Fruto pequeno, geralmente com 2 a 3 cm de dimetro, a acerola tem polpa carnosa, suculenta e de cor alaranjada.

A colorao externa varia do laranja ao vermelho intenso quando maduro.

Informaes Nutricionais
a ruta mais rica em vitamina ! de que se tem not"cia. #astam quatro unidades desta pequena ruta por dia para suprir toda a necessidade de vitamina ! de uma pessoa adulta saud$vel. %evido ao elevado teor de $cido asc&r'ico, a acerola ( amplamente recomendada para a manuteno da sa)de, melhoria do apetite, preveno de irrita'ilidade e adiga. 100 g contm, em mdia: *lic"dios +g, Macrocomponentes .rote"nas +g, 0ip"dios +g, Fi'ras alimentares +g, 2itamina A1 +mg, 2itamina #1 +mg, Vitaminas 2itamina #2 +mg, 2itamina #3 +mg, 2itamina ! +mg, 5&dio +mg, .ot$ssio +mg, Minerais !$lcio +mg, F&s oro +mg, Ferro +mg, Contedo energtico !cal" / / 1 33 2/ -/ / 1-34 3 1612 11 / #$

Como Comprar
7s rutos devem estar maduros e "ntegros, sem de orma8es, com a colorao laranja ou vermelha 'em desenvolvida.

Como Conser%ar
A acerola ( altamente perec"vel. 9antenha:a em congelador, ap&s lavar e secar cada

ruta. Assim, conserva:se por at( 12 meses.

Como Consumir
.ode ser consumida in natura ou em sucos o'tidos a partir da polpa congelada; em gel(ias, marmeladas, compotas, licores ou re rescos. 7 suco de acerola deve ser consumido logo ap&s o preparo e no deve ser colocado em recipiente de metal. A polpa pode ser utili<ada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores, doces e pastilhas de vitamina !. Fonte= >>>.ceasacampinas.com.'r
&cerola

Nome popular da fruta

&cerola +cereja das antilhas,

Nome cient'fico
9alpighia punici olia 0. e 9alpighia gla'ra 0.

(rigem
Antilhas +Am(rica !entral,.

)ruto
7 ruto ( uma drupa de super "cie lisa e dividida em tr?s gomos, com tamanho variando de 3 a - cm de dimetro. A colorao externa do ruto varia do alaranjado ao vermelho intenso quando maduros com polpa carnosa e suculenta. 0evam aproximadamente 22 dias desde a lorao at( a maturao. 7s rutos carnosos t?m como caracter"stica comum sua rique<a em a)cares e acide< relativamente elevada. 7 tamanho varia em uno do potencial gen(tico da planta, tratos culturais e do n)mero de rutos por gema reprodutiva. @m geral pesam de 3 a 1- g.

*lanta
A aceroleira ( uma $rvore de 2 a 6 metros de altura, com rami icao compacta ou espalhada. Adquiriu importncia mundial devido ao alto teor de vitamina !, al(m de ser 'oa onte de vitamina A +caroteno,, erro, c$lcio e tiamina. As variedades de acerola so classi icadas em doce ou $cida. %este modo, os clones dispon"veis para plantio oram selecionados levando:se em considerao o teor vitam"nico. Aesta classi icao, os rutos que produ<em mais que 1./// mg de $cido asc&r'ico +vitamina !, por 1// g de suco ( que so considerados satis at&rios.

Culti%o
7 clima ideal para o cultivo ( caracteri<ado por temperaturas m(dias em torno de 2- B! e 1.2// mm a 1.-// mm de chuvas. %ependendo da ertilidade do solo e dos tratos culturais, o espaamento indicado varia de C,/ x C,/ m a -,/ x -,/ m. @spaamentos menores tam'(m so poss"veis, dependendo do

terreno e tratos culturais, adotando:se 6,/ x 6,/ m. !om esse espaamento e irrigao pode:se o'ter melhor produtividade, com -2C plantas por hectare e produo de at( 1// Dg de rutas por planta por ano. @m relao Es doenas e pragas, a aceroleira apresenta poucos pro'lemas, mas ( reqFente o aparecimento de cochonilhas e pulg8es atacando os ramos e olhas. %eve ser eito o controle da mosca:das: rutas, evitando:se seus preju"<os. As doenas mais comuns so cercospora ou 9ancha:das: olhas, verrugose e antracnose. A'elhas da am"lia Apidae, especialmente dos g?neros !entris e @picharis, so relatadas como principais polini<adores da aceroleira. @sses insetos t?m vida solit$ria e constroem seus ninhos, geralmente, em cavidades no solo. As a'elhas Grapu$ +Hrigona spp., tam'(m so o'servadas visitando as lores da aceroleira com certa reqF?ncia, por(m sua e ici?ncia na polini<ao no est$ comprovada. As a'elhas mel" eras +Apis melli era, no so e icientes na polini<ao da aceroleira devido E 'aixa atrao das lores, possivelmente pela aus?ncia ou 'aixa concentrao de n(ctar. A colheita dos rutos da aceroleira destinados ao consumo Iin naturaJ ou ao processamento do suco deve ser eita de maneira 'astante criteriosa. 7s colhedores devem ser adequadamente treinados para o tra'alho de colheita. As acerolas destinadas a mercados distantes devem ser colhidas Kde ve<K. %eve:se evitar que os rutos so ram pancadas ou erimentos durante a colheita, seleo e em'alamento, pois isso acelera sua deteriorao. %eve:se ter cuidado no acondicionamento dos rutos, principalmente os maduros, que devem ser colocados nas caixas de colheita em poucas camadas, pois o peso das camadas superiores pode provocar o rompimento da casca dos rutos das camadas de 'aixo.

+sos
A produo de polpa e suco (, ainda, a principal destinao da ruta, dada sua pereci'ilidade e acide<. 7s rutos da aceroleira apresentam rendimento de suco entre 6LM e 3CM do seu peso, com elevada acide< +pN 3,3,. 7 teor de $gua nos rutos (, em m(dia, de L/M.
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/acerola/acerola-1.php

 uma ruta que 'em poderia ser nativa do #rasil, tem tudo a ver com as nossas nativas; se parece com a pitanga, em'ora lem're a cereja europ(ia. .ropagou:se logo de sua chegada ao #rasil. Noje se tornou popular no mercado de polpas, deixando para tra< outras rutas nativas 'rasileiras, comercialmente. 5eu cultivo ( comum e $cil, de produo satis at&ria E partir do terceiro ano de seu plantio. uma planta r)stica, resistente e tem se propagado com acilidade em v$rias partes do mundo. 7 interesse pela acerola teve in"cio nos anos 6/, quando desco'riu:se suas propriedades medicinais, principalmente o alto teor de vitamina !, o $cido asc&r'ico. A partir da" ela oi empregada no tratamento da gripe, a ec8es pulmonares, controle de hemorragias nasais e gengivais, auxiliando tam'(m no tratamento de doenas do "gado, aliviar dores musculares e nas articula8es, ( 'om para a irrita'ilidade, adiga, perda de apetite, cicatri<ante... %e modo geral, ortalece o organismo como um todo e ( e iciente no tratamento de anemia. indicado na dieta de lactantes e gestantes, crianas e adolescentes , desnutridos e convalescentes "sicos. O aPPP essa ( uma ruta curandeira mesmoP 2eja mais... Qcido asc&r'ico, prote"nas, pr&:vitamina A, sucrose, $cido G:m$lico, $cido pantot?nico, car'oidratos, 'etacaroteno, dextrose, niacina, prote"na, ri'o lavina, sais minerais +c$lcio, erro, &s oro, magn(sio, pot$ssio, s&dio, tiamina e vitamina #-. 5eu conte)do em $cido asc&r'ico +vitamina !, ( mais elevado do que em rutas como laranja, limo, a'acaxi, ara$, Di>i e morango e menor que o camu:camu. @m sua 'iogra ia consta ainda mais= ( adstringente, antian?mica, antiescor')tica, antiin lamat&ria, aperiente, cicatri<ante e nutritiva. Aa .ousada plantamos uns C/ p(s de acerola, onde estamos a<endo um la'orat&rio, ou seja, aprendendo a conviver com ela, explorando sua potencialidade e desco'rindo outras ontes. 5ua polpa ( carnuda, Es ve<es amarela ou vermelha. 5ua lorao ( de urta:cor, 'aseada nas cores rosa, lil$s e 'ranca, em orma de mini:rosinhas. 7 n(ctar das lores ( um 'om material de tra'alho para a'elhas na a'ricao de mel, os p$ssaros, tam'(m, so outros 'ons parceiros. Fam"lia= das 9alpighi$ceas.

(rigem
Am(rica !entral : Antilhas

Clima
.re ere regi8es mais quentes, com temperaturas em torno de 2C E 23B!.

,olo
%esenvolve:se em qualquer tipo de solo contendo ertilidade mediana.

*orte
Ar'ustivo, podendo atingir at( 3 metros de altura, com tronco se rami icando desde a 'ase.

*ropaga-o
5emente, estaquia e enxertia.

*reparo do solo
7 terreno deve ser arado e gradeado para que possa o erecer as condi8es m"nimas necess$rias ao desenvolvimento inicial da planta.

&du.a-o
A adu'ao s& pode ser recomendada mediante an$lise do solo e an$lise oliar. 7s elementos qu"micos que mais limitam a produo so o A, R, !a.

/spaamento
6,/ x 6,/ metros ou 3,/ x 6,/ metros.

Co%as de plantio
6/ ou -/ cent"metros nas tr?s dimens8es.

*lantio
Aa estao chuvosa, podendo ser cultivado o ano todo.

)rutifica-o
2 a 3 anos ap&s o plantio.

*ragas
.ulgo, 'icudo e mosca:das: rutas.

0oenas
!ercospora ou mancha:das: olhas, verrugose e antracnose.

*rodu-o
!onsiderando:se espaamento 6,/ x 6,/ metros, com -2C plantasSha, cultura irrigada, com 6 sa ras no ano, a produo pode chegar a 1// DgSplantaSano. 7 plantio da acerola se d$ 'em em qualquer tipo de solo, exige uma ertili<ao '$sica,

mas 'em drenada. .re ere locais mais quentes e pode ser cultivada o ano todo. .or essas e outras, a acerola se tornou uma planta quase o'rigat&ria nos quintais, pomares e jardins 'rasileiros. Ao #rasil a acerola teve um destaque a partir da d(cada de L/, quando divulgado o seu valor nutricional. Atrav(s dessa divulgao o setor de agroind)stria comea a se interessar e passa a incentivar o plantio em alta escala. A produo oi tanta que causou uma 'aixa no produto, provocando uma queda na expanso da plantao. 7 empres$rio 'uscou na exportao a soluo para escoar sua mercadoria. Nouve resposta positiva e hoje o #rasil ( o maior produtor e consumidor do mundo. 7 Tapo, @uropa e @stados Onidos so os grandes importadores. A aceroleira ( de porte m(dio, em torno de 3 metros de altura, cultivada com a ajuda dos imigrantes, a planta produ< v$rias ve<es ao ano. %i<em que se as t(cnicas recomendadas orem seguidas E risca, a produo pode chegar a 1// quilos por planta ao ano, o que equivale a -2 toneladas por hectare. Ateno, pesquisas j$ mostram que a acerola tem sua capacidade de vitamina ! diminu"da E medida em que vai amadurecendo e em determinada (poca do ano em que no ( sua tradio o teor tam'(m ( menor. Uecentemente, a @9#UA.AS!@ divulgou uma pesquisa onde mostra 6 novos tipos de clones de acerola, que apresentam maior teor de vitamina ! e um aumento na capacidade produtiva com rutas mais carnudas e de colorao mais acentuada +vermelho:p)rpura orte,, tudo isso com um custo redu<ido. %a polpa pode se a<er sorvetes, sucos, rocam'oles, 'olos, doces, molhos, licores, saladas, temperos, ( s& deixar a criatividade viajar...

C+1I(,I0&0/, 0& &C/1(2&

A Alemanha consome, anualmente, 6/ litros per capita de sucos de acerola. poss"vel intercalar planta8es de uvas com p(s de acerolas. Ao .ar$, na #ahia, em .ernam'uco e 5o .aulo, j$ existem muitas planta8es de acerola, intencionalmente, visando o mercado externo. A ruta era guardada a KchavesK em .orto Uico, at( ser tra<ida Es escondidas para o #rasil, em 1LC-, por uma pro essora da Oniversidade Federal Uural de .ernam'uco. A acerola ( uma ruta que se encaixa per eitamente na tend?ncia mundial de consumir o que ( natural e saud$vel. A desco'erta das potencialidades medicinais da polpa da ruta mostrou que concentra aproximadamente 1// ve<es mais vitamina ! do que a laranja e o limo, 2/ ve<es mais que a goia'a e 1/ ve<es mais que o caju e a amora. 7s pesquisadores con irmam= 6 unidades desta ruta por dia so o 'astante para suprir as necessidades de vitamina ! de um adulto saud$vel. . T$ se encontram E venda comprimidos de acerola Fonte= >>>.pousadadascores.com.'r

&cerola

.opularmente conhecida como, cereja:das:antilhas; cereja:de:'ar'ados. 5eu nome cient" ico (, 9alpighia gla'ra 0inn. .ertence a am"lia 'otnica, 9alpighiaceae. 5ua origem ( conhecida das Antilhas : Am(rica !entral. 5ua planta ( um ar'usto de at( 3 m de altura. Hronco que se rami ica desde a 'ase. !opa densa com olhas pequenas de colorao verde:escura e 'rilhante. Flores dispostas em cachos de colorao r&sea a violeta es'ranquiada. 5ua lorao perdura o ano inteiro. 7 Aordeste 'rasileiro, no .ar$ e em algumas localidades do interior de 5o .aulo, j$ so muitos hectares com suas aceroleiras produ<indo para suprir a demanda do mercado externo, em crescimento. Gsto porque a acerola encaixa:se per eitamente na tend?ncia mundial, iniciada durante a d(cada de 4/, da procura por produtos naturalmente saud$veis. Al(m de ajudar na ormao &ssea do adolescente, ( e ica< contra arteriosclerosa, artrite e in ec8es na garganta, pois cont(m, c$lcio, car'oidrato, &s oro, erro e vitaminas A, #, !. A polpa de ruta %oce 9el guarda todas estas propriedades em suco que ( um &timo acompanhamento para re ei8es, uma ve< que ( digestivo e rico em i'ras.

Caracteri3a-o f'sico45u'mica do suco da acerola

1 4 IN61(0+78(
A acerola pertence E am"lia 9alpighaceae e os rutos so uma drupa de super "cie lisa ou dividida em tr?s gomos, com tamanho variados de 3 E - cm de dimetro. A colorao externa varia do alaranjado ao vermelho intenso quando maduros e possui polpa carnosa e suculenta +*omes et al., 2//2,. !outinho +1LLC, a descreve como sendo um ar'usto rut" ero, cujo cultivo para ins comerciais vem se expandindo em nosso pa"s. Aa regio Aordeste oi introdu<ida em 1LCC no @stado de .ernam'uco a partir de sementes tra<idas de .orto Uico. %estacando:se tam'(m como produtores o Uio *rande do Aorte, #ahia e .ara"'a, onde o maior plantio de acerola encontra:se no munic"pio de Alhandra +.#,, seguido de !a'ed?lo, 5anta Uita, 5ap( e *uara'ira. .ertence ao g?nero 9alpighia gla'ra 0. e ( uma ruta delicada, com tecido protetor muito ino que amadurece rapidamente. A temperatura de melhor conservao ( de 3 B!, sendo conhecida como I!ereja:das:AntilhasJ por ser origin$ria das Antilhas, Aorte da Am(rica do 5ul e Am(rica !entral, que adquiriu importncia mundial devido ao alto teor de vitamina ! +*on<aga Aeto V 5oares, 1LL6,. 5egundo 5ilva et al. +1LL4, as variedades de acerola so classi icadas em doce e $cida. %este modo, selecionaram clones, levando em considerao o teor vitam"nico. Aesta classi icao, os rutos que produ<em mais que 1/// mg de $cido asc&r'ico por 1// g de suco ( que so considerados satis at&rios. *ongatti Aeto et al. +1LL-, indicam que a quantidade de vitamina ! encontrada neste ruto varia com o seu estado de maturao +Ha'ela 1,. 6a.ela 19 9udanas que ocorrem em uno da maturao da acerola

:Verde;escuro <Verde4claro =In'cio da pigmenta-o %ermel>a ?Vermel>o4claro @Vermel>o AVermel>o4escuro9 )onte: Bongatti Netto et al9 1CCA" 7 suco da acerola apresenta caracter"stica qu"mica relacionada ao $cido m$lico e outros $cidos como os c"tricos e succ"nicos, na qual t?m a tend?ncia a ceder "ons pelo meio aquoso, visto serem $cidos racos. Wuando esses "ons so colocados no meio celular, a presena de uma regio composta por um par $cido:'ase conjugado age como um tampo, opondo:se a maturao do pN, ato que justi ica a alterao desses n"veis, dos rutos ao longo do arma<enamento +7liveira et al., 1LLL,. 7s sucos de rutas so de inidos pela 0egislao #rasileira, normativa AB 13-, em que esta'elece os padr8es de identidade e qualidade, como sendo suco de ruta l"mpido ou turvo extra"do da ruta, atrav(s de processos tecnol&gicos adequados, no ermentados, de cor, aroma e sa'or caracter"sticos, su'metidos a tratamentos que assegura a sua apresentao e conservao at( o momento do consumo +#rasil, 2///',. @m o'edi?ncia E normativa apresentada para a acerola, con orme #rasil +2///',, a cor dessa ruta deve ser amarela ou vermelha; possuir sa'or pr&prio e $cido; e, aroma pr&prio. 7 suco deve conter no m"nimo -/,/M de polpa; s&lidos sol)veis +no m"nimo de C,/ B#rix a 2/ B!,; acide< total +no m"nimo /,4/ g 1//g:1,; a)cares totais +no m$ximo 4,C g 1//g:1, e, $cido asc&r'ico +no m"nimo -// mg 1//g:1,. 'oa onte de vitamina A +caroteno,, erro e c$lcio, sendo recomendado na dieta humana +lactentes, desnutrio, envelhecimento e en ermos,. A comerciali<ao de sucos de rutas tem crescido nos )ltimos quin<e anos, sendo o #rasil o maior produtor e exportador dos pa"ses em desenvolvimento. Al(m, das caracter"sticas arom$ticas, os rutos ou sucos de rutas, representam excelentes ontes de provitamina A e 2itamina ! +@m'rapa, 2//3,. Ao entanto, as caracter"sticas "sico: qu"micas dos sucos variam com a esp(cie rut" era +Ha'ela 2,. 5egundo Franco +1LL-, nos sucos naturais ou concentrados, o pN depende do tipo do produto, ou seja, variando de ruta a ruta, como exemplo, o suco de limo que cont(m pN de 2,6 e suco de tomate com pN de 6,2. @les apresentam a)cares em quantidades vari$veis entre 2 e 13M. 6a.ela $9 !aracter"sticas "sico:qu"micas de sucos de rutas

)onte: 1 )igueirdo et al9 $001"D $ Euinteros 1CC@"D # Matsuura et al9 $001"D ? Nogueira et al9 $00$"D @ ,il%a et al9 1CCC"D A Frasil et al9 1CC@" Om outro aspecto importante ( a escolha do m(todo de an$lise devido a possi'ilidade dos componentes do alimento inter erirem entre si. Assim, em alguns casos, um determinado m(todo pode ser apropriado para um tipo de alimento e no ornecer 'ons resultados em um outro tipo. A complexidade da matri< do alimento ir$ comandar a escolha do m(todo anal"tico. .ara Aldrigue et al. +2//2, o conte)do de umidade de um alimento ( de grande importncia por ra<8es diversas, por(m, sua determinao precisa ( muito di "cil, uma ve< que a $gua ocorre nos alimentos de tr?s di erentes maneiras= $gua ligada, $gua dispon"vel e $gua livre. A t(cnica gravim(trica com o emprego de calor ( a mais utili<ada e 'aseia:se na determinao da perda de peso de alimento que se decomp8e ou iniciam trans orma8es a temperatura de 1/C B!. .ara #rasil V *uimares +1LL4, e 7liveira et al. +1LLL, os rutos so alimentos que apresentam elevados teores de umidade, e por isso, esto sujeitos a so rer in)meras altera8es uma ve< que a $gua +solvente universal de todos os sistemas 'iol&gicos, ( o principal ve"culo para o processamento de altera8es de nature<a qu"mica e 'ioqu"mica nos alimentos. A determinao de umidade ( uma das medidas mais importante e utili<adas na an$lise de alimentos. A umidade de um alimento est$ relacionada com sua esta'ilidade, qualidade e composio, e pode a etar o arma<enamento, em'alagens e processamento. 7s s&lidos totais pode ser conceituado como sendo todos os constituintes das mat(rias: primas aliment"cias que no a $gua, e as su'stncias mais vol$teis que vapori<am a temperatura in erior ou igual a 1/C B!. A mat(ria seca ou s&lidos totais ( composta de prote"nas, lip"dios, glic"dios, sais minerais, vitaminas, $cidos orgnicos, pigmentos e outras su'stncias isiol&gicas ativas ou no, podendo ser divididos em duas classes= $quo:sol)vel ou sol)vel em $gua e $quo:insol)vel, cujo conhecimento acilita a identi icao la'oratorial da composio da mat(ria:prima em estudo.

7 B#rix ( utili<ado na agroind)stria, para intensi icar o controle da qualidade do produto inal, controle de processos, ingredientes e outros, tais como= doces, sucos, n(ctar, polpas, leite condensado, $lcool, a)car, licores e 'e'idas em geral, sorvetes, entre outros. 7s s&lidos sol)veis totais +B#rix, so usados como "ndice de maturidade para alguns rutos, e indicam a quantidade de su'stncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constitu"do na sua maioria por a)cares. Aa acerola, podem ser encontrados valores de C at( um m$ximo de 12 B#rix, sendo a m(dia em torno de 3:4 B#rix +Alves, 1LL-,. *omes et al. +2//2, relatam que os a)cares sol)veis presentes nos rutos na orma com'inada so respons$veis pela doura, sa'or e cor atrativas como derivado das antocianinas e pela textura, quando com'inados adequadamente polissacar"deos estruturais. 7s principais a)cares em rutos so= glicose, rutose e sacarose em propor8es variadas, de acordo com a esp(cie. 7 teor de a)cares aumenta com a maturao dos rutos. 7s rutos carnosos t?m como caracter"stica comum sua rique<a em a)cares e acide< relativamente elevada. As pentoses, e mais concretamente, as ri'oses so a)cares redutores mais reativos. As hexoses +glicose, rutose, so um pouco menos reativas e os dissacar"deos redutores +lactose, maltose, menos ainda +7liveira et al., 1LLL,. Ferreira et al. +2///, mencionam que entre os car'oidratos se encontram em primeiro lugar os a)cares, que podem ser considerados como as principais su'stncias das rutas. 7s diversos grupos de rutas cont?m a seguinte quantidade de a)cares= rutas com sementes de 4 a 1CM; rutas com caroo de - a 12M; uvas de 13 a 2/M e as diversas esp(cies de laranjas de 3 a 13M. Tos( et al. +1LL-, veri icaram que os valores re erentes aos teores de a)cares redutores e totais crescem gradualmente e o'servaram uma pequena queda durante a maturao isiol&gica. Ao entanto, os a)cares no:redutores permanecem mais ou menos constantes durante o amadurecimento da manga. A>ad +1LL3, di< que os rutos so uma onte de energia e a concentrao de a)cares na polpa da maioria deles se situa na proximidade de 1/M com v$rios tipos de rutas apresentando valores 'em superiores +'anana, manga, caqui e uva,. 5egundo Ferreira et al. +2///, o valor m(dio do teor de a)cares redutores da polpa in natura do um'u maduro oi de 3,-/M de glicose e no:redutores oi de 2,C2M de sacarose. Almeida +1LLL, determinou o conte)do total de a)cares redutores e totais dos um'us semi:maduros e maduro e encontrou um teor m(dio de 6,6C e 3,-6M; 4,33 e 3,66M, e a)cares no redutores 3,L2 e 3,4M de sacarose, respectivamente. Uighetto +1LL-, no encontrou varia8es signi icativas de a)cares totais em suco de maracuj$ puro e adoado durante a estocagem por oito meses, mas detectou uma queda em a)cares redutores em torno de C,2M no suco puro e C,LM em suco adoado. .or(m, estas altera8es no tiveram signi icado nutricionalmente. Aa avaliao do teor de acide< da polpa in natura do um'u maduro Ferreira et al. +2///, encontraram um valor 1,6CM de $cido c"trico. !ia'otti et al. +2///, veri icando a acide< em suco de maracuj$ o'servaram, para di erentes t(cnicas de congelamento e di erentes per"odos de tempo, resultados m(dios de 3,13. 2$rios atores tornam importante a determinao do pN de um alimento, tais como= in lu?ncia na palata'ilidade, desenvolvimento de microorganismos, escolha da

temperatura de esterili<ao, escolha do tipo de material de limpe<a e desin eco, escolha do equipamento com o qual se vai tra'alhar na ind)stria, escolha de aditivos e v$rios outros +!haves, 1LL3,. !hitarra V !hitarra +1LL/, di<em que a capacidade reguladora de alguns sucos pode levar a grande variao na acide< titul$vel, sem que isto a ete grandemente o pN. Oma pequena variao nos valores do pN ( acilmente detect$vel em testes organol(pticos. As cin<as em alimentos re erem ao res"duo inorgnico remanescente da queima da mat(ria orgnica, sem res"duo de carvo. importante o'servar que a composio das cin<as corresponde E quantidade de su'stncias minerais presentes nos alimentos, devido Es perdas por volatili<ao ou mesmo pela reao entre os componentes. As cin<as so consideradas como medida geral de qualidade e reqFentemente ( utili<ada como crit(rio na identi icao dos alimentos. 5egundo Aldrigue et al. +2//2, o $cido asc&r'ico +vitamina !, tem uno muito importante devido a sua ao ortemente redutora. largamente empregado como agente antioxidante para esta'ili<ar a cor e o aroma do alimento. Al(m do emprego como conservante, o $cido asc&r'ico ( utili<ado pelo enriquecimento de alimentos ou restaurao, a n"veis normais, do valor nutricional perdido durante o processamento. !arvalho V *uerra +1LLC, relatam que a composio dos rutos depende de atores tais como condi8es clim$ticas, cultivar tratos culturais, est$dio de maturao, entre outros, podendo inclusive ser modi icada pelo processamento e arma<enamento, condi8es que vo inter erir no conte)do de $cido asc&r'ico. Aa preparao de muitos rutos para o processamento de initivo, eliminam:se quantidades consider$veis de nutrientes, principalmente $cido asc&r'ico e caroteno que se concentram nas camadas mais externas, as quais so eliminadas. 7 alto teor de $cido asc&r'ico presente na acerola d$ a possi'ilidade de industriali<$:las e arma<en$:las sem que ocorram grandes varia8es nutricionais. *on<aga Aeto V 5oares +1LL6, relatam que a organi<ao mundial de sa)de recomenda a ingesto di$ria de cerca de 1C a -/ mg de vitamina ! para pessoas adultas e sadias, o que equivale ao consumo di$rio de apenas 2 a 3 rutas de acerola. Tordo V #onnas +1LLC, pesquisando so're a polpa de acerola extra"da sem inativao t(rmica mostraram uma queda de 32M no teor de vitamina ! contra uma queda de 6CM na polpa que so reu inativao en<im$tica. T$ Ferreira et al. +2///, encontraram um valor m(dio do teor do $cido asc&r'ico da polpa in natura do um'u maduro de 13,31 mg 1//g: 1. !arvalho V *uerra +1LLC, veri icaram que no processamento do suco de acerola o $cido asc&r'ico apresentou perdas percentuais de 2-,LM no trig(simo dia de arma<enamento.

$91 4 2ocal do /Gperimento

7 experimento oi reali<ado no 0a'orat&rio de .rodutos Fermento %estilado da OF.#, em Too .essoa, e no 0a'orat&rio de .r(:.rocessamento e Arma<enamento de .rodutos Agr"colas da OF!*, em !ampina *rande, durante o per"odo compreendido entre os meses de de<em'ro e Agosto de 2//3.

$9$ 4 Matria4prima
7s rutos da acerola utili<ado neste tra'alho oram provenientes da cidade Too

.essoa. @stes rutos oram coletados manualmente ap&s a queda natural. A mat(ria:prima utili<ada oi uma mistura de cultivares de acerola excedentes de sa ra, com grau de maturao vari$veis adquiridas no mercado central e local.

$9# 4 Caracteri3a-o f'sico45u'mica e 5u'mica do suco da acerola

As amostras do suco de acerola oram em'aladas em sacos pl$sticos de 'aixa densidade e em seguida oram congeladas para ento se iniciar as an$lises em triplicatas, de modo a seguir=

$9? 4 ,Hlidos sol%eis IFriG"

A determinao dos s&lidos sol)veis oram determinadas atrav(s do m(todo descrito pelo GA5HGHOH7 A%70F7 0OHX +1L4C,, e os resultados oram expressos em porcentagem +pSp,.

$9@ 4 pJ
.ara determinao do pN o aparelho phmetro +.h:9eterS.h meter,, modelo= .h3//iS5@H, 5erie:Ar= /13C/6/6. YHY Z Yissench tlich Z Hechnische YerDsHatten *m'N V !oR* . 9ade in *erman[.

$9A 4 &cares redutores e acares totais

A determinao dos a)cares redutores +AU M, e a)cares totais +AUH M, seguiram metodologia descrita pelo 9(todo @\A7A:0AA@ +M,.

$9K 4 Cin3as
7 teor de cin<as oi determinado atrav(s do m(todo descrito pelo GA5HGHOH7 A%70F7 0OHX +1L4C, e os resultados oram expressos em porcentagem +pSp,. 7 principio deste m(todo undamenta:se na perda de peso que ocorre quando o material ( incinerado a CC/!, com destruio da mat(ria orgnica, sem apreci$vel decomposio dos constituintes do res"duo mineral ou perda por volatili<ao.

$9L 4 +midade
A umidade oi determinada segundo metodologia do GA5HGHOH7 A%70F7 0OHX +1L4C,. 7s resultados oram expressos em porcentagem +pSv,.

$9C 4 &cide3
Foi determinada a acide< das amostras oram determinadas atrav(s de uma t(cnica simples de titulao com 'ase padroni<ada, utili<ando a norma do GA5HGHOH7 A%70F7 0OHX +1L4C,.

$910 4 Vitamina C
A determinao da 2itamina !, oi determinada pelo m(todo da titulao, at( a soluo adquirir colorao a<ul, resultando em percentagem +mg vit. !S1//g,.

# 4 1/,+26&0(, / 0I,C+,,8(
Aa Ha'ela 3 so apresentados os resultados m(dios da caracteri<ao "sico:qu"mica do suco da acerola. 6a.ela #9 2alores m(dios da caracteri<ao "sico:qu"mica do suco da acerola

9ediante os resultados contidos na Ha'ela 3, tem:se que a exceo do pN e dos s&lidos sol)veis +B#rix,, todos os demais atores "sico:qu"micos atendem a legislao vigente +#rasil, 2///,. .erce'e:se que para a produo de vinagre de acerola se a< necess$rio elevar o valor do pN para a aixa de 6,/Z6,C e o B#rix para L,/:1/ com a inalidade de se o'ter e ici?ncias satis at&rias +rendimento e produtividade,. !omparando:se os valores desses atores com os dados de outros pesquisadores, tem:se um elevado conte)do de acide< titul$vel +1,66M, em comparao aos o'tidos por 7liveira et al. +1LLL, relatando so're a polpa de acerola congelada. Wuanto ao pN este icou entre os o'tidos por Figueir?do et al. +2//1,, Wuinteros +1LLC, 9atsuura et al. +2//1,, Aogueira +1LLL,, 5ilva +1LLL, e #rasil et al. +1LLC, que oram de 3,C, 3,1/, 3,3/, 3,32 3,/4 e 3,L4, respectivamente. A rao de cin<as +/,63M, se assemelha a do tra'alho de 9edeiros +/,61M, em suas pesquisa so're goia'a. 7 B#rix +-,C3, pouco di erenciou dos o'tidos por 9atsuura et al. +2//1, que oi 3,2/, para rutos de acerola. Ao entanto, Figueir?do et al. +2//1, e Aogueira +1LLL, o'tiveram valores in eriores de B#rix +C,C e C,1/, respectivamente,. @m contrapartida, encontrou:se para o caj$ +5ilva, 1LLL, e goia'a +#rasil et al., 1LLC, valores 'em altos, de 1/,23 e 1C,3/ B#rix, respectivamente. 7s a)cares redutores +2,43M, e totais +3,-2M,, determinados no suco da acerola oram menores que os o'tidos por 9atsuura et al. +2//1, 3,13 e 3,32M e os de Almeida +1LLL, com resultados de 6,6C e 3,-6M, e ainda, superiores ao de Figueir?do et al +2//1, que oi de 1,4L e 2,C3M, respectivamente. .ara o $cido asc&r'ico +L4,-C mg 1//g:1, o valor o'tido ( in erior aos determinados por #rasil et al. +1LLC, que encontraram valores de 1/6 mg 1//g:1. @stas di erenas o'servadas com o suco da acerola quando de sua caracteri<ao "sico: qu"mico no presente tra'alho com os re erenciados na literatura, deve:se principalmente a proced?ncia da acerola +solo, ano agr"cola, sistema de produo, maturao particularmente, tipo da acerola, e ao manuseio +transporte, acondicionamento, processamento e arma<enamento,. ? 4 C(NC2+,M/, %e acordo com os dados o'tidos e discutidos, pode:se concluir que a caracteri<ao

"sico:qu"mica do suco de acerola, de maneira geral, atendeu a legislao 'rasileira, excetuando:se os valores de pN e s&lidos sol)veis B#rix que no se encontraram dentro dos padr8es. @ 4 1/)/1NNCI&, FIF2I(B1O)IC&, A0%UG*O@, 9.0.; 9A%UO*A, 9.5.; FG7U@X@, U.; 0G9A, A.Y.7.; 57O5A, !... Aspecto da ci?ncia e tecnologia de alimentos. @d. OF.#, v.1, Too .essoa, 2//2. 1L4p. A02@5, U.@. !aracter"sticas das rutas para exportao. Gn= A@HH7, A.*.; AU%GH7, @.F.*.; *AU!GA, @.@.!.*.; #0@GAU7HN, @.Y.; FU@GU@, F.!.7.; 9@A@X@5, T.#.; #7U%GAG, 9.U.; 57#UGAN7, U.#.; A02@5, U.@. Acerola para exportao= procedimentos de colheita e p&s:colheita. 9AAUAS5%U Z #ras"lia= @9#UA.A Z 5.G, 1LL-, 3/p. +@9#UA.A Z 5., .u'lica8es H(cnicas Frupex, 21,. AYA%, 9. Fisiologia p&s:colheita de rutos. 5o .aulo= Ao'el, 1LL3, 116p. #UA5G0, Gnstruo normativa nB 13-. @sta'elece o regulamento t(cnico para ixao dos padr8es de identidade e qualidade para suco de rutas. %i$rio 7 icial da Uep)'lica Federativa do #rasil, 2///. #UA5G0, G.9.; *OG9AU]@5, A.!.0.; Wu"mica e 'ioqu"mica do processamento. #ras"lia= A#@A5, 1LL4 +!urso de Hecnologia em .rocessamento de 5uco e .olpa Hropicais : 9&dulo C,. #UA5G0, G.9.; 9AGA, *.A.; FG*O@GU^%7, U.Y. .h[sical:chemical during extraction and clari ication o guava juice. Food !hemistr[, v.C6, n.6, p.343:34-, 1LLC. !AU2A0N7, T.H. de; *O@UUA, A.#. @ eitos de di erentes tratamentos t(cnicos so're as caracter"sticas do suco de acerola. Gn= 5]7 T75, A.U.; A02@5, U.@. 2it&ria da !onquista Z #A, 1LLC, p.L-:1/1 !NA2@5, T.#... Ao8es de micro'iologia e conservao de alimentos. 2iosa= OF2, 1LL3. 113p. !NGHAUUA, 9.G.; !NGHAUUA, A.%. .&s:colheita de rutos e hortalias : Fisiologia e 9anuseio. 0avras= @5A0SFA@.@,1LL/. 2L3p. !GA#7HHG, @.%., %OAUH@, 9.@.9., !A2A0!AAHG:9AHA, 9.@.U.9. Altera8es das caracter"sticas "sico:qu"micas da polpa de maracuj$ amarelo su'metido a di erentes t(cnicas de congelamento inicial. Uevista #rasileira de .rodutos Agroindustriais. !ampina *rande, v.2, n.1, p.C1:-/, 2///. !7OHGAN7, @... !aracter"sticas "sico:qu"micas da ruta de acerola Gn= G_ @ncontro Aacional de Analistas de Alimentos, Too .essoa, Uesumos... , Too .essoa, 1LLC. @9#UA.A Z 9inist(rio da Agricultura, .ecu$ria e A'astecimento. %ispon"vel em= httpSS>>>.em'rapa.gov.'r. Acesso em 13 de out. 2//3. F@0G.@, 5.0. de. Avaliao nutricional da vitamina ! e imunol&gica de pacientes in ectados pelo NG2 ap&s suplementao com acerola. OF.#= Too .essoa, 1LL3, 13-p. %issertao 9estrado. F@UU@GUA, T.!., !A2A0!AAHG:9AHA, 9.@.U.9., #UA*A, 9.@.%. !in(tica de congelamento de polpa de um'u a duas temperaturas criog?nicas Gn= !ongreso 0atinoamericana [ del !ari'e de Gngenieria Agr"cola, 2///, Grapuato. Anais..., 2///. FG*O@GU^%7, U.9.F., *UAA%GA, A., 9AUHO!!G, @.H. Arma<enamento do suco de acerola microencapsulado. Uevista #rasileira de .rodutos Agroindustriais, !ampina *rande, v.3, n.1, p.1:-, 2//1. FUAA!7, #.%.*.9. 9icro'iologia de alimentos. Atheneu, 5o .aulo, 1LL-, 142p.

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Milagre %egetal
Assim ( apelidada nas Antilhas, seu lugar de origem. Ua<o h$ para isso. !ada cem miligramas de polpa de acerola passa ao organismo humano at( cinco mil miligramas de vitamina !. 9ais do que cem laranjas. Oma criana de um ano ter$ satis eitas as suas necessidades di$rias de sustento com apenas uma acerola. Aqui entra o ascinante, com sa'or de mist(rio e de aventura. Armada daquele poder, raro entre rutos, a acerola oi declarada segredo de @stado. .roi'ida a sua sa"da de pa"ses onde cultivada e industriali<ada. .roi'io gera tentao. Oma 'rasileira escondeu na 'olsa 26C sementes e a'alou:se com elas, que ressurgiram

em viveiros da Oniversidade Federal de .ernam'uco. Foi isso em 1LCC. @ a 9alpighia punici olia espalhou:se pelo Aordeste 'rasileiro. Hr?s e at( quatro ve<es ao ano, curva:se ao peso de centenas, um milhar, de rutas mi)das quais pitangas, vermelhas e redondas quais cerejas. A planta ca'e na sacada de um apartamento moderno, a ruta pode lotar toda uma dispensa com sucos, doces, gel(ias, pastas e licores. @ ainda ter presena na 'otica dom(stica atuando em casos de gripe, a ec8es pulmonares, doenas do "gado, nasais, gengivais...

Indicaes 6eraputicas
Aumenta a e ici?ncia "sica Acelera a cicatri<ao depois de cirurgias !om'ate in ec8es, res riados e redu< ataques card"acos Aumenta a resist?ncia imunol&gica e avorece a melhoria da elasticidade da pele, prevenindo o aparecimento de rugas @vita a irrita'ilidade, a adiga, a perda de apetite %iminui as dores musculares e articulares
aucar

Com Gilberto Freire, o Brasil descobriu sua verdadeira identidade racial. No livro
Casa-Grande & Senzala, publicado nos anos 30, o socilo o pernambucano mostrou como a mistura de ra!as " a branca, a ne ra e a #ndia " contribuiu para a $orma!%o da $am#lia brasileira no re ime de economia patriarcal. &'cadas mais tarde, Florestan Fernandes, com obras como ( inte ra!%o do ne ro na sociedade de classes, evidenciou )ue as rela!*es entre os diversos elementos $ormadores do povo brasileiro se deram de $orma mais problem+tica e con$lituosa do )ue su erem as teses de Freire. ,sse debate sobre as ori ens e a identidade do povo brasileiro $oi enri)uecido por uma tese de doutorado )ue, de$endida em dezembro de -00. na Faculdade de Sa/de 0/blica da 1S0, aborda a $orma!%o do 2omo brasiliensis sob um aspecto peculiar " a alimenta!%o. (trav's do estudo das ra!as e culturas )ue se entrecruzaram no 0a#s do s'culo .3 ao .4, a tese res ata as pr+ticas alimentares do Brasil colonial, das )uais al umas parecem perdurar at' 2o5e. 6( col7nia manteve uma alimenta!%o pobre em muitas re i*es devido, entre outras coisas, ao rareamento e ao encarecimento de produtos vindos de 0ortu al, 8 insu$iciente atividade a r#cola de subsist9ncia e 8 de$ici9ncia no transporte de alimentos para re i*es mais distantes, al'm de um aumento verti inoso da popula!%o:, escreve a nutricionista ;osemeire Bertolini <orimer, autora da tese, intitulada 6= impacto dos primeiros s'culos de 2istria da (m'rica portu uesa na $orma!%o da brasilidade alimentar:. 6,sse )uadro alimentar, caracterizado pela pen/ria, improvisa!%o e criatividade, resultou num cen+rio end9mico de subnutri!%o, )ue ainda pode ser observado em muitas partes do Brasil de 2o5e, mas )ue, por outro lado, contribuiu para a $orma!%o das t#picas e elo iadas cozin2as baiana e mineira, verdadeiras 5ias da cultura do 0a#s.: Acar e minrios >+rios $atores contribu#ram para o dese)uil#brio alimentar dos brasileiros no per#odo colonial, destaca ;osemeire em sua tese. 1m deles $oi a pol#tica econ7mica aplicada

na col7nia, voltada para a e?porta!%o de a!/car. Cada vez mais, o cultivo da canade-a!/car ocupava vastas e?tens*es de terra. 0or volta de .@40 2avia ..@ en en2os de cana em opera!%o ao lon o do litoral brasileiro, )ue produziam 3@0 mil arrobas de a!/car, se undo um cronista da 'poca, Fern%o Cardim. ,m .330 esse n/mero 5+ c2e ava a -30 en en2os. (s +reas dedicadas 8 a ricultura de subsist9ncia $oram reduzidas e o 2abitat de animais para ca!a desapareceram, diminuindo a o$erta de alimentos. 6Com a )ueda dos lucros na venda do a!/car o )uadro s se a ravou, pois $oi necess+rio e?pandir as zonas de planta!%o de cana:, escreve ;osemeire. 6Asso levava os poucos recursos de subsist9ncia cada vez para mais lon e.: No s'culo .B, a descoberta de metais preciosos na col7nia n%o mel2orou as condi!*es de alimenta!%o do brasileiro. (s levas de 2omens em dire!%o 8s Cinas Gerais apenas deslocaram os problemas da costa para o interior. Com o aumento verti inoso da popula!%o, a)uela re i%o en$rentou um rave desabastecimento, )ue resultou numa alimenta!%o pobre e de$iciente. 6=s assaltos 8s caravanas eralmente eram cometidos por ne ros $u idos e criminosos )ue roubavam tudo o )ue podiam. Asso ocasionou um c2o)ue no abastecimento das cidades do interior, sendo $re)Dente a $alta de alimentos b+sicos em muitas delas:, a$irma ;osemeire. 6N%o eram apenas os roubos )ue diminu#am a o$erta de alimentos, mas tamb'm a $alta da a ricultura por parte das popula!*es instaladas no interior, ocupadas unicamente em minerar.: ,ssa escassez de alimentos, acrescenta a autora, perdurou durante todo o per#odo colonial e se a ravou de tal $orma )ue os overnadores de prov#ncias passaram a incentivar os lavradores a plantar mandioca, $ei5%o e mil2o. Couve e angu &iante dessa 6pen/ria alimentar:, os portu ueses instalados na col7nia tiveram de $azer adapta!*es para arantir sua sobreviv9ncia. (ssim, passaram a apreciar o tatu e a paca, comparados ao coel2o europeu, e a comer pombas, melros e urus, cu5o osto se assemel2ava ao das perdizes. 6Cuitas $rutas )ue se apresentavam estran2as aos ol2os do estran eiro, como a 5aca, o abaca?i e o ca5u, passaram a $azer parte da mesa colonial.: Num se undo momento, diz ;osemeire, essa adapta!%o consistiu na substitui!%o dos in redientes europeus pelos nativos. (o inv's de ma!%, usava-se a banana para $azer tortas e min aus. = mam%o verde e o coco $aziam as vezes da ma!%, da pera e do p9sse o, en)uanto a 5abuticaba e o amendoim substitu#am a cere5a e a amei?a. ( mistura de elementos europeus, a$ricanos e ind# enas na cozin2a colonial deu ori em a pratos at' 2o5e servidos nas mesas brasileiras. Na tese, ;osemeire conta )ue, em meados do s'culo .B, os portu ueses trou?eram da E$rica para a col7nia uma planta )ue se adaptou rapidamente ao ambiente e se espal2ou por todo o nordeste brasileiro. 1ma novidade para os europeus, )ue dela e?tra#am o leo para usar como combust#vel, a planta 5+ era vel2a con2ecida dos ne ros a$ricanos, )ue a utilizavam na culin+ria " era o azeite-de-dend9. 6&a# para $rente $oi muito simplesF as ne ras e os ne ros )ue trabal2avam na cozin2a dos sen2ores de en en2o s tiveram )ue adaptar ao paladar dos sen2ores as prepara!*es com pitadas a$ricanas:, escreve ;osemeire, lembrando )ue, ao ser introduzida na cozin2a da casa- rande, a ne ra deu ori em a uma comida 6misto de portu uesa e a$ricana:. 6Go5e, o azeitede-dend9 ', talvez, o in rediente mais importante da culin+ria dita a$ricana no Brasil.: Como aconteceu nas $azendas produtoras de a!/car, nas re i*es das minas a adapta!%o 8s condi!*es de alimenta!%o tamb'm erou pratos a rad+veis ao paladar do brasileiro do s'culo -.. 6=s portu ueses, radicados nas re i*es mais centrais da col7nia, acabaram apresentando, na obten!%o de seus 9neros alimentares, al umas caracter#sticas ind# enas:, revela ;osemeire. 6( cozin2a passou a compor o prato dos HmineirosI com alimentos resistentes, $+ceis de serem cultivados sem muito trabal2o

na a ricultura, al'm das carnes sal adas.: ,ntre esses alimentos estava a mandioca, consumida na $orma de $arin2a. Com ela, os mineiros aprenderam a $azer todas as prepara!*es ind# enas 8 base de mandioca, como bei5u, biscoito, bolo, min au e pir%o. = mil2o servia para preparar pipoca, curau, pamon2a, cuscuz e can5ica, al'm do $ub+ " o mil2o seco $inamente ralado, com )ue se $azia o an u. 6,sse cozido, o an u, representa at' 2o5e um dos pratos mais t#picos de Cinas Gerais, sendo apreciado de v+rias maneiras.: J+ a couve, consumida re$o ada s ras ada, pura ou dentro do an u, era a /nica verdura apreciada pelos mineiros do s'culo .B. Go5e, ' outro prato t#pico de Cinas, con2ecido at' como 6couve 8 mineira:. 1m trec2o da tese de ;osemeire ' dedicado ao intercKmbio de alimentos entre a col7nia portu uesa na (m'rica e outras re i*es do planeta, )ue tamb'm contribuiu para a $orma!%o dos 2+bitos alimentares do Brasil colonial. ( autora conta, por e?emplo, a tra5etria do ca$', produto de )ue o Brasil se tornaria, no s'culo .L, o maior e?portador do mundo. Fruto da Co$$ea arabica, uma planta ori in+ria das montan2as da (biss#nia, na ,tipia, o ca$' $oi levado dali para a (r+bia, onde os r%os eram torrados e $ervidos na + ua para ser consumidos. &a (r+bia ele passou para o Cairo e alcan!ou Constantinopla. (li ele $oi ad)uirido por comerciantes venezianos, )ue o levaram para a At+lia. ,m >eneza o ca$' an2ou sua $orma de$initivaF 6=s italianos n%o ostavam de comer a borra do ca$' turco. 0ensaram )ue talvez $osse poss#vel separ+-la, por meio de um tecido ou $iltro. Nascia o coador de ca$'. &a# para $rente, na $orma de bebida revi orante, an2ou o mundo.: ( col7nia tamb'm deu sua contribui!%o para o mundo na arte culin+ria. Comerciantes portu ueses e espan2is transportaram para a ,uropa e a Esia produtos como o mil2o, a batata-doce, o tomate e a mandioca, )ue se tornaram elementos b+sicos das cozin2as de v+rios pa#ses. 6Contudo, dentre todos os alimentos oriundos das terras americanas, os mais importantes talvez se5am a batata e o cacau.:

Porquinho jardineira ( tese de ;osemeire Bertolini <orimer res ata as mais remotas ori ens da 2istria da alimenta!%o no =cidente. (bai?o, uma receita recomendada por um cozin2eiro romano an7nimo do s'culo - depois de Cristo, citada na tese. &esossa-se o por)uin2o 8 5ardineira pela oela, como uma ostra. ( se uir, ' uarnecido de $ran o mo#do em alm7nde as, de tordos, de papa-$i os, de seus mi/dos mo#dos, de salsic2as da <ucKnia, de tKmaras sem caro!o, de bulbos secos ao $orno, de caracis sem casca, de malvas, de acel a, de al2o-porro, de sals%o, de brcolis cozidos, de coentro, de pimenta em r%o e de pin2*es. (crescentam-se )uinze ovos e arum Mum condimento $eito de v#sceras de pei?e sal adas e maceradas em potes e?postos ao sol por dois ou tr9s mesesN 8 pimenta. =s ovos ser%o esma ados. >olta-se a cozin2ar o por)uin2o re$o ando-o, e depois ' assado no $orno. O cortado ent%o nas costas e re ado com o se uinte mol2oF pila-se pimenta, arruda, arum, vin2o $eito de uvas amadurecidas sobre a pal2a, mel e um pouco de azeite. No momento da ebuli!%o, acrescenta-se a $'cula. A dieta dos grandes navegadores <i ada 8 +rea de nutri!%o, a tese 6= impacto dos primeiros s'culos de 2istria da (m'rica portu uesa na $orma!%o da brasilidade alimentar: traz in$orma!*es sobre a

coloniza!%o do Brasil di$icilmente encontradas at' mesmo nos tratados de 2istria. ,?emplo disso ' o cap#tulo - da obra de ;osemeire Bertolini <orimer, intitulado 6=s $undamentos europeus da alimenta!%o colonial:. Nele, a autora reconstitui a vida e a alimenta!%o nas embarca!*es portu uesas dos s'culos .@ e .3. <embrando )ue as condi!*es de 2i iene nos navios eram p'ssimas, ;osemeire destaca )ue a alimenta!%o era constitu#da por al uns alimentos b+sicos, como biscoito, $avas, arroz, carne sal ada, pei?e seco e sal ado, azeite, vin2o, + ua, a uardente e mel. 6= suprimento de carne se dava pelo transporte de animais ainda vivos Pat' )ue durassemQ. >e etais $rescos e $rutas se es otavam rapidamente, perdendo seu vi!o e propriedades nutricionais, o )ue acabou por erar tantas en$ermidades.: ,ntre essas doen!as estava o escorbuto, )ue tanto $la elou os nave antes a ponto de ser mencionada por Cam*es em seu c'lebre poema =s <us#adas, con$orme lembra ;osemeireF 6, $oi )ue de doen!a crua e $eia,R( mais )ue eu nunca vi, desampararamRCuitos a vida, e em terra estran2a e al2eiaR=s ossos para sempre sepultaram.RSuem 2aver+ )ue sem o ver o creiaTRSue t%o dis$ormemente ali l2e inc2aramR(s en ivas na boca, )ue cresciaR( carne e 5untamente apodrecia:. Nas embarca!*es, conta ;osemeire, toda a comida era armazenada em barris de madeira. 0or'm, as condi!*es de 2i iene eram t%o prec+rias )ue provocavam o desenvolvimento de vermes e parasitas. 6= capit%o Bou ainville, certa vez, mencionou )ue os ratos comiam o e)uivalente a um )uinto de tudo o )ue a tripula!%o deveria consumir.: ,m .@0@, sur e a primeira 6;e ra dos mantimentos:, uma s'rie de normas bai?ada pela Coroa portu uesa para normatizar o transporte e o consumo de alimentos nas via ens transoceKnicas. Se undo essa re ra, cada embarca!%o deveria ter um 2omem respons+vel pelo controle dos mantimentos. ( c2ave da despensa deveria $icar com o despenseiro, )ue utilizaria a despensa somente com a autoriza!%o do capit%o. ( re ra recomendava ainda )ue a distribui!%o da por!%o di+ria de vin2o $osse $eita de man2%, a $im de )ue cada marin2eiro $izesse uso de sua parte 6con$orme l2e parecesse mel2or:. Sobre a e?pedi!%o de 0edro Elvares Cabral " )ue saiu de <isboa com dez naus e tr9s caravelas em L de mar!o de .@00 e c2e aria ao Brasil em -- de abril ", ;osemeire lamenta )ue n%o $oram encontradas, nos relatrios sobre a via em, in$orma!*es consistentes sobre a alimenta!%o a bordo. 6Sabe-se )ue eram acompan2adas por navetas de mantimentos, mas n%o se sabe e?atamente seu conte/do:, diz a autora. ,la lembra )ue, ao entrar em contato com os #ndios, os portu ueses o$ereceram p%o, pescado, cozido, en$eitos, $art'is, mel e $i os passados. 6Camin2a menciona )ue os #ndios se assustaram com as alin2as:, ressalta. 6O de se supor )ue essa e?pedi!%o se uisse as mesmas normas de abastecimento das outras.: Citando outros 2istoriadores, ;osemeire destaca )ue a )uantidade de vina re embarcada 6era muito rande:. Asso se e?plica, talvez, pela cren!a de )ue o vina re, misturado 8 + ua, era bom para prevenir e combater o escorbuto. = vina re n%o era usado apenas nas re$ei!*es, mas servia tamb'm para limpar a su5eira das partes internas do navio. 6Sabe-se 2o5e )ue o +cido ac'tico, contido no vina re, ' um timo a ente sanitizante, sendo recomendado para a 2i ieniza!%o de $rutas e 2ortali!as em Kmbito dom'stico.: 1m dos problemas mais raves en$rentados pelos nave antes, se undo ;osemeire, era a preserva!%o da + ua. ,mbarcado em pipas ou barris " $eitos de madeira, $orrados de barro e prote idos com uma estrutura de metal ", o l#)uido estava su5eito 8s di$iculdades impostas pela lon a dura!%o da aventura no mar. (s tempestades destru#am os barris, en)uanto as calmarias tornavam a via em t%o lon a )ue os esto)ues acabavam. ( tese reproduz um te?to em )ue o cronista Gaspar Correia descreve a a$li!%o provocada pela $alta

de + ua durante uma via em realizada em .@.BF 6... randes )uenturas de sol ardi%o os corpos da ente, o )ue causava rande sede, e armada 2ia $alta dIa oa. Com )ue come!ou a crescer o mal da sede em tal maneUra )ue a ente come!ou a adoecer e morrer 8 sede... )ual padecimento matou )uatrocentos 2omens:. Como se tudo isso n%o bastasse, acrescenta ;osemeire, a transmiss%o de certas doen!as pela + ua completava o )uadro de total desespero em )ue se encontraram al umas embarca!*es. 60ode-se dizer )ue a despeito de toda a or aniza!%o e re ras para abastecimento, o mesmo n%o $oi bem-sucedido:, escreve. 6( narra!%o de episdios em )ue a $alta de 9neros aparece ' bastante rande.: Se undo a autora, n%o $oram raras as vezes em )ue o abastecimento ocorria de modo incompleto ou mesmo era impossibilitado pela $alta de mantimentos nas $ortalezas, ou pela presen!a de inimi os. 6O claro )ue, apesar de poucas vezes mencionada, a deteriora!%o dos v#veres embarcados era bastante comum, devido 8s tempestades )ue enc2iam o navio com + ua da c2uva e do mar, al'm dos $atores clim+ticos como o calor e a umidade, sem mencionar o $ato da m+ prepara!%o das conservas a serem embarcadas.: ;osemeire cita episdios menos tr+ icos e mais divertidos sobre a alimenta!%o dos colonizadores portu ueses. 1m deles remonta 8 Adade C'dia. Se undo a autora, em 0ortu al $azia-se um p%o peculiarF ele tin2a a $orma de disco e, usado como prato, era consumido aps as re$ei!*es.

http://www.usp.br/jorusp/arquivo/2002/jusp599/pag0 .htm

%esde o desco'rimento do #rasil pelos portugueses, em 1C//, a terra que passou a se chamar #rasil, at( ento ha'itada por "ndios, tornou:se uma col`nia do imp(rio ultramarino portugu?s+ver #rasil col`nia,. 7s primeiros engen>os oram criados para atender a demanda europeia. @ram os locais destinados E a'ricao de a)car, propriamente a moenda, a casa das caldeiras e a casa de purgar. Hodo o conjunto, chamado engenho-bangu, passou com o tempo a ser assim denominado, incluindo as planta8es, a casa-de-engenho ou moita +a $'rica,, a casa-grande +casa do propriet$rio,, a sen<ala +lugar onde icavam os escravos, e tudo quanto pertencia E propriedade. At( meados do s(culo __ os engenhos eram a principal ind)stria sucro:alcooleira, esteio da economia do #rasil e, em especial, de .ernam'uco, .iau", .ara"'a, Uio de Taneiro, Alagoas, 5ergipe, !ear$ e 5o .aulo. !om a evoluo da agroind)stria e o aparecimento das usinas de a)car e de $lcool, os engenhos, o'soletos, oram sendo desativados gradativamente.

Pndice
aesconderb 1 @tapas 1.1 9oagem 1.2 .roduo de cachaa 1.3 .roduo de a)car 1.6 .roduo de rapadura

2 2er tam'(m 3 0iga8es externas

QeditarR /tapas

Om engenho de cana:de:a)car em .ernam'uco colonial, pelo pintor neerland?s Frans .ost +s(culo _2GG,.

QeditarR Moagem
A primeira etapa presente em todos os engenhos ( a moagem da cana, quando ( extra"do o suco conhecido como caldo de cana ou garapa. @sse caldo ( condu<ido at( um tanque, o parol, onde ( arma<enado.

QeditarR *rodu-o de cac>aa

Aa produo de cachaa ou $lcool, o caldo:de:cana ica arma<enado para ermentao. %epois ( destilado. 2er tam'(m= Alam'ique.

QeditarR *rodu-o de acar

T$ na produo de a)car, o caldo de cana ( levado a grandes tachos de co're, e su'metido a ogo 'rando at( atingir o KpontoK, ou seja, se trans ormar em mel. @sse mel: de:engenho ( trans erido para um tanque onde ser$ su'metido a agitao, para acelerar a cristali<ao do a)car. 7 mel, ento, ( distri'u"do em ormas c`nicas, dispostas em uma 'ancada, onde ica at( es riar. Ap&s a cristali<ao, o mel excedente, no cristali<ado, ( extra"do, por decantao, atrav(s de um ori "cio na parte in erior da orma. @sse mel, chamado mel:de: uro ou melao, tem outras utili<a8es, entre elas, tam'(m, a a'ricao de cachaa, ap&s ermentao por alguns dias.

Formas de po:de:a)car em casa de purgar desativada. @ngenho 5anta F(, .ernam'uco, #rasil. 7 a)car cristali<ado, em orma de po, que rece'e o nome inicial de po:de:a)car, ( desen ormado, chamando:se, ento, a)car 'ruto, ou mascavo, que ( comerciali<ado para utili<ao nessa orma, em pedaos, ou su'metido a clareamento, na produo do a)car demerara. A trans ormao de mascavo em demerara era eita nos engenhos pelo processo de purgao. 7 local onde se estocava esse a)car era chamado casa de purgar. A purgao era eita com $gua colocada so're uma camada de massap? aplicada so're o po de a)car, e escoada pelo ori "cio in erior, levando as impure<as. Aas grandes usinas de a)car, atualmente, o processo de separao do a)car e do melao ( por centri ugao. Antes, ao caldo da cana mo"da, so adicionados alguns produtos qu"micos para aux"lio na decantao de s&lidos insol)veis e retirar col&ides, para clarear. Assim ( produ<ido o a)car cristal e, com mais uma etapa de diluio, tratamento da calda e centri ugao, o a)car re inado. Hodo tratamento qu"mico eito para industriali<ao do a)car ( retirado durante o pr&prio processo.

QeditarR *rodu-o de rapadura

7 processo de a'ricao de rapadura ( semelhante ao ocorrido na produo de a)car, nas etapas iniciais, por(m a etapa para no tanque de agitao, 'em mais raso nesse caso, e ali ( cristali<ada a rapadura.

QeditarR Ver tam.m

!iclo da cana:de:a)car Hrapiche @ngenhoca Alam'ique

http://pt.wi!ipe"ia.org/wi!i/#ngenho$"e$a%&'%()%&'%*(car
O o lu ar onde se transtorna a mandioca em V$arin2aV. ( casa de $arin2a vem das nossas ori ens ind# enas e at' 2o5e tem um papel muito importante na vida dos povos. No per#odo Colonial, a $arin2a de mandioca n%o era apenas usada para o

sustento dos escravos, criados das $azendas e en en2os, era tamb'm utilizada pelos 0ortu ueses )ue n%o tin2am ro!as e principalmente como suprimento de via em. 0ara maior durabilidade do alimento, a $arin2a de mandioca era misturada a $arin2a de pei?e bem seco Ppiracu#Q, socada em pil%o. Asso durava meses e era o $arnel dos via5antes. ,m desta)ue, a Casa de Farin2a mostra um pouco da 2istria da mandioca domesticada no Brasil, com randes possibilidades de ser pioneira na ;e i%o dos <a os, pois Wau+ est+ especi$icamente em Cabo Frio, inserida apresenta evid9ncias da domestica!%o ve etal. 0ara al uns cientistas e pes)uisadores, a re i%o $oi uma das primeiras a realizar o cultivo da mandioca no Brasil. Wel2eiro ou abri o destinado ao preparo da $arin2a de mandioca, $oi assim c2amado de Casa de Farin2a, rusticamente montada na ;eserva de Wau+. 0or'm, na $ase pr' colonial uma casa de $arin2a, nada mais era )ue um abri o de sap9, 8s vezes com apenas um lado $ec2ado Pcomo em al uns lu ares ainda no NordesteQ coberto de pal2a e c2%o de terra batida tendo, um tac2oX uma roda de madeira com veio de $erroX corda para irar a rodaX banco de madeira, com caititu PtrituradorQF co?o de madeira, aparador da massaX prensaX peneira onde passa a massa triturada e prensada para n%o passar peda!os rande da mandiocaX co?o para aparar a manipueira, )ue d+ a omaX co?o de peneirarX $omo $eito com uma enorme pedra de )uartzo, apoiada sobre um trip' de madeira contr+rio ao $o o, rodos de pau )ue s%o utilizados para revolver a massa e cuias repartidas ao meio, como utens#lios para as nossas ancestrais me?erem e 5o arem para o alto a $arin2a, at' o produto encontrar-se no Vponto certoV, ou se5a, torrado o su$iciente para n%o estra ar. = uso da pedra de )uartzo $oi paulatinamente substitu#do pelo enorme disco de ar ila com um li eiro rebordo at' )uando a civiliza!%o introduziu os tac2os de cobre. ( mat'ria prima para se $azer a $arin2a, ' a mandioca. ( mandioca ' um tub'rculo Pve etal )ue cresce dentro do solo como a batata in lesa, batata doce, cenoura, beterraba, rabanete, e outrosQ. = processo de produ!%o da $arin2a de mandioca, inicia-se no plantio das manivas Ppeda!os de mandiocaQ. ( col2eita - a mandioca sai da ro!a ,Vdiretamente para a Casa de Farin2aX descasca-se, ' raspada, sevada Ptriturada ou amassadaQ em um pil%o Q ou com as m%osQX p*e-se na + ua para pubar Psi ni$ica maduro, podre, amolecerQ em uma amela, espremer em u5m co?o sobre o moin2o com prensa ou num tipiti Pinstrumento tecido com talas de arum% - esp'cie de palm+cia - usado para espremer a massa pubadaQ tamb'm con2ecido como rabo de porcoX torrar em $orno de pedra e ' s comer. ( + ua )ue sobra da puba em, ' usada como bebida, tem um teor alcolico alto e a $arin2a )ue decanta, ' usada como oma Ppara en omar roupaQ ou na $abrica!%o de alimento Pmin au, papas, se)uil2os, bolos, tapioca, etcQ. &a $arin2a, ' poss#vel se $azer v+rios pratos, $aro$a, bei5u, bolos, p%o, etc

http://www.reservataua.com.br/casa$"e$farinha.htm