Sunteți pe pagina 1din 8

Braseria Rogo Express: Capitalism i subzisten

Raluca Vladu i Grig Vulpe Facultatea de Soc. i Asis. Social Antropologie, UBB Cluj-Napoca

Argument. De ce cantina din Mrti ? Un fel de Piaa Moscova de Cluj i aflat n proximitatea Facultii de Sociologie i Asisten social, cantina se ivete cand te atepi mai puin : atunci cnd umbli printre tarabe cu haine, spernd cu foame s dai de un loc ieftin cu mncare. ,,Express este oaza culinar de compromis, cci numai studenii curajoi/curioi ori realmente strmtorai ar intra acolo; demodat i kitchoas n anuminte privine, cu un aer comunist i ticsit de pensionari ori muncitori, respingtoare aparent i camuflat n peisajul ultraprovincial, ea este o realitate cultural-economic a spaiului de trecere de la central la periferic n oraul romnesc contemporan.

ntrebri de cercetare *Ce suprafa are cantina ? *Care este istoria ei ? *De unde a avut proprietarul capitalul necesar pentru o asemenea investiie ?* Care a fost publicul- int intenionat ? *A sondat piaa nainte ?* Avea proprietarul experien ori studii n domeniu ? *Cum a evoluat n timp braseriaeconomic/ ca i meniu/ fluctuaii de personal?*Care este statutul angajatului - salariu, relaii de subordonare, comunicarea ntre angajai, programul de lucru ?*Cum decurge relaia clientangajat ? *Sunt clienii mulumii ? *Produsele - de unde provin, ce preuri au, cum i cine le prepar ?

Instrumentele i metodele folosite Observaia participativ ca i metod-regin ce a nceput indirect cu un an nainte de acest proiect: ntrebri discrete puse angajatelor nainte de dezvluirea identitii de ,,cercettori, ntrebri directe dup aceea, nregistrri fcute n timp ce mncam acolo, fotografii fcute ilegal profitnd de neatenie (ntruct nu ni s-a permis). n plus, n planul iniial era prevzut un interviu cu propietarul, domnul Rogozan Valer, nterviu care ne-a fost n cele din urm refuzat. Analiza de documente.

Rezultatele cercetrii Angajatele erau dispuse s discute, ns cel mai adesea erau ocupate, iar dupa terminarea programului se grbeau s plece. Patronul nu a fost de acord s vorbim cu ele, iar n ceea ce privete cooperarea sa cu noi, nc de la nceput a fost reticent i evaziv ,,s vedem.../ venii alt dat. Creznd c n sfrit ne va ajuta, dup ce am programat un interviu i am primit numrul lui de telefon, acesta a amnat, iar peste o lun de ateptare i-a gsit francheea de a-i exprima refuzul categoric. Un om foarte ocupat, cruia afacere nu-i merge prea bine i nu dorete s vorbeasc despre asta, un patron cu aranjamente ilicite ce nu vrea s i se scrme n afacere, un brbat trecut prin via, fr prea multe studii, ce tie c a vorbi cu nite studeni nu-i aduce niciun beneficiu? Oricare ar fi fost motivele non-rspunsului su la invitaiile noastre, toate pot fi ndreptite n contextul dat. Aadar, ceea ce am aflat prin folosirea metodelor de mai sus urmeaz prezentat n continuare.

Cadru general Tipic economiei actuale (capitalism), mecanismul de coordonare predominant este piaa, de la care nu se dezice nici braseria ,,Rogozan Express . Cel mai ieftin loc din Pia unde se poate mnca gtit eznd este acesta, aadar, concuren dac ar fi s o lum n considereare- cantina Hera, adresat publicului mai ,,cizelat, s-i spunem, ori sectorul gastronomic din incinta Carrefour Market- nu reprezint o amninare, avnd alt ni. Care este totui publicul int al cantinei ? n principiu, persoane cu un buget redus i fr gusturi prea sofisticate: familii de clas mijlocie, brbai singuri, familii care vin la cumpraturi n weekend n Piaa Mrti, vduve, pensionari, vnztoarele si vnztorii de la standurile din pia, muncitori, rromi. Pe lng buturile spirtoase de la bar servite n pahare mici, ori cafeaua de expressor, cele mai populare produse sunt ciorbele, sarmalele, fasolea, avnd ca chef doeuvre micii cu cartofi prjii. Dac n oraele de provincie, copii srbtoresc weekendul mergnd cu prinii la Mc Donalds, n microuniversul cartierului Mrti, oamenii din afara Clujului care vin cu treburi la ora, ori cei ce prefer sau de nevoie ajung s mnnce altundeva dect acas se cinstesc cu o porie sntoas-cel puin n sens cantitativ-de mici. Numai 2 lei micul,pinea i mutarul incluse. O angajat ne-a mrturisit c un bun mijloc de publicitate l reprezenta chiar grtarul aezat ostentativ la intrarea n braserie care ademenea olfactiv trecatori...i afuma mrfurile comercianilor n acelai timp, motiv pentru care a fost mutat nuntru. Numrul de clieni s-a micorat de atunci.

Programul braseriei a rmas n mare constant: de luni pn vineri ntre 9:00-17:00, iar smbta pn la 15:00, dei cu un an n urm, se lucra cu 2 ore n plus, iar duminica avea programul actual de smbt. Patronul are anumii distribuitori care i livreaz materia prim i o parte din produsele semipreparate, inuntru ele fiind doar nclzite cu excepia produselor preparate la grtar.

Scurt istoric. Descrierea spaiului. Situat pe strada 21 Decembrie, nr. 131, n incinta Pieei Mrti, cantina are o vechime de 12 ani. Iniial, n 1992- perioada propice pentru ca micii antreprenori s se manifeste dup ieirea din obstrucionrile ceauiste- a nceput ca bar, ns ulterior spaiul a fost extins i reamenajat pentru a adposti cantina pe care o vedem astzi. Printre tarabele labirintice ale pieei, cantina se remarca printr-un stativ aezat n dreptul su pe care este afiat meniul zilei.. Odata intrai, ne aflm n sala de mese cu 16 locuri dispuse la mese de cte 6-4 persoane i nca 2 mese tip bufet. n partea stng se afl barul, n spatele cruia buturile sunt afiate mpreun cu preurile i expressorul. Barul se prelungete cu buctria, delimitat de acesta i de sala de mese ce comunic cu aceasta printr-o ni unde se fac comenzile, se pltete i ridic mncarea. n captul micii(mult spus) cldiri se afl vestiarul lucrtoarelor i toaleta minimal (cam ce poate intra n mai puin de 1 m2). Pereii acoperii cu lambriul imitaie de lemn adpostesc postere publicitare- reclame demodate la bere i cafea. Meniul zilei este scris mare pe un carton de tipul celor de la trampi, lista cu toate preparatele + preuri i ironicul afi ce ne informeaz c fumatul este interzis i c acesta mai i ucide: pe afi se afla desene cu cranii vesele tragnd pofticios din igar. Aproape absurd, langa frigiderele cu buturi (sucuri i bere), st ncastrat n perete i un telefon public portocaliu.
Albumul cu fotografii poate fi accesat aici

Atmosfer
Dup acomodarea vizual cu spaiul, s trecem la cum se simte nuntru. Niciodat nu este liniste, dar nelinitea dinuntru nu este una neplcut, ci atest dinamismul - cel din spatele tejghelei ori cel al clienilor clefitori i vorbrei. Singura muzic este cea a interaciunilor obinuite, excepie fcnd luna Decembrie cnd o instalaie muzical repeta acele 3-4 colinde americane simplificate. Zgomotele tacmurilor i ale vaselor, clinchetul cuptorului cu microunde, buctresele care vorbesc cu clieniicunoscui i-i chestioneaz i pe cei necunoscuiun fundal familiar dintr-o gospodrie, ori dintr-un supermarket/ bodeg de la sat, dac ascultm conversaiile de la bar ori cele ale grupurilor de brbai. Ua de la intrare care se deschide i se

nchide des-nu de puine ori, intra oameni care dup 5 secunde ies, alturi de vnztorii care mnnc ,,la ei n prvlie i vin doar s aduc vasele napoi. Ca i client ce vine s mnnce singur, este perfect, nici prea mult linite pentru a iei n eviden. Personal potrivit de sociabil nct s nu fi ignorat complet. La mese nu se st mult, n fond, la cantin vin oameni aflai n trecre, cu un scop precis- s mnnce ieftin i bine, cald i rapid.

Servire. Ritualuri i conduit La intrare, ntotdeauna clientul este cel care salut. n cazul n care nu face asta i caut cu privirea meniul, angajatele iau iniiativa. La ieire se ntmpl des i invers, alturi de un s v fie de bine/ mai poftii. Dup ce clientul consult lista de produse i preuri, asta dac nu e de-al casei - cciastfel ar ntreba care este meniul zilei ori ar cere direct comanda la ni. Angajatele mai btrne: Mariana, buctreasa ef ori Victoria nu uit s fac sugestii- nu cumva ne dorim si pine i uitm s cerem ori credem c este inclus? Poate vrem puin sos peste felul 2 (gratis) ori smntn n ciorb...Pn ce produsele sunt nclzite, clientul primete coul de pine din plastic rou n care se afl i tacmurile. Dup ce se aeaz la mas, se servete singur ,,de la ghieu, aezonndu-i mncarea cu condimentele de pe mas, sau oetul din sticla de Cola. Castroanele sunt din aluminiu, doar micii (preparatul festiv), ori combinaiilecu mai multe garnituri se bucur de farfurii ceramice. Clienii fideli duc singuri coul de pine i vasele pe tejghea, n semn de respect. La sfritul mesei, lucrtoarea delegat strnge vasele i cur mesele. Clienii care i prelungesc ederea dincolo de consumaie sunt atenionai i poftii afar, mai ales la orele de vrf: 11:30- 14:30 cand localul devine aglomerat: Ai venit, ai mncat, apoi mai i plecai. Aici la noi doar se mnnc.. Se poate comanda i la pachet, micii i ciorba avnd din nou ntietate aici.

Colectiv. Patronul i Angajaii Anul trecut, pn n decembrie 2013, erau 4 angajate- 2 la buctrie, o femeie de servici care servea i la bar i efa de buctrie care venea ocazional, doamna Mariana, toate mbrcate n uniforme albe, cu prul ascuns sub bonet. Pe lng acestea, patronul, Rogozan Valer trecea sporadic pentru a verifica mersul lucrurilor, dar mai recent, de cnd nici doamna Victoria, nici o alt lucrtoare nu mai lucreaz acolo, el este omniprezent i st la grtar. Noua angajat nu s-a adaptat, cel puin dup spusele colegei sale i a patronului, aa c anunul ,,Angajm buctreas- a rmas nc lipit pe u.

Profit sau subzisten? Capitalismul de subzisten Putem vorbi despre un avnt al afacerii n perioada de nceput, avnd n vedere extinderea spaiului i transformrile aduse de deschiderea cantinei. Dincolo de asta, se poate ca patronul s fi fcut rost de bani din alte surse. Angajatele mai vechi au mrturisit c ncepnd cu anul 2006, afacerea a luat-o n jos, criza financiar fiind justificaia lor. Totui, innd cont de creterea substanial a numrului de fast-food-uri, covrigrii i chiochri cu palanee, nu-i de mirare c avnd asemenea alternative, oamenii grabii i cu buzunarele nu foarte pline au renunat la pitorescul cantinei. Cu toate acestea, afacerea s-a inut pe picioare, clienii fideli exist, iar colegii de vnzare tnjesc nc dup ceva cald n pauzele de stat n frig.

Mini studiu-comparativ
Cantina din Mrti un loc chiar att de unic? Spuneam la ncput despre nia aparte creia cantina i se adreseaz i datorit creia nc supravieuiete. Totui, cantina low-budget nu este i nici nu a fost un unicat n Cluj, dincolo de cele studeneti, Restaurantul Gospodina, situat la nr. 15 pe Calea Motilor seaman aparent cu braseria dlul Rogozan. Proprietara, o doamn n vrst de 42 de ani a preluat afacerea n urm cu 2 ani. n ciuda faptului c susine c la origini a fost o afacere de familie, nu cunoate prea multe detalii despre fotii proprietari. n perioada socialist, ne spune, existau numerose ,,Gospodine n Cluj-Napoca, risipite n fiecare cartier; erau cantine ce se aprovizionau de la o bucatarie comun care le livra zilnic mncare proaspt, restaurantele neavand buctrie proprie. n prezent, restaurantulmagazin - micii i crnaii prjii sunt singurele produse gtite din meniu, localul oferind produse tipice oricrui minimarket de bloc: snacksuri, chipsuri, ciocolat, cafea, produse de patiserie, bere, rcoritoare i produse lactate. Doamna, Clujanc, a terminat liceul Nicolae Blcescu i a lucrat pn la 40 de ani ntr-o croitorie, n industria de panificaie, ultimul loc de munc fiind n gestionarea produselor zaharoase. Pe lng atribuiile sale de proprietar, femeia lucreaz zilnic la ,,Gospodina alturi de nc o angajat: ,,Suntem doar doua persoane care lucreaza aici, de luni pana vineri, de dimineata pana la ora 18. Detaliile de factur finaciar nu ne-au fost oferite, doamna replicnd ,,asta e treaba mea, tot ce pot sa spun e c nu am avut niciun fel de sprijin la nceput, am avut eu

banii. n ceea ce priveste profitul si eventualele fluctuaii, patroana a rspuns c nu e cine tie ce i c n principiu, lucrurile au rmas la fel de cnd a venit ea aici; chiar i contractele cu agenii de distribuie a produselor au rmas n mare parte aceleai. Clientela: ,,de regul sunt mereu alte persoane, cine are drum la Primarie i la spital. Studenii nu vin pe-aici, poate doar s cumpere un suc. Cei mai multi clieni vin pan n ora 12. Intreband-o dac vede posibiliti de extindere sau daca dorete s aduc schimbri localului, doamna a spus c nu vede localul altfel, este aa cum este i nu merge ru. Asemnrile cu cantina din Mrati sunt vizibile n ceea ce privete organizarea spaiului: o sal principal cu 5 mese, ,,culisele angajatelor de dup tejghea i o toalet. n ambele braserii, micii sunt principala atractie pentru mesenii nfometai. Aceleai couri de plastic cu pine n care sunt puse i tacmurile, acelai telefon public portocaliu fixat pe unul din perei, acelai ceas de plastic. Cat timp am stat de vorba cu doamna, clienii, n grupuri de cte doi, cu vrsta de peste 50 de ani, mbrcai modest, purtnd pungi de plastic, comandau mici, bere, ori cafea. O doamn putin dezorientat a cumprat o brnzoaic pe care a servit-o la masa. Spre deosebire de cantina domnului Rogozan, aici servirea se face si la mas, cu o mai mare promptitudine la persoanele mai in vrst. Proprietara a afiat pe tot parcursul convorbirii un zmbet plcut, chiar i atunci cnd refuza s rspund anumitor ntrebari. Atitudinea general, dei binevoitoare, era nsoit de o respingere fr o justificare anume : ,,N-am cu ce s v ajut. Nu cred c v intereseaza asta. E tot ce tiu. Cine mai tie. Nu cred c se potrivete locul sta pentru proiectul dumneavoastr. Nu a acceptat fotografierea localului, nici oferirea de inormaii precum numele sau numrul de telefon. Cealalt angajat avea n jur de 50 de ani si lucra acolo de 4 ani, nsa de cum am intrat, aceasta m-a trimis la patroan, ncat nu am apucat s discut cu ea. Vizita a avut loc ntre 11 -12, ntocmai ora de varf mentionat anterior.

***Observaia din 13 noiembrie 2013, ora 14:46*** Am intrat n Cantin n grup de 3. Ne-am asezat la prima mas liber. n acel moment era doar o mas ocupat, utlima din spate (cea de lng toalet). La mas era o doamn. Am ncercat s comandam. Procesul a fost ntrziat de faptul c am solicitat comanda la tejgheaua din dreptul barului (care da n buctrie). Am fost atenionai s venim la cealalt fereastr. Servirea nu se face la masa, se face direct de la tejghea, clientul auto-servindu-se. Mncarea propriuzis vine mpreun cu coul de pine n care sunt puse i tacmurile. ntre timp, n ncpere apare un domn cu barb, aspect nengrijit. Prul crunt. (50 ani +). mbrcminte blugi, hanorac army, geant neag de umr. Acest domn este responsabil cu

schimbatul rolei de la casa de marcat/ bar. Una dintre buctrese l ntmpin, iar in timpul schimarii rolei cei doi ncep o discuie despre Subzisten. Domna afirm c a lucrat 10 ani n Italia, i ca primea n jur de 1500 de euro pe lun. Exist gndul plecrii, back to Italia, ntruct salariul de aici este prea mic. Spune dns, am salariu ct femeia de servici, dar rspund de tot. Legat de munc, mai bine mi vd de treaba , nu m-oi rupe chiar aa, c doar tiu ce salariu e acolo i ce salariu este aici. Domnul se plange c nici el n-o duce prea bine. Noroc cu soia caere ctig mai bine. n plus, domnul spune c Vd s citesc, dar nu mrunt. Dup ce termin schimbarea rolei ncaseaz suma de 30 de lei. La un moment dat un brbat bine mbrcat de 25-30 de ani intra sfios i oarecum pierdut i arunc o privire la bar. Dupa 8 secunde, pleac. O doamn, client fidel, vnztoare la taraba, vine si d o mare comand (i pentru colegi). La pachet, 8 mici cu mutar i pine, 16 lei. 15:06 Intr o familie. Brbat n jur de 30 de ani mbrcat stil lutaresc (ciocate, pantaloni de costum luciosi, pulover negru, jacheta piele neagr) cu soia (mbrcat modest, pr nesplat prins n elastic ) plus copil 7 ani, tipul rsfat. Prichindelul se opunea, spunnd eu nu vreau nimic. Supa este expirat Iniial tatl manifest agresivitate verbal Nu m face s te lovesc n cap, nu-i place nimica. Soia ncearc s-i mpace, tatl ncearc s-l lmureasc mnnc de muli ani aici. Mama adaug mncm aici ca s scutim timp acas. Copilul plange n continuare, iar mama spune Nu m face de rs, suntem n public. Copilul se calmeaz i comand o ciorb, a la Grec de pui. Prinii au comandat 2 porii de iahnie, tocni, sup de legume, sup trneasc. Intra un domn de 40 de ani, clasa mijlocie, rocat, nici bogat , nici srac, comand 6 mici, cartofi, 4 felii de pine. Se aseaz la masa de lng noi. ntre timp, una dintre doamnele de la buctrie se pregtete de plecare, schimbndu-se n vestiar. ntrebnd, aflm c este un caz excepional, iar acum pleac s-i rezolve ceva probleme personale la tribunal. 15:13 / Trei femei etnie rroma, cu o copil intra, doar se uit la tejghea, i ies. ntre timp apare un muncitor, cu salopet murdar de var, cu ceas elegant la mna stng. Cele 3 femei cu copila se ntorc n grup mare, insotite de inca 2 femei, un copil mic, o alta copil blond. Consult meniul.. ntre timp copila blond se aproprie pe rnd, de masa familiei i privete insistent mncarea, apoi n ochii tatlui. Reacia domnului, face cu ochiul, apoi fetia i mut privirea la o alt mas, iar apoi la noi. Apare un personaj care credem noi ca este The Boss, Mr Rogo, gras cu cearcne expandate, privirea alcoolizat. Cum intra vine la masa noastr i ne ridic farfuriile.

n acest moment, ncperea este arhi-plin, cu 15 oameni (din care noi 3). Doamna de la buctrie vine i ne spunse Ai venit, ai mncat, apoi mai i plecai. Aici la noi doar se mnnc. Ne ridicm, iar locurile ne sunt ocupate de familia cea numeroas. Dup ce am ieit, am ncercat s discutm cu domnul ncercnat, presupusul ef. Ne-a rspuns evaziv n timp ce ntorcea mititeii de pe grtar. Ne-a spus poate, mai vedem, iar noi da, da, venim miercurea viitoare.

S-ar putea să vă placă și