Unidad 2 Seguridad alimentara y nutricional.

SAN

Puede definirse este Sistema como un rea de estudio destinada a comprender la forma como se abastece de alimentos una sociedad, las relaciones que se establecen entre los actores que intervienen en dicho proceso, y las consecuencias sociales que se derivan de lo anterior. Resulta interesante emplear el concepto de sistema porque refuerza el inters por conocer las relaciones que mantienen las partes integrantes de una unidadla alimentacin, sin desconocer que estamos hablando de la cadena agroalimentaria. Los principales eslabones de la cadena y sus respectivos actores: PRODUCCION Los productores (agricultores, ganaderos y pescadores). Quienes producen las materias primas con las que se elaborarn los alimentos. El alimento puede ser manejado y adecuado para su consumo en fresco o para su posterior transformacin industrial. TRANSFORMACIN La agroindustria. Quienes transforman las materias primas en alimentos. la distribucin (mayoristas y minoristas). Quienes acercan los alimentos al consumidor. MERCADEO Y DISTRIBUCION La agroindustria y la distribucin no slo intervienen en el Sistema manipulando el alimento, sino tambin acercando a los consumidores, a travs del marketing, una marca o un comercio especfico. El marketing, la publicidad sobre todo, resulta decisivo para que un alimento tenga xito, por lo que tambin debe ser considerado como parte del Sistema Alimentario. CONSUMO Los consumidores. Quienes compran los alimentos.

Leccin 16 El sistema postproduccin agropecuario

El sistema alimentario de un pas tiene como objetivo principal satisfacer completamente, todos los das, las necesidades de energa y nutrientes de todos los habitantes del pas considerado, y abarca el conjunto variado y mltiple de actividades econmicas que la sociedad nacional respectiva ha organizado para cumplir satisfactoriamente la funcin social alimentacin-nutricin.
Estas actividades se agrupan en los denominados componentes del sistema.

1) Componente Primario (Produccin primaria), el cual comprende la generacin de renglones

alimentarios en las ramas vegetal, animal y pesquera del sector agrcola. 2) Industrial, abarca la industria de alimentos y otras ramas de transformacin vinculadas con sta, la produccin agrcola y la comercializacin (insumos, maquinarias, equipos, empaques, etc.)

3) Externo, que cubre las exportaciones a importaciones de alimentos y materias primas para
la industria, as como de insumos, equipos, semovientes, tecnologa, recursos humanos, etc., tanto para la industria agroalimentaria como para la agricultura y la comercializacin. 4) Transporte, Almacenamiento y otras funciones de la comercializacin, el cual conecta a los otros componentes. 5) Consumo, que se expresa a travs de la poblacin, sus caractersticas demogrficas y socioeconmicas, desagregacin geogrfica, niveles y patrones de consumo.

En un sistema alimentario participan diferentes agentes socioeconmicos, con diferentes

caractersticas en cuanto a tamao, racionalidad econmica, destino de su produccin, capacidad tecnolgica, etc. Ellos al igual que los componentes del sistema se encuentran interrelacionados, influyen, y a su vez son influenciados por lo que sucede en los entornos nacional y mundial. Vinculado al concepto de sistema alimentario surge el de circuito o cadena agroalimentaria. De acuerdo con Malassis (1986), un circuito se refiere al itinerario seguido por un producto (o un grupo de productos) en el interior del aparato agroalimentario. El circuito abarca el conjunto de los agentes y de las operaciones (produccin, distribucin, financiamiento) que contribuyen en la formacin y transferencia del producto hasta su fase final de utilizacin, as como los mecanismos de ajuste de los flujos de los factores y de los productos a lo largo del circuito y en su fase final. En el caso de la produccin agraria, la Poltica Agraria establece normas sobre los precios, la concesin de ayudas pblicas, o las cuotas de produccin. Todas configuran un modelo de desarrollo agrario que favorece la continuidad de unas explotaciones agrarias y desaparicin de otras. En el caso de la transformacin industrial de los alimentos, existen normas sobre las caractersticas que han de reunir los establecimientos que manipulan alimentos, los ingredientes autorizados, el etiquetado, la autorizacin para la adquisicin de otras empresas, o las condiciones para recibir ayudas pblicas. Igualmente, las empresas dedicadas a la distribucin de alimentos estn sujetas a normas sobre la apertura de nuevos establecimientos, la autorizacin para la adquisicin de otras empresas, o las condiciones para hacer la venta al pblico. Finalmente, las empresas distribuidores y la agroindustria, tambin se ven afectadas por las polticas comerciales que establecen las instituciones. La aplicacin de las normas de la Organizacin Mundial del Comercio OMC y de otros convenios comerciales internacionales (el actual TLC) determina el grado de movilidad de mercancas y capitales.

Uno de los principales rasgos del sistema es la de abarcar aspectos tan variados como el modelo de produccin agraria, los flujos comerciales, la intervencin pblica, las estrategias empresariales, el marketing, las representaciones sociales, o los hbitos de consumo.

C: Distribucin y mercadeo. Marketing

Produccin Primaria y disponibilidadSe refiere a la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un pas, regin, comunidad o individuo. Esto depender de la produccin, importacin, exportacin, transporte y medios de conservacin de los alimentos. A continuacin se presentan los factores ms relevantes en la disponibilidad de alimentos: Factores ecolgicos Tipos de cosecha Manejo de cultivos y medios de produccin

Mtodos de almacenamiento Calidad y seguridad del transporte Importaciones y exportaciones Factores ecolgicos: La fertilidad del suelo, el clima y la cantidad y tenencia de la tierra disponible influirn en las variedades cultivadas y producidas. Tipos de cosecha: Las cantidades de alimentos producidos segn las estaciones, afectan la disponibilidad de alimentos. A menudo existe una estacin de escasez, cuando se siembra poca variedad y se cosecha una o dos veces al ao. Manejo de cultivos y medios de produccin: La mecanizacin, el uso de equipos modernos, abono y sistemas de riego y explotacin agropecuaria intensiva aumentan la productividad; sin embargo, no siempre estas tecnologas modernas estn al alcance de todos los agricultores y ganaderos. Mtodos de almacenamiento: El almacenamiento inadecuado de los alimentos puede producir prdidas de las cosechas. Distribucin y comercializacin: El grado de adecuacin de estos sistemas, al igual que el almacenamiento, influirn en evitar las prdidas pos cosecha de alimentos. Importaciones y exportaciones: Las exportaciones incluyen todos los alimentos producidos en la comunidad que salen hacia mercados internacionales y las importaciones incluyen todos los alimentos que llegan de otros mercados (nacional e internacional) a la comunidad. Transformacin de alimentos En este componente del sistema postproduccin agropecuaria, se deben analizar las tendencias tecnolgicas de la industria y sector de alimentos, as como sus limitantes y necesidades tecnolgicas bsicas para las diferentes industrias. Industria de lcteos Industria de cereales, granos y harinas. Industria de Frutas y hortalizas Industria crnica Industria pesquera y pisccola Industria de grasas y aceites Los otros componentes articulados con la industria de alimentos, por su relacin insumo, proceso, producto que se da ms como una accin causa efecto, antes que sobre una organizacin fruto de una planificacin previa, con el componente industrializacin se relaciona el sector agropecuario, la industria de bienes de capital, los envases y embalajes, y todo un subsistema constituido por la distribucin y el mercadeo. El consumo Influyen en los patrones de demanda y consumo de alimentos no slo la existencia de alimentos disponibles en el mercado, sino tambin el tamao y composicin de la familia, la

educacin e informacin, los hbitos y creencias alimentarias, la urbanizacin, y en forma muy importante, el nivel de ingresos, que segn los precios del mercado, se traduce en una mayor o menor capacidad de compra de alimentos como se estudiara conjuntamente con la disponibilidad y el acceso a los alimentos.

Leccin 17 Ejes y determinantes de la seguridad alimentaria y nutricional

Es lamentablemente que de manera casi habitual se vean, dramticas imgenes de nios desnutridos en zonas rurales y marginadas de las ciudades y el campo de todo el pas,... que conmueven y que muestran que an persisten problemas nutricionales..., a pesar de los diferentes grados de esfuerzo por solucionar el estado de inseguridad alimentaria prevalente en diferentes grupos de la poblacin Colombiana. El tema de la seguridad alimentaria nutricional, concepto integral y vinculado al desarrollo humano surge como respuesta y alternativa natural para solucionar definitivamente este grave riesgo. Las dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional son mltiples, abarcan desde la verificacin de la situacin nutricional de nuestra poblacin, especialmente de los grupos ms vulnerables, hasta el anlisis de los factores estructurales y sociales que determinan el acceso, la disponibilidad, el consumo y el aprovechamiento biolgico de los alimentos. En cada uno de estos aspectos se exponen los datos disponibles y se analizan sus implicaciones, proyectando finalmente propuestas y alternativas de accin que permitieron construir una poltica pblica en seguridad alimentaria y nutricional PSAN y el plan nacional de seguridad alimentaria y nutricional PNSAN. Para la construccin de PSAN[1] se conform una Mesa Nacional con la participacin de entidades nacionales y territoriales, organismos internacionales, y universidades de la cual se deriv Secretara Tcnica, como instancia coordinadora, integrada por los Ministerios de la Proteccin Social, Agricultura y Desarrollo Rural y Educacin Nacional, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar -ICBF-, el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural -INCODER- y el Departamento Nacional de Planeacin -DNP-. La Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) integra, articula y propone acciones para garantizar que la poblacin colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad. Por esto, la PSAN parte de la situacin del pas en seguridad alimentaria y nutricional, y retoma las experiencias que han adelantado entidades nacionales y territoriales para crear sinergias, mejorar relaciones, optimizar recursos, aunar esfuerzos, convocar los actores con responsabilidad en el tema, ampliar coberturas y formas de intervencin. Como parte del proceso de implementacin de esta poltica, durante el ao 2005 se reformulo el Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin y se espera que a nivel territorial los departamentos, distritos y municipios se apropien y la implementen a travs de planes de seguridad alimentaria y nutricional, que se establezcan a partir de la situacin-necesidades propias, para que al 2015 se logre incidir y superar la situacin actual y contribuir el logro de la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin colombiana. El plan Nacional de seguridad alimentaria y nutricional PSAN[2], integra el conjunto de objetivos, metas, estrategias y lneas de accin que buscan lograr los propsitos de la poltica pblica de SAN y cumplir con el marco jurdico interno y los compromisos internacionales ratificados por Colombia en materia de derechos humanos, erradicacin de la pobreza,

disminucin de personas en inseguridad alimentaria, reduccin del hambre, garanta de equidad, proteccin de la infancia e impulso de modelos de desarrollo auto sostenible, entre otros. La Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), sostiene que la seguridad alimentaria debe perseguir tres propsitos especficos: asegurar una adecuada produccin alimentaria, conseguir la mxima estabilidad en el flujo de los alimentos y garantizar el acceso a los alimentos disponibles por parte de quienes los necesitan. A partir de estos conceptos, de los aportes dados por la Mesa Nacional y las entidades territoriales, la Secretara Tcnica define para esta Poltica, la SANcomo: "La disponibilidad suficiente y estable en los suministros de alimentos, as como el acceso oportuno y permanente de todas las personas a lo alimentos necesarios en cantidad, calidad e inocuidad y el adecuado consumo y utilizacin biolgica de los mismos". Segn la FAO, "Existe la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana." Esta fue la definicin aprobada en la Cumbre Mundial sobre Alimentacin de la FAO y es bastante aceptada; ha sido utilizada como fundamento conceptual en diferentes organismos y naciones. Dicha concepcin de seguridad alimentaria involucra sus aspectos clsicos: la disponibilidad de alimentos bsicos, la estabilidad de los suministros y el acceso de todos a dichos suministros, y agrega una nocin de alimentacin adaptada, a lo que se llamaba "utilizacin biolgica de los alimentos", relacionada con la salud y nutricin de las personas, es decir la capacidad que tiene cada organismo de asimilar los nutrientes ingeridos. Del mismo modo, puede aplicarse a diferentes niveles a saber: el mundial, el nacional, el familiar y el individual. "El concepto de la FAO hace nfasis en la disponibilidad y el acceso a los alimentos, y es aplicable tanto en el mbito de los hogares como del pas; maneja una concepcin de largo plazo [...]. Sin embargo en la concepcin de la FAO est ausente la idea de promover transformaciones estructurales ms definitivas y en especial las relacionadas con la redistribucin del ingreso y la riqueza para mejorar el acceso a los alimentos.[3] Las soluciones propuestas mantienen el statu quo en los pases y se le da mayor importancia a las transformaciones que pueda lograr el mercado". La anterior observacin es importante pues remite a la necesidad de desarrollar investigaciones con propuestas estratgicas y alternativas a la cuestin del mercado, y facilitar indicadores que alerten sobre cambios importantes que afectan la Seguridad Alimentaria, y sobre la dependencia de mercados externos. El instituto internacional de investigacin sobre polticas alimentarias IFPRI define la Seguridad Alimentaria en su trabajo sobre la visin 2020 as: "un mundo donde todas las personas tengan acceso a suficientes alimentos para llevar una vida sana y productiva, donde no haya malnutricin y donde los alimentos provengan de sistemas de produccin eficientes, eficaces y rentables, que sean compatibles con el uso sostenible de los recursos naturales" Segn el IFPRI, para alcanzar esta meta los gobiernos deben fortalecerse y liderar el proceso de inversin en la poblacin ms pobre, propiciar la investigacin y la transferencia de tecnologa y el aumento de la productividad de la agricultura, de modo que sea sostenible, y la reduccin de costos y mejoras en las condiciones en los mercados de alimentos.

Teniendo en cuenta estas definiciones el problema de seguridad alimentaria, puede manifestarse de diferentes formas: - La inseguridad alimentaria crnica: Cuando se presentan problemas estructurales de disponibilidad agregada (brechas persistentes entre la evolucin de la demanda y la oferta agregada). Y, problemas estructurales de acceso individual (brecha persistente entre las necesidades alimentarias de una familia y los ingresos disponibles para la alimentacin). - La inseguridad alimentaria cclica: cuando se presentan brechas cclicas entre los niveles de produccin y/o de oferta, y los de demanda agregada. - La inseguridad alimentaria transitoria: Cuando algunas familias enfrentan dificultades ocasionales para satisfacer requerimientos nutricionales bsicos.Aunque las definiciones anteriores son ampliamente aceptadas, el concepto de Seguridad Alimentaria asume diferentes connotaciones segn los parmetros que define el nuevo modelo de desarrollo, donde se le da ms preponderancia a la accin del mercado en relacin con la del Estado. Por ejemplo, segn la poltica neo-liberal, en una economa abierta y de libre mercado cada pas garantiza su acceso a los alimentos a travs de mantener una capacidad para comprarlos. En este sentido el acopio fsico al interior de cada pas para mantener reservas de alimentos deja de ser importante. En esta visin el concepto pasa de la seguridad alimentaria a la auto solvencia alimentaria. Esta idea ha sido particularmente importante en los pases en va de desarrollo que han adoptado como modelo econmico la va del mercado, ruta en la cual muchos de ellos han disminuido la produccin de algunos alimentos bsicos, para importarlos con el criterio de que son ms baratos afuera, o de que el pas es muy ineficiente en su produccin, y no tiene ventajas competitivas. Ello puede generar un problema de dependencia que en determinadas coyunturas y en sociedades pobres pone en riesgo la seguridad alimentaria de la poblacin. Otro ejemplo, contrario al neoliberal, es el de la Unin Europea en donde a travs de la Poltica Agrcola Comn (PAC) , se mantiene una poltica que privilegia las producciones nacionales con el fin de garantizar la independencia alimentaria, en esta concepcin la actividad agrcola es estratgica y la sociedad paga por el costo que ello representa. Por ello, dentro del concepto de seguridad alimentaria se mueve la discusin de si se protege o no a la agricultura, qu grado de proteccin se le otorga y a qu tipo de productos. Teniendo en cuenta los componentes de la seguridad alimentaria propuestos por la FAO: estabilidad, disponibilidad, acceso, y uso y aprovechamiento biolgico, la Mesa Nacional y la Secretara Tcnica los adaptaron y establecieron como ejes de la Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional los siguientes ejes: Disponibilidad, Acceso, Consumo, Aprovechamiento o utilizacin biolgica, Calidad e inocuidad de los alimentos La disponibilidad es la cantidad de alimentos con que cuenta el pas y se relaciona con el suministro suficiente de estos en relacin con los requerimientos de la poblacin; depende fundamentalmente de la produccin y la importacin.

En este sentido, la disponibilidad de alimentos esta determinada por: la estructura productiva (agropecuaria, agroindustrial); los sistemas de comercializacin y distribucin internos y externos; los factores productivos (tierra, crdito, agua, tecnologa, recurso humano); las condiciones ecosistmicas (clima, recursos genticos y biodiversidad); las polticas de produccin y comercio; y el conflicto sociopoltico (relaciones econmicas, sociales y polticas entre actores). El acceso a los alimentos es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, comunidad o pas. Sus determinantes bsicos son: nivel y distribucin de ingresos (monetarios y no monetarios) y los precios de los alimentos. El aumento de la pobreza y la inequidad genera restricciones para el acceso a los alimentos adecuados y suficientes de las poblaciones con bajos ingresos. El consumo se refiere a la alimentacin misma de las personas y esta relacionado con la seleccin de los alimentos, sus creencias, actitudes y prcticas. Son sus determinantes: la cultura, patrones y hbitos alimentarios; la educacin alimentaria y nutricional; la informacin comercial y nutricional; el nivel educativo; la publicidad; el tamao y composicin de la familia. El aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos, se refiere a cmo y cunto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume; y cmo los convierte en nutrientes para ser aprovechados por el organismo. Sus principales determinantes son: el estado de salud de las personas; entornos y estilos de vida; situacin nutricional de la poblacin; disponibilidad, acceso y calidad a servicios de salud, agua potable, saneamiento bsico, fuentes energticas, entre otros. La calidad e inocuidad son las caractersticas de los alimentos que garantizan su aptitud para el consumo humano que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante toda la cadena agroalimentaria, desde la produccin, hasta el consumo y aprovechamiento de los alimentos, asegurando que, una vez ingeridos no representan un riesgo (biolgico, fsico o qumico) apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad. Sus determinantes bsicos son: -la normatividad (diseo, promocin, aplicacin, seguimiento), -el control y vigilancia de la cadena agroalimentaria, -los riesgos biolgicos, fsicos y qumicos y -la manipulacin, conservacin y preparacin.

Leccin 18 Disponibilidad, acceso y consumo alimentos

El suministro o disponibilidad de alimentos es un requisito esencial para la seguridad alimentaria y el bienestar nutricional de la poblacin en constante crecimiento. Depende de la produccin, principalmente en los pases en desarrollo y, en las zonas rurales, depende especficamente de la produccin para el consumo, en la cual juega un papel esencial la agricultura, visto que la mayora de la poblacin depende, o est vinculada, a esta forma directa de obtener alimentos. La disponibilidad de alimentos, depende, adems, de la reduccin de prdidas pos cosecha; de las polticas comerciales; del volumen de las importaciones (principalmente en los pases desarrollados) y exportaciones; de los precios internacionales de los alimentos; de la disponibilidad de divisas para importar alimentos; y de la disponibilidad de ayuda alimentaria[1].

Muchos pases adoptan polticas de autosuficiencia alimentaria por estimar como muy arriesgado depender del mercado internacional. La ayuda alimentaria ha desempeado un papel decisivo en pocas de necesidad apremiante para algunos pases. Sin embargo, sta no es una fuente fiable de suministro alimentario para los pases con dficit de alimentos y con bajos ingresos, visto que, cuando los precios del mercado mundial aumentan, los suministros de ayuda alimentaria de los donantes suelen reducirse. Por lo tanto, en estos pases con dficit de alimentos, la medida ms sostenible y fiable en relacin a esto es el incremento de los ingresos de divisas, a travs del aumento de sus excedentes de exportacin y la mejora del medio comercial internacional Los Sistemas alimentarios y la disponibilidad de alimentos Con relacin a la oferta, se distinguen varias caractersticas que un Sistema Alimentario debe tener para garantizar la disponibilidad de alimentos. Aquellas son: 1) Grado de suficiencia de la oferta para satisfacer determinados niveles de demanda: Se refiere a la capacidad para producir, almacenar e importar alimentos suficientes para atender a las necesidades bsicas de toda la poblacin (necesidades de energa y nutrientes). Esto significa que un sistema alimentario es suficiente cuando es capaz de generar una disponibilidad agregada; o sea, disponibilidad que permita satisfacer la demanda efectiva existente, ms las necesidades alimentarias bsicas de aquellos sectores que, por problemas de ingreso, no pueden traducirla en demandas de mercado. Se supone, adicionalmente, que el logro de esta condicin no debe afectar, ni la equidad en el acceso a los alimentos, ni la sustentabilidad del sistema alimentario, o sea, la habilidad del sistema de sostenerse a largo plazo. Entindase aqu que, la sustentabilidad de un sistema, es la capacidad de asegurar en el decorrer del tiempo su suficiencia, su estabilidad y su autonoma, evitndose aun el deterioro de los recursos naturales renovables y no renovables. De la definicin adoptada, concluyese que la magnitud de los requerimientos para alcanzarse el nivel de suficiencia ser mayor, mientras mayor sea la desigualdad en la distribucin del ingreso. En todos los casos en que hay un porcentaje de la poblacin abajo del nivel normativo adoptado (cualquiera que ste sea), la disponibilidad alimentria tendr que superar por un cierto margen a la ingesta promedio, con el fin de hacerse universal la satisfaccin de los requerimientos calricos de la poblacin, sin alterar los niveles de ingesta de los grupos que estn por arriba de dichos promedios. 2) Nivel de autonoma y autodeterminacin: Representa el volumen de importaciones dentro de la disponibilidad total. No significa necesariamente autosuficiencia (la menor dependencia posible del mercado internacional), a pesar de ser sta la mejor forma de lograrse la autonoma. Nivel de autonoma y autodeterminacin representa, sin embargo, la vulnerabilidad externa de los sistemas alimentarios. Para evaluar la vulnerabilidad del conjunto del sistema alimentario, hay que incluirse los insumos y medios de produccin necesarios, tanto para la produccin agrcola, como para la industria agroalimentaria. El objetivo es reducirse la vulnerabilidad de dicho sistema a las fluctuaciones del mercado internacional y a las presiones polticas externas. 3) Grado de estabilidad o fiabilidad de la oferta interna y de sus componentes: Se refiere a las fluctuaciones o magnitud de oscilaciones de la oferta de alimentos en el tiempo. El objetivo de alcanzarse este grado de estabilidad o fiabilidad, es reducir al mnimo las variaciones estacionales en el acceso a los alimentos; es decir, garantizarse la estabilidad, tanto de un ao para otro, como a lo largo del ao, de los suministros (produccin) y de los precios de alimentos en todas las regiones del pas.

4) Sustentabilidad, o sea, la habilidad del sistema en sostener a largo plazo los actuales patrones de oferta y demanda: Significa que el sistema alimentario sea sostenible a largo plazo, cuidndose que el sistema ecolgico est protegido y mejore con el tiempo. Este concepto abarca la necesidad de un elemento amortiguador contra las escaseases anuales temporales, con el fin de lograrse seguridad en la disponibilidad a largo plazo. Lleva implcita la conservacin de la base de recursos naturales (renovables y no renovables),incluyendo la conservacin de parte de la base alimentaria tradicional, recogida en los bosques o cualquier otro lugar no cultivado, parte que, en muchas regiones, constituye un componente altamente significativo en las dietas de sus habitantes. A la Seguridad Alimentaria, contribuyen de forma importante los esfuerzos hacia la estructuracin de una agricultura local sostenible y, adicionalmente, los planes de accin para asegurar la alimentacin a los necesitados. Sin embargo, esfuerzos y planes slo contribuirn a la Seguridad Alimentaria familiar, si el suministro de tal alimentacin efectivamente resultar equitativa y sostenible. 5) Equidad: En este contexto, significa el acceso seguro a alimentos suficientes para todos los grupos sociales. Este concepto lleva implcito la necesidad de verificarse la efectividad nutricional de los alimentos, garantizndose la inocuidad alimentaria y evitando las consecuencias negativas de su incidencia, en la salud de la poblacin. El consumo nutricional bsico para todos los sectores de la poblacin brasilea en el presente, se hace difcil debido a la carencia de acceso que, como se ha dicho, puede tener origen econmica (pobreza, altos precios de los alimentos, falta de crditos) o fsica (pobres carreteras e infraestructura de mercado).

Lo que podemos comer depende de qu alimentos somos capaces de adquirir. La mera presencia de alimentos en la economa o en el mercado, no autoriza a una persona a consumirlos. Tomado de Hunger and public action El acceso material, econmico y social a los alimentos, slo se consigue con suministro suficiente de alimentos en las zonas inseguras, para lo cual se necesita adecuada infraestructura de mercado, con acceso al empleo e ingresos suficientes en relacin a los precios de los alimentos, los cuales deben permanecer estables. Dada la fragilidad de la mayora de las economas rurales, las dificultades de accesibilidad pueden ocasionar efectos nutricionales negativos. El acceso, adems, puede verse afectado por las preferencias culturales y los conocimientos nutricionales de los habitantes de cada regin; por lo que se necesita de la educacin alimentario - nutricional. Una vez que se tenga el acceso, entran en juego otros elementos, como el deseo de comprar o cultivar los alimentos, los hbitos nutricionales, los conocimientos sobre nutricin y la forma de preparar los alimentos, todos los cuales influyen en el consumo y, por lo tanto, en el bienestar nutricional - que es en s el objetivo final de la Seguridad Alimentaria. El acceso a los alimentos depende de los ttulos o derechos que las personas tienen para apropiarse de ellos y consumirlos. En el esquema legal de una economa de mercado esos derechos provienen principalmente de dos fuentes: alimentos producidos por el mismo hogar, o alimentos comprados en el mercado con los ingresos del hogar.

Otras fuentes secundarias de acceso son las que provienen de las transferencias de alimentos, por ejemplo los alimentos provistos por parientes y amigos en forma de regalo o como forma de caridad, o bien por programas gubernamentales. La falta de acceso econmico se produce cuando las personas no pueden producir sus propios alimentos ni tampoco comprarlos en el mercado u obtenerlos regularmente por algn otro mtodo. La falta de acceso fsico se da cuando los alimentos simplemente no existen en cantidad suficiente all donde se necesita consumirlos. Dado que la disponibilidad a menudo se interpreta en relacin al pas como un todo, se usa el concepto de acceso fsico para referirse a la disponibilidad en una zona determinada. Por ejemplo, puede haber disponibilidad de alimentos en el pas pero una zona en situacin de conflicto puede carecer de "acceso fsico" a los alimentos porque stos no pueden ser transportados hasta all debido al bloqueo de los caminos. Pero si el concepto de disponibilidad no se usa solamente a nivel nacional sino tambin a nivel local, es evidente que lo que ocurre en esa zona es una falta de disponibilidad (local) de alimentos. De acuerdo a esto, el acceso fsico no es un problema de acceso sino un problema de disponibilidad. Nivel de ingreso y capacidad de compra de alimentos La dieta consumida por las familias depende fundamentalmente del nivel de ingreso. En los ms bajos, las necesidades energticas son cubiertas principalmente por cereales (trigo, arroz o maz), races, tubrculos y algunas leguminosas. A medida que se eleva el ingreso, aumenta el consumo de alimentos de origen animal, azucares, grasas y aceites y se incorporan cada vez ms alimentos que han requerido de un procesamiento industrial. Los grupos pobres, adems de gastar gran parte de sus ingresos (alrededor del 60%) en alimentacin, compra de alimentos de poco valor nutricional (influenciados por la propaganda) o por variaciones estacionales de ciertos alimentos, transformndose en factor de riesgo para el crecimiento y desarrollo en el ciclo vital. Algunos de estos factores son susceptibles de mejorar con educacin nutricional en determinados niveles de ingreso. Conocimientos, hbitos y creencias alimentarias Los hbitos alimentarios son influenciados por la tradicin, disponibilidad de alimentos, ingresos y conocimientos adquiridos, generando un comportamiento especial en las comunidades y grupos familiares con relacin al consumo de ellos. Son definitivos para la alimentacin del hogar y especialmente del nio los conocimientos que la madre tenga de las necesidades nutricionales de los miembros de la familia, de las suyas durante el embarazo y de los cuidados dietticos requeridos por el nio en el destete y en los estados de enfermedad. As tambin importa mucho la higiene y la forma de seleccionar, conservar, preparar y distribuir los alimentos al interior de la familia. En todas las culturas, adems de mostrar preferencia por ciertos tipos de alimentos y ciertas formas de prepararlos, la gente exhibe prejuicios tradicionales en contra de algunos alimentos, por ejemplo en muchas culturas se considera que la supresin de alimentos es esencial para el tratamiento de las enfermedades infantiles, especialmente si hay diarrea, o hay tendencia a evitar dar a los nios alimentos de origen animal, porque se cree que provocan lombrices, o mezclar leche con frutas, entre otras creencias. Tamao de la familia y distribucin intrafamiliar de alimentos: Algunos estudios demuestran que el tamao familiar condiciona significativamente el consumo familiar y en consecuencia la cobertura de las recomendaciones calricas y proteicas.

Es necesario considerar tambin las variaciones en el consumo de alimentos dentro de cada familia. Si bien existen muchos estudios al respecto se presume que la distribucin intrafamiliar de alimentos no se hace respetando las necesidades de los ms vulnerables (nios y madres embarazadas o en lactancia). En una sociedad "machista", el padre tendra mayor acceso a ciertos alimentos (carne especialmente). Es recomendable estudiar este mal hbito o costumbre pues puede ser ms grave cuando la mujer trabaja y el nmero de comidas diarias disminuye. Patrones de consumo de alimentos: La dieta puede variar mucho de un pas a otro incluso tambin dentro de las diferentes zonas de un mismo pas; por ello debera estudiarse localmente con el fin de conocer la situacin y orientar las acciones de educacin alimentaria nutricional segn las condiciones especificas en cada situacin. Los patrones de consumo de la poblacin latinoamericana dependen fundamentalmente de su situacin socioeconmica y nivel de educacin. Medicin de la disponibilidad de alimentos

Los indicadores de disponibilidad de alimentos se elaboran utilizando los datos de las hojas de balance de alimentos. Estas hojas constituyen instrumentos diseados y elaborados por la Organizacin de las Naciones Unidas, para la Agricultura y la Alimentacin, a partir de informacin estadstica confiable. Proporcionan un marco para el registro continuo de parmetros que se pueden cuantificar, relacionados a la situacin de la oferta y de la demanda de los alimentos en diversas regiones del mundo. A partir de ellas, se pueden realizar evaluaciones objetivas del dficit o excedentes de alimentos. Es decir, sus informaciones nos ayudan a conocer, desde el punto de vista operativo, cul es/fue la disponibilidad de alimentos en un pas y perodo determinados, y, por consiguiente, el estado nacional de la Seguridad Alimentaria y su vulnerabilidad. La cantidad total producida de cada alimento, sumada a la importacin, tenindose en cuenta los cambios que puedan haber ocurrido en las existencias durante el perodo considerado, y despus de deducida la exportacin, equivale al abastecimiento disponible para utilizacin interna en dicho perodo. Si se deducen de esta cantidad, tanto los volmenes utilizados para alimentar al ganado, para semilla, para utilizacin industrial, como los desperdicios ocurridos a lo largo de la cadena alimentaria, el saldo constituye el abastecimiento o disponibilidad para consumo humano (consumo aparente) durante el perodo de referencia. Segn los datos sobre poblacin, esa cantidad puede expresarse en trminos de disponibilidad por habitante y por da. A su vez, los valores de composicin qumica de los alimentos, permitirn traducir los volmenes de disponibilidad en trminos de su contenido energtico y nutricional. Una vez determinada la disponibilidad de cada alimento, expresada en caloras y nutrientes, la sumatoria de todos configura la disponibilidad total o racin estadstica media. El anlisis comparativo entre las disponibilidades de alimentos, caloras y nutrientes, y las recomendaciones medias para la poblacin (segn la estructura de edades), permitir establecerse el grado en que las necesidades son satisfechas por la disponibilidad existente. A partir de ella, se puede determinar la magnitud de los probables dficit o exceso de alimentos, para entonces sugerirse alternativas que permitan orientar la produccin, o bien, el rol del comercio exterior en la disponibilidad de determinados alimentos, segn la situacin descripta.

Los datos de las hojas de balance como mtodo de estimacin resultan muy tiles. Sus informaciones, sin embargo, presentan los inconvenientes de que, adems de slo se elaboraren anualmente, tambin slo se refieren a una determinada poblacin en su totalidad, sin poderse desglosarlas por subgrupos de la misma poblacin. Actualmente ya estas hojas de balance estn automatizadas y pueden ser procesadas por un programa informtico. En la medida que el anlisis de las hojas se realice tomando series peridicas, podrn indicar cambios o tendencias en el patrn alimentario medio de la poblacin. Los ndices de disponibilidad permiten hacer estimaciones globales, advirtiendo posibles crisis alimentarias y ofreciendo subsidios para los pronsticos agrcolas. Los ndices que se pueden elaborar a partir de las hojas de balance son: - Para cada alimento o grupo de alimentos: Produccin, importacin, exportacin, usos diferentes a los de consumo humano, suministro total de alimentos y utilizacin nacional interna en alimentacin humana (kg/per cpita/ao y kcal/per cpita/da). - Nivel de suficiencia energtica y proteica: Disponibilidad media de energa en kcal (o de protenas en g)/Recomendacin * 100. - Nivel de dependencia energtica: Importacin de alimentos en Kcal/Disponibilidad de alimentos en kcal. * 100. - Nivel de dependencia econmica: Importacin de alimentos en dlares/exportaciones totales en dlares * 100. - Consumo aparente de energa kcal/persona/da: Disponibilidad de energa kcal/da/ poblacin. - Consumo aparente de grasas (o protenas) g/persona/dia: Disponibilidad de grasas (o protenas), en gramos, por da/nmero de personas. - Aporte relativo de determinados productos a la ingestin nutricional total: Representa el aporte de alimentos bsicos a la ingestin total - Indicadores para caracterizar los componentes que un sistema alimentario debe reunir para garantizar la disponibilidad de alimentos: Dadas las caractersticas de las Hojas de Balance de Alimentos, la suficiencia, la autonoma y la fiabilidad, pueden ser medidas a travs de ellas; sin embargo, las hojas no sirven para medirse ni la sustentabilidad, visto que se refieren a perodos de un ao, ni la equidad de la disponibilidad, dado que su alcance es macroeconmico. En resumen, las Hojas de Balance de Alimentos permiten: a) desde una visin macroeconmica general, conocerse el nivel y la estructura del suministro de alimentos de un pas durante un perodo de referencia determinado; b) saber como se comporta en trminos fsicos la cadena alimentaria, desde la produccin hasta la disponibilidad final; c) conocer los grados de suficiencia de la oferta, de la autonoma o dependencia de la Disponibilidad de alimentos, de la estabilidad o inestabilidad de la produccin y de las existencias alimentarias. Sin embargo, tales hojas, no ofrecen informaciones que permitan conocerse: a) la equidad o la desigualdad de la distribucin del consumo de alimentos por las zonas geogrficas, o segn los

estratos socioeconmicos; b) las variaciones estacionales del suministro de alimentos (sustentabilidad). Cuanto a los indicadores usados para caracterizarse los componentes que permiten conseguir la disponibilidad en un sistema alimentario, stos son: Suficiencia Indicador: La adecuacin calrica y / o proteica, agregndose a la norma o a los requerimientos un margen de seguridad que permita reflejar la distribucin del consumo en los distintos segmentos de poblacin. El suministro alimentario nacional, expresado en energa, slo es suficiente cuando supera entre el 10% y el 20% la cantidad requerida en el mbito nacional (recomendacin promedia); esto permite compensar la desigualdad de la distribucin de los alimentos y los desperdicios y prdidas que ocurren antes que sean consumidos. Como en los pases subdesarrollados estas prdidas son mayores, frecuentemente se toma un margen de seguridad mayor que el 20%. Para los pases desarrollados, un valor mayor que el 10% es suficiente. Una forma de clasificar los diferentes pases, segn la suficiencia, sera como a seguir: suficiencia plena: Suministro de Energa Alimentaria (SEA) >110% de la norma (120% si es pas todava en desarrollo); suficiencia precaria: SEA entre 100% y 110%; Insuficiencia: SEA <100%; insuficiencia crtica: Aquellos pases que estn por debajo del 95% de la norma. Estabilidad o fiabilidad Indicador 1: Niveles de "inestabilidad" de la produccin y del consumo de alimentos bsicos y de cereales, expresados por valores de caloras per cpita,provenientes de estos alimentos. Es significante, porque, como estos alimentos provienen por lo general de la produccin agrcola campesina, sector con alto predominio de pobres, y visto que constituyen la dieta mayoritaria de las poblaciones urbanas pobres, la produccin de estos alimentos representa para ellos una fuente de ingresos, ya sea por comercializacin de sus productos, ya sea por el consumo propio. Indicador 2: Medicin de las desviaciones del consumo aparente (produccin, ms importaciones, menos exportaciones), haciendo abstraccin del grado de suficiencia o insuficiencia que implican dichos niveles de consumo aparente. Como indicador se suele utilizar el coeficiente de variabilidad de consumo aparente, expresado como la desviacin estndar de las diferencias porcentuales respecto a la tendencia. Idntico procedimiento se sigue con la variabilidad de la produccin, tanto por comprender sta el componente principal de consumo en la mayora de los pases, como por permitir, por comparacin entre coeficientes, apreciarse si las importaciones tienen, o no, un rol estabilizador de las fluctuaciones impuestas por la produccin. Si vinculamos los valores de los coeficientes, a la probabilidad de que el consumo o la produccin de un ao sea inferior al 95% del valor tendencias, podemos definir la disponibilidad. sta ser: estable: si hay probabilidades inferiores al 15% de que ocurra un evento del tipo descrito; moderadamente inestables: si hay probabilidades entre el 15% y el 25%; inestables: si hay probabilidades entre el 25 y 33% de que ocurra tal evento; crticas: si las probabilidades superan este ltimo valor, suponindose, por consiguiente, la ocurrencia de una produccin inferior o un consumo superior al indicado. Autonoma Indicador: Deben ser indicadores que intenten medir el grado de vulnerabilidad externa de los sistemas alimentarios (Balance entre exportaciones e importaciones). Debe haber ingresos de divisas provenientes de exportaciones que, por ventajas comparativas, permitan sustentar importaciones de algunos alimentos bsicos.

Este ingreso se mide como unidades fsicas de un cereal bsico a importar ( per cpita). Aqu se debe destacar que las importaciones de alimentos no son la nica fuente de vulnerabilidad externa, puesto que hay otras muy importantes: las importaciones de los insumos requeridos para la produccin agropecuaria. Esto, porque, si se desea evaluar la vulnerabilidad integral de la disponibilidad, se deben incluir los insumos y medios necesarios, tanto para la produccin agrcola, como para la industria agroalimentaria y algunas actividades comerciales. El nivel de autonoma (o dependencia alimentaria) representa cun dependiente es un pas del comercio exterior, en ese sector. Ese nivel puede ser calculado y evaluado a travs de la siguiente frmula: Nivel de autonoma = Importaciones / Disponibilidad X 100 Dependencia baja: Importaciones menores del 10% del consumo Dependencia media: Importaciones entre 10 y 19% del consumo Dependencia alta: Importaciones entre 20 y 30% del consumo Dependencia crtica: Importaciones mayores del 30% del consumo Los valores de la autonoma se pueden aplicar en: a) la dependencia global; b) la dependencia en materia de cereales y productos bsicos; c) la dependencia calrica o de suministro energtico. Sustentabilidad Indicador: Estos indicadores deben basarse en el concepto de sustentabilidad, lo que implica considerarse, para su clculo, todas las prdidas: tanto las de terrenos laborables (por erosin, salinizacin, desertificacin, etc.), como las de variedades fitogenticas, de vientres animales, y las prdidas advenidas de la deficiencia energtica de los sistemas alimentarios. El anlisis de los cambios en la composicin de los alimentos por regiones puede proveer informacin sobre este aspecto del sistema alimentario. Dicho anlisis debe destacar tres aspectos: 1) la contribucin relativa de los productos vegetales y de origen animal a los suministros totales de energa, protenas y grasas; 2) el grado de diversificacin de los alimentos que se observa en las diferentes partes del mundo; y 3) el cambio en la importancia de los alimentos bsicos en el conjunto de los suministros alimentarios. Una alternativa de evaluacin, es considerarse el suministro de energa total del grupo de alimentos que ms contribuye en un determinado pas (mientras ms baja sea esta contribucin, ms diversificada es la dieta del pas) Equidad Indicador: Se puede estimar por la magnitud, sea de la desnutricin (consumo inferior a 1,4 veces de la Tasa Metablica Basal) y/o sea del subconsumo alimentario, en relacin con las lneas de indigencia y de pobreza, puesto que son indicativos del consumo con relacin al ingreso. Para esto, se necesitan encuestas de gastos e ingresos, segn CEPAL:

- Lnea de indigencia: se verifica por los ingresos per cpita de la familia que no alcanzan a cubrir el valor de una canasta bsica de alimentos, que proporcione el mnimo de los requerimientos calricos. - Lnea de pobreza: se verifica por los ingresos per cpita de la familia, que no alcanzan a cubrir dos veces el valor de la canasta bsica de alimentos, que proporciona el mnimo de los requerimientos calricos. Indicadores de disponibilidad para Colombia[2]. Tendencia de la produccin Per Cpita de alimentos bsicos. Este es un indicador de la dinmica del esfuerzo econmico, y relaciona la produccin de alimentos bsicos y la poblacin. Su tendencia a lo largo del tiempo muestra la capacidad de de un pas por esforzarse en la produccin de alimentos en relacin con el cambio demogrfico. Se define como la relacin entre la produccin y el nmero total de habitantes.

PC = PA / PT Donde: PC = produccin per cpita, PA = volumen de produccin de alimentos, PT = poblacin total. El ndice mide la produccin en toneladas por habitante, o puede expresarse en kilogramos por persona (kg./persona). Disponibilidad de alimentos bsicos. Puede llamrsele tambin oferta o suministro interno de alimentos, existen varias formas de definirla y calcularla. El ndice involucra la produccin, las importaciones, las exportaciones y los cambios en las existencias. Es un indicador de la eficiencia de la economa para mantener un nivel adecuado de alimentos en relacin con las necesidades. Si es estable o aumenta en el tiempo indica una poltica alimentaria definida. Se define como la oferta disponible para el mercado interno, y es igual a la suma de la produccin nacional, ms la importaciones menos las exportaciones, ms los cambios en las existencias (incrementos o decrementos).

DA = PA + IM - EX + CE

Donde: DA = disponibilidad de alimentos PA = produccin de alimentos

IM = importaciones de alimentos EX = exportaciones de alimentos CE = cambio en las existencias de alimentos bsicos. Para Colombia se calcula en volmenes (Miles de Toneladas Mtricas MT), aunque tambin puede hacerse en valores.

Coeficiente de autosuficiencia alimentaria

Este indicador establece el grado en que el mercado nacional es abastecido con la oferta interna (produccin nacional). Se define como la relacin entre la produccin interna de alimentos bsicos y la disponibilidad total. Si el indicador es igual a 1 el pas es autosuficiente, si es menor que 1 est perdiendo autosuficiencia, y si es mayor que 1 produce ms de lo que consume y exporta. Seala en realidad, el nivel de independencia que tiene una economa en su alimentacin. CA = PA / DA Donde: CA = coeficiente de autosuficiencia PA = volumen de produccin de alimentos bsicos DA = volumen de disponibilidad de alimentos bsicos. Coeficiente de dependencia alimentaria. Este indicador muestra en qu medida la disponibilidad de alimentos depende de las importaciones. Se calcula relacionando las importaciones con la disponibilidad de alimentos bsicos primarios. Si es igual a 1 el pas es totalmente dependiente de las importaciones, si es menor y tiende a decrecer el pas an conserva cierta independencia alimentaria, cuando es igual a 0 el pas es cien por cien autosuficiente. CD = IM / DA Donde: CD = coeficiente de dependencia, IM = volumen de importaciones de alimentos, y DA = volumen de disponibilidad de alimentos bsicos primarios. Si para todo el perodo observado este indicador es menor que 1; o sea que el pas conserva cierta autosuficiencia en la satisfaccin de su necesidad de alimentos. En general se observa un deterioro en el indicador signo de prdida de independencia alimentaria. Este coeficiente puede cualificarse si se investiga el origen de las importaciones

para establecer los grados de dependencia respecto a los pases de donde se importan los alimentos.

Balanza comercial del sistema agroindustrial La balanza comercial muestra el resultado del comercio exterior realizado por el pas en productos provenientes del sector agropecuario, sean procesados o no.

Un balance positivo de esta balanza muestra un sistema alimentario eficiente y competitivo que produce excedentes de divisas para el pas; si es negativo el sistema es poco eficiente, deficitario y vulnerable y el pas gasta en la importacin de bienes agroindustriales ms de lo que exporta de los mismos. Tambin puede suceder que un balance negativo sea indicador de la poca disponibilidad de recursos naturales para la produccin de alimentos. La balanza comercial del sistema agroindustrial se obtiene al restar al valor de las exportaciones del sistema el valor de las respectivas importaciones.

El sistema agroindustrial (SA) se define como el conjunto de la produccin de bienes agropecuarios de origen primario y de bienes agropecuarios procesados que se generan en la industria de alimentos o la agroindustria en general.

BSA = EXSA - IMSA

Donde:

BSA = balanza del sistema agroindustrial EXSA = exportaciones del sistema agroindustrial en millones de dlares FOB IMSA = importaciones del sistema agroindustrial en millones de dlares CIF. Igualmente, pueden calcularse por separado las balanzas agropecuaria y la de bienes agroindustrial (bienes procesados).

BA = EXA - IMA

Donde BA = balanza agropecuaria en millones de US$ EXA = exportaciones agropecuarias en millones de US$ FOB

IMA = importaciones agropecuarios en millones de US$ CIF BAI = EXAI - IMAI Donde: BAI = balanza agroindustrial (alimentos y materias primas agropecuarias procesadas) en millones de US$ EXAI = exportaciones agroindustriales en millones de US$ FOB y, IMAI = importaciones agroindustriales en millones de US$ CIF. Tendencia del consumo de alimentos y del total de bienes. Es un indicador de la evolucin del consumo de alimentos en relacin con el consumo total de bienes. No es de esperar que ante grandes aumentos en el consumo total de bienes el de alimentos aumente en la misma medida. De hecho el promedio de consumo de alimentos no debe aumentar demasiado a medida que crece el ingreso. Pero cuando se presentan aumentos en el consumo total de bienes y tiende a disminuir el consumo de alimentos, se puede estar configurando una situacin de inseguridad alimentaria, y puede indicar un deterioro de los ingresos de los sectores ms pobres, un aumento del desempleo, el crecimiento del empleo informal, as como del desplazamiento forzoso por el conflicto en el sector rural, todo lo cual se traduce en un menor consumo de alimentos bsicos.

Leccin 19 Utilizacin Biolgica de los Alimentos

Recordemos que la utilizacin biolgica de los alimentos se refiere a cmo y cunto aprovecha el organismo humano los alimentos que consume y como los convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo. El nivel de salud y las condiciones ambientales son decisivos para que el organismo pueda utilizar adecuadamente las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos. El aprovechamiento biolgico de los alimentos depende del estado de salud de la persona y en particular de la presencia de enfermedades infecciosas o parasitarias que lo afectan reduciendo su capacidad para absorber e incluso ingerir los alimentos. Ellas ocasionan prdidas de nutrientes (el hierro, en las enfermedades parasitarias) y aumentan las necesidades, o bien, disminuyen el apetito o perturban la normalidad del proceso digestivo y de absorcin (vmitos y fiebre, por ejemplo).

Determinantes para la utilizacin biolgica de los alimentos Estado de salud - enfermedad y atencin mdica Una buena salud, especialmente en los nios se relaciona generalmente con una buena utilizacin biolgica de los alimentos dentro del organismo. En nuestro pas casi no hay morbilidad y mortalidad por enfermedades digestivas, especialmente diarreas, y por otras patologas infecciosas susceptibles de prevenir con mejora de las condiciones ambientales o con inmunizaciones. Educacin general, de salud y nutricional La educacin influye sobre el aprovechamiento biolgico, capacitando las personas para utilizar adecuadamente los bienes y servicios necesarios para mantener el estado de salud a travs de la prevencin y tratamiento de enfermedades. En estas tareas, la produccin, manejo y conservacin de los alimentos tienen especial importancia, medidas especficas simples pueden disminuir las enfermedades nutricionales (educacin para el auto cuidado). Saneamiento ambiental El medio ambiente en que viven las personas tiene gran influencia en su estado nutricional sobre todo en zonas rurales y urbanas marginales, donde debieran identificarse aquellas condiciones que interfieren en una adecuada nutricin. Es fundamental el suministro de agua no contaminada, sistema adecuado de disposicin de excretas y basura y la eliminacin de agentes vectores, con lo cual tambin se mejora la conservacin de los alimentos Higiene

En este aspecto es de gran importancia la prctica de medidas higinicas ya que no basta slo con consumir los alimentos adecuados en calidad y cantidad para satisfacer las necesidades nutricionales, sino tambin es necesario que este consumo se efecte tomando en consideracin una serie de cuidados que tiene por finalidad evitar cualquier contaminacin de los alimentos con microorganismos u otras sustancias txicas. Estos agentes contaminantes, adems de determinar la calidad del alimento, constituyen un peligro para la salud del individuo, pues son causantes de enfermedades caracterizadas por trastornos gastrointestinales, como por ejemplo: vmitos, diarreas, fiebre, entre otras. Todas las perturbaciones digestivas impiden la adecuada utilizacin de las sustancias nutritivas aportadas por los alimentos. Hay diversas maneras de contaminar los alimentos entre las que se encuentran las malas prcticas de higiene de la persona con relacin al consumo de ellos y descuido en la manipulacin de stos, en su almacenamiento y en su exposicin a agentes vectores (moscas, ratas etc.). La utilizacin biolgica est relacionada con el estado nutricional, como resultado del uso individual de los alimentos (ingestin, absorcin y utilizacin). La inadecuada utilizacin biolgica puede tener como consecuencia la desnutricin y/o la malnutricin. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional de los nios y las nias, pues las carencias de alimentacin o salud en estas edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes.

Leccin 20 Calidad e inocuidad de alimentos

El conjunto de caractersticas de los alimentos que garantizan su aptitud para el consumo humano. La calidad y la inocuidad exigen condiciones y normas a travs de toda la cadena agroalimentaria (de la granja a la mesa) incluyendo el consumo y el aprovechamiento de los alimentos asegurando que una vez ingeridos no representan un riesgo (fsico, qumico biolgico) para la salud. No se puede separar la inocuidad de un alimento al evaluar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Sus determinantes bsicos son la normatividad (elaboracin, promocin, aplicacin, seguimiento); la inspeccin, vigilancia- control; los riesgos biolgicos, fsicos y qumicos, la manipulacin, conservacin y preparacin de los alimentos. Alimentos inocuos Las definiciones usadas por la FAO, provenientes de la Cumbre de 1996, tanto la de seguridad como la de inseguridad alimentaria, hablan de alimentosinocuos, es decir, que no causen dao, y que por tanto sean "seguros" (safe en el original en ingls) en el sentido especfico de no presentar riesgos para la salud. Esto hace alusin a la calidad y sanidad de los alimentos. No puede existir seguridad alimentaria si los alimentos causan dao, aun cuando haya acceso a ellos en cantidad suficiente. La inocuidad no slo depende de la calidad de los alimentos: tambin depende de las cantidades consumidas. Muchas sustancias alimenticias pueden ser extremadamente dainas cuando se consumen en exceso, comenzando por las que proveen energa y cuyo exceso conduce a la obesidad. Un exceso de sal, hierro, vitamina A o muchos otros nutrientes puede ser tambin daino para la salud. El colesterol es esencial para el sistema nervioso y cumple funciones tiles al organismo, pero su exceso puede ser fatal. Un viejo dicho entre los mdicos dice "No hay venenos: hay dosis venenosas".

En funcin de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad alimentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria Mundial, de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety). La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estn asegurados. La sanidad e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros para la salud humana. Esta ltima es una condicin necesaria para que haya seguridad alimentaria, pero es slo un aspecto. De nada valdra para la seguridad alimentaria que los alimentos sean inocuos si stos no existen en cantidad suficiente o si la poblacin no tiene acceso a ellos. Del mismo modo, no habra seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso a los alimentos pero dichos alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos para el consumo humano. (Maletta, H. Fodepal 2004) Inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) es el principal organismo de las Naciones Unidas que se ocupa de la calidad e inocuidad de los alimentos en todos los aspectos y en todas las diferentes etapas de la produccin alimentaria, la cosecha, la manipulacin pos cosecha, el almacenamiento, el transporte, la elaboracin y su distribucin. La FAO adhiere al enfoque basado en la cadena alimentaria para la gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos en tanto que reconoce la responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria para el suministro de alimentos inocuos, saludables y nutritivos. El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO (AGNS) est empeado en aumentar la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria a todos los niveles, con el objeto de evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos, proteger a los consumidores y promover prcticas apropiadas en el comercio de productos alimentarios. Enfoque basado en la cadena alimentaria La produccin de alimentos inocuos requiere que todas aquellas personas que intervienen a lo largo de la cadena alimentaria, reconozcan que la responsabilidad principal la tienen quienes producen alimentos, los elaboran y los comercializan. La clave est en fortalecer todos y cada uno de los eslabones de la cadena proceso de los alimentos que llegan al consumidor - desde el modo en que se los cultiva hasta de qu manera se los recolecta, elabora, empaqueta, vende y consume. Un eslabn dbil puede significar el colapso de toda la cadena alimentaria. Las partes interesadas comprenden a agricultores, pescadores, operadores de mataderos, elaboradores de alimentos, transportistas, distribuidores (minoristas y mayoristas) y consumidores as como a los gobiernos, que tienen la obligacin de proteger la salud pblica. Su ejecucin requiere un entorno reglamentario y normativo favorable con normas bien definidas a nivel nacional e internacional, as como el establecimiento de sistemas y programas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria en los planos local y nacional. El hecho de que la responsabilidad en lo que respecta al suministro de alimentos inocuos sea compartida por todos los actores del sector alimentario y agrcola - desde los productores y elaboradores de alimentos hasta los minoristas y los hogares. El enfoque incluye la adopcin de buenas prcticas que establezcan principios bsicos para el cultivo de alimentos, incluyendo la gestin de suelos y aguas, la produccin de cultivos y animales, el almacenamiento, el procesamiento y la eliminacin de desechos (por ejemplo, las

Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), las Buenas Prcticas Higinicas (BPH) y los sistemas de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC). Sistemas integrados de control de los alimentos La produccin de alimentos para el suministro que sean sanos y de buena calidad es un requisito previo para el xito del comercio nacional e internacional de productos alimenticios y un elemento fundamental para el desarrollo sostenible de los recursos agropecuarios nacionales. Todos los consumidores tienen derecho a esperar y exigir alimentos sanos y de buena calidad. El control de los alimentos se puede definir como una actividad de reglamentacin obligatoria para la observancia de la legislacin y reglamentacin alimentarias por las autoridades nacionales y locales, a fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. As pues, el sistema de control de los alimentos es el marco institucional oficial, a nivel nacional o regional, para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos suministrados. Los elementos centrales del sistema integrado de control de los alimentos son los siguientes: Gestin del control de los alimentos Legislacin, reglamentacin y normas alimentarias Servicios de inspeccin Garanta de la calidad y buenas prcticas Servicios de laboratorio Informacin, educacin, comunicacin y capacitacin Anlisis de riesgos

La sanidad e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros para la salud humana. Esta ltima es una condicin necesaria para que haya seguridad alimentaria, pero es slo un aspecto. De nada valdra para la seguridad alimentaria que los alimentos sean inocuos si stos no existen en cantidad suficiente o si la poblacin no tiene acceso a ellos. Del mismo modo, no habra seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso a los alimentos pero dichos alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos para el consumo humano. En funcin de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad alimentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria Mundial, de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety) . La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estn asegurados. La sanidad e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros para la salud humana. Esta ltima es una condicin necesaria para que haya seguridad alimentaria, pero es slo un aspecto. De nada valdra para la seguridad alimentaria que los alimentos sean inocuos si stos no existen en cantidad suficiente o si la poblacin no tiene acceso a ellos. Del mismo modo, no habra seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso a los alimentos pero dichos alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos para el consumo humano.

Capitulo 5 El estado nutricional y la seguridad alimentaria

La Seguridad Alimentaria Nutricional requiere que el alimento est disponible para el 100% de la poblacin. Sin embargo, para ciertos grupos de poblacin no hay alimentos disponibles suficientes; lo que, a su vez, determina la inaccesibilidad a los mismos. En otros casos, los alimentos pueden estar disponibles, pero no toda la poblacin tiene acceso a los mismos, debido a restricciones econmicas, o porque no tienen acceso a los canales de distribucin. De este modo, la inseguridad alimentaria nutricional se puede acumular con cada eslabn de la cadena alimentaria. Adems de la disponibilidad y accesibilidad, existen factores de carcter cultural y social que afectan la aceptabilidad y el consumo de los alimentos. En muchas ocasiones estos factores son obstculos adicionales para la seguridad alimentaria nutricional.

Finalmente, la existencia, la accesibilidad, la aceptabilidad y el consumo de alimentos no son garanta de un ptimo estado nutricional. Existen muchos factores que a afectan la utilizacin biolgica de los alimentos consumidos, por lo que la seguridad alimentaria constituye una condicin necesaria, pero no suficiente, para garantizar la seguridad nutricional de individuos y poblaciones.

Leccin 21 Nutricin e inseguridad alimentaria

La inseguridad alimentaria de una poblacin genera inseguridad nutricional. Algunas de las manifestaciones de la mala alimentacin y nutricin de la poblacin son: el retardo del crecimiento fsico, el desarrollo mental deficiente, la baja productividad y los altos ndices de morbilidad y mortalidad infantil y preescolar; la obesidad y varias enfermedades cardiovasculares, endocrinas y el cncer. Las causas bsicas de estos problemas de salud estn directamente relacionadas con el estado de Inseguridad Alimentaria Nutricional, en el que viven importantes grupos de la poblacin. A su vez, la Inseguridad alimentaria est determinada por limitaciones en la disponibilidad y el acceso a los alimentos, por la educacin y la cultura alimentaria nutricional de la poblacin y por la condicin sanitaria de la misma. Debido a los mltiples factores que influyen en la SAN, la representacin grfica de un modelo causal difcilmente puede integrar todo lo que conocemos sobre este problema y reflejar los efectos que tendra una intervencin sobre los diferentes ambientes.

La malnutricin La mala nutricin o malnutricin (en ingls, malnutricin), es el estado fisiolgico anormal del individuo provocado por la deficiencia, el exceso o el desequilibrio de la energa, las protenas u otros nutrientes. Podemos distinguir tres formas de malnutricin (FAO, 2002): a) La subnutricin, cuando existe un dficit continuo en la ingesta energtica, micronutrientes y minerales, en relacin a las recomendaciones dietticas diarias (Sistema de Naciones Unidas, 2003). La subnutricin resulta en la desnutricin protenico-energtica y las enfermedades causadas por deficiencia de micronutrientes. Por ejemplo, el bocio, el escorbuto, la anemia y la xeroftalmia son la consecuencia de una ingesta inadecuada de yodo, vitamina C, hierro y vitamina A respectivamente. La desnutricin es "una ingesta de alimentos/energa por debajo del nivel mnimo requerido para mantener el equilibrio entre la ingesta real de energa y niveles aceptables de gasto de energa (incluyendo todas las etapas fisiolgicas del ser humano, como el embarazo, la niez, etc.)". Tambin puede ser causada por la absorcin deficiente y/o el uso biolgico deficiente de los nutrientes consumidos. Algunos expertos, utilizan el trmino desnutricin en un sentido ms amplio, haciendo referencia a "cualquier condicin fsica que implica un deterioro de la salud o la incapacidad de mantener un crecimiento adecuado, peso y composicin corporales apropiados, o de mantener niveles aceptables de actividades fsicas necesarios desde el punto de vista econmico y deseables desde una perspectiva social, como resultado de insuficiencia de alimentos, tanto en lo referente a la cantidad como a la calidad". En consecuencia, la definicin abarca tanto desnutricin como deficiencias de micronutrientes especficos (Shetty P, 2002). b) La hipernutricin se da cuando la malnutricin se produce por un desequilibrio entre la ingesta y el gasto de energa, en el que la ingesta de alimentos est constantemente por encima de las necesidades de energa alimentaria. Las manifestaciones ms frecuentes de la hipernutricin son el sobrepeso y la obesidad, es decir, el peso corporal por encima del normal como consecuencia de una acumulacin excesiva de grasa. c) La transicin nutricional se produce cuando en una poblacin, familia o individuo se combinan la subnutricin por baja calidad de nutrientes (desnutricin), la hipernutricin por exceso de densidad energtica en la dieta (azcares y grasas) y la reduccin de actividad fsica, entre otros factores sociales. El desequilibrio entre la ingesta y el gasto de energa del individuo causa sobrepeso u obesidad. Esta coexistencia de la desnutricin y el sobrepeso/obesidad en una misma poblacin, hogar o individuo tambin se describe como "la doble carga de la malnutricin". Ciertos estudios demuestran que las personas que viven en hogares que sufren inseguridad alimentaria y pobreza, son ms susceptibles de desarrollar sobrepeso y trastornos de la conducta alimentaria, lo que aumenta su predisposicin a la obesidad. Adems, los nios de estos hogares seran ms vulnerables a sufrir problemas de desnutricin.

Causas y consecuencias de la malnutricin La malnutricin se ve influenciada y resulta de la combinacin de mltiples factores, entre los que se incluyen el nivel de pobreza y desarrollo de la poblacin (situacin demogrfica, socioeconmica, medioambiental, sanitaria y nutricional); la situacin poltica de estabilidad o de conflicto (malnutricin por situacin de emergencia); o la situacin causada por un desastre natural (sequa, huracanes, terremotos, que tambin se clasifican como situaciones de emergencia).

Causas de la malnutricin Las causas de la malnutricin en una poblacin son mltiples. Los determinantes de la malnutricin incluyen el alimento y los factores relacionados no alimenticios que actan recprocamente para formar una compleja red de privaciones biolgicas, socio-econmicas, culturales y ambientales en pases en vas de desarrollo. Se sabe que las tasas de malnutricin infantil responden a las variaciones en el suministro de alimentos debido a cambios estacionales y climticos (en perodos de tiempo cortos), y que tambin se asocian a las deficiencias crnicas del alimento (durante largos perodos) que resultan de factores sociales, polticos y econmicos. Aunque el establecer una relacin entre estas variables y los indicadores de malnutricin infantil no implica necesariamente causalidad, s demuestra que adems de la disponibilidad del alimento, muchos factores sociales, culturales, de salud y ambientales ejercen una influencia en la prevalencia de la malnutricin. La malnutricin es, por tanto, ms que un problema de suministro alimentario inadecuado. Aunque las personas que sufren de insuficiencia alimentaria son generalmente pobres, no todos los pobres estn malnutridos. En hogares que tienen asegurado el alimento, algunos de sus miembros pueden estar desnutridos, mientras que otros pueden tener problemas de sobrepeso, lo que sugiere que en el proceso de transicin nutricional junto con el desarrollo econmico, ambas caractersticas se pueden dar dentro de la misma familia (Doak et al., 2002). Las fluctuaciones de los ingresos, las disparidades estacionales en disponibilidad alimentaria y la demanda de altos niveles de la actividad fsica, as como la proximidad y el acceso a instalaciones/establecimientos comerciales, pueden influir en la nutricin, de forma separada o conjuntamente. La rpida urbanizacin y la migracin de zonas rurales a zonas urbanas pueden conducir a la privacin alimentaria en segmentos de la sociedad. Las actitudes culturales reflejadas en preferencias alimenticias y prcticas de preparacin de los alimentos, as como la falta de tiempo de las mujeres incluyendo el cuidado del nio, pueden influir en la nutricin del ms vulnerable, es decir, las mujeres y los nios. Los factores ambientales que influyen fuertemente en la utilizacin biolgica del alimento y la nutricin pueden ser la construccin de casas inadecuadas y el hacinamiento, el saneamiento inadecuado y la carencia de acceso a un abastecimiento de agua protegido, con su asociacin a enfermedades infecciosas. La inadecuacin del acceso alimentario, del cuidado mdico, del agua potable, de un ambiente limpio y de las oportunidades educativas, est determinada por las estructuras econmicas e institucionales, as como por las superestructuras polticas o ideolgicas dentro de una sociedad. Consecuencias de la malnutricin El estado nutricional deficiente de las poblaciones afecta al crecimiento fsico, la inteligencia, el comportamiento y la capacidad de aprender de nios y de adolescentes. Afecta a su actividad fsica y laboral y ha sido relacionado con el deterioro de la productividad econmica laboral durante la edad adulta. Una nutricin inadecuada predispone a las personas a infecciones y contribuye a la espiral negativa descendente de la malnutricin y la infeccin. Por el contrario, un buen estado nutricional promueve el crecimiento y el desarrollo ptimos.

La nutricin adecuada de una poblacin, que se manifiesta en el estado nutricional del individuo dentro de la comunidad, contribuye a una espiral positiva ascendente y refleja la mejora en los recursos y el capital humano de la sociedad. A medida que los pases se industrializan y se desarrollan econmicamente, hacen frente a los problemas relacionados con el acceso alimentario completo, en cantidad y en calidad. El acceso alimentario y los constantes cambios en el estilo de vida llevan a la creciente incidencia de la obesidad y al consiguiente riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT), como la diabetes mellitas, la enfermedad cardiovascular y el cncer. El crculo vicioso de la malnutricin y la enfermedad Adems de las causas y consecuencias de la malnutricin, se sabe que la malnutricin se agrava con la presencia simultnea de enfermedades infecciosas causadas por una higiene deficiente o la falta de inmunizacin, medicamentos, etc. La persona que padece malnutricin es ms vulnerable a contagios y, una vez contagiada, la infeccin agravar su malnutricin. Los grupos que generalmente son ms vulnerables a la inseguridad alimentaria y nutricional y que tienen un mayor riesgo de desnutricin dentro de una poblacin: bebs, nios y nias, mujeres en estado de embarazo y lactancia. Aunque tambin existen circunstancias particulares que agravan la situacin de estos grupos poblacionales, como por ejemplo, poblaciones indgenas, la zona geogrfica (por ejemplo departamentos/provincias/municipios/ veredas) y el rea de residencia (urbana, rural, fronteras, terrenos con sequa), entre otros. Ante esta situacin, es necesario encontrar la estrategia para mejorar la alimentacin y nutricin, por medio de los diferentes eslabones de la cadena alimentaria y en la ms temprana edad.

Leccin 22 Nutricin y salud

Tambin existen algunas enfermedades causada por la deficiencia de minerales como Son: Ttano: Se produce por una disminucin del calcio que se encuentra en la sangre. Se caracteriza por una irritabilidad neuro muscular que se manifiesta en varios grados de espasmos musculares tnicos e intermitentes de naturaleza paroximal y que afecta a las extremidades, tambin en algunos casos con ataques convulsivos, en las manos, los pies y la laringe. Osteomalacia y osteoporosis: ambas enfermedades son originadas por la disminucin en el metabolismo del calcio y del fsforo el cual repercute en la formacin de los huesos. La osteomalacia es la forma de raquitismo adulto, se origina por una deficiencia de vitamina D, de calcio o de fsforo en la dieta. La osteoporosis es un desorden metablico que ocurre generalmente en personas mayores de 50 aos, especialmente en las mujeres, debido a cambios hormonales unidos a falta de ejercicio y de una dieta adecuada Anemia por deficiencia de hierro: las manifestaciones clnica de este tipo de anemia son similares a las de los otros tipos mencionados. Se presenta generalmente en la poca del crecimiento, mujeres en estado de embarazo o por una hemorragia severa donde se desarrolla un equilibrio negativo de hierro a lo cual sigue la anemia como resultado.

Bocio: es la dilatacin de la glndula tiroides por deficiencia de yodo, ataca a personas de cualquier edad, aunque despus de la pubertad la incidencia es un poco mayor en las mujeres. Colombia se considera libre de bocio.

El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo preparado por la FAO, revisa toda la informacin reciente y disponible sobre la prevalencia del hambre y la malnutricin, y proporciona un clculo global para las diversas regiones del mundo. La FAO actualiza los datos de poblacin subnutrida del mundo y la organizacin mundial de la salud OMS actualiza las estimaciones de carencias de yodo, vitamina A y hierro. Las cifras en El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo para el ao 2009 sugieren que aproximadamente una de cada cinco personas del mundo en desarrollo presentan subnutricin crnica, 192 millones de nios sufren deficiencias proteico-energtica y ms de 2 000 millones tienen carencias de micronutrientes. No existe ninguna duda respecto a la directa relacin entre una correcta alimentacin, adecuada a las necesidades nutricionales del sujeto, y sus niveles de salud. Numerosos estudios de epidemiologa nutricional han demostrado cmo la morbilidad/ mortalidad de las poblaciones se corresponde con sus consumos alimentarios y estilos de vida. Antes de continuar convendra resaltar algunos conceptos: La Alimentacin: es un proceso voluntario, fruto del aprendizaje de cada individuo, y que tras seleccionar los alimentos nos permite organizar y componer las raciones de alimentos diarias y fraccionarlas segn gustos, necesidades y hbitos personales. Este proceso va a depender de factores psicolgicos, sociales, econmicos y geogrficos. La nutricin: es el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre utiliza, transforma e incorpora una serie de sustancias del exterior, con el objetivo de obtener energa y regular los procesos metablicos. Este proceso es por tanto involuntario y asumirlo de forma satisfactoria depende de que realicemos una eleccin acertada de alimentos. El conocimiento cientfico de la nutricin nos va a permitir definir de forma aceptable la cantidad de sustancias que son indispensables para mantener un estado nutricional adecuado. La desnutricin: Se puede definir como un trastorno de la composicin corporal caracterizado por un exceso de agua extracelular, un dficit de potasio y de masa muscular, asociado con frecuencia a disminucin del tejido graso e hipoproteinemia, que interfiere con la respuesta normal del husped a su enfermedad y su tratamiento. La desnutricin calrico-proteica se produce cuando las necesidades diarias no son cubiertas por la dieta. Incluye un variado espectro de manifestaciones clnicas determinadas por la importancia del dficit proteico o energtico, su duracin, sus causas, la edad del paciente y la asociacin con otras enfermedades nutricionales, infecciosas o hipermetablicas en general. La diettica es una ciencia aplicada y se define como la tcnica de utilizar los alimentos de forma adecuada; partiendo de un conocimiento profundo del ser humano propone formas de alimentacin equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva, que permiten cubrir las necesidades biolgicas de los individuos en la salud y la enfermedad contemplando a la vez sus gustos, costumbres y posibilidades. Las Recomendaciones Nutricionales van a cambiar segn los diferentes ciclos vitales (infancia, gestacin, senectud...) y son efectuadas por Comits de expertos reunidos por las autoridades sanitarias de un determinado pas o por un comit internacional como la FAO / OMS, proponiendo, tras estudiar las caractersticas de la poblacin a estudiar, la cantidad de nutrientes y de energa necesarios, con el fin de cubrir las necesidades de la mayora de los individuos de esa comunidad.

La funcin principal de la alimentacin es proporcionar al organismo todos los componentes nutritivos necesarios para vivir, crecer en el caso de los nios y mantener un adecuado estado de salud. Alimentacin saludable Una alimentacin saludable y equilibrada es aquella que mantiene un equilibrio entre los aportes de alimentos y los requerimientos de nutrientes, con el objetivo final de asegurar una correcta salud individual. 1. - La FAO recomienda estimular el consumo de alimentaciones en las que como mnimo se aporte el 55% de la energa total en forma de carbohidratos, procurando que la mayor parte de los alimentos que se consuman sean ricos en polisacridos no amilceos.

Adems se aconseja en adultos una ingesta de fibra entre 25 a 30 g /da o bien de 10 a 13 g/ 1000 Kcal., con una relacin insoluble/ soluble de 3/1. Por eso se aconseja especialmente un consumo abundante de frutas y verduras (cinco al da).

2. - Considerando que el aporte calrico es adecuado, sin defecto y sin exceso para evitar la paricin de obesidad (de acuerdo con la base de edad, sexo y actividad fsica) se considera correcto que aportemos del 10 al 15% del total de las caloras de nuestra dieta en forma de protenas. 3. - Los individuos activos con peso adecuado y sin otra enfermedad asociada pueden consumir hasta un 35% del aporte energtico diario (VCT) en forma de grasa y las de vida sedentaria o que presentan sobrepeso no deben exceder del 30%. Las grasas saturadas no deben proporcionar ms del 10% del VCT. 4. - El trmino vitamina hace referencia a sustancias orgnicas complejas que deben estar presentes en la dieta, en muy pequeas cantidades, pero que son esenciales para la vida. Para evitar la aparicin de deficiencias, en ocasiones se administrarn suplementos si fuera necesario, para compensar una ingesta deficiente o un aumento de necesidades. Los minerales son elementos qumicos inorgnicos que encontramos en los tejidos animales, constituyendo un 4% del peso corporal total. A pesar de esa escasa cuanta muchos de ellos cumplen criterios de esencialidad. Conviene garantizar una ingesta suficiente de calcio par evitar la aparicin de osteopenia y procurar un consumo moderado de sal. 5. - Se recomienda para adultos con necesidades calricas medias que vivan en condiciones ambientales normales una ingesta de 1 ml de agua por cada Kcal consumida, pudiendo aumentar hasta 1,5 ml por Kcal segn niveles de actividad y sudoracin. En general, al menos se deben consumir 2 litros de agua al da. Estilos de vida saludable Estas recomendaciones nos obligan a valorar los patrones alimentarios de los diferentes grupos de poblacin para modificarlos si procede, y utilizarlos como instrumento de promocin de la salud y prevencin de la enfermedad. Sin embargo, aceptando la importancia de la dieta en las intervenciones de salud pblica, nunca debe contemplarse en solitario sino como un factor ms del concepto de los estilos de vida saludable.

La ausencia del ejercicio fsico como actividad habitual, el predominio de la vida sedentaria, el consumo de tabaco, alcohol, drogas y las pautas laborales no saludables contribuyen muy directamente a la mala salud de las poblaciones. Un estilo de vida saludable es aqul que proporciona al individuo el ptimo nivel de salud fsica y mental. El estatus de salud de una poblacin puede medirse a travs de la expectativa de vida, las tasas de mortalidad y morbilidad as como las discapacidades, sin olvidar la percepcin subjetiva que tiene la gente de su salud y que, por supuesto, entra en conflicto con el propio concepto de una vida de calidad. De acuerdo con las estadsticas de mortalidad los principales problemas de salud son las enfermedades cardiovasculares, el cncer, la diabetes y la obesidad. Los programas de salud pblica tratan de reducir los factores que favorecen estas patologas mediante acciones y programas de promocin de la salud y educacin sanitaria y nutricional. En estos ltimos aos se ha producido un gran avance en el campo de la alimentacin/nutricin /seguridad alimentaria y salud, lo que ha permitido conocer con detenimiento las relaciones entre la composicin de la dieta y sus repercusiones sobre las enfermedades crnicas degenerativas, la importancia de la presencia de contaminantes y ha abierto posibilidades de disear alimentos funcionales o alimentos para proporcionar al consumidor los medios de proteger su salud poniendo a su alcance recursos hasta ahora inexistentes Adems, las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebro-vasculares, la diabetes y algunas formas de cncer, existen o emergen como problemas de salud pblica en muchos pases en desarrollo. LEY 1355 DE OCTUBRE 14 DE 2009 Por medio de la cual se define la obesidad y las enfermedades crnicas no transmisibles asociadas a esta como una prioridad de salud pblica y se adoptan medidas para su control, atencin y prevencin. Es enfermedad crnica de Salud Pblica, causa directa de enfermedades cardiacas, circulatorias, colesterol, estrs, depresin, hipertensin, cncer, diabetes, artritis, colon, entre otras, aumentando considerablemente la tasa de mortalidad de los colombianos. ESTRATEGIAS PARA PROMOVER UNA ALIMENTACIN BALANCEADA Y SALUDABLE Los establecimientos educativos pblicos y privados en donde se ofrezcan alimentos para el consumo de los estudiantes les corresponde garantizar la disponibilidad de frutas y verduras. Deben adoptar un Programa de Educacin Alimentaria siguiendo los lineamientos y guas que desarrollen el Ministerio de la Proteccin Social y el ICBF, para promover una alimentacin balanceada y saludable, de acuerdo con las caractersticas culturales de las diferentes regiones de Colombia. El Gobierno Nacional a travs del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, deber establecer mecanismos para fomentar la produccin y comercializacin de frutas y verduras, con participacin de los entes territoriales, la empresa privada y los gremios de la produccin agrcola. Estrategias para promover la actividad fsica

El Ministerio de Proteccin Social reglamentar mecanismos para que todas las empresas del pas promuevan durante la jornada laboral pausas activas para todos sus empleados, para lo cual contarn con el apoyo y orientacin de las Administradoras de Riesgos Profesionales. Los entes territoriales, reglamentarn mecanismos para promover el transporte activo y la prevencin de la obesidad; en coordinacin con las autoridades de planeacin y transporte, llevaran a cabo acciones que garanticen la integracin modal de formas de transporte activo con los sistemas de transporte pblico, diseando estrategias de seguridad vial para ciclistas y peatones, incrementar la disponibilidad de espacios pblicos para la recreacin activa: parques, ciclovas y recreovas. Regulacin en grasas trans y saturadas El Gobierno Nacional a travs del Ministerio de la Proteccin Social y del Invima, reglamentar y controlar los contenidos, y requisitos de las grasas trans y saturadas en todos los alimentos, con el fin de prevenir el sobrepeso, la obesidad y las Enfermedades. Crnicas. No. Transmisibles. asociadas a esta, para lo cual contar con un plazo de seis (6) meses a partir de la promulgacin de la presente ley. PUBLICIDAD Y MERCADEO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN MEDIOS DE COMUNICACIN El Ministerio de la Proteccin Social a travs del Invima crear una sala especializada, dirigida a regular, vigilar y controlar la publicidad de los alimentos y bebidas, buscando la proteccin de la salud en los usuarios y en especial de la primera infancia y la adolescencia, teniendo en cuenta lo establecido por la Organizacin Mundial de la Salud OMS, con respecto a la comercializacin de alimentos en poblacin infantil. ESTRATEGIAS DE INFORMACIN, EDUCACIN Y COMUNICACIN El Ministerio de la Proteccin Social y el ICBF adelantarn actividades educativas y acciones que propendan por ambientes saludables dirigidos a promover la alimentacin balanceada y saludable de la poblacin colombiana en especial de nios y adolescentes, haciendo nfasis en la generacin de ambientes saludables. Para tales propsitos, el Ministerio de la Proteccin Social y el ICBF atendern los lineamientos de las Organizaciones Mundial y Panamericana de la Salud. COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS PARA LA REDUCCIN DE PESO CORPORAL Los productos estticos o para consumo humano que se comercialicen con el propsito de reducir el peso corporal debern indicar claramente en su etiqueta y comerciales que el uso de los mismos no suprime la prctica de actividad fsica y una alimentacin saludable. LA COMISIN INTERSECTORIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (CISAN) Creada por el Conpes 113 de 2008 ser la mxima autoridad rectora de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Colombia. La CISAN ser la mxima instancia estatal de direccin, coordinacin y seguimiento interinstitucional, de articulacin de polticas y programas y de seguimiento a los compromisos de cada uno de los actores de la Seguridad alimentaria y Nutricional. Debiendo realizar campaas educativas dirigidas a las madres comunitarias, centros educativos pblicos y privados, as como a la poblacin en general sobre hbitos alimenticios, deporte y vida saludable. FUNCIONES DE LA CISAN.

Coordinar y dirigir la Poltica Nacional de Nutricin, y servir como instancia de concertacin entre los diferentes agentes de la misma. Coordinar y concretar la elaboracin del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Proponer medidas de carcter normativo destinadas a mejorar, actualizar, armonizar y hacer coherente la normatividad que se aplica en las diversas fases de la cadena alimentaria y realizar evaluacin y seguimiento permanente a su aplicacin. Coordinar el proceso de inclusin de nuevos programas y proyectos que se requieran en la poltica nacional de seguridad alimentaria y nutricional. Asesorar de manera permanente la actualizacin de las tablas n utricionales de los alimentos que se consumen en las instituciones pblicas y privadas de educacin preescolar, educacin media y vocacional. Promover la creacin del observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional - SAN. Promover y concretar polticas y acciones orientadas a estimular la actividad fsica y los hbitos de vida saludable en la poblacin colombiana. Acompaar al Ministerio de la Proteccin Social en el desarrollo de las directrices de polticas pblicas encaminadas a fomentar campaas educativas que promuevan estilos de vida saludable, deporte y nutricin balanceada dirigidas a los consumidores de acuerdo con el artculo doce de la presente ley. Las dems que determine el Ministerio de la Proteccin Social en la reglamentacin que lo regular. PROGRAMAS DE RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL Las empresas productoras, importadoras y comercializadoras de alimentos que tengan establecidos programas de responsabilidad social empresarial, presentarn en sus informes peridicos aquellas actividades que hayan adelantado o promovido para estimular en la poblacin colombiana hbitos de alimentacin balanceada y saludable, prcticas de actividad fsica y prevencin de las enfermedades asociadas a la obesidad. La ley finaliza declarando el 24 de septiembre como el Da Nacional de Lucha contra la Obesidad y el Sobrepeso y su correspondiente semana como la semana de hbitos de vida saludable. La desnutricin desde el punto de vista fisiolgico es la inadecuada provisin de nutrientes a la clula, carencia, que es el resultado de una compleja combinacin de factores sociales, econmicos, polticos y educativos. Por lo anterior, se hace necesario la identificacin de los problemas nutricionales de la poblacin de una manera clara y cuantificable ayudar a: Definir las necesidades, posibilidades y limitaciones y dar prioridad a las soluciones Evaluar el impacto de los programas y mejorar la eficiencia Influencia de la toma de decisiones en la planificacin estratgica, formulacin de polticas y de asignacin de recursos Sensibilizar a la comunidad y la participacin para maximizar el impacto a largo plazo.

Con el fin de definir el problema nutricional es necesario para medir el estado nutricional de la poblacin objetivo. Evaluaciones del estado nutricional le permiten determinar si el individuo est bien nutrido o desnutrido mediante la medicin de las caractersticas antropomtricas, bioqumicas y fisiolgicas. Esta informacin, combinada con el anlisis de las causas, proporcionar el conocimiento necesario para seleccionar la intervencin oportuna. Repasaremos a continuacin las enfermedades por deficiencia nutritiva, las que se pueden clasificar en primarias y secundarias. La enfermedad por deficiencia primaria resulta directamente de la falta de un nutriente esencial especfico. Por ejemplo, el escorbuto resulta cuando la dieta es deficiente en vitamina C. La enfermedad por deficiencia secundaria resulta de la incapacidad que tiene el cuerpo para utilizar apropiadamente un nutriente especfico. Por ejemplo, la fenilketonina es la incapacidad que tiene el cuerpo para metabolizar la fenilalanina. El sndrome de kwashiorkar se desarrolla en un nio despus de haber sido destetado a la edad de un (1) ao (a raz del nacimiento del siguiente nio) y se le comienza a dar una alimentacin a base de agua azucarada y algunos tubrculos o granos. Antes de ser destetado el nio reciba en la leche materna las protenas y caloras necesarias para el crecimiento, mientras que la nueva dieta proporciona las caloras adecuadas en forma de carbohidratos, pero su contenido protenico es cualitativo y cuantitativamente inadecuado. Esto lgicamente crea un retraso en el crecimiento, apata mental, disturbio en el metabolismo del agua y deficiencia de vitamina A. El sndrome de marasmo es un estado de desnutricin crnica en los nios con una deficiencia tanto de protenas como de caloras, la cual se presenta en varios grados de intensidad y produce un desgaste gradual del tejido muscular y una vista deficiente. El marasmo es ms comn en nios de 6 a 18 meses de edad y en estratos bajos de cualquier ciudad donde la privacin socio econmica engendra estas enfermedades. Ahora veremos algunas enfermedades causadas por deficiencia vitamnica: Xeroftalmia: en esta enfermedad se afecta el ojo, donde la crnea y la conjuntiva se secan por una extrema deficiencia de vitamina A, as como tambin se presenta una sequedad extrema en la piel y atrofia de la mucosa del sistema gastrointestinal y urinario. Beriberi: esta enfermedad es causada por una deficiencia de tiamina. Se presenta en los nios durante el primer ao de vida, a travs de varios sntomas como son: desrdenes compulsivos, acometida abrupta, dificultades respiratorias y problemas gastrointestinales, entre otros. Tambin se observa en los adultos jvenes que experimentan alguna tensin fisiolgica adicional como lo es el embarazo y la lactancia, los sntomas resultan de la afeccin de los nervios perifricos y de la funcin muscular consiguiente. Arriboflavinosis: este trmino se da a un grupo general de manifestaciones clnicas que caracterizan al estado de deficiencia de riboflavina. Estas caractersticas son la dermatitis seborreica en los pliegues de la piel, la quilosis o inflamacin y enrojecimiento de los labios y fotofobia y escozor frecuente en los ojos. Pelagra: originada por una deficiencia de niacina (una vitamina del complejo B) y de triptofano, que es un precursor de la niacina. Algunas manifestaciones clnicas son la anorexia, la diarrea, la estomatitis o inflamacin y enrojecimiento de la lengua, dermatitis y depresin.

Anemia megaloblstica: se produce por deficiencia del cido flico, ocasionando un dficit en la produccin de glbulos rojos y blancos. Se presenta una debilidad y palidez extrema y desrdenes gastrointestinales. Anemia perniciosa: se origina en una deficiencia de vitamina B12, generalmente en personas de edad media. Algunas manifestaciones clnicas son anorexia, diarrea, vmito y el hgado y vaso se agrandan. Escorbuto: es una enfermedad originada por la carencia de vitamina C. Se presentan alteraciones en la piel, las encas y articulaciones y cambios de origen hemorrgico, donde las heridas no sanan. En los nios se presentan alteraciones en la formacin de los huesos. Raquitismo: esta es una enfermedad relacionada con el metabolismo irregular del calcio y del fsforo, se manifiesta en el crecimiento seo defectuoso yen algunos cambios de la musculatura corporal. Dicho metabolismo irregular se deba a la deficiencia de vitamina D, necesaria para la absorcin del calcio y fsforo y para el depsito de estos minerales en el tejido seo. Anterior | Sig

Leccin 23 Desnutricin Proteico-energtica.

El trmino "desnutricin (malnutricin) proteico-energtica" es relativamente nuevo, esta condicin era anteriormente conocida como "deficiencia proteico-energtica o calrica", este trmino incluye una variedad de condiciones que vara de una situacin leve o moderada a una situacin severa (marasmo o kwashiorkor). La desnutricin proteico-energtica es uno de los problemas nutricionales ms importante en los nios en pases en desarrollo. Este problema se encuentra tambin en la mayora de los pases de Amrica Latina y el Caribe, se presenta en los nios que consumen una cantidad insuficiente de alimentos para satisfacer sus necesidades de energa y nutrientes. La deficiencia de energa es la causa principal. La primera manifestacin importante de este problema nutricional es una detencin del crecimiento (los nios son ms pequeos en estatura y tienen un menor peso que otros nios de la misma edad). Este proceso se encuentra frecuentemente agravado por la presencia de infecciones. Los nios que presentan desnutricin proteico-energtica tienen menos energa para realizar sus actividades diarias, aprenden con dificultad y presentan baja resistencia a las infecciones. Causas La desnutricin proteico-energtica (DPE) se presenta con una mayor frecuencia y gravedad en los pases que tienen elevados ndices de pobreza y de inseguridad alimentaria. Los nios que presentan desnutricin proteico-energtica provienen generalmente de familias pobres de las zonas rurales y urbanas, en algunos pases existen regiones o comunidades donde la pobreza est muy extendida y este problema puede alcanzar una gran proporcin de la poblacin infantil y pre-escolar. Las familias que no disponen de suficientes alimentos durante todo el ao para el consumo familiar, ya sea por una insuficiente produccin de alimentos (reas rurales) o por tener muy bajos ingresos (reas urbanas) son las ms susceptibles a la DPE. Otra causa importante, cuando no hay una limitacin de recursos en la familia, puede ser el desconocimiento de las bases de una alimentacin adecuada y sobre todo de las necesidades particulares de energa y nutrientes que tienen los nios.

Otro aspecto, al cul se le otorga actualmente gran importancia es el cuidado apropiado que se brinda a los nios por parte de la madre u otro adulto en la familia. Por ejemplo, lo referente a las prcticas de alimentacin (el nmero de comidas diarias de los nios, la distribucin de alimentos en la familia, las formas de preparacin que faciliten el consumo por parte de los nios, la seleccin adecuada de los alimentos que se dan al nio cuando se suspende la alimentacin al seno). Otros factores, tales como la falta de agua potable, la escasez de combustible, los utensilios de cocina no apropiados y el poco tiempo disponible para preparar los alimentos de la familia (madre, padre, hijos mayores) afectan el estado de nutricin de los nios. Las infecciones frecuentes que pueden estar causadas por malas condiciones de higiene y de saneamiento ambiental contribuyen tambin a la presencia de la DPE en los hogares. Por otro lado, los nios con DPE tienen menor resistencia a las infecciones y por esta razn se enferman con mayor facilidad. Por otra parte los nios que estn frecuentemente enfermos pueden tener una prdida de apetito, esto limita an ms el consumo de alimentos, que ya estaban reducidos ya sea por una baja disponibilidad de alimentos o por creencias (en algunas culturas) que prohiben el consumo de algunos alimentos. Grupos a riesgo Los nios (lactantes y preescolares) son los grupos ms vulnerables a la malnutricin. Las mujeres embarazadas y en perodo de lactancia constituyen otro grupo de riesgo, juntamente con las personas de la tercera edad y aqullas que estn en perodo de recuperacin de algunas enfermedades. La DPE afecta con mayor intensidad a los nios pequeos, sobre todo a partir de los cuatro o seis meses, perodo en que la leche materna, hasta ese momento alimento exclusivo del nio, es complementada con otros alimentos. El problema puede ser mayor cuando el nio no recibe leche materna o cuando sta es insuficiente, ya que depender mucho del suplemento de la leche que se proveer al nio, adems de las condiciones de higiene y la cantidad. Se debe tener un cuidado especial con los alimentos que se utilicen para el destete (cuando se suspende la lactancia materna), ya que stos deben proporcionar toda la energa y los nutrientes que se necesitan para el desarrollo y crecimiento normal del nio. Evaluacin La forma ms sencilla para evaluar la prevalencia de DPE en una regin o comunidad es mediante el control del peso y la talla de los nios. En muchos pases este control es realizado por los servicios de salud, tanto en las regiones como en las comunidades rurales, los nios son pesados peridicamente para conocer la evolucin de su estado de nutricin, esta informacin es registrada en tarjetas o formularios especiales. El control de peso mensual o trimestral (segn la edad del nio) es recomendable por la importancia que tiene para detectar problemas de DPE, en los nios menores de cinco aos. Los nios con buen estado de salud tienen un aumento de peso y estatura, existen tablas o grficos especialmente elaborados que presentan los valores normales. Esta informacin debe ser utilizada para orientar a los padres sobre la situacin en la que se encuentra el nio(a), se espera tambin que se les proporcionen los consejos necesarios en el caso que el crecimiento se encuentre retardado. En el caso que la unidad de salud no tenga una buena cobertura o el acceso a la comunidad en la que trabaja sea difcil, el trabajador de campo puede ser entrenado en el control de peso y talla por los servicios de salud. Esta informacin permitir conocer la situacin de nutricin de la comunidad y si el caso lo requiriese, intervenir solicitando a los servicios de salud, u otros, una asistencia especial. Adems se podr programar conjuntamente con la comunidad acciones especficas para mejorar esta situacin.

Prevencin La prevencin de la desnutricin proteico-energtica es mucho ms complicada que el control de otras deficiencias nutricionales (como la deficiencia de yodo o vitamina A), porque es el resultado de una multiplicidad de causas. La variedad de causas de la DPE se debe necesariamente enfocar con una diversidad de acciones, stas requieren el trabajo y esfuerzo conjunto de diversos sectores, adems de la participacin activa de la comunidad. Programas dirigidos a mejorar la seguridad alimentaria de las familias, la reduccin de la pobreza, la promocin de la salud, el saneamiento del medio y otros, tendrn ciertamente un efecto positivo en la reduccin de la DPE. Las polticas de alimentacin y nutricin y los programas que sean implementados pueden tener un gran efecto en la reduccin del DPE, en el caso estos programas y proyectos estn dirigidos a las regiones o comunidades que presenten mayor prevalencia de DPE. Los niveles ms elevados de DPE en general coinciden con las reas de mayor pobreza. Otro aspecto de mucha importancia es la adecuada informacin y educacin de la poblacin en la mejor utilizacin de los alimentos existentes, para proporcionar a todos los miembros de la familia los nutrientes y energa necesarios para que se mantengan buenos niveles de salud. Ser necesario que la poblacin comprenda que para alcanzar un buen estado de salud, los nios y en general la familia deben tener una alimentacin suficiente, variada y sana, que proporcione los nutrientes esenciales: macronutrientes (carbohidratos, protenas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Anterior |

Leccin 24 Deficiencias de micronutrientes

Nuestro cuerpo necesita de una variedad de micronutrientes (vitaminas y minerales) los cuales estn contenidos en los alimentos y los incorporamos en la alimentacin. Cuando la cantidad de vitaminas o minerales que consumidos en la alimentacin son insuficientes para cubrir las necesidades del organismo se producen deficiencias nutricionales que son particulares a cada nutriente. Entre las deficiencias de micronutrientes tienen particular importancia aqullas que afectan a un gran nmero de personas, stas son: la anemia por deficiencias de hierro, los desrdenes por la deficiencia de yodo y la deficiencia de vitamina A. Anemia por deficiencia de hierro La anemia es uno de los mayores problemas nutricionales causados por un micronutriente y est difundido en todo el mundo. A diferencia de la DPE, la anemia por deficiencia de hierro es un problema que se encuentra tanto en pases desarrollados como en desarrollo. Esta deficiencia es causada principalmente por un bajo consumo de alimentos con hierro. Otras causas de la anemia pueden ser las infestaciones por parsitos. El hierro es un mineral importante ya que es necesario para formar los glbulos rojos y transportar el oxgeno en la sangre. Las personas anmicas presentan generalmente lengua, labios y mucosas oculares plidas. La deficiencia de hierro afecta la capacidad de aprendizaje y el comportamiento en los nios, adems de disminuir su apetito y crecimiento. Se puede tambin notar una reducida capacidad para el trabajo o cualquier actividad fsica y la presencia de cansancio corporal, tanto en nios como en adultos.

Los grupos con mayor riesgo son las mujeres, especialmente durante el perodo de embarazo o inmediatamente despus del parto, mujeres adolescentes y nios pequeos. La anemia por deficiencia de hierro se puede combatir asegurndose que las mujeres y los nios consuman suficientes cantidades de alimentos ricos en hierro como los provenientes de fuentes animales como: hgado, carnes, pescado y otros, as como fuentes vegetales como: leguminosas y vegetales de color verde (acelga, hojas de rbano, de yuca y otras). Los alimentos ricos en vitamina C, tales como ctricos y otros vegetales, favorecen la absorcin de hierro mientras que el consumo de t inmediatamente despus de las comidas puede reducir la absorcin de hierro. Trastornos por deficiencia de yodo (DDI) Los problemas relacionados con la deficiencia de yodo son debidos a su bajo consumo en la alimentacin, ste es un problema bastante difundido en varios continentes y pases y puede ser endmico en algunas regiones. La cantidad de yodo existente en el suelo es muy variable dentro de un pas o una regin, de manera que la cantidad de yodo presente en los alimentos depender mucho del tipo de suelo en el que fueron cultivados. La deficiencia de yodo es muy frecuente sobre todo en zonas montaosas o altiplanicies y aquellas localizadas lejos del mar, debido a que por efecto de lluvias u otros factores, el yodo es transportado a los ros y en algunos casos al mar, por este motivo esta deficiencia aparece raramente en las reas costeras y tiene una mayor prevalencia en las reas montaosas. La falta de yodo produce el bocio, que es un crecimiento (engrosamiento) de la glndula tiroides, localizada en la parte anterior del cuello. Esta glndula necesita yodo para la produccin de hormonas que son vitales para el metabolismo (procesos qumicos realizados en el organismo) y el crecimiento. En las regiones o comunidades donde el bocio es endmico un gran nmero de personas presentan este problema, pudiendo observarse diversos tamaos de engrosamiento de la tiroides, incluyendo bocios de grandes proporciones. Esta deficiencia es ms frecuente en las mujeres, especialmente durante la pubertad y el embarazo. En reas donde la deficiencia de yodo es elevada adems del bocio el cretinismo puede ser endmico. El cretinismo (que puede incluir retardo mental, sordomudez, bajo crecimiento) se inicia en la primera infancia ya que la mujer que tiene deficiencia de yodo durante el embarazo puede generar un nio cretino. Estos nios que parecen normales al nacimiento, presentan retardo en su crecimiento y desarrollo y dificultad para aprender, pueden tambin presentar un severo retardo mental y sordomudez. Fuentes principales de yodo son los productos del mar como: mariscos, pescados y algas marinas, estos alimentos por lo general no son accesibles (por su costo o disponibilidad) a las poblaciones donde la deficiencia de yodo es elevada. Como medida de prevencin de los desrdenes de la deficiencia de yodo es necesario aadir este elemento ya sea a la sal o al agua. En muchos pases se han desarrollado programas para la utilizacin de sal yodada, entre los cuales los pases de Amrica Latina y el Caribe, en los cuales la deficiencia de yodo es elevada. En muchos pases como Per, Ecuador, Bolivia, Guatemala y otros, estos programas tuvieron mucho xito en reducir los DDI. Estos programas estn dirigidos principalmente a la produccin y promocin del consumo de sal yodada, pero debe advertirse que es necesario un seguimiento y control contino para que el consumo de sal yodada y su calidad se mantengan en la poblacin.

A pesar de existir esta solucin de bajo costo y sencilla para controlar la deficiencia de yodo, como es el uso de sal yodada, existen an grandes grupos de poblacin en pases en desarrollo donde el bocio y el cretinismo estn an presentes, donde ser necesario una sensibilizacin a nivel de los responsables de la planificacin de polticas de salud y nutricin para que en los prximos aos este problema sea controlado. Deficiencia de vitamina A (VAD) La deficiencia de vitamina A es uno de los problemas nutricionales que afecta a grupos de poblacin tanto urbana como rural en Amrica Latina y en el Caribe. Esta deficiencia denominada xeroftalmia (sequedad en los ojos) produce problemas relacionados con la vista, como la ceguera nocturna (dificultad de ver en la oscuridad) y cuando la deficiencia es ms grave se presentan daos oculares que pueden provocar la ceguera permanente. Esta situacin combinada con infecciones (como sarampin, varicela y diarreas) se agrava y puede llegar hasta la muerte. La deficiencia de vitamina A se presenta cuando se consume una alimentacin montona (alimentos poco variados) y pobre en alimentos fuentes de vitamina A, adems de muy poca cantidad de grasas o aceites que favorecen la absorcin de esta vitamina. Este tipo de alimentacin es frecuente en grupos de poblacin de escasos recursos econmicos y se caracteriza por: inseguridad alimentaria, bajos niveles de educacin, baja atencin de los servicios de salud, malas condiciones de saneamiento (calidad del agua, disposicin de excretas), frecuentes episodios de enfermedades infecciosas y parasitarias, marginalidad, etc. La deficiencia de vitamina A puede estar tambin relacionada o presente en nios con malnutricin proteico-energtica. La mejor manera de prevenir la deficiencia de vitamina A es la de promover el consumo de una alimentacin variada, aumentar la produccin (en reas rurales) y el consumo (tanto en reas rurales como urbanas) de alimentos ricos en esta vitamina. Las fuentes ms importantes son de origen vegetal, como: vegetales de hojas verdes (acelga, espinaca, hojas de nabo, de rbano, de yuca y otras hojas verdes), vegetales de color amarillo (zanahoria, zapallo y otros), frutas, como: papaya, mango y otras; o de origen animal: hgado, huevo, leche, mantequilla y otros productos lcteos. Para los nios en perodo de lactancia, la leche materna es la nica fuente de vitamina A (durante los primeros meses de vida), por esta razn las madres lactantes deben consumir una mayor cantidad de alimentos ricos en vitamina A.

Leccin 25 Perfiles nutricionales

El objetivo es proporcionar descripciones generales de la situacin alimentaria y nutricional para cada regin del pas.

Presentacin general Comprende informacin sobre: Geografa Poblacin Nivel de desarrollo: pobreza y salud Produccin agrcola, uso de la tierra Economa

Situacin alimentaria y nutricional Incluye la siguiente informacin: Tendencias de las necesidades y de los suministros de energa Tendencias de la disponibilidad alimentaria Consumo de alimentos

Datos antropomtricos

Deficiencias de micronutrientes Es un intento de aproximarse a la definicin de la problemtica regional de seguridad alimentaria y nutricional. En este sentido se tomo una regionalizacin relativamente novedosa y objetiva que responde principalmente a la estructura fsica, cultural y socioeconmica del pas. Es la regionalizacin que ha trabajado el DANE desde 1997 con las encuestas nacionales de calidad de vida, la cual se estructura de la siguiente manera. Regin Atlntica: Crdoba, Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena, Cesar, Guajira Regin Pacifica: Cauca, Choco, Nario. Regin Central: Caldas, Caquet, Huila, Quindo, Risaralda, Tolima. Regin Oriental: Cundinamarca, Boyac, Meta, Norte de Santander, Santander. Orinoquia Amazonia: Amazonas, Arauca, Casanare, Guaina, Guaviare, Putumayo, Vaupes, Vichada.

Tomando esta divisin, y cruzndola con cuatro de los ejes principales del enfoque propuesto para la SAN (disponibilidad, acceso, consumo, uso y aprovechamiento, y calidad e inocuidad).

Regin Atlntico

Es la segunda regin de mayor volumen total en produccin alimentara y nutricional, en la misma medida presenta el segundo volumen total de disponibilidad. Por grupos de alimentos presenta el segundo volumen de disponibilidad ms significativo en carne y tubrculos y el ms importante en granos y cereales. Muestra un nivel medio en frutas y hortalizas exporta una cantidad considerable. Despus de la regin pacifica, presenta los indicadores de pobreza (LI y LP) y de desarrollo humano (IDH) y de calidad de vida (ICV y NBI) ms alarmantes del pas. En las encuestas d e1997 de calidad de vida presenta un preocupante diagnostico en la situacin nutricional de su poblacin; es la regin que menor tiempo de lactancia materna exclusiva presento siendo de solo 1.1 meses. En la ENSIN aparece como la regin con los ms altos niveles de desnutricin crnica y global del pas en todos los grupos de edad desde 0 a 17 aos por ejemplo los departamentos: la Guajira con 24.7%, Magdalena con el 17%, sucre (10.3%) por regiones es la que presenta la mayor prevalencia de anemia en el grupo d e1 a 4 aos. Mejoro en el control de las infecciones respiratorias, aumentaron las enfermedades diarreicas agudas.

Regin pacifico

En trminos de disponibilidad de alimentos a nivel nacional, presenta relevancia en papa y un potencial significativo en produccin de hortalizas y de leche. Nario y Choco tienen una mayor presencia de sistemas productivos predominantemente campesinos. La produccin agroindustrial no es significativa dentro de l total nacional. Sin embargo existe un desarrollo reciente de la agroindustria de lcteos (caso Nario) es una regin que no presenta problemas relevantes de disponibilidad d agua en trminos de riesgo de escasez. Los principales indicadores de pobreza y desarrollo humano muestran la regin pacifica como la que tiene mayores problemas. El ndice de desarrollo humano es el ms bajo as como el ndice de calidad de vida.

En cuanto a consumo y aprovechamiento biolgico, segn la ENDS 2005 esta regin que incluye los departamentos de Cauca, Nario, Choco y el Valle presenta indicadores de desnutricin crnica d e11.7% de desnutricin aguda 2.1% y de global 6.6% en este anlisis regional es necesario especificar que la prevaleca de desnutricin crnica en los departamentos de Cauca y Nario son d e15 y 20%, adicionalmente e en estos departamentos se encuentra una percepcin de inseguridad alimentara del 4.7%, la duracin de la lactancia materna exclusiva es de 33%. La tercera parte de los nios entre 5 aos en esta regin presentan anemia (33.7%) ocupando el tercer puesto en gravedad en el pas, la deficiencia de vitamina A es de 8.7% Valle del Cauca La produccin de alimentos a aumentado (excluyendo la caa de azcar) el departamento presenta de pendencia relativa en granos y cereales, frutas y hortalizas y oleaginosas. Son altos los indicadores de desarrollo humano (particularmente la educacin) pero hay un deterioro de indicadores de pobreza al deterioro del nivel de ingresos en Cali, por la recesin local, aumento de desempleo urbano, desplazamientos. En cuanto a consumo y aprovechamiento biolgico, se encuentra que el 7.3% de menores de 5 aos presenta retraso en el crecimiento siendo las prevalencia menor al dato nacional (12%). La duracin de lactancia materna exclusiva es de 3 meses. En los nios de edad escolar, el retraso en crecimiento es de 7.3% de los de 5 a 9 aos y en el 11.9% de los jvenes de 10 a 17 aos. En la poblacin adulta, el porcentaje de personas con bajo peso fue de 3.9% cerca de la tercera parte de esta presenta sobrepeso 33.4% y 16.8 son obesos. Es importante destacar que el 11.8% de la poblacin no consumi el da anterior productos crnicos, el 30.1% lcteos, 26% frutas y el 35.3% verduras. Al hablar de nutrientes, se observa que el 34.8% de la poblacin vallecaucana, presento dficit en protenas y el 87.7% dficit en el consumo de calcio.

Regin Central
Es una regin con marcada vocacin agropecuaria (a partir del peso del sector en el PIB total) dentro de la regin solo en Caquet y Quindo existe un predominio de sistemas de produccin campesinos con alto grado de diversificacin de productos. En cuanto al consumo y aprovechamiento biolgico, esta regin incluye los departamentos de Antioquia, Risaralda, Caldas, Quindo, Huila, Tolima, y Caquet presentan unas prevalecas de desnutricin crnica del 10.8%, aguda del 1.2% y global de 6.5% resaltando la prevalencia de 13.3% en el Huila de desnutricin Crnica que esta 2.3%.

En cuanto a la lactancia materna se encuentra que es la regin que menos tiempo total tiene con 11.6 meses. La tercera parte de los nios entre 5 y 12 aos presentan anemia (33.2%). La pregunta si falto dinero para comprar alimentos, en Caldas, Risaralda y Quindo, el 30.9% contestaron afirmativa, lo cual los clasifica como los hogares en inseguridad alimentaria. Bogot Aunque no es una regin productora de alimentos, en las zonas periurbanas existe produccin de algunos rubros alimentarios como tubrculos, hortalizas, avicultura, carne y leche, sin embargo no tiene peso significativo en la disponibilidad regional o nacional. El principal problema d e disponibilidad en Bogot es la inestabilidad en la oferta alimentara y nutricional, debido a las distorsiones de los mercados regionales, lo que conduce a cadas

estacionales, mala calidad y distorsin de los precios. Existe un preocupante deterioro de los ingresos y la calidad de vida la ciudad presenta un mayor deterioro en ingreso y empobrecimiento. El problema de acceso es el principal en Bogot entorno a la seguridad alimentaria y nutricional, especialmente en poblacin vulnerable de estratos 1 y 2 como vctimas de desplazamiento forzoso. En cuanto al acceso y consumo segn la informacin reportada por la canasta bsica de alimentos en el rea urbana el 40.2% de los hogares de Bogot no alcanzan a cubrir sus necesidades energticas, y el 34% no alcanzan a cubrir necesidades proteicas. Los alimentos comprados fuera de casa es una modalidad de adquisicin que gana representatividad dentro del gasto familiar (7.1%) a pesar del bajo aporte nutricional, alimentos como gaseosas, caf, pasabolas en paquete, hacen parte de la canasta de alimentos adquirida. Los hogares de Bogot no seleccionan adecuadamente los alimentos ni en cantidad ni en calidad de forma tal que les permita tener una alimentacin completa, equilibrada, adecuada y suficiente. El 45.5% de las mujeres iniciaron la lactancia en la primera hora de nacido; el retraso en el crecimiento en el grupo poblacional d e 0-5 aos se presenta en el 13.4% de los nios, el 5.7% presenta dficit de peso para la edad y el 0.5% dficit para la talla entre los nios de 5 a 9 aos el retraso en crecimiento es del 10.8% y en los d e10 a 17 aos se incrementa a 14.5%. El 36.3% de los nios d e1 a 4 aos tiene anemia, el 35.3% de los adultos presentan sobre peso, y el 13.5% presenta obesidad situacin que se asocia a riesgo de poseer enfermedades crnicas. Antioquia Presenta una caracterstica nica a nivel rural en Colombia que es la amplia diversificacin de sistemas productivos, as como el predominio sistemas productivos tanto empresariales como campesinos. Es el segundo centro productivo de la industria alimentaria y nutricional. A los ndices de calidad de vida especialmente Medelln y el Valle de Aburra, sin embargo los indicadores del departamento no son tan buenos, hay tasas relativamente altas de desempleo tanto urbano como rural hay regiones como Norte, Nordeste y Bajo Cauca que presentan niveles de pobreza y calidad de vida ms preocupantes, all la percepcin de la inseguridad alimentara es alta, esto concuerda con la prevalencia de padres sin ningn grado de escolaridad y menores ingresos. El retraso en el crecimiento en el grupo poblacional de 0 a 5 aos es de 11.4%, la duracin de la lactancia materna exclusiva es de 1.6 meses. En los nios d e edad escolar el retrasos en crecimiento se presenta en el 11.1% de los nios d e 5 a9 aos y en el 15.3% de los jvenes d e 10 a 17 aos. En la poblacin adulta, el porcentaje con bajo peso fue d e3.3%, cerca de la tercera parte de esta poblacin presenta sobrepeso 31% y el 11.8% son obesos.

Regin Oriental

Presenta los mejores indicadores del pas en disponibilidad de alimentos (produccin total, disponibilidad, dependencia y autosuficiencia) y los terceros mejores del pas en trminos de acceso (lnea de pobreza, indigencia, desarrollo humano, calidad de vida, acceso a factores productivos, empleo) as como unas favorables condiciones generales en trminos de consumo y uso- aprovechamiento de los alimentos. Es una regin de participacin significativa a nivel nacional en el abastecimiento interno de frutas y hortalizas, tubrculos, (papa) y carne, leche y huevos. En materia de acceso, la Regin Oriental se caracteriza por niveles de pobreza medios en el contexto nacional, indicadores ligeramente superiores a la media en trminos de desarrollo humano y condiciones de vida. Existen altas distorsiones en los mercados regionales lo que genera falta de transparencia en la formacin de precios y por inestabilidad en la oferta y el abastecimiento. Boyac presenta los ms altos niveles de pobreza de la regin, con ndices que se ubican por encima del promedio nacional.

Norte de Santander, es departamento de la regin que esta en el grupo de los porcentajes ms altos de malnutricin infantil como retardo en crecimiento para menores de 5 aos y deficiencia por infesta de protenas y zinc, de estos el 11presenta desnutricin crnica, el 1.1% desnutricin aguda y el 5.1% desnutricin global la deficiencia de vitamina A en esta regin es el 1.7%.

Regin Orinoquia

Orinoqua- Amazonia Es la regin con un PIB agropecuario ms significativo despus de la pacfica.

Depende en gran medida, en todos los principales grupos de alimentos, de importaciones nacionales, en la suborinoquia, especialmente Arauca y Casanare, la dependencia es menor debido a una mayor accesibilidad desde el centro del pas. El departamento de amazonas, cuenta con una canasta usual de alimentos realizada en el ao 2005 que indico que los hogares gastan el 98.5% de sus ingresos para cubrir sus necesidades, del total de ingresos el 83.3% corresponde al gasto en alimentos, en los niveles de SISBEN 1 y 2 ingresaron alimentos de bajo costo y aporte calrico como los pltanos, la yuca y la faria pero por otra parte no ingreso ninguna fruta. Esto a diferencia de otros grupos de SISBEN donde adems de incluir derivados lcteos, caracterizados por el alto costo en el municipio, incluye hasta tres frutas que son cosechadas en la regin. Aquellas familias que por cualquier razn son incapaces de obtener esta canasta de alimentos no alcanzan una seguridad alimentaria y estn a riesgo de deterioro nutricional. Los indicadores nutricionales, describen que la duracin de la lactancia materna exclusiva es mayor (2.9meses).esta regin presenta prevalencias de desnutricin crnica, aguda y global en menores de 5 aos se destaca amazonas con un 13.3% en desnutricin crnica superior al promedio nacional y Casanare con 3.8% el segundo valor ms bajo a nivel nacional; en desnutricin aguda se presentan los niveles ms altos a nivel nacional en los departamentos de Vaups, (4.1%), Guaina(4%), Putumayo(4%),y Guaviare(3.5%) Anterior | Siguiente

Captulo 6 Planes territoriales en seguridad alimentaria y nutricional

La Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, documento CONPES 113 de 2008, establece como estrategia para su implementacin y abordaje integral de la problemtica relacionada, la elaboracin de Planes Territoriales de Seguridad Alimentaria y Nutricional que se articulen en la planeacin del territorio. Para el desarrollo de la poltica pblica de seguridad alimentaria se busca que todos aquellos involucrados de alguna manera con la SAN (autoridades, entidades, organismos internacionales, organizaciones no gubernamentales, comunidad en general, etc), tengan la oportunidad de conocer, revisar, analizar conceptos, desarrollar criterios, aplicar instrumentos y hacer aportes orientados a la elaboracin participativa de los planes territoriales de seguridad alimentaria y nutricional.

Preparacin
El propsito de esta fase es establecer un grupo funcional de trabajo, intersectorial e interdisciplinario, responsable de liderar el proceso de construccin y promover la ejecucin de los planes territoriales de SAN. Es necesario que tenga relacin directa con la mxima autoridad territorial -Gobernador, Alcalde-. Este grupo debe garantizar una adecuada organizacin de las actividades y una participacin amplia en el proceso concertada y articulada a los Consejos departamentales, distritales y municipales de Poltica Social.

Construccin

Con una base social informada, sensibilizada y movilizada, esta fase hace referencia a la elaboracin participativa del plan territorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Como tal, esta fase parte de un diagnstico completo, integral, afinado y pertinente posible de la SAN en lo territorial, acogiendo aportes de todos los actores; este diagnstico debe permitir la identificacin de la situacin actual (problemas, actores involucrados, programas y proyectos), facilitar la priorizacin y realizar un anlisis de causalidad para lo cual se pueden utilizar diferentes metodologas. Lo importante es visualizar los puntos estructurales de la situacin de SAN hacia los cuales orientar acciones que signifiquen un proceder ms efectivo. Un adecuado anlisis de la situacin actual debe facilitar el desarrollo estratgico del Plan expresado en objetivos, lneas de accin, estrategias, resultados esperados, metas, indicadores y presupuesto. A continuacin se presentan los componentes e instrumentos que apoyan el desarrollo de esta fase. Situacin actual territorial y de contexto en Seguridad Alimentaria y Nutricional Anlisis de problemas y priorizacin Objetivos estratgicos Estrategias Lneas de accin Programas y proyectos Metas e indicadores Monitoreo y evaluacin Para cada uno de estos componentes se presenta una descripcin del proceso de realizacin, un conjunto de instructivos e instrumentos segn el caso, que orientan posibilidades de trabajarlos operativamente. No se pretende imponer un enfoque metodolgico, sino a partir de las ventajas y fortalezas de varios de ellos, proponer una combinacin que potencialice un abordaje ms completo, integral, ajustado a la realidad territorial de la seguridad alimentaria y nutricional.

Leccin 26 Plan municipal

La institucin tpica de gobierno local en la organizacin poltico administrativa de los pases de la Regin, es el municipio, el que ha tenido diversas modalidades de accin y diferentes niveles de influencia y significacin en los distintos perodos de la historia. En el marco de la delimitacin de funciones asignadas a los municipios, incorporar componentes alimentario nutricionales y educativos en los proyectos de desarrollo comunitario y en los proyectos productivos, puede resultar ms bien un asunto de voluntad poltica, coordinacin y complementacin de las funciones existentes, que de la implementacin de nuevas acciones. Normalmente, la legislacin determina el conjunto de funciones que se asigna a los gobiernos municipales, las que pueden ser: propias, compartidas y de carcter excepcional. Son funciones propias las asignadas exclusivamente a los gobiernos municipales. Entre ellas se encuentran diferentes acciones de promocin del desarrollo social, control, bienestar y seguridad ciudadanas. Los municipios pueden cumplir estas funciones gracias a la facultad de dictar normas que deben ser cumplidas por la comunidad local. Estas regulaciones pueden referirse a asuntos

tales como la contaminacin ambiental, aseo, funcionamiento de mercados, caractersticas de la edificacin, propaganda callejera, etc. Esta facultad entrega al municipio la atribucin de sancionar el incumplimiento de las normas por parte de la poblacin, sanciones que pueden traducirse en multas, anulacin de concesiones, expropiaciones y hasta encarcelamientos. Las funciones compartidas son aquellas que la legislacin autoriza u obliga a que sean ejercidas por los municipios en forma conjunta con otros organismos pblicos o privados. Cuando el gobierno municipal tiene entre sus prioridades el logro de la seguridad alimentaria de los grupos ms pobres, tiene la posibilidad, a travs de las funciones compartidas, de convocar a los sectores pblicos y privados que pueden contribuir a aumentar el ingreso, la disponibilidad de alimentos, la salud y la educacin de este segmento de la poblacin, haciendo as aportes efectivos a su desarrollo. Son funciones excepcionales las que el municipio asume en circunstancias extraordinarias y que, se supone, son de carcter transitorio. Estas funciones excepcionales pueden ser de reemplazo o de emergencia: Las de reemplazo tienen origen en la falta de operacin de servicios fundamentales, cuya carencia puede provocar grave dao a la comunidad local. Los gobiernos municipales asumen estas funciones hasta que el organismo legalmente competente est en condiciones de ejercerlas. Las de emergencia se originan en condiciones de calamidad pblica que afecten a la comunidad y habitualmente son de carcter asistencial (vivienda, alimentacin, atencin mdica, etc.). Normalmente, se espera que la misma poblacin pueda atender a este tipo de necesidades, por lo que la duracin de la atencin municipal debe ser tan breve como la recuperacin de la normalidad local. Si bien los municipios tienen atribuciones para desarrollar iniciativas propias, se reconoce que una de sus dificultades para concretar programas y proyectos que contribuyan a aumentar la seguridad alimentaria familiar es la falta de recursos. Sin embargo, pueden promover y gestionar la obtencin de recursos de otras fuentes gubernamentales, privadas e internacionales, y prestar el apoyo necesario para la formulacin de programas y proyectos que contribuyan a lograr los objetivos del plan de accin para la seguridad alimentaria del municipio, garantizando adems su seguimiento y evaluacin, tanto a los organismos que financian, como a la comunidad interesada en el logro de metas que contribuirn a su bienestar. Es reconocido que, si bien la disponibilidad de alimentos a nivel nacional y local es un componente esencial de la seguridad alimentaria, el acceso real de la poblacin a ellos es tanto o ms relevante, estableciendo una vinculacin directa entre inseguridad alimentaria y pobreza. Los problemas de inseguridad alimentaria pueden ser de carcter permanente o temporal, dependiendo de si sus causas son de tipo estructural o coyuntural. Las soluciones que se propongan debern considerar este aspecto. En el mbito urbano, la inseguridad alimentaria se relaciona con la baja capacidad de compra, producto de ingresos insuficientes e inestables por falta de empleo o precariedad del mismo; condicin asociada a la falta de capacitacin laboral caracterstica de los sectores pobres. A estos elementos se suma, en las grandes ciudades, la lejana entre los lugares de trabajo y residencia y el costo del transporte pblico. La pobreza rural, ms aguda que la urbana, est estrechamente asociada a la escasez y deterioro de los recursos naturales. Las familias cuya seguridad alimentaria depende de su propia produccin de alimentos, habitualmente son tambin aquellas que, por condiciones impuestas por la pobreza, disponen de recursos productivos limitados en cantidad y calidad. En ocasiones, las condiciones climticas adversas (sequas, heladas) derivan en problemas de inseguridad alimentaria de carcter temporal.

En muchos pases de la Regin, la produccin de cultivos de exportacin, es considerada en la actualidad una manera efectiva de generar divisas y simultneamente elevar los ingresos de la poblacin rural pobre, a travs del aumento del empleo. Esta estrategia, en la mayora de los casos, representa un incremento de la seguridad alimentaria a nivel del hogar. Por otra parte, el empleo que genera la actividad exportadora es casi siempre de carcter temporal, y como tal, no garantiza estabilidad en el abastecimiento de alimentos para la familia, aspecto esencial para el logro de la seguridad alimentaria. Otras estrategias a las que las poblaciones pobres recurren frente a situaciones de escasez de alimentos, son el trueque, la recoleccin de vegetales y animales silvestres y la obtencin de alimentos a cambio de trabajo Anterior | Siguiente

Leccin 27 Identificacin de los grupos en riesgo de inseguridad alimentara

Se denomina grupo en riesgo de inseguridad alimentaria, a los grupos de familias que en forma permanente o temporal, tienen una alimentacin insuficiente para cubrir sus necesidades o estn expuestos a caer en esa situacin. A nivel nacional, los grupos en situacin de pobreza son considerados en riesgo alimentario nutricional. Uno de los criterios nutricionales utilizados para la identificacin de un grupo en riesgo, es considerar como tal a aquel que no tiene la capacidad para cubrir el 80% de sus necesidades energticas o calricas con la alimentacin habitual. Aplicar este criterio a individuos y poblaciones, significa contar con informacin sobre el consumo efectivo de alimentos, en relacin a sus necesidades nutricionales especficas. Esta informacin es escasa y su obtencin mediante la aplicacin de encuestas es de alto costo, por lo que stas se utilizan slo en casos muy justificados. Para los municipios, la identificacin de los grupos en riesgo, su caracterizacin econmica, social y cultural y la determinacin de las causas que condicionan su situacin, permite la focalizacin de acciones en pro de la seguridad alimentaria en las personas que ms lo necesitan, optimizando el uso de los recursos disponibles. A nivel local, es posible utilizar distintos mtodos para la identificacin de los grupos en riesgo, dependiendo de la cantidad y calidad de la informacin disponible en el municipio y otras organizaciones locales; de la existencia de diagnsticos previos; del grado de desarrollo comunitario local, etc. Cualquiera sea el mtodo que se utilice, ste deber realizarse en forma participativa. Cuando se aplican mtodos participativos, los grupos deben representar plenamente a la comunidad, incluyendo a personas que trabajen en estrecho contacto con ella, como los maestros, los equipos de salud, representantes de la iglesia, etc. Los tcnicos del municipio pueden trabajar en coordinacin con agentes de desarrollo local y lderes de la comunidad, moderando las discusiones de los participantes en las reuniones, ayudndolos a priorizar sus problemas y asesorndolos en la toma de decisiones apropiadas y realistas, de acuerdo a los recursos disponibles. Inicialmente, la identificacin de los grupos en riesgo de inseguridad alimentaria, debe apoyarse en informacin que debera estar disponible en el municipio. A continuacin se detallan algunas formas de identificacin de grupos vulnerables que pueden ser empleadas - en forma exclusiva o complementaria - como base de apoyo para el trabajo participativo:

Identificacin indirecta, por rea geogrfica o por actividad Una forma de identificar grupos en riesgo de inseguridad alimentaria e implementar acciones para su solucin dentro de los municipios, es la de establecer en qu lugares habitan los grupos ms pobres de su poblacin y qu tipo de actividades realizan preferentemente. La asignacin de beneficios o implementacin de acciones para el logro de la seguridad alimentaria por este mecanismo, se puede hacer de diferentes formas: seleccionando dentro del mapa comunal sectores geogrficos (unidades vecinales, barrios, aldeas, segn sea el caso) donde se concentran los grupos pobres que requieren con ms urgencia la atencin del municipio; aplicando medidas que estimulen la realizacin de ciertas actividades productivas que realizan los grupos ms pobres dentro del municipio (agricultura de subsistencia, elaboracin de productos artesanales en el hogar, etc).

La ventaja de esta modalidad es su sencillez: no requiere de mtodos de evaluacin individual del riesgo y facilita la estimacin del presupuesto, ya que el tamao de la poblacin beneficiaria es fcil de calcular. Sus desventajas son que puede no ser muy precisa y ser polticamente sensible. Esto depender de la heterogeneidad de la poblacin seleccionada: un grupo o un sector geogrfico determinados pueden ser bsicamente pobres, pero en l pueden vivir familias con mayores recursos, lo que puede desviar parte de los beneficios a grupos que no los necesitan. Mientras ms pequea es una unidad geogrfica, menor es esta desviacin. Uso de la informacin existente en el municipio. Las principales fuentes de informacin que el municipio puede utilizar para identificar los grupos en inseguridad alimentaria son: Los censos de poblacin, que la mayora de los pases realizan con una periodicidad establecida (por ejemplo cada diez aos). La informacin del censo en general tiene la suficiente desagregacin como para ser til a nivel local. Los datos sobre vivienda, demografa, educacin, ingresos, entre otros, son de gran utilidad para identificar grupos en riesgo. Las encuestas de clasificacin socioeconmica de la poblacin, realizadas en algunos pases, proveen de un buen nivel de informacin social, econmica y educacional para la focalizacin de acciones de seguridad alimentaria. Los centros de salud, las escuelas y los jardines o guarderas infantiles habitualmente disponen de informacin que permite clasificar el estado nutricional de sus beneficiarios, la que puede ser utilizada para segmentar la poblacin de acuerdo a la satisfaccin de sus necesidades nutricionales. Los datos recogidos por los sistemas de vigilancia alimentario nutricional, sobre el estado nutricional de la poblacin infantil, pueden ser de gran utilidad si, junto con los antecedentes antropomtricos, se ha recolectado informacin socioeconmica de sus hogares.

Para una buena identificacin de los grupos, se debe instruir a los miembros del municipio y de la comunidad responsables de esta tarea, sobre la necesidad de llegar a una caracterizacin detallada de ellos. La mecnica a seguir consiste en la determinacin inicial de grandes grupos (pescadores artesanales, minifundistas, trabajadores por cuenta propia, etc.) y luego, de acuerdo a algunas caractersticas preestablecidas, subdividirlos en grupos ms pequeos. Es aconsejable no superar los cuatro niveles de detalle. Por ejemplo: trabajadores por cuenta propia, de sexo femenino, con muchos dependientes de corta edad, etc. Algunas caractersticas que conducen a la seleccin dentro de grupos grandes de poblacin, son: Entorno fsico (rural, urbano, costero, etc.)

Tipo de produccin (auto subsistencia, comercial) Situacin del empleo (formal, informal, temporal) Sexo del jefe de hogar Nivel educacional del jefe del hogar Origen tnico de la familia Tamao del hogar, nmero de dependientes Situacin previsional (sin previsin, jubilado) Acceso a servicios de salud (gratuitos, pagados) Ant

Leccin 28 Sistematizacin de experiencias en SAN

El Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional - PNSAN - es una propuesta que pretende generar un proceso de articulacin de los diferentes trabajos que se realizan en seguridad alimentaria, del sector pblico y privado, complementndolo y potencializndolo con ele mentos adicionales que permitan consolidar la poltica de seguridad alimentaria y nutricional y llegar al cumplimiento de las metas del milenio en el aspecto nutricional y de reduccin del hambre. Con el fin de conseguir este objetivo y mantener el carcter integrador del PNSAN, se identific como prioritaria la necesidad de recoger las diferentes experiencias que en Colombia se han desarrollado sobre seguridad alimentaria y extraer a partir de ellas los elementos de xito o de fracaso que pueden ser de importancia para la construccin del PNSAN. Conocer las experiencias particulares es una estrategia para hacer frente tambin al problema de la poca informacin disponible y de su desarticulacin al analizar el tema de seguridad alimentaria. Al aproximarnos a una localidad, comunidad y conocer la problemtica de seguridad alimentaria, as como las estrategias puestas en marcha para enfrentarla, se puede tambin comprender la naturaleza compleja de este problema y empezar a construir conceptos e indicadores que permitan aferrarlo. La sistematizacin de experiencias, en este contexto, es la metodologa que se utiliz para recopilar de manera sinttica y sistemtica las diferentes iniciativas, destacando para cada una de ellas su mbito de accin, los actores que involucra, los impactos positivos ms importantes, as como los obstculos y dificultades mayores que ha debido afrontar. Adems, la sistematizacin ofrece un panorama general de las acciones que se adelantan y por lo tanto permite identificar los vacos ms importantes, es decir, aquellos aspectos crticos de la seguridad alimentaria que no son asumidos por ningn programa o entidad y que por lo tanto son objeto primordial del PNSAN. Por ltimo, la sistematizacin permite extraer lecciones aprendidas con respecto a estrategias y mecanismos que se pueden replicar o adaptar, segn las particularidades regionales, para contribuir de manera efectiva a mejorar la situacin de seguridad alimentaria. La complejidad del concepto de seguridad alimentaria, tal como lo asume el PNSAN siguiendo las definiciones que del trmino realiza la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y la FAO, abre un espectro de muy variadas experiencias que inciden ya sea de manera directa o tangencial en el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria. En este sentido, se puede decir que experiencias dirigidas a fortalecer la disponibilidad de alimentos son tan importantes para la seguridad alimentaria como aquellas dirigidas a favorecer el acceso, el procesamiento, la comercializacin o el mejor consumo y aprovechamiento de los mismos o como aquellas que han permitido institucionalizar acciones dirigidas a mejorar la nutricin o el acceso a alimentos.

Qu es sistematizar experiencias?

Sistematizar es "un proceso de reflexin que pretende ordenar u organizar lo que ha sido la marcha, los procesos, los resultados de un proyecto, buscando en tal dinmica las dimensiones que pueden explicar el curso que asumi el trabajo realizado"

Tambin se puede definir la sistematizacin como "aquella interpretacin crtica de una o varias experiencias que, a partir de su ordenamiento y reconstruccin, descubre o explicita la lgica del proceso vivido, los factores que han intervenido en dicho proceso, cmo se han relacionado entre s, y por qu lo han hecho de ese modo". En otras palabras, sistematizar significa mirar crticamente el proceso vivido en una experiencia, es decir comprender qu se hizo, cmo se llev a cabo, entender las distintas etapas del proceso, los elementos determinantes y porqu se produjeron, por qu se dio una experiencia o una prctica de esa manera y no de otra, cules cambios se produjeron y si eran estos los cambios que se esperaban. La sistematizacin tiene el propsito de provocar procesos de aprendizaje. Por esto, aunque interesan los resultados de una experiencia y describirlos es parte importante de toda sistematizacin, lo que ms interesa es poder explicar por qu se obtuvieron esos resultados, y extraer lecciones que permitan mejorarlos en una experiencia futura. Cuando el proceso de sistematizacin se realiza de manera participativa, es decir involucrando a los mismos actores de la experiencia, los aprendizajes que se extraigan permiten que las mismas personas o grupos puedan mejorar su prctica en el futuro. La sistematizacin permite que los actores directos de las experiencias hagan una especie de "alto en el camino", y se den el tiempo para pensar sobre lo que hicieron, por qu lo hicieron de una manera y no de otra, cules fueron los resultados, y para qu y a quin sirvieron los mismos. En este sentido, es necesario precisar que no es lo mismo una sistematizacin realizada por un actor externo, que otra a cargo de quienes son los responsables y actores directos de una experiencia. La sistematizacin hecha por los actores, es ms valiosa, especialmente si la prctica de sistematizacin se va gradualmente transformando en un procedimiento habitual y regular. Cuando esto se logra, la sistematizacin puede llegar a ser la base de un verdadero sistema de gestin del conocimiento acumulado por tcnicos, campesinos y otros agentes. De hecho, la creacin de nuevo conocimiento no es una cuestin de procesar informacin objetiva sino ms bien de identificar y descubrir el conocimiento tcito a menudo expresado como puntos de vista de los individuos, esquemas mentales, perspectivas, saber hacer (o know-how) y habilidades, entre otras. El conocimiento que se genera a partir de la experiencia sistematizada sugiere alternativas de accin y criterios tiles para la toma de decisiones. Elementos de la sistematizacin La sistematizacin incluye los siguientes aspectos: Identificacin de actores Descripcin de la situacin inicial Descripcin de la intervencin

 Descripcin de la situacin final o actual Lecciones aprendidas Cada uno de estos aspectos puede tener en cuenta los siguientes elementos: Identificacin de actores. Se deben considerar todos los actores que de una u otra manera han participado en el desarrollo de la experiencia. Quin particip en el diseo del proceso de intervencin Quin fue determinante en su puesta en marcha Quien financia la intervencin Quienes son los actores de la comunidad que participan en la intervencin (Identificar lderes o representantes de la comunidad) Quin participa en la ejecucin del proceso de intervencin (tcnicos, profesionales, facilitadores)

Descripcin de la situacin inicial. Teniendo en cuenta los puntos de vista de los diferentes actores, se debe indagar sobre: El problema o la oportunidad existente antes de la intervencin Las causas del problema u oportunidad Los factores de entorno que limitaban (o potenciaban) las posibilidades de accin local para resolver el problema o aprovechar la oportunidad.

Descripcin del proceso de intervencin. Tratando de identificar los hechos principales, ms que en una reconstruccin paso a paso, se debe identificar: La intervencin surgi como respuesta a las demandas de la comunidad? Las actividades que constituyen el proceso (qu se hizo?) La secuencia en el tiempo de esas actividades (cundo se hizo?) El papel jugado por cada uno de los principales actores (quin lo hizo?) Los mtodos o estrategias empleados en las actividades (cmo se hizo?) Los medios y recursos (humanos, materiales y financieros) empleados para desarrollar las actividades (con qu se hizo?) Los factores del contexto que facilitaron o favorecieron el proceso Los factores del contexto que dificultaron el proceso

Descripcin de la situacin final o actual. En esta descripcin se deben considerar tanto los resultados tangibles como los intangibles, as como la distribucin de los beneficios de la intervencin. Cmo se compara la situacin actual con la situacin inicial? Cules son los beneficios tangibles? Cules son los beneficios intangibles? Quines han capturado los beneficios? Una vez terminada la intervencin, los usuarios se apropiaron de los resultados? Adaptaron estos resultados a sus necesidades? Los factores que ampliaron la magnitud de los efectos o el nmero de los beneficiados Los factores que restringieron la magnitud de los efectos o el nmero de los beneficiados

Lecciones aprendidas. Para determinar las lecciones aprendidas es necesario un proceso de reflexin sobre la experiencia para extraer una afirmacin general sobre el efecto probable de

determinados procesos o prcticas aplicable a un nmero amplio de experiencias. Las preguntas bsicas de esta reflexin son: Qu hara de la misma forma si volviera a hacer algo similar? Qu hara de forma diferente si volviera a hacer algo similar?

Metodologa de sistematizacin de experiencias en el PNSAN La Unidad de Gestin, en su intencin de apoyar de la manera ms integral posible la formulacin del PNSAN, defini una metodologa particular para la sistematizacin de las experiencias de seguridad alimentaria que se desarrollan en Colombia. Para esto se desarrollaron diversas etapas que se describen a continuacin: Identificacin de fuentes de informacin sobre experiencias de seguridad alimentaria Como primer paso para la sistematizacin de experiencias, se identificaron las diferentes fuentes de informacin a las cuales el equipo habra de recurrir con el fin de conocer las diferentes experiencias y tener una visin lo ms completa posible acerca de las acciones que se han desarrollado o se llevan a cabo para afrontar la problemtica de seguridad alimentaria en Colombia. Las fuentes de informacin identificadas fueron: Ministerio de Proteccin Social: este ministerio, en el marco del desarrollo de la poltica de seguridad alimentaria y nutricional, solicit a los departamentos una relacin de las diferentes experiencias que sobre este tema desarrollaban. La respuesta a esta solicitud no fue completa, sin embargo, la recopilacin realizada es un primer avance para lograr un acercamiento al tratamiento del tema a nivel regional. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar: por ser el Instituto que hasta el momento ha asumido el liderazgo en acciones dirigidas a mejorar la nutricin de la poblacin colombiana, se constituye en una de las fuentes ms importantes para conocer lo que las diferentes regiones tienen y han avanzado en materia de programas de asistencia alimentaria. Red de Seguridad Alimentaria RESA: el programa RESA de la Agencia Colombiana para la Cooperacin Internacional y la Accin Social, es una de las iniciativas de mayor cobertura a nivel nacional, adems su carcter de trabajo cofinanciado le permite articulaciones con otros programas o instituciones interesadas en el tema de seguridad alimentaria.

Tomado de Documento sntesis experiencias de seguridad alimentaria Compilado por: Mara del Pilar Ribero. 2006

Leccin 29 Talleres participativos

EJEMPLO Taller participativo con 36 integrantes de la comunidad e informantes calificados: funcionarios de organizaciones pblicas, representantes de iglesias, ONGs y organizaciones locales.

Grupo identificado: pequeos productores agrcolas de una localidad rural Razones para considerarlos en riesgo de inseguridad alimentaria: Falta de financiamiento Fenmenos naturales adversos Falta de asistencia tcnica Falta de legalizacin de tierras Falta de insumos Tierras no aptas para la agricultura Desempleo

Identificacin de las causas de los problemas alimentarios y nutricionales Los municipios podrn lograr un quehacer exitoso si, adems de identificar los grupos en riesgo de inseguridad alimentaria y nutricional, analizan las causas del problema y proponen, en conjunto con la comunidad, soluciones realistas y factibles que sean aceptadas por sta. Es importante recordar que los problemas relacionados con la inseguridad alimentaria, son el producto de la interaccin de muchos elementos y consecuentemente, en su anlisis debe incluirse un amplio espectro de factores culturales, sociales, poltico-administrativos, econmicos y tcnicos, aspecto fuertemente favorecido por el trabajo participativo. La identificacin de las causas del problema de inseguridad alimentaria depender de la informacin disponible sobre los grupos en riesgo, del contacto que exista entre el municipio y la comunidad, de la relacin del municipio con los servicios de la red social (municipalizacin o no de los servicios), de la capacidad tcnica del municipio, de los recursos existentes, etc. Cuando se cuenta con suficiente informacin (censos, encuestas de hogares, fichas de caracterizacin socioeconmica, etc.), las causas de los problemas son fcilmente detectables, siempre que el municipio disponga de los recursos humanos y materiales para analizarla y la comunidad tenga conciencia de ellos y est dispuesta a solucionarlos en forma compartida. Cuando los servicios de la red social son canalizados a travs del municipio, el vnculo entre quienes administran los servicios y la comunidad, favorece la comunicacin y potencia las capacidades de todos para definir las causas de los problemas y buscar soluciones realistas, eficaces y creativas. Los modelos de anlisis causal, o esquemas que muestran la red de factores que condicionan los problemas alimentarios y nutricionales en un contexto determinado, construidos por un equipo interdisciplinario e intersectorial, con participacin de representantes de la comunidad, ayudan a identificar los distintos factores socioeconmicos, biolgicos y ambientales y permiten clarificar el papel que deben cumplir los distintos sectores, facilitando la identificacin de prioridades, la toma de decisiones y la coordinacin. Los pasos a seguir para confeccionar un modelo de anlisis causal son: a. Definicin del problema central: La definicin correcta del problema central es un paso fundamental para lograr que sus causas sean ms claramente visualizadas. Por ejemplo, el problema central que afecta a ciertas familias de una zona rural es la desnutricin. b. Definicin de las causas del problema central: La confeccin de un modelo de anlisis causal partiendo de la identificacin de un problema central, debe conducir, en primer lugar, a identificar sus causas directas; es decir la relacin

directa causa-efecto. Por ejemplo: una causa de la desnutricin es la falta de alimentos para cubrir las necesidades de la familia. c. Definicin de causas sucesivas: A continuacin, se debe(n) determinar la(s) causa(s) de la causa directa. Por ejemplo: falta de dinero para comprar alimentos y falta de tierra para producirlos. Se contina estableciendo las relaciones sucesivas, llegndose a generar un rbol de problemas con muchas ramificaciones o cadenas causales. d. Diferenciacin de los problemas: Una vez que el modelo est terminado, el equipo responsable debe identificar las reas en las que el municipio puede intervenir en forma directa o a travs de otras instituciones relacionadas. La figura muestra un ejemplo del anlisis de las causas de la inseguridad alimentaria familiar en una zona rural. Los distintos factores condicionantes de los problemas identificados en el modelo de anlisis causal, representan tambin la oportunidad para identificar las reas en las que el municipio puede intervenir, a travs de acciones concretas y proyectos especficos. Por ejemplo, cuando se analizan los factores determinantes del bajo consumo de alimentos en un segmento de la poblacin rural , una de las responsabilidades del municipio es contribuir a la generacin de ingresos en la poblacin expuesta, para lo cual puede desarrollar acciones de corto plazo, tendientes a facilitar la obtencin de empleo a los jefes de hogar; o promover estrategias de mediano y largo plazo, a travs de la capacitacin laboral, el desarrollo de proyectos de microempresas, agroindustrias y otros, que tiendan a la progresiva autosuficiencia de las personas para satisfacer sus necesidades y las de sus familias. El resultado del ejercicio de anlisis de las causas de un problema, es una lista de acciones que deben apuntar a su solucin en forma concreta. Estas acciones deben examinarse bajo los siguientes aspectos: Son acciones que corresponde realizar al municipio? Son acciones que el municipio puede apoyar, si no le corresponde hacerlas directamente?

En caso de serlo: Son factibles de realizar desde el punto de vista social, cultural, poltico y econmico? Qu acciones son simultneas y cules son secuenciales? Cules son de corto, mediano o largo plazo?

Las respuestas a estas preguntas permitirn identificar las lneas de accin posibles de incorporar a un plan de accin comunal, para mejorar la seguridad alimentaria y nutricin de las familias del municipio. Una vez que se toma la decisin de realizar determinadas acciones, stas se pueden abordar a travs de uno o ms proyectos, los que a su vez formarn parte del plan de accin global del municipio. Se detallan algunas sugerencias concretas de acciones para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional, las que pueden ser realizadas por el municipio con la participacin de la comunidad,

organizaciones privadas y organismos no gubernamentales interesados en contribuir a la solucin de los problemas.

Leccin 30

Para lograr la seguridad alimentaria, los sistemas alimentarios deben reunir ciertas condiciones, que se relacionan con la suficiencia en el abastecimiento de alimentos; la estabilidad o variaciones mnimas en la disponibilidad de alimentos a lo largo del ao y de ao en ao, y la sustentabilidad, o capacidad de asegurar que el logro de las medidas anteriores en el corto plazo no produzca un deterioro de los recursos productivos, que haga imposible su mantencin en el largo plazo. El desarrollo de estas condiciones debe obedecer a un criterio basado en la equidad, elemento esencial para permitir el acceso y la ingesta de suficientes alimentos a todas las familias, an las de ms bajos ingresos. Este debe ser el aspecto esencial con que se juzgue la eficacia de un sistema alimentario, ya que las condiciones de suficiencia, estabilidad y sustentabilidad mencionadas, no son sino precondiciones para alcanzar el objetivo de equidad. El logro de la seguridad alimentaria a nivel de los pases y de las familias, supone el compromiso de los gobiernos con una poltica global basada en la igualdad de derechos de las personas y la adopcin de algunas polticas sectoriales con orientacin alimentario-nutricional. Los elementos bsicos del planteamiento de las acciones municipales en pro de la obtencin de la seguridad alimentaria se relacionan con el acceso econmico, la disponibilidad y acceso fsico a los alimentos, su inocuidad, la proteccin del medio ambiente y la promocin de prcticas alimentarias saludables. A continuacin se detallan algunas reas en las que los municipios pueden actuar y que contribuiran a fortalecer la seguridad alimentaria y nutricional de las familias que habitan en su espacio territorial. Acceso econmico a los alimentos Empleo e ingresos An cuando la disponibilidad local de alimentos sea suficiente, no todas las personas tienen el mismo acceso a ellos; muchas carecen de los medios econmicos para adquirirlos. La necesidad ms apremiante es a menudo la de crear empleo estable. Uno de los mayores problemas que deben enfrentar los municipios rurales y urbanos es que, por lo general, la mayor cantidad de desempleados corresponde a mano de obra no calificada. En esta situacin, el municipio puede desarrollar polticas que fomenten la contratacin de mano obra local en los proyectos de obras pblicas, construccin, infraestructura u otros de carcter estatal o privado, que requieran este tipo de personal. Por otra parte, es esencial que el municipio asigne una alta prioridad al desarrollo de programas de capacitacin laboral, especialmente entre los jvenes y las familias vulnerables. Los problemas de seguridad alimentaria de muchos campesinos con poca tierra o sin ella, de hogares encabezados por mujeres, de la poblacin urbana pobre y de los desempleados o subempleados, pueden enfrentarse mejor elevando sus ingresos reales. Dado el predominio de

la agricultura en muchas economas de la Regin, la generacin de puestos de trabajo en este sector reviste una importancia capital. Entre las estrategias globales adoptadas para elevar los ingresos de los grupos vulnerables que viven de la agricultura, destacan las siguientes: Facilitar la incorporacin de nuevas tecnologas en las pequeas explotaciones agrcolas con potencial para mejorar su productividad; Desarrollar al mximo las tcnicas basadas en la utilizacin intensiva de mano de obra; Fomentar el desarrollo de la agroindustria, apoyando la construccin de instalaciones de elaboracin y conservacin de productos agrcolas en las zonas de produccin; Crear empleos fuera de temporada para los trabajadores agrcolas; Mejorar la comercializacin de los pequeos productores; Mejorar la educacin y capacitacin de la poblacin pobre.

En los centros urbanos, las estrategias para la superacin de la pobreza tienen un fuerte componente de capacitacin laboral y de promocin de las asociaciones de personas que puedan formar pequeas microempresas, en las que se estimule la capacitacin en gestin y comercializacin. Las iniciativas para las personas analfabetas o con un mnimo de escolaridad incluyen, adems de la alfabetizacin, la capacitacin en: Trabajos del rea de la construccin: albailera, carpintera, y otros. Trabajos del rea de la atencin domstica (capacitacin en tcnicas de preparacin de alimentos y primeros auxilios bsicos).

Trabajos del rea gastronmica: pastelera, dulcera, panadera. Trabajos del rea de servicios: lavandera, electricidad, planchado, sastrera, aseo y limpieza en general, zapatera.

Las iniciativas para las personas con escolaridad incompleta incluyen la capacitacin para el trmino de su escolaridad y en reas que permitan ofrecer, en forma asociada, servicios a la poblacin de mayores recursos, como los siguientes: Servicios de mensajera, servicio de reparto domiciliario de alimentos, servicios de reparacin y mejoramiento de la vivienda en general. Capacitacin como obreros calificados con el grado de ayudante en reas relevantes de la economa local: rea textil, de la construccin, cuero y calzado, produccin y comercializacin de alimentos, etc.

Entre las estrategias de superacin de la pobreza, tanto en el sector urbano como en el rural, se considera importante que las comunidades adquieran una identidad propia desde el punto de vista de las caractersticas de su produccin; que sta tenga una demanda que asegure ingresos dignos y promueva una progresiva independencia econmica de sus asociados. Apoyo financiero y crediticio Las poblaciones pobres, muchas veces se ven imposibilitadas de concretar iniciativas que podran revertir su condicin, por falta de recursos econmicos para invertir en ellas, a consecuencia de sus bajos o nulos salarios o la no generacin de excedentes comercializables en el caso de los productores agrcolas. Un aspecto en el que los municipios podran ejercer acciones de gran beneficio para la comunidad, especialmente en las reas rurales pobres, es aquel relacionado con el apoyo

financiero y crediticio a micro proyectos productivos que contribuyan a lograr la independencia econmica de las familias participantes. En algunos pases de la Regin, el problema de la falta de crdito se ve especialmente agudizado cuando existe algn tipo de discriminacin, por ejemplo en contra de grupos tnicos especficos o en contra de mujeres jefas de hogar que se encuentran a cargo de actividades agrcolas, cuando existen normas que establecen que los crditos se otorgan slo a los hombres. Tambin pueden tener problemas para obtener crdito los hombres que poseen extensiones de tierra de baja productividad o cuyos bienes son considerados insuficientes como garanta. Agilizacin del otorgamiento de los permisos municipales Otra forma en que los municipios podran contribuir al logro de condiciones adecuadas para la seguridad alimentaria, es mediante la entrega de permisos para la instalacin de establecimientos comerciales, pequeas empresas y otras actividades generadoras de empleo e ingreso, simplificando los trmites para obtenerlos, evitando solicitar excesiva documentacin que muchas veces es prescindible, duplica informacin u obliga a los interesados a efectuar trmites engorrosos y lentos. El municipio podra intervenir a travs del apoyo para la obtencin de crditos "blandos", con instituciones financieras estatales o privadas, a quienes demuestren capacidad creativa, responsabilidad y compromiso con la actividad que pretenden realizar. Capacitacin laboral Ya se ha sealado la importancia de los programas de capacitacin laboral para la superacin de la pobreza, una de cuyas limitaciones es su baja cobertura, que los hace accesibles a un nmero limitado de personas. El municipio debe asumir un rol activo en la promocin de estos programas de capacitacin, estimulando la utilizacin de mtodos participativos, el aprender haciendo, la demostracin y la resolucin de problemas, los que suelen ser muy efectivos para lograr cambios positivos en las conductas y habilidades de las personas. Las personas pobres que no tienen la oportunidad de capacitarse, slo pueden acceder a empleos muy mal remunerados o incorporarse al trabajo informal en actividades poco dignificantes y productivas, que agudizan su insatisfaccin y frustracin. Este problema es especialmente dramtico en los jvenes, que por falta de capacitacin laboral, no ven otra alternativa de obtener ingresos que recurrir a formas de mendicidad disfrazada. Los municipios pueden apoyar la creacin de ms escuelas de formacin tcnica, crear centros de capacitacin laboral, subsidiar la capacitacin en centros privados o establecer convenios con ONG que se dedican a estas actividades. Disponibilidad de alimentos Fomento de cultivos alimentarios tradicionales Promover la produccin y consumo de alimentos tradicionales, especialmente los de alto valor nutricional y con una mayor demanda potencial en el mercado, puede resultar particularmente beneficioso no slo para quienes habitan en la zona de produccin, sino tambin para la poblacin en general, tanto rural como urbana. Algunos de estos alimentos, en especial las leguminosas y cereales, representan fuentes importantes de energa, protenas, minerales y fibra diettica; las races y tubrculos son una buena fuente de energa y las hortalizas y frutas, de vitaminas, minerales y fibra diettica, todas necesarias para satisfacer las necesidades nutricionales.

La produccin de estos alimentos habitualmente se adapta bien a su ambiente de origen, puede proporcionar un grado adicional de seguridad alimentaria en pocas de escasez estacional y contribuir a la diversificacin de la dieta.

Disponer de instalaciones suficientes y adecuadas para el almacenamiento y eventual procesamiento de estos alimentos, constituye un medio importante para asegurar un abastecimiento estable entre los perodos de produccin y de consumo efectivo.

Pueden establecerse industrias de elaboracin en pequea escala en las mismas zonas donde se producen los alimentos, con considerables ahorros de transporte, generndose al mismo tiempo nuevas fuentes de empleo. El procesamiento y adecuado almacenamiento de los alimentos de produccin local puede contribuir a aumentar su valor econmico y reducir las prdidas post-cosecha. Los cultivos hidropnicos constituyen una excelente alternativa para la produccin de alimentos en reas urbanas o periurbanas, tanto a nivel familiar como comunitario. Incorporacin de las innovaciones tecnolgicas La incorporacin de nuevas tecnologas puede contribuir a incrementar la productividad de la tierra y el valor nutricional de los alimentos producidos. Cuando son factibles de ser adoptadas por los agricultores pobres, incluso pueden producir beneficios nutricionales directos, ya sea porque permiten aumentar el volumen de alimentos para autoconsumo, generar ingresos por venta de excedentes que pueden ser canalizados a la compra de alimentos o liberar tiempo para ser empleado en otras actividades productivas y/o del hogar, como mejorar el cuidado de los ancianos y los nios.

El abastecimiento de alimentos y los ingresos de los productores pueden aumentar cuando se introducen nuevos sistemas de produccin, almacenamiento, elaboracin, comercializacin y distribucin, ms eficaces en funcin de los costos, dando as cabida a cultivos alimentarios y comerciales, ganado menor y mayor, agro silvicultura, agroindustrias y apicultura en pequea escala.

Una mayor disponibilidad de servicios de extensin permitira que los resultados de las investigaciones, traducidas en tcnicas sencillas y aplicables, beneficiaran a un mayor nmero de agricultores.

Un factor limitante para la incorporacin de nuevas tecnologas por los agricultores pobres, es que stas habitualmente demandan una inversin inicial y costos de mantencin que las convierten en inaccesibles para sus limitados recursos. Cuando el municipio ha realizado estudios del beneficio potencial de la incorporacin de estas nuevas tecnologas para la comunidad, puede apoyar el desarrollo de iniciativas para obtener el apoyo financiero necesario a nivel de organismos pblicos, privados y agencias internacionales.

Programas de ayuda alimentaria

En Amrica Latina y en Colombia , existe una variedad de programas de ayuda alimentaria que si se conciben, se orientan y se ejecutan bien, pueden incrementar la disponibilidad de alimentos de alto valor nutricional en las familias vulnerables y constituir una forma de asistencia econmica y de desarrollo, particularmente en situaciones de emergencia en las que hay escasez de alimentos.

En algunos pases, han estado ligados a programas de control de salud y sistemas de vigilancia nutricional, especialmente de nios y embarazadas, contribuyendo a la reduccin de las tasas de mortalidad infantil y desnutricin. Cuando adems han incorporado actividades educativas a la distribucin de los alimentos, han sido tiles para mejorar la toma de conciencia de la importancia de la nutricin y salud en la poblacin. La complejidad y el costo de implementar sistemas de focalizacin eficaces, ha limitado su adopcin en algunos pases, los que prefieren sistemas sencillos, econmicos y fciles de administrar, aunque no sean muy estrictos en limitar los beneficios solamente a los grupos ms necesitados. Uno de los aspectos que se debe considerar en los programas de asistencia alimentaria, es el efecto negativo que stos pueden tener sobre la produccin local de alimentos y los hbitos alimentarios de la poblacin beneficiaria, en especial en las zonas rurales aisladas con agricultura de subsistencia. En algunos municipios, la ayuda alimentaria se canaliza en forma de pago por trabajos de beneficio comunitario, con el fin de estimular la participacin y el desarrollo local, contribuyendo al mismo tiempo a dignificar la asistencia alimentaria. Acceso fsico Sistemas de comercializacin y distribucin.

En muchas reas urbano-marginales y rurales, la insuficiente disponibilidad de servicios de comercializacin y de sistemas adecuados de distribucin, tanto de insumos como de productos, limitan el acceso a los alimentos, convirtindose en problemas para el logro de la seguridad alimentaria. En efecto, en reas urbano-marginales y geogrficamente aisladas, la poca capitalizacin de los comerciantes y la compra en cantidades muy pequeas, hace que los precios que enfrentan los consumidores pobres sean, muchas veces, superiores a los del comercio establecido en los sectores con mayores recursos. En las zonas rurales, el acceso regular a los mercados puede resultar difcil, debido a que la produccin est alejada de los centros de consumo y los caminos y medios de transporte son deficientes. Todos los agricultores, pescadores, artesanos y empleados rurales y urbanos deberan tener acceso fcil a los mercados, sin excesivo gasto de tiempo o dinero para comprar y vender a precios razonables. La poblacin pobre es particularmente vulnerable a las fluctuaciones del mercado. Si bien la importacin de alimentos de bajo costo puede tener un efecto positivo en el corto plazo sobre el bienestar nutricional de algunas poblaciones expuestas a riesgo, puede tener efectos negativos si los alimentos importados sustituyen a los de produccin local, en especial cuando stos representan una importante fuente de ingresos para esa poblacin, creando una economa inestable a mediano y largo plazo.

 Racionalizacin de la ubicacin de los lugares de venta de alimentos El municipio tiene la oportunidad de asegurar el acceso a los alimentos de los distintos sectores de la poblacin, definiendo la ubicacin de mercados centrales mayoristas y minoristas, ferias de alimentos (mercados mviles minoristas) y mercados directos del productor al consumidor, mediante la otorgacin de un permiso municipal. Para cumplir eficientemente con este cometido, en lo que dice relacin con los puestos mviles de venta de alimentos, el municipio debe contar con un diagnstico actualizado de la localizacin de stos (mapas o planos) y de las reas de concentracin de los hogares pobres, haciendo que stos se adecuen, tanto en trminos de das de funcionamiento, como de la cantidad y variedad de alimentos que ofrecen a la poblacin. En cuanto a los puestos fijos, idealmente los mercados mayoristas deben localizarse de modo que el acceso a ellos sea lo ms expedito posible desde los diferentes sectores fsicos del municipio, para as disminuir los costos y el tiempo de transporte a los lugares de venta al consumidor o a los hogares, cuando se trata de mercados mayoristas o minoristas, respectivamente. A este respecto, el anlisis de la informacin recolectada en el diagnstico, debe ser realizado por el municipio en conjunto con el sector salud, el rea social y el departamento del trnsito del municipio, instancia encargada del transporte pblico y de la coordinacin con los transportistas privados. Este equipo debera considerar los recursos disponibles, las normativas legales, las capacidades tecnolgicas y las actitudes del nivel poltico, tcnico y de la comunidad frente al cambio que se generar. El municipio debe tratar de evitar que se produzcan conflictos con la comunidad; para ello se la debe informar respecto de los beneficios de estas instalaciones y decidir en forma compartida sus lugares de ubicacin. Inocuidad de los alimentos Control sanitario de los alimentos Es necesario que los lugares de expendio de alimentos sean fiscalizados en lo relativo a las condiciones de almacenamiento e higiene, labor que debera ser realizada por el municipio. De esta forma, se asegura la inocuidad de stos, evitando la aparicin de enfermedades transmitidas por los alimentos, en ocasiones de graves consecuencias para la poblacin. El municipio ejerce las funciones de fiscalizacin a travs de sus instancias especficas de control alimentario. Adems de cumplir con estas funciones, es esencial que los profesionales municipales realicen una labor educativa sistemtica con las personas vinculadas a la comercializacin de alimentos, con el fin de asegurar su conocimiento de las normas sanitarias vigentes y el cumplimiento de las condiciones establecidas en los procesos de adquisicin, almacenamiento y venta de alimentos. De esta manera, el municipio estar en condiciones de exigir el cumplimiento de las normas establecidas. Cuando stas no sean acatadas, el municipio podr imponer multas en dinero u otras sanciones, pudiendo llegar hasta la suspensin temporal del permiso o la clausura del establecimiento comercial, cuando la trasgresin de la norma persiste. El comercio callejero de alimentos, actividad econmica que involucra a grandes grupos de poblacin de bajos ingresos en algunos pases de la Regin, debe ser objeto de una atencin especial en lo que respecta al control sanitario. El alto consumo de las comidas vendidas en la calle, en malas condiciones higinicas, puede causar graves problemas de salud pblica debidos a la ingestin de alimentos contaminados. La FAO ha desarrollado importantes iniciativas tanto para fortalecer la normalizacin de los sistemas de control sanitario, aplicando normas internacionales, como para promover la

capacitacin de los vendedores callejeros de alimentos, con el fin de mejorar la manipulacin de los mismos, una de las causas ms frecuentes de contaminacin. Medidas de proteccin del medio ambiente El municipio debe promover el uso de prcticas agrcolas que eviten la degradacin del medio ambiente. Actualmente, algunas polticas favorecen prcticas de aprovechamiento de la tierra que no son sostenibles a largo plazo y, en consecuencia, se deforestan zonas y se degradan suelos, lo que redunda en fragilidad de los ecosistemas y disminucin de la productividad y la produccin. En otros casos, tal degradacin es el resultado de prcticas agrcolas inadecuadas, producto de la pobreza. La falta de control sobre el uso indiscriminado de plaguicidas en la agricultura y sobre la eliminacin de residuos industriales, algunos de las cuales tienen efectos residuales duraderos, contribuye considerablemente a la contaminacin del suelo, de los alimentos y de las aguas superficiales y subterrneas. Las polticas nacionales deben estimular una distribucin ms equitativa de los recursos, la aplicacin generalizada de prcticas ms sostenibles de aprovechamiento de la tierra y el control en el uso de las sustancias qumicas. El municipio tiene el acceso a la informacin y debe contribuir al control del cumplimiento de estas polticas en el nivel local. Los mejores recursos humanos para realizar esta tarea son los agentes de extensin, sean stos de gobierno, ONG o del sector privado. En las zonas urbanas marginales, las medidas de proteccin del medio ambiente deben estar orientadas al entorno inmediato de la familia y la comunidad, en lo que respecta a la disposicin de basuras; disposicin de excretas; control de contaminacin del agua por residuos industriales y/o qumicos; control de zoonosis; fiscalizacin de lugares de beneficio de animales; promocin de prcticas de agricultura urbana; plantacin de rboles y otras medidas de proteccin ambiental que puedan afectar la salud y el bienestar de la poblacin. Educacin alimentario nutricional En los sectores pobres, la educacin, tanto formal como no formal, suele ser insuficiente y de calidad inadecuada. Esta carencia se agudiza en zonas con alta proporcin de poblacin indgena por problemas idiomticos y culturales. En algunos pases, la falta de educacin afecta especialmente a la mujer, a pesar del amplio reconocimiento de la relacin entre la educacin de la madre y el estado nutricional de los nios. La educacin sobre alimentacin, nutricin y salud, los hbitos de vida saludables, la gestin de proyectos productivos, en un contexto que aumente la motivacin y la autoestima de las personas, constituyen intervenciones educativas especficas para enfrentar los problemas nutricionales desde una perspectiva ms integral. En algunas zonas de Amrica Latina, en especial en Centroamrica y el rea andina de Amrica del Sur, existe una disponibilidad natural de hortalizas y frutas, que pueden ser obtenidas en forma gratuita (recolectndolas) o a muy bajo costo. Sin embargo, prcticas alimentarias inapropiadas, de origen cultural, limitan el consumo de estos alimentos ricos en nutrientes esenciales. En estos casos, es necesario buscar estrategias educativas que permitan la modificacin de estos hbitos en el mediano y largo plazo. Por ejemplo, se podra incorporar estos alimentos en los programas de alimentacin preescolar y escolar y realizar campaas para estimular su consumo. Estas campaas educativas deben utilizar los diversos canales de comunicacin existentes e involucrar a los distintos, sectores del municipio (salud, educacin, rea social, comercio).

FORMULACIN DEL PLAN OPERATIVO DE CARCTER INTERSECTORIAL El gobierno municipal, con el propsito de dar cumplimiento a su mandato, debe contar con un plan de accin para mejorar las condiciones de vida de la comunidad perteneciente a su circunscripcin geogrfica. Ya se ha sealado que la seguridad alimentaria es uno de los aspectos que afectan en forma crtica la calidad de vida de la poblacin, y la multicausalidad de factores que la afectan exige el diseo de planes de accin que involucren la participacin de diversos sectores. Sin embargo, la mayora de las acciones a desarrollar son propias del quehacer municipal, por lo que la orientacin del plan hacia el logro de la seguridad alimentaria es un asunto de decisin, nfasis y articulacin, ms que de implementacin de nuevas acciones. El objeto del plan es presentar un conjunto coherente de estrategias y directrices para el desarrollo de la funcin municipal. Estas a su vez deben responder a principios de participacin y equidad y propender al mejoramiento continuo y permanente de las condiciones de vida de la comunidad. El plan se debe definir en un marco de valores y responsabilidades sociales, entre las cuales se consideran aspectos econmicos, legales, ticos y discrecionales; debe ser flexible y crecer segn aumente la experiencia y el conocimiento de los participantes y de la comunidad. Una buena priorizacin de los proyectos o acciones que lo conforman puede establecer una orientacin clara al plan y as asegurar su xito. Un plan puede contener varias lneas de accin. Para cada lnea de accin elegida, el plan debe especificar claramente: los objetivos o metas a lograr; los instrumentos de ejecucin previstos (proyectos, programas); los recursos humanos y materiales necesarios para ejecutarla; las instancias a cargo de la ejecucin (municipales y otras); la necesidad de implementar polticas complementarias a nivel del municipio, y la necesidad de establecer convenios con ONG, servicios pblicos no municipales, municipios vecinos, etc. La forma en la cual los programas y proyectos contenidos en este plan pueden concretarse, es a travs de la asignacin de recursos en el presupuesto municipal. Muchas veces se hace necesaria la implementacin de polticas complementarias para su logro. Principios rectores del plan operativo Para tener xito, los planes de accin municipal para la seguridad alimentaria, en cualquier comunidad, deben basarse en ciertos principios relacionados con la participacin comunitaria en los programas y proyectos, la optimizacin de los recursos disponibles, la necesidad de evaluacin, etc. Anterior | Siguiente

Bibliografa
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