Objetivos.

General. Conocer los diferentes mtodos de coccin que existen, la manera de realizar cada uno de ellos y las tcnicas empleadas en cada mtodo, para obtener resultados favorables en lo que al arte culinario se refiere.

Especficos. Identificar correctamente todos los mtodos de coccin, las diferencias que hay entre cada uno de ellos, sus caractersticas, el efecto que causan en los nutrientes de los alimentos y cuales son los ms apropiados para cada tipo de preparacin.

Incentivar a los alumnos de astronoma a perfeccionar el uso de los mtodos de coccin, llevndolos a la prctica en cada preparacin que realicen.

Introduccin a los Mtodos de Coccin.

Definicin: Cocer si nifica preparar los alimentos crudos, animales o ve etales con la ayuda del calor con el fin de trasfrmalos y hacerlos mas di eribles y adems la coccin desarrolla trasforma o refuerza sabores, me!ora o retiene colores y texturas, y destruye microor anismos pat enos, enzimas y sustancias toxicas. "n sistema de coccin son los diferentes pasos y re las que se si uen para cocer un alimento. #o existe un mtodo de coccin me!or que otro. $a seleccin del mtodo depender del alimento que se va a cocer al unos alimentos quedan me!or cocidos a fue o lento %ba!a temperatura y tiempo prolon ado& una ves lo rada la ebullicin, se ba!a el fue o para que el liquido no se evapore y se conserven los elementos aromticos. 'tros alimentos desarrollan su sabor al mximo cuando se asan a temperaturas elevadas. (e )n sea su forma de coccin las preparaciones se clasifican en distintas cate oras* asados, al vapor, estofados, frituras etctera. +n cuanto a los elementos nutritivos, la mayor perdida es en los constituyentes solubles en a ua. $a retencin de estos compuestos esta en funcin de la cantidad de a ua utilizada y de la duracin del proceso de coccin. ,eneralmente cuanto mas prolon ado es le proceso mayor es la perdida de nutrientes.

Generalidades.
Cuando cocinamos un alimento estamos trasformando de forma si nificativa las cualidades fsicas y or anolpticas del mismo, es decir partiendo de una cierta estructura obtenemos otra si nificativamente distinta. ,racias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que les van a otor ar una textura y sabor caractersticos obteniendo un producto mas apetecible al paladar. +l calor que recibe el alimento se refle!a primero en la capa mas externa del mismo trasmitindose hacia el interior por conduccin. +sto trae consi o racias a los distintos procesos de cocinado y diferentes tiempos de coccin se obten an resultados si nificativamente peculiares. -urante la elaboracin de un nero ciertos factores van a ser modificados como el olor, la textura, el color y el sabor. -e toda l ica es pensar que los mtodos de cocinado a emplear van a depender del enero que se valla a elaborar. sin embar o, eneralmente ran parte de los neros pueden ser cocinados utilizando distintas tcnicas, lo que hace mas apetitoso y variado al consumo de un mismo producto. $as caractersticas or anolpticas de un nero van a variar se )n el mtodo empleado al cocinar el alimento, as, tomando como e!emplo el de la carne vamos a analizar estas diferencias. 2

El olor de un alimento en crudo es si nificativo distinto a cuando el producto se cocina. /or e!emplo una pieza de carne, si aplicamos un mtodo de cocinado como es la parrilla se obtendr un alimento muy aromtico al producirse las reacciones de 0aillard. en cambio si esa misma pieza de carne es sometida a una coccin en medio su olor va a ser completamente distinto, ya que la temperatura es cercana a los 1223 c y se producen otra serie de aromas que se van a evaporar durante la coccin, adems, parte de los elementos spidos van a pasar al liquido de la coccin. La te tura del producto cuando esta crudo va a variar si nificativamente con respecto a cuando es cocinado y de pender del mtodo que se emplee. +n el e!emplo de la carne, si la pieza tiene la misma dureza y admite los dos sistemas de cocinado, tardara mas tiempo en producirse una textura a radable al paladar, si es sometida a una coccin en medio acuoso que si es emparrillada. 4l sobrepasarse la temperatura interna de 523 las protenas musculares se coa ulan y es necesario que el col eno se elidifique para que la carne resulte tierna y a radable al usto. +n cambio mediante el emparrillado la capa exterior lle a a una temperatura de caramelizacion producindose una costra externa que favorece que la carne resulte tierna y solo se pierdan al unos !u os ya que la mayora son retenidos por dicha costra y as la carne resulta !u osa si se tiene la precaucin de cocinarla adecuadamente. dependiendo del tipo de alimento, el volumen del mismo disminuir por la deshidratacin de los elementos lquidos y por la perdida de parte de los elementos rasos. +n cambio otros productos van a hidratarse durante su coccin, como es el caso de los arroces y las pastas. El color tambin varia dependiendo del tipo de producto y del mtodo de cocinado que se si a, siendo necesario evitar que pierda su intensidad sobre todo en el caso de la coccin en medio acuoso de las verduras. pero los cambios de color tambin van a ser positivos con el e!emplo de la carne que adquiere colores del ro!izo, al marrn o incluso cercano al ne ro en las zonas donde se ha sobrepasado la caramelizacion. +ste cambio de color resulta muy atractivo y proporciona el aspecto deseado para cada tipo de producto. El sabor es donde vamos a apreciar ms intensamente las variaciones producidas por el cocinado de los productos, racias a la diversidad de sabores que se pueden distin uir por las papilas ustativas.

!e"peraturas.
#$u es te"peratura%

$a temperatura es una ma nitud referida a las nociones comunes de caliente o fro. /or lo eneral, un ob!eto ms 6caliente6 que otro puede considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es fro, se considera que tiene una temperatura menor. Las te"peraturas & el control de bacterias +s necesario que toda persona que habitualmente se desempe7e en la cocina, ya sea a nivel comercial o en la cocina del ho ar, sepa cuales son las temperaturas peli rosas y cuales las convenientes y se uras en el mane!o de los alimentos. $levando la temperatura de coccin por encima de los 583C se eliminan casi todas las bacterias. +n el ran o que va desde los 92 a los 9: 3C, se eliminan al unas bacterias y otras tantas sobreviven. $as temperaturas comprendidas entre los 1; y los ;23C deben considerarse peli rosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rpidamente. +ntre los 8 y los 23C al unas bacterias se reproducen lentamente. +ntre los 2 y los <1=3C la ran mayora de las bacterias relenta su metabolismo y se multiplican muy lentamente. /or deba!o de los <1=3C no hay reproduccin posible de bacterias, sin embar o sobreviven a la con elacin.

!e"peraturas Convenientes Dependiendo de Cada Mtodo de Coccin.

>lanquear 1;2? C +scalfar #' @=2? C CervirD (ancochado %122?c& Cocer al vapor bar %1B2? C& /resin 2,8 < 2,; Frer %192?c A 1=2? c& +mparrillar Carnes Eo!as %BB2?c< B;2?c& Carnes >lancas %1;2?c< B22?c& ,ratinar %B;2?c A :22?c&

Cocer al horno Carnes >lancas%182?c A BB2?c& Carnes Eo!as %1=2?c A B;2?c& 4sar Carnes >lancas%112?c A 152?c& Carnes Eo!as %1=2?c A B22?c& ,lasear %1;2?c<B22?c& +stofar 122? c Confitar =2 3C. (altear 1823C. A 1923C.

Co"o se Calientan los 'li"entos.

$os alimentos se pueden calentar por conduccin, conveccin, radiacin y microondas. 0ientras que en los tres primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas, aunque son un tipo de radiacin el calor se produce debido a la friccin de las molculas contenidas en el alimento. 4

-urante la coccin de los alimentos el calor se puede trasmitir simultneamente de varias formas, aunque dependiendo del mtodo predominara al una de ellas. Conduccin: $a ener a cintica se trasmite de molcula a molcula por contacto directo por la fuente del calor, de tal manera que la conduccin es ms rpida en los slidos, lue o en los lquidos, y por ultimo en los ases. $a velocidad con la que el calor se trasfiere esta determinada, adems de por la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento, y el alimento, por la conductividad de lo materiales. los metales son excelentes conductores, me!ores que el vidrio, la madera el a ua o el aire. +l a ua es peor conductor que los metales. pero me!or que el aire. 4l unos e!emplos de trasmisin de calor por conduccin son* asar un filete a la plancha y calentar una tortilla en un comal. Conveccin: +l calor lle a al alimento por medio del aire, a ua o rasa, es decir fluidos %lquidos y ases&. Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva. cunado se enfra, desciende. -e tal manera que se crea un flu!o de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. $as corrientes de conveccin estn presentes al cocinar en una olla con a ua. /or e!emplo, cuando se cuecen papas en a ua hirviendo, las corrientes de conveccin del a ua trasfieren el calor a la superficie de la papa y por conduccin el calor lle a hasta el centro de estas. (adiacin: Cuando la ener a se trasmite por radiacin %ondas electroma nticas& via!a directamente desde la fuente hasta el ob!eto sin ayuda de un medio. $a radiacin es un medio de calentamiento muy rpido por que via!a a la velocidad de la luz %:22 222 GmDs&. $a flama, la parrilla elctrica, el tostador y el carbn encendido %brasas& son al unas fuentes de radiacin. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, solo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. +l resto del alimento se calentara por conduccin. $as superficies ne ras, ru osas y sin brillo absorben me!or la radiacin. "n e!emplo de calentamiento por radiacin es un tostador de pan. +l horno es un e!emplo donde se presentan simultneamente los tres medios de transmisin de calor ya mencionados. $as corrientes de conveccin %aire& favorecen la temperatura uniforme en el centro del horno, en el cual las BD: partes del calor se trasmiten por radiacin %flamas&, y por ultimo la conduccin se realiza a travs del contacto des recipiente con las parrillas. Microondas: (on un tipo de radiacin electroma ntica y producen un cambio trmico en los ob!etos que las absorben. (on eneradas por un ma netrn que trasforma la ener a elctrica en ener a electroma ntica. $as sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas* las absorben, las trasfieren, o las refle!an. $os alimentos con ran contenido de sustancias polares, como a ua y az)car, las absorben y eneran calor ya que por ser polares vibran al 5

tratar de alinearse en un campo ma ntico cambiante, lo que a su vez provoca friccin entre ellas y esto enera calor. /or eso el aire, mezcla de molculas no polares, no se calientan en un horno microondas.

Mtodos )ajo los *ue se (eali+a la Coccin.

+n eneral existen una serie de intercambios de las sustancias o componentes de los alimentos y en el medio en el que se cocina. +n este sentido, distin uimos que la coccin se realiza ba!o tres mtodos* ,or concentracin: se basa en que el alimento se cocina racias a una elevada temperatura lo que posibilita que se conserven la mayor parte de lo !u os nutritivos, al coa ularse las protenas de las capas exteriores. /odemos diferenciar* -entro de la coccin en elemento h)medo* aquellos que se elaboran al vapor. -entro de la coccin en elemento aseoso* todos los asados. -entro de la coccin en elemento raso* $os cocinados a la ran fritura y los salteados. ,or e pansin: en este sentido el alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasndose al liquido de coccin los elementos spidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento. /odemos diferenciar* -entro de la coccin en elemento h)medo* aquellos que se realizan partiendo de un lquido en frio. Mi ta: (e basa en la utilizacin de los mtodos, por concentracin y por expansin. (e comienza por una caramelizacin del producto en rasa, se uida de la utilizacin de un elemento liquido que favorece el intercambio de los !u os del alimento y del fondo de la coccin. /odemos diferenciar* -entro de la coccin mixta* los braseados y los estofados.

Mtodos de Coccin
$os mtodos de coccin se dividen en dos randes rupos* -i"ples: son aquellos en los que solo existe una fuente de calor que puede ser* a. '/ua o ele"ento 01"edo. 6

Coccin por ebullicin. /artiendo de un liquido en frio /ariendo de un liquido en ebullicin Coccin al vapor. +scalfado o pochado. >lanquear o escaldar.

b. 'ire caliente o ele"ento /aseoso. 4sado 4sados en el horno +spetn o rosticero 4sados a la brasa o a la parrilla 4sados a la plancha 4sados a la sal

c. Grasa o ele"ento /raso. (alteado Eeho ado & (ofrer. Fritura Fritos a la ran fritura Fritos con poca rasa Confitar en rasa

Co"puestos o "i tos: son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes. +ntres estos estn* a. Li*uido2 vapor & /rasa. +stofado >raseado b. Li*uido 3salsa.2 /rasa & aire caliente. ,ratinado ,laseado

Mtodos de Coccin -i"ples

a. '/ua o ele"ento 01"edo +ste proceso si nifica la aplicacin de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento trasforme sus cualidades or anolepticas resultando el alimento mas tierno al paladar.

 Coccin por ebullicin: /rocedencia del calor* /rocede exclusivamente del a ua. Caractersticas* $a ebullicin consiste en el movimiento que se produce en un liquido que pasa al estado aseoso, es decir, al tener una temperatura de 1223C el liquido se trasforma en vapor. /odemos hervir desde fro o desde calor. -esde fro se introducen los alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado eneralmente para los alimentos que necesitan una coccin prolon ada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 1223 C %empieza a hervir&, se sumer en los alimentos, as se evita una sobrecoccin. Cervir tiene venta!as y desventa!as, la parte positiva es que no se precisan rasas para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin li era que eneralmente sienta bien a toda la familia, ni7os y mayores o personas con problemas di estivos. /ero como ran desventa!a, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. 4 travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fue o y se de!a cocer, perdiendo as parte del a ua y resultando una salsa espesa. Coccin pariendo de un l*uido en fri. +ste mtodo de coccin consiste en la introduccin de un alimento eneralmente en a ua, fondo o cualquier otro lquido apto para la coccin. +ste liquido estar en fri, o a temperatura ambiente con lo que el alimento cocinando perder las sales minerales que contiene y los elementos sustanciosos que posee, que pasaran al liquido en el cual se esta cocinando. +ste mtodo es el ms apropiado para elaboracin de fondos sustanciosos que sirven como complemento para otras preparaciones. ,racias a este mtodo se consi ue obtener toda la sustancia contenida en los productos, pasando los elementos spidos a formar parte del fondo racias a una coccin prolon ada. /artiendo de un lquido en fri tambin se emplea para lo que se denomina blanqueado. Coccin partiendo de un l*uido en ebullicin. +ste mtodo de coccin consiste en la introduccin de un alimento eneralmente en a ua, fondo o cualquier otro lquido apto para coccin en estado de ebullicin. 4l introducir el alimento lo que se produce es una concentracin del mismo debido a la diferencia de temperaturas, lo que produce una coa ulacin de la capa exterior de forma rpida, trasmitindose la temperatura poco a poco hacia el interior. >a!o este mtodo tambin se cocinan huevos, arroces, y pastas.

 Coccin al vapor: /rocedencia del calor* /roviene del vapor producido por la evaporacin del a ua. Caractersticas* Consiste en la introduccin de un alimento dentro de un cocedero de vapor, o bien dentro de un recipiente y encima de una re!illa que evite el contacto directo con el a ua. Con este sistema se evita, al no estar en contacto el alimento con el liquido, que parte de las sustancias que contienen se pierdan en el liquido de la coccin. (e entiende que en este caso, se cocina por concentracin, al cocinarse )nica y exclusivamente por la accin del vapor de a ua lo que no incide en una perdida de sustancias por parte del alimento, resultando este con todo su sabor. +ste sistema se utiliza en alimentos con poca rasa tales como el pescado y ciertas carnes, para le umbres, tubrculos, al unos cereales como el arroz, etc. #unca se cuecen al vapor carnes con mucha rasa o el pescado raso %porque se sale su rasa& ni las frituras %porque pierde ran cantidad de sustancias aromticas y el !u o se desperdiciara&. $os alimentos se colocan en recipientes perforados de nquel, acero inoxidable u ho!alata que se colocan sobre otro recipiente. +ste contiene a ua hirviendo cuyo vapor va cociendo los alimentos.

Escalfado o poc0ado. /rocedencia del calor* +l conductor del calor es siempre el lquido. $a temperatura del lquido debe ser prxima al punto de ebullicin pero nunca lle a a hervir. Caractersticas* Consiste en sumer ir el alimento, completo o parcialmente, en el lquido que se va a calentar casi a lle ar a ebullicin. +s importante utilizar la cantidad de lquido necesario !usto para el platillo. /or lo eneral, se usa para cocinar ve etales, aves y huevos. /ara denominar a los escalfados tambin se utiliza el termino HpocheI. +l escalfado se hace colocando el alimento dentro de un recipiente con liquido a punto de ebullicin, pero sin lle ar a hervir, por unos minutos. ,eneralmente al a ua para pochar se le a re a un poco de vina re y al unas especias, que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. (i

el producto comestible requiere de la sal como sazn, esta debe a re arse al a ua en peque7as cantidades o me!or a)n al terminarse el proceso de coccin. (e pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el ries o de romperse con la coccin %pescados, !amones, huevos, quenefas, etc.&. Cualquiera sea el alimento que se escalfe, el procedimiento siempre es el mismo, lo )nico que se toma en cuenta es el tama7o de la pieza para calcular el tiempo de coccin y la cantidad de liquido a emplear. )lan*uear o escaldar. /rocedencia del calor* +l conductor del calor es el lquido, este esta en estado de ebullicin. Caractersticas* Consiste en sumer ir los alimentos en a ua hirviendo durante un tiempo corto y lue o en a ua helada para frenar la coccin. +sta tcnica ayuda a desprender pieles, fi!ar el color de los ve etales y evitar la prdida de nutrientes. $a diferencia se basa en el tiempo de coccin, en el escaldado de 12 a :2 se y en el blanqueamiento de B a : min. $a tcnica del escaldado la podemos utilizar en el caso de los tomates concasser, realzar el color de las ho!as verdes, etc. $a tcnica del blanqueamiento la utilizamos para ablandar los alimentos, quitar la acidez de los mismos %existe una pre coccin&. b. 'ire caliente o ele"ento /aseoso Consiste en cocinar un producto racias a la accin de la temperatura elevada del aire que lo rodea, en el cual la transferencia del calor se ori ina por radiacin y en al unos casos tambin por el movimiento de las corrientes de aire, producindose un ablandamiento del producto a la vez que aumenta la !u osidad del mismo.

'sado. /rocedencia del calor* +l aire caliente act)a como conductor del calor. +n al unos casos antes del asado se utiliza rasa para sellar la pieza pero esta no act)a como conductora de calor. Caractersticas* +l proceso de coccin es el de exponerlo a la accin del fue o o del aire caliente %de un horno, por e!emplo&, durante el cual se le va rociando %a veces& con rasa o con cualquier otro lquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en eneral a las carnes cocidas por exposicin al fue o como carne asada.

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+l asado no debe tratarse ms que en carnes seleccionadas, que proven an de animales en perfecto estado de salud y muy !venes. $a caracterstica de la coccin por asado es la coa ulacin de las protenas de la carne por la accin del calor. +stas forman una costra que sella las clulas lo rando as que conserven lo mas posible los !u os en el interior. +fecto en los nutrientes* 'lb1"ina de la carne. 4 medida que la coccin pro resa, se coa ula. Grasa. (e mezcla con la que se usa para sellarlo. 'l"idn. (e pone pastoso. Glucosa2 sales "inerales & sustancias aro"4ticas. (e conservan. 5ita"inas. Eeaccionan de i ual manera que los otros mtodos de coccin. Clasificacin* 4sados al horno. +spetn o rosticero. +mparrillado o a la parrilla 4sados a la plancha 4sados a la sal. 'sados al 0orno. Consiste en la introduccin de un producto !unto con una peque7a cantidad de rasa dentro de un horno a temperatura elevada. ,racias a este proceso se produce en primer lu ar, una caramelizacin exterior que evita la salida completa de los !u os, pero la expocisin prolon ada en el horno provoca que la capa exterior que se forma se reseque, por ello es conveniente rociar la pieza de vez en cuando por encima con la rasa. +s preciso tener en cuenta que no todos lo neros son adecuados para este tipo de coccin, ya que por e!emplo al unas piezas de carne no van a quedar lo suficientemente tiernas una vez cocidas. +n el caso del pescado hay que tener cuidado para evitar que se reseque, ya que al ser un producto con una elevada cantidad de a ua y bastante blando puede sufrir una desecacin innecesaria por mantenerlo demasiado tiempo dentro del horno. 4l unas hortalizas como los pimientos tambin pueden ser horneados pero teniendo cuidado de que la temperatura no arrebate la superficie del producto y de que el tiempo no sea excesivo para evitar resultados no deseados. Jambin se puede meter al horno las carnes los pescados o las hortalizas envueltos en papel aluminio o papel satinado, denominndose en este ultimo caso en papillote. Espetn o rosticero.

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+n este sistema de coccin la pieza esta suspendida, es decir, no esta en contacto directo con la parrilla. +sto hace que el aire caliente y seco circule libremente alrededor de l. 4l estar irando, todos sus lados reciben toda la intensidad calorfica. /or ello, la capa protectora que debe formarse en cualquier asado se lo ra perfectamente. +s el me!or sistema para cocer randes piezas de carne, aves o caza. Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con rasa para evitar la formacin de una costra seca. 4ntes de asarla, hay que untar la pieza con manteca, aceite o mantequilla clarificada. 4l principio hay que poner el fue o muy fuerte. "na vez que se dora la parte exterior, hay que reducirlo. $a raduacin depende del aparato que se utilice. E"parrillado o a la parrilla. Consiste en someter el alimento, a la accin del calor trasmitida directamente por la ener a que proporciona la incandescencia de las brasas de le7a, carbn o roca volcnica. Con este proceso se produce una rpida caramelizacin exterior del producto y una conduccin hacia el interior de la temperatura, debiendo tener en cuenta que se )n el tipo de carne y el rosor de la misma deber acercar o ale!ar el producto de las brasas. $as especiales caractersticas de este proceso hacen que sea muy similar a los asados al horno, ya que aunque el producto se sostiene en la re!illa de la parrilla, el calor se trasmite por la elevada temperatura que se forma en la superficie mas cercana a las brasas, por eso es conveniente tener en cuenta la distancia a la que se coloca el producto. +n eneral este mtodo de coccin es adecuado para carnes tiernas aunque no muy ruesas, para los pescados y pinchos de todo tipo. /ara hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta los si uientes puntos* /or lo eneral solo se hacen a la parrilla trozos del ados de carne %chuletas, filetes, bistecs, etc.&, pescados peque7os %trucha, carpa de pescado, etc.&, aves o caza peque7os que puedan partirse se )n sea su tama7o. 4ntes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o mantequilla clarificada. (e recomienda sazonarlas despus de cocidas. (e aconse!a que la parrilla ten a las si uientes caractersticas* que sea de barras redondas %para aprovechar el calor producido por las brasas&. que sea doble %para facilitar el volteado de las piezas sin que se estropeen&. /ara que la alb)mina se coa ule rpidamente, la parrilla debe de estar bien caliente antes de que pon an encima los alimentos. /ara que no se pe uen y se produzcan heridas en su te!ido, conviene en rasar la parrilla previamente. +l tiempo de coccin esta determinado por el espesor de la pieza. -urante todo el tiempo en el que el asado este en la parrilla, conviene untarlo con aceite o mantequilla clarificadas de ves en cuando. 12

 'sados a la planc0a. Con este mtodo se consi ue cocinar los alimentos sobre una plancha de acero de un rosor elevado para que se manten a la temperatura ms o menos estable durante todo el proceso. +l calor se trasmite por conduccin de la plancha al alimento, cocinndose por concentracin con una peque7a perdida de los !u os. $a adicin de una escasa cantidad de rasa evita que los alimentos y los !u os que estos sueltan durante el proceso se pe uen a la plancha y ayuda ala difusin del calor, a la caramelizacin exterior y a las reacciones de 0aillard. Como norma eneral, para saber cuando se a producido el rado de cocinado adecuado, antes de dar la vuelta a una pieza de carne de vacuno hay que observar la cara superior de esta. +n el momento en que aparecen !u os en la parte superior hay que dar la vuelta a la pieza. -ebiendo sacar el nero cuando estos vuelven a aparecer en cara cocida previamente. Con este mtodo de coccin se pueden elaborar hortalizas cortadas en roda!as, carnes blandas, pescados racionados, mariscos y al unos productos como la sepia y el calamar. 'sados a la sal. +n este tipo de coccin propia de las carnes y pescados, se cubre el producto con una capa de sal con al o de humedad y se cocina en su propio !u o dentro del horno a una temperatura elevada. +l alimento va a perder parte de su contenido acuoso por evaporacin, este vapor de a ua queda retenido en la capa de sal, humedecindola y consi uiendo con esto que se forme una costra de sal que evita la perdida de aromas y sabores. 4ntes de servir el plato se deber retirar cuidadosamente la capa de sal, procurando que no queden restos, ya que de lo contrario el producto podra quedar salado. c. Grasa o ele"ento /raso /ara este tipo de coccin se suele utilizar aceite de oliva, aunque no hay que olvidar otras rasas como las de las semillas, o incluso de la mantequilla, pero teniendo en cuenta que esta ultima no debe sobrepasar los 1B23C para evitar que se queme rpidamente. $a temperatura de coccin en una rasa vendr delimitada por la capacidad de resistencia de la misma. Cay que tener en cuenta solo se utilizan piezas peque7as, ya que las piezas demasiadas ruesas quedaran crudas por dentro. +ste proceso tambin favorece que la perdida de !u os sea escasa, sobre todo en aquellos con una capa exterior de proteccin, como es el caso de los enharinados o los empanados. 4s mismo se establecen diferencias en el utensilio donde se va a proceder a cocinar el alimento, pudiendo ser desde una sartn hasta una freidora.

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 -alteado. /rocedencia del calor* Como conductor de calor se utiliza la rasa caliente. Caractersticas* +l fin del salteado es lo rar un dorado pare!o en toda la superficie por medio del empleo de rasa caliente en poca cantidad. +ste sistema se diferencia de la fritura en que lleva mucho menor cantidad de rasa. Cuando la pieza es suave termina ah su coccin. (i sucede lo contrario este sistema se usa para sellar el alimento y as someterlo a un sistema de coccin compuesto. $a operacin del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera %sartn o cacerola&, con una materia rasa caliente. +l calor solo alcanza las partes inferiores de los alimentos por ello hay que darles vuelta o removerlos de vez en cuando. /ara saltear la carne, conviene ponerla cuando la rasa de la coccin esta muy caliente para que se selle y sus !u os no se sal an completamente. (e0o/ado & sofrer. /rocedencia de calor* Como conductor de calor se utiliza la rasa caliente Caractersticas* +sta tcnica tan anti ua consiste en cocer de manera lenta y prolon ada, a una temperatura muy ba!a, productos que se introducen dentro de materia rasa %aceite, manteca o rasa de pato, etc.& $as temperaturas deben de oscilar entre los 92 y =2, depende de lo que se va a confitar si es verdura, pescado o carnes. 1, (ofrer* Frer un poco o li eramente al o. B. Eeho ar* (ofrer un alimento para que se impre ne de la rasa y los in redientes con que se condimenta. $a diferencia es que reho ar es sofrer con vistas a un fin especfico* que el alimento se impre ne de la rasa y los in redientes con que se condimenta. #o importa si el fin pretendido se consi ue o no. (i sofro al o para que se impre ne, entonces reho o. $o decisivo es la intencin* (i sofro al o para comrmelo y no a7ado la intencin de que se impre ne, aunque se impre ne, sofro y no reho o 6ritura. /rocedencia del calor* Como conductor se utiliza la rasa caliente. Caractersticas* Frer consiste en sumer ir un alimento en un recipiente con rasa hirviendo, con el fin de cocerlo o de terminar su coccin y darle un color dorado.

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$os alimentos se que pueden someter a este sistema de coccin son* pescados, carnes, hortalizas, pastas. ,eneralmente estos estn cubiertos por una pasta para frer o estn empanados. Cualquiera que sea la rasa empleada, es necesario que este muy caliente para que los alimentos que se fran absorban una mnima cantidad de rasa. +l calor debe re ularse se )n el alimento que se valla a frer. +xisten tres rados los cuales se ven as* Calor "edio: Cuando al poner una corteza de pan o una ho!a de pere!il se doran en poco tiempo. +ste calor se aplica a todos los alimentos que contienen a ua de ve etacin, cuya evaporacin es necesaria y concuerda con un principio de coccin. Jambin a aquellos que deben dorarse y cocerse al mismo tiempo. Grado caliente: Cuando crepita si se introduce dentro un ob!eto li eramente h)medo. (e aplica en los alimentos que )nicamente van a terminarse, pues ya tienen un comienzo de coccin, y que deben envolverse de una corteza dorada. Grado "u& caliente: Cuando produce un humo sensible al olfato. (e aplica en aquellos alimentos que ya no requieren de una coccin si no que solamente necesitan formar corteza dorada. ,eneralmente son peque7as piezas de carne, pescado, papas, hortalizas, etc. Clasificacin* Fritos a la ran fritura. Fritos con poca rasa. Confitar en rasa. 6ritos a la /ran fritura. Consiste en sumer ir un alimento en abundante cantidad de rasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente, cuando el alimento ya se encuentra cocinado. $a temperatura de la rasa ser lo suficientemente alta para favorecer la formacin de una costra exterior que impida la salida le los !u os o la entrada de la rasa en el alimento. $a cantidad de producto estar limitada por la cantidad de rasa, ya que si se introduce demasiada cantidad de alimento la temperatura de la rasa disminuir, y penetrara dentro de la pieza. 6ritos con poca /rasa. +ste mtodo se utiliza para aquellos alimentos que precisan una peque7a cantidad de rasa para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos. Cay que tener en cuenta que la utilizacin de una peque7a cantidad de rasa puede hacer que se quemen los productos y las rasas y no se consi an los

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resultados esperados. -ebe tenerse en cuenta el tipo de producto a elaborar y la conveniencia o no de la utilizacin de una escasa cantidad de aceite ya que en al unos casos puede ser per!udicial. Confitar en /rasa. Consiste en cocinar en abundante cantidad de rasa distintos tipos de productos sazonados y aromatizados con hierbas aromticas, especias, etc., a una temperatura ba!a para que resulten tiernos y perfumados. posteriormente se de!an enfriar pudiendo ser conservados dentro de su propia rasa.

Mtodos de Coccin Mi tos o Co"puestos.

,racias a este tipo de coccin se obtienen las venta!as tanto de los mtodos de coccin con elementos h)medos, como las de aquellos que emplean elementos rasos. "tilizando la coccin mixta los alimentos se cocinan con sus propios !u os y con la adquisicin de otros elementos lquidos y que contienen ran cantidad de a ua. (e trata de conse uir que los alimentos cocinados ba!os estos mtodos adquieran el sabor y el aroma de otros elementos lquidos, a la vez que se producen en primer lu ar las reacciones de 0aillard o de caramelizacin producindose posteriormente el ablandamiento, lo que hace que resulte meloso y aromtico. a. Li*uido2 vapor & /rasa. Estofado: /rocedencia del calor* (e utiliza indistintamente, como conductor del calor, el vapor, un poco de liquido %a ua, fondo, vino& y un cuerpo raso aunque en al unas ocasiones este se suprime %+!. >lanquete&. Caractersticas* +stofado es el uiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los in redientes en crudo e incorporados todos !untos y a la vez. +sta tcnica consiste en cocer a fue o lento y con el recipiente tapado para que no pierda sabor ni aroma. la coccin se realiza lentamente y el alimento se cuece en su interior sin quemar su exterior. los in redientes son muy variados %carnes y verduras, no se usa con los pescados& y los condimentos otor an un sabor )nico, eneralmente se utiliza aceite, vino o vina re, cebolla, a!o y especias. Estofado de ave: 4nti uamente los alimentos se ponan en crudo, actualmente se acostumbra dorar en aceite las piezas de carne antes de incluirlas en la olla, lue o se reho an las verduras y por )ltimo se le a re a el medio liquido %un vaso de vino blanco o caldo& y se procede como se explico anteriormente.

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Estofado de le/u"bres: +n este caso todos los in redientes se incorporan en crudo, las le umbres se deben remo!ar y escurrir previamente. incorporar en la olla !unto a un pimiento ro!o y verde, cebolla, a!o, tomate pelado y sin semillas. todo bien picado. Incorporar el medio liquido %a ua o caldo& y se uir la coccin como se cita anteriormente. Estofado de verduras: (e colocan las verduras lavadas y peladas en un recipiente tapado a fue o lento y a re ar un poco de aceite antes de llevar al fue o. $as verduras se cuecen en su propio !u o. sazonar y vi ilar pues la verduras estarn cocidas rpidamente. +n los estofados se realizan dos operaciones* en la primera, las piezas cortadas en peque7as porciones se doran en rasa caliente. en la se unda, estas piezas se someten a una coccin lenta y prolon ada, ya sea con un lquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente, despus se le a7aden hortalizas de condimentacin, hierbas aromticas, especias, fondo o vino. Joda la operacin se realiza en un recipiente cerrado. Janto el lquido que crea el vapor como el propio lquido a7adido act)an simultneamente sobre el alimento. $a venta!a del estofado sobre la coccin al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien. 4dems sacudiendo el recipiente, de ves en cuando el alimento se cubre con una capa brillante formada por la rasa y el liquido reducido. (i el estofado se prolon a ms tiempo, se obtiene el laseado que es otra forma de coccin. )raseado: /rocedencia del calor* +n el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor* el lquido, la rasa y el vapor. Caractersticas* +l braseado consiste en la aplicacin directa del calor, por radiacin, si el alimento se elabora dentro de un horno o en una braseadota, a diferencia del asado el producto se cocina en compa7a e hortalizas de condimentacin, hierbas aromticas, tocino, al )n tipo de vino y al o de fondo. a este con!unto se le denomina bresa. $o ms importante en el braseado es una perfecta formacin de la costra exterior. "na ves se forma la costra, se llena el recipiente de liquido %a ua, fondo, vino, salsa, etc.& hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se esta braseando, solo se puede obtener en una cacerola que cierre bien y metida en el horno a temperatura moderada, con el ob!eto de que el calor le lle ue por todos los lados. /ara lo rar un buen braseado se deben llevar a cabo los si uientes pasos. ,reparacin de la pie+a. Jodas aquellas piezas de carne que no son suficientemente rasosas en si mismas, deben mecharse para que con la coccin

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prolon ada no se resequen. +l mechado consiste en atravesar de parte a parte, en el sentido de la fibra de la carne unas lon!as de tocino que pueden ser sazonadas o marinadas con anterioridad. /ara que me!ore su sabor conviene que la carne se marine durante unas ; o 9 horas. Dorado & coccin de la pie+a. "na vez marinada, la pieza se procede a formar una corteza poniendo el trozo a dorar. $ue o se ponen en el fondo de la brasera lon!as de tocino y una mati non. (e coloca encima el trozo de carne y se a7ade un fondo lquido o el vino de la marinada. (e tapa el recipiente y se mete al horno de preferencia, aunque puede ponerse sobre la estufa a fue o moderado para lo rar una coccin lenta y re ular.

b. Li*uido 3salsa.2 /rasa & aire caliente. Gratinado. /rocedencia del calor* +l calor proviene de un liquido %la salsa para ratinar&, una rasa % eneralmente mantequilla& y aire caliente %el horno o la salamandra&. Con este sistema se le da un terminado especial al platillo. Caractersticas* +xisten tres formas de ratinar* Completamente, rpidamente y li eramente. Gratinar co"pleta"ente. +n esta las operaciones de coccin y ratinado se efect)an al mismo tiempo. +l alimento se pone en un recipiente que conten a en el fondo mantequilla y salsa. +n se uida se recubre la pieza con salsa para ratinar, se espolvorea mi a de pan y se roca con mantequilla. (e cuece siempre en el horno. la salsa debe ser lo bastante abundante para que en ella se pueda cocer el alimento. Gratinar r4pida"ente. $a operacin es la misma, la )nica diferencia es que el alimento debe estar previamente cocido y a fondo. se puede hacer en horno caliente o en salamandra. Gratinar li/era"ente. +s la ms usada. se trata de ratinar pastas u otros alimentos que han sido li ados con una salsa o espolvoreados con mi a de pan, queso rallado o con una mezcla de ambos, y que lue o se rocan con mantequilla. /ara que el queso pueda fundirse y li ar con la mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. (e mete la preparacin a un horno con calor moderado o ba!o una salamandra cuyo calor pueda controlarse. $a superficie debe quedar con un tostado dorado uniforme.

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 Glaseado. /rocedencia del calor* +l calor procede de un liquido %salsa o !u o de la carne con rasa&, un cuerpo raso %mantequilla& y aire caliente. Caractersticas* +l laseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de un lquido con cuerpo raso, a fue o fuerte, durante al unos minutos. ,eneralmente se utiliza en los braseados y en al unas verduras. 0uchas veces el laseado se confunde con el ratinado pero, en el ratinado, se busca lo rar un tostado dorado en la superficie. y en el laseado se intenta abrillantarla o darle un dorado muy li ero. Cay dos maneras de lasear. $a primera consiste en abrillantar la superficie de un platillo que esta previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla. $a otra consiste en cubrir totalmente la superficie de la preparacin con queso rallado y mantequilla fundida. +n los dos casos se mete unos minutos a la salamandra para obtener el trmino deseado. +ste mtodo sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios lquidos de coccin, en un periodo especfico, antes de finalizar su coccin. /uede hacerse en olla o en horno.

,lasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne, ave o pescado, de preferencia con un poco de rasa o lquido y az)car. Cuando el alimento est casi cocido, lo ba7amos con el lquido de la coccin %en la misma olla&, para darle brillo. ,lasear verduras y tubrculos de preferencia zanahorias, nabos, cebollas, papas, etc., descartando las muy blandas. Cay dos tipos de laseado de verduras* Glaseado blanco /onemos las verduras o tubrculos pelados en una olla y cubrimos con a ua. 47adimos mantequilla, az)car y sal. Cocinamos a fue o ba!o hasta que el lquido se reduzca. 4ntes de finalizar la coccin ba7amos los alimentos con el lquido reducido. Glaseado "arrn /rocedemos de la misma forma que en el laseado blanco, solo que al final de la coccin debemos reducir a)n ms el lquido, este tomar un color oscuro, de ah el nombre.

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Conclusiones.
>asndonos en todo lo estudiado en el contenido de este traba!o, podemos dar las si uientes conclusiones. $a utilizacin de los mtodos de coccin es de suma importancia para la preparacin de alimentos, puesto que utilizar cada mtodo adecuadamente y con los alimentos correctos arantiza un resultado final, a radable al paladar. Cada mtodo de coccin tiene caractersticas diferentes y un modo de realizarse diferente, conocer estas diferencias es importante para utilizarlos de maneara correcta y obtener los resultados deseados. $os mtodos de coccin son un pilar fundamental en lo que a la astronoma se refiere, porque partiendo de ah, es que se empieza la preparacin de un platillo y la adecuada coccin de un alimento da como resultado un buen plato. Conocer la clasificacin de los mtodos de coccin, ayuda al cocinero a traba!ar de una manera mas ordenada, puesto que realiza cada preparacin con 20

el mtodo adecuado y necesario para desempe7arse me!or en el mbito laboral y profesional. "tilizar las temperaturas adecuadas para cada mtodo de coccin y el alimento correcto es importante para obtener el producto en punto deseado y con el sabor que se quiere. $os mtodos de coccin se basan en cuatro sistemas de coccin que son* coccin en elemento h)medo, coccin en elemento aseoso, coccin en elemento raso, coccin mixta.

(eco"endaciones.
/ara obtener los resultados deseados al momento de cocer los alimentos y basados en lo aprendido, sobre los mtodos de coccin, recomendamos lo si uiente* (e uir paso a paso las tcnicas empleadas en cada mtodo de coccin, para perfeccionar la e!ecucin de todos los mtodos. Jomar en cuenta el alimento que se quiere cocinar y el resultado que se quiere obtener para ele ir el mtodo de coccin mas adecuado. Eecordar que no todos los alimentos pueden someterse a todos los mtodos de coccin, por eso es importante conocer los alimentos y de que manera estos pueden cocinarse.

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+mplear las temperaturas correctas en cada mtodo de coccin. "tilizar los utensilios y la maquinaria adecuada, se )n lo indique el mtodo de coccin a utilizar e!. /ara asar a la plancha utilizar la plancha, para saltear una sartn, para cocer al vapor una vaporera. Jomar en cuenta que el tiempo de coccin de los alimentos, independientemente del mtodo a utilizar, depender del alimento que se valla a cocer, el tama7o del mismo y los resultados que se quieran obtener. 0anipular los alimentos de manera adecuada y se )n el mtodo de coccin que se valla a dar, por que hay que recordar que estos sern in eridos por personas, y que su coccin debe ser correcta para evitar tra edias. 4 los estudiantes de astronoma, les recomendamos que amplen sus conocimientos sobre los mtodos de coccin, investi ando ms sobre el tema, y que todo lo que aprendan, lo practiquen para perfeccionar sus tcnicas. /ara que de esta forma puedan desempe7arse de buena manera en el lu ar donde se encuentren realizando su profesin.

)iblio/rafa.

4rte culinario* bases y procedimientos. 4utor* 0artnez de Flores +. ,raciela.

Jcnicas culinarias. 4utor* /ozuelo Jalavera, Kuan /rez /rez, 0i uel Ln el

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Iniciacin en las tcnicas culinarias, se unda edicin. 4utor* 0artnez de flores +. ,raciela.

Glosario.
'lbardar: es una tcnica culinaria muy utilizada, aunque quiz no siempre se utilice este trmino. $a tcnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte !u osidad a la carne y se evite que se dore en exceso. 23

Carne de ca+a: cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente. +stos animales tambin se cazan por deporte. Carne entreverada: que tiene intercala rasa. Ebullicin: +s el cambio de estado que ocurre cuando una sustancia pasa del estado liquido al estado de vapor. /ara que ello ocurra debe aumentar la temperatura en toda la masa del lquido. Ele"entos s4pidos: Sabroso, con sabor. El sabor que contienen los alimentos. E"panado o e"pani+ado: es la accin de recubrir con pan rallado las carnes, pescados, tofu, so!a texturizada, etctera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. +l empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como a lutinante. Mante*uilla clarificada: es una rasa lctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los slidos lcteos y el a ua de la rasa butrica. /or lo eneral se produce derritiendo mantequilla y de!ando que los diferentes componentes se separen por densidad. Mati/non: es similar al 0irepoix, pero con la )nica diferencia de que el 0ati non contiene !amn crudo. $os in redientes estn cortados en roda!as muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, a7adindole al final una ramita de tomillo. ,ropiedades or/anolpticas: son el con!unto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en eneral, se )n las pueden percibir nuestros sentidos, como por e!emplo su sabor, textura, olor, color. (u estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas la materia sin instrumentos cientficos. (eaccin de Maillard: es un comple!o con!unto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y az)cares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de 0aillard es la licacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. (e define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin. (escoldo: >rasa menuda res uardada por la ceniza. -ala"andra: es un prctico elemento de cocina que sirve para ratinar, dorar, escalfar, asar, y tostar una ran variedad de alimentos. -a+onar: 4centuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentn, la cayena, la mostaza, el vina re, la sal, etc. 5ita"inas: (on compuestos esenciales para el or anismo, ya que ste no los puede sintetizar. -esempe7an distintas funciones y se necesitan en peque7as cantidades, pero tanto su exceso como su defecto pueden producir enfermedades. (e encuentran principalmente en frutas y verduras.

'ne os.

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0todos de coccin simples Coccin en a/ua o ele"ento 01"edo

Coccin por ebullicin /artiendo de un liquido en frio /artiendo de un liquido en ebullicin

+scalfado o pochado Cuevo benedictino %el huevo esta Me etales escalfando pochado&

>lanquear o escaldar Jomates escaldados Co!a de repollo blanqueadas

Cesto de bamb) para cocinar al vapor

Coccin al vapor Maporera elctrica para cocinar al vapor

Cacerola para cocinar al vapor

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Coccin en aire caliente o ele"ento /aseoso

4sados 4sados en el horno +spetn o rostcelo

4sados a la brasa o a la parrilla

4sados a la plancha

4sados a la sal

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Coccin en /rasa o ele"ento /raso

(alteado Eeho ado y sofrer

Fritos a la ran fritura

Fritura Fritos con poca rasa

Confitar en rasa

Mto os e !occi"n !om#uestos o Mi$tos.

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Li*uido2 vapor & /rasa. +stofado >raseado

Li*uido 3salsa.2 Grasa & aire caliente ,ratinado ,laseado

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