2014

Laboratorio de ciencias de los alimentos

INFORME I DE ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS
Priscila Garay Sarmiento 12070236

Fernando ngeles Flores

Hctor Barbachan Serrano Marco Huarcaya Yndigoyen

12070206
12070211 12070067

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS 15/04/2014

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NDICE

1. INTRODUCCIN

2. MARCO TERICO

3. MATERIALES Y REACTIVOS Y MTODOS

4. PROCEDIMIENTO

5. RESULTADOS (TABLAS)

6. ANLISIS DE RESULTADOS

7. CONCLUSIONES

8. RECOMENDACIONES

9. APLICACIONES AGROINDUSTRIALES

10. ANEXOS

11. BIBLIOGRAFA

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1.

INTRODUCCIN

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido de agua en un alimento, llamado tambin humedad, se define como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. Todo alimento, cualquiera que sea el tipo de procesado al que hayan sido sometidos, contiene agua en mayor o menor proporcin. Por otro lado tenemos la actividad de agua que viene a ser una medicin indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento para intervenir en posibles reacciones, sean qumicas, bioqumicas o microbiolgicas Los niveles de aw que contribuyen a la alteracin del alimento varan de acuerdo con el tipo de alimento, la concentracin de solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos humectantes y otros muchos factores. (Ciencia Bromatolgica, principios generales de los alimentos, 2000). Cabe destacar que ligeras variaciones en el contenido acuoso de un alimento pueden ocasionar importantes modificaciones sobre su textura, e incluso sobre su estabilidad o su aceptacin. Dentro de ciertos lmites, ligeros cambios en la humedad del alimento pueden ser motivo para que sea ms o menos aceptable. Los efectos del contenido acuoso de un alimento sobre su textura se perciben a travs de algunos parmetros fisicoqumicos, tales como la viscosidad, elasticidad, etc., que pueden ser evaluados mediante tcnicas objetivas. (Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de los alimentos, 2000). Como modo de relacionar el contenido de humedad y la actividad de agua de un alimento se generaron curvas denominadas de sorcin, las cuales representan el comportamiento de los alimentos bajo determinadas condiciones (temperatura, pH, etc.).

2.

MARCO TEORICO:

Definicin de aw Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura:

AW = P / PO

De manera prctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una cmara sellada de medicin. Multiplicando la "aw" por 100 se obtiene la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmsfera en equilibrio con el producto.

HRE = aw x 100
Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.

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El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros elementos y no est disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

La "aw" depende de la temperatura (Ver Figura 2), La temperatura modifica el valor de la "aw" como consecuencia de los cambios en la unin y la disociacin del agua, la solubilidad de solutos en el agua, o el estado de la matriz. Y aunque la solubilidad de solutos puede emplearse como un factor de control, por lo general el control procede del estado de la matriz (por ejemplo, estado gomoso frente a vidrioso), ya que ste a su vez es funcin de la temperatura. Adems, la dependencia de la "aw" de la temperatura vara entre productos. Algunas sustancias incrementan su valor de "aw" al aumentar la temperatura mientras que en otras se produce un descenso con el mismo incremento. La mayora de los alimentos con un elevado contenido de humedad experimentan un cambio insignificante con la temperatura. Por lo tanto, no se puede predecir, ni tan solo la direccin del cambio de la "aw" con la temperatura, ya que depende de cmo la temperatura afecta a los factores que controlan la "aw" del producto.

Actividad del Agua y Contenido de Agua

Las clulas, los tejidos biolgicos, y por tanto los productos alimenticios, no son soluciones homogneas. La relacin entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y, como se indic anteriormente, son dos conceptos y valores diferentes. Un incremento en la "aw" est generalmente acompaado de un incremento en el contenido de agua, pero no en una forma lineal. La relacin entre la "aw" y el contenido de agua a una temperatura dada se ilustra grficamente en las llamadas isotermas de sorcin, las cuales se determinan experimentalmente. Para la mayora de los alimentos, estas curvas tienen forma sigmoidal, aunque en productos que contienen cantidades grandes de azcares o pequeas molculas solubles, tienen forma de J. Una isoterma preparada por adsorcin, (empezando desde el estado seco), no tendr necesariamente la misma forma que la isoterma preparada por desorcin (empezando desde el estado

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hmedo). Este fenmeno de valores diferentes de aw contra valores de contenido de humedad por ambos mtodos es llamado histresis y es exhibido por muchos alimentos.

Como Manejar La Aw

Controlar la actividad de agua en alimentos es sinnimo de alargar su vida til Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6. Aw=0,98: Pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. Aw=0,93/0,98: Hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros. Aw=0,85/0,93: A medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada. Aw=0,60/0,85: Las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados amfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. Aw<0,60: No hay crecimiento microbiano, pero s puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Control de la migracin de humedad

Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de "aw", como dulces con relleno de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no son deseables, y se suelen producir como resultado de la migracin de humedad entre los multi-componentes. La humedad migrar desde la regin de "aw" alta a la regin de "aw" ms baja, as por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor "aw" al cereal de menos "aw" causar que la fruta se torne dura y seca mientras que el cereal se tornar blando.

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Propiedades Fsicas

La "aw" tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la "aw" de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; si su "aw" aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento del producto. La "aw" tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y aglutinacin de productos en polvo y granulados.

Medicin de la Actividad del Agua

La actividad de agua de un producto puede determinarse a partir de la humedad relativa del aire alrededor de la muestra cuando el aire y la muestra alcanzan el equilibrio. Por lo tanto, la muestra debe colocarse en un espacio cerrado, en donde dicho equilibrio ocurrir (Ver Figura 5). Cuando esto ocurre, la actividad del agua de la muestra y la humedad relativa del aire son iguales; la medicin realizada en el equilibrio se llama humedad relativa en equilibrio (HRE). Sustancia NaCl Glucosa Fructuosa Sacarosa % (P/P) 26 47 75 67 Aw 0,75 0,92 0,63 0,86 ALIMENTOS Frutas frescas y enlatadas Verduras Jugos Huevos Carne aw 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97

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Queso Pan Mermeladas Frutas secas Miel Huevo en polvo 5% humedad Galletas, cereales Azcar 0.95 0.94 0.86 0.73 0.70 0.40 0.35 0.10

Soluciones saturadas Algunas de las soluciones saturadas que pueden ser utilizadas son cloruro de litio, acetato de potasio, carbonato de potasio, nitrito de sodio, sulfato de amonio, cloruro de magnesio, nitrato de magnesio, cloruro de sodio, nitrato de potasio, sulfato de potasio y cromato de potasio.

Actividad de agua en soluciones saturadas de cloruro de sodio

Concentracin aw (%w/w)
1,50 5,00 8,00 10,50 0,991 0,97 0,95 9,31

Concentracin aw (%w/w)
14,00 18,00 23,00 26,00 0,902 0,862 0,802 0,760

Actividad de agua en soluciones de cido sulfrico

Concentracin (% w/w)
0,00 5.00 10.00 15.00 0.9971 1.0300 1.0640 1.0994

Densidad a 25C aw a 25C ( en g/cm3)

1.0000 0.9809 0.9562 0.9236

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20.00 25.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 1.1365 1.1750 1.2150 1.2991 1.3911 1.4940 1.6059 1.7221 1.8091 0.8808 0.8234 0.7515 0.5650 0.3498 0.1624 0.0456 0.0053 0.0002

3.

MATERIALES Y REACTIVOS Y MTODOS: Pur de papa deshidratada. Arroz. Papa seca. Cuatro Taperes. Cuatro chapas. Sal. Balanza analtica. Balanza OHAUS para determinacin de humedad.

4.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Experiencia N 1: Determinacin del porcentaje de humedad. Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS Constituido por una balanza con capacidad para 10 gr 0,01 de muestra y sobre su platillo tena colocada una lmpara de luz infrarroja, a la derecha del platillo estaban dos diales similares, uno permita controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permita controlar el tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del instrumento estaba una pantalla sobre la que aparecan dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla haba un dial que permita tarar el instrumento. Con este instrumento se determin la humedad relativa del arroz, el pur de papa deshidratada y las papas trozadas deshidratadas. Luego de su determinacin se dej una porcin de su producto evaluado en un ambiente protegido del polvo del medio ambiente, pero que contenga un recipiente de boca ancha que contenga agua con la intencin de saturar el ambiente (tapers pequeos).

Experiencia N 2: Determinacin de la actividad de agua. Se prepar soluciones de cloruro de sodio.

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Se coloc 2,0 g del producto a evaluar dentro de un recipiente abierto de aproximadamente 3 x 2 x 1 cm. Se coloc en un ambiente que contiene una de las actividades de agua. Cierre hermticamente el sistema para que se establezca el equilibrio. Se evaluaron las masas a las 24h, 48h y 72h. Su determinacin se acredit mediante una fotografa donde apareci la hora y fecha. 5. RESULTADOS (TABLAS) Bajo las condiciones trabajadas en el laboratorio de qumica analtica de la UNMSM con 21 C, 77% Humedad se obtuvieron los siguientes resultados: Porcentajes de humedad: Pur de papa deshidratada: Arroz Costeo: 8.4% 14.8%

Muestra 1 de papa seca en solucin salina a 8 % Tabla 1 datos obtenidos Solucin 8% Horas 0 24 48 72 Peso total 1.8475 2.0064 2.1839 2.2326 W Agua 0.188445 0.347345 0.524845 0.573545 % Humedad 10.20% 17.31% 24.03% 25.69%

Grafica 1

Solucion 8 %
30.00% 25.00%

% Humedad

20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00% 0 12 24 36

W agua

Horas

48

60

72

84

Comportamiento del % de humedad de la muestra en una solucin salina al 8 %

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Muestra 2 papa seca en una solucin salna a 10 % Tabla 2 datos obtenidos

Solucin 10% Horas 0 24 48 72 Peso total 1.6062 1.6409 1.7437 1.8053 W Agua 0.1638324 0.1985324 0.3013324 0.3629324 % Humedad 10.20% 12.10% 17.28% 20.10%

Grafica 2

25.00% 20.00%

Solucion 10 %

% Humedad

15.00%

W Agua
10.00% 5.00% 0.00% 0 12 24 36 48 60 72 84

Horas

Comportamiento del % de humedad de la muestra en una solucin salina al 10 % Muestra 3 papa seca en solucin salina al 14 % Tabla 3 Solucin 14% Horas 0 24 Peso total 1.8064 1.9619 W Agua 0.1842528 0.3397528 % Humedad 10.20% 17.32%

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48 72 2.0798 2.0958 0.4576528 0.4736528 22.00% 22.60%

Grafico 3

Solucion 14 %
25.00% 20.00%

% Humedad

15.00% 10.00% 5.00% 0.00% 0 12 24 36

W Agua

Horas

48

60

72

84

Comportamiento del % de humedad de la muestra en una solucin salina al 14 % Muestra 4 papa seca en solucin salina al 18 % Tabla 4 datos obtenidos Solucin 18% Horas 0 24 48 72 Peso total 1.701 1.8415 1.9019 1.9231 W Agua 0.173502 0.314002 0.374402 0.395602 % Humedad 10.20% 17.05% 19.69% 20.57%

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Grafico 4

25.00%

Solucion 18 %

% de Humedad

20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00% 0 12 24 36

W Agua

Horas

48

60

72

84

Comportamiento del % de humedad de la muestra en una solucin salina al 18 %

6.

ANALISIS DE RESULTADOS

El anlisis puede ser efectuado de los grficos presentes, para las diferentes actividades del agua de la solucin de cloruro de sodio. Como vemos para la actividad del agua de 0.95 que simula una humedad atmosfrica del 95 %, el agua absorbida va aumentando considerablemente, con una variacin del porcentaje de humedad de la muestra de 15.5 %, mientras pasa el tiempo notamos que la grfica toma un arreglo horizontal constante, que quiere decir una humedad fija. Para la actividad del agua de 0.931 que representa un 93.1 % de humedad atmosfrica. La variacin de la humedad de la muestra es de 9.9 %, menor a la anterior, e igualmente se torna a un arreglo constante. As igualmente tenemos para la actividad del agua que representa un humedad atmosfrica de 90.2 % la variacin de humedad de la muestra es de 12.4 % Ahora para la humedad atmosfrica de 86.2 % la variacin de humedad en la muestra es de 10.4 % y se torna constante al pasar del tiempo. Esto significa que a una menor humedad en el ambiente la muestra absorbe menos cantidad de agua. De acuerdo a esto y tomando como un posible error la medicin de las muestras en la actividad del agua de 0.931 ya que no sigue con la relacin de decrecimiento de variacin de humedad, podemos afirmar que mientras vamos disminuyendo la actividad del agua ambiental. La muestra absorber menos agua. Y mantendr su porcentaje de humedad normal. De acuerdo a esto. Tomaremos las medidas necesarias para un almacenamiento y un empaquetamiento de las muestras.

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7.

CONCLUSIONES Segn las grficas la absorcin de humedad de los alimentos tiende a estabilizarse con el tiempo Las muestras sufrieron poca alteracin de sus caractersticas organolpticas principalmente vario la textura del alimento ablandndolo ligeramente Aunque hubo % de humedad alta el alimento se mantuvo sin microorganismos lo que es esencial para mantener el tiempo de vida til del producto

8.

RECOMENDACIONES Utilizar recipientes adecuados para la fcil manipulacin durante el experimento Repetir la toma de % de humedad y hallar un promedio para datos ms exactos Utilizar otros mtodos de determinacin de % humedad para comparar datos y mtodos cual es el ms eficiente para cada tipo de alimento Utilizar recipientes de tecnopor los cuales aslan la humedad y crean una atmosfera modificada

9.

APLICACIONES AGROINDUSTRIALES

La actividad de agua (aw) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas (oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas, reaccin de Maillard) y desarrollo microbiano. Por esto la actividad de agua es un parmetro bastante usado como indicador para predecir la vida til de un alimento. Con base a esto, podemos darles las siguientes aplicaciones a la ingeniera agroindustrial. ISOTERMA DE SORCION La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinmica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este ltimo parmetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el anlisis y diseo de varios procesos de transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado. Para las materias primas agroindustriales existen varios estudios en cuanto a las caractersticas de secado, isotermas de adsorcin y desorcin, y dependencia con la temperatura de almacenamiento. La obtencin y modelado de la isoterma de adsorcin de agua de algn producto en particular, es de suma importancia para la determinacin de materiales de embalaje, condiciones de almacenamiento, evaluacin de mezclado con otros productos, para predecir su vida til y para la determinacin de condiciones ptimas de secado.

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10. Anexos (Figuras) Figura 1 recipientes de con soluciones salinas debidamente rotuladas

Figura 2 recipientes con las muestras de papa seca

Figura 3 imgenes del pesado de las muestras da 10/04/2014

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Figura 4 imgenes del pesado de muestras da 11/04/2014

11. BIBLIOGRAFIA:

http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del%20agua.pdf

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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/Actividadagua.pdf

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