Curso de Bartender

Clase 3

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La fermentacion

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Modelo de negocios esquema Canvas

Old Fashioned

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La fermentacion

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Los primeros usos de la palabra "fermentacin" en relacin con la elaboracin bebidas alcoholicas fue en referencia a la aparente "ebullicin" en el mosto que proviene de la reaccin anaerbica de la levadura con el a !car en el "u#o $ la liberacin de di%ido de carbono. &l lat'n fervere si#nifica( literalmente( hervir. ) mediados del si#lo *+*( Louis ,asteur tom apuntes de la cone%in entre la levadura $ el proceso de la fermentacin en el que la levadura act!a como catali ador $ mediador a trav-s de una serie de reacciones que convierten el a !car en alcohol.

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Las Levaduras

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&l #-nero Saccharomyces inclu$e muchos tipos diferentes de levaduras $ forma parte del reino de los hon#os. La incapacidad para utili ar nitratos $ la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las caracter'sticas t'picas de los Saccharom$ces. Sus colonias pueden crecer $ madurar en 3 d'as $ muestran un color amarillo oscuro. Las Saccharom$ces representan los principales a#entes de la fermentacin alcohlica $ desempe.an el principal papel en la fermentacion alcoholica. &ste #-nero $ todas sus especies tienen en com!n el hecho de que hacen fermentar vi#orosamente la #lucosa $ la fructosa mu$ a menudo otros a !cares como/ rafinosa( maltosa( sacarosa( #alactosa $ melibiosa.

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Las Levaduras

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Las Levaduras

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Poder alcohgeno: Si#nifica el ran#o de produccin de alcohol para cada levadura 0a partir de que valor de alcohol comien a a fermentar $ hasta que nivel m1%imo del mismo2. &videntemente el #-nero Saccharom$ces comien a a fermentar lue#o que otras especies ha$an arrancado desde 34 de alcohol. 5ambi-n se desprende del cuadro( que e%isten especies de 6ba"o poder alcoh#eno7 como Sacch. 8ermentati $ otras de 6alto poder alcoh#eno7 como Sacch. Chevalieri o Sacch. 9viformes. Las especies que se definen como de alto poder alcoh#eno( por supuesto( son menos sensibles al alcohol que van produciendo que las otras. &n cuanto a los otros compuestos/ #licerol( acido ac-tico( acido succ'nico $ etanal( son metabolitos o productos que #eneran las levaduras como consecuencia de la fermentacin alcohlica( adem1s de los t'picos $ mu$ conocidos alcohol et'lico $ #as carbnico 0C9 :2.

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Condiciones del Desarrollo y Actividad

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&l crecimiento de un microor#anismo est1 condicionado a la con"uncin de un determinado n!mero de factores/ sustancias nutritivas( factores de crecimiento( $ condiciones f'sico; qu'micas como temperatura( p<( aireacin Se llama 6factor limitativo7 a todo factor o condicin cu$a ausencia o modificacin produce la detencin del crecimiento. &"emplo/ los a !cares( las sustancias nitro#enadas( etc..

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Curva del crecimiento microbiano

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1) Fase de latencia; 2) Fase de aceleracin; 3) Fase exponencial o logartmica; 4) Fase de retardo; 5) Fase estacionaria; 6) Fase de declinacin

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l Crecimiento Microbiano! se Desarrolla en Diferentes ta"as:

Primera Fase: de Latencia: =urante esta fase( la tasa de crecimiento 0es decir( el n!mero de divisiones celulares por unidad de tiempo2 es nula. Las c-lulas deben adaptarse al nuevo medio o( si son vie"as( reconstituir su potencial en im1tico. >ecordar que la fermentacin se reali a a partir de las en imas que liberan al medio 0mosto2 las levaduras. ,or ello( la fermentacin alcohlica de los a !cares( adem1s de ser un fenmeno microbiol#ico es particularmente bioqu'mico. Segunda Fase: de Aceleracin: ?na ve adaptadas las levaduras inician el crecimiento. Los microor#anismos comien an a multiplicarse. Se#!n el #r1fico anterior( la curva que viene comport1ndose de forma paralela al e"e de las abscisas( comien a a adquirir una forma cncava hacia arriba. &stas dos fases son facultativas 0a veces casi no ocurren $ se pasa directamente a la fase e%ponencial2( $ tanto m1s cortas cuanto m1s favorables son las condiciones del crecimiento.

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l Crecimiento Microbiano! se Desarrolla en Diferentes ta"as:

Tercera Fase: Exponencial o Logartmica: La tasa de crecimiento es constante $ m1%ima( la mortalidad nula. La curva es e%ponencial. &l n!mero de las levaduras vivas es id-ntico al de las c-lulas totales. &s decir todas las c-lulas presentes est1n vivas $ activas en plena multiplicacin. uarta Fase: de !etardo: ?no de los factores limitativos est1 casi a#otado o tiende hacia su valor cr'tico@ la tasa de crecimiento disminu$e@ la curva comien a a 6aplanarse7. "uinta Fase: Estacionaria: ?no de los factores limitativos est1 a#otado o lle# a su nivel cr'tico@ la tasa de crecimiento es nula@ el crecimiento se detiene. Gr1ficamente la curva se vuelve paralela al e"e de las abscisas. La poblacin permanece estacionaria en un lapso m1s o menos lar#o( se#!n las condiciones e%perimentales $ el microor#anismo implicado. Sexta Fase: de #eclinacin: La poblacin decrece. Las c-lulas comien an a morir. Liberan productos de e%crecin( se autolisan( se disuelven de al#una manera en el medio liberando sus componentes( que por otra parte son retomados por los microor#anismos a!n vivos que los utili an para sobrevivir( hasta la e%tincin total.

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Fermentacin Alcohlica Produccin de Alcohol y Di#ido de Carbono

La 68ermentacin7 comprende el con"unto de las reacciones que permiten a las c-lulas vivas transformar los a !cares de A 1tomos de carbono 0#lucosa $ fructosa2 en etanol. &l alcohol et'lico o etanol( despu-s del a#ua( es el se#undo componente en volumen presente en las bebidas fermentadas. Su importancia reside en el hecho de que act!a ben-ficamente $a sea en la conservacin como en la me"ora #ustativa de dichas bebidas. &ste alcohol et'lico es producto directo de la transformacin de los a !cares presentes en el mosto( fundamentalmente glucosa y fructosa( por parte de las levaduras. &ste proceso recibe el nombre de Fermentacin Alcohlica. =urante el proceso ha$ liberacin de C9: #aseoso $ calor que se e%presa como un aumento de la temperatura del mosto.

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Fermentacin Alcohlica Produccin de Alcohol y Di#ido de Carbono

La ecuacin #eneral del proceso es la si#uiente/

&sta es la frmula #eneral( pero es de hacer notar que durante la fermentacin se forman tambi-n una serie de compuestos secundarios tales como alcoholes superiores, glicerina, cido succnico, cido ac tico, steres etc. &l rendimiento de la reaccin no es homo#-neo pero se puede decir que entre BA a BC #ramos por litro de a !cares producen B #rado alcohlico. &stas variaciones son debidas a las condiciones en las cuales se produce el proceso fermentativo( tanto la temperatura( p<( dosis de anh'drido sulfuroso( $ fundamentalmente las caracter'sticas de las levaduras intervinientes provocan desviaciones de la ecuacin principal hacia la formacin de los diversos componentes secundarios.

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Fermentacin Alcohlica Produccin de Alcohol y Di#ido de Carbono

Dientras la fermentacin se produce( el l'quido va perdiendo su sabor a ucarado apareciendo paulatinamente su car1cter alcoholico. &l cient'fico Lavoisier demostr que el a !car es transformado en alcohol $ en #as carbnico que se desprende.

$%ay & Lussac' elabor una frmula matem(tica de la reaccin:

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Fermentacin Alcohlica Produccin de Alcohol y Di#ido de Carbono

&strictamente( la fermentacin alcohlica es una transformacin bioqu'mica( donde se ponen en "ue#o un 6paquete7 de en imas producidas por las levaduras@ $ son esas en imas las responsables del fenmeno. La #raduacin alcohlica de las bebidas se mide en #rados Ga$;Loussac 0EGL2 o en 4 vFv que corresponden al porcenta"e en volumen de alcohol en la muestra. ?na bebida con B3E 4 vFv si#nifica que tiene B33ml. de alcohol en B litro. &l C9: 0anh'drido carbnico o di%ido de carbono2 se produce en #ran cantidad durante la fermentacin. B33 #ramos de a !car producen :3(A litros de C9: en condiciones normales de presin $ temperatura $ termina desprendi-ndose $ liber1ndose a la atmsfera.

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)idromiel y la fermentacion es"ontanea

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>ecoleccion de miel. +ma#en de la cueva de la ara.a de bicorp cerca de valencia datada alrrededor de los G333 ac. &s la bebida fermentada m1s anti#ua que se conoce( mucho m1s que la cerve a $ el vino( $ probablemente es la primera bebida alcohlica que comen a beber con asiduidad el ser humano. Sus or'#enes se pierden en el albor de los tiempos $ ha sido consumida por todo el mundo anti#uo( desde Hfrica a los pa'ses nrdicos $ de China a )m-rica pasando por toda &uropa.

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l *ino

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La "<iptesis de Io-"( sostiene que( en la ona oriental de 5urqu'a( en las monta.as del 5auros( cerca de los cursos altos de los r'os 5i#ris $ Jufrates( lo que anti#uamente se conoc'a como 6&l creciente f-rtil7 0denominada por la similitud con la forma de la luna creciente2 se hallan los restos m1s anti#uos de vitis vin'fera e%istentes( con una sorprendente datacin( que los sit!a en torno al a.o G333 a.de C. 0final del ,aleol'tico Superior2. ,or tanto( a la vista de todos estos estudios( se podr'a ase#urar( que el vino $ la viticultura( nacieron en el Dediterr1neo oriental( hace apro%imadamente once mil a.os( que aqu' se desarrollaron las t-cnicas $ la cultura suficientes para convertirlo en bebida de culto( tanto para cre$entes como para esc-pticos $ que desde aqu' fue e%portado a todas las otras onas del mundo vitivin'cola.

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Cerve+a

Clase 3

&ntre el B3.333 $ el A.333 antes de Cristo( con la domesticacin de los cereales es probable que se descubrieran al mismo tiempo el pan $ la cerve a. K fue a la ve porque todo era cuestin de proporciones( si echabas m1s a#ua que cereal $ de"abas fermentar sal'a la cerve a( si era al rev-s( sal'a el pan. La cerve a se har'a habitual $ popular porque as' era m1s f1cil que el cereal( que todav'a no estaba demasiado dominado( diera m1s de s'. =e hecho( la cerve a se obten'a troceando pan $ de"1ndolo a remo"o para que fermentara con las levaduras salva"es e%istentes en el aire.

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Modelo de negocio Canvas

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Old Fashioned Fotos

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Old Fashioned )istoria

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&l old fashioned 0pasado de moda en in#l-s2 es un cctel a base de LhisMe$ r$e 0de centeno2 o bourbon 0de ma' 2. &l cl1sico vaso ba"o de LhisM$ lleva el nombre de este tra#o. &l vie"o libro del Bar Naldorf;)storia de BG3B le da el cr-dito de su invencin( o al menos su inspiracin( al Coronel Oames ,epper( propietario del old BPPA LhisMe$. &l coronel era miembro del club donde por primera ve se prepar la me cla.

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Old Fashioned ,eceta

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Q partes de LhisM$ r$e( bourbon( o blended. B terrn o una cucharada sopera al ras de a !car. : #otas de amar#o 0b'teres2 de )n#ostura. B #olpe de a#ua o soda. B roda"a de naran"a. B c1scara de limn. ,oner el a !car en el fondo de un vaso ba"o( a.adir el amar#o de )n#ostura $ a#ua. De clar hasta que se disuelva el a !car. Con este alm'bar pintar todo el vaso. ).adir la roda"a de naran"a apret1ndola un poco para soltar al#o de "u#o. ).adir dos cubos de hielo( servir el LhisM$ $ remover. 5erminar con una espiral de limn 0opcional2 $ B #uinda al maraschino. )l#unos lo prefieren solo con la espiral de limn o sin las cere as o con un poco de soda al final pero eso es #usto del consumidor.

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,rod OacM Bitter hielo ) !car naran"a cere a limn

uni on dash #r #r #r un #r

capac 33 :33 BS333 B333 B333 :3 B333

RR S33 PS QS B3 B3 QS :3

RR%? R BS(BS R 3(PS R 3(33 R 3(3B R 3(3B R :(:S R 3(3:

Cant > : S :33 C B33 : B33

RR > R 33(33 R B(CC R 3(A3 R 3(3C R B(33 R Q(S3 R :(33 R Q3(3A

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