SUPORT DE CURS

BARMAN
PREPARATOR
1
ROMNIA
CENTRUL REGIONAL DE FORMARE PROFESIONAL A
ADULILOR CLRAI
Strada Sloboziei nr.4 bis, Clrai
Tel: (+40242) 314353 Fax: (+40242) 314353 e-mail: office@crfpacl.ro
RESPECTAREA NORMELOR DE IGIEN, PROTECIA MUNCII I P.S.I.
MODULUL 1
2
RESPECT NORMELE DE PROTECTIA MUNCII

Sarcini privind respectarea normelor de protecie a mncii! s se prezinte
odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i putea ndeplini n mod
corespunztor sarcinile de serviciu, participarea cu regularitate la instructaje i nsuirea
normelor de protec[ia muncii corespunztoare activit[ii desfurate, respectarea tehnologiei
de lucru specific func[iei i ndeplinirea dispozi[iilor efilor ierarhici, verificarea, nainte de
nceperea lucrului, a strii de func[ionare a instala[iilor , utilajelor i ustensilelor, folosindu-le
numai pe cele care prezint securitate deplin, urmrirea modului de prezentare normelor de
protec[ia muncii de ctre subordona[i, iar n cazul unor abateri aten[ionarea celui n cauz i
anun[area efului ierarhic, anun[area conductorului procesului de munc n cazul
func[ionrii necorespunztoare a unor instala[ii-utilaje din dotare sau al producerii unui
accident de munc, respectarea normelor de igien a muncii i igienico-sanitare, respectarea
normelor de tehnica securit[ii muncii specifice activit[ii muncii specifice activit[ii barului,
asigurarea efecturii repara[iilor sau ntre[inerii instala[iilor i utilajelor alimentare prin surse
de curent electric, aburi sub presiune etc. numai de lucrtorii califica[i n specialitatea
respectiv, executarea lucrrilor tehnologice numai n spa[iile destinate profilului opera[iilor
respective, respectarea fluxului tehnologic din unitate, potrivit destina[iei i organizrii ini[iale
stabilite prin proiect, o aten[ie deosebit va fi acordat respectrii circuitului pentru servire [i
debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele
salubre cu cele insalubre, evitarea depozitrii sifoanelor n locuri cu temperaturi sub 0
0
C, n
dulapuri cu spa[ii frigorifice, n spa[ii expuse la soare, ori aezarea lor n stivuire sau pe cile
de acces ale depozitelor, manipularea cu grij a sifoanelor prin prinderea cu mna de
ntreaga parte metalic, superioar, evitnd trntirea sau lovirea lor, care pot produce
spargeri sau explozii, introducerea sifoanelor n ap cu ghea[ dac acestea au stat la soare
sau n apropierea unei surse de cldur, numai dup ce au fost cca 30 min n ap rece,
mnuirea utilajelor din dotare (aspiratoare, aparate pentru debitat berea, expresso, aparate
de debitat sucuri i nghe[at, maini de rnit cafea, maina de splat vesela s.a.) numai
dup o instruire prealabil asupra modului lor de func[ionare, scoaterea apei clocotite din
marmite sau oale cu ajutorul polonicelor cu coad lung sau cu recipiente corespunztoare,
manipularea cu aten[ie a intervalului pentru servire, evitnd producerea de accidente sau
infestarea lor cu microbi, depozitarea ghe[ii prin stivuire n cruce numai n locurile special
destinate, pe grtare de lemn, asigurndu-se scurgerea apei rezultate din topire, respectarea
regulilor de efectuare a lucrrilor de ini[iere i de cur[enie i a celor privind serviciul propriu-
zis, acordarea primului ajutor n caz de accidente.
3
NOTIUNI DE BAZ. TERMINOLOGIE DE SECURITATE A MUNCII
Protec! "#$c constituie un ansamblu de activiti instituionalizate
avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea procesului de
munc, aprarea vieii, integriii corporale i sntii salariailor i a altor
personae participante la procesul de munc.
Nor"e%e &e 'rotece ! "#$c sunt stabilite prin L!" #$%&'())
*+,')) ,$. -./1--0 reprezint un sistem unitar de msuri i reguli aplicate
tuturor participanilor la procesul de munc.
(. Acc&e$t &e "#$c)
1tmarea violent a organismului, precum i into2icaia acut
profesional, care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea
ndatoririlor de serviciu, indiferent de natura 3uridic a contractului n baza cruia
se desfoar activitatea i care provoac incapacitatea temporar de munc de
cel puin trei zile, invaliditate sau deces.
*. De+ect!re
4ncetarea capacitii unei maini, instalaii, utila3 etc. de a5i ndeplini
funcia specific.
,. D-'o.t/ &e 'rotece
6ispozitiv care reduce sau elimin riscul, singur sau n asociere cu un
protector.
0. Ec1'!"e$t $&/&#!% &e %#cr#
&otalitatea obiectelor de mbrcminte, nclminte i accesori cu care este
dotat salariatul n procesul de munc, n scopul prevenirii uzurii premature sau
murdririi e2cesive a obiectelor personale.
2. Ec1'!"e$t te1$c
*aininile, utila3ele, instalaiile, aparatura, dispozitivele, uneltele i alte
mi3loace asemntoare necesare procesului muncii.
3. Ec1'!"e$t $&/&#!% &e 'rotece
7
&otalitatea mi3loacelor individuale de protecie cu care este dotat
e2ecutantul n timpul ndepliniri sarcinii de munc, n vederea asigurrii
proteciei sale mpotriva pericolele la care este e2pus.
4. F!ctor &e r-c
8actori 9nsuiri, stri, procese, fenomene, comportamente: care,
conducnd la o disfuncie a sistemului, pot provoca accidente de munc sau boli
profesionale.
5. I$-tr#ct!6#% &e -ec#rt!te ! "#$c
*odalitatea de instruire n domeniul securittii muncii, care se desfoar
la nivelul unitilor i are ca scop nsuirea de ctre salariai a cunotinelor i
formarea deprinderilor impuse de securitatea muncii.
7. I$-tr#c#$ -'ec+ce &e -ec#rt!te ! "#$c
$eglementri n domeniul securitii muncii, ale cror prevederi sunt
valabile numai pentru activitile desfurate n cadrul unei uniti.
(8. I$-tr#c#$ &e #t%.!re
)nstruciuni a cror elaborare este obligatorie pentru orice produs,
constituind parte integrant a documentaie pentru certificarea produsului i prin
care, productorul trebuie s prezinte toate informaiile necesare utilizrii
produsului, n conformitate cu scopul pentru care a fost creat i pentru asigurarea
securitii muncii.
((. M6%oc $&/&#!% &e 'rotece
*i3loc de protecie 9protector: destinat proteciei unui singur e2ecutant i
care se aplic asupra acestuia.
(*. No9) :-$o$"; +!ctor $oc/<
"gent fizic, c;imic sau biologic cu aciune duntoare asupra
organismului, n mediul luat n considerare.
(,. Pre/e$re
"nsamblul procedeelor i msurilor luate sau planificate la toate stadiile de
lucru pentru evitarea pericolelor sau reducera riscurilor.
(0. Protece
<
"nsamblul de msuri care constau n utilizarea mi3loacelor de protecie, cu
scopul prote3rii e2ecutanilor fa de pericolele care nu au fost suficient evitate
sau limitate.
(2. Protector
*i3loc de protecie special conceput i utilizat pentru a realiza protecia,
prin interpunere, ca obstacol fizic ntre pericol i persoana e2pus.
(3. R-c
#robabilitatea asociat cu gravitatea unei posibile leziuni sau afectri a
sntii, ntr5o situaie periculoas.
(4. R-c 'ro+e-o$!%
$isc n procesul de munc sau n ndeplinirea sarcinii de munc.
(5. Sec#rt!te! "#$c
=ituaie caracterizat prin absena riscului n sistemele de munc.
(7. S#=-t!$) 'erc#%o!-)
% substan care, n virtutea proprietilor sale c;imice sau fizico5c;imice,
poate constitui un pericol.




NOIUNI SPECIFICE DE PROTECIA MUNCII >N UNITILE DE
ALIMENTAIE PUBLICA
0
CAPITOLUL I. GENERALITI
Art.( "ctivitaii de alimentaie public i ;otelier n condiiile aciunilor
turistice cu participani interni sau strini, i se impune, pe lng trsturile comerciale
de bun servire, oferirea unui cadru specific regional i naional, promtitudine,
amabilitate i elegan, elemente proprii ospitalitii romneti.
6e aceea, serviciile de cazare5mas, trbuiesc astfel asigurate nct ele s
completeze ntr5un mod unitar i plcut reuita se3urului turistic, s ntruneasc aprecieri
positive i dorina clientului de a reveni n acelai loc.

Art.* ,ormele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie
i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a
mbolnvirilor profesionale.
Art., Lucrtorii acestui sector, trebuie s respecte normele de te;nica securitii
muncii la fiecare compartiment de lucru, s i le nsueasc temeinic, participnd la
toate instructa3ele ce se fac n unitate de ctre personalul autorizat la fiecare loc de
munc i semneze, n fia de instruca3 individual, c a luat la cunotin de aceasta.
Art.0 "ctivitatea turistic este susinut de o gam variat de uniti de
alimentaie public, o parte din acestea fiind realizate ntr5un specific care ntregeasc
atracia turitilor att pe linia modului de prezentare i dotare, dar mai cu seam n
direcia sortimentelor ce le ofer i modului de acordare a serviciilor, astfel>
? restaurante, restaurante cu circuit nchis, braserii, crame, baruri de noapte,
caf-baruri, discoteci, baruri de zi hoteliere, cofetrii, etc."ceste vor fi prevzute cu
spaii necesare pentru > deservire, producie, spltoare, sli de prelucrare, spaii de
depozitare i magazii pentru stocul curent.
- restaurante de inut sau de mare capacitate trebuie s dispun de urmtoarele
spaii> saloane de servire, sli de recepie i de co?tail, secii de producie 9buctrii,
laboratoare de cofetrie5patiserie, carmangerii, sectii de prelucrat pete etc.:, spaii
pentru pregtirea preparatelor reci, spaii pentru e2ecutarea prelucrrilor primare9tranat
carne, eviscerare pete, pregtirea legumelor i a zarzavaturilor,spaiu pentru spltorul
de vase i tacmuri, spaiu pentru splatul pa;arelori cetilor, spaiu pentru splatul
vaselor mari de gtit, agregate frigorifice5vitrine, magazii, grup social pentru personalul
unitii, etc.:
5 la restaurantele mici, braserii, crame, prelucrrile primare @ tranarea,
pregtire crnii, petelui i legumelor se poate efectua n cadrul buctriei propriu5zis @
n locuri amena3ate cu mobilier adegvat,marcat prin tblie i va fi dotat cu mese i
ustensile separate pentru carne, crud i fiart, pentru pete, zarzavat,etc.
A
Art.2 4ntreinera acestor spaii, splatul pardoselilor de grsimi i resturi proteice
se face zilnic cu soluie de ap cu detergeni pentru degresare.vacuarea resturilor din
prelucrarea crnii, petelui, zarzavaturilor i legumelor, se va e2ecuta dup fiecare
preparare de meniuri i ori de cte ori este nevoie, pentru a evita alunecrile pe
pardoseli i infeciile.
Art.3 $esturile mena3ere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul
de producie i din operaiunile de servira consumatorului, se vor colecta n saci din
matrial plastic i depozita n recipiente prevzute cu capac 9etane: i se vor evacua de
cte ori este nevoie.
Art.4 +nitaile de alimentaie public care au secii de producie trebuie 5i
stabileasc o zon pentru depozitarea gunoiului mena3er care s fie la distan mare de
blocul alimentar i amena3at conform normelor sanitare.
Art.5 *ainile, utila3ele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre
a constata dac sunt n perfect stare de funcionare.=e va verifica dac au fost luate
msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost
instalate la utila3e i instalaii din procesul de producie.
Art.7 #ersonalul de servire va fi instruit asupra modului de utilizare a agregatelor
i ec;ipamentelor de lucru pentru prevenirea accidentelor.
Art.(8 Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina efului
ierar;ic superior 9ef de unitate, ef buctar: care trbuie s ia msuri de remediere.
Art.(( #ersonalul de servire 9osptar, barman: este obligat s poarte ec;ipament
de protecie i de lucru prevzut de normative.
Art.(* 4n spaiile de servire sau de pregtire la cald unde aerul este viciat cu no2e
9fum, vapori,etc.: este interzis lucrul fr asigurarea ventilrii ncperilor.

Art. (, ste interzis aezarea pe pardoseli a vaselor cu lic;ide fierbini, pentru
prevenirea accidentelor prin oprire.
Art. (0 1asele, ustensilele ce se folosesc la prepararea meniurilor se vor pstra n
mod ordonat pe rafturi.
B
Art. (2 ste interzis folosirea vaselor de ceramic, porelan sau sticl, care
prezint crpturi.
Art. (3 La terminarea lucrului, anga3aii, trebuie s aeze mrfurile n rafturi,
ustensilele n sertare, vesela compartimentat pe destinaii, iar produsele alimentare
alterabile s fie introduse n spaii frigorifice.
Art. (4 6up folosirea utila3elor i dezmembrarea componentelor, acestea se vor
cura, spla, terge i se vor aeza n spaii special amena3ate.
Art. (5 La terminarea lucrului, anga3aii, vor decupla toate utila3ele de la sursa
electric, vor nc;ide toate robinetele de presiune i gaze.
Art. (7 La terminarea lucrului, se vor strnge toate deeurile i se vor transporta
la depozitele i locurile stabilite, se va efectua curenia perfect 9igienic:.
CAPITOLUL II . NORME DE SECURITATE A MUNCII >N SLILE DE
SER@IRE
Art. *8 =ervirea corespunztoare a consumatorilor se realizeaz numai dac slile
de servire ndeplinesc condiiile privind dotrile prevzute de categoria de ncadrare a
unitii respective i dac lucrtorii cunosc te;nica servirii i i ndeplinesc cu strictee
atribuiile fiecrei funcii.
Art. *( )ndiferent de categoria de ncadrare, spaiile destinate servirii
consumatorilor, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
5intrarea n sala de servire se realizeaz printr5un ;ol 9entreu: care va despri
salonul de e2terior C
5s aib aerisire natural sau mecanic pentru meninera unui climat proasptC
unitie de lu2 vor fi dotate cu aer condiionat, garderob C
5s fie bine luminate natural sau artificial pentru a crea un cadru plcut de
servire C
5amplasarea meselor i locurilor de servire se va realiza ntr5o form simetric,
ordonat aezate, iar suprafaa repartizat trebuie s fie de minimum 1,< mp/loc
persoan.= aib spaii de de circulaie 5 culoare 5 pentru o uoar servire C
-
5s aib n vecintatea sa grupul sanitar 9toalet: cu cabine separate pentru femei
i brbai, dotat corespunztor i care s se gseasc n perfect stare de curenie pentru
a se evita emanaiile de aer viciat C
5spre toalet i pe uile acesteia, trebuie s e2iste indicatoare, iar n interiorul
cabinelor s se gseasc n permanen materiale dezinfectante, ;rtie igienic, spun i
prosop de ;rtie la c;iuvet sau aeroterm
5modul desvrit de prezentare i starea permanent de curenie a saloanelor de
servire i ane2elor acestora, sunt cerine comerciale i sanitare, care revin ntregului
personal.
Art. ** La unitile de categoria ), de specific sau de lu2, dotrile i condiiile de
confort, sunt materializate printr5o te;nicitate mai ridicat a utila3elor de sal > vitrine
calde i reci pe rotile, crucioare pentru servire, aparate de nclzit farfurii, vesel
argintat, len3erie fin, pa;are cup cu picior, g;eridoane cu mobilirt tapisat, draperii
pluate, perdele, pardoseli marmur, moc;ete, etc.
Art. *, 'urenia slilor i ane2elor se realizeaz zilnic i periodic > ntreinerea
i curenia de la sfritul programului i curenia general care se e2ecut de regul
sptmnal.
CAPITOLUL III . NORME TEANICE DE SECURITATE A MUNCII >N
ACTI@ITATEA DE SER@IRE A CONSUMATORILOR
Art. *0 #ersonalul repartizat n slile de servire, trebuie s se prezinte n inut de
prezentare i lucru n stare de curenie corporal perfect, respectiv brbaii s fie
brbierii, prul ordonat aezat pe cap minile curate, ung;iile tiate scurt. 8emeile pe
lng acestea, trebuie s fie coafate, iar prul s fie strns.
Art. *2 %dat cu ncepere programului i pe toat durata acestuia, personalul de
sal trebuie s evite adunrile i conversaiile inutile.
Art. *3 4ntreaga activitate de servire se va efectua n linite, evitndu5se trntirea
uilor, a tacmurilor i veselei folosindu5se micri atente i de inut.
Art. *4 4n te;nica de servire la mas osptarii trebuie s in seam de
urmtoarele >
5la ncepera servirii propriu5zis a clienilor, capacele folosite pentru acoperirea
supierelor, platourilor i celorlalte vase pentru transportul preparatelor calde de la
1.
buctrie, se aeaz n poziie invers pentru a nu se scurge vaporii condensai pe faa
de mas, pe timpul servitului i se va evita aplecare corpului deasupra platoului C
5obiectele czute trebuie imediat ridicte i nlocuite C cnile, carafele i sticlele
se vor aeza ntodeauna pe un suport nu direct pe faa de mas. Mncrurile se prezint
i se servesc ntotdeauna pe partea stn, ns nu nainte de a se trana sau poriona
pentru a evita unele inoportuniti sau c;iar accidente C
5toate buturile se servesc prin dreapta clientului,cu mna dreapt, iar paharele
nu se vor prinde cu toat mna, evitndu5se atingerea pereilor interiori, ele urmnd a
fi manipulate numai de partea inferioar sau de picior, prinzndu5se cu dou degete sau
cu trei degete C
5n timpul verii, dac buteliile incrcate cu lic;ide sub presiune sunt prea calde,
introducerea lor n g;ia se va face dup ce n prealabil au fost inute 3.D n apa rece
pentru evitarea e2ploziilor C
5dac clientul fumeaz este necesar a se sc;imba ct mai des scrumiera C
5dac s5a spart un pa;ar sau dac din farfurii sau vase s5au scurs sau vrsat
preparate fluide, osptarul este obliat s schimbe faa de mas. =e interzice numai
strngerea cioburilor sau tersul feei de mas ntruct este posibil rmnerea unor
particole mici de sticl ce pot produce tieturi.
Art. *5 #ersonalul de servire din salon, nu va servi clientela venit n stare
vizibil de ebrietate, mbrcat n ;aine groase pe care trebuie s le lase la garderob,
recomandndu5le cele ce se cuvin n astfel de situaii.

CAPITOLUL I@ . NORME TEANICE DE SECURITATE A MUNCII >N
FOLOSIREA APARATELOR I DISPOZITI@ELOR
11
A-'r!tor#% &e 'r!+
Art. *7 "spiratorul de praf, indiferent de tip i capacitate, trebuie s fie dotat cu
cordon electric i prize 5 cu firul nul.
Art. ,8 ste interzis folosirea aspiratorului cu defeciuni de funcionare a
motorului sau cordonul cu izolatia deteriorat.
Art. ,( +tilizarea aspiratorului se va face dup o verificare a funcionrii
motorului, starea furtunului, a ane2elor i a cordonului de alimentare cu energie
electric.6ac se constat defeciuni n funcionare, se va solicita intervenia
personaelor cu calificare 9electrician, mecanic:.
Art. ,* 8olosirea aspiratoarelor care efectueaz i alte operaii pentru care sunt
prevzute o serie dedispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de e2ploatare,
elaborate de firma productoare.
Art. ,, ste interzis utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substanelor
insecticide sau a substanelor e2plozive.
M!B$! &e c#r)!t 'o&e%e
Art. ,0 *aina de splat podele se va utiliza conform prevederilor instruciunilor
elaborate de firma productoare.
Art. ,2 4nainte de conectarea mainii la reeaua de curnt electric se va verifica
dac toate dispozitivele sunt bine fi2ate.
Art. ,3 ste interzis e2ploatarea mainii de curat podele fr a fi legat la
nulul de protecie.
Art. ,4 #ersoanele numite pentru manevrarea mainii de splat podele vor fi
instruite n acest scop i dotate cu ec;ipament cu ec;ipament de protecie electroizolant.
12
Art. ,5 La terminarea lucrului,la maina de splat podele, se vor demonta
dispozitivele folosite i se vor cura, nlturnde5se toate impuritile colectate n
timpul splrii.
M!B$! &e -')%!t /!-e B '!1!re
Art. ,7 *aina de splat vase va fi amplasat ntr5un spaiu complet separat de
buctrie.
Art. 08 )nstalarea mainii de splat vase se va face de ctre personae calificate
9mecanici, electricieni: care vor respecta msurile de electrosecuritate prevzute de
standardele i normele specifice, innd seam de mediul umed n care lucreaz.
Art. 0( $espectarea modului de e2ploatatre i ntreinere se va face potrivit
instruciunilor furnizorului.
Art. 0* )nstalaia electric i ec;ipamentul aferent se vor verifica periodic de
ctre personal autorizat dup deconectarea de la reea.
Art. 0, ste interzis funcionarea mainii cu prile laterale ale mainii
nenc;ise complet.
Art. 00 #ersonalul care deservete maina va purta ec;ipamentul de protecie
necesar 9cisme, or i mnui:
Art. 02 'urarea mainii se va face dup ce a fost deconectat de la reeaua
electric, urmat de golirea acesteia, prin manevrarea vanei de golire.
Ut%!6e +rCor+ce
Art. 03 +tila3ele frigorifice 9dulapuri, vitrine, mese reci i agregate: se vor instala
i e2ploata, potrivit prevederilor din ,ormele specifice de securitate a muncii pentru
instalaii frigorifice.
Art. 04 "mplasarea instalaiilor frigorifice se va face cu respectarea distanelor
prevzute de ,ormele generale de de protecie a muncii, asigurnd condiiile normale
de lucru.
Art. 05 ste interzis depozitarea diferitelor materiale pe instalaii frigorifice i
ec;ipamentele aferente.
13
Art. 07 vaporatoarele se vor dezg;ea prin oprirea utila3ului, desc;iderea uilor
sau a geamurilor glisante i ndeprtarea g;eii cu ap cald.
Art. 28 #entru prevenirea alunecrii i protecia lucrtorilor se vor folosi grtare
din lemn aezate pe pardoseal n zona de lucru.
Art. 2( #ersonalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a
instalaiilor frigorifice n condiii de securitate, conform prevederilor crilor te;nice.
Art. 2* 6efeciunile care apar n funcionarea instalaiilor frigorifice, vor fi
remediate numai de personae de specialitate.

I$-t!%! &e &-tr=#re ! =er &$ =#to
Art. 3( 4nainte de montare, butoaiele cu bere vor fi controlate i n cazul n care
se constat c prezint crpturi, acestea se vor respinge.
Art. 3* Eutoiul din care se distribuie berea se aeaz n poziie vertical n
ncpere separat sau n bo2 i va fi prote3at cu aprtoare metalic special
confecionat pentru prevenirea accidentelor, respectiv a unei eventuale e2plozii.
Art. 3, 6ispozitivul de tras bere din butoi 9sond: va fi montat de ctre o
persoan bine instruit, fi2nd furtunul corect la aparatul de distribuire i respectiv la
compresor sau butelie de '%2.
Art. 30 ste interzis utilizarea compresorului de aer fr aparate de msur n
stare de funcionare 9regulator de presiune, supap de siguran i manometru de
presiune:.
Art. 32 ste interzis folosirea recipientelor de '%2 la distribuirea berii din butoi,
fr manometru i reductor de presiune reglat la presiunea de lucru de 1,< bar n stare de
funcionare.
Art. 33 ste interzis amplasarea recipientelor de '%2 n apropierea surselor de
cldur i nclzirea acestora pentru realizarea unei goliri rapide.
A'!r!t 'e$tr# 're'!r!t c!+e! :e9're--o<
Art. 34 +tilizarea aparatului se se va face potrivit instruciunilor de funcionare
ale furnizorului.
17
Art. 35 ste interzis efectuarea operaiunilor de ntreinere, reparaii att timp
ct aparatul este racordat la reeaua electric.
Art. 37 ste interzis demontarea rezervorului din zona 5 e2presso i zona 5 filtru
att timp ct aparatul este n funciune pentru a evita arderea cu vapori fierbini.
Art. 48 6efeciunile care apar vor fi remediate numai de ctre personal
specializat.
C#'tor c# "cro#$&e
Art. 4( ste interzis introducere obiectelor din metal n cuptor.
Art. 4* ste interzis pornire cuptorului cu microunde cu ua desc;is.
Art. 4, ste interzis acoperirea cu diferite obiecte a uii precum i acumularea
de murdrie pe suprafaa de protecie a acesteia.
Art. 40 6efeciunile care apar n funcionare vor fi remediate numai de ctre
personal specializat.

Act/t!te! &e c#r)e$e Ce$.!re
Art. (8( "ctivitatea de curenie se va efectua de personal instruit n acest scop.
Art. (8* =ubstanele folosite la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare se
vor utiliza conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor emise de
furnizor.
Art. (8, ste interzis curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare fr
utilizarea ec;ipamentului de protecie 9mnui din cauciuc, ;alate etc.:
Art. (80 ste interzis splarea cu lic;ide inflamabile a covoarelor, carpetelor,
parc;etului etc., precum i uscarea lor n interiorul spaiilor ce nu sunt destinate acestui
scop.
Art. (82 =ubstanele inflamabile i combustibile de ntreinere i curenie se
pstreaz n recipieni bine nc;ii, indicndu5se pe etic;et coninutul acestora, n bo2e
special amena3ate cu respectarea normelo #.=.).
Art. (83 +tilizarea substanelor insecticide se va face de ctre personal de la
firme specializate sau de personal propriu specializat nacest scop.
1<
Art. (84 ste interzis folosirea substanelor insecticide necunoscute.
Art. (85 =ubstanele insecticide se vor pstra n spaiu, special amena3at, n
recipiente sau cutii cu etic;ete care s indice coninutul acestora i s atenioneze asupra
pericolului pe care l prezint.


RESPECT NORMELE DE PRE@ENIRE I
STINGEREA INCENDIILOR : P. S. I. <
10
Sarcini privind prevenirea "i stin#erii incendiilor! men[inerea permanent a
ordinii i cur[eniei la locul de munc; depozitarea materialelor uor inflamabile provenite din
ambalaje la locuri marcate i amenajate special, amenajarea, organizarea i ntre[inerea n
bune condi[ii a cilor de acces i evacuarea n scopul evitrii blocrii acestora ( n spa[iile de
servire nu se vor amplasa peste numrul de locuri prevzut), asigurarea func[ionrii
permanente a mijloacelor necesare incendiilor, participarea la instruirea lunar n scopul
cunoaterii i respectrii normelor de prevenire i stingere a incendiilor, respectarea strict a
msurilor generale pentru prevenirea incendiilor (fumatul n locuri special amenajate
destinate acestui scop), folosirea focului deschis cu supraveghere, nedepozitarea lichidelor
inflamabile n spa[iile destinate pstrrii alimentelor sau materialelor, utilajelor la iluminat
numai a mijloacelor care nu provoac incendii, cur[area pardoselilor fr folosirea
substan[elor uor inflamabile, utilizarea aparaturii electrice din dotare cu respectarea strict a
normelor de exploatare, folosirea aparaturii electrice numai n limita puterii de rezisten[ a
instala[iei, controlarea n permanen[ a bunei func[ionrii a aparaturii electrice din dotare, iar
la prsirea locului de munc scoaterea de sub tensiune a utilajelor care nu func[ioneaz n
timpul nop[ii.
CAPITOLUL I . DISPOZITII GENERALE
Art. ( Nor"e%e Ce$er!%e &e 're/e$re B -t$Cere ! $ce$&%or, stabilesc
principiile, regulile i msurile generale necesare pentru prevenirea i stingerea
incendiilor la constructii i n localiti n scopul asigurrii e2igenei privind
sigurana la foc.
Art. * Co$-tr#c%e tre=#e 'roect!te i realizate astfel nct, prin
soluiile adoptate, n caz de incendiu, -) -e !-C#re ;
5 protecia i evacuarea ocupanilor, innd seam de vrsta, starea de
incendiu C
5 protecia serviciilor mobile de pompieri care intervin pentru stingerea
incendiilor C
5 limitarea pierderilor de viei i bunuri materiale C
5 mpiedicarea e2tinderii incendiilor la obiectivele nvecinate C
5 pervenirea avariilor la construcii i instalaii nvecinate, n cazul
prbuirii construciilor.

Art. , Crter%e &e 'er+or"!$) privind cerina de calitate D-C#r!$! %!
+ocE sunt > r-c#% &e $ce$&#, re.-te$!, co"'ort!re! i -t!=%t!te! %! +oc,
'reF$tF"'$!re! 'ro'!C)r incendiilor, c)%e &e e/!c#!re B &e $tr/e$e.
Art. 0 #lanurile de protecie mpotriva incendiior sunt > '%!$#% &e
e/!c#!re, '%!$#% &e &e'o.t!re a materialelor periculoase i '%!$#% &e
$ter/e$e.
1A
Art. 2 R-c#% &e $ce$&# reprezint probabilitatea global de izbucnire a
incendiilor, determinat de interaciunea ntre materialele i substanele
combustibile cu sursele poteniale de aprindere.
Art. 3 Re.-re$! %! +oc este proprietatea unui element de construcie sau a
unei structuri de a5i pstra stabilitatea la foc.
Art. A C)%e &e !cce- B &e crc#%!e ale construciilor i instalaiilor
trebuie dimensionate, realizate i marcate, nct s asigure evacuarea persoanelor,
precum i circulaia rapid a forelor de intervenie.
Art. 5 =unt $ter.-e +#"!t#% B $tr!re! c# +oc &e-c1- n ncperile cu
'erco% &e $ce$&# B e9'%o.e.4n acest scop pe ua de la intrare se vor monta
plcue avertizoare.
Art. 7 ste $tr.-) pstrarea vaselor, a bidoanelor cu combustibil lic;izi,
cu ulei, acizi, vopsele, diluani, G$ $teror#% -)%%or &e $-tr#re cu e2cepia
%oc#r%or -'ec!% !"e$!6!te.
Art. (8 *eninerea n =#$) -t!re ! $-t!%!%or i sistemelor de captare i
scurgere la pmnt a &e-c)rc)r%or e%ectrce atmosferice 9paratrsnet: a
electricitii statice este obligatorie la construcii, la construcii, instalaii, utila3e
i ec;ipamente te;nologice, conform reglementrilor te;nice.
Art. (( 4n spaiile de producie, este interzis !cce-#% 'er-o!$e%or G$
$#")r "! "!re dect capacitatea stabilit i declarat.
Art. (* #rodusele, materialele i substanele combustibile se amplaseaz la
&-t!$) &e -C#r!$) &e -#r-e%e &e c)%&#r) ori se prote3eaz asfel nct s nu
fie posibil aprinderea lor.
Art. (, =e interzice folosirea -#r-e%or &e G$c)%.re &e+ecte,
$e-#'r!/eC1e!te.
Art. (0 I$-t!%!%e te1$%oCce se pun n funciune i se e2ploateaz cu
respectarea strict a $-tr#c#$%or B reC#%%or &e #t%.!re, precum i a
msurilor de prevenire i stingerea incendiilor, stabilite de proiectanii i
productorii respectivi.
Art. (2 I$-t!%!%e &e /e$t%!re B co$&o$!re, precum i cele de
transport se proiecteaz, se realizeaz i se e2ploateaz astfel nct n funcionare
1B
normal, prile componente 9ec;ipamente, motoare, angrena3e, tubulatur etc.:
s nu genereze -#r-e c!re 'ot !'r$&e substanele ve;iculate prin acestea i s
nu faciliteze propagarea incndiului.
Art. (3 I$-t!%!%e &e 'ro&#ce, G$ c!re -e 'ot &eC!6! /!'or, C!.e,
'#%=er c!re -e 'ot !'r$&e, se prevd cu --te"e &e e/!c#!re +or!t) a
acestora, n vederea perntmpinrii acumulrii de concentraii periculoase.
Art. (4 R!cor&!re! "!B$%or &e C)tt la instalaia de gaz trebuie s se
fac numai de ctre un $-t!%!tor !#tor.!t. 6up efectuarea racordrii, este
$ter.-) /er+c!re! et!$Bet) c# +%!c)r) a mbinrilor operaia se realizeaz
numai cu emulsie de ap cu spun.
Art. (5 'onstruciile i instalaiile te;nologice se ec;ipeaz cu --te"e,
instalaii, &-'o.t/e, aparate i alte mi3loace de prevenire i stingere a
incendiilor.
Art. (7 =unt o=%C!tor > $-tr#re! %! G$ce'#t#% c#r-#%# i $-tr#re!
'ero&c) a cursanilor privind normele i msurile de prevenire i stingere a
incendiilor, studiul '%!$#r%or &e e/!c#!re i de intervenie.
CAPITOLUL II . CAUZE DE INCENDII
I$ce$&#% este un proces comple2, cu evoluie nedeterminat, care necesit 7
elemente >
e2istena combustibilului i aciunea unei surse de aprindere C
iniierea i dezvoltarea n timp i spaiu >
procesul de ardere s fie nemotivat necesitnd o intervenie n scopul
lic;idrii C
producerea de pierderi materiale n timpul arderii, scopul fiind de
reducere la minim a acestora C
(. S#r-e &e !'r$&ere c# +%!c)r)
c;ibritul
focuri n loc desc;is 9 maini de gtit:
aparate de tiere, lipire, sudare o2iacetilenic

1-
*. S#r-e &e !'r$&ere &e $!t#r) ter"c)
igara
becuri incandescente, proiectoare
particule incandescente
sobe metalice
couri de evacuare a fumului defecte
aparate de nclzire electrice

,. S#r-e &e !'r$&ere &e $!t#r) e%ectrc)
scurtcircuitul
instalaii de iluminat cu fluorescen
electricitate static 9 descrcrile electrostatice :
surse de autoaprindere 9aprindere spontan :
incendii intenionate
CAPITOLUL III . PRODUSE DE STINGERE
(. C%!-e &e $ce$&
5 c%!-! A 5 incendii de materiale solide > lemn, ;rtie, rumegu,
materiale te2tile, piele, cauciuc, materiale plastice care nu se topesc la cldur
etc.:
5 c%!-! B 5 incendii de lic;ide sau solide lic;efiabile > benzin,
petrol, alcooli, lacuri, vopsle, cear, parafin, materiale plastice care se topesc
uor etc.
5 c%!-! C 5 incendii de gaze > ;idrogen, metan, acetilen, butan, gaz
de sond etc.
5 c%!-! D 5 incendii de metale > sodium, potasiu, aluminiu, magneziu,
zinc etc.
*. Pro&#-e &e -t$Cere
A'! 5 se recomand la stingerea incendiilor din c%!-! AC
5 3eturile pulverizate se pot folosi i la stingerea incendiilor din c%!-!
BC
2.
5 fiind bun conductoare de electricitate, apa $# se recomand la
stingerea incendiilor n $-t!%!%e e%ectrce !+%!te -#= 're-#$eC
5 n co$t!ct cu unele -#=-t!$e -!# 'ro&#-e c1"ce 9carbidul,
metale ca sodiul, potasiul etc.: poate genera e9'%o. sau dega3a gate combustibile
care intensific arderea.
S'#"! 5 spum c;imic, spum aeromecanic, spumani proteici,
spumani antialcooli, se recomand la stingerea incendiilor din c%!-! A
5 spumele prezint o bun rezisten c;imic
5 timpul de stingere i cantitatea folosit sunt mai mici dect la alte
tuipuri de substane.
A=#r#% 5 efectul de stingere se bazeaz pe reducera coninutului procentual
de o2igen.
>$%oc#tor &e 1!%o$ 5 ;idrocarburi ;idrogenate care reacioneaz cu
produsele de ardere i sting incendiul.
Do9&#% &e c!r=o$ : CO* < 5 este folosit la stingerea incendiilor din
clasele ", E sau ', precum i a incendiilor de instalaii electrice sub tensiune.
CAPITOLUL I@ . STINGTOARE :EHTINCTOARE<
21
=tingtoarele sunt dispozitive de stingere acionate manual, care conin o
substan care poate fi diri3at asupra unui focar de ardere, sub efectul presiunii
create n interiorul lor.
'onform prevederilor =&"= 11-<- 51-B3, se disting cinci categorii de
stingtoare, simbolizate i marcate conform tabelului >
'"&!%$)" =)*E%L)F"$ '+L%"$ 6
*"$'"$
"p pulverizat "# albastru
=pum c;imic = 9': galben
#ulberi # alb
6io2id de carbon ! negru
Galoni G verde

ficacitatea fiecrui tip este prezentat n tabel cu urmtoarele observaii >
1. =tingtoarele cu !') '#%/er.!t) pot fi utilizate, cu rezultate
satisfctoare, pentru stingerea lic;idelor combustibile cu temperatur de
inflamabilitate mai mare de H<<I', #$-or%or , Cr)-"%or, cer#r%or i altor
substane solide ce se topesc uor.
2. #entru stingerea -o%/e$%or se utilizeaz -'#"e -'ec!%e.
3. #entru incendii din c%!-! A, -t$C)to!re%e c# CO* sau pulbere pot fi
folosite numai asupra unor +oc!re +o!rte "c, de regul, n spaii nc;ise.
7. Sc#rCer%e &e C!.e combustibile sub presiune pot fi stinse numai dac
e2ist sigurana posibilitii G$trer#'er r!'&e ! -#r-e &e C!. 9pentru evitarea
unei e2plozii:.
St$C)tor
G$c)rc!t c#
Po-=%t!te! &e #t%.!re %! $ce$& I"'%cF$&
ec1'!"e$t
-#=
te$-#$e
C%!-! A
9materiale
celulozice
carbonoase
uscate:
C%!-! B
9lic;ide
combustibile,
unsori,
grsimi:
C%!-! C
9gaze
combustibile
sub
presiune:
C%!-! D
9metale
combustibile
:
A')
'#%/er.!t)
DA
foarte bun
NU
e2tinde
arderea
,+
ineficient
,+
reacii
periculoase
L)*)&"&
pericol de
electrocutare
22
la tensiuni
mari
S'#") DA DA
foarte bun
NU
ineficient
,+
reacii
periculoase
,+
pericol de
electrocutare
Do9& &e
c!r=o$
:CO*<
L)*)&"&
eficien
redus
DA
foarte bun
n spaii
nc;ise
DA
,+
reacii
periculoase
DA
foarte bun n
spaii
nc;ise
P#%=ere
L)*)&"&
eficien
redus
DA
foarte bun
6"
NU
ineficient
6"
bun
P#%=ere
-'ec!%) 't.
"et!%e
NU
ineficient
NU
ineficient
NU
ineficient
6"
NU
ineficient
A!%o$
DA
limitat
DA
foarte bun
DA
,+
uneori
periculos
DA
inclusiv la
nalt
tensiuni
!M"#$%&'% :
5 =tingtorul ales 9tip, marc: va fi avizat de )nspectoratul !eneral al 'orpului
#ompierilor *ilitariC
5 "mplasarea n locuri 3oase sau direct pe podea a stingtoarelor nu este
recomandatC
5 #entru a asigura o intervenie eficient, stingtoarele se amplaseaz n locuri
uor accesibile, n numr suficient C este necesar a se respecta cu strictee recomandrile
productorilorC
5 ,u trebuie utilizat o instalaie de stingere cu ap n spaii unde e2ist lic;ide
inflamabile sau produse care n contact cu apa, ar produce reacii periculoase.
CAPITOLUL @ . MODALITI DE PRE@ENIRE
(. !nstalaii electrice
23
!M#$%&'%:
5 a se evita amplasarea instalaiilor electrice n ncperi, spaii sau zone n
care integritatea lor ar putea fi periclitat 9temperaturi ridicate, ageni
corozivi, ocuri mecanice, vibraii etc.:C
5 a se evita amplasarea n ncperi sau spaii periculoase la electrocutare
9zone cu umiditate ridicat:C
5 se va asigura accesul uor la instalaiile electriceC
5 este interzis amplasare ainstalaiilor electrice sub conducte sau utila3e
pe care pot aprea condensC
5 aparatele, ec;ipamentele i receptoarele electrice, care dega3 cldur,
se amplaseaz la distan fa de materialele combustibileleC
5 este obligatorie folosirea prizelor cu contact de prote3are n ncperi cu
pardoseal conductoare de electricitate 9gresie, mosaic, ciment etc.:
5 este interzis instalarea prizelor n depozite cu mrfuri combustibileC
). *orpuri de iluminat
!M"#$%&'% :
5 n ncperi cu aglomerri de persoane se folosesc corpuri de iluminat
e2ecutate din materiale incombustibileC
5 montarea corpurilor de iluminat pe elemente de construcie din
materiale combustibile este interzisC
5 n cazul ncperilor cu aglomerri de personae, este prevzut iluminatul
de siguran pentru evacuareC
5 corpurile de iluminat pentru iluminatul de siguran se marc;eaz sau se
ec;ipeaz cu lmpi de alt culoareC
+. !nstalaii de nclzire
27
Perco%#% &e $ce$&# 5 se datoreaz cantitii mari de cldur dega3at,
precum i posibilitii formrii unor amestecuri de vapori / gaze inflamabile sau
e2plosive.
S#r-e &e !'r$&ere 5 aparatele te;nice pot constitui surse de aprindere 9de
natur termic:, obiecte supranclzite 9perei, vase, etc.:, suprafee radiante,
particole i materiale incandescente 93ar, cenu, scnteie, etc.:
!M"#$%&'% :
instalaiile i mi3loacele de nclzire sau gtit vor fi supraveg;eate pe
timpul funcionrii lorC
se vor respecta standardele i instruciunile de folosire ale
productoruluiC
se interzice utilizarea n stare defect a sistemelor i instalaiilor de
nclzire i gtit, precum i utilizarea de ctre personae neinstruiteC
este interzis uscarea materialelor te2tile pe instalaiile de nclzire sau
n apropierea instalaiilor de gtitC
se impune verificarea i ntreinerea, n bun stare de funcionare a
instalaiei, nlturndu5se posibilitatea de producere a scprilor de gazeC
depistarea scprilor de gaze se va face numai cu soluii de ap cu spun i numai
de personal instruit n acest scopC
este interzis depozitarea materialelor inflamabile n spaiile unde se
gsesc instalaiile de nclzire i gtitC
,. *onstrucii cu risc sporit de incendii : $estaurante . -oteluri
)ntensificarea contactelor cu occidentul, ndeosebi pe linie de afaceri,
impune,pentru sfera turismului, reevaluarea criteriilor de performan pentru restaurante
i ;oteluri, conform standardelor europene.#rintre aceste criterii, un loc important,
alturi de asigurarea multiplelor faciliti, l ocup asigurarea unui nivel de securitate a
clientului.
2<
4ndeplinirea unor cerine de prevenirea i stingere a incendiilor este obligatorie
pentru intrarea n reeaua ;otelier internaional i acordarea unui numr sporit de
stele9clasificare superioar:.+n ;otel considerat sigur din punct de vedere al proteciei
la foc va atrage, ntr5o mult mai mare msur, delegaii, oameni de afaceri i turiti
strini.
*anagerul unui ;otel, indiferent de mrimea acestuia, are responsabilitatea de a
micora riscul iniierii unui incendiu, de a prote3a viaa persoanelor cazate i a
personalului ;otelului, dac incendiul s5a produs.
#rincipalele 'erco%e &e $ce$&# pentru ;oteluri i restaurante apar datorit >
5 instalaiilor electrice improvizate, nentreinute, neprote3ate, aparate
electrice lsate sub tensiune, instalaii defecteC
5 acumulri de gunoi, ;rtii, ambala3e etc.C
5 amplasarea unor materiale combustibile prea aproape de sursa de
cldurC
5 utilizarea greit a mainilor de gtit din buctrii 9stropii de ulei ncins
pot provoca aprinderea crpelor sau a altor materiale combustibile cu
care intr n contact: i necurarea ;otelor de depunerile de grsimeC
5 utilizarea unui aba3ur combustibil sau folosirea pentru iluminatul obscur
a unor lumnri aezate deseori fr msuri de protecieC
5 negli3ena fumtorilorC
5 e2istena sistemelor de ncltire, a sistemelor de condiionare i
ventilare a aerului 9ce favorizeaz propagarea rapid:C
5 depozitarea gunoiului n condiii necorespunztoareC
!M"#$%&'% :

5 reglementrile privind c)%e &e e/!c#!re sunt severe i tre=#e
re-'ect!te c# 'rort!te B -trcteeI
5 se cosider ci de evacuare circulaiile libere care duc la ui, coridoare,
;oluri, vestibuluri n e2terior 5 direct sau prin casa scriiC
5 nu constituie ci de evacuare> ascensoare, tuneluri, galerii, etc.C
5 asigurarea unor ci de evacuare sigure, marcate i illuminate
corespunztorC
5 desc;iderea uoar a uilor, n sensul flu2ului de evacuareC
5 =#c)t)r%e, -!%o!$e%e &e -er/re, important factor de risc, trebuie
dotate cu -t$C)to!re adegvate 9'%2, pulbere:, precum i cu !'!r!t#r)
&e co$tro% B reC%!re a mainilor de gtit> termostate, van nc;idere
gaze, ntreruptor electric din e2terior etc.C
5 asigurarea condiiilor optime de intervenie pentru pompieriC
20
5 organizarea unui serviciu de securitate, n special noapteaC
5 instalarea mi3loacelor de avertizare n caz de incendiuC
5 instruirea periodic a personalului asupra locului de amplasare i a
modului de folosire a stingtoarelor C
5 a se evita pe cile de evacuare > montarea de ui false, draperii, oglinzi,
praguri, blocarea cu diferite material
2A
AS$%URAREA CAL$TAT$$ S$ RESPECTAREA LE%$SLAT$E$ PR$&$ND PROTECT$A
CONSUMATORULU$
MODULUL '
2B
RESPECTAREA LEGISLATIEI PRI@IND PROTECTIA
CONSUMATORULUI
2-
3.
31
32
33
37
3<
30
3A
3B
3-
7.
71
72
73
77
7<
70
7A
7B
COMUN$CAREA $NTERACT$&A LA LOCUL DE MUNCA
MODULUL (
7-
COMUNICAREA CU DIFERITE TIPURI DE CLIENTI
Rolul comunicarii este important pentru indeplinirea cu succes a meseriei de
vanzator.Este o trasatura umana care poate ajuta clientul sa se decida asupra marfii pe
care o va cumpara.Un produs bun, un pret corect si un mod de prezentare pozitiv
reprezinta suportul efectiv al comunicarii pentru completarea nevoilor clientului.
*&"!%#./. (
0#$M1.1 *#M/'!*&$!!
Comunicam zilnic cu diferite persoane in situatii dintre cele mai diverse, de la cele
informale la cele formale. Chiar daca relatiile profesionale ne asalteaza gasim ragazul
pentru un dialog, fie si succint cu noi insine, ascultandu ne vocea interioara. Putem
spune, astfel, despre comunicare ca se construieste pe relatii si presupune diferite forme.
Tipurile de relatii pe care se poate construi comunicarea sunt :
5 directe ;
5 indirecte.
Pornind de la specificul acestor tipuri de relatii, comunicarea cunoaste
diferite forme. Pe baza relatiilor indirecte se pot structura urmatoarele forme de
comunicare :
5 comunicarea intrapersonala ;
5 comunicarea interpersonala ;
5 comunicarea de grup ;
5 comunicarea publica.
Pe baza relatiilor indirecte se pot structura urmatoarele forme de
comunicare :
5 comunicarea mediata tehnologic ;
5 comunicarea de masa.
1.1. Comunicarea intrapersonala

Presupune un dialog al persoanei cu sine ; ' partenerii' de dialog sunt reprezentati
de instantele propriei personalitati.
Este cadrul in care o persoana :
5 se afla in fata cu constiinta sa, cu asteptarile si aspiratiile sale;
5 se cunoaste si se analizeaza ;
5 rezolva probleme, evalueaza alternative si ia decizii ;
5 reflecteaza asupra mesajelor pe care vrea sa le transmita altor persoane,
asupra comportamentului sau in diferite situatii ;
<.
5 se raporteaza critic la faptele si la realizarile sale, la realitate ; le
infrumuseteaza, le minimalizeaza ; se incurajeaza sau se amageste.
Este deosebit de importanta pentru echilibrul psihic si emotional al
persoanei.
1.2. Comunicarea interpersonala
Se realizeaza intre doua sau mai multe persoane aflate in situatia de proximitate
spatiala ; acestea pot fi :
5 membri ai familiei;
5 prieteni ;
5 colegi ;
5 cunostinte intamplatoare.
Este cadrul in care persoanele :
5 interactioneaza schimbandusi sistematic pozitia si rolul in discutie ;
5 se influenteaza reciproc ( in bine sau in rau, direct sau camuflat) ;
5 dobandesc incredere reciproca ( sau si o pierd) ;
5 isi comunica pareri, ganduri, sentimente ;
5 isi satisfac nevoia de acceptare, de afectiune, de recunoastere a propriei
valori ;
5 isi formeaza o imagine despre sine, ajutati si de imaginea pe care o au
ceilalti si in care se pot oglindi ;
5 formuleaza si accepta critici.
Ajuta persoana sa i cunoasca atat pe ceilalti cat si pe sine.
1.3. Comunicarea de grup
Se realizeaza in colectivitati specifice vietii profesionale si sociale a persoanei,
cuprinzand maximum 9 11 membri ; acestia pot reprezenta :
5 familia ( inclusiv rudele apropiate) ;
5 prieteni apropiati;
5 o echipa de lucru.
Este cadrul in care persoanele :
5 isi petrec in mare masura viata sociala si profesionala;
5 rezolva problemele, impartasesc cunostinte, experiente ;
5 isi verifica opiniile, dezvolta idei noi ;
5 iau decizii ;
5 ajung la situatii conflictuale sau rezolva conflicte.
1.4. Comunicarea publica
Reprezinta o prezentare, o expunere facuta de o persoana in fata unui auditoriu
( de minimum 3 persoane).
Poate sa se realizeze in forme diferite:
5 prelegere;
5 comunicare stiintifica;
5 prezentarea unui raport intr o sedinta;
5 prezentarea pe o tema data in fata unei comisii.
<1
Poate sa vizeze obiective diferite:
5 transmiterea unor informatii ;
5 influentarea opiniilor si actiunilor persoanelor care constituie auditoriul.
Convingerea auditoriului, inclusiv prin folosirea unor tehnici de manipulare.
1.5. Comunicarea mediata tehnologic
Se realizeaza intre grupuri umane mai putin numeroase ; medierea este asigurata
de suporturi cu diferite complexitati din punct de vedere tehnologic, de exemplu
prin telefon, scrisoare, fax, calculator etc.
1.6. Comunicarea de masa
Conceptul de comunicare de masa este considerat, adesea sinonim cu cel de
mass media. Conceptul de mass media desemneaza mijloacele de transmitere
a informatiei in randul unui mai mare numar de oameni.
Se realizeaza prin :
5 ziare, reviste ;
5 carti ;
5 radio, TV ;
5 complexe multimedia bazate pe folosirea calculatoarelor.
Vizeaza persoanele ca apartinand unor conglomerate uriase.
S-a dezvoltat cu perfectionarea tehnicilor de transmitere a informatiilor

S-a apropiat prin complexele multi-media (,,noile medii'') de formare de comunicare
interpersonala atat prin posibilitatea de a comunica, deschisa persoanelor aflate la mari
distante cat si prin caracterul interactiv (in conditiile in care mediile traditionale
presupuneau raportarea la diferite mijloace de comunicare).
n procesul de comunicare, oamenii, folosesc alaturi de cuvinte si alte tipuri de
semnale, asa cum sunt cele legate de voce(tonul, volumul) sau de gesturi, fizionomie etc.
Animalele, insectele comunica prin miscari, culori, posturi, sunete etc. nsecte ca
cele prezentate in ilustatii sunt expresiv desenate ; acestea tin de fictiune, de povesti
ilustrate sau de desene animate, nefiind intilnite in realitate. Doar oamenii combina
limbajul verbal cu alte feluri de semnale.Cu toate ca limbajul verbal este principalul mijloc
de comunicare, acesta nu este singurul mijloc de comunicare.
Comunicarea umana foloseste stimuli si semnale care apartin urmatoarelor
categorii de limbaj :
limbaj verbal, respectiv cuvintele
limbaj paraverbal, respectiv stimuli si semnale transmise prin voce (tonul,
volumul, ritmul)
lmbajul corpului, respectiv stimuli si semnale transmise prin :
fizionomie
mimica
<2
gestica
postura
distanta fata de interlocutor.
Astfel comunicarea poate fi :
verbala, folosind ca mijloace de comunicare limbajul verbal
non-verbal, folosind ca mijloace de comunicare limbajul
paraverbal si limbajul trupului ; in literatura de specialitate este utilizat, in acest
sens , termenul paralimbaj.
Laver si Hutcheson mentioneaza ca interpretarea acestor trasaturi tine de conventii
care sunt impartasite in comun de membrii unei culturi.mplicatia acestei precizari este
legata de existenta unui anumit grad de codificare care justifica, de altfel si comparatia cu
limbajul verbal.
Comunicarea verbala foloseste limbajul verbal.
Limbajul verbal este un ansamblu de cuvinte rostite sau scrise.Principalele trasaturi
ale limbajului verbal sunt urmatoarele :
Este un sistem format din trei componente :
sunete
cuvinte
un anumit mod de aranjare a sunetelor si cuvintelor.
Foloseste cuvintele ca simboluri ce evoca anumite semnificatii.
Este conventional, fiind acceptat de un numar mare de persoane.
Se invata, invatarea limbajului fiind o conditie importanta a integrarii in comunitate.
Se schimba, se imbogateste prin :
integrarea unor cuvinte noi
schimbarea unor cuvinte sau prin atribuirea unor noi intelesuri cuvintelor
existente.
Paralimbajul indeplineste anumite functii :
sustinerea mesajelor verbale
accentuarea mesajelor verbale
inlocuirea mesajelor verbale
contrazicerea mesajelor verbale
nteractiunea dintre limbajul verbal si paralimbaj poate fi urmarita cu ajutorul tabelului
urmator :
Mesajul verbal Expresii non- verbale Functia
,,Este atat de amuzant !''
,,Duceti-va odata !''
,,Taci te rog !''
,,M-am suparat pe tine !''

Ras
ntinderea bratului
(ca invitatie de plecare)
ducerea degetului aratator
la gura
zambet larg, ras
sustiner
ea mesajului verbal
acentuarea mesajuluiverbal
inlocuirea mesajului verbal
contrazicerea mesa-
jului verbal
<3
Exemplele de interactiune intre limbajul verbal si paralimbaj arata ca in comunicarea
umana mesajul verbal este insotit de mesaje non-verbale.
ntrebarea : ,, Ce este dincolo de cuvinte ?'',departe de a fi retorica, ne conduce la ideea ca,
vorbind, o persoana ne comunica mult despre sine nu numai prin cuvinte , dar si altfel.
Mesajul paraverbal reprezinta ceea ce se transmite prin :
- tonul si volumul vocii ;
- dictie,pronuntarea corecta si clara a cuvintelor
- accentul pus pe o silaba intr-un cuvant sau pe un cuvant intr-o propozitie
5 pauzele facute in vorbire ;
5 acestea pot fi folosite pentru :
sublinierea cuvuntelor care urmeaza
introducerea unui moment de suspans; anuntarea castigatorului unui
concurs sau a unui premiu poate fi precedata de o pauza plina de
suspans:
,,nvingator la puncte (pauza)..''
Ritmul vorbirii ; acesta poate fi :
normal, fiind pronuntate aproximativ 350 silabe pe minut
rapid, fiind pronuntate aproximativ 500 silabe pe minut
lent , fiind pronuntate aproximativ 200 silabe pe minut
Modulatia vocii
Dresul vocii, tuse, oftat etc.
Limbajul corpului implica:
-expresia fetei: zambet, incruntare etc.
-contactul vizual cu interlocutorul
-gesturile, miscarile facute cu bratele, mainile, degetele; de exemplu, miscarea mainilor
pentru a accentua sau pentru a explica mesajul verbal
-postura, pozitia corpului
-modul in care se misca persoana
-distanta fata de interlocutor; exista astfel:
o zona intima (0-45cm), zona aparata de persoana si accesibila membrilor familiei si
prietenilor apropiati;
o zona personala (46-122cm) ; la aceasta distanta se poarta conversatiile cu
persoanele cunoscute
o zona sociala(123-350 cm) ; la aceasta distanta se poarta discutiile formale
o zona publica(peste 350cm) ; la aceasta distanta au loc comunicarile publice.
APLCAT
1)ncercati sa va raportati cateva momente la propria voastra persoana, la obiectivele pe
care vi le-ati propus si la aceea ce ati realizat.La ce concluzie ajungeti ?
Aratati :
-Ce fel de comunicare ati realizat cu propria persoana/
-n ce masura considerati utila aceasta forma de comunicare ?
Argumentati-va raspunsul.
2)Formati grupe de cate patru elevi.Dati cate doua exemple de comunicare care
foloseste limbajul corpului ; asociati exemplelor date posibile semnificatii precum si functiile
<7
pe care le indeplinesc.Prezentati clasei raspunsurile voastre.Completati-va raspunsurile cu
cele date de ceilalti elevi.
3)ntr-o conversatie contactul vizual cu interlocutorul este deosebit de importanta.
Explicati cum puteti folosi contactul vizual cu persoana cu care discutati :
-Pentru a o incuraja sa vorbeasca
-Pentru a arata ca vreti sa incheiati discutia.
CAP!"#U# 2
C"N!NU!U#$ %&#A!A ' C"N!&(!U# C")UNCA%
mplicata intr-o discutie , o persoana comunica nu doar prin cuvinte pe care le rosteste ci
si prin voce si tonul cu care rosteste cuvintele, prin infatisare si gesturi, chiar prin modul in
care este imbracata, prin culoarea hainelor etc.
Se spune , astfel ,ca orice comunicare umana presupune doua
planuri :
Comunicarea umana se dezvolta pe doua planuri :
- planul continutului , a ceea ce se comunica prin limbajverbal ;
- planul relatiei , a modului in care se comunica prin limbaj non- verbal.
ntr-o relatie de comunicare :
- in planul continutului, prin cuvinte, se transmit informatii, respectiv continutul
informational al unui mesaj ;
- in planul relatiei, prin paralimbaj, se transmit informatii, respectiv emotii, sentimente,
atitudini.
Putem , astfel, spune unei persoane cunoscute :,,Am venit ieri de la munte.''Acest enunt
constituie o informatie.Semnificatia mesajului transmis nu este epuizata de cuvinte.Conteaza
cum spunem acest lucru ; exista numeroase sensuri si nuante :
Cu un aer suparat, datorita, de exemplu, incheierii unor zile de vacanta
Cu nostalgie, avand in vedere clipele frumoase petrcute
Cu un ton raspicat, in conditiile in care persoana este solicitata sa-si reia brusc
indeplinirea unor obligatii profesionale
Cu nuanta de justificare de a nu fi fost gasita acasa etc.
Rezulta, asadar, ca in comunicarea umana este important nu numai continutul informational,
este importanta si relatia de comunicare.Relatia este chiar mai importanta decat intelesul
cuvintelor.
Relatia :
Transmite, prin paralimbaj, semnale de :
Acceptare sau de respingere
Prietenie sau de dusmanie
Frica sau de nervozitate
ritare sau de gelozie
Explica de ce, dincolo de semnificatia si valoarea mesajelor receptionate, o persoana :
Accepta sau respinge
Simte placere sau neplacere
Se simte in largul ei sau nu
Simpatizeaza , admira, iubeste,uraste
<<
Este iritata, nervoasa, geloasa
Domina sau este dominata
Relatia poate fi :
-pozitiva (exprima acceptare, supunere, aprobare, simpatie, admiratie, prietenie, iubire etc.)
-neutra(indiferenta)
-negativa(exprima disconfort, dezaprobare,respingere, dispret, dusmanie, dominare etc.)
n situatia in care, relatia este pozitiva sau neutra, mesajele se pot transmite interlocutorului
intr-un mod neproblematic.
n situatia in care intr-o discutie :
-relatia dintre persoane are o incarcatura negativa ( de exemplu, una dintre persoane este
iritata de ceva sau de cineva), relatia are o mai mare importanta decat continutul; tonul vocii
si limbajul corpului sunt mai importante decat intelesul cuvintelor rostite
-relatia dintre persoane are o incarcatura intens negativa ( de exemplu, una dintre persoane
este peste masura de necajita), planul relatiei capata o importanta atat de mare incat
continutul se pierde ; cuvintele nu mai conteaza ; persoana este ,,blocata'', nu mai ,,aude''
civintele, nu mai intelege masajul care ii este transmis, neputindu-l decoda.
Care este solutia de redresare a comunicarii, in situatia in care planul relatiei este puternic
perturbat ? ntr-o asemenea situatie , partenerul de discutie afectat de ceata psihologica :
-percepe in deosebi semnalele in planul relatiei, adresate prin limbajul paraverbal si prin
limbajul corpului ; informatiile nu mai pot face nimic
-poate comunica in planul continutului abia dupa risipirea cetei psihologice.
Comunicarea umana se realizeaza in diferite contexte.
Contextul, intr-un sens mai larg mediul, influenteaza ambele planuri ale comunicarii :
Planul continutului
Planul relatiei
CONTEXTUL COMUNCAR
Contextul comunicarii poate fi caracterizat prin mai multe dimensiuni pe care acesta le poate
avea :
Contextul fizic are in vedere mediul in care se desfasoara si care influenteaza comunicarea
Contextul fizic poate influenta comunicarea prin:
-microclimatul oferit
-culoare; unele culori, pentru diferite persoane pot sa para:
Calde, avand un efect stimulator : galben, portocaliu, rosu sau
Reci : albastru, verde
-lumina ; daca este :
Salba poate sa creeze o atmosfera relaxanta
Puternica poate sa stimuleze comunicarea
Foarte puternica poate sa oboseasca
-ambianta sonora ; astfel :
Zgomotele distrag atentia si fac comunicarea dificila
Unele sunete(fosnetul padurii, clipocitul apei) sunt linistitoare si faciliteaza
comunicarea
Semnificatia contextului fizic, pentru comunicare, poate fi evidentiata de compararea unei
discutii in sala de clasa, pe poteca de padure, pe stadion sau in vecinatatea unei manastiri ;
chiar daca, in esenta este vorba de aceeasi discutie, maniera de a o purta va fi diferita.
<0
Sa mentionam , doar ca zgomotul de pe stadion va face sa ridicati vocea pentru a fi auziti, in
timp ce atmosfera solemna din jurul unei manastiri va face sa vorbiti in soapta.
Contextul social si psihologic are in vedere, cu privire la persoanele implicate in procesul de
comunicare :
Statutul lor social
Cracterul formal sau informal al relatiilor dintre ele.
Contextul cultural are in vedere :
Valorile
Credintele
Mentalitatile
Stilurile de viata ale persoanelor care comunica.
Contextul temporal se refera la momentul transmiterii mesajului in raport cu alte mesaje.
APLCAT
1)Formati grupe de cate patru elevi.maginati o situatie de comunicare intre doua
persoane in care relatia dintre ele are o incarcatura negativa sau intens negativa.Analizati :
Ce se intampla in planul continutului masajului transmis
Cum poate redresata comunicarea respectiva.
Prezentati situatia de comunicare imaginata si rezultatele analizei voastre intregii clase.
CUM APAR CONFLCTELE ? CONCEPTE CHEE
semn al unui conflict
cauza unui conflict
Cu siguranta ca, intr-un fel sau altul ati fost implicati macar intr-un conflict, fie si
minor.ndiferent, insa, de trairea sau absenta trairii unei asemenea experiente, v-ati pus
vreodata problema recunoasterii unui conflict sau a cauzelor acestuia ?
CUM RECUNOASTEM UN CONFLCT ?
Ne putem raporta la un conflict in diferite etape de producere a acestuia:
-etape de manifestare latenta
-etape in care conflictul a izbucnit si se manifesta ca atare.
ntr-o faza latenta de manifestare, conflictele pot fi intuite, ,,simtite''. Aceasta situatie
poate fi, de exemplu, caracterizata printr-un enunt de felul urmator : ,,ceva nu este in regula
cu ., sau in legatura cu. '' ; un asemenea enunt precede o eventuala cercetare a cauzelor
care stau la baza producerii unui conflict. Pe de alta parte, izbucnirea propriu-zisa a unui
conflict este marcata de numeroase semne, mai mult sau mai putin evidente. Pot fi, astfel,
identificate diferite categorii de semne care tin de :
COMUNCARE (insuficienta sau negativa)
comunicare superficiala(formala) sau marcata de nervozitate (cu replici din care
razbate tensiunea existenta)
discutii in contradictoriu
intreruperea comunicarii.
RELAT NTERPERSONALE :
rezerva, retinere
ostilitate
<A
agresivitate
evitarea unor contacte sociale directe.
STAREA PSHCA A UNE PERSOANE
atitudine morocanoasa
suparare
Astfel de semen pot sa indice conflicte , dar este , de asemenea, posibil ca acestea sa
nu fie legate neaparat de conflicte. Se poate, de exemplu, ca asemenea manifestari sa
semnalizeze probleme personale care afecteaza in mod deosebit o persoana .Dar, se poate
ca aceste semne sa indice, intr-adevar, un conflict si sa se constituie in semne neintentionate
sau intentionate ale acestuia.
Deosebirea intre semnele inconstiente- constiente, neintentionate intentionate,
nepremditate premeditate ale unui conflict este importanta din cel putin doua puncte de
vedere, astfel :
sesizarea nuantelor care presupun escaladarea conflictului, dincolo de :
simpla semnalizare a acestuia
asemanarile care pot sa fie identificate intre semnele care exprima conflictul
respective
stabilirea modului de abordare a conflictului respective, pentru solutionarea acestuia.
Prezentarea categoriilor de semen ale unui conflict, facuta anterior poate fi considerate
ca ilustrand semen cu caracter neintentionat ale unui conflict. n continuare, categoriile de
semen prezentate au nuante de intentionalitate si premeditare care exprima evident o situatie
de escaladare a conflictului; aceste categorii de semne pot, de asemenea, sa tina de :
COMUNCARE :
netransmiterea unei informatii esentiale
transmiterea deformata a unei informatii
transmiterea unor informatii contradictorii
transmitera unor mesaje care au ca efect denigrarea, invrajbirea unor persoane
RELAT NTERPERSONALE :
atitudinea birocratica
sabotarea unei persoane din diferite motive (invidie, razbunare)
obtinerea unor avantaje.
STAREA PSHCA A UNE PERSOANE
pierderea motivatiei
scaderea moralului
De la semnele care evidentiaza existenta unui conflict, demersul de abordare a
acestuia trebuie sa duca la depistarea posibilelor lui cause.
Conflictele au naturi si sunt de tipuri diferite.Asa fiind , cauzele care stau la baza
conflictelor sunt diferite, diverse si se deosebesc in functie de domeniul in care se
manifesta.Cu toate acestea, pot fi identificate, intr-un sens mai general, urmatoarele cauze
principale ale conflictelor :
COMUNCAREA NSUFCENTA SAU DEFECTUASA , CU URMARLE ACESTEA :
neintelegerea unor situatii sau a unor lucruri care trebuie facute
lipsa de incredere
aparitia zvonurilor
necunoasterea prioritatilor, imposibilitatea incadrarii in anumite repere temporale
PERCEPTLE GRESTE REFERTOARE LA :
posibilul adversar
<B
problema care separa partile aflate in conflict, formate pe baza:
1. prejudecatilor
2. deosebirilor de pareri, interese, valori impartasite.
DEOSEBRLE EXSTENTE NTRE DFERTE PERSOANE N CEEA CE PRVESTE :
scopuri
valori
sentimente
modele comportamentale
criterii de apreciere a performantei.
Asemenea deosebiri au in vedere faptul ca, chiar daca o comunitate, o firma sau un
grup ar impartasi, in esenta , acelasi sistem de valori si norme, pot sa apara diferente la
nivelul persoanelor in sensul :
5 existentei unei diferente la nivel individual fata de sistemul de
valori si norme
5 accentuarii diferite a respectivelor valori si norme
5 stabilirii unor scopuri personale deferite
COMPETTA EXAGERATA NTRE DFERTE PERSOANE REFE-RTOARE LA
LUCRUR, ASPECTE DORTE N EGALA MASURA DE ACESTEA, ASA CUM SUNT :
resurse necesare propriei activitati
recompense, avantaje
influenta, putere.
Competitia exagerata poate fi cauza a unui conflict din diferite motive, de exemplu :
5 caracterul limitat al resurselor vizate
5 lipsa precizarii sau delimitarea neclara a atributiilor,
autoritatii, responsabilitatii persoanelor, intr-o
anumita situatie
5 manifestarea posesiva exagerata
5 ambitii, invidii, resentimente.
COMPORTAMENTUL :
abuziv, agresiv
preferential
bazat pe discriminari si care provoaca
discriminari.
O problema esentiala in abordarea unui conflict este corelarea semnelor care exprima
un conflict, cu cauzele acestuia. Problematica, deloc usoara, corelarea adecvata a acestora
permite rezolvarea unui conflict prin abordarea corecta a cauzelor lui.
<-
OR%AN$)AREA LOCULU$ DE MUNCA
MODULUL *
0.
+$,A POSTULU$
BARMAN PREPARATOR
LOCUL DE MUNC: BARUL
ROLUL: Este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n barul n care lucreaza.
FORMAREA PROFESONAL: Calificarea n meseria de baz prin curs de calificare, liceu
de profil, curs de specializare barman.
EXPEREN| PROFESONAL: Stagiu de cel pu[in 5 ani n func[ii de servire (barman,
chelner)
CAPACTATEA PROFESONAL:
- Cunotin[e foarte bune n tehnicile de servire din bar.
Cunosctor a cel pu[in 2 limbi strine,
- Cunotin[e foarte bune n tehnicile de preparare a
amestecurilor (a cocktailurilor), care se realizeaz n
bar,
- Cunotin[e de oenologie (somelrie),
- Bun organizator a locului de munc i o solid cultur
general.
CALT| PROFESONALE:
- Aspect fizic i vestimentar plcut,
- Rezisten[ fizic,
- Memorie bun,
- Tact profesional,
- Capacitate de cunoatere i nclinare pentru
lucrul cu clien[ii,
- Asumarea responsabilit[ii pentru munca
prestat.
RESPONSABLT|:
- Asigur necesarul de buturi si alte msuri specifice
i rspunde de pstrarea i gestionarea lor,
- Rspunde de existen[a listei de bar cu pre[urile
respective,
- Primete clien[ii i recomand buturile n amestec la
cererea lor,
- Pregtete buturile n amestec,
- Rspunde de calitatea buturilor servite precum i de
serviciile prestate n bar,
- Coordoneaz activitatea lucrtorilor din subordine i
supravegheaz calitatea serviciilor,
- Rspunde de respectarea normelor de protec[ia
muncii, igienico-sanitare i cur[enie,
01
- Rela[ia cu clien[ii trebuie s fie profesional, amabil,
o [inut impecabil din punct de vedere al igienei
corporale i vestimenta[iei.
PO)$-$A $N OR%AN$%RAM. / RELA-$$
1. ERARHCE este subordonat directorului de restaurant si hotel inclusiv efului de
mas, are n subordine ajutorii de barman (n cazul c sunt n organigrama unit[ii) i
osptarii.
2. FUNC|ONALE cu celelalte sectoare ( sec[ii din cadrul restaurantului)
3. DE COLABORARE cu eful de sal (nitre d' hotel)
7. DE REPREZENTARE: - n limita competen[elor delegate
L$M$TE DEC$)$ONALE
Refuz primirea sau punerea sau punerea n consum a mrfurilor sau a preparatelor
necorespunztoare calitativ.
COND$-$$LE DE MUNC.
Sunt men[ionate n contractul colectiv i individual de munc.
PERSPECT$&. PRO+ES$ONAL.
Naitre d'hotel (ef de sal) , director de restaurant.
COMPORTAMENTUL BARMANULU$
Barmanul trebuie s fie politicos, s dea dovad de bun credin[, maniere alese i
de punctualitate i un grad de cultur amplu.
$%$EN. PERSONAL.
Pentru barman igiena personal constituie o condi[ie de prim ordin. El trebuie s fie
ngrijit cu un aspect plcut, iar minile i fa[a s fie ntodeauna perfect curate. Obligatoriu ca
ziua de lucru s nceap cu un du, iar o importan[ deosebit se va acorda cur[irii din[ilor
diminea[a i dup fiecare mas.
ngrijirea prului are o importan[ deosebit, acesta trebuie splat zilnic cu ap
cald i sntos. Prul nu trebuie s depeasc 35 cm pentru a evita cderea n diferite
buturi sau amestecuri. Unghiile trebuie s fie scurte i date cu un lac incolor. n ceea ce
privete ncl[mintea ea trebuie s fie lejer pentru a putea ajuta circula[ia sngelui.
02
-$NUTA &EST$MENTAR.
Regula n eticheta vestimentar cere o mbrcminte corect, n plin armonie cu
conforma[ia corpului.
Pentru barman, mbrcmintea trebuie s rspund unor cerin[e de ordin general:
- s fie croit pe corpul lucrtorului (barmanului),
- s fie complet,
- asortat i fr defecte,
- s fie curat i clcat,
- cmaa, papionul i bluza trebuie s fie n perfect stare,
- ciorapi negri sau bleumarin pentru brba[i i de culoarea pielii pentru femei, vor
fi ntotdeauna bine ntini pe picior, pantofii vor fi negri, comozi fr tocuri nalte.
n cazul n care restaurantul n care i desfoar activitatea barmanul este un
restaurant cu specific sau specializat, atunci va trebui s foloseasc costuma[ia specific
adecvat unit[ii.
ntotdeauna barmanul va avea la garderoba personalului un rnd de echipament de
lucru curat precum i celelalte accesorii (ac cu a[, batiste, ace de siguran[).
&$A-A RA-$ONAL.
Barmanul trebuie sa aib un aspect plcut, s fie atrgtor, s aib putere de
munc, s fie sntos, iar pentru acest lucru trebuie s duc o via[ ra[ional. Barmanul
trebuie s fie suplu, cu alur sportiv.
PUNCTUAL$TATEA ,$ PROMT$TUD$NEA
PUNCTUAL$TATEA constituie una din calit[ile esen[iale ale unei persoane, acesta implic
respectarea orarului unit[ii i pregtirea acesteia pentru nceperea activit[ii.
PROMT$TUD$NEA denot seriozitatea barmanului n vederea servirii clien[ilor prin luarea
comenzii i servirii acesteia.
Manier01 #estic01 mimic01 saltl "i e2primarea 3n activitatea pro4esional0
De-a lungul vremurilor, oamenii au trit n grupuri formate pe baza legturilor de
snge sau a rela[iilor create n procesul muncii. Pentru convie[uirea armonioas s-au impus
reguli de comportament. Respectarea de ctre fiecare dintre noi a acestor reguli sau norme
scrise ori nescrise a constituit i constituie secretul convie[uirii panice, al n[elegerii i
respectului ntre oameni.
n ac[iunile cele mai obinuite i mai ales n locul de munc, trebuie s ne ncadrm
n ansamblul general al comportamentului celorlal[i semeni ai notri.
03
ncadrarea fiecruia n colectivul de munc, ct i n societate implica respectarea
unor reguli sau norme de comportare. Comportarea fiecruia, [inuta moral se exteriorizeaz
multilateral angajnd ntreaga personalitate a individului. Fiecare va fi respectat de cei din jur
n msura n care comportarea lui va corespunde principiilor i normelor morale societ[ii n
care triete.
n activitatea zilnic, venim n contact cu persoane care nu se cunosc ndeajuns, dar
ne apreciaz felul cum ne comportm. De aceea se impune acordarea unei aten[ii deosebite
conduitei noastre care trebuie s fie elegant, fireasc, plin de respect.
Omul contemporan nu poate fi dect un om educat i manierat, animat de respect,
de ncredere, contiincios, cu spirit de ntrajutorare.
nsuirea regulilor de comportare civilizat cere mult perseveren[, pn la a deveni
deprindere i obinuin[, dup care ele se execut automat, fr nici un fel de efort.

Maniera presupune bun-cuviin[, dar nseamn i art. Aceast art ne nva[ cum
trebuie procedat n diferite ocazii, n rela[iile cu ceilal[i oameni, ne oblig s fim politicoi fa[
de cei din jur, amabili, ndatoritori n gesturi, n vorbe i fapte.
Regulile bunei-cuviine sunt multiple, ele manifestndu-se prin modul de comportare
n toate ocaziile i mai ales la locul de munc. Participarea lor nseamn nu numai educaie,
ci i exersarea voinei, triri de caracter, deoarece denot o lupt cu propriile slbiciuni,
nseamn nevoie de ordine, de ierarhizare a gndurilor, a faptelor.
Prin natura muncii sale, barmanul aflat n contact cu diferii oameni, contribuie la
crearea atmosferei de destindere pentru care majoritatea consumatorilor vin la bar. Pentru
acest lucru el trebuie s se adapteze n modul cel mai politicos cu acetia, s dea dovad de
bun cuviin i de maniere alese.

Pentru a nelege mai bine acestea citm cteva maxime care ndeamn la
reflecie.
La Bruyere spunea: ,,Manierele pe care le neglijm ca pe ni te lucruri mrunte, fac
adesea ca oamenii s se judece n bine sau n ru. O ct de uoar strduin de a avea
maniere plcute i civilizate te-ar scuti de aprecierile lor nefavorabile,,.
J.Locke arta: ,, Sunt oameni care printr-un exerci iu continuu i-au modelat puterea
i i-au nsuit cu atta ndemnare toate acele mrunte dovezi de politee i respect pe care
natura sau moda le-a stabilit n societate, nct nu par artificiale, nici studiate, ci doar
consecinele fireti ale unei firi ncnttoare i ale unei mini bine dezvoltate... Lipsa de
maniere se mai poate manifesta i n alt fel, i anume prin excesul de ceremonie, adic printr-
o struitoare ncpnare de a coplei pe cineva cu respect ce nu i se cuvine i pe care nu
poate sa-l primeasc, fr a fi socoti ori ignit ori neruinat,,.
Apare evident faptul c barmanul n activitatea sa trebuie s aib o comportare
manierat, fireasc, normal pentru a nu lsa o impresie neplcut consumatorilor i
pentru a-i determina prin comportamentul su s devin obinuii ai localului. Totodat este
necesar mult exerciiu pentru ca puterea s nu fie artificial, s devin ceva firesc.
ncrederea se capt i prin discuie; barmanul nu va urmrii conversaiile clienilor,
nu va interveni n discuii, nu-i va spune prerea dect dac este ntrebat. Atunci cnd are o
prere contradictorie cu cea a clientului, va cuta s evite un rspuns nepotrivit dovedind
tactul cuvenit. Niciodat barmanul nu va cuta s-i creeze un renume prin serviciile fcute
unor personaliti, el nu va da relaii despre clienii si.
07
%estica 5armanli constituie manifestri sau exteriorizri ale dorinelor,
sentimentelor i inteniilor lucrtorului respectiv.
Pentru a pstra buna-cuviin, pentru a fi politicoi i manierai, gesturile ni vor fi
violente, inutile sau afectate. Bruscheea gesturilor poate face omul cel mai inteligent un
partener greu de suportat. Gesturile inutile obosesc att pe cei din jur ct i pe cei care le fac.
Folosirea minilor n timpul unei conversaii poate fi uneori util, dar s nu se ajung la
gesticulri excesive, deoarece astfel de exteriorizri pot obosi i constitui chiar o jignire
pentru interlocutori.
Nu se recomand indicarea cu mna unui obiect i mai ales a unei persoane,
trosnitul degetelor, introducerea lor n nas, cscatul sau strnutul fr a pune mna n faa
gurii, rsul prea zgomotos, mestecatul gumei, aranjarea continu a prului, a cravatei etc.
Afectarea n gesturi i chiar n vorbire las o impresie penibil i artificial.
Barmanul nu trebuie s fie nici teatral i nici indiferent, iar atunci cnd vorbete s adreseze
cuvinte potrivite locului, momentului i persoanei cu care se ntreine.
Gesturile lucrtorului din bar sunt ntregite de felul n care acesta se deplaseaz n
salon, de poziia corpului n timpul desfurrii activitii profesionale.
Astfel, mersl barmanului trebuie s ndeplineasc anumite cerine: pai mruni,
ritm vioi, fr a alerga sau a se legna.
Circulaia n salon, oficii i culoare se va face ntotdeauna pe partea dreapt,
acordndu-se prioritate persoanelor necunoscute, clienilor i lucrtorilor care transport
diferite obiecte de inventar sau platouri (tvi) cu preparate i buturi.

Po6iia corpli trebuie s uureze efectuarea micrilor necesare servirii clienilor:
spatele drept, trunchiul uor aplecat n fa, capul n poziie normal, uor aplecat n fa,
privirea discret, ndreptat spre client, pentru a observa orice dorin a acestuia, plasarea
ntotdeauna n fa spre client, poziia braelor n timpul mersului, cnd se transport diferite
obiecte de inventar, va fi mna stng purttoare, iar mna dreapt protectoare, pentru a
evita eventualele accidente. Cnd nu se transport obiecte de inventar, poziia corect a
minii stngi va fi ndoit la 90 grade, cu ankrul pe antebra, mna dreapt se leagn uor
pe corp, cu pumnul semi-strns.
n poziie de repaus (ateptare), cnd se afl n salon, barmanul va avea mna
stng ndoit la 90 grade cu ankrul pe antebra, iar mna dreapt pe lng corp cu
pumnul uor nchis.

Mimica trebuie s fie natural, faa necrispat, cu un zmbet profesional, care
evideniaz buna dispoziie, privirea discret i neinsistent.
Pentru barmani este necesar ca micrile feei, expresia ei sa oglindeasc blndee,
veselie, cinste,solicitudine. Acestea i vor ajuta s fie plcui, cutai,s aib muli
consumatori i prieteni.

Saltl va fi nsoit de o uoar nclinare a corpului i a capului i de un zmbet lipsit
de slugrnicie. Niciodat lucrtorul din bar nu va ntinde mna clientului, dect la iniiativa
acesteia.

E2primarea n activitatea profesional presupune claritate, corectitudine, concizie.
ntotdeauna se va vorbi nti limba romn i nu numai dup c e se constat c turistul nu
cunoate aceasta limb se va adresa ntr-o limb de circulaie internaional.
0<
+ormlele de adresare folosite n timpul serviciului dovedesc bunele maniere ale
lucrtorului n restaurant. Ele sunt rostite, de obicei, n urmtoarele mprejurimi:
Cnd se acord prioritate clientului: ,, rugm s trece-i d- voastr,, , ,,poftii d- vostr
nainte,, , ,,Dup d-voastr,, ,
La alegerea mesei ori deplasarea clientului la mas: ,, Dorii o mas pe teras?,, , ,,
Dorii o mas mai retras?,, ,
Luarea comenzilor, cnd ne adresm unui client necunoscut: ,, Care este aperitivul d-
voastr preferat?,, , cnd ne adresm unui client cunoscut: ,, Ca de obicei, servii la
nceput...?,, ,
Cnd la servire ori la debarasarea mesei l facem atent pe client de intenia
noastr: ,, V rog permitei-mi s...,, ,
n cazul unor mici accidente: ,, V rog s m scuzai,, .
Priorit0ile #enerale la servirea clienilor o5i"nii consta 3n #eneral1 3n rm0toarele!
- femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei, ultima fiind gazda sau cea care a comandat
masa;
- brba[ii sunt servi[i dup femei, tot n ordinea vrstei ultimul fiind cel care a comandat masa;
- copiii i adolescen[ii sunt servi[i ultimii, n ordinea vrstei de la mare la mic, sau potrivit
indica[iilor date de prin[i.
n activitatea practic de servire a clienilor apar frecvent unele nemulumiri ale
acestora. Pentru rezolvarea lor, se impune mult tact din partea celor ce efectueaz serviciul,
sim de orientare, cu scopul evitrii unor reclamaii ulterioare, care, de obicei, sunt neplcute
i pun n lumin unitatea, ct i pe lucrtorii respectivi.
Prin natura muncii sale barmanul vine n contact direct cu consumatorii de diferite
grade de cultur, de turitii strini. De aceea, este foarte important ca pe lng pregtirea sa
profesional barmanul s posede un bagaj de cunotine generale n toate domeniile:art,
tiin, sport etc. El va trebui s rspund competent la toate ntrebrile ce i se pun.
Pentru turitii strini barmanul reprezint, poate, primul om cu care acetia vin n
contact. De modul cum decurge conversaia preferabil intr-o limb de circulaie
internaional turistul i va face o prim impresie asupra gradului de cultur i civilizaie a
poporului nostru. n discuiile pe care barmanul este obligat s le poarte el trebuie s dea
dovad de cultur minim n toate domeniile.
Cultura general acumulat n anii de coal trebuie permanent mbogit
(biblioteci, pres, radio,Tv etc.) De acea barmanul, n timpul su liber, va trebui s acorde o
atenie deosebit ridicrii gradului su de cultur, el fiind pentru turitii strini unul di
exponenii gradului de civilizaie a poporului romn.
00
OR%AN$)AREA ACT$&$T.-$$ BARMANULU$
Activitatea zilnic dintr-un bar presupune, n afara asigurrii amenajrilor i dotrilor
specifice, organizarea muncii de aa manier nct, de la bun nceput, s se cunoasc cu
precizie sarcinile ce trebuie ndeplinite, pentru ca munca de ansamblu i specific s se
desfoare n cele mai bune condi[ii.
Cunoaterea precis a atribu[iilor zilnice, modul cum se efectueaz lucrrile de
cur[enie i ntre[inere, pregtirea barului pentru primirea clien[ilor, modul cum se pregtesc
i servesc buturile sunt numai cteva din obiectivele a cror ndeplinire la nivelul exigen[elor
actuale asigur o organizare corespunztoare a muncii n baruri.
SARC$N$LE BARMANULU$
Barmanul, ca de altfel orice lucrtor din economia na[ional, trebuie s corespund,
ca pregtire profesional, cerin[elor postului i s posede o serie de calit[i necesare bunei
desfurri a activit[ii.
Munca depus intr-un bar este complex, cu un proces tehnologic diversificat:
cur[enie, aprovizionare, pregtirea buturilor, serviciul propriu-zis etc. De aici rezult
necesitatea ca barmanul s posede o serie de calit[i, aptitudini, cunotin[e i deprinderi.
Aptitdini 4i6ice "i 4i6iolo#ice! organism sntos, robust, for[ fizic la nivel
obinuit, bun manualitate, vz, miros, gust i auz normal, fizionomie plcut atrgtoare,
fr defecte fizice. ntreaga [inut trebuie s exprime elegan[, suple[e, sobrietate, prestan[
i seriozitate.

Aptitdini intelectale1 cno"tine1 deprinderi! nivel suficient de cultur general,
cunoaterea a una sau dou limbi strine de circula[ie interna[ional, uurin[ n afectarea
calculelor aritmetice, sim[ul ordinii i al cur[eniei, contiinciozitate n munc, aten[ie
distributiv, memorie bun s manifeste interes profesional, s fie disciplinat i punctual, s
aib spirit de echip i organizatoric.

Calit0i morale! barmanul, educat n spiritul cinstei i adevrului, trebuie s exercite
cu pasiune meseria, s fie calm i s dea dovad de stpnire de sine, pricepere,
competen[ i sobrietate.
Pentru ndeplinirea n condi[ii optime profesionale, barmanul rspunde de realizarea
planului unit[ii, de punerea n practic a dispozi[iilor efilor ierarhici sau ale organelor de
control i de asemenea, i revin mai multe categorii de sarcini generale, privind respectarea
regulilor igienico-sanitare, privind prevenirea i stingerea incendiilor, privind respectarea
normelor de protec[ia muncii.

Sarcini #enerale! gestionarea corect a mrfurilor, ambalajelor i a obiectelor din
dotare, asigurarea aprovizionrii barului cu mrfuri vndute n unitate, cu obiecte pentru
servire i lucru, precum i cu materiale ntre[inerii cur[eniei, efectund n acest sens
0A
comenzi i urmrind ndeplinirea lor, executarea lucrrilor de cur[enie n salon i n anexe la
nchiderea unit[ii, desvrirea acestora nainte de deschidere, men[inerea ordinii i
cur[eniei, urmrete ca instala[iile i utilajele din dotare s fie n permanen[ n stare de
func[ionare i intervine operativ pentru remedierea defec[iunilor asigurnd totodat
exploatarea ra[ional a acestora; rspunde de calitatea preparatelor i buturilor, acordnd
aten[ie respectrii procesului tehnologic de pregtire a buturilor i condi[iilor de pstrare a
mrfurilor,pregtete salonul pentru primirea clien[ilor, efectund mise-en-place-ul i
pregtete de asemenea locul de munc, pregtete buturi n amestec, respectnd
tehnologia precis n fiecare re[et servete clien[ii conform regulilor specifice de servire din
bar, experimenteaz noi re[ete de preparare de bar pe care le pune aprobrii celor n drept [i
apoi le generalizeaz la vnzare, se ngrijete s aib n permanen[ un numr suficient de
liste pentru a informa clien[ii asupra sortimentelor oferite i pre[urilor mrfurilor expuse n
rafturi sau vitrine etc., ntocmete zilnic documentele de eviden[ operativ prevzute pentru
unitate, potrivit specificului de lucru aprobat, acordnd o aten[ie deosebit ntocmirii la
sfritul programului a raportului de gestiune i a fiei de stoc fizic, asigur pstrarea arhivei
i a documentelor ce regim special, are n permanen[ o atitudine de solicitudine fa[ de
clien[i, crora le ofer cu prioritate sortimente de preparate i buturi romneti, respecta
programul de func[iune a unit[ii, servind buturi alcoolice cu respectarea dispozi[iilor legale,
informeaz clien[ii asupra programului de func[ionare al unit[ii, ct i al pre[urilor practice (
prin afiarea lor), dovedete tact profesional n rela[iile cu clien[ii, rezolv operativ sugestiile,
propunerile sau reclama[iile acestora, se preocup permanent de ridicarea nivelului su
profesional prin studierea literaturii de specialitate, cunoaterea mrfurilor, experimentrii de
re[ete i practicrii de cursuri de perfec[ionare profesional.

Sarcini privind prevenirea "i stin#erii incendiilor! men[inerea permanent a
ordinii i cur[eniei la locul de munc; depozitarea materialelor uor inflamabile provenite din
ambalaje la locuri marcate i amenajate special, amenajarea, organizarea i ntre[inerea n
bune condi[ii a cilor de acces i evacuarea n scopul evitrii blocrii acestora ( n spa[iile de
servire nu se vor amplasa peste numrul de locuri prevzut), asigurarea func[ionrii
permanente a mijloacelor necesare incendiilor, participarea la instruirea lunar n scopul
cunoaterii i respectrii normelor de prevenire i stingere a incendiilor, respectarea strict a
msurilor generale pentru prevenirea incendiilor (fumatul n locuri special amenajate
destinate acestui scop), folosirea focului deschis cu supraveghere, nedepozitarea lichidelor
inflamabile n spa[iile destinate pstrrii alimentelor sau materialelor, utilajelor la iluminat
numai a mijloacelor care nu provoac incendii, cur[area pardoselilor fr folosirea
substan[elor uor inflamabile, utilizarea aparaturii electrice din dotare cu respectarea strict a
normelor de exploatare, folosirea aparaturii electrice numai n limita puterii de rezisten[ a
instala[iei, controlarea n permanen[ a bunei func[ionrii a aparaturii electrice din dotare, iar
la prsirea locului de munc scoaterea de sub tensiune a utilajelor care nu func[ioneaz n
timpul nop[ii.

Sarcini privind respectarea normelor de protecie a mncii! s se prezinte
odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i putea ndeplini n mod
corespunztor sarcinile de serviciu, participarea cu regularitate la instructaje i nsuirea
normelor de protec[ia muncii corespunztoare activit[ii desfurate, respectarea tehnologiei
de lucru specific func[iei i ndeplinirea dispozi[iilor efilor ierarhici, verificarea, nainte de
nceperea lucrului, a strii de func[ionare a instala[iilor , utilajelor i ustensilelor, folosindu-le
numai pe cele care prezint securitate deplin, urmrirea modului de prezentare normelor de
0B
protec[ia muncii de ctre subordona[i, iar n cazul unor abateri aten[ionarea celui n cauz i
anun[area efului ierarhic, anun[area conductorului procesului de munc n cazul
func[ionrii necorespunztoare a unor instala[ii-utilaje din dotare sau al producerii unui
accident de munc, respectarea normelor de igien a muncii i igienico-sanitare, respectarea
normelor de tehnica securit[ii muncii specifice activit[ii muncii specifice activit[ii barului,
asigurarea efecturii repara[iilor sau ntre[inerii instala[iilor i utilajelor alimentare prin surse
de curent electric, aburi sub presiune etc. numai de lucrtorii califica[i n specialitatea
respectiv, executarea lucrrilor tehnologice numai n spa[iile destinate profilului opera[iilor
respective, respectarea fluxului tehnologic din unitate, potrivit destina[iei i organizrii ini[iale
stabilite prin proiect, o aten[ie deosebit va fi acordat respectrii circuitului pentru servire [i
debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele
salubre cu cele insalubre, evitarea depozitrii sifoanelor n locuri cu temperaturi sub 0
0
C, n
dulapuri cu spa[ii frigorifice, n spa[ii expuse la soare, ori aezarea lor n stivuire sau pe cile
de acces ale depozitelor, manipularea cu grij a sifoanelor prin prinderea cu mna de
ntreaga parte metalic, superioar, evitnd trntirea sau lovirea lor, care pot produce
spargeri sau explozii, introducerea sifoanelor n ap cu ghea[ dac acestea au stat la soare
sau n apropierea unei surse de cldur, numai dup ce au fost cca 30 min n ap rece,
mnuirea utilajelor din dotare (aspiratoare, aparate pentru debitat berea, expresso, aparate
de debitat sucuri i nghe[at, maini de rnit cafea, maina de splat vesela s.a.) numai
dup o instruire prealabil asupra modului lor de func[ionare, scoaterea apei clocotite din
marmite sau oale cu ajutorul polonicelor cu coad lung sau cu recipiente corespunztoare,
manipularea cu aten[ie a intervalului pentru servire, evitnd producerea de accidente sau
infestarea lor cu microbi, depozitarea ghe[ii prin stivuire n cruce numai n locurile special
destinate, pe grtare de lemn, asigurndu-se scurgerea apei rezultate din topire, respectarea
regulilor de efectuare a lucrrilor de ini[iere i de cur[enie i a celor privind serviciul propriu-
zis, acordarea primului ajutor n caz de accidente.

Aprovi6ionarea c m0r4ri perisa5ile7 n fiecare zi barul trebuie s se
aprovizioneze cu materiile prime perisabile folosite la pregtirea diferitelor sortimente de
buturi n amestec precum i o serie de gustri i produse de cofetrie-patiserie oferite
clien[ilor atunci cnd servesc diferite buturi n bar.
Principalele mrfuri perisabile necesare activit[ii ntr-un bar sunt: produse lactate (
lapte dulce, pasteurizat sau fiert, fric btut i lichid), oule proaspete, produse
zaharoase (zahr pudr, tos i cubic, batoane de ciocolat, bomboane fine), mierea de
albine, ceaiurile de mas i medicinale, stimulentele i condimentele, cafea prjit, cacao,
cuioare, nucoar, batoane de vanilie aromate (ment), praf de [elin, piper alb i negru,
o[et din vin i de tarhon, boia dulce i iute, sare, fructe proaspete, congelate sau n compot:
cpuni, zmeur, ciree, viine, piersici, struguri, mere, pere, pepene galben, afine, coacze,
portocale, grefruit, lmi, mandarine, banane; legume: roii, [elin, morcovi, mrar,
castrave[i, mrar, castrave[i, ridichii, arpagic . a., diverse: ulei de msline i floarea-soarelui
bicarbonat de sodiu, msline negre i verzi, sosuri tomate industriale, Tabasco ghea[,
gustri i produse de cofetrie patiserie, sandwichi-uri diferite, tartine canapele, arahide
sau alune turceti, migdale srate, miez de nuc sau sare caramelizat, saleuri diferite,
trigoane cu brnz i carne, fursecuri asociate, picoturi de nghe[at.
Dup aprovizionarea barului cu mrfuri perisabile se va acorda o aten[ie deosebit
pstrrii n spa[ii de frig, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de cldur sau
0-
contaminare cu diveri agen[i patogeni. Unele produse se pot pstra la temperatura camerei,
protejate ns cu clopote din sticl sau plase fin.
Pre#0tirea #8eii. Realizarea buturilor n amestec ntr-un bar nu poate fi
conceput fr ghea[, produs cu ajutorul mainilor de fabricat ghea[ sau a bacurilor n
congelatoare. La pregtirea buturilor n amestec este strict interzis folosirea ghe[ii naturale,
a celei industriale (blocuri) sau a zpezii.
Ghea[a brut se utilizeaz la pregtirea majorit[ii amestecurilor, fiind un auxiliar
esen[ial n activitatea unui bar.

Pentru prepararea corespunztoare a buturilor sunt necesare trei sortimente de
ghea[, i anume: cuburi mari pentru buturile scurte (short-drink-uri) i prin excep[ie soda-
uri, cuburi mici, la pregtirea i servirea buturilor lungi (long-drink-uri), frappe-uri, fix-uri.
Sortimentele de ghea[ astfel pregtite se [in in recipient , la frig sau n alveolele
mesei de lucru, pentru a fi la ndemn atunci cnd avem de pregtit buturi n amestec.
Ordonarea locli de mnc07 Opera[iunea presupune o ultim verificare i
angajare a obiectivelor de inventar pentru lucru i servire, precum i a materiilor prime
folosite la pregtirea buturilor n amestec. Realizarea ei n bune condi[ii are o importan[
deosebit, deoarece d unit[ii o not de seriozitate i ordine, sporind ncrederea clien[ilor.
Pentru aceasta barmanul verific starea de cur[enie i integritatea obiectivelor de
inventar ce vor fi utilizate. Regula de baz este ca att obiectivele de inventar, ct i materiile
prime s fie puse ntotdeauna n acelai loc, astfel nct barmanul sa-i formeze deprinderi
sigure i automate, ceea ce n activitatea zilnic duce nemijlocit la accelerarea serviciului.
Barmanul trebuie s foloseasc n mod optim cele dou blaturi ale tejghelei, blatul
superior este destinat servirii, iar blatul inferior reprezint, practic, masa de lucru a barului,
vizibil par[ial de clien[i. Conven[ional, masa de lucru se mparte n dou partea din fa[ i
partea din spate (spre client). Partea din fa[ este folosit de barman pentru activitatea sa
curent ( de regul, ea va fi liber deoarece n momentul cnd se pregtesc cele necesare
pentru prepararea unei re[ete trebuie s existe loc liber).
Partea din spate, acoper par[ial superior al tejghelei, servete la aezarea
obiectelor de lucru i a unor ingrediente a cror expunere nu este necesar. Dac se poate,
sub blatul superior al tejghelei este bine s existe cteva poli[e pentru ordonarea unor
obiecte mrunte, ct i o surs de lumin.
Raftul de buturi aranjat ct mai estetic. n partea sa superioar, pe poli[e, se vor
pune, ca reclam, unele sticle de buturi, iar pe blatul principal (raftul corespunztor ca
nl[ime cu masa de lucru a barmanului), mrfurile care nu necesit la frig sau cu o vnzare
foarte lent. Central, se aeaz ntotdeauna, n acelai loc, sticlele cu buturile cele mai
solicitate, astfel nct barmanul s nu fac micri n plus pentru luarea i punerea lor la loc.
Dup ce barmanul [i+a ordonat locul de munc i a efectuat o ultim verificare a salonului, i
controleaz [inuta vestimentar, care trebuie s fie impecabil, se spal pe mini i deschide
unitatea.


A.
ACT$&$TATEA DE CUT.-EN$E ,$ 9NTRE-$NERE

Ordinea si cur[enia se condi[ioneaz reciproc. Ele condi[ioneaz existenta unei
atmosfere reconfortante. Murdria si dezordinea sunt obositoare si suprtoare, influen[nd
negativ starea de spirit a clien[ilor.
Opera[iile de cur[enie si ntre[inere sunt uurate de existenta unei diversit[i de
materiale destinate acestui scop, precum si a unor echipamente tehnice adecvate, ce asigura
un plus de eficienta fata de metodele practicate cu ani in urma.
Lucrtorilor din restaurante si unit[i similare, indiferent de func[ie, li se cere sa
manifeste un deosebit interes pentru executarea acestor lucrri si sa le realizeze in mod
ireproabil.
Lucrtorilor din restaurante si unit[i similare, indiferent de func[ie, li se cere sa
manifeste un deosebit interes pentru executarea acestor lucrri si sa le realizeze in mod
ireproabil. n timpul lucrului, chelnerii i ajutorii acestora vor purta or[ albastru (brba[ii) i
halat (femeile) pentru a-i proteja mbrcmintea personal.
Pentru asigurarea cur[eniei ireproabile n restaurante este necesar s se
permanentizeze efectuarea zilnic a cur[eniei generale, urmat de dezinfec[ie, imediat dup
terminarea programului de activitate cu clien[ii, n toate ncperile i anexele, inclusiv
grupurile sanitare, vestiare, camerele de gunoi, etc.


Cr0enia #eneral0 6ilnic0 const0 3n rm0toarele operaini "i lcr0ri!
- Colectarea (strngerea) prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri, etc. cu ajutorul
aspiratorului sau periilor;
- Splarea i cur[enia prin mijloace adecvate a pardoselilor i a restului de inventar;
- Efectuarea dezinfec[iei chimice dup metodele recomandate;
- Cur[enia i ordonarea obiectelor i ustensilelor folosite n executarea lucrrilor;
- Aerisirea (ventilarea) tuturor ncperilor n timpul i dup efectuarea cur[eniei.
nainte de nceperea activit[ilor zilnice se verific starea de cur[enie a ncperilor, a
utilajelor a mobilierului i a inventarului de servire, lundu-se msuri de remediere a
eventualelor deficien[e constatate.
MATER$ALE ,$ EC:$PAMENTE TE:N$CE PENTRU CUR.-EN$E ,$ 9NTRE-$NERE
Pentru executarea corect a lucrrilor de cur[enie i ntre[inere sunt necesare anumite
materiale i echipamente tehnice din care exemplificm:
Substan[ele utilizate pentru cur[enie i ntre[inere servesc la ndeprtarea diferitelor
corpuri strine de pe obiectele de inventar sau de pe diferite suprafe[e.
A1
Principalele substan[e utilizate n activitatea de cur[enie i ntre[inere sunt :
detergen[ii, substan[ele dezinfestante, spunurile, substan[ele pentru ntre[inerea
pardoselilor, substan[ele de cur[at, substan[ele insecticide.
Detergen[ii sunt substan[e tensioactive cu ac[iune cur[itoare i dezinfectant.
Denumirea lor provine de la cuvntul latinesc ,,detergere'', care nseamn ,,a cur[a''. Se
dizolv n ap ntr-o anumit propor[ie ( 1-2%), n func[ie de caracteristicile fiecruia i a
recomandrilor date de productori, ob[inndu-se astfel o solu[ie n care se spal diferitele
obiecte sau cu care se terg suprafe[ele de cur[at.
Substan[ele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor i altor
microorganisme patogene ce se gsesc n mediul extern, pe pile i pe anumite suprafe[e.
n unit[ile de alimenta[ie se folosesc urmtoarele substan[e dezinfectante: varul cloros,
bromocetul, cloramina, spirtul medicinal i altele. Ele se prezint sub form de pulbere (varul
cloros, cloramida) sau lichid (bromocetul), ambalate, dup caz, n butoaie, cutii metalice
sau sticle. Utilizarea lor difer n func[ie de produs i se face n func[ie de instruc[iunile date
de productori i organele sanitare.
Spunurile. Sortimente: fulgi, calupuri, tablete. Spunul fulgi se utilizeaz pentru
spunad ( 1-2 linguri[e fulgi la 2 l ap); cel lichid i tablete pentru splatul minilor, iar
calupurile la splatul lenjeriei.
Utilizarea spunurilor n ultimul timp a fost redus prin nlocuirea lor cu detergen[i; se
folosesc mai mult spunurile lichide i tabletele pentru splatul minilor.
Substan[ele pentru ntre[inerea pardoselilor. Sortimente : ceara de parchet, autolustrant
( cear superioar ,,lux'' sau emulsionat).
Substan[ele de cur[at sortimente: praf de cret, sod calcinat, biocarpet, amoniac,
etc.
Alte substan[e se folosesc simplu (aa cum se gsesc n comer[) sau combinate,
pentru cur[area deferitelor obiecte de inventar sau suprafe[e
Substan[ele insecticide i raticide. Substan[ele insecticide sunt folosite pentru
distrugerea insectelor, iar raticidele pentru roztoare.

O5iecte pentr cr0enie
Mturi, perii, spltoare: mturi pentru curte ( din sorg): perii din rdcini; perii din pr
sau fire sintetice pentru mturatul pardoselilor i al pere[ilor; perii pentru parchet; perii cu
suport pentru wc; perii diferite pentru pahare, vesel., tacmuri, suprafe[e de lucru etc; perii
cu coad.

Ec8ipamente te8nice
Aspiratoare. Aceste aparate sunt destinate ngrijirii ncperilor i pardoselilor, prin
aspirarea prafului i a apei de pe suprafe[e mari. Aspiratorul poate fi folosit i la colectarea
apelor murdare, completnd maina de ngrijire a pardoselilor.
Maini pentru splat vesela i paharele. Unit[ile pot fi dotate cu diferite tipuri de
maini pentru splatul veselei i paharelor care, prin utilizarea courilor n care au fost
sortate obiectele de inventar ce urmeaz a fi splate, asigur cur[enia acestora, automat
sau automat.
A2
Splatul cu cuve. Unit[ile care nu posed mijloace mecanice pentru splarea
obiectelor de inventar sunt dotate cu cuve din inox sau font emailat. Acestea sunt
prevzute cu ap cald i rece, cu baterie pentru amestecul apei i instala[ia
corespunztoare de scurgere. Se recomand ca pr[ile laterale ale cuvelor s fie prevzute
cu platforme pentru scurs i zvntat.
Re#li de comer
La vnzarea buturi l or, i ndi ferent de l oc, n bar sau n ori care uni tate
trebui e s se [i n cont de unele regl ementri :
dup fiecare ntrebuin[are paharel e vor fi spl at e cu respect ar ea
t ehni ci l or de l ucru cunoscut e;
nt ot deauna nai nte de desfacerea unei sti cl e, se va control a
con[ i nutul acestei a l a lumin si n cazul n care se observ corpuri
strine, sedimente, tulbureal sau cnd sti clel e nu sunt bine nchi se,
butura nu se va pune n consum;
rcirea buturilor se face n spatii frigori fi ce, n instala[ii speciale pentru
rcit sau pri n scuf undarea n ap rece cu ghea[ , unde st i cl el e vor
st a pozi[ie vertical (chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuie s
depeasc nivelul apei cu cca 8-10 cm);
este i nterzi s pstrarea ori crei buturi - al cool i ce sau neal coolice -
n sti cle sau vase descoperi te;
uni t[ile care desfac vinuri mbuteliate sunt obligate s ofere vin la pahar
din aceste sortimente n func[ie de preferi n[ele consumatoril or;
cl ien[il or tineri li se of eri cu pri or i t at e but ur i f r al cool sau sl ab
al cool i zat e; se interzi ce condi [ i onarea vnzri i but uri l or al cool i ce
de servi rea al t or preparate;
l a servi rea cl ien[i l or n baruri se va acorda o aten[i e deosebi t oferirii
de gust ri si pr oduse de cof et r i e- pat i ser i e di n sor t i ment el e
prevzute pentru barul respectiv;
se interzice vnzarea buturilor alcoolice minori l or, persoanel or af l at e
n st are de ebri et at e, precum si servi rea unor canti t[ i care s duc
l a o ast fel de st are.
Efect uarea servi ci i l or n bar, se face cu mul t aten[ i e si operativitate
respectndu-se de ctre to[i lucrtorii care au astfel sarcini, regulile generale si specifice
de servire, precum i particularit[ile generalizate la efectuarea serviciului n bar.
Sarcini privind respectarea normelor i#ienico;sanitare! efectuarea controlului
medical la angajare (examen clinic general, venerian, pulmonar i coprologic), efectuarea
periodic a controlului medical (consemnat de medicul de circumscrip[ie n carnetul de
sntate), respectarea regulilor de igien individual: baie (du) la intrarea i ieirea din
serviciu, splarea din[ilor diminea[a, seara la culcare i dup fiecare mas, mini curate cu
unghiile curate, unghiile tiate scurt, fr oj colorat, brba[ii proaspt brbieri[i, femeile fr
farduri exagerate, prul ngrijit tunsoare scurt pentru brba[i, coafur decent i cu gust
pentru femei (nu extravagant), splarea zilnic a picioarelor i pudrare, dac este cazul,
pantofi cura[i, comozi, care a nu incomodeze piciorul n timpul serviciului, lenjerie intim
A3
curat (zilnic), folosirea echipamentului de prezentare, pstrarea permanent a cur[eniei la
locul de munc, ntre[innd corespunztor localul, mobilierul, utilajele i intervalul pentru
servire,manipulare igienic, fr a atinge cu mna, a alimentelor servite clien[ilor, utilizarea
pentru servirea clien[ilor, numai a obiectivelor de inventar curate, nepunerea n consum a
alimentelor necorespunztoare calitativ sau care prezint cele mai mici dubii privitoare la
calitate, anun[area efului ierarhic i a organelor sanitare la apari[ia primelor semne ale boli
ce ar putea prezenta un pericol de contaminare pentru clien[i i colegi de munc (tulburri
digestive acute, infec[ii sau erup[ii cutanate etc.)

A7
PREPARAREA S$ SER&$REA BAUTUR$LOR
MODULUL <
CATE%OR$$ DE BARUR$
A<
Barl este un local public (unitate de alimenta[ie public cu caracter recreativ-
distractiv) destinat servirii buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec, a unui
sortiment relativ restrns de gustri i produse de patiserie, precum i a unor mrfuri
nealimentare.
Barurile i au originea n vechile cabarete i cafenele. Primele baruri au aprut n
S.U.A. i la nceput erau alctuite dintr-o tejghea prevzut cu o bar menit s [in de
tejghea. n local nu exist nici scaune, nici mese, iar clien[ii serveau buturile (vin sau bere=.
ncepnd cu momentul descoperirii metodei distilrii, n baruri au nceput s fie vzute si alte
sortimente de buturi : gin, whisky, rom, etc.
Prepararea de buturi n amestec, dei s-a practicat pentru prima oar n S.U.A. i
Canada, a cunoscut o dezvoltare mai mare n Europa.
Barl de 6i1 unitate amplasat, de regul n holurile marilor hoteluri, ca sec[ie a
restaurantelor, dar putnd fi i ca punct independent n afara acestora. Barul desface un
sortiment complet de buturi alcoolice i nealcoolice, simple i n amestec, reci sau calde, un
sortiment restrns de gustri i produse fine de cofetrie patiserie - nghe[at, precum i
[igri. Servirea se face direct de ctre barman, cu respectarea regulilor [i a tehnologiei
specifice barului. Exist cazuri cnd serviciul de la bar la mese l asigur osptarii.
Barl de noapte1 unitate distractiv cu func[ionare prelungit n timpul nop[ii,
prezint un program de music-hall, dans i ofert o gam variat de buturi sub toate
formele, specialit[i de cofetrie patiserie, precum i un sortiment redus de preparate reci,
fructe, cafea, etc. Sortimentul de preparate este compus din:fripturi reci, roast-beef,
delicatese, prjituri, nghe[at, etc. Pentru acoperirea cheltuielilor necesare programului
artistic muzical se percepe tax de intrare i se pot stabili consuma[ii obligatorii. Serviciul se
asigur prin osptari, clien[ii avnd ns i posibilitatea s se serveasc direct de la bar.
Ca4e;5arl1 unitate de alimenta[ie public, destinat desfacerii cu prioritate a
sortimentelor variate de cafea. Dotarea este specific, un rol importantrevenind utilajelor
pentru prepararea cafelei i n primul rnd, expresso+ului. Sortimentul const n specialit[ile
de cafea, ciocolat, cacao, buturi alcoolice fine la pahar, prjituri fine, nghe[at i produse
de tutun.
Discoteca unitate de alimenta[ie cu caracter recreativ distractiv, amenajat cu
ring sau loc special pentru dans. Ca n orice alt tip de bar, discoteca ofer sortimente variate
de buturi alcoolice i nealcoolice, gustri, produse de cofetrie patiserie, nghe[at.
Barl de 8otel1 unitate asemntoare barului de zi, ofer clien[ilor hotelului cele mai
diverse preparate de bar, gustri, precum i unele posibilit[i de distrac[ie (muzic discret,
televizor, jocuri mecanice, etc.)
E2presso;barul se aseamn cu cafeneaua. n afar de cafea, aici se desfac i
buturi n amestec, aperitive simple i unele gustri (snack-suri). Mobila dominant o
constituie expresoo-ul pe tejghea.
AMENA=AREA BARUR$LOR
ntr-un bar se impune ndeplinirea anumitor condi[ii privind construc[ia i instala[iile
aferente, asigurarea unui flux tehnologic optim, precum i dotri aferente.
n func[ie de tipul su, barul va fi dotat cu mobilier, utilaje i inventar necesare unei
serviri corespunztoare, putnd avea sau nu mijloace de distrac[ie.
A0
Pentru atingerea parametrilor maximi de func[ionare ntr-un bar, este necesar s se
prevad instala[iile tehnice corespunztoare. Dintre ele o deosebit importan[ o au instala[ia
electric, de nclzire, instala[iile sanitare, instala[ia de ventila[ie-condi[ionare [i instala[ia de
sonorizare.
nstala[ia electric trebuie s satisfac cerin[ele de ordin cantitativ (surs de lumin
suficient) i calitativ (s nu deranjeze prin strluciri suprtoare sau nuan[e
necorespunztoare de culoare).
nstala[ia de nclzire are o importan[ deosebit deoarece temperatura optim
reprezint unul dintre elementele principale ale confortului ntr-un bar. Temperatura
economic recomandat este n jur de 18
0
C.
nstala[iile sanitare asigur furnizarea apei reci i calde i func[ionarea canalizrii
pentru evacuarea apei menajere. Ele sunt absolut necesare pentru alimentarea unor unit[ii
pentru pregtit cuburi de ghea[, expresso-uri, spltoare, etc.
nstala[ia de ventila[ie-condi[ionare ntregete confortul dintr-un bar prin asigurarea
temperaturii i unit[ii constante, precum [i a aerului purificat.
nstala[ia de sonorizare servete la buna func[ionare a sta[iilor de amplificare, a
televizoarelor, etc.
Ca sta[ii anex ale unui bar se recomand: oficiu de pregtiri, spltor, spa[ii pentru
depozitarea i pstrarea mrfurilor, utilit[ii speciale. Oficiul pentru preparri trebuie prevzut
cu mas de lucru cu blat din inox, raft dulap, dulap frigorific de mic capacitate, spltor de
vase, cutii metalice cu capac i pedal pentru colectarea deeurilor etc. Spa[iul de depozitare
va fi dotat cu rafturi, grtare de lemn i spa[ii de frig necesare pstrrii i rcirii mrfurilor.
Amenajarea tehnologic a unui bar presupune construc[ia propriu-zis, instala[iile
tehnice, fluxul tehnologic optim, dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire.
Cerin[e de ordin general la amenajarea unui bar:
folosirea materialelor rezistente i uor de re[inut, lavabile sau semi-lavabile,
s [in un finisaj de calitate superioar, s beneficieze de iluminat discret, s aib
decora[ie simpl i armonie de culori i stil,
s asigure un flux normal pentru clien[i i pentru aprovizionarea i depozitarea
mrfurilor,
s fie dotat cu mobilier i inventar de servire, potrivit criteriilor de clasificare pentru
tipul de unitate,
personalul care afecteaz serviciul n bar trebuie s aib o calificare corespunztoare
i s cunoasc una-dou limbi de circula[ie interna[ional.
PR$NC$PALELE DOT.R$ ALE BARULU$
Mo5ilierl "i tila>ele ni 5ar se compn din!
1. tejgheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal n orice unitate
de acest fel. Forma i lungimea barului trebuie s corespund spa[iului pus la
dispozi[ie. n func[ie de profil barul posed o serie de unit[i : spltor pentru pahare (
amplasat lateral fa[ de locul central de munc al barmanului), instala[ie pentru
fabricare cuburilor de ghea[, aparat pentru tras berea, cuve pentru nghe[at i fructe
congelate, spa[iu de refrigerare (pentru pstrarea produselor alimentare perisabile i
AA
rcirea unor buturi), sertare, etc. n fa[a tejghelei de bar se plaseaz scaunele de bar
fixe sau mobile. Ele pot fi de form circular, cu diametrul de 35 cm sau ptrate cu
latura tot de 35 cm. nl[imea optim va atinge 80 cm ( distan[a de la pardoseal la
suportul de sprijin al picioarelor pe scaun cca 30 cm).
2. raftul barului se afl de regul n spatele, la cel pu[in 70cm de acesta. De obicei
partea superioar raftului este realizat de poli[e sau casete de prezentare, prevzute
cu iluminare local n partea de sus. n partea inferioar, este prevzut cu rafturi
deschise ( sau cu ui glisante) pentru pstrarea diferitelor obiecte de inventar sau a
mrfurilor.
3. mesele variaz ca form i dimensiune. Pot fi mese dreptunghiulare, ptrate
rotunde, cu diametrul blatului n jur de 50 cm i nl[imea mai mic dect a meselor de
restaurant.
7. utilaje folosite n baruri: vitrina frigorific, expresso pentru cafea, aparat pentru debitat
rcoritoare, maina pentru rnit cafea, aparat de stors citrice, storctor de fructe i
legume, agitator electric, main pentru pregtit cuburi de ghea[.
Ustensilele de lcr ale ni 5ar!
1. ustensilele pentru preparare: shaker, pahar pentru amestec, strecurtoare de bar.
2. ustensile pentru msurare: cilindrii grada[i de 5, 10, 20, 50, 100, 200, 250, 500 i 250,
500 i 1000 ml, pahare msur de 50 i 100 ml, dopuri cu jiglor-pipet, plnie.
3. ustensile pentru lucru: ciocan, dalt, lingur i clete pentru ghea[, cleti pentru
zahr, champagne i nuci.
7. ustensile diverse: strecurtoare, storctor lmie, bttor fric, rni[e manuale, chei
de conserve, chei pentru capsule, tirbuoane, aparat pentru scos smburi, suport
pentru linguri, linguri[e.
<. tacmuri: lingur mare, lingur de bar linguri[ cu coad lung, linguri[ de ceai,
linguri[e mocca, furculi[e mari [i de desert, cu[ite diferite.
0. recipiente: baloane de sticl, baloane cu dop din sticl, borcane pentru sticl cu
capac, vase pentru zahr, borcane ermetice pentru condimente.
O5iecte pentr servirea clienilor
1. vesela i tacmuri: tvi i platouri de diferite mrimi, ceainice i cni de lapte de
diferite mrimi, ceti de cafea i ceai cu suporturile respective, cni i carafe de sticl,
cupe de ghea[, compotiere, farfurii desert, cni[e pentru lapte, linguri[e mocca,
linguri[e de ceai, linguri[e pentru nghe[at, linguri[e cu coad lung tacmuri de desert
i pentru fructe, jardiniere, fructiere.
2. lenjerie: fa[ de mas, naproane, ervete de mas i ceai, ervete de servociu.

E+ECTUAREA SER&$C$ULU$ 9N BARUR$
AB


L$STA DE B.UTUR$ ?CARTEA DE &$NUR$@
Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n
amestec pe care un restaurant le ofer clien[ilor si.
n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea de prezentare i servire la
mas grupate astfel:
Aperitive: rachiuri, vermuturi, bittere, vinuri speciale (aperitive), buturi pe baz de
anason.
Vinuri: albe, roze, roii, spumoase i spumante.
Berea: sortimente din produc[ie intern i din import.
Digestive: coniacuri, lichioruri.
Buturi rcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, buturi de tip limonad, ape minerale i
carbogazoase.
Cafele, ceaiuri
Buturi amestecuri de bar.
Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile (cerin[ele) generale artate
anterior cu precizia c buturile se nscriu cu denumirea lor comercial complet, din care
trebuie s rezulte originea sortimentului respectiv.
Ex. se scrie: Riesling italian de Dealul Mare, Bere Ursus, Ap mineral Borsec
etc.
Lista pentru serviciul de etaj (room-service) cuprinde un numr restrns din
preparatele ce se servesc la micul dejun, precum i o selec[ie a preparatelor i buturilor
prevzute pentru a fi servite la camer pe tot parcursul zilei i nop[ii.
Listele speciale cuprind ntre 10 i 25 sortimente de preparate i buturi oferite
copiilor sau alte categorii de clien[i, atunci cnd sunt organizate anumite ac[iuni
gastronomice, precum i n unit[i cu specific rotiserii etc.
Listele pentru copii trebuie ntocmite cu grij pentru a place deopotriv copiilor i
prin[ilor. Se recomand prezentarea lor sub forma unor jucrii sau desene care s
trezeasc interesul copiilor, nct s le ia cu ei acas (o plrie, o masc, o carte, un motan
etc.)
De asemenea se vor asi #ra pa8are speci 4i ce acti vi t0i i di n 5arri!

pahare pentru cocteil * mici sau mari - cu capacitate ntre 90-200 ml, de
regul cupe incolore, cu picior;
pahare pentru aperiti+e$ tumblere sau cupe cu capacitate ntre 100-150 ml;
pahare de +in alh$ rosu si ap,-
baloane pentru coniac-
pahare tip cup, pentru lichioruri-
pahare pentru b,uturi r,coritoare-
A-
cupe .i /lute pentru sampanie-
pahare sau c,ni speciale pentru bere-
pahare pentru /lip-
pahare pentru /i00-
pahare pentru cobbler
pahare tip balon pentru crustas-
pahare pentru Dais1-
pahare pentru highball-
pahar pentru Collins-
pahare 2c,ni3e4 pentru grog-
pahare pentru punci-
pahare pentru pusse*ca/5 s.a.

Totodat, n func[i e de speci fi cul fiecrui bar se mai au n vedere unele
dotri posibile, cum ar fi: filtru pentru cafea, gletue pentru ghea[, frapiere
pentru vin si ampani e, couri pentru vin rou, agi tatoare pentru ampanie,
suporturi pentru pahare, rondele din hrtie absorbant, port-pai, scrumiere, erve[ele
de hrtie, ervete de serviciu.
B.
Pr el uar ea de l a bar a b,ut ur i l or aper i t i +$ 6 n ca0ul 6 n car e
ser+i rea se face l a mas, se real i zeaz pe tava acoperi t cu ervet pentru cele
por[i onate sau n sti cl e ori gi nal e. Maj ori tatea buturi l or aperi ti v se servesc
si mpl e (seci ) f i i nd nso[ i t e de un pahar cu ap mi ner al , si f on, buturi tonice
schweppes, gustri adecvate etc.
La efect uarea servi ci i l or n bar, pent ru reui ta l or, practi ca a generalizat
parcurgerea etapelor cunoscute si anume:
1. primirea clien[ilor;
2. l uarea comenzil or si executarea l or;
3. efectuarea propriu-zi s a servi ci i lor;
7. ncasarea contravalorii consuma[iei i conducerea clien[ilor.
B1
E+ECTUAREA SER&$C$$LOR 9N BARUR$
Manipularea i transportul inventarului pentru servire.
Clasificarea serviciilor dintr-un bar este apreciat i dup modul n care lucrtorii
respectivi manipuleaz inventarul pentru servire, opera[iune ce trebuie efectuat cu elegan[,
siguran[ i n cele mai bune condi[ii igienice.
Paharele, datorit fragilit[ii, necesit o manipulare atent i transportare precaut.
Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baz, cu trei degete (degetul mare,
degetul arttor i degetul mijlociu). Prinderea lor de partea superioar sau cu toat mna
constituie o greeal.
La efectuarea mise-en-place-ului, meselor de bar, paharele se transport pe tava
acoperit cu ervet, cu gura n jos pentru a le asigura o mai bun stabilitate (n special celor
cu picior).
n timpul efecturii serviciilor, deci n prezen[a clien[ilor, paharele pot fi transportate
direct pe tava acoperit cu ervet (dac sunt mai multe), sau pe o farfurie cu erve[el (n
cazul unui singur pahar).n ambele variante paharele se duc cu gura n sus.
Purtarea n mn a unui pahar, precum i prinderea acestuia cu degetele din interior
constituie o greeal.

Ce"tile de ca4ea se aduc n mna stng, pe tava acoperit cu ervet, fiind
aezate cu cozile n dreapta, farfuriile-suport aranjndu-se n teanc,n partea stng. Alturi,
pe tav, celelalte produse de nso[ire, dac este cazul.
Cana c ap0 se transport pe o farfurie-suport, cu erve[el. Cnd sunt mai multe
sau goale, cnile se transport n mini. Cnile mici pot fi transportate pe tava acoperit cu
ervet.
+rapierele sunt duse n salon pe suportul lor sau fr suport. Frapiera cu ghea[ i
sticle se transport n mna stng, iar a doua frapier n mna dreapt.
O5iectele de inventar m0rnt ( scrumier, presrtori, tacmuri, numere de mas,
.a.) se transport pe tava acoperit cu ervet se aeaz pe masa clientului la loc potrivit
fiecrui tip de obiect de inventar, prin prinderea cu degetele de la mna dreapt, avnd grij
s nu se ating pr[ile venite n contact cu gura clientului.
Scanele se transport numai cte unul, fr a ridica deasupra meselor, pentru a
evita ncomodarea clien[ilor.
O mas0 se poate muta n salon, dac necesit[ile serviciului impun acest lucru,
apucnd-o cu ambele mini de blat pe sub fa[a de mas.

Port;paiele se transport fie n mna dreapt, atunci cnd buturile sunt duse la
mas cu tava, fie mai multe pe o tav acoperit cu ervet.
B2
De5arasarea
Debarasarea se efectueaz de ctre lucrtorii din bar dup ce clien[ii au servit un
preparat i urmeaz altul. Debarasarea se execut, n mod obligatoriu, desigur, atunci cnd
clien[ii prsesc salonul, precum i la nchiderea unit[ii.
De5arasarea o5iectelor de inventar m0rnt ( pahare, ceti cu suporturi, farfurii
jour, linguri[e, presrtori, scrumiere, scrumiere etc.) se va face pe tav acoperit cu ervet,
pe msur ce nu mai sunt necesare pe mas. Tava se poart pe antebra[ul stng, ndoit la
90
0
, podul palmei i vrful degetelor, obiectele aranjndu-se pe tav ncepnd dinspre bra[
spre palm, pentru a se asigura stabilitatea.
De5arasarea ce"tilor de ca4ea sa ceai se face prin partea dreapt a clientului:
lucrtorul ridic cu mna dreapt farfuria-suport, pe care ceaca i linguri[a respectiv, se
retrage n spatele clientului i o aeaz pe tava purtat pe mna stng, ncepnd dinspre
bra[ ctre palm, punnd ceaca cu linguri[a n ea, alturi de farfurioar. Continu
opera[iunea la clientul urmtor

de unde ridic farfuria-suport, cu ceaca i linguri[a
respectiv, o aeaz pe tav peste prima farfurie, ceaca o aeaz lng cealalt tav, iar
linguri[a n prima ceac se continu debarasarea pn se ridic toate cetile de pe mas
sau pn unde se umple tava, nu se recomand aezarea cetilor una peste alta.
De5arasarea pa8arelor are loc dup ce clien[ii au consumat butur respectiv i
urmeaz s treac la sortimentul urmtor. Se folosete tava acoperit cu ervet, cnd se
ridic mai multe pahare, farfuria cu erve[el, n cazul unui singur pahar. Barmanul, [innd
tava pe mna stng, ridic prin dreapta clientului paharul, apucndu-l de picior sau ct mai
aproape de baz cu degetele mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt i l aeaz pe
tav. Continu opera[iunea pn se debaraseaz toate paharele, evitnd prinderea lor cu
degetele din interior sau de partea superioar.
Sticlele1 c0nile "i alte o5iecte de inventar mai mari se debaraseaz n mn,
fiind transportate direct la oficiul barului unde se depun pe sorturi n lzi de ambalaj sau
pe mesele destinate acestui scop. Se recomand s se ia maximum trei sticle ntr-o mn,
fr a le atinge ntre ele.
Schimbarea scrumierelor se face atunci cnd pe scrumier s+au strns resturi de
[igri. Pentru aceasta lucrtorul vine la masa clientului avnd pe mna stng tava cu
scrumiere curate (cu una n plus fa[ de numrul celor care trebuie schimbate), ridic cu
mna dreapt de pe tav o scrumier curat i o aeaz peste scrumiera ce urmeaz a fi
schimbat, le ia apoi pe amndou, le pune pe tav i aeaz apoi pe blatul mesei scrumiera
curat. Procedeaz identic cu celelalte scrumiere, evitnd mprtierea scrumului. Dac
scrumierele sunt mari i nu se pot prinde uor de mn, pentru acoperirea celor ce urmeaz
a fi debarasate se va folosi un erve[el de hrtie pentru acoperirea celor de urmeaz a fi
debarasate se va folosi un erve[el de hrtie pentru a nu se mprtia scrumul, ct i din
motive de igien.
B3
Re#li #enerale privind e4ectarea servicili 3n 5ar
n practica buturilor, att din [ara noastr, ct i din strintate, s-au generalizat o
serie de reguli de servire. Cele mai importante dintre ele sunt:
!< Obiectivele de inventar necesare servirii clien[ilor nu se aranjeaz nainte de a
verifica dac blatul mesei, respectiv fa[ de mas sau napronul sunt curate, fr
defecte (rupte, ciupite, ptate).
5@ Clien[ii vor fi servi[i numai n obiecte de inventar curate, fr defecte i toate din
acelai model.
c< Paharele trebuie s fie foarte curate i diferen[iate (form, capacitate) n func[ie de
caracteristicile i tipurile buturilor servite, este bine s se aleag pahare incolore,
fr decor, pentru a pune n eviden[ coloritul buturilor.
&< Asigurarea temperaturii optime, specifice fiecrui sortiment, este o cerin[ de baz
pentru servirea buturilor, ntruct se tie c fiecare dintre ele se consum la
temperaturi diferite.
e@ Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se execut conform
regulilor artate anterior, o aten[ie deosebit acordndu-se manipulrii lor igienice.
+< Mutarea meselor i a scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal, mesele se
ridic [i se aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mini pe sub
fa[a de mas, de unul sau doi lucrtori (ridicarea i purtarea lor peste mesele la
care stau clien[ii sunt contraindicate).
C< Cnile carafele i sticlele se pin direct pe masa clien[ilor odat aduse, se vor aeza
pe un suport (tas) cu erve[el cu rondel din hrtie decorativ.
8@ Comenzile sa iau complet, de la nceput pentru ca barmanul s poat asigura
succesiunea serviciului dorin[ei clien[ilor.
< nainte de servire, vinurile din sticle se prezint clientului care a dat comanda,
pentru degustare.
6< Buturile se servesc ntotdeauna n pahare specifice fiecrui sortiment.
J< Servirea unui nou sortiment de cocktail trebuie s se armonizeze cu cel precedent.
%< LA servirea cafelei se recomand, de regul, buturi digestive simple sau n
amestec.
m@Scrumierele se schimb prin substituire, evitndu-se rsturnarea lor n farfuriile
debarasate sau pe tvi.
$< Obiectivele de inventar czute se ridic i se nlocuiesc imediat cu altele curate.

Pe partea dreapt a clientului se efectueaz, la mas, urmtoarele servicii: punerea
i debarasarea paharelor, cetilor etc., servirea preparatelor por[ionate la farfurioar, ceac
cupe, servirea buturilor de orice fel, por[ionate sau direct din sticl, prezentarea listelor de
preparate-buturi i a notei de plat, prezentarea vinului pentru degustare i alegerea
persoanei care a dat comanda.
De men[ionat c aceste servicii se pot efectua i prin stnga sau prin fa[a clientului
dac spa[iul din cauza unei loj, canapele, stlp nu permite efectuarea serviciului prin
dreapta.
B7
n cazul n care intervin situa[ii speciale, neprevzute la servirea clien[ilor, se impun
a fi luate urmtoarele msuri de care lucrtorii din baruri:
; Barmanul trebuie s procedeze cu mult tact pentru a nu-i deranja pe clien[i i a-i pune
ntr-o situa[ie dificil pe cei n cauz.
; Se vor cere clien[ilor scuzele de rigoare unor eventuale accidente sau incidente,
propunndu-se mijloace adecvate pentru remediere
; Se va rspunde cu amabilitate cnd un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind
anun[at direct i condus la telefon, cel care conduce se va retrage n momentul nceperii
convorbirii. Prin excep[ie de la regulile cunoscute, apelantul ca fi identificat pentru ca
clientul s tie cine-l caut.
; Dac trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduse cu exactitate i cite[,
nmnndu-se destinatarului pe o farfurie-desert sau tvi[.
Barmanul trebuie s intuiasc s se ndeplineasc dorin[ele exprimate de clien[i.
Astfel, unor clien[i care se pregtesc s fumeze, barmanul le va oferi foc, ncepnd cu
femeile. De asemenea, va rspunde prompt la informa[iile solicitate de client, fcnd
recomandri, dac este cazul, referitoare la caracteristicile buturilor servite sau de alt
natur, evitnd abordarea unor domenii pe care nu le cunoate.
ntotdeauna barmanul trebuie s tie ce fel de buturi s recomande pe parcursul
unei zile. Astfel, diminea[a va putea recomanda cu succes un flip slab alcoolizat, o butur
pe baz de lapte sau pe baz de sucuri de legume i fructe. naintea mesei de prnz un
cocktail sec sau o butur aperitiv, n timp ce dup mas va oferi un amestec de lichioruri
sau un cocktail dulce pentru femei i un cocktail demisec pe baz de buturi digestive
brba[ilor, de asemenea, poate servi un cobbler sau un punci. naintea mesei de sear, se
vor servi cocktailuri seci pentru brba[i, demiseci pentru femei. Dup cin exist o mare
posibilitate de alegere: buturi pe baz de champagne, cocktailuri demiseci i dulci, crust-
auri, highball-uri, julep-uri, etc.
Orientndu-se, barmanul poate oferi o butur de tonic, pentru un client cu dureri
accidentale de stomac, o butur pe baz de bitter un ferment (aperitiv Carpa[i) unui client
rcit, un grog foarte fierbinte, unui client care a but prea mult un Preire-Oyster-cocktail sau
butur pe baz de cola i suc de lmie etc.
n general buturile scurte (short drinks) se recomand nainte de mas, iar buturile lungi
(long drinks) dup mas.

Barmanul trebuie s ofere clien[ilor numai buturi care se asociaz ntre lele (ori
scurte, ori lungi). Prin competen[a n oferirea buturilor, barmanul determin clientul s
revin n unitatea sa. Totodat un barman priceput i component nu va avea niciodat un
client turmentat.
Lucrtorii din bar, atunci cnd efectueaz servirea tehnic de lucru consacrat
privind transportul i servirea buturilor.
Transportul buturilor se efectueaz n mod diferen[iat, cele por[ionat n pahare, pe
tav, iar cele din sticl, n mn, coule[ele speciale i frapiere.
Pentru preluarea de la bar a buturilor por[ionate, lucrtorul procedeaz dup cum
urmeaz:
B<
; Ridic cu mina dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le aeaz pe tava acoperit
cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura
stabilitatea.
; Merge cu buturile spre mese circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului
pn la masa clientului, unde va efectua servirea dup regulile cunoscute.
; La transportul sticlelor duce n mna stng, de regul, dou sticle procednd n felul
urmtor: a prima sticl cu mna dreapt i o fixeaz n podul palmei stngi prinznd-o
cu degetele mic, inelar i mare, ridic apoi cea de-a doua sticl, pe care o fixeaz ntre
degetele inelar i mijlociu, dac sticlele sunt decapsulate, marginea (gura) sticlei nu
trebuie s se ating de mna osptarului.
Tehnica deschiderii sticlelor difer n func[ie de natura buturilor. Se folosesc
tirbuonul universal cu spiral, lama pentru tiat capioanele i cheia de desfcut capsulele.
Debuonarea trebuie fcut la bar pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni la
mas.
Tehnica deschiderii sticlelor difer la vin fa[ de champagne.
La sticlele de vin alb, n frapier sau pe mas, se taie cu ajutorul lamei de la
tirbuon, capionul pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna partea superioar
care se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului, fr a-l strpunge, se
extrage cu aten[ie dopul sprijinnd prghia tirbuonului pe gtul sticlei, cu ajutorul ankrului
se terge gura sticlei, dup care se trece la servirea clien[ilor.
Pentru a evita punerea n consum a unor vinuri necorespunztoare, mai ales cnd
exist dubii asupra calit[ii, n mod discret, se poate mirosi dopul.
La sticlele de vin rou se procedeaz asemntor. n cazul vinului servit la coule[,
se aeaz sub acesta o farfurie ntins pentru a nu pta fa[a de mas, iar dopul se pune n
coule[.
Pentru sticlele de vin spumant sau champagne, debuonarea se face prin mai multe
metode.
Prima metod0 presupune: aezarea sticlei de champagne n frapier i scoaterea
(desprinderea) staniolului din jurul dopului, acoperirea sticlei cu ankrul i prinderea dopului
cu podul palmei i degetele de la mn stng peste ankr, slbirea coule[ului cu mna
dreapt fr a ridica sticla din frapier, prinderea sticlei cu mna dreapt de partea
superioar i scoaterea atent a dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din
sticl, servirea dup regulile cunoscute.
A doa metod0 comport aceleai opera[iuni, cu deosebirea c sticla se [ine uor
nclinat, pentru a diminua presiunea CO2 se mpinge dopul.
Sticlele mai vechi pot avea dopul foarte bine fixat, situa[ie n care se impune
utilizarea cletelui pentru champagne.
La efectuarea serviciului n bar se va [ine seama i de alte reguli i anume:
nainte de a se ncepe servirea clien[ilor, toate materiile i ustensilele trebuie avute
la ndemn pentru ca pregtirea buturilor i servirea s decurg ct mai rapid.
Toate buturile n pahare sau ceti se duc la masa clientului numai pe tav
acoperit cu ervet. Un pahar poate fi dus pe o farfurie-suport cu erve[el.
Paharele se prind ntotdeauna cu trei degete (mare, arttor, mijlociu) de picior sau
ct mai aproape de baz (cele fr picior).
La masa clientului, paharele se aeaz pe suport (farfurioar sau rondel de hrtie,
de plastic sau din alte materiale).
B0
Paiele nu se pun niciodat pe farfuria-suport, lipite de pahare, ci n port-paie. Ele
sunt oferite clien[ilor pentru but nu pentru amestecul buturilor, la buturile calde nu se
folosesc paie.
Cnd buturile servite au n con[inut fructe, ghea[ sau cnd clientul trebuie s
amestece componentele (n cazul sucurilor naturale de fructe) se ofer linguri[a cu coad
lung sau de mrime corespunztoare paharului.
Rcirea paharelor se face prin men[inerea acestora la rece n frigider sau cu ghea[
pisat n interior.
Debarasarea se face respectndu-se regulile cunoscute, prin dreapta clientului, o
aten[ie deosebit acordndu-se scrumierelor care se nlocuiesc ntotdeauna.
Atunci cnd barmanul efectueaz i serviciul la mas, va avea asupra lui
urmtoarele ustensile i accesorii de serviciu: ankr ervet de serviciu ( tirbuon universal,
pix, carnet de comenzi, not de plat, portmoneu cu moned divizionar pentru rest, chibrit.
La vnzarea buturilor, indiferent de loc, se va mai [ine seama i de unele indica[ii
ale organelor sanitare:
; Dup fiecare ntrebuin[are paharele vor fi splate.
; nainte de desfacerea unei sticle se va controla con[inutul la lumin, n cazul n care se
observ corpuri strine, sedimente, tulbureal, sau cnd sticlele nu sunt bine nchise,
butura nu se pune n consum.
; Rcirea buturilor se face n spa[ii frigorifice, n instala[ii speciale (serpentine perfect
etane ce trec prin ap rece cu ghea[) sau prin scufundarea n ap rece cu ghea[,
unde sticlele vor sta n pozi[ie vertical, chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuind s
depeasc nivelul apei cu cca 8-10cm.
; Este interzis pstrarea oricrei buturi alcoolice sau nealcoolice n sticle sau vase
descoperite.
n concluzie se pune mare accent pe importan[a respectrii regulilor de mai sus
pentru ca numai n felul acesta putem pune n eviden[ calitatea buturilor servite. O butur
bun nu va fi ntotdeauna apreciat dac i servirea ei nu s-a ridicat la nivelul cerin[elor
(desigur c un cocktail ru sau modest preparat i servit n condi[ii excelente nu va fi o
butur apreciat i comandat a doua oar de client).

Pre#0tirea Barli pentr primirea "i servirea clienilor
Dup efectuarea lucrrilor de cur[enie i ntre[inere, barmanul i pregtete locul de
munc pentru a putea ncepe servirea clien[ilor. Pregtirea locului de munc presupune mai
nti aezarea meselor n salon i apoi aranjarea propriu-zis a barului.
Aranjarea meselor este o opera[iune destul de simpl. nti se ntind fe[ele de mas
cu naproane, dup care la fiecare mas se aeaz o vaz cu flori, scrumiera se pune la
mas numai n cazul n care n bar exist i un salon de fumtori. n unele baruri(de noapte)
pentru a stimula consumul se pun de la nceput pe mas jardiniere cu Amuse-Bouche uri
(fursecuri, batoane de ciocolat, migdale, alune , saleuri etc.).
BA
Pe blatul superior al mesei se mai pune port paie i lista de bar pentru a informa ce
buturi simple sau n amestec se servesc.
&eri4icarea "i re3noirea sortimentli de 50tri alcoolice "i nealcoolice
Cunoscnd sortimentele de buturi vndute zilnic n unitate, barmanul verific
existen[a lor la nivelul necesarului de consum, apoi n func[ie de stoc stabilete cantit[ile i
calit[ile de care are nevoie i ia msuri de aprovizionare prin lansarea unei note de
comand spre depozitul de mrfuri.
Pentru eviden[a cantitativ a mrfurilor din bar, barmanul completeaz zilnic, ntr-un
singur exemplar registrul stocului fizic care se semneaz de primire predare de gestionarii
barului, pe schimburi. O dat cu refacerea stocului, barmanul procedeaz la ntre[inerea i
cur[area sticlelor de praf cu o crp curat sau cu o crp nmuiat n ap cald.

Particlarit0i La Servirea B0trilor 9n Bar
Servirea Aperitivelor
n general toate aperitivele se por[ioneaz la 50 ml, cu excep[ia celor cu o concentra[ie
alcoolic ridicat care impun por[ionarea n cantit[i mai mici. Ele se preiau de la bar fie
por[ionate , fie n sticle originale din care se face servirea la mas , dup regulile consecrate.
Rac8irile se servesc bine rcite , n phare - balon mici ( capacitate 100/150 ml. ) ,
de regul fr ghe[. n cazul rachiurilor cu arom fin ( cele din fructe cu smbure ),
umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei nclinate . Prin excep[ie, unele
rachiuri pot fi servite glace, situa[ia n care paharul clientului se pune nti un cub mare de
ghe[, turnndu-se apoi butura.
Paharele nu se decoreaz i nu se adaug sifon sau ap mineral n con[inut, acestea
servindu-se separate.
Aperitivele pe 5a60 de anason sunt servite ]n pahare pentru aperitiv ( 150 ml.) ,
fr paie, cu ap rece proaspt, separate, i un cub de zahr. Cubul de zahr se pune pe o
furculi[ special, peste care se toarn ap rece n propor[ia dorit de client . Opera[ia se
efectueaz de regul de ctre client. Apa se ofer separate , ntr-o cni[ n care se pun
cteva cuburi mari de ghea[ pentru rcire . Apa trebuie s curg foarte lin pe bucata de
zahr.
Exist pe baz de anason mai pu[in concentrate servite fr adios de ap obinuit sau cu
sifon (un Jet ) n pahare de tip Malaga.
Bitter;rile se servesc bine rcite , 50 ml. din sortimentul dorit , ntr-un pahar de
aperitiv sau tumbler mic, la care se adaug zest sau o felie n form de triunghi din rondea de
lamiae.
La cererea clientului se pot pune n pahar una- dou cuburi de ghea[ sau un jet de sifon
foarte bine rcit. Se beau fr pai.
BB
&ermtrile se servesc bine rcite, n cantitate de 50 ml din sortimentul dorit, n
pahare pebtru aperitiv, fr ghea[, cu o rondea de lmie sau portocal ca dcor pe
marginea paharului i adesea cu un jet de sifon foarte rece. n mod asemntor vor fi servite
i vinurile, cu deosebirea c nu se adaug lmie sau portocal.
Remarcm faptul c n privin[a aperitivelor exist o mare varietate de obiceiuri ( ,, cte [ri i
popoare, attea abiceiuri n servirea aperitivelor).
Servirea vinrilor
Servirea vinurilor s-a fcut din cele mai vechi timpuri dup un adevrat ritual ( men[inut
n mai mic msur pn n zilele noastre ), generalizndu-se anumite reguli:
Ordinea servirii vinurilor este urmtoarea: vinurile seci sunt urmate de cele dulci;
vinurile roii se servesc dup vinuirle albe, iar vinurile vechi dup cele noi.
Temperatura vinurilor are o importan[ deosebit, deoarece le pune n valoare
calit[ile. Vinurile roii se consum la temperatura camerei (15-18C), n timp ce vinurile albe
se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai vechi, mai dulce, mai licoros sau
spumant, cu att se va rcii mai mult.
n practic, se spune despre vinuri c sunt temperate, atunci cnd se servesc la o
temperatur ceva mai mare dect cea a pivni[ei (n jur de 14- 15 C); de exemplu Merlot,
Busuioac etc.
Vinurile servite la aa-zis ,,temperatur a pivni[ei(8-12C), sunt n general, vinurile
noi, n curs de nvechire. Vinurile vechi i cele de colec[ie trebuie rcite bine, temperatura
optim de servire fiind 2-6C. Vinurile ,spumante, spumoase i cele dulci, licoroase se
servesc bine frapate, la temperatura n jur de 2C.
ambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiv a temperaturii
con[inutului prin [inerea sticlelor timp de dou trei ore la temperatura camerei sau
nvechirea sticlei ntru-un erve[el nmuiat n ap fiart i stors, dac timpul nu permite
ateptarea.
Sticlele de vin alb sunt rcite cu ghea[, n frapier, sau prin men[inerea lor, un timp
limitat, ntr-un spa[iu de refrigerare. Nu se recomad [inerea vinurilor timp ndelungat n spa[ii
frigorifice la temperaturi mai joase dect ale pivni[ei, deoarece pierd din calitate.
Se recomand ca atunci cnd se utilizeaz metoda rcirii cu ghea[, sticlele s nu fie
[inute n ap; partea superioar ( gtul) trebuie s depeasc nivelul apei i al ghe[ii aflate
n frapier.
La vinurile roii se poate face decantarea deoarece n timpul pstrrii ele depun mai
mult sau mai pu[in, din cauza taninului pe care l con[in.
Pentru decantare sticla se debuoneaz cu precau[ie astfel nct depunerile s nu fie
agitate, apoi se toarn cu grij ntr-o caraf pn ce vinul ce curge ncepe s se tulbure.
Se recomand ca sticla din care s-a decantat vinul s fie pus pe amsa clientului alturi
de carafe n care se gsete vinul fr impurit[i.
Paharele au un rol deosebit pentru punerea n valoare a calit[ii vinului, fapt pentru se
recomand s fie incolore, fr modele sau decora[iuni, s aib picior i o form convenabil
pentru a putea permite aprecierea culorii i buchetului . Paharul pentru vin rou este
ntotdeauna mai mare dect cel de vin alb, deoarece vinurile albe se servesc rcite i nu
rezist mai mult de 8 10 minute n pahar fr a se nclzii.
Debuonarea sticlelor se face n momentul servirii, n timp ce la vinurile roii ea se
recomand cu cteva ore nainte de degustare, deoarece vinurile ctig n calitate prin
aerisirea care uureaz degajarea buchetului i suprim astfel gustul uor amrui al vinuirlor
tinere, crora le asigur echilibru i fine[e.
B-
Servirea vinului se execut prin dreapta, precedat de prezentarea sticlei clientului
care a comandat. se toarn acestuia pu[in vin pentru a-l degusta i dup ce a acceptat
sortimentul, se ncepe servirea celorlal[i comeseni n ordinea cunoscut (ultimul fiind cel care
a fcut degustarea ). ntotdeauna se va evita sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului
umplut pn la maximum din capacitate. Pentru a se evita ptarea fe[ei de mas cu
picturile de vin formate la gtul sticlei, se recomand ca dop turnarea n pahar, nainte de
a servii clientul urmtor, s se tearg gura sticlei cu ancrul, la vinurile albe, i cu un
erve[el prins n ancr, la vinurile roii.
Prinderea sticlei de vin difer la vinurile servite din sticl fa[ de cele la care se
utilizeaz coule[ul. Sticlele de vin se [in astfel nct mna s acopere eticheta, degetul
arttor fiind orientat spre gtul sticlei. Sticla servit din co se [ine bine, cu mna dreapt,
mpreun cu coul, peste etichet, turnndu-se uor, pentru a se evita agitarea con[inutului.
Sticlele din frapierele cu ghea[ se vor terge cu ajutorul ancrului, servirea
efectundu-se conform regulilor cunoscute. Nu se recomand nfurarea sticlelor n
erve[el.
nainte de a termina turnarea vinului ntr-un pahar, sticlei i se va imprima o uoar
micare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea unor picturi care pot pta masa.
Sticla se reaeaz n frapier sau la gheridon, pe suport. n unele unit[i cu specific, sticlele
pot rmne la mas pe tvi[e speciale, cu rol de suport.
Sub nici un motiv la vin nu se vor servii cuburi de ghea[.
Dac la debuonarea sticlelor de vin se sfarm dopul i m interior cad particole mici
de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment, ca particolele s ias la suprafa[, dup
care acestea se nltur prin scuturarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului ; dac
dopul dopul cade n sticl se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri ; dac se
sparge gtul sticlei, con[inutul ei se transfer , prin tifon, ntr-o sticl ( eventual, ultimele
resturi se arunc).
Dac aceste accidente s-au produs la masa clientului, se aduce o nou sticl de vin.
Dup desfundarea sticlelor de vin i servirea clien[ilor sticlele care mai au vin pot fi
lsate pe mas, pe suporturi sau n couri(cele roii).
Servirea c8ampa#ne
Servirea ampaniei are loc, de regul, cu un ceremonial deosebit, avnd n vedere
ocaziile festive n care se ofer butura.
Transportul sticlelor de ampanie se face n mn sau n frapier special pentru
ampanie, din alpaca argintat sau inox (care pot rmne pe masa clientului).Gtul sticlei
este acoperit cu un erve[el de serviciu curat.
Scoatera dopului la sticla de ampanie se efectueaz la masa clientului sau la bar (la
masa clientului se aplic tehnica de lucru amintit anterior).
n barurile de noapte, se va avea n vedere ca atunci cnd sticlele de ampanie se
desfac n timpul programelor artistice lucrtorul s nu mpiedice vizibilitatea clien[ilor.Pentru
aceasta, osptarul ajuns la masa clientului fandeaz uor piciorul drept, pn cnd gamba
este paralel cu podeaua, avnd piciorul stng ndoit la 90, pe care sprijin sticla cu
ampanie i o desface.
Desfacerea sticlelor de ampanie pe masa de lucru a barmanului se face fr a ridica
sticla de pe blatul mesei :se prinde cu mna stnga ct mai aproape de dop, cu degetul mare
-.
deasupra acestuia, iar cu dreapta se desface coule[ul, dup care se prinde bine dopul,
utiliznd erve[elul de serviciu ;dopul se mic uor pentru a lsa s ias presiunea fr
zgomot, mna stng pstrndu-se n continuare pe gtul sticlei, apsnd-o uor spre blatul
mesei.
Sampania se sevete n cupe sau flute, foarte bine rcit (frapat).
Pentru a degaja bioxibul de carbon exinstent n ampanie se folosesc
agitatoarea(moissoire) sau se servesc clien[ilor picoturi.
Sampania se prezint clientului dar nu spre degustare.
Servirea 5erii
Berea se servete direct la bar sau la mas n pahare speciale, iar n lipsa acestora n
pahare tip sond, tumblere mijlocii sau pahare de ap.
Transportul sticlelor se face n mn, iar paharele se duc pe o tav acoperit cu erve[el.
Temperatura optim de servire a berii este n jur de 7C ;costituie o greeal rcirea
berii prin introducerea cuburilor de ghea[ direct n pahar.
Dup dorin[a clientului, berea poate fi turnat n pahar cu sau fr spum. Pentru a turna
berea fr spum se ia paharul n mn i se toarn uor, pe marginea interioar a acestuia.
Pentru formarea ,spumei paharul se va lsa pe mas, con[inutul turnndu-se n jet sub[ire, n
mijlocul paharului i deprtnd sticla de margine acestuia.
Servirea coniacli
Servirea coniacului se face conform preferin[ei clien[ilor :ambrat, glace sau flabat.
Cei mai mul[i consumatori prefer coniacul ambrat, adic la temperatu
camerei;coniacul glace sau flambat se servete numai la cererea expres a clien[ilor.
n mod obinuit se folosesc pahare balon, cu o capacitate cuprins ntre 300-
500ml,pentru a pune astfel n valoare aromele deosebite con[inute de butur. Pentru
coniacurile de marc se obinuiete ca ini[ial clien[ilor s li se prezinte sticla, spre a le da
posibilitatea s aprecieze ,,marca'', dup care se toarn n pahar respectnd tehnica de lucru
cunoscut, balonul aezndu-se pe masa clientului ( farfurioar jour, support special sau
rondel de hrtie).
Servirea lic8iorrilor
Lichiorurile se servesc ca buturi digestive, por[ionate la 25 ml reci, ambrate sau
rcite cu ghe[ n general lichiorurilor se servesc n pahare speciale. La servirea lichiorurilor
nu se ofer pai i nu se glazureaz paharul.
Servirea lapteli
Laptele rece se servete ntr-un pahar sond (200ml) sau ntr-o ceac de ceai cu
farfurioar suport (la micul dejun). Laptele cald care se pregtete la robinetul cu aburi i
expresso-ului, se servete ntr-un pahar de ceai cu suport metalic, sau ntr-o ceac de ceai
cu suport ( la mic dejun) cu zahr separat i linguri[.
-1
Pre#0tirea "i servire ceaili
Pentru pregtirea ceaiului care este o tradi[ie veche se folosesc trei procedee i
anume : nfuzia, Decoctul i Maceratul.
$n46ia se ob[ine din frunze i flori i se pregtete diferen[iat pentru ceaiurile de mas i
cele medicinale.
Decoctl se ob[ine mai ales din rdcini, fructe ,semin[e etc. La nceput se procedeaz ca
la infuzie, dup care se adaug ap rece, se acoper i se pune la fiert 15-30 minute dup
care se strecoar i se servete.
Maceratl se ob[ine prin lsarea plantelor n contact cu apa fiart, rcit la temperatura
camerei, dup care se strecoar i se servete. Alegerea ceaiului de ctre client este o
chestiune de gust i practic.
Pentru prepararea unui ceai de calitate sunt necesare cteva obiecte de inventar i
anume :
- vase de inox de diferite capacit[i pentru fierberea apei.
- Ceainice din alpaca argintat , inox i por[elan.
- Strecurtoare din inox.
- Can de inox cu coad pentru umplerea ceainicelor cu ap.
- Suporturi din alpaca argintat sau inox pentru transportul ceainicelor.
- Tvi de serviciu pentru preluarea i transportul ceainicelor i a cetilor cu farfurioare.
- Ceti de ceai cu farfurioare capacitate 225-250ml.
- Linguri[e de ceai.
- Farfurioar cu zaharni[ i linguri[ sau clete pentru zahr.
- Farfurie jour i furculi[ (cu doi furche[i) pentru lmie sau portocale.
- Servet de ceai.
Pre#0tirea "i servirea ca4elei
Prepararea unei cafele de calitate este condi[ionat nu numai de sortimentele de
cafea ci i de modul de prjire a acesteia, modul de mcinare i de pregtire. Mcinarea
cafelei n granule de mrimi diferite [ine cont de modul de preparare ales : mai mrunt
pentru cafea turceasc, de mrime medie pentru cafea filtru, mai mare pentru cafea
expresso.
Cafeaua pentru a-i men[ine calitatea trebuie [inut de regul n vase de sticl sau
metalice ermetic nchise , n locuri ferite de umiditate, lumin i cldur.
Metode de preparare a ca4elei
1. $n46ia de cafea se ob[ine prin turnarea n cafetiera uor nclzit a unei cantit[i de
ap clocotitoare peste cafeaua aflat n can. Dup cteva minute , timp necesar
realizrii infuziei cafeaua se ofer clientului.
2. Ca4eaa 4iltr se pregtete n mod diferit, n func[ie de filtrul utilizat ; cafeaua trebuie
s aib o granula[ie potrivit pentru a nu lsa s treacapa fr a prelua substan[ele
-2
aromatice, precum i a evita astuparea orificiile filtrului. Timpul optim pentru trecerea
apei la punctul de fierbere prin pudra de cafea este de 6-8 minute, dup care se ridic
filtrul se amestec con[inutul i se acoper cafetiera. Servirea se face n ceti de cafea
cu farfurioar.Se ofer zahr la plicule[e i linguri[.
3. Ca4eaa e2presso se ob[ine prin trecerea apei sub presiune (1-1,5 atmosfere) prin
cafea, prin cupa expresso-ului, de unde se scurge direct n ceac.
7. Ca4eaa trceasc0 se pregtete ntr-un ibric de aram, n care se pune ap rece
mpreun cu cafeaua mcinat pudr i zahr. Se las s fiarb pn cnd cafeaua se
ridic formnd acelai caimac. Se scoate de pe foc i se toarn n ceti.
<. Ca4eaa sol5il0 ?ness;l@ se poate pregtii i servii n diferite moduri. Dac nu se
cunosc gusturile clien[ilor se pune cutia de cafea solubil pe mas mpreun cu zahrul,
acetia i pregtete singuri cafeaua dup gustul lor.
0. Ma6a#ranl se pregtete din cafea solubil i fric. Se servete n cupe speciale
sau pahare tip ,,sond . Toate tipurile de cafea se asocieaz cu buturi digestive (coniac
i lichior).

Sortimentl B0trilor Alcoolice ,i Nealcoolice
17 B0trilor Alcoolice ? AperitiveADi#estive@
Deseori n limbaj neprofesional se folosete termenul ,, Aperitiv pentru a deesemna
preparate calde sau reci oferind la nceputul mesei, dar ca profesioniti ,,Aperitiv este
btutura alcoolic care se consum nainte de mas. Buturile aperitive au calitatea de a
deschide pofta de mncare. n mod asemntor, dup o mas copioas se simte nevoia de
a stimula digestia, iar n acest sens se impune servirea unor anumite buturi digestive, n
special bitterurile i lichiorurile de marc.
'7 Aperitive de 5a60 de vin
Sunt clasate n aceast rubric buturile elaborate pe baz de vinuri roii sau albe, d
evinuri aromatizate sau vinuri pe baz de must alcoolizat. Aromatizarea se face cu ajutorul
plantelor (rdcini, flori, coji, etc) . Aceste infuzii pot fi completate cu alcool neutru, zahr
sau caramel. Aperitivele pe baz de vin au n general ntre 16 18 %vol. alcool i se
divizeaz n dou categorii :
a) cu adios de chinin,
b) cu adios de infuzie de plante aromatice vermuturile.
Aperitive c adaos de c8inin0
BBRR: marc comercial creat de M.VLOET care a compus numele produsului
su poenind de la ini[ialele prenumelor copiilor si. Este elaborat din vinuri ROUSSLON i
aromatizat cu coji de arbore de chinin. Este nvechit n butoaie timp de 3 ani n pivni[e
foarte vechi , se servete la temperatura camerei (sambrat) sau pu[in rcit.
-3
DUBONNET este un aperitv francez fabricat de Joseph Dubonnet din Paris. Este
compus dintr-un amestec de vinuri albe seci din Herault i vinuri dulci naturale din
Roussillon, nvechit n butoaie timp de 2 ani nainte de a fi aromatitzat cu chinin, coji
amare, diverse plante i caramel. Este o butur deosebit, tonic i reconfortant, se
servete ca aperitiv.
SA$NT; RAP:AEL aperitiv creat de un farmacist din Lyon, A. JUPPET n anul
1830 fiind un vin tonic cu chinin. Este un must ndulcit, nvechit 2 ani n butoaie.
&ermtrile
Sunt aperitive pe baz de vin ob[inute pe baz de vinuri albe cu ados de zahr sau
must nculcit, alcool neutru i aromatizate cu o infuzie de diferite plante aromatice. Tria
alcoolic este de 16%-18% n volum.
Clasificarea vermuturilor
1. &ermtrile $taliene elaborate n regiunea Torino (Piemonte). Acestea sunt pe
baz de must ndulcit [i vinuri provenind din cmpiile meridionale. Sunt adesea dulci de
culoare alb, roie, aurie sau crmizie. Cele mai recunoscute mrci de vermuturi
italiene sunt :
- Martini alb, rou sau roze,
- Cinzano alb sau rou,
- Ricadonna alb i rou.
2. &ermtri +rance6e se elaboreaz n regiunea Sete, Thuir i Chambery. Sunt pe
baz de vinuri albe seci (circa 80%). Vermuturile franceze sunt seci sau foarte seci i
de culoare galben-pai. Cele mai cunoscute mrci sunt :
- Noilly Prat alb i rou,
- Dalin Chambery - alb i rou,
- Lillet alb i rou.
Toate vermuturile se servesc ca aperitiv i sunt foarte des folosite la prepararea
cocteilurilor.
Aperitive A di#estive pe 5a60 de alcool
Acestea sunt buturile spirtoase elaborate pe baz de alcool pur i neutru aromatizate
cu substan[e vegetale . Din aceast categorie fac parte :
- Bitterurile,
- Buturile cu adaos de ananas (anises),
-7
- Buturile cu adaos de gentian,
- Lichiorurile de marc.
Bitter/rile cuvntul bitter semnific ,,amar n limba german i englez. Ele
sunt buturi spirtoase, aromatizate cu substan[e vegetale amare (coji, rdcini, semin[e).
Gama de bitter-uri este de o mare diversitate :de la cele lejere, clare, unele fr alcool
pn la amestecurile foarte aromatizate de culoare nchis i spirtoase. Principalele [ri
productoare sunt :Fran[a, talia.
Mrci comerciale renumite
Cele mai renumite mrci le produce talia :
- Campari cu 25%vol. Alcool(produs n 1862 la Milano),
- Fernet Branca cu 40%vol. Alcool ( produs n 1845 de familia Branca), Angostura
cu 44,7% vol alcool ( cel mai cunoscut n lume),
- Cynar este un produs pe baz de anghinare,
- Amaro Montenegro cu 40%vol. Alcool.
Cele mai renumite mrci din Fran[a :
Amer Picon cu 21%vol. Alcool(produc n 1837 de Gaetan Picon ).
Degustare :
- ca aperitiv cu ghea[, natur sau cu adaos de ap,
- ca digestiv natur la temperatura camerei,
- n coctailuri sunt foarte apreciate ( de exemplu Americano).
AperitiveA di#estive c adaos de anason
Aceste buturi sunt aperitive sau digestive pe baz de alcool, cu adaos de produse
naturale: Esen[ de anason, lemn dulce, mastic ( rin natural), angelic,
coriandru,fenicul, soc i alte plante. Tria alcoolic este de 40-45% n volume. storicul
acestor buturi vine din antichitate, anasonul a fost folosit ca plant medicinal. Butuirle
pe baz de anason sunt tradi[ional fabricate i consumate n [rile din jurul Mrii
Mediterane i n Orient (exemple):
- Grecia OUZO i MASTCA (cu adaos de mastic)
- Turcia RAK
- rak ARAK
- Libia ARRACK
- Fran[a Anisette i PASTS
- Africa de nord ( ALGERA ) ANSETTE
- talia SAMBUCA
- Spania ANSETA.
Diferite Mrci de Buturi cu Adaos de Anason
n func[ie de con[inutul n lemn dulce i compozi[ia lor aromatic exist diferite mrci
recunoscute :
- cu 45%vol.alcool : Ricard, Alize,Casanis,Duval,Berger,Pec, Pasris 51, Pecanis,
Pastis, Henri Bardouin, Pernod 45, Anis Gras, Berger blanc, Cristal.
-<
- Lichioruri pe baz de anason cu 25%vol. Alcool. Acestea sunt incolore i mai dulci
:Marie Brizard, Anisette Ricard, Anisette Pernod ( n Fran[a denumirea uzual a
lichiorului de anason este Anisette).
De#stare :
- ca aperitiv cu adaos de ap rece,
- ca digestiv lichiorurile de anason Anisette).
Aperitive di#estive c adaos de #entian0
Sunt buturi pe baz de alcool, parfumate cu rdcini de gen[ian avnd tria
lacoolic de 16 - 18%n volume. Gen[iana face parte din familia Gen[ianaceelor , avnd
flori galbene i crete pe versantul mun[ilor Alpi i masivul central Francez la o nl[ime
de 1200 1500 metri.
Mrci Cunoscute : SUZE; AVEZE; SALERS; GASTONETTE DE GEN|ANE; GEN|ANE
GERMAN.
Degustare :sunt buturi aperitive i digestive i se servesc cu ghe[ sau adugnd ap
plat sau gazoas.
Cele mai rspndite mrci de aperitive / digestive pe baz de alcool
1. Bitter-uri clare :
- Campri soda
- Campari Bitter
- Cinzano Bitter
- Martini Bitter.
2. Bitteruri Gudron:
- Cynar(din anghinare)
- Picon(din plante aromatice)
3.Bitter-uri fr alcool
- San Bitter
4.Anises ncolore:
- Berger Blanc
- Anis Gras Floranis
- Ouzo
5.Anise pu[in colorat Pernod 45
6.Anises Foarte colorat :
- Pastis 51
- Casanis
- Duval
- Ricard.
7.Anise fr alcool : Pacific (pe baz de anason)
8.Gen[iane :
- Aveze
- Suze.
Lichiorurile n fabrica[ie utilizeaz ca materie prim alcool netru cu tria de 96% n
volume, care se competeaz cu o subatan[ aromatic i sirop de zahr. Fabricarea se
face prin distilare , prin infuzie (cnd fructele sau plantele nu suport distilarea) sau prin
-0
adugare de esen[ n alcool. Fabricarea renumitelor lichioruri din plante (cum ar fi
Chatrense, Benedictine, zarra) sau a celor din coji de portocale (grand marnier, Curacao)
reprezint secrete pstrate n unele cazuri de sute de ani privind ingredientele folosite,
numrul i cantitatea acestora. De exemplu la fabricarea lichiorului Benedictine, (se
folosesc apoximativ 130 de ierburi i arome) precum i modul de elaborare care este
adesea de lung durat, iar calitatea fiind determinat de respectarea riguroas a
tehnologiei tradi[ionale.
M0rci renmite
Benedictine D.O.M., B&B( de plante, Chihliambarin), zarra ( de palnte galben i
verde), Chatrense galben ( de plante dulce cu adaos de miere, culoare galben,
Chatrense verde cu gust de ment, Maraschino (din ciree amare, incolor), Cherry Brandy
(din ciree), Grand Marnier (din coji de portocale amare macerate n coniac, culoare
chihlimbarie).Cointreau (din portocal, incolor), Curacao (din portocale, incolor, de culoare
albastru, verde, i oranj), Amaretto di Saronno (din migdaleamare, culoare galben),
Peppermint (de ment verde), Tia-Maria(din cafea, brun).
De#stare ! Toate lichiorurile se seevesc ca buturi digestive.
Rachiuri pe baz de cereale, plante i fructe.
C:$SDB
C8isEF provine din vechiu cuvnt celtic ,,VSGEBEATHA'' care nseamn ,,apa
vie[ii''.
C8isEF;l Scoian fiind o specialitate na[ional, ntotdeauna sa confundat cu
Sco[ia.Pentru fabricarea acestei buturi se folosete orz, secar, gru i mai rar ovz. La
origine whisky-ul sco[ian se fabric din orz, care se ml[uia la fel ca la fabricarea berii.
)od de /abricare : dup germinarea orzului acesta se usuc pe o vatr n care arde
turb sco[ian, fumul acestei turbe n combina[ie cu orzul i d whisky-ului aroma i gustul
specific. Opera[iunile succesive de ob[inere a whisky-ului sunt fermentarea, distilarea i
nvechirea n butoaie de stejar. Prin nvechirea n butoaie de stejar dobndete o culoare
maroniu deschis.
),rci comerciale CHVAS REGAL, JONNZ WALKER, J&B, BELUS,
BALLANTNES`S, GLEN GRAND, GLENLVET, THE MACAUAN.
WHSKY-UL RLANDEZ este distilat dup aceai metod ca cel sco[ian. Produc[ia
de whisky n rlanda se face sub controlul grupului ,,BSH DSTLERS CREAT n 1966.
Fazele de fabricare sunt ML|UREA, BRASAJUL, FERMENTAREA, DSTLAREA,
NVECHREA i A'A)7#A%&A. Se distileaz de 3 ori.
Mrci : POWER, TULLAMORE, PADDY, AR OLD BUSHMLLS este fabricat n rlanda
de Nord .
C8isE6;l Canadian se produce din alcool de cereale (porumb) care dup
fermentare se distileaz , iar nvechirea se face n butoaie de stejar.
),rci renumite CANADAN CLUB, CANADAN MXT; SEAGRAM`S CROWN
ROYAL.
C8isEF;l american a fost produs de emigran[ii so[ieni i irlandezi care au stabilit n
zonele :KENTUCKY , PENNSYLVANA i LLNOS unde rurile au o ap pur, limpede i
-A
rece. Aceti emigran[i i-au adus cu ei i alambicurile pentru distilarea cerealelor,
fabricnd whisky-ul dar care va fi diferit dect cel din [ara lor de origine.
Whisky ul American se numete ,,Bourbon i se produce cel mai des n Kentucky
oraul Bourbon. Materia prim pentru fabricarea whisky-ului este porumbul (51%) la care
se adaug secar i pu[in orz. Dup distilare se pune la nvechit n butoaie de stejar
minimum 2 ani. Tria alcoolic depinde de propor[ia de porumb fermentat (cu ct este
mai mare cu att tria alcoolic este mai mare).
),rci comerciale ANCENT AGE, JM BEAM; WLD TURKEY, OLD FOREST,
BENCHMARK, TENNESSE WHSKY cu mrcile cunoscute JACK DANEL'S i
GEORGE DCKEL.
Degustare : toate tipurile de whisky pot fi servite ca aperitiv i digestiv ( n stare pur sau
cu ghea[).
%$NUL
%$NUL la sf.secolului al XV-lea olandezii exportau n Anglia, rachiu de ienupr
denumit ,, Genever. n anul 1688 Anglia a interzis importul acestei buturi pentru a-i
ncuraja produc[ia intern. Noii productori (distribuitori) au produs un alcool similar cu
Genever-ul olandez pe care l-au numit ,,GEN, apoi ,,GN. Pentru a ncuraja produc[ia
taxele au fost reduse Genever-ul olandez era fabricat din rot de cereale fermentat i
distilat. La a doua distilare (redistilare)se adaug boabe de ienupr. nventatorul acestei
buturi a fost Doctor Silvius care n 1650 prin distilare de alcool pur mpreun cu boabele
de ienuper dorea s fabrice un elixir al timere[ii numit ,,JUNPERUS care n latin
nseamn ,, Dttor de via[''. El a dat denumirea acestei buturi n limba francez
GENEVRE , iar n olandez GENEVER, prescurtat apoi de englezi ,,GN.
Sunt dou metode de fabricare a ginului :
1. Prima metod este cea care const n redistilarea alcoolului pur mpreun cu boabe
de ienupr, la care pot fi adugate i alte arome de : Coriandru , fenicul, lemn dulce,
migdale, coaj de portocale, rdcin de angelic, chimen, anason etc. Toate aceste
arome conferindu-i ginului o arom specific.
2. A doua metod const n prepararea unui distilat dintr-un alcool i substan[e
aromatice specifice, care va fi apoi amrstecat cu alcool pur apoi rectificat cu ap
distilat.
Tipri de %in
%in Olande6 Dutch Gin, Holland Gin, Genever Gin, Sheidam Gin(cel mai
renumit).
Gin Englez LONDON DRY GN; YLYMOUTH GN, HOSE OF LORD, BEEFEATER
GN, GORDON' S GN.
%in American AMERCAN DRY GN:
%in %erman STENHAGER, WACHOLDERBANNTWEN
Degustare Toate tipurile de gin se consum ca aperitiv fie n stare pur, cu ghea[,
fie cu adaos de ap tonic, coca-cola, pepsi-cola. Cel mai des ginul se folosete n
amestecuri (cockteiluri).
-B
&otca este butura na[ional rus care se produce nc din secolul al X-lea n
Rusia i Polonia. La origine votca era un produs pe baz de cartofi ( chiar i n prezent
mai sunt locuri unde tranii rui fac votca din cartofi). Actualmente votca se fabric din
cereale (gru, secar, orz, porumb) i chiar din sfecl sau orz. Votca este rezultatul
fermentrii i distilrii acestor cereale.
Principalele mrci cunoscute :
Rusia i fostele state din C.S.. MOSCKOWSKAYA , RUSSKAYA,
STALNSKAYA, GORBANCOVSKAYA, SANT PETERSBURG, TURBANSKAYA,
KUBANSKAYA .
Polonia : ZUBROWKA, WYBORWA, ZYRNA,
SUA : SMRNOFF
SRAEL :PETROVSKA
SUEDA : ABSOLUT
FNLANDA : FNLANDA
FRAN|A : TCHAKA, TERSA, KAPRSKAYA.
Degustare : se consum ca aperitiv foarte rece(6-8C) pur sau cu o felie de lmie. Se
mai folosete i n amestecuri .
Roml fabricarea romului se face din trestie de zahr, care dup ce este tiat se
zdrobete melasa de la fabricarea zahrului se fermenteaz i apoi se distileaz. n prima
parte are loc fermentarea melasei din care se ob[ine un vin alcoolic cu tria alcoolic de
60-80% n volume. Pentru a se ajunge la tria admis pentru comercializare, i se adaug
ap distilat. Se las la nvechit n butoaie de stejar timp de 3 ani. nvechirea n butoaie
de stejar poate s fie fcut pn la 12 ani. Cele mai bune romuri se produc se produc n
Haiti, Cuba, Porto Rico, Jamaica, Barbados (Rom Negru cu adaos de caramel) ava-
ndonezia ( rom aromat), Guyana, Guadelupa, Brazilia.
Degustare : Se sevete ca aperitiv ct i ca digestiv. ntr n componen[a ct mai
multor cocktailuri. Se mai folosete mult n laboratoarele de cofetrie, patiserie pentru
aroma lor deosebit.
TEGU$LA se ob[ine din sucul unei plante (tequilana weber) din familia Agavelor,
pe care indigenii o numesc ,, Mezcal(asemntoare cu cactusul).. Procedeul de ob[inere
a Tequilei cuprinde urmtoarele etape :
- decuparea fierberea
- zdrobire fermentare
- distilare
- nvechire.
n timpul fierberii, amidonul din plant se transform n alcool. Fermentarea, cnd la
melasa ob[inut se adaug drojdie, va dura 4-8 zile. Dup prima distilare se ib[ine un
rachiu numit Mezcal avnd n jur de 20%vol. Alcool, iar la a doua distilare se ob[ine un
lichid numit tequila, care este pur i clar , avnd 50-55%vol.alcool.
),rci cunoscute JOSE CUENO( cea mai veche) , MARACH; SAUZA, ANEJO.
Degustare se servete ca aperitiv i se folosete foarte mult n amestecuri (cocktai-
luri).
--
Rac8iri de 4rcte pentru producerea acestora buturi este foarte important
calitatea fructelor, de care va depinde aroma i fine[ea rachiurilor.
Sunt cunoscute dou procese de fabrica[ie, n func[ie de fructele utilizate :
1.Distilarea dup fermentarea fructelor cu smburi i a celor cu
semin[e.
2.Distilarea dup macerarea ( n alcool ) pentru bace (cpuni,
zmeur).
Cele mai cunoscute rachiuri sunt :
- din prune - [uica obinuit, Palinka, Slibovi[a
- Rachiuri albe Kirsch i Kirshwasser (din ciree) william's (din pere), Mirabelle(din
corcodue galbene)
- Din bace :fraise (din cpuni), framboise, himbeergeist (din zmeur).
- Din botin :se prepar din resturile n urma tescuirii strugurilor (Rachiu de tescovin,
Grama de talia i Marc din Fran[a).
Degustare 8de regul se servesc ca aperitiv, iar unele ca i digestuv cum ar fii GRAPPA,
KRSCH i MRABELLE.
Rac8iri pe 5a60 de vin
ARMA%NAC se produce n Fran[a n comitatul Armagnac, din regiunea
Gascogne. Se fabric prin distilarea vinului alb ntr-un alambic(cu dubl trecere) care este
alimentat ncontinuu, comportnd 2 sau 3 cazane suprapuse. Focul se face numai cu
lemn de arin i stejar. Pentru nvechire la nceput ARMAGNAC-ul se pune n butoaie de
stejar nou, fasonat manual. Butoaiele se [in n pivni[ la o temperatur de 12C. Lemnul
de stejar din care se face butoaiele fiind un lemn nou anumite substan[e din el se dizolv
n alcool (n particular taninurile din stejar) i dau armagnac-ului culorea sa i gustul su
specific. Dup o perioad de aproximativ 6 luni pn la un an armagnac-ul se transfern
butoie vechi, se schimb pivni[a unde se va nvechi c[iva ani. Pentru a fii adus la 40-
42%vol. Alcool se adaug ap distilat.
),rci comerciale JEANNEAU, LAFONTAN, MARCQUS DE MONTESQUOU ,
SAMALENS, SANT-VVAN, MARQUS DE CAUSSADE, LAPRESSNGLE. Se servete
ca digestiv.
CO%NACUL aceast butur se produce n regiunea viticol francez Chartente
sub denumirea de cognac cunoscut n toat lumea. Este rachiul care rezult din dubla
distilare a vinurilor albe din regiunea delimitat ,,Cognac care se nvechete n butoaie de
stejar. Regiunea delimitat ,,Cognac . Are o suprafa[ de 100000 ha.ntinse n cele 2
departamente : CHARENTE i CHARENTE MARTME. n interiorul regiunii ,,Cognac
sunt 6 mari zone viticole cu A.O.(APPELLATON DORGNE) strict delimitate : GRANDE
CHAMPAGNE, PETTE CHAMPAGNE, BORDERES, FNS BOS, BONS BOS, BOS
ORDNARES. Zonele Grande Champagne i Petit Champagne nu au nici o legtur cu
regiune Champagne din jurul Parisului de unde provine renumita butur spumoas
numit Champagne. Coniacul este un rachiu rezultat dintr-o dubl distilare (cu ajutorul
unui alambic cu dubl trecere) denumit ,,Alambic de Charente cu men[iunea ,,Grande
1..
Champagne i ,, Petit Champagne nscris pe eticheta de cognac indic faptul c acesta
provine din aceast zon viticol.
Cognacul este un rachiu rezultat dintr-o dubl distilare cu ajutorul unui alambic cu
dubl trecere denumit alambic de Charente . Vinurile sunt trecute prima oar prin cazan
ob[inndu se un alcool de 30% n vol. Ca trie. Acesta se va distila din nou , dar se va
re[ine ,, inima rachiului cel de la nceput i cel de la sfrit se vor elimina. Trebuiesc 9 litri
de vin alb pentru a se ob[ine un litru de rachiu limpede parfumat dar tare avnd 70% n
vol. Alcool i care trebuie s se nvecheasc mai mul[i ani. Maturarea se face n butoaie
din lemn de stejar de Limousin (lemnul este nvechit i uscat la soare timp de 5 ani. Deci
prin urmare cognacul mbtrnete n butoaie de stejar nu n sticle.
Pn n 5 ani culoarea lui este galben pai, iar ntre 5-10 ani culoarea se intensific
i gustul su se afirm , iar pn la 30 de ani . Diminuarea progresiv a gradului alcoolic i
formarea zahrului l ndulcesc sunt necesari de 50 de ani . Pentru ca tria alcoolic s
scad n mod natural de la 70%n vol. ni[ial la 40% n vol. Potrivit consumului.
Depozitarea de lung durat a cognacului n butoaie de stejar , pentru a dobndi
vechimea necesar este indispensabil pentru ai permite acestuia s-i dezvolte toate
calit[ile.
MAURCE HENNESSY DE LA CASA cu acelai nume, a avut ideea de indica vechimea
aproximativ a cognacului prin stelu[e. Dea lungul anilor n afar de stelu[e au nceput s
se foloseasc pentru vechime i calitate, litere : V.S ;V.O ; V.S.O.P; X.O, sau denumirei
speciale Rezerve, Napoleon, Extra, Royal, Vieille Rezerve, Grande rezerve, Cordon
Bleu, Cordon Argent.
De fapt diversele tipuri de cognacuri sunt rezultate din diversele tipuri de alcool, de vrste
i soiuri diferite rachiuri vechi de 12,20,30 de ani i chiar mai mult sunt amestecate cu
produse mai pu[in vechi, vrsta amestecului, fiind cea a cognacului mai tnr. nainte de
mbuteliere specialitii procedeaz periodic la cupajarea cognacurilor provenite din diferite
vinuri i diferi[i ani.
Etichetele comport urmtoarele sigle :
CONAC denumire curent a unui cognac vechi de 30 de luni, sau V.S.(Very Superior)
coniac n jur de 5 ani vechime.
V.O (Very Old)- vechime n jur de 10 ani.
V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) sau rezerve cu vechime de 15 ani.
X.O.(Extremly Old) , Vieille Rezerve, Grande Rezerve , Royal, Napoleon coniacuri cu o
vechime ntre 20 - 40 de ani . De men[ionat c toate tipurile de coniacuri se nvechesc
numai n butoaie de stejar din pdurile Limousin i Trocais. Mrci reputate : Augier, Bisquit
de Bouche, Camus, Courvoisier, Gaston Delagrange, Gautier, Hennessy, Martell, Otard,
Prince Hubert de Polignac, Remy Martin, Salignac. Toate coniacurile se servesc ca
digestive n pahar balon mare.
BRANDB cuvntul semnific rachiu n limba englez. Pentru anglosaxoni Brandy
nseamn coniac, dar denumete n general o butur alcoolic tare, exemplu CHERRY
BRANDY, APRCOT BRANDY, APPLE BRANDY, etc. n numeroase tri se produce
rachiu din vin ,ob[inut n aceai manier precum coniacul dar este interzis s poarte pe
etichet denumirea ,, Cognac, acest termen l poate folosii doar zona delimitat Cognac
din Fran[a.
),rci 8
1.1
-talia BRANDY STOCK (produs la Trieste)
-Grecia Metaxa
-Spania Fundador
-America Central Pisco
-Germania Asbach (Wein Brand, propus prima dat de Hugo Asbach la 1907).
Degustare se servete ca digestiv.
CAL&ADOS este numele unui departament francez din Normandia (Fran[a). De
la acest departament i-a luat i numele aceast butur . este un rachiu rezultat din
dubla distilare a cidrului. Trebuie 2,5 tone de mere pentru a produce 100 litri de alcool pur.
Prepararea cidrului se face amestecnd diferite variet[i de mere dulci, amare i acre.
Acestea sunt zdrobite i stoarse pentru a recupera primele sucuri, dup care sunt presate.
Mustul ob[inut este pus la repaus cteva zile, n cuve ceea ce permite un decantaj, apoi
este trecut n butoaie de stejar.
Fermentarea natural dureaz n jur de o lun. Pentru a transforma mustul n cidru
care atinge 4%vol. Alcool.
Cidrul este distilat n aceai manier ca pentru coniac, ob[inndu-se Calvadosul.
Eticheta con[ine diferite indica[ii privind calitatea, vechimea sau provenien[a : 3 mere,
Vieux sau Reserve, V.O, V.S.O.P., Extra, Napoleon, Hors D'Auge.
),rci cunoscute Pere-Magloire, Busnel, Boulard, Coquerel, Simon L'Ecusson, Ducs
de Normandie, Marquis D'Aguesseau.
Degustare - ca buturi digestive.
&$NUL
Este butur alcoolic ob[inut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau
par[ial a strugurilor proaspe[i zdrobi[i sau nezdrobi[i, ori a mustului de struguri. Tria
alcoolic dodndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n vol.
OENOLO%$A este tiin[a n tehnologia vinului care se ocup cu studiul metodelor
i procedeelor de producere, stabilizare i maturizare a vinurilor i celorlalte produse
alcoolice ob[inute pe baz de must i vin. n scopul realizrii unor produse finite care s
corespund exigen[elor sporite ale consumului intern i extern.
POD%OR$A este o unitate teritorial ,natural i tradi[ional, caracterizat ptin
condi[ii specifice de clim , sol i relief, prin soiurile cultivate de vi[- de vie , prin metode
de cultur i procedee de vinificare folodite, care n ansamblu conduc la ob[inerea unor
produc[ii i sortimente de struguri i vinuri cu nsuiri asemntoare soiului de vi[.
SOMEL$ER este func[ia unui lucrtor din marile restaurante , este calificat i
perfec[ionat n meserie , care rspunde de ntreaga activitate i buna func[ionare a sec[iei
de buturi ntr-un restaurant, n aprovizionare, pstrare ,prezentare i servirea vinurilor
n restaurant . Somelierul trebuie s posede cunotin[e de enologie , podgorii,
caracteristiceile organoleptice i fizico-chimice ale ale sortimentelor de vinuri, cunotin[e
de gastronomie, cunotin[e de prezentare ,preparare i servirea vinului n func[ie de
asocierea preparatelor culinare, cunotin[e de limbi strine i arta serviciilor n
restaurante, arta preparrii, prezentrii i servirii cocktail -urilor.
1.2
Astrigen3, caracter de asprime al vinului perceput la degustare , datorit unui con[inut
ridicat de tanin, care apare mai ales la vinurile roii tinere.
7uchet nsuire distinctiv , perceput prin degustare , caracteristic vinurilor
nvechite, datorit formrii unor compui volatili n urma combinrii alcoolului cu acizii care
se deuvolt n timpul nvechirii vinului. Acest buchet se poate forma i la vinurile tinere
dac strugurii sunt aroma[i.
Cati/elat nsuire a vinului de a fi lipsit de agresivitate, de a fi moale i fin n degustare.
Degustare examinarea caracteristicilor organoleptice ale unui vin cu ajutorul organelor
de sim[.
9ructos vin care i pstreaz caracteristicile gustative i olfactive ale strugurilor
proaspe[i, nsuire proprie vinurilor noi, care se estompeaz prin nvechire.
Untos vin caracterizat prin degustare dulceag lipsit de elemente de asprime.
Perlare degajare de bule de dioxid de carbon, n urma turnrii n pahar al vinurilor
efervescente (spumate) constituie elemente de calitate , o durat ct mai mare ,, A
PERLR i realizarea acestuia prin formarea de bule mici.
PROCESE TE:NOLO%$CE APL$CATE 9N &$N$+$CA-$E
SORTAREA STRU%UR$LOR este opera[ia de recep[ionare calitativ a
strugurilor sntoi, prin separarea celor cu coacere incomplet, boabe atcate de
mucegai i alte impurit[i.
)dro5irea "i presarea 5oa5elor boabele de struguri se zdrobesc i se
preseaz pn cnd se formeaz un produs lichid (mustul) care are un con[inut de alcool
de cel mult 1%(volume n alcool), dar bogat n zaharuri care se transform n alcool.
Tratarea mstli n vederea limpezirii cu substan[e cu uz organoleptic(gelatin
alimentar, clei de pete, cazein i bentonit), nsmn[area mustului cu maiele de
drojdii preparate , rcirea mustului n fermentare pentru evitarea creterii temperaturii
acestuia peste limitele admise n tehnologie.
Adaos de 6a8arin0 este mustul de struguri concentrat sau neconcentrat rectificat,
folosit la prepararea vinurilor seci.
Pritocl ?tra#erae vinli de pe dro>dii@ este opera[ia ce se realizeaz cu
instala[ii n vid. Dup decantarea vinului n general, primul pritoc se realizeaz dup
limpezirea vinului(decembrie ianuarie), se mai poate aplica i primvara (aprilie mai) .
Limpe6irea vinli este opera[ia tehnologic realizat prin cleire folosind
substan[e specifice (bentonit, gelatin alimentar, clei de pete, albu de ou, bioxid de
siliciu, tanin).
Limpezirea se mai poate realiza i prin centrifugarea sau filtrarea pentru stabilizarea
acestuia folosind instala[ii speciale de filtrare.
Cpa>area vinrilor ?e#ali6area@ este tehnologia ce se realizeaz pentru
vinurile de calitate superioar i cele cu denumire de origine care apar[in aceleiai
categorii de vin , din aceleiai podgorii, pentru egalizarea lor n culore, arom, gust,
con[inutul n zahr i alcool.
1.3
Matrarea vinrilor se realizeaz n butoaue de stejar de diferite capacit[i.
+iltrarea "i 3m5telierea vinrilor este opera[ia tehnologic final care trebuie
s asigure tehnica de siguran[ n dopuire, etichetarea sticlelor cu toate datele de
informare : Sortimentul, podgoria, con[inutul n alcool, clasificarea n con[inutul de zahr
(sec, demisec, dulce), data mbutelierii, capacitatea sticlei, societatea comercial
productoare i care a executat mbutelierea.
Clasi4icarea vinrilor din pnct de vedere al calit0ii
Potrivit reglementrilor n vigoare, vinurile produse n Romnia se ncadreaz n
urmtoarea schem de clasificare :
- &inri de consm crent ?vin de mas0@ aceste vinuri sunt vinuri de mas i
vin de mas superior. Sunt vinuri uoare, slab alcoolice, ntre 8 10,5(vol.alcool),
ob[inute n general din soiuri de vi[ nobil de mare produc[ie din struguri de mas sau
din soiuri de calitate.
- &inri de caitate sperioar0 ?&7S@ avnd o trie alcoolic dobndit de minim
10% grade n volume . Sunt vinuri ce se ob[in din soiuri consacrate pentru vin cu
nsuiri tehnologice superioare.
- &inri de calitate sperioar0 de ori#ine controlat0 ?D7O7C@ aceste
sortimente de vin se ob[in n podgoriile viticole, din soiuri recunoscute pentru
aptitudinea lor de a produce vinuri de cea mai nalt calitate. Concentra[ia de alcool
este de 11 - 11,5% vol.alcool. Vinurile din aceste categorii, n func[ie de podgorie ,
soiul vi[ei de vie, calitatea strugurilor la recoltare, i a vinurilor ob[inute pe mai multe
nivele, poart denumirea de origine controlat i trepte de calitate (D.O.C.C), cules la
maturitate deplin (C.M.D), cules trziu(C.T), cules la nobilarea boabelor(C..B) i
cules la stafidirea boabelor (C.F.B) aceti termeni sunt consemna[i obligatoriu pe
eticheta sticlei.
- &inri de vinotec0 este vinul de o calitate deosebit, cu buchet format n sticl,
nvechit n crame i hrube, amenajate special n rafturi n care se aaz sticlele n
pozi[ie orizonzal la temperatura de 8 10 C, reprezentnd loturi restrnse iar
nvechirea se face pe o durat mic, medie sau mare(3, 5, 10, 20 ) ani . Obligatoriu pe
eticheta sticlei trebuie specificat anul de recoltare.
n func[ie de con[inutul n zaharuri , vinurile de consum curent i de calitate superioar se
clasific n :
- vinuri seci, vinuri fermentate complet cu un con[inut de zaharuri de 0 49 litru.
- Vinuri demiseci cu un con[inut de zaharuri ntre 4,01 129/litru.
- Vinuri demidulci vinuri cu con[inut n zaharuri cuprins ntre 12,1 509/litru.
- Vinuri dulci cu con[inut n zaharuri mai mare de 509/litru, ob[inut din struguri foarte
dulci, recolta[i trziu.
Din punct de vedere al culorii vinurile se clasific n :
- vinuri alb glbui i galben auriu(pai) pentru vinurile albe.
- Vinuri roii deschis ( rozeuri), rou nchis(rubiniu).
Podgorii consacrate pentru vinurile superioare n Romnia
1.7
Subcarpa[ii Meridionali Drgani, Stefneti, Dealu Mare, Valea Clugreasc,
Urla[i, Tohani, Pitroasele, Coteti.
Subcarpa[ii Rsriteni Cotnari, ai, Odobeti, Panciu, Nicoreti Hui.
Centrul Transilvaniei Trnave, Alba ulia, Lechini[a.
Sudul Transilvaniei Arad, Raona, Mini, Pncota, Puli i Podgoriile Banatului
Teremia Mare, Reca, Teremia Mic.
Nordul Vestul Transilvaniei Seini i Harghita.
Sesul Dunrii Greaca, Drgneti Olt, Segarcea, Corcova.
Dobrocea Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Babadag, Sarica-Niculi[el.
Din grupa soiurilor Romneti fac parte :
-Pentru vinuri albe (galben auriu) Grasa de Cotnari, Feteasca alb, Feteasca
Regal, Galben de Odobeti.
- Pentru vinuri roii Bbeasca Neagr, Feteasca Neagr.
- Pentru vinuri aromate Tmioasa Romneasc, Busuioaca de Bohotin.
Din grupa soiurilor de provenien[ strin
- vinuri albe (galben auriu) Riesling talian, Sauvignon, Pinot Gri, Chardonnay,
Traminer Roz, Aligote.
- Vinuri roii Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot.
Caracteristicile de tehnologie gust i calitatea vinurilor
- Feteasca Alb este un soi vechi romnesc adaptat cu preponderen[ n
podgoriile din Moldova i Transilvania. Este un vin sec i demisec cu alcool ntre 11,5
- 12vol.alccol. Podgoriile care l produc sunt : Blaj, Jidvei, Media, Alba, Aiud,
Lechini[a, ai.
- Feteasca Regal acest soi de vi[ a rezultat prin ncruciarea natural a soiurilor
Feteasc Alb i Gras, n jude[ul Mure. O calitate superioar se ob[ine n
podgoriile : Trnave i cu o concentra[ie de alcool de 10,5 1,5 vol. Alcool.. n
prezent acest soi de vin s-a extins n majoritatea podgoriilor. Este un vin alb sec.
- Riesling talian se ob[ine din Transilvania, Moldova, Muntenia i Oltenia. Este un
vin de calitate superioar de culoare galben auriu cu tent verzuie, este sec cu
concentra[ie de alcool 11 - 12(vol. alcool).
- Gras de Cotnari vinurile din aceast podgorie se produc de peste 700 de ani i
fac parte din vrful ierarhiei vinurilor romneti. Strugurii se vinific separat, sau n
amestec cu alte trei soiuri (Feteasc Alb, Tmioas Romneasc i Frncus),
producnd vinuri demidulci i dulci, specifice podgoriei. Vinurile de Cotnari sunt vinuri
superioare calitativ i au o concentra[ie alcoolic de 12 12,5(vol.alocool), cu un
con[inut bogat de zahr, de culoare galben auriu , cu tent verzuie, nsuiri specifice
de arom, buchet generos.
- Sauvignon acest soi de[ine o calitate superioar a sortimentelor de vin. Se cultiv
n Transilvania (Trnave, alba i Ajud), n Muntenia(Dealu mare, Stefneti de Arge),
1.<
n Oltenia (Drgani, Severin, Dealurile Craiovei), precum i n Dobrogea (Murfatlar).
Este un vin sec i demisec, fin i cu arom pregnant soiului. Concentra[ia alcooluilui
este de 11,5 - 12 vol. alcool. Calitatea superioar a acestui vin se ob[ine n Podgoriile
Murfatlar i Drgani, cu o mare concentra[ie n zaharuri , sunt vinuri dulci i
demidulci.
- Pinot-Gris a fost introdus n podgoriile Murfatlar, Dealul Mare i n Podgoriile
Transilvaniei . Are nsuiri de acumulare de cantit[i mari de zaharuri n procesul de
maturare a strugurilor. Au o culoare galben-aurie. Sunt vinuri demidulci i demiseci cu
o concentra[ie alcoolic de 11,5 - 12,5(vol.alcool). Prin nvechire capt un buchet
valoros.
- Chardonnay de origine francez, se cultiv foarte bine pe solurile calcaroase din
Podgoria Murfatlar, dar s-au extins i n Podgoriile din Muntenia i Oltenia. Are o
culoare galben-auriu. Este un vin demidulce i dulce cu nsuiri complete de arom i
buchet.
- Cabernet Sauvignon soiul este original din Fran[a adaptndu-se foarte bine n
Podgoriile : Muntenia i Oltenia (Dealu Mare, Smbureti, Severin, Dealurile Craiovei),
n vestul [rii (Mini i Reca) i n Dobrogea (Murfatlar, Babadag, Tulcea). Are o
culoare roie intens , buchet bine dezvoltat prin nvechire se ob[ine un vin sec cu
concentra[ie alcoolic de 12 12,5 vol. alcool.
- Pinot Noir se cultiv n aceleai podgorii ca i Cabernetul Sauvignon, are o
culoare rou-crmiziu cu o concentra[ie alcoolic de 11,5 -12 vol.alcool.
- Merlot este un vin rou sec, ob[inut n Podgoriile din sudul [rii (Muntenia,
Oltenia,Banat) i Dobrogea. Se mai cultiv i n Podgoriile Moldovei. Concentra[ia
alcoolic este de 12 -12,5 vol.alcool.
- Feteasca Neagr este un sortiment vechi cultivat n Romnia. Se cultiv n
Podgoriile Moldovei (Vrancea, Vaslui, Gala[i), precum i n podgoriile Dealul Mare i
Stefneti de Arge. Acest sortiment se ob[ine de calitate superioar n Podgoriile din
Valea Clugreasc, Urla[i, Tohani i Coteti. Concentra[ia alcoolic este de 12
12,5 vol. alcool. Are o culoare roie intens cu nuan[e de rubiniu, o arom specific.
- Bbeasca Neagr este un soi vechi autohton rspndit n prezent n podgoriile
Moldovei (Odobeti, Costeti, Panciu, Vrancea). Acest vin se ncadreaz n categoria
vinurilor de consum curent, concentra[ia alcoolic fiind de 10 - 11 vol. alcool. Are o
culoare rou deschis. Sortimentul de calitate superioar cu denumire de origine se
ob[ine n Podgoriile Nicoreti de Moldova.
- Tmioas Romneasc se cultiv n Podgoria Drgani i Cotnari, unde se
cultiv sub denumirea de Tmioas de Drgani i Busuioac de Moldova . Sa mai
extins n Podgoriile Subcarpa[ilor Meridionali (Dealul Mare, Stefneti de Arge), i n
Dolj i Mehedin[i. Este un vin demidulce i dulce iar concentra[ia alcoolic este de 12
12,5 vol. alcool. Are o culoare galben-aurie, o arom plcut. O calitate superioar
se ob[ine n Podgoria Dealul Mare.
- Muscat otonel de origine francez, vin dulce i demidulce i se ob[ine n
Podgoriile :Trnave, Alba, Adjud, Murfatlar. Concentra[ia alcoolic este de 11,5 -12
vol. alcool. Este de culoarea galben-auriu . Podgoriile Romneti mai produc i alte
sortimente de vinuri superioare cum ar fi :galben de Odobeti i Plvaia, produse n
podgoriile Vrancea (Hui), Mustoas de Maderat, Frncu, Busuioac de Bohotin.
1.0
&inri Speciale
Aceste vinuri sunt ob[inute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente
autorizate i prezint caracteristici determinate de nsuiri tehnologice ale materiei prime
i de tehnologia folosit pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte :
Vinuri spumante, Vinuri spumoase, Aromatizate, Vinuri licoroase.
1. Vinuri Spumante n func[ie de procesul tehnologic de ob[inere, vinurile spumante
se mpart n :
- vinuri spumante ob[inute prin fermentare n butelii.
- Vinuri spumante ob[inute prin fermentare n butelii i transvazate n
rezervoare.
- Vinuri spumante ob[inute prin fermentare n rezervoare. n func[ie de
con[inutul n zaharuri vinurile spumante se mpart astfel :
- extra brut - ntre 0-6 g/ litru
- brut - ntre 6-15g/litru
- extra sec - ntre 12-20g/litru
- sec - ntre 17-35g/litru
- demisec - ntre 33-50g/litru
- dulce - peste 50g/litru
C8ampa#neA,ampania este vinul spumant deosebit ob[inut n Fran[a. Zona viticol
n perimetrul creia se ob[in vinuri cu denumirea de origine ( L'APPELLATON
D'ORGNE). Champagne este delimitat prin legea din 22 iulie 1927. Vinul spumant
ob[inut n alte regiune viticol a Fran[ei sau n alt parte a lumii nu are dreptul de a purta
numele ,, Champagne. n regiunea Champagne cultura vi[ei de - vie are o tradi[ie
milenar, fiind printer cele mai vechi din lume. Regiunea este situat n N-E Fran[ei fiind
mpr[it n 6 zone : Montagne De Reims, Valle De La Marne, Cote De Blancs, Aube,
Sezannais, Aisne. Pentru ca vinul spumant care se produce n aceast reginune s poat
purta denumirea ,, Champagne. Trebuie ndeplinite o serie de condi[ii obligatorii :
- vinurile materie prim s fie ob[inute numai din soiurile Chardonnay, Pinot Noir, Pinot
Meunier.
- Randament maxim la presare s fie de 100 litri must din 150 kg.struguri.
- Fermentarea s se fac n butelii, dup o tehnologie precis, cunoscut sub numele
de METHODE CHAMPENOSE. Persoana care a ob[inut aceast butur pentru
prima dat a fost clugrul Benedictin DomPerignon. Metoda de ob[inere a
champaniei este dup ob[inerea unui vin alb linitit , acesta este mbuteliat
primvara cu adaos de zahor din trestie i fermen[i. Sticlele sunt nvrtite
periodic(remuaj), apoi se elimin depunerile din sticl (degorjat) i n final se adaug ,,
licoarea de experien[e. Aceasta este un amestec de vin vechi cu lichior mai mult sau
mai pu[in dulce, care determin calitatea dorit a produsului finit : brut, extra, extra
sec, sec, demisec, dulce. Men[iuni obligatorii pe etichet : Sampania este un
produs ,,APPELATON D'ORGNE CONTROLEE(A.O.C) i nu poate fi elaborat
dect prin metoda tradi[ional numit ,, CHAMPENOSE. Pe etichet se trec :
numele, marca, diferite sigle, cantitate, tria alcoolic.
),rci cunoscute : HEDSECK, MONOPOLE, CHARLES HEDSECK, LANSON,
VEVVE CLCQUOT, ABEL LEPTRE, TATTNGER, MUMM, POMMERY, MOET ET
1.A
CHANDON, MERCER, PERRER JOUET, DE CASTELLANE, CORDON ROUGE. Alte
vinuri spumate :
talia AST SPUMANTE
Spania CODORNU, FREXNET.
Germania HENKELL, DENHARD.
n [rile Anglo-saxone sunt comercializate ca Sparkiling Wine.
Vinuri Spumoase dup con[inutul n zaharuri se grupeaz n :
Seci - pn la 12g/litru
Demiseci ntre 12 30g/litru
Demidulci peste 30g/litru.
&inri Perlate "i petiante
Sunt vinurile cu con[inut n CO, autorizat pentru producere.
&inl perlat este produsul cu un con[inut n dioxid de carbon de origine total sau
par[ial exogen, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune
cuprins ntre 1 i 2,5 bari la temperatura de 20C cu o trie alcoolic de minimum 7% n
volume.
&inl petiant este produsul cu con[inut n dioxid de carbon de origine endogen care
dezvolt n sticle i este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprins ntre 1 2,5 bari la
temperatura de 20C, cu o trie alcoolic dobndit de minimum 7% n volume i tria
alcoolic total de minimum 9% n volume.
Vinuri Aromatizate i Licoroase renumite pe plan mondial
Toate aceste vinuri au mai multa puncte comune vinificarea lor corespunde
principiului ntreruperii fermenta[iei i adugrii de rachiu de vin.Toate aceste vinuri provin
din regiuni unde strugurii ating o excelent maturitate, gra[ie verilor clduroase i
secetoase, iar de asemenea toate sunt mai pu[in sau mai mult dulci, cu excep[ia vinului de
XERES care este un vin sec. De men[ionat c aceste tipuri de vinuri figureaz n ierarhia
celor mai bune vinuri din lume.
),rci 8
- Heres este un vin alb, cu adaos de alcool, sec la origine, care ofer toat paleta de
stiluri, de la seci la dulci(prin adaos de alcool). Se servete ca atare, ca aperitiv sau
acompanind preparatele culinare. Vinul de Xeres se produce n Spania, provincia
Cadiz. Podgoria ocup centrul unui trunchi format din trei orae la nord de oraul
Cadiz Jerez de Frontera, San Lucar De Barrameda i Puerto De Santa Maria. Tria
alcoolic se situeaz ntre 11,5 15,5% vol. alcool.
- Stilri de Heres se distileaz n Finos i Olorosos.
- +inos Manzanilla, Manzanilla Pasada, Fino, Fino Amontillado, Medium, Palo
Cortado. Toate aceste tipuri de xeres pornesc de la sec la dulce i se caracterizeaz
prin vechimea lor i tria alcoolic care ncepe de la 15,5-17% vol.alcool.
- Olorosos Olorosos, Cream, Pale Cream, Brown Sherry. Paleta acestora ncepe
de la sec la dulce.
1.B
Degustare vinul de xeres se servete tradi[ional sec, ca aperitive n pahare n
form de lalea, n principiu la temperaturile :
o Fino i Manzanilla foarte rece (8C).
o Amontillado, rcit (10 - 12C).Celelalte calit[i , Sambrate (16 -
18C).
- Porto este un vin n al crui must se adaug alcool. Fermenta[ia mustului este
ntrerupt prin adugarea de alcool (distilat de vin) de 7-8% vol. alcool. Vinurile provin
din struguri albi i roii. Vinul mbuteliet n Potugalia poart pe sticl o band de
garan[ie numerotat.
- Stilri de Porto toate vinurile de porto se nasc,,Ruby (Rubiniu). Lsate la
nvechire n butoaie, timp de c[iva ani ele pierd din culoarea lor i devin ,, Tawny
(Roiatic, Maroniu-Rocat).
- Still R5F are o culoare rou rubiniu, rezultat dintr-o nvechire de 3 ani, n
butoaie.
- Late Bottled &inta#e ?L7B7U@ este un porto cu an de produc[ie datat care a
fost nvechit n butoaie ntre 4-6 ani.
- Crsted este un asamblaj de vinuri de Porto. Care a fost nvechit mai mult de 4
ani n sticl.
- Sin#le Ginta un vin de Porto cu an de produc[ie datat, avnd o vechime de 2
ani n butoi.
- &inta#e un Porto datat cu un an excep[ional prin mbuteliere continu s se
nvecheasc.
- Still TaInF
- TaInF este vinul de Porto care trebuie nvechit n butoaie timp de 5 ani i care a
pierdut culoarea Ruby.
- &ie2 TaInies este un asamblaj care con'ine vinuri mai tinere ;i vinuri mai vachi,
care nu trebuie amestecate ]n propor'ii identice. }n raport de vechimea vinurilor
componente pot fi vinuri de 10, 20, 30, 40 ani vechime (dup[ denumiri care fac referire
la un asamblaj de vechi Tawnies).
- Col8eita TaInies provine dintr-o singur recolt nvechit n butoi, dup data
care figureaz pe etichet.
- Porto al5 cu soiul Porto Granco care provine din struguri albi. Este un vin siropos
i delicat cum este soiul Lacrima Cristi. n func[ie de con[inutul n zahr rezidual al
vinului dup fermentare inscrip[ionrile pot fi urmtoarele :
extra sec mai pu[in de 20g/l
sec ntre 20 40g/l
demisec ntre 40 60 g/l
dulce ntre 60 100g /l
foarte dulce ntre 100 140g/l
Degustare Porto Alb este un aperitiv. Vinurile roii se servesc la temperatura camerei
18C iar cele albe se servesc rcite.Vinurile de Porto (toate tipurile) se servesc n pahare
n form de lalea.
1.-
&in Madera numele acestei insule (MADERA) a dat numele acestui vin.
Podgoriile principale sunt cele de Camara de Lobos, La vest de Funchal, Capitala insulei,
precum i la Santa Anna, pe coasta de nord.
Soiurile nobile de Madera exist patru soiuri nobile n insula Madeira, toate albe, care
determin fiecare o cantitate specific de vin Madera.
- Sercial vinul Madera cel mai sec , cu longevitate foarte mare
- Verdhelho Soi de Madera la origine demiseci de culoare aurie.
- Bual vin Madera concentrat demidulce
- Malmsey vin dulce care odat cu trecerea timpului devin seci.
Stilri de Madera cea mai mare parte a vinurilor sunt comercializate sub numele
soiului din care provin, cu o desemnare a vechimii vinului celui mai tnr din asamblaj.
- 3 ani asamblaj inferior calitativ, elaborat pentru uzul n buctrie. Eticheta
men[ioneaz caracterul su mai mult sau mai pi[in dulce. Dry pentru cele seci,
Medium Dry pentru cele delicate i Sweet pentru cele licoroase.
- 5 ani rezerve prima categorie unde se gsesc soiuri nobile.
- 10 ani rezerva vehla sau special rezerve.
- 15 ani excep[ional rezerve
- 20 ani Fresqueira Vitange , este un vin datat dintr-un singur an, constituit din soiuri
nobile, nvechit n butoaie timp de 20 de ani.
Degustare se servesc ca aperitiv, n timpul mesei, la desert i ca digestiv. Cele sec
servesc uor rcit (8-10), cel dulce se serveste ambrat(15C).
Marsala este unul din mai aromatizate vinurile din lume. Acest vin este produs n
mprejurimile oraului maersala din vestul Siciliei. Are la baz vinurile albe provenite din
soiurile Cataratto, grillo, Damaschino, nzolita, iar cel Rou din Rubino.
Cate#orii de Marsala :
- dup culoare :Oro, Ambra, Rubino.
- Dup con[inutul n zahr : Seco, Demiseco, Dolce.
- Dup vechime : -fine Marsala de Baz, vechime ntre 8 luni i 1 an n butoi de lemn.
- superioare i superioare Rizerva : este mai alcoolizat dect fine , este nvechit n butoi
de lemn.
- Vergine i Vergine stravechio :este un vin sec, vergine 5 ani n butoaie de lemn, iar
Stravechio 10 ani n butoaie de lemn.
Degustare ca aperitiv.
Mala#a este un vin spaniol prin excelen[ desert. Spre deosebire de celelalte vinuri
licoroase prezentate, la Malaga nu se adaug rachiu (distilat de vin), ci o anumit
cantitate de sirop de struguri, concentrat care d vinului o tent brut i un gust de
caramel.
Stilri de Mala#a :
- dulce- dulce
- lacrima de culoarea aurului vechi, dulce concentrat.
- Malaga dulce color : aproape negru.
- Malaga moscatel :100% din struguri Moscatel
- Malaga Ximenes - 100% din struguri de Pedro Ximenes.
- Pajarete demisec
- Seco sec
- Soleras considerate ca fiind cele mai bune vinuri din malaga.
11.
Degustare ca aperitiv.
Berea este o butur pu[in alcoolizat, care se ob[ine prin fermentarea unui must
din cereale germinate (n special orz) cua adios de hamei. Prin transformarea orzului se
parcurg urmtoarele etape :
- fabricarea mal[ului
- fabricarea mustului de bere (brasajul)
- fermentarea i maturarea berii
- tragerea berii la butoaie, sticle cutii.
Tipri de 5ere !
- bere blond :Pilsener, Pils, Pilsner.
- Bere brun[ sau neagr : Bock, Kulmbacher, Porter, Stout.
- Lagerbier : depozitat n butoaie i comercializat preponderant la cutie. Cele mai
cunoscute mrci : Toborg, Cerlsberg, Stela Artois, Kronenburg, Amstel, Heineken,
Guinness, Budweiser, Budvar, Pilsener Urquell. n Germania [ara berii exist
numeroase mrcii cum ar fii :Lovenbrau, Dab, Berliner, Weibe, Radenberger,
Bitburger, Warsteiner, Beck's.
B.UTUR$ NEALCOOL$CE
Buturile nealcoolice servite curent n baruri sunt :buturi reci i buturi calde.
B0trile reci !
- apa mineral natural(plat sau carbogazoas)
- sifon
- buturi tonice
- sucuri naturale, nectaruri i siropuri de fructe
- sucuri de legume
- butiri rcoritoare (pe baz de concentrate, arome naturale).
B0tri calde !
- ceai / infuzie din plante
- cafea
- ciocolat cald.
Apa mineral0 natral0! butur nealcoolic cu con[inut de diferite sruri minerale.
zvoare cunoscute : Borsec, Buzioa, Bibor[eni, Cciulata, Mlnas, Lipova, Harghita.
Ap0 #a6oas0 ?si4onl@ ! se ob[ine n aparate speciale prin saturarea apei potabile cu
dioxid de carbon. Se mbuteliaz n sticle sau sifoane.
B0tri tonice !
- tonic water (ap tonic)- este o butur foarte acidulat cu gust pu[in amrui i se
folosete n amestec cu gin(gin tonic).
- Schweppes tonic cu gust dulce amrui avnd n componen[ zahr, sare de
lmie, chinin, arom natural, este cu un con[inut ridicat de acid carbonic. Se
consum simplu cu ghea[ i lmie sau n amestec cu diferite buturi(gin).
111
Scrile natrale de 4rcte se ob[in prin presarea sau centrifugarea fructelor
proaspete, bine coapte, sntoase i curate. Se ob[in din toate soiurile de fructe
cunoscute, caracterizndu-se prin aceea c reprezint 100%extract natural.
B0tri r0coritoare sunt preaparate din concentrat de plante exotice, fructe citrice,
esen[e naturale, fruste indigene, sucuri naturale, zahr, ap potabil. Sortimente :
fanta, mirinda, ananas, orange, grappefruit, kiwi, lmie, viine, pere, mere,
ciree, piersici, zmeur, cpuni.
Coca;cola butur produs din extracte naturale de fructe i plante. Coca-cola este un
amestec de extract de nuc de cola( arbore din care se ob[ine nuca ce cola, crete n
America de Sud), frunze de cola, cafein, zahr i ap gazoas.
Pepsi / cola este o butur ob[inut prima dat de farmacistul Caleb Bradham din
New Bern care n anul 1898 a pus la punct un amestec pe baz de nuc de cola i diverse
extracte. Formula fiind secret i astzi a fost cumprat de o comanie care
comercializeaz i astzi cu succes.
Ca4eaa este o butur nealcoolic cald care se ofer n toate barurile, este
pregtit prin metode consacrate.
Ceail butur cald nealcoolic care se servete i ea n baruri n permanen[.
Ciocolata butur cald nealcoolic, preparat din pulbere de cacao, sau ciocolat
ras, dizolvate n ap fierbinte sau lapte. Se servete foarte des n baruri.
COCDTA$L
COCDTA$;UL; este o butur pu[in dur, uor amruie sau dulceag, savuroas,
aromatizat, rcoritoare, aperitiv sau digestiv. Pregtirea lui presupune o adevrat art
care se nva[ numai din cunoaterea anumitor re[ete, impunnd o experien[ practic de zi
cu zi.
Re#li pentr pre#0tirea 50trilor 3n amestec
n vederea realizrii buturilor n amestec n condi[ii calitative ct mai satisfctoare se
impun o serie de norme dup cum urmeaz :
- Componentele re[ete trebuie msurate, evitndu-se aprecierea din ochi.
- Agitarea sau amestecul vor dura att timp ct prescrie re[eta, orice depire ducnd la
realizarea unei buturi necorespunztoare.
- A nu se amesteca dou lichioruri dulci ntr-o re[et ntruct ngreuneaz amestecul.
- La prepararea unei buturi n amestec trebuie respectat ordinea componentelor dup
cum urmeaz ghea[a, sucul de fructe i la sfrit alcoolul (dac n re[et sunt 2 sau
mai multe feluri de alcool se ncepe cu cel mai slab).
- Trebuie s se evite amestecul a 3 buturi alcoolice la un cocktail .
- La orice cocktail se va folosi cuburi de ghea[ de la maina de cuburi.
- Unele cocktailuri pregtite prin metoda dresrii pot fi realizate fr ghea[, cu condi[ia
ca n prealabil s fie foarte bine rcite.
- Agitarea unui cocktail se face n shaker sau turmix, amestecul se face n paharul de
bar, iar dresarea se face direct n paharul clientului.
112
- Diversele decoruri se introduc n butur ntregi, n scobitori sau se pune pe marginea
paharului.
- Zestul de lmie sau portocal nu se introduc n paharul clientului. Barmanul l va
presa cu degetele deasupra paharului, pentru ca n interiorul acestuia s cad numai
sucul aromat.
- Unele buturi sunt sevite cu bordur de zahr.
- La cocktailurile scurte (short drinks) prin metoda agitrii se folosesc cuburi mari de
ghea[, iar la cele lungi (long drinks) se folosesc cuburi mici.
- La prepararea buturilor calde se folosesc ap proaspt fiart n ntr-un vas destinat
exclusiv acestui scop.
- Buturile calde la care se utilizeaz ou proaspete nu trebuie s fie foarte fierbin[i
- Oul se sparge ntotdeauna ntr-o ceac, este interzis s se sparg deasupra
paharului sau shaker-ului.
- La buturile pe care clientul le amestec se ofer linguri[ de lungimea paharului.
- La prepararea tuturor cocktailuirilor trebuie pahare adaptate pentru fiecare n parte.
Metode de pre#0tire a cocEtai;rilor
Buturile n amestec se prepar prin una din cele 3 metode cunoscute :
1.Agitare
2.Amestec
3.Dresare
17 Metoda a#it0rii aceast metod comport urmtoarele etape :
- se pun n shaker cuburile de ghea[ n numr i de mrime corespunztoare buturii ce
urmeaz a fi pregtit.
-se pregtesc pe masa de lucru toate cele necesare realizrii amestecului (buturi,
ustensile, paharul clientului).
-se golete shakerul cu strecurtoarea de ap acumulat de la ghea[.
-se introduc n shaker toate ingredientele re[etei n ordinea stabilit.
-se nchide shaker-ul, se nfoar ntr-un ervet curat i se agit cu ambele mini
(stnga n partea de jos cu degetul arttor pe baz, iar drapta n partea de sus cu
degetul mare pe capac).
-se agit shaker-ul scurt, dar energic prin micri nainte-napoi i n alte direc[ii.
-se scoate dopul de la shaker dup care se toarn n paharul clientului.
-se adaug decorul respectiv, cocktail-ului.
-se servete imediat clientului.
'7Metoda Amestecli
Aceast opera[ie se realizeaz direct n paharul special de amestec. Se pregtesc
componentele conform re[etei i se pun n pahar n ordine succesiv, msurate cu
cilindrul gradat i se amestec energic 10-15 secunde cu ajutorul linguri[e speciale de
bar. Se strecoar compozi[ia n paharul de servire, utiliznd strecurtoarea de bar. Se
adaug decorurile prevzute n re[et i se servete clientului.
(7Metoda Dres0rii
Se realizeaz direct n paharul clientului n special cu buturi cu aceeai destina[ie
sau cu destina[ii diferite (pousse-cafe).
113
Recomand0ri pentr toate metodele
-se recomand ca toate componentele re[etei s se msoare(n special de un barman
nceptor).
-nu se folosesc dou lichioruri dulci, deoarece se mgreuneaz amestecul(n special la
metoda amestecului i dresrii).
-barmanul indiferent de experian[ nu poate s memoreze toate cocktail-urile, de aceea
trebuie s aib ntotdeauna n bar o carte sau re[ete de cocktail-uri.
-barmanul trebuie s respecte strict cur[enia n ceea ce privete manevrarea ustensilelor
de bar i a ingredientelor re[etei.
-barmanul trebuie s cunoasc i s opereze cu msurile prezentate n diferite tratate de
specialitate pe care va trebui s le foloseasc. Aceste msuri utilizate de bar sunt :
1.msura de bar 50ml
2.msura de aperitiv 50ml
3.msura whisky 40ml
4.msura coniac 25ml
5.msura lichior 25ml
6. 1 lingur 20ml
7. 1 ligur de bar 10ml
8. 1 liguri[ de ceai 5ml
9. 1 linguri[ moca 3ml
10. 1 jet din sticl fr dop 10-12ml
11. 1 trait 3-5 dash
12. 1 dash cteva picturi din dop picurtor 1-2ml
Orice cocktail cuprinde, n general trei componente principale i anume :
Un alcool sau alte componente de baz care trebuie s reprezinte cel pu[in 50%
din amestec.
Un agent corector sau mai multe (vermut, bitter, suc de fructe, ou, etc) cu
menirea de a modifica gustul componentului de baz i al face mai delicat
(prezen[a acestuia trebuie s fie sim[it nu s domine cocktai-ul).
Unul sau mai multe elemente adi[ionale adugate pentru savoare sau aspect
(lichioruri, zahr farin, diferite decoruri, fructe confiate).
Numeraosele buturi n amstec se mpart n 5 mari grupe, dup urmtoarele criterii:
1. Din punct de vedere cantitativ sunt cunoscute dou tipuri de buturi n amestec
scurte(short drinks) i lungi (long drinks).
2. n raport de timpul servirii lor avem cocktailuri care se servesc nainte de mas
(aperitive ) i cele care se servesc dup mas (digestive).
3. n ceea ce privete con[inutul buturilor n amestec sunt de dou feluri:
alcoolice i nealcoolice.
4. Din punct de vedere al temperaturii sunt cocktail-uri calde i reci.
<. n raport de caracteristicile individuale i de modul de preparare deosebim :
cocktail-uri specifice (seci, demiseci, dulci i foarte dulci, alcoolice i
nealcoolice) i cele clasice (flip-uri, fizz-uri, cobbler-uri, soda-uri, Collins-uri,
crusta-uri, sour-uri, highball-uri, rickez-uri, cooler-uri, julep-uri, grog-uri, egg-
117
nogg-uri, punci-uri, milk-shake-uri ). Cocktailurile sunt o varietate de buturi
care se amestec de aceea trebuie s se [in cont de tipul de pahar folosit,
modul i perioada de rcire i corectivele adugate.
Decorri pentr cocEtai;ri
Diversele decoruri folosite la decorarea cocktai-urilor se introduc ntregi n butur,
fixate pe o scobitoare, sau se pun pe marginea paharului.
)estl de l0mJie sa portocal0 este o bucat sub[ire de coaj de form rotund sau
oval, tiat de la suprafa[a cojii fructului (foarte bogat n uleiuri eterice), fr a tia din
pulpa fructului.
Spirala se ob[ine din coaja ntreag a unei lmi sau portocal, tiat uniform i sub[ire cu
un cu[it canelat. Se pune n pahar, iar unul din capete se sprijin pe marginea acestuia.
+elii de l0mJi sa portocale sunt segmente de fructe, cu coaj i pulp. Fructele trebuie
s aibe coaja sub[ire.
Rondele de l0mJie "i portocal0 din fruct se taie o rondea de 2-3mm. Grosimea se pune
n pahar, iar tiat pe jumtate (semicerc) se aaz pe marginea paharului ca decor.
M0slinele se folosesc cu sau fr smburi, dar ntotdeauna ntregi. Se introduc n pahar
n[epat ntr-o scobitoare.
Cire"ele se pot folosii proaspete, confiate, sau macerate n alcool. Cireaa proaspt, n
prealabil splat, se pune cu codi[a n pahar, iar cea confiat se nfige ntr-o scobitoare i se
introduce n pahar.
Arpa#icl - numai conservat se introduce n pahar nfipt ntr-o scobitoare.
Nc"oara este smburele uscat al unui arbore tropical exotic , numit n limba francez ,,
Muscadier. Aceasta se rade pe o rztoare special deasupra amestecurilor la care se
preteaz.
Bordra de 6a80r- se face pe toat marginea paharului cu ajutorul unei feliu[e de lmie
care umezete bordura paharului. Dup umezire marginea paharului se introduce n zahr
formnde-se o bordur de marginea de jur mprejur. Termenul consacrat pentru aceast
lucrare se numete ,, Giurare.
Toate decorurile folosite pentru ornarea cocktailu-rilor. Trebuie s se potriveasc la
gust i culoare. Fructele folosite ca decor trebuie s fie comestibile.
Ca decorurile se mai pot folosi : zmeur, struguri, coacze, rondele de banan, mere, pere,
crengu[e de ment ,etc.
Pentru buturi picante i fr alcool se mai folosesc : rondele de castravete, tulpini de
[elin, plante aromate, etc.
11<
PROMO&AREA O+ERTE$ DE PRODUSE S$ BAUTUR$ A BARULU$
MODULUL K
110
T$PUR$ DE COCDTA$;UR$
Termenul de cocktail vine din limba francez care nseamn ,, coad de coco.
Cocktail-urile se pregtesc prin una din metodele prezentate.
+lip este un cocktail scurt (short drink) rece sau cald, foarte hrnitor care se recomand
att diminea[a ct i dup amiaz. Se prepar prin metoda agitrii. Are n compozi[ia un
glbenu de ou, zahr pudr i un ingredient alcoolic care se poate alege din : vermut, rom,
coniac, whisky , votc, gin, Vin de Porto sau Xeres. Se decoreaz cu nucoar ras , vanilie
sau nesscafe se servete n pahare speciale sau n flute de ampanie.
+i66 este un cocktail lung (long drink) care se pregtete prin metoda agitrii. Are n
componen[ : suc de lmie, sirop de zahr, un ingerdient alcoolic, albu de ou i se
completeaz cu sifon sau ap mineral, alcool ales poate s fie : gin, coniac, whisky, rom,
votc. Se servete n tumblere mijlocii ca aperitiv.
Co55ler este un long-drink pregtit prin metoda dresrii n pahare speciale cu deschidere
larg, sau n cupe de ampanie. Are n componen[ fructe diferite, ghea pisat i
ingradiente alcoolice. Componen[a alcoolic se poate alege ntre : coniac, ampanie, xeres,
Porto sau un vin licoros la care se adaug pentru aromatizare un lichior parfumat potrivit :
Cointreau, Curacao, Maraschino, Grand Marnier etc. Se servete cu pai i linguri[ pe
farfuria suport.
Sor este un short drink, pregtit prin metoda agitrii i se servete n pahar tumbler mic.
Are n componen[ : suc de lmie, sirop de zahr, ingredient alcoolic (gin, coniac, lichior),
iar ca decor 2 ciree i o rondel de portocal. Se servete n paharul recomandat cu
linguri[ i pai. La cererea clientului se poate completa cu sifon.
:i#5all este un long drink. Se pregtete prin metoda dresrii n pahare mari, largi i joase
sau n balon. Are n compone[ ingrediente alcoolic, ginger sau alt butur carbogazoas.
Alcoolul poate fi : whisky, coniac, rom, gin. Decor : coaja de lmie tiat n spiral pus n
pahar fixnd-o de marginea acestuia.
Soda este un Long Drink pregtit prin metoda dresrii. Se servete ca aperitiv. Are n
comonen[ ingredientul alcoolic, ap mineral sau sifon. Alcoolul poate fi ales dintre : whisky,
coniac, gin, rom, vermut.
Crsta este un short drink, rcoritor dar bogat n alcool. Se pregtete prin metoda agitrii
i se servete ca digestiv. Are n componen[ suc de lmie, sirop de zahr, ingredientul
alcoolic, Angostur bitter, Maraschino. ngredientul alcoolic poate fi ales din : whisky, coniac,
gin, rom, vermut. Se servete ntr-un pahar tip balon cruia i se face o bordur de zahr. Ca
decor o spiral de lmie care se introduce n pahar.
=lep este un long drink, caracterizat prin folosirea frunzelor de mant proaspete zdrobite
pentru a le extrage aroma. Se recolteaz dup mas ca o batur rcoritoare. Se pregtete
direct n paharul de julep sau n bol pentru un grup de persoane. Are n componen[ zahr,
crengu[e cu frunze de ment, ingredient alcoolic, ciree, struguri. Alcoolul poate fi : Coniac,
whisky, rom, gin, ampanie, vin alb, desert . Se servete cu linguri[ lung i cu pai.
E##;no## este un long drink cald sau rece. Cele reci se pregtesc prin metoda agitrii, iar
cele calde prin amestecului (cu telul). Cele reci au n componen[ : ou ntreg, lapte rece,
zahr, ingredient alcoolic, nucoar. Alcoolul poate fi : whisky, rom, coniac, Porto, xeres,
Marsala. Cele calde au n componen[ : glbenu de ou, lapte fiert, ingredient alcolic, zahr,
nucoar. Alcoolul poate fi : whisky, rom, coniac. Cele reci se agit energic 15 20 secunde
dup care se filtreaz n pahar. Se servesc n pahare tumbler pe farfurioar cu pai. La cele
calde se folosete doar glbenuul, iar alcoolul se pune dup lapte. Se servesc n pahare de
Grog cu linguri[ (pentru amestec) , nu se ofer pai la buturi calde.
11A
+i2 este un long drink cu o mare concentra[ie de alcool, oferit ca aperitiv. Se pregtete
prin metoda dresrii n tumblere mici. Are n componen[ sirop de zahr pudr, suc de
lmie, ingredient alcoolic. Alcoolul poate fi : gin, coniac, whisky.
%ro#l este o butur cald care se servete n special iarna. Se servete prin metoda
dresrii. Are n componen[ : suc de lmie, zahr pudr, ingradient alcoolic, cuioare,
sco[ioar. Alcoolul poate fi : rom, arrak, coniac, votc, whisky, gin. Apa care se va folosii
trebuie s fie proaspt ( nu de la robinet). Toate ingredientele se pun ntr-un ibric i se d n
clocot. Se servete n pahar de grog, ar n prealabil se scot din ibric cuioarele i
scor[ioara.
Pncil este un long drink care se ofer i vara i iarna . Pot fi calde i reci. Au n
componen[ : fructe, siropuri, ingredient alcoolic, (n special rom). Fructe recomandate :
cpuni, ciree, struguri, coacze, rondele de portocal, lmie. Cele reci se prepar direct
n pahar, iar n cantitate mare, n vas mare (bol) de punci . Alcoolul poate fi : rom, coniac,
arrak, gin, whisky, ampanie, Porto.
Cele calde sunt asemntoare cu Grogul. Alcoolul ales poate fi : rom, coniac, gin, whisky.
Recomandri : La cele reci n pahar se pune ghea[ pisat, iar n bol se amestec cu ajutorul
unui lu, utilizat i la servire.
RE-ETE OR$ENTAT$&E DE B.UTUR$ 9N AMESTEC
17Reete orientative de 50tri amestec de 5ar
S8ort;DrinEs

Nr
.
crt
Denumirea
buturii
Metoda de
pregtire
Paharul
recomandat
Tipul de
ghea[
Componente Decor
1 Alaska
agitrii Digestiv 2-3 cuburi
mici
20ml.Chatreuse
galben
50ml.Gin
Nucoar
ras
2 Alexander
agitrii Digestiv 2-3 cuburi
mici
20 ml fric
proaspt
20ml crem cacao
50ml gin
Nucoar
ras
3 Coniac Crusta
agitrii Dup mas Ghea[
cuburi n
shaker
40ml coniac
1linguri[ suc de
lmie
un trait Angostur
Bitter
20ml Maraschino
4 Alexander
agitrii Digestiv 2-3 cuburi
mici
20ml fric
proaspt
20ml crem cacao
50ml coniac
Nucoar
ras
5 Bacardi
agitrii Aperitiv 2-3 cuburi
mici
10ml sirop de
grenadine
20 ml suc de
lmie
40ml rom Bacardi
11B
6 Balalaika/Troica agitrii Aperitiv ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc.)
20 ml suc de
lmie
20 ml lichior
Cointreau
30 ml vodc
ruseasc.
7 Black Russian
agitrii digestiv ghea[
cuburi n
shaker(2-3
buc)
20ml lichior de
cafea
50 ml vodc
ruseasc
8 Blue Lagoon
agitrii aperitiv - ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
20ml suc de
lmie
10 ml Curaco Bleu
40 ml vodc
cu un zest
de lmie
9 Bourbon Sour
agitrii aperitiv ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
o linguri[ de
zahr pudr
50 ml whisky Jack
Daniels
cu dou
ciree cu
codi[, una
n exterior i
una n
interior.
10 Bronx
agitrii aperitiv ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
10 ml suc de
portocale
15 ml vermut
Martini Dry
15 ml vermut
Martini rou
30 ml. gin
11 Daiquiri
agitrii aperitiv ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc.)
10 ml sirop din
trestie de zahr
20 ml suc de
lmie
40 ml rom alb
cubanez
12 Dry Martini
agitrii aperitiv ghea[
cuburi (2-3
buc)
15 ml martini
sec(vermut)
55 ml gin
Cu o
mslin
nfipt ntr-o
scobitoare,
sau direct n
pahar.
13 Manhatten
agitrii aperitiv ghea[
cuburi(2-3
buc)
20 ml vermut
Martini rou
50ml whisky
american
1jet(trait)
angostur bitter
cu o cirea
direct n
pahar, sau
nfipt ntr-o
scobitoare.
14 Margarita
agitrii aperitiv ghea[
cuburi (2-3
buc)
10 ml suc de
lmie
20 ml lichior
decoreaz
cu jumtate
de rondea
11-
Cointreau
40 ml Tequila
de lmie.
15 Orange
Blosoom
amestecului aperitiv ghea[
cuburi n
paharul de
amestec
50 ml suc de
portocal
40 ml gin
o rondea de
portocal
montat pe
marginea
paharului
16 Poro Flip
agitrii aperitiv ghea[
cuburi (2-3
buc)
o lingur de zahr
pudr
un glbenu de ou
20 ml coniac
40 ml vin de porto
rou
cu nucoar
ras
deasupra
17 Pousse-
Cafe ,,France
dresrii digestiv 20 ml grenadine
20 ml Anisette
Marie Brizard
20 ml Curacao
Bleu
Nu se
decoreaz
18 Rob Roy
agitrii aperitiv ghea[
cuburi (2-3
buc)
un trait angostur
bitter
15 ml Martini rou
55 ml whisky
sco[ian
cu o cirea
pe
scobitoare
19 Scotch Sour
agitri aperitiv ghea[
cuburi (2-3
buc)
o linguri[ de zahr
pudr
20 ml suc de
lmie
50 ml whisky
sco[ian
cu dou
ciree, una
n butur
alta alturi
20 Side Car
agitrii digestiv ghea[
cuburi n
shaker
10 ml suc de
lmie
20 ml Cointreau
40 ml coniac
cu zest de
lmie
21 Tequini
agitrii nainte de
mas.
ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
15 ml Martini sec
- 55 ml Tequila
22 Vodcatini
agitrii aperitiv ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
20 ml Martini sec
50 ml votc
10 ml suc de
lmie
cu zest de
lmie
23 White-Lady
agitrii (5-6
secunde)
aperitiv ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
10 ml suc de
lmie
20 ml Cointreau
40 ml Gin
CocEtail Lon# DrinEs
24 Americano
agitrii aperitiv ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
20 ml Martini rou
50 ml Bitter
Campari
50 ml ap mineral
un zest lung
de lmie
25 Barbottage
dresare Se servete - ghea[ 10 ml sirop de
12.
tot timpul zilei cuburi n
paharul de
amestec
Grenadine
20 ml suc de
lmie
40 ml suc de
portocale
50 ml ampanie
26 Bellini
dresrii. nu se pune
ghea[ n
pahar
40 ml necter
piersici
80 ml ampanie
27 Bloody-Mary
dresrii Se poate oferi
nainte de
mas dar i n
cursul zilei.
ghea[ n
paharul
tumbler
mijlociu
10 ml suc de
lmie
40 ml votc
70 ml suc de roii
un jet(trait) de
Tabasco
un jet(trait) sos
englezesc
praf de [elin
piper
cu o tran
de lmie
28 Brandy Egg-
Nogg
agitrii Se ofer tot
timpul zilei
ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
o linguri[ zahr
pudr
un glbenu de ou
40 ml coniac
50 ml lapte fiert
sau rece

cu nucoar
29 Cuba Libre
dresrii se servete
tot timpul zilei,
n special
vara
ghea[
cuburi n
pahar
tumbler
20 ml suc de
lmie
50 ml rom
cubanez
coca-cola
o rondea de
lmie pe
marginea
paharului
30 Garibaldi
dresrii aperitiv ghea[
cuburi n
paharul
clientului
40 ml Campari
Bitter
80 ml suc de
portocal
cu o rondel
de portocal
31 Gin Fizz
agitrii aperitiv ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
o linguri[ zahr
pudr
20 ml suc de
lmie
40 ml gin+un albu
de ou
60 ml ap
mineral
cu o rondel
de lmie
pus pe
marginea
paharului
32 Golden Fizz
o linguri[ zahr
pudr
20 ml suc de
lmie
40 ml gin+
glbenu de ou
33 Kir mperial
dresrii Se ofer dup
mas
20 ml lichior de
zmeur
- 100 ml ampanie
121
34 Negroni
Dresrii dar
actualmente
se pregtete
prin metoda
agitrii
aperitiv ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
20 ml vermut rou
20 ml Campari
30 ml Gin
tran de
portocal
35 Pina Colada
agitrii ghea[
cuburi n
mixer (3-4
buc)
25 ml crem de
cocos
35 ml rom alb
60ml suc de
ananas

cu un sfert
de rondel
de ananas i
dou ciree
confiate n
scobitoare.
36 Planter'S
Punch
dresrii Se poate
oferii tot
timpul zilei.
ghea[
cuburi n
paharul
clientului
10 ml Curacao de
portocale
10 ml Maraschino
20 ml suc de lmie
20 ml suc de
portocale
20 ml suc de
ananas
40 ml rom alb
un jet(trait) rom
ambrat

punnd
cireele pe o
scobitoare,
la fel i
ananasul
37 Champagne
Cocktail
dresrii Se poate
oferii i
nainte i
dup mas
o linguri[ de zahr
farin
un jet(trait)
Angostur bitter
10 ml coniac
100 ml ampanie

cu un zest
de lmie
38 Tampico
agitrii Se poate
oferii nainte
sau dup
mas
ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
20 ml suc de
lmie
30 ml bitter
Campari
20 ml Cointreau
50ml ap tonic
39 Tom Colins
agitrii nainte de
mas
Ghea[ n
shaker (2-3
buc)
o linguri[ zahr
farin (sau sirop de
zahr)
20 ml suc de
lmie
40 ml gin
60 ml ap
mineral

cu trei ciree
i o rondel
de lmie pe
marginea
paharului
40 Tequila Sunrise
dresrii ca aperitiv ghea[
cuburi n
tumbler
mijlociu (2-3
buc)
80 ml suc de
portocale
- 40 ml Tequila
-1jet(trait)
Grenadine
41 Champagne
Se servete ghea[ - diferite fructe
122
Cobbler
dresrii n special n
sezonul cald
dar i n restul
anului.
pisat n
pahar cu
deschidere
larg (special
pentru
cobbler)
(ciree, viine,
struguri, ananas,
caise, piersici).
- 80 ml ampanie
- 20 ml Cointreau
42 Rom Grog
dresrii Se servete
n special n
anotimpul
rece.
10 ml suc de
lmie
- o linguri[ zahr
pudr
- 50 ml rom
jamaica
- cuioare i
scor[ioare
- se completeaz
cu ap fierbinte
43 Rom Punch
dresrii Se sevete de
obicei la
diferite
aniversri
Ghea[
pisat(circa
)
Diferite fructe
(ciree, cpuni,
struguri, ananas,
rondele de lmie
i portocale).
50 ml Rom
CocEtailri Nealcoolice
44 Florida
amestecului cuburi de
ghea[ n
paharul de
amestec
25 ml sirop de
grenadine
- 35 ml suc de
lmie
- 60 ml suc de
portocale
45 Green
amestecului 50 ml suc de
ananas

- 50 ml suc
de grepfruit

- 20 ml sirop
de ment

- 80 ml ap
tonic
ghea[ cuburi n
paharul de
amestec
cu un sfert
de tran de
ananas fixat
pe marginea
paharului,
iar cireaa
fixat pe o
scobitoare
se introduce
n pahar
46 Pussy-Foot
agitrii (8-10
sec.)
ghea[
cuburi n
shaker (2-3
buc)
un glbenu de ou
proaspt
- 30 ml suc de
lmie
- 10 ml sirop de
grenadine
- 80 ml suc de
portocale
123
CocEtail / ri alcoolice
17S8ort DrinEs ?scrte@
AlasEa
Componente : -ghea[ cuburi, n Shaker(2-3/buc).
-20ml Chatreuse galben
-50ml Gin
Se pregtete prin metoda agitrii ( se agit 6-7 sec.). Se ofer dup mas (digestiv). Se
desoreaz cu nucoar ras.
Ale2ander $
Componente : - ghea[ cuburi n shaker(2-3 buc.)
-20 ml fric proaspt
- 20 ml crem cacao
- 50 ml Gin.
Se pregtete prin metoda agitrii (8-10 sec.). Se decorez cu nucoar ras i se servete
dup mas (digestiv).
Ale2ander $$
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc.)
- 20 ml fric proaspt
- 20 ml crem cacao
- 50ml coniac
Se pregtete prin metoda agitrii (8-10 sec.). Se decoreaz cu nucoar ras i se servete
dup mas (digestiv).
Bacardi
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- 10 ml sirop de grenandine
- 20 ml suc de lmie
- 40 ml rom bacardi.
Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 sec.). Se ofer ca aperitiv.
BalalaiEa A TroiEa
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc.)
- 20 ml suc de lmie
- 20 ml lichior Cointreau
- 30 ml vodc ruseasc.
Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 sec.) i se ofer ca aperitiv.
127
BlacE Rssian
Componente : - ghea[ cuburi n shaker(2-3 buc)
- 20 ml lichior de cafea
- 50 ml vodc ruseasc.
Se pregtete prin metoda agitrii ( 4-5 sec.) i se servete dup mas (digestiv).
Ble La#oon
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- 20ml suc de lmie
- 10 ml Curaco Bleu
- 40 ml vodc.
Se pergtete prin metoda agitrii(6-8 sec.), se decoreaz cu un zest de lmie i se
servete ca aperitiv.
Bor5on Sor
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- o linguri[ de zahr pudr
- 50 ml whisky Jack Daniels
Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 sec.). Se decorez cu dou ciree cu codi[, una n
exterior i una n interior. Se servete ca aperitiv.
Bron2
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- 10 ml suc de portocale
- 15 ml vermut Martini Dry
- 15 ml vermut Martini rou
- 30 ml. gin.
Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 sec). Se ofer ca aperitiv.
DaiLiri
Este un cocktail foarte popular n Cuba care poart numele unei mine de fier.
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc.)
- 10 ml sirop din trestie de zahr
- 20 ml suc de lmie
- 40 ml rom alb cubanez
Se pregtete prin metoda agitrii (10-12 sec.) i se ofer ca aperitiv.
DrF Martini
Componente : - ghe[ cuburi (2-3 buc)
- 15 ml martini sec(vermut)
- 55 ml gin
12<
Se pregtete prin metoda agitrii i se decoreaz cu o mslin nfipt ntr-o scobitoare, sau
direct n pahar. Se servete ca aperitiv.
Man8atten
Componente : - ghea[ cuburi(2-3 buc)
- 20 ml vermut Martini rou
- 50ml whisky american
- 1jet(trait) angostur bitter
Se pregtete prin metoda agitrii i se decoreaz cu o cirea direct n pahar, sau nfipt
ntr-o scobitoare. Se servete ca aperitiv.
Mar#arita
Componente : - ghea[ cuburi (2-3 buc)
- 10 ml suc de lmie
- 20 ml lichior Cointreau
- 40 ml Tequila
Se pregtete prin metoda agitrii, paharul se givreaz cu sare fin i se decoreaz cu
jumtate de rondea de lmie. Se ofer ca aperitiv.
Oran#e Blosoom
Componente : - ghea[ cuburi n paharul de amestec
- 50 ml suc de portocal
-40 ml gin
Se pregtete prin metoda amestecului. Se decoreaz cu o rondea de portocal montat pe
marginea paharului, i se ofer ca aperitiv.
Porto +lip
Componente : - ghea[ cuburi (2-3 buc)
- o lingur de zahr pudr
- un glbenu de ou
- 20 ml coniac
- 40 ml vin de porto rou
Se pregtete prin metoda agitrii timp de 15-20 secunde, se decoreaz cu nucoar ras
deasupra i se servete ca aperitiv.
Posse ; ca4e 11 +ranceM
Posse / ca4e;rile sunt buturi deosebite de celelalte cocktail-uri prin varietatea coloristic
ce se poate realiza, dar mai ales prin miestria care face ca ingredientele s nu se
amestece. La prepararea acestor cocktail-uri trebuia s se [in cont de densitatea buturilor
folosite.
Componente : - 20 ml grenadine
-20 ml Anisette Marie Brizard
- 20 ml Curacao Bleu
120
Se pregtete prin metoda dresrii. n pahar Fllit cu deschidere larg la partea superioar.
Nu se decoreaz i ofer n special doamnelor.
Ro5 RoF
Componente : - ghea[ cuburi (2-3 buc)
- un trait angostur bitter
- 15 ml Martini rou
- 55 ml whisky sco[ian
Se pregtete prin metoda agitrii , se decoreaz cu o cirea pe scobitoare. Se servete ca
aperitiv.
Scotc8 Sor
Componente : - ghea[ cuburi (2-3 buc)
- o linguri[ de zahr pudr
- 20 ml suc de lmie
- 50 ml whisky sco[ian
Se pregtete prin metoda agitrii, se decoreaz cu dou ciree, una n butur alta
alturi.Se ofer ca aperitiv.
Side / Car
Comonente : - ghea[ cuburi n shaker
- 10 ml suc de lmie
- 20 ml Cointreau
- 40 ml coniac
Se pregtete prin metoda agitrii, se decoreaz cu zest de lmie, i se servete ca
digestiv.
TeLini
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- 15 ml Martini sec
- 55 ml Tequila
Se pregtete prin metoda agitrii, se decoreaz cu un zest de lmie. Se servete nainte
de mas.
&odcatini
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- 20 ml Martini sec
- 50 ml votc
Se pregtete prin metoda agitrii, se decoreaz cu zest de lmie i se servete ca aperitiv.
C8ite / LadF
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- 10 ml suc de lmie
12A
- 20 ml Cointreau
- 40 ml Gin
Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 secunde) i se servete ca aperitiv.
Lon# / DrinEs
Americano
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- 20 ml Martini rou
- 50 ml Bitter Campari
Se completeaz dup preparare cu ap mineral. Se pregtete prin metoda agitrii, se
decoreaz cu un zest lung de lmie. Se servete ca aperitiv.
Bar5otta#e
Componente : - ghea[ cuburi n paharul de amestec
- 10 ml sirop de Grenadine
- 20 ml suc de lmie
- 40 ml suc de portocale
Se completeaz dup preparare cu ampanie (50-100 ml ) n paharul clientului. Se servete
n paharul Flute. Este o butur care se servete tot timpul zilei.
Bellini
A fost creat n anul 1948 pentru expozi[ia de la Vene[ia.
Componente : - 40 ml necter piersici
- 80 ml ampanie
Se pregtete prin metoda dresrii. Se toarn n paharul Flute nti nectarul apoi ampania.
Ambele buturi trebuie s fie reci, nu se pune ghea[ n pahar. Se servete tot timpul zilei.
BloodF / MarF
Componente : - ghea[ n paharul tumbler mijlociu
- 10 ml suc de lmie
- 40 ml votc
- 70 ml suc de roii
- un jet(trait) de Tabasco
- un jet(trait) sos englezesc
- praf de [elin
- piper
Se pregtete prin metoda dresrii, se decoreaz cu o tran de lmie. Se ofer port-pai
pentru servire. Se poate oferi nainte de mas dar i n cursul zilei.
12B
BrandF E## / No##
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- o linguri[ zahr pudr
- un glbenu de ou
- 40 ml coniac
- 50 ml lapte fiert sau rece
- nucoar
Se pregtete prin metoda agitrii timp de 15 20 secunde. Toate ingredientele se pun n
shaker pentru agitare, laptele nefiind pus n shaker se completeaz n paharul clientului. Se
servete n pahar tumbler mare i se decoreaz cu nucoar. Se poate oferii tot timpul zilei.
C5a Li5re
Componente : - ghea[ cuburi n pahar tumbler
- 20 ml suc de lmie
- 50 ml rom cubanez
- coca-cola
Se pregtete prin metoda dresrii. Se decoreaz cu o rondea de lmie pe marginea
paharului i se servete tot timpul zilei, n special vara.
%ari5aldi
Componente : - ghea[ cuburi n paharul clientului
- 40 ml Campari Bitter
- 80 ml suc de portocal
Se pregtete prin metoda dresrii, se decoreaz cu o rondel de portocal. Se ofer ca
aperitiv.
%in +i66
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- o linguri[ zahr pudr
- 20 ml suc de lmie
- 40 ml gin+un albu de ou
- 60 ml ap mineral
Se pregtete prin metoda agitrii timp de 25 30 secunde. Se toarn n pahar tumbler
mijlociu i se decoreaz cu o rondel de lmie pus pe marginea paharului. Se servete ca
aperitiv.
%olden +i66
Componente : - are aceeai compozi[ie ca Gin-Fizz diferen[a fiind c n loc de albu de ou se
pregtete cu glbenu de ou.
Dir $mperial
Componente : - 20 ml lichior de zmeur
- 100 ml ampanie
12-
Se pregtete prin metoda dresrii, iar cele dou componente trebuie s fie reci. Se servete
n pahar Flute. Se ofer dup mas.
Ne#roni
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- 20 ml vermut rou
- 20 ml Campari
- 30 ml Gin
- tran de portocal
n momentul creierii lui se pregtea prin metoda dresrii, dar actualmente se pregtete prin
metoda agitrii. Se ofer ca aperitiv.
Pina / Colada
Comonente : - ghea[ cuburi n mixer (3-4 buc)
- 25 ml crem de cocos
- 35 ml rom alb
- 60ml suc de ananas
- un sfert de rondel de ananas
- dou ciree confiate
Se pregtete prin metoda agitrii n mixer i se decoreaz cu un sfert de rondel de ananas
i dou ciree confiate n scobitoare. Se servete n pahar tumbler mijlociu.
Planter N s Pnc8
Comonente : - ghea[ cuburi n paharul clientului
- 10 ml Curacao de portocale
- 10 ml Maraschino
- 20 ml suc de lmie
- 20 ml suc de portocale
- 20 ml suc de ananas
- 40 ml rom alb
- un jet(trait) rom ambrat
- tran de ananas
- 2 ciree din alcool
Se pregtete prin metoda dresrii. Se decoreaz punnd cireele pe o scobitoare, la fel i
ananasul. Se poate oferii tot timpul zilei.
Campa#ne CocEtail
Componente : - o linguri[ de zahr farin
- un jet(trait) Angostur bitter
- 10 ml coniac
- 100 ml ampanie
- zest de portocal
13.
Se pregtete prin metoda dresrii n apahar Flute. Se decoreaz cu un zest de lmie. Se
poate oferii i nainte i dup mas.
Tampico
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- 20 ml suc de lmie
- 30 ml bitter Campari
- 20 ml Cointreau
- 50 ml ap tonic
Se pregtete prin metoda agitrii, iar dup ce se toarn n paharul clientului se completeaz
cu ap tonic. Se poate oferii nainet sau dup mas.
Tom Collins
Componente : - ghea[ n shaker (2-3 buc)
- o linguri[ zahr farin (sau sirop de zahr)
- 20 ml suc de lmie
- 40 ml gin
- 60 ml ap mineral
- o tran de lmie
- 3 ciree n pahar
Se pregtete prin metoda agitrii, iar dup ce se toarn n paharul clientului se completaz
cu ap mineral. Se decoreaz cu trei ciree i o rondel de lmie pe marginea paharului
se sevete cu paiul.
TeLila Snrise
Comonente : - ghea[ cuburi n tumbler mijlociu (2-3 buc)
- 80 ml suc de portocale
- 40 ml Tequila
-1 jet(trait) Grenadine
Se pregtete prin metoda dresrii, se servete ca aperitiv i se ofer port pai.
C8ampa#ne Co55ler
Componente : - ghea[ pisat n pahar cu deschidere larg (special pentru cobbler)
- diferite fructe (ciree, viine, struguri, ananas, caise, piersici).
- 80 ml ampanie
- 20 ml Cointreau
Se pregtete prin metoda dresrii . Se servete n sezonul cduros. Dar i n restul anului.
Rom %ro#
Componente : - 10 ml suc de lmie
- o linguri[ zahr pudr
- 50 ml rom jamaica
- cuioare i scor[ioare
131
- se completeaz cu ap fierbinte
Se pregtete prin metoda dresrii n pahar special de Grog, iar nainte de a se turna n
pahar se scot cuioarele i scor[ioarele . Se servete n special n anotimpul rece.
Rom Pnc8
Componente pentru cel rece : - ghea[ pisat (circa )
- diferite fructe (ciree, cpuni, struguri, ananas, rondele de
lmi i portocale)
- 50 ml rom
Se pregtete prin metoda dresrii, iar n cantitate mare se pregtete n bol de punci unde
se amestec cu un lu care se utilizeaz i la servire. Punciu-ul cald se servete identic ca
Grogul. Se servete n pahare speciale de punci sau n pahare care n prealabil trebuie
nclzit.
CocEtail / ri nealcoolice
+lorida
Componente : - cuburi de ghea[ n paharul de amestec
- 25 ml sirop de grenadine
- 35 ml suc de lmie
- 60 ml suc de portocale
Se pregtete prin metoda amestecului. Se servete n pahar Tumbler mijlociu.Se poate
aduga n pahar i fructe. Se servete n sezonul clduros cu pai.
%reen
Componente : - ghea[ cuburi n paharul de amestec
- 50 ml suc de ananas
- 50 ml suc de grepfruit
- 20 ml sirop de ment
- 80 ml ap tonic
Decor : o cirea, un sfert de tran de ananas i o frunz de anason.
Se pregtete prin metoda amestecului. Se toarn n paharul de vin, se completeaz cu ap
tonic i se decoreaz cu un sfert de tran de ananas fixat pe marginea paharului, iar
cireaa fixat pe o scobitoare se introduce n pahar.
PssF / +oot
Componente : - ghea[ cuburi n shaker (2-3 buc)
- un glbenu de ou proaspt
- 30 ml suc de lmie
- 10 ml sirop de grenadine
- 80 ml suc de portocale
Se prepar prin metoda agitrii (8-10 sec.) i se toarn n tumbler mijlociu. Se ofer pai.
132

%EST$ONAREA PRODUSELOR
MODULUL O
133
E&$DENA COMEN)$LOR PENTRU BAR
Servete la ntegistrarea comenzilor pentru bar a efectivelor de clien[i n grup sau
individual pentru care urmeaz a se asigura servicii de bar. Se completeaz zilnic pe baza
comenzilor pentru asigurarea pentru asigurarea serviciilor sau a altor documente cu acest
rol. Formularul servete i la nregistrarea eventualelor, decontri care se nscriu de regul n
rou pentru a evita orice confuzie.

Comanda intern se utilizeaz pentru aprovizionarea cu marfuride la depozitele
proprii, sec[iile i laboratoarele de produc[ie si se ncarc n gestiunea barului. Comanda se
ntocmete de regul cu 24 de ore inainte, in dou exemplare, originalul rmne la sursa de
aprovizionare (depozit), iar copia la carnetul de comenzi i barmanului pentru a urmrii modul
n care s-a onorat comanda.

Nota de intrare-recep[ie se folosete pentru toate micrile de mrfuri i ambalaje
care au loc ntre gestiunile unit[ii . Transferurile de mrfuri ntre sec[iile aceleiai unit[i se
vor face numai cu aprobarea efului de restaurant, iar cele nte unit[i cu viza
compartimentului comercial-produc[ie. n cazul predrii ambalajelor la furnizori sau ali
beneficiari se va folosi formularul ,, Aviz de expedi[ie,, sau factur.

Borderoul de achizi[ie n cazuri de excep[ie cnd depozitele (magaziile) societ[ilor
comerciale nu asigur aprovizionarea cu anumite produse pentru bar aceste se pot procura
de pe pia[ (n special fructe) respectnd instruc[iunile aprobate de conducerea societ[ilor
respective i cu legile n vigoare. Pentru aceste cumprturi se ntocmete ,, borderoul de
achizi[ii,, de ctre cumprtor, dup care se face o not de ,, intrare-recep[ie,, de ctre
gestionar.

Registrul de stocuri se completeaz de ctre barmanul gestionar i servete
pentru eviden[a zilnic a cantit[ilor a mrfurilor din gestiunea sec[iei bar, iar eful de
restaurant trebuie s verifice corecta lui ntocmire.
Registrul de stoc mai folosete pe lng verificarea financiar a sec[iei bar i
cantit[ile i tipurile de buturi care lipsesc i trebuie comandate.

Eviden[a notelor de plat i a bonurilor de marcaj servete pentru a eviden[ia zilnic
numrul notelor de plat i a bonurilor de marcaj. Barmanul trebuie s verifice n special
bonurile de marcaj cu valoarea fiecrui bon n parte. Totalul valoric al bonurilor de marcaj n
original pe care l las osptarul la bar. Valoarea tuturor bonurilor de marcaj reprezint
cantitatea de buturi care a fost vndut de la sec[ia bar. De notele de plat se ocup
osptarul care la nchiderea unit[ii i face borderoul,, notelor de plat,, care se verific de
eful de sal.

137