CDU: 663-92 AL 02.

06-406

1988-064 -1-



Norma Tcnica
Ecuatoriana
Obligatoria

CACAO EN POLVO
REQUISITOS


INEN 620
Primera Revisin
1989-04



1. OBJ ETO


1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el cacao en polvo para fabricacin industrial, de
productos de cacao y chocolate para consumo humano.



2. ALCANCE




2.1 Esta norma comprende nicamente el cacao en polvo proveniente de la pulverizacin de la torta de ca-
cao.

3. TERMINOLOGIA


3.1 Torta de cacao, producto obtenido al eliminar por prensado mecnico parte de la grasa existente en
la pasta de cacao.

3.2 Torta de cacao soluble, es el producto obtenido al eliminar por prensado mecnico parte de la grasa
existente en la pasta de cacao soluble.

3.3 Cacao en polvo, producto obtenido por la pulverizacin de la torta de cacao.

3.4 Cacao en polvo soluble, producto obtenido por la pulverizacin de la torta de cacao soluble someti-
da a un adecuado proceso de solubilizacin.


4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 El cacao en polvo deber ser elaborado bajo condiciones apropiadas, de materia prima sana, limpia
y prcticamente exenta de residuos de plaguicidas u otras sustancias txicas.

4.2 El cacao en polvo debe presentar caractersticas organolpticas (olor, color, sabor) de acuerdo a su
composicin.

4.3 La elaboracin de cacao en polvo debe realizarse bajo condiciones sanitarias e higinicas apropia-
das para este producto y con el equipo adecuado.

4.4 El producto descrito en esta norma debe estar exento de toda clase de materias vegetales de otra
procedencia (fculas, harinas, dextrinas) grasas que no sea manteca de cacao. Adems no se deber agre-
gar cascarilla de cacao, substancias inerte, colorantes, conservantes u otros productos extraos a su com-
posicin natural.


(Contina)



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NTE INEN 620 1989-04
1988-064 -2-




4.5 Cuando se ensayen por mtodos apropiados de toma de muestras y anlisis al cacao en polvo deber
estar exento de microorganismos patgenos; no debern contener substancia txica alguna originada de mi-
croorganismos, en cantidades que puedan presentar un peligro para la salud.

5. REQUISITOS

5.1 El cacao en polvo sometido a ensayos de acuerdo a normas ecuatorianas correspondientes, deber
cumplir con los requisitos establecidos en las tablas 1 y 2 de esta norma.

Tabla 1. Requisitos de cacao en polvo


REQUISITO




UNIDAD

CACAO EN POLVO

CACAO EN POLVO
SOLUBLE

MTODO
DE
ENSAYO


Mnimo


Mximo

Mnimo

Mximo

Humedad o prdida por
calentamiento
% 5 6 INEN 1 676
Contenido de grasa % 8 28 8 28 INEN 535
Cenizas totales % - 9 10 INEN 533
Cenizas insolubles en
cido
% 0,2 0,2 INEN 532
Alcalinidad de las ceni-
zas (en carbonato de -
potasio)

%



5



10

INEN 637
Fibra cruda % 6 7 INEN 534
Contenido de almidn 20 20 INEN 636
pH en suspensin al
10%

5,2

6,1

6,8

7,2

*

* Hasta que exista la respectiva norma INEN la determinacin se efectuar siguiendo los mtodos de ensayo
convencionales normalizados.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos

REQUISITOS

UNIDAD

MXIMO

MTODO DE ENSAYO

R.E.P.*
Coliformes
E Coli
Salmonella

Mohos y levaduras

u.f.c**/g
u.f.c**/g
u.f.c**/g
u.f.c** en
25 g
u.f.c**/g
10 000
10
1
0

100

1 529
1 529
1 529
1 529

1 529
*R.E.P = Recuento estndar en placa.
** u.f.c. = unidades formadoras de colonias.

6. INSPECCION

6.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo a norma INEN 537.
6.2 En la muestra extrada se efectuarn los ensayos indicados en los numerales 5.1 y 5.2 de esta norma.
6.3 Si la muestra no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en los numerales 5.1 y 5.2 de
esta norma se extraer una nueva muestra y se repetirn los ensayos.






NTE INEN 620 1989-04
1988-064 -3-






6.4 Si alguno de los ensayos repetidos no cumpliere con los requisitos establecidos se rechazar el lo-
te correspondiente.

7. ETIQUETADO Y ENVASADO

7.1 Envasado.

7.1.1 El material del envase debe ser resistente a la accin del producto de manera que no altere su composicin
y calidad organolptica.

7.2 Rotulado.

7.2.1 Los envases debern llevar un rtulo visible, impreso o adherido con caracteres legibles, redacta-
dos en castellano; nicamente con propsito de exportacin se permitir la redaccin en otro idioma y
llevar la informacin mnima siguiente: (ver INEN 1 334).

a) nombre del producto,
b) nombre y marca del fabricante,
c) identificacin del lote,
d) contenido neto en unidades del Sistema Internacional, SI,
e) pas de origen,
f) norma tcnica INEN de referencia.

7.2.2 La comercializacin de este producto cumplir con lo dispuesto en las Regulaciones y Resoluciones
dictadas, con sujecin a la Ley de Pesas y Medidas.























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1988-064 -4-




APNDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR

INEN 532 Cacao (Productos Derivados ). Determinacin de ceniza insoluble en cido.
INEN 533 Cacao (Productos derivados). Determinacin de la ceniza total.
INEN 534 Cacao (Productos derivados). Determinacin del contenido de fibra cruda.
INEN 535 Cacao (Productos derivados). Determinacin del contenido de grasa.
INEN 537 Cacao (Productos derivados). Maestreo.
INEN 636 Cacao (Productos derivados). Determinacin de/almidn (Mtodo enzimtico).
INEN 637 Cacao (Productos derivados). Determinacin de fa alcalinidad de las cenizas.
INEN 1 334 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.
INEN 1 529 Control microbiolgico de los alimentos. Preparacin de medios de cultivo.
INEN 1 676 Productos derivados de cacao. Determinacin de fa humedad o prdida por calentamiento.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Codex Alimentarius, Normas del Codex Alimentarius para productos del Cacao y Chocolate, Volumen
VII, FAO-OMS Roma, 1982.

Codex Alimentarius, Normas del Codex Alimentarius para productos del Cacao y Chocolate, Suplemento 1 al
Codex Alimentarius, Volumen VII, FAO-OMS. Roma, 1983.

Chocolate Production and Use. By L. Russell Cook. Revised by Dr. E.H. Meursing, Harcourt Brace Javo-
novich. Inc., New York, 1982.






























INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento:
NTE INEN 620
Primera revisin

TTULO: CACAO EN POLVO. REQUISITOS Cdigo:
AL 02.06-406

ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:

REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo 1981-07-16
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo No. 830 de 1981-12-21
publicado en el Registro Oficial No. 153 de 1982-01-04

Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica:

Subcomit Tcnico: AL 02.04 PRODUCTOS DE CACAO
Fecha de iniciacin: Fecha de aprobacin: 1988-08-05
Integrantes del Subcomit Tcnico:

NOMBRES:

Sr. Pier Giorgio Gaggini (Presidente)
Dra. Magdalena Baus
Ing. Eduardo Ricou
Ing. Juan Guevara
Ing. Nicols Fuentes
Sr. Wilson Torres
Sr. Roberto Olgieser
Sr. Guillermo Olgieser
Ing. Enrique Pacheco
Sr. Homero Castro
Dra. Consuelo Alvario
Dra. Rosa de Len
Ing. Norma Santamara (Secretaria Tcnica)




INSTITUCIN REPRESENTADA:

FERRERO DEL ECUADOR
Ministerio de Salud Pblica
Nestl Ecuador
Nestl Ecuador
Programa Nacional del Cacao
Ministerio de Finanzas
Fbrica Bios CIA. LTDA.
Fbrica Bios CIA. LTDA.
INDECSA/COLCACO (ULTRAMARES)
LA UNIVERSAL S.A.
INSTITUTO DE HIGIENE Guayaquil
INSTITUTO DE HIGIENE Guayaquil
INEN


Otros trmites:


El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de 1989-04-19

Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 200 de 1989-05-10
Registro Oficial No. 198 de 1989-05-25



















































Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - -- - Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8- -- -29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17 Casilla 17 Casilla 17 Casilla 17- -- -01 01 01 01- -- -3999 3999 3999 3999 - -- - Telfs: (593 2)2 Telfs: (593 2)2 Telfs: (593 2)2 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 501885 al 2 501891 501885 al 2 501891 501885 al 2 501891 - -- - Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815
Direccin General: E Direccin General: E Direccin General: E Direccin General: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:direccion direccion direccion direccion@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
rea Tcnica de Normalizacin: E rea Tcnica de Normalizacin: E rea Tcnica de Normalizacin: E rea Tcnica de Normalizacin: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:normalizacion normalizacion normalizacion normalizacion@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
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rea Tcnica de Verificacin: E rea Tcnica de Verificacin: E rea Tcnica de Verificacin: E rea Tcnica de Verificacin: E- -- -M MM Mail: ail: ail: ail:verificacion verificacion verificacion verificacion@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:inencati inencati inencati inencati@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
Regional Guayas: E Regional Guayas: E Regional Guayas: E Regional Guayas: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:inenguayas inenguayas inenguayas inenguayas@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
Regional Azuay: E Regional Azuay: E Regional Azuay: E Regional Azuay: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:inencuenca@inen.gov.ec inencuenca@inen.gov.ec inencuenca@inen.gov.ec inencuenca@inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E Regional Chimborazo: E Regional Chimborazo: E Regional Chimborazo: E- -- -Mail:inen Mail:inen Mail:inen Mail:inenriobamba riobamba riobamba riobamba@ @@ @inen inen inen inen.gov.ec .gov.ec .gov.ec .gov.ec
URL:www.ine URL:www.ine URL:www.ine URL:www.inen.gov.ec n.gov.ec n.gov.ec n.gov.ec