Sunteți pe pagina 1din 32

I. GENERALITATI I.

1 Standardizarea definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma) reprezinta o specificare tehnica sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea generala a tutror partilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale stiintei, tehnologiei si experientei, vizand avantajul optional al comunitatii in ansamblul sau, si aprobat de un organism calificat pe plan national, regional sau international. Standardele definesc un nivel minim de calitate si permit alegerea obiectivelor si transparenta! produselor" exista atat standarde facultative cat si obligatorii. #otrivit standardelor internationale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii in functie de calibrul, forma si culoarea lor, dar si dupa prezenta unor defecte pe care le au. #entru laptele de consum, in $ranta, exista un cod de culori stabilit in functie de continutul in grasime al acestuia % rosu pentru laptele integral, bleu pentru laptele semidegresat si verde pentru laptele degresat. Standardele permit1% consumatorului sa aleaga si sa aiba siguranta in alimentatie" vanzatorului sa stabileasca eficienta vanzarilor, pe grupe de clienti si pe diferitele categorii de produse comercializate" cumparatorului sa isi analizeze cumparaturile pe categorii de produse si furnizori" cumparatorilor, vanzatorilor si puterilor publice sa aiba acelasi limbaj pentru definirea produselor si practicarea unei politici contractuale pe piata. &e asemenea, standardele contribuie la promovarea vanzarilor, deoarece furnizeaza vanzatorilor argumente comerciale si cumparatorilor garantii. 'laturi de standardele impuse de stat, al caror obiectiv este de a asigura o calitate si o siguranta minima a alimentelor, pot exista si standarde elaborate la initiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizati in asociatii interprofesionale, in scopul facilitarii tranzactiilor comerciale. &aca standardele internationale au caracter de recomandare si sunt destinate armonizarii si unificarii standardelor nationale, in masura in care sunt acceptate de guverne, standardele (niunii )uropene au caracter obligatoriu pentru tarile membre si negociabil pentru tarile asociate. ASRO - Asociatia de Standardizare din Romania este organismul privat de interes public specializat in domeniul standardizarii. 'S*O reprezinta *omania in procesul de standardizare internationala prin coordonarea activitatii nationale, organizarea schimbului de informatii referitoare la standardizare astfel incat 'sociatia are un rol important in dezvoltarea economica si optimizarea performantei firmelor romanesti pe piata nationala, international si europeana, in mod deosebit. &e standardizarea internationala in domeniul produselor alimentare se ocupa Organizatia Internationala de Standardizare (ISO) si Comisia Codex 'limentarius (organism comun al O+S si $'O). 'ceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde si norme unitare asupra alimentelor, care sa faciliteze comertul international si sa protejeze sanatatea consumatorilor. Asigurarea calitatii presupune un ansamblu de actiuni planificate si sistemetice ale intreprinderilor interesate, menit sa dea increderea corespunzatoare clientilor ca produsele sau produsele vor satisface cerintele de calitate specifice. #entru a beneficia de o asemeanea certificare, potrivit normei I.S.O ,---, intreprinderea trebuie sa faca dovada ca a implementat un sistem de asigurare a calitatii.
.

&an, /oboc, Managementul calitatii produselor agroalimentare, )ditura 'S), /ucuresti, 0--1, pag. 20"

=3=

I.

La!tele - com!ozitie" im!ortanta si factorii care infl#enteaza cantitatea si calitatea acest#ia

3aptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusiva a puilor. In general, prin lapte, ca produs alimentar, se intelege laptele de vaca, iar in cazul in care se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicata specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc). 3aptele reprezinta un aliment care contine intr4o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. 'cestea contin aminoacizi esentiali, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii. &atorita punctului de topire scazut (0,452 C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat , in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). 6rasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala. 3aptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului . Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. &atorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. #rin suportul nutritiv pe care il contine, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. &atorita acestor calitati!, laptele, in special cel de vaca, dar si cel de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucrata, cat si sub forma unor produse lactate. Cantitatea si calitatea laptelui este influentata de numerosi factori, atat interni cat si de mediu, dupa cum urmeaza% I. $actori interni% Specia 7 cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine" *asa, familia, linia 7 exista rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita" Individualitatea 7 da diferente chiar in interiorul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice, fiind influentat de metabolismul fiecarui animal" $orma si dezvoltarea ugerului 7 influenteaza capacitatea productiva 8arsta 7 productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a 24a fatare, apoi scade treptat" II. $actori de mediu 9aturali% caldurile mari, ploile si umezeala au influenta neativa, scazand astfel productia de lapte" 'rtificiali% a) hranirea, lipsa de substante nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte" b) adaparea" c) igiena corespunzatoare" d) mulsul.

=$=

1.3 %rod#ctia de la!te in Romania si &E

'

3a nivel european productia de lapte este excedentara consumului fapt datorat unor politici care au incurajat productia. 'ctualmente se incerca scaderea productiei prin impunerea unor cote de lapte. Situatia exacta este prezentata in tabelul nr. .. Productia de lapte in Romania si UE : :abel nr. . 4 tone 4 %rod#ctia de la!te" Romania &E ' in( 0--2.100.-;, .2,..55.<51 0--. 2.<=-.2;5 .2=.2;<.5.0 0--0 2.,=0.55= .2=.5;2.;5, 0--5 ;.0.1.=2, .2=.5;<.1,< 0--2 ;.;-2..-.2;.=<-.,-1 0--; ;.;;0.0-.21.,.0.511 0--1 1.110.020 .2;.501.=<; 0--< 1.0=,.=2; .2;.500.;<5 0--= 1..0;.-20 .2<.-22.,,< 0--, ;.=-,..;1 .2;.,,0.;-2 Sursa: http://faostat fao org/site/!"#/Des$topDefault asp%&'age(D)!"#*ancor Evolutia productiei de lapte in Romania si UE : $igura nr. .
Evolutia productiei de lapte:
160000000 120000000 80000000 40000000 0

Romania UE25

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

- tone -

Sursa: tabelul nr 1 &upa cum se poate observa in tabelul de mai sus, productia de lapte a *omaniei a crescut din anul 0--- pana in 0--1, cand a atins nivelul de 1,1 milioane de tone. In anii urmatori productia scade treptat pana la nivelul de ;,= milioane de tone. In () 0;, in schimb, productia de lapte a oscilat, fiind in ultimul an analizat de .2; milioane de tone, in scadere cu 5> fata de anul 0---. Conform analizei efectuate se observa ca productia de lapte are un trend descrescator, fapt datorat in special masurilor de restrictionare a productie de lapte. #e baza datelor din ultimii doi ani, referitoare la productia de lapte a *omaniei si a (), se apreciaza ca tara noastra se situeaza la jumatatea clasamentului celor mai mari tari

='=

producatoare de lapte din (), cu un volum de 050 de litri pe cap de locuitor pe an, inaintea majoritatii pietelor din regiune. 'stfel, *omania este intre primii .- producatori de lapte din (), desi doar unul din cinci litri ajunge in fabrici. 'cest lucru se datoreaza faptului ca structura exploatatiilor este foarte fragmentata, motiv pentru care este greu de eficientizat transportul laptelui catre fabricile de procesare. Cu toate ca in perioada 0--. 7 0--1 s4au produs cu peste ..,; mil. hl de lapte de vaca, mai mult fata de nivelul perioadei .,,-4.,,2, structura ofertei de lapte a fost necorespunzatoare. Structura ofertei de lapte pe destinatii, in anii 1995 si 200 : $igura nr. 0
Structura o ertei de lapte in anul 1995:
14% 16% 40% 32,7% 30% 16,4%

$igura nr. 5
Structura o ertei de lapte in anul 2006:
12, % 38,4%

Consum familial Livrat direct pe piata Livrat unitatilor de procesare Consum tehnologic

Consum familial Livrat direct pe piata Livrat unitatilor de procesare Consum tehnologic

Sursa: prelucrare din +Mar$etingul productiei agroalimentare, 'stfel, in anul .,,;, cantitatile de lapte livrate direct pe piata au fost reduse, de aprox. 5-> din totalul ofertei de lapte, consumul familial a ajuns la aproape 2->, iar unitatile de procesare au utilizat numai .;,1> din oferta totala de lapte. In schimb, in anul 0--1, livrarile directe pe piata au fost de numai .1,2> din oferta totala de lapte, autoconsumul s4a redus la 5=,2>, unitatile de procesare au prelucrat aproape 55>, iar consumul tehnologic s4a redus la .0,;>. In ceea ce priveste pretul laptelui, cele mai recente comparatii de preturi in () realizate de )urostat (institutul de statistica al ()) arata ca *omania avea in anul 0--= cel mai scump lapte proaspat in retail. &ate fiind importanta produselor lactate a fost necesar implementarea unor standarde de calitate pentru asigurarea sigurantei consumatorilor, standarde ce vor fi prezentate in ultimul capitol al acestei lucrari. 1.$ %iata !rod#selor lactate din Romania In ciuda crizei economico4financiare, piata lactatelor din *omania a ramas in anul 0--, la aceeasi valoare fata de anul anterior. Cele mai bine comercializate produse au fost laptele si iaurtul, acestea inregistrand cresteri in detrimentul grupelor de branzeturi, smantana si unt. Conform estimarilor facute de producatori, piata iaurtului a cunoscut o usoara majorare in anul 0--,, ca urmare a numarului mare de promotii derulate, de intensificarea concurentei pe acest segment si de lansarile de produse. 'stfel, in 0--,, comparativ cu anii anteriori, piata produselor lactate s4a dovedit foarte stabila atat in ceea ce priveste valoarea totala a pietei, estimata la 2,11 miliarde de lei, cat si in ceea ce priveste cotele de piata detinute de companii.

=)=

In tabelul de mai jos sunt prezentati primii cinci procesatori de lapte, in functie de cifra de afaceri realizata in anul 0--,. $igura nr. 2 % Evolutia cifrei de afaceri a principalilor procesatori de lapte din Romania, in perioada 200!"2009:
225!9 233!2

2009

284!4

%l&alact 372!8 434!6 $apolact 'rie (land

190!5

2008

241!6

318!2 337!5

)*ite land 422!7 +anone

2007

154!6 193!3

272!6 312!1

- mil" R#$ 369

Sursa: --- mfinante ro &upa cum se poate observa din figura, &anone *omania a avut cea mai mare cifra de afaceri anul trecut, fiind lider atat in categoria produselor lactate proaspete (iaurt, sana, ?efir, lapte batut, smantana si deserturi lactate) din *omania, cat si pe segmentul de iaurturi, cu o cota de piata de ,,5> in total. $ata de anul 0--=, aceasta companie si4a consolidat pozitia, prin cresterea cotei de piata cu -,0;>. *ezultatele bune in vanzari au fost rezultatul faptului ca &anone, beneficiind de o distributie foarte buna atat in retailul modern, cat si in cel traditional, a derulat activitati promotionale sustinute.@hiteland *omania, importator si distribuitor al branzeturilor si lactatelor Aochland, +eggle si Campina a inregistrat o cifra de afaceri de 5.0 mil. lei, in anul precedent, in crestere cu ,,=> fata de anul 0--<. Cota de piata a acestuia a fost in anul 0--,, de <,,>, cu -,<> mai mare fata de anul anterior. #e locul 5 s4a situat $riesland *omania, filiala din tara noastra a grupului olandez $riesland $oods, cu o cifra de afaceri de 0=2 mil. euro. $riesland *omania este producatorul brandurilor de lactate +illi si ofera o gama larga de produse, de la lapte, iaurturi si smantana, pana la branzeturi speciale, inghetata si deserturi. &upa cum se poate observa in figura, comparativ cu anul 0--=, cand a avut o cifra de afaceri de 5.= mil. lei, in 0--,, acest indicator a scazut cu 52 mil. lei, respectiv cu ..>, cauza constituind4o absenta activitatii de inghetata. $riesland *omania este urmata, in top, de 9apolact, companie cu 2=- de angajati, care lucreaza in 5 fabrici si 'lbalact, cu un total de ;-- de angajati, ambele avand cifre de afaceri de peste 00- mil. euro. Se observa ca cifra de afaceri inregistrata de 9apolact, in anul 0--,, a fost mai mica decat cea din anul anterior cu ;>, cota de piata fiind de ;,.> in 0--= si numai ;> in anul urmator. 'lbalact, companie ce se afla pe locul cinci in topul procesatorilor de lapte, produce peste 1de sortimente de lapte, iaurt, smantana, unt si branza. 'lbalact comercializeaza brandurile Buzu, $ulga si &e 'lbalact, Buzu ocupand primul loc pe piata laptelui pasteurizat. &e asmenea, pe categoria de lapte (A: cu arome, 'lbalact este lider, cu o cota de piata de 2->. #entru perioada urmatoare se previzioneaza ca majoritatea companiilor vor apela, pentru cresterea vanzarilor, la samplinguri, reduceri de pret si lansarea de noi produse. /atalia se va da in continuare intre marii prducatori de lactate, obiectivul principal fiind castigarea unei cotei de piata, avand totodata o profitabilitate cat mai ridicata.

=*=

II. TE+NOLOGIA O,TINERII LA%TEL&I SI -ALORI.I/ARII A/EST&IA :ehnologia de fabricare a laptelui cuprinde urmCtoarele operatii tehnologice% *eceptia cantitativC si calitativC $iltrarea CurCtirea centrifugalC 9ormalizarea Omogenizarea #asteurizarea *Ccirea si prelucarea Dn lapte de consum 'mbalarea si depozitarea produsului finit

&in ansamblul operatiilor tehnologice care concurC la obtinerea produselor lactate, Dn general, o importantC deosebitC, concretizatC si prin numeroasele cercetCri si studii, o are operatia de normalizare. 9ormalizarea este operatia prin care laptele este adus la un anumit continut de grCsime. Calculul normalizCrii laptelui se realizeazC prin metoda pCtratului lui #earson sau pe baza unui bilant de materiale. .1 Rece!tia cantitati01 si calitati01 &upC mulgere laptele este transportat de la producCtor la unitatea de prelucrare Dn cel mai scurt timp posibil pentru a se asigura pCstrarea calitCtii materiei prime. :rnasportul laptelui se efectueazC Dn bidoane sau Dn autocisterne la fabricC, unde este receptionat atEt calitativ cEt si cantitativ. *eceptia calitativC prezintC o importantC deosebitC si se realizeazC prin efectuarea unor analize asupra calitCtii materiei prime. #rin acestea se determinC% 'ciditatea, indicator care orienteazC asupra gradului de prospetime a laptelui" Continutul de grCsime, laptele cu un nivel inferior al acestuia sub limita de 5,0> putEndu4se refuza de cCtre unitatea de prelucrare, fiind suspectat de falsificare" Substanta uscatC, indicator ce se detreminC densimetric, cunoscEnd corelatia strEnsC existentC Dntre continutul Dn substantC uscatC si densitate 6radul de impurificare, indicator ce oferC informatii privind salubritatea laptelui. *eceptia cantitativC constC Dn mCsurarea cantitCtii sau volumului de lapte sosit la societatea care4l va prelucra. Fn functie de procedeul de mCsurare, receptia poate fi gravimetricC sau volumetricC. +Csurarea volumetricC se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia gravimetricC se realizeazC cu ajutorul cEntarului special pentru lapte. . .iltarea $iltarea laptelui este o operatie importantC Dn lantul tehnologic, prin care se urmCreste DndepCrtarea impuritCtilor mecanice pCtrunse Dn lapte pe diferite cCi si aceasta se realizeazC prin montarea unor site la evacuarea laptelui din bazinele de receptie. .3 /#r1tirea centrif#2al1

=3=

'ceastC operatie constituie cel mai eficient procedeu de eliminare a impuritCtilor din lapte. CurCtirea are loc prin separarea impuritCtilor cu greutate specificC diferitC de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge. Fn timpul procesului de curCtire, impuritCtile din lapte se adunC Dn spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei, sub forma asa numitului mal de separartor. .$ Normalizarea )ste procedeul prin care continutul de grCsime al laptelui este adus la o anumitC valoare, pentru a se asigura o calitate constantC a produsului finit. 9ormalizarea laptelui se poate realiza prin% 4 adaugarea de smEntEnC proaspCtC Dn lapte" 4 amestecarea unui lapte ce contine putinC grCsime(lapte smEntEnit) cu lapte mai bogat Dn grCsimi" Fn vederea scCderii cantitCtii de grCsime se poate proceda Dn urmCtoarele feluri% 4 4 extragerea unei pCrti de grCsimi din lapte" 4 amestecarea de lapte mai bogat Dn grCsimi cu lapte mai sCrac Dn grCsimi, 4 amestecarea laptelui integral cu lapte smEntEnit. .' Omo2enizarea Fn timpul depozitCrii produselor lactate, grCsimea are tendinta de a se separa la suprafata produsului. 8iteza de separare a globulelor de grCsime Dn lapte depinde de mCrimea acestora, micsorarea dimensiunii globulelor scCzEnd viteza de separare. #rin procedeul de omogenizare are loc mCrirea gradului de dispersare a grCsimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grosime de la 1 u la -,;4. u. #rin aceasta, grCsimea din laptele omogenizat nu se mai separC spontan la suprafata lichidului chiar si Dn cazul unei depozitCri Dndelungate. Fn industria laptelui se omogenizeazC laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele praf, amestecurile pentru DnghetatC, smEntEnC si altele. #rin omogenizare se amelioreazC aspectul si gustul produsului. #rodusele lactate omogenizatedau impresia cC au un continut mai ridicat de grCsime datoritC faptului cC globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative. .) %aste#rizarea *eprezintC tratarea termicC a laptelui si are ca scop principal igienizarea materiei prime. #rin pasteurizare se urmCreste% distrugerea Dn totalitate a microflorei patogene" distrugerea celei mai mari pCrti a microflorei banale" modificCri minime ale constituentilor laptelui a structurii fizice si a echilibrului chimic. Fn practicC se DntElnesc urmCtoarele tipuri de pasteurizare% pasteurizarea joasC" pasteurizarea rapidC" pasteurizarea instantanee. Pasteuri#area $oas% este o metoda lentC care se realizeazC la temperaturi de 1541; GC, timp de 5- de minute si se aplicC cu succes Dn fabricarea brEnzeturilor. 'ceasta se poate face Dn cazane cu pereti dubli prin care circulC apa DncClzitC sau Dn rezervoare moderne care functioneazC pe acelasi principiu.

=4=

Pasteuri#area rapid% se face prin expunerea laptelui la temperatura de <04<2 GC pe o duratC de timp de numai .; secunde. )ste cea mai potrivitC pasteurizare recomandatC pentru unitCtile de productie, deoarece acesata se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Pasteuri#area instantanee sau de tip flash, constC Dn DncClzirea laptelui la =-4,- GC pe o duratC de minim .- secunde, urmatC de o rCcire bruscC a laptelui. #asteurizarea laptelui se face Dn functie de modul de valorificare a laptelui. Fn vederea obtinerii unei buni pasteurizCri este necesar sC se respecte urmCtoarele conditii% 4 DncClzirea laptelui sC fie omogenC, fCrC supra sau subDncClziri" 4 pasteurizarea sC se realizeze Dn absenta aerului. .* Racirea la!tel#i Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific, care asigura laptelui temperatura de 241G C dupa care acesta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre. #rin racirea laptelui imediat dupa muls se impidica dezvoltarea microorganismelor, aigurandu4se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit tinul la 0;G C numarul microorganismelor creste cu ;-41-> in primele 5 ore dupa muls. :emperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre .045G C. *acirea laptelui sub punctul de inghet si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 5145= de ore provoaca defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii organismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. *acirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptaria. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice. .3 Racirea la!tel#i c# instalatii fri2orifice Instalatiile frigorifice sunt utilizare in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza instalatiile frigorifice cu compresor. :emperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific " cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie. In cazul instalatiilor cu racire indirecta, saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita. #unctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin .-G C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de .=40.>. *acitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.*acitoarele plane cu aceeasi constructie ca si cele folosite la racirea cu apa, acestea pot constitui serpentina evaporizatorului instalatiei frigorifice, agentul de racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei sau poate fi folosit un agent indirect (apa de racire sau saramura) preluat cu o pompa dintr4un bazin de racire, in care este instalata serpentina evaporizatorului. 3a racirile plane cu doua sectii, in sectia superioara

= 15 =

preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia frigorifica se face racirea profunda. *acitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi distantate astfel incat sa formeze prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansate cu garnituri si presate formand corpul racitorului. *acitoarele cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul laptelui prin conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. 'ceste racitoare pot fi utilizate si separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in teancuri izoterme. In tara noastra se fabrica racitoare cu placi :*'#45 cu .0 placi avand capacitatea de racire a laptelui de 5---litriHh, si :*'# 1 cu 02 de placi avand capacitatea de 1--- litriHh, care folosesc ca agent de racire saramura racita de evaporizatorul unei instalatii frigorifice. .4 Trans!ort#l la!tel#i :ransportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. 3aptele se va transporta numai dupa ce s4a aerisit si a fost racit. *ecipientii vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila. 3aptele se va transporta numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe cat posibil trepidatiile, in caz contrar separandu4se grasimea. Se va tine seama de durata transportuluipentru a nu fi influentate calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor mari de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocinsterna. 'ceste mijloace speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibile 3apte si produse lactate! si nu se pot folosi cu alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior. 'mbalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea si degradarea produselor. 3actatele acide se vor transporta in in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica introduse in pungi, lazi sau navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea si integritatea produselor in timpul transportului. (ntul si produsele lactate proaspete (cu racire proprie sau preracite) se transporta astfel incat temperatura interioara sa nu depaseasca .;G C. 8ehiculele care transporta lapte sau produse lactate tebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conducatorii vehiculelor raspuns de incarcarea corecta a produselor, de starea de curatenie a vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie. .15 6e!ozitarea la!tel#i si a !rod#selor lactate #entru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele conditii% Spatiile trebuie sa aiba pardoseala si peretii netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegai" :rebuie sa existe gratere si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau ambalajelor ( nu este permis contactul direct cu pardoseala)" Sa fie asigurat microclimatul( temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si controlul acestuia (sa existe termometre si hidrometre necesare)" #rodusele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie" 'sezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau recoltarii probelor pentru examenele de laborator"

= 11 =

Se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinsectia sau deratizarea"

III. .A7ELE TE+NOLOGI/E 6E .A,RI/ARE A S8ANTANII SI A &NT&L&I 3.1 %rinci!ii 2enerale Sm&nt&na este un produs lactat, compus din grCsimea ridicatC la suprafata laptelui neomogenizat. SmEntEna are compozitia asemCnCtoare cu a laptelui, singura diferentC constEnd Dn faptul cC are un continut mai ridicat de grCsime si deci, mai multC substantC uscatC totalC, fiind obtinutC din lapte integral prin procesul de smEntEnire sau normalizare. Smantana se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui si, in functie de origine, ea poate fi% industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma). &aca laptele se smantaneste la ferma, este recomandata racirea lui sub .- GC imediat dupa racirea din separator pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor si cresterea aciditatii.SmEntEna de consum se poate prezenta sub formC de smEntEnC dulce (friscC) sau smEntEnC fermentatC. SmEntEna dulce, la rEndul ei, se poate prezenta sub formC fluidC sau sub formC de spumC (friscC bCtutC) si are un continut de grCsime de peste 5->. SmEntEna fermentatC ( de consum) se poate fabrica si cu un continut mai redus de grasime 7 minimum 0->. In tara noastra se fabrica din lapte de vaca si bivolita si poate fi, in functie de materia prima utilizata, smantana pur lactica si smantana cu diferite adaosuri de origine vegetala (uleiuri, proteine, gemuri, cafea). Untul este unul din produsele lactate cele mai raspandite si este definit, potrivit normei $'OHO+S, ca Iun produs gras derivat exclusiv din lapte!, care trebuie sC contina minim =-> Dn greutate materie grasa si cel mult 0> in greutate substanta uscata negrasa, provenind din lapte. Conform aceleiasi norme aditivii autorizati pentru unt sunt% clorura de sodiu, colorantii vegetali si culturile de microorganisme lactice. +ateria prima pentru fabricarea untului este smantana, care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma. #entru obtinerea unui unt de o calitate buna, se recomanda smantanirea laptelui in fabrica, ceea ce ii asigura o materie prima cu indici fizico4 chimici corespunzatori. 3. %roces#l te9nolo2ic de fa:ricatie a smantanii #rincipalele faze tehnologice de fabricare a smantanii sunt% Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime" #entru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral, colectat in unitatile de productie, cu o aciditate a plasmei de maximum 02 G:, lapte degresat cu aciditatea de maximum ., G:, lapte degrasat si smantana dulce4praf de calitate superioara si diferite substante stabilizatoare. 'ormali#area la continutul de grasime corespun#ator sortimentului" In vederea obtinerii continutul de grasime prevazut de standard, de regula, se adauga in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat. (nul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este vascozitatea, care este conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit, in special, de grasime si substanta uscata degresata. #entru a se obtine o vascozitate normala a smantanii cu un continut redus de grasime, materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta uscata degresata, ceea ce se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata (lapte praf degresat, cazeinati) sau vegetala (proteina din soia, orz).

=1 =

Pasteuri#area smantanii la temperatura de ,-4,; GC in aparate cu placi" 'cest tratament termic se face atat in scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte, cat si pentru cresterea vascozitatii si aromei specifice de pasteurizare in produsul finit. Racirea smantanii la temperatura de insamantare de 0;401 GC si trecerea in vana de fermentare" (nsamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici 4 streptococcus cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica4 in proportie de 54; >" )ermentarea la temperatura de 0;401 GC pana la atingerea aciditatii de ;-41- G: care corespunde fazei de maturare biochimica" &upa introducerea maielei, masa se amesteca bine si se lasa in liniste pentru fermentare. Smantana se fabrica atat prin metoda la termostat, cat si prin metoda la rezervor. In cazul metodei la termostat, dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu materie prima, masa se repartizeaza in ambalaje de desfacere, se astupa cu capace si se introduce in camere de termostatare la temperatura optima de fermentare. In ceea ce priveste fabricarea smantanii prin metoda la rezervor, dupa .4.,; ore de la introducerea maielei si omogenizare, masa se amesteca atent inca o data, apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentarii. Racirea, am*alarea si maturarea *ioc+imica a smantanii" +asa fermentata se amesteca timp de 54.; minute atent pentru a pastra consistenta coagulului, se raceste pana la temperatura de .14.= GC dupa care se conduce la ambalare. Se recomanda ca masa sa curga liber pentru a pastra mai bine vascozitatea produsului. 'mbalarea se realizeaza in recipiente de desfacere (pahare de plastic, borcane de sticla, bidoane), utilizand diferite masini pentru ambalare. In procesul de racire si maturare a smantanii procesele biochimice incetinesc, se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului si se stimuleaza ctivitatea bacteriilor ce produc substante de aroma. ,epo#itarea produsului finit se face la temperatura de 042 GC, timp de .=42= ore. #entru smantana fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, ea poate fi pastrata pana la 5 zile, iar in ambalaje ermetice cca .;45- zile. 3.3 O!eratiile te9nolo2ice 2enerale de fa:ricatie a #nt#l#i #rincipalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele% (Pasteuri#area smantanii 'cest procedeu a fost folosit pentru prima data de catre danezul Storch si constituie un tratament termic prin care se urmareste% distrugerea microorganismelor patogene care produc tuberculoza, febra aftoasa, tifos etc., si a germenilor nedoriti care produc alterarea untului" inactivarea unor enzime" indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii" Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa pasteurizare sau concomitant cu acesta (a doua metoda necesitand aparate speciale). Cea mai buna temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de ,04,; GC cu mentinere 5- de secunde. ((Racirea smantanii Imediat dupa pasteurizare, are loc racirea smantanii la temperatura de .;40- GC, in vana de fermentare, prin circulatia apei reci in mantaua vanei. In timpul racirii smantana este

= 13 =

omogenizata prin agitare continua, cu ajutorul agitatorului cu care este prevazuta vana. *acirea smantanii fermentate are drept scop incetinirea fenomenului de acidifiere si crearea conditiilor de dezvoltare a compusilor de aroma. *acirea smantanii se face mai lent ca urmare a conductibilitatii termice reduse. &upa racire, smantana este preluata de pompa si dirijata in dozatorul masinii de ambalare produse vascoase. (((.aturarea smantanii +aturarea reprezinta procesul fizic si biochimic la care este supusa smantana pentru a crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului. 'cest proces cuprinde doua etape% +aturarea fizica, are ca scop solidificarea intr4o proportie cat mai mare a globulelor de grasime, respectiv, trecerea acestora din starea lichida in care se afla dupa pasteurizare, in starea solida, necesara pentru o buna prelucrare in unt. In vederea maturarii fizice, smantana este racita la temperaturi scazute, cuprinse intre 241 GC si este mentinuta la acesta temperatura timp de 041 ore. Intrucat procesul de solidificare a grasimii este influentat de factorii de mediu si de alimentatia animalelor, durata de maturare va fi diferentiata in functie de anotimp si totodata de temperatura la care se face. &aca maturarea fizica a smantanii nu se realizeaza suficient, intr4o durata de timp prea scurta, la temperaturi prea mari, untul obtinut va fi moale si seos iar in timpul baterii se produc pierderi mari de grasime in zara. +aturarea excesiva, in schimb, prelungeste procesul de batere si determina obtinerea unui produs cu defecte ( sfaramicios, consistenta grosiera etc.) +aturarea biochimica , faza in care smantana este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati specifici. #rin maturarea biochimica se urmareste% acidifierea smantanii si formarea aromei untului, inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare, scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt. #rin racirea smantanii se previne suprafermentarea si se amelioreaza activitatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scazute. 3.$ .a:ricarea !ro!ri#-zis1 a #nt#l#i si am:alarea acest#ia $abricarea propriu4zisa a untului presupune parcurgerea urmatoarelor etape% /aterea smantanii Constituie etapa in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate, avand loc totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara. Spalarea untului &upa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat mai completa a zarei, pentru a se obtine un unt de calitate cu o perioada mare de conservare. Consistenta untului este influentata foarte mult de temperatura apei de spalare, motiv pentru care se recomanda folosirea de apa racita la ;4= GC pe timp de vara si la ..4.5 GC in timpul iernii. .ala0area untului #rin malaxare, etapa care se realizeaza in doua etape, masa de unt este supusa unor actiuni mecanice (framantare, strivire, comprimare si destindere), in urma carora se obtine o structura omogena a untului. 'remala%area, numita si malaxarea umeda, incepe dupa evacuarea apei de

= 1$ =

spalare, cu o turatie de ;41 rotatiiHminut si robinetele de eliminare a zarei dechise. &upC cEteva rotaJii, o parte din apa aderatC la bobul de unt se eliminC. 'ostmala%area se realizeaza cu robinetele Dnchise, cu o turaJie de .-4.0 rotatiiHminut, dupC ce Dn prealabil s4a adCugat o cantitate de apC necesarC pentru a obJine concentraJia doritC de grCsime Dn unt. 'stfel, are loc o creKtere progresivC a continutului de apC Dn unt Ki dispersarea finC a apei Ki zarei. +alaxarea se efectueaza cu scopul de a regla continutul de apa in unt, de a dispersa cat mai fin picaturile de apa si zara (plasma) si de a uni granulele de unt afanate intr4o masa omogena. Am:alarea #nt#l#i asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un factor decisiv in mentinerea calitatii produsului si in pastrarea lui pentru o anumita perioada de timp, in functie de conditiile de depozitare. 'mbalarea se face in vrac, sub forma de bloc, in lazi de lemn sau cutii de carton sau se preambaleaza in pachete de mici dimensiuni (.;40;- g) care se pun in cutii de carton. +aterialul de ambalaj care se foloseste trebuie sa fie impermeabil la umiditate si grasimi, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului.

= 1' =

I-. TE+NOLOGIA %RE%ARARII ,RAN7ET&RILOR &efinitia internationalC a brEnzei a fost formulatC si acceptatC de $.'.O. ca fiind produsul proaspCt sau preparat obtinut dupC coagularea laptelui si separarea zerului. Fn continul sCu, brEnza are proteine, grCsimi, apC si sCruri minerale Dn cantitati variabile ce depind de sortimentul de brEnzC fabricat. #roteina din lapte influenteazC procesarea deoarece oferC posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite Dn ceea ce priveste aroma, soliditatea si termenul de garantie. Clasificarea branzeturilor se face dupa mai multe criterii, dintre care se pot enumera% I. 6#!a consistenta si contin#t#l de #miditate, in functie de care avem% branzeturi tari branzeturi semitari branzeturi moi branzeturi proaspete (nematurate) branzeturi tartinabile II. 6#!a !ro!rietatile senzoriale branzeturi cu mucegai la suprafata (Camember, /rie) branzeturi cu mucegai in pasta (*oLuefort, Aomorod) branzeturi conservate in saramura (:elemea, $etta) branzeturi din zer (*icotta) branzeturi tari de origine italiana (#armezan, #rovolone)" elvetiana ()mmental, 6ruzere); engleza (Cheddar, Cheshire)" olandeza ()dam), etc. III. 6#!a !erioada de mat#rare branzeturi proaspete (durata de conservare scurta, de cateva zile) branzeturi moi ( conservare o saptamana) branzeturi semitari si tari (conservare o luna) branzeturi tari si de razuit (conservare un an) branzeturi pasteurizate si sterilizate (branzeturi topite) I-. 6#!a diferite !artic#laritati <clasificare mi=ta> branzeturi semitari din lapte de vaca branzeturi moi din lapte de oaie branzeturi oparite etc. ,ranza telemea este un sortiment de branza in saramura fabricat din lapte de vaca, lapte de oaie, lapte de bivolita sau dintr4un amestec de lapte de vaca si lapte de oaie. :elemeaua are o larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si in zona balcanica si a Orientului +ijlociu si se fabrica dupa doua procedee% obisnuit si cu inglobare de albumina. In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape tehnologice % $.1 Normalizarea

= 1) =

)ste o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut Dn normele de calitate a produsului branzC telemea si aceasta se face cu adaos de lapte smEntEnit. 3a fabricarea produsului telemea superioarC de vacC se foloseste lapte cu grCsime de 5,24;,.> grCsime normalizatC prin adaos de smEntEnC. #entru telemea de vacC calitatea I si a II4a se foloseste laptele smEntEnit a cCrui grCsime este de 5,-45,;>. :elemeaua de bivolitC trebuie sC aibC un continut de 2,04;,5> grCsime iar telemeaua de oaie este fCcutC din lapte integral sau normalizat al cCrui procent de grCsime este de <,;>. $. %aste#rizarea Scopul acestui procedeu este de a distruge formele vegetative ale microorganismelor, de a uniformiza calitatea branzeturilor si de a imbunatati consumul specific prin retinerea in branza a unei parti din proteinele serice ale laptelui. 3aptele se pasteurizeaza la temperatura de 1141= GC timp de 0-45- minute sau in aparate cu placi la <.4<2 GC. In general, se prefera pasteurizarea joasa si de lunga durata, deoarece intervin cele mai slabe modificari in compozitia si proprietatile laptelui. Sunt insa branzeturi la care laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte, peste =; GC cu mentinere cateva minute, pentru a precipita proteinele din zer (telemea, branza /arsa, +ontana). 3aptele de vaca, destinat prelucrarii in branza telemea cu inglobare de albumina, se incalzeste la temperatura de =; GC, se mentine intre .- si .; minute dupa care este racit la temperatura de inchegare de 2-422 GC. $.3 Introd#cerea s1r#rilor de calci# 'cest procedeu se realizeaza atunci cEnd laptele a fost pasteurizat deoarece prin aceastC actiune s4a produs o precipitare a sCrurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorurC de calciu variazC Dntre .;42- grame solutie la .-- litri lapte.Solutia de clorurC de calciu se preparC din 1;- grame CaCl0 dizolvatC Dn 5;- cm cubi apC. Introducerea maielei se face atunci cEnd temperatura laptelui este de 0=45- GC iar cantitatea de maia reprezintC -,54-,=> din cantitatea de lapte destinatC DnchegCrii. +aiaua pentru telemea contine streptococus lactis si streptobacterium casei. Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigurC Dnchegarea sCrurilor de calciu Dn masa coagului si a produsului care are o valoare nutritivC si biologicC crescutC deoarece Dn urma gelificCrii cazeina nu4si pierde culoarea ea fiind transformatC din fosfocazeinat Dn paracazeinat care retine calciul si aceasta si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina din lapte. Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 2-42; minute la telemeaua de vacC si 1-4=- minute la cea de oaie. &acC adCugam o cantitate insuficientC de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizeazC aparitia unui coagul moale si cu aciditate crescutC DnsC adCugarea unei cantitCti mari de cheag decEt cea necesarC duce la modificarea consistentei si a calitatii coagului. :Cria cheagului se determinC Dn laborator iar cantitatea ce se adaugC se calculeazC dupC formula% 12 3 0 S4 00 0 5 , unde% 1 4 cantitatea de solutie de cheag Dn litru 3 4 cantitatea de lapte ce se incheaga 5 4 timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie #entru a se determina momentul final al DnchegCrii se apasa cu fata palmei Dn apropierea peretilor vasului si dacC coagul se desprinde usor si zerul este limpede, inseamna ca coagularea s4a terminat.

= 1* =

$.$ %rel#crarea coa2#l#i #rin aceasta operatie se elimina zerul si aceasta se realizeazC prin taierea si presarea acestuia. #entru prelucrarea coagului este nevoie de o crintC prevCzutC cu grCtar, cCus pentru scoaterea cheagului si o sedilC. Crinta dezinfectatC se pune pe masa de lucru si se pregCteste cu grCtar si sedilC pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle Dn mai multe straturi. Coagulul se scoate cEt mai repede pentru a nu se rCci deoarece rCcirea acestuia DmpiedicC eliminarea zerului iar sfCrEmarea duce la pierderea prin aceastC operatiune se contribuie la eliminarea aerului din continutul coagulului. &acC presarea este foarte puternicC odatC cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importantC de grCsime si cazeinC. &e aceea este necesar a se avea Dn vedere cC pentru un ?ilogram de brEnzC greutatea este de -,;4. ?ilogram si durata de presare variazC Dntre 2;4,- minute si aceasta se considerC DncheiatC cEnd zerul se scurge Dn picCturi rare si este limpede. $.' %resarea cas#l#i si formarea cal#!#rilor de :ranza +asa formata in urma prelucrarii coagulului pe sedila se aseaza in chenarul metalic, evitandu4se formarea cutelor. Coagulul se uniformizeaza, se preseaza manual cele patru colturi pentru a asigura calupuri de branza de format uniform" apoi se aseaza panza de sedila pe fata superioara a calupului de cas. )ste asezat capacul metalic dupa care se pun succesiv greutati care se mentin aprox. =- minute. &in blocul de cas presat se obtin 5- calupuri cu latura de .. cm, care se aseaza una langa alta pe crinta, se stropesc cu apa potabila si se mentin .; minute dupa care se duc la saramurare. $.) Sararea :ranzei telemea Sararea se face prin procedeul mixt, adica mai intai prin saramurare si apoi prin sarare uscata. Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 0-> vara si 00> iarna. &aca temperatura saramurii este de .04.1 GC, durata saramurii este de .24.1 ore. &upa sararea umeda, bucatile de branza se aseaza pe crinta si se preseaza cu grunji de sare cu bolul de 0,; mm in proportie de 0> iar durata sararii uscate dureaza =4.0 ore. Sararea uscata se face pe crinta, jgheab, navete din metal sau din material plastic, timp de cca. .-4.0 ore, calupurile de branza fiind asezate strans una de alta. &upa sararea uscata in ambalaje, timp de 02 ore, branza telemea este considerata Iproaspata sau cruda!, se cantareste si se efectueaza analizele de laborator pentru a se determina procentul de umiditate, continutul de grasime, de sare si aciditate. $.*. 8at#rarea Se produce Dn timp de <40. zile iar Dn camera de maturare temperatura trebuie sC fie .04.1 GC.In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie acoperita in permanenta cu saramura. &upC maturare, brEnza capCtC aroma si gustul specific de telemea iar valoarea nutritivC creste prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice. $.3. 6e!ozitarea /ranzeturile sunt produse in care au loc procese biochimice fara intrerupere, din momentul maturarii laptelui si pana cand branza este consumata. &in acest motiv este necesar sa se asigure, in depozitele in care sunt stocate branzeturile, conditii de temperatura si umiditate variabile in functie de sortimentul de branza depozitat. &e regula, branzeturile cu

= 13 =

pasta moale si format mic necesita temperaturi de depozitare mai reduse si umiditate mai mare, in timp ce branzeturile cu pasta tare pot fi depozitate la temperaturi ceva mai ridicate si umiditate relativa mai scazuta. In general, depozitarea branzei telemea se face Dn depozite frigorifice la 24= GC, durata de pCstrare fiind de .0 luni. Fn depozitele amenajate, Dn subsoluri temperatura nu trebuie sC depCseascC .0 GC, durata de pastrare fiind de 2 luni.

-. STAN6AR6E %ENTR& LA%TE SI %RO6&SE LA/TATE

'.1. SR $13( 553 - La!te cr#d inte2ral. /erinte de calitate ,omeniul de aplicare :
#rezentul standard stabileste cerintele de calitate ale laptelui crud integral de vaca, de capra, de bivolita si de oaie, destinat comercializarii. 3aptele crud integral trebuie sa fie obtinut de la anumale sanatoase, prin mulgere in conditii igienice, netratat termic (neincalzit si nefiert) din compozitia caruia nu s4a substras nimic si nici nu s4au adaugat substante straine. #rezentul standard nu se refera la amestecul de lapte provenit de la diferite specii de animale.

Referinte normative :
S* )9 ISO <-< % 0---4 3apte si produse lactate. 6hid de esantionare " S* ISO 1<5. % .,,54 3apte, smantana si lapte concentrat. &eterminarea continutului de substanta uscata totala " S* 152; % .,,;4 3apte si produse lactate. 'naliza senzoriala.

1erinte de calitate :
.abel nr / 0 'roprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele crud /aracteristici La!te de 0aca La!te de ca!ra La!te de :i0olita La!te de oaie 'spect 3ichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensie si fara sediment Consistenta $luida, nu se admite cnsistenta vascoasa, filanta sau mucilaginoasa Culoare 'lba, cu nuanta 'lba, cu nuanta 'lba 'lba galbuie galbuie abia perceptibila +iros #lacut, specific laptelui crud, fara miros strain 6ust #lacut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare 2ota : La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare rosie .abel nr 3 0 'roprietati fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele crud /aracteristici La!te La!te de La!te de La!te de

= 14 =

de 0aca ca!ra :i0olita oaie &ensitate relativa .;,M,., +ax ., +ax 0. +ax 02 6rasime, > min 5,0 5,5 1,; 1,; Substanta uscata, > min =,; =,; .-,..,Continut proteic, > min 5,0 5,0 2,; ;,6rad de impurificare I I I 8 :emperatura, grade C max .2 .; .2 .; Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare

%ro!rietati micro:iolo2ice si rezid##ri #arametrii microbiologici si reziduuri (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se incadreze in limitele normale admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar4veterinara in vigoare. Re2#li !entr# 0erificarea calitatii 8erificarea calitatii laptelui crud integral se face prin verificari de lot si verificari periodice in conformitate cu S* .525=.

.etode de anali#a :
:emperatura laptelui4 se determina dupa omogenizare si inainte de luarea probei, introducandu4se rezervorul termometrului in lapte la o adancime de cca. .- m. Citirea se face dupa cel putin un minut. )santionarea probelor4 conform cerintelor specificate in standardele in vigoare (ISO <-<). &eterminarea continutului de grasime4 conform metodelor specificate in standardele in vigoare (ISO 2==). &eterminarea continutului de substante proteice4 conform metodelor specificate in standardele in vigoare (bibliografie 54<). &eterminarea continutului de substanta uscata4 conform metodelor specificate in standardele in vigoare (S* ISO 1<5.). 'naliza microbiologica4 conform metodelor specificate in standardele in vigoare (bibliografie .-4.5). #roba reductazei. +etoda pentru efectuarea probei reductazei la laptele de crud integral sunt prezentate in anexa '. &eterminarea punctului de congelare S* )9 ISO ;<12. &eterminarea continutului de pesticide4 conform metodelor specificate in standardele in vigoare (bibliografie =4,).

Am*alare, depo#itare si transport :


3aptele se pastreaza in vase, in bidoane si in cisterne. 'cestea pot fi de sticla, de metal inoxidabil, de otel sau de cupru acoperit cu smalt sau cu cositor (lipsit de arsen si cu un continut de maximum . > plumb). 'mbalajele trebuie sa fie in stare buna, fara fisuri si fara pete de oxidare.

= 5=

/idoanele si cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie sa se inchida ermetic. Capacele, ca si garniturile folosite in acest scop trebuie sa fie spalate si dezinfectate dupa folosire. )ste interzisa intrebuintarea altui material decat garniturile de cauciuc speciale pentru inchiderea ermetica a bidoanelor sau a cisternelor in care se transporta laptele. 3aptele se pastreaza in incaperi curate, lipsite de miros si bine aerisite, depozitate in ambalaje acoperite, fara a fi inchise ermetic. In perioada depozitarii, laptele de vaca si de bivolita nu trebuie sa depaseasca temperatura de .2 grade C, iar cel de capra si de oaie temperatura de .; grade C. In timpul iernii laptele trebuie ferit de inghet. :ransportul laptelui se face in bidoane, cu vehicule curate, faramirosuri straine sau in cisterne speciale.

Ane=a A. %ro:a red#ctazei !entr# la!te


Se face prin metoda % Cu albastru de metilen +etoda cu resazurina. *eactivii trebuie sa fie de calitate. 'pa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta.

A1. 8etoda c# al:astr# de metilen


#rincipiu. 'lbastru de metilen, adaugat intr4o cantitate mica in proba de lapte integral este decolorat dupa un anumit timp datorita actiunii oxireducatoare a microorganismelor. :impul de recolorare da indicatii asupra calitatii microbiologice probei de analizat. 'paratura % /aie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil pentru temperatura de 5< grade C " )prubete sterile cu inchidere etansa " #ipete gradate, sterile" 'lbastru de metilen, solutie% ;- mg albastru de metilen cantarite cu exactitate de -,-. g " se introduc cantitativ, cu apa, intr4un balon cotat de .--- ml si se aduce la senicu apa. Solutia obtinuta se trece intr4un recipient de culoare bruna si se pastreaza la intuneric si rece. In aceste conditii solutia se poate pastra 5- de zile. 8od de l#cr# Intr4o eprubeta sterila, se introduc . ml solutie albastru de metilen si .- ml proba de lapte crud integral, incalzit la 5=4 2- grade C. &upa agitare, eprubeta se introduce in baia de reductaza reglata la 5< grade C. In lipsa baii de reductaza eprubeta se introduce intr4un recipient cu apa la 5<45= grade C si impreuna cu acesta se introduce in termostatul adus la aceeasi temperatura. &ecolorarea se face la intervale % dupa 0- minute, dupa 0 ore, dupa 0 ore si 5- minute. Interpretarea rezultatelor In raport cu intervalul in care a aparut decolorarea, se apreciaza clasa de calitate microbiologica a laptelui conform indicatiilor din tabelul urmator %

= 1=

.abel nr 4 1 5 (ncadrarea laptelui crud in clase de calitate Inter0al de tim! in care a /alitatea la!tel#i /lase de a!ar#t decolorarea calitate micro:iolo2ica #este ; h si 5- min /una . &e la ; h si 5- min la 0 h Satisfacatoare 0 Sub 0 h pana la 0- min 9esatisfacatoare 5 Sub 0- min :otal nesatisfacatoare 2 Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare

A . 8etoda de resaz#rina
#rincipiu% *esazurina este oxazona, care introdusa in lapte crud integral da o coloratie albastra. #e baza aprecierii de culoare la carea junge amestecul lapte4 resazurina dupa o ora de incubare la 5< grade C, laptele se clasifica dupa calitatea microbiologica in 2 clase. 'paratura% /aie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil pentru temperatura de 5< grade C " )prubete cu inchidere eransa, sterile " #ipete gradate, sterile " *esazurina, solutie apoasa -,-; > proaspat preparata cu apa sterilizata la temperatura de .0- grade C timp de .; minute. 8od de l#cr#. Intr4o eprubeta sterila se introduce cu pipeta . ml solutie resazurina, pentru care se adauga .- ml din proba de lapte crud integral. Se astupa eprubeta etans, se rastoarna amestecul de 5 ori pentru omogenizarea probei. Se introduce intr4o baie de apa adusa la 5< grade C (sau termostat adus la aceeasi temperatura). &upa o ora se scoate proba din baia de apa (sau din termostat), se agita prin rasturnare o data sau de doua ori pentru uniformizarea continutului si se examineaza nuanta de culoare. Se evita atat efectuarea analizei cat si citirea in lumina directa, care provoaca modificari rapide de culoare. .abel nr 4 / 5 (ncadrarea lapteluicrud in clase de calitate N#anta de c#loare /alitatea la!tel#i /lase de calitate micro:iolo2ica 'lbastrui otel, albastrui palid /una . 8iolet albastrui, violet rosu Satisfacatoare 0 *oz, roz spre alb 9esatisfacatoare 5 'lb :otal nesatisfacatoare 2 Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare '. SR 1$3 ( 553 - La!te de cans#m. /erinte de calitate

Apro*are (
'probat de &irectorul 6eneral al 'S*O la 0. ianuarie 0--=. Inlocuieste S:'S .25 H .,=2 si S:'S .25 3 % '. H .,=< S:'S 152<4<5. Standradul roman S* .25 % 0--= N 3apte de consum O a fost elaborat in cadrul Comitetului :ehnic *oman C: ,; #roduse alimentare si metode de analiza. #rima editie a standardului a fost elaborata in .,<. si a fost revizuita in anul .,=2. 'ceasta editie a treia, anuleaza si inlocuieste S:'S .25 H '. % .,=2 3aptele de consum si amendamentul la aceasta editie S:'S .25 H '. % .,,=. Standardul .25 % .,=2 anuleaza S:'S 15;54 <5 3apte si produse lactate. :extul standardului S:'S .25 % .,=2 a suferit modificari referitoare la continutul de metale grele, proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte pentru metodele de analiza.

,omeniul de aplicare (
#rezentul standard stabileste cerinte de calitate pentru laptele de consum obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau de bivolita si metode de analiza. Standardul nu se refera la laptele de vaca in amestec cu laptele de bivolita.

Referinte normative (
S* )9 ISO <-< % 0--- 3apte si produse lactate S* 02.= % 0--< 3apte crud si integral S* .525,4 . % .,,, 3apte si produse lactate S* )9 ISO ;<12 % 0--5 3apte. &eterminarea punctului de congelare. +etoda Criscopica (metoda de referinta) S* ISO 1<5. % .,,1 3apte, smantana si lapte concentrate. &eterminarea continutului de substanta uscata totala (metoda de referinta).

1erinte de calitate (

&upa continutul in grasime, laptele de consum se produce in urmatoarele tipuri % 3apte normalizat, cu continut de grasime de ..;>, ..=>,5.;>. 3apte smantanit, cu continut de grasime de maximum -..>. 3apte hiperproteic, cu continut de grasime de maximum -.5> si continut de proteina de maximum ;.2>. 3aptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit prin adaugarea de lapte smantanit sau partial smantanit. 3aptele smantanit este laptele din care s4a extras grasimea prin separare mecanica. 3aptele hiperproteic este laptele adus la continutul de protein stabilit prin concentrarea partiala a laptelui smantanit. +ateria prima folosita pentru obtinerea laptelui de consum trebuie sa corespunda cerintelor din S* 02.=. 9u se admite adaugarea de substante conservate alcalinizate, neutralizante sau alte substante straine de compozitia laptelui.

Proprietati organoleptice (

= 3=

#roprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt prezentate in tabelul de mai jos% .abelul nr ! 0 'roprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele de consum /aracteristici Ti!#l de la!te Normalizat Smantanit +i!er!roteic 'spect 3ichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment Consistenta $luida Culoare 'lba cu nuanta usor 'lba cu nuanta 'lb galbuie, uniforma galbuie, uniforma albastruie, uniforma 6ust si miros #lacut, dulceag, carcateristic laptelui cu un usor gust de flori, fara gust si miros Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare

Proprietati fi#ice si c+imice ( #roprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt prezentate in tabelul nr.1. .abelul nr " 5 'roprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele de consum /aracteristici Ti!#l de la!te Normalizat Smantanit +i!er!roteic 6rasime, > ..; P -.. ..= P -.. 0.; P -.. 'ciditate grade thorner .;40. +ax 5; &ensitatea relativa, min ..-0, ..-5 Substanta uscata (fara grasime), min > =.; .; P 4-.; Substante proteice, min > 5.0 5.5 ;.2 Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare Proprietati micro*iologice si re#iduuri ( #arametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduri chimice) trebuie sa se incadreze in limitele maxim admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in vigoare. *eguli pentru verificarea calitatii 8erificarea calitatii laptelui de consum se face prin verificari de lot si verificari periodice in conformitate cu S* .525=.
.etode de anali#a (

Ca metode de analiza se au in vedere % )santionare probe )xamenul organoleptic, conform metodei specificate in S* 152; % .,,;.

= $=

&eterminarea continutului de grasime, conform metodelor specificate in standardele in vigoare &eterminarea continutului de substanta uscata &eterminarea aciditatii &eterminarea continutului de pesticide 'naliza microbiologica &eterminarea densitatii relative &eterminarea punctului de congelare, conform metodelor specificate in S* )9 ISO ;<12.

,epo#itare si transport (

3aptele de consum se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, la temperature de 0 grade C pana la = grade C. Se interzice depozitarea si desfacerea laptelui in locuri insalubre. :ransportul laptelui se face cu vehicule curate, fara miros strain, acoperite si termoizolate. $iecare transport de lapte de consum trebuie sa fie insotit de un document care sa contina % +arca producatorului " &ata livrarii " &enumirea si tipul produsului " :ermenul de valabilitate. '.3 SR *551( I&LIE 554 Smantana. /erinte de calitate
,omeniul de aplicare (

#rezentul standard se refera la smantana pasteurizata obtinuta prin smantanirea laptelui de vaca H bivolita.
1lasificare (

&upa modul de preparare smantana pentru alimentative se clasifica in 0 categorii % Smantana dulce " Smantana fermentata cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice. Smantana dulce se livreaza in 0 tipuri % :ip 50, cu un continut de 50> grasime :ip .2, cu un continut de 5-> grasime :ip 0;, cu un continut de 0;> grasime
Referinte normative (

(rmatoarele documente la care se face referinta sunt indispensabile pentru aplicarea acestui document. In cazul referintelor clasice, numai editia citata se va aplica. In cazul referintelor nedate, ultima editie a respectivului document se aplica % S* )9 ISO 02;- % 0--, Smantana. &eterminarea continutului de grasime, gravimetrica (+etoda de referinta)

= '=

S* ISO H :S .<=5< % 0--, 3apte si produse de lapte. &eterminarea continutului de azot si calculul proteinei brute. +etoda Qjeldahl S* ISO 1-,0 % 0--= 3apte praf. &eterminarea aciditatii titrabile S:'S 15254 =. 3apte si produse lactate. #regatirea probelor pentru analiza S* 152; % .,,; 3pate si produse lactate. 'naliza senzoriala S) )9 .;0=4 . % 0--2 #roduse alimentare grase. &eterminarea pesticidelor si policlorbifenililor S* )9 ISO <-< % 0--, 3apte si produse lactate. 6hid pentru esantionare S* )9 ISO 00.1- % 0--< 3apte si bauturi pe baza de lapte. &eterminarea activitatii fasfatazei alcaline S* ISO ;<5= % 0--, 3apte si produse de lapte. &eterminarea continutului de cupru, +etoda fotometrica (+etoda de referinta).
1erinte de calitate (

3aptele si materiale auxiliare folosite la fabricarea smantanii trebuie sa corespunda standardelor de produs si sa respecte cerintele sanitar4 veterinare din reglementarile in vigoare. Smantana se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului cu respectarea normelor sanitar4 veterinare. %ro!rietati or2anole!tice ( .abel nr 6 0 'roprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba smantana /aracteristici /ate2orie Smantana d#lce Smantana fermentata 'spect si consistenta Omogena, fluida fara aglomerari Omogena, vascoasa, fara de grasime sau de substante aglomerari de grasime sau de proteice substante proteice Culoare 'lb pana la alb4 galbuie uniforma 6ust si miros &ilceag cu arona specific de #lacut aromat, slab acrisor smantana proaspata, nu se specific de fermentatie lactica, admite gust si miros strain nu se admite gust si miros strain Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare %ro!rietatile fizice si c9imice ( .abel nr 7 5 'roprietatile fizico0chimice pe care trebuie sa le aiba smantana /aracteristici /ate2oria Smantana Smanatana fermentata 8etoda de d#lce 0erificare :ip 50 :ip .2 :ip 2- :ip 5- :ip .; 6rasime > 50PH4. .2PH4. 2-PH4. 5-PH4. 0;PH4. S* ISO H :S .<= Substante proteice > . .,; . . .,0 S* ISO 1-,0 (min) 'ciditate grade 00,,,' se vedea 2.1 :homer (max) 8ascozitate dinamica .; .125S* )9 ISO

= )=

> (min) 00.1*eactia pentru 9)6':I8' ' se vedea 2.; controlul peroxidazei :emperatura de livrare = = = = = Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare 2ota : (n reteaua comerciala aciditatea produselor nu va depasi // grade .homer pentru smantana dulce si 118 grade .homer pentru smantana, iar temperatura nu va depasi 18 grade Celsius
.etoda de anali#a ( #entru determinarea grasimii a substantelor prozeice, a aciditatii, a vascozitatii, a temperaturii de livrare si continutul peroxidarii se utilizeaza metodele de analiza indicate in tabelul =. #regatirea problemei de analiza4 se efectueaza conform S:'S 15254=. #regatirea probei de analiza4 se efectueaza conform S* 152;

6eterminarea contaminantilor &eterminarea continutului de reziduri se efectueaza conform S* )9 .;0=4 . specific produselor grase. &eterminarea continutului de cupru se efectueaza conform S* ISO ;<5=. 6eterminarea tem!erat#rii de li0rare :emperatura de livrare se determina introducand termometrul tip sonda in masa problemei (in amabalajul de transport sau de desfacere) citirea facandu4se dupa cel putin un minut atunci cand nivelul coloanei de mercur ramane constant. 6eterminarea 0ascozitatii Se determina rezistenta la curgere a problemei de analizat cu ajutorul unui vaascozimetru.
Etic+etarea (

'mbalajele trebuie etichetate conform cerintelor din legislatia in vigoare specifica produsului alimentar.

'.$ STAS *3 - 3) &nt 6*iect si domeniu de aplicare :


#rezentul standard se refera la untul obtinut prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate, provenita din lapte de vaca. &upa continutul de grasime, untul se livreaza in 2 tipuri % )xtra, cu un continut de =5 > grasime " Superior, cu un continut de =- > grasime " &e masa ', cu un continut de <2 > grasime " &e masa /, cu un continut de 1; > grasime.

1onditii te+nice de calitate :

= *=

1. 3aptele, smantana si materiile auxiliare folosite la fabricarea untului de vaca trebuie sa corespunda dispozitiilor sanitare si sanitar4veterinare si documentelor tehnice normative de produs. . (ntul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului, cu respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar4veterinare. 3. Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. 9u se admite adaugarea substantelor conservante, neutralizante, aromatizante sau alte substante straine din compozitia normala a untului. Observatie % la cererea beneficiarului, in unt se poate adauga maxim .; > sare comestibila, repartizata uniform in masa produsului. Se admite adaugarea de coloranti si substante aromatizante naturale cu avizul +inisterului Sanatatii.

.abel nr # 0 'roprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba untul /aracteristici &nt e=tra &nt &nt de masa s#!erior Ti! A Ti! , As!ect in Suprafata continua fara Cu rare picaturi Cu picaturi mici si rare de secti#ne picaturi vizibile de apa, de apa, goluri de apa tulbure, repartizate goluri de aer sau aer mici, satisfacatpr, cu goluri de impuritati accidentale, fara aer mici si rare impuritati Consistenta la +asa onctuoasa, compacta, omogena, +asa mai putin onctuoasa, temperatura de nesfarimicioasa suficient de compacta in .-M.0 grade C sectiune mai putin omogena, putin unsuroasa, nesfarimicioasa +iros #lacut cu aroma bine Cu aroma Cu aroma specifica mai exprimata fara satisfacatoare, putin pronuntata fara substante straine de fara nuante nuante straine de aroma aroma straine de aroma 6ust #lacut, aromat, specific Satisfacator, Slab aromat specific de unt, de unt proaspat, fara specific de unt, fara nuante straine gust strain sufficient de aromat, fara gust strain Culoare &e la alb galbui pana la galben deschis, 'lba sau galbena cu luciu uniforma in toata masa, cu luciu slab sau mata caracteristic la suprafata si in sectiune Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare #roprietatile organoleptice se evalueaza in puncte. 9umarul de puncte trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul urmator %

= 3=

.abel nr 18 5 Calitatea untului in functie de puncte /aracteristici &nt e=tra S#!erior &nt de masa A , :otal puncte pentru ., .< .; .5 proprietatile organoleptice, minim din care % #uncte pentru gust, minim , , = = Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare #rodusul care nu intruneste numarul minim de puncte prevazut sau la care una dintre caracteristici s4a notat cu zero se considera necorespunzator. .abel nr 11 0 (ndicatii pentru aprecierea caracteristicilor organoleptice ale untului /aracteristici or2anole!tice Nr. ma=im de !#ncte care se !ot atri:#i Culoare 0 'spect (in sectiune proaspata) 5 Consistenta la temperatura de .-4.0 grade C 0 +iros 5 6ust .:otal 0-

.abel nr 1/ 0 'roprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba untul /aracteristici &nt &nt &nt de masa 8etoda e=tra s#!erior 0erificare A , 'paPsubstanta uscata .<PH4-,; 0-PH4-,; 01PH4-,; 5;PH4-,; Stas 15;04=; (negrasa), > din care % .PH4-,; .,0PH4-,; .,;PH4-,; .,;PH-,; Substanta uscata (negrasa), >

de

'ciditate, grade maxim 0 0 0,= 0,= Stas 15;54=; *eactia de control pentru 9egative Stas 15;54=; pasteurizarea smantanii (reactia proxidazei) *eactia Qreis pentru gradul de 9egative Stas 15;-4<2 prospetime 6radul de repartizare a apei $oarte bun bun /un Stas 15;.4<; :emperatura la livrare, grade C 2 #ct 2.1 maxim 6rasime > =5PH4-,; =-PH4-,; <2PH4-,; 1;PH4-,; Stas 15;0 H 24=; Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare 1bservatie % In cazul untului cu adaos de sare valorile pentru apa si substanta uscata (negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu max .,; > mai mari decat cele din tabelul anterior, iar continutul de grasime va fi de max .,; > mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.

Reguli pentru verificarea calitati :


8erificarea calitatii untului se face prin verificari de "lot si verificari periodice. 8erificari de lot

= 4=

#rin lot se intelege cantitatea de maxim ;--- ?g unt de acelasi tip, prezentat in acelasi tip de ambalaj. 3otul poate contine unt provenit din mai multe sarje de fabricatie, prezentate distinct. In fiecare lot se verifica %abalarea si marcarea"masa" proprietatile organoleptice"proprietatile fizice si chimice, cu exceptia continutului de pesticide, care se verifica periodic. #entru verificarea masei ambalarii si marcarii se iau din lot din diferite locuri, la intamplare, un numar de ambalaje de transport si de desfacere conform tabelului urmator % .abel nr 13 5 (ndicatii pentru verificarea masei ambalarii si marcarii a untului Nr. de am:ala?e de Nr. de am:ala?e Nr. de am:ala?e de desfacere care se ia# trans!ort din care de trans!ort care din fiecare am:ala? de trans!ort indicat in este constit#it lot#l se ia# din lot coloana si care se s#!#n 0erificarii #ana la 00 5 0.4;5 1 ;.4.-< ..-.40-..0 0-.45-.2 .2 5-.4;-00'mbalajele se iau proportional din fiecare sarja de fabricatie din care este alcatuit lotul. :oate ambalajele de transport si desfacere verificate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute pentru masa. &aca chiar numai un ambalaj este necorespunzator, se verifica un numar dublu de ambalaje. &aca si in acest caz se gaseste numai un ambalaj necorespunzator, lotul se respinge si poate fi prezentat din nou la verificare dupa sortare. )xamenul organoleptic se efectueaza la cel putin jumatate din ambalajele de transport (in cazul untului in blocuri) sau de desfacere luate conform punctului 5.0.5. $iecare proba (ambalaj de desfacere sau portiunea extrasa cu sonda din untul bloc) se examineaza separat in ceea ce priveste caracteristicile de la punctul 0.2. #entru analiza fizico4chimica, din fiecare ambalaj deschis pentru examenul organoleptic, se ia o cantitate de produs astfel incat sa se obtina o proba de laborator de circa 0-- g. 3a luarea probelor pentru examenul organoleptic si fizico4chimic sunt respectate regulile din S:'S ,;5; H .4<2. #robele pentru examenul fizic si chimic se introduc intr4un borcan din sticla, uscat si curat. /orcanul cu proba se inchide etans si i se ataseaza o eticheta, prin sigilare, pe care se inscriu urmatoarele specificatii % denumirea intreprinderii producatoare, denumirea si tipul produsului, marimea lotului, data si locul luarii probelor, numele si semnatura persoanelor care au luat probele. 'naliza fizica si chimica trebuie efectuata in maxim .0 ore de la luarea probelor. #ana la efectuarea analizei proba trebuie pastrata la temperaturi de 14= grade C. :oate rezultatele verificarii fizice si chimice trebuie sa corespunda conditiilor prevazute la punctul 0.;, in caz contrar lotul se respinge. -erificari !eriodice 4 8erificarile periodice constau in verificarea continutului in pesticide si verificarea proprietatilor microbiologice. 4 Continutul de pesticide se verifica trimestrial sau ori de cate ori se considera necesar.

= 35 =

4 #entru verificarile periodice, probele se iau conform punctului 5.0.2 dintr4un lot gasit corespunzator la verificarea de la punctul 5.0 cu respectarea prevederilor din stas ,;5; H .4<2, stas 152, H . H =- si de la punctul 5.0.1. 4 &aca numai o singura proba nu corespunde cu conditiile prevazute in reglementarile legale in vigoare pentru caracteristicile respective, lotul se respinge si se iau masurile necesare pentru asigurarea calitatii produsului. 4 #e baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare. 4 *espectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar4veterinare se garanteaza de producator pentru fiecare livrare.

.etode de verificare :
4 #regatirea probelor pentru analiza conform stas 15254=. 4 )xamenul organoleptic conform stas 152;4<2 4 'naliza fizico4chimica conform standardelor in vigoare. &eterminarea clorurii de sodium se efectueaza conform stas 152;4=2 4 'naliza pesticidelor conform standardelor de metode de analiza in vigoare 4 'naliza microbiologica conform standardelor de metode de analiza in vigoare 4 8erificarea temperaturii de livrare se face introducand termometrul in proba la o adancime de .- cm si dupa cel putin . minut se citeste temperatura.

Am*alarea :
(ntul se livreaza in % .. 'mbalaje de desfacere % 4 #achete din hartie metalizata imprimata, de =;4,- gHm0 (stas ,.<=H.4=-), pentru untul extra si superior " 4 #achete de hartie pergament vegetal, imprimata, de ;;41- gHm0 (stas .-;0.4=5), pentru untul de masa. 4 #achete de hartie pergaminata si folie de aluminiu pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism. 0. 'mbalaje de transport 4 /locuri invelite in hartie pergament vegetal de ;;41- gHm0 si introduse in lazi de placaj stas 1,;;412 " 4 'mbalajele de desfacere se introduc in lazi d placaj stas 1,;;412, captusite cu hartie de ambalaj stas =04=-. #rin acordul intre parti, se pot utiliza si alte tipuri de ambalaje de desfacere si de transport, dar materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare si sanitar4veterinare in vigoare. 'mbalajele de transport trebuie sa fie in buna stare curate, uscate si fara mirosuri straine. 'baterile admisibile la continutul nominal al ambalajelor sunt indicate in tabelul urmator % :abel nr. .2 7 'baterile admisibile la masa ambalajului 8asa neta a am:ala?#l#i A:aterea admisi:ila la masa nominala" @ #ana la 0; PH42 01M0;PH40

= 31 =

#este .--PH4-,2 Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare 'mbalajele de desfacere trebuie marcate vizibil si lizibil, prin tiparire cu cerneala insolubila in grasimi si care corespunde reglementarilor legale in vigoare. 1bservatie % &ata preambalarii se inscrie prin stampilare sau prin perforare, in functie de tipul utilajului de ambalat, astfel % 4 Biua prin cifre, iar luna prin litere (I, $, +*, '#, +I, I9, I3, S, O 9, &) "

'.' SR 3))$( 553 - ,ranza !roas!ata de 0aca. /erinte de calitate


Standardul a fost aprobat de &irectorul 6eneral al 'S*O la 0. ianuarie 0--= (inlocuieste S:'S 5112 % .,,0 si S:'S 5112H '. % .,,<). 3a data aprobarii prezentului standard nu exista nici un standard international sau european care sa se refere la acelasi subiect. Standardul roman S* 5112 % 0--= a fost elaborat in cadrul Comitetului :ehnic roman C: ,; #roduse 'groalimentare si metode de analiza. #rima editie a standardului a fost elaborata in .,10 si a fost revizuita in .,1<, .,<2, .,=. si .,,0. :extul standardului a suferit modificari referitoare la continutul de metale grele, proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte pentru metodele de analiza.

,omeniul de aplicare(

#rezentul standard stabileste cerintele de calitate pentru branza proaspata de vaca obtinut din lapte integral sau degresat si destinata consumului uman.
Referinte normative (

&ocumentele la care se face referire in acest standard sunt indispensabile pentru aplicarea acestui document. #entru referintele datate se aplica numai editia citata. #entru referintele nedatate se aplica ultima editie a documentului referit. S* )9 ISO <-< 3apte si #roduse 3actate. 6hid pentru esantionare S* .525= % .,,, 3apte si produse 3actate. *eguli pentru verificarea calitatii. ISO 0,0-% 0--2 @A)B CA))S)4 &etermination of drR matter ISO .2=,. % 0--0 +il? and +il? products4 &etermination of nitrogen content4 *outine method using combustion according to the &umas principle. S* )/ ISO .<5;% 0--; /ranza si produse de branza procesate. &eterminarea continutului de grasime. +etoda gravimetrica (metoda de referinta). ISO .<2- % 0--2 +il?fat products and butter4 &etermination of fat aciditR.
1erinte de calitate (

/ranza proaspata de vaca in functie de proprietatile organoleptice si fizico4 chimice se clasifica in % foarte grasa, grasa, semi4 grasa sau slaba. Proprietati organoleptice ( #roprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt prezentate in urmatorul tabel %

=3 =

.abel nr 1!0 'roprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba branza de vaca /aracteristici /onditii de admisi:ilitate 'spect #asta omogena, curata, fara eliminare de zel Consistenta #asta fina, cremoasa, nefaramicioasa. Se admite consistenta slab grunjoasa la branza semigrasa si slaba. Culoare Culoare alba pana la alb4 galbuie, uniforma in toata masa. 6ust #lacut, de fermentatie lactica, fara gust strain (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii etc.). +iros #lacut, de fermentatie lactica, fara miros strain. Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare

Proprietati fizico-chimice :
.abel nr 1" 5 'roprietatile fizico0chimice pe care trebuie sa le aiba branza de vaca /aracteristici /onditii de admisi:ilitate .oarte Grasa Semi2rasa Sla:a 2rasa 6rasime raportata la substanta uscata, min > ;0< 0; Substanta uscata, min > 2500Substante proteice, min > .2 .; .;,; .< 'ciditate, grade :, max .,.,0-0.:emperatura la livrare, grade C, max = = = = Sursa: date prelucrate de la 1rganismul 2ational de Standardizare

Proprietati micro*iologice si re#iduuri :


#arametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se incadreze in limitele maxime admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in vigoare. Re2#li !entr# 0erificarea calitatii 8erificarea calitatii branzei proaspete de vaca se face prin verificari de lot si verificari in conformitate cu S* .525=.

.etoda de anali#a:
)santionare probe4 conform cerintelor specificate in standardele in vigoare (a se vedea ISO <-<). )xamen organoleptic4 conform metodelor specificate in S* 152;% .,,;. &eterminarea continutului de substanta uscata4 conform metodei specificate in standard in vigoare (a se vedea ISO 0,0-). &eterminarea continutului de grasime4 conform metodelor specificate si standardele in vigoare (ISO .<5;). &eterminarea continutului de substante proteice4 conform metodelor specificate si standardele in vigoare (a se vedea ISO .2=,.). &eterminarea aciditatii4 conform metodelor specificate in standardele in vigoare (a se vedea ISO .<2-). 'ciditatea branzei proaspete in reteaua comerciala poate fi cu maximum .- grade : mai mare decat cea specificata in tabelul nr. .1. &eterminarea cantitatii de pesticide4 conform metodei specificate in standardele in vigoare.

= 33 =

'naliza microbiologica4 conform metodelor specificare in standardele in vigoare.

Am*alare, depo#itare si transport :


/ranza se ambaleaza in conformitate cu reglementarile sanitar veterinare. Se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara miros strain la temperature de 0grade C pana la =- grade C si umiditatea relative a aerului de =- > pana la =; >. :ransportul branzei se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme care sa asigure mentinerea temperaturii de maximum = grade C in masa produsului. +ijloacele de transport trebuie sa fie curate, fara miros strain, uscate, aerisite. $iecare transport trebuie sa fie insotit de un document care trebuie sa contina % +arca producatorului " &ata livrarii " &enumirea si tipul produsului " :ermen de valabilitate.

= 3$ =