UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA CIENCIA DE ALIMENTOS II APORTE NUTRICIONAL DE CEREALES Y DERIVADOS EJERCICIOS

APLICADOS OBJETIVO Analizar el aporte nutricional de los cereales y derivados en la alimentacin diaria ACTIVIDADES Analice cada uno de los tiempos de comida referidos a continuacin y estime el aporte nutricional con las opciones referidas. Los tiempos de comida son planeados para una adolescente que requiere diariamente: Energa: 2351 Kcal Protena: 88,2 g Grasa: 73,1 Carbohidratos: 335 g Vitamina A: 700 ER Calcio: 1300 mg

DESAYUNO (20% del VCT) Energa: 470 Kcal Protena: 17,6 g Grasa: 14,6 g Carbohidratos: 67 g Vitamina A: 140 ER Calcio: 260 mg DESAYUNO Los valores de adecuacin se toman sobre los requerimientos diarios para comparlos con lo

que debe aportar el desayuno en este caso el 20%.

Cantidad G Leche entera Avena Huevo de gallina Pan blanco Manzana Azcar Aceite Total Requerimiento 180 8 60 40 100 10 3 90 27,8 97,8 134,8 57 38,4 26,5 472,3 470 100% Ade. Protena Grasa g 6,1 0,8 7,7 3,6 0,3 0 0 18,5 17,6 105% Ade. g 4,5 0,5 6,9 1,4 0,2 0 3 16,5 14,6 113% 96% Ade. SobreAde. Carbohidratos Vit A G 7 5,5 0,4 26,4 15 9,9 0 64,2 ER 52,2 0 158,4 0 0 0 0 210,6 67 140ER Calcio Mg 216 4,4 32,4 12 16 0 0 280,8 260 mg

ALIMENTO

Kilocaloras

% adecuacin

150% 188% SobreAde SobreAde.

Realice los anlisis correspondientes reemplazando el pan por las siguientes opciones:

ALIMENTO Pan integral (aporta 5 gramos de fibra dietaria) % adecuacin Pan de dulce % de adecuacin Arepa % de adecuacin Pan de yuca % de adecuacin

Cantidad G 57 g (2 tajadas)

Kcal

Protena G

Grasa G

Carbohidratos Vit A G ER

Calcio Mg

142

4,6

1,1

29

20

101% Ade. 40 g 128 99% Ade 60 g 103,8 94% Ade. 40 g 138,8 101% Ade.

111% 111% SobreAde. SobreAde. 4 107% Ade. 2,5 100% Ade. 6,3 2,6 121% SobreAde 0,3 105% Ade. 4,9

100% Ade. 23,2 91% Ade. 22,4 105% Ade. 18

150% 111% SobreAde. SobreAde. 0 150% SobreAde. 0 150% SobreAde. 0 101 108% Ade. 0 108% Ade. 220

120% 137% 150% 188% 83% SubAde. SobreAde. SobreAde SobreAde SobreAde.

Teniendo en cuenta los porcentajes de adecuacin al cambiar el pan por las diferentes opciones, la que mejorara en cuanto el aporte nutricional en el desayuno sera el pan de yuca, por su aporte de calcio, adems los alimentos fuente de ste se incluyen de manera habitual en el desayuno o en las onces en comparacin con el almuerzo. Si queremos aumentar el consumo de fibra en el adolescente la opcin indicada sera el pan integral, ya que aportara 5 gramos adicionales. La arepa es una buena opcin, ya que se logra que los porcentajes sean adecuados en la mayora de los nutrientes, cumpliendo con los requerimientos propuestos para este tiempo de comida. Teniendo en cuenta los requerimientos de energa y nutrientes, el desayuno aportara el 20% de los valores diarios de ingesta, por lo cual, estara elevado un poco el aporte en este tiempo de comida en grasa, vitamina A y calcio; sabiendo que hay micronutrientes de baja ingesta como el calcio y la vitamina A, no sera tan preocupante superar un poco los requerimientos en un tiempo de comida.

Compare el aporte del desayuno dos con relacin al desayuno uno

DESAYUNO 2. Cereal para desayuno, leche, banano ALIMENTO Yogur Hojuelas de maz Banano Total Requerimiento % adecuacin Cantidad G 180 40 100 169,2 148,8 84 402 470 86% SubAde. Kilocaloras Protena Grasa G 5,3 3,2 1,2 9,7 17,6 55% SubAde G 5,2 0,2 0,1 5,5 14,6 38% SubAde Carbohidratos Vit A G 26,3 33,8 22 82,1 67 122% SobreAde. ER 0 0 22 22 140ER 16% SubAde Calcio Mg 199 4,4 6 209,4 260mg 80% SubAde.

El desayuno 1 cumple con un porcentaje de cubrimiento de los requerimientos nutricionales, en energa, macro y micronutrientes; ya que tiene participacin de los diferentes grupos de alimentos. Pero el desayuno 2 presenta casi todos los porcentajes subadecuados para macro y micronutrientes a excepecin de carbohidratos. Estos valores se presentan, debido a la falta de alimentos fuente en cada uno de ellos y a la poca participacin de los grupos de alimentos en la planeacin de este men. En trminos de aporte nutricional, la mejor opcin para este tiempo de comida sera el desayuno N1. REFRIGERIO (10% del VCT)
Energa: 235,1 Kcal Protena: 8,8 g Grasa: 7,3 Carbohidratos: 33,5 g Vitamina A: 70 ER Calcio: 130 mg

REFRIGERIO
REFRIGERIO. Sorbete de curuba con galletas de leche ALIMENTO Leche Curuba Galletas de leche Azcar Total Requerimiento % adecuacin Cantidad g 180 70 21 10 90 17,5 95,6 38,4 241,5 235 103% Ade. Kilocaloras Protena Grasa g 6,1 0,4 5,4 0 11,9 8,8 135% SobreA. G 4,5 0,1 4,9 0 9,5 7,3 130,00% SobreA. Carbohidratos Vit A G 7 4,4 8,6 9,9 29,9 33,5 89% SubAde. ER 52,2 119 48,3 0 219,5 70 314% SobreA. 379 130 291% SobreA. Calcio Mg 216 2,8 160,2

Considere las modificaciones con estas opciones

Cantidad g Polvorosas % adecuacin Ponqu % de adecuacin Buuelo % de adecuacin Colada de avena (Avena) % de adecuacin Colada de 74% SubA. 28 82% SubA. 0 68% SubA. 0 78% SubA. 7 245% SobreA. 0 172% SobreA. 0 8 80 45 22 96,8 103% SobreAde. 160 130% SobreA. 304 191% SobreA. 27,8 Protena g 1,1 86% SubA. 2,3 100% Ade. 3,7 116% SobreA. 0,7 Grasa g 3,6 104% SobreAde. 8,6 180% SobreA. 11,9 226 SobreA. 0,4 Carbohidratos Vit A g 15,6 110% Ade. 19,9 123% SobreA. 48,2 207% SobreA. 5 ER 0,6 245% SobreA. 2 247% SobreA. 1,6 247% SobreA. 0 Calcio Mg 8,2 175% SobreA. 41 200% SobreA. 28 190% SobreA. 4,4

ALIMENTO

Kcal

Maizena (Maizena) % de adecuacin

8 74% SubA. 75 SubA. 63 SubA. 87,8 SubA. 245% SobreA. 171% SobreA.

El refrigerio compuesto por sorbete de curuba y galletas de leche presenta sobreadecuacin en protena, grasa, vitamina A y calcio por la presencia de leche en la bebida y las galletas. Se recomiendo cambiar las galletas de leche por otro cereal que permita adecuar todos los nutrientes y mantener la cantidad de caloras y carbohidratos. En cuanto al intercambio de galletas de leche por polvorosas es el ms indicado porque se establece que se adecan las caloras, la grasa; la protena est subadecuada pero podra adecuarse aumentando unos gramos al tamao de la porcin de estas galletas. Vitamina A y calcio estn sobreadecuados pero no se refleja ningn inconveniente. El ponqu en lugar de galletas de leche slo adeca protena haciendo que haya aumento de los dems nutrientes perjudicando la ingesta de alimentos y su aporte nutricional. El buuelo es una mala opcin de intercambio, puesto que hace que haya exceso de todos los nutrientes, en especial grasa y vitamina A por lo que no es considerado como un alimento saludable por ser sometido a fritura; ya que si el aceite de fritura ha sido reutilizado varas veces hay mayor concentracin de acrolena en l, aumentando el riesgo de irritacin de la mucosa del tubo digestivo. La colada de avena y maizena no aportan vitamina A ni calcio, slo aportan macronutrientes pero en cantidades que no alcanzan a cubrir el requerimiento y por lo tanto dan un resultado subadecuado. Adems que con el sorbete de curuba y alguna de estas dos coladas, organolpticamente va a ser inadecuado y poco agradable para el consumidor.

ALMUERZO (40% del VCT)

Energa: 940,4 Kcal Protena: 35,3 g Grasa: 29,2 g Carbohidratos: 134 g Vitamina A: 280 ER Calcio: 520 mg

Almuerzo (Pasta con pollo, papa chips, ensalada de espinaca y fresas, jugo de tomate de rbol ALIMENTO Pollo Pasta Papa Espinaca Fresa Tomate Azcar Aceite Total Requerimiento % adecuacin Cantidad g 70 35 80 40 30 20 14 6 124,6 123,9 75,9 13,7 12,3 4,3 3,7 34 392,4 940,4 42% SubA. Kilocaloras Protena g 14,1 4,1 1,5 1,4 0,2 0,2 0,1 0 21,6 35,3 61% SubA. Grasa g 7,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0 0 6 13,6 29,2 46% SubA. Carbohidratos Vit A g 0 26,6 17,3 1,8 2,5 0,9 0,8 0 49,9 134 37% SubA. ER 0 0 0 100 0,9 0 6 0 106,9 280 110,7 SobreA. Calcio Mg 9,8 8,4 3,2 47,2 1,5 0 6,4 0 76,5 520 15% SubA.

En este men de almuerzo las caloras y los macronutrientes estn subadecuados debido a la poca inclusin de alimentos fuente, por lo que se podra agregar otra porcin de alimento

protico y de vegetal en forma cocida o de complemento en la ensalada para poder cumplir con el requerimiento y hacerlo ms completo a nivel organolptico. Se podra agregar como postre algn dulce de fruta. Se recomienda cambiar o agregar otro cereal para aumentar el aporte de energa a travs de carbohidratos. No es recomendado hacer intercambio de la pasta con maz pira debido al porcentaje de absorcin de grasa que ste tiene, pero teniendo en cuenta que el aporte de grasa es bajo y hay una subadecuacin en la energa, podra considerarse la posibilidad de aadirlo al men. En cuanto al arroz, el intercambio no permite lograr la adecuacin aunque se da lugar a la entrada de otros alimentos como vegetales al men y permite otras preparaciones. Los requerimientos de micronutrientes pueden no cumplirse en el almuerzo, ya que gran parte de ellos fueron ingeridos en el desayuno y en el refrigerio propuesto. Realice el anlisis con las siguientes opciones (no olvide realizar el ajuste de aceite)

ALIMENTO

Cantidad g 35

Kcal

Protena g 2,3 58,9 SubA. 3,0 60,9 SubA.

Grasa g 6,1 26,4 SubA. 36,3 30,5 SubA.

Arroz blanco % adecuacin Maz pira % de adecuacin

35

178,7 41,6 SubA . 426,7 41,0 SubA .

Carbohidrato s g 28,0 43,8 SubA. 25,1 41,6 SubA.

Vit A ER 0,0 110, 7 Ade. 0,0 110, 7 Ade.

Calci o Mg 4,4 14,6 SubA . 4,2 14,6 SubA .

REALICE UN ANALISIS GLOBAL DE LOS RESULTADOS ENCONTRADOS. A nivel general, se puede decir que los cereales son alimentos ricos en carbohidratos, que pueden aportar cierta cantidad de protena o grasa. Los cereales y sus derivados sirven para la fabricacin de diversas preparaciones y pueden ser consumidos en cualquier momento del da acompaados de cualquier otra clase de alimentos vegetal o animal. Son alimentos esenciales en los platos, en especial para la poblacin colombiana. Se debe controlar el consumo de cereales y derivados puesto una dieta rica en ellos trae consigo problemas de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. El aporte nutricional de los cereales vara dependiendo de sus caractersticas y las preparaciones en los que son incluidos.