UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 1: HIDRATACION EN HARINAS

1. INTRODUCCIN La isoterma de sorcin del agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio (kg agua/ kg materia seca) con la actividad del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o actividad (Lewicki, 1998; Comaposada et al., 2000b; Lopes-Filho et al., 2002). Las isotermas de sorcin pueden ser de adsorcin o de desorcin, si el producto alimentario se hidrata, se tendr una isoterma de adsorcin y la curva caracterstica ir de valores bajos de actividad de agua y humedad a valores ms altos; si por el contrario, el producto se va secando, ir perdiendo humedad y la movilidad del agua tambin ir disminuyendo. Entonces se obtendr una isoterma de desorcin con humedad y actividades de agua decrecientes. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares (Clemente, 2003). La gran mayora de productos deshidratados por lo general son rehidratados para su utilizacin. Al rehidratar se pretende obtener productos que al reconstituirse adquieran lo ms posible sus caractersticas iniciales y que lo hagan en el menor tiempo; la rehidratacin de materiales deshidratados est compuesta de tres procesos simultneos: inhibicin del agua respecto al material deshidratado, el hinchamiento y la lixiviacin de los slidos solubles. El grado de rehidratacin est en funcin del grado de ruptura de la clula y de su estructura. Durante la deshidratacin se producen cambios irreversibles que involucran una ruptura celular ocasionando la prdida de la integridad estructural del producto debido a la reduccin de las propiedades hidrfilas, que refleja una incapacidad en la retencin de agua suficiente del producto rehidratado. En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratacin, se puede mencionar que el agua es absorbida ms rpidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorcin hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los espacios inter o intracelulares queden saturados con agua (Marn et al., 2006). La capacidad de hidratacin de una harina se expresa como la

cantidad de agua que es capaz de integrar, formando una

estructura tipo masa con

cualidades propias de cada harina dependiendo de la composicin de esta.

2. OBJETIVO Construir la curva de adsorcin de agua a partir de la rehidratacin de diferentes tipos de harinas.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Equipo analizador de actividad de agua. Balanza Beaker 100 ml Probeta 50 ml Muestras de harinas. Esptulas y mezcladores de vidrio. Tasas o recipientes plsticos de 1000 ml

4. PROCEDIMIENTO Tomar una muestra adecuada de la harina a utilizar y determinar la actividad de agua y % de humedad en base seca y en base hmeda acorde a las indicaciones del Docente. Tarar la tasa o recipiente y pesar 100 gramos de harina. Adicionar 10 ml de agua, mezclar y homogenizar hasta distribuir por completo el agua adicionada. Determinar el % de humedad y la actividad de agua de la mezcla anterior. Tabular cada uno de los datos obtenidos anteriormente. Adicionar nuevamente 10 ml de agua a la mezcla anterior y repetir el resto del procedimiento. Continuar la adicin de agua a la mezcla anterior hasta completar 100 ml. Hasta este momento, tericamente debe haber en la tasa 100 gramos de harina ms 100 ml de agua adicionada, anotar las caractersticas visuales de la mezcla obtenida. Continuar

5. CUESTIONARIO Cul es la utilidad en los procesos agroalimentarios de las curvas de absorcin y Desorcin.

Porque es importante la actividad acuosa en la vida til de productos agroindustriales. Explique la incidencia de la actividad acuosa en la composicin de productos agroindustriales. Que son las isotermas y cul es su utilidad.

6. BIBLIOGRAFA Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico. Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioqumica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia. Espaa. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 2: IDENTIFICACIN DE CARBOHIDRATOS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

1. INTRODUCCIN Los carbohidratos se distribuyen ampliamente en materias primas y productos agroindustriales en donde cumplen con diferentes funciones. Los carbohidratos se

clasifican dependiendo del nmero de tomos de carbono que posee y la funcin aldehdica o cetonia, estas a su vez le confiere la base para la mayora de las reacciones usadas para su identificacin y cuantificacin. Segn el nmero de unidades de azcares sencillos que posean se clasifican en: MONOSACRIDOS o azcares sencillos, que a su vez pueden ser ALDOSAS cuando contienen el grupo aldehdo o CETOSAS cuando contienen el grupo cetona. DISACRIDOS que estn formados por dos monosacridos unidos entre s por enlaces glucosdicos. OLIGOSACRIDOS que tienen entre tres y diez monosacridos unidos tambin por enlaces glucosdicos. POLISACRIDOS que son polmeros naturales con varios miles de unidades de azcar sencillo ligadas entre s. Las diferentes pruebas que permiten su identificacin son : Prueba de Molish,

Prueba de Barfoed, Prueba de Bial o de Orcinol-HCl, Prueba de Seliwanoff, Prueba de Lugol, Prueba de Benedict, Prueba Fenilhidrazina

2. OBJETIVO Reconocer por mtodos colorimtricos cualitativos la presencia de carbohidratos en productos agroindustriales.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Por grupo 12 tubos de ensayo Pinzas para tubo de ensayo 1 Gradilla 1 Mechero 1 Trpode 1 Malla de asbesto

1 Pipeta de 5 mL 1 Pipeta de 1 mL 1 Vaso de precipitado de 250 mL

De uso comn: Plancha de calentamiento Una pipeta para cada reactivo.

Reactivos Muestras problemas de productos agroindustriales. Blancos: agua, glucosa, fructosa, ribosa, sacarosa cido sulfrico concentrado cido clorhdrico concentrado Solucin de NaOH Reactivo de Molish Reactivo de Barfoed Reactivo de Bial Reactivo de Seliwanoff Reactivo de Benedict Fenilhidrazina Lugol

4. PROCEDIMIENTO Prueba P. de Molish Sustancia problema R. de Molish: -naftol al 10% en etanol Mezclar H2SO4 concentrado Dejar caer lentamente de por las paredes del tubo. La aparicin de un anillo violeta-rojizo en el sitio de contacto de los dos lquidos, indica que la muestra contiene carbohidratos. 1 ml 2 gotas Procedimiento En un tubo de ensayo colocar: Volumen

0,50 ml

P. de Barfoed Sustancia problema Reactivo de Barfoed Acetato de cobre cristalizado 13,3 g en 200 ml de H2O destilada. Filtrar si es necesario. Aadir 1.8 ml de cido actico glacial (CH3COOH). Mezclar y calentar en bao de agua hirviente, contando los minutos y sacar del bao cada tubo inmediatamente despus que haya aparecido el precipitado rojo ladrillo de Cu2O. Anotar el tiempo que corresponda a cada carbohidrato. La aparicin de un precipitado rojo, antes de los 6 min. indica la presencia de un monosacrido. La aparicin de un escaso precipitado rojo, entre 9 y 12 min indica la presencia de Lactosa o Maltosa. P. de Bial Sustancia problema Reactivo de Bial 300 ml de HCl concentrado en 250 ml de H2O destilada, aadir 1,5 g de orcinol y 8 gotas de cloruro frrico al 1% (Cl3Fe.6H2O) 1 ml 1 ml

2,5 ml

Prueba P. de Seliwanoff

Mezclar Llevar a bao de mara hirviente durante 3 min. La aparicin de un color verde botella, brillante y totalmente transparente, indica la presencia de una pentosa. Algunos azucares dan con el Bial una coloracin verde, pero est es opaca. Procedimiento Volumen En un tubo de ensayo colocar: Sustancia problema Reactivo de Seliwanoff: Resorcinol al 0.5 % en H2O, tomar 3 ml aadir 12 ml HCl concentrado, aadir H2O c.s.p. 35ml. Llevar a bao de Mara hirviente durante 10min. La formacin de un color rojo cereza, indica la presencia de fructosa. 1 ml 2 ml

1.5 ml 1 ml

P. de Lugol Sustancia problema Reactivo de Lugol: A 5 g de Iodo y 10 g de K aadir H2O c.s.p 100 ml Mezclar y observar. La aparicin de una coloracin azul indica la presencia del almidn y una coloracin roja, indica el glucgeno o eritrodextrina. Si el color no cambia, el carbohidrato es un monosacrido o un disacrido. P. de Benedict Sustancia problema Reactivo de Benedict cualitativo Sulfato cprico + Citrato de sodio + Carbonato de sodio Mezclar 0.5 ml 2 ml 2 ml 1 gota

Llevar a bao de Mara hirviente por 5 min. La aparicin de un precipitado verde, amarillo o rojo indica la presencia de un azcar reductor. P. de Fenilhidrazina Sustancia problema 2 ml Reactivo de fenilhidrazina. Se mezclan fenilhidrazina, cido actico glacial y agua destilada en una proporcin de 1:1:4 0.5 ml Mezclar bien Coloque los tubos en agua de bao hirviendo durante 10 min. Al final del perodo de calentamiento, enfri los tubos en chorro de agua Dejar en reposo durante 5 min Examinar al microscopio la forma caracterstica de los cristales de osazona, colocando con mucho cuidado una gota en el portaobjeto. Cubrir con la laminilla cubreobjeto evitando daar los cristales con movimientos bruscos o exceso de muestra.

Marcha analtica para carbohidratos

Muestra problema A cada grupo de trabajo el docente le har entrega de una muestra problema para identificar y clasificar. En el informe debe quedar consignado el cdigo de la muestra problema, las reacciones que utiliz y los resultados obtenidos..

5. CUESTIONARIO Cul es la diferencia estructural de los tipos de Carbohidratos Como influye el tipo de carbohidrato y la capacidad de digestin del mismo Que ventaja tienen los rumiantes ante la digestin de carbohidratos Como est formado el almidn, la celulosa y el glicgeno. 6. BIBLIOGRAFA Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico. Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioqumica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia. Espaa. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 3: EXTRACCIN DE ALMIDON A PARTIR DE TUBERCULOS O RAICES.

1. INTRODUCCIN Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, trigo, arroz, papa, batata y tapioca (Fennema, 2000), arracacha, ibia, ame y cubio (Rodrguez y col, 2003). El almidn es una mezcla de dos polisacridos que al tratarse con agua caliente se divide en dos fracciones: la amilosa que es soluble y que forma alrededor del 20-30 %; se conocen variedades de maz que poseen un contenido de amilosa del 50-80%. El otro polisacrido es la amilopectina, la cual es insoluble y constituye alrededor del 70- 80% aunque sus contenidos varan en funcin de la fuente de obtencin de almidn y de las caractersticas propias del cultivo; la amilosa es el producto de la condensacin de Dglucopiranosas por medio de enlaces glicosidicos (1,4), que establece largas cadenas lineales. La amilopectina, se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones en forma de arbol, unidas por enlaces -D- (1,6), ubicadas cada 15- 25 unidades lineales de glucosa (Badui, 1999). La polimerizacin de sucesivas molculas de glucosa mediante uno u otro tipo de enlace da lugar al almidn, Este polisacridos acta como una molcula de reserva

energtica, utilizada como materia prima para la obtencin de energa por muchos seres vivos. El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa (Fennema, 2000). 2. OBJETIVO

Extraer por medio de procesos fsicos el almidn contenido en un tubrculo o raz de la regin.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Por grupo: 1 a 2 kilogramos de cualquier tubrculo o raz propia de la regin.

Tasas plsticas. Un balde de 10 litros Un cuchillo Un rayador Pao o tela filtrante Bandeja plastica General: Balanza Licuadora Lugol

4. PROCEDIMIENTO Los rizomas del tubrculo o la raz se lavan con abundante agua fresca, eliminando los restos de impurezas como barro, tierra y raicillas adheridas a la cscara, luego se pelan, se cortan en segmentos para reducir su tamao, facilitar su manipulacin y

completo lavado. Cada uno de los segmentos se divide en pedazos homogneos que permitan su manipulacin para la etapa siguiente y se lavan de forma inmediata. Los trozos de tubrculo, descascarado y limpios, se rallan manualmente o se licuan a velocidad baja. La pasta obtenida se le adiciona agua en proporcin de 1:10 en un recipiente lo suficientemente amplio, se mezcla completamente por 5 minutos y se deja por media hora en reposo o el tiempo suficiente hasta completar la sedimentacin de la mezcla fibra y almidn, luego se descarta el 70% del contenido de agua teniendo la precaucin de no agitar el sedimento contenido en el tanque, la cual es una mezcla de agua, fibra y

almidn; esta mezcla se somete a un doble tamizado con coladores de uso comn y tela tipo pao respectivamente. Inmediatamente, Se descarta la fibra separada y a la lechada de almidn obtenida, se le adiciona agua en proporcin de 1:10, se mezcla por 5 minutos y se somete a sedimentacin en un tiempo suficiente para lograr la sedimentacin total del almidn, se le retira la mxima cantidad de agua posible teniendo el cuidado de no dejar escapar parte de la lechada de almidn. La lechada obtenida, se reparte en bandejas plstica y se somete a secado a 45 OC, con mezclados sucesivos hasta alcanzar un 10% de humedad en un tiempo de 12 horas o lo suficiente hasta alcanzar la finura caracterstica del almidn comercial. El almidn obtenido se deja a temperatura ambiente cubierto con un pao por 6 horas, se empaca en bolsas de polietileno de sello hermtico y se almacena para

practicas posteriores de acuerdo a las indicaciones del docente. El siguiente ejemplo utilizando ame apoya la explicacin anterior:

5. CUESTIONARIO Cul es el rendimiento para cada componente del tubrculo Aplique una prueba de lugol y explique su resultado.

6. BIBLIOGRAFA Vidal Tovar Carlos Ramn. (2010). El ame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una opcin en la produccin de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria. RIAA, ISSN-e 2145-6453, Vol. 1, N. 2, pgs. 19-28. Tomado de:

http://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3908546.pdf

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 4: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

1. INTRODUCCIN Los lpidos o sustancias grasas, constituyen una clase bien definida de materiales, solubles en ter y otros disolventes orgnicos, no solubles en agua. En general se

obtienen de algunas especies del reino animal y vegetal. Los lpidos son un grupo de compuestos que producen cidos grasos por hidrlisis, los cuales son afines por su solubilidad con diferentes compuestos qumicos. Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicridos mixtos, es decir, steres del glicerol con diversos cidos grasos. Los cidos grasos ms abundantes en las plantas y los animales superiores, tienen un nmero par de tomos de carbono, tales como cidos saturados palmtico (C16) y esterico (C18); y los no saturados olico y linolico.

Las sustancias grasas sin refinar, es decir naturales, estn constituidas por: triglicridos, cidos grasos libres, antioxidantes, pigmentos, vitaminas, esteroles y fosftidos. Las propiedades fsicas y qumicas de una grasa dependen en gran parte de las propiedades de los cidos grasos componentes. Las grasas son compuestos ternarios formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, pero el oxgeno en menor proporcin que en los glcidos [Aceite de oliva (C118 H34 O2)]. No se disuelven en agua, pero s en disolventes orgnicos (cloroformo, etc.). Algunas desarrollan funciones como el transporte de vitaminas (liposolubles) A, D, E, K; forman parte de las membranas celulares. Estn presentes como mensajeros qumicos (Hormonas). Actan como aislantes trmicos (Piel) y Producen un poco ms del doble de calorias que los glcidos. Los cidos grasos naturales contienen un nmero par de tomos de carbono y difieren entre s por el nmero total de tomos de carbono en su cadena y el nmero y posicin de los enlaces dobles o etilnicos entre los tomos de carbono. Las grasas tienen un punto de fusin cada vez ms alto y se solidifican fcilmente a medida que aumenta el peso molecular de los cidos grasos y a medida que disminuye su instauracin. El grado medio de instauracin de una grasa o mezcla de cidos grasos se mide por su ndice de

yodo y el peso molecular por el ndice de saponificacin. Las sustancias grasas por estar constituidas principalmente por esteres, se hidrolizan dejando en libertad cidos grasos libres. El contenido de cidos grasos libres de una grasa depende por lo general del grado en que la grasa ha sufrido hidrlisis enzimtico en el material portador del aceite antes de la extraccin y se debe entonces a la descomposicin de los glicridos causada por tratamiento qumico o por accin bacterial, acelerada por la luz y el calor.

2. OBJETIVO Analizar el comportamiento de la solubilidad de grasas y aceites en diferentes tipos de solventes

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Gradilla Tubos de ensayo 40 por grupo Estufa elctrica Agitador Vidrio de reloj Cuchillo Espatula Agua destilada Etanol absoluto Cloroformo Eter de petrleo Almidn Sudan III Mantequilla, Margarina Aceite de oliva, Aceite de palma Grasa de cerdo, Papa y aguacate

4. PROCEDIMIENTO 1. Montar en una gradilla 5 tubos de ensayos y numralos del 1 al 5. 2. Dentro de cada tubo colocar una pequea porcin de grasa de cerdo. Adiciona al primer tubo 5 ml de agua destilada, al segundo tubo 5 ml de etanol fro, al tercer tubo 5 ml de etanol caliente, al cuarto y quinto tubo, adiciona 5 ml de ter y 5 ml de cloroformo respectivamente. Agita todos los tubos y observa y anota los resultados. 3. Repetir todo el procedimiento anterior para la mantequilla, la margarina, el aceite de oliva el aceite de palma, el aguacate y la papa. 4. En un tubo de ensayo, disuelve un poco de almidn en agua y agrega 5 gotas de lugol. Observa la reaccin y coloca el tubo de ensayo en la gradilla. Compara, Todos los productos que contengan almidn reaccionarn en la misma forma.

5. En otro tubo de ensayo, deposita un poco de aceite de oliva y agrega un poco de Sudan III. Observa la reaccin y coloca el tubo en la gradilla. Compara, Las sustancias que contengan lpidos reaccionarn de la misma forma. 6. Corta una rodaja de papa y una rebanada de aguacate; agrega al primero lugol y al segundo Sudan III. Compara y analiza los resultados con los obtenidos en los tubos. 7. En un vidrio de reloj agrega Sudan III a una porcin de mantequilla y en otro vidrio manteca de cerdo con Sudan III. Compara y analiza los resultados.

5. CUESTIONARIO 1. Acorde a lo realizado anteriormente, determine que productos son solubles y cuales insolubles, justifique su respuesta desde la conformacin estructural de sus componentes. 2. Desde una revisin bibliogrfica, cuales son las caractersticas fsicas y qumicas de los productos analizados. 3. Explique dos procesos agroindustriales donde se aplique lo observado en esta prctica. 6. BIBLIOGRAFA Pedraza Flores Eduardo y otros. Manual de Prcticas de Biologa I. Direccin General de Educacin Media Superior, Universidad de Colima, Mexico. Tomado el 20 de diciembre del 2012 de: http://es.scribd.com/doc/66768159/practicas-de-mbiologia1

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 5: EXTRACCIN DE LECITINAS

1. INTRODUCCIN Los glicridos formados por cidos grasos en C4 son solubles en agua. Los glicridos en C6 son ms son insolubles en agua y solubles en ter, cloroformo y ter de petrleo. Los fosfolpidos forman parte de los lpidos compuestos, estn ampliamente distribuidos en los tejidos de los organismos animales; entre los fosfolpidos encontramos a las fosfatidilcolinas (lecitinas) y las fosfatodietanolaminas (cefalinas). Estos junto con las protenas son los principales componentes de las membranas de las clulas y de sus organelos. Tambin intervienen en el metabolismo. Los fosfolpidos de forraje aumentan el aprovechamiento de las sustancias nitrogenadas y el fsforo. Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfolpidos principalmente fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI)-, glicolpidos, carbohidratos y aceite. El consumo industrial de las lecitinas se orienta hacia la industria de los alimentos (margarinas, mayonesas, panificados, caramelos, alimentos deshidratados, productos instantneos, helados, pastas, etc.) Es un subproducto de la industria aceitera considerado por la FDA como compuesto GRAS (Generally Recognized As Safe) debido a que no es txico, es biodegradable y compatible con el metabolismo humano.

2. OBJETIVO

Aislar la Lecitina presente en el Huevo y reconocer su presencia.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Estufa elctrica o Plancha Caliente Malla de asbesto Erlenmeyer de 250 ml. (2) Probeta de 50 o 100 ml. Embudo Vaso de precipitados de 250 ml.

Vaso de precipitados de 100 ml. Vaso de precipitados de 50 ml. Agitador Papel de filtro Whatman 1 Alcohol etlico ter Acetona
Solucin saturada de Cloruro de cadmio NaOH 10% HCl 50%

Adems: Cada grupo un huevo fresco.

4. PROCEDIMIENTO 1. Rompa un huevo, separe la yema y vacela en un Erlenmeyer de 250 ml. Hgalo con cuidado, de preferencia en el lavaplatos. La clara se descarta. 2. Aada 50 ml. de Alcohol Etlico y 25 ml. de ter. Tape el Erlenmeyer y agite con cuidado durante unos dos minutos, destapando de tiempo en tiempo para desalojar cualquier presin que pudiera desarrollarse. Deje reposar la mezcla por 10 minutos, agitando suavemente de tiempo en tiempo. 3. Filtre sobre papel filtro Whatman 1, humedecido con Etanol y doblado en la forma de zig-zag. 4. Pase el residuo que queda en el papel filtro a otro Erlenmeyer y aada 10 ml. de Etanol y 5 ml. de Eter. Agite suavemente y deje reposar por cinco minutos. 5. Filtre nuevamente esta segunda extraccin y combine los filtrados. El residuo se descarta. 6. Coloque el Erlenmeyer con la mezcla de filtrados sobre una de las Planchas Calientes , del laboratorio. 7. Est pendiente a que se la haya evaporado todo el solvente y solo quede una pasta verdoso-amarillenta que burbujee un poquito. No debe proseguir calentando pues se quemar la preparacin y ser difcil seguir con el procedimiento. 8. Agregue 10 ml. de Eter al Erlenmeyer con su residuo 9. Prepare un vaso de precipitados de 100 ml, con 30 ml. de Acetona. Lentamente y con agitacin suave solo alrededor del centro del vaso de precipitados vace la solucin del Erlenmeyer hacia el vaso con Acetona. Siga agitando con cuidado hasta que las partculas

de Lecitina cruda precipiten, se adhieran entre s y formen una bolita alrededor del agitador. En ocasiones la Lecitina precipita pero no se adhiere. No importa. 10. En un tubo de ensayo seco vierta 2ml de disolucin de lecitina y se aade 1ml de solucin saturada de cloruro de cadmio. Espere 20 minutos. Se forma un precipitado blanco en forma de copos de un compuesto de cadmio con lecitina. 11. En un tubo de ensayo seco vierta 5ml de disolucin de lecitina en alcohol (filtrado obtenido en el mtodo uno). Aada 3ml de NaOH 10% y ponga a hervir la mezcla durante 5 minutos en bao Mara NO AGITE. La colina que se desprende como resultado de la hidrlisis se descompone con formacin de trimetilamina. Esta ltima posee un olor caracterstico de salmuera de arenques y se reconoce fcilmente por este indicio. 12. para detectar los cidos grasos, diluya el hidrolizado alcalino obtenido con 2ml de agua, aada 2 gotas de fenolftalena y agregue gota a gota HCl 50% hasta que vire el indicador, separe los cidos grasos que suben a la superficie por filtracin.

5. CUESTIONARIO Explicar otro mtodo de extraccin de lecitinas en una materia prima agrcola. Cul es la forma de actuar de la lecitina en los productos donde es utlizado, explique tres ejemplos. Cules son los productos de la hidrolisis de lecitinas. 6. BIBLIOGRAFA

Torres Cruz Sergio. (2012). MANUAL DE INGENIERA DE BIOSEPARACIONES Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos Manual de Prcticas de Laboratorio de Bioqumica General Universidad de Sonora Departamento de Agricultura y Ganadera (2007).

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 6: EXTRACCION DE PROTENAS DE LA LECHE

1. INTRODUCCIN La leche de vaca contiene dos grandes grupos de protenas: las casenas y las protenas del suero, las cuales se encuentran en forma de suspensin coloidal y existen grandes diferencias entre sus estructuras y propiedades qumicas. Las Protenas de la leche son sustancias nitrogenadas en forma de micelas dispersas en una solucin coloidal, contiene casena, albumina, globulina, proteasas, peptonas y pueden ser heteroprtido o holoprtido. La casena es una heteroprotena con 3 fracciones , , y que tiene su punto isoelctrico a pH: 4.6 y en el cual precipita; se pone en evidencia por electroforesis sobre papel utilizando la sedimentacin fraccionada, contiene S y P formando enlaces. Culpable de la acidez titulable de la leche es el caseinato de calcio que se halla rodeado de Ca3 (PO4)2; en el caso de acidificacin de la leche hay formacin de cido lctico que se aduean en principio del calcio del fosfato triclcico transformndolo en fosfato monoclcico soluble en lactato de calcio. Existen dos sistemas de estabilidad de las protenas de la leche: En uno de estos sistemas las protenas se encuentran en forma coloidal debido a una combinacin de los mecanismos de carga elctrica e hidratacin. Estas protenas tienden a precipitar en presencia de iones divalentes como el calcio y son insolubles en su punto isoelctrico, ejemplo: Casena. En el segundo sistema, las protenas estn en suspensin coloidal estabilizadas por un mecanismo de hidratacin. Estas protenas son ms lbiles a la desnaturalizacin por calor y no son tan sensibles a los iones divalentes, se encuentran solubilizadas en su punto isoelctrico, ejemplo: Las protenas del suero. Si despus de eliminar la casena se retoma el suero y se calienta a ebullicin, se precipitan las albuminas y las globulinas que son termosensibles ya que el calor rompe los enlaces transversales de las cadenas peptdicas. El mtodo clsico para el fraccionamiento de las protenas de la leche consiste en una precipitacin de las casenas en su punto isoelctrico (pH 4.6) quedando como sobrenadante las protenas del suero que pueden separarse por medio de una precipitacin selectiva con sales de sulfato de amonio (precipitacin por salado). 2. OBJETIVOS

Aislar la protena casena comprobando su presencia mediante la prueba de Biuret. Comprobar el efecto de las sales neutras en las protenas Comprobar el efecto de la temperatura sobre las protenas. 3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIAL: 1 Matraz Erlen Meyer 1 agitador Papel filtro 3 Tubos de ensaye 1 Bao Mara a ebullicin 1 Pipeta 1 Embudo 2 vasos de precipitado 1 Bao Mara a 38 C 1 Matraz aforado de 100 ml REACTIVOS: cido actico 2 N Eter etlico Alcohol etlico Hidrxido de sodio al 10% Solucin saturada de sulfato de amonio NaCl al 1% Agua destilada Reactivo de Biuret NaOH al 50% Solucin estndar de casena (8mg/ml) EL ALUMNO DEBER TRAER: 250 ml de leche cruda el da anterior a la prctica, colocar la leche cruda en el refrigerador y descremarla antes de iniciar el laboratorio. Un grupo trabaja con leche descremada normal o comercial.

4. PROCEDIMIENTO

1. Calentar en un matraz 125ml de leche a 38C, sin retirar del bao. 2. Agregar gota a gota y con agitacin cido actico 2 N hasta obtener un mximo de precipitado coposo (aproximadamente 25 ml) 3. Dejar reposar 15 minutos y filtrar (se obtendr el precipitado y un sobrenadante, GUARDE el sobrenadante para pasos posteriores y trabaje con el precipitado). 4. Transfiera a un vaso de precipitado, agregue 20 ml de alcohol etlico, agite y deje reposar diez minutos. 5. Decante, deseche el sobrenadante. 6. Agregue 10 ml de ter, agite y deje reposar 5 minutos. 7. Filtre y exprima el precipitado en el papel filtro (presione ligeramente contra las paredes del embudo con ayuda del agitador) 8. REPITA LOS PASOS 6 Y 7 DOS VECES. 9. Despus del tercer lavado abra el papel filtro y deje evaporar el ter entre 15 y 20 minutos. 10. Pese aproximadamente 400 mg de la casena obtenida, transfiera al matraz aforado con ayuda de 50-75 ml de NaCl al 1%, calentar en el bao Mara a 38C y aadir la mnima cantidad posible de NaOH al 50% hasta la disolucin total, afore con agua destilada. (SOLUCIN PROBLEMA). 11. Del sobrenadante obtenido en el paso 3 haga una dilucin 1:4 con agua destilada. Empleando el mtodo Biuret determine protenas segn el siguiente cuadro:
SOLUCIN (ML) Sol. Estndar de Casena Sol. Problema Sol. Problema 1:2 Sobrenadante 1:4 Sobrenadante sin diluir NaCl al 1 % Reactivo de Biuret 2 0.75 --------5.25 4 1 1 --------5 4 3 0.5 --------5.5 4 Numero de Tubo 4 5 6 7 0.25 --------------5.75 4 1 ------5 4 --1 -----5 4 ----1 --5 4

8 --------1 5 4

9 ----------6 4

1. Mezclar y dejar reposar 30 minutos (puede ser menos tiempo). 2. Leer a 540 nm. Ajustando a 100% la transmitancia con el tubo No. 9.

3. Del sobrenadante obtenido en el paso 3 coloque un ml en el tubo de ensayo y agregue un ml de solucin saturada de sulfato de amonio, observe. 4. En un tubo de ensaye coloque un ml de sobrenadante obtenido en el paso 3 y caliente en el bao Mara a ebullicin, observe.
Construya la curva estndar de casena: Tubos 1 a 4

Interpole la lectura del problema y del sobrenadante en la curva obtenida para determinar la concentracin en cada caso.

5. CUESTIONARIO 1. Cmo es el comportamiento de la solubilidad de las protenas en su Punto Isoelctrico? 2. Cul es el fundamento de la prueba de Biuret? 3. Cul es la explicacin fsica de la precipitacin por salado? 4. Cmo afecta la temperatura a las protenas?

6. BIBLIOGRAFA Ramrez Lpez Gladys, (2008). Estudio De La Leche. Universidad De Antioquia Facultad De Qumica Farmacutica. Departamento De Farmacia Alvarado Hidalgo Bertha y otros. (2002). LABORATORIO DE BIOQUMICA II. UNIVERSIDAD QUMICAS AUTNOMA DE PUEBLA. FACULTAD DE CIENCIAS

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 7: PUNTO ISOELECTRICO DE LA CASENA

1. INTRODUCCIN El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya que se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de 0 y la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada ya que la partculas se agregan. Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos, y as cada protena tendr un pI diferente. La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida, la cual contiene varios tipos de casena que precipitan del lquido cuando esta toma un pH cido de 4,6. 2. OBJETIVO Determinar el punto isoelctrico de la Casena en la leche. 3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Materiales por grupo: Nueve tubos de ensayo Dos vasos de precipitados de 50ml Una gradilla para tubos de ensayo Un Erlenmeyer de 250ml Un Erlenmeyer de 150ml Probeta de 50ml Dos pipetas graduadas de 5,0ml Dos pipetas graduadas de 1,0 ml Dos pipetas graduadas de 10,0ml Dos vasos de precipitado de 50ml

Agitador de vidrio Embudo de vidrio mediano Vidrio de reloj Papel de filtro flujo rpido Dos goteros de plstico Reactivos Agua destilada cido actico 0,01N cido actico 0,1N cido actico 1,0N NaOH 1N ter etlico Etanol al 70% Materiales y reactivos Soluciones buffer pH 4,0 y 7,0 para calibrar el potencimetro Potencimetro Leche entera corriente ( 1 litro) Papel indicador universal Rollo de toallas absorbentes

4. PROCEDIMIENTO A. Aislamiento de la casena: (se har previo a la prctica) Caliente en un vaso de precipitados 150ml de agua destilada a 38oC, aada 50ml de leche y luego gota a gota y con agitacin, adicione cido actico 2M hasta que observe que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje

sedimentar, decante y filtre sobre papel de filtro rpido, luego lave el precipitado con 20ml de etanol en el mismo filtro y seque el precipitado colocando varias toallas de papel absorbente. Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeo previamente pesado, vuelva a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5ml/g de ter

etlico, filtre nuevamente. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de fcil manipulacin. B. Preparacin de la casena: Coloque 250 mg de casena en un Erlenmeyer de 150ml, agregue 20ml de agua destilada y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una solucin total de la casena. Una vez disuelta la casena, adicione 5 ml de cido actico 1N y diluya con agua destilada hasta 50ml y mezcle bien. La solucin debe ser clara y limpia y si no es as, debe volver a filtrar. C. pI de la casena: En nueve tubos de ensayo limpios y secos adicione exactamente los volmenes de los reactivos segn la siguiente tabla: Reactivos Agua destilada cido actico 0,01N (ml) cido actico 0,1N (ml) cido actico 1,0N (ml) pH resultante 1 8,38 0,60 2 7,75 1,25 3 8,75 0,25 4 8,5 0,5 5 8,0 1,0 6 7,0 2,0 7 5,0 4,0 8 1,0 8,0 9 7,4 -

1,6

5,9

5,6

5,3

5,0

4,7

4,4

4,1

3,8

3,5

Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potencimetro o con papel indicador universal. Luego agregue a cada tubo 1ml de la solucin de casena, agite inmediatamente el contenido del tubo y djelo reposar durante 20 minutos. Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registre el grado de turbidez de cada tubo, el mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor contenido de precipitado y ser el valor de pH ms cercano al punto isoelctrico de la protena. Tabla de datos:
Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9

pH Cruces

5. CUESTIONARIO Explique el PI de la Casena obtenido Como se podra calcular el pH de cada tubo usando la ecuacin de Henderson Hasselbach. Explique la utilizacin del PI en la Obtencin de tres Productos comunes. Investigar los PI de 5 proteinas y su importancia en la agroindustria. 6. BIBLIOGRAFA Guas de Laboratorio de Bioqumica. Universidad Jorge Tadeo Lozano. Tomado el 15 de enero del 2013 de: http://www.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/bioquimica/guia_2 _2.pdf

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO NO 8: PIGMENTOS NATURALES EN ALIMENTOS

1. INTRODUCCIN Los pigmentos son sustancias naturales que brindan los colores que poseen diferentes tipos de materias primas agropecuarias. Son materiales incorporados en la textura misma de los alimentos, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos adems de existir en forma natural, pueden tambin sintetizarse y obtenerse qumicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentacin, como en pinturas, barnices, cosmticos, ropa, etc. En la alimentacin natural, orgnica y macrobitica, puede verse extraccin de

pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prcticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones teraputicas) o simplemente como colorante natural para alimentacin y bebidas. El ejemplo ms claro es el uso de un extracto natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos. Existen estudios que exponen las posibilidades teraputicas de estos

componentes vegetales, que en su mayora aportan una cantidad de antioxidante al organismo. Otros, como la crcuma por ejemplo, ha mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas. Los carotenoides son compuestos lipdicos que se encuentran ampliamente distribuidos tanto en animales como en plantas y presentan colores que varan desde el, amarillo hasta el prpura; los distintos colores de las flores son debido a la presencia de los tres tipos de pigmentos: Xantofila (flavonoides, producen los colores entre rojo y azul, comunes en rosas), Carotenos (Carotenoides, producen los colores amarillo y anaranjado, en girasoles y maravillas) y clorofila (Clorofila, da el color verde a las plantas)

2. OBJETIVO

Analizar el efecto producido por el pH, oxigeno, qumicos y el procesamiento trmico en los pigmentos de los alimentos.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Hojas de espinacas, Remolacha, carne, hgado de res u otras MP.. 12 Beaker Vinagre Bicarbonato de sodio (esto lo trae el estudiante) Platos Petri (12) Solucin de cido ascrbico (1%) Mechero (2) Cuchillos (se encuentran en el laboratorio, pero lo pueden traer los estudiantes) Acido nitroso 4. PROCEDIMIENTO Efecto del calor y del pH en los pigmentos vegetales. 1. Rotule 3 Beaker para cada muestra a analizar 2. Lleve a coccin un trozo de muestra en cada uno de los Beaker aadiendo: En el No 1: Vinagre. En el No 2: bicarbonato de sodio. El tercero ser como testigo 3. Saque la muestra de cada Beaker y conserve el agua de coccin 4. Compare las aguas con el agua de la muestra testigo 5. Analice los resultados. Pigmento de la carne. Efecto del oxgeno: 1. Corte tres cubitos de carne o hgado de res fresco y colquelo en platos Petri. 2. Proceder de la siguiente forma: Cubo 1ro. Dejarlo expuesto al aire Cubo 2do. Cubrir la superficie con gotas de agua Cubo 3ro. Cubrir la superficie con gotas de solucin de cido ascrbico.

3. Deje expuestas las muestras durante 1 hora; corte y compare las superficies interna y externa de cada muestra. 4. Observe y justifique los resultados obtenidos Efecto del calor. 1. Cortar dos trozos de carne y colquelos en un Beaker cada uno 2. Cubra con agua cada trozo y proceda. 3. Con el Beaker No 2: calentar suavemente, mientras al nmero 1queda como testigo. 4. Compare los aspectos fsicos de los trozos de la carne y justifique el cambio. Efecto qumico. 1. Corte dos pequeos trozos de carne y colquelos en platos Petri correspondientemente (1) y (2) 2. Al No 2 aada acido nitroso mientras en numero 1 sirve de testigo 3. Deje unos minutos, observe resultados y justifique algn cambio. 5. CUESTIONARIO Qu importancia tiene el conocimiento de los pigmentos en los tejidos celulares? Existe alguna relacin entre los pigmentos y las protenas que se encuentran en la carne? El oxgeno provoca modificaciones qumicas en los tejidos de los alimentos? Los pigmentos estn relacionados a estructuras macromoleculares como grasas, protenas, vitaminas o carbohidratos justifique? 6. BIBLIOGRAFA Pichardo Claudio. (2012). Gua de laboratorio de Bioqumica. Programa Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional de Ingeniera. Nicaragua. Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besanon, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Vol.I (1980) y II (1983). Editorial Acribia S.A. , Zaragoza (1,2).

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO NO 9: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE COCCIN SOBRE LOS TEJIDOS CRNICOS 1. INTRODUCCIN La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos afirman que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el ao 9000 antes de Cristo (http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=historia_carne). La coccin de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 0C, segn los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el bao mara con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor hmedo". El segundo sistema se revela como ms eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacin de la temperatura. La coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacin entre la temperatura y el tiempo empleado de coccin del colgeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la coccin se realizar por el sistema tradicional requerido y se envasarn antes de llegar a la temperatura crtica de los +65 grados. (http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html)

2. OBJETIVO Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de coccin sobre los tejidos crnicos.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Estufa elctrica 3 Recipientes metlicos u ollas de 1000 ml Termmetro Balanza Cuchillo o bistur Tablas plsticas o platos. Cucharas 4. PROCEDIMIENTO - A partir de dos tipos de cortes de carne, uno suave y otro duro, puede ser capn o carne para asar o para guisar como sobre barriga; corte aproximadamente 15 cubos de 4 cm de arista por cada tipo de carne. - Enumere los recipientes metlicos u ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de agua en el recipiente 1 o adicione la cantidad suficiente de agua para cubrir 6 cm de longitud desde la superficie hasta la parte superior de la columna de agua en el recipiente. - Coloque a calentamiento el agua en el recipiente 1 hasta alcanzar los 70 0C. Para el tipo de carne suave, coloque en el recipiente 1, los primeros 5 cubos de carne tipo suave sumergidos en los 500 ml de agua, sostenga el calentamiento del recipiente 1 mas el agua con la carne en 70 0C, controle el calentamiento y sostenga la temperatura en 70 0C por 10 minutos. Retire inmediatamente el recipiente de la estufa, saque los cubos de carne del recipiente, colquelos sobre una tabla plstica o plato, deje reposar hasta permitir su manipulacin. NO deseche el agua de coccin. - Para Cada uno de los cinco cubos, Realice un corte en cruz por todo el centro del cubo de carne. En una escala de 1 a 5, valore el estado de coccin de cada cubo teniendo en cuenta la diferencia de color entre la corteza y el centro del cubo. 5 para la carne cocida y 1 para la carne cruda, genere la calificacin para la corteza y para la parte central del cubo.

cubos 1 2 3 4 5 total Promedio

corteza

centro

Saque el promedio para la corteza y para el centro. Obtenga el total para la etapa de coccin a 700C. - Entre los asistentes a la prctica, valore sensorialmente los cubos de carne sometidos a la etapa de coccin a 700C. Determine cul es la aceptacin entre los presentes de la dureza y jugosidad de los cubos cocidos en la etapa de coccin a 700C. Para ello debe desarrollar el instrumento o forma como evidenciarlo. - Para continuar, recuerde que usted cort 15 cubos de dos tipos de Carne, uno suave y otro duro. Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la segunda tanda de 5 cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura de 70 0C. Por 80 0C. Esta se denominara etapa de coccin a 800C. Aplique el mismo procedimiento y obtenga los resultados. - Hasta este momento, usted debe llevar 10 cubos de carne utilizados del corte suave. Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la tercera tanda de 5 cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura por 90 0C. Esta se denominara etapa de coccin a 90 0C. Aplique el mismo procedimiento y obtenga los resultados, describa el agua de coccin teniendo en cuenta las preguntas relacionadas en los resultados y anlisis. Realice el mismo procedimiento incluyendo las valoraciones solicitadas para las tres tandas de 5 cubos cada una de carne tipo dura. realizar esa valoracin y

5. CUESTIONARIO

- Presente las tablas de recoleccin de datos obtenidos para cada tanda de cubos de carne en cada etapa. - Grafique temperatura de coccin Vs estado de la coccin para cada tipo de carne utilizada (Suave y dura) - Compare los resultados obtenidos entre carne dura y carne suave con las temperaturas de coccin, cual podra ser la temperatura de coccin adecuada de acuerdo a lo observado, sustente su respuesta. - Describa las caractersticas del agua de coccin por tanda de cubos de carne y por tipos de carne, investigue cuales son los componentes disueltos en esta agua de coccin y porque, soporte sus respuesta con mnimo tres fuentes de consulta de la biblioteca. - Cual es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes nutricionales de la carne, soporte su respuesta con mnimo tres fuentes de consulta de la biblioteca. - Presente un anlisis de la evaluacin sensorial realizada - Cual es el efecto de la sobre coccin en el tejido crnico, soporte sus respuesta con mnimo dos fuentes de consulta de la biblioteca. - Explique cmo se desnaturalizan las protenas crnicas por lo realizado en este laboratorio, justifique su respuesta con fuentes bibliogrficas.

6. BIBLIOGRAFA ANDUJAR, M. GUERRA, M Y SANTOS R. 2000. Experiencias de la industria crnica cubana. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Gonzlez H., Mara;Surez M., Hctor;Martnez A., Olga.(2009). ANLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMN DURANTE EL PROCESO DE COCCIN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Revista MVZ Crdoba, Vol. 14, Nm. 3, septiembre-diciembre, , pp. 1803-1811. Universidad de Crdoba. Colombia Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=69312390004Blanno

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO NO 10: HIDRLISIS ENZIMTICA DEL ALMIDN

1. INTRODUCCIN La hidrlisis cida o enzimtica del almidn permite obtener innumerables productos, entre los cuales se encuentran los jarabes y dextrinas, esto depende de la disponibilidad del almidn en la materia prima y el contenido de amilosa y amilopectina. Entre las diferentes materias primas el ame se presenta como una alternativa de utilizacin frente al maz, yuca, pltano o papa por el almidn que este contiene. El almidn es una mezcla de dos polisacridos que al tratarse con agua caliente se divide en dos fracciones: la amilosa que es soluble y que forma alrededor del 20-30 %; se conocen variedades de maz que poseen un contenido de amilosa del 50-80%. El otro polisacrido es la amilopectina, la cual es insoluble y constituye alrededor del 7080% aunque sus contenidos vara en funcin de la fuente de obtencin de almidn y de las caractersticas propias del cultivo; la amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glicosidicos (1,4), que establece largas cadenas lineales. La amilopectina, se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones en forma de rbol, unidas por enlaces -D- (1,6), ubicadas cada 1525 unidades lineales de glucosa (Badui, 1999). La polimerizacin de sucesivas molculas de glucosa mediante uno u otro tipo de enlace da lugar al almidn, Este polisacridos acta como una molcula de reserva energtica, utilizada como materia prima para la obtencin de energa por muchos seres vivos. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, trigo, arroz, papa, batata y tapioca (Rodrguez y col, 2003). El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa (Fennema, (Fennema, 2000), arracacha, ibia, ame y cubio

2000). La conversin del almidn nativo a

azcares solubles, es una de las

aplicaciones ms importante de enzimas en la industria alimentaria; y de hecho el proceso ha remplazado produccin de la glucosa. Hay esencialmente cinco grupos de enzimas involucradas en el proceso de hidrlisis del almidn (Quaglia, 2003): Las endo-amilasas (EC 3.2.1.1), acta primariamente sobre los enlaces (1,4) y producen oligosacridos de cadenas diversas. Las exo-amilasas (amiloglucosidasas o glucoamilasas; EC 3.2.1.3) actua sobre los mismos sustratos que las endoamilasas, pero son tambin capaces de romper lentamente los enlaces (1,6). Ellos actan externamente sobre los extremos no reductores del sustrato originando productos de bajo peso molecular. Enzimas desramificante (La pululanasa, EC 3.2.1.41 actan exclusivamente sobre los enlaces (1,6). Las isomerasas (EC 5.3.1.5), actan sobre el jarabe de glucosa convirtindolo a jarabe de fructuosa. La ciclodextrin glucanotrasferasa (CGTasa) o ciclomaltodextrin glucanotransferasa (E.C.2.4.1.19), capaz de hidrolizar el almidn a una serie de e isoamilasa, EC 3.2.1.68 casi enteramente el de la hidrlisis por cido para la

ciclomaltooligosacaridos no reductores denominadas como ciclodextrinas 2. OBJETIVO Reconocer la accin de enzimas amilasas sobre el almidn para la obtencin de jarabes edulcorantes. 3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Enzimas comerciales alfa amilasa, glucoamilasa y/o pululanasa Almidn del tubrculo extrado en el laboratorio anterior. Matraz Erlenmeyer de 1 litro con tapn de caucho perforado Termmetro pH metro Solucin de cido clorhdrico al 37% Estufa de agitacin magntica Cubeta o tasa para agua fra

4. PROCEDIMIENTO Preparar una solucin al 36% de almidn en peso seco en un Erlenmeyer de 1 litro, se agita hasta lograr una mezcla y total dilucin del almidn; se ajusta el pH a 5,4 con una solucin de cido clorhdrico al 37%, se adiciona 0,07% de una de las enzimas

comerciales acorde a las indicaciones del docente y teniendo en cuenta el peso seco de almidn utilizado en la dilucin, se le coloca un tapn de caucho con un termmetro adaptado por la mitad del tapn para controlar la temperatura de proceso. Posteriormente, la mezcla obtenida de almidn diluido ms enzima se somete a un calentamiento progresivo con agitacin constante en una estufa de agitacin magntica marca hasta alcanzar 105 C y sostenindola por 5 minutos; luego, se disminuye rpidamente la temperatura hasta 95C en un bao de agua a temperatura ambiente, se sostiene a esta temperatura en la estufa con agitacin constante por una hora hasta alcanzar la licuefaccin completa, la cual se determina por el cambio paulatino de estado pastoso a lquido. Se deja en reposo y se comprueba la hidrolisis por medio de una prueba de lugol y se miden los grados brix del producto hidrolizado.

5. CUESTIONARIO Investigar cuales son los tipos de enzimas involucradas en la produccin comercial de jarabes, maltodextrinas y ciclodextrinas a partir de la hidrolisis del almidn. Explicar cul es el mecanismo de accin de las enzimas durante el proceso de hidrolisis del almidn. Cul es la aplicacin industrial que tienen los productos de la hidrolisis enzimtica del almidn. Como se valora comercialmente la calidad de los jarabes edulcorantes. Como se determina el equivalente dextrosa de los jarabes 6. BIBLIOGRAFA Badui Salvador, (1993). Qumica de alimentos, Mxico, pearson educacin, segunda edicin.

Fennema, Owen. (1993). Qumica de los alimentos. Ed. Acribia s.a. Zaragoza, Espaa, pg.189-265. Corpoica; Pronatta, (2003) Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los casos de achira (canna edulis), arracacha (arracacia xanthorriza) y ame (Dioscorea sp.) Informe tcnico final. Vidal Tovar Carlos Ramn. (2010). El ame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una opcin en la produccin de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria. RIAA, ISSN-e 2145-6453, Vol. 1, N. 2, pgs. 19-28. Tomado de: http://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3908546.pdf

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO NO 11: PARDEAMIENTO ENZIMTICO Y NO ENZIMTICO

1. INTRODUCCIN El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el O2 del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin. Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides. El Pardeamiento enzimtico es el proceso que le ocurre al alimento de origen vegetal cuando es sometido a un proceso mecnico como pelado, un golpe, cortes, etc. y que tiene como consecuencia el oscurecimiento de la superficie de la carne de la fruta u hortaliza expuesto al aire. Este proceso es accionado por enzimas, como por ejemplo las oxidoreductasa que acta al contacto con el oxgeno del ambiente, esto ocurre con frutas y hortalizas como la manzana, la pera, el pltano, las papas, etc. Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce tambin a polmeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no enzimtico, el mecanismo de la formacin es bien diferente. El pardeamiento enzimtico puede ser un problema significante, limitando la vida til de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento trmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimtico no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimtico contribuye a la coloracin y aroma deseado de las pasas, ciruelas, caf, t y cacao. En el caso del t y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentacin, pues microorganismos estn implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimtico.

El pardeamiento No Enzimatico se refiere a un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos alimentos, a la formacin de pigmentos pardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor; en este se incluyen la caramelizacin y la reaccin de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc; que afectan el comportamiento de estas reacciones as como tambin existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. 2. OBJETIVOS - Identificar y describir la reaccin de pardeamiento enzimtico en los alimentos. - Identificar y describir la reaccin de pardeamiento no enzimtico en los alimentos. - Establecer la importancia del pardeamiento enzimtico en preparacin de alimentos. - Establecer la importancia del pardeamiento no enzimtico en alimentos preparacin de

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales y equipos: vaso de precipitado de 200 ml, 400 mL y 50mL., embudo, cilindro graduado de 10mL., 50mL., 100 mL. y 500mL., tubos de ensayos, licuadora, morteros, colador de tela, cpsulas de petri, termmetro, rallador, plancha de calentamiento, sartn con mango, termmetros, pH-metro, cuchillos, tablas, platos desechables

hondos, vasos desechables, envoplast.

Reactivos: solucin de sacarosa y glucosa al 1 % p/v, zumo de limn, jugo de naranja, solucin de NaOH 0,1 M, vinagre comercial, NaCl, solucin de sulfito de sodio al 1 % p/v, Cloruro de sodio (NaCl), aceite de cocina, papas, manzanas, peras, bananos maduros, cebollas

4. PROCEDIMIENTO Parte I: Pardeamiento Enzimtico A.- Preparacin de Zumo de manzana: 1. Pelar 2 manzanas y retirarles el corazn.

2. Colocar los trozos de manzana en una Licuadora, con 100 ml de agua destilada. 3. Extraer el zumo de la manzana con colador de tela. Realizarlo lo ms rpido posible 4. Colocar 25 mL. de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25 mL. en un plato hondo 5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 min. 6. Anotar los cambios observados

Muestra Condiciones Iniciales Condiciones Finales

Explique en cul de las dos muestras se encontrara un mayor grado de pardeamiento.

Experimento N 2: Efectos de Temperatura. 1. Pelar una manzana y extraer el zumo de la misma. 2. Colocar 10 mL. de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayos identificados con las letras A, B, C y D. Tubo A: Colocarlo en bao de agua fra, por 15 min. Tubo B: Colocarlo en bao de Mara a 40 C, por 15 min. Tubo C: Colocarlo en bao de Mara a 100 C, por 15 min. 3. Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Anotar las observaciones. Tabla Muestra Condiciones Iniciales Condiciones finales Grado de Pardeamiento A B

Nota: Chequear la temperatura de los baos Experimento N 3: Efectos de pH. 1. Coloque en cada tubo las siguientes diluciones: Zumo de limn. Jugo de naranja. Agua destilada. Solucin de NaOH 0,1 M. Vinagre. Solucin de NaCl al 1% 2. Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural 3. Coloque un trozo de manzana previamente pelado en cada uno de los tubos 4. Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones. 5. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar del menos oscuro al ms oscuro.

Tabla

Muestra Manzana Zumo de Limn Vinagre Sol. NaCl 1% Sol. NaOH 0,1M Agua destilada Zumo de Naranja

pH

Condiciones Iniciales

Condiciones finales

Grado de Pardeamiento

En su informe para toda la experiencia 1:

Parte II: Pardeamiento No enzimtico.

Experimento N 4: Reaccin de MAILLARD en la preparacin de papas fritas 1. Coloque en un vaso de precipitado de 200 ml. de agua y llvela a fuego medio. 2. Lave, pele y corte 1 papa en julianas (tiras delgadas) y escldelas (sumergindolas en agua hirviendo durante 1 min.) 3. Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 hora en las siguientes soluciones: a .Agua destilada b. Glucosa al 1 % p/v. c. Sacarosa al 1 % p/v. 4. Frer los tres grupos de papas. Comparar y analizar los resultados. Tabla. Muestra Condiciones Finales Grado de pardeamiento

Experimento N 5: Agentes Inhibidores del pardeamiento NO enzimtico 1. Lave y pele 2 papas. Rllela por el lado grueso del rallo. 2. Divida las papas en dos grupos: Grupo A: Escalde en agua a 90 C por 1 min., escurrir y someter a

deshidratacin. Coloque la muestra en una Cpsula de Petri y llvela al horno por 30 min. Grupo B: Sumerja en una solucin de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Escurra y someta a deshidratacin. Coloque la muestra en una Cpsula de Petri y llvela al horno por 30 min. 3. Compare y analice los resultados obtenidos. Tabla. Muestra Condiciones Iniciales Condiciones finales Grado de Pardeamiento

Experimento N 6: Caramelizacin 1. Tome tres (3) vasos de precipitado de 400 ml y realice las siguientes preparaciones: Vaso 1 coloque: 50 gr. de sacarosa y 100 ml. de agua. Vaso 2: coloque: 50gr. de glucosa y 100ml. de agua Vaso 3: coloque: 50 g de sacarosa ms 10 gr. de sal (indicada por el profesor) y 120 ml. de agua. 2. Colocar en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio, al mismo tiempo. 3. Cada 5min. tome una muestra del caramelo y extindalo sobre una tabla de cocina o silpat. Anote sus observaciones en la tabla N 1 4. Continu calentando solo el vaso 3 hasta que se produzca un olor a azcar quemada (resultado una coloracin marrn oscuro) Enfriar. Tabla N 1 Pardeamiento NO Enzimtico Tiempo 1min. 2min 3min 4min 5min. Muestra N1 Muestra N2 Muestra N3

Experimento N 7 Pardeamiento enzimtico en una preparacin culinaria 1. Lave cuidadosamente 2 manzanas, 2 peras y 2 bananos maduros. 2. Desprndalas de su cascara y crtelas en dados de 3cm. x 3cm aproximadamente.

3. En una tasa plstica o bowl coloque las frutas y mzclelas cuidadosamente 4. Divida la preparacin en dos porciones. 5. Extraiga el zumo de 4 limones pequeos y agrguelo a una de las porciones (en caso de que sean limones muy jugoso agregue la mitad del zumo.). 6. Coloque las dos preparaciones en un plato desechable hondo djelas reposar por 15 min. 7. Observe la diferencia y discuta los resultados.

Experimento N 8 Pardeamiento NO enzimtico en una preparacin culinaria. 1. Lave 2 cebollas y desprndalas de su concha. 2. Crtelas en Julianas (tiras delgadas) 3. Coloque una sartn con 50grs. de margarina a fuego lento y la mitad de las cebollas. El resto de las cebollas resrvelas en un plato y tape con envoplast. 4. remueva constantemente por 45min. 5. Hasta que observe una coloracin marrn claro en las cebollas. 6. Retire del fuego, coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de color 7. Compare con las cebollas que no someti a coccin.

5. CUESTIONARIO Explique la aparicin de la coloracin oscura en el zumo de manzana al transcurrir el tiempo Explique por qu? se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una reaccin enzimtica. Considere las propiedades de las enzimas para explicar los fenmenos observados. En qu consiste el pardeamiento Enzimtico? En qu consiste la reaccin de Maillard y la Caramelizacin? Indique las reacciones qumicas que se llevan a cabo. Investigar cmo actan los Inhibidores del pardeamiento, para que se utilizan. Nombre alguno de ellos.

Describa tres procesos donde se observe la utilizacin del pardeamiento enzimtico y tres del pardeamiento no enzimtico.

6. BIBLIOGRAFA Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Guia de Practicas Integrales II. Modulo N 2: Descripcin fsico-qumica de procesos culinarios. Universidad Nacional Experimental del Yaracuy UNEY. Venezuela. http://practicasintegrales.wordpress.com/documentos/ Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

BIBLIOGRAFA

Association of Oficial Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists. Editorial K. Helrich, 2000. Badui Dergal, Salvador. Qumica de los Alimentos. Pearson Educacin. Mxico, 2006 Belitz H.D Grosch W. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia S.A., Zaragoza, 1988.(2) Berg,J; Tymoczka J.; Stryer L. Bioqumica (1) Bohinski, R, Bioqumica. Fondo Educativo Interamericano, S.A.Impreso en E.U.A., 1978. Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besanon, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Vol.I (1980) y II (1983). Editorial Acribia S.A. , Zaragoza (1,2). Fennema OR. Qumica de los alimentos, 2.a ed. Zaragoza: Acribia, 2000. Edicin actualizada Hart, F.L. y Fisher H.J. Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorilal Acribia S. A.. Zaragoza, 1977.(2) Lehninger A. Bioqumica. Ediciones Omega, S.A. , Barcelona, 1985.(2) Matissek, R.; Schnepel f: M. y Steiner G. Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia S.A.. Zaragoza, 1992. Pearson D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia S.A., Zaragoza, 1993 (2) Coultate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumica de los alimentos (1998). Ed Acribia. Espaa.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No : EQUIVALENTE DEXTROSA EN PRODUCTOS AZUCARADOS

1. INTRODUCCIN Los carbohidratos estn representados por res grupos fundamentales: los mono, di y polisacridos, Los monosacridos son azcares que no pueden dividirse por hidrlisis cida en azcares simples, y desde el punto de vista de la confitera los ms importantes son las hexosas: fructosa y glucosa (dextrosa). Estos azcares pueden oxidarse, por lo que son conocidos como azcares reductores. El monosacrido ms abundante es la D-glucosa, sta es el combustible principal para la mayor parte de los organismos y es tambin la unidad estructural bsica de los polisacridos ms abundantes, tales como el almidn y la celulosa. La maltosa es el representante de los disacridos en el sirope de glucosa, es un azcar reductor y est constituida por dos unidades de D-glucosa, que de alguna forma se unen con la prdida de una molcula de agua. El mtodo ms comn para expresar la composicin relativa de la glucosa lquida, est basado en la determinacin del equivalente en dextrosa (DE), que se define como su contenido en azcares fermentescibles, expresado como dextrosa y calculado como porcentaje del total de sustancia seca. El valor de equivalente dextrosa (ED), es utilizado como un indicador del grado de hidrlisis de un jarabe. El ED del almidn es cero y el de la dextrosa es 100 (Quaglia y col., 2003); se define como el porcentaje de azucares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base seca (Badui, 1993); en consecuencia, el ED de un producto de hidrlisis es igual a su poder

reductor como % del poder reductor de la dextrosa pura (D-Glucosa), y por tanto, el ED esta inversamente relacionado con el peso molecular medio (Fennema, 2000). Es decir que para calcular el equivalente dextrosa de un jarabe edulcorante se necesita conocer el contenido de azucares reductores presente; los cuales se pueden determinar por Fehling as: % Azcares reductores = [(Factor de Fehling) (500) (100)]/ [(A) (G)]

A: ml gastados en la segunda titulacin G: gramos de muestra problema % de substancia seca= 100% - % Humedad % de Equivalente Dextrosa = [(%Azcares reductores) (100)]/ %Substancia seca

2. OBJETIVO 3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 4. PROCEDIMIENTO