase;

culoare nemodificata Uor hidrolizate, dar bine individualizate ; miros normal; cantitate redusa de lichid limpede

Viscerele

Bine individualizate, cu miros specific ; in cavitatea generala nu se gsete lichid

Hidrolizate, cu miros de alterat; lichid tulbure, urat mirositor

6.Aplicarea unui sistem HACCP produciei de pete proaspt refrigerat i/sau congelat
Punctul de plecare n conceperea i punerea n practic a unui program de asigurare a calitii const n definirea i descrierea complet a produsului finit. Toateelementele privind calitatea trebuie enumerate i descrise cu stabilirea limitelor criticecare elimin riscul apariiei potenialelor defecte: prezena oaselor, buci de piele sau membrane pe file de pete fr piele, etc. Dup aceast etap, prin analiza procedurilor operaionale, trebuie identificate pericolele. Dup ce au fost identificate toate pericolele i punctele critice pentru controlul lor,este necesar stabilirea unui program de supraveghere i monitorizare ale fiecrui PCC"punct critic de control", prin aceasta inelegnd: descriere detaliat a msurilor de control, frecvena controlului i desemnarea responsabilitii; Fixarea limitelor critice pentru fiecare msur dr control;

~ 14 ~

inerea nregistrrilor pentru toate aciunile i observaiile; Crearea unui plan de aciuni corective; O descriere precis i detaliat a tuturor PCC este imposibil, deoarece s u n t individuale pentru fiecare activitate. Pot fi studiate cteva puncte generale: Pete viu :- nainte de captur. Pericolele prezente sunt biotoxinele i poluarea cusubstane chimice i/sau patogeni. Msuri de control de verificare a mediului privind poluarea; Stabilirea limitelor critice;Stabilirea aciunii corective; Manipulare pete capturat - pericolele dezvoltate de microflora de alterare, bacterii; - Msuri ce trebuie luate pentru o manipulare rapid a petelui capturat; - Timpul aferent manipulrilor dup capturare trebuie s fie de maximum 3 ore; - Etichetarea fiecrui lot pentru asigurarea trasabilitii;

~ 15 ~

7.Schmea procesului tehnologic

Pscuire

Sortare

Spalare + Curatare

Eviscerare

Decapitare

Congelare

~ 16 ~

Etapele procesului tehnologic


Pescuitul : este activitatea de a prinde cu ajutorul unor instrumente speciale diverse varieti de peste sau alte vieti acvatice. Conform unor estimri, anual se pescuiesc circa 100 de milioane de tone metrice de pete iar peste 75% din stocurile de pete sunt exploatate sau au fost deja distruse. n anul 2008, un raport elaborat de Banca Mondiala arta c, n 1992, industria de pescuit marin producea cca. 85 de milioane tone de pete anual; cu peste un deceniu mai trziu, n 2004, cantitatea rmsese aproximativ aceeai Sortarea petelui : inainte de industrializare, petele trebuie sortat pe specii calitii i mrimi. Necessitate i importan a sortrii materiei prime, deriva din marea diversitatea speciilor de pete ct i din variabilitatea sortimentelor ce urmeaz a fiobinute. Sortare petelui se face pe baza normativelor n rigoare, utiliznd uninstrument adecvat i presupune aprecierea prospeimii, dentificarea speciilor isepararea acestora. - Sortarea petilor pe caliti : este un process complex ce se realizeaz mai alesmanual prin metode senzoriale, acordndu-se atenie at strii esutuluimuscular, ct i a existenei deteriorrii mecanice. Procesul de sortare a petelui dup gradul de prospeime poate fi realiz i mechanic cu ajutorul unui dispozitiv prevzut cu doi electrozi. - Sortarea petelui dup form :este un process dificil ce poate fi efectuat manualsau mecanizat cu ajutorul unor procese foto electronice. - Sortarea pe grupe de mrimi : este o tehnic frecvent utilizat n industria prelucrrii petelui. Acest tip de sortare poate fi uor de mecanizat. Curirea petelui de solzi : majoritatea speciilor de peti industrializabili au corpul acoperit cu solzi ceea ceimpune ndeprtarea acestora nainte de eviscerare. Modul de curire a solzilor depinde de gradul lor de fixare de corpul petelui. ndeprtarea solzilor serealizeaz cu ajutorul unor aparate speciale, de tip frez . Splarea petelui : n industrie operaiunea de splare constituie o parteintegrat i se realizeaz urmtoarele metode deziderate:

~ 17 ~

- ndeprtarea mucozitilor aderente la suprafaa petelui; -eliminarea sngelui i a resturilor de viscere; - reducerea gradului de infestare a petelui cu microorganisme. Splare petelui se poate realize manual sau mecanizat apoi se va direciona sprecongelare. Eviscerarea (procesul de indepartare a intestinelor) : 1.taierea pestelui se face obligatoriu de la anus inspre cap si nicodata invers 2.se scot toate organele interne, eventual icrele 3. se vor indeparta branhiile si sesturile de cheaguri de snge eventual formate Decapitarea : detaarea capului se aplic n vederea obinerii trunchiuluide pete ce urmeaz a fi congelat, favorizeaz eliminarea sngelui prevenindu-seoxidarea lipidelor. Tierea capului se poate realiza drept sau oblic. Congelarea : Pentru pastrare, pestele poate fi congelat fie intreg, ca atare, fie decapitat si eviscerat. Metodele de congelare aplicate la peste pot fi congelarea in aer la temperatura de -30, -40oC, in functie de aparatul de congelare folosit, sau congelarea in congelatoare cu placi. Din punctul de vedere al aspectului exterior, pestele congelat trebuie sa fie intreg, fara rupturi si lovituri, cu suprafata curata, de culoare naturala. Se admit mici vatamari si taieturi ale pielii precum si sangerari. Conservarea se mai face si prin sarare sau prin afumare.

~ 18 ~

8.Pericole i puncte critice de control n producia i prelucrarea petel ui proaspt i a fileurilor de pete, refrigerate :
Flux produse Peste proaspat Pericole Contaminre: chimica, patogeni,biotoxine Capturare si manipulare a capturii Proliferarea bcteriilor Ruperea fibrelor Decolorare Mentinere captura la temperaturii scazute Sosirea pestelui la sectia de prelucrare/procesare Refrigerare Produse de calitate inferioara admise la prelucrare Declansare autoliza Asigurarea temperaturii reduse Prelucrre Desolzire Spalare Eviscerare Decapitare Portionare Filetare Fasonare, curatire Ambalare Depreciere in timpul dpozitarii Utilizare de materiale si metode de mbalare adecvate Toate etapele de prelucrare Proliferare bacterii Contaminare enterobacterii Timp scurt de prelucrare Igiena unitatii PCC-1 PCC-2 Resturi de solzi, oase, piele, membrane. Reglare corecta a echipamentelor. Instruire personal Asigurare luminozitate suficienta in punctele de lucru. PCC-2 PCC-1 PCC-1 Evaluare senzoriala PCC-2 Proliferrea bacteriilor Masuri preventive Evitare capturare peste Manipulare rpida Evitarea manipularii brutale Temperaturii scazute PCC-1 PCC-1 PCC-2 Gradul de risc PCC-2

~ 19 ~

Calittea apei Refrigerare Congelare Depozitare Degradare Asigurarea de temperaturi optime PCC-1

9.Indicatori chimici de descompunere i/sau contaminar


- metale grele, reziduuri pesticide, medicamente de uz veterinar, nitrai etc.Criterii

microbiologice;Materii strine;Criterii fizice , precum vrsta, mrimea, omogenitatea lotului;Instruirea personalului n vederea nsuirii tehnicilor de evaluare senzorial;Petele necorespunztor trebuie valorificat, prin utilizare n alte scopuri, dac defectele nu se pot reduce; Evaluarea senzorial a petelui : Tehnicile de evaluare senzorial constituie, de mult timp, metoda de evaluare a prospeimii sau gradului de deteriorare al petelui. Criteriile de evaluare trebuie s fie ctmai adaptate pentru verificarea acceptabilitii petelui proaspt i eliminarea peteluinecorespunztor, prin raportare la criteriile normate i reglementate. De exemplu: pentruspeciile de peti cu carne alb, condiia de inacceptabil se pune cnd acetia prezinturmtoarele caracteristici: Piele/mucus Ochi Branhii Miros: Pericole : piele aspr i tern, pete de mucus galben, opac concavi, nfundai, decolorai, opaci culoare gribrun, decolorate interspaial, mucus opac,galben, dens,granulos. de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus.Splare i eviscerare ageni patogeni microbiologici, parazii

~ 20 ~

Riscuri Metode tehnice

prezint resturi de viscere, miros, tranare defectoas

Asigurarea de ap potabil.Reducerea de corpuri strine i eliminarea ncrcturii microbiene.Stabilirea limitelor critice privind durata i temperatura la care se efectueazoperaiile tehnologice.Separarea, n spaiu, a prelucrrii icrelor i lapilor.

Filetare, fasonare : Pericole Riscuri Msuri tehnice parazii viabili, ageni patogeni microbiologici, prezena oaselor parazii, prezena oaselor, resturi nedorite, descompunere Pentru a reduce la minim durata operaiei, operaia de filetare trebuie conceput nflux continuu, n ordine succesiv.Aprovizionarea spaiului de lucru cu suficient ap potabil pentru operaia de splare.Mesele de lucru trebuie splate frecvent pentru a reduce ncrctura microbian asuprafeelor de contact.Stabilirea de limite critice pentru durata operaiilor i temperaturii de lucru.

~ 21 ~

Etichetarea : nainte de aplicarea etichetelor trebuie verificat dac nregistrrile sunt conformecu reglementrile privind etichetarea produselor preambalate. Pericole Riscuri Masur tehnice Puin probabile Deshidratri ulterioare, descompunere Ambalajele trebuie s fie curate, solide, durabile, adaptate la caracteristicile pr odusului;Operaia de ambalare trebuie s fie efectuat avnd n vedere reducerea la minima riscului contaminrii i descompunerii.

Depozitare frigorific: Pericole Riscuri Msuri tehnice Ageni patogeni microbiologici Descompunera, deteriorarea fizica Respectarea bunelor practici de transport al pestului, mentinereatemperaturilor adecvate

Dotarea instalaiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare i nregistrare atemperaturilor prescrise;Rotaia stocurilor trebuie efectuat conform principiului FIFO (first in, first out);Conservarea petelui trebuie fcut n ambalaje uoare cu ghea sub form defulgi, n cantitate suficient: n raport de 1:1, sau ap cu ghea, nainte de procesare.

~ 22 ~

Depozitarea produselor congelate: Pericole Parazii viabili;

Riscuri

Deteriorarea texturii, miros necorespunztor, pierderea calitii nutriionale, deshidratare

Msuri tehnice

Produsele de acvacultur trebuie s fie congelate ct mai repede posibil deoarece,intrzierile inutile naintea congelrii duc la o cretere a temperatur ii produselor,genernd scderea calitii i diminuarea duratei de conservare prin activitateamicrobian i a reaciilor biochimice nedorite; Meninerea petelui la temperaturi de -18 C, sau mai mici, i evitarea fluctuaiilor de temperatur; Dotarea instalaiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare i nregistrare a temperaturilor prescrise n funcie de conductivitatea termic a produsului, zona de temperatur n care cristalizarea este maxim s fie cea mai scurt;Rotaia stocurilor trebuie efectuat conform principiului FIFO; Produsele trebuie s fie glasate i/sau ambalate pentru a evita deshidratarea lor; Densitatea, forma i temperatura produselor s fie ct mai uniforme. Temperatura n centrul geometric al produselor trebuie controlat regulat.

~ 23 ~

10.Igiena personalului n unitate


n unitate, igiena personalului este departe de a se referi strict la splatul pe mini aa cum s-ar putea crede, ci cuprinde o serie de obligaii din, partea personalului. Un element important este starea de sntate a personalului, care severific periodic prin procedurile ce in de Medicina Muncii. n ceea ce priveternile, angajaii sunt obligai s le acopere cu plasturi/bandaje impermeabile pentru prevenirea contactului dintre fluidele biologice contaminate microbiologici produs.Igiena personal a angajailor este de asemenea crucial i se refer lacerinele ca splatul pe mini, tier ea unghiilor, ngrijirea corect a prului i acoperirea acestuia n timpul fabricrii. Tot n cadrul igienei hainelor sunt asigurateangajailor echipamente de protecie ce

constau din plase de pr, combinezoane,halate, oruri plastifiate, protejarea mnecilor, i cizme de cauciuc. De asemenea sunt asigurate vestiare separate pentru brbai i femei, prevzute cu dulapuri separate pentru hainele de strad i echipamentul de lucru,meninute n stare de curenie. Cel mai important aspect este igiena minilor, asigurndu-se n toatespaiile de producie dispozitive pentru igienizare, dar i mnui de protecie, iar n zonele de igienizare i vestiare, toalete, sunt asigurate dezinfectante i spun,ap cald i ap rece i prosoape de hrtie. Nu se accept meninerea bijuteriilor de orice fel (inele, brri, lnioare,cercei) sau a ceasurilor de mn.

~ 24 ~

11.Igiena fabricii i utilajelor


In ceea ce priveste amplasamentul unitatii, acesta s-a realizat intr-o zona situata departe de poteniale contaminri. Iar planul ncperilor a fost fcut conform cerinelor de igien legale. Acest lucru nsemn c zonele de lucru au fost construite de mrime corespunztoare, iar zonele curate i cele murdare sunt complet separate.Toaletele sunt complet separate de camerele de lucru neexistnd accesdirect de la acest nivel.Fluxul de producie este aranjat nct nu exist nici un fel de intersectare,ntr-un circuit ce se desfoar ntr-un singur sens de la recepie ntr-un capt alfabricii la ieire, fapt ce asigur evitarea contaminrii ncruciate.Zonele de producie sunt complet separate de zona administrativ indeplinesc cerinele legale. n unitate se regsesc urmtoarele:
- podele, realizate din material impermeabil i uor de curat idezinfectat, unde apa n

exces se scurge uor datorit pantei de scurgere; - perei, tari, netezi, rezisteni i etani, uor de curat i igienizat, placai cu faian parial i acoperii cu vopsea lavabil, tavane de asemenea uor de igienizat; - ui realizate din material plastic/ termopan i ui metalice; - sistem de ventilaie, de drenaj i iluminare n stare bun defuncionare; - se asigur apa potabil prin sistem de conducte precum ifacilitile pentru igienizare (chiuvete i robinei) - utilajele sunt realizate din materiale netoxice, rezistente lacoroziune, netede i uor de curat i igienizat majoritatea meselor de lucru fiindrealizate din inox sau plastic.

~ 25 ~

12.Igiena n timpul manipulrii produselor


n momentul recepionrii materiilor prime cel mai important aspect estemeninerea temperaturii optime a produselor nou-sosite. n unitate se primescmaterii prime n stare congelat meninute la temperatura de -18odat curecepia se realizeaz un control al mijloacelor de transport ale furnizorilor, aldocumentelor nsoitoare precum i inspecia vizual a produselor recepionate. Cel mai important aspect al GHP este inclus n timpul produciei propriu-zise, astfel manipularea petelui se face cu respectarea igienei i cu foarte maregrij. Etapa de nceput n cadrul oricrui proces de prelucrare realizat n unitateeste reprezentat de scoaterea petelui de la congelare i decongelarea acestuia n condiii de igien perfect, pe tvi de decongelare, proces n care temperatura produselor nu crete brusc, temperatura n centrul produsului nedepind +2 imediat dup decongelare produsele sunt prelucrate n cel mai rapid mod cu putin. n ceea ce privete afumarea, are loc n celule de afumare din camereseparate, cu ventilaie corespunztoare. Avnd n vedere c procesul de afumareservete i pentru omorrea paraziilor temperatura n centrul produsului este de 68 n condiile n care minimul prevzut este de 60 . Srarea se realizeaz ntr-o camer separat, folosind sare de buctriecurat, provenit din depozite curate. naintea procesului de srare toate bazinelede saramurare sunt curate i igienizate. In timpul prelucrrii i nainte de a fi introduse pe pia, petele i produsele din pete sunt supuse unei testri vizuale ce stabilete prezena paraziilor vizibil sau ndeprtarea lor. Dac urmtorii peti i produse din pete sevor consuma n forma lor natural sau nu au fost supui unor tehnici de prelucrarecare s asigure omorrea paraziilor, ei trebuie supui unui proces de congelaretimp de cel puin 24 ore la temperaturi de -20 n mijlocul produsului: a) pete care se mnnc crud sau cvasi crud (hering tnr)

~ 26 ~

b ) hering, macrou, prot, somon slbatic, prelucrai prin afumare latemperaturi mai mici de 60 c) pete srat, cnd nu se folosesc cel puin20 g de sare de buctrie/100 gfluid tisular pentru o durat de pstrare de cel puin 21 zile sau de 15 g/100 g fluitisular pentru o durat de pstrare de cel puin 28 zile d ) pete marinat cnd marinarea nu dureaz cel puin 35 zile i dac nacest timp valoarea pH nu depete 4,2. Ambalarea este ultima etap a procesului de prelucrare i se realizeaz n condiii de igien. Materialele sunt de unic folosin i sunt depozitate n camerespeciale, protejate mpotriva prafului Depozitarea i transportul produselor finite se face la temperaturi derefrigerare de unitate la +4-+10C. transportul se realizeaz n vehicole igienizate,special destinate. stabilite

13.Curarea i dezinfectarea
Se realizeaz curarea i dezinfectarea podelelor, pereilor, panourilor,uilor, utilajelor i instalaiilor. De asemenea se realizeaz i controlul eficieneiacestor igienizri efectuate i se ntocmete o documentaie specific.Curarea este neleas ca fiind ndeprtarea complet a tuturor resturilor alimentare i ndeprtarea ct mai bun a murdriei astfel ndeprtndusesubstratul de existen a microorganismelor. Dezinfectarea este neleas ca fiind omorrea complet a tuturor patogenilor.Efectul co mbinat al acestoara este singurul care asigur adevrataigienizare, i care se plic n unitatea prezentat.Agenii de curare sunt procurai de la furnizori autorizai i verificai, isunt inui sub control strict ce presupune ctrirea exact, i completarea unor fie legate de furnizori, caracteristici ale agetului i cantitile folosite. Procedura de igienizare n fabric este cea corect, i presupune curarea suprafeelor urmate de dezinfectare n aceast ordine neaprat. Metoda const ntergerea murdriei grosiere urmat

~ 27 ~

de curire, tergerea soluiei de curire,aplicarea, dezinfectantului i apoi dezinfectare. Aceste etape sunt urmate de o cltire abundent cu ap potabil, pentru prentmpinarea apariiei riscului chimicreprezentat de toxicitatea agenilor de curire.Planurile de curenie i dezinfectare sunt efectuate de responsabilii cucurenia i acestea presupun msurile ntreprinse pentru realizarea igienizrilor nainte de ncepere lucrului, sau la diferite intervale n funcie de procestehnologic. Eficiena msurilor stipulate n planul de curenie trebuie controlatla intervale adecvate. Prin inspecie vizual se controleaz dac msurile nscrisen plan au fost executate i dac au fost eficiente. Se verific aadar prezenaresturilor alimentare i a murdriei. Rapoartele de control se pot utiliza ca documente care s ateste efectuarea controalelor vizuale.Pe lng aceste controale vizuale trebuie realizate i controale microbiologice periodice, pentru c este imposibil de apreciat vizual eficiena unei dezinfecii. Prin verificarea vizual realizat preoperaional se verific i msurile deigien personal puse n practic de angajai, dac procesele de curare au fostrealizate fr s mai existe resturi alimentare, etc. toate conform unei liste de verificare. Verificarea microbiologic se face prin prelevare de microorganisme printergerea suprafeei testate cu un tampon steril, umezit. Apoi microorganismelesunt rspndite pe un mediu de cultur dup o prealabil diluie. Dup incubare seobine o imagine a gradului de contaminare. Prelevarea probelor prin tampoane desanitaie se face periodic conform urmtorului plan al unitii: se vor prelevatampoane de sanitaie de pe utilaje i ustensile care vin n contact direct cu produsul i n special de pe cele greu igienizabile n numr de 10 probe/lun.

~ 28 ~

14.Tehnici de control
Controlul duntorilor

Verificarea periodic a duntorilor i controlul imediat, n cazul prezeneia c e s t o r a , constituie msuri de igien importante n cadrul oricrei companii.Duntorii pot provoca pierderi financiare ca urmare a utilizrii alimentelor drepthran sau n urma contaminrii acestora. n plus, posibila prezen a duntorilor impresioneaz neplcut consumatorii, i deterioreaz imaginea companiei. Cerinele legale prevd ca proiectarea construciei n care se manipuleaz produse alimentare s asigure protecie mpotriva surselor externe de contaminare. De asemenea ntreprinderile trebuie s includ elemente adecvate de protecie mpotriva duntorilor, iar duntorii din incinta fabricilor trebuie combtui sistematic. Prevenia n unitate include site la ferestre, ncperile pentru depozitare sunt nchise, deeurile sunt rapid ndeprtate din zona de producie, curarea i dezinfectarea adecvat a camerelor i ncperilor de producie, verificarea periodic a cldirii n vederea depistrii precoce. Controlul duntorilor este ocerin legal, drept urmare se efectueaz nregistrarea

acestuia. naintea dezinfeciei se realizeaz investigarea infestaiei prin plasarea de capcane i momeli, ce sunt verificate periodic. Controlul duntorilor este realizat prinapelarea la profesioniti autorizai, cu care s-a ncheiat un contract de prestare servicii.

~ 29 ~

15.CONCLUZII

Tendinele actuale ale consumatorilor n ceea ce privete alimentaia aunregistrat n ultimul timp o vdit nclinaie spre carnea alb i produsele din pete n detrimentul crnii roii, acest lucru explicndu-se prin interesul tot mai mare al oamenilor pentru ceea ce este mai sntos dar i prin educaia realizat decampaniile de informare a publicului de ctre autoriti n ceea ce privete oalimentaie sntoas. n aceste condiii,consumul de pete a crescut simitor,productorii de pete-produse din pete realiznd profituri din ce n ce mai mari.ns odat cu aceste realizri productorii trebuie s accepte i responsabilitileimense pe care le a u n ceea ce privete protecia consumatorilor proprii. Dac percepia publicului este n acest moment aceea c petele trebuie s reprezinte ocomponent a unei alimentaii sntoase prin compoziia chimic, productoriitrebuie s se asigure ca acest lucru s fie adevrat i prin prisma intervenieiumane care nu trebuie s se soldeze cu urmri asupra sntii consumatorilor.Astfel implementarea unui sistem de management al siguranei alimentelor devine o necesitate absolut pentru productorii de pete i produse din pete, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP. La nivelul rii noastrearmonizarea legislativ a atins i aceste aspecte, stipulate de Uniunea Europeanastfel nct pentru productorii de pete produse din pete, a devenit o obligaielegal implementarea unui Sistem de autocontrol bazat pe principiile ietapele HACCP. Acest sistem de autocontrol trebuie: - s implice identificarea punctelor critice conform proceselor specificeunitii; -s stabileasc i s aplice metode eficiente de supraveghere a acestor puncte critice; - s preleveze probe pentru analize ntr-un laborator autorizat;

~ 30 ~

s pstreze evidena tuturor operaiunilor desfurate, a analizelor i prelevrilor

de

probe pentru a le pune la dispoziia autoritilor n orice moment. Concret trebuie implementat sistemul HACCP cu tot ceea ce presupune el,trebuie prelevate probe pentru verificarea eficienei acestuia i trebuie realizat odocumentaie complet care s permit trasabilitatea oricrui produs i n oricemoment. Totui implementarea acestui sistem presupune i ndeplinirea unor condiii foarte stricte de igien, denumite GHP, a unor condiii de fabricaie GMP,fr de care nu se poate realiza implementarea.

~ 31 ~

Bibliografie
1.Mihociu, T. E.; Iorga, E.; Popa, V. : Prelucrare/procesare pete n ferm piscicol; Editura do&do, 2007; 2.Tudor, L. : Controlul Sanitar Veterinar i Tehnologia Produselor de OrigineAnimal, Ed. Printech, 2005. 3.Ordinul MAAP nr. 278/2001, pentru aprobarea Normei sanitare veterinarecu privire la autocontroalele sanitare veterinare pentru produsele din pescuit, Bucureti. 4.Ordinul MAAP nr. 329/2002, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiiile sanitare veterinare pentru producerea i comercializarea produselor din pescuit, Bucureti.

5.http://ro.scribd.com/doc/59663988/Haccp-in-Industria-Pestelui-Si-a-Produselor-Din-Peste

~ 32 ~