Programa Boas Praticas de Fabricacao

Produo Alimentcia
Ana Virgnia Marinho Silveira Paulo Ricardo Santos Dutra
Programa Boas Prticas de Fabricao
Federal Rural de Pernambuco
UFRPE Universidade

Ana Virgnia Marinho Silveira Paulo Ricardo Santos Dutra
UFRPE/CODAI 2012
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitora da UFRPE Profa. Maria Jos de Sena Vice-Reitor da UFRPE Prof. Marcelo Brito Carneiro Leo Diretor do CODAI Prof. Jures Jos Gomes Equipe de Elaborao Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas CODAI / UFRPE Coordenadora Institucional Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Coordenador Adjunto Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE Professores-Autores Paulo Ricardo Santos Dutra Ana Virgnia Marinho Silveira Equipe de Produo Secretaria de Educao a Distncia / UFRN Reitora Profa. ngela Maria Paiva Cruz Vice-Reitora Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes Secretria de Educao a DistncIa Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo Secretria Adjunta de Educao a DistncIa Profa. Ione Rodrigues Diniz Morais Coordenador de Produo de Materiais Didticos Prof. Marcos Aurlio Felipe Reviso Cristinara Ferreira dos Santos Emanuelle Pereira de Lima Diniz Janio Gustavo Barbosa Vernica Pinheiro da Silva Diagramao Ana Paula Resende Rafael Marques Garcia Arte e Ilustrao Anderson Gomes do Nascimento Projeto Grco e-Tec/MEC
Ficha catalogrca Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

S587p Silveira, Ana Virginia Marinho Programa boas prticas de fabricao / Ana Virginia Marinho Silveira, Paulo Ricardo Santos Dutra; [coordenadora institucional Argelia Maria Araujo Dias Silva]. Recife : EDUFRPE, 2012. 106 p. : il. (Curso tcnico em alimentos) ISBN 978-85-7946-131-6 1. Higienizao 2. BPF 3. PPHO I. Dutra, Paulo Ricardo II. Silva, Argelia Maria Araujo Dias, coord. III. Ttulo IV. Srie CDD 641.3
Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil! Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED) e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas tcnicas estaduais e federais. A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais. O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica. Ns acreditamos em voc! Desejamos sucesso na sua formao prossional! Ministrio da Educao Janeiro de 2010
Nosso contato etecbrasil@mec.gov.br
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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
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Sumrio
Palavra do professor-autor Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 1.1 Introduo 1.2 Procedimento Padro de Higiene e Operao (PPHO) 1.3 Estruturao do plano PPHO 1.4 Implantao do PPHO 1.5 Legislao Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 2.1 Procedimentos iniciais 2.2 Higiene e sade dos manipuladores 2.3 Higiene pessoal Aula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 3.1 Introduo 3.2. Gesto de resduos 3.3 Higiene dos ambientes 3.4 Potabilidade da gua 3.5 Utilizao do cloro no tratamento da gua 3.6 Regulamento do controle da gua para consumo Aula 4 Preveno de contaminao cruzada 4.1 Introduo 4.2 Requisitos necessrios na preveno das contaminaes cruzadas 9 11 13 15 15 19 19 22 27
31 31 31 33 45 45 48 51 53 57 58 61 61 63
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Aula 5 Aspectos do controle de qualidade 5.1 Controle de qualidade total 5.2 Rastreabilidade 5.3 Recolhimento de alimentos 5.4 Servio de Atendimento ao Cliente - SAC 5.5 Sistema de calibrao 5.6 Registro, resultado e aprovao da calibrao Aula 6 MIP e Princpios de Controle Estatstico de Processos (CEP) 6.1 Manejo integrado de pragas (MIP): introduo 6.2 Mtodos preventivos 6.3 Mtodos qumicos 6.4 Princpios do controle estatstico de processo (CEP) Referncias Currculos dos professores-autores
69 69 73 74 74 75 76
79 79 82 85 86 97 101
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Palavra do professor-autor
Caros alunos, convidamos vocs para participarem da disciplina de Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) que apresenta um dos principais pr-requisitos sobre a gesto da qualidade numa indstria de alimentos. Nessa disciplina, estudaremos os aspectos relacionados ao Programa de BPF amplo que envolve a higiene pessoal, aplicao de lista de vericao, sade do trabalhador, a capacitao da equipe responsvel e dos colaboradores da empresa, higiene das condies ambientais, preveno de contaminao cruzada, controle integrado de pragas, princpios do controle estatstico de processo e os aspectos gerais do controle de qualidade. Portanto, trata-se de uma disciplina muito importante devido a suas possibilidades prossionais, pois o tcnico em alimentos poder atuar na aplicao das Boas Prticas de Fabricao em qualquer estabelecimento que manipula alimento. A atuao nessa rea exige conhecimentos complementares sobre as anlises relacionadas ao alimento, atualizao da legislao; sobre o treinamento de colaboradores, ou mesmo na ferramenta especca da qualidade. Desejo-lhes muito sucesso, com a conana de que este material auxilie na sua vida prossional de formao tcnica.
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Apresentao da disciplina
Ol, Alunos! Na Aula 1 da disciplina de Boas Prticas de Fabricao (BPF), voc ir estudar a importncia da legislao, como concretizar a implantao do BPF e suas etapas, assim como o estudo do Programa de Procedimento Padro de Higiene e Operao (PPHO) que representa um programa de rotinas e a base da construo de Manual de Boas Prticas. Durante a Aula 2, iremos nos dedicar anlise dos procedimentos e hbitos dos colaboradores relacionados higiene pessoal, incluindo os tipos de Equipamentos de Proteo Individual (EPI). A sade do colaborador e o estudo da legislao em vigor tambm tm uma importncia sobre aspectos de segurana e preveno de contaminao pelo contato do manipulador. A potabilidade da gua fundamental numa indstria de alimentos e precisamos conhecer as caractersticas dessa gua e sua aplicao na higienizao, o que apresentaremos na Aula 3. Tambm estudaremos a higiene do ambiente tanto na parte externa como na parte interna da indstria. Destacamos a implantao da gesto dos resduos slidos e lquidos do processo. Caros alunos e alunas, a contaminao cruzada o assunto central da Aula 4. Essa aula de grande importncia uma vez que temos muitos procedimentos para aplicar numa indstria de alimentos, pois alm da higienizao temos que associar alguns cuidados na estrutura predial ou comportamental dos colaboradores. Quando voc for iniciar a Aula 5, poder observar os princpios da qualidade e os processos de calibrao e aferio de equipamentos e vidrarias, assim como as formas de rastreamento de produtos elaborados e o Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC), alm do recolhimento de produtos. Por m, na Aula 6, apresentaremos assuntos complementares e muito importantes para o pr-requisito da qualidade. Trata-se do Controle Estatstico de Processo como assunto abordado de forma introdutria e tambm o estudo do Manejo Integrado de Pragas (MIP) que pode estar relacionado contaminao cruzada, higiene do ambiente, entre outros.
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Projeto instrucional
Disciplina: Programa Boas Prticas de Fabricao (Carga horria: 80h)
Ementa: Introduo s boas Prticas de Fabricao Denies. Legislao e Boas Prticas de Fabricao. Manual de Boas Prticas. Contaminantes Alimentares. Doenas Transmitidas por Alimentos DTA. A sade dos Colaboradores. Caractersticas das Instalaes e Edicaes. Qualidade da gua para a Produo de Alimentos. Manejo de Resduos. Controle de Pragas. Higienizao e Sanitizao de Ambientes, Equipamentos e Utenslios. Transporte, Recebimento, Armazenamento, Produo e Exposio de Alimentos. Aferio e Calibrao de Equipamentos. Procedimento Operacional Padro (POP). Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO/SSOPs). Implantao das Boas Prticas. Ferramentas de Avaliao das BPF.
CARGA HORRIA (horas)
AULA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
1. Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
Entender a implantao do programa de Boas Prticas na Fabricao (BPF). Identicar e diferenciar as etapas do programa. Entender o programa de procedimento padro de higiene e operao. Reconhecer e comparar as legislaes relacionadas ao assunto. Entender a importncia da preservao da sade e higiene dos manipuladores. Relacionar as principais causas de contaminao. Reconhecer as legislaes relacionadas a esse assunto (NR 7; Portaria 1428). Construir um plano de higienizao de um ambiente de processamento, na parte interna e externa da indstria. Aplicar um check-list de acompanhamento da higienizao e manuteno de todas as instalaes com gua potvel. Estruturar um plano de gesto do lixo ou dos resduos slidos, lquidos e gasosos. Entender a importncia da gua na indstria de alimentos. Descrever o PPHO de potabilidade da gua. Entender o que contaminao cruzada. Identicar os principais meios de contaminao. Reconhecer as consequncias da contaminao cruzada. Entender o que um programa de controle de qualidade. Identicar os princpios do controle de qualidade. Relacionar as etapas de um programa de qualidade. Conhecer sistema de calibrao de equipamento voltado ao controle de qualidade. Conhecer a importncia dos hbitos das pragas para seu manejo. Identicar os principais meios de preveno das pragas. Reconhecer algumas ferramentas da estatstica no processo industrial.
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2. Higiene pessoal e Sade dos colaboradores
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3. Higiene ambiental e Potabilidade da gua
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4. Preveno de contaminao cruzada
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5. Controle da qualidade, Manuteno e Calibrao de Equipamentos, Rastreabilidade e Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC). 6. Controle Estatstico de Processos (CEP) e Manejo Integrado de pragas (MIP).
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Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
Objetivos
Entender a implantao do programa de Boas Prticas na Fabricao (BPF). Identicar e diferenciar as etapas do programa. Entender o programa de procedimento padro de higiene e operao. Reconhecer e comparar as legislaes relacionadas ao assunto.
1.1 Introduo
Bem, estamos iniciando nossa aula sobre Boas Prticas na Fabricao (BPF) e fundamental compreender que o programa BPF representa um grande marco para a implantao de um programa de qualidade. Isso se deve ao fato dele ser um conjunto de procedimentos que envolvem toda a higiene em uma unidade industrial e uma ferramenta com medidas preventivas aos outros programas. Dessa forma, congura-se como pr-requisito para a qualidade. A seguir, vamos conhecer o conjunto de procedimentos que envolvem a higiene de uma indstria de alimentos. Antes disso, vamos apresentar um conjunto de orientaes em forma de glossrio para voc entender alguns termos que sero utilizados nesta aula.
Glossrio Caro aluno, este glossrio para consulta de termos novos e desconhecidos da rea. Caso, durante a leitura, voc veja uma sigla ou conceito diferente, consulte esta lista para entender o que est sendo dito. Boa aula!
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de origem qumica, fsica ou biolgica, que se considere nocivo ou no sade humana.
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PPHO: Procedimento Padro de Higiene Operacional. POP: Procedimento Operacional Padronizado. ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte. Estabelecimento/fbrica: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de operaes e processos que tem como nalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matrias-primas. Produo/elaborao: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a obteno de um alimento. Check-list: lista de vericao contendo os requisitos que devem ser vericados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade. Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico.
a) Avaliao da documentao de referncia (aplicao do check-list)
A documentao de referncia trata-se de toda legislao em vigor e os procedimentos ou manuais adotados pela empresa. A aplicao do check-list ou lista de vericao contribui como levantamento das condies gerais da unidade industrial que, posteriormente, servir como indicador de medidas corretivas, antes da implementao do programa BPF. O check-list deve abranger edicaes, treinamento de colaboradores, controle de pragas, formas de higienizao e produtos qumicos, ambiente e outros itens.
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b) Comprometimento da direo da empresa
Todo o processo de implementao do Programa de Boas Prticas de Fabricao exige adeso da diretoria da empresa ou dos seus proprietrios. Geralmente, expressa por documento que torna pblico aos funcionrios e colaboradores e autoriza os trabalhos necessrios para a concretizao de BPF. Esse ato permite que uma equipe implemente o programa com o respaldo da diretoria. O bom senso nas aes fundamental, pois, geralmente, o diretor no pode atender todas as necessidades imediatamente, mas no se deve perder a meta das intervenes fsicas e capacitaes. c) Denio do coordenador do programa/ equipe multidisciplinar A escolha da equipe BPF deve apresentar um perl de comprometimento, conhecimento da empresa e liderana. A equipe deve ser composta por membros de setores estratgicos e no exclusivamente do setor de produo, ou seja, deve ser multidisciplinar. A participao de membros de setores fora da produo, como almoxarifado, compras e manuteno, facilitar muitas aes para obter as boas prticas. Essa equipe precisa planejar os treinamentos e estudo de toda legislao pertinente, a aplicao e anlise do check-list, alm de emitir relatrio das primeiras medidas corretivas diretoria. d) Programa de capacitao tcnica Essa capacitao visa nivelar o conhecimento e as tcnicas de implementao do BPF junto equipe multidisciplinar. Dessa forma, teremos multiplicadores do programa por toda empresa e uma forma de facilitar todo o processo, por meio da conscientizao e mobilizao dos colaboradores. e) Treinamento O treinamento torna os funcionrios aptos a implementarem o programa ou auxiliarem nesse processo. Geralmente, um dos objetivos do treinamento consiste em promover novos hbitos, educao na higiene pessoal, conhecer novas formas de manipular alimentos ou higienizar os equipamentos.
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A qualicao dos colaboradores um processo educativo que ocorre pela necessidade de mudanas de hbitos e novos comportamentos, diante das exigncias das boas prticas, sendo cada colaborador um lder e auxiliar pela implementao. Durante a nossa disciplina, teremos a oportunidade de estudar, despertar ou conhecer algumas das etapas que sero necessrias para a implementao do programa. Veja quais so: Etapa 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao. Etapa 2 _ Higiene pessoal e sade dos colaboradores. Etapa 3 Higiene ambiental. Etapa 4 Preveno da contaminao cruzada. Etapa 5 Manejo integrado de pragas. Etapa 6 Manuteno e calibrao de equipamentos. Etapa 7 Aspectos gerais de controle da qualidade. Etapa 8 Rastreabilidade e Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC). Etapa 9 Princpios do Controle Estatstico de Processos (CEP).
De acordo com seus conhecimentos prvios, exemplique cada etapa citada anteriormente. O treinamento de funcionrios deve envolver todos os setores da empresa, pois, para implementar um programa de boas prticas, fundamental a conscientizao, a educao e a participao de todos.
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1.2 Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO)

O que podemos compreender e/ou aplicar como procedimento padro? Esse procedimento deve atingir todas as operaes na indstria? Qual a importncia desse programa?
Procedimentos Padro de Higiene Operacional so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais (Resoluo DISPOA/DAS n. 10, de 22 de maio de 2003).
Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e tm procedimentos de monitorizao, ao corretiva, registros e vericao, para uniformizar as aes e minimizar os riscos associados falta de higiene. Por exemplo, o procedimento de higienizar o piso da rea de embalagem e outros deve ser mantido com produtos qumicos e dosagens previamente aprovados pelo controle de qualidade, utenslios adequados e frequncia da higiene predeterminada. Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de anlises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, os quais devero ser registrados (SENAI, 2000). Esse conjunto de procedimentos deve gerar um manual com todas as orientaes, de forma clara e bem detalhada, sobre os materiais utilizados, sobre como realizar a operao e quais os responsveis por ela. Descreva uma rotina de higiene do PPHO numa indstria de alimentos e detalhe o ambiente ou equipamento, os materiais, os produtos e os responsveis.
1.3 Estruturao do plano PPHO

Voc precisa perceber todo o contedo sobre o PPHO, que deve ser descrito de forma detalhada. Dessa forma, voc observar os temas que integram a estrutura do programa. O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos. So eles:
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Potabilidade da gua. Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos. Preveno contra contaminao cruzada. Higiene dos colaboradores. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento. Identicao e estocagem adequada de substncias qumicas. Agentes txicos, sade dos colaboradores, controle integrado de pragas e registros.
Observe que a temtica muito ampla, incluindo controle da gua, equipamentos, superfcies, colaboradores e produtos qumicos. Certamente, ser necessrio estudar cada possibilidade, suas implicaes gerais no BPF, bem como estabelecer cada rotina de PPHO, ou seja, fundamental estudar cada ao antes de escrever suas rotinas ou mesmo o manual. Vamos conferir cada ponto bsico com mais detalhes. a) Potabilidade da gua: envolve o tratamento da gua, assim como todas as condies para manter sua qualidade: lavagem das caixas dgua; anlises laboratoriais (fsico-qumica e microbiolgica); bom estado da tubulao, entre outras. Outro aspecto fundamental diz respeito qualidade da gua para fabricao de gelo. Informaes gerais: a cada seis meses, os colaboradores treinados devem realizar a lavagem da caixa dgua, a sanitizao e/ou terceirizar o servio. b) Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos: identicar o tipo de material da superfcie, o grau de corrosividade para vericar as melhores formas de higienizao. Informaes gerais: colaboradores treinados devem realizar lavagem com data ou perodo denidos em dias ou horas, sanitizao conforme legislao, utilizando o produto qumico mais apropriado para a superfcie e enxgue.
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c)
Preveno contra contaminao cruzada: consiste nos cuidados para contaminaes que podem ocorrer pelo contato de produtos crus com processados, bem como pelo contato de embalagens ou utenslios e o prprio manipulador de alimentos.
Informaes gerais: colaboradores treinados realizam vistoria de materiais dentro da indstria, de forma diria ou peridica, registro de irregularidades e adotam medidas corretivas. d) Higiene dos colaboradores: corresponde ao estudo posterior de higiene pessoal, envolvendo lavagem das mos, uso do vestirio, hbitos de comportamento. Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO efetua vistoria das condies das mos e unhas, de forma diria ou peridica, das condies da higiene do EPI e realiza o registro do comportamento dos colaboradores. e) Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento: cuidados de armazenamento, formas de transporte dentro da rea de produo, procedimentos de dosagens adequadas. Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria das condies de vedao de recipientes e transporte de substncias. f) Identicao e estocagem adequada de substncias qumicas e agentes txicos: respeitar locais de armazenamento adequado, tipo de toxicidade, manuseio correto pelo funcionrio, etiquetagem clara e visvel. Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria das condies de armazenamento e transporte de substncias, registra as dosagens permitidas para cada ao, bem como os treinamentos de colaborador para uso de substncias qumicas. g) Sade dos colaboradores: respeitar os exames mdicos peridicos, admissional, demissional. No permitir contato direto entre funcionrios com doenas infectocontagiosas e os alimentos. Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO registra cpia dos exames mdicos.
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h) Manejo integrado de pragas: corresponde ao estudo posterior, envolvendo mtodos preventivos, medidas corretivas, ateno especial aplicao de produtos qumicos.
Informaes gerais: plano preventivo especco para cada praga, acompanhamento do responsvel pelo PPHO. i) Edicaes: qualquer unidade de alimentao deve ser construda com material durvel, de fcil manuteno, limpeza. As seguintes especicaes devem ser seguidas para proteger a segurana dos produtos alimentcios. Informaes gerais: - As superfcies das paredes, pisos e divisrias devem ser feitas de materiais impermeveis. - Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas. - O teto deve ser construdo e revestido de forma a minimizar o acmulo de poeira, a condensao e o desprendimento de partculas. - As janelas devem ser de fcil limpeza, providas de telas contra insetos. - Meios adequados de ventilao devem ser dispostos naturais ou mecnicos, a m de controlar a temperatura e a umidade do ambiente. - Deve dispor de iluminao natural ou articial adequada para permitir a realizao da operao de maneira adequada. - Todas as instalaes e as estruturas devem ser projetadas e construdas de forma a evitar, ao mximo, a contaminao cruzada dos alimentos e abrigo de pragas.
Escolha um desses itens listados anteriormente e elabore um formulrio para registrar as vistorias ou execuo das higienizaes. Procure fazer esse registro com o mximo de detalhes, inclusive criando at o nome fantasia da empresa.
1.4 Implantao do PPHO

A implantao inclui a estruturao de manuais de operao dos diferentes setores. Tanto os procedimentos pr-operacionais, ou seja, procedimentos antes do incio do processamento do alimento, quanto os operacionais devem conter as seguintes composies:
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Responsabilidade tcnica O administrador geral da empresa deve designar uma equipe ou prossional para o treinamento e a capacitao de pessoal. Esse responsvel tcnico tambm ir conduzir os procedimentos antes, durante e aps as operaes, monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua ecincia, alm de implementar e revisar as aes corretivas em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas dos processos industriais. Os registros das atividades so obrigatrios para avaliao dos resultados. A responsabilidade tcnica da empresa por funcionrio responsvel e qualicado deve envolver engenheiro ou tcnico qualicado para reunir todas as informaes em um Manual do PPHO. No manual do PPHO, deve constar a cha de aplicao da higienizao de superfcies, equipamentos e utenslios para o registro das atividades, tendo a seguinte estrutura: frequncia (antes/durante/aps operao industrial); especicao dos princpios ativos utilizados e sua concentrao; metodologia de aplicao; utenslios utilizados; nome do operador e responsvel do setor; no caso de montagem e desmontagem, deve-se incluir explicao dos procedimentos. O plano PPHO composto pelas atividades pr-operacionais e operacionais. Os procedimentos pr-operacionais devem estar claramente separados dos operacionais. O PPHO pr-operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitizao executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou seja, aps o encerramento da produo, devem-se iniciar as atividades pr-operacionais do Plano PPHO, durante o perodo de tempo suciente e imediatamente antes do incio das operaes de processamento do dia ou do turno seguinte. O PPHO operacional inclui a limpeza e a sanitizao de equipamentos e utenslios durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoo. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionrios a partir da entrada na rea de produo. Procedimentos de monitoramento O monitoramento dos procedimentos operacionais deve contemplar, no mnimo, a avaliao e o registro da limpeza efetiva de todas as instalaes, equipamentos e utenslios que tm contato direto com os alimentos e que sero utilizados ao incio da produo.
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Voc deve prestar ateno para que essa etapa seja realizada com antecedncia suciente ao incio da produo, para que haja tempo para a execuo das aes corretivas. Os mtodos mais utilizados no monitoramento, incluindo o que realizar, o responsvel pela monitoria, a frequncia e os registros dos procedimentos de mtodos so os seguintes: Organolptico (sensorial, por exemplo, viso, tato, olfato). Qumico (como, por exemplo, a vericao do nvel de cloro da gua de enxgue). Microbiolgico (swab e cultura de superfcies de contato com alimentos, de equipamentos e utenslios).
Os itens vericados devem estar claramente classicados como conformes ou no conformes. Alm disso, as no conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identicadas corretamente (por exemplo: sujeira uma palavra genrica, portanto, deve ser detalhado o tipo de sujeira). Na planilha deve ser registrado tambm o horrio de execuo da monitoria. Aes corretivas Quando forem detectadas no conformidades durante o monitoramento do PPHO, o estabelecimento deve adotar aes corretivas. Voc deve perceber que essas aes corretivas devem ser adotadas o mais breve possvel. O que poder ocorrer caso haja negligncia ou mesmo demora em agir? Como se deve registrar todo o procedimento de uma higiene que exige correes? Deve haver registro detalhado das aes corretivas tomadas pelo estabelecimento, nesses casos, e constar, preferencialmente, na mesma planilha onde so anotadas as no conformidades. As aes corretivas devem incluir: Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais.
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Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local (com rubrica do responsvel). Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos no conformes. Elaborao e manuteno do plano de implementao do PPHO, dos formulrios de registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados.
Registros Os Registros representam todos os arquivos, documentos, exames de laboratrio, laudos gerados durante o processamento. A manuteno de registros inclui: Garantia da sua integridade: arquivo em boas condies fsicas para manuteno e guarda dos documentos. Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano: serve para estudo sobre alguma ocorrncia ou sobre investigaes da equipe do controle de qualidade. Fcil disponibilidade ao SIF ou rgos de scalizao: muito importante para atender com brevidade todas as informaes que a scalizao solicitar. Manuteno em local de fcil acesso: deve ser acessvel a todos os funcionrios envolvidos com a gerncia de produo ou qualidade.
A ao corretiva no deve ser confundida com monitorizar. Como voc pode exemplicar, numa indstria de leite, uma ao de PPHO que envolve ao corretiva?
1.5 Legislao
A legislao estar presente em vrios contedos a partir de agora. Nosso objetivo, caro aluno, despertar sua ateno para o estudo e atualizao de toda legislao pertinente, nas esferas federal, estadual e municipal.
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Durante todas as etapas, ou seja, durante toda a disciplina de BPF, ser essencial consulta das legislaes pertinentes. Para tanto, recomendamos uma leitura das seguintes normas: Portaria 1428 MS, 1993 Dene Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto ou servio e que consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos bsicos: a) Padro de Identidade e Qualidade PIQ. b) Condies ambientais. c) Instalaes e saneamento. d) Equipamentos e utenslios. e) Recursos humanos. f) Tecnologia empregada. g) Controle de qualidade. h) Garantia da qualidade. i) Armazenagem. j) Transporte. k) Servio de Atendimento ao Consumidor SAC. l) Expedio e comercializao. m) Desinfeco e desinfestao.
Portaria 368 MAPA, 1997 Aborda, especicamente, as BPF aprovando o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas para estabelecimentos industrializadores de alimentos, em que so estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano.
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Portaria 326 ANVISA, 1997 Exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos o manual de BPF e sugere o PPHO para que esses facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF. Caro aluno, ler e estudar a legislao so prticas muito importantes. Leia e faa comentrios sobre dois artigos, que julgar mais interessantes, da portaria 326. Food and Drug Administration FDA, 2002 O FDA o rgo responsvel pela autorizao e controle da manipulao dos alimentos nos Estados Unidos da Amrica, sendo um rgo similar nossa ANVISA. Caro aluno, lembre-se de que o Brasil um grande exportador de frutas in natura, caf e outros produtos agrcolas. Dessa forma, quando uma empresa exporta para aos Estados Unidos da Amrica, precisa atender tambm sua legislao. Voc sabia disso? * Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO ou Standard Sanitizing Operating Procedures SSOP Documento instrumental (monitorizao, registros, aes corretivas e aplicao de check-list). 1. Potabilidade da gua. 2. Higienizao das superfcies em contato com o produto. 3. Preveno das contaminaes cruzadas. 4. Higiene pessoal dos colaboradores. 5. Proteo contra contaminao do produto. 6. Agentes txicos. 7. Sade dos colaboradores. 8. Controle de pragas.
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Resoluo 275 ANVISA, 2002 Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados POP 1. Higienizao das instalaes, utenslios, mveis e equipamentos. 2. Controle e potabilidade da gua. 3. Higiene e sade dos manipuladores. 4. Manejo de resduos. 5. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. 6. Controle integrado de vetores e pregas urbanas. 7. Seleo de matria-prima, ingrediente e embalagem. 8. Programa de recolhimento de alimentos. Identique um conjunto de aes de higienizao de equipamentos e superfcies e dena as rotinas de todas as necessidades levantadas. Analise quantos colaboradores so necessrios para realizar esses procedimentos e os horrios exigidos para cumprir as tarefas.
Resumo
Estes sites so indicados para conferir a legislao pertinente aos assuntos estudados e, alm disso, para podermos conhecer as polticas de governo em planejamento, execuo ou passados. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 25 abr. 2010. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov. br>. Acesso em: 25 abr. 2010. MINISTRIO DA SADE MS. Disponvel em: <http://www. sade.gov.br>. Acesso em: 25 abr. 2010.
Nesta aula, voc obteve informaes sobre os aspectos gerais das Boas Prticas de Fabricao (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana alimentar. Compreendeu, ainda, como iniciar a implantao, as etapas a serem seguidas e as principais legislaes sobre o assunto.
Atividades de aprendizagem
1. Qual a norma ou legislao que se refere ao check-list na indstria de alimentos? 2. Quais os itens ou etapas bsicas para implantao das boas prticas de fabricao?
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3. Pesquise a NR 7 (Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho) e relacione seu contedo com uma das etapas das Boas Prticas de Fabricao. 4. Quais os objetivos geral e especco da Portaria 1.428/MS (1993)?
Anexo 1 Exemplo de PPHO

1 Objetivo
Estabelecer uma sistemtica para: Assegurar um controle integrado de pragas ecientes, prevenindo a contaminao dos igredientes, matrias-primas e produtos acabados. Evitar a proliferao de pragas nas demais intalaes da empresa.
2 Documentos de referncia
Controle Integrado de Pragas Manual Srie Qualidade PROFIQUA/ SBCTA 1996 1. Edio. Portaria 321/MS/SNVS de 8 de agosto de 1997 Normas Gerais para Produtos Desinfetantes Domissanitrios. Resoluo RDC N 18, de 29 de fevereiro de 2000 MS/ANVISA.
3 Campo de aplicao
Este documento aplica-se a todas as reas internas e externas da indstria.
4 Denies
Para a denio deste documento so necessrias as seguintes denies: Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade. Iscas: produtos especcos para atrarem insetos e outros animais. Monitorizao: inspeo de indcios de foco, registros de ocorrncias, anlise da ecincia do programa e implementao de aes preventivas e corretivas.
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Controle integrado: seleo de mtodos de controle e desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico.
5 Responsabilidades
O Coordenador do programa de BPF responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como tambm informar as reas envolvidas e solicitar autorizao formal para execuo dos servios Superviso da Indstria.
6 Descrio 6.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores
A empresa terceirizada avalia as condies de manuteno das telas, cortinas, exaustores, ralos, esgotos, lmpadas de sdio, bandejas dos eletrocutores e bandejas de inox e plsticas, valas internas e a presena de alimentos nos armrios dos vestirios e/ou instalaes, portas com autofechamento que, quando fechadas, esto ajustadas de forma a permitir aberturas maiores que 1,0 cm.
6.2 Controle dos resduos

Os resduos gerados so armazenados em lixeiras, baldes ou outros utenslios devidamente identicados e removidos diariamente da fbrica e armazenados em locais apropriados (fechados e isolados) para a coleta de resduos. A indstria possui um programa de limpeza e sanicao de equipamentos, utenslios e instalaes que garante a ecincia dele.
6.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas)

Os colaboradores de todas as reas da indstria avaliam as condies internas preenchendo a Planilha de Registros de ocorrncia de pragas fornecida pela empresa responsvel pelo controle de pragas. Os colaboradores avaliam as condies externas da fbrica quanto a presena de animais domsticos, ninhos em arbustos prximos, presena de rvores frutferas, arbustos mal aparados, acmulo de sucatas etc.
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6.4 Controles relacionados empresa terceirizada

Realiza servio de desinsetizao e desratizao, conforme frequncia denida no calendrio. Providencia documento que todos os compostos utilizados atendem legislao local para uso em indstria alimentcia. Providencia auxlio e material para educar e treinar o pessoal da empresa em assuntos relacionados ao controle de pragas. Apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento: Relao das reas onde so relacionados os servios. Produtos qumicos utilizados como seus compostos, composio, forma de aplicao e seus respectivos antdotos; os inseticidas empregados nas reas internas da fbrica, reas de estocagem, escritrios, vestirios e refeitrios so de baixa toxidade. So fornecidos boletins tcnicos dos produtos empregados pela empresa terceirizada. Aps aplicao dos produtos qumicos, a empresa fornece os seguintes dados sobre os servios prestados: Certicados dos servios prestados com a descrio das reas onde foram executados os servios. Produtos qumicos utilizados, composio e forma de aplicao (concentrao e mtodo). Mapa de todas as reas onde foram colocadas as iscas, assim como de toda a rea em que est sendo realizado o processo de desinsetizao. As iscas so numeradas e identicadas de acordo com mapeamento. A Equipe BPF envia, mensalmente, para cada rea envolvida no processo, formulrio Registro de ocorrncia de pragas, com a nalidade de que os colaboradores das reas possam nele registrar qualquer indcio de existncia de pragas. Ao trmino de cada ms, cpias dos formulrios preenchidos so fornecidas empresa contratada para elaborao de grco geral de avaliao, a ser enviado a Garantia de Qualidade.
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7 Aes corretivas 7.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores
Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao. Contactar a empresa quando for evidenciada presena de pragas.
7.2 Controle dos resduos

Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao. Contactar a empresa quando for evidenciada a presena de pragas.
7.3 Controle do ambiente (indstria e reas externas)

Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao. Contatar a empresa quando for evidenciada presena de pragas.
7.4 Controles relacionados empresa contratada

Discutir as falhas com a empresa terceirizada. Trocar de empresa.
8 Monitoramento
O que?
Documentos que comprovem a idoneidade e o credenciamento da empresa contratada
Como?
Observao visual
Quando?
No ato da contratao
Quem?
Coordenador do Plano BPF Coordenador do Plano BPF
Especicaes tcnicas dos produtos
Observao visual
Na denio do produto a ser utilizado Mensal Na frequncia estabelecida para emisso do relatrio Na data estabelecida no Plano de Ao
Coordenador do Plano BPF Planilha de registro de ocorrncias de pragas Observao visual
Relatrio das monitorizaes da empresa contratada
Observao visual Observao visual e inspeo in loco
Coordenador do Plano BPF
Vericao da implementao do Plano
Coordenador do Plano BPF
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9 Registros
Identicao
Registro de ocorrncia de pragas Check-list para controle integrado de pragas Certicado de garantia de servios Boletins tcnicos dos produtos empregados Relatrio de monitorizao e avaliao da efetividade do controle integrado de pragas Relatrio de todos os servios executados na planta da fbrica Mapeamento das iscas/ placas adesivas
Indexao Arquivamento Armazenamento
Tempo de reteno Disposio
10 Registro das revises

Reviso Descrio da alterao
11 Anexos
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Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos

Objetivos
Entender a importncia da preservao da sade e higiene dos manipuladores. Relacionar as principais causas de contaminao. Reconhecer as legislaes relacionadas a esse assunto (NR 7; Portaria 1428).
2.1 Procedimentos iniciais

Ol querido aluno(a)! fundamental compreender que a higiene pessoal e sade dos trabalhadores esto relacionadas com a qualidade dos produtos manipulados, pois nessa etapa da cadeia alimentar, poder haver contaminao dos alimentos, o que poder ser prejudicial ao comensal.
2.2 Higiene e sade dos manipuladores

O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e do fardamento dos manipuladores de alimentos. A seguir, voc ver as medidas a serem tomadas na higiene e sade dos manipuladores. Primeira medida Para minimizar os riscos de contaminao por parte dos colaboradores, so realizados exames no ato de sua admisso. Todos os colaboradores a serem contratados pela empresa devero realizar os exames mdicos descritos a seguir.
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Admissional antes de iniciar as atividades. Peridico anualmente. Retorno ao trabalho aps afastamento de 30 dias. Mudana de funo quando mudar a funo antes da data. Demissional no ato da demisso, sendo 15 dias de antecedncia. Esses exames devero ser realizados por Mdico do Trabalho contratado pela prpria empresa ou terceirizado, gerando o Atestado de Sade Ocupacional (ASO). Doenas prossionais: so aquelas adquiridas em decorrncia de atividade prossional. Doenas dos manipuladores: podero causar problemas prossionais e transmisso aos alimentos. Podemos demonstrar na gura a seguir que o Controle de Sade inuencia nas medidas preventivas de doenas de trabalho, destacando a importncia do planejamento e da implantao de tal controle.
Preveno de acidentes de trabalho
Controle de sade
Preveno das DTA
Preveno e tratamento de doenas
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Programa de Boas Prticas de Fabricao
2.2.1 Exames laboratoriais importantes para manipuladores de alimentos

Os exames laboratoriais so essenciais para garantir: a identicao da manuteno da sade do colaborador e sua continuidade ou no na funo que exerce; mudanas de setores em funo de inuir na segurana de trabalho pelas exigncias da atividade; garantir qualidade de vida dos colaboradores e atuar de forma preventiva. Os principais exames so: fezes ( Coprocultura e coproparasitolgico); sangue (Hemograma e VDLR); urina (Tipo 1); cultura de secreo orofarngea; cultura de material subungueal (dedos e unhas). Como foi apresentado no subitem Primeira medida, para minimizar os riscos de contaminao por parte dos colaboradores so realizados neles alguns exames. Pesquise trs doenas que podem ser transmitidas pelo manipulador de alimentos nas condies inadequadas de higiene pessoal.
De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS): Sade o completo bemestar e pleno desenvolvimento das potencialidades fsicas, psicoemocionais e sociais e no s mera ausncia de doenas ou enfermidades
2.3 Higiene pessoal

A segunda medida a tomar capacitao em prticas de higiene pessoal. A unidade de alimentao tem de conscientizar os manipuladores e fazer com que cumpram determinadas regras de higiene, segurana e sade. Essas regras devem estar expostas em locais estratgicos da indstria, tais como vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios de mos.
2.3.1 Vestirio
Toda empresa deve ter espao adequado para a troca das roupas dos colaboradores e para banho antes do incio das atividades, ambos com separao para sexo masculino e feminino, com algumas recomendaes. No vestir roupas (EPI) para circular no ambiente externo da empresa, assim como no adentrar no processamento com roupas pessoais. Devem ser disponibilizados armrios de uso pessoal, onde sero guardados os adornos, documentos e roupas ao chegar para o expediente.
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Tomar banho e realizar sua higiene completa e se vestir com EPI apropriado a sua funo. Os EPIs apresentam vrios modelos diferentes, materiais com aplicao diferente e geralmente pode ser exigido de forma variada, conforme a necessidade de trabalho, e lavados diariamente e preferencialmente na lavanderia da empresa. EPI completo: botas, calas, bata, avental, luva, mscara, toca, protetor auricular, culos, capacete, casaco trmico (para frigorco). a) Protetor facial
culos - Lente e armao Incolor
culos armao escura
Protetor geral da face
A escolha do protetor facial est relacionada com o tipo de atividade realizado pelo colaborador. Os culos devem ser xados ao corpo por cordo, evitando sua queda. b) Protetor auricular
Tipo concha
Protetor feito de silicone
Protetor feito de copolmero
O protetor auricular tipo concha tem uma necessidade especca na indstria de alimentos, principalmente onde ocorrem maiores rudos. O protetor feito de silicone o mais usual.
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c) Protetor das mos
Luva PVC
Luva de ltex
Luva Plstica
Luva de ao
As luvas de PVC so aplicadas em locais com lavagem, sanitizao, inclusive na coleta de resduos (exclusivo para essa ao). Outro destaque so as luvas de ao por sua aplicao nos cortes de matria-prima de origem animal. As luvas de vinil so geralmente usadas em alimentos j elaborados, a luva de PVC com outra luva de l embaixo so usadas em cmaras frias. d) Mscaras
Quando a indstria de alimentos optar pelo uso da mscara, a mesma dever ser trocada a cada 2 meses.
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e) Protetor cabelo ou touca
Algodo e tela
TNT
f) Botas
Solado especial com borracha e polmero que antiderrapante e facilita a limpeza. Bota branca de PVC com forro e frisos especiais para segurana e melhoramento do manuseio da bota.
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g) Fardamento, avental e acessrios
Avental de vinil
Avental de ao
Mangote plstico
Mangote de ao
Capote trmico, cala de poliamida e balaclava (cmara fria).
h) Protetor Solar
Bloqueador Solar
Creme p/Proteo
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Higiene das mos

As mos dos manipuladores devem ser mantidas limpas, sem ssuras ou quaisquer problemas onde os microrganismos possam se alojar e desenvolver-se. A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correta, deve ainda ser realizada em locais (pias) apropriadas para esse m, preferencialmente com acionamento automtico (quando no existir aps a etapa do enxgue, fechar a torneira com papel toalha descartvel). Junto ao local, devero estar disponveis sabonete lquido bactericida ou um sabonete lquido neutro mais um desinfetante, assim como papel toalhas descartveis ou secador eltrico automtico. As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem esmaltes.
Face dorsal
Face palmar
reas geralmente mal lavadas reas por vezes mal lavadas reas geralmente bem lavadas
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Como lavar as mos
Como lavar as mos 1 2 3 4 5
Palma
Antebrao
Doro das mos 8
Espao entre os dedos 9
Polegar
10
Articulao
Unhas, extremidades dos dedos
Punhos
Repouso de 15 segundos
Retirada do produto com cotovelos para baixo
Na indstria de alimentos no recomendado o uso de escovas para lavagem das mos para evitar micro ssuras e possvel contaminao dos alimentos pelo manipulador. Quando lavar as mos a) Sempre que iniciar o trabalho. b) Sempre que mudar de tarefa. c) Depois de manipular alimentos crus. d) Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz. e) Antes e aps ir ao banheiro. f) Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, nariz e ouvidos. g) Aps comer, fumar.
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h) Aps manipular e transportar resduos (lixo). i) Aps manipulao de produtos qumicos (higienizao). Como lavar as mos 1. Retirar anis, pulseiras e relgio. 2. Abrir a torneira e molhar as mos sem encostar-se na pia. 3. Colocar nas mos aproximadamente 3 a 5 ml de sabo. O sabo deve ser, de preferncia, lquido, neutro e bactericida. 4. Ensaboar as mos friccionando-as por aproximadamente 15 segundos ou deix-la em repouso por 15 segundos. 5. Friccionar a palma, o dorso das mos com movimentos circulares, espaos interdigitais, articulaes, polegar e extremidades dos dedos (o uso de escovas dever ser feito com ateno). 6. Os antebraos devem ser lavados cuidadosamente, tambm por 15 segundos. 7. Enxaguar as mos e antebraos em gua corrente abundante, retirando totalmente o resduo do sabo e a posio do antebrao voltado para cima, respeitando a sada do resduo pelo antebrao. 8. Enxugar as mos com papel toalha. 9. Fechar a torneira acionando o pedal, com o cotovelo, ou utilizar o papel toalha; ou, ainda, sem nenhum toque, se a torneira for fotoeltrica. Nunca use as mos. No caso de dvida, lave suas mos, mos bem lavadas so preferveis ao uso de luvas de forma genrica. Caros alunos, observem essas regras gerais como indicadores de hbitos, comportamentos ou uso de EPI corretamente, em funo de sua aplicao numa indstria de alimentos, pode-se acrescentar outros itens, o mais importante perceber que os hbitos so respeitados numa equipe de colaboradores quando os esses so treinados e conscientes das consequncias do mau uso de EPI ou maus comportamentos.
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Regras Gerais proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, brincos, piercing, relgio etc.). Em caso de permisso do uso de alianas, deve-se retir-la quando lavar as mos e desinfect-la igualmente, pois acumula sujidades, sendo uma fonte de contaminao. Lembrando que a aliana no deve possuir pedras. Maquiagem, perfumes e cremes de odor devem ser evitados. Durante o perodo de trabalho, permitido somente o uso do fardamento completo (cor clara, touca, bata, cala, calado e camisas de fcil desabotoamento), ou seja, devem-se evitar roupas com botes e zper, dando preferncia a velcros e elsticos. O fardamento deve ser colocado conforme a seguinte ordem: colocar primeiro a touca, a cala e a bata, por ultimo o calado, aps esse procedimento, lavar as mos. O fardamento de colaboradores que trabalhem em outros setores deve ser diferenciado dos manipuladores de alimentos. desaconselhvel o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto recomendvel a sua proteo nos colaboradores que as possuam. O uso de luvas descartveis ainda muito discutido, porm, antes de us-las, as mos devem ser higienizadas e as luvas devem ser trocadas a cada interrupo de tarefa. Os manipuladores com feridas e doenas (gripe, diarreia, conjuntivite etc.) no podem manipular diretamente os alimentos. Em casos em que a ferida no represente riscos de contaminao, deve ser coberta com atadura colorida (para ser detectado facilmente se carem) e impermevel. Todos os manipuladores devem comunicar aos seus superiores sempre que tenham contrado ou suspeitem de ter contrado alguma doena contagiosa. Ao entrar no estabelecimento, deve-se proceder a higienizao das botas por meio de pedilvio ou outro mecanismo. Os colaboradores devem fazer as refeies em locais apropriados e separados da rea de produo.
Os ferimentos mesmos protegidos podem ser grandes fontes de contaminao dos alimentos.
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Observe e pesquise sobre o hbito de higienizao das mos antes das refeies e aps a utilizao do banheiro e faa uma crtica dissertativa. Analise os exames que podem identicar a falta de higiene do colaborador, assim como sua relao nos estudos da higiene pessoal.
2.3.4 Comportamento pessoal

Voc deve entender que pode recorrer lista de regras gerais para fazer sua vericao e auxiliar nas capacitaes dos colaboradores. A conduta do manipulador de alimentos essencial para evitar a contaminao cruzada. Deve haver conscientizao e cumprimento das regras descritas a seguir. No permitido comer, beber, mascar, fumar e cuspir nas reas de produo e armazenamento ou outro local de produtos alimentcios. No permitido espirrar, tossir, falar ou soprar sobre os produtos. Deve-se pegar os utenslios sempre pelo cabo. No pegar nos copos, taas e pratos com os dedos para dentro. No soprar alimentos ou utenslios e equipamentos. No se deve provar alimentos com os dedos e lavar a colher aps o uso da prova. No permitido mexer em dinheiro.
2.3.5 Estojo de primeiros socorros

Os cuidados e a utilizao do estojo devem car com colaborador treinado ou algum enfermeiro contratado, a depender do nmero de colaboradores da empresa. Em cada unidade de alimentao, dever constar um estojo de primeiros socorros de fcil acesso. No ser permitida a indicao de quaisquer medicamentos sem indicao mdica ou de enfermeiro. necessrio que o esteja tenha: algodo; gua oxigenada lcool etlico;
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tesoura; gaze esterilizada; produto desinfetante; luvas esterilizadas; adesivos.
2.3.6 Capacitao
Todos os colaboradores da indstria devero ser orientados em relao s instrues de trabalho relacionadas a hbitos comportamentais, procedimentos de higiene pessoal, higiene de equipamentos ou ambientes, periodicamente por tcnicos habilitados, seguindo um calendrio de treinamentos anuais ou semestrais. Sempre que ocorram visitas unidade de alimentao, devem ser tomadas medidas necessrias para impedir contaminao das instalaes e alimentos, seguindo das vestimentas, e evitar contato com os alimentos. a) Os objetivos gerais da capacitao so: promover uma educao voltada para a higiene de forma geral; conscientizar do papel dos colaboradores no processo de elaborar produtos seguros e sua responsabilidade social; colaborar na implantao do programa de BPF e de Controle de Qualidade na indstria. b) Na capacitao, deve-se destacar: postura do instrutor - linguagem fcil, clara, objetiva, ilustrativa, demonstraes de higiene na prpria empresa e estimular a participao de todos; todo o pessoal da empresas deve participar da capacitao geral sobre higiene, inclusive os colaboradores de setores administrativos ou manuteno, entre outros; a Higiene Pessoal e a preveno na contaminao dos microrganismos (m.o.); importncia da higiene; os tipos de testes rpidos nas mos para identicar contaminao;
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AGENCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITARIA ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 4 abr. 2010 . MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov. br>. Acesso em: 4 abr. 2010. MINISTRIO DA SADE MS. Disponvel em: <http://www. sade.gov.br>. Acesso em: 4 abr. 2010.
repetir a capacitao a cada seis meses para reforar os ensinamentos, acrescentar novas regras e manter os procedimentos da capacitao anterior.
Resumo
Nesta aula, voc acompanhou os aspectos gerais das Boas Prticas de Fabricao (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana alimentar, compreendendo ainda como iniciar a implantao, as etapas a serem seguidas e as principais legislaes sobre o assunto. Esta disciplina ser importante nos estudos futuros do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
1. Quais os tipos diferentes de luvas? 2. Quais as metas a serem atingidas numa capacitao? 3. Quais os riscos na lavagem das mos de forma inadequada? 4. O comportamento ou hbito dos colaboradores tem que tipo de consequncias? Justique sua resposta.
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Aula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua

Objetivos
Construir um plano de higienizao de um ambiente de processamento, na parte interna e externa da indstria. Aplicar um check-list de acompanhamento da higienizao e manuteno de todas as instalaes com gua potvel. Estruturar um plano de gesto do lixo ou dos resduos slidos, lquidos e gasosos. Entender a importncia da gua na indstria de alimentos.
3.1 Introduo
Caro aluno, estamos iniciando nossa aula que trata de higiene ambiental e potabilidade da gua. Na implementao da higiene ambiental na indstria de alimentos, um dos princpios bsicos a prtica da reexo sobre as formas de utilizao de matria-prima sustentvel, bem como pensar na sustentabilidade de todo processo produtivo e, a partir disso, implementar a poltica dos 4R reetir, reduzir, reutilizar e reciclar (Figura 1).
a) O processo de REFLETIR pode ser estratgico, partindo da anlise do que j existe na empresa; do que pode ser modicado; do que deve ser inovado e melhorado. O REFLETIR deve ser um elo constante entre o reduzir, reutilizar e reciclar:
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Reduzir
Melhoria contnua
Reciclar
Reutilizar
Reetir
Figura 3.1: Caracterizao da poltica dos 4R
b) REDUZIR Tem o objetivo de otimizar os recursos na empresas e promover uxo mais diretos, minimizando custos do process e riscos de contaminao. Difundir a conscincia da produo sustentvel exige controle de materiais, instituindo planos de reduo de consumo para os setores ou de forma temtica, como, por exemplo, da gua ou da energia.
c) REUTILIZAR A funo reutilizar tem como objetivo aproveitar alguns processos e aplicar recursos em novas linhas de produo a partir de subprodutos ou mesmo recursos em higienizaes externas, entre outros exemplos. Em alguns casos, podem-se reutilizar resduos como fonte de energia em caldeiras.
d) RECICLAGEM Por m, esta funo tem como objetivo aproveitar principalmente os resduos slidos ou lquidos dos produtos de origem vegetal. A reciclagem necessita de espao e condies de solo adequados. Destino: vendas para agricultores.
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tir
Re etir
Ateno! A educao ambiental um dos instrumentos do qual se deve lanar mo para a sensibilizao dos envolvidos nas atividades produtivas, num processo educativo efetivo e no numa mera transferncia de informaes, visando sustentabilidade da produo de alimentos. Nesse contexto da sustentabilidade ambiental na indstria de alimentos, atualmente tambm vem sendo utilizado o instrumento da AVALIAO DE CICLO DE VIDA DE PRODUTOS (ACV). A sustentabilidade ambiental mostra que no se pode continuar realizando avaliaes fragmentadas de impactos ambientais causados pela produo industrial. As oportunidades de reduo da gerao de rejeitos e do consumo de matrias-primas e energia devem ser analisadas de forma sistmica, visando interligar o destino de materiais e de sua transformao em produto por meio de vrios processos. Um exemplo disso se refere a aes que visam apenas depositar resduos em recipientes, isto , muito localizados. Voc precisa observar que se deve estudar toda a cadeia desse insumo, desde sua chegada indstria, o processo e sua terminao como resduo. O que a Avaliao de Ciclo de Vida? A Avaliao do Ciclo de Vida identica a forma ou o mtodo que a indstria desenvolve para evitar desperdcio. A avaliao inclui o ciclo de vida completo do produto, processo ou atividade, ou seja, a extrao e o processamento de matrias-primas, a fabricao, o transporte e a distribuio; o uso, o reemprego, a manuteno; a reciclagem, a reutilizao e a disposio nal (RIBEIRO et al, 2010). A Avaliao de Ciclo de Vida (ACV) conhecida tambm como um processo do bero ao tmulo, isso porque se preocupa com todo processo produtivo, desde a extrao da matria-prima do ambiente at a destinao nal dos resduos. Ela acompanha as fases de extrao das matrias-primas, a produo, distribuio, consumo, uso e o resduo gerado. Quando se avalia o impacto ambiental de um produto, deve-se considerar a poluio causada pela utilizao
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do mesmo, os possveis danos causados por seu processo de fabricao, pela energia que utiliza e seu destino nal, pensando na possvel reutilizao ou no aproveitamento do produto aps o uso (Figura 3.1). A ACV dividida em etapas. Para a realizao da avaliao do produto, de acordo com as normas da ABNT da srie ISO 14000 (ISO 14041, ISO 14042 e ISO 14043), essas etapas esto descritas a seguir. 1. Denio dos objetivos, limites do estudo e escolha da unidade funcional. 2. Realizao do inventrio de entradas e sadas de energia e materiais relevantes para o sistema em estudo. Os resultados do inventrio so apresentados em tabelas. 3. Avaliao do impacto ambiental associado s entradas e sadas de energia e materiais: avalia os impactos causados pelas emisses identicadas e pelo consumo de recursos naturais e interpreta os resultados da avaliao de impacto com a nalidade de implantar melhorias no processo produtivo.
3.2. Gesto de resduos

A ACV estudada anteriormente deve servir de auxlio para todo o estudo da administrao da gesto de resduos que exige processo de organizao, controle, acompanhamento, avaliao e correo dos fatores envolvidos. Esse gerenciamento exige um funcionrio ou equipe responsvel capacitada periodicamente para atuar no processo de higiene do ambiente da indstria. Dessa forma, pode-se exemplicar a equipe multidisciplinar capacitada para essa gesto, assim como os locais mais indicados para recolhimento e as etapas envolvidas para sua execuo. Perceba ento que gerenciar resduos exige uma srie de medidas e uma administrao efetiva na indstria. a) Equipe responsvel: utilizao de EPI apropriado atividade e treinamento voltado para coleta seletiva. A equipe deve escolher o melhor mtodo de higienizao em funo do tipo de superfcie, do tipo de resduo, eccia e economicidade do produto.
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b) Locais de coleta:
fora do local de processamento; refeitrio afastado da indstria; retirada dos resduos em dutos ou contineres diretamente da rea de produo; grande coletor (principal), no mnimo 100m, afastado da indstria e voltado para a coleta pblica, geralmente localiza-se na avenida principal e deve ser bem controlado. c) Frequncia: a coleta dos resduos deve ocorrer, no mnimo, 4 vezes ao dia, com o objetivo de no acumul-los. d) Lixeiras ou coletores: devem ser mantidos sempre fechados, serem operados com uso de pedal e revestidos com plstico. Outro tipo de coletor principal o continer, que se localiza em um dos acessos da empresa e serve de recolhimento de todos os resduos slidos que no sero reutilizados ou reciclados. Os utenslios usados nessa coleta no sero aplicados na rea de produo. e) Destinao do resduo: denir destino adequado de cada tipo de resduo em cada etapa do processo, estabelecendo os tipos de resduos, classicao do seu perigo e seu destino nal (reutilizao, reciclagem, descarte).
Lixeira com tampa
Coletor industrial
Coletor de p
Figura 3.2: Exemplos de destinos do lixo

Fonte: (a) <www.logismarket.ind.br>; (b) <www.fergel.com.br>; (c) <http://www.ventcenter.com.br/coletores_po.htm>. Acesso em: 24 ago. 2011.
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Essas medidas previnem com muita eccia a incidncia de moscas e mosquitos, os resduos lquidos no cho, o uso das mos para abrir e fechar os coletores e diminuem a liberao de odores que atraem as pragas. O reaproveitamento dos resduos orgnicos deve ser bem conduzido e em local destinado especicamente para esse m, afastado da indstria, podendo servir de venda aos agricultores ou outras empresas de interesse. A compostagem tem maior aplicao nos processamentos de produtos de origem vegetal. Os resduos no orgnicos devem passar pelo tratamento adequado e suas tcnicas, que foram estudados na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos. Caro aluno, observe a Tabela 3.1 e analise as diferentes origens dos resduos, a sua classicao e o destino nal numa indstria de alimentos. Segundo a ABNT, NBR 10004, a classicao dos resduos slidos dividida em Classe I (perigoso), Classe II (no inerte) e Classe III (inerte). Na tabela a seguir, segue uma demonstrao da organizao dessas informaes sobre os resduos.
Quadro 3.1: Organizao da gesto dos resduos slidos
Fontes geradoras (setor) Refeitrio da indstria Todos os setores da indstria Resduos gerados Orgnico oriundo de refeitrio Lmpadas Classicao Classe II Classe I Classe III Destino nal Aterro controlado Empresa especializada Reciclagem
As condies de coleta respeitando horrios e a utilizao de coletores podem oferecer condies de reduo de pragas. O manejo integrado de pragas ser apresentado na Aula 6 do nosso curso.
Embalamento Papelo Fonte: adaptada de Pukasiewicz et AL (2004).
Pukasiewicz et al. (2004) zeram uma interessante anlise do gerenciamento dos resduos slidos a partir do estudo das fontes geradoras e de seu destino nal. Esse artigo facilita as medidas a serem tomadas e a qualidade de todo o controle do processo. Resduos Classe I: podem apresentar risco sade pblica. As caractersticas que conferem periculosidade a um resduo so: inamabilidade, corrosividade, reativadade, toxidade e patogenecidade. Resduos Classe II: aqueles que no se enquadram nem como Classe I ou Classe III. Podem ter propriedades, tais como: combustibilidade, biodegradabilidade ou solubilidade na gua.
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Resduos Classe III: aqueles que quando amostrados de forma signicativa (NBR 10007) e submetidos ao teste de solubilidade (NBR 10006 Solubilidade de Resduos Procedimentos) no tenham nenhum de seus constituintes solubilizados, em concentraes superiores aos valores constantes na Listagem 8 Padres para teste de solubilizao Anexo H da NBR 10004.
A gesto dos resduos pode ser estruturada de forma a evitar desperdcio, controle de pragas, segurana da higiene externa da indstria, dentre outros. Analisar as possveis rotinas envolvidas na coleta e armazenamento dos resduos.
3.3 Higiene dos ambientes

A higiene dos ambientes de trabalho envolve a parte interna e externa da empresa. Da mesma forma que necessria uma rotina nos procedimentos de coleta de resduos, tambm na higiene dos ambientes, lembrando que todos os setores devem ser programados, iniciando-se pela parte externa, e na parte interna desde a recepo/balana at a estocagem ou cmara fria. Outro fator importante a qualidade dos produtos qumicos, pois poder haver contaminaes nos ambientes envolvidos no processamento. a) rea interna Ao fazer a anlise desse tipo de rea, voc deve identicar a situao atual da empresa por meio de uma relao de fatores ou condies desejveis e marcar os resultados como Conforme (C) e No conforme (NC). Esta tcnica tambm conhecida como check-list e deve apresentar todas as condies para anlise na parte interna da empresa. As citaes so objetivas e em consonncia com a legislao em vigor. importante a limpeza e sanitizao de todos os ambientes envolvidos no processo de produo, incluindo desde a recepo at cmaras de armazenamento. Realizar o Procedimento Padro de Higiene Operacional(PPHO) para cada setor, analisando suas particularidades de natureza da superfcie, tipo de produto qumico e tempo de contato, fora fsica na limpeza e qualidade da gua. Em cada setor ausncia de condensao de gotculas de gua no teto parede. Na higienizao de alguns setores, exige-se controle eciente para prevenir contaminao do produto. Para tanto, o piso deve ser higienizado com maior concentrao de sanitizante que a parede e o teto. Esses aspectos foram estudados na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos.
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Geralmente, os ambientes so lavados logo aps o nal de um turno de trabalho ou, conforme a necessidade do produto ou condies do ambiente, pode ser mais de 2 vezes ao dia. As reas de envase ou de embalamento devem ter controle mais rigoroso de acesso de colaboradores, preveno de pragas e de higiene, geralmente considerando-se rea limpa. O local de armazenagem das embalagens deve ser em local fechado com telas ou janelas, estrados nos pisos, livre de pragas, realizao de limpeza e rodzio na posio das embalagens. O plano de higienizao deve estruturar um manual voltado para os ambientes. Destacamos que pisos, paredes e tetos devem ser rotineiramente higienizados, e tambm a parte de expedio, ou seja, cmara/armazenamento, plataforma de carregamento e caminhes.
Fluxograma da higienizao
Retirar as sujidade
Enxague
Lavagem
Sanitizao
Enxague
Aproveite todas as possibilidades de gesto do resduo e proponha um plano de higienizao para todo o ptio da indstria.
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b) rea externa
Manter boas condies de acesso dos veculos sem permitir poeira, sujidades de outras localidades, ou condies que favoream atrao de pragas. A escolha do local da empresa tem grande importncia diante das inuncias das reas prximas a resduos de outras empresas, acesso, sistema de abastecimento de gua, condies dos terrenos e tambm diante da produo dos resduos da prpria empresa. Realizar avaliao dos seguintes itens: acesso com rodolvio ou mecanismo de higienizao dos veculos, estrada calada ou com pedras, evitar acmulo de gua, ou seja, boa drenagem, retirada de lixo em terrenos baldios prximos, eliminar mato nas redondezas, calada ao redor do prdio, no permitir alimentao dos funcionrios nas proximidades da empresa ou no vestirio. No caso especco da higienizao de caminhes, temos as seguintes orientaes: 1. inspeo na chegada expedio; 2. lavagem das portas, evitando recontaminao no momento de sua abertura; 3. avaliao do interior quanto limpeza ou odores fortes; 4. aes corretivas estabelecidas: excluir odores, rejeitar o veculo para carregamento; no recebimento de produtos; 5. testar funcionamento da parte frigorca.
3.4 Potabilidade da gua

Caro aluno, a gua um dos principais componentes de diversas operaes em indstrias de alimentos, nesse contexto, iremos ressaltar que a gua no uma fonte de contaminao, pois usada como veculo para aquecimento e resfriamento, assim como para limpeza e sanitizao de equipamentos, dentre vrias outras funes. A gua ainda usada como um ingrediente ou veculo para incorporar ingredientes a alimentos (LEITE et al, 2003).
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Os critrios de qualidade da gua se baseiam em: aspectos fsicos, qumicos e microbiolgicos, os quais foram estabelecidos pela Portaria no 1.469 (BRASIL, 2001). Esses critrios de qualidade da gua so necessrios para evitar riscos sade do consumidor e reduzir efeitos indesejveis nas instalaes e nos processamentos, como corroso, formao de depsitos ou sedimentos. As anlises fsicas medem e indicam caractersticas perceptveis pelos sentidos (cor, turbidez, odor e sabor). So caractersticas subjetivas, mas que podem ser prejudiciais a diversas operaes durante o processamento de alimentos (FIESP, 2005). Os aspectos qumicos da gua baseiam-se em substncias dissolvidas, avaliadas por meios analticos, como dureza, acidez, pH, alcalinidade, cloretos e cloro residual. Em relao qualidade microbiolgica, a gua pode atuar como veculo de microrganismos patognicos e deteriorantes, constituindo um risco qualidade do alimento e sade do consumidor (ANDRADE; MACDO, 1996). A gua de consumo humano um dos importantes veculos de enfermidades diarreicas de natureza infecciosa. As doenas de veiculao hdrica so causadas principalmente por microrganismos patognicos de origem entrica, animal ou humana, transmitidas basicamente pela rota fecal-oral. Indivduos infectados eliminam microrganismos pelas fezes, que so ingeridos por outros indivduos na forma de gua ou alimento contaminado por gua poluda com fezes (AMARAL, 2003). A utilizao de gua de abastecimento de boa qualidade condio essencial para um controle higinico-sanitrio. Assim, se a fonte de abastecimento da indstria se apresenta contaminada por matria fecal, o risco da introduo de microrganismos patognicos muito alto. Alm disso, a gua apresenta uma microbiota natural, composta de microrganismos no patognicos, mas que se constituem em importantes agentes de deteriorao, em virtude de suas atividades proteolticas e lipolticas. Consequentemente, os aspectos fsico-qumicos e sensoriais da gua de abastecimento no devem ser relegados em segundo plano, pois em virtude de seu uso nas caldeiras, com a nalidade de produzir vapor, constituem-se fatores de suma importncia no processo de higienizao. Assim, caso a
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gua apresente um teor excessivo de sais inorgnicos (clcio e magnsio), poder ocasionar grandes danos para a indstria, razo pela qual se torna necessria a sua correo, o que acarretaria custos operacionais (ENEO JUNIOR, 2007). 1. Quais as implicaes da potabilidade da gua num processamento de alimentos? Explique abordando no mnimo dois aspectos relacionados potabilidade.
3.4.1 Utilizao da gua na indstria de alimentos

De acordo com o Manual de Conservao e Reuso da gua, elaborado pela FIESP (2005), esto descritas a seguir os principais usos da gua nas indstrias. a) Consumo humano: gua utilizada em ambientes sanitrios, vestirios, cozinhas, refeitrios, bebedouros, equipamentos de segurana (hidrante, lava-olhos,) ou em qualquer atividade domstica com contato humano direto. b) Matria-prima: incorporao da gua ao produto nal. c) Fluido auxiliar: preparao de suspenses, solues qumicas, reagentes qumicos, veculo ou, ainda, para as operaes de lavagem. d) Gerao de energia: a gua pode ser utilizada por meio da transformao da energia cintica, potencial ou trmica em energia mecnica e posteriormente em energia eltrica. e) Fluido de aquecimento e/ou resfriamento: a gua pode ser utilizada como uido de transporte de calor para remoo do calor de misturas reativas ou outros dispositivos que necessitem resfriamento. De acordo com Jnior (2004), nos estabelecimentos que se limitam ao abate, as guas so utilizadas para quatro nalidades, descritas a seguir. a) Consumo: tanto para os animais retidos nos currais quanto para os empregados, imprescindvel que a gua apresente suas caractersticas de potabilidade, bem como a concentrao mxima de 1 ppm de cloro residual livre. b) Lavagem: a gua para a higienizao dos animais, como banho de asperso, tanto na rampa quanto na seringa, alm de ser potvel, deve revelar uma concentrao de 15 ppm de cloro residual livre. A gua para
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a lavagem das meias - carcaas dos equipamentos, dos instrumentos de trabalho e dos utenslios - alm de potvel deve apresentar um teor de 1 ppm de cloro residual. A gua que se destina higienizao das dependncias pode apresentar 10 ppm de cloro residual livre. c) Higiene pessoal: utilizada para higienizao das mos e antebraos. Durante a higienizao corporal (banho), bem como nos sanitrios, deve apresentar-se com caractersticas de potabilidade e o teor de 1 ppm de cloro residual livre. d) Produo de vapor: o ponto crtico da gua utilizada nas caldeiras a sua concentrao de bicarbonatos, sulfatos e cloretos (principalmente de clcio e magnsio) que determinar o seu grau de dureza. A gua considerada dura provocar incrustaes prejudiciais e indesejveis em sua tubulao, prejudicando a transmisso de calor pelo fato de agir como isolante trmico, com riscos de exploso.
3.4.2 Mtodos para tratamento de guas industriais

Veremos agora quais os mtodos para o tratamento de guas de abastecimento industrial. Esses mtodos consistem em adequar suas caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas ao padro ocial de potabilidade, utilizando-se mtodos fsicos e qumicos (ENEO JUNIOR, 2007). O padro de qualidade para uso industrial mais severo que para o consumo domstico. As impurezas mais frequentes encontradas nas guas de abastecimento so constitudas de material em suspenso areia, lama, restos vegetais, suspensoides de matria orgnica ou de natureza mineral, como silicatos (JUNIOR, 2004). Os Processos fsicos e qumicos so utilizados no tratamento da gua para abastecimento industrial. No processo fsico, temos a decantao e a ltrao. A decantao remove cerca de 85% a 95% das substncias sedimentveis, reduz os slidos em suspenso, a cor, o nitrognio amoniacal, bactrias e outros elementos. J a ltrao realizada sob presso, atravs da passagem da gua por sucessivas camadas de areia, formadas por gros gradualmente menores, combinadas ou no com carvo ativado.
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O processo qumico de tratamento da gua feito atravs das etapas de coagulao, aerao, remoo da dureza, correo do pH e desinfeco. Descrevemos a seguir de forma resumida cada uma delas. a) A coagulao consiste em produzir um precipitado, comumente de hidrxido de alumnio ou de ferro, utilizando-se sulfatos, respectivamente de alumnio e de ferro. b) A aerao consiste em puricar a gua por meio do ar, atravs de agitao ou introduzindo ar comprimido por tubos perfurados localizados no fundo dos tanques. O hidrxido de clcio e o carvo ativado (atividade adsorvente) so ecazes na remoo de matria orgnica responsvel por cor, sabor e odor desagradveis na gua. Agicidas so utilizados em associao com o sulfato de cobre contra algas responsveis pela alterao de cor, sabor e odor. c) A dureza, conforme foi visto, pode ser temporria ou permanente. Na forma temporria, conhecida como dureza de bicarbonato, removida pelo aquecimento, que transforma o bicarbonato (solvel) em carbonato (insolvel), precipitando-se. Na forma permanente, deve-se presena de sulfatos e/ou cloretos de clcio ou magnsio, em soluo, e que so precipitados e removidos por intermdio do hidrxido de clcio, do carbonato de sdio e pelo fosfato trissdico (JUNIOR, 2004; MORGADO, 1999). Lembramos que o estudo das disciplinas de Qumica de Alimentos e da Bioqumica nos perodos anteriores pode auxili-lo sobre o estudo destes elementos, mas destacamos que se deve convidar um especialista, qumico, para orientar e implantar o tratamento de gua numa indstria.
3.5 Utilizao do cloro no tratamento da gua

O cloro pode ser utilizado como um tratamento de baixo custo e alta eciente na qualidade microbiolgica da gua (FIGUEIREDO, 1999). A maioria das estaes de tratamento de gua utiliza o cloro lquido ou gasoso por ser mais econmico. O cloro lquido extremamente corrosivo, devendo as tubulaes ser resistentes s corroses. Os hipocloritos so sais do cido hipocloroso (HOCl). A forma mais utilizada a do hipoclorito de clcio (Ca(ClO)2). O Ca(ClO)2 contm cerca de 70% de cloro disponvel. O NaClO e Ca(ClO)2 normalmente
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est disponvel no mercado na forma lquida (gua sanitria), tendo concentrao entre 5 e 15% de cloro disponvel (MORGADO, 1999). Lembramos que os sanitizantes, como o cloro ativo, foi estudado na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos. Veremos agora algumas denies importantes para compreenso desta aula. a) Dosagem de cloro: a quantidade disponvel, expressa em ppm, de cloro adicionado gua. b) Demanda de cloro: a quantidade consumida de cloro em decorrncia de sua reao com impurezas presentes na gua, ou seja, a diferena entre a dosagem de cloro e o cloro residual total. c) Cloro residual total: a quantidade de cloro resultante entre a dosagem e a demanda. a concentrao de cloro capaz de ser detectada pelo teste de orto-tolidina de 5 minutos. d) Cloro residual combinado: aquele que combinou com compostos nitrogenados (matria orgnica) presentes na gua, formando as cloraminas. e) Cloro residual livre: aquele responsvel pelo poder germicida na gua.
A dosagem do teor de cloro residual que permanece na gua aps o processo de clorao permite avaliar se a gua est em condies de uso e isenta de bactrias patognicas. Quando o cloro adicionado gua, uma pequena quantidade, de 0,25 a 0,75 ppm, reage com as impurezas contidas. Esse cloro consumido no apresenta propriedades germicidas. Quando a demanda de cloro adicionado satisfeita, o que restou constitui o cloro residual total. Entre as vantagens do uso de cloro, pode-se citar: inibe a formao de limo; elimina odores; reduz a contagem de microrganismo e reduz o tempo de limpeza (ENEO JUNIOR, 2007).
3.6 Regulamento do controle da gua para consumo

Caro aluno, este trecho foi retirado da recomendao do centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, de 19 de maro de 1999.
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Para iniciar o controle da gua para consumo, devemos fazer as anlises propostas a seguir. A gua utilizada para o consumo direto ou preparo dos alimentos deve ser controlada independentemente das rotinas de manipulao dos alimentos. obrigatria a existncia de reservatrio de gua, o qual deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser higienizado nas seguintes situaes: a) quando for instalado; b) a cada seis meses; c) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua. Lembre-se de que a higienizao dos reservatrios deve ser utilizada seguindo as metodologias ociais. Anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da gua devem ser realizadas anualmente. O gelo e o vapor utilizados em unidades de alimentao devem ser produzidos de acordo com Padres de Identidade e Qualidade Vigentes. A seguir, voc vai ver um exemplo de cha modelo para anlise da potabilidade da gua. importante que voc tenha ateno nos elementos e nos procedimentos usados para tal anlise. Caso voc ache necessrio, releia os exemplos anteriores e os tpicos dados para desenvolver melhor o seu estudo. Exemplo de PPHO para potabilidade da gua (cha modelo) Medidas de controle manuteno preventiva e corretiva dos encanamentos; sistemtica de higienizao dos reservatrios; clorao da gua. Procedimento de monitoramento anlise da gua; inspeo dos reservatrios atravs de check-list; dosagem do cloro. No monitoramento deve-se elaborar 4 perguntas: o que, quem, quando e como? Por exemplo: o que? (cloro residual livre na gua);
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quem? (encarregado de produo); quando? (a cada 2 horas); como? (atravs dos testes de ortotoluidina). Aes corretivas parada de produo; realizao da higiene dos reservatrios; aumento do teor de cloro.
Resumo
Nesta aula, voc estudou a higiene ambiental, destacando-se a qualidade da gua, que de vital importncia tanto como insumo em algumas bebidas ou alimentos como na utilizao para toda a higienizao da indstria. Voc observou tambm que o tratamento de resduos e do lixo exige outros prossionais para sua implantao.
1. Quais os riscos de contaminao dos produtos alimentcios pelos resduos? 2. Estabelea um plano de higienizao para a gesto de resduos slidos. 3. Qual a importncia de classicar os tipos de resduos? 4. Estabelea PPHO para a higienizao dos ambientes na parte interna da indstria. 5. Como escolher os locais recomendados para lixeiras? 6. Quais as etapas de tratamento da gua? 7. Descreva um PPHO para gua. 8. Qual a importncia da gua na indstria de alimentos? 9. Que tipo de contaminao a gua pode oferecer aos alimentos? 10. O que voc entende por cloro residual livre? Faa uma pesquisa sobre esse assunto.
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Aula 4 Preveno de contaminao cruzada

Objetivos
Entender o que contaminao cruzada. Identicar os principais meios de contaminao. Reconhecer as consequncias da contaminao cruzada.
4.1 Introduo
Na aula passada, discutimos sobre higiene ambiental e potabilidade da gua. O assunto desta aula tem relao com a anterior, no momento em que a contaminao cruzada sofre efeitos relativos higiene e qualidade da gua. A intoxicao alimentar uma experincia desagradvel que dura um ou dois dias, porm, pode ser perigosa para crianas pequenas, idosos ou pessoas com imunidade comprometida, como gestantes. A contaminao mais frequente se d por bactrias, dentre as quais a mais comum a Salmonela, que pode ser transmitida por qualquer alimento, mas encontrada principalmente em ovos, leite e carnes especialmente a de frango. Estima-se que 85% dos casos de intoxicao alimentar poderiam ser evitados tomando-se os devidos cuidados com a higiene, beneciamento e armazenamento dos alimentos. Os equipamentos e utenslios da indstria precisam estar muito bem limpos, de modo que no se tornem possveis agentes de contaminao, como nos casos de contaminao cruzada. Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) foram estudadas nas disciplinas de Microbiologia, mas nesta aula iremos destacar o papel das Boas Prticas de Fabricao (BPF) para prevenir as contaminaes cruzadas e consequentemente as DTA.
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A contaminao cruzada basicamente acontece quando transferimos microrganismos de um local para outro, seja por meio de um utenslio (faca), equipamento (mesa de manipulao), embalagem ou at mesmo nossas mos. As contaminaes podem ser de origem biolgica (bactrias, fungos, vrus e parasitas), qumica (produtos de limpeza) e fsica (farpas de madeira e pequenas peas de maquinrios). O treinamento de colaboradores tem um papel essencial na preveno de contaminao e deve fazer parte de um planejamento maior de capacitao que envolve todo programa BPF. Pesquise e exemplique uma fonte de contaminao cruzada na indstria do leite e derivados. Glossrio Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte. Estabelecimento/fbrica: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de operaes e processos que tem como nalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e o transporte e alimentos e/ou matrias-primas. Produo/elaborao: o conjunto de todas as operaes e processo praticados para a obteno de um alimento. Fracionamento de alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um alimento, sem modicar sua composio original. Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato. Sanitizao/desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora.
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4.2 Requisitos necessrios na preveno das contaminaes cruzadas

Caro aluno, este assunto tem um grande enfoque de preveno e geralmente trata-se de procedimento mais indicado e vivel economicamente. Voc ir perceber que os requisitos de preveno contaminao cruzada exigem um amplo controle que envolve desde a matria-prima at o armazenamento. , assim como a expedio e o transporte. a) Requisitos aplicveis matria-prima A indstria de alimentos no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs de processos normais de classicao e/ou preparao ou fabricao. A contaminao da matriaprima pode ocorrer pelo contato com o solo, por isso muito importante no manejo de colheita e ps-colheita de vegetais. Assim, torna-se muito importante uma comunicao com o pessoal responsvel pelo campo, principalmente por meio de capacitaes diretas aos produtores sobre o manejo que minimiza os riscos de contaminao dos produtos vegetais com o solo ou mesmo pela poeira. O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeo, classicao e, se necessrio, anlise laboratorial antes de ser levado linha de fabricao. Na fabricao, somente devem ser utilizadas matrias-primas ou insumos em boas condies. As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas da indstria devem ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, os protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e ingredientes. Devem ser tomadas medidas ecazes para evitar a contaminao do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo. As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semielaborados com risco de contaminao devem trocar sua roupa protetora caso manipulem novamente o alimento em outra parte do processamento.
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Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo. Todos os equipamentos e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabados. Saiba Mais
Anvisa alerta para perigo de contaminao cruzada em alimentos Muita gente no sabe, mas o simples ato de cortar um frango cru e utilizar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada pode ser um risco a sade. que carnes cruas e vegetais no lavados apresentam uma srie de microrganismos causadores de doenas, que eventualmente so transferidos aos alimentos prontos. Esse tipo de contaminao cruzada pode acontecer por meio da transferncia de microrganismos de um alimento ou superfcie para meio de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador, arma Maria Ceclia Brito, diretora da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Por isso, a Organizao Mundial da Sade recomenda que os alimentos crus quem separados dos cozidos. Para garantir a segurana de consumo, o processo de cozimento ou lavagem dos alimentos crus tambm no pode ser esquecido. Dados do Ministrio da Sade indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, so responsveis, em mdia, por 34,5% dos surtos de doenas transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.
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Um cozimento adequado consegue matar quase todos os micrbios perigosos. Estudos demonstram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de 70C garante um consumo mais seguro, complementa Maria Ceclia. Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a Anvisa obrigou, este ano, a declarao na rotulagem de ovos das seguintes informaes: O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos sade e Manter os ovos preferencialmente refrigerados. Na rotulagem de carnes de aves e midos de aves h declaraes obrigatrias semelhantes.
Fonte: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/151009_1.htm>. Acesso em: 31 jul. 2011.
b) Requisitos aplicveis produo Aps analisar a preveno na matria-prima, vamos estudar os aspectos relacionados ao processamento. A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente, por exemplo: voc, como tcnico na rea de alimentos, ter atribuies que garantem uma atuao apropriada durante todo o processo, envolvendo higienizao, uso adequado dos equipamentos, capacitaes, entre outros. Considerando que o ar pode provocar a contaminao dentro das instalaes de produo, destacamos grande ateno s protees nas edicaes, principalmente no que diz respeito posio de janelas e portas em pontos de maior controle. Alm disso, o ptio externo da indstria deve ser pavimentado ou coberto de brita e/ou arborizado, assim evita-se a entrada de poeira derivada pelo vento no interior da indstria. Todas as operaes do processo de produo, incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microrganismos patognicos e deteriorantes. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminao do produto fabricado. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a contaminao ou a presena de um risco sade pblica
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e contra a deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao. A organizao dos espaos fsicos e o uxo de produo adequado evita movimentao desnecessria de colaboradores ou mesmo de produtos pr-elaborados de um ambiente a outro, podendo promover contaminao microbiolgica. Por exemplo: produto pronto para envase no deve ser conduzido por rea de recepo ou almoxarifado devido condies das edicaes. A rea de envase geralmente reservada, isolada e sempre higienizada. c) Requisitos aplicveis embalagem Depois de atender a mtodos preventivos matria-prima e produo, temos uma ateno sobre todo material utilizado para embalagem. Deve-se ter armazenamento em condies higinico-sanitrias, em reas destinadas para este m. O material deve ser apropriado para o produto e as condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteo apropriada contra a contaminao. As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma nalidade que possa dar lugar a uma contaminao do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para vericar sua segurana e, em casos especcos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato. A embalagem deve ser processada em condies que excluam as possibilidades de contaminao do produto. As embalagens podem contaminar o alimento por fator qumico, pois componentes da embalagem pode migrar para o produto. Outro meio de contaminao por fator fsico, principalmente resduos de vidro ou metal dentro da embalagem, ou biolgico quando contaminadas pelos colaboradores.
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d) Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados
Caro aluno, o armazenamento representa o momento nal na indstria de alimentos e precisa de ateno especca, considerando condies de temperatura, umidade e instalaes. As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas prticas respectivas, de forma a impedir a contaminao e /ou a proliferao de microrganismos e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a m de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especicaes de rtulo quanto s condies e transporte, quando existam. Outro risco no armazenamento ocorre pela ao das pragas, mas o manejo integrado de pragas (MIP) ser estudado em outra aula deste livro. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou contratados devem atender s boas prticas de transporte de alimentos autorizadas pelo rgo competente. Esses veculos devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada sua contaminao e do ar por gases de combusto. Os veculos devem ser vistoriados antes do carregamento, para que seja possvel identicar possveis sujidades e odores estranhos. Quando necessrio, realizar higienizao nas portas pela parte externa e em todo interior do caminho. Depois, conduzir o veculo para a plataforma de carregamento e evitar possibilidades de contaminao pelo ar e pragas. Neste momento do carregamento deve ser respeitado o sistema PEPS (o primeiro produto que entra o primeiro que sai), ou seja, produtos elaborados primeiro so transportados inicialmente, assim evitamos que produtos vencidos quem na empresa. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam vericar a umidade, caso seja necessrio, e a manuteno da temperatura adequada. 1. Analise esta aula e identique como monitorar e aplicar medidas corretivas dentro de um plano de PPHO especco em preveno de contaminao cruzada. 2. Observe uma embalagem de um produto e veja as informaes contidas no rtulo, ANOTE-AS para que possamos discutir no nosso chat.
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Resumo
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Consulte o texto da portaria que trata da aprovao do Regulamento Tcnico: Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
Nesta aula, voc obteve informaes sobre como prevenir as contaminaes cruzadas a m de tornar os alimentos aptos a serem consumidos sem que haja risco para a sade do comensal, visando sade pblica. As contaminaes cruzadas exigem anlise das instalaes da empresa, conhecimento de microbiologia e qumica, alm da visualizao de todo o processo produtivo.
1. Quais as primeiras medidas para evitar a contaminao cruzada? 2. Quais as principais medidas preventivas das DTA? 3. Discorra sobre transporte de alimentos. Analise sobre seus efeitos nos alimentos e higiene, se achar necessrio reveja a aula ou pesquise na internet. 4. Qual o papel principal das embalagens para evitar a contaminao cruzada? 5. Na cadeia do frio recomendado manter uma temperatura adequada, conforme o tipo de produto. Quais as implicaes em contaminaes cruzadas?
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Aula 5 Aspectos do controle de qualidade

Objetivos
Entender o que um programa de controle de qualidade. Identicar os princpios do controle de qualidade. Relacionar as etapas de um programa de qualidade.
5.1 Controle de qualidade total

Ol pessoal! Esta aula trata do controle de qualidade e, sem dvida, esse assunto muito comentado e atualmente exigido nas indstrias de alimentos. Esse assunto muito importante, desse modo, voltaremos a falar dele em outras disciplinas. A garantia da qualidade deve ter suas polticas denidas e registradas em manuais e em padres preestabelecidos que possam ser relacionados fabricao, como por exemplo: controle de matrias-primas; controle de processos; controle de resultados; reviso de documentao; distribuio ou expedio; controle de reclamaes SAC (Servio de Atendimento ao Cliente); programa de recolhimentos; calibrao de equipamentos.
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CONTROLE DE QUALIDADE AGUARDANDO INSPEO
CONTROLE DE QUALIDADE MATERIAL LIBERADO
CONTROLE DE QUALIDADE REJEITADO
Figura 5.1: Controle de qualidade

Fonte: <http://www.dkjsinalizacao.com.br/media/catalog/product/cache/1/image/5e06319eda06f020e43594a9c23097 2d/p/l/placacontroledequalidaderejeitado.jpg>; <http://www.dkjsinalizacao.com.br/media/catalog/product/cache/1/image/5e06319eda06f020e43594a9c230972d/p/l/ placacontroledequalidadematerialliberado.jpg>. Acesso em: 26 jan. 2011.
Glossrio ISO uma sigla usual que signica International Organization for Standardization (na lngua portuguesa, Organizao Internacional de Padronizao). uma entidade fundada em 1947, sediada na Suia, que congrega organismos de normalizao nacionais, cuja principal atividade a de elaborar padres para especicaes e mtodos de trabalho nas mais diversas reas da sociedade exceto no setor eletroeletrnico, em que a responsabilidade ca a cargo da International Electrotechical Comission. O Brasil representado na International Organization for Standardization atravs da ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas. O conceito de Garantia est associado ao risco potencial de no qualidade. Em outras palavras, um produto (bem ou servio) tem garantia de qualidade quando seu fornecedor estabelece um processo para o fornecimento deste produto de tal forma que a probabilidade de falhas no produto seja nula. TQM (Total Quality Manegement) como uma losoa composta por princpios que exigem das pessoas mudanas culturais e comportamentais e que podem ser colocados em prtica atravs de sistemas, mtodos ou tcnicas gerenciais e/ou operacionais.
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Ajuste - Operao destinada a fazer com que um instrumento de medio tenha desempenho compatvel com o seu uso. Regulagem - Ajuste, empregando somente os recursos disponveis no instrumento para o usurio. O programa de qualidade ainda deve contemplar os seguintes itens:
5.1.2 Responsabilidade da direo

O primeiro critrio a se observar num programa de qualidade deve ser a responsabilidade por parte da direo da empresa/indstria. fundamental que todos os nveis da empresa estejam envolvidos em programas de qualidade, pois a conscientizao sobre os princpios de higienizao, rotinas de tarefas, disciplinas nas atividades, importncia no treinamento dos colaboradores servem para a concretizao do programa.
5.1.3 Compras
A partir da aceitao ou assinatura do termo de compromisso da direo da empresa, temos uma sucesso de aquisies de produtos ou contratao de servios para iniciar as aes do controle de qualidade, segue alguns pontos sobre as compras. Relao produto x fornecedor, facilitando o processo de qualidade da matria-prima: conferir a especicao solicitada, qualidade e garantias com aprovao da gerncia de produo ou controle de qualidade. Monitoramento automtico da pontualidade de entrega: acompanhamento dos prazos de entrega. Gesto on-line das devolues pendentes dos produtos com problemas para o fornecedor no momento do pedido: aplicar recursos pela internet para otimizar o aproveitamento das devolues. Extrao de diversos relatrios gerenciais em funo dos prazos de entrega, produtos, status dos pedidos, fornecedores, centros de custos/projetos etc.: o controle desses relatrios tem o aspecto da economicidade, assim como possibilita atender aos pedidos dentro do prazo. Consulta em tempo real da rotatividade do produto com saldo em estoque por empresa, seis ltimos meses de vendas, valores de ltima compra, pre-
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viso de trmino do estoque: utilizar o sistema PEPS (Primeiro Produto a Entrar o Primeiro Produto a Sair ou FIFO (First In, First Out). Integrao com o gerente de qualidade da empresa ou responsvel tcnico, a fim de definir compras de insumos, produtos de limpeza, matria-prima e embalagens aprovadas pelo departamento de controle de qualidade: alm do controle de compras ou do estoque disponvel, temos uma grande ateno s especicaes de produtos e equipamentos que atendam corretamente aos setores interessados e que a aprovao nal da compra ocorra por cincia do gerente do setor solicitante.
5.1.4 Inspeo
Considerando outro aspecto geral para obter a qualidade total, analisamos a atuao do setor de compras. Desse modo, voc poder estudar e reetir sobre uma ferramenta utilizada para se atingir as boas prticas, que a cha de inspeo ou check-list para a rea de alimentos, que permite levantar itens no conformes e, a partir dos dados coletados, traar aes corretivas (reparos nas edicaes com a insero de telas nas janelas contra entrada de insetos, por exemplo) para adequao dos requisitos, buscando eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que possam comprometer os alimentos e a sade do consumidor. Exemplo de risco qumico: produtos de limpeza guardados junto aos produtos comestveis. A cha de inspeo de estabelecimentos na rea de alimentos determinada pela Resoluo RDC n. 75 de 21 de outubro de 2002 pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), sendo esta a fornecedora de todos os parmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Com um check list em mos adaptado por voc, aluno, faa uma avaliao na prpria cozinha de sua residncia. um bom incio! a sua unidade de alimentao.
5.1.5 Medidas de aes corretivas

Aps a aplicao do check-list de inspeo, voc dever gerar um plano de ao corretiva. Para todas as etapas da linha de produo de um produto necessrio que haja medidas preventivas, a m de que sejam prevenidos quaisquer danos ao produto nal e, tambm, aes corretivas imediatas preestabelecidas para corrigir os desvios ou erros que possam acontecer nas etapas de produo.
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5.1.6 Manuteno preventiva e corretiva

O plano de manuteno preventiva e corretiva dever ser realizado para melhorar o desempenho das atividades, otimizando tempo e os lucros da indstria devido diminuio da quebra de equipamentos. Manuteno toda ao de controle e monitoramento do equipamento (serras, pasteurizadores, estufas etc.). Esse tipo de ao no aumenta a conabilidade, apenas leva o equipamento a operar sempre prximo as condies em que saiu de fbrica. Quanto aos tipos de manuteno, podemos citar pelo menos dois: a preventiva e a corretiva. Manuteno preventiva uma manuteno planejada, os problemas mais constantes desse tipo de manuteno so: lubricao, ajustes dos termmetros, calibrao perodica das balanas, avaliao dos equipamentos de frio dentre outros relacionados a qualquer equiamento da indstria. J a manuteno corretiva a manuteno decorrente de defeitos ou falhas nos equipamentos, indesejada e representa alto custo para a empresa.
5.2 Rastreabilidade
Bem, vimos na seo anterior o conceito de manuteno e seus tipos. Agora, vamos ver outro quesito que tem relao com a questo do controle e da qualidade. Rastreabilidade a habilidade de traar o caminho da histria e origem de um produto, atravs da impresso de nmeros de identicao. Nesse sentido, podem ser utilizados cdigos de barras ou numeraes que denem data de fabricao ou lote de produo. Na sua essncia, rastreabilidade a capacidade de preservar a identidade do produto e suas origens (JURAN; GRYNA, 1992). ainda a capacidade de recuperao do histrico, da aplicao ou da localizao de uma entidade (ou item) por meio de identicaes registradas (ISO, 1998). Vejamos a seguir outras nalidades relacionadas rastreabilidade.
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1. Assegurar que apenas produtos com qualidade se transformem em produto nal. 2. Permitir o retorno de produto suspeito de falhas de qualidade. 3. Localizar causas de falhas e tomar medidas corretivas a custo mnimo.
5.3 Recolhimento de alimentos

O recolhimento ou RECALL de alimentos deve ser uma obrigao a ser cumprida pela empresa responsvel, assim como a comunicao desse recolhimento s autoridades como rgos de scalizao (ANVISA) competentes e sociedade quando houver risco sade do consumidor. Quando alguma alterao for identicada no produto, a empresa responsvel pelo processamento do alimento deve atender aos seguintes itens, vejamos. Identicao do produto, do lote de produo e da indstria processadora. Distribuio do produto e possveis consumidores por estado ou destino nal. Descrio das alteraes do produto e da possvel periculosidade sade dos consumidores. Descrio dos procedimentos de recolhimento (RECALL) adotados pela empresa a curto e mdio prazo para minimizar a distribuio e acesso dos consumidores. Aes corretivas implantadas na produo diante das alteraes identicadas e investigao das possveis causas. Relato apresentado Gerncia Geral de Alimentos da ANVISA sobre o acompanhamento do recolhimento da destinao e quantitativo do produto recolhido de forma peridica, conforme legislao vigente.
5.4 Servio de Atendimento ao Cliente - SAC

O SAC ou Servio de Atendimento ao Cliente exatamente um canal de comunicao entre a empresa, seus clientes: nais e intermedirios (revendedores, pontos de vendas, franqueados, vendedores) e as reas internas da empresa.
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O que faz o Servio de Atendimento ao Cliente - SAC? Ouve atentamente e criticamente os clientes e transforma as informaes coletadas em base para desenvolvimento de aes estratgicas. Orienta os clientes, tendo total conhecimento do que est ocorrendo na empresa. Envolve as diversas reas internas da empresa nas questes trazidas pelos clientes, possibilitando o aperfeioamento dos produtos e servios desta. Realiza acompanhamento dos produtos antes e aps o lanamento, analisando a reao dos clientes, identicando e prevenindo eventuais problemas, repassando as informaes s reas competentes da empresa. Desenvolve atividades integradas com o Marketing: realizao de pesquisas com franqueados e clientes nais, divulgao das promoes e dos lanamentos etc. Mantm contato peridico com rgos de Defesa do Consumidor e participa de associaes e comits da rea de Atendimento ao Consumidor. Estabelece uma comunicao nica e personalizada com os clientes, independente da cidade de procedncia e do assunto que gerou o contato. Facilita o acesso dos consumidores ao fabricante, solucionando reclamaes com rapidez e ecincia.
5.5 Sistema de calibrao

Conjunto de operaes que estabelecem, sob condies especicadas, a relao entre os valores indicados por um instrumento de medio ou sistema de medio, ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referncia, e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padres. O objetivo da calibrao vericar se a medida obtida por um equipamento compatvel com o esperado e se o mesmo est adequado para a atividade a que se destina. A seguir, conheceremos dois tipos de calibrao.
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Direta A grandeza padro de entrada aplicada diretamente ao sistema de medio a calibrar e as medidas so comparadas com os valores padro. Exemplo: calibrao de balana. Indireta A grandeza que se deseja medir fornecida por um meio externo (gerador da grandeza), que atua simultaneamente no sistema de medio em calibrao e no sistema de medio padro. Exemplo: calibrao do termmetro
5.6 Registro, resultado e aprovao da calibrao

Em busca do controle de qualidade, tornam-se necessrias formas de identicar todo o trabalho de calibrao por meio de registro, laudos com resultados e aprovao dos instrumentos calibrados, como est detalhado a seguir. Deve ser realizado um registro individual das leituras para cada escala do instrumento que ser calibrado. O preenchimento completo da planilha de leituras, com os valores efetivamente encontrados durante a calibrao, muito importante para uma vericao do processo de validao do instrumento. O resultado da calibrao permite armar se o instrumento satisfaz ou no as condies previamente xadas, o que autoriza ou no sua utilizao em servio. O resultado se traduz por um documento chamado Certificado de Calibrao. A aprovao de um instrumento pode ocorrer pelo ajuste para diminuir o erro e calibrar novamente. Enviar um instrumento para a manuteno e calibrar novamente. Destinar o instrumento a outra atividade para a qual a tolerncia maior. Descartar o instrumento, caso nenhuma das opes anteriores possam ser adotadas.
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5.7 Planejamento das atividades

Uma vez denida a linha de produo e os produtos que se pretendem fabricar, a partir de estudos de mercado, identicao de uso, custos etc., ser necessrio obter informaes sobre a composio de cada produto, o processo de fabricao, as condies de conservao e o perodo de vida til deles. Para tanto, elabora-se o Programa de Garantia da Qualidade que permitir o acompanhamento desses produtos desde a sua concepo at o consumo. Embora se utilize aqui o conceito de qualidade como uma ferramenta gerencial moderna, que deve ser parte integral da estrutura gerencial de uma organizao, relacionada com o produto ou servio, preciso reconhecer a relao que existe entre qualidade de produto e qualidade de vida das pessoas. No esquecer o slogan: Pessoas de qualidade fazem produto de qualidade.
Resumo
Nesta aula, voc viu que para um programa de implantao de Gesto de Qualidade apresentar resultados duradouros requer primeiramente que os dirigentes da empresa demonstrem esforo, dedicao e o comprometimento de todos. Viu tambm que a resistncia s mudanas e s novas atribuies e responsabilidades deve ser tratada com programas de educao e treinamento. Por m, vencida essa primeira etapa, podem ser implantados sistemas como BPF (Boas Prticas de Fabricao) e APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle), com maior probabilidade de sucesso duradouro.
1. Explique rastreabilidade e RECALL. 2. Qual a importncia do INMETRO para esta aula? 3. Qual a ISO relacionada aos programas de controle de qualidade de alimentos? 4. Nesse contexto de controle de qualidade, qual a importncia dos rgos de scalizao (ANVISA e Ministrio da Agricultura)?
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Aula 6 MIP e Princpios de Controle Estatstico de Processos (CEP)

Objetivos
Conhecer a importncia dos hbitos das pragas para seu manejo. Identicar os principais meios de preveno das pragas. Reconhecer algumas ferramentas da estatstica no processo industrial.
6.1 Manejo integrado de pragas (MIP): introduo

Vamos iniciar a nossa aula falando sobre o manejo integrado de pragas. importante que voc saiba que em relao indstria de alimentos, o controle de pragas exige mtodos mais preventivos fsicos do que aplicaes de produtos qumicos.
Figura 6.1: Sigla MIP

Fonte: <http://www.mip.pr.gov.br/arquivos/Image/mip.jpg>. Acesso em: 27 abr. 2011.
importante que voc saiba que os mtodos preventivos envolvem o conhecimento dos hbitos alimentares e as formas de reproduo das pragas potenciais. Pois, no possvel fazer preveno sem conhecer o animal indesejvel. As principais pragas (ratos e baratas) devem ser estudadas conforme os aspectos listados a seguir.
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a) Hbitos alimentares: a preferncia na alimentao das pragas nos oferece uma dica, demonstrando para que local a praga se dirige (matria-prima, almoxarifado, refeitrio ou mesmo o lixo orgnico, por exemplo). Conhecer o hbito alimentar de uma praga nos auxilia na denio das estratgias de preveno. b) Ciclo reprodutivo: saber como a praga se reproduz, considerando as seguintes questes: Qual o nmero de ninhadas em um ano? Quantos lhotes na mesma ninhada? Qual o ndice de sobrevivncia dos lhotes? Essas so perguntas essenciais para podermos identicar os riscos ao localizar pragas e, geralmente, temos um raio de atuao entre o ninho e seu deslocamento. c) Meios de controle: geralmente so preventivos, pois so realizados no interior das instalaes e representa grande risco de contaminao quando so aplicados produtos qumicos. Fiquem atentos e acompanhem os contedos abordados a seguir.
6.1.1 Roedores
As espcies Rattus norvegicus (ratazanas), Rattus rattus (rato de telhado) e Mus musculus (camundongo) so onvoras e com grande capacidade de adaptao. Esses animais consomem cerca de 10% do seu peso diariamente, tm olfato aguado, audio apurada e paladar bastante desenvolvido.
Figura 6.2: (a) Rattus norvegicus (ratazanas), (b) Rattus rattus (rato de telhado) e (c) Mus musculus (camundongo) Fonte: <http://www.ocoee.org/Departments/PR/images/rat.jpg>; <http://domenicus.malleotus.free.fr/a/img/ rat_noir_006_(dessin).jpg>; <http://www.pestsolution.com.br/pest_solution/Fotos/Clientes/Site%20alexandre/Site%20 Pest%20Solution/Insetos/Ratos/Camundongos/camundongo01[1].jpg>. Acesso em: 27 abr. 2011.
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As principais doenas transmitidas por esses animais so: leptospirose, salmonelose, peste bubnica, hantavrus, sarna e micoses.
Quadro 1: Comparao entre as espcies de roedores urbanos
Informaes 1-N de ninhadas/ano 2-N de lhotes/ninhada 3-Alimentos (g)/dia 4-Distncia mxima entre a ninhada e a fonte de alimento (m) 5-Peso do adulto (g) Ratazana 4-5 8-10 20-50 45-90 150-600 Rato de telhado 5-6 4-8 15-30 60 80-300 Camundongo 7-8 4-8 At 3 10 10-20
Quadro 2: Formas de identicao dos roedores

Informaes 1-Aspecto das fezes Ratazana 12 a 19 mm. Extremidade rombuda. Rato de telhado Camundongo Fusiforme: 8 a 12 mm. Extremida- Bastonetes: 4 a 6 mm. Extremidade alada. de alada Cor variando de preta cinza Cor cinza pardacento. no dorso. Mesmo percurso entre alimento e Mesmo percurso entre alimento e abrigo, marcas das patas ou do rabo. abrigo, marcas das patas ou do rabo.
2-Aspecto dos pelos
spero e cor castanha vermelha.
3-Trilha e marcas
Mesmo percurso entre alimento e abrigo, marcas das patas ou do rabo.
6.1.2 Baratas
As espcies Periplaneta americana (americana) e Blattela germanica (comum) so cosmopolitas e tm grande capacidade de adaptao. Esses animais sobrevivem em locais com matria orgnica disponvel e alta umidade, preferem pouca luminosidade e locais com higiene precria. Seus ovos so depositados em cpsulas chamadas ootecas, a presena destas uma forma de fcil identicao da praga em um determinado ambiente.
Figura 6.3: Exemplos de barata (a) Blattela germanica, (b) Periplaneta americana
Fonte:<http://www.lucanuscontrol.com/wp-content/fotos/1.jpg>; <http://2.bp.blogspot.com/_xFLF1XC-5H4/SjXaZUJJjoI/ AAAAAAAAAYc/Mp-YRs7TA/s320/Blattella+germanica.jpg>. Acesso em: 27 abr. 2011.
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Principais doenas transmitidas por baratas: gastroenterite, hepatite, pneumonia, intoxicaes alimentares, dermatites, verminose e alergias.
Quadro 3: Comparao entre as espcies de baratas domsticas
Informaes 1-N de ovos/ooteca 2-N de ootecas 3-Cor da ooteca 4- Comprimento da barata (mm) P. americana 9-15 10-90 Castanho avermelhado 30-40 B. germanica 30-40 4-8 Marrom amarelado 12-16
Um dos mecanismos de preveno so as armadilhas. Elas devem ser estabelecidas estrategicamente nos pontos de mais riscos, tanto internamente como na parte externa de uma empresa. O mapeamento e a coleta das informaes feita periodicamente na empresa demonstram as condies de preveno, que tipo de praga e qual a localizao de sua incidncia. Isso possibilita um monitoramento constante da situao e medidas corretivas de controle. As armadilhas podem identicar as pragas pelas marcas, partes do corpo ou por captura. Geralmente, uma empresa especializada realiza o servio, mas o tcnico da agroindstria precisa encaminhar suas necessidades e ter conhecimento dos mtodos utilizados. Como sabemos existem muitas pragas, considerando o tema abordado anteriormente (controle preventivo de baratas e roedores), realize uma pesquisa sobre moscas, identicando: espcies mais importantes, hbitos alimentares, reproduo e meios de controle preventivo.
6.2 Mtodos preventivos

Caro aluno, os mtodos listados a seguir representam o principal meio para aplicar o MIP, pois um mtodo no qumico, no txico, utiliza ferramentas ou intervenes sem promover contaminaes aos alimentos. Podemos utilizar a preveno pelo acesso, evitando que alimento e gua estejam disponveis e monitorando possveis abrigos das pragas dentro ou fora da indstria. Geralmente, contrata-se uma empresa especializada e o tcnico precisa tambm exigir as formas de controle necessrias.
6.2.1 Acesso
Evitar todas as formas de acesso um grande desao. Voc j imaginou no permitir entrada de pragas na sua casa? E na sua empresa?
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Para tanto, devem ser avaliadas as instalaes prediais, das coletas de esgoto at os telhados devem ser analisados de forma detalhada. Devemos considerar o tamanho das pragas, principalmente baratas e ratos. Assim, podemos ter ideia do difcil trabalho de evitar o acesso por qualquer ambiente das edicaes. As paredes no devem apresentar rachaduras ou aberturas para entrada de quaisquer pragas e toda a rea ao redor da empresa deve ser calada com declinao para o exterior, dessa maneira, a gua no acumula nas paredes do prdio. O esgoto atrativo para muitas pragas, portanto, fundamental evitar o acesso aos dutos e caixas do esgotamento ou inspeo. A parte externa ou caixas de inspeo devem ser muito bem vedadas. Alm disso, os ralos, na parte interna, precisam ser fechados aps a lavagem dos ambientes. A cortina de ar evita o acesso de moscas ou mosquitos diante de seu mecanismo de acionamento da cortina quando abre a porta. Esse dispositivo deve ser localizado em alguns pontos estratgicos, principalmente prximo ao envase ou processamento. A porta dupla ou aqurio aplicada para prevenir o acesso de pragas ou moscas. A primeira porta tem cortina de ar e a segunda abre-se apenas quando a primeira fechada e autorizada pela rea interna da empresa. Na parte superior das instalaes, necessrio evitar acesso aos pssaros com uso de telas de metal ou adequaes no telhado. Exemplo de Medidas Preventivas: Telas de ao ou de nylon nas janelas, vedao no telhado, fechamento de ralos, cortina de ar, porta dupla, vedao em portas etc. Monitorar: Diariamente observar pelos, fezes e uso de armadilhas como iscas em locais internos e externos. Aes corretivas: Adequao das instalaes, vedao de portas, janelas e caixas de esgoto.
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6.2.2 Alimento
Controle do lixo ou resduos alimentcios, evitar jogar esse tipo de lixo em terrenos baldios prximos da empresa. No interior do ambiente, devemos manter todos os recipientes fechados, principalmente no almoxarifado. Devemos tomar todas as medidas para evitar que as pragas tenham fcil acesso aos alimentos ou resduos. Aps o processamento de alimentos, devemos deixar o ambiente limpo, retirando seus restos. Monitorar: Inspecionar a gesto do lixo, ambiente externo como parte interna. Inspecionar a higiene nos locais de processamento. Conferir todos os recipientes com alimentos ou ingredientes. Aes corretivas: Rever gesto de resduos. Modicar as vedaes dos recipientes. Higienizar novamente local de processamento.
6.2.3 gua
Caro aluno, nesta etapa, apresenta-se a investigao no MIP, na qual precisamos evitar gua acumulada na parte externa do ambiente, m drenagem no terreno, rea sem calamento ou sem britas. Tambm devemos evitar, no interior do ambiente, o acmulo de gua em algum piso quebrado devido m drenagem. fundamental dificultar a sobrevivncia de uma praga, para tanto, o acesso ao local deve ser obstrudo ao mximo. Como vimos anteriormente, o alimento deve ser devidamente guardado, evitando odores e visualizao como forma de atrao da praga. O controle sobre a disponibilidade da gua mais um ato de preveno, pois sem ela a praga sentir diculdades na sobrevivncia e, consequentemente, migrar para outros locais. Monitorar: Acmulo de gua, parte das instalaes aps a lavagem do piso. Aes corretivas: nivelamento do terreno, correo do piso.
6.2.4 Abrigo
Se a praga entra nas instalaes da empresa, tendo a possibilidade de se alimentar e beber gua, certamente diante das condies favorveis ela procura formar seu abrigo, onde a formao de ninhos inevitvel. Desse modo, necessrio tomar medidas regulares, tais como: fazer rodzio de objetos,
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no encostar material nas paredes, fazer uso de estrados e evitar entulhos em todas as reas da indstria. Dependendo de cada praga e seu raio de atuao, temos uma previso de sua presena dentro ou nas proximidades da empresa. A constituio dos abrigos sinal de que as trs etapas citadas anteriormente no foram ecientes, sendo necessria uma reviso de todo programa de MIP. Monitorar: Vistorias nos locais de armazenamento e processamento. Aes corretivas: Uso de estrados de madeira e afastamento de todo material das paredes. Reviso dos outros mtodos preventivos e retirada dos entulhos.
Caro aluno, construa uma cha para monitorar o abrigo de pragas, que seja mais detalhada e facilite tabulao e relatrios de controle.
6.3 Mtodos qumicos

Agora voc vai conhecer os mtodos qumicos para controle de pragas. A aplicao de produtos qumicos para controle de pragas exige tcnico qualicado e ateno aos riscos dentro de estabelecimento de processamento de alimentos, pois as pragas no podem disseminar esses compostos qumicos at superfcies ou embalagens dos produtos. Os produtos qumicos podem ser composio uida, granulada, gases, outros compostos. Devemos analisar a toxicidade, odor residual, registro para estabelecimento industrial e os riscos de contaminao desses produtos. Outra possibilidade o animal morrer dentro da indstria de alimentos, tambm pode ocorrer risco de contaminao ambiental pelos produtos qumicos, intoxicao e resistncia pela praga ao produto qumico. Esse mtodo deve ser usado aps todas as tentativas de mtodos preventivos descritos anteriormente.
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6.4 Princpios do controle estatstico de processo (CEP)

Esse assunto ser apresentado de forma simples e demonstrando a aplicao da ferramenta CEP no processo de alimentos. As ferramentas de estatstica apontam as decises que devem ser tomadas, o acompanhamento da qualidade dos produtos e at mesmo a avaliao do desempenho de equipamentos. A estatstica a parte da Matemtica Aplicada que fornece mtodos para a coleta, organizao, descrio, anlise e interpretao de dados e para a utilizao dos mesmos na tomada de decises. Dessa maneira, o objetivo do controle estatstico do processo aprimorar e controlar o processo produtivo por meio da identicao das diferentes variveis e tomadas de deciso no processo. Utilizando conceitos de estatstica, procura-se separar os efeitos das causas comuns, gerais ou aquelas inerentes natureza do processo produtivo, das causas especiais, ou aquelas derivadas da atuao de variveis especcas e controlveis sobre o processo. O grco de controle ou carta de controle uma ferramenta que permite identicar se o processo est sob controle estatstico, situao em que atuariam somente causas comuns ou medidas corretivas no processo. Se a variabilidade do processo muito maior, ultrapassando os limites de especicao, possvel estimar a probabilidade de produo de embalagens fora da especicao. Se essa a probabilidade de variao do processo muito alta, podemos inferir que o processo no capaz de produzir uma padronizao segura. A ltima etapa do processo estatstico consiste em tirar concluses sobre os dados levantados e processados, inferindo concluses sobre o todo (populao), a partir de dados coletados de uma parte representativa da populao (amostra). A varivel o conjunto de resultados possveis de um fenmeno, podendo ser qualitativa (no numrica) ou quantitativa (valores so expressos por nmeros) Amostragem a tcnica especial de escolher amostras que garantam o acaso na escolha. Assim, cada elemento da populao tem a mesma chance de ser escolhido, o que garante para amostra um carter de representatividade da populao.
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A seguir, veremos um exemplo para melhor compreenso desse processo. Exemplo Na recepo de uma indstria exigida uma anlise de amostra sobre o produto recebido. Esse produto ser classicado para efeito do processamento a seguir. A anlise servir como parmetro de pagamento ao fornecedor. Produto: tomate Peso na entrega: 10.500 kg Amostra: 315 kg (cerca de 3%) Tabela de amostragem com escolha em locais aleatrios e sempre com a mesma amostragem. Classicao: estimada pela amostra, sendo um indicativo para a produo. a) Clculos elementares Vamos apresentar clculos obrigatrios para uso do CEP. Para tanto, o quadro demonstrativo (Peso de 40 amostras), servir de demonstrao dos principais clculos. Distribuio de Frequncia A organizao dos dados em ordem crescente permite determinar o menor valor (150 g), o maior valor (173 g), o valor que mais ocorre (160 g) e a amplitude da variao, ou seja, a diferena entre o maior e o menor valor, 173 -150 = 23 g.
Quadro 4: Peso de 40 amostras (g)
Subtitulo 150 154 155 157 160 161 162 164 166 169 151 155 156 158 160 161 162 164 167 170 152 155 156 158 160 161 163 164 168 172 153 155 156 160 160 161 163 165 168 173
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O nmero de ocorrncias de um determinado valor corresponde frequncia e a tabela (Intervalo de Pesos e Frequncia) que contm todos os valores com a sua frequncia chamada de distribuio de frequncia. A populao dividida em intervalos que correspondem, por exemplo, a 150 <= x < 154 (a varivel pode estar desde 150 inclusive at 154 exclusive). Portanto, valores 150, 150.1, 151, 152, 153, 153.5, 153.99 estariam neste intervalo, mas 154 no. Esse intervalo chamado de fechado esquerda (150), e aberto direita (154).
Tabela: Intervalo de Pesos e Frequncia
Intevalo(g) 150 a 154 154 a 158 158 a 162 162 a 166 166 a 170 170 a 174 Total Frequncia (g) 4 9 11 8 5 3 40
Comentrio A aplicao deste caso demonstra a uniformidade ou no do produto, isso tambm pode inuenciar as classes do produto e servir como uma anlise para a qualidade identicada ainda na recepo da empresa. Por exemplo, a frequncia por classe pode representar a distribuio do lote, signicando que o fornecedor no atendeu aos critrios mnimos estabelecidos em contrato ou identicando a qualidade do seu produto. Frequentemente, procedemos dessa forma numa anlise estatstica, pois o objetivo desse processo justamente fazer o apanhado geral das caractersticas de um conjunto de dados, desinteressando-se por casos particulares.
As classes so intervalos de variao de uma varivel. As classes so representadas simbolicamente por i, o total de valores simbolizado por n e o nmero de classes representado por k. Assim, no exemplo, o intervalo 154 a 158 dene a segunda classe (i = 2), nesse caso a distribuio tem seis classes, logo k = 6. A varivel peso assume 40 valores, ento, n = 40.
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Os limites de classe so os extremos de cada classe. Para uma determinada classe i, o limite inferior (Li) e o limite superior (Ls). Li signica incluso de Li e excluso de Ls. No caso do ltimo intervalo, consideram-se os dois limites fechados. A varivel peso igual a 158 g est na terceira classe (i = 3) e no na segunda. A amplitude de um intervalo de classe ou simplesmente intervalo de classe o tamanho do intervalo que define a classe. O intervalo da classe i simbolizado por: hi = diferena entre os seus limites: hi = Ls Li. Na segunda classe, temos: h2 = 158 - 154 = 4 g. A amplitude total da distribuio (AT) o intervalo total compreendido entre o limite inferior da primeira classe (Li 1) at o limite superior da ltima classe (Ls 6), ou seja, AT = Ls 6 - Li1= 173 150 = 23 g. O nmero de classes e intervalos de classe definido pelo quociente entre a amplitude total (AT) dos valores e o valor do intervalo de classe conforme interesse da empresa. A amplitude total determinada por clculo direto e o intervalo exige uma definio tcnica ou operacional para estabelecer, na Tabela anterior (Intervalo de Pesos e Frequncia) temos 4 g para cada intervalo. 1. Observe a Tabela - Intervalo de Pesos e Frequncia e responda: a) Quais os critrios que voc pode adotar numa empresa para o intervalo em gramas para cada frequncia? b) Qual a aplicao das frequncias na recepo de uma empresa?
Comentrio Quando temos o peso dos produtos como parmetro de classe, podemos obter diferentes faixas de remunerao e atingir mercados diferenciados. Assim, o fornecedor passa a buscar um maior controle de sua produo para atingir o mais exigente e remunerador padro. Observa-se a classe e o percentual atingido.
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b) Representao grca
O histograma formado por um conjunto de retngulos justapostos cujas bases se localizam sobre o eixo horizontal ou vertical, de tal modo que os pontos mdios dos intervalos de classe e seus limites coincidam com os limites da classe. Um histograma para a frequncia simples mostrado a seguir.
Histograma
11 10 9 8 Frequncia simples 7 6 5 4 3 2 1 0 152 156 160 Peso (g) 164 168 172
c) Medidas de posio Os clculos de medidas de posio serviro para diversas anlises estatsticas e muito alm das mdias, nos oferece condies de aplicaes em qualidade dos padres de pesagens, ecincia dos processos, ou mesmo determinar a continuidade do uso dos equipamentos. Mdia aritmtica: simbolizada por x, o quociente entre a soma dos valores de uma varivel pelo nmero de valores. Tipos: mdia simples dados no agrupados: x =Soma ni / Soma xi mdia ponderada dados agrupados: x = Soma (ni x ) / xi desvio da mdia a diferena entre o valor e a mdia: di = xi - x
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Comentrio As mdias podem ser utilizadas no monitoramento de equipamentos, principalmente balanas ou dosadoras. Realizando pesagens dirias e com frequncias (mnimo 4 vezes ao dia), teremos condies de identicar alguma falha com certa rapidez e realizar aes corretivas.
c) Medidas de disperso
A varincia e desvio padro determinam a disperso de uma srie de medidas, podendo usar a soma de todos os desvios di = xi - _x dos valores com relao mdia, dividido pelo nmero de valores, obtendo uma mdia dos desvios. Desse modo, dene-se a varincia como:
1 = N
2
N i=1
(yi )2
n i=1
(varincia da populao)
1 s = n1
2
(xi x)2
(varincia da amostra de uma populao)
A raiz quadrada da varincia, chamado de desvio padro:
s=
1 n1
(xi x)2
i=1
O desvio padro indica a disperso dos dados dentro da amostra, isto , o quanto os dados em geral diferem da mdia. Quanto menor o desvio padro, mais parecidos so os valores da srie estatstica. Numa distribuio normal e simtrica, o desvio padro calculado dando uma ideia de onde esto localizados os valores da amostra, em torno da mdia, da seguinte maneira: 68% dos valores da srie esto at 1 desvio padro de distncia da mdia, isto , esto entre x - s e x + s. Temos 68% de probabilidade de encontrar as variveis no intervalo entre x - s e x + s. 95% dos valores da srie esto at 2 desvios padres de distncia da mdia, isto , esto entre x - 2s e x + 2s. Temos 95% de probabilidade de encontrar as variveis no intervalo entre x - s e x + s.
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99.7% dos valores da srie esto at 3 desvios padres de distncia da mdia, isto , esto entre x - 3s e x + 3s. Temos 99% de probabilidade de encontrar as variveis no intervalo entre x - s e x + s, ou seja, praticamente todos os valores encontram-se neste intervalo.
Exemplo A disperso como anlise da populao ou da uniformidade da populao. Quando calculamos o desvio padro e temos mdia de 30 g e desvio padro de 3 g, ento, temos um tipo de disperso e amplitude de 30 3 = 27 g at 30 + 3 =33 g para 68% de probabilidade.
O coeciente de variao compara a variao do desvio padro com a mdia. Para isso, usa-se a razo entre o desvio padro e a mdia, que muitas vezes multiplicado por 100 para dar o resultado em porcentagem: CV = (s / x )100. Por exemplo, se a mdia vale x = 980 e o desvio padro s = 56, temos: CV = (56 / 980) x 100 = 5,7%, que indica a disperso da amostra. e) Carta de controle Os grcos de carta de controle de variveis so utilizados no monitoramento do nvel de qualidade de processos. Pode-se controlar a pesagem, medio de volumes, brix, alm da contagem de fungos e outras medidas microbiolgicas. H trs tipos de grcos de controle de variveis: grco da mdia m; grco do desvio padro s; grco de amplitude R. (Chaves & Teixeira, 1997). Os benefcios do uso da carta de controle so: controlar continuamente o monitoramento do processo; permitir medidas corretivas a partir da carta; fornecer tambm uma linguagem comum para a anlise do desempenho; separar causas especiais de variao das comuns. Dessa forma, poderemos oferecer qualidade, custo adequado e maior capacidade instalada.
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Tipos de carta de controle Variveis Mdia (X ) e amplitude (R) Mdia (X ) e desvio padro (s)
) e amplitude (R) Mediana ( x
Valores mveis individuais e amplitude mvel (X AM) Atributo Proporo no Conforme (p) Nmero de itens no conformes (Np) No conformidades (c, u)
Elaborao da carta de controle 1. Comece planejando como e onde voc adquirir seus dados. Os valores podem medir volume de uma embalagem, nmero de falhas em um produto. 2. Complete a informao de identicao da carta (o que est sendo medido, data, local, coletor). 3. Calcule a mdia de processo. 4. Calcule os limites de controle superior e inferior. 5. Determine a escala para a carta de controle, denir o centro (mdia) e as linhas de controle (limite inferior/limite de tolerncia inferior e limite superior/ limite superior de tolerncia). 6. Interpretao do grco.
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INTERPRETAO LSC Zona A Zona B 1 LC Zona C Zona C Zona B Zona A LIC 3 1 2 3 2
A carta de controle um tipo de grco, comumente utilizado para o acompanhamento durante um processo, determina uma faixa chamada de tolerncia limitada pela linha superior (limite superior de controle), uma linha inferior (limite inferior de controle) e uma linha mdia do processo (limite central), que foram estatisticamente determinadas. As amostras extradas durante o processo, supe-se distribuio normal das caractersticas da qualidade. O objetivo vericar se o processo est sob controle. Esse controle feito atravs do grco. Cada empresa pode denir linhas de tolerncia (superior ou inferior), respeitando parmetros da legislao ou mesmo critrios estabelecidos pelo mercado. A tolerncia estabelece uma linha, nela no so aceitos os valores obtidos que a ultrapassam. Assim, o atributo ou varivel encontra-se fora do padro. Zona A: Admitindo-se rea fora do padro aceitvel e alm dos valores de tolerncia. Ao corretiva: modicar o processo imediatamente ou mais rpido possvel . Zona B: Admitindo-se uma rea com aceitao e mais ateno ao comportamento das linhas do grco, pois deve-se evitar valores crescentes ou decrescentes continuamente. Implica numa tendncia em extrapolar valores de tolerncia, ou seja, comportamento previsvel do processo. Ao corretiva: alterar processo antes de extrapolar o padro. Zona C: Admitindo-se a faixa ideal e os valores podem alternar acima e abaixo da mdia central.
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Peso (Kg) LS LC 3,5 3 2,5 2 1,5 1 LC LS 0,5 0 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
O limite de segurana (LS) deve ser mais exigente que o limite crtico (LC) como no exemplo anterior. Esses grcos so essenciais em um plano de qualidade. Na disciplina de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), voltaremos a discutir este assunto.
Resumo
Nesta aula, voc obteve informaes sobre os aspectos gerais do manejo integrado de pragas e, sobretudo, uma orientao para seus estudos e atuao prossional. Em seguida, foi estudado o controle estatstico de processo, destacando-se as etapas a serem seguidas para elaborar uma carta de controle. importante voc compreender que o MIP estabelece alguns critrios importantes para aes preventivas em relao s pragas nas indstrias de alimentos. Enquanto que o CEP apresenta uma introduo da ferramenta da estatstica aplicada a tomada de decises e avaliao da padronizao e qualidade de um processo.
Sites para apoiar suas pesquisas sobre cartas de controle e CEP. Acesso em agosto de 2010. www.datalyzer.com.br/site/ suporte/.../52.html Acesso em agosto de 2010. http://pt.wikipedia.org/wiki/ Carta_de_controle
1. O diretor de uma escola, na qual esto matriculados 280 meninos e 320 meninas, deseja fazer um levantamento das condies de vida dos estudantes. Para diminuir os custos, resolve realizar o processo com 10% dos estudantes. Obtenha os componentes da amostra para esta populao.
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2. Considere que um ingrediente de um produto constitudo dos seguintes pesos em kg: 21 14 21 7 25 13 12 27 19 26 15 14 6 27 11 7 26 24 27 12 29 21 20 9 3 12 28 21 9 21 28 13 20 15 25 23 9 26 13 6 23 17 13 17 19 19 26 10 4 28 6 22 5 11 17 8 23 9 24 Faa os procedimentos estatsticos nos itens a seguir, explicando suas escolhas em cada passo detalhadamente. Para cada um dos itens, apresente os indivduos escolhidos ordenados, determine o menor e maior valor e a mdia da amostra. a) Uma amostra de 50% da populao. b) A populao inteira.
Refaa os clculos para toda a populao e compare os seus resultados com aqueles determinados para as amostras. 3. Considere os seguintes dados de dimetro de laranjas (em mm). 40 51 60 65 72 83 98 42 52 61 66 73 85 100 45 55 62 67 75 87 101 45 55 62 68 75 88 101 48 57 64 68 78 89 101 49 58 64 68 78 91 102 50 59 64 69 79 92 50 59 64 71 80 93 50 60 64 71 80 96 51 60 65 72 81 96
Calcular: a) mdia b) varincia c) desvio padro 4. Levando em considerao o manejo integrado de pragas (MIP), faa uma pesquisa e estabelea um plano para minimizar moscas num estabelecimento de alimentos. 5. No MIP recomendado estudar e reconhecer as fezes, pelos ou partes das pragas. Qual a aplicao prtica deste conhecimento?
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Currculos dos professores-autores

Ana Virgnia Marinho Silveira
Possui graduao em Medicina veterinria pela Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE (1993) e mestrado em Cincia Veterinria pela UFRPE (2008) na rea de medicina veterinria preventiva. Gerenciou e coordenou nas empresas privadas o setor de controle de qualidade, prestou consultorias em APPCC e BPF em Indstrias e Unidades de Alimentao. Atualmente, professora assistente DE, no Departamento de Tecnologia Rural DTR/UFRPE, no curso de bacharelado em gastronomia e segurana alimentar, e professora convidada do Departamento de Pesca e Aquicultura. Atua nas reas de sade pblica e segurana alimentar.
Paulo Ricardo Santos Dutra Graduado em Engenharia agronmica pela Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE (1990) e especializao em Conservao de Alimentos pela Universidade Federal Pernambuco (2001), mestrado em Nutrio, concentrao em Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal Pernambuco (2003). Foi gerente de ps-colheita da Fazenda Milano, Santa Maria da Boa Vista-PE, Vale do So Francisco em 1991-1993. Trabalhou como consultor nvel 2 no programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) em 2001 pelo SENAI. Fez aperfeioamento em educao para pessoas com necessidades especiais (MEC/2005). Atualmente, Professor do ensino bsico, tcnico e tecnolgico do Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI/UFRPE) e coordenador adjunto do ncleo de educao a distncia do CODAI/UFRPE.
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ISBN 978-85-7946-131-6
9 788579 461316

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Produo Alimentcia

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Federal Rural de Pernambuco

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Ficha catalogrca Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

Apresentao e-Tec Brasil

1. Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao

2. Higiene pessoal e Sade dos colaboradores

3. Higiene ambiental e Potabilidade da gua

4. Preveno de contaminao cruzada

a) Avaliao da documentao de referncia (aplicao do check-list)

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b) Comprometimento da direo da empresa

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1.2 Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO)

1.3 Estruturao do plano PPHO

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1.4 Implantao do PPHO

Programa Boas Prticas de Fabricao

Programa Boas Prticas de Fabricao

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Anexo 1 Exemplo de PPHO

6.2 Controle dos resduos

6.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas)

Programa Boas Prticas de Fabricao

6.4 Controles relacionados empresa terceirizada

7.2 Controle dos resduos

7.3 Controle do ambiente (indstria e reas externas)

7.4 Controles relacionados empresa contratada

Especicaes tcnicas dos produtos

Coordenador do Plano BPF Planilha de registro de ocorrncias de pragas Observao visual

Relatrio das monitorizaes da empresa contratada

Observao visual Observao visual e inspeo in loco

Coordenador do Plano BPF

Vericao da implementao do Plano

Coordenador do Plano BPF

Programa Boas Prticas de Fabricao

Indexao Arquivamento Armazenamento

Tempo de reteno Disposio

10 Registro das revises

Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos

2.1 Procedimentos iniciais

2.2 Higiene e sade dos manipuladores

Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos

Preveno de acidentes de trabalho

Preveno das DTA

Preveno e tratamento de doenas

Programa de Boas Prticas de Fabricao

2.2.1 Exames laboratoriais importantes para manipuladores de alimentos

2.3 Higiene pessoal

Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos

culos - Lente e armao Incolor

culos armao escura

Protetor geral da face

Protetor feito de silicone

Protetor feito de copolmero

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c) Protetor das mos

Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos

e) Protetor cabelo ou touca

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g) Fardamento, avental e acessrios