Ayu Coc t04 Final

Ayudante de Cocina
TEMA 04
LOS ALIMENTOS: GRUPOS DE ALIMENTOS. LAS PROTENAS. LAS GRASAS. HIDRATOS DE CARBONO. VITAMINAS Y MINERALES.
Promocin Interna de Ayudantes de Cocina
TEMA 04
Ayudante de Cocina
Tema 4 LOS ALIMENTOS: GRUPOS DE ALIMENTOS. LAS PROTENAS. LAS GRASAS. HIDRATOS DE CARBONO. VITAMINAS Y MINERALES.
1.- LOS ALIMENTOS: GRUPOS DE ALIMENTOS. 1.1.- LOS ALIMENTOS. 1.2.- PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS. 2.- PROTENAS O PRTIDOS. 3.- GRASAS O LPIDOS. 4.- HIDRATOS DE CARBONO. 5.- VITAMINAS. 6.- MINERALES. 7.- BIBLIOGRAFA.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
1.- LOS ALIMENTOS: GRUPOS DE ALIMENTOS. 1.1.- LOS ALIMENTOS.
Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo: Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor, movimiento, ...). Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo. Elementos reguladores de los dos procesos anteriores.
Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes .
Los alimentos se clasifican de acuerdo con la funcin que van a realizar en el organismo tras su ingestin. Esas funciones dependen de los nutrientes que contengan. As, los alimentos pueden ser:
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Energticos: cuando son ricos en hidratos de carbono o en grasas. Estas sustancias, al ser "quemadas", proporcionan las caloras que el organismo necesita para mantener una adecuada temperatura corporal y realizar las actividades habituales. Plsticos o formadores: se trata de alimentos ricos en protenas y minerales. Son formadores de los tejidos del organismo. Reguladores: alimentos que contienen vitaminas y sales minerales, sustancias que regulan los procesos metablicos esenciales del organismo. Mixtos: aquellos que comparten caractersticas de los anteriores.
Los doctores Vivanco y Palacios idearon una forma sencilla de agrupar y clasificar los alimentos con el objetivo de proporcionar a la poblacin una gua til de elaborar una dieta completa y variada. As crearon la denominada rueda de los alimentos, en la cual se agrupan los alimentos. A cada grupo se le asigna un color segn la funcin prioritaria que poseen los alimentos en l contenidos. La rueda de alimentos utilizada por el programa Espaol de Educacin en Alimentacin y Nutricin consta de 7 GRUPOS repartidos en 4 colores rojo, verde, amarillo y naranja.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
Color rojo: grupos 1 y 2. Son considerados como alimentos plsticos. Color naranja: grupo 3. Se denominan alimentos complementarios. Color verde: grupos 4 y 5 alimentos reguladores. Color amarillo: grupos 6 y 7 alimentos energticos.
Para su estudio, los doctores Vivanco y Palacios, dividieron los alimentos en los siete grupos siguientes: Grupo 1.- Leche y queso: protenas y calcio. Grupo 2.- Carnes, huevos y pescados: protenas hierro y vitaminas A y B. Grupo 3.- Patatas, legumbres y frutos secos: protenas vegetales, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Grupo 4.- Verduras y hortalizas: ricas en Vitaminas C y A. Grupo 5.- Frutas: ricas en azcares, vitaminas C y A y sales minerales. Grupo 6.- Cereales, azcar, pastas: ricos en hidratos de carbono y complejo B en los cereales enteros. Grupo 7.- Aceite, tocino, mantequilla, margarina: ricos en grasa y cidos grasos esenciales.
LECHE Y SUS DERIVADOS.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
WWW.ECLAP.JCYL.ES
La leche se produce mediante la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Difieren notablemente unas de otras; sin embargo, la ms habitual es la leche de vaca, en cuanto a la alimentacin del adulto se refiere.
La leche es un alimento rico en calcio (0.1 %) aunque pobre en hierro. Sin embargo, la leche de vaca aporta unas protenas de excelente calidad y suplementan perfectamente a otras protenas de menor calidad presentes en los alimentos de origen vegetal. No es, si embargo, un alimento excesivamente rico en vitaminas aunque aporta muchas de las necesarias. En cambio, carece de las vitaminas C y D. En aquellos pases donde forma parte de la dieta, siendo consumida del orden de medio litro por persona y da, proporciona el 10 % de la energa. Un 40 % del calcio y un 14 % de la vitamina A que se ingiere. Es por tanto, un alimento muy til para mantener el peso o para limitar el consumo de grasa.
De entre los derivados de la leche cabe destacar los quesos y los yogures. El valor calrico y nutritivo de los quesos depende, como es lgico, del tipo de leche que se ha empleado en su fabricacin. Los quesos tienen como ventaja el alto grado de concentracin de sus protenas, grasas, calcio y vitaminas. Varan asimismo en funcin de su cantidad de agua. Por tanto, los quesos blandos y los preparados con leche descremada tienen un valor calrico y proporcin de nutrientes inferiores. Por su parte, el yogur, alimento obtenido a partir de la accin de las bacterias que transforman la lactosa en cido lctico es un excelente alimento, tolerable incluso para las personas que padecen intolerancia a la lactosa. Es importante resear que la leche, sea del origen que sea, mantiene unos elevados niveles de agua en su contenido. As, la inmensa mayora de ellas mantiene un porcentaje superior al 85 % con una menor incidencia en la leche de oveja As, la leche de mujer alcanza las cantidades suficientes para cubrir las necesidades bsicas del lactante. Por su parte, los derivados lcteos como los quesos o el yogur mantienen unos elevados niveles, con excepcin de algunos quesos como por ejemplo el parmesano, que no supera el 20 %. Es, por supuesto, significativo el caso del yogur que supera el 80 %. 1 vaso de leche: 250 ml . 1 porcin de queso: vaso de leche. La ingesta diaria recomendada: Nios menores de 8 aos: ms de tres vasos de leche. Adolescentes, embarazadas y durante la lactancia: 4 vasos de leche. Adultos: 2 a 3 vasos.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
CARNES, HUEVOS Y PESCADOS.
Constituyen una de las bases fundamentales de la alimentacin, aunque generalmente se combinan con otros alimentos glcidos y lpidos. En trminos generales, podemos decir que la carne, no obstante, aporta en protenas entre un 16 % y un 20 % de su peso en fresco,
TEMA 04
Ayudante de Cocina
siempre refirindonos a su parte comestible. Se trata de protenas de un elevado poder cualitativo, aunque inferior a las protenas de la leche y el huevo. En cuanto al valor nutritivo, obsrvese que carnes como la de cordero, buey o ternera mantienen unos valores superiores a la carne de pollo. As un filete de ternera puede aportar 170 Kcal. por cada 100 grs. mientras que la misma cantidad de buey cebado puede aportar hasta 200 grs. o incluso ms en el caso de la vaca. Las carnes, en general, son ricas en hierro y cinc mientras que son pobres en calcio. Son, en cambio, una buena fuente de vitamina B, aunque son escasas en vitamina A y C, que se encuentra en las vsceras. Por otra parte, realizan una excelente funcin protectora contra el escorbuto.. La carne proporciona la creacin de un importante subgrupo al que denominamos embutidos. Diremos que los embutidos son preparados de carnes grasas y especias que sufren una fermentacin y luego se secan, modificando su composicin de grasas, sabor y valor nutricional, aumentando su digestibilidad y contenido vitamnico. En otros casos, como puede ser el jamn, se conserva por salado, desecacin y accin microbiana. Las cantidades de agua contenidas en las carnes difieren de acuerdo con el tipo de alimentacin y del animal que se trate. No obstante, algunas piezas como la ternera llegan a mantener niveles superiores a 540 gr. por cada kilo, siendo el costillar de cordero la parte donde el agua es menos abundante y el pavo, con niveles en general superiores al 68 %, el mayor de los porcentajes alcanzados. Por su parte, en los embutidos resultan mucho ms variados los niveles de agua, fruto del secado a que son sometidos. As, mientras el salami mantiene unos 280 grs. por kilo, el jamn York alcanza escandalosos niveles de ms del 72 %. Por su parte, los huevos contienen protenas de excelente calidad. Son un gran componente de la dieta aunque tienen un pequeo inconveniente: el colesterol, en unos 250 mg. por huevo, mientras que las protenas son 6 gr y las grasas 5 gr. Como precaucin, debemos contemplar la importancia de no consumir huevos crudos para evitar la posibilidad de sufrir la salmonelosis. El pescado tiene, en general, un contenido proteico algo inferior al de la carne de los animales terrestres. Debido a que la carne del pescado tiene una menor proporcin de fibras conectivas es un alimento de fcil digestin. En cuanto a las clases de pescados que existen, distinguimos entre pescados blancos, tales como la merluza, el mero o el bacalao, que estn totalmente desprovistos de grasa, o los pescados azules, como la sardina, el arenque o el salmn, que pueden contener niveles de grasa entre un 8 % y un 15 %. (Posteriormente podramos hablar de pescados semi blancos o semigrasos).
TEMA 04
Ayudante de Cocina
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Por lo general, los aceites de pescado rebajan el nivel de colesterol, por lo que no resulta necesaria la prohibicin que en muchos casos se hace del pescado azul para aquellas personas que desean mantenerlo bajo o que presentan un exceso del mismo. En cuanto al poder vitamnico, es muy alto, si bien tienen vitaminas del grupo B en una menor proporcin que la carne. No obstante, en un pas como Espaa, con un consumo de pescado tan elevado, su aportacin se considera muy notable, dada la gran presencia que tiene en la dieta.
Los aportes de agua, o su contenido en los pescados, cambian de los pescados azules a los pescados blancos. As, los pescados mantienen unos niveles mnimos un poco superiores al 45 % en el caso de los azules y entre el 60 % y el 70 % en el caso de los blancos. Por su parte, los mariscos estn en unos mnimos superiores al 70 %, que en el caso de las ostras o las almejas superan los 850 grs. por cada kilo. La ingesta diaria recomendada:
Se deben tomar 2 raciones por da. Cada racin equivale a 60-90gr de carne magra cocinada (vacuno mayor, ternera, cerdo, cordero, ave, pescado) o 2 huevos, o taza de alubias secas o lentejas, o habas.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
PATATAS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS.
En cuanto a las legumbres, especialmente las secas, cabe destacar que han constituido la base fundamental durante muchos aos, aunque hay para quin ello representa tiempos de penuria. Su consumo ha descendido notablemente aunque sigue siendo elevado.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Su composicin se asemeja mucho a los cereales, con un mayor contenido proteico, si bien de bajo poder biolgico. No obstante, algunos especialistas en Nutricin consideran que la asociacin de leguminosas y cereales proporciona la mayor de las protenas . Su contenido en hidratos de carbono y en grasas es muy similar en ambos, con excepcin de la soja, con elevado valor en sus grasas y bajo en hidratos de carbono. Es por ello esta leguminosa muy importante para la fabricacin de mayonesas, margarinas y preparados proteicos para la alimentacin animal y humana.
Por otro lado, existe un grupo de legumbres como las judas verdes o los guisantes que se consumen tiernas. La composicin es muy similar, aunque su contenido energtico es inferior, sobre todo por su mayor cantidad de agua.
Contienen asimismo un alto grado de almidn las legumbres secas y fibra en proporcin inferior a ste, muy similar las secas y las tiernas.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
La patata es el ms conocido de los tubrculos. Existen otros como la batata o el boniato, muy similares en cuanto a su composicin aunque dotados de caroteno, lo que les da variedades de color. Tienen un bajo valor calrico, de ms de 80 Kcal. por cada 100 grs. debido principalmente a que son agua en un 75 %. El resto es almidn, en un 18 % y protenas en un 2 %, siendo stas de la mejor calidad. Incluso en pases donde el consumo de fruto es bajo, constituyen la mayor fuente de vitamina C. Entre los minerales, tienen pequeas cantidades pero su principal aportacin es el potasio. Sin embargo, aportan una cantidad de agua muy elevada de ms del 50 % en crudo, cantidad que vara de acuerdo con el mtodo de cocinado que se emplee. Tambin es elevada la cantidad de agua en las legumbres, siempre superiores al 60 %. En el caso de las judas verdes llega a alcanzar los 900 grs. por cada kilo. Sin embargo, los cereales pueden perfectamente no llegar al 50 % segn los casos, siendo el arroz y los espagueti (cocinados) casos muy peculiares con cantidades de 680 y 740 grs. de agua respectivamente por kilo. Por ltimo, dentro de este grupo de alimentos, diremos que los frutos secos son semillas oleaginosas que proceden de determinadas plantas. Recubre estas semillas una cscara ms o menos dura, segn las especies, y todas ellas se caracterizan por incluir en su composicin menos de un 50 % de agua, por su bajo contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en grasas. Son de los pocos alimentos que contienen fsforo, y en el que ste, sin embargo, no forma combinaciones cidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos constituyen una excelente alternativa a las protenas animales. Las semillas oleaginosas de consumo ms usual son: almendras, castaas, nueces, piones, avellanas y pistachos, adems pepitas de girasol, de calabaza y de ssamo. Tambin se puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuate, que, pese a pertenecer a la familia de las leguminosas, contiene nutrientes que son muy semejantes a los del resto de este grupo. Los frutos secos constituyen un alimento altamente energtico, con un buen contenido de protenas y aceites, baja proporcin de hidratos de carbono y un apreciable aporte de minerales y aminocidos. Aportan a la dieta cidos grasos poliinsaturados muy valiosas, ya que constituyen una buena fuente de energa. En general, estos frutos tienen mayores y mejores propiedades energticas que las que tiene la carne. Debido a su alto contenido en aceites y, por consiguiente, su elevado poder calrico, los frutos secos se descartan en la mayor parte de las dietas alimentarias. A excepcin de las castaas los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos de carbono (entre el 10% y el 20%) y, adems, estn constituidos en parte por fibras vegetales, de modo que el organismo no los absorbe, si bien, por otro lado, presentan una buena proporcin de minerales de fcil absorcin, como potasio, calcio, fsforo, hierro y magnesio.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Con frecuencia, para su consumo, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan. Con ellos mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la estructuras de los cidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos. Tambin la costumbre de salar los frutos secos es perjudicial para quienes los consumen, ya que la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco, la sal favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparicin de la celulitis.
Debido a su elevado poder calorfico, la ingestin de estos frutos es sobre todo recomendable para los jvenes y los deportistas, as como tambin para aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgnico, ya que el fsforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. Debe, en cambio, suprimirse de la dieta de las personas de edad avanzada por las dificultades de masticacin. Los obesos y quienes deseen adelgazar pueden consumir, pero con mucha mesura, ya que 100 gramos de frutos secos supone un aporte energtico de entre 400 y 600 caloras. Por lo tanto, conviene no superar los 50 gramos diarios. Por su bajo contenido en hidratos de carbono, los frutos secos, con la excepcin de las castaas, pueden incluirse con moderacin en la dieta de los diabticos, ya que, pese a constituir una buena fuente de protenas, estos frutos contienen grasas que pueden ocasionar una obesidad no deseada en los afectados por esta enfermedad. El consumo debe ser, en el caso de las legumbres y patatas, de 6 veces por semana.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
HORTALIZAS Y VERDURAS. En este grupo se incluyen distintos alimentos de origen vegetal cuya parte comestible proviene de distintas estructuras de la planta: de hojas como la lechuga, de races como la cebolla, de tallos como el apio o de frutos como el tomate o el pimiento.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Las verduras contienen abundantes cantidades de caroteno, lo que les da la tan variada gama de colores que presentan. Al ser asimiladas por el organismo, el caroteno se convierte en vitamina A. De todos modos, el valor calrico de las verduras es bajo por lo que cobran especial inters para las personas preocupadas por el peso. Ello es porque su contenido de agua abarca desde el 70 % al 90 %, aportando entre 10 y 50 Kcal. por cada 100 grs. Su contenido en hidratos de carbono es inferior al 10 % y las grasas raramente superan el 0.5 %. Su principal aportacin a la nutricin se debe a su contenido en minerales y vitaminas, principalmente calcio y hierro. Su contenido es bajo pero resulta considerable al compararlo con su valor energtico. En cuanto a las vitaminas, aparte de la vitamina A asimilada por la existencia del caroteno, aporta vitamina C. Para ello, debe cuidarse de no destruirse sta mediante la coccin. No
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
10
obstante, un consumo de 100 grs. diarios aporta vitamina C suficiente como para evitar el escorbuto. En cuanto a las cantidades de agua, son muy significativas algunas cifras como la de la cebolla con el 89 % de agua o el tomate con el 93 %, o incluso la lechuga con ms de 950 grs. por cada kilo, aunque todas las hortalizas y verduras se encuentran, en crudo, con niveles superiores al 90 % en la inmensa mayora de los casos. Frutas. Son un gran atractivo para la dieta habitual presentndose en formas muy diversas de color, sabor y aroma. Tienen un escaso valor energtico debido a su elevado contenido de agua (75 % a 90 %). En un valor medio diramos que aporta 50 Kcal. por cada 100 grs. y debido a la concentracin de hidratos de carbono, principalmente fructosa y glucosa, ya que su consumo se realiza en estado de madurez y en ese momento las frutas no contienen almidn. En cuanto a protenas y grasa, tienen un 0.5 % cada uno aproximadamente. Excepcin de todo ello es el pltano que llega a tener un 20 % de hidratos de carbono y 1 % de protenas. Su valor calrico es superior, alcanzando las 85 Kcal. por cada 100 grs. de la parte comestible. La principal aportacin de la fruta es la vitamina C. Asimismo, el consumo de frutas sin piel en forma de zumo impide la asimilacin de una parte de fibras importantes para la defecacin. Las frutas tienen adems una elevada cantidad de azcar (209 grs. en el caso de los pltanos, hasta 32 en el caso de los limones) y de fibras. En cuanto a las cantidades de agua que aportan a nuestro organismo, es muy elevada debido al contenido tan alto de agua de este grupo de alimentos. As, ninguna fruta mantiene niveles inferiores al 75 % de agua, como es el caso del pltano llegando a encontrar casos como el maln o la sanda de ms de 925 grs. por cada kilo. Para este grupo y el anterior, el consumo debe ser de 4 porciones al da y 120ml de zumo de fruta o una verdura rica en vitamina C. CEREALES, AZCAR Y PASTAS. Los cereales han sido siempre el principal sustento de las civilizaciones, hasta el punto que podemos indicar que el trigo es en occidente lo que el arroz es en oriente o el maz en las civilizaciones primitivas del continente americano. Es francamente difcil analizar la cantidad de cereales que se suministran en la dieta porque, si bien siempre puede haber una cantidad de cereales que se suministra de forma directa, otra cantidad es imposible de ser analizada, ya que la recibimos por haber sido la base fundamental de la alimentacin del animal cuya carne consumimos.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
11
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Aparte del trigo, otros cereales como el arroz, el maz la cebada, el mijo o el centeno, forman parte de la dieta humana. Son todos alimentos con un valor calrico importante debido a una elevada presencia de hidratos de carbono. El almidn (hidrato de carbono) constituye entre el 60 % y el 75 % de su peso total en grano. Por el contrario, las protenas constituyen aproximadamente un 10 % del mismo, aunque la calidad de estas protenas es muy baja. Adems tienen una importante cantidad de minerales, aportando principalmente calcio, hierro y cinc.
En cuanto a las vitaminas, su presencia no es excesivamente alta en ellos, aunque existen en el mercado algunas harinas enriquecidas con el fin de aportar estos nutrientes a las personas para los cuales el pan y otros alimentos elaborados a partir de harinas constituyen su base fundamental. Aportan asimismo una gran riqueza en cuanto al residuo no digestible, es decir, la fibra. Los cereales y sus derivados aportan sobre el total de la dieta: 29 % de la energa 25 % de las protenas 50 % de los hidratos de carbono. 26 % del calcio. 40 % del hierro. 48 % de la fibra.
El azcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caa de azcar. Se trata de sacarosa, constituida por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa est presente en la caa de azcar y en la remolacha, al igual que en otras plantas, rboles, flores, frutas o verduras.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
El azcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Se trata de los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y constituyen la principal fuente de energa. La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de rganos tan importantes como el cerebro y los msculos. Una de las propiedades ms importantes del azcar es su agradable sabor y palatabilidad, que lo convierte en un ingrediente esencial que mejora el sabor de otros alimentos tambin importantes en nuestra nutricin como la leche, el yogurt o las frutas. En Espaa, el 99 % de la produccin de azcar proviene de la remolacha azucarera, fundamentalmente de las comunidades de Castilla y Len y de Andaluca. El cultivo de caa de azcar en nuestro pas es minoritario. Actualmente, el mayor productor de azcar del planeta es Brasil, seguido por la India y Cuba.
El azcar es, en la actualidad, un alimento comn en la dieta de todos los pases. Reivindicado por cientficos y expertos internacionales, es considerado hoy como una de las principales fuentes de aporte energtico para el organismo. Su consumo adecuado se puede
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
12
estimar en una cantidad equivalente a 60-80 gramos diarios. Esta cantidad equivale a 10 cucharaditas de azcar al da. El azcar juega un importante papel en el desayuno. Tras las horas de sueo, se precisa reponer la energa que emplears para desarrollar las actividades del da. No obstante, resulta indudable su presencia en la dieta en cada una de las comidas del da, por ejemplo en los postres. Por ltimo, diremos que las pastas constituyen uno de los alimentos ms completos y recomendables en el conjunto de una alimentacin sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad de conservacin de la pasta, su fcil preparacin culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella, son razones ms que suficientes para justificar su consumo. La pasta est especialmente indicada: En estados en que se necesite un aporte extra de energa. En la alimentacin de las personas de edad avanzada, por su fcil digestin y asimilacin. En los deportistas, por su riqueza en hidratos de carbono de absorcin lenta y no aportar casi nada de grasa. Adems, por si fuera poco, ofrece ms de un 10% de protenas. En personas con problemas de sobrepeso u obesidad, ya que la pasta como tal es un alimento saludable y verstil que no tiene por qu engordar. Aunque an persiste la falsa creencia de que la pasta engorda, esto no es cierto, todo depender de los ingredientes empleados en la elaboracin del plato y su consumo puede ser una alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en grasas. En diabticos, porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el paso gradual de la glucosa a sangre, manteniendo sus niveles estables. En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Estudios cientficos han demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en sangre y favorece el funcionamiento normal del tiroides.
No obstante, no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna tambin elabora pastas sin gluten. La pasta ms sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono, un 12% de protenas, un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales. Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad que se calcula por persona, aportan unas 365 kilocaloras.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
13
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Si se compara la pasta con el pan, la diferencia fundamental entre ambos, adems del proceso de fermentacin que sufre el pan, no as la pasta, reside en que el pan posee una menor cantidad de hidratos de carbono (50 al 55%), de protenas (8%) e igual cantidad de grasa (<1%), pero quiz lo ms destacable sea el mayor contenido en agua (30%) del pan que es lo que compromete su conservacin. El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservacin durante largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones ptimas de empaquetado y almacenamiento (en lugares secos), impidiendo as que se alteren sus propiedades nutritivas y organolpticas. Al igual que el pan, la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no slo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos, como el almidn, que le otorgan una lenta absorcin proporcionando niveles estables de glucosa en sangre.
La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea deficiente en un aminocido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompaada de otros alimentos como huevo, leche y queso.
En lo que respecta a su contenido mineral y vitamnico, ste es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fsforo y pequeas cantidades de vitaminas del grupo B y cido flico, y depende del tipo de harina empleada.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E), as como de minerales y fibra insoluble que facilita el trnsito intestinal. La ingesta diaria recomendada: es de 4 raciones al da. Una racin de pan de 40 gr equivale a 30 gr de cereales listos para comer (macarrones, arroz, tallarines,...). GRASAS Y ACEITES.
Los alimentos incluidos en este grupo tienen una caracterstica esencial que es su elevado valor calrico, por lo cual son una parte fundamental en la dieta, en cuanto al suministro de energa se refiere.
Las dietas dependen en un 40 % aproximadamente de las grasas y aceites puesto que determinan las propiedades gustativas, es decir, la palatabilidad de algunos alimentos al tiempo que aportan el factor trmico de algunos otros como en el caso de las frituras.
WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
14
Las grasas de los animales, a excepcin del pescado, son ms saturados que las de los vegetales. Estas ltimas constituyen los aceites, que son las grasas vegetales a temperatura ambiente, y que son lquidas en esta situacin. La principal es el aceite de oliva. Aparte de la funcin de suministrar energa son el vehculo de las vitaminas liposolubles, permitiendo la absorcin de las mismas por el intestino. Algunas grasas, como por ejemplo la mantequilla, contienen vitamina A y D, totalmente ausente en las grasas vegetales, que contienen vitamina E. 1.2.- PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS. Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo "La Pirmide de Los Alimentos" al publico. Esta pirmide es una estrategia educativa adoptada para promover un modelo, o gua, para seleccionar una variedad de alimentos. La pirmide ha ido substituyendo como elemento didctico a la tradicional 'rueda de los alimentos'. En ella pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa que deben de tener en nuestra alimentacin segn el tamao que ocupan en la pirmide. As, vemos que la base de nuestra dieta deberan ser los alimentos vegetales de todo tipo complementados con cantidades adecuadas de lcteos, crnicos y aceites y grasas. En la base de La Pirmide se incluyen los panes, el arroz, los cereales, y las pastas .En el segundo nivel (desde la base, hacia arriba) se encuentra el grupo de las hortalizas y el grupo de las frutas. En el tercer nivel esta el grupo de leche y sus derivados. En el pico de La Pirmide se incluyen las grasas y los dulces y bollera. Conceptualmente, La Pirmide enfatiza una dieta alta en los panes, cereales, arroz, pastas, vegetales, hortalizas, y frutas. Estos alimentos contienen carbohidratos complejos como los almidones y las fibras. Adems, algunas hortalizas y frutas proveen las vitaminas A y C. Estas comidas tambin son bajas en grasas. Los productos lcteos, como la leche, el yogur, y los quesos proveen calcio y protena. Por lo general estas comidas contienen lo que se refiere como "las grasas invisibles. " Por lo tanto, es importante leer la etiqueta cuando se compran estas comidas para seleccionar los productos bajos en grasa.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
15
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
2.- PROTENAS O PRTIDOS.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
El nombre de protenas fue propuesto por Berzelius y acuado por Mulder en 1839, en base a la consideracin de que ciertos compuestos orgnicos de nitrgeno constituan el componente primario o principal de la materia viva que los vegetales preparan para la alimentacin de los animales herbvoros, y stos a su vez ponen a disposicin de los carnvoros. As, las plantas transforman el Nitrgeno (N) inorgnico ambiental en N orgnico. Los rumiantes (debido a la microflora de la panza) transforman el N no proteico en N proteico que tomamos el resto de animales.
Desde el punto de vista qumico, las protenas son biopolmeros de molculas ms sencillas, los aminocidos, en cuya composicin entra a formar parte, adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, comunes a hidratos de carbono y lpidos, el nitrgeno como elemento qumico presente en todos los aminocidos. Se estima que las protenas contienen aproximadamente un 16% de nitrgeno, lo que equivale a decir que 1 gramo de nitrgeno est contenido en 6, 25 gramos de protenas. Tambin pueden formar parte de estas molculas otros elementos qumicos como el azufre y en algunas ocasiones hierro, fsforo, cobre o zinc. La unin de aminocidos para formar protenas se realiza mediante enlaces covalentes tipo amida (enlaces peptdicos). El trmino OLIGOPPTIDO se aplica a aquellas molculas que contienen de 2 a 20 aminocidos y el de POLIPPTIDO para las de longitud intermedia,
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
16
entre 20 y 50 aminocidos, reservndose la denominacin de PROTENA para las cadenas que superan este ltimo tamao. Se debe destacar que con slo 20 aminocidos diferentes, combinados de mltiples maneras se originan varios millares de protenas de las que hoy se conoce su estructura, en un proceso predeterminado genticamente. FUNCIONES BIOLGICAS. Desde el punto de vista cuantitativo, el principal papel que se atribuye a las protenas es su carcter estructural suponiendo esta funcin un 85% - 95% del total, aunque tambin este nutriente realiza funciones metablicas especficas. Las principales funciones de la protena seran por tanto: ESTRUCTURAL O PLSTICA. Muchas protenas forman parte de estructuras corporales, tales como: queratina que se encuentra en la piel, pelo y uas, colgeno que es el componente esencial de huesos, tendones y cartlagos, y elastina, localizada principalmente en los ligamentos. REGULADORA. Algunas protenas colaboran en la regulacin de la actividad celular, y as ciertas hormonas son de naturaleza proteica como la insulina, la hormona de crecimiento, parathormona, etc.; las enzimas (hidrolasas, carboxilasas, Isomerasas, etc.) que catalizan las reacciones metablicas son tambin protenas, y algunos neurotransmisores, que regulan el paso del impulso nervioso de una neurona a otra, tienen estructura aminocidica o son derivados de aminocidos.
DEFENSIVA. Ciertas protenas tienen como funcin defender el organismo frente a la invasin de otros organismos o partculas extraas, como es el caso de los anticuerpos o inmunoglobulinas. Tambin hay protenas que intervienen en el proceso de coagulacin de la sangre impidiendo su prdida cuando es daado un vaso sanguneo, como son el fibringeno, la trombina y otros factores de coagulacin. TRANSPORTE. En el plasma sanguneo se localizan protenas transportadoras de distintas molculas e iones, como, por ejemplo, las apoprotenas que transportan los lpidos a los distintos rganos, la albmina que transporta los cidos grasos libres, la hemoglobina de los glbulos
TEMA 04
Ayudante de Cocina
17
WWW.ECLAP.JCYL.ES
rojos que transporta el oxgeno desde los pulmones a los distintos tejidos. Tambin a nivel de las membranas de las clulas se localizan protenas que transportan a travs de la membrana hacia el interior de la clula, distintas sustancias como glucosa, aminocidos, etc. ENERGTICA.
Cuando el aporte de carbohidratos y grasas de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades energticas, los aminocidos de las protenas ingeridas son oxidados para la obtencin de energa. Tambin son oxidados los aminocidos que estn en exceso, ya que no pueden ser almacenados proporcionando al organismo 4 Kcal/g.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
FUNCIN GENTICA.
Las caractersticas hereditarias dependen de las protenas del ncleo celular o nucleoproteinas. HOMEOSTASIS Y EQUILIBRIO CIDO- BASE.
Mantiene el equilibrio osmtico entre fluidos. La albmina, debido a su estructura qumica se puede combinar con sustancias cidas o bsicas, para mantener el equilibrio cido-base. ACTIVIDAD MECNICA. La disposicin particular de la actina y la miosina en el msculo esqueltico posibilita la contraccin.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
AMINOCIDOS. CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA.
Los aminocidos son las unidades estructurales de las protenas. Su estructura qumica, sus propiedades fisicoqumicas y su disposicin secuencial en la cadena proteica predeterminan sus funciones biolgicas en el organismo. Los 20 aminocidos presentes en las protenas son codificadas por los correspondientes tripletes de bases del cdigo gentico y tienen un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos a un mismo tomo de carbono. El resto de la molcula es la cadena lateral que identifica el aminocido. H R - C - COOH NH2
TEMA 04
Ayudante de Cocina
18
Estructura bsica de un aminocido. Todos los aminocidos tienen carcter anftero porque debido a sus grupos ionizables se comportan en solucin acuosa como cidos o como bases. Tambin, todos los aminocidos, con excepcin de la glicina, tienen un carbono asimtrico (con 4 sustituyentes diferentes) en posicin alfa por lo que presentan isomera ptica. De los dos enantimeros posibles (D y L), la configuracin L es la habitual en las protenas naturales. CLASIFICACIN: Los aminocidos pueden clasificarse atendiendo a distintos criterios: En funcin de las propiedades fsico-qumicas de la cadena lateral R, y concretamente de su polaridad: as hay aminocidos con grupos no polares, con grupos polares sin carga (neutros) o con grupos polares con carga positiva (bsicos) o negativa (cidos). Desde el punto de vista metablico, los aminocidos los agrupamos en CETOGNICOS, aquellos que tras su degradacin formarn cuerpos cetnicos, GLUCOGNICOS, los que siguen en su degradacin la va gluconeognica para formar glucosa y otros que pueden incluirse en uno y otro grupo (glucognicos / cetognicos) Desde el punto de vista nutricional, los aminocidos se clasifican en esenciales y no esenciales. Nueve aminocidos son clasificados como ESENCIALES, porque la sntesis corporal es inadecuada para cubrir las necesidades metablicas de los mismos y deben necesariamente ser aportados en la dieta. Estos aminocidos son: leucina, isoleucina, valina, triptfano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina e histidina. La ausencia o insuficiencia de algunos de ellos induce un balance nitrogenado negativo, prdida de peso, retraso de crecimiento en los nios y sntomas de enfermedad. Los aminocidos NO ESENCIALES son igualmente importantes para la estructura proteica, pero pueden ser sintetizados a partir de otros aminocidos esenciales (por transaminacin) u otros esqueletos carbonados adecuados. Destacan la alanina, glutamina, serina, cido asprtico y asparagina. Otros aminocidos pueden ser esenciales slo en ciertas circunstancias clnicas (CONDICIONALMENTE ESENCIALES). As, se cree que son esenciales en el nio pretrmino, la taurina, cistna y posiblemente la tirosina. La arginina puede ser esencial en mal nutridos, spticos o en estados de recuperacin tras ciruga. A su vez, casi todos los aminocidos cumplen alguna funcin especfica en el organismo. Por ejemplo, el triptfano es precursor de la vitamina niacina y del neurotransmisor serotonina. La fenilalanina es el precursor de la tirosina, que da lugar a la formacin de la hormona tiroxina y epinefrina. La histidina es esencial para la sntesis de histamina.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
19
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
ESTRUCTURA.
La estructura PRIMARIA de la protena no es ms que la sucesin ordenada (secuencia) de aminocidos en la cadena proteica unidos por enlaces peptdicos covalentes; el grupo aCOOH de un aminocido se condensa con el grupo a-NH2 de otro mediante un enlace amida con prdida de agua. Los cuatro tomos implicados en el enlace peptdico (-CO-NH-) se encuentran en un mismo plano por la relativa rigidez de la unin. Dentro del concepto de estructura primaria se incluyen tambin los enlaces disulfuro entre grupos laterales SH de pares de cistena. La estructura SECUNDARIA es la conformacin que se repite de manera regular en una cadena proteica. La libertad de rotacin citada alrededor de los ejes correspondientes a enlaces covalentes simples, permite mltiples posibilidades que dependen profundamente de parmetros como el pH y la temperatura, llevando a adquirir una conformacin especfica (nativa) que corresponde termodinmicamente a un sistema ordenado con mnima energa libre. Las principales estructuras secundarias son la hlice a y la conformacin b o lmina b plegada, estabilizadas por enlaces de Hidrogeno intra- o intercatenarios, respectivamente.
La estructura TERCIARIA representa la estructura tridimensional completa de una cadena proteica en la que determinados segmentos pueden adoptar estructuras secundarias caractersticas y otros estn arrollados al azar. El plegamiento tridimensional estable de una protena es el que determina finalmente la funcionalidad de las protenas, con la presentacin de centros activos, hendiduras, protuberancias, etc., fundamentales para su papel en la clula.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
En ocasiones, una protena es el resultado de la asociacin de varias cadenas aminoacdicas, debindose hablar en ese caso de ESTRUCTURA CUATERNARIA, concepto que se refiere a la relacin espacial (por uniones no covalentes) de los distintos protmeros o subunidades en el oligmero o protena global. Desde el punto de vista estructural, las protenas se presentan en forma fibrosa o globular. Las protenas FIBROSAS tienen una baja solubilidad y una alta resistencia mecnica y forman parte de elementos estructurales como el colgeno del tejido conectivo, queratina de las uas o la miosina del tejido muscular. Las protenas GLOBULARES se encuentran en los fluidos corporales, son solubles y fcilmente degradables. De inters nutricional son la casena de la leche, la albmina del huevo, la albmina y globulinas del plasma o la hemoglobina. En su forma conjugada constituyen la mayora de las enzimas intracelulares.
Cuando se unen a una sustancia no proteica constituyen las protenas conjugadas. Destacan, por ejemplo, las nucleoproteinas (ricas en ARN y ADN), mucoproteinas, glucoproteinas, las lipoproteinas, fosfoproteinas y metaloproteinas (como la ferritina y hemosiderina).
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
20
DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO PROTEICO. Las protenas son componentes fundamentales de la dieta, tanto por su valor nutricional como por sus propiedades funcionales, es cierto, sin embargo, que no suponen ms del 1215 % de las necesidades energticas diarias del hombre adulto. De hecho, basta con que la cantidad de protena alimentaria presente en la dieta compense las prdidas nitrogenadas del organismo y permita la sntesis proteica adecuada a cada etapa de la vida, aunque es preciso que se mantenga el balance de energa que corresponde a cada tipo de actividad fsica. Es, por tanto, interesante comprender los fundamentos relativos al aporte de protenas en la dieta y a su utilizacin por el organismo. Para ello, hay que conocer la base molecular de: El proceso de la digestin de las protenas de la dieta, con el papel de las proteasas y sus mecanismos de activacin. Los sistemas de transporte que permiten la absorcin intestinal de los aminocidos y su traslado al hgado y otros rganos. Las reacciones generales del metabolismo de aminocidos y el destino del in amonio, as como las rutas metablicas en las que se ven implicados sus esqueletos carbonados.
DIGESTIN. Los alimentos que consumimos son tejidos vegetales o animales que contienen protena como constituyente de su protoplasma, de hecho, alrededor del 50% del peso seco de las clulas es protena. Parte de esta protena se encuentra envuelta por grasas e hidratos de carbono, y otra parte se encuentra conjugada con otras sustancias. Las protenas dietticas son sustancias macromoleculares y por tanto no atraviesan directamente la barrera intestinal. El organismo slo va a utilizar los aminocidos y tambin pequeos pptidos. La ACCIN MECNICA del aparato digestivo contribuye en primer lugar a romper la envoltura de grasa e hidratos de carbono de las protenas ingeridas. La DIGESTIN BUCAL mediante la masticacin incrementa el rea superficial de masa alimenticia sometida a la accin qumica del aparato digestivo. Pero la verdadera digestin de las protenas de la dieta comienza por accin de la pepsina, presente en el ESTOMAGO y despus por las enzimas procedentes del PANCREAS y liberadas al DUODENO (tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasas A y B y elastasas), as como las aminopeptidasas y dipeptidasas de las propias microvellosidades intestinales. Es importante comentar que: Tanto la pepsina como las enzimas de origen pancretico liberados como precursores de mayor tamao, que necesitan secuencia aminoacdica para poder ejercer su actividad pepsinogeno se activa a pepsina por accin del ClH gstrico, son sintetizados y perder parte de su catalitica. As, el el tripsinogeno, por
TEMA 04
Ayudante de Cocina
21
WWW.ECLAP.JCYL.ES
accin de la Enterocinasa intestinal se activa a tripsina que a su vez activa al Quimiotripsingeno y procarboxipeptidasas a quimiotripsina y carboxipeptidasas respectivamente. En cuanto a su accin, hoy se conoce que existe una especificidad de las enzimas proteoliticas digestivas, es decir, que aunque los enlaces peptidicos parezcan idnticos, su resistencia a la ruptura por enzimas proteoliticos varia dependiendo de los aminocidos que participan en la formacin del mismo. La secrecin de enzimas proteolticas por el pncreas est regulada por la presencia en el contenido intestinal de protenas procedentes de la dieta diaria. As, un exceso de tripsina (enzima clave del proceso digestivo) acta como inhibidor de la produccin pancretica de tripsingeno mediante retroalimentacin. El resultado del proceso de proteolisis gastrointestinal es una mezcla de aminocidos libres en su mayora, aunque tambin hay dipptidos, y algunos otros pptidos de pequeo tamao, que pueden ser absorbidos por las microvellosidades de los enterocitos y pasar a travs de la membrana basolateral al espacio intersticial y de ah a la circulacin entrica y a la vena porta para su transporte al hgado.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
ABSORCIN INTESTINAL DE AMINOCIDOS.
El proceso de absorcin intestinal de aminocidos y pequeos pptidos tiene lugar sobre todo en yeyuno e ilen, aunque la Histidina se absorbe bien a nivel gstrico.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
La absorcin se basa en general en mecanismos de transporte activo secundario en contra de gradientes de concentracin de manera que intervienen transportadores situados en las microvellosidades. En la mayora de los casos los aminocidos atraviesan la barrera intestinal mediante transporte activo, necesitando un transportador cuyo funcionamiento es dependiente del Sodio.
Las tasas de absorcin estn reguladas por complejos mecanismos que no se conocen enteramente: carga total de aminocidos liberados en la digestin, proporciones de distintos aminocidos en la mezcla intestinal, disponibilidad de transportadores en las clulas intestinales, nivel de captacin tisular de aminocidos, etc.
Los aminocidos se van liberando a medida que van siendo absorbidos, y las tasas de absorcin parecen estar en parte controladas por los niveles sanguneos, para prevenir as una excesiva elevacin de la aminoacidemia.
Estimando que la ingesta diaria de protena a travs de la dieta en una persona adulta es de 100 g (el doble de la cantidad establecida como Ingesta Recomendada) y que por trmino medio, diariamente, tambin, se aaden al contenido intestinal unos 70 g de protena endgena, (17 g procedentes de los jugos digestivos y 50 g de las clulas epiteliales de la mucosa intestinal que se estn reemplazando continuamente) contamos con un total de 170 g de protena en la luz intestinal dispuesta a ser absorbida. La excrecin fecal de N viene a
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
22
ser equivalente a 10 g de protena, lo que significa que la eficacia de digestin y absorcin es muy alta (aproximadamente 90 %). Un aminocido se dice que est en forma disponible cuando se ha absorbido y puede ser utilizado para la sntesis proteica (aunque ocasionalmente se utilice con fines energticos). Existen varios factores que reducen la disponibilidad de aminocidos: Inaccesividad de los enzimas digestivos a la protena por existir paredes celulares indigestibles, estructuras compactas o enlaces demasiados difciles de atacar en su molcula. Ej.: protenas vegetales encerradas en cubiertas celulsicas poco accesibles, excesivo o prolongado calentamiento de un alimento proteico que conduce a la formacin de enlaces resistentes a las enzimas digestivos, reaccin de pardeamiento no enzimtico que conduce a un bloqueo del grupo e amino de la lisina. Inhibicin de los puntos de unin enzimo-protena. Existen muchas peptidasas que presentan una alta especificidad por el sitio de unin con el sustrato. Ej.: se empeora la accin de la tripsina bloqueando el grupo e amino de la lisina. Presencia de inhibidores de las proteasas. Ej.: Las leguminosas presentan factores antitripsinicos que se destruyen con el calor.
De una manera global se puede decir que el xito del proceso digestivo de la protena es el resultado de una coordinacin perfecta entre aspectos mecnicos, enzimticos y de absorcin. Y las fuentes de protena diettica sern tanto mejor utilizadas cuando exista una liberacin gradual y regulada de aminocidos en el tracto digestivo coordinada con una tasa de absorcin ptima, de forma que se proporcione un acopio de aminocidos en la cantidad, el lugar y el momento preciso para ser utilizado al ritmo que exijan las demandas de la sntesis proteica.
METABOLISMO DE LAS PROTENAS. Tras su entrada en el enterocito, los aminocidos pueden seguir varias vas: Ser degradados y su esqueleto carbonado utilizado para la obtencin de energa. Incorporarse a las propias protenas de la clula mucosal.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
23
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Ser liberados directamente a la sangre portal para su posterior utilizacin por otros tejidos.
Alrededor del 10% de los aminocidos absorbidos son utilizados para la sntesis de protenas de la mucosa intestinal. De hecho, el recambio proteico de las protenas de mucosa intestinal es el mas rpido y complejo del organismo, ya que implica la sntesis de protenas para su secrecin, el recambio de protenas intracelulares y el recambio de la clula entera. El resto de aminocidos absorbidos pasan al hgado por va portal. As, el hgado es el principal asiento del catabolismo de siete de los aminocidos esenciales y el depsito de tres de ellos. En el msculo y rin se degradan principalmente aminocidos de cadena ramificada. Elwyn estudiando el papel que tena el hgado en el ingreso de aminocidos demostr que:
57% de los aminocidos ingeridos en exceso se degradan a urea. 14% es retenido temporalmente en el hgado como protenas enzimticas adicionales. 6% es secretado como protenas plasmticas. Slo una cuarta parte (aproximadamente 23%) pasan a la circulacin general constituyendo el pool metablico de aminocidos.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
De ah que, la velocidad de entrada de aminocidos en el torrente circulatorio y su correspondiente distribucin a los diversos tejidos est controlada por el hgado. Por ejemplo, tras la ingesta de una dieta rica en protenas llega al hgado una verdadera avalancha de aminocidos, lo que induce una rpida sntesis de enzimas del catabolismo de estas molculas en los hepatocitos. La sucesin de reacciones de transaminacin y desaminacin oxidativa libera amoniaco, que es convertido a urea en el propio hgado para su eliminacin por orina (supone el 80% del total de compuestos nitrogenados), mientras que los esqueletos carbonados resultantes pueden ser utilizados en diversas rutas metablicas o degradarse totalmente para producir energa a travs del ciclo de los cidos tricarboxlicos. Otro mecanismo heptico para eliminar los iones amonio es la sntesis de glutamina por la Glutamin sintetasa.
Debe tenerse en cuenta adems que los aminocidos son precursores de multitud de compuestos nitrogenados tales como las bases pricas y pirimidnicas, porfirinas, glutation, creatina, colina, neurotransmisores, etc.
Las hormonas pueden tener un efecto anablico o catablico sobre el metabolismo proteico. La hormona del crecimiento, la insulina o la testosterona tienen un efecto inductor de la sntesis (anabolismo) mientras que otros como los corticoides tienen el efecto contrario (Catabolismo).
TEMA 04
Ayudante de Cocina
24
REQUERIMIENTOS E INGESTAS RECOMENDADAS DE PROTENAS. BALANCE DE NITRGENO. La diferencia entre la ingesta de N orgnico y la eliminacin de sustancias nitrogenadas al exterior representa el Balance de Nitrgeno y determina su homeostasis. En la infancia, el balance es positivo porque el crecimiento supone una incorporacin neta de nitrgeno, mientras que en el hombre adulto suele haber un equilibrio. En malnutricin y en diversas patologas y traumatismos puede haber un balance negativo de nitrgeno. Por tanto, las necesidades diarias de protenas son una consecuencia directa del mantenimiento del balance nitrogenado del individuo. Se puede resumir esta idea sobre la base de la utilizacin de protenas tanto exgenas como endgenas, absorcin intestinal, sntesis y catabolismo, eliminacin por heces, orina y piel, etc. Como puede observarse, las protenas se degradan y se resintetizan continuamente. La cantidad de protenas que se renuevan diariamente dentro del cuerpo (300 g) es mayor que la consumida de ordinario (100 g) lo que indica que la reutilizacin de aminocidos es una caracterstica fundamental del metabolismo proteico. Existe por tanto, un equilibrio dinmico entre las protenas dietticas y corporales mediatizado por el pool metablico de aminocidos, debiendo tenerse en cuenta que las protenas corporales no son estructuras estticas sino que captan y liberan continuamente aminocidos, contribuyendo as al citado pool. Lo que ocurre es que esta captacin y liberacin de aminocidos no se manifiesta con igual intensidad en todos los tejidos, existiendo varios grados de turnover proteico. As, la velocidad de recambio de las protenas corporales es alta, como se ha comentado anteriormente, en tejidos como la mucosa intestinal e hgado (3-4 das) y mucho ms lenta en otros como el msculo o el colgeno del tejido conectivo o el hueso. En general, el hgado y el rin por su papel metablico requieren altos niveles de turnover para que se realice un ajuste rpido del contenido enzimtico.
REQUERIMIENTOS E INGESTAS RECOMENDADAS. Se puede tambin aceptar establecer una recomendacin nutricional para la protena que represente un 10% de energa total o valores ligeramente superiores, los cuales son algo mayores que las ingestas recomendadas antes indicadas, pero menores que las ingestas reales que actualmente se dan en Espaa. Como ya se indic, las demandas de protena son mximas en lactantes, niez y la adolescencia, debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en estas etapas. Asimismo, las mujeres gestantes y lactantes tienen requerimientos aumentados de
TEMA 04
Ayudante de Cocina
25
WWW.ECLAP.JCYL.ES
protena para atender al desarrollo del embrin y el feto, y a la formacin de protena lctea. Sin embargo, en el adulto las demandas proteicas son menores, ya que la formacin de estructuras prcticamente no existe, y la protena se dedica a la reparacin o reposicin de estructuras ya existentes, por esto, el consumo de alimentos ricos en protena debe ser menor en esa etapa de vida. Por ejemplo, en el adulto, la suma de las perdidas diarias de N a travs de todas las vas es aproximadamente 54 mg de N por Kg de peso corporal; transformando esta cantidad en protena (multiplicando por 6.25) obtenemos 0.34 g Protena/ Kg peso, si esta protena tuviera un aprovechamiento tanto digestivo como metablico del 100%. Pero en una dieta occidental tpica el valor biolgico medio de las protenas es de un 75%. Por tanto para un adulto los requerimientos de protenas para alcanzar un balance de nitrgeno 0 son 0.6 g/kg/peso que corrigindolo en funcin de la variabilidad individual (25%, 2 desviaciones estndar) queda establecida la ingesta recomendada en 0.75 g protena / Kg Peso/da. Se aconseja no superarla en ms del doble con asiduidad porque a la larga podra favorecer procesos de esclerosis glomerural renal y de osteoporosis. En la vejez, aunque en principio las necesidades de protena seran semejantes a las del adulto, la frecuente aparicin, en esta etapa, de patologas crnicas que pueden acelerar el catabolismo proteico, hace recomendable aumentar el margen de seguridad en la ingesta de este nutriente. FUENTES Y CALIDAD PROTEICA.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
La determinacin del valor nutritivo o calidad de una protena es til para conocer su capacidad de satisfacer las necesidades de nitrgeno y aminocidos del consumidor. La mayor o menor presencia de aminocidos esenciales en una protena va a determinar muy directamente su valor nutritivo y aconsejar su grado de complementariedad con otras protenas en una dieta equilibrada.
La DIGESTIBILIDAD aparente de las protenas se define como el porcentaje de nitrgeno ingerido que no aparece en las heces. El Coeficiente de digestibilidad (CD) puede expresarse como: CD = (NA/NI) x 100. Donde NA = Nitrgeno absorbido y NI = Nitrgeno ingerido.
Las protenas animales tales como las el huevo, la leche, el queso, la carne o el pescado tienen una digestibilidad muy alta, cercana al 95%, considerando100% a la protena de referencia. El concepto de AMINOCIDO LIMITANTE se aplica al aminocido esencial con peor representacin en una protena determinada; habitualmente suele ser triptfano, treonina,
TEMA 04
Ayudante de Cocina
26
lisina o la suma de metionina y cistina. As, por ejemplo, una mezcla de cereales (bajos en lisina) y legumbres (bajas en metionina) puede ser una fuente proteica adecuada. El VALOR BIOLGICO (VB) de una protena representa la proporcin de nitrgeno absorbido que es retenida por el organismo para su utilizacin: VB = (NR/NA) x 100. Donde Nitrgeno retenido: NR = NI NA.
Obviamente, el valor biolgico de una protena es alto cuando contiene aminocidos esenciales en proporcin cuantitativa y cualitativa adecuada, ya que un papel fundamental de las protenas de la dieta es el aporte de ese tipo de aminocidos. Protenas animales como la albmina de huevo tienen un valor biolgico alto, prximo al 100%, mientras que las protenas vegetales son peores, tanto en calidad como en cantidad (por ejemplo, el gluten de trigo tiene un valor biolgico de tan slo 42% comparativamente con protenas de referencia). Los conceptos de valor biolgico y digestibilidad de superponen para definir la UTILIZACIN NETA PROTEICA (UNP) como la proporcin de nitrgeno consumido que queda retenido por el organismo. UNP = NR / NI x 100
Se utiliza tambin el trmino RELACIN DE EFICACIA PROTEICA (REP) para considerar en definitiva las consecuencias que tiene la ingesta de protenas sobre el crecimiento; se trata del cociente entre el aumento de peso corporal y el peso de las protenas consumidas en la dieta: REP = (ganancia de peso en g) / (protenas ingeridas en g)
A continuacin, en la tabla adjunta se detalla el contenido proteico por 100 g. de algunos alimentos en orden decreciente en cuanto a su calidad o valor biolgico.
CONTENIDO PROTEICO DE ALGUNOS ALIMENTOS Alimentos Cantidad (g./100 g.) Calidad (VB %) --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Huevos de gallina 13 95-100 Leche de vaca 3,5 75 Pescado 18 75 Carne 20 75 Patatas 35 60 Arroz 7,6 60
TEMA 04
Ayudante de Cocina
27
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Pan Blanco 7 50 Guisantes 6 60 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Las protenas animales provienen de la carne, aves, pescados, huevos y leche y derivados. Los alimentos vegetales ms ricos en protenas son las legumbres, soja, cacahuetes y frutos secos, guisantes, judas y lentejas.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
COMPLEMENTACIN PROTEICA.
La nutricin ptima exige una mezcla equilibrada de aminocidos, ms fcil de conseguir con alimentos animales que con alimentos vegetales por la mayor calidad biolgica de sus protenas. As, si la combinacin de dos alimentos ingeridos simultneamente suministra protenas que se complementan en sus aminocidos deficitarios, el resultado es una protena de mejor calidad que s se considerar por separado.
En general se puede decir que los productos animales (excepto huevos) y legumbres tienen una cierta deficiencia en el aminocido esencial metionina, y los cereales y otros vegetales, en lisina, siendo en estos ltimos el dficit respecto a la metionina comparativamente mayor, y de ah su menor valor biolgico. Si se ingieren juntos tiene lugar una buena complementacin, obtenindose una magnfica calidad proteica. Ejemplos prcticos de una buena complementacin son lentejas y arroz, lentejas y patatas, pan con leche, y, sin embargo, no es una buena complementacin proteica lentejas o garbanzos con carne.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Basndose en el fenmeno de complementacin, para que tenga lugar adecuadamente la sntesis de protenas en el organismo, deben estar presentes de forma simultnea y en las proporciones adecuadas todos y cada una de los aminocidos de la dieta que van a participar en ella. Si falta uno, o bien las cantidades de uno o varios de ellos son muy bajas, la sntesis proteica no se realiza bien o no se sintetiza la suficiente cantidad de una protena determinada. Esto se podra comparar con la elaboracin de un plato; si no tenemos todos los ingredientes, o de uno de ellos no tenemos la suficiente cantidad, no se podr elaborar el citado plato o su elaboracin slo podr realizarse para un nmero de comensales menor, producindose, adems, un desperdicio de los dems ingredientes.
Este aspecto es importante a la hora de planificar un men, y en general una dieta, ya que debemos tener en cuenta que el aporte de los aminocidos, y consecuentemente de las protenas, debe realizarse en la misma comida y no en comidas diferentes, sobre todo cuando se trata de mens con complementacin proteica; por ello, en cualquier comida del da no conviene separar los alimentos proteicos, como por ejemplo la leche, de los ricos en
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
28
hidratos de carbono, por ejemplo, pan y cereales, como a veces se hace, ya que se impedira una adecuada complementacin.
3.- GRASAS O LPIDOS. Los lpidos estn constituidos por C, O y H. Tienen en su composicin una molcula de glicerol y tres molculas de cidos grasos, por lo que se denominan triglicridos La proporcin y estructura es diferente y destaca que no son solubles en agua pero si en disolventes orgnicos (alcohol, ter). El principal componente de los lpidos son los cidos grasos. Se encuentran principalmente en los aceites y grasas animales Los cidos grasos son compuestos orgnicos formados por una cadena hidrosaturada por un grupo carboxilo diferenciados entre s por el numero de enlaces, grado de insaturacin y su longitud. La salud depende directamente de la cantidad y tipo de grasas que ingerimos a diario. Los lpidos deben suponer aproximadamente el 30% / 35% de la ingesta total diaria. Deber existir una relacin proporcional entre los 3 tipos de cidos grasos que contienen las grasas: saturados 10% o menos. monoinsaturados 10%. Poliinsaturados 10% / 15%.
Cuando el organismo cubre sus necesidades calricas, el exceso sobrante suelen ser lpidos que acumulamos en los reservorios de grasa. Adems, para prevenir enfermedades cardiovasculares, se recomienda no superar los 300mg/da de colesterol, para evitar los ateromas que obstruyen las arterias. CLASIFICACIN DE LAS GRASAS. Pueden ser: Saturadas: cuyos enlaces covalentes son sencillos. C:18 Insaturadas: cuyos enlaces covalentes son dobles (comparten dos pares de electrones) C:18:1
SEGN ORIGEN. Animal. Son slidas a temperatura ambiente.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
29
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Vegetal. Son lquidas a temperatura ambiente.
Las grasas de origen animal se caracterizan porque contienen cidos grasos saturados en su mayor parte, aunque cuentan con una pequea parte de insaturados. La excepcin son los pescados en cuyas grasas la composicin es bsicamente de cidos grasos poliinsaturados. Las grasas de origen vegetal son generalmente de semillas (girasol, soja, cacahuete, almendra, pepita de uva,...) cuyo cido graso ms abundante es el linolico (poliinsaturado).
Tambin se obtienen grasas de frutos, como el aceite de oliva, rico en oleico, (monoinsaturado). La excepcin a estas grasas vegetales, lo constituyen los aceites de coco, palma, y palmiste, en cuya composicin lo que abunda son cidos grasos saturados. Como alimentos lipdicos de origen vegetal tenemos los aceites (oliva, soja, girasol).
Los cidos grasos saturados nos los proporcionan fundamentalmente las carnes y productos de origen animal (la mantecas, tocino, sebo de vacuno, mantequilla, grasa de ave, huevo). Los cidos grasos saturados que forman parte de los triglicridos y tienen importancia en la alimentacin son: larico, mirstico,, palmtico y esterico. SEGN COMPOSICIN QUMICA.
Simples. No contienen en su composicin cidos grasos: colesterol, betacarotenos y vitaminas liposolubles, A, D, E, K.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Compuestas. Contienen en su composicin cidos grasos y forman mono, di y triglicridos segn tengan una, dos o tres molculas de cidos grasos respectivamente. Cuando el glicerol se une a dos molculas de cidos grasos y a una molcula de cido fosfrico se forman los fosfolpidos.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
SEGN FUNCIN. Grasas de almacenamiento: triglicridos. Grasas de estructuras celulares: fosfolpidos, colesterol.
La ingestin de cidos grasos es aconsejable por: Potencial energtico: 1 gr de grasa produce 9 caloras. Son el vehculo de las vitaminas liposolubles (A;D;E y K). Realza las cualidades gustativas de la dieta. Forma parte de las clulas de todos los tejidos y hormonas.
El estado fsico de una grasa depende de su estado de fusin. La regla suele darse en cidos grasos saturados cidos grasos slidos y los insaturados a grasas liquidas, grasas
TEMA 04
Ayudante de Cocina
30
slidas de origen animal y vegetal liquidas pero tambin existe grasa de los peces liquida y en el caso de los aceites de coco, palmito que son slidos. DIGESTIN, ABSORCIN Y UTILIZACIN. Fundamentalmente ingerimos grasas neutras, cidos grasos libres y steres de colesterina; estas sustancias que pasan por el estomago sin transformarse debido a la acidez gstrica. Nuestro organismo emplea los lpidos absorbidos en diversos procesos: Queman produciendo energa. Almacenan formando el tejido adiposo, siendo aislante trmico y de almohadillado protector de rganos. Forman tejidos, adems del adiposo, tejidos blandos y membranas celulares encontrndose en gran proporcin en el cerebro.
FUNCIONES. Las grasas constituyen una fuente de energa importante. Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. (1gr de grasa libera 9 kcal). Son la fuente potencial de reserva energtica en los animales, pero hay otras de carcter estructural y funcional como el colesterol y los fosfolpidos, que forman parte de las membranas celulares, y del sistema nervioso, tales como los glucolpidos (clulas cerebrales y de los vasos sanguneos. Otra funcin que desempean los lpidos en el organismo es la distribucin de los diferentes nutrientes all donde son necesarios. Donde existe una clara diferencia entre los diferentes cidos grasos es, precisamente, en el desarrollo de esta importante funcin. Los cidos grasos insaturados se mueven por nuestro organismo, se transportan en la sangre, con mayor rapidez y agilidad que los saturados. De ah la gran importancia en consumir grasas cuyos cidos sean insaturados y la escasa conveniencia de adoptar dietas bajas o excesivamente bajas en grasas, que pueden provocar que algunos nutrientes no lleguen all donde son necesarios. 4.- HIDRATOS DE CARBONO. Los hidratos de Carbono provienen de la asociacin de sus tomos CO2 + H2O = CH2 + O2 Se forma en las plantas a partir del agua. Son de sabor dulce, color blanco y solubles en agua.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
31
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Principalmente se encuentran en los cereales como el trigo, el arroz o el maz. Normalmente el valor energtico de los glcidos es bajo, sobre todo si se comparan con los alimentos ricos en lpidos. Excepcin a esta regla son los frutos secos, la miel o el azcar, con una densidad energtica elevada. En cambio, las pastas, arroces o patatas son ingeridas tras hidratarlos en agua de modo que llenan mucho el estmago, tienen un alto poder saciante, pero su valor energtico es muy inferior al de los alimentos ricos en lpidos. Un gramo de Hidratos de Carbono nos proporciona una energa de 4 Kcal. (Kilocaloras).
Por ejemplo una patata de peso medio (unos 100g) tiene 19g de HC por lo tanto nos aporta 19g x 4Kcal/g = 76 Kcal. Los Hidratos de Carbono deben aportar del 55-65% de la ingesta total diaria. La mayora de los carbohidratos son de origen vegetal: Cereales: trigo, mijo, arroz, cebada, maz,... Tubrculos; patata, zanahoria, remolacha,... Leguminosas: judas secas, lentejas, garbanzos, soja, haba,... Vegetales de hoja: espinaca, acelga, juda verde, lombarda, coliflor,... Frutos secos: avellanas, nueces, almendras,... Frutas fresas: fresa, meln, peras, manzanas,...
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Aunque tambin pueden ser de origen animal: Glucgeno: hgado y msculos. Lactosa: azcar de la leche.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
CLASIFICACIN NUTRICIONAL DE LOS CARBOHIDRATOS.
Carbohidratos aprovechables, que son los que pueden ser usados y metabolizados por el organismo humano. Simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco, miel... Complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta... Carbohidratos no aprovechables para producir energa. Son los que pueden ser utilizados (facilitan el trnsito intestinal), pero no metabolizados por el organismo humano. Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito intestinal. Ejemplos de alimentos con abundante fibra diettica son los cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas...
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Dependiendo del nmero de molculas pueden ser:
TEMA 04
Ayudante de Cocina
32
Monosacridos. Molculas simples o azcares que no se descomponen. Tienen menos de 10 carbonos y son solubles en el agua. Estn compuestos por azcares senillos que no necesitan digestin pues su absorcin es muy rpida. Se subdividen por su nmero de carbonos: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas (son los que ms importancia tienen), heptosas. Las hexsas son: o Glucosa: tambin conocida como azcar de la uva o dextrosa. se encuentra de forma libre en: plantas, frutos, miel, sangre, linfa y lquido en el cerebro y medula espinal. o Fructosa: se encuentra libre en hojas verdes, frutas y miel. o Galactosa: no existe libre en la naturaleza, sino como polmetro de galactanos. Oligosacridos o disacridos. Son los glcidos formados por la unin de 2 monosacridos: Sacarosa: glucosa + fructosa. Maltosa: glucosa + glucosa. Lactosa: glucosa + galactosa.
Polisacridos. Tienen 10 o ms carbonos en sus estructura. Forman cadenas muy largas constituidas por la unin de monosacridos. Celulosa: forma parte de la estructura de la pared celular de los vegetales, y no es utilizable por el ser humano, porque no puede ser digerida. Tambin son polisacridos estructurales las hemicelulosa, pectinas, muclagos y algas (agar, y alginatos). Almidn: larga cadena de glucosas, es el almacn energtico de los vegetales, se encuentra en gran cantidad en los cereales. Glucgeno: es el almacn del reino animal, se localiza en el hgado y msculos.
Los hidratos de carbono o carbohidratos se obtienen en la dieta a travs del azcar, cereales, frutas y legumbres.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
33
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
DIGESTIN, ABSORCIN Y UTILIZACIN. Tras la digestin sufren una serie de transformaciones:
En boca, mediante la masticacin y por la accin de la tialina, contenida en la saliva, que inicia la divisin de los polisacridos. En el estmago, por la accin del cido clorhdrico que desdobla los polisacridos y disacridos. En el intestino, por los fermentos procedentes den pncreas que pasa a disacridos el almidn y el glucgeno; dejando paso a la actividad de los fermentos del intestino que los convierte en monosacridos, estos ya son absorbidos.
Este proceso lo sufren los polisacridos y disacridos ya que los monosacridos son absorbidos directamente. El empleo de los glcidos absorbidos est regido por el hgado, ya que ste regula la cantidad de glucosa en sangre: Almacena en forma de glucgeno. Vierte en sangre si su valor disminuye (1%). Transforma el exceso en grasa. Obtiene glucosa a partir de protenas y grasa.
La sangre por tanto es el medio de transporte de la glucosa a todas las clulas, a las que accede mediante la insulina segregada por el pncreas. La glucosa en el interior de las clulas, se transforma en grasa, se quema para liberar energa o se almacena.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Las funciones de los carbohidratos:
La ms importante es quemarse en el organismo para producir energa primordial y mantener la temperatura corporal. La dieta debe aportar el 50% / 60% de la energa diaria necesaria en forma de carbohidratos para evitar un gasto intil y de elevado costo de protena alimentaria, y el gasto peligroso de protena estructural porque el organismo tiene capacidad limitada para almacenar CH en forma de glucgeno.
La oxidacin de la glucosa para producir energa, agua y desprender CO2, tiene lugar d entro de las clulas y comprende un proceso denominado Ciclo de Krebs.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
34
5.- VITAMINAS. CARACTERSTICAS DE LAS VITAMINAS. Las vitaminas son un grupo heterogneo de sustancias orgnicas presentes normalmente en cantidades muy pequeas en los alimentos, y que son esenciales para el crecimiento y mantenimiento de la funcin celular y de los rganos. Deben ingerirse a travs de la dieta, bien porque el organismo no las puede sintetizar, o porque no lo hace en cantidad suficiente para satisfacer nuestros requerimientos. Las vitaminas generalmente se clasifican en dos grupos: liposolubles (vitaminas A, D, E, K), y las vitaminas hidrosolubles (vitamina C, y las del grupo B, incluyendo a la B1, B2, B3, B6, cido pantotnico, biotina, cido flico, y vitamina B12). En trminos generales, las hidrosolubles van a tener la capacidad de actuar como coenzimas, es decir, son reguladores metablicos, mientras que las liposolubles funcionan ms como parte integral de las membranas celulares, con un funcionamiento que se asemeja al de las hormonas. El carcter hidrosoluble va a suponer que las asociemos a alimentos con un alto contenido en agua, mientras que las liposolubles las vamos a asociar a la ingestin de alimentos generalmente grasos. Adems, este diferente comportamiento tambin va a suponer que los procesos de digestin, absorcin, y metabolismo sean distintos: en el caso de las liposolubles, va a ser ms complejo el proceso, pues van a requerir de los mismos factores y etapas que en el caso de la grasa dietaria. Tambin de manera global podemos hablar de diferencias en el almacenamiento corporal y excrecin: las liposolubles van a tener una tendencia al almacenamiento ms prolongado, mientras que las hidrosolubles las vamos a excretar rpidamente, lo que supone que la ingestin de estas ltimas debe hacerse de manera ms regular que en el caso de las liposolubles, y as poder evitar problemas potenciales de deficiencias. Enlazando con lo anterior, el mayor tiempo de almacenamiento se puede manifestar en la posibilidad de que los problemas de toxicidad sean mayores en las liposolubles, en comparacin con las hidrosolubles, las cuales se excretan rpidamente. Es importante tambin que recordemos que al hablar de vitaminas, no estamos hablando slo de las trece sustancias que antes hemos nombrado, sino de una serie numerosa de compuestos-vitmeros-, que presentan una diferente actividad biolgica. Ello significa que no todos los vitmeros van a ser activos, que deberemos conocer su biodisponibilidad, es decir, su utilizacin rendimiento final en nuestro organismo, y que desgraciadamente, todava nos falta mucho por conocer en cuanto al contenido y disponibilidad de los vitmeros, en definitiva de las vitaminas, tanto en los alimentos, como cuando los ingerimos. Pinsese que estamos hablando de los nutrientes en los que existe un mayor riesgo de prdidas por procesos industriales y culinarios a que sometemos los alimentos.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
35
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
VITAMINAS LIPOSOLUBLES. VITAMINA A Qumica y propiedades fsico-qumicas.
Pertenece al grupo de los isoprenoides. Los precursores son los carotenoides provitamnicos. Es estable al tratamiento trmico moderado, pero se muestra muy sensible a la oxidacin y a la luz. Es resistente a los agentes reductores y al medio alcalino.
Fuentes y unidades de actividad.
En la actualidad se ha establecido que el trmino "retinol" debe utilizarse para denominar el alcohol de la vitamina A, en tanto que el concepto "vitamina A" debe incluir a todos los compuestos con actividad vitamnica A.
El retinol se encuentra principalmente en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hgado y algunos pescados grasos. Sin duda, los aceites de hgado de pescado constituyen las fuentes naturales ms ricas de vitamina A.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Los carotenoides, por su parte, se encuentran fundamentalmente en los vegetales verdes (ej. espinacas) y aparecen asociados con la clorofila. Los carotenoides se encuentran fundamentalmente en las hojas externas de los productos vegetales, mientras que las hojas internas tienen muy escasa cantidad. Otras fuentes a tener en consideracin son las hortalizas, verduras y frutas amarillas, rojas y anaranjadas. Entre los carotenoides provitamnicos destacan el -caroteno, que abunda en las hojas verdinegras y zanahoria. Entre las xantofilas provitamnicas destaca la -criptoxantina, muy abundante en los pimientos rojos. Otras xantofilas como lutena, zeaxantina, cataxantina, equineona, carecen de actividad provitamnica. Absorcin, metabolismo, y mecanismo de accin.
Tanto el retinol como los carotenoides provitamnicos de los alimentos se liberan de las protenas por la accin de los enzimas proteolticos gastrointestinales para, posteriormente, ser hidrolizados gracias a la bilis y esterasas pancreticas. Es entonces cuando el retinol y los carotenoides se incorporan a las micelas y se absorben en el tramo superior del intestino (duodeno y yeyuno). Ambas formas sufren una serie de procesos para terminar como steres de retinilo integrndose en el quilomicrn, que pasa directamente por va linftica a la circulacin sangunea. En este recorrido, el componente triglicrido es degradado por la lipoproteinlipasa plasmtica. El quilomicrn residual resultante contiene esteres de retinilo, que son captados sobre todo por el hgado (90%). Desde hgado, el retinol pasa a sangre
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
36
transportado por la RBP ("retinol-binding protein") y la prealbmina. Es importante sealar que la sntesis de RBP se realiza en el hgado, por lo que la concentracin de vitamina A va a depender del contenido de los alimentos, pero tambin de suficiente aporte de protena para la sntesis de RBP. El contenido de vitamina A en hgado es mximo (250 mg/g). De la vitamina ingerida, el 1020% no se absorbe y se elimina con las heces. El 20-60% de la fraccin absorbida se cataboliza a metabolitos del cido retinoico, eliminndose en heces y orina. Algunos metabolitos experimentan circulacin enteroheptica. La vida media para la vitamina A se estima en unos 4-5 meses. La actividad mejor conocida de la vitamina A es en el proceso de visin. Participa evitando la ceguera nocturna manteniendo activo el ciclo de regeneracin de la rodopsina, y tambin la vitamina A se encuentra relacionada con la visin de los colores. A la vitamina A se le han reconocido otras funciones como su participacin en el crecimiento, desarrollo de las capas epiteliales, diferenciacin, morfognesis y respuesta inmune.
Deficiencia. Signos oculares (xeroftalmia), generales (trastornos del crecimiento, anemia, infecciones, alteraciones en la reproduccin) y cutneos (hiperqueratosis folicular). Toxicidad. Hidrocefalia aguda benigna (lactantes); malformaciones fetales, y tambin manifestaciones por intoxicacin crnica: hepatoesplenomegalia, alopecia, ceflea, prurito, sequedad de la piel. VITAMINA D. Qumica, unidades y fuentes. Su nombre qumico es el calciferol. Las formas ms comunes son el ergocalciferol (vitamina D2), y el colecalciferol (vitamina D3), que derivan de sus respectivas provitaminas: ergosterol vegetal (provitamina D2), y 7-dehidrocolesterol de la piel (provitamina D3). Ambas provitaminas son activadas por los rayos ultravioletas, convirtindose en vitaminas. Las fuentes naturales de vitamina D no son muy abundantes, y se encuentran principalmente en el aceite de hgado de peces y pescados grasos. Los cereales, hortalizas, verduras y frutas no contienen vitamina D. Contribuyen en cantidades prcticamente
TEMA 04
Ayudante de Cocina
37
WWW.ECLAP.JCYL.ES
insignificantes la carne, aves y pescados no grasos. Algunos pases como los nrdicos europeos o Reino Unido, mantienen desde hace tiempo una poltica de fortificacin obligatoria de vitamina D para aumentar la contribucin de la dieta. Sin embargo, sin lugar a dudas la mejor e ilimitada fuente est constituida por los esteroles vegetales (ergosterol) y animales (7-dehidrocolesterol). Este ltimo abunda en el estrato granuloso de la piel, siendo los rayos ultravioletas de la luz solar los que convierten en vitamina. Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin.
El colecalciferol se sintetiza en la piel mediante la accin de los rayos ultravioletas solares sobre el 7-dehidrocolesterol de la piel, sntesis cutnea que es la principal fuente.
La vitamina D aportada por la dieta se incorpora con los cidos biliares, cidos grasos libres, monoglicridos, y otras vitaminas liposolubles a las micelas, absorbindose a nivel del duodeno y yeyuno. Se realiza mediante un mecanismo de difusin pasiva. Una vez alcanzada la va linftica en forma de quilomicrones, penetra en la circulacin sangunea ligada a una protena especfica (DBP). Posteriormente, el colecalciferol es captado por el hgado, donde se produce una hidroxilacin mediante la 25-hidroxilasa, transformndose en 25 (OH)D3. Retorna a la circulacin sangunea, y en el rin vuelve a sufrir otra hidroxilacin y se convierte en 1.25 (OH)2D3, que es la forma principal biolgicamente activa. Esta hidroxilacin se regula segn los requerimientos de 1.25 (OH)2D3, tal como puede ocurrir en el embarazo, lactacin o crecimiento. Como resultado de esta hidroxilacin renal, tambin se forma otro metabolito: 24.25(OH)2D3. La vitamina D se almacena en el tejido adiposo (vitamina D3), y muscular (25(OH)D3), mientras que el resto de las vitaminas liposolubles se almacenan mayoritariamente en el hgado. Conceptualmente, con la vitamina D surge el conflicto entre los trminos vitamina y hormona. Y es que puede considerarse como una hormona ya que despus de ingerida o sintetizada en la piel tiene que metabolizarse -va hgado y rin- hasta transformarse en una forma activa que acta sobre rganos diana (intestino y hueso). El metabolito activo se considera hoy como una autntica hormona. Su funcin principal es la regulacin del metabolismo fosfoclcico en el organismo, y globalmente puede considerarse como hipercalcmica, y todas sus acciones se dirigen a mantener un buen estado de mineralizacin sea. La vitamina D activa es necesaria tambin para el buen funcionamiento muscular al regular la concentracin de Ca. Deficiencia.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
El raquitismo y la osteomalacia se deben a una deficiencia en vitamina D, constituyendo un grave problema en pases con dietas marginales o no soleados. En ambos casos, se
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
38
produce una descalcificacin del hueso, aunque la matriz proteica aparezca normal. El hueso aparece blando y flexible, y se deforma con facilidad. El raquitismo se produce en recin nacidos, siendo ms frecuente entre los 6-18 meses de edad. Se caracteriza por falta de crecimiento y deformidades del esqueleto (xifosis, lardosis, piernas en 0, retardos en la denticin, etc.). Hay alteracin de algunos marcadores bioqumicos como hipocalcemia, hipofosfatemia, aumento de la fosfatasa alcalina, y aumento de la PTH. La osteomalacia es el raquitismo del adulto y, aunque mucho menos frecuente, puede aparecer durante el embarazo, la lactancia, y en personas que no se exponen al sol. Es significativo el hecho reciente encontrado en el mayor estudio multicntrico llevado a cabo en Europa en personas de edad, el Estudio SENECA (Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, a Concerted Actino). En este Estudio SENECA, se encontr contrariamente a lo que se vena pensando que los niveles de vitamina D en sangre eran significativamente inferiores, en concentraciones que se consideran de riesgo, en los pases mediterrneos includo Espaa- comparativamente a las personas de edad en los pases nrdicos. Dos factores influyen negativamente en la deficiencia observada: el que no haya una poltica de fortificacin obligatoria, tal como ocurre en los pases de centro y norte en Europa, as como los propios hbitos culturales en nuestras personas de edad, que evitan el sol. Todo ello ha llevado a reconsiderar tanto las Ingestas Recomendadas establecidas hasta ahora, como la poltica de fortificacin. VITAMINA E. Qumica, unidades y fuentes. Bajo este trmino, se engloban ocho vitmeros de las series del tocoferol y tocotrienol, siendo el a-tocoferol el que posee mayor actividad biolgica. Las fuentes ms ricas en vitamina E son, en orden decreciente, los aceites vegetales de germen de trigo, semilla de girasol, semilla de algodn, crtamo, palma, colza, y tambin por supuesto el aceite de oliva. Prcticamente la totalidad de la ingesta de vitamina E proviene de las grasas, aceites y margarinas, frutos secos, hortalizas, verduras y cereales. Una dieta variada en estos alimentos proporciona las cantidades de vitamina E necesarias, 10 mg/da para el adulto normal. Actualmente, se discute si ingestas superiores a stas pueden ser beneficiosas en base a las propiedades antioxidantes de la vitamina. Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin. Los vitmeros (libres o esterificados como steres de tocoferilo), junto con los cidos grasos no esterificados, monoglicridos, cidos biliares, esteroles (colesterol) y otras vitaminas liposolubles, constituyen micelas que se absorben a travs del enterocito y alcanzan la va linftica. Dado que los cidos biliares y el jugo pancretico (esterasas) son fundamentales
TEMA 04
Ayudante de Cocina
39
WWW.ECLAP.JCYL.ES
para la formacin de las micelas, cuando existe una obstruccin biliar o una insuficiencia pancretica, aparece limitada la absorcin de vitamina E. El transporte por el "brush border" de la clula intestinal se hace por difusin. La absorcin no es completa, de tal manera que el 20-30% del a-tocoferol marcado se encuentra en el conducto torcico, y hasta el 50% en las heces. La absorcin vara segn la cantidad y tipo de lpidos que la acompaan en la dieta: as, los triglicridos de cadena media aumentan su absorcin, en tanto que los cidos grasos poliinsaturados la inhiben. La absorcin, en cualquier caso, es mxima en el trayecto medio del yeyuno, no absorbindose en el colon.
La vitamina E circula en la linfa y sangre ligada a las lipoprotenas, sobre todo a las LDL. La vitamina E es transportada en eritrocitos y plaquetas, localizndose en las membranas, reflejndose en estas clulas la tasa plasmtica de la vitamina. Las concentraciones altas se encuentran en tejido adiposo y glndulas suprarrenales. El catabolismo de la vitamina E es muy escaso, calculndose que menos del 1% de la cantidad ingerida se excreta por la orina, siendo las heces la ruta principal de excrecin.
En cuanto a las acciones, no estn muy bien establecidas, aunque las teora ms recientes apoyan que se basan en sus propiedades antioxidantes, con capacidad de neutralizar los radicales libres, y se considera que es uno de los ms potentes antioxidantes in vitro, y el ms importante de la circulacin sangunea. La vitamina E protege las membranas celulares de los efectos de la peroxidacin, propiedad que se considera esencial. Tanto el cido ascrbico como el glutation reducido (G-SH), pueden regenerar a-tocoferol a partir del radical tocoferilo. Es decir, estamos hablando de una interaccin positiva entre vitaminas. Otras acciones en las que parece estar implicada la vitamina E son: estabilizacin de las membranas, agregacin plaquetaria, hemlisis y ciertas actividades enzimticas.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Deficiencia.
La deficiencia constituye un paradigma del riesgo de extrapolar al ser humano los resultados experimentales en animales, ya que en especies como rata o ratn la carencia en vitamina E afecta a la reproduccin, que incluso puede originar esterilidad. De hecho, lleg a denominarse "factor antiesterilidad". En el humano, la deficiencia en vitamina E es rara. Toxicidad.
No se ha descrito, aunque recientemente se ha postulado que ingestas excesivas derivadas de sus propiedades antioxidantes, puede originar incluso un efecto prooxidante, por lo que actualmente se est tratando de establecer la ingesta mxima tolerable.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
40
VITAMINA K. Qumica, unidades y fuentes. Con esta denominacin se engloban tres vitmeros: filoquinona (vitamina K1), menaquinonas (vitamina K2), ambas naturales, y la menadiona (vitamina K3), sinttica. Las fuentes naturales de la vitamina K se encuentran en las hortalizas y verduras de hoja verde (brcoli, lechuga, berza, etc.).
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin. Con el nombre de vitamina K se incluyen en la actualidad los derivados de la 3-metilnaftoquinona, cuya principal caracterstica es la actividad antihemorrgica que poseen. Existen dos fuentes naturales de vitamina K: los alimentos y las bacterias de la flora intestinal. Los vegetales verdes contienen vitamina K1 (filoquinona) y los productos animales contienen una mezcla de vitamina K2 (menaquinonas). La vitamina K3 o menadiona puede ser biosintetizada a partir de la filoquinona o bien existir en forma sinttica. La vitamina se absorbe por va linftica previa incorporacin a las micelas biliolipdicas. La difusin a travs del enterocito o del colonocito parece variar segn el subtipo de vitamina: la filoquinona, por transporte activo, en tanto que las menaquinonas lo hacen difusin pasiva. Al contrario que se ha descrito para la vitamina D, la adicin de triglicridos de cadenas corta y media a las micelas disminuye la aparicin de filoquinonas en la linfa, mientras que los cidos grasos poliinsaturados la aumentan. La filoquinona se absorbe en yeyuno proximal, mientras que las menaquinonas lo hacen tambin a travs del colon. La menadiona se absorbe por difusin pasiva, tanto a nivel de yeyuno como en colon. La eficacia de absorcin para la vitamina se estima en el 80%, se acumula rpidamente en el hgado en forma de filoquinona y menaquinonas. La principal forma circulante es la filoquinona, siendo los rganos ms ricos el hgado, glndulas suprarrenales, pulmones, mdula sea, riones, y ganglios. A pesar de ello, las reservas son muy escasas. La eliminacin se hace a travs de heces (40-50%) y orina (20%) en forma de catabolitos. Deficiencia. El cuadro clnico se caracteriza por hemorragias cutneas, nasales, urinarias, y digestivas. En la enfermedad hemorrgica del recin nacido, las hemorragias digestivas aparecen al 2 o 3er da.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
41
WWW.ECLAP.JCYL.ES
La deficiencia se debe a tres causas: disminucin del aporte con la alimentacin, escasa sntesis endgena bacteriana, y defecto en la absorcin. Las causas ms frecuentes son las digestivas: malabsorcin intestinal crnica debida a enfermedad celiaca, enfermedad inflamatoria intestinal, sndrome de intestino corto, cirrosis, pancreatitis crnica, etc. El tratamiento preventivo en el recin nacido consiste en la administracin oral de 1-2 mg/da durante 3 das o bien 1 mg al nacer. VITAMINAS HIDROSOLUBLES. VITAMINA B1 O TIAMINA. Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes.
Contiene dos derivados heterocclicos (pirimidina y tiazol), unidos por un puente metilnico. La forma activa es la tiaminpirofosfato, ya que en la mayora de los productos animales, ms del 90% se encuentra en forma fosforilada.
La tiamina se encuentra ampliamente distribuda en los alimentos, aunque en cantidades escasas. Las reservas ms importantes son las semillas de las plantas (grmenes de cereales, nueces, guisantes, habas y otras legumbres), y la levadura. Todos los vegetales verdes, races, frutas, pulpas, y productos lcteos (excepto la mantequilla) contienen cantidades representativas de tiamina. La vitamina es muy hidrosoluble y sensible al calor y al medio alcalino, por lo que las prdidas suelen ser muy altas durante el lavado y coccin en aguas alcalinas. Los requerimientos de tiamina se estiman en 0.5 mg/1000 kcal, y parece suficiente la cantidad de 1.5 mg/da para adultos, y 0.7 mg/da para los nios. Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
La tiamina puede ser sintetizada por los vegetales y cualquier especie vegetal inferior. En el ser humano, las bacterias intestinales pueden originar una sntesis parcial, insuficiente para las necesidades. La vitamina B1 en los vegetales se encuentra en forma de tiamina libre, mientras que en los animales est fosforilada y ligada a protenas.
En el enterocito (duodeno, yeyuno proximal e leon), la tiamina se absorbe por dos mecanismos: transporte activo (a bajas concentraciones) y difusin pasiva (elevadas concentraciones). La tiamina se dirige por la vena porta hasta el hgado, donde es captada por el hepatocito y fosforilada a pirofosfato o difosfato (TPP o DPP), para ser posteriormente defosforilada, pasa a circulacin, y es difundida a todos los tejidos. El 90% de la vitamina circulante se encuentra en forma de TPP. Se producen a nivel tisular una serie de reacciones de fosforilacin/defosforilacin, reversibles. Los rganos y tejidos con mayor contenido de tiamina son, en orden decreciente, corazn, hgado, cerebro y msculo,
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
42
aunque ste por su gran volumen, representa finalmente el 40% del contenido total del organismo. Acciones de la tiamina. Interviene en un gran nmero de reacciones, entre las que destacan: Reacciones de decarboxilacin Reacciones de transcetolizacin: Transformacin de ribosas-fosfato en hexosas-fosfato. Intervencin en la sntesis de nucletidos y cidos nucleicos Suministro de NADPH2, fundamental para la sntesis de cidos grasos y esteroides.
La reserva metablica total para esta vitamina se estima en 30 mg, en forma principalmente de tiaminpirofosfato (TPP), junto con pequeas cantidades de tiaminmonofosfato (TMP),y tiamina en forma libre. Al igual que otras vitaminas del complejo B, la vitamina B1 permanece escaso tiempo en nuestro organismo, se metaboliza rpidamente, y se excreta en poco tiempo en orina. Excrecin urinaria de tiamina. La concentracin en orina refleja la ingestin reciente, pero no las reservas corporales, y siempre es preferible que la determinacin se haga en muestras de 24 horas. Deficiencia y toxicidad. Enfermedad Beriberi. VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA. Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes. Se encuentra en los tejidos vegetales y animales, formando parte de los nucletidos flavnicos (FMN y FAD), que son los coenzimas de las flavoprotenas implicadas en las reacciones de xido-reduccin de la cadena respiratoria. Las mejores fuentes se encuentran en hgado, leche, queso, huevo, y vegetales verdes. Es la vitamina ms resistente al calor, pudiendo permanecer sin destruirse 4-5 horas a 120C. Sin embargo, es inestable al pH alcalino y, sobre todo, a la luz. As, como tradicionalmente ocurra, la leche conservada en envases no opcos pierde rpidamente esta vitamina (hasta el 50%). Es resistente al oxgeno y al medio cido. Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
43
WWW.ECLAP.JCYL.ES
La vitamina se encuentra en tres formas o vitmeros: riboflavina libre, flavina mononucletido (FMN) y flavina dinucletido (FAD), constituyendo lo que se denomina vitamina B2 total.
En la mayora de las especies animales, la riboflavina se sintetiza por la flora intestinal, aunque en el ser humano no resulta suficiente. Tanto el FMN como el FAD son hidrolizados en el intestino delgado proximal hasta riboflavina libre, penetra as en el enterocito mediante transporte activo saturable, alcanzan el sistema porta y, unidos a la albmina, se transforman en el hgado en FAD. Es este rgano junto a rin y corazn quienes poseen las mximas concentraciones de riboflavina (70-90% en forma de FAD y menos del 5% como riboflavina libre). La vitamina se excreta principalmente en la orina. Funciones.
El FMN y FAD intervienen en las reacciones de xido-reduccin. Interviene en los procesos oxidativos formando parte de las oxidasas y deshidrogenasas. Las primeras son enzimas solubles que funcionan aerbicamente, se encuentran en el citosol y transfieren directamente el hidrgeno del substrato reducido (XH2) al oxgeno molecular formando agua; las segundas son enzimas que intervienen anaerbicamente, y transfieren hidrgeno proveniente de un substrato reducido (XH2). Recomendaciones diarias. 1.2 - 1.8 mg / da Deficiencia.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Arriboflavinosis: estomatitis angular, queilosis, dermatitis seborreica, etc. Toxicidad. No se han descrito cuadros txicos. NIACINA. Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes.
El trmino niacina comprende a dos vitmeros: cido nicotnico y nicotinamida, formando esta ltima, parte de los coenzimas NAD (nicotinadenin dinucletido) y NADP (nicotinadenin dinucletido fosfato). Una provitamina, el triptfano, constituye un importante precursor del cido nicotnico, por lo que se cuenta con el trmino equivalente de niacina (EN): 1 EN = 1 mg cido nicotnico = 60 mg triptfano
TEMA 04
Ayudante de Cocina
44
Son buenas fuentes alimentarias el hgado y rin, carne, levadura de cerveza, o los extractos de carne o levadura.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin. La nicotinamida, componente de los coenzimas NAD y NADP, se libera por la accin de los enzimas intestinales. En los alimentos vegetales, la niacina puede estar ligada a macromolculas, y no estar disponible. La absorcin es rpida y muy eficaz a lo largo de la pared intestinal. A bajas concentraciones, se absorben por difusin facilitada, mientras que a elevadas concentraciones ambos vitmeros difunden de forma pasiva. El cido nicotnico plasmtico es rpidamente captado por los eritrocitos y el hgado, transformndose en los coenzimas activos. El NAD o el NADP intracelular puede transformarse en nicotinamida, que a nivel tisular puede ser captada por las clulas que efectan su propia sntesis de NAD y NADP. El hgado es el rgano ms rico, y se considera que las reservas son suficientes para 2-6 semanas. El NAD se encuentra principalmente en forma oxidada (NAD+), mientras que el NADP suele estar en forma reducida (NADPH2). La eliminacin de la niacina se hace principalmente por va renal en forma de: metilnicotinamida (60% del total), metilpiridona carboxamida, y cido nicotnico. Recomendaciones. 0-20 mg de Equivalentes de Niacina/da.
Sintomatologa. Sntomas cutneos: dermatosis en las zonas expuestas a la luz solar (piel del cuello o "collar de Casal"; dorso de las manos y pies). Sntomas digestivos: anorexia, glositis, esofagitis, diarrea. Sntomas neurolgicos: en principio, apata, confusin, desorientacin y, en casos graves, demencia.
Toxicidad. A dosis elevadas, se puede originar prurito. Se ha descrito que dosis > 25 mg por va intravenosa pueden provocar un "shock" anafilctico.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
45
WWW.ECLAP.JCYL.ES
El cido nicotnico, empleado a altas dosis en el tratamiento de la hipercolesterolemia, puede dar lugar a hepatopata, dermatosis, hiperglucemia, hiperuricemia, nusea, o lcera pptica. BIOTINA. Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes.
Se denomina tambin vitamina H, y est constituida por dos heterociclos condensados: tiofeno e imidazol. Es la nica vitamina que, junto con la tiamina, contiene S en su molcula.
La forma activa es la D-biotina, y como compuestos anlogos se reconoce a: biocitina (biotinil lisina) y oxibiotina (biotinol). Se trata de una vitamina muy estable.
Las fuentes alimentarias principales son: levadura, hgado, rin, leche, pescados, y algunos frutos secos como las nueces. Hay que sealar tambin que se produce una sntesis intestinal de la misma. Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin.
Se encuentra en los alimentos en forma libre o ligada. La biotina ligada a protenas es atacada en el tracto intestinal, rindiendo biotina y lisina libre. La biotina libre atraviesa la barrera intestinal mediante un mecanismo de transporte activo saturable y por difusin pasiva. Penetra en plasma en forma libre (20%) o ligada a la biotinidasa, y a nivel celular es activada a biotinil-AMP, que es como se liga al apoenzima para actuar como coenzima de las carboxilasas. La mayor parte de la biotina se elimina por orina en forma libre. Recomendaciones, deficiencia y toxicidad.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
En cuanto a las recomendaciones, no se han establecido. La deficiencia es muy rara, y la toxicidad ninguna. CIDO PANTOTNICO. Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes. Es el resultado de la unin del cido pantoico-derivado del cido butrico-y la b-alanina.
Es constituyente del coenzima A (acetilacin). Resulta muy sensible a los cambios del pH y sensible al calor y humedad.
Se encuentra en prcticamente la totalidad de alimentos de origen animal y vegetal, recordando el origen del trmino: "panthos", en todas partes.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
46
Recomendaciones, deficiencia y toxicidad. No se conocen datos fiables en relacin con los aportes diarios adecuados. La deficiencia es muy rara, salvo algunos sntomas cutneos y digestivos. No se han descrito problemas de toxicidad.
VITAMINA C. Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes. cido L-ascrbico = cido L-dehidroascrbico. La forma D es inactiva. Se trata de una vitamina muy soluble en agua y poco soluble en alcohol. Es la vitamina ms sensible a los agentes fsico-qumicos (calor, luz, agua, oxidacin, y cambios de pH). Al ser la vitamina ms sensible, el porcentaje de retencin se utiliza como ndice para establecer la intensidad del tratamiento industrial y de las condiciones de almacenamiento. Fuentes. La mayor parte de las especies animales sintetizan el cido ascrbico a partir de la glucosa. Slo el ser humano y algunas especies precisan del aporte exterior de vitamina C. Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la vitamina: entre las frutas, destacan la grosella, fresa o acerola, como tambin lo son los ctricos (limn y naranja). Entre las verduras y hortalizas son el pimiento, col rizado, patatas, brcoli, etc. Debido a las importantes prdidas que se producen en el procesado y cocinado, ser muy importante que el aporte en lo posible sea a travs de los alimentos en crudo. Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin. La vitamina C se absorbe en el yeyuno e leon, mediante transporte activo, aunque cuando la ingesta es elevada, la absorcin es por difusin pasiva. Una vez absorbida, la vitamina C difunde a otros tejidos, circulando en sangre casi en su totalidad como cido L-ascrbico libre. Su concentracin vara mucho dependiendo del rgano: es mxima en hipfisis y glndulas adrenales, aunque en relacin a la masa, los rganos que contienen ms vitamina C son el hgado y el msculo.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
47
WWW.ECLAP.JCYL.ES
La vitamina C se elimina por la orina sin sufrir cambio y tambin en forma de cido oxlico (55%), cido trenico y otros metabolitos. Acciones.
El cido L-ascrbico es un fuerte agente reductor que cede fcilmente H2, siendo el producto resultante de la oxidacin el cido L-dehidroascrbico, siendo ambas formas interconvertibles y activas. Puede decirse que la vitamina C es indispensable para mantener la estructura normal del tejido conectivo (tejidos conjuntivo, cartilaginoso, seo, dentario). Muchas de las funciones establecidas se basan en el poder xido-reductor:
Sntesis de hidroxiprolina e hidroxilisina. Metabolismo de fenilalanina y tirosina. Sntesis de carnitina. Sntesis de tetrahidrofolato. Absorcin de hierro: el hierro alimentario se absorbe en forma ferrosa, mientras que la reduccin del catin frrico requiere el concurso de la vitamina C. El cido ascrbico participa en la movilizacin del hierro almacenado en forma de ferritina tisular. Esto explica la presencia de anemia ferropnica en el escorbuto. Accin antioxidante: junto con la vitamina E y ciertos carotenoides, y de esta forma participa en la lucha contra los radicales libres. Inhibicin de la formacin de nitrosaminas a partir de los nitritos. Accin inmunomoduladora: aumenta la movilidad de los leucocitos y la transformacin de los linfocitos.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Deficiencia, recomendaciones y toxicidad.
La deficiencia de esta vitamina da lugar al escorbuto del adulto y a la enfermedad de Moeller-Barlow en la poblacin infantil. En la actualidad, la deficiencia en vitamina C es rara, ya que a travs de una simple educacin nutricional que aconseje tomar frutas y verduras ricas en vitamina C, impide la aparicin de la enfermedad.
En determinadas situaciones como tabaquismo, alcoholismo, gestacin, lactancia, se pueden dar problemas de deficiencia que derive en la enfermedad. Recurdese que son necesarios aproximadamente 4 meses con una dieta carente en la vitamina para que se desarrolle la enfermedad.
Sintomatologa: hemorragias, equimosis, gingivorragias, retardo de la cicatrizacin, anemia, y prdida de piezas bucales. Adems, los problemas osteo-articulares son frecuentes, fundamentalmente en la poblacin infantil.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
48
Recomendaciones. En la poblacin adulta, la cifra ms consensuada es la de 60 mg/da, especificndose en algunos pases como Estados Unidos y Francia para la poblacin fumadora habitual unas ingestas recomendadas entre 100-120 mg/da.
Toxicidad. El exceso (megadosis) se ha asociado a problemas de hiperoxaluria, e hipercalcuria. VITAMINA B6. Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes. El grupo de esta vitamina lo forman 6 vitmeros, de los que tres son fosforilados y el resto no fosforilados, siendo todos interconvertibles, y con accin potencial vitamnica. La forma ms activa corresponde al piridoxal fosfato (PLP). Al existir relacin de la vitamina B6 con el metabolismo de aminocidos y las flavoprotenas (constituidas por la riboflavina o vitamina B2), el estatus nutricional de la vitamina B6 puede influirse por el estatus proteico y el de riboflavina. VITMEROS = 6 vitmeros con actividad biolgica, derivados de un compuesto piridnico: Grupo Hidroximetilo: Piridoxina, piridoxol. GrupoAldehido: Piridoxal. Grupo Metilamino: Piridoxamina.
Cuando estn fosforilados en posicin 5: Piridoxina 5 - Fosfato (PNP). Piridoxal 5 - Fosfato (PLP). Piridoxamina 5- Fosfato (PMP). PLP y PMP son las formas coenzimticas activas.
Fuentes. Pollo, pescado, riones, hgado, cerdo, huevo: > 0.4 mg/100 g. Cereales, carnes, frutas, hortalizas, verduras: 0.1-0.3 mg/100 g. Los alimentos sometidos a tratamiento, como grasas, aceites y el azcar, no contienen vitamina B6.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
49
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Absorcin. Yeyuno proximal. Difusin pasiva no saturable.
Deficiencia, recomendaciones y toxicidad. Deficiencia y sintomatologa.
Piel.- lesiones seborreicas en boca (glositis, estomatitis), nariz y ojos Sistema Nervioso Central.- irritabilidad, depresin, polineuropata perifrica, crisis convulsivas Dnde? Embarazo, alcohlicos Interferencia con medicamentos (isoniazida, contraceptivos orales) Homocistinuria.
Dependencia de la piridoxina: desorden convulsivo infantil, anemia hipocrmica, hiperoxaluria, homocistinuria, cistationuria.
Recomendaciones. 1,4-2,0 mg/da.
Toxicidad.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Dosis elevadas durante periodos prolongados pueden causar neuropata sensitiva. VITAMINA B12. Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes.
Las cobalaminas son corrinoides constituidos por cuatro anillos pirrlicos de forma muy similar a las porfirinas, conteniendo cobalto como ncleo central. Tanto la adenosilcobalamina como la metil-cobalamina son las formas coenzimticas. En solucin pura se destruye rpiadamente por la luz y los rayos UV. Es poco estable en medios cidos, alcalinos, y ante agentes reductores. Fuentes alimentarias.
Muy buenas fuentes (50-100 g/100 g): hgado, rin, sesos. Buenas fuentes (5-50 g/100 g): yema de huevo, almejas, ostras, cangrejo, sardinas, salmn, hgado de pollo, etc.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
50
Contenido bajo (0.2-5 g/100 g): carnes (vaca, cordero, cerdo, pollo); huevo entero, queso, leche de vaca, bacalao, merluza, lenguado, atn, etc.
Los procesos industriales y culinarios afectan al contenido total de vitamina B12: as, al pasteurizar la leche durante 2-3 segundos, se pierde aproximadamente el 7% del contenido de vitamina B12; si se hierve la leche durante 2-5 minutos, las prdidas alcanzarn hasta el 30%, mientras que la esterilizacin lenta (13 min. a 119- 120 C) llega a provocar unas prdidas de hasta el 77 %. Absorcin. Para que la vitamina B12 se pueda absorber, es necesario que tres sectores del tracto digestivo estn ntegros: estmago, pncreas e leon terminal. El estmago debe aportar la acidez y las enzimas necesarias para liberar la vitamina (factor extrnseco de Castle) de su fuerte unin a las protenas alimentarias, y posteriormente ligarla a una protena R de origen salivar y gstrico. Por otra parte, el factor intrnseco de Castle, glicoprotena segregada por las clulas parietales gstricas, es esencial para que la vitamina penetre en leon. El pncreas, con la produccin de tripsina y bicarbonato, facilita su absorcin, que tiene lugar en leon terminal. Deficiencia, recomendaciones y toxicidad. Deficiencia. Fue Combe el primero en describir, en la dcada de 1820, una anemia mortal que se describa como debida a "algn trastorno de los rganos digestivos o de asimilacin". Durante aproximadamente un siglo, esta anemia siempre tena un carcter "mortal", y de ah su denominacin de anemia perniciosa. Fueron Minot y Murphy en 1926 quienes demostraron que la enfermedad se poda curar ingiriendo grandes cantidades de hgado, concedindoseles el Premio Nobel. Por otro lado, Castle y Townsend observaron que el mecanismo causal era "una incapacidad para completar alguno de los pasos esenciales de la digestin gstrica". La bsqueda de un principio activo en el hgado culmin con el aislamiento de la vitamina B12 en 1948, que se llev a cabo por un grupo de investigacin de Merck en Estados Unidos. Finalmente, en 1964 an se concedi otro Premio Nobel relacionado con la vitamina B12, concretamente a Hodgkin por su participacin en el descubrimiento de su estructura qumica mediante cristalografa con rayos X. La principal consecuencia de la deficiencia en vitamina B12 es la anemia perniciosa. Deficiencia vitamnica y sistema nervioso: La deficiencia de vitamina B12 produce una neuropata con desmielinizacin discontinua, difusa y progresiva. Aunque no est perfectamente establecido, se considera que la lesin neurolgica podra deberse a una carencia de grupos metilo como consecuencia de la imposibilidad de sintetizar metionina y
TEMA 04
Ayudante de Cocina
51
WWW.ECLAP.JCYL.ES
S-adenosilmetionina, o de eliminar la homocistena txica para el encfalo. Recordemos que la homocistena se convierte en una neurotoxina y en una vasculotoxina cuando se eleva. Recomendaciones y toxicidad.
Se estiman en 2 mg/da. Respecto a la toxicidad, la vitamina B12 no debe emplearse en cuadros mieloproliferativos, especialmente en el caso de leucemia. CIDO FLICO. Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes.
El trmino cido flico se aplica en realidad a toda una familia de vitmeros con actividad biolgica equivalente. Dentro de la nomenclatura, otros trminos como folato, folatos, y folacina se suelen emplear indistintamente. En algunos casos tambin se utiliza el trmino vitamina B9.
Todos los folatos tienen en comn la estructura del cido pteroilglutmico (PteGlu), molcula constituida por un anillo de pteridina unido por un puente metileno a un residuo de cido paminobenzoico que a su vez se une por enlace amida a un residuo de cido glutmico . Los distintos folatos se diferencian en el anillo de pteridina, que puede presentar varias formas reducidas y varios tipos de sustituciones, y en el residuo de p-aminobenzoglutamato, que puede presentar unidos en enlace peptdico un nmero variable de residuos de glutamato. Propiedades fisicoqumicas. El cido flico (cido pteroilglutmico) se presenta como un polvo cristalino de color amarillo anaranjado. Es poco soluble en agua (0.5 g/l) pero fcilmente soluble en soluciones cidas o bsicas dbiles. Es insoluble en alcohol, acetona, ter y cloroformo. El cido flico cristalizado es estable al calor, al aire y en solucin neutra, por el contrario, es sensible a la luz, la radiacin ultravioleta, los cidos, los lcalis, los oxidantes y los reductores. Las formas reducidas (dihidrofolato y tetrahidrofolato) son inestables en presencia de aire. Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin. Absorcin.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Los folatos en la alimentacin se encuentran en su mayor parte (90%) como poliglutamatos ligados a protenas. En el intestino, son liberados de las protenas alimentarias por accin de las proteasas digestivas. Posteriormente, los folilpoliglutamatos deben perder sus residuos glutmicos para poder ser absorbidos a nivel intestinal. La pteroilpoliglutamato hidrolasa presente en la membrana de "borde en cepillo" de las clulas intestinales es el enzima que cataliza la reaccin. Los monoglutamatos as formados ingresan en la clula intestinal mediante un mecanismo de transporte activo, aunque a altas dosis el mecanismo de
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
52
absorcin de eleccin es la difusin pasiva. En el borde en cepillo se ha descrito una protena de alta afinidad por los folatos, llamada la "protena ligante de folatos" que podra estar implicada en el transporte activo. Los folatos que ingresan en la clula intestinal son transferidos al plasma sin sufrir apenas ms transformaciones, a excepcin de una pequea parte que es reducido y metilado para dar lugar a 5-metilTHF. Eliminacin. Los folatos son eliminados del organismo a travs de las vas fecal y urinaria. Funciones bioqumicas y actividad biolgica. En resumen, los folatos participan en el metabolismo de ciertos aminocidos, en la sntesis de S-adenosilmetionina y en la sntesis de purinas y pirimidinas. En cuanto a los aminocidos, participan en el catabolismo de la histidina y la glicina, en la interconversin glicina-serina y en la sntesis de metionina. Tambin participan en la sntesis de protenas al actuar en la reaccin de formilacin de la metionina. La S-adenosilmetionina es la molcula donante de grupos metilo. Las purinas (adenina y guanina) y las pirimidinas (timina, citosina, uracilo) se unen a molculas de azcares (ribosa y desoxiribosa) y cido fosfrico para formar los nucletidos (AMP, GMP, TMP, CMP, UMP). Los nucletidos forman parte de los cidos nucleicos (ADN y ARN) y de derivados de gran importancia metablica (AMPcclico, ATP, GTP, etc.).
Recomendaciones y toxicidad. Ingestas recomendadas. Recientemente, se han definido de nuevo en base a las nuevas funciones establecidas para la vitamina, principalmente en lo que se refiere a la prevencin de los defectos del tubo neural (DTN), y en la regulacin nutricional de los niveles de homocistena, como nuevo factor de riesgo vascular. Ello ha originado en pases como Estados Unidos, Canad, Chile, Israel, y prximamente Reino Unido, que se hayan implantado polticas de fortificacin obligatoria, que supone la necesidad de incluir el trmino Equivalentes Dietarios de Folato, y qy otros aspectos el aporte a travs de los alimentos de forma natural (con una biodisponibilidad media del 50%), y el cido flico sinttico, con una biodisponibilidad mucho mayor, superior al 90%.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
53
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Actualmente, las Ingestas Recomendadas se han marcado en la mayora de los pases en 400 mg/da, y hasta 600 mg/da en el caso de mujeres que planifiquen un embarazo. Toxicidad.
Un exceso de cido flico puede llegar a enmascarar la deficiencia en vitamina B12, al presentar ambas vitaminas como enfermedad carencial ms caracterstica la anemia, indistinguible una de la otra, aunque en el caso de la anemia por falta de B12 la sintomatologa de trastorno neuropsiquitrico puede acompaar al cuadro hematolgico, lo que no va a ocurrir en el caso del cido flico. Esto ltimo puede resultar especialmente grave en el caso de las personas de edad avanzada.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
6.- MINERALES.
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.
Son, a pesar de tratarse de nutrientes no energticos, de vital importancia para el desarrollo y correcta nutricin de nuestro organismo. As, en el cuadro anterior se puede observar, a modo de ejemplo, y antes de un estudio ms exhaustivo de cada uno de los minerales que participan en la alimentacin y nutricin del ser humano, cual es la localizacin de cada uno de ellos, una vez que son sintetizados por nuestro organismo. Los minerales pueden clasificarse en dos grandes grupos:
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Los Macrominerales, que necesitan consumirse en cantidades mayores a 100mg al da. Los Microminerales, que necesitan consumirse, pero en cantidades menores a 100mg al da.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Minerales mayoritarios: Calcio, Fsforo y Magnesio CALCIO.
El calcio es el quinto elemento ms abundante en el organismo humano, suponiendo entre 15-2% de su peso total. Su importancia fisiolgica se enfoca hacia una doble vertiente: por una parte tiene una misin estructural ya que puede considerarse como un ladrillo biolgico del edificio corporal al formar parte del hueso; por otra, posee un papel funcional de gran inters, dada la participacin del in calcio en procesos bioqumicos implicados en la contraccin muscular, transmisin nerviosa, coagulacin sangunea, permeabilidad de
TEMA 04
Ayudante de Cocina
54
membranas, desencadenamiento de reacciones enzimticas y secrecin hormonal; acta como segundo mensajero intracelular gracias a su capacidad de unirse reversiblemente a protenas, etc. Adems, es un constituyente importante de la secrecin lctea. Distribucin corporal. El 99% del calcio del organismo se halla en el esqueleto, constituyendo, junto con el fsforo, el mineral seo. El resto se localiza en el plasma, lquido extracelular, unido a protenas o fosfolpidos forma parte de las membranas celulares del msculo y de otros tejidos, etc. El contenido total de calcio en la clula vara de 1 a 5 mM/kg, pero el intracelular libre se aproxima a 100 nM/l, esta diferencia proporciona un gradiente adecuado que permite al calcio ser una seal intracelular muy efectiva. En el plasma se encuentra principalmente unido a protenas (40-45%), formando complejos (8-10%) y como Ca++ (45-50%); estas dos ltimas fracciones constituyen el calcio ultrafiltrable. La concentracin del calcio plasmtico se halla estrechamente regulada y estabilizada entre 225 25 mM (9 - 10mg/dL). El tejido seo tiene un papel fundamental en el mantenimiento de la estructura esqueltica y, a la vez, sirve como almacn que ayuda a la homeostasis clcica y proporciona una reserva de fsforo. Est esencialmente constituido por las clulas seas: osteoblastos-clulas formadoras de hueso-, osteocitos, osteoclastos responsables de la resorcin- y clulas de revestimiento; adems, la matriz proteica y el mineral seo. Este ltimo supone aproximadamente dos tercios del peso total y contribuye a las propiedades mecnicas tpicas del hueso: dureza, rigidez y resistencia. El mineral se halla principalmente formado por cristales insolubles de hidroxiapatito Ca10 (PO4)6 (OH)2 y el resto lo constituyen fosfatos clcicos con una proporcin Ca/P menor, ms abundantes en el hueso recin formado. Se trata de un tejido en constante remodelacin en el que la formacin y la resorcin se producen continuamente a lo largo de la vida de manera perfectamente acoplada para permitir la integridad sea. No obstante, en periodos de crecimiento debe predominar la acrecin, mientras que si la resorcin es mayoritaria se pierde masa sea. Las alteraciones de la remodelacin son responsables de enfermedades metablicas seas. Necesidades e ingestas recomendadas. Los requerimientos de calcio diettico vienen determinados fundamentalmente por la cantidad necesaria para compensar las prdidas del elemento por heces, orina y sudor, adems de satisfacer las necesidades del organismo, dependientes fundamentalmente de la acrecin sea, sobre todo, en periodos de crecimiento. Por ello varan en funcin del estadio biolgico y son mayores durante el crecimiento, la gestacin y la lactacin. En el primer ao de vida el valor de la retencin clcica en el hueso es ms alto que en cualquier otro periodo con relacin al tamao corporal. No obstante, la mxima acrecin parece producirse durante el estirn de la pubertad, por lo que el adolescente requiere una ingesta clcica media de
TEMA 04
Ayudante de Cocina
55
WWW.ECLAP.JCYL.ES
1300mg/da para permitir la mxima retencin de calcio que haga posible el crecimiento en longitud y la consecucin de un idneo pico de masa sea, que, en gran medida, se forma en este periodo y que es la mejor salvaguarda para prevenir la osteoporosis relacionada con las prdidas de hueso durante el envejecimiento. De ah, por otra parte, que en las personas mayores se aconseje una suficiente ingesta clcica que permita la mxima retencin y la mnima resorcin sea. La tabla 1 recoge las recomendaciones del Instituto de Medicina que incluyen las directrices ms recientes al respecto. Tabla 1: Ingestas Dietticas de Referencia de Calcio, Fsforo y Magnesio. Edad (aos) 0-0.5 0.5-1 1-3 4-8 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 210 270 500 800 1300 1300 1000 1000 1200 1200 1300 1000 1000 1300 1000 1000 100 275 460 500 1250 1250 700 700 700 700 1250 700 700 1250 700 700 30 75 80 130 240 410H-360M 400H-310M 420H-320M 420H-320M 420H-320M 400 350 360 360 310 320 Ca (mg/da) P (mg/da) Mg (mg/da)
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
>70 18 19-30 31-50 18 19-30 31-50
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Embarazo
Lactacin
TEMA 04
Ayudante de Cocina
56
H = hombre; M = mujer. Instituto de Medicina (1997) Ingestas dietticas de Referencia: calcio, magnesio, fsforo, vitamina D y flor. National Academy Press, Washingtong, D.C. Fuentes de calcio en la dieta. Sin lugar a dudas, la fuente alimentaria preferencial para el aporte del calcio es la leche y sus derivados, no solo porque su riqueza supera ampliamente la de la mayor parte de los alimentos, sino sobre todo porque el calcio lcteo es, con diferencia, el mejor utilizado en el organismo, absorbindose con una eficacia en torno al 30% como media. Ello se debe a la forma del elemento en su seno, a la lactosa de la leche que favorece la absorcin del calcio y a los productos de digestin de la casena lctea que forman con el micronutriente unos compuestos, caseinatos-fosfo-clcicos, en el lumen intestinal, que impiden la precipitacin del calcio y, por ello, favorecen su transporte. De hecho los productos lcteos es el grupo de alimentos que aporta la mayor cantidad de calcio a la dieta occidental, aproximadamente el 70% de la ingesta total. Ciertamente los vegetales contienen tambin calcio, algunos en proporciones importantes como los frutos secos, leguminosas, ciertas verduras, harinas integrales etc. pero, en su mayor parte, junto al calcio poseen tambin compuestos que lo precipitan en el intestino, inutilizndolo parcialmente para la absorcin, de ah que al calcio de vegetales se considere mucho menos disponible. Una excepcin al respecto lo constituyen las especies del gnero Brassica: brcoli, repollo, col rizada, col china, y mostaza que son ricas en un calcio tan disponible como el de la leche porque anormalmente no acumulan oxalato como desintoxicante del exceso de calcio en sus propias clulas. Absorcin. Durante la digestin el calcio alimentario suele ser separado de sus complejos y convertido en forma soluble normalmente inica, aunque tambin pueden absorberse algunos complejos clcicos de bajo peso molecular. A lo largo del proceso digestivo, al elemento procedente de la dieta se suma el calcio endgeno, que parcialmente volver a ser absorbido y el resto eliminado en las heces, constituyendo el llamado calcio fecal endgeno. Esta fraccin es perdida por el organismo y puede verse incrementada en situaciones de dficit de absorcin. En funcin de su concentracin en la luz intestinal, se absorbe en el intestino delgado y, en pequea proporcin, tambin en el colon, por medio de dos mecanismos principalmente: un transporte activo importante cuando la ingesta clcica es baja que tiene lugar
TEMA 04
Ayudante de Cocina
57
WWW.ECLAP.JCYL.ES
preferentemente en el duodeno y yeyuno proximal y una difusin pasiva que predomina cuando mayores ingestas elevan la concentracin clcica en el lumen.
El transporte pasivo es paracelular, se realiza a travs de las uniones de los enterocitos en ambos sentidos, aunque con preferencia hacia el medio interno; se trata de una difusin simple o facilitada por arrastre con el disolvente por ejemplo, que no requiere energa y no es saturable. Se realiza a lo largo de todo el intestino delgado y no parece sometido a ninguna regulacin precisa. Algunos carbohidratos, entre los que se incluyen glucosa, xilosa, y lactosa, a travs de la distensin hiperosmolar que producen, pueden aumentar el transporte paracelular de calcio, que tambin se eleva por la presencia de citrato y sales biliares. El transporte activo es un movimiento transcelular, saturable que requiere energa, dependiente del calcitriol (1,25(OH)2D3). Implica tres etapas sucesivas: entrada a travs del borde en cepillo del enterocito, movimiento intracelular y salida por la membrana basolateral. La entrada del calcio en la clula se produce gracias a un gradiente electroqumico va los canales de calcio y tal vez utilizando una molcula transportadora. Para su movimiento intracelular utiliza como transportador una protena de unin con el calcio, la calbindina, dependiente de la vitamina D, que tiene dos lugares de unin con el elemento y que acta como un transportador que, tras liberarlo, vuelve hacia la superficie luminal de la clula, mientras el calcio abandona el enterocito por la membrana basolateral. No obstante, el mecanismo de entrada y transporte del calcio en el enterocito no es del todo conocido y, a parte de la calbindina, parecen existir otras protenas, dependientes o no de la vitamina D, que podran actuar como transportadores. La extrusin se realiza en contra de un gradiente electroqumico por medio, sobre todo, de la bomba Ca-ATPasa que acopla la hidrlisis del ATP al transporte de Ca2+, siendo activada por el 1,25(OH)2D3. Adems, muchas clulas poseen un sistema de intercambio Na/ Ca acoplado, de forma que la entrada de sodio a la clula favorece la extrusin del calcio. Factores que la modulan.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Numerosos factores dependientes del individuo y de su entorno, esencialmente de su dieta, pueden modular la absorcin e incluso la utilizacin del calcio, haciendo que el elemento resulte ms o menos disponible.
Por lo que se refiere al individuo y en relacin con la disponibilidad del calcio es determinantes su status en vitamina D, ya que el 1,25(OH)2D3 es el principal regulador de su absorcin. El ph y el tiempo de trnsito modifican la absorcin. El ciclo de la vida influencia la eficacia de absorcin que incrementa en los periodos de crecimiento, gestacin y lactacin. A partir de la etapa adulta el porcentaje de absorcin declina, aproximadamente un 0.2% y ao. La menopausia es asimismo un factor de deterioro.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
58
Desde la dieta el primer condicionante es, sin duda, la ingesta clcica y la forma del elemento en los alimentos que la componen, seguido por la cantidad y calidad de otros nutrientes y sustancias no nutritivas tambin presentes en los alimentos. La protena parece favorecer la absorcin clcica mediante la formacin de complejos pero, a la vez, su exceso se presenta como calciurtico. Grandes cantidades de grasa que generen mal absorcin pueden incrementar la eliminacin de calcio en heces mediante la formacin de jabones insolubles. Con otros minerales existen tambin interacciones, entre las ms conocidas las de Ca-P y Ca-Fe. El cido oxlico, el fitico, fitatos y diversos quelantes son capaces de fijar al calcio y disminuir su disponibilidad. De la fibra diettica se ha sealado tambin una influencia negativa, sin embargo, resultados recientes parecen ponerla en duda. Excrecin. El calcio se elimina por la orina, heces y sudor, y durante la lactacin por la leche; existiendo pequesimas prdidas adicionales con la descamacin celular, pelo y uas. Si bien la va mayoritaria de excrecin son las heces. Ms del 98% del filtrado en el rin -determinado por el valor de filtracin glomerular y la concentracin de calcio ultrafiltrable- es reabsorbido. La vitamina D y, sobre todo, la PTH son los principales reguladores del calcio urinario.
FSFORO. Es el sexto elemento ms abundante en el cuerpo, con unos cifras entre 500-800 g, que constituyen el 1% del peso corporal aproximadamente. En el organismo desempea una misin estructural en huesos y dientes pero tambin en los tejidos blandos como constituyente de las membranas celulares y de orgnulos intracelulares. Cumple, adems, importantes funciones metablicas al participar en el metabolismo energtico, siendo esencial para la utilizacin de otros nutrientes, particularmente en la del nitrgeno y en la del calcio, en cuya homeostasis interviene. Es componente del material gentico, toma parte en la actividad de enzimas y hormonas y es fundamental para el mantenimiento del equilibrio cido-bsico. Distribucin corporal. El 85% del fsforo se encuentra en el hueso integrando el mineral seo, un 14% aparece en los tejidos blandos en forma de compuestos de alta energa (ATP, GPT, etc.), de cidos
TEMA 04
Ayudante de Cocina
59
WWW.ECLAP.JCYL.ES
nucleicos en cromosomas y ribosomas, en fosfolpidos de membrana, en fosfoprotenas, es cofactor de enzimas como en el NADP y el 1% restante se halla en el lquido extracelular.
El fsforo elemental alcanza en el plasma una concentracin de 14mg/dL, de los cuales entre 8-9 mg son integrantes de los fosfolpidos. El fsforo inorgnico aparece ionizado, formando complejos y unido a protenas. Las dos primeras fracciones representan aproximadamente el 90% y constituyen el fsforo ultrafiltrable. Los niveles de fsforo inorgnico, entre 2545mg/dL en el adulto, resultan menos finamente controlados que los del calcio, variando en funcin de la edad, sexo, dieta, ph, etc. El fosfato es el anin ms abundante en las clulas, as las concentraciones intracelulares del elemento son mucho ms elevadas que las extracelulares. Ingestas recomendadas y fsforo diettico.
Unas de las actuales recomendaciones de ingestas de fsforo para los distintos grupos de poblacin se recogen en la tabla 1. Se trata de un elemento ampliamente distribuido en los alimentos y no suelen presentarse deficiencias, salvo las producidas en situaciones de alcoholismo crnico o en ciertas enfermedades. Por el contrario, existe la controversia de la posible influencia negativa de su exceso sobre el balance de calcio, y en nios y animales jvenes se habla del hiperparatiroidismo nutricional secundario, producido por ingestas muy elevadas de fsforo. Abunda en los alimentos proteicos, de manera que leche, pescados, carnes y huevos proporcionan gran parte del fsforo de nuestra dieta. Las leguminosas y cereales son tambin ricas en el micronutriente, si bien conviene recordar la peor utilizacin del fsforo de los fitatos. Los alimentos elaborados suelen tener mayores contenidos del mineral a causa de los fosfatos presentes en muchos aditivos.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Absorcin.
El fsforo alimentario puede aparecer en forma inorgnica y orgnica; durante el proceso digestivo gran parte de esta ltima fraccin se transforma en fsforo inorgnico y as suele ser absorbido eficazmente. El resto orgnico penetra en el organismo asociado a la fraccin de la dieta soluble en grasa. La absorcin del elemento inorgnico tiene lugar a lo largo del intestino delgado, sobre todo en el yeyuno, mediante mecanismos de transporte activo y pasivo. El primero, transcelular, funciona mayoritariamente en el intestino proximal, es dependiente del sodio, activado por el
TEMA 04
Ayudante de Cocina
60
1,25(OH)2D3 e inhibido por la calcitonina. El transporte pasivo se produce principalmente en yeyuno e leon, mediante un flujo paracelular, a consecuencia de un gradiente fisicoqumico, relacionado con la concentracin intraluminal de fosfato. Cuando la ingesta de fsforo es baja, su concentracin en el lumen no permite la difusin pasiva y entonces el transporte activo resulta preponderante. Diversos metabolitos de la vitamina D favorecen la absorcin del fsforo, independientemente de su accin sobre la del calcio. La PTH tiene un efecto indirecto a travs del estmulo de la sntesis renal del 1,25(OH)2D3. A su vez, el calcio opera por va directa e indirecta: un exceso del catin, mediante la formacin de complejos insolubles con el fsforo, deprime la absorcin de ambos; la va indirecta estara mediatizada por la influencia del calcio en el metabolismo de la vitamina D. El fsforo se absorbe muy bien, con una eficacia muy superior a la del calcio, en torno al 70% del ingerido o incluso ms en nios. As, su disponibilidad en la dieta occidental tpica es elevada, sobre todo en los alimentos de origen animal, ya que el procedente de los fitatos de los cereales, por ejemplo, es mal utilizado y requiere la presencia de fitasa en el lumen, enzima cuya actividad se incrementa por el consumo de fitatos. Tampoco parece muy disponible el fosfato de los aditivos. La formacin de sales insolubles con calcio o magnesio pueden disminuir la disponibilidad del fsforo. Los cidos favorecen su absorcin mientras que anticidos, como el hidrxido de aluminio, la disminuyen. Excrecin. Las heces contienen una cierta cantidad del fsforo ingerido, sin embargo, la mayor parte se elimina por la orina ya que el rin es el rgano fundamental para mantener el balance de fsforo. As, un individuo adulto excreta una cantidad equivalente a la absorcin neta para que el balance est en equilibrio. Cerca del 90% del fsforo plasmtico es filtrado en el glomrulo y posteriormente se reabsorbe en gran parte. Regulacin. El intestino que absorbe el fsforo diettico, el rin que elimina el exceso y el hueso que sirve de reservorio, son los principales rganos involucrados en el balance del fsforo. Hiperfosfatemia. El aumento excesivo del fsforo srico (superior a 5mg/dL) suele asociarse frecuentemente con una reduccin de su excrecin renal a causa de menor filtracin, fallo renal por ejemplo, o con una superior reabsorcin, debida a anormales influencias hormonales, as, es un sntoma claro del hipoparatiroidismo, o a un defecto gentico. Con menos frecuencia se
TEMA 04
Ayudante de Cocina
61
WWW.ECLAP.JCYL.ES
debe a prolongadas ingestas excesivamente altas o a destruccin celular masiva. Puede presentarse como resultado de la quimioterapia.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Hipofosfatemia.
El balance negativo de fsforo, que propicia concentraciones anormalmente bajas (inferiores a 25mg/dL) del elemento, tampoco suele tener un origen nutritivo, escasa ingesta o mal absorcin, ms bien se debe a defectos en la conservacin renal del in. No obstante, la nutricin puede tener un papel preventivo o incluso contribuir al mantenimiento de esta anomala. En la diabetes mellitus no bien controlada y en el alcoholismo crnico suele aparecer hipofosfatemia.
Se trata de un trastorno metablico que afecta a numerosos rganos y funciones. Empeora el crecimiento y la mineralizacin sea, pudiendo conducir a la osteomalacia y al raquitismo. Los msculos requieren para su contraccin grandes cantidades de compuestos ricos en energa (ATP, fosfocreatina, etc.) y de oxgeno; as, la falta de fsforo ocasiona daos en las clulas musculares; puede desencadenar cardiomiopatas y arrtmias, afectarse la motilidad intestinal, etc. Por otra parte, ya que el fosfato interviene en la eliminacin de hidrogeniones mediante el paso de HPO42- a H2PO4-, la hipofosfatemia severa podra incluso llegar a producir acidosis metablica. El sistema nervioso central y el perifrico pueden verse afectados, y disfunciones en distintas clulas sanguneas se citan tambin como algunos de los trastornos asociados a la hipofosfatemia.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
MAGNESIO.
Es considerado como un elemento funcional tpico por su participacin en numerossimas reacciones integrantes del metabolismo. El in magnesio forma complejos con diversas molculas biolgicamente activas, siendo un cofactor esencial para el desarrollo de muchas reacciones enzimticas. As participa en una gran variedad de escalones del metabolismo intermediario: interviene en la gluclisis, en la gluconeognesis, en el ciclo del cido ctrico, en la sntesis y degradacin de los cidos grasos, en el metabolismo proteico y de los cidos nucleicos; se requiere para la formacin de un segundo mensajero, el AMP cclico. El elemento juega un papel destacado en procesos biolgicos tan importantes como la excitacin nerviosa, contraccin muscular, coagulacin sangunea, transporte de membranas, defensa ante estrs oxidativo, respuesta inmune, etc.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
62
Distribucin corporal. El cuerpo de un adulto medio contiene unos 25 g de magnesio, del que solo el 1% es extracelular; ms de la mitad del mismo se halla en el hueso que sirve de reservorio, cerca del 27% en el msculo, y el resto en otros tejidos blandos. La mayor parte del magnesio intracelular se encuentra unido al ATP, ADP, protenas etc. y una pequea fraccin como in libre, cuya concentracin es mantenida gracias a una eflujo de Mg++ dependiente del Na+, que contribuye a su homeostasis intracelular. El Mg++ citoslico, en intercambio con el extracelular, se halla estrechamente regulado y sus alteraciones pueden acarrear efectos importantes ya que la concentracin de magnesio intracelular [Mg++]i contribuye a regular el movimiento de iones en las clulas. La concentracin srica de magnesio se cifra en unos 085mmol/L. En torno a la mitad aparece como in libre, un 13% forma complejos con distintos aniones y el resto se encuentra unido a protenas. Necesidades e Ingestas recomendadas. El consumo medio de magnesio en la poblacin espaola se cifra en unos 309 mg por da, aportado a la dieta preferentemente por cereales y otros alimentos vegetales, ya que frutos secos, cereales integrales y leguminosas se citan entre los alimentos ms ricos en este nutriente; bien es cierto que el magnesio se halla ampliamente distribuido entre los alimentos. Algunas ingestas recomendadas para los distintos grupos de poblacin se recogen en la tabla 1. Absorcin. Aunque algunos aspectos de la absorcin del magnesio no son bien conocidos, parece que el elemento se absorbe a lo largo de todo el intestino, preferentemente en la porcin distal del intestino delgado y en el colon; desde este ltimo lugar, en opinin de algunos autores, se transfiere al interior del organismo gran proporcin del magnesio ingerido. Existe un mecanismo de transporte pasivo, no saturable, paracelular, en el que el transporte se incrementa en proporcin a la concentracin mucosal de magnesio. Adems, la difusin facilitada, mediante arrastre con disolvente, parece tener gran importancia en el caso de este elemento y as, se ha demostrado una correlacin positiva entre la absorcin neta de agua y la de magnesio. Por ltimo, aunque en litigio, tambin se sospecha de la existencia de un transporte activo saturable transcelular que declina conforme aumenta la ingesta del micronutriente. De tal forma que este mecanismo activo se saturara pronto con consumos adecuados y la mayor parte del magnesio ingerido se transportara por difusin simple y arrastre con el disolvente.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
63
WWW.ECLAP.JCYL.ES
El tipo de sal utilizada, en funcin de su solubilidad en el intestino, tiene su importancia; as, el citrato que es muy soluble se absorbe mejor; por el contrario, el xido de magnesio que se disuelve mal incluso en medio cido, se utiliza en dosis elevadas como laxante osmtico.
Dietas ricas en protena favorecen la absorcin de magnesio, si bien posteriormente incrementan su eliminacin urinaria. Ambos efectos resultan dependientes del tipo concreto de protena utilizada. Algunos azcares como lactosa, fructosa, lactulosa, etc. aumentan la absorcin del magnesio en el leon y en el colon, lo que podra deberse a la mejor solubilidad del elemento en el lumen a consecuencia del descenso del ph provocado por dichos oligosacridos. Excrecin.
En funcin de los porcentajes de absorcin descritos, se comprende que las heces contengan cantidades variables de magnesio. Por su parte, la cantidad del elemento perdida por el sudor es escasa, y es el rin el que juega un papel esencial en la excrecin del micronutriente absorbido y no retenido corporalmente, as como en su homeostasis. Deficiencias de magnesio.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
La deficiencia de magnesio en el hombre suele asociarse frecuentemente con enfermedades que cursan con defectos en la absorcin intestinal, o que entorpecen la reabsorcin tubular en el rin y aumentan las prdidas. En estos casos no siempre se produce hipomagnesemia, si bien experimentalmente puede conseguirse con dietas deficitarias que desencadenan tambin la sintomatologa propia de la deficiencia: alteraciones neuromusculares, gastrointestinales, descensos de PTH, cambios en la personalidad, etc.; de ah que el magnesio srico no se considere como un buen indicador de la situacin de dficit. Diferentes situaciones patolgicas inducen deficiencia de magnesio, tal es el caso del alcoholismo crnico, diabetes, malnutricin proteno-calrica, trastornos intestinales de muy diversos tipos, enfermedad renal y drogas nefrotxicas que, segn los casos, pueden dar lugar a hipermagnesemia cuando, por ejemplo, la filtracin glomerular se halla reducida, pero tambin a dficit del elemento en situaciones que incrementan las prdidas. Hipermagnesemia y toxicidad.
La administracin controlada de magnesio, como la que se practica para combatir la eclampsia, no suelen producir una hipermagnesemia sintomtica porque el magnesio se elimina muy bien va renal. No obstante, elevaciones anormales de los niveles de magnesio srico pueden producirse en situaciones de insuficiencia renal, como ya se ha dicho, o cuando esta se asocia con la administracin crnica de drogas que contienen magnesio. Los efectos txicos se manifiestan por nauseas, vmitos en los primeros estadios y se agravan
TEMA 04
Ayudante de Cocina
64
paralelamente al incremento de las concentraciones, llegndose en las situaciones graves a la parlisis respiratoria, coma y paro cardiaco. El efecto txico del magnesio se contrarresta con infusin de calcio. Los Minerales. Elementos Traza: Hierro, Cobre y Zinc.
HIERRO. El hierro es un elemento conocido desde antiguo y utilizado con fines teraputicos por rabes, griegos, chinos, egipcios, etc. mucho antes de que sus implicaciones fisiolgicas fueran descubiertas. En el siglo XVII se prescribe hierro para tratar la clorosis, trmino con el que se denominaba a lo que hoy conocemos por anemias debidas a la falta de protenas o hierro. Sin embargo, hasta comienzos del siglo XVIII no se identifica al elemento como constituyente de la sangre, determinando posteriormente su concentracin en la hemoglobina; ya en la siguiente centuria se establece su implicacin en la anemia y otros aspectos de su papel nutritivo. A pesar del tiempo transcurrido desde estos descubrimientos, slo ahora se van descifrando las bases moleculares del metabolismo del hierro. Este micronutriente es un elemento esencial para los organismos por ser integrante o cofactor de numerosas protenas y enzimas. Su papel fisiolgico est ligado a sus caractersticas qumicas. Se trata de un elemento de transicin que puede existir en distintos estados de oxidacin, de los que la forma ferrosa y frrica son las ms frecuentes en los seres vivos. El paso de un estado a otro le permite participar en la transferencia de electrones y unirse reversiblemente a diversos ligandos, entre los que destacan: oxgeno, nitrgeno y azufre. Todo ello contribuye a que el hierro intervenga en importantes reacciones biolgicas como son: transporte y almacenamiento de oxgeno, transferencia de electrones y fenmenos de oxidorreduccin; reacciones en las que participan distintas clases de protenas que contienen hierro.
Distribucin y formas en el organismo. El contenido total de hierro orgnico es variable y dependiente del peso, sexo, tamao de los almacenes, etc. Como valor medio del hombre adulto puede darse unos 3g y algo menos en la mujer. El elemento se encuentra como hierro funcional: el que est desarrollando una funcin, el almacenado: integra los depsitos corporales, y el transportado.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
65
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Funcional.
Supone aproximadamente dos tercios del contenido total en el organismo. La mayor parte del hierro funcional aparece en forma de protenas hemo, que tienen en su estructura el grupo hemo: una molcula de protoporfirina-9 con un tomo de hierro ferroso, caracterizado por la facilidad con que acepta y libera oxgeno y electrones, de ah su actuacin en numerosas funciones como: Transporte de oxgeno.
El compuesto ms significativo es la hemoglobina de los eritrocitos, formada por cuatro unidades hemo cada una ligada a una cadena polipeptdica de globina, encargada de transportar el oxgeno de los alvolos pulmonares a los tejidos.
La mioglobina del msculo solo tiene un grupo hemo y una globina, almacena el oxgeno en el tejido y lo libera ante las mayores demandas que exige la contraccin. Transporte de electrones.
Los citocromos son compuestos hmicos que intervienen en el transporte mitocondrial de electrones y por ello esenciales en el metabolismo respiratorio y energtico. Adems, el hierro forma parte de otras enzimas, por ejemplo algunas que tienen un centro de hierroazufre, otras que contienen cobre, etc., que tambin transportan electrones y participan en la cadena respiratoria. Sustratos de oxidacin-reduccin.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Asimismo, el metal integra sistemas enzimticos que participan en reacciones de oxidacin y reduccin, tales como las oxidorreductasas; las monooxigenasas, entre las que cabe destacar al citocromo P450, familia de enzimas microsomales que intervienen en la sntesis de algunas hormonas esterodicas y en la degradacin oxidativa de xenobiticos; y las dioxigenasas. Otras.
Otras enzimas requieren tambin la presencia de hierro (no hemo), tal es el caso de la aconitasa, que contiene hierro y azufre y participa en el ciclo del cido ctrico (Krebs) en la mitocondria; la ribonucletido reductasa que participa en la sntesis del ADN, etc. Almacenado.
Las dos principales formas de almacenamiento de hierro en el sistema retculo endotelial de hgado, bazo, mdula sea, etc. son la ferritina y la hemosiderina. La primera es la forma bsica de almacenamiento, pudiendo llegar a agrupar hasta 4200 tomos de hierro por molcula, aunque normalmente est mucho menos saturada. La segunda es insoluble y
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
66
parece que resulta de la agregacin de restos de ferritina parcialmente degradada que se origina cuando la concentracin del elemento en la ferritina es alta. Transportado. El hierro se transporta unido a la transferrina, cadena proteica que tiene dos lugares de unin al hierro frrico. Se encarga del transporte del elemento desde la superficie basolateral del enterocito a los tejidos perifricos, de su posterior distribucin a varios compartimentos corporales y lo protege frente a la filtracin glomerular. Necesidades y requerimientos de hierro. Se necesita hierro principalmente para expandir las masas de hemoglobina circulantes durante el crecimiento y para compensar las prdidas en la renovacin diaria de eritrocitos. Durante el crecimiento se precisan unos 40mg de hierro por kilogramo de peso ganado para producir los compuestos esenciales de hierro, por tanto las necesidades son mximas en lactantes y adolescentes que, adems, elevan su concentracin de hemoglobina para alcanzar los niveles de los adultos, lo que supone un incremento aproximado de hasta el 25% del hierro corporal durante el periodo de mximo crecimiento; a ello en las chicas se aaden las necesidades extras que impone la menarquia. Igualmente, la gestacin implica mayores necesidades, especialmente en la segunda mitad, requiriendo globalmente en torno a un gramo de hierro para llevarla a cabo, cantidad con la que no suele contar la mujer en sus almacenes y de ah que las gestantes requieran un aporte extra que no siempre pueden obtener de la dieta. La mayor parte del recambio de hierro, cifrado aproximadamente en unos 20mg diarios en el adulto, depende de la formacin y destruccin eritrocitaria. Como la mayor parte del hierro se reutiliza, solo se precisa como aporte externo el necesario para compensar las prdidas diarias que se cifran en 1mg en los hombres y 1.5 mg en las mujeres aproximadamente. Las ingestas recomendadas han de tener en cuenta la eficacia con la que el elemento se absorbe y utiliza dentro de la dieta y, como sta puede ser muy diferente, ya en 1990 el International Life Seciences Institute de Europa estableca distintas recomendaciones en funcin de la disponibilidad del elemento en las dietas de la poblacin. En la Tabla 1 figuran recientes ingestas dietticas recomendadas de hierro para distintos grupos de poblacin. Absorcin. La absorcin del hierro se realiza mayoritariamente en el duodeno, lugar de mayor eficacia, y alto yeyuno, mientras que en el leon la absorcin es mnima. Trabajos recientes han sealado que el intestino grueso puede participar tambin en la incorporacin del metal al organismo.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
67
WWW.ECLAP.JCYL.ES
La eficacia de absorcin es variable y dependiente de diversos factores. El primer determinante es la forma del elemento. El hierro hemo es mucho mejor utilizado, con porcentajes de absorcin entre 5 y 35%, que el no hemo, del que solo se absorbe entre 120% del total ya que es mucho ms sensible a los estimuladores e inhibidores de la absorcin. Factores mucosales influyen en la absorcin, tales como el ph intestinal, la superficie mucosal disponible, los trastornos clnicos, etc. Adems, por parte de la dieta existen importantes moduladores:
Entre los favorecedores cabe sealar a ciertos aminocidos y pequeos pptidos, y destacar a la protena de tejidos animales, que adems de proporcionar hierro hmico a la dieta, estimula la absorcin del inorgnico. Los pptidos resultantes de su digestin, pueden, como ya vimos, formar quelatos con el hierro y potenciar su absorcin, especialmente los ricos en cistena que abundan en los productos de la digestin de las protenas miofibrilares; tal vez ellos se responsabilicen del efecto positivo de la carne y pescado sobre la absorcin del elemento, el llamado "factor carne". Al contrario, las protenas de huevo y leche no son beneficiosas. El cido ascrbico estimula la absorcin del metal al reducirlo a Fe++ y quelarlo a ph cido, impidiendo as su ulterior precipitacin y unin a ligandos inhibidores. Otros cidos orgnicos: ctrico, succnico, mlico etc., aumentan tambin la transferencia de hierro al organismo. Como inhibidores cabe citar a carbonatos y fosfatos, a los fitatos de cereales y legumbres, cuyo efecto se atena por hidrlisis durante el cocinado, a los polifenoles del t, caf etc. Alguna fibra, pero no la celulosa, se incluye tambin entre los compuestos con efectos negativos.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Entre el hierro y algunos minerales dietticos se establece una interaccin en el mbito de sus respectivas absorciones. As, el exceso de zinc, magnesio, cobre o calcio deprimen la absorcin del hierro. El mecanismo de actuacin del calcio no es bien conocido, pero actualmente se cree que su exceso deprime incluso la absorcin del hierro hemo. El cuerpo tiene una capacidad limitada para excretar hierro, as que su homeostasis se realiza principalmente controlando la cantidad absorbida. Su eliminacin se produce fundamentalmente por va fecal, y en las heces el hierro procede del alimentario no absorbido, de la descamacin celular, de glbulos rojos extravasados y de las secreciones digestivas. Las prdidas diarias por la orina y piel resultan inferiores a 0.1 y 0.3 mg respectivamente. La menstruacin implica unas prdidas adicionales en la mujer cercanas a 1.5mg/da, a veces superiores. La eliminacin fecal se incrementa en situaciones de sobrecarga y la urinaria en pacientes con proteinuria, hematuria, etc.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
68
Deficiencias de Hierro. El dficit de hierro es el segundo problema nutricional ms importante en el mundo tras el hambre, y afecta a un 40% de la poblacin, especialmente vulnerables resultan los lactantes, mayores, adolescentes y mujeres en edad frtil. El estatus frrico del individuo es funcin de la ingesta de hierro, de su biodisponibilidad en los alimentos y de la magnitud de las prdidas corporales, pudiendo oscilar entre la sobrecarga, situacin de normalidad y anemia ferropnica grave. Para conocerlo se utilizan diversos parmetros relacionados con el metabolismo del elemento: ferritina srica, saturacin de la transferrina, protoporfirina eritrocitaria, valor corpuscular medio y hemoglobina, que se analizan aislada o conjuntamente. La situacin de dficit es gradual, el primer estadio de la deficiencia supone nicamente disminucin de los almacenes y, en principio, no tiene consecuencias fisiolgicas adversas. En el segundo el hierro es insuficiente ya para la sntesis normal de sus compuestos funcionales y aparecen alteraciones bioqumicas pero sin anemia clara. El tercer estadio implica la aparicin de anemia ferropnica, ms o menos grave dependiendo de las concentraciones de hemoglobina. Exceso de hierro y toxicidad. Por sobrecarga de hierro se entiende el aumento del contenido corporal del elemento con produccin o no de lesiones orgnicas. Se puede originar de forma aguda o crnica y ser ocasionada por ingestin oral, mediante consumos excesivos o mayor absorcin, y por transfusin. La toxicidad del hierro se debe a su capacidad de existir como Fe++ y Fe+++, ya que algunas reacciones redox si no estn bien controladas por los antioxidantes o por las protenas fijadoras del hierro pueden ocasionar daos en los componentes celulares. La intoxicacin resulta importante cuando la cantidad de hierro que penetra en el organismo supera la capacidad de transporte de la transferrina en el plasma o su saturacin se halla casi al lmite. La intoxicacin por sobredosis se produce por ejemplo en nios pequeos que inadecuadamente consumen medicacin para adultos, si bien la dosis letal, 200 250mg/Kg de peso, est muy alejada de la dosis teraputica, 2 5 mg/Kg y da. Un cuadro subagudo de esta intoxicacin es la anemia hemoltica del prematuro. COBRE. El cobre es un nutriente fundamental para todas las especies animales, ya que participa en numerosas funciones fisiolgicas. Al formar parte de enzimas oxidativas como lisil oxidasa, citocromo C oxidasa, ferroxidasas, etc., intervienen en la formacin del hueso y en la estabilidad del tejido conectivo, la produccin de energa y en la mielinizacin, en el metabolismo del hierro, etc. Por su actuacin en diferentes funciones, se le relaciona
TEMA 04
Ayudante de Cocina
69
WWW.ECLAP.JCYL.ES
tambin con la prevencin de enfermedades cardiovasculares, inmunolgicas, con el cncer y con ciertos tipos de anemias, entre otras Distribucin corporal.
En los organismos vivos el cobre se encuentra, primordialmente, como Cu+ y Cu++, abundando ms este ltimo. La particular qumica redox del elemento lo convierte en pieza fundamental en la transferencia directa de electrones al oxgeno molecular, por lo que muchas reacciones de este tipo, que ocurren en el organismo, son catalizadas por enzimas que contienen cobre, algunas de ellas fundamentales para la vida.
El hombre adulto tiene un total aproximado de 110 -120mg de cobre en el cuerpo. Las mayores concentraciones se encuentran en el rin, seguidas de hgado, encfalo, corazn y huesos. A su vez, uas y pelo poseen tambin importantes niveles del mineral. Sin embargo, debido a su peso y volumen, el msculo y el esqueleto contienen alrededor del 25% y el 42%, respectivamente, del cobre corporal. Para su transporte se encuentra ligado a distintas protenas. Albmina y transcuprena, lo llevan del intestino al hgado; la ceruloplasmina lo incorpora en el hgado y lo distribuye hacia los distintos rganos y la metalotioneina lo almacena en el hgado y en otros tejidos.
La capacidad de las clulas para acumular este mineral es limitada debido a su toxicidad. La amplia distribucin tisular de la metalotioneina se explica, probablemente, por la funcin detoxificante que se le asigna, ms que por su papel como almacn. Por tal motivo, una ingesta excesiva de cobre induce la sntesis de metalotioneinas hepticas cuando los niveles de cobre en los hepatocitos alcanzan su mxima tolerancia (500mg/g), retirndolo as de la circulacin. Ingestas recomendadas.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Las ingestas recomendadas diarias ms recientes del micronutriente para distintos grupos de poblacin figuran en la Tabla 1.
Entre las fuentes alimentarias fundamentales de cobre pueden citarse las ostras y otros moluscos (12-37mg/g como promedio), seguidos de los frutos secos, leguminosas, salvado y germen de los cereales e hgado. Absorcin y Transporte.
Al ph cido del estmago el cobre se libera de los complejos alimentarios y, en alguna proporcin, comienza a absorberse, si bien el lugar fundamental de absorcin es el intestino delgado, y tal vez alguna cantidad tambin sea captada en el colon. La eficacia de absorcin del micronutriente suele ser elevada, aunque puede variar desde 10% a ms de 75%, dependiendo de la ingesta y de las necesidades.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
70
El proceso de absorcin se realiza mediante dos pasos: captacin por parte de las clulas mucosas a travs del borde en cepillo y entrada a la sangre atravesando la membrana basolateral. Diversos datos apuntan que la captacin se realiza mediante una difusin simple, mientras que la transferencia basolateral requiere de un transportador especfico saturable con gasto energtico. En el ltimo paso tambin se ven implicados los transportadores de otros metales, por lo que se originan ciertos antagonismos entre el cobre y otros micronutrientes en condiciones extremas de ingesta. Por otra parte, la captacin no garantiza el posterior paso a la sangre, ya que fracciones del cobre absorbido se fijan en la metalotioneina y podrn ser devueltas al lumen intestinal. As, la metalotioneina de las clulas intestinales participa en la regulacin de la absorcin cprica en funcin de las necesidades del organismo. Existen una serie de factores dietticos que afectan la utilizacin del cobre. En general se acepta que un alto nivel de protena en la dieta favorece la absorcin del metal, efecto positivo que tambin se atribuye a la presencia de citratos. El cido ascrbico y la fibra parecen deprimirla. El efecto del tipo de carbohidrato diettico sobre la captacin del elemento es controvertido, pareciendo ms eficaz la fructosa o sacarosa que el almidn de maz. En cuanto a sus interacciones con otros micronutrientes, est bien descrito, por ejemplo, que una alta ingesta de zinc interfiere en la absorcin del cobre. Sin embargo, es la interaccin Fe-Cu la que merece mayor consideracin, ya que se conoce desde hace aos la existencia de anemias cobre-dependientes, debido al papel que este metal parece jugar en la oxidacin del hierro para su transporte. La porcin de cobre remanente en el hgado se almacena en la metalotioneina. Excrecin. La cantidad de cobre excretada por la orina, piel, uas y pelo es escasa, y la mayor parte abandona el organismo en las heces. Dficit de cobre. Aunque la deficiencia de cobre es rara en humanos, ha sido descrita en ciertas ocasiones como trastorno leve o, incluso, agudo. Sus consecuencias estn relacionadas con los mecanismos enzimticos en los que el metal se ve implicado. As, el menor aporte de cobre supone una reduccin de la capacidad para llevar a cabo la respiracin y la fosforilacin oxidativa, deprimiendo la produccin de energa. La disminucin de la actividad de la superxido dismutasa induce un aumento de la fragilidad capilar y disminuye la vida media de los eritrocitos. Los tejidos conjuntivo y elstico pierden su integridad, a consecuencia de la menor actividad de la lisil oxidasa, aumentando la incidencia de lesiones vasculares. Otras consecuencias del dficit leve son alteraciones en la pigmentacin, artritis, patologas cardacas y neurolgicas, con especial referencia a la ataxia neonatal. Una deficiencia a
TEMA 04
Ayudante de Cocina
71
WWW.ECLAP.JCYL.ES
largo plazo puede tambin dar lugar a anemia hipocrmica y leucopenia. Adems, pueden manifestarse desrdenes en el metabolismo lipdico y glucdico. Exceso y Toxicidad del Cobre.
Las ingestas que lleguen a producir efectos txicos son raras, en parte gracias a la funcin detoxificadora que ejercen las metalotioneinas, ampliamente distribuidas por los tejidos y cuya sntesis heptica se induce cuando los niveles en este rgano se elevan. La intoxicacin aguda tiene manifestaciones gastrointestinales que, excepcionalmente, pueden conducir al coma y a la muerte. La toxicidad crnica es slo factible en pacientes hemodializados con tubos que contengan cobre en su composicin. ZINC.
El zinc es el elemento traza ms abundante en el interior de las clulas y est ampliamente distribuido por todos los tejidos, fluidos y secreciones, participando en numerosas funciones estructurales, catalticas y reguladoras.
Interviene en el control de la ingesta y en el eficaz uso del alimento, siendo de enorme importancia para el crecimiento, pues regula la expresin gnica, participa en la proliferacin y diferenciacin celular, en el metabolismo de cidos nucleicos, protenas y lpidos, etc. Adems de contribuir al desarrollo del sistema nervioso, acta en su funcionamiento; as como en la respuesta al estrs y en la funcin inmune; en la espermatognesis y proceso reproductor; en el metabolismo de diversas hormonas, por ejemplo en funciones endocrinas del pncreas y tambin exocrinas; en el mantenimiento del equilibrio cido-base de los fluidos y, por ltimo, estabiliza las membranas, entre otras funciones. Distribucin corporal.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
El contenido total de zinc en el organismo humano es variable pero prximo a 1.5 g en la mujer y 2.5 g en el hombre. Entre los tejidos de mayor riqueza destacan los fluidos prostticos (650 mg/g), el hueso (100-250 mg/g), el pelo (150 mg/g), el hgado (58 mg/g), el rin (55 mg/g) y el msculo (51 mg/g). En la sangre se halla en torno al 0.5 % del total corporal. El zinc es principalmente un catin intracelular, con un 95% del in en el citosol, donde normalmente se une a ligandos tiolatos e imidazoles. La formacin de ese tipo de complejos parece ser uno de los mecanismos de regulacin de sus niveles intracelulares. Ingestas recomendadas.
La situacin fisiolgica influye sobre las necesidades de zinc y, junto con la biodisponibilidad del elemento en la dieta, condicionan los requerimientos. Las ingestas diarias recomendadas se determinan teniendo en cuenta la edad, el sexo, el embarazo y la lactancia y
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
72
considerando que la absorcin del mineral oscila entre el 20-30% de la ingesta. Algunos valores de referencia recientes se detallan en la Tabla 1. El aporte de zinc suele asociarse con alimentos proteicos, preferentemente de origen animal. Como fuentes ms abundantes caben citar a los mariscos, especialmente a las ostras, al hgado, a las carnes rojas y a la yema de huevo. Entre los vegetales destacan las leguminosas, algunos frutos secos, y los cereales integrales que, por su cuanta, pueden considerarse como aportes aceptables del nutriente, y, sobre todo, el germen de trigo con un contenido superior al de la mayor parte de los alimentos animales. En las fuentes vegetales ha de tenerse presente el efecto negativo que ejerce la presencia de cido ftico, oxlico y de la fibra sobre la biodisponibilidad del zinc, hecho al que deben prestar especial atencin los vegetarianos. En la dieta media de la poblacin espaola el micronutriente lo aportan preferentemente los cereales (36%), seguidos de las carnes que proporcionan un 27%, 14% los productos lcteos, 6.6 % a travs de las verduras, 4.2 % las leguminosas, y el resto otras fuentes. Excrecin. El zinc se elimina por varias vas, la fundamental es la fecal. El metal expulsado por esta ruta procede de la porcin no absorbida de la dieta y de la excrecin endgena, a la que contribuyen la secrecin pancretica, biliar y gastrointestinal, as como el contenido en las clulas descamadas del intestino. La mayor parte del micronutriente presente en la secrecin endgena es reabsorbido y devuelto al organismo. La orina es una va minoritaria de excrecin ya que casi todo el zinc filtrado se reabsorbe y la eliminacin urinaria solo supone entre 400-600 mg por da. La ingesta modifica la zincuria solamente en condiciones extremas de dficit o exceso. Por el contrario, el zinc urinario incrementa significativamente en situaciones de catabolismo muscular tal como ocurre en quemados, anorexia, ayuno, etc. Por ltimo, a travs de la descamacin de la piel, sudor y recambio del cabello se pierde hasta 1mg diario del elemento. Otras fuentes de prdidas son el semen y la hemorragia menstrual.
Toxicidad del Zinc. La intoxicacin por zinc se produce en escasas ocasiones, debido a que la tolerancia al metal suele ser alta. Los episodios agudos, consecuentes a una ingesta excesiva del mineral, tras el consumo de comidas o bebidas contaminadas, se caracterizan por dolor epigstrico, diarrea, nauseas, vmitos, debilidad y fiebre. La toxicidad crnica, producto de la exposicin prolongada a una fuente del metal, origina igualmente una sintomatologa gastrointestinal, descenso de la funcin inmunitaria, del colesterol asociado a las HDL y una deficiencia secundaria de cobre a causa de la competencia entre ambos para su absorcin.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
73
WWW.ECLAP.JCYL.ES
En los ltimos tiempos, se ha sugerido que las concentraciones elevadas de zinc en los extremos de los axones neuronales contribuyen al desarrollo del Alzheimer, lo que debe tenerse en cuenta a la hora de administrar suplementos dietticos a los ancianos.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Tabla 1: Ingestas Dietticas de Referencia para Hierro, Cobre y Zinc. Edad Fe (mg/da) 9 11 7 10 8 11H-15M 8H-18M 8H-18M 8 8 Cu (g/da) 260 290 340 440 700 890 900 900 900 900 Zn (mg/da) 3 3 3 5 8 11H-9M 11H-8M 11H-8M 11H-8M 11H-8M
(aos)
0-0.5 0.5-1
WWW.ECLAP.JCYL.ES
1-3 4-8 9-13 14-18 19-30 31-50
WWW.ECLAP.JCYL.ES
51-70 >70 Embarazo
TEMA 04
Ayudante de Cocina
74
18 19-30 31-50 Lactacin 18 19-30 31-50 H = hombre; M = mujer.
27 27 27
1000 1000 1000
3 11 11
10 9 9
1300 1300 1300
14 12 12
Instituto de Medicina (2001) Ingestas Dietticas de Referencia de vitamina A, vitamina K, arsnico, boro, cromo, cobre, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, nquel, silicio, vanadio y zinc. National Academy Press, Washington. Elementos ultratraza. Actualmente, el desarrollo de tcnicas analticas sofisticadas ha permitido medir de modo preciso las cantidades de muchos elementos minerales en materiales biolgicos, algunos en muy pequeas concentraciones. Son los denominados "elementos ultratraza", trmino que se utiliza desde 1980. Estos elementos se definen como aquellos cuyos requerimientos dietticos son normalmente menores de 1mg/kg de dieta, y frecuentemente menores de 50 mg/kg de dieta en animales de laboratorio. En personas, el trmino se utiliza para indicar elementos cuyos requerimientos establecidos, estimados o sospechados son menores de 1 mg al da o del orden de microgramos al da. Los minerales encontrados en organismos vivos pueden ser esenciales, si son indispensables para el crecimiento, la reproduccin y la salud; y no esenciales, si son producto de nuestros orgenes geoqumicos o indicadores de la exposicin medioambiental pero no son esenciales para la vida. Estos ltimos pueden ser beneficiosos para la salud si poseen acciones farmacolgicas, aunque todos ellos pueden llegar a ser txicos si su ingesta es excesiva. Al menos 18 elementos son considerados como elementos ultratraza y entre ellos se encuentran los que son objeto de este captulo: aluminio, silicio, arsnico y flor.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
75
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
ALUMINIO.
El aluminio es el tercer elemento ms comn en la corteza terrestre y el metal ms abundante. Se encuentra en animales y plantas y los niveles varan dependiendo de la cantidad presente en el medio ambiente. En contraste con su abundancia en la corteza (un 8%), la mayora de las aguas naturales contienen muy poca cantidad de aluminio disuelto (normalmente menos de 10 g por litro), ya que es un elemento de baja solubilidad que se deposita como sedimento en forma de hidrxido.
El aluminio tiene gran cantidad de usos relacionados y no relacionados con la alimentacin. Es ampliamente utilizado en la industria del papel, para purificar el agua, en la industria textil, en la cosmtica y en la industria farmacutica como anticido. Tambin los compuestos de aluminio se utilizan en la industria alimentaria como aditivos para emulsificar, modificar la textura, etc. Aluminio en los alimentos.
El aluminio est presente de modo natural en gran cantidad de alimentos, fundamentalmente en los de origen vegetal en funcin de la cantidad presente en el terreno que oscila entre el 3-10%. Los valores oscilan para un mismo alimento, debido a una recogida inadecuada o a una contaminacin por el terreno, pero puede decirse que la mayora de los alimentos vegetales sin cocinar contienen menos de 5 g/g. Sin embargo, las concentraciones en hierbas y especias son ms elevadas.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
En el caso de los alimentos de origen animal, las cantidades dependen del aluminio que contengan los piensos de alimentacin animal, que suelen ser bajas, por lo que las concentraciones en los alimentos animales suelen ser inferiores a 1 g/g Las bebidas envasadas en lata de aluminio durante un ao, como la cerveza, contienen menos de 29 g/ml. El t que contiene cantidades elevadas cuando est seco (1.28 mg/g), contiene relativamente poco cuando se toma como infusin (2.8 g/ml). El caf contiene menos de 0.4 g/ml. La ingesta de aluminio en adultos se estima en una media de 2-5 mg por da aportado por los alimentos y una ingesta adicional variable aportada por el agua, la cual depende de la cantidad de aluminio que tenga como contaminante. Cocinar en recipientes de aluminio incrementa ligeramente la ingesta total de este elemento. No se han establecido los requerimientos de aluminio en humanos, aunque probablemente son inferiores a 1 mg al da. Biodisponibilidad y metabolismo.
Dada la gran cantidad de aluminio presente en la naturaleza, es sorprendente que el cuerpo humano contenga muy poca cantidad de este elemento y que no tenga ninguna funcin esencial como ocurre con otros elementos traza. Esto refleja la existencia de barreras en nuestro organismo para evitar la ingesta de iones metlicos.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
76
Los iones metlicos entran en el cuerpo a travs de 3 vas: por la pared intestinal, por inhalacin y a travs de las heridas, siendo la ms importante la primera. Prcticamente todo el aluminio ingerido pasa a travs del tracto intestinal sin absorberse, siendo el porcentaje absorbido muy bajo. La presencia de citrato puede aumentar hasta el 1% la cantidad de aluminio absorbido y la ingesta de cido silcico inhibe su absorcin. Se han realizado estudios para determinar la biodisponibilidad del aluminio en el agua de bebida, pero incluso con la mxima concentracin permitida en el agua del grifo (200 g/l), slo aportara el 6% de la ingesta total. El aluminio posee una capacidad para depositarse en el esqueleto similar a la del calcio. Se elimina rpidamente de la sangre para excretarse o depositarse en diferentes tejidos. La principal va de excrecin es la renal, aunque tambin existe una pequea cantidad secretada de modo endgeno a travs de la bilis. Sin embargo, el 4% del elemento se retiene en el organismo durante aos, por lo que bajo condiciones de ingesta continua, se va acumulando en el cuerpo, incluso en personas con la funcin renal normal. De ah, que el estudio de la ingesta de aluminio se centre en su potencial toxicidad. Depsitos de aluminio en tejidos. La proporcin del elemento que puede depositarse en el organismo es variable y depende de factores tales como las propiedades qumicas del ion, la edad del individuo, el sexo y el estatus metablico. Se calcula que en el cuerpo humano las cantidades presentes de aluminio varan entre 30 y 50 mg. El principal lugar de depsito del aluminio es el esqueleto, oscilando las concentraciones entre 1 y 12 g/g. En el pulmn los valores son del orden de 35 g/g. Tambin se acumula en el hgado aunque no est claro en qu cantidades. El aluminio permanece depositado en el hueso hasta que se transfiere a los fluidos tisulares, se produce reabsorcin de la superficie sea o se forma nuevo tejido seo, producindose una prdida gradual del elemento depositado. La dinmica de esta prdida depender del remodelado seo. En adultos el remodelado seo es muy bajo (3-20%), por lo que el metal se retiene durante decenas de aos, al contrario de lo que ocurre en los nios.
ARSNICO. Aunque numerosos estudios con ratas, hmsters, cabras y pollos indican que el arsnico es un nutriente esencial, su papel fisiolgico no est an claramente definido. De hecho, la esencialidad del arsnico en humanos no se ha demostrado an. Trabajos recientes sugieren que probablemente tenga un papel fisiolgico en el metabolismo de la metionina, es decir que sea un efecto del metabolismo de los aminocidos azufrados.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
77
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Arsnico en los alimentos.
El arsnico en la dieta es aportado por varios alimentos entre los que se incluyen cereales y pan (18.1%), vegetales con almidn (14.9%) y carnes y pescados (32.1%). Pero fundamentalmente la ingesta de este elemento est directamente relacionada con la cantidad de alimentos marinos en la dieta total (pescados, crustceos, e incluso algas). El elemento se encuentra en este tipo de alimentos fundamentalmente en forma de arsenobetana, compuesto orgnico que, aunque se absorbe muy rpidamente, no se metaboliza y es excretado tambin muy rpidamente. Las formas solubles inorgnicas son metiladas muy deprisa en el tracto gastrointestinal y en los tejidos, pero los efectos de esta metilacin en la biodisponibilidad del arsnico se desconocen. Debido a los mecanismos homeostticos, metilacin y posterior excrecin por orina, la toxicidad por ingesta oral es relativamente baja, de hecho menor que la del selenio. Las cantidades txicas del arsnico inorgnico son del orden de mg. Se han descrito dosis agudas fatales en humanos que oscilan entre 70 y 300 mg, o lo que es lo mismo sobre 1 a 4 mg por Kg de peso corporal. Algunas formas de arsnico orgnico, como la arsenobetana en dosis altas deprimen espontneamente la motilidad y la respiracin en ratones macho, pero dichos sntomas desaparecen en una hora. Aproximadamente el 20% de la ingesta diaria de arsnico es en forma inorgnica. El arsnico del agua es fundamentalmente inorgnico y la mayora de las aguas de bebida contienen menos de 10 g As/l, normalmente de 2 a 3 g/l. Las formas inorgnicas son ms txicas que las orgnicas. Los sntomas de la intoxicacin con arsnico incluyen dermatosis, hiperqueratosis, hiperpigmentacin, depresin hematopoytica, dao heptico, disturbios sensoriales, neuritis perifrica, anorexia y cncer de piel y otros tipos de cncer internos.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
En lo referente a los requerimientos de arsnico en humanos, slo pueden ser estimados usando datos de estudios en animales. Los datos extrapolados para los seres humanos equivalen a 12.5-25 g/da, cantidad que est prxima a la que aporta una dieta tpica, ya que datos procedentes de varios lugares del mundo indican que la ingesta media diaria de arsnico est entre 12 y 40 g. La ingesta total estimada para pases europeos y USA oscila entre 10 y 30 g/d. Es un elemento altamente txico, por lo que el comit de expertos en aditivos alimentarios de la WHO/FAO sugiere provisionalmente una ingesta mxima tolerable diaria de arsnico inorgnico de 2 g por kg de peso corporal. An se necesita profundizar ms en el estudio de la toxicidad de este elemento. Otros autores afirman que las cantidades de As inorgnico han de ser del orden de 0.3 g por Kg de peso al da, o 21 g por da en un adulto de 70 Kg de peso. FLOR.
El ion fluoruro se combina reversiblemente con el hidrgeno para formar fluoruro de hidrgeno, compuesto que determina el comportamiento fisiolgico de este elemento, como
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
78
su absorcin desde el estmago, distribucin en los compartimentos extra e intracelulares, y excrecin renal. Debido a su alta afinidad por el calcio, el ion fluoruro est principalmente asociado al tejido seo. El flor forma parte del cristal de apatito del hueso y la cantidad presente en el mismo est en funcin de la ingesta diettica de flor. La cantidad de flor captada por los huesos depende del estado de desarrollo del mismo y la mayor captacin se produce durante la fase de mineralizacin sea. El F- reemplaza al OH- del apatito clcico formando fluorhidroxiapatito que es un compuesto menos soluble en medio cido. Al parecer de esta forma el flor tiene un efecto estabilizador del hueso similar al que se produce en el esmalte dental y que reduce la susceptibilidad a padecer caries, incluso en ocasiones se ha utilizado como droga experimental en el tratamiento de la osteoporosis. Biodisponibilidad y metabolismo. El 50% del flor que se ingiere por va oral se absorbe desde el tracto gastrointestinal aproximadamente en 30 minutos. En ausencia de altas concentraciones de calcio y de otros cationes con los que el flor forma compuestos insolubles, puede llegar a absorberse hasta el 80% del ion ingerido. Las concentraciones en los fluidos corporales y en los tejidos son proporcionales al tiempo de ingestin y a la cantidad de flor ingerida, ya que no se regula homeostticamente. Alrededor del 99% del flor corporal se encuentra en los tejidos calcificados, a los cuales se une de forma fuerte pero no irreversible. Parece ser que se encuentra en un compartimento ("pool") desde el que puede intercambiarse de forma rpida o lenta. La eliminacin del flor absorbido se realiza fundamentalmente por va renal. El flor retenido o el balance de flor a cualquier edad depende de las cantidades absorbidas y de las excretadas. En el caso de un adulto sano, joven o de mediana edad, aproximadamente el 50% del flor absorbido se retiene al ser captado por los tejidos calcificados, y el otro 50% es excretado por orina. En los nios, hasta un 80% puede ser retenido ya que existe una captacin incrementada debida al desarrollo del esqueleto y de la denticin. En personas de ms edad, no se dispone de datos, pero basndose en la dinmica mineral del hueso, es probable que la cantidad excretada sea superior a la retenida por el organismo. Papel del flor frente a la caries dental. La ingesta de flor durante la fase pre-eructiva de la denticin, tiene un efecto cariosttico, es decir, reduce el riesgo de caries dental. El efecto, tras la fase de erupcin de los dientes, se debe principalmente a que disminuye la placa bacteriana cida e incrementa el grado de remineralizacin del esmalte dental. El efecto cariosttico del flor durante la denticin, se debe a efectos sobre el metabolismo de las bacterias de la placa dental y sobre la dinmica de la mineralizacin y
TEMA 04
Ayudante de Cocina
79
WWW.ECLAP.JCYL.ES
desmineralizacin del esmalte dental. Las concentraciones de flor en la placa dental estn directamente relacionadas con las concentraciones de fluoruro en el agua de bebida, otras bebidas, alimentos y productos dentales. El flor puede depositarse en la placa por captacin directa desde estas fuentes de flor, as como desde la saliva y el fluido gingival tras la ingestin y absorcin en el tracto gastrointestinal. Inhibe varias enzimas de la placa bacteriana, lo cual limita la captacin de glucosa y reduce la cantidad de cido producido y secretado en el fluido extracelular de la placa. Estos efectos atenan la cada del pH que originara el crecimiento bacteriano.
Los efectos del ion fluoruro en el proceso de mineralizacin y desmineralizacin del esmalte en el diente incluyen: Una reduccin de la solubilizacin del esmalte en medio cido. Una promocin de la remineralizacin en las lesiones incipientes del esmalte, las cuales se originan a nivel ultraestructural varias veces al da, dependiendo de la frecuencia con la que se tomen bebidas o alimentos que contengan hidratos de carbono metabolizables por la placa bacteriana; Un incremento del acmulo de minerales en la placa. Se trata de iones minerales tales como calcio, fosfato y fluoruro, los cuales retardan la desmineralizacin y promueven la remineralizacin del esmalte; y Una reduccin del transporte neto de minerales fuera de la superficie del esmalte que se produce por una reprecipitacin del fluorhidroxiapatito dentro del esmalte.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Estos cuatro mecanismos hacen que el flor tenga un efecto protector del diente tanto en adultos como en nios, y sugieren que tengan que producirse exposiciones frecuentes al flor a lo largo de toda la vida para conseguir y mantener las concentraciones adecuadas del ion tanto en la placa dental como en el esmalte.
En general puede decirse que la biodisponibilidad del flor es elevada, aunque vara segn el vehculo a travs del cual es ingerido. Cuando un compuesto soluble como el fluoruro sdico se encuentra en el agua de bebida, su absorcin es prcticamente completa. Si se ingiere con la leche, en frmulas infantiles o con alimentos que contienen elevadas concentraciones de calcio o de otros iones divalentes o trivalentes que forman compuestos insolubles con el flor, la absorcin puede llegar a reducirse hasta el 10-25%. La absorcin del fluoruro de los dentfricos, tanto si est en forma de fluoruro sdico como de monofluorofosfato, es cercana al 100%.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Ingesta de flor.
Aunque el agua de bebida suele ser una de las fuentes fundamentales de ingesta de flor, es muy difcil evaluar la ingesta de este mineral nicamente a travs del consumo de agua,
TEMA 04
Ayudante de Cocina
80
ya que en muchos lugares, en los que las aguas contienen poco fluoruro, existen bebidas y alimentos que se preparan con aguas fluoradas. En el caso de los lactantes, se sabe que la leche materna contiene entre 0.007 a 0.011 mg/l de flor, lo que supone una ingesta de flor para el beb del orden de 0.005 a 0.009 mg/da. Cuando se emplea lactancia artificial las cantidades de flor varan dependiendo del agua que se emplee en la reconstitucin de la frmula infantil hasta cantidades que oscilan entre 0.1 a 1.0 mg/da. Los productos para la higiene dental contienen cantidades de flor considerables, fundamentalmente la pasta dentfrica, los enjuagues bucales, etc. El cepillado de los dientes contribuye a la ingesta diaria de flor con aproximadamente 0.6 mg, especialmente si no se aclara la boca con agua despus del cepillado. En cuanto a los efectos de una ingesta insuficiente de flor, ya se ha comentado que est claramente demostrado que el flor es beneficioso para evitar el desarrollo de la caries dental tanto en nios como en adultos, y en el caso de los nios se ha visto que este efecto se produce tanto en la denticin primaria como en la definitiva. Por tanto, La falta de ingesta de flor o su ingesta inadecuada incrementa el riesgo de aparicin de caries dental. Para evitarlo el mtodo ms empleado es la fluoracin del agua de bebida. Requerimientos estimados de flor. No existen suficientes datos para dar un valor medio de requerimientos estimados de flor, por ello lo que se hace es dar un valor llamado "ingesta adecuada" y que se basa en los valores de ingesta que han demostrado reducir la aparicin de caries dental, pero sin llegar a causar efectos indeseables tales como la fluorosis del esmalte de los dientes. La fluorosis del esmalte es ocasionada por una ingesta excesiva de flor pero slo durante el periodo preeruptivo del desarrollo del diente. Es una alteracin estructural del esmalte de los dientes que se manifiesta con manchas blancas. En comunidades donde las concentraciones de flor en el agua son del orden de 1.6 a 1.8 mg/l se producen casos de fluorosis. Por ello el contenido ptimo del agua de bebida se estima en 1.0 mg/l, ya que se asocia con un alto grado de proteccin frente a la aparicin de caries dental, y una baja prevalencia de fluorosis del esmalte. La ingesta diettica media de nios que viven en lugares donde el agua tiene un valor ptimo de flor es prxima a 0.05 mg/kg/da, con un rango de 0.02 a 0.10 mg/kg/da.
En general puede decirse que: Los mejores efectos sobre la caries dental en el caso de la dentadura definitiva se producen cuando el flor se consume desde el nacimiento.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
81
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Se obtiene aproximadamente una reduccin del 85% en la aparicin de caries dental cuando la ingesta de flor se inicia entre los 3 y los 4 aos de edad. En el caso de dientes susceptibles a la aparicin de caries se consigue un 66% de proteccin tomando flor en la fase preeructiva de la denticin.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Ingestas adecuadas de flor.
En el caso de los nios, las ingestas adecuadas tienen un margen muy estrecho, sobre todo durante los 6 primeros meses de vida, aunque depende de si el beb es alimentado con leche materna, si se trata de una frmula infantil reconstituida o en polvo. Como ya se ha apuntado, cuando el nio es alimentado con leche materna, recibe aproximadamente 0.01 mg/da (0.001 a 0.003 mg/kg). El contenido de flor en la leche materna es el adecuado durante ese periodo, y en general las asociaciones de pediatra de varios pases recomiendan empezar con la suplementacin a partir de los 6 meses de edad. En la tabla 1 se muestran las ingestas adecuadas para las diferentes edades y situaciones fisiolgicas. En el caso de los nios mayores de 6 meses la ingesta adecuada de flor es de 0.05 mg/ kg/ da. Este valor calculado para un nio de 9 kg sera 0.5 mg/da. Este valor garantiza una alta proteccin frente a la aparicin de caries y no se conoce que tenga efectos indeseables para la salud. Para edades de entre 1 y 3 aos, siguiendo el valor de ingestas adecuadas de 0.05 mg/ kg/ da, con un peso medio para esa edad aproximadamente de 13 kg, la ingesta adecuada es de 0.7 mg/da. Siguiendo la misma pauta de 0.05 mg/kg/da se van alcanzando paulatinamente los valores presentados en la Tabla 1. En la gestacin, se sabe que el flor atraviesa la placenta y entra en la circulacin fetal, influyendo sobre el desarrollo de la primera denticin, lo que apunta a un efecto beneficioso del flor a nivel prenatal. Sin embargo, otros estudios no han encontrado efectos significativos de la administracin prenatal de flor y la aparicin de caries en la primera denticin. Actualmente, no existe evidencia cientfica suficiente para apoyar una suplementacin prenatal de flor. SILICIO. Esencialidad.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
El silicio es un elemento traza que se considera un oligoelemento necesario para diversas funciones vitales, e incluso algunos autores lo consideran esencial, al menos en pollos y ratas. De hecho, lo describen como tal y consideran que la esencialidad del silicio est perfectamente establecida, ya que posee funciones bioqumicas especficas. La deficiencia de silicio en animales puede dar lugar a retrasos en el crecimiento, as como a deformaciones seas y desarrollo anmalo del esqueleto con efectos tales como
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
82
anormalidades importantes en la arquitectura del crneo, reduccin de la circunferencia del hueso de la pierna, reduccin en la flexibilidad, as como bajos contenidos de cartlago, agua, hexosamina y colgeno en las articulaciones en pollos. Sin embargo, en algunas especies, como por ejemplo la rata, el crecimiento no se afecta marcadamente por la deprivacin de este mineral. Uno de los sntomas de deficiencia de silicio es un metabolismo aberrante del tejido conectivo y el hueso. A medida que avanza la mineralizacin del hueso disminuyen las concentraciones de silicio en el mismo. La ruta de excrecin mayoritaria es la va urinaria, siendo el compuesto que probablemente se forma en orina el ortosilicato de magnesio. No se conocen con exactitud las cantidades de este elemento presentes en el organismo. Se calcula que el contenido de silicio en el cuerpo humano es de 30 a 50 mg. Se encuentra fundamentalmente en piel y cartlago, pero tambin en otros tejidos que contienen molculas de glicosaminoglucanos (heparina, cido hialurnico) y colgeno. Las concentraciones tpicas en determinados rganos son las siguientes: aorta 16 g/g, hueso 18g/g, piel 4 g/g y tendn 12 g/g. Tambin est presente en cantidades elevadas en trquea y pulmones. El silicio presente en la aorta parece disminuir con la edad y la concentracin en paredes arteriales disminuye tambin en el desarrollo de la aterosclerosis. Biodisponibilidad. Se estima que los humanos asimilan de 9 a 14 mg de silicio al da, pero mucha parte del silicio en forma de silicato no se absorbe, por lo que el Si de la dieta se absorbe con poca eficacia. Aproximadamente el 50% del silicio presente en los alimentos es insoluble o muy poco soluble. En general son fuente de silicio los alimentos ricos en fibra y la cscara de los cereales, como el azcar de pulpa de remolacha, el de pulpa de caa, el salvado de trigo, la soja, los preparados de pectina, goma guar, alfalfa, cscara de arroz, cscara de avena, etc.. Por tanto, el bajo contenido en fibra de las dietas consumidas por la poblacin de los pases desarrollados, puede afectar a la biodisponibilidad del elemento. Gran parte del silicio presente en la mayora de las dietas se encuentra en forma de silicatos de aluminio y slice, compuestos en los que el silicio realmente no es muy disponible. El cido silcico de alimentos y bebidas s que se absorbe rpidamente. Normalmente el refinado de los alimentos disminuye el contenido de silicio. Por otro lado, el uso de aditivos de silicio en forma de silicato, como antiespumantes o modificadores de la textura, se ha incrementado en los alimentos preparados, lo que supone un aporte extra de silicio que se adiciona al contenido natural de los alimentos. El contenido de silicio en el agua de bebida muestra variaciones geogrficas, siendo mayor en zonas de aguas duras y menor en zonas donde existen aguas blandas. El agua de bebida puede tambin constituir una buena fuente de silicio si contiene de 2 a 12 g/ml.
TEMA 04
Ayudante de Cocina
83
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Actualmente se plantea el problema de establecer los requerimientos mnimos aconsejables de silicio para el ser humano. Postular dichos requerimientos es difcil, porque slo se dispone de datos muy limitados y con rangos muy dispares. Si el silicio aportado por la dieta es muy disponible, los requerimientos seran del orden de 2 a 5 mg al da, y siempre basndonos en datos en animales. Otros factores adicionales como el envejecimiento y el descenso de los niveles de estrgenos, parecen disminuir la capacidad para absorber el silicio. Se recomienda ingerir 25-30 mg/da para adultos y 5-10 mg ms en el caso de atletas. El silicio por va oral raramente es un compuesto txico. El trisilicato de magnesio se ha empleado en humanos durante ms de 40 aos sin efectos nocivos. Ingesta diettica e ingesta de referencia.
En el ser humano la ingesta diaria del elemento se estima en cantidades que oscilan entre los 20 y los 50 mg, aunque segn el pas oscila entre los 1.2 g/da del Reino Unido y los 29 mg/da de Finlandia. El contenido de la dieta en USA se calcula en 19 mg/da para las mujeres y en 40 para los hombres. Estos resultados permiten calcular que entre 20 y 50 mg es la ingesta diettica diaria estimada.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
TEMA 04
Ayudante de Cocina
84
7. BIBLIOGRAFA GARCA BERMEJO, NGEL Y OTROS. ED. MC GRAW GASTRONMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO. HILL. OFERTAS
GARCA FERNDEZ, M DEL CAMINO Y CALLEJA FERNNDEZ, ALICIA. MANUAL DEL CURSO OFERTAS GASTRONMICAS DE LA ULE MOREIRAS, OLGA Y OTROS. 9 EDICIN. TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS. ED PIRMIDE ALONSO LVAREZ, EMILIO. APROVISIONAMIENTO. OFERTAS GASTRONMICAS Y SISTEMAS DE
TEMA 04
Ayudante de Cocina
85
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES

Ayu Coc t04 Final

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ayu Coc t04 Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ayudante de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

1.- LOS ALIMENTOS: GRUPOS DE ALIMENTOS. 1.1.- LOS ALIMENTOS.

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes .

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

LECHE Y SUS DERIVADOS.

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

CARNES, HUEVOS Y PESCADOS.

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

PATATAS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS.

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

2.- PROTENAS O PRTIDOS.

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

AMINOCIDOS. CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA.

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

ABSORCIN INTESTINAL DE AMINOCIDOS.

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Pan Blanco 7 50 Guisantes 6 60 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

SEGN ORIGEN. Animal. Son slidas a temperatura ambiente.

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Vegetal. Son lquidas a temperatura ambiente.

Simples. No contienen en su composicin cidos grasos: colesterol, betacarotenos y vitaminas liposolubles, A, D, E, K.

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

CLASIFICACIN NUTRICIONAL DE LOS CARBOHIDRATOS.

Dependiendo del nmero de molculas pueden ser:

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

DIGESTIN, ABSORCIN Y UTILIZACIN. Tras la digestin sufren una serie de transformaciones:

Las funciones de los carbohidratos:

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

VITAMINAS LIPOSOLUBLES. VITAMINA A Qumica y propiedades fsico-qumicas.

Fuentes y unidades de actividad.

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

Promocin Interna de Ayudantes de Cocina