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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO

TEMA: ESTUDIO Y ANLISIS DE LA OCA (Oxalis Tuberosa) Y PROPUESTA GASTRONOMICA

AUTOR: MARIA DE LOURDES PAZMIO VACA

DIRECTOR: Lic. Pablo Daz ASESOR: Chef Esteban Tapia

QUITO 2007

AUTORIA
El estudio de investigacin es responsabilidad del autor.

____________________________ Mara de Lourdes Pazmio Vaca CI. 171805668-0

ii

AGRADECIMIENTO

A Dios, por permitirme llegar a culminar mi tercera etapa estudiantil y seguir superndome da a da, en busca de mis metas y anhelos que las seguir cumpliendo.

A mis padres que siempre estuvieron apoyndome desde el inicio de mis estudios universitarios.

A mi director Lic. Pablo Daz y a mi asesor Chef Esteban Tapia, que a pesar del corto tiempo en que se elaboro la investigacin, supieron ayudarme en lo que requer, ya que esto exigi a trabajar contra reloj.

Y a mi familia en general.

iii

DEDICATORIA

El presente trabajo esta dedicado a quienes de una u otra manera intervinieron en el desarrollo de esta, asimismo a quienes estuvieron a m alrededor durante el avance del mismo.

iv

INTRODUCCION

Los RTA Races y Tubrculos Andinos en la actualidad se encuentran muy marginados, ya que dentro de las nuevas generaciones existe un claro inters por comidas ligeras, rpidas o chatarras, olvidndonos por completo de las buena costumbres que tenan nuestros padres y abuelos que su alimentacin era de cierta manera mucho mas saludable tanto por la calidad en que los productos alimenticios de primera necesidad eran cultivados y desarrollados dentro de un ambiente mas limpio y saludable, lo que les ha permitido llevar una vida llena de vigor y fortaleza.

Estos productos han ido perdiendo su grado de aceptabilidad lo que ha degradado su aceptabilidad, por efecto del consumo masivo

existente de la papa.

INDICE
Pg. Preliminares CAPITULO I INTRODUCCIN 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.5 1.5.1 1.5.2 1.5.3 Planteamiento del Problema Justificacin Objetivos Objetivo General Objetivos Especficos Marco Referencial Antecedentes Marco Terico Marco Conceptual Metodologa Instrumentos de Investigacin Poblacin y Muestra Idea a Defender CAPITULO II LA OCA 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 Historia Origen Descripcin de la Planta Variedades Necesidades Climticas Requerimientos referentes al suelo Cultivo Enfermedades y Plagas La oca fuera de la Regin andina Subproductos de la oca 8 9 10 13 16 16 17 18 18 19 19 1 1 2 2 2 2 2 3 4 5 5 5 6 i-x

2.10.1 Kaya

vi

2.10.2 Humakaya 2.10.3 Harina de Oca 2.10.4 Alcohol de Oca Industrial 2.11 2.12 2.13 Endulzamiento Valor Nutricional Curiosidades CAPITULO III MTODOS DE COCCIN 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 Por calor hmedo Hervido Al vapor Estofado Guisado A presin Por calor seco Salteado Grillado o Parrillado Fritura Horneado Rostisado Bao Mara A la plancha CAPITULO IV ESTUDIO DE CAMPO 4.1 4.2 Modelo de encuesta Aplicacin de encuestas, anlisis de resultados y grficos

20 20 21 21 22 23

25 25 25 26 26 26 27 27 27 27 28 28 29 29

30 31

CAPITULO V ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE OCA 5.1 5.2 5.2.1 Elaboracin de recetas Entradas, Platos Fuertes, Bebidas y otros Pastelitos de Oca 37 36

vii

5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7 5.2.8 5.2.9

Sopa de ocas con habas tiernas Locro de ocas con queso Ensalada Rusa con oca y jamn Ensalada fresca de oca y vegetales con vinagreta de Mostaza y organo Pollo apanado con oca frita Pollo baado en salsa a base de soya, con vegetales y oca saleados Lomo Fino acompaado con duquesa de oca, vegetales salteados y mermelada de aj Colada dulce de oca

38 40 42 44 46 48 50 52 53 54 56 58 59 60 54

5.2.10 Mermelada de Oca 5.2.11 Ravioles rellenos de oca 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.4 Guarniciones Gnocchi de oca Vinagreta de oca Pur de oca Croquetas de oca Clculo de Caloras individual por receta

CAPITULO VI CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y ANEXOS Conclusiones y recomendaciones ANEXOS A Planta de oca B Variedad Rosada de oca C Diagrama de proceso para la obtencin de Kaya D Diagrama de proceso para la obtencin de Humakaya E Diagrama de proceso para la obtencin de Harina de oca F Diagrama de proceso para la obtencin de Alcohol de oca G Receta: Fondo de Ave H Listado de precios de productos utilizados en las elaboraciones 75 75 76 77 78 79 80 81 71

viii

I Composicin de Nutrientes (Protenas, Grasa, Carbohidratos) de cada 100 g de parte comestible 74 86 89

Glosario Bibliografa

ix

INDICE DE TABLAS

Pg. Tabla N 1 Tabla N 2 Tabla N 3 Denominacin que recibe la oca segn su localizacin Ciclo vegetativo de siembra y cosecha Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible 11 17 22

INDICE DE IMGENES
Pg. Fig. N 1 Fig. N 2 Fig. N 3 Fig. N 4 Representacin de oca en cermica prehispnica Variedad amarilla con pintas rosadas Variedad roja o rub Variedades de colores de oca 12 14 14 15

CAPITULO I

GENERALIDADES DEL ESTUDIO


TEMA: ESTUDIO Y ANLISIS DE LA OCA (Oxalis Tuberosa) Y PROPUESTA GASTRONOMICA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Tiempo atrs exista gran variedad de tubrculos que eran bastante comercializados y conocidos dentro de nuestra familia, pero con el pasar del tiempo, con el cambio de costumbres y tradiciones, poco a poco se ha ido deteriorando el estilo de vida y por ende el tipo de alimentacin; lo que ha desencadenado que ciertos productos que eran tradicionales para nuestros abuelos, se estn perdiendo paulatinamente, es el caso de la oca, que en la antigedad era consumida como segunda opcin en igual o menor cantidad que la papa, variando el men diario dentro de la cocina serrana.

1.2 JUSTIFICACIN:

La Regin Andina es muy rica en la produccin de granos, tubrculos y races comestibles, pero con el paso del tiempo se ha ido deteriorando su consumo y por ende su produccin, como es el caso de la oca, un tubrculo netamente Andino. Hace veinte o treinta aos atrs eran consumidos masivamente dentro

de las comidas, pero debido a las nuevas tendencias estos alimentos poco a poco a empezado a decaer.1

1.3 OBJETIVOS 1.3.1 General: Aplicar la oca como materia prima en la elaboracin productos como guarniciones y bebidas.

1.3.2 Especficos: Conocer los antecedentes de este tubrculo Conocer si existen subproductos a partir de este tubrculo. Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera tener de la oca. Investigar entre quienes normalmente lo consuman, el porque cree que se lo a dejado de lado hasta el punto de su no utilizacin en la elaboracin de platos.

1.4. MARCO REFERENCIAL

1.4.1 ANTECEDENTES La mayor parte de los cultivos de altura, entre los cuales se encuentran el melloco, OCA, mashua, zanahoria blanca y jcama, han sido subexplotados tanto en lo referente a la produccin como en su comercializacin, a pesar de que

ESPINOZA, Patricio; Races y Tubrculos Andinos, cultivos marginados en el Ecuador.

histricamente ocuparon un lugar preponderante en la alimentacin del Imperio Incario.2

Durante el proceso de Conquista y luego de la Colonia, se impusieron costumbres culinarias a la poblacin sometida y muchas de las especies autctonas que eran base importante de la alimentacin de los pueblos andinos, fueron prohibidos tanto de consumo como de cultivo, siendo reemplazados por productos que fueron trados desde Europa.3

1.4.2 MARCO TERICO

A lo largo de toda la regin andina en Sudamrica, las races y tubrculos andinos eran consumidos con frecuencia pero desde la poca de la Conquista fueron dejadas de lado por prohibiciones y nuevas tendencias muchas de ellas por obligacin de los espaoles. Pero su importancia en el Ecuador solo se tomo en cuanta hacia los aos 80 en la que se empez a realizar trabajos de recoleccin, conservacin y evaluacin en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias4 (INIAP), con el fin de no permitir la extincin total de ciertos productos agropecuarios.

Histricamente, los comerciantes de cultivos han prestado muy poca atencin a cierto tipo de productos, ya que se han centrado en los como la papa o
ESTRELLA, Eduardo; El Pan de Amrica Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el Consumo de Races y Tubrculos en el Ecuador, CIP (Centro de Investigacin de la papa). 4 Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el Consumo de Races y Tubrculos en el Ecuador, CIP (Centro de Investigacin de la papa)
3 2

en cereales (de entre los ms conocidos). Las races se han considerado alimentos destinados principalmente a los de bajos recursos, ocasionando que ocupen un lugar muy secundario en el comercio internacional; esto se trata de un concepto errneo que se ha mantenido por mucho tiempo debido a la falta de inters por parte de las personas que comercian estos cultivos. Por citar un ejemplo el numero de vidas que salvo el consumo de races y tubrculos, en poca de caresta o desastres como en Rwanda-Burundi en 1943, cuando se destruyo los cultivos de papa.5

1.4.3

MARCO CONCEPTUAL

Los tubrculos pertenecen a la clase de alimentos que bsicamente proporcionan energa a nuestra dieta, en forma de carbohidratos. Los tubrculos de oca muestran alta variabilidad en niveles de nutricin. Dentro de su composicin contiene de 70 - 80 % de humedad, 11 -22 % de carbohidratos y menos de 1 % de grasa, fibra y minerales. El contenido de protenas vara con un 9% en producto expuesto al sol. Sirve de materia prima para al obtencin de almidn, harina e inclusive para la obtencin de alcohol. La oca es mayormente consumida en dulce, expuesta al sol o entera como guarnicin, o como ingrediente principal en sopa.

Races y Tubrculos, Pltanos y Bananos en la Nutricin Humana, FAO

1.5

METODOLOGA

DEDUCTIVO (de lo general a lo particular) el poco conocimiento de este producto entre los jvenes, al pleno conocimiento de quienes su consumo era habitual. (Personas maduras) ANALTICO - SINTTICO (separacin en partes para su estudio por separado) estudio del tubrculo desde el fruto, hasta su uso en preparaciones cuando est fresca y/o despus del secado.

INDUCTIVO probar los tipos de oca para conocer cuales son aptas para la elaboracin de preparaciones de sal y cuales para preparaciones de dulce.

1.5.1

Instrumentos de investigacin de campo

Las tcnicas que utilizare es la encuesta que me permitir medir un nivel de aceptacin en su consumo y la entrevista a las personas entendidas en el tema.

1.5.2

Poblacin y muestra.

La poblacin que es susceptible a mi investigacin la sacare en base a las personas mayores de 18 aos econmicamente activas correspondientes a 700 000 habitantes de la cuidad de Quito. Para conocer el clculo es necesario realizar la siguiente frmula:

P*Q x N n= (N -1) E + P*Q K

0.25 x 700 000 n= (699 999) (0.025) + 0.25 4 175 000 n= 699 999 (0.000625) + 0.25

175 000 n= 437,75 n= 399,77

1.5.3

Idea a defender Aprovechar los frutos autctonos de nuestra regin Andina, demostrando

mediante preparaciones que este producto puede ser utilizado en elaboraciones, lo que ayudara a difundir mas su utilizacin.

Variables Calidad en los productos a utilizar en las elaboraciones

Conocimiento de la oca entre quienes son van a ser susceptibles a la encuesta

Poco o nulo conocimiento de este tubrculo dentro del grupo alimentos consumidos habitualmente entre las familias.

Variedad de productos que comnmente existen dentro de la regin andina y que mayoritariamente no son aprovechados.

Indicadores Sabor aceptable Buen aspecto Color agradable Textura

CAPITULO II

LA OCA
2.1 HISTORIA

Cuando los Espaoles descubrieron Amrica, encontraron con gente saludable, robusta muy diferente a los habitantes del viejo mundo, estos nativos mantenan costumbres, tradiciones, y sin duda un estilo de vida alejado de vicios y malos hbitos, lo que los ayudaba a conservarse fsicamente vigorosos.6 Pero con el sometimiento que los espaoles impusieron a los colonos, nuestros aborgenes pasaron a ser esclavos y a recibir malos tratos de parte de sus amos, dependiendo de sus nuevas conductas.

Su nueva alimentacin fue montona y limitada, muy diferente al patrn alimenticio al que estaban acostumbrados, con el tiempo esto desencadenara enfermedades y desnutricin de la que se tiene indicios desde el siglo XVIII. (Plutarco Naranjo, Academia Ecuatoriana de Medicina)

Con el arribo de los conquistadores a la Regin Andina se dieron cuenta de los alimentos comunes entre la gente, denominndolos genricamente como pan a los productos ms frecuentes que les eran ofrecidos

ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica.

2.2

ORIGEN Dentro de los cultivos andinos de altura, se puede nombrar entre los ms

importantes a la oca, jcama, mashua y zanahoria blanca, que a travs de la historia ocuparon un lugar muy importante dentro del a alimentacin incsica7

Segn Sauer, la oca juntamente con el melloco y la mashua fueron domesticados con anterioridad a la papa y que los cultivos fueron posteriormente trasladados a la domesticacin de la papa. Por lo estos productos marginados despus de la papa, son alimentos de mayor cultivo en zonas de altura.

Su origen data entre la zona central de Per y Bolivia, pero debido a la actividad agrcola y a las migraciones del hombre precolombino haba ayudado a extender su cultivo desde Venezuela hasta Argentina y Chile. El cultivo en Mxico data de 200 300 aos atrs. La introduccin de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado, como hortaliza nueva, pero no fue muy aceptada por lo que no lleg a ser un cultivo permanente. En cambio en la existencia de oca en Nueva Zelanda es conocida desde 1860, creciendo en consumo y cultivo hace 20 aos.8

En Per, en excavaciones arqueolgicas se a encontrado representaciones de la oca en cermicas encontradas en tumbas precolombinas. Adems segn estudios realizados se conoci que los Incas veneraban a las ocas denominndolas races monstruosas.

Estudio de los sistemas desde su produccin hasta el consumo de races y tubrculos en el ecuador, (CIP) Centro de Investigacin de la Papa. 8 www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/papas%203.htm

Dentro de nuestro pas, las poblaciones indgenas precolombinas valoraron a este tubrculo, como relatan historiadores que los Caciques Caaris ofrecieron ocas a Benalczar en seal de bienvenida y de paz cuando llego a Quito para su conquista en 1965.

Para 1582, los indios de San Andrs de Paute tenan a la oca como parte de su patrn alimenticio. Mientras los Puruhaes coman papas, ocas y ollucos*. A mediados del siglo XVII los indios del Obispado del Quito consuman regularmente este y otros de los tubrculos nativos.9

Segn estudios actuales de exploracin y recoleccin de la oca, se estima que la desaparicin y la parcial extincin de esta planta autctona andina tambin se debe a la tala de bosques y campos, sequas, incendios y la falta de preocupacin que existe sobre este y otros cultivos, debido a su poca comercializacin y consumo por parte de los nuevos habitantes.10

2.2

DESCRIPCIN DE LA PLANTA

Debido a que la oca se la cultiva en toda la regin andina se la conoce de diversas maneras dependiendo del pas que procede, como se lo detalla en la siguiente tabla.

10

ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica. CASTILLO, Ral Ing.Agr.; Exploracin y Recoleccin de Tubrculos Andinos; INIAP * Referencia Glosario

10

Tabla # 1 Denominacin que recibe la oca segn su localizacin Pas de procedencia Ecuador Per Colombia Bolivia Argentina Chile Venezuela Mxico Nueva Zelanda Francia Alemania Oca Oca Oca, Ibia, Huisisai Apilla , oca Oca, Miquichi, macachin Oca Cuiba, cuiva, Quiba Papa roja, papa extranjera Kao, yam, ame (camote de kao) Truffette cide (cido de trufa) Knollen-sauerklee (Acederilla* de tubrculos) Idiomas Quechua Aymara Otros nombres Oca, okka Apina, apilla, kaki, oca Nombre

Fuente: Descriptores de oca, Internacional Borrad for Plants Genetic Resources, La Flor Morada Sara Beatriz Guardia, Revisin Tcnica sobre cultivos de Races y Tubrculos Andinos (MAG) Ministerio de Agricultura, Cultivo de Races y Tubrculos Tropicales lvaro Montalvo.

La oca pertenece a la familia Oxalidaceae, la cual se desarrolla entre 20 y 50 centmetros de altura, sus tallos son cilndricos que varan entre amarillo, verde o rojo, que produce frutos subterrneos comestibles de tamao mediando (4 a 6 cm).11

11

TAPIA, Csar; Catlogo de Recursos Genticos de races y Tubrculos Andinos del Ecuador.

11

Sus hojas tienen pecolos grandes y acanalados, estas siempre se encuentran reunidas en grupos de 3, su parte superior es lisa y la inferior tiene una leve pubescencia. Esta planta tiene la capacidad de desarrollar ramas tiernas que se desprenden desde el tallo subterrneo que alcanza varios centmetros, engrosando con el tiempo y desplegando nuevos tallos (similar al lirio).12

Figura # 1 Representaciones de la planta de oca en cermica prehispnica

Fuente: www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/cap03_2 .htm

Las inflorescencias brotan de las uniones superiores de los tallos en la parte superior del follaje, sus flores son de color amarillo con 2 grupos de estambres sobresalientes, sus ptalos tienen destacadas lneas prpuras. Las flores se desprenden poco despus de abrirse, pocas veces forman fruto dando por resultado de 1 a 3 semillas.

12

MAG; Revisin Tcnica sobre Cultivos de R y T Andinos * Referencia glosario

12

Los frutos subterrneos alcanzan dimensiones de entre 3 y 10 cm., estos son de forma cilndrica, ovoide, u elptica. Los ojos de los tubrculos pueden variar, horizontales, cortos, largos, juntos o alejados superficiales o profundos. Ver Anexo

2.3

VARIEDADES

El conocimiento sobre la oca es muy restringido, y un tanto confuso, ya que por el paso del tiempo, e intereses surgidos por otros tipos de cultivos han hecho vulnerable la prdida de ejemplares de este tubrculo, que en la antigedad eran comnmente cultivados y comercializados. Se clasifican por su variabilidad de colores que va desde el blanco hasta negro, pasando por rojos intensos.

Las ocas blancas, de mejor calidad se producen y se cuecen en menor tiempo. Dentro de estas tambin resaltan las blancas con pintas rojas o rosadas, con la nica diferencia que estas tardan ms en su ciclo vegetativo que bordea los 9 meses al contrario de la blanca que su ciclo es de 5 meses.

13

Figura # 2 Variedad amarilla con pintas rosadas

Fuente: Autor

Las ocas rojas, tienen la tonalidad muy marcada en cambio, son duras al momento de su coccin y aun despus de este proceso an permanece su sabor amargo, su carne tambin esta marcada por pequeas manchas rojizas. Estas caractersticas han hecho que no tenga mucha salida en el mercado y paulatinamente se este perdiendo.13 Ver Anexo Figura # 3 Variedad roja o rub

Fuente: Autor

13

ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador.

14

La oca amarilla, ya sea su piel completamente amarilla, o con pintas rojas

Las ocas negras presentan un rojo bastante oscuro, solo las diferencia de las rojas, por su sabor ms marcado.

La segunda clasificacin, es en relacin con su preparacin: existen ocas de dulce y de sal, siendo la roja, amarilla, negra y lila para poner al sol y utilizarla en platos dulces, mientras que la blanca por su sabor desabrido es utilizada en preparaciones de sal, como sopas (cuando esta cocida puede pasar por papa por su sabor semejante).14 Figura # 4 Variedades de colores de ocas

Fuente: www.ciedperu.org/productos/oca.htm

14

ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador.

15

2.5

NECESIDADES CLIMTICAS

Este tubrculo se desarrolla entre los 2000 y 4000 msnm. en la regin central de Per y Bolivia, siendo plenamente adaptables a condiciones fras de los pramos, mientras que en el Ecuador y Colombia tambin se desarrolla a 1000 msnm.

Para su correcto crecimiento requiere de precipitaciones entre 500 a 700 mm. Pero tambin es medianamente resistente a perodos de sequa.15

2.6

REQUERIMIENTOS REFERENTES AL SUELO

Generalmente hablando los tubrculos son muy bien desarrollados en suelos oscuros, ricos en materia orgnica y levemente cidos, para obtener

mayores beneficios. Pero usualmente a los tubrculos como la oca, melloco, mashua o jcama se la cultiva despus de haber cosechado papa, con el fin de aprovechar los nutrientes que esta deja.16

Los cultivos de raz son sumamente adaptables y dan buenos rendimientos en tierras marginales con precipitaciones muy irregulares.17

15

www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/cap0 3_2.htm#1 16 Revisin Tcnica sobre Cultivos de R y T Andinos, Ministerio de Agricultura 17 Races y Tubrculos, Pltanos y Bananos en la Nutricin Humana, FAO

16

2.7

CULTIVO

La oca tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 das. Y su cosecha se la realiza cuando la planta est totalmente amarilla comprobando la madurez de sus tubrculos.

Tabla # 2 Ciclo vegetativo de siembra y cosecha Ciclo vegetativo (meses) 8 11 8-9 9 6 7 6-8 6-9 8-10 8 10 9

Provincia Imbabura Pichincha

Cantn Cotacachi Otavalo Quito Cayambe Meja

Siembra Enero Mayo agost-sept julio feb-abril-may Febrero agost-noviem mar-agost-oct noviembre Agosto Agosto Octubre

Cosecha agosto marzo abril marzo jul-sep-oct agosto ener-junio mar a may-agst junio a agosto marzo mayo junio

Cotopaxi Tungurahua Chimborazo Bolvar Caar Azuay

Pujil Ambato Riobamba Colta Guaranda Caar Sta. Isabel

Fuente: Memoria de reunin tcnica sobre R y T Andinos, MAG.

17

2.8

ENFERMEDADES Y PLAGAS

Entre los insectos que causan daos a los cultivos de oca se encuentra el gusano de oca Chrysomelido o barredor de tubrculo cuya larva ataca a las hojas y el cutso que ataca a los tubrculos. Adems puede ser atacado por hongos que producen roya o los que convierten a los tubrculos que se los conoce como Carbn.18

2.9

LA OCA FUERA DE LA REGION ANDINA

La presencia de la oca en Mxico data de hace 200 a 300 aos, en donde se la conoce como papa extranjera o para roja. Fue introducido a Europa en 1830 como competidor de la papa pero no fue aceptada, en Inglaterra solo se la emplea de manera ornamental, diferente al sur de Francia en la que se la utiliza como alimento para cerdos19, sobre el resto de el continente no conoce mucha informacin.

En cambio en Australia Nueva Zelanda fue introducido desde 1860, pero ha tomado mas fuerza su consumo desde hace 20 aos, este tubrculo forma parte de un plato nacional Roast Lamb. Lo que indica que puede ser el inicio de una nueva alternativa de papas fritas o chips.20

TAPIA, Mario; Manual de Agricultura Andina. www.thamarapereira.spaces.live.com/blog/cns!1C1393F182AEC4FA!1068.entry 20 GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes.
18 19

18

2.10

SUBPRODUCTOS DE LA OCA

No se registra su uso en elaboraciones puntuales dentro de nuestro pas, solamente como una preparacin dulce, cocida despus del secado.

En cambio, en Per se registran 5 subproductos a base de distintos procesos que se llevan a cabo a partir de la oca como son: La Kaya* La Humakaya Harina de Oca y smola de oca Alcohol fermentado

2.10.1

KAYA

Su proceso se lo realiza, despus de la cosecha, sometiendo a la oca congelacin natural en las noches heladas entre los meses de junio y julio, durante 4 das, luego de esto se expone al secado a la luz del sol, descongelndose durante la maana, para luego apisonar para quitar el agua ayudando secado ms rpido. El secado dura entre 8 y 15 das ms (dependiendo de los rayos solares). Una vez completado estos pasos se procede al pelado que se lo puede hacer a mano o frotando entre si. El rendimiento es del 45%, esto significa que para cada kilo de Kaya se requiere de 2 Kg. de oca fresca. Este producto se lo consume

sancochado, cocido, frito o en mazamorras (bebida dulce, cocida junto con trozos de frutas). Ver Anexo

19

2.10.2

HUMAKAYA

El proceso de este es muy parecido al anterior, con la diferencia de que antes de congelarla a la intemperie, se las remoja por varios das en el lecho del ro o en agua comn, dentro de bolsas de tela, para quitar toda materia seca e impurezas.

El rendimiento es del 25%, esto significa que para cada kilo de Humakaya requiere de 4 Kg. de oca fresca a diferencia del anterior debido que se pierde materia seca cuando se la comete al remojo. Ver Anexo

2.10.3

HARINA DE OCA

Para la obtencin de harina de oca es necesario seguir ciertos pasos: Seleccin: Lavado: Cortado: Sulfatado*: de manera manual para eliminar tierra y basuras con maquinaria, que la lamina en rodajas para un secado uniforme. por inmersin en una solucin de Bisulfito de sodio al 1%, para

evitar cambios enzimticos. Secado: Molienda: Tamizado: polvo. en mquinas deshidratadoras, a 65C, durante 6 horas. en molinos de martillos para separar la harina o la smola dependiendo de la finura del

20

Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificacin, hasta en un 10 % de sustitucin de la harina blanca, en cambio la harina de oca blanca es utilizada para galletas y biscochos en un 15%. Esta harina se la puede utilizar en preparaciones como cremas, chupe y cazuela. El almidn de oca tambin es de buena apariencia, textura y transparencia y se lo puede utilizar en las preparaciones anteriores, segn los estudios realizados.21

Ensayos de panificacin realizados en Ecuador, permiten estimar que la harina de oca de color blanco podra reemplazar a la de trigo hasta en un 20%.22 Ver Anexo

2.10.4

ALCOHOL DE OCA

La obtencin del alcohol fue de manera experimental, y dio como resultado que el grado de alcohol obtenido de oca asoleada fue muy bajo en relacin al alcohol obtenido a partir de oca fresca. Este producto es alcohol industrial, por lo que no es apto para el consumo humano. Ver Anexo

2.11

ENDULZAMIENTO

La oca fresca contiene cristales de oxalato de calcio*, por lo que se la deja al sol por varios das para eliminar su sabor amargo, lo que se conoce como
21

REINOSO, J; Evaluacin, Mejoramiento y difusin de los sistemas de conservacin y transformacin de las Races y Tubrculos Andinos; IAPA 22 MAG; Revisin Tcnica sobre cultivos de races y tubrculos Andinos

21

endulzar o curar lo que permite que se vuelvan ms agradables y brinden el doble de energa calrica al consumirlo por su contenido de azcar.23

2.12

VALOR NUTRICIONAL Tabla # 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible Oca Fresca Humedad Caloras Protena Grasa Carbohidratos tot. Fibra Calcio Fsforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Acido Ascrbico* 82.4 g 67 0.7 g 0g 16.1 g 0.5 g 5 mg. 39 mg. 0.9 mg. 0.02 mg 0.07 mg 0.03 mg 0.42 mg 37 mg Oca Asoleada 66.9 g 128 1.1 g 0.1 g 30.8 g 1g 7 mg. 64 mg. 1.3 mg. 0.05 mg 0.09 mg 0.05 mg 1.03 mg 33 mg

Fuente: Revisin tcnica sobre cultivos de R y T Andinos, MAG

Los tubrculos de oca muestran alta variabilidad en los niveles de nutricin. Sin embargo estos poseen un valor nutricional tan bueno o mejor que el de la papa. En promedio ellos contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 30% de carbohidratos y cerca de 1% de fibra.
23

ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica. * Referencia Glosario

22

El nivel de protena vara notablemente entre las diferentes variedades. Adems de un balance de aminocidos esenciales. Los carbohidratos generalmente son ricos en azcar y fciles para digerir. Los tubrculos cidos o amargos contienen cantidades de cido oxlico hasta de 500 ppm. Por otro lado, algunos tipos dulces tienen solamente un insignificante indicio (79 ppm).24

Las races y tubrculos son fundamentalmente fuentes de carbohidratos, los que se refleja en su capacidad de constituir fuentes de energa, aunque en comparacin a los cereales el contenido de energa es bajo, lo que supone que no es una fuente de energa adecuado para la alimentacin de nios. Esto no es totalmente cierto ya que el aporte de energa aumenta cuando el tubrculo es sometido al secado.25

2.12

CURIOSIDADES

En Saquisil provincia de Cotopaxi, la oca rallada se usa envuelta en un lienzo para sanar quemaduras ocasionadas por carbn.26

A parte de sus propiedades alimenticias, la oca tambin como medicina, ya que se la considera como fra y hmeda para aliviar enfermedades inflamatorias que producen fiebre alta.27

24 25

http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_andi_oca.shtml Races y Tubrculos, Pltanos y Bananos en la Nutricin Humana, FAO 26 ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador 27 ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica

23

En Per la oca junto con otros tubrculos, es parte de la Pachamanca (olla de tierra) que es una elaboracin tradicional que se basa en la coccin, mediante el calor de piedras precalentadas en la que tambin se cuece variedad de carnes.

Este tubrculo es de fcil digestibilidad por lo que es recomendado para dietas de personas con enfermas, con trastornos intestinales, nios y ancianos. 28

En cambio en Mxico la oca se la consume cocida al vapor junto con aj y limn o a su vez con vinagre en forma de encurtido.29

En Bolivia se la consume al horno, se pone en un recipiente engrasado y se lleva al horno hasta que su piel se tueste y se la come como acompaamiento para carnes asadas.30

28

Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el consumo de races y tubrculos andinos en el Ecuador (CIP) 29 REINOSO, J; Evaluacin, Mejoramiento y difusin de los sistemas de conservacin y transformacin de las Races y Tubrculos Andinos 30 BRITO, Brito; ESPIN, Susana; VILLACRES, Elena; Obtencin de la oca endulzada con apariencia de tubrculo fresco

24

CAPITULO III MTODOS DE COCCIN


Los mtodos de coccin varan dependiendo del medio en el cual se los procesa, esto influye en su presentacin final ya que cada uno da como resultado un aspecto y caracterstica diferente.

3.1 3.1.1

POR CALOR HMEDO HERVIDO

Los alimentos se cocinan por conveccin*. El agua o lquido (agua, leche caldo, vino) que hierve llega a su punto de ebullicin, esta temperatura penetra en los alimentos hacindolos ms suaves y de ms fcil digestin. El hervor incontrolado solo provoca que el alimento se deshaga y se haga poco atractivo, por lo que es preferible hervir lentamente.

Para cocinar tubrculos se debe poner en agua fra, una vez cocidas no se debe enfriar en agua, ya que puede llegar a deshacerse. Se debe cocinar en la menor cantidad de agua posible ya que esto ayuda a una perdida mnima de nutrientes.

3.1.2

AL VAPOR

Para este mtodo se utiliza ollas de doble fondo o similares, la divisin es una placa perforada donde permanece el alimento, para evitar el contacto con el agua que esta por debajo. El vapor cocina a 100C sin producir agitacin (al contrario de el hervido).
*

Referencia Glosario

25

Este mtodo se lo utiliza primordialmente para verduras y pescados. La prdida de nutrientes es baja y casi nula; vitaminas y minerales se mantienen en el mismo alimento, el sabor y el color son genuinos.

3.1.3

ESTOFADO

Esta coccin en relacin al salteado se la realiza en temperaturas ms bajas y los trozos de los alimentos son normalmente de mayor tamao. Cuando estofamos la carne es preferible primero saltearla para sellarla y as evitar el endurecimiento de la misma a causa de la perdida de agua. Despus de esto se aade el agua y/o lquido, adems de los vegetales se cubre la olla y se incrementa la temperatura para que absorba el aroma de los condimentos.

3.1.4

GUISADO

Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se impregnen bien durante la coccin. Las cazuelas de barro o hierro son los ms adecuadas para este tipo de coccin.

3.1.5

A PRESIN

Consiste En llevar a ebullicin por encima de los 100C, en una olla tapada lo que disminuye el tiempo de coccin. Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas ya que el tiempo es ms corto.

26

3.2 3.2.1

POR CALOR SECO SALTEADO

Consiste en tostar un producto ligeramente, en muy poca grasa o aceite, esto hace que se selle, evitando la prdida de agua y por ende la destruccin de vitaminas. Este proceso aumenta el dorado y el sabor de la comida. La temperatura en la que se realiza es alta, la grasa no permite que se adhiera y a su vez acta como conductor del calor. Cuando el calor llega al interior se desnaturalizan las protenas, ablandndose los tejidos; este proceso no dura mucho tiempo.

3.2.2

GRILLADO O PARRILLADO

Bsicamente son el mismo mtodo con la nica diferencia que en el grillado la fuente de calor proviene tanto de arriba como de abajo; en cambio en el carrillado la fuente de calor solamente proviene de la parte inferior. Estos mtodos dependen de la transferencia de temperatura mediante el aire.

3.2.3

FRITURA

La fritura profunda en grasa va de 165 a 200 dependiendo del tipo de aceite que se utilice ya sea este de tipo domestico o industrial. El aceite se calienta de abajo hacia arriba en el proceso de transferencia; para frer los alimentos se debe sumergir completamente, para que su coccin sea uniforme.

Cocer tubrculos por inmersin en un medio graso, da una caracterstica especial como su textura crujiente, esta al mismo tiempo permite el poco deterioro de sus

27

vitaminas. El nico punto negativo de la fritura es la adicin de caloras que la grasa aporta al cuerpo.

3.2.4

HORNEADO

Este mtodo aplica el calor seco, este rodea al producto lo que permite que se cocine por al mismo tiempo. Cave recalcar que este trmino solo se usa cuando no se trata de carnes.

Esta es la mejor manera de cocinar ya que conserva al mximo el sabor y los minerales que contiene. Para esto el tubrculo debe estar completamente limpio de impurezas y es aconsejable agujerearlos con ayuda de un tenedor, esto provocara que el calor salga. La piel se vuelve ms crujiente, cuando ms tiempo pase en el horno ms crujiente se vuelve su piel. Para saber que est lista cuando se las presiona ligeramente y se sienten blandas. Si se somete a los tubrculos a coccin envueltas con papel metlico (aluminio) no se hornearan sino se cocinaran con su propio vapor.

3.2.5

ROSTISADO

Este mtodo se aplica para cocinar piezas de carnes mediante calor seco a altas temperaturas, para que el proceso de dorado sea acelerado en la superficie. El dorado de la carne depender tanto de la presencia de aminocidos*, como de la cantidad de grasa que contenga la carne.

28

3.2.6

BAO MARIA

Se lo utiliza en preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la coccin del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.

3.2.6

A LA PLANCHA

La coccin se la realiza sobre una plancha metlica que se calienta por accin de hornillas que se encuentran en la parte inferior a esta. En este tipo de preparaciones se utiliza muy poca cantidad de grasa.31

31

MER FIERRO, Mara; La Qumica en el arte de cocinar MNDEZ, Gustavo Foro Panamericano de Gastronoma www.elplacerdeinvitar.com.ar/02_consejos/020400_coccion.html www.elplacerdeinvitar.com.ar/02_consejos/020400_coccion.html www.afuegolento.com/noticias/94/firmas/atelleria/3702/ www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=325 www.buenosaires.gov.ar/areas/des_social/voluntariado/programa/areas/nutrientes.doc

29

CAPITULO IV

ESTUDIO DE CAMPO
4.1 MODELO DE ENCUESTA
La presente encuesta trata sobre el tubrculo OCA, tiene por objeto, medir el conocimiento de las personas referente a este producto y su forma de consumo. Esta encuesta tiene fines estudiantiles. (Marque con X)

1.- Edad

18 -25 26 -35 36 en adelante

_________ _________ _________ F _________ Si _________

2.- Sexo 3.- Conoce la oca?

_________

No _________

Si la respuesta es NO por favor pase a la pregunta 5 Si la respuesta es SI por favor pase a la pregunta 4 4.- Que colores de oca conoce Ud? Roja _________ Negra Blanca _________ _________

Amarilla _________

5.- La ha probado en alguna preparacin? No _________ Si _________

Si la respuesta es NO por favor pase a la pregunta 6 Si la respuesta es SI por favor pase a la pregunta 7 6.- Le gustara probarla en alguna preparacin? No _________ Si _________

7.- Como le gustara probarla? Cocida _________

30

Frita Asada Al horno

_________ _________ _________

8.- La aceptara como materia prima como acompaamientos de platos fuertes? No _________ Si _________

4.2

APLICACIN DE ENCUESTAS, ANLISIS DE RESULTADOS Y GRFICOS

Pregunta N 1:
Edad 60 50 40 30 20 10 0 18 - 25 26 - 35 36 en adelante 28,8 % 28,5 % 42,7 %

Anlisis: el 42.7% de los encuestados tienen 18 y 25 aos, el 28.8% de los encuestados tuenen entre 26 y 35 aos, y el 28.5% de los encuestados se tiene ms de 36 aos.

31

Pregunta N 2:
Sexo 70 60 50 40 30 20 10 0 Masculino Femenino 58,5 % 41,5 %

Anlisis: el 58.5% de los encuestados corresponden al sexo masculino, el 41.5% de los encuestados corresponden al sexo femenino

Pregunta N 3:

Conoce la oca? 80 60 40 20 0 SI NO
60,8 % 39,2 %

Anlisis: el 60.8 % de los encuestados respondieron que SI conocen el tubrculo, el 39.2 % de los encuestados respondieron que NO lo conoce

La pregunta N 1 y 2 solo son de referencia pero no influy en los resultados finales de la encuesta.

32

Pregunta N 4:
Que colores conoce Ud? 40 30 20 10 0 Roja Amarilla Negra Blanca 9,8 % 25,7 % 33,4 % 31,1 %

Anlisis: del 60.8 % que conoce el tubrculo: el 25.8 % conoce la oca de color rojo, el 33.3 % conoce la oca amarilla, el 9.8 % conoce la oca negra, y el 31.1 % conoce la oca blanca

Pregunta N 5:
La ha probado alguna vez?

60 45 30 15 0

55 % 45 %

SI

NO

Anlisis: el 55 % de los encuestados respondieron haberla probado alguna vez, mientras que el 45 % de los no la han probado nunca

33

Pregunta N 6:
Le gustara probarla?
90 75 60 45 30 15 0 SI NO

75,3 %

24,7 %

Anlisis: del 45 % de encuestados que respondieron que NO la haban probado: el 75.3 % manifest que no le gustara probarla, mientras que el 24.7 % respondi que si sera de su agrado probarla Pregunta N 7:
Como le gustara probarla?
50 40 30 20 10 0 Cocida Asada Frita Al horno No la probara 27,3% 20,8 % 16,5% 15,6% 19,8

Anlisis: de quienes respondieron a esta encuesta: el 40.6 % la prefiere cocida, el 16.5 % la prefiere asada, el 27.3 % la prefiere frita, y el 15.6 % la prefiere al horno

34

Pregunta N 8:
La aceptaria como Materia Prima en elaboracion de platos fuertes? 100 80 60 40 20 0 SI NO 25,5% 74,5%

Anlisis: el 74.6 % manifest que SI la aceptara materia prima en un plato fuerte, mientras que el 25.4 % NO la aceptara materia prima en un plato fuerte

35

CAPITULO V
ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE OCA
5.1 ELABORACIN DE RECETAS El formato utilizado en todas las recetas subsecuentes, se detalla de la siguiente manera: o Total Neto: corresponde a la suma de los costos de cada ingrediente que conforman la receta. o 5% Varios: es el porcentaje calculado del total neto, en el que se considera el valor de ingredientes de cantidades mnimas (especeras). o Costo Total: es la suma del total neto ms el 5%. o Costo por Pax: es el costo total dividido para el nmero de pax. o Costo de Venta: se utiliz el 32%. o Precio de Venta Sugerido: se lo obtiene dividiendo el Costo por Pax para el costo de Venta 32%. o CAL: nmero de caloras de cada plato (descripcin de clculo de caloras pgina 61). El clculo de caloras se lo realiza basado en la composicin nutricional de cada alimento, tomando en cuenta el porcentaje de Protenas (Pr), Carbohidratos (Hr) y Grasas (Gr).

36

5.2

ENTRADAS, PLATOS FUERTES, BEBIDAS Y OTROS

5.2.1 Pastelitos de oca 4 PAX CAL por PAX: 604

INGREDIENTES Oca asoleada Harina Yema Queso fresco Azcar

CANT.

UNID.

C. UNIT. 0,50 0,45 0,07 4,33

C. TOTAL 0,30 0,05 0,14 0,65 1,13 0,06 1,19 0,30 32% 0,93

0,600 Kg. 0,100 Kg. 2 und 0,150 Kg. @ TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta

Precio Vta. Sugerido

Preparacin: Cocinar la oca, pelar y moler para conseguir una masa homognea. Aadir las yemas y la harina, y por ltimo el queso previamente desmenuzado y amasar bien. De forma de pastelitos. Dorar en un sartn de tefln. Espolvorear con azcar impalpable y servir.

Fuente: GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes

37

5.2.2. Sopa de ocas con habas tiernas 4 PAX

CAL por PAX: 322

INGREDIENTES Oca fresca Lomo de falda Zanahoria Arveja cocida Leche Cebolla blanca Apio Aceite Ajo molido Perejil Habas tiernas cocidas Sal Organo Comino

CANT. 0,500 0,350 0,200 0,100 0,250 0,030 0,015 0,010 0,010 0,020 0,100 @ @ @

UNID. Kg. Kg. Kg. Kg. L Kg. Kg. L Kg. Kg. Kg.

C. UNIT. 0,50 5,25 0,39 1,80 0,53 0,55 0,40 1,20 0,40 1,60 1,65

C. TOTAL 0,25 1,84 0,08 0,18 0,13 0,02 0,01 0,01 0,00 0,03 0,17

TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

2,71 0,14 2,85 0,71 32% 2,23

Fuente: GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes

38

Preparacin: Pelar, trocear y cocer por separado las ocas para eliminar su sabor amargo caracterstico. Cocinar la arveja y las habas para aadir al fin de la preparacin, ya que el tiempo de coccin puede variar dependiendo del grado de madurez. Cortar la zanahoria, cebolla, apio en brunoise y hacer un refrito junto con el aceite, ajo, sal/pimienta y comino. Aadir el agua y la carne previamente cortada en cubos para que se cocine. Cuando estn las ocas listas adala a esta preparacin. Deje cocer por 5 min y aadir la leche y rectificar. Retirar del fuego, aada las habas, las arvejas y el organo, sirva.

39

5.2.3. Locro de Oca con queso 4 Pax CAL por PAX:714

INGREDIENTES Oca fresca Papa Cebolla Blanca Aj Aceite Leche Queso Fresco Perejil Aguacate Achiote Fondo (ver anexo G) Sal Pimienta

CANT. 0,50 0,30 0,10 0,02 0,08 1,00 0,10 0,02 0,55 @ @ @ @

UNID. Kg. Kg. Kg. Kg. L L Kg. Kg. Kg.

C. UNIT. 0,50 0,46 0,55 1,00 1,20 0,53 4,33 1,60 1,30

C. TOTAL 0,25 0,14 0,06 0,02 0,10 0,53 0,43 0,02 0,72

TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

2,26 0,11 2,37 0,59 0,32 1,85

Fuente: GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes

40

Preparacin: Pelar y cortar la papa en trozos pequeos En una olla sofra la cebolla, junto con el aceite y el achiote Aadir la papa troceada, la mitad de la leche, el aj entero y deje cocinar hasta que se desmenuce la papa. A parte pelar y cocinar la oca cortada en cubos para eliminar el sabor amargo. Cuando est lista con la mitad de la oca haga un pur y aada a la preparacin de papa desmenuzada para que tome sabor, rectificar. Aadir el resto de la oca en cubos, y de ser necesario aada ms leche y/o fondo. Retirar del fuego, y aadir el queso cortado en cubitos.

41

5.2.4 Ensalada Rusa con Oca y Jamn 4 Pax

CAL por PAX: 597

INGREDIENTES Oca fresca Zanahoria Arveja tierna Papa nabo Choclo Vainita Jamn Esprragos Mayonesa Pimiento verde Pimiento rojo

CANT. 0,15 0,15 0,10 0,15 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,08 0,08

UNID. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L Kg. Kg.

C. UNIT. 0,50 0,39 1,80 0,25 1,40 1,20 4,30 2,20 1,75 0,80 1,40

C. TOTAL 0,08 0,06 0,18 0,04 0,14 0,18 0,86 0,22 0,26 0,06 0,11 2,19 0,11 2,30 0,57 32% 1,80

TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

Fuente: Autor

42

Preparacin: Pelar y cortar la oca, zanahoria, papanabo en dados pequeos. Cortar en trozos pequeos la vainita y los troncos del esprrago. Cocinar por separado todas las verduras. Una vez que estn las verduras cocidas y temperadas, mezcle con la mayonesa y el jamn picado. Picar los pimientos de la forma deseada, estos se los puede utilizar como decoracin o a su vez pueden ir junto con la preparacin anterior.

43

5.2.5 Ensalada fresca de Oca y Vegetales con Vinagreta de Mostaza y Organo 4 Pax

CAL por PAX: 86

INGREDIENTES Lechuga Orgnica Tomate Cherry Zanahoria Esprragos Aceitunas verdes Aceitunas negras Oca fresca VINAGRETA Vinagre Mostaza Organo Zumo de Limn Aceite Sal Pimienta

CANT. 0,40 0,15 0,10 0,10 0,08 0,08 0,10 0,08 0,02 0,01 0,10 @ @

UNID. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L L Kg. 2 Und L

C. UNIT. 1,60 2,50 0,39 2,50 6,25 6,00 0,50 1,10 1,20 4,21 0,10 1,20

C. TOTAL 0,64 0,38 0,04 0,25 0,50 0,48 0,05 0,09 0,02 0,04 0,10 0,12

TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

2,71 0,14 2,84 0,71 32% 2,22

Fuente: Autor

44

Preparacin: Trocear y desinfectar la lechuga orgnica. Pelar, cortar la zanahoria en dados pequeos Pelar y cortar los esprragos. De igual manera pelar y cortar la oca en dados medianos, cocinar con sal. Mezclar todos los ingredientes y bae con la vinagreta. Para la vinagreta mezclar los ingredientes bien hasta que la mostaza se disuelva por completo, rectificar.

45

5.2.6 Pollo Apanado con Oca Frita 3 PAX

CAL por PAX: 850

INGREDIENTES Pollo Miga de pan Huevo Harina Oca fresca Col Zanahoria Mayonesa Aceite (para frer)

CANT. 0,75 0,10 0,10 0,30 0,25 0,20 0,06 0,30

UNID. Kg. Kg. 2 Und. Kg. Kg. Kg. Kg. L L

C. UNIT. 2,10 0,90 0,07 0,45 0,95 0,20 0,39 1,20 1,20

C. TOTAL 1,58 0,09 0,14 0,05 0,29 0,05 0,08 0,07 0,36 2,70 0,13 2,83 0,94 32% 2,95

TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

Fuente: Autor

46

Preparacin: Empanizar las presas de pollo con la harina, huevo, miga de pan y frer; una vez fritas todas las presas llevar al horno precalentado a 150C para terminar con la coccin. A parte pelar la oca y cortar en la forma deseada ya sea en hojuelas o a la francesa. Frer por separado. Para la ensalada cortar la col finamente en forma alargada Por separado, rallar la zanahoria (antes de mezclar se debe exprimir la zanahoria para que no suelte sus lquidos en la ensalada). Mezclar junto con la mayonesa, rectifique de ser necesario.

47

5.2.7 Pollo baado en salsa a base de Soya, con vegetales y oca salteado 4 Pax

CAL por PAX: 1002

INGREDIENTES Pechuga de pollo Oca fresca Cebolla perla Zanahoria Vainita Ajo molido Salsa de soya Aceite Arroz Harina(para ligar) Fondo (ver anexo G) Pimienta Sal Organo

CANT. 1,50 0,45 0,25 0,25 0,20 0,01 0,08 0,15 0,45 0,02 @ @ @ @

UNID. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L L Kg. Kg.

C. UNIT. 2,50 0,50 0,50 0,39 0,90 0,40 3,25 1,20 0,60 0,45

C. TOTAL 3,75 0,23 0,13 0,10 0,18 0,01 0,26 0,18 0,27 0,01

TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

5,11 0,26 5,36 1,34 32% 4,19

Fuente: www.proinpa.proinpa.org/publicaciones/7usosdeloscultivosandinos- recetarios/ recetasdeoca.pdf

48

Preparacin: Pelar y picar la oca en juliana y frer. Picar la cebolla en brunoise, la zanahoria en juliana y la vainita en trozos pequeos. Blanquear la zanahoria y la vainita (separado). Sofrer la cebolla junto con el ajo, el organo y aadir los vegetales blanqueados; rectificar y retirar del fuego. A parte, sofrer cebolla perla con mantequilla, luego aadir la salsa de soya e hidratar con fondo, redzcala un poco, y ligar con maicena o harina si desea. Sacar del fuego y licuar, para que est homognea. Verter sobre las pechugas asadas a la plancha o a la parrilla.

49

5.2.8 Lomo Fino acompaado con duquesa de Oca, vegetales saltados y mermelada de aj 5 PAX

CAL por PAX: 527

INGREDIENTES Lomo Fino

CANT.

UNID. 1 Kg.

C. UNIT. 7,00 2,20 2,50 0,45 4,00 6,50 0,50 0,50 0,46 2,80 4,30 3,50 1,20

C. TOTAL 7,00 0,66 0,75 0,04 0,40 0,33 0,08 0,20 0,07 0,28 0,65 0,28 0,12

GUARNICION VEGETALES Esprragos Zanahoria baby Cebolla perla Palmito Aceitunas Coliflor morada Oca fresca Papa Crema de leche Jamn Cebolln Aceite (para frer) Mermelada de aj Sal Pimienta Nuez moscada 0,30 0,30 0,08 0,10 0,05 0,15 0,40 0,15 0,10 0,15 0,08 0,10 @ @ @ @ TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L Kg. Und L

GUARNICION de CARBOHIDRATO

10,84 0,54 11,38 2,28 32% 7,11

Fuente: Autor

50

Preparacin:

Pelar, cocer y moler la oca para hacer un pur. A parte en un sartn hacer un refrito con cebolla y mantequilla Aadir la oca molida, el cebolln, el jamn y la crema de leche poco a poco, hasta que se forme un amasa suave, rectificar con nuez moscada sal/ pimienta y retirar del fuego (para dar la forma es necesario una manga pastelera). Llevar al horno hasta que se compacte y se dore. Los vegetales son cocidos por separado y salteados. El lomo se lo puede cocer por porciones o entero.

51

5.2.9 Colada dulce de Oca 3 Pax

CAL por PAX: 331

INGREDIENTES Oca asoleada Azcar morena Pimienta dulce Canela Clavo de olor Zumo de limn Agua

CANT. 0,45 0,10 0,02 0,02 0,02 0,05 @

UNID. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

C. UNIT. 0,50 0,50 5,40 3,30 7,00 6,60

C. TOTAL 0,23 0,05 0,11 0,07 0,14 0,33 0,92 0,05 0,96 0,32 32% 1,01

TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

Preparacin:
Cocinar la oca y molerla. A parte mezclar la oca junto agua (misma cantidad de agua) para que se suelte Cernir para quitar cscaras e impurezas Aadir el azcar y el limn. Llevar a fuego medio y mecer de vez en cuando para que no se asiente.

Deje cocer por 5 minutos o hasta que el espesor de la colada sea el adecuado,
rectificar y sacar del fuego.

Fuente: Autor

52

5.2.10 Mermelada de oca PARA: 250 gr.

CAL: 1319

INGREDIENTES Oca asoleada Azcar Zumo de limn Agua

CANT. 0,25 0,25 @ 0.05

UNID. Kg. Kg. L

C. UNIT. 0,50 0,50

C. TOTAL 0,13 0,13

TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

0,25 0,01 0,26 32% 0,82

Preparacin: Cocinar y quitar la cscara de la oca. Moler y disolver en el agua; cernir para evitar cscaras y residuos Aadir el azcar y gotas de zumo de limn. Llevar al fuego lento por 20 minutos, sin de dejar de mover, para que no se asiente. Dejar cocer hasta que de punto.
NOTA: para saber el punto de mermelada, en un vaso con agua dejar caer un poco de la preparacin que se esta realizando, si esta se disuelve es porque aun falta espesar, pero si al depositarlo se forma un solo grumo en el fondo del vaso estar lista.

Fuente: www.proinpa.proinpa.org/publicaciones/7usosdeloscultivosandinos- recetarios/ mermeladadeoca.pdf

53

5.2.11 Ravioles rellenos de oca 10 Pax CAL por PAX: 110

INGREDIENTE Ocas Precocidas Cebolla perla Ajo picado Albahaca Tocino Queso Parmesano Huevo Masa de Wantan Paq. para 20 unid. Aceite (para coccin) Sal Pimienta

CANT.

UNID.

C.UNIT. 0,50 0,50 0,40 3,80 3,85 3,50 0,08 2,30 1,20

C.TOTAL 0,08 0,02 0,00 0,11 0,08 0,04 0,08 2,30 0,01

0,15 Kg 0,03 Kg 0,01 Kg 0,03 Kg 0,02 Kg 0,01 Kg 1 Unid 1 paquete 0,01 L @ @ TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta

2,71 0,14 2,85 0,57 32% 1,78

Precio Vta. Sugerido

Referencia Glosario Fuente: Autor

54

Preparacin: Pelar y precocer las ocas para poder cortarlas en brunoise mediano A parte cortar la cebolla, el ajo y el tocino en brunoise mediano de igual manera que la oca. Picar las hojas de albahaca en chiffonnade. En una sartn desgrasar el tocino y aadir la cebolla, el ajo, la albahaca y el queso parmesano. Rectificar y sacar del fuego. Rellenar la masa del wantan con la farsa, dando la forma (ver foto); para que la masa superior se adhiera es necesario huevo batido. Escalfar los ravioles con sal, pimienta, aceite y una hoja de laurel para que tome sabor y lleve a coccin por 10 minutos.

Referencia Glosario

55

5.3.

GUARNICIONES

5.3.1 Gnocchi de oca 10 Pax CAL por PAX: 216

INGREDIENTE Ocas Precocidas Harina Yema de huevo Aceite (para coccin) Pimienta Sal

CANT.

UNID.

C.UNIT. 0,50 0,45 0,08 1,20

C.TOTAL 0,18 0,18 0,08 0,04

0,35 Kg 0,40 Kg 1 Unid 0,03 L @ @ TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta

0,47 0,02 0,49 0,08 32% 0,26

Precio Vta. Sugerido

Preparacin: Separar la cuarta parte de la oca, lavar y cocinar con cscara; la parte restante pelar y cocinar de igual manera. Cuando esta lista moler o rallar la oca para que obtener una pasta homognea, aadir la yema de huevo y mezclar.

Referencia Glosario Fuente Autor

56

Poco a poco aadir la harina rectificar y trabajar la masa hasta que este uniforme (puede que no sea necesario aadir toda la harina). Dar forma. Escalfar con sal, pimienta y aceite por 15 minutos. (el tiempo puede variar dependiendo del tamao y grosor que se haya dado a los gnocchis).

57

5.3.2

Vinagreta de Oca

Para Litro

CAL Totales: 373

INGREDIENTE Vinagre Oca Aceite Cebolla perla Mostaza de Mujiol Perejil crespo Sal Pimienta

CANT. UNID. 0,25 L 0,05 Kg 0,13 L 0,10 Kg 0,01 Kg 0,05 Kg @ @

C.UNIT. C.TOTAL 1,10 0,28 0,50 1,20 0,50 15,00 1,60 0,03 0,16 0,05 0,15 0,08

TOTAL NETO 5%Varios Costo Total Costo de Venta Precio Vta. Sugerido

0,74 0,04 0,77 32% 2,42

Preparacin:

Licuar el vinagre junto con la oca previamente pelada y precocida. Cernir Una vez cernido aadir el aceite, la cebolla, la mostaza de mujiol, el perejil crespo seco y trozos de oca picada en julianna fina, rectificar. Para obtener perejil seco se debe retirar los tallos gruesos y repicar hasta que este fino; lavar en un lienzo para quitar toda la clorofila posible, se exprime, se esparce y se deja secar ya sea al sol o a la exposicin de una luz de energa calrica.

Fuente: Autor

58

5.3.3 6 pax

Pur de oca CAL por PAX: 183

INGREDIENTE Ocas Precocidas Aceite Mantequilla Ajo Cebolla Perla Huevo Crema de leche Organo Sal Pimienta

CANT.

UNID.

C.UNIT. 0,50 0,45 3,20 0,40 0,50 0,08 2,80 0,08

C.TOTAL 0,18 0,18 0,03 0,00 0,02 0,08 1,12 0,08

0,35 Kg 0,40 Kg 0,01 Kg 0,01 Kg 0,03 Kg 1 Unid 0,40 L 1 Unid @ @ TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta

1,69 0,08 1,77 0,30 32% 0,92

Precio Vta. Sugerido

Preparacin: Pelar y cocinar la oca con sal. Moler o rallar la oca para que se forme una masa uniforme. A parte hacer un refrito con aceite, mantequilla, ajo y cebolla perla o blanca aadir la oca molida y soltar la masa con la suficiente crema de leche como fuera necesario hasta obtener el espesor deseado. Rectificar y agregar el organo molido; la crema de leche se la puede sustituir por leche.

Fuente: Autor

59

5.3.4 Croquetas de oca 6 Pax CAL por PAX: 577

INGREDIENTE Ocas Yema de huevo Huevo Harina Pan molido Aceite (para frer) Queso Crema Nuez moscada Sal Pimienta

CANT.

UNID. 3 unid 1 unid

C.UNIT. 0,50 0,08 0,08 0,45 0,40 1,20 10,80

C.TOTAL 0,25 0,24 0,08 0,09 0,08 0,36 1,62

0,50 Kg

0,20 Kg 0,20 Kg 0,30 L 0,15 Kg @ @ @ TOTAL NETO 5 % Varios Costo Total Costo por pax Costo de Venta

2,72 0,14 2,86 0,48 32% 1,49

Precio Vta. Sugerido

Preparacin: Pelar y Cocinar la oca con sal; moler. Trabajar la masa mezclndola con la yema de huevo, harina, miga de pan, sal/pimienta, y nuez moscada, dar forma rellenndola con queso crema. Empanizar (pasar por harina, luego huevo batido y miga de pan) y frer en abundante aceite.

Referencia Glosario Fuente: Autor

60

5.4

CLCULO DE CALORAS INDIVIDUAL POR RECETA

Se multiplica la cantidad de alimento requerido por el porcentaje de nutriente y a su vez se multiplica por 4 o 9 (correspondiendo 4 caloras que aporta cada gramo de carbohidratos y/o protena; 9 caloras las que aporta cada gramo de grasa).

Receta N 1: Pastelitos de oca 4 PAX 600 g oca asoleada

1,1 % Pr 30,8 % Hc 10,5 % Pr 1,3 % Gr 74,1 % Hc 14,9 % Pr 28,2 % Gr 21,7 % Pr 14,3 % Gr 3,1 % Hc 100,0 % Hc

= = = = = = = = = = =

6,6 * 4 = 184,8 * 4 = 10,5 * 4 = 1,3 * 9 = 74,1 * 4 = 7,5 * 4 = 14,1 * 9 = 32,6 * 4 = 21,5 * 9 = 4,7 * 4 = 200,0 * 4 =

26 739 42 12 296 30 127 130 193 19 800 2414 604

100 g harina

50 g yema

150 g queso fresco

200 g azcar

TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

Receta N 2: Sopa de ocas con habas tiernas 4 PAX 500 g oca fresa 350 g lomo de falda (carne de res) 200 g zanahoria 100 g arveja

16,1 % Hc 21,2 % Pr 1,6 % Gr 10 % Hc 7,5 % Pr 21,4 % Hc

= = = = = =

80,5 * 4 = 74,2 * 4 = 5,6 * 9 = 20,0 * 4 = 7,5 * 4 = 21,4 * 4 =

322 297 50 80 30 86

61

250 g leche

3,1 % Pr 3,1 % Gr 4,7 % Hc 1,3 % Pr 11,1 % Hc 2,1 % Pr 6,25 % Hc 100 % Gr 4,4 % Pr 19 % Hc 3,7 % Pr 1 % Gr 7,2 % Hc 11,3 % Pr 24,7 % Hc

= = = = = = = = = = = = = = =

7,8 * 4 = 7,8 * 9 = 11,8 * 4 = 0,4 * 4 = 3,3 * 4 = 0,3 * 4 = 0,9 * 4 = 10,0 * 9 = 0,4 * 4 = 1,9 * 4 = 0,7 * 4 = 0,2 * 9 = 1,4 * 4 = 11,3 * 4 = 24,7 * 4 =

31 70 47 2 13 1 4 90 2 8 3 2 6 45 99 1286 322

30 g cebolla blanca

15 g apio

10 g aceite 10 g ajo

20 g perejil

100 g habas tiernas

TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

Receta N 3: Locro de Ocas con queso 4 PAX 500 g oca fresca 300 g papa

16,1 % Hc 2,4 % Pr 20,4 % Hc 1,3 % Pr 11,1 % Hc 1,4 % Pr 4,6 % Hc 100 % Gr

= = = = = = = =

80,5 * 4 = 7,2 * 4 = 61,2 * 4 = 1,3 * 4 = 11,1 * 4 = 0,3 * 4 = 0,9 * 4 = 8,0 * 9 =

725 29 245 5 44 1 4 72

100 g cebolla blanca

20 g aj

8 g aceite

62

1000 g leche

3,1 % Pr 3,1 % Gr 4,7 % Hc 21,7 % Pr 14,3 % Gr 3,1 % Hc 3,7 % Pr 1 % Gr 7,2 % Hc 1,4 % Pr 17,3 % Gr 0,6 % Hc

= = = = = = = = = = = =

31,0 * 4 = 31,0 * 9 = 47,0 * 4 = 21,7 * 4 = 14,3 * 9 = 3,1 * 4 = 0,7 * 4 = 0,2 * 9 = 1,4 * 4 = 7,7 * 4 = 95,2 * 9 = 3,3 * 4 =

124 279 188 87 129 12 3 2 6 31 856 13 2854 714

100 g queso fresco

20 g perejil

550 g aguacate

TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

Receta N 4: Ensalada Rusa con Oca y jamn 4 PAX 150 g oca fresca 150 g zanahoria 100 g arveja

16,1 % Hc 10 % Hc 7,5 % Pr 21,4 % Hc 2,4 % Pr 20,4 % Hc 3,3 % Pr 1,8 % Gr 26,6 % Hc 2 % Pr 5,8 % Hc 19,8 % Pr 13 % Gr 3,5 % Hc

= = = = = = = = = = = = = =

24,2 * 4 = 15,0 * 4 = 7,5 * 4 = 21,4 * 4 = 3,6 * 4 = 30,6 * 4 = 3,3 * 4 = 1,8 * 9 = 26,6 * 4 = 3,0 * 4 = 8,7 * 4 = 39,6 * 4 = 26,0 * 9 = 7,0 * 4 =

97 60 30 86 14 122 13 16 106 12 35 158 234 28

150 g papanabo

100 g choclo

150 g vainita

200 g jamn

63

100 g esprragos

2,2 % Pr 3,3 % Hc 100 % Gr 1,2 % Pr 3,8 % Hc

= = = = =

2,2 * 4 = 3,3 * 4 = 150,0 * 9 = 0,2 * 4 = 0,6 * 4 =

9 13 1350 1 2 2387 597

150 g mayonesa 16 g pimiento

TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

Receta N 5: Ensalada fresca de Oca y Vegetales con Vinagreta de Mostaza y Organo 4 PAX 400 g lechuga 150 g tomate 2,2 % Hc 1 % Pr 5,1 % Hc 10 % Hc 2,2 % Pr 3,3 % Hc 20 % Gr 14 % Hc 16,1 % Hc 1,3 % Pr 8,6 % Hc 100 % Gr = = = = = = = = = = = = 8,8 * 4 = 1,5 * 4 = 7,7 * 4 = 10,0 * 4 = 2,2 * 4 = 3,3 * 4 = 3,2 * 9 = 2,2 * 4 = 16,1 * 4 = 0,7 * 4 = 4,3 * 4 = 10,0 * 9 = 35 6 31 40 9 13 29 9 64 3 17 90 346 86

100 g zanahoria 100 g esprragos

16 g aceitunas

100 g oca fresca 50 g zumo limn

10 g aceite

TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

64

Receta N 6: Pollo apanado con Oca frita 4 PAX 750 g pollo

21,6 % Pr 2,7 % Gr 9,8 % Pr 61,2 % Hc 12,0 % Pr 10,7 % Gr 2,4 % Hc 10,5 % Pr 1,3 % Gr 74,1 % Hc 16,1 % Hc 1,6 % Pr 5,2 % Hc 10,0 % Hc 100,0 % Gr 100,0 % Gr

= = = = = = = = = = = = = = = =

162,0 * 4 = 20,3 * 9 = 9,8 * 4 = 61,2 * 4 = 12,0 * 4 = 10,7 * 9 = 2,4 * 4 = 10,5 * 4 = 1,3 * 9 = 74,1 * 4 = 48,3 * 4 = 4,0 * 4 = 13,0 * 4 = 20,0 * 4 = 150,0 * 9 = 10,0 * 9 =

648 182 39 245 48 96 10 42 12 296 193 16 52 80 1350 90 3399 850

100 g miga de pan

100 g huevo

100 g harina

300 g oca fresca 250 g col

200 g zanahoria 150 g mayonesa 10 g aceite

TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

Receta N 7: Pollo baado en salsa a base de soya con vegetales y oca salteada

4 PAX 1500 g pollo

21,6 % Pr 2,7 % Gr 16,1 % Hc 1,2 % Pr 12,5 % Hc 10,0 % Hc

= = = = = =

324,0 * 4 = 40,5 * 9 = 72,5 * 4 = 3,0 * 4 = 31,3 * 4 = 25,0 * 4 =

1296 365 290 12 125 100

450 g oca fresca 250 g cebolla perla

250 g zanahoria

65

150 g vainita

2 % Pr 3 % Gr 5,81 % Hc 4,4 % Pr 19 % Hc 100 % Gr 6,5 % Pr 80,4 % Hc 10,5 % Pr 1,3 % Gr 74,1 % Hc

= = = = = = = = = = =

3,0 * 4 = 4,5 * 9 = 8,7 * 4 = 0,4 * 4 = 1,9 * 4 = 10,0 * 9 = 29,3 * 4 = 361,8 * 4 = 2,1 * 4 = 0,3 * 9 = 14,8 * 4 =

12 41 35 2 8 90 117 1447 8 2 59 4008 1002

10 g ajo

10 g aceite 450 g arroz

20 g harina

TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

Receta N 8: Lomo fino acompaado con duquesa de Oca, vegetales salteados y mermelada de aj 5 PAX 1000 g lomo fino (carne de res) 300 g esprragos

21,2 % Pr 1,6 % Gr 2,2 % Pr 3,3 % Hc 10,0 % Hc 1,2 % Pr 12,5 % Hc 20 % Gr 8 % Hc 2,5 % Pr 5,1 % Hc 16,1 % Hc

= = = = = = = = = = = =

212,0 * 4 = 16,0 * 9 = 6,6 * 4 = 9,9 * 4 = 30,0 * 4 = 3,0 * 4 = 31,3 * 4 = 10,0 * 9 = 4,0 * 4 = 3,8 * 4 = 7,7 * 4 = 64,4 * 4 =

848 144 26 40 120 12 125 90 16 15 31 258

300 g zanahoria 250 g cebolla perla

50 g aceitunas

150 g coliflor

400 g oca fresca

66

300 g papa

2,4 % Pr 20,4 % Hc 2,9 % Pr 20 % Gr 4 % Hc 19,8 % Pr 13 % Gr 3,5 % Hc 100 % Gr

= = = = = = = = =

7,2 * 4 = 61,2 * 4 = 2,9 * 4 = 20,0 * 9 = 4,0 * 4 = 29,7 * 4 = 19,5 * 9 = 5,3 * 4 = 10,0 * 9 =

29 245 12 180 16 119 176 21 90 12 12 2635 527

100 g crema de leche

150 g jamn

10 g aceite 100 g palmito

3,1 % Pr = 3,1 * 4 = 2,9 % Hc = 2,9 * 4 = TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

Receta N 9: Colada de Oca 3 PAX 450 g oca asoleada

1,1 % Pr 30,8 % Hc 100 % Hc 1,3 % Pr 8,6 % Hc

100 g azcar 50 g zumo limn

= = = = = =

5,0 * 4 = 138,6 * 4 = = 100,0 * 4 = 0,7 * 4 = 4,3 * 4 =

20 554 400 3 17 994 331

TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

Receta N 10: Mermelada de Oca Frasco 250 g. 250 g oca asoleada

1,1 % Pr 30,8 % Hc 100 % Hc

= = =

2,8 * 4 = 77,0 * 4 = 250,0 * 4 =

11 308 1000 1319

250 g azcar

TOTAL CALORAS

67

Receta N 11: Ravioles de Oca 10 PAX 150 g oca fresca 30 g cebolla perla

16,1 % Hc 1,2 % Pr 12,5 % Hc 22,4 % Pr 8,5 % Gr 12,0 % Pr 10,7 % Gr 2,4 % Hc 100 % Gr

= = = = = = = = =

24,2 * 4 = 0,4 * 4 = 3,8 * 4 = 4,5 * 4 = 1,7 * 9 = 6,0 * 4 = 5,4 * 9 = 1,2 * 4 = 10,0 * 9 =

217 1 15 18 15 24 48 5 90 88 180 400 1102 110

20 g tocino

50 g huevo

10 g aceite 200 g masa de wantan

11 % Pr = 22,0 * 4 = 10 % Gr = 20,0 * 9 = 50 % Hc = 100,0 * 4 = TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

Receta N 12: Gnocchi de Oca 10 PAX 350 g oca fresca 400 g harina

16,1 % Hc 10,5 % Pr 1,3 % Gr 74,1 % Hc 14,9 % Pr 28,2 % Gr

= = = = = =

56,4 * 4 = 42,0 * 4 = 5,2 * 9 = 296,4 * 4 = 3,0 * 4 = 5,6 * 9 =

507 168 47 1186 12 51 188 2159 216

20 g yema

30 g aceite

100 % Gr = 30,0 = TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

68

Receta N 13: Vinagreta de Oca Para litro 130 g oca fresca 30 g aceite 30 g cebolla perla

16,1 % Hc 100 % Gr 1,2 % Pr 12,5 % Hc

= = = =

20,9 * 4 = 30,0 *9 =

84 270 1 15 1 0 1 373

0,4 * 4 = 3,8 * 4 =

5 g perejil

3,7 % Pr = 0,2 * 4 = 1 % Gr = 0,1 * 9 = 7,2 % Hc = 0,4 * 4 = TOTAL CALORAS

Receta N 14: Pur de Oca 6 PAX 130 g oca fresca 20 g aceite 10 g mantequilla 10 g ajo

16,1 % Hc 100 % Gr 100 % Gr 4,4 % Pr 19 % Hc 1,2 % Pr 12,5 % Hc 12,0 % Pr 10,7 % Gr 2,4 % Hc

= = = = = = = = = =

20,9 * 4 = 20,0 *9 10,0 *9 = =

84 180 90 2 8 1 34 24 48 5 35 540 48 1098 183

0,4 * 4 = 1,9 * 4 = 0,4 * 4 = 3,8 * 4 = 6,0 * 4 = 5,4 * 9 = 1,2 * 4 =

30 g cebolla perla

50 g huevo

300 g crema de leche

2,9 % Pr = 8,7 * 4 = 20 % Gr = 60,0 * 9 = 4 % Hc = 12,0 * 4 = TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

69

Receta N 15: Croquetas de Oca 6PAX 500g oca fresca 60g yema

16,1% Hc 14,9% Pr 28,2% Gr 10,5% Pr 1,3% Gr 74,1% Hc 9,8% Pr 61,2% Hc 100% Gr

= = = = = = = = =

80,5* 4 = 8,9* 4 = 16,9* 9 = 21,0* 4 = 2,6* 9 = 148,2* 4 = 19,6* 4 = 122,4* 4 = 150,0* 9 =

322 36 152 84 23 593 78 490 1350 124 193 19 3464 577

200g harina

200g miga de pan

150g aceite 150g queso crema

20,7% Pr = 31,1* 4 = 14,3% Gr = 21,5* 9 = 3,1% Hc = 4,7* 4 = TOTAL CALORAS CALORAS POR PAX

70

CAPITULO VI

CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y ANEXOS

Quienes antes consuman habitualmente este tubrculo, piensan que se ha dejado por la preferencia del consumo de otros productos como la papa ya que se ha convertido en un rubro para los agricultores, lo que ha ayudado a su prdida paulatina del mercado.

Por la falta de hbitos y costumbres, hemos dejado de lado la aplicacin de este y otros productos

Conocimos los antecedentes de este producto, y tambin, se pudo conocer que las variedades de oca pueden ser muy diversas partiendo de las ocas de colores solidos como blancas, amarillas, hasta los matizados.

En Per se conoci de 3 subproductos que se comercializan como la kaya, humakaya y la harina de oca; tambin se conoci un 4to producto experimental que es el alcohol de oca pero este es de uso industrial.

Se logro realizar aplicaciones elaborados a partir de la oca, demostrando que si se puede utilizar en elaboraciones varias.

71

Establecidos los valores nutricionales de la oca, se pudo determinar que el consumo de este producto es bueno ya que es una buena fuente de energa calrica.

Por la falta de costumbre y el cambio de hbitos que se ha dado en las ltimas dcadas, ha incidido en la prdida paulatina de ciertos cultivos nativos entre los que se encuentra a ms de la oca, la mashua y la jcama.

Dentro de la Estacin de Santa Catalina en el INIAP, se ha dejado de cultivar la oca desde hace ms o menos 15 aos, ya que esta ha dejado de ser un rubro para el comercio, por lo cual los campesinos tambin han dejado de cultivarla por falta de salida en los principales mercados. Por lo que para las preparaciones que constan en este documento fueron adquiridos en los mercados provinciales.

En las parcelas cultivadas del INIAP en Santa Catalina, se observ que solamente se est cultivando e investigando sobre papas nativas, ya que es un rubro para el mercado.

Las ocas de colores claros como blanco y amarillo sirvieron para preparaciones de sal, mientras que las ocas de color rub, tuvieron un muy buen sabor solamente en preparaciones de dulce, por su alta concentracin de cristales de oxalato de calcio que mediante el secado se endulzaron.

72

En el caso de los jvenes adolescentes, el conocimiento de este tubrculo es casi nulo y quienes la conocen no les agrada el consumo ya que estn acostumbrados a otros tipos de comida.

El consumo de este tubrculo despus del endulzado es adecuado en dietas blandas y para trastornos intestinales, ya que su consistencia es bastante suave, brinda energa y su sabor es un tanto agradable.

El bajo conocimiento de la oca y mayoritariamente la oca negra, al parecer se debe al poco o nulo inters que se tiene por el consumo de tubrculos andinos dentro de las costumbres alimenticias.

A pesar que la mayora de los encuestados respondieron que si conocen la oca, se pudo sondear que un buen grupo de personas no tienen conocimiento de este tubrculo.

Cave resaltar que las personas que respondieron que si conocen este tubrculo, no son originarios de la ciudad de Quito pero si habitan aqu algn tiempo.

El consumo de la oca despus del endulzamiento es mayoritario, en comparacin con la oca cocida sin endulzar, esto se debe a la falta de costumbre o de conocimiento.

73

La accin reacia al consumo de este tubrculo autctono de los Andes, se debe a la perdida de cultura que estamos teniendo, lo que esta causando que este y otro tipo de productos se este perdiendo lentamente.

La innovacin de nuevas tendencias y productos diferentes como acompaes y guarniciones hace que exista una buena aceptacin como Materia Prima en platos preparados. Las personas estn abiertas a un cambio de los productos no tradicionales dentro de una preparacin.

74

ANEXOS ANEXO A

Planta de Oca

Fuente: TAPIA, Mario; Manual de Agricultura andina ANEXO B

Variedad Rosada de Oca

Fuente: www.terebess.hu/tiszaorveny/fuszer/peru.html

75

ANEXO

C Diagrama de Proceso Para la obtencin de Kaya

Seleccin de MP Pesaje Lavado Congelacin Secado al sol Apisonamiento Secado Pelado


Opcional

Fuente: Autor

76

ANEXO

Diagrama de Proceso Para la obtencin de Humakaya

Seleccin de MP Pesaje Lavado


En lecho del ro

Remojo Congelacin Secado al sol Apisonamiento Secado Pelado


Opcional

Fuente: Autor

77

ANEXO

Diagrama de Proceso Para la obtencin de Harina de Oca


Seleccin de MP Pesaje Lavado Pelado Corte en rodajas Tratamiento tcnico Secado Molienda Tamizado Empacado
Para evitar cambio enzimtico

Fuente: REINOSO, J; Evaluacin, Mejoramiento y difusin de los sistemas de conservacin y transformacin de las Races y Tubrculos Andinos; IAPA

78

ANEXO

Diagrama de Proceso Para la obtencin de Alcohol Industrial a partir de oca

Seleccin de MP
Opcional

Asoleado Lavado Oreado Pesaje


quitar impurezas

Facilita triturado

Rebanado Triturado Coccin Adicin del Fermento Reposo Destilado Obtencin del Alcohol
Por 40 min. a 89c.

Fuente: Autor

79

ANEXO

Fondo de Ave
INGREDIENTES Huesos de pollo Zanahoria Cebolla Perla Apio Agua Bouquet Garni Cebolla puerro (hoja) Tomillo fresco(rama) Pimienta dulce Clavo de olor 1 Unid 2 Unid 2 Unid 2 Unid CANT. UNID.

0,50 Kg. 0,20 Kg. 0,40 Kg. 0,20 Kg. 2 L

Preparacin: Poner todos los ingredientes troceados en una olla junto con el agua fra. Llevar a ebullicin a fuego alto y baje el fuego inmediatamente haya hervido Dejar hervir por espacio de 2 horas desespumando y desgrasando constantemente. Colar y temperar.

Fuente: Autor Referencia Glosario

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ANEXO

Lista de precios tomados del mercado local


Ingredientes Aguacate Aj Ajo molido Albahaca Apio Arroz Arveja tierna Azcar Azcar morena Canela Cebolla Blanca Cebolla perla Cebolln Choclo Clavo de olor Col Coliflor morada Esprragos Habas tiernas Harina Huevos Leche Lechuga Orgnica Limn Lomo de falda Lomo Fino Mayonesa Precio 1.30 1.00 0.40 3.80 0.40 0.60 1.80 0.50 0.50 3.30 0.55 0.45 3.50 1.40 7.00 0.20 0.50 2.50 1.65 0.45 0.07 0.53 1.60 0.3 5.25 7.00 1.75 Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unidad Litro Kg Kg Kg Kg Litro

Contina

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Sigue

Miga de pan Mostaza Oca Organo Papa Papanabo Pechuga de pollo Perejil crespo Pimienta dulce Pimiento rojo Pimiento verde Pollo Queso fresco Sal Tomate Cherry Vainita Zanahoria Zanahoria baby

0.90 1.20 0.50 4.21 0.46 0.25 2.50 1.60 5.40 1.40 0.80 2.10 4.33 0.20 2.50 1.20 0.39 2.50

Kg Litro Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Lista de precios tomados de supermercado


Aceite Aceitunas negras Aceitunas verdes Crema de leche Jamn Mantequilla Masa de Wantan Mostaza de Mujiol Palmito Queso parmesano Salsa de soya Tocino Vinagre 1.20 6.00 6.25 2.80 4.30 3.20 2.30 15.00 4.00 3.50 3.25 3.85 1.10 Litro Kg Kg Litro Kg Kg Paq. Litro Kg Kg Litro Kg Litro

Fuente: Autor

82

ANEXO

Lista de precios tomados del mercado local


Ingredientes Aguacate Aj Ajo molido Apio Arroz Arveja tierna Azcar Azcar morena Canela Cebolla Blanca Cebolla perla Cebolln Choclo Clavo de olor Col Coliflor morada Esprragos Habas tiernas Harina Huevos Leche Lechuga Orgnica Limn Lomo de falda Lomo Fino Mayonesa Miga de pan Precio 1.30 1.00 0.40 0.40 0.60 1.80 0.50 0.50 3.30 0.55 0.45 3.50 1.40 7.00 0.20 0.50 2.50 1.65 0.45 0.07 0.53 1.60 0.3 5.25 7.00 1.75 0.90 Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unidad Litro Kg Kg Kg Kg Litro Kg

Contina

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ANEXO

I 100 g de parte comestible

Composicin de Nutrientes (Protenas, Grasa, Carbohidratos) de cada

Pr. Aceite Aceitunas Aguacate Aj Ajo Apio Arroz Arveja Azcar Carne de Res Cebolla blanca Cebolla perla Choclo Col Coliflor Crema de leche Esprragos Habas tiernas Harina Huevo Jamn Leche Lechuga Limn Mantequilla Masa de wantan 11 21,2 1,3 1,2 3,3 1,6 2,5 2,9 2,2 11,3 10,5 12,0 19,8 3,1 0,7 1,3 0,7 1,4 1,4 4,4 2,1 6,5 7,5

Gr 100,0 20,0 17,3 0,4 0,2 0,4 0,6 0,4 1,6 0,2 0,1 1,8 0,3 0,2 20,0 0,2 0,5 1,3 10,7 13,0 3,1 0,2 0,1 100,0 10

Hc 8,0 0,6 4,6 19,0 6,3 80,4 21,4 100,0 0,5 11,1 12,5 26,6 5,2 5,1 4,0 3,3 24,7 74,1 2,4 3,5 4,7 2,2 8,6 50

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Mayonesa Miga de pan Oca asoleada Oca fresa Palmito enlatado Papa Perejil Pimiento Pollo Queso crema Queso fresco Tocino Tomate Vainita Yema Zanahoria

9,8 1,1 0,7 3,1 2,4 3,7 1,2 21,6 20,7 21,7 22,4 1,0 2,0 14,9 0,7

0,2 0,1 1,0 0,2 2,7 14,3 14,3 8,5 0,6 0,3 28,2 0,2

100,0 61,2 30,8 16,1 2,9 20,4 7,2 3,8 3,1 3,1 5,1 5,8 0,3 10,0

Fuente: Tablas de contenido de Nutrientes obtenidas del Folleto Diseo y elaboracin de Mens por el Ing. Jaime Guamialam

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GLOSARIO

cido ascrbico: Tambin conocido como vitamina C, es un cido orgnico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en verduras y frutas frescas y en los zumos de ctricos. cido oxlico: Moderadamente txico ya que precipita el calcio en forma de oxalato de calcio que puede obstruir los capilares renales, etc. y evita su asimilacin por parte del cuerpo. Por esto se desaconseja a las mujeres lactantes y a los nios en crecimiento la ingestin de grandes cantidades de alimentos ricos en oxalatos. Los clculos en los riones suelen contener una parte importante de oxalato clcico. Acederilla: Planta silvestre de la cual se usa sus hojas como condimento, por su sabor a vinagre, debido al oxalato potsico que contiene. Bouquet Garni: Cebolla puerro (hoja), rama de tomillo fresco, pimienta dulce, clavo ce olor, dentro de una funda de lienzo, para poder retirar al fin de la coccin. Chiffonnade: Corte que se lo hace en las hojas, cortadas finamente

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Croqueta: Pasta hecha a partir de un tubrculo cocido y molido el cual puede estar relleno o no que se los empaniza y se fre. Escalfar: Introducir un gnero en un lquido que este prximo a su ebullicin. Farsa: Relleno Gnocchi: Es la palabra italiana para la bola de masa hervida, que significa literalmente terrones. Pueden ser hechos de la patata y smola (trigo de durum) o harina, queso del ricotta (con o sin espinaca), o smola. Aunque el plato es italiano, la palabra viene de una palabra germnica para un nudo (como en madera). Gnocchi se enumera a menudo entre platos de las pastas, aunque los gnocchis tienen diversos ingredientes y modo de la preparacin. Se forman tradicionalmente en pequeas bolas y estn escalfados en agua hirviendo. Kaya: En quechua, oca secada al sol; en aymara significa oca deshidratada Ollucos: Melloco Ravioli o Ravioles: Pasta hecha en forma de pequeos cuadrados, discos o medias lunas, superpuestas y rellenas de farsa. El relleno puede ser de carne, queso o

vegetales que se escalfan en agua y se sirven con la salsa de tomate y el queso rallado, aderezados con salsas derivadas del relleno o bien con salsas agridulces derivadas del teriyaki; Pasta base otros tipos de pastas,

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cabello de ngel, armoniche, bucatini, cannelloni, cappelletti, fedelini, fettuccine, fusilli, gnocchi, lasagne, macarrones, penne, radiatori, el espagueti, el tagliarini, tortellini entre otros; Recibe el mismo nombre la propia pasta, conocida mundialmente como pasta wonton. Wonton o wantan: Son un tipo de masa hervida, comn en cocina china. Hecha de la pasta de huevo (tallarines) con maicena y llen de una mezcla de los mariscos, de la carne o vegetales. Wonton puede ser hervido, fritos (sumergidos por completo en aceite) o cocido al vapor, comido en sopas o como aperitivos; Ravioles tpicos de la cocina china, rellenos con carne y/o frutos de mar; Se cocinan al vapor o bien fritos y se aderezan con salsas derivadas del relleno elaborado previamente o bien con salsas agridulces derivadas de la salsa teriyaki.

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BIBLIOGRAFA

BRITO, Brito; ESPIN, Susana; VILLACRES, Elena; Obtencin de la oca endulzada con apariencia de tubrculo fresco; INIAP, Santa Catalina; 2003. CASTILLO, Ral; MANZN, Nelson; TAPIA, Csar; Catlogo de Recursos Genticos de races y tubrculos andinos del Ecuador; INIAP; 1996. CIP (Centro de Investigacin de la papa) Biodiversidad de races y tubrculos andinos; Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el consumo de races y tubrculos andinos en el Ecuador; 1995. ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador; INIAP; 1996. ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica etnohistoria de los alimentos aborgenes en el Ecuador; 3ra edicin; FUNDACYT; 1998. FAO (Organizacin de las naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin); Races y tubrculos pltanos y bananas en la Nutricin Humana; Roma; 1991. GUARDIA, Sara Beatriz; La flor morada de los Andes; Per; 2004. IESE (Instituto de Estudios Sociales y Econmicos) Produccin, Comercializacin y Consumo de Oca, Papa lisa e Isao; Bolivia; 1994.

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