Sunteți pe pagina 1din 115

Cuprins :

ntroducere ............................................................................................................5 Istoria i caracteristica ntreprinderii .................................................................7

Structura ntreprinderii. Programul de producere .........................................10


Descrierea i analiza lucrului seciilor principale i auxiliare 13 4.1) Tehnologiile de fabricare a produselor de panificaie ...13 4.1.1) Seciile de producere ..14 4.2) Laboratorul CTCM 23 4.2.1) Determinarea porozitii ....24 4.2.2) Determinarea umeditii 24 4.2.3) Determinarea aciditii ..26 4.2.4) Analiza senzorial a finii .27 4.3) Obligaiunile de servicii n laborator 28 5.) Descrierea schemelor tehnologice de preparare a pinii .29 5.1) Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare, a produciei finite .40 5.1.1) Fin .41 5.1.2) Drojdie ..43 5.1.2.1) Dojdie comprimat .44 5.1.2.2) Drojdie uscat .46 5.1.3) Sare de buctrie ..46 5.1.4) Ap 48 5.1.4.1) Caliatatea apei pentru industria alimentar ...49 5.1.5) Zahr 56 5.1.5.1) Caracteristici de calitate 57 5.1.6) Lapte i produse lactate 58 5.1.6.1) Lapte condensate ...60 5.1.6.2) Lapte praf ..61 5.1.7) Margarin .62 5.1.8) Ou 63 5.1.9) Amidonul ...63

pg. 1

5.1.10) Magiun, gem, jeleu, dulcea 64 5.2) Pierderi i sczminte 68 5.2.1) Metode e micorare a pierderilor i sczmintelor n producere ..69 5.3) Evidena contabil .70 6.) Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de producere.71 7.) Protecia muncii i a mediului ambient .78 7.1) Norme de igien, protecia muncii la frmintarea aluatului .78 7.2) Respectarea intruciunilor referitoare la tehnica securitii muncii .81 7.2.1) Garaniile dreptului la protecia muncii n procesul de munc ...81 7.3) Securitatea activitii vitale n ncperile de laborator .81 8.) Standartizarea i controlul calitii materiei prime i produciei finite .83 8.1) nsuirile tehnologice ale finii .83 8.2) Controlul calitii produciei .86 8.2.1) Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare 86 8.2.2) Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a contaminanelor ..87 8.2.3) Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infeciile microbiene 87 8.2.4) Controlul contaminrii microbiene ncruciate ..88 8.2.5) Controlul contaminrilor fizico-chimice .88 8.3) Reguli de combatere i curire ..89 8.3.1) Mentenan i igienizare .....89 8.3.2) Procedura i metode de mentenan ...89 8.3.3) Procedura i metode de curenie ...89 8.3.4) Procedura pentru combaterea duntorilor ...92 9.) Lucrul sindicatelor i asociaiilor tehnico-tiinifice de la ntreprindere 93

pg. 2

9.1) Drepturile sindicatelor 93 9.2) Lucrul sindicatelor ......94 10.) Bibliografie ..95

ntroducere
nc din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie au stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai, pe tot cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodrie avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor. n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Moldova, alturi de celelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat. n concordan cu modelele agricole existente n UE, obiectivele industriei noastre de panificaie trebuie s pun accentul pe: asigurarea securitii alimentare, introducereatehologiilor i proceselor de producie competitive pe piaa european, armonizarea legii cu acquis-ul comunitar i implementarea sa, alinierea standardelor la cele europene i internaionale, mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morar i brutar, ct i creterea calitii pregtirii profesionale. Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de igiena pieei i a alimentaiei; pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie s respecte att norme tehnologice, ct i sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieei produselor de panificaie din Moldova se observ c aceast pia aspir la o determinare i ncadrare ntr-o economie de pia funcional, caracterizat prin existent unei concurene dezvoltate i loiale, un mediu de afaceri conform cerinelor, o putere de cumprare relativ n cretere i de toate tipurile de competitori. ncepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut in Republica Moldova. Painea cu valoare energetic redus a nceput s creasc n popularitate ncepand cu anii '80. n prezent circa jumtate din cantitatea de paine vandut n Moldova este paine alb, iar cealalt jumatate este paine pe vatr, multicereale, paine integral, paine cu stafide, paine de secar i

pg. 3

paine cu valoare energetic redus, aceasta deoarece a crescut interesul populaiei fa de starea de sanatate i o alimentaie sanatoas, ceea ce a dus la apariia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentaie variat a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc s-l consume. Pinea este unul dintre alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil n alimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n substane productoare de energie termic. Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent a oamenilor din cele mai vechi timpuri. Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie, reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodat una dintre componentele majore ale produciei alimentare. Datorit faptului c painea constituie un aliment principal, care se consum zilnic, producerea ei, mpreun cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esenial a societaii noastre. Aplicad reete i tehnologii adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, brutarii obin o gama variata de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale populaiei. nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul de fina utilizat, ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lnga fina, ap, drojdie i sare se mai folosesc grsimi, zahar, lapte, ou i arome. De asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

pg. 4

2.) Istoria i caracteristica ntreprinderii

SA Franzeluta este o ntreprindere cu experiena de peste 50 de ani n industria de panificaie, cu tradiii stabilite, cu reputaie impuntoare, care include 4 fabrici de pine, fabrica de paste finoase, ateliere experimentale mecanice, secia de producere a bioxidului de carbon, precum si o reea comerciala proprie. Lucrtorii combinatului, n frunte cu conducerea sa, reprezint un colectiv de munc unit, principalul scop al cruia este grija fata de consumator.

pg. 5

Sistemul ISO 9001 implementat la Combinat permite fabricarea produselor la nivelul standardelor internaionale. ntreprinderile noastre sunt echipate cu utilaj fabricat de firme europene de performanta: pentru fabricarea pastelor finoase Bassano, Buhler, Dominioni, pentru fabricarea bioxidului de carbon Union, linia de ambalaj Zamboni, cuptoare BN-25. BN-50, Gostol, Bongard, Riello. Controlul minuios al materiilor prime, precum si al produselor finite, efectuat de personal calificat, asigura calitatea produselor noastre. Tehnologii SA Franzeluta isi aplica toata miestria si experiena, pentru ca pe masa D-voastra sa fie produse gustoase, de calitate inalta. Produsele noastre sunt fabricate conform tehnologiilor clasice de preparare a aluatului, cu utilizarea prioritara a adaosurilor si afinatorilor naturali. SA Franzeluta permanent participa la expoziii internaionale, regionale si de ramur. Produsele noastre au fost prezentate la Bucureti, Sankt-Peterburg, Moscova, Kiev.

Pe lng aceasta participam permanent la expoziii si degustaii republicane. Ca rezultat al participrii la concursuri cu degustare suntem decorai cu premii si medalii pentru gustul si calitatea inalta a produselor noastre. O buna tradiie la SA Franzeluta a devenit petrecerea degustrilor si conferinelor cu reprezentanii organizaiilor de comer. Vizitnd magazinele noastre de firma va veti putea convinge de diversitatea sortimentelor de produse de panificaie, cofetrie si paste finoase, precum si sa apreciai calitile lor gustative. Suntem bucuroi sa colaboram cu perteneri noi pe baza contractelor reciproc profitabile. Pentru aceasta avem o baza buna de producere si experiena considerabila. Acordam o mare atenie conlucrrii cu clientela si suntem gata pentru colaborare in viitor. Furnizarea regulat a produselor, respectarea strict a obligaiunilor contractuale si graficelor de livrare, lucrul individual cu clientela sunt factorii, care vor face colaborarea noastr plcuta i reciproc profitabil. Deci, am vrea sa ne ntilnim i mai des, cu prilejul oricrei solemniti a familiei D-voastr i n

pg. 6

zile cotidiane! Ce vrsta n-ai avea, ce n-ar dori sufletul D-voastra SA Franzeluta cu bucurie V propune un sortiment vast de produse: Diferite sortimente de pine (de grau, de secara, cu adaosuri folositoare) Produse de franzelarie si patiserie (checuri, rulade, chifle si franzelute, pesmeti) Un sortiment bogat de paste finoase (spaghete, cornisoare, fidea, taitei, figurine) O gama larga de produse de cofetrie: torturi, prjituri, rulade, inclusiv produse din vafe Bomboane si figurine din ciocolata Produse de covrigarie Turte dulci, biscuii, checuri, urechiuse Produse de preparare rapida (aluat rapid congelat, muesli, semifabricat pentru blinii si blinele, cvas uscat de pine) Produse de srbtori (cadouri de pati, de crciun, de anul nou) Bioxid de carbon alimentar in stare gazoasa si solida Atelierele experimentale mecanice acorda intreprinderilor de panificaie, cofetrie si paste finoase urmatorele servicii: reutilarea seciilor de producere, revizii tehnice si reparaii capitale a utilajului, ajutor tehnic, lucrri de montare si asamblare. La fel, aici se fabrica utilaj nestandardizat, grtare, mangaluri, usi si gratii din metal, piese de schimb pentru repararea utilajului.

Distribuitorii si partenerii in Republica Moldova SA Franzeluta colaboreaz cu peste 2000 clieni din Chiinu i Republica. Analiza efectuat demonstreaz, ca 80% din producie se comercializeaz n Chiinu i 20 % n republic.

Pieele de desfacere Produsele noastre sunt cunoscute i peste hotarele republicii. Geografia larg a livrrilor Germania, Canada, Israel, USA, Grecia, Frana, Romania, Estonia, Irlanda caracterizeaz pe deplin succesul de care se bucur produsele noastre. Exportul produciei este n permanen cretere: in anul 2003 au fost exportate 524,7 tone de producie n valoare de 6944,3 mii lei, iar anul 2004 au fost exportate 712,2 tone de producie n valoare de 9314,1 mii lei.

pg. 7

2.1) Istoria fabricii nr.4 Fabrica de pine Nr.4 a fost construit n anul 1956 i a nceput s produc pine formuit la 3 cuptoare. n timpul de fa, cnd a crescut procesul de modernizare i reconstructive, fabrica produce un asortiment de pine, chifle, gofre i cozonaci.

Fabrica Franzelua Nr.4

3.) Structura ntreprinderii. Programul de producere


Fabrica de paine nr.4 - a fost ntemeiat n anul 1956. Dup reconstrucie i numeroase reutilri, fabrica de pine numr 5 linii complex-mecanizate n flux pentru fabricarea diverselor produse de panificaie. O particularitate distinctiv a acestei fabrici de pine este

pg. 8

secia de fabricare a produselor din vafe, echipat cu linii moderne germane "Nagema" pentru coacerea foilor crocante din vafe si "Jupiter" - pentru fabricarea conurilor si cornetelor din vafe. Secia produselor din vafe lanseaz peste 40 de denumiri de produse din vafe: torturi, prajituri, napolitane, conuri si cornete, care au fost nalt apreciate de ctre cumpratori, att pe piaa intern, ct i peste hotare. De asemenea, aici se fabric bomboane i figurine din glazur de ciocolat. Teritoriul fabricii de pine numrul 4 include blocul administrativ i blocul de producere aceste dou blocuri sunt unite ntre ele i te poi deplasa cu uurin din unul n altul. Principalele corpuri de producere ale fabricii sunt: Fabrica; Depozitul cu buncre de pstrare a finii Depozitul de materiale Sonda de ap Cazangeria Blocul administrativ

La fabric muncesc in jur de 400 de oameni care lucreaz in 3 schimburi: 07.00 15.00 15.00 22.00 22.00 07.00 schimbul de diminea schimbul de ziu schimbul de noapte

Fabrica dispune de 3 secii de producere: Secia de producere a pinii de gru Secia de producere a pinii de secar Secia de patiserie

pg. 9

Secia de producie pine are n dotare linii de fabricaie continue, compuse din malaxoare intensive cu funcionare automat, divizare i are mecanic, dospitoare i cuptoare.

Secia de producere a pinii de secar nu are linii de fabricaie continue deoarece se efectueaz lucrul manual, ns la fel este dotat cu cuptoare pentru coacere.

Secia patiserie este dotat cu: malaxoare intensive, robot pentru omogenizarea i amestecarea ingredientelor maina de turat foietaje cuptor rotativ

Aceste secii de producere sunt separate, adic nu se afl in aceeai cldire. Secia de producere a pinii de gru si secia de patiserie sunt intr-o cladire ce au 5 nivele (etaje) fiecare nivel avnd ordinile corespunztoare , si cea de secar in alt cladire dar care are doau un nivel. Unitatea de producie a investit n linii tehnologice noi, automatizate, ceea ce a dus la creterea volumelor dezvolate pe pia i acoperirea nevoii consumatorilor de produse de calitate. Investiiile n panificaie, axate n special pe asigurarea siguranei alimentare i a calitii produselor, a dus la o cretere calitativ i uniformizarea procesului de producie, controlat n toate fazele lui. Tehnologia modern i automatizarea proceselor a dus la obinerea de produse bine crescute, aspectuoase (rumene, culoare aurie), cu gust deosebit i arom plcut, foarte apreciate de clieni. Investitiile s-au axat att pe dezvoltarea capitalului uman i a noilor tehnologii, ct i pe modernizarea liniilor de producie, spaiilor de depozitare, automatizarea proceselor (producie, distribuie). Grija deosebit fa de clieni a dus la derularea de campanii care s permit identificarea necesitilor lor i care au dus la soluii optime de colaborare.

pg. 10

Structura fabricii Franzelua

Directorul General

Fabrica de Pine nr. 1

Fabrica de paste finoase

Fabrica de Pine nr. 3 Fabrica de Pine nr. 2 Fbrica de Pine nr. 4

Sectia de Panificaie

Tehnolog se sectii (technician - tehnolog)

Contabil

Economist

Magazioneri superiori

pg. 11

Inginer de reparative lctui energeticii

Maitrii de secie superiori maitri de secie lev tor puitor ambalator brutar muncitori

ef de laborator tehnologii (4 tehnologi de schimb)

4.) Descrierea i analiza lucrului seciilor principale si auxiliare. 4.1) Tehnologiile de fabricare a produselor de panificaie. SA "Franzeluta" fabric de pine i produse de franzelrie conform diferitor tehnologii de preparare a aluatului, alese n dependen de tipul i de reeta produsului finit. La ntreprindere se practic tehnologia clasic de preparare a aluatului, cu fermentarea deplin a plmadelii i a aluatului, care contribuie la ameliorarea calitaii structurale a glutenului din aluat i condiioneaz obinerea pinii cu o porozitate mai dezvoltat, cu un coninut mai bogat de substane, de care depinde aroma si gustul produselor. Sortimentele din fina de secar i amestec secar-gru se fabric conform tehnologiei clasice, prin metoda "cu opareal", care red pinii un miros caracteristic i contribuie la pstrarea prospeimii sale un timp mai ndelungat. innd cont de faptul c mediul naturii Republicii Moldova se caracterizeaz printr-un coninut sczut de iod n produsele de origine vegetal i c problema profilaxiei bolilor cauzate de lipsa iodului este foarte acut, la ntreprinderile SA "Franzelua" toate produsele de panificaie sunt mbogite cu iod. Tehnologia fabricrii produselor de covrigrie

pg. 12

Produsele de covrigrie se fabric la liniile moderne complexe-mecanizate, cu capacitatea de producere pana la 8 tone pe zi. n procesul fabricrii se respect toate cerinele tehnologice i toi parametrii specifici. Produsele se prepar numai din ingrediente naturale, despre coninutul crora putei afla citind marcajul de pe ambalaj. Tehnologia fabricrii turtelor dulci Turtele dulci se fabric conform diferitor tehnologii: prin metoda brut si prin metoda de oprire. Se fabric cu umplutur sau fra umplutur, figurine comercializate cu bucata si comercializate n vrac sau preambalate. Turtele dulci comercializate cu bucata se modeleaz manual, cele comercializate n vrac sau n pungi - linii mecanizate n flux, cu capacitatea de producere pna la 4 tone in 24 de ore. Toat producia se fabric din materii prime naturale, cu respectarea strict a cerinelor tehnologice si a parametrilor.

Tehnologiile de fabricare a pastelor finoase Pastele finoase se produc pe liniile renumitelor firme europene: "Dominioni", "Bossano" si "Buhler", cu capacitatea de producere pna la 15 mii tone pe an, conform tehnologiilor clasice, cu respectarea tuturor cerinelor tehnologice necesare pentru obinerea produsului calitativ, din materii prime naturale, fr folosirea aditivilor artificiali si a coloranilor. Producia este ambalat la automatele firmei "Zamboni" ntr-un ambalaj expresiv modern din carton sau polipropilen. Tehnologiile de fabricare a produselor din vafe Produsele din vafe fabricate la SA Franzeluta ntotdeauna au fost deosebit de fine, crocante si gustoase. La ntreprindere se produc atat torturi din vafe de diferite greutai, ct i conuri i cornete din vafe. Torturile, conurile si cornetele din vafe se fabric la liniile mecanizate in flux continuu de origine german NAGEMA si WALTER. 4.1.2) Seciile de producere Fabrica are la baz 3 secii de producere :

pg. 13

-secia de producere a sortimentelor din fina de secara-gru - secia de producere a sortimentelor din fina de gru - secia de patiserie (napolitane) Secia de patiserie/napolitane Produse din vafe Seria de torturi Rendez-vous

Foile crocante sunt stratificate cu crem fin de lapte cu diferite adaosuri. Seria cuprinde torturi din vafe cu caise, cu prune, cu stafide, cu viin, cu cafea i cu arom Tiramisu. Termen de valabilitate 5 luni. n lad 8 buc. Tort Sonata

Tortul porionat din vafe Sonata este preparat conform unei tehnologii speciale pe baz de foi din vafe rotunde cu relief pronunat. Tortul este secionat n felii i acoperit cu glazur. Tortul

Sonata cu prune este stratificat cu crem delicioas din lapte condensat, suprafaa tortului este ornat cu prune deshidratate. Tortul Sonata cu crem de alune este stratificat cu crem cu adaos de past de alune. Suprafaa tortului este ornat cu fructe zaharisite. Masa 650 g, termen de valabilitate 5 luni. n lad 5 buc.

Tort Poienita

Tort din vafe, portionat in bucatele patrate, acoperite cu glazura de ciocolata si ornate cu figuri si flori in forma de poienita. Umplutura contine lapte-praf si cacao-praf. asa net 190g (20 buc. n lad) si 385 g (8 buc. n lad) si 800g. Termen de valabilitate 5 luni.

Tort Dorit

Tort din vafe, portionat in bastonase glazurate, presarate cu arahide. Umplutura contine laptepraf si cacao-praf. asa net 200g (20 buc. n lad) si 350 g (8 buc. n lad). Termen de valabilitate 5 luni.

pg. 14

Tort Alunel

Tort din vafe. Umplutura contine lapte-praf. Suprafata este ornata cu arahide si zahar pudra. asa net 200g (20 buc. n lad) si 400 g (8 buc. n lad). Termen de valabilitate 5 luni.

Conuri si cornete din vafe

Conuri Tornado

Conurile fine din vafe, sunt glazurate n interior cu glazur de ciocolat. Conurile sunt umplute cu crem de lapte preparat pe baz de lapte condensat cu adaos de marmelad. Este un produs foarte rafinat, n felul su o ngheat "cald". Masa 60 g. In lada 20 buc. Termen de valabilitate 120 ore.

Conuri cu crem de fructe

Conurile fine din vafe, sunt glazurate n interior cu glazur de ciocolat. Conurile sunt umplute cu crem de fructe si presarate cu talas de cocos. Este un produs foarte rafinat, n felul su o ngheat "cald". Masa 60 g. In lada 20 buc. Termen de valabilitate 120 ore. Napolitane

Napolitane Prestigiu cu cafea

Foile de vafe crocante se stratifica cu umplutura de lapte cu adaos de cafea. Masa neta 300g. Termen de valabilitate 5 luni. n lad 20 buc.

Napolitane cu iaurt

pg. 15

Foile crocante din vafe sunt stratificate cu umplutur fin cu adaos de lapte-praf i iaurt-praf. Se comercializeaz sau n cutii cu masa 4,0 kg.

Napolitane u halva

Napolitane n nou straturi, umplutura conine halva. Se comercializeaza in lazi cite 5 kg.

Napolitane Lamaita

Napolitane au un gust si aroma placuta de lamaie. Secomercializeaz n lzi din carton cu masa 4 kg. Termen de valabilitate 5 luni.

Bomboane Cu halva

Corpul bomboanei se compune din vafele crocante stratificate cu umplutura fina cu adaos de halva. Este glazurata cu glazura de cofetarie, termenul de pastrare - 3 luni.

Bomboana cu nuci si stafide

Este fabricat din ciocolata. Contine o cantitate mare de miez intreg de alune, arahide, nici si stafide. Masa 110 g (n lad 24 buc), termen de valabilitate 2 luni. Zmbet

Corpul bomboanei, fabricat din mas moale de caramel cu adaos de unt si arahide, se plaseaz ntre dou foi de vafe. Este acoperit cu glazura de cofetrie. masa net 48g (90 buc. n lad), termenul de pastrare - 3 luni. Cip-cirip

pg. 16

Corpul bomboanei se compune dintr-o vafel crocant acoperit cu o masa moale de caramel u adaos de unt, arahide i stafide. Bomboana este acoperit cu glazura de cofetrie. masa net 30g, n cutie 48 buc. termenul de valabilitate 2 luni. Struguras

Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de struguri, sunt modelate in forma de struguri, termenul de pastrare - 1,5 luni Perle

Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de pere, sunt modelate in forma de pere, termenul de pastrare - 1,5 luni

Merisor

Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de mere, sunt modelate in forma de merisoare, termenul de pastrare - 1,5 luni Bomboane Consuelo misterioas

n bomboana Consuelo misterioas - jumtile de vafele sunt umplute cu crem de ciocolat n interior miezul de alun de pdure. Bomboana este acoperit cu nuci mrunite i glazur de ciocolat, care i redau un aspect exterior misterios.

Bomboane Hora fructelor

Bomboanele sunt fabricate pe baza materiilor prime de calitate inalta, din fructe naturale.In cutie intra patru tipuri de bomboane cu umplutura de fructe: bomboane Struguras modelate in forma de strugure, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de struguri; bomboane Merisor modelate in forma de mere, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de mere; bomboane Perle modelate in forma de pere, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de pere; bomboane Fiesta modelate in forma de capsuna, contin umplutura cu adaos de gem

pg. 17

natural.Masa 206 g. Termen de pastrare 1,5 luni

Sectia produse de panificatie Pine Crestat

Se fabric din fin de gru calitatea I, masa 600g, se comercializeaz neambalat. Termen de valabilitate 24 ore. Pinea de form oval - n lad 8 buci, pinea de form rotund - n lad 12 buci. Paine Steasc

Se fabric din amestec de fin de gru de calitatea nti i a doua. Masa 600g, se comercializeaz neambalat. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 12 buci. Franzela Oraseneasc

Se fabric din fin de gru de calitate superioar, masa 400g, se comercializeaz ambalat n pelicul, fr ambalaj, ambalat i feliat. Termen de valabilitate pentru franzel neambalat 24 ore, pentru franzel ambalat 36 ore. n lad 12 buci.

Paine Alba

Se fabric din fin de gru de calitatea nti, masa 500g, se comercializeaz neambalat. Termen de valabilitate 24 ore. n lad 9 buci.

Paine Chisinau

Este fabricata din amestec de faina de grau de calitatea I si II, masa - 0,8 kg, termenul de comercializare 24 ore.

Pine Pentru tartine cu cereale

Este fabricat din fin de gru c/s cu adaos de tre, fulgi de ovz i amestec de cereale. Suprafaa este presrat cu amestec de cereale: semine de susan, in, floarea soarelui i fulgi de ovz. Se comercializeaz feliat i ambalat n pelicul, masa 320g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 10 buci.

pg. 18

Paine Pentru tartine

Este fabricat din fin de gru c/s, este presrat cu susan i semine de in. Se comercializeaz feliat i ambalat n pelicul, masa 330g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 10 buci. Chifla cu cereale

Conin n miez i pe suprafa tre, semine de in, de susan, de floarea soarelui i fulgi de ovz. Se comercializeaz ambalate n pung, masa 150g (5 buci cu masa 30g). Termen de valabilitate 36 ore. n lad 40 buci.

Chifle Cornule cu caise

Cornule din aluat de cozonac, conine umplutur cu bucele de caise naturale, masa 80g, sunt ambalate cte 2 buc. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci. Chifla Foior

Conine umplutur cu gust de ciocolat, sunt presrate cu susan. Se comercializeaz ambalate cte dou n pungi, masa unei chifle 90g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci. Chifl pentru hamburgher cu susan

Suprafaa este presrat cu susan. Se comercializeaz ambalate cte dou n pungi, masa unei chifle 60g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 20 buci. Chifl Gugu

Conine umplutur din magiun de mere, suprafaa este acoperit cu glazur de cofetrie, masa 90g. Se comercializeaz ambalat n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci.

Chifla cu halva

Conine umplutur din magiun cu halva. Se comercializeaz ambalate cte dou n pelicul, masa unei chifle 80g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 30 buci.

pg. 19

Chifla Pistrui

Este presrat cu susan, masa 80g. Se comercializeaz ambalate cte trei chifle. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 30 buci.

Chifla Ciocana

Const din trei chifle unite, una este presrat cu susan, a doua cu arahide i a treia cu mac, masa 180g. Se comercializeaz ambalat n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 10 buci.

Chifla cu scortisoara

Conine umplutur de scorioar i zahr. Se comercializeaz ambalate cte dou n pungi, masa unei chifle 90g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 28 buci.

Chifla Creasta

Conine o cantitate mare de mac i scorioar, masa 80g. Se comercializeaz ambalate cte dou n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci.

Cornule Pentru ceai

Fabricat din aluat de cozonac cu masa 100g. Se comercializeaz ambalat n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 26 buci.

Chifla Salcioara

Chifle asortate: una conine umplutur de mac, alta umplutur din magiun. Se comercializeaz ambalate cte dou n pelicul, masa unei chifle 80g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 34 buci.

Chifla De mai

pg. 20

Conine umplutur din magiun de mere, este presrat cu frmituri dulci, masa 80g. Se comercializeaz ambalate cte dou n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 32 buci.

Franzelu Pentru tartine

Se comercializeaz ambalate n pungi cte 4 buci, masa unei franzelue 70g. Termen de valabilitate 36 ore pentru cele ambalate. n lad 40 buci.

Secia de produse de secar Pine Mixt

Este fabricat din amestec de fin de gru i de secar cu adaos de tre i mal de secar. Se comercializeaz ambalat n pung, masa 300g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 8 buci. Pine Exclusiv

Este fabricat din amestec de fin de secar i de gru. Conine arahide, mal, concentrat de must de cvas, fulgi de ovz, semine de fenchel, chimen, anason, in, susan. Se comercializeaz feliat i ambalat, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 12 buci. Pine Nucuor

Se fabric din amestec de fin de secar i de gru. Conine miez de nuci, mal de secar, semine de floarea soarelui. Se comercializeaz feliat i ambalat n pung, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 12 buci. Pine Premium

Este fabricat din amestec de fin de secar i de gru. Conine fulgi de ovz, arahide, semine de floarea soarelui, in, susan, diferite condimente i mal de secar. Se comercializeaz ambalat, masa 400g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 8 buci.

Pine Borodinschii

pg. 21

Este fabricat din amestec de fin de secar i de gru. Conine mal de secar, zahr, glucoz de porumb, coriandru. Se comercializeaz ambalat, masa 500g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 16 buci.

Pine Datina

Se fabric din amestec de fin de secar i de gru. Se comercializeaz fr ambalaj i feliat i ambalat n pung, masa 600g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 16 buci. Pine cu susan

Este fabricat din fin de gru c/s. Conine ulei i zahr, este presrat cu susan. Se comercializeaz feliat i ambalat n pung, masa 420g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 8 buci. Piine Cu stafide

Se fabric din amestec de fin de secar i de gru. Conine stafide i mal de secar. Se comercializeaz feliat i ambalat n pung, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 12 buci. Chifle Foitaj cu ceap

Franzelu mpletit din aluat foitaj, conine ceap verde. Suprafaa este presrat cu cacaval rzuit. Masa 70g, termen de valabilitate 36 ore. n lad 16 buc. Foitaj cu mere

Foitajul conine umplutur din mere naturale, suprafaa este presrat cu zahr pudr. Masa 80 g, termen de valabilitate 36 ore. n lad 16 buci. Foitaj Pliculet

Conine umplutur din magiun, suprafaa este presrat cu mac. Se comercializeaz ambalat n pung, masa 90 g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 16 buci.

Foitaj Rondo

pg. 22

Este presrat cu cacaval ras. Se comercializeaz ambalat n pung, masa 90 g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 16 buci. Cornule cu magiun n pelicul, masa 80 g.

Conine umplutur din magiun de mere. Se comercializeaz ambalat Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci.

Foitaj cu crema Carat

Chifla delicioasa din aluat foitaj, in forma de cornulet, cu umplutura din ciocolata. Masa 0,08 kg, termen de comercializare 36 ore. Foitaj cu cascaval

Este presrat cu cacaval ras. Se comercializeaz ambalat n pelicul, masa 80 g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 26 buci. Pita

Franzelu cu cavitate n interior Se comercializeaz ambalate n pungi cte 5 buci, masa unei franzelue 50g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 50 buci.

4.2) Laboratorul CTCM

n laborator la fiecare schimb se efectueaz evidenta comform tuturor cerinelor ce sunt prevzute de ctre Gost la ntreg sortimentul ce se produce n fabrica nr.4. Asadar, cele mai impotante ar fi : Porozitatea Umeditatea Aciditatea Indicii organoleptici GOST - 5669-96 GOST - 21094-75 GOST 5670-96 GOST - 5667-65 Gosturile (anexa1)

pg. 23

4.2.1) Determinarea porozitii Determinarea porozitii miezului de paine Pincipiul metodei: Porozitatea reprezinta volumul porilor care se gasesc in 100g de miez.Metoda are la baza determinarea masei specifice ma miezului fara pori. Aparatura necesar:

Aparatul Juravliov Balan analitic


Modul de lucru: Se decupeaza 3 cilindrii de miez cu nlimea de 2 cm cu ajutorul aparatului Juravliov; Se cntresc cilindrii de miez decupati si se noteaz masa(m); Se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp); Vp=hd2/4 unde: d=41,5mm 0.03 ; h=2cm Se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii miezului compact: =m/V ; V=m/

Pinea Datina P = 53 %

(densitatea =1.25)

Pinea Chiinu (densitatea 1.28)

P = 58 %

4.2.2) Determinarea umeditii Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei: se determina pierderea de masa prin incalzire la 130C2C.

pg. 24

Aparatura necesara: Etuva electrica termoreglabila; Fiole de cantarire; Balanta analitica; Exsicator.

Modul de lucru-Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta, cu precizie de 0,001g, se cantaresc cu precizie de 0,001, circa 5g din proba pregatita. Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140-145C.Se regleaza etuva la 130C si se continua incalzirea fiolei cu continut timp de 45 minute la aceasta temperature.Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator continand clorura de calciu anhidra.Dupa racire, pana la temperature ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. Caluclul si exprimarea rezultatelor: Umiditate=[(m1-m2)/(m1-m0)]100 [%] Unde: -m1 masa fiolei cu produs inainte de uscare, in grame; -m2 masa fiolei cu produs dupa uscare in grame; -m0 masa fiolei, in grame. Rezultatele se calculeaza cu doua zecimale si se rotunjeste la o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate Diferenta dintre rezultate a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator , nu trebuie sa depaseasca 0,5g apa la 100 g proba.

Pinea Oreneasc

14,56+5g=19,56g 14,60+5g=19,60g

Pinea Crestat(oval) 14,68+5g=19,68g 14,60+5g=19,60g

Pinea Borodinschii

14,73+5g=19,73g 14,64+5g=19,64g

pg. 25

Pinea Chiinu

14,84+5g=19,84g 15,15+5g=20,15g

Chifla Ciocana

14,63+5g=19,63g 14,61+5g=19,61g

inem 45 minute in aparatul Sash la uscare i n exicator 20 minute (nu mai mult de 2 ore), i apoi le cintrim.

Pinea Oreneasc Pinea Crestat(oval) Pinea Borodinschii Pinea Chiinu Chifla Ciocana

U = 43% U = 43% U = 46% U = 43% U = 33%

4.2.3) Determinarea aciditii Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret. Mod de lucru: Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01g; Se introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap; Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelor; Se adaug 3 picturi de fenolftalein; Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz. Mod de calcul: n care: V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml;

pg. 26

0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 n; m masa probei luat pentru determinare. Pinea Crestat Pinea Chiinu 25g; 25g.

Turnm cte 250 ml de ap distilat, dup care o agitm de 2 ori cite 7 minute i apoi o titrm cu Hidroxid de sodiu (NaOH).

n rezulatat avem gradul de aciditate : Pinea Chiinu = 1,0 i 4.2.4) Analiza senzorial a finii

Pinea Crestat = 1,5.

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i infestare). .Materiale necesare: Culoare - lopic de lemn; - paclu sau plac de sticl; - balan tehnic; - vas cu ap rece. Miros - pahar Berzelius - termometru; - sticl de ceas; - balan tehnic. Gust - balan tehnic . Infestare - lup cu putere de mrire de minimum 5x . - sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xx . Mod de lucru: Culoare - se cntresc 50g fin i 50g fin etalon; - se ntind pe o lopic de lemn (straturi dreptunghiulare egale);

pg. 27

- se preseaz straturile cu o plac de sticl; - se compar cele dou straturi; - se introduce lopica ntr-un vas cu ap rece circa 1 minut; - se scoate lopica i se las s se zvnte la temperatura camerei; - se compar cele dou straturi.

Miros Varianta I Se cntresc 10g fin; Se pune fina ntr-un pahar i se adaug 25 cm ap cu temperatura de 60 - 70C; Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las circa 4 5 minute; Se agit, apoi se las n repaus pn se depune fina; Se ridic sticla i se miroase lichidul; Se decanteaz lichidul i se miroase fina. Varianta II Se cntresc 5 g fin; Se freac n palme fina; Se miroase fina. Gust: Se mestec 1g de fin. Se stabilete i prezena impuritilor minerale. Infestarea Se cntresc 0,5 kg fin; Se cerne fina; Se examineaz restul de pe sit cu lupta pentru a constata prezena insectelor sau acarienilor vii. 4.3) Obligaiunile de serviciu n laborator Obligaiile includ: s pregteasc i s dilueze soluii, s evalueze concentraia soluiei i alte proprieti (cum sunt punctul de fierbere, punctul de nghe, punctul de topire etc.), precum i alte caliti ale substanei (cum sunt felul cum conduce cldura sau cum se dilat cnd este

pg. 28

nclzit, ct de stabile sunt dimensiunile ei, care este calitatea suprafeei, rezistena la temperaturi nalte, valoarea caloric, proprietile electrice, puterea de aderare, duritatea, elasticitatea, proprieti fotochimice etc.). Tehnicienii de laborator fac munca analitic prin diverse tehnici, testeaz rezistena i duritatea unui material, elasticitatea i concentraia culorii i adezivilor, testeaz materialele fotografice, identific substanele necunoscute i le analizeaz. Fac munca de laborator n cadrul proiectelor de cercetare i dezvoltare, inclusiv n elaborarea de materiale i substane noi; evalueaz rezultatele de laborator i folosesc uneori analize matematice (deviaii standard etc.) cu scopul de a dezvolta noi tehnici.

5.) Descrieirea schemelor tehnologice de preparare a pinii.

Schema tehnologic de producere a pinii are la baz diverse etape:


Fina este adus de autocisterne i care este turnat sau mai bine zis depozitat n bunchere pentru pstrarea finii fr ambalaj avnd capacitai destul de mari ajungnd pn la 50000 tone pentru fiecare calitate de fin; Apoi o anumit calitate de fin este transportat n cerntor unde se petrece operaiunea de cernere a finii, la care se transport direct pe cntarele automate porionale (de cele mai dese ori se cntresc a cte 100 Kg); La rndul su din cntare fina este transportat n buncherele pentru producere unde este gata pentru a fi produs;

pg. 29

Totodat fina mai este adus i depozitat de maini a materiei prime adugtoare care la rndul su este transportat n acumulatoarele materiilor prime adugtoare; Aceast materie prim adugtoare este porionat n cuve cu nivel permanent pentru a fi transportat la producere; Apoi aceast materie prim mpreun cu fina n maina de preparare a maielei, dup care n buncherul de fermentaie a maielei; Dup un timp anumit n maina de preparare a aluatului este transportat maiaua, fina i materia prim adugtoare i se prepar aluatul; Dup prepararea aluatului trece n mainile de divizat aluatul, apoi n rotungitor i care ajunge n maina de modelat aluatul; Apoi aluatul modelat este mparit porional (n dependena pentru ce avem nevoie de-al folosi), la care trece n dulapul-conveierul de cretere i odihn a semifabricatelor; Dup cretere i odihna a aluatului trece n cuptorul de coacere a pinii care se afl un anumit timp; Apoi pinea coapt merge pe o linie la care pinea este luat cu grij i pus s se rceasc. Dup rcire este ambalat, depozitat la care maina de transportare a produciei finite este n ateptare pentru a o transporta la magazinelr specializate.

Descrierea schemei tehnologice de producere a Pinii Crestat rotund


Reet: Fin cal. I ................................................... 70,0 Kg

pg. 30

Drojdie comprimat ..................................... 1,0 Kg Sare ...............................................................1,5 Kg Durata de dospire a aluatului ....................... 55 min Durata de coacere .........................................30 min Aciditatea final a maielei ............................ max 5,5 grade de aciditate Aciditatea final a aluatului .......................... 4,5 grade de aciditate

Pinea Crestat rotund c. I 0,60 Kg

Unitatea Materia prim indicii tehnologici de masur Fin de gru, cal. I Drojdie lichid Lptior de drojdie Soluie de NaCl (d=1,2) Ap Maia Umeditatea Aciditatea final Durata fermentaiei 15 s. 29s. 29s. 29s. 12s. 15s. % H min

Consumul materiei prime, kg

Maia 0,710 0,230 0,225 0,225 0,685 62 - 65 4,0 4,5 210 - 240

Aluat 1,650 0,100 1,915 44,0 - 44,5 3,5 60 - 90

pg. 31

T iniial

26 - 30

27 - 30

Descrierea schemei tehnologice de producere Pesmei cu stafide


Reet: Fin c/s ........................................................ 100 Kg Zahr .............................................................. 17 Kg Sare ................................................................ 1 Kg Lapte .............................................................. 15 l Ou ................................................................ 100/4.0 Drojdie comprimat ...................................... 2,0 Kg Margarin .......................................................15 Kg Stafide ........................................................... 20 Kg Umiditatea ..................................................... 34-35 % T iniial ........................................................ 28-32 C Durata de fermentare ..................................... 90-120 min Aciditatea final ............................................ 2,5-3,5 grade de aciditate

Pregtirea materiilor prime i auxiliare.


Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: a. amestecarea loturilor de fin de caliti diferite;

pg. 32

b. cernerea; c. ndeprtarea impuritilor metalice;d. nclzirea.

a.Amestecarea loturilor de fin de caliti diferite Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge laamestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru ase obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea peo perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant cu obinereade produse finite de calitate superioar. n depozit fina se depoziteaz i sepstreaz pe loturi de calitate, indicii de calitate fiind menionai de fia lotului.Indicii de calitate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i obinerii unei caliti medii, omogene de fin sunt: - coninutul de gluten umed; - indicele de deformare; - indicele valoric; - culoarea; - puterea finii, capacitatea de a forma gaze.

La unitile mici la care depozitarea finii se face n saci i unitatea estedotat cu cerntoare, amestecarea loturilor de fin se face prin turnarea finii lagura de alimentare a cerntorului din fiecare lot n proporia stabilit pe cale delaborator.Pentru a se realiza o amestecare corespunztoare este necesar caalimentarea s se fac n mod concomitent, nu succesiv cu fin din loturilerespective.Acest procedeu prezint dezavantajul c nu asigur o amestecarecorespunztoare a finii.

b. Cernerea finii

pg. 33

Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire afinii, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare asemifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor.Cernerea de control se asigur prin cernerea finii prin site metalice decontrol nr. 18 20 prin care fina trece ca cernut iar impuritile rmn ca refuzpe sit.

c. ndeprtarea impuritilor metalice Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute lacernerea de control fina este trecut peste magnei sau electromagnei.

d. nclzirea finii Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde detemperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. Dinacest motiv, nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete.nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 20C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc45C.nclzirea finii se poate realiza n urmtoarele moduri: -prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea cepresupune un consum mare de energie; -amplasarea celulelor silozului n spaii nclzite;- cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd urmare acontactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirearapid i uniform a finii. Pregtirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de: -temperatura semifabricatului care este determinat detemperatura apei i a finii; -la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur,care determin o cretere a temperaturii aluatului;- n funcie de umiditate cldura specific a finii se modific.n practic,

pg. 34

se cere ca apa s aib o temperatur care s nu depeasc 30-40C, funcie de compoziia produsului. n vederea obinerii unor produse afnate, apa se nclzete numai cu 15-20 minute, naintea folosirii ei. Nu esterecomandat s se nclzeasc apa cu mai mult timp nainte sau s se fiarb i apoi s se rceasc n vederea obinerii temperaturii dorite, deoarece n acest fel ipierde o parte din oxigen.

Pregtirea srii Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n: dizolvare ifiltrare.n vederea repartizrii uniforme n ntrega mas de aluat i a evita apariiaunor centre de deshidratare este necesar ca sarea s fie trecut sub form desoluie nainte de introducerea n fabricaie. Soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumitefuncie de concentraia dorit pentru soluie. Solibilitatea srii depinde n micmsur de temperatur. Viteza de dizolvare crete odat cu ridicarea temperaturiii la agitare.

Pregtirea grsimilor Grsimile solide se topesc n prelabil n recipiente cu serpentine cu abur.Pentru o repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat, pentru obinerea deproduse finite de calitate superioar, grsimea se introduce n aluat sub form deemulsie grsime ap, emulsie n care se introduce un emulgator ca lecitina.

Pregtirea oulor Praful de ou se amestec bine cu ap cald cu ajutorul unui agitator mecanic. La folosirea oulor sub diverse forme, trebuie s se in seama deechivalena ce exist ntre diferite produse. Astfel un ou proaspt echivaleaz cu31 32g praf de ou, iar 1 kg melanj echivaleaz cu 26,4

pg. 35

ou ntregi.La pregtirea oulor i la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie sdepeasc 40 45C, ntruct la temperatur mai mare de 45C albuul de ou secoaguleaz i se ntrete.Att melanjul ct i praful de ou trebuie folosit imediat dup preparare.Nu se va lsa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

Pregtirea drojdiei Pentru a asigura o repartizare uniform n ntrega mas a semifabricatelor,pentru iniierea i realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte deintroducerea n fabricaie drojdia compromat s fie trecut sub form desuspensie.Prepararea suspensiei de drojdie se realizeaz prin amestecarea drojdiei iapei calde la temperatura de 30 35C, n proporii ce variaz de la 1/10 la ,soluia optim fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie i 5 litri de ap.

Pregtirea laptelui praf Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40 45C, n raportde 1:3 sau 1:8, respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 litri de ap. Pentru a realizaomogenizarea ct mai uniform, peste cantitatea de lapte praf se adaug lanceput o cantitate mic de ap, se amestec pn la obinerea unui amestec deconsistena smntnii, dup care se adaug restul de ap i se continuamestecarea.Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se pstreaz n bidoane curate,dezinfectate, la temperatura de 4 8C pe o perioad de maxim 12ore.

Pregtirea afnatorilor chimici Bicarbonatul de sodiu se dizolv n 200 ml ap, alcool sau lapte, dup carese introduce n procesul de fabricaie.Pentru oprirea sticksurilor, se prepar separat o soluie de bicarbonat desodiu 3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80C.

pg. 36

Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrirea cantitilor dematerii prime i auxiliare conform reetei de fabricaie i introducerea lor nutilaje speciale, numite dozatoare, care asigur n mod continuu, aceeai cantitate.Prin dozarea materiilor prime i auxiliare, aluatul obinut este amestecatuniform la temperatur constant, temperaturp reglat de dozatoarele respective.

Dozarea finii Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiulgravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie peprincipiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin.La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i decoeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. Astfel pentru fina neagrcantitatea de fin reprezint 40% din volumul cuvei, pentru fina semialb 35%,pentru fina alb 30%.

Dozarea apei Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat deurmtorii factori: -sortimentul ce se produce; -extracia finii; -uimiditatea finii;- cantitatea de materii auxiliare.Cantitatea de ap folosit al prepararea semifabricatelor determinconsistena semifabricatelor care influeneaz viteza proceselor coloidale,biochimice i microbiologice. Cu ct consistena semifabricatelor este mai miccu att procesele care au loc decurg cu vitez mai mare.n cazul folosirii finurilor puternice, pentru accelerarea proceselor coloidale i enzimatice cu consecine n micorarea elasticitii aluatului ireinerii n mai bune condiii a CO2 format la fermentare se lucreaz cuconsistene mai mici.

pg. 37

Dozarea suspensiei de drojdie Cantitatea de drojdie comprimat care se adaug la prepararea aluatului dinfin de gru este de 2,5 4% fa de greutatea finii.Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori: -puterea de cretere a drojdiei; -capacitatea finii de a forma gaze; -metoda de preparare a aluatului;- cantitatea de materii auxiliare folosite, n mod deosebit zahr igrsimi.

Dozarea soluiei de sare Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25%fa de fin. Majoritatea produselor de panificaie se prepar cu un adaos de sarede 1,2 1,7%.Cantitatea de sare folosit depinde de: -calitatea finii; -anotimp; - sortimentul ce se fabric

Prepararea aluatului Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, n care scop se introducemai nti n cuva malaxorului fina mpreun cu margarina, apoi suspensia dedrojdie cu oule i se frmnt 10-12 minute, dup care se adaug bicarbonatulde sodiu dizolvat n circa 200 ml ap i se continu frmntarea pn la 15 minute.

pg. 38

Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului se realizeaz prin mai multe faze tehnologicesuccesive de: a.modelare; b.tratare umed; c.de presrare cu sare;d. tierea firelor de aluat. a. Modelarea aluatului Modelarea aluatului urmrete obinerea unor fire de aluat cu acelaidiametru, din care prin tiere vor rezulta sticksurile.Pentru modelare se utilizeaz maini de trefilat pentru aluatul prin matriespeciale. Mainile pentru modelarea aluatului repzrezint prese speciale formatedintr-o plnie de primire a aluatului, prevzute cu dou valuri de mpingere sprecorpul de presare, compus dintr-o carcas i un melc prin a crui rotiredetermin presiunea ce va mpinge aluatul prin orificiile matriei aflate la captulcorpului de presare.Aluatul fermentat se introduce n plnia de primire a mainii de modelat,de unde cele dou valuri l trimit la melcul de presare. n poriunea matriei aluatul se repartizeaz uniform pe toat lungimea isuprafa acesteaia, ceea ce face ca firele de aluat ce curg prin ea s aib lungimeegale, problem foarte important pentru desfurarea n continuare a operaiilor tehnologice.Matria este prevzut cu orificii avnd diametrul de 3,5 4 mm, numrullor fiind corelat cu limea liniei de fabricaie, respectiv cu restul liniei deprelucrare i de coacere. Deoarece prin presare n aluat se produce o nclzire, modificare detemperatur care este nedorit din punct de vedere tehnologic, carcasa corpuluide presare are perei dubli prin care circul ap de rcire.Pentru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producie aliniei, viteza de presare, respectiv turaia melcului de presare, este reglabil nlimite foarte largi, prin intermediul unui variator de turaie.La ieirea din matri firele de aluat cad liber, pe o band transportoare dinmateriale textile, care le deplaseaz spre baia de tratare umed. Aceast band areo funciune tehnologic de repauzare a aluatului dup efortul mecanic puternic pecare l-a suportat n timpul modelrii. n acelai timp, cele 1 1,5 minute permit io uoar intensificare a

pg. 39

fermentrii, datorit temperaturii suplimentare pe care oare aluatul.Aluatul modelat trece de pe banda textil pe o band din mpletiturmetalic, montat deasupra bii de tratare umed. Banda metalic estedesfurat larg pe cei doi cilindri de la capete, ceea ce determin fornarea peramura superioar i inferioar a unei sgei (a unei buri) datorit creia banda iodat cu ea i aluatul se afund n soluia din baie.Baia instalaiei de tratare umed este prevzut cu un fund nclinat, pentrucolectarea rezidurilor de aluat ce rmn n soluie, un robinet de golire a soluieila ncheierea lucrului i o instalaie de nclzire a soluiei din baie, printr-uninjector cu gaze.

b. Tratarea umed a aluatului Tratarea umed a aluatului urmrete o mai bun glazurare a suprafeeiexterioare. S-a constat c prin umezirea aluatului n soluii alcaline calde, dupcoacere, produsele capt un smal asemntor cu cel ce se obine n cazul n caren aluat s-a aadugat o cantitate mare de zaharuri. Pentru pregtirea soluiilor alcaline destinate opririi aluatului pentru sticksuri se utilizeaz cel mai adeseabicarbonat de sodiu, n concentraie de 2,5%, iar uneori i hidroxid de sodiu.Aceste soluii se pregtesc n fiecare schimb i ele se adaug treptat n baie, pemsur ce scade nivelul lichidului.Operaia de tratare termic a firelor este foarte scurt, pentru a se evita osupranclzire a aluatului, ceea ce ar provoca o intensificare a fermentrii i ar putea conduce chiar la gelatinizarea prematur a amidonului din aluat.Dup ce au fost tratate umed firele de aluat trec de pe banda metalic pe oalta textil care face legtura cu cuptorul.Cu ajutorul acestui transportor se realizeaz ultimele operaii de prelucrarea aluatului i anume: presrarea cu granule de sare, o uoar uscare prin suflarede aer i tierea firelor din aluat la lungimea necesar

c. Presrarea cu sare Dispozitivul de presrare distribuie un uvoi uniform de cristale de sare, demrime medie, pe suprafaa frontului de naintare a firelor de aluat umede. naceste condiii o parte din cristalele respective se prind de suprafaa firelor dealuat iar cele suplimentare sunt colectate la captul benzii i sunt refolosite.Imediat dup presrare firele de aluat ajung n dreptul distribuitorului de

pg. 40

aer a unui ventilator, care are funcia de a provoca o uscare superficial asuprafeei lor exterioare, ceea ce evit lipirea aluatului de banda de transport i decuitul ce va face tierea.

d. Tierea firelor de aluat n continuare, banda cu firele de aluat ajunge n dreptul cuitului rotativ,montat transversal pe direcia de naintare a semifabricatelor. Pentru sortimentelede sticksuri care se fabric n mod curent, lungimea firelor este de 11 12 mm.Aluatul prelucrat, aa cum s-a artat mai sus, este introdus ntr-un cuptor continuu tip tunel, dup care urmeaz o rcire a sticksurilor pe o band detransport.Aluatul prelucrat se trateaz termic prin coacere, pentru a se producetransformrile fizice i biochimice ce duc la formarea sticksurilor, dup careurmeaz rcirea i ambalarea lor.

Coacerea aluatului Coacerea aluatului pentru sticksuri se realizeaz n mod obinuit ntru-uncuptor cu funcionare continu, care se integreaz n ansamblul liniei, n ceea ceprivete limea frontului de semifabricate, n timp ce lungimea lui este corelatcu capacitatea de producie.Aluatul prelucrat este introdus pe banda metalic a cuptorului, cu care sedeplaseaz n interiorul camerei de coacere, n cele 6 10 minute ct solicitregimul tehnologic. Temperatura camerei de coacere descrete de la circa 280C, n zona deintrare a aluatului, pn la circa 180C la ieirea lui din cuptor. Reglarea nclziriicuptorului trebuie s fie fcut n aa fel nct coacerea s fie uniform pe toatlimea, pentru ca produsele s aib o coloraie uniform.Deoarece la primirea aluatului umed pe banda de coacere exist pericolulde lipire, se previne acest efect prin prenclzirea benzii de coacere, nc naintede a fi aezat aluatul pe ea. Se folosete n acest scop un injector suplimentar montat n poriunea ce precede punctul de ncrcare cu aluat.

pg. 41

pg. 42

pg. 43

DENUMIREA MATERIALELOR Faina alba Drojdie comprimata Sare Apa potabila PARAMETRII TEHNOLOGICI Temperatura apei Durata framantarii Temperatura Durata fermentarii Reframantare Aciditate Durata dospirii finale Aciditatea finala Durata coacerii

FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC U/M MAIA KG KG KG L 50 2,76 20 ALUAT 50 1,58 32 TOTAL 100 2,76 1,58 52

C0 min min min min grade min grade min

Se stabileste in functie de temperatura fainii si a mediului 8-10 27-28 90-120 3,6-4,2 10-14 28-29 20-25 1 3,2-3,6 35-40 3,6-4 35-38 pg. 44

Temperatura cuptorului

C0

240-250

5.1) Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare, a produciei finite.


Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i adaos, adic la fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se manifeste n procesul de panificaie. La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin stabilite, n funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentnd coninutul maxim n cenu, respectiv substanele minerale ale finii multiplicat cu 1000) i se poate defini ca fiind gradul de extracie. Fina de secar este de tipul 1200. Extraciile corespunztoare acestor finuri se realizeaz n diverse variante de mcini, pe unul sau mai multe sortimente. Fina de secar se realizeaz de regul pe un singur sortiment. De menionat este faptul c utilizarea pe cale industrial a finurilor de un tip mai redus, ori de extracie mai mic, respectiv un coninut inferior n tre, asigur obinerea produselor de calitate superioar, mai ales n cazul fabricrii pe linii cu mecanizare avansat. Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul tehnologic, sunt culoarea, aspectul i granulaia (fineea). Aceste caracteristici se completeaz cu mirosul, gustul i starea sanitar (infestarea). Produsele de panificaie de calitate superioar se obin din finuri de extractive mic ce provine din gru comun (Triticum aestivum). Pastele finoase de cea mai bun calitate se fabric din fin provenita prin mcinarea grului dur (Triticum durum). Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum i natura lor (fina de gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din

pg. 45

endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie al finii influeneaz culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide. Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea a finurilor de extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen. Culoarea finii se datoreaz att pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie, a prilor provenite din corpul finos, ct i pigmenii flavonici, de culoare nchis, ai trelor provenite din fin.

5.1.1) Fin
n industria panificaiei fina constituie materia prim de baz, ntruct aceastaparticip cu cea mai mare proporie n componena produselor.Se utlizeaz n principal fina de gru i nu numai pentru unele sortimente, fina de secar. 1.1)Sorturile de fin La fabricarea produselor de panificaie se utlizeaz trei sorturi de fin: neagr,semialb (denumit i intermediar) i alb.Fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale (gru sau secar). Mcinareaare drept scop separarea i extragerea prilor de bob care au o mare valoarenu tritivpentru om. Cea mai valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai puin valoroas este coaja (nveliul). 1.2)Proprietile fizice ale finii Calitatea finii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n primul rnd pebaza nsuirilor fizice.Cele mai principale dintre nsuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea,umiditatea i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode organoleptice, iar parte prin determinri de laborator. a)culoarea finii

pg. 46

Se datorete prilor provenite din corpul finos al boabelor,care sunt alb glbuie, cum i trele existente n fin (n cazul celei semialbe inegre). Fina de gru are culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuiedeschis cu nuan alb glbuie, coninnd particule de tre.Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan brun deschis.Elementul care determin hotrtor culoare finii este gradul de extracie, prinproporia de nveli a bobului de gru care se regsete n ea dup mcini.Asupra culorii finii mai poate influena i prezena corpurilor strine aflate ncereale (mlur, neghin, mzriche, etc) care datorit unui process tehnologic de mciniincorrect au ptruns n fin.n afar de factorii indicai, asupra culorii finii influeneaz i granulaia ei.Cu ct fina e mai granulat (bineneles, la acelai grad de extracie), cu att ntreparticule se creeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid culoarea. b) mirosul finii normale Trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului demucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cerealevechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-oastfel de fin nu se poate fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut. c.)gustul finii Este plcut, puin dulceag, characteristic, de cereale. Gustulacrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat. d.)fineea sau granulaia finii Este de asemenea un important indice de calitate.Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat n urma mcinrii.Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) i finagriat (aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducereaprocesului de panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces. e.)umiditatea Este o alt caracteristic important a calitii finii, determinndcomportarea ei n procesul i randamentul cantitativ n pine.Dup coninutul in ap se deosebesc:fin uscat, cnd are umiditatea sub 14%;fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 si 15%;fin umed

pg. 47

(jilav), cnd are umiditatea peste 15%.De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, cum icomportarea in cursul prelucrrii. 1.3)Compoziia chimic a finii Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon (glucidele),materiile proteice (protidele), substanele minerale, grsimile (lipidele), vitaminele ienzimele (fermenii). a.)hidraii de carbon Mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza imaltoza.Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finurialturi de amidon, candtitatea lor variind aproximativ ntre 2 4% raportat la substanauscat a finii.ntruct aceste zaharuri iau parte direct n procesul de fermentaie alcoolic dinaluatul pentru pine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile. b).materiile proteice Sunt substane organice cu proprieti coloidale deosebite,absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan n procesul de prelucrare afinii de gru. Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina ambeleasimilabile care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat, elastic,numit gluten.Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin iglutenin.Coninutul de gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz luaten considerare la selecionarea soiurilor de gru. c.)substanele minerale n mod curent se cunosc sub denumirea de cenu(ntruct se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de elemente ca: fosfor,potasiu sodium, calciu, etc. coninutul n substane minerale al finii depinde de naturacerealelor (gru, secar) gradul de extracie i felul mciniului (mcini scurt saumcini dezvoltat).Materiile minerale au rol important n ce privete valoarea alimentar aprodusel or (n primul rand calciul). d.)grsimile

pg. 48

Se gsesc n fin n caniti variabile, n funcie de extracie. Astfelfina alb de gru are un coninut sub 1%, pe cnd cea neagr, deptete 2%, cretereafiind oarecum analog cu aceea a substanelor minerale.n fina de secar coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 2,1 %.n condiiile de pstrare necorescupunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii,grsimile din fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros neplcut i gust amar. e.)vitaminele Dei se gsesc n fin n cantiti mici, ele au un rol important inalimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic, ele aducndorganismulu i cantiti importante de vitamine.Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusn cazul finurilor albe i se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din finade culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului. f.)enzimele Determin o serie de procese chimice n fin ct n decursulprelucrrii ei. Principalele enzime din fin sunt amilazele.

5.1.2. ) Drojdie
Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar ), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii.

Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n urma operaiei de fermentare,

pg. 49

circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid- glutation. Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute. Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea de noi capaciti de producie. Dezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s-au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare. La fabricarea pinii se folosete drojdia, care prin activitatea sa n masa aluatuluiproduce fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxid de carbon, afnnd aluatul.Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi vzutenumai la microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme.Forma celulelor de drojdie este oval, avnd mrimea de 5 -10 microni. 5.1.2.1) Drojdie comprimat Afnarea semifabricatelor ( maia, aluat ) se poate realiza pe cale mecanic,chimic i biologic.Drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii, ianume: - s produc o cantitate ct mai mare de gaze raportat la masarespectiv; - s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine;

pg. 50

- s nu fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs; -viteza reaciei s fie controlat; - s-i pstreze indicii de calitate n condiii de pstrare precise i s fie avantajoas din punct de vedere al preului. n industria de panificaie drojdia se poate utiliza sub form comprimat, lichid sau uscat.Drojdia comprimat se obine pe cale industrial prin nmulirea prinnmugurire a celulelor de drojdie selecionate din fam. Saccharomycetelor,utilizndu-se drojdii din rasa XII, rasa T, rasa S.Drojdia presat se prezint sub form de calupuri paralelipipedice ngreutate de 0,500 kg i 1 kg.Drojdia comprimat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate,printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul,durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflora. Aspectul exterior al drojdiei Drojdia presat de bun calitate trebuie s se prezint ca o mas solid, cusuprafaa neted, de culoare cenuie deschis cu nuan glbuie crem.Drojdia presat trebuie s aib o consisten semitare i s prezinte oanumit elasticitate, astfel nct dup apsare uoar s revin la forma iniial.Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau vscoas atunci cnd se frmnt ntredegete.Aspectul i consistena drojdiei se mai poate aprecia prin modul de ruperea calupului de drojdie. Ruperea uoar i desfacerea bucilor de drojdie cu striurin form de scoici corespunde unei drojdii de bun calitate. Mirosul i gustul drojdiei Drojdia de calitate corespunztoare prezint un miros i gust plcut,proaspt, puin acrior, gust de fructe.Din punct de vedere al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea npanificaie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri strine, cu gust amar sau rnced. Umiditatea drojdiei comprimate

pg. 51

Umiditatea maxim admis pentru drojdia presat este de 76%. Umiditateadrojdiei determin calitatea acesteia precum i stabilitatea de pstrare.Durata de pstrare i stabilitatea n timpul pstrrii depinde de compoziiachimic n ansamblul drojdiei, de proporia substanelor proteice precum i decalitatea acestora.Pentru mrirea stabilitii drojdiei presate n timpul pstrrii se utilizeazmetoda de a aduga n drojdie bromat de potasiu n cantitate de 0,001 0,1% ide a reduce umiditatea la 73 74%.

5.1.2.2) Drojdie uscat Drojdiile selecionate, numite i drojdii de cultur sunt obinute prin metode de izolare i selcie din drojdiile slbatice, i apoi constituite n rase, linii i ue, cu proprietii fermentative speciale. Se utilizeaz n: industria vinului (prin "nsmnarea" mustului cu drojdii selecionate, numite i levuri de vin, se obine un vin de calitate); panificaie (se folosesc drojdii speciale adaptate pentru diverse temperaturi - drojdii joase [active la 5-6C] -drojdii nalte [active la 20C grade], i procedee de prelucrare a aluatului). Interaciunea dintre aceste drojdii cu glutenul din fina de gru, confer alimentelor finoase proprieti panificabile; industria buturilor spirtoase (se obin buturi speciale, de exemplu romul veritabil, obinut din fermentaia trestiei de zahr, cu adaos de drojdii de fermentaie superioarsue speciale de Saccharomyces cerevisiae i unele rase de Schizosaccharomyces); fabricarea berii (se folosesc drojdii joase - Saccharomyces carsbergensis i drojdii nalte Saccharomyces uvarum). Drojdiile selecionate se gsesc sub form de: praf tablete (forme farmaceutice) drojdie umed (vie)

pg. 52

5.1.3.) Sare de buctarie


Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie. Rolulsrii este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntetecalitile aluatului, ceea ce ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastici porozitate bun.Aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu-se la dospireafinal, ceea ce face s se obin pine necrescut (plat) i cu porozitate neuniform.

1) Rolul utilizrii srii n industria alimentar Prin stimularea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor, sarea poate scontribuie la obiceiuri sntoase de alimentaie. Mai mult, sarea poate avea diferite roluri n procesarea alimentelor, printre care amintim: a) conservant: sarea realizeaz conservarea i sigurana alimentelor n care este adugat, prin crearea unui mediu impropriu dezvoltrii anumitor microorganisme. Sarea deshidrateaz celula bacteriilor, anuleaz presiunea osmotic, inhib creterea bacteriilor, previne infestaia cu Clostridium botulinum (este prevzut ca nivelul soluiei de sare s fie n jur de 3,5% pentru a preveni creterea acestui potenial microorganism). b) ameliorator al texturii: sarea confer putere aluatului de panificaie, glutenul reine mai mult ap i dioxid de carbon, permind aluatului s se ntind fr a se rupe. c) potenator al culorii Sarea favorizeaz, de asemenea, o bun dezvoltare a pinii, care este mai voluminoas, cu o structur a miezului cu porozitate fin, mai elastic , cu o comportare bun la masticaie. Efectul pozitiv al rsii se manifest n cazul finurilor hiperdiastazice, cnd are loc o neutralizare a vscozitii miezului. Creterea adaosului de sare de la 1% la 1,7% determin creterea uoar a volumului pinii. Adaosul de peste 1,7% fa de fin determin obinerea: - sarea ajut la desvrirea culorii produselor din carne. In asociere cu zahrul i nitrai sau nitrii, sarea produce o culoare apetisant a produselor de carne. Sodiul, alturi de nitratul de sodiu, fosfatul de sodiu i glutamatul monosodic este adugat n alimente n scopuri tehnologice.

pg. 53

2) Aciunea srii asupra timpului de malaxare Adaosul de sare n aluat conduce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea complet a aluatului, de aceea, unii brutari aleg s adauge mai trziu sarea la procesul de malaxare. Totui, pentru a determina cu exactitate influenrai i sasupra procesului tehnologic, sarea se adaug la nceputul frmntrii. Experimental s -a constatat c n cazul metodei directe durata de malaxare a crescut cu 28% la folosirea unui adaos de sare de 2,1%, spre deosebire de cazul metodei bifazice, cnd durata de malaxare a crescut cu 58%, la un adaos de 2,1% sare.

3)Influena srii asupra fermentrii Sarea exercit un efect de inhibare a fermentaiei alcoolice atunci cnd este adaug atn concentraii obinuite pentru panificaie. Pentru concentraii mai mici de 1,5% n raport cu faina, efectul de inhibare este mic, ns n cazul concentraiilor mai mari el crete vizibil. 4)Influena srii asupra activitii enzimelor Introducerea srii n aluat ncetinete proteoliza i amiloliza, cu excepia zonei de pH optim al amilazelor, zon n care sarea exercit o aciune de stimulare a acestora. 5)Influena srii asupra proprietilor fizice ale aluatului Adaosul de sare n aluat influeneaz proprietile fizice ale acestuia. Efectul ameliorator pe care l exercit sarea asupra glutenului (n general) i asupra glutenului slab care se degradeaz mai uor (n special), se explic prin faptul c are loc o aciune de deshidratare a glutenului prin reducerea cantitii de ap legat osmotic, motiv pentru care glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. 6)Influena srii asupra calitii pinii

pg. 54

Sarea influeneaz pozitiv calitatea pinii. Pinea preparat dintr -un aluat fr sare are coaj palid. Aplatizarea bucilor de aluat se explic prin nrutirea proprietilor fizice ale aluatului, iar culoarea palid a cojii se datoreaz faptului c n absena srii, fermentarea este mai intens, iar semifabricatul ajuns la faza de coacere a aluatului mai conine doar cantiti foarte mici de zaharuri fermentescibile.

5.1.4.) Apa
n industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap, care trebuie sndeplineasc urmtoarele condiii:S fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule nsuspensie).S aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C. nainte de a se folosia laprepararea aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27 30 C. Se interzice folosirea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoareceprin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt se reduce activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.S nu aib o duritate prea mare (duritatea este determinat de srurile de calciu imagneziu dizolvate n ap; ea cuprinde duritatea temporar i duritatea permanent).

S fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii ntimpul coacerii este sub 100 C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distrui nici la150 C. Pentru acest considerent sursa de ap este n permanen sub controlulbacteorologic al laboratorului de igien. Stabilirea necesarului de apa ntr-o ntreprindere de industrie alimentara va lua n calcul: - apa pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfectie; - apa pentru nevoile proprii ale personalului; - apa pentru ntretinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara combaterii incendiilor. 5.1.4.1) Calitatea apei pentru industria alimentar

pg. 55

1) Caracteristicile organoleptice Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanta deosebita deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum si determina modificari calitative produselor alimentare n care este utilizata pe parcursul procesarii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul si gustul. Mirosul apei este determinat de prezenta unor substante poluante n exces cum ar fi: substante organice (NH3, H2S), pesticide, detergenti, diferite vietuitoare etc. Apa potabila este inodora. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab si sesizat doar de persoane avizate. Gustul apei este determinat de substantele minerale si gazele dizolvate. Absenta unor concentratii minime de substante minerale si gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplacut apei. Excesul unor substante minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul si cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile -sarat; sarurile de calciu - salciu; sarurile de magneziu - amar. Excesul de dioxid de carbon produce gust acrisor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingator. Mucegaiurile si purinul produc gust sarat, iar fecalele gust dulceag. Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie sa depaseasca gradul 2 pe o scara de apreciere de la 0 la 5.

2) Caracteristicile fizice Caracterele fizice se refera la culoare, turbiditate, temperatura, concentratia ionilor de hidrogen (pH) si conductivitatea electrica. Culoarea apei este data de substantele dizolvate n apa, care pot proveni din sol (ex. substantele humice) sau sunt urmarea poluarii acesteia. Conform standardului apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare, cu limita exceptionala de 30 de grade pe scara etalon platina cobalt.

pg. 56

Turbiditatea apei se datoreaza particulelor de origine organica si/sau anorganica insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere igienic, importanta turbiditatii rezida din aspectul neplacut imprimat apei, care creeaza suspiciunea de impurificare si de risc pentru consumatori, dar si din faptul ca particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie sa prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limita exceptionala de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu. Temperatura apei influenteaza direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburari digestive si favorizeaza mbolnavirea organismului, iar cea prea calda, datorita continutului scazut de gaze dizolvate, are gust neplacut, da senzatia de voma si nu satisface senzatia de sete. Normativele legale admit o temperatura cuprinsa ntre 7-15C, cu o maxima de cel mult 22C si n mod exceptional, temperatura naturala a apei. Concentratia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezinta un indicator global de apreciere a calitatii apei, care, n functie de natura poluantilor, nregistreaza valori spre acid sau alcalin, influentnd direct mirosul, gustul si capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse ntre 6,5 si 7,4, iar n mod exceptional de 8,5. Conductivitatea electrica este direct proportionala cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influente negative asupra organelor interne ale consumatorului, n cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limita admisa exceptional 3000 S/cm (Siemens).

3) Caracteristicile chimice Indicatorii chimici ai apei potabile sunt mpartiti n chimici generali (tabelul 1).

pg. 57

Tabelul 1

Indicatori chimici generali ai apei de baut Valori admise exceptional 3

Indicatori

Valori admise

Metoda de analiza

1 Aluminiu (Al3+), mg/dm3, max. Amoniac (NH4+), mg/dm3, max. Azotiti (NO2-), mg/dm3, max. Calciu (Ca2+), mg/dm3, max. Clor rezidual n apa dezinfectata prin clorinare (Cl2), mg/ dm3 ** - la consumator -clor rezidual liber -clor rezidual total - la intrarea n retea -clor rezidual liber max. -clor rezidual total max.

0,05

0,2

STAS 6326-90

0,5*

STAS 6328-85

0,3*

STAS 3048/2-90

100

180

STAS 3662-62

0,10-0,25 0,10-0,28

STAS 6364-74 STAS 6364-74

0,50 0,55

STAS 6364-78 STAS 6364-78

pg. 58

1 Cloruri (Cl), mg/dm3, max. Compusi fenolici distilabili, mg/dm3, max. Cupru (Cu2+), mg/dm3, max. Detergenti sintetici, anionici mg/dm3, max. Duritate totala, germane, max.

250

400

STAS 3049-88

0,001

0,002

STAS 10266-87

0,05

0,1

STAS 3224-69

0,2

0,5

STAS 7576-66

20

30

STAS 3026-76

0,3 Fier (Fe + Fe ), mg/dm3, max.


2+ 3+

0,1

(Fe2+ + Fe3+ + Mn)

STAS 3086-68

Fosfati (PO44+), mg/dm3, max. Magneziu (Mg2+), mg/dm3, max.

0,1

0,5

STAS 3265-86

50***

80

STAS 6674-77

0,3 Mangan (Mn), mg/dm3, max. 0,05 (Mn + Fe2+ + Fe3+) Oxigen dizolvat (O2), mg/dm3, min. Reziduu fix, mg/dm3 STAS 3264-81

STAS 6536-87

100

300

STAS 3638-78

pg. 59

minim maxim

800

1200

4) Caracteristicile radioactive Indicatorii radioactivi se refera la activitatea globala alfa si beta, iar n cazul n care sunt depasite concentratiile admise si admise exceptional se impune obligatoriu determinarea activitatii fiecarui radionuclid. Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la doza pentru populatie de 5 mrem/an si la un consum zilnic de 2 litri de apa. Activitatea globala alfa si beta, maximum admisa, se stabileste n functie de aportul nsumat maxim al radionuclidului strontiu 90 beta radioactiv (tabelul 2). Tabelul 2 Activitatea globala alfa si beta admisa pentru apa potabila Activitatea globala max.a Concentratii admise b Concentratii admise exceptional Bq c/1 Alfa Beta 0,1 1 2,3 50 STAS 10447/1-83 STAS 10447/2-83

Metoda de analiza

5) Caracteristicile bacteriologice Indicatorii bacteriologici ai apei acceptati, pe baza recomandarilor OMS, n majoritatea tarilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali si bacteriofagii (tifici vi si coli). Germenii mezofili aerobi sunt reprezentati de bacteriile care se dezvolta pe geloza uzuala, la 37C n 24-48 de ore. Acestia au fost alesi ca indicator de potabilitate deoarece se cunoaste ca

pg. 60

ntre numarul acestora si probabilitatea prezentei germenilor patogeni (proveniti de la om si animale) este o relatie pozitiva. Cu ct o apa are un numar total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu att va fi mai mare probabilitatea (si deci riscul) prezentei n apa a unor agenti patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenti parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprima prin numarul de unitati formatoare de colonii la un centimetru cub de apa (U.F.C./cm3).

Valoarea N.T.G.M.A. admisa pentru apa potabila variaza n functie de sursa: la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale cu sisteme de dezinfectie este sub

20, att n punctele de intrare n reteaua de distributie, ct si n punctele din reteaua de distributie; la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale fara sisteme de dezinfectie este sub

100, att la punctele de intrare n retea, ct si n punctele din reteaua de distributie; la apa furnizata de sursele locale (fntni, izvoare) este sub 300.

6) Apa pentru industria panificaiei n industria panificaiei apa este utilizata n: - obinerea aluatului din care prin procesri ulterioare rezult pinea; - obinerea suspensiei de drojdie; - prepararea soluiilor de clorur de sodiu, zahr, glucoz etc.; - igienizarea spaiilor de procesare; - scopuri sanitare. Pentru finurile normale apa utilizat n procesare trebuie s aiba o duritate de 12-16germane. Apa cu valori mai mari ale duritatii influenteaza consistenta aluatului sau a pastei obtinute, determina formarea de grunji etc.

pg. 61

Pentru finurile cu coninut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate mbunatai desfurarea procesului tehnologic. Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (n special culoare) si microbiologice ale apei utilizate n industria panificaiei, li se vor acorda o importan deosebit. Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maxim a coninutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitrii si substane organice. Necesarul de ap n industria panificaiei este de 0,85-0,9 m3/t. Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panifictiei sunt prezentati n tabelul 3.

Tabelul 3 Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panificaiei Indicatori Mirosul si gustul, grade Turbiditatea, grade Temperatura, C Duritatea totala, germane Duritatea permanenta, germane Numarul total de germeni, nr./l Bacterii coliforme, nr./l Valoare max. 2 max. 5 7-15 max. 20 Indicatori Reziduu fix, mg/l Clor rezidual, mg/l Fier, mg/l Mangan, mg/l Valoare 500 0,5 <0,2 <0,1

max. 12

Amoniu, nitriti

Urme

max. 300.000

Substante organice

Ct mai mic

max. 100

pg. 62

7) Eliminarea gustului, mirosului si culorii apei Cel mai frecvent, gustul si mirosul neplacut, se datoreaza unor substante produse de algele ce se dezvolta n apa sau descompunerii unor substante organice. Modificari ale gustului dau si compusii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvati n apa. Uneori gustul si mirosul apei sunt eliminate o data cu tratarea pentru eliminarea fierului, manganului, hidrogenului sulfurat etc. Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului si mirosului sunt aerarea, clorinarea n exces, urmata de declorinare, filtrare cu carbune activ etc. Duritatea redusa a apei (0-4germane) poate da uneori gust fad apei. Cresterea duritatii prin adaos de 31 mg/l CaSO4 si 19 mg/l Na2CO3 pentru fiecare grad de duritate, remediaza gustul. Mirosurile si gusturile provocate de elementele biologice se combat prin nlaturarea cauzelor. Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru si var sau cu permanganat de potasiu si sulfat de fier, duce la ndepartarea culorilor nedorite, deci la decolorarea apei.

5.1.5.) Zahr
Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta. Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.

ZAHARUL : este aliment rafinat ( zaharoza )obtinut industrial prin prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.

pg. 63

Caracteristici : are valoare energetica ridicata, are digestibilitate ridicata de 90 100 %, este solubil in apa, se topeste la 160 0 C la teperaturi de peste 100 0 C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor coapte o coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 0 C. Clasificare :Tipuri de zahar utilizat in alimentatie : zahar tos cristale ; zahar cubic cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati ; zahar fin pudra obtinut prin macinarea zaharului tos ; zahar vanilat adaugarea de vanilina la zaharul farin ; zahar candel ( capatani ) cu cristale mari albe, colorate obtinut prin Utilizare culinara : materia prima pentru obtinerea produselor zaharoase si a produselor de cofetarie patiserie ; pentru obtinerea conservelor din fructe, a bauturilor racoritoare si a altor bauturi ( lichioruri, cocteiluri ) ; la obtinerea dulciurilor de bucatarie si ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate ( sosul tomat ).

5.1.5.1) Caracteristici de calitate 1. Caracteristici psihosenzoriale: a.) aspectul - cristale uscate, nelipicioase, fara aglomerari pentru zaharul tos; -bucati de forma paralelipipedica, fara pete pentru zaharul cubic; -o faina fina, nelipicioasa pentru zaharul farin. b.) aspectul in solutie - limpede, fara sedimente si corpuri straine; c.culoarea: - alb lucios pentru zaharul tos; -alb mat pentru zaharul farin;

pg. 64

-transparent pentru zaharul candel. d.gust si miros caracteristic.

2. Caracteristici fizico-chimice: -continut in zaharoza raportat la substanta uscata 99,8%; -umiditate (%); -cenusa (%); -impuritati metalice - lipsa. Ambalarea se face pe timpul transportului in saci textili de maxim 50 kg, iar pentru consumul curent pungi de 1/2kg sau 1kg de hartie sau polietilena, avizate de Ministerul Sanatatii. Termen de valabilitate: * 3 luni pentru zahar farin; * 12 luni pentru zahar tos. Pastrarea se face in spatii uscate deoarece produsul este higroscopic, umiditatea mai mica de 75%, temperatura constanta si sa nu depaseasca cu 5?C temperatura medie a zilei. Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor. Dupa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora, miere de padure (care provine din alte parti ale plantei in afara florilor). Dupa modul de obtinere poate fi miere de fagure, miere obtinuta prin scurgere libera si miere obtinuta prin centrifugare. Compozitia chimica a mierii difera in functie de zona geografica, in functie de compozitia nectarului, iar in Romania se urmareste: -apa sa fie 16,5%; -zaharuri reducatoare; -cenusa 0,17%;

5.1.6) Lapte si produse lactate


Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor.

pg. 65

Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor. Conventional, denumirea de lapte fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra. 1) Importanta laptelui Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita. Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului. Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa hranitoare. Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei. 2) Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui Factori interni: 1. Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine. 2. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.

pg. 66

3. Individualitatea- da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal. 4. Forma si dezvoltarea ugerului- influenteaza capacitatea productiva. 5. Varsta- productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat. Factori de mediu: 1. Naturali- caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte. 2. Artificiali- a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare ca vara sau toamna) b) adaparea c) igiena corespunzatoare d) mulsul 3) Proprietatile fizice si chimice ale laptelui Proprietatie fizice: 1. Densitatea- constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029. 2. Vascozitatea- este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4, iar caldura specifica este de 0,092- 0,93cal/gr. Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt: - compozitia laptelui - stadiul de diviziune a globulelor de grasime - modificari ale starii de hidratare a proteinelor - temperatura

pg. 67

- agitarea 3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere- constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui. Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC. 4. Culoarea- laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui 5. Miros- este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar. 6. Gustul- este dulceag si caracteristic Proprietai chimice: 1. pH- ul- aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4. 2. Aciditatea- laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT. Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata. 5.1.6.1) Lapte condensat 1) Condiii tehnice de calitate Laptele condensat pentru cafea este obinut prin prelucrarea laptelui de vac, tratat termic la temperaturi nalte, timp scurt i ambalat n recipiente de 10 grame, ermetic nchise.Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie vor corespunde standardelor i legislaiei n vigoare. Nu se admite adugarea de substane conservante, alcalinizate, neutralizante sau alte substane strine de compoziia laptelui.

pg. 68

2) Proprieti organoleptice Tabelul 4 Caracteristici Aspectul recipientelor exterior interior Aspectul coninutului Consistenta Gust i miros Culoare Condiii de admisibilitate curat, nchis ermetic, nedeformat, imprimat cu toate elementele de identificare. curat, nedeteriorat. Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i de sediment. Fluid. Plcut, dulceag caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Alb cu nuan glbuie, uniform.

3) Proprieti fizico-chimice Tabelul 5 Caracteristici Grsime, %, min. Aciditate, grade Thrner Condiii de admisibilitate 10 15...21

4) Proprieti microbiologice Pentru acest produs se face numai determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili. Aceast determinare se realizeaz astfel: se incubeaz recipientele timp de 15 zile la 300C i apoi se efectueaz examenul organoleptic; Se consider c produsul este bun dac: examenul organoleptic este normal; numarul total de germeni aerobi mezofili: absent\0,1ml.

5.1.6.2) Lapte praf

pg. 69

Laptele praf este un produs a crui realizare ndustrial aparine nceputului sec. al XX lea. Eliminarea din lapte a apei aproape n totalitate determin realizarea unui produs cuun coninut ridicat de substan uscat, uor de transportat i depozitat.Datorit condiiilor impropii de dezvoltare a microorganismelor i de apariie a modificrilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se preteaz la o depozitare de lung durat.n timpul procesului de uscare se urmarete ca proprietile iniiale ale laptelui s suferect mai puine modificri, obinndu-se un produs capabil s se dizolve n ap, uor icomplet, avnd carcateristici asemanatoare laptelui din care a provenit.Laptele praf a devenit un produs alimentar important, cu valoare nutritiv ridicat i cu ogam larg de folosire.Fabricarea produselor lactate uscate cuprinde trei faze principale:tratarea laptelui nainte de concentrare (receptie, curare, normalizare, pasteurizare);concentrarea laptelui;-uscarea laptelui.

1) Caracteristici organoleptice: 1.) aspect: pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr particule arse i fr corpuristrine;2.) culoare: alb-glbui, omogen, n toat masa;3.) miros i gust: plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr miros sau gust strin.

5.1.7.) Margarin
Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale se aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul apa n ulei n care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la limita de separatie a celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe suprafata picaturilor fazei dispersate). n afara de grasimi si apa se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, zahar, sare, etc.

1) Proprietatile fizice si senzoriale ale margarinelor Margarinele ndeplinesc conditiile de calitate cerute de consumator, determinate de scopul utilizarii, avnd proprietati fizice si senzoriale diferite.

pg. 70

Tabelul 6 Tipul margarinei De masa Proprietatile specifice Usor tartinabila ntr-un domeniu relativ larg de temperatura Corpolenta suficienta la temperatura ambianta Topire rapida n gura, fara senzatie de "lipicios" si "grisat" Aroma placuta, completa, eliberata imediat Culinare, pentru coacere si prajire Pentru coacere: plasticitatea optima pentru modelare

usoara la presiune redusa nglobare usoara a aerului cnd este

"batuta" pentru a conferi afnare Pentru prajire: stabilitate la temperaturi nalte lipsa acizilor grasi liberi fumigeni

5.1.8.) Ou
Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara. n alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport. 1) Caracteristici exterioare

pg. 71

Ouale proaspete au coaja intrega, nefisurata, curata, mata, aspra, fara pete sau poriivizibili, iar in cuticula intacta si fara neregularitati. Ouale vechi sau alterate prezinta coajalucioasa, unsuroasa, patata cu porii maritii.Conform Standardului SM 89 Coaja oualor de gaina de toate categoriile, destinateconsumului alimentar, trebuie sa fie nevatamata si curata.Pe coaja oualor de gaina se admit puncte unice, pete si dungi de impuritati pe maximum1/8 din suprafata cojii. Indicii organoleptici ai oualor Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe masura invechirii si chiar aalterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte proaspete nutrebuie sa aiba mobilitate, care sa poata fi sesizabila la scuturarea usoara. Indicii microbiologici se verifica o data in trei luni conform "Indicatiilor metodice pentrulaboratoarele de diagnostica a salmonelei" editate de "Agropromizdat" ina anul 1990, aprobatede Ministerul Sanatatii.La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacteri pe membranelecochilifere, sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar neagre. Aceste oua sunt scoase dincircuitulu economic, ele reprezentand un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.

5.1.9.) Amidonul
Amidonul este partea cea mai importanta din glucide. n structura amidonului exista doua tipuri de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundara a amidonului este conditionata de existenta puntilor de hidrogen. Amidonul se prezinta sub forma de granule, a caror forma si marime caracteristica pentru fiecare specie vegetala (gru, porumb, orez, cartofi) permite o usoara identificare la microscop. Diametrul granulelor este de 20-100mm, dupa provenienta. Ele sunt construite din straturi vizibile la microscop, depuse concentric n jurul unui nucleu de condensare. n apa rece amidonul este insolubil (cnd granulele sale sunt intacte). Apa calda produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de nalta, se sparg si formeaza solutii vscoase sau geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind ntre 57-87, dupa specia vegetala) ntr-un gel rigid, omogen, translucid, coca.

pg. 72

Amiodonul ocupa cea mai mare parte din compozitia biochimica a cerealelor. Amidonul este extras din cereale prin metode tehnologice care se bazeza n principal pe: - cernere mecanic care cura cereala n prelucrare de cerealele strine i corpurile strine; - mcinare; - splare cu ap din belug, amidonul se dizolv n ap, se ndeparteaz apa i se usuc, ramnnd amidonul uscat. Aceast extragere de amidon se face la grau, orez, porumb. Glutenul cerealelor este insolubil n apa motiv pentru care ramne n baia de apa la fundul vasului si poate fi astfel separat de amidon. Amidonul poate fi: - amidon de porumb: este cel mai des folosit, nu pune nici un fel de probleme celor cu intoleranta la gluten din cauza unei eventuale contaminari reziduale, deoarece porumbul nu face parte din substantele alergenice. - amidon de gru este mpartit n functie de puritate n : a) amidon de gru tip A sau de calitatea I. Acest amidon poate contine ntre 0.3-0.5% gluten; b) amidon de gru tip B sau secund, sau de calitatea II poate contine pna la 5% gluten. n bobul de gru amidonul se afla sub forma unor granule de diferite marimi si forme. n majoritatea cazurilor granula de amidon este sferica, ovoidala cu dimensiuni de 2-170 mm.

5.1.10.) Magiun, gem, jeleu,dulcea


1) Caracteristici organoleptice magiunului de prune Culoarea magiunului de prune este brun nchis datorit prunelor aflate la maturtatea coacerii, fiind influenat de timpul lung de fierbere n faza de concentrare. Magiunul de prune are gust dulce acrior, plcut de la prunele bine coapte cu o arom puternic i plcut, fr gust i miros strin de ars, fermentat sau de mucegai.

pg. 73

Substan uscat : Magiunul de prune este un produs concentrat pn la min. 55 grd. Brix, conservabilitatea acestuia fiind asigurat de aceast concentrare , fr adaos de ali conservani. Aciditate : Aciditatea magiunului poate varia de la 0.6 la 3 % acid malic, funcie de soiul de prune folosit i stadiul de recoltare ( coacere ) al acestora . 2) Caracteristici microbiologice magiunului de prune Termenul de valabilitate-perioada durabilitii minimale este 8 luni de la data fabricaiei pentru magiunul ambalat n butoaie i 24 luni pentru cel ambalat n borcane valabile n condiiile respectrii specificaiei tehnice de produs .

Parametrul
Drojdii i mucegaiuri Bacterii coliforme

Valoarea(nr.max/gr) < 100


Lips

3) Caracteristicile fizico-cimice pentru produsele

Tabelul 7 Gemuri Caracteristici

Condiii de admisibilitate pentru gem extra i fr calitatea cu indicarea superioar coninutul calitii i nti redus de zahr

Fracia masic de substane uscate solubile, %, min: pentru gem: a) sterilizat: - de viine, mandarine, coacz roie, coacz neagr, prune, piersici; - cele lalte tipuri; b) nesterilizat c) nesterilizat n ambalaje polimerice ermetizate

60 60 60 60

68 62 70 68

45 45 45 45 pg. 74

Fracia masic de acizi titrabili, recalculat la acid malic pentru gemul de dovleac, %, min Fracia masic de acid sorbic, %, max. Fracia masic de dioxid de sulf, mg/kg, max. Coninutul de impuriti minerale, %, max.: - pentru gemuri de zmeur, fragi (cpune), mure; - pentru celelalte Coninutul de impuriti de origine vegetal, %, max. Corpuri strine

0,2 0,2 100

0,02 0,01

0,02 nu se admit

Tabelul 8 Dulceuri Caracteristici Fracia masic de substane uscate solubile, %, min: pentru dulcea: a) sterilizat: - de gutui, coacz neagr; - cele lalte tipuri; b) nesterilizat Fracia masic de fructe raportat la masa net, %, min: pentru dulceurile din: scorue, scorue negre, merior, rchiele, afine; petale de trandafir celelalte tipuri de fructe Fracia masic de acid sorbic, %, max. Fracia masic de dioxid de sulf,

Condiii de admisibilitate

60 68 70

40 20 45 0,05

pg. 75

mg/kg, max. Coninutul de impuriti minerale, %, max.: - pentru dulceaa de zmeur, fragi (cpune), mure, agud; - pentru celelalte Coninutul de impuriti de origine vegetal, %, max. pentru dulceaa de calitatea: - extra - superioar - nti Corpuri strine Tabelul 9 Jeleuri Caracteristici Fracia masic de substane uscate solubile, %, min: pentru jeleu: a) pasteurizat: b) nesterilizat c) nesterilizat n ambalaje polimerice ermetizate Fracia masic de acizi titrabili, % Fracia masic de acid sorbic, %, max. Fracia masic de dioxid de sulf, mg/kg, max. Impuriti minerale Impuriti de origine vegetal Corpuri strine

100

0,02 0,01

0,01 0,02 0,03

nu se admit

Condiii de admisibilitate pentru jeleu extra i fr calitatea indicarea calitii superioar i nti

60 60 60 0,5-1,5 0,03 100 nu se admit nu se admit nu se admit

65 68 65

pg. 76

Tabelul 10 Magiunuri Caracteristici Fracia masic de substane uscate solubile, %, min: pentru magiun: a) sterilizat b) nesterilizat c) nesterilizat n ambalaje polimerice ermetizate (cu conservant) Fracia masic de acizi titrabili, %, min: pentru majiun: - din legume i lmi (recalculat la acid citric) - din celelalte tipuri (recalculat la acid malic) Fracia masic de acid sorbic, %, max. Fracia masic de dioxid de sulf, mg/kg, max. Coninutul de impuriti minerale, %, max.: - pentru magiun de calitatea superioar; - pentru calitatea nti Impuriti de origine vegetal Corpuri strine

Condiii de admisibilitate

61 66 63

0,2 0,3 0,05 20 0,03 0,05 nu se admit nu se admit

5.2) Pierderi i sczminte


Pentru a asigura un consum econom de materie prim la ntreprinderi este necesar s se realizeze un control sever asupra indicatorilor cantitii n procesul tehnologic sczmintelor i pierderilor. Pentru determinarea cantitii de pine care se poate obine din fina utilizat, trebuie cunoscute sczmintele tehnologice i pierderile care au loc la fabricarea pinii. Valoarea sczmintelor se exprim n procente fa de masa iniial a aluatului i respectiv a semifabricatului (produsului) din fiecare faz de fabricaie.

pg. 77

Sczmintele prin fermentaia aluatului, de la prepararea lui i pn la coacere, variaz ntre 1,5 i 2,5%. Acestea sunt influenate de calitatea finii, consistena aluatului i modul de conducere i urmrire a fermentaiei.

Sczmintele prin coacere variaz ntre 5 i 20%, depinznd de mrimea i forma produsului, de gradul de coacere i felul cuptorului. Valorile obinuite ale acestor sczminte sunt: 15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat 10-12% pentru produsele de 0,5-1,0 kg/bucat 6-8% pentru produsele de 1-2 kg/bucat 5% pentru produsele peste 2 kg/bucat

Sczmintele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, fiind influenate de mrimea i forma pinii ct i de condiiile de depozitare.

Pierderile de fabricaie sunt alctuite din rebuturile de produse care pot s apar n decursul fabricaiei (la coacere, la manipularea i depozitarea produselor) i deeurile neigienice de fin (la depozitarea i manipularea finii). -Rebuturile se calculeaz n procente fa de producia realizat i nu depesc 0,1%. - Deeurile se calculeaz n procente fa de fina trecut n fabricaie i au o valoare mai mic de 0,15%.

5.2.1.) Metode de micorare a pierderilor i sczmintelor n producere Cantitile mari de pierderi i sczminte de materie prim arat la neajunsurile n organizarea i conducerea procesului de producere, eliminarea crora duce la o economisire de materie prim ntrebuinat. Industria de panificaie deine un rnd de rezolvri i procedee pregtite, ce permit un consum mai rezonabil de materie prim n procesul de producere a produselor de panificaie. Introducerea instalaiilor de pstrare a finii fr ambalaj i transportarea ei n autocisterne fr ambalaj permite nu doar ndeprtarea lucrului manual greu, lichidarea ntrebuinrii sacilor, dar

pg. 78

i considerabil micoreaz pierderile de materie prim. n acest caz economia de fin este de 0,1 % la volumul cantitii ei. La ntreprinderile ce pstreaz fina n ambalaj pierderile ei sub form de praf pot fi micorate instalnd instalaiile de aspirare, n depozitele de pstrare a finii organizat fiind instalate i aspiratoare. n timpul coaceri pinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umiditate i de substan uscat. Pierderile de umiditate reprezint 9596 % din pierderile totale de coacere i rezult din apa care se evapor din straturile exterioare ale aluatului care se transform n coaj. Pierderile de substan uscat au o pondere mic, 45% din pierderile totale, i rezult din pierderile de alcool, dioxid de carbon i alte substane volatile existente n aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd n spaiul de coacere. Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezint ponderea pierderilor tehnologice la prepararea pinii. O mare influen asupra pierderilor are regimul de coacere. Pierderile sunt cu att mai mari cu ct temperatura camerei de coacere este mai mare; pentru reducerea lor, ultima parte a coacerii trebuie s decurg la temperaturi care depesc numai cu puin temperatura suprafeei cojii (180200 C). Umiditatea relativ mare din camera de coacere n primele 23 min de coacere reduce pierderile, iar prelungirea duratei de coacere le mrete. Sczmintele de materie prim la fermentare n cazul metodei tradiionale de pregtire a pinii pe baz de maia constituie n mediu 2,5-3,3 % la masa total a finii n aluat. Introducerea schemelor progresiste de pregtire a aluatului pe baz de maia lichid, maia dens mare sau folosirea metodei rapide de pregtire a pinii micoreaz sczmintele cu 1 %. O mare parte din masa sczmintelor are loc la coacerea produselor de pine. Cu scopul economisirii resurselor de pine este necesar nu numai s micorezi durata coacerii, dar i s corectezi punerea sa n tvi sau pe vatra cuptorului. Pentru mbuntirea transmiteri cldurii conducta de gaz de deasupra este necesar atent i sistematic s se curee de cenu i s se reguleze debitul de gaz cu ajutorul butoanelor corespunztoare, prevzute pentru construcia cuptorului n cauz.

pg. 79

Pentru scderea duratei de coacere se ntrebuineaz n acest scop stropirea cu ap a bucilor de aluat sau produciei coapte ce iese din cuptor.

5.3) Evidena contabil


Conform normelor metodologice privind conducerea si organizarea evidenei contabile in partida simpl: Contribuabilii pot utiliza toate formularele prevzute n prezentele norme metodologice sau numai o parte din acestea, n funcie de elementele specifice activitii desfurate. Pentru determinarea veniturilor, n funcie de natura activitii, de frecvena ncasrilor/plilor sau de felul serviciilor prestate, precum i de alte elemente specifice activitii desfurate, contribuabilii pot utiliza i alte formulare cu regim special, care au fost aprobate prin ordine ale ministrului finanelor publice, n baza prevederilor din Hotrrea Guvernului nr. 831/1997 pentru aprobarea modelelor formularelor comune privind activitatea financiar i contabil i a normelor metodologice privind ntocmirea i utilizarea acestora. n cazul utilizrii modelelor formularelor financiar-contabile comune pe economie, aprobate pentru persoanele juridice, acestea vor fi completate n conformitate cu prezentele norme metodologice. n aceast situaie elementele referitoare la conturi, debite, credite, semnturile de aprobare, avizare, precum i alte elemente similare nu se completeaz. n condiiile utilizrii sistemelor informatice financiar-contabile este necesar s fie respectate Criteriile minimale privind programele informatice utilizate n domeniul financiar-contabil, prevzute de normele legale. Contribuabilii pot edita formularele cu regim special cu ajutorul tehnicii de calcul, n condiiile prevzute la art. 2 din Ordinul ministrului finanelor nr. 1.177/1998 privind aplicarea prevederilor art. 1 alin. (4) i (10) paragraful 2 din Hotrrea Guvernului nr. 831/1997. Evidena contabil n partid simpl a veniturilor se ine pe feluri de venituri, dup natura lor, astfel: a)venituri din activiti care constituie fapte de comer; b)venituri din profesii libere; c)alte venituri. ***Evidenta contabil (anexa 2)

pg. 80

6.) Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de producere. Maina de feliat AKRA
Descriere Este prevazut cu un panou digital prin care putem controla: 1. modul de lucru: secvenial sau automat; 2. timpul de ateptare pentru introducerea unui nou produs; 3. viteza de avans a dispozitivului care mpinge produsul; 4. numrul de buci pe ciclul de lucru.

Poate realiza o tiere extrem de fin, ideal pentru produse sensibile la factorul de tiere: cozonaci, checuri etc., datorit aciunii concomitente a vitezei variabile cu care este mpins produsul i viteza constant a lamelelor de tiere. Toate prile care intr n contact cu pinea sunt construite din oel inoxidabil. Maina este prevzut cu caset pentru recoltarea frmiturilor.

Descriere Ideale pentru brutriile cu o capacitate ridicat de productie Posibilitatea ajustrii vitezei Mainile se pot regla n funcie de naltimea pinii ncrcarea se face posterior Dotate cu indicator gradat pentru naltimea benzii

pg. 81

Prevazute cu inverter de vitez

Caracteristici tehnici : Capacitatea 1000 buc/ora Banda de alimentare continu L=1220 mm

Dimensiuni de gabarit: 800*1400 mm Greutate: 350 kg Putere: 075 Kw , 230V naltime maxim a pinii: 120 mm Lungime maxim a pinii: 450 mm Distana dintre cuite: 11 mm

Pstrarea in depozit

n cazul n care maina de feliat este pstrat n depozite este necesar s fie mpachetat sau nempachetat; Trebuiesc folosite sli n care s se poat pstra de umiditate, praf i ali factori externi. Caracteristica tehnic

2.1) Productivitatea Productivitatea tuturor mainilor de feliat se msoar n cantitatea de produse de panificaie foliate. 2.2) Principiul de funcionare Complexul de feliat const din 2 rame, n care sunt amplasate cuite plate ascuite din partea bandei transportatoare. Ramele cuitelor sunt legate de pioni, care se mic pe suprafaa perpendicular a mainii. Micarea ramelor este opus adic cnd o ram se mic n sus cea de a

pg. 82

doua se mic n jos. Banda transportatoare mobil i mecanismul regulator cu rotilele care preseaz duc la aceea c franzelele foliate se mic ctre complexul de tiat ntr-un mod forat. 2.3) Tehnica electric n camera de control se afl aparatura electric si alte elemente. Aceast camer se afl lng peretele marginal din dreapta a acestuia. 2.3.1 Aprovizionarea Conectarea i scoaterea din reea a mainii de feliat se execut datorit: Stivuitorului de conectare (fiecare din main are un cablu de aprovizionare cu o lungime standarta de 3m). Comutatorul principal.

2.4) Securitatea muncii n maina de feliat Akra sunt aplicate toate modurile recomandate de securitate pentru a elimina sau a minima ameninrile care sunt create de construcia i aciunea mainii n conformitate cu terminii utilizai.

Maina de clipsat Pak-Trend k18


Caracteristica tehnica a masinii de clipsat

Intrebuintarea Maina de clipsat este folosit pentru nchiderea ermetic a pungilor cu pine sau a altor produse cu ajutorul clipselor, care este ceva adugtor la pachetul dat. n special, partea integral a mainii de clipsat rezolv problema nchiderii ambalajului. Maina de clipsat este pe jumate automat, avnd la baz ca operaie de schimbare a lentei de clipsat, tiprirea datei ntocmite, tierei ct i a nchiderei ermetice cu clipse a produselor mpachetate n pungi.

pg. 83

Toate aceste operaii se deosebesc automat. nsa manual se ndeplinesc numai strngerea pungilor. Suprafeele care au contact cu produsele preparate dintr-un material rezistent oel 1H18N9T sau din alte materiale, care pot avea contact cu mncarea.

Caracteristici tehnici

Denumirea 1)Presiunea de alimentare 2)Necesitatea in aer 3)Productivitatea produselor 4)Masuri de gabarit: Lungimea Latimea Inaltimea

Unitatea Mpa NL/min Opac/min

Suma 0.6 ok.90 ok.25

Observatii

depinde de operare

mm mm mm

700 700 1050

5)Masa masnii de clipsat

kg

36

Maina de divizat
Descriere Linie semi-automat cu mner pentru coborrea capului mainii, tiere si rotunjire automat. Este ideal pentru brutrii, patiserii i pizzerii, n vederea obinerii de buci de aluat perfect rotunjite. * Datorit uurinei cu care se realizeaz ciclul de lucru, se obin produse de calitate, ntr-un timp foarte scurt; *Capul mainii este construit din font, iar cuitele sunt realizate din oel inoxidabil; * Sistemul de rotunjire reproduce perfect micarea minii omului pentru a lucra uor aluatul; *Platoul pe care sunt aezate bucile de aluat este din polietilen alimentar; *Reglarea cursei se efectueaz n funcie de greutatea bucilor de rotunjit.

pg. 84

Funcia

Maina de divizat este prevzut pentru divizat aluatul de gru. Se ntrebuineaz la ntreprinderea de panificaie pentru coacerea pinii i a produselor de panificaie.

Caracteristici tehnici Productivitatea tehnic, buc./min: Pentru masa final pn la 0.45 kg cel puin 20 cel mult 40 Pentru masa final mai mult de 0.45 kg cel ptin 20 cel mult 40

Divizarea exact, %, nu mai mult :

La prelucrarea masei finale pn la 0.55 kg 2.0

mai mult de 0.55 kg 1.5

Masa aluatului prelucrat, kg 0.22 Capacitatea instalat, kg Mrimi de gabarit, mm: Lungimea conveierului Limea 2700 915 Lungimea fr conveier 1245 3

pg. 85

Construcia si principiul de lucru

3.1. Baza mainii de divizat prezint un carcas sudat, pe care este montat motorul electric, reductor cilindric cu variator. 3.2Baza principal se instaleaz n partea de sus a bazei mainii i const din 2 pri unite prin cuplare. Aici sunt amplasate mecanisme necesare pentru transmiterea micrii valului. Blocul dinat instalat pe valul de baz transmite rotirea de pe valul I pe valul II prin roata dinat. Divizorul de aluat const dintr-un cadru de baz, purttor, camera de testare, cap de divizare, o band transportatoare i cabinet de control. Principiul de funcionare a aluatului din plnie intra n camera de testare n cazul n care lama este capturat prin rotirea sensului acelor de ceasornic si rotorul se mic n direcia de amortizator, care cotindu-se interactioneaz cu suprafaa curbat a lamei rotorului, formnd o zon de compresie. Datorit micarii-continue a rotorului i a amortizatorului, volumul zonei de compresie este redus. Printr-un mecanism asociat cu amortizatorul, presiunea n zona de injectare este meninut n anumite limite. ntreaga gam de performan (20-60 buc/min), mparit n 2 etape n care se realizeaz infinit variabile de performan FPC.

Malaxor de tip G4-MTM-330-01


Acest manual de operare (OM) este distribuit pentru maina de frmntat cu volumul de 330 de litri mrcii G4-MTM-330-01 pentru mecanizarea procesului de mestecat a diferitor tipuri de aluat(cu drojdie,fr drojdie etc.) la ntreprinderile din industria de panificaie,i de asemenea,n produsele de cofetrie precum i n magazinele alimentaiei publice. Manualul este conceput pentru studierea de ctre personalul de serviciu i de angajaii companiilor de proiectare i reparare a aparatului,a normelor de funcionare,serviciul tehnic,condiiile de instalare,gestionare i funcionare,include documentele:

-descrierea tehnic(DT); -instruciuni de operare(IO); -instruciuni de deservire tehnic(IDT); -instruciuni de instalare,lansare,gestionare i funcionare a aparatului(II).

pg. 86

Aparatul necesit o ngrijire calificat i oportun n procesul exploatrii i deservirii tehnice. ATENIE! Pe produs este instalat sistemul de operare hidraulic,la o presiune de 8-12 MPa. Nerespectarea normelor stabilite n ER,duce la o perturbare a mainii,uzur prematur i eecul n munc. Maina trebuie s corespund cerinelor TU 5131-110-00241494-00. ATENIE! Meninera pachetului standart pentru perioada de garanie este obligatorie. 1.Descrierea Tehnic (DT) Aceast seciune este destinat pentru examinarea aparatului i conine o descriere a construciei sale,principiul de acionare,precum i caietul de sarcini i alte informaii necesare pentru a face deservirea tehnic pe deplin. Destinaia. Aparatul este conceput pentru mecanizarea frmntrii aluatului.Maina este produs cu folosirea de ultrasunete n conformitate cu GOST 15150 pentru exploatarea la temperaturi de +5C pn la +40C i valoarea superioar a umiditii a 98% la temperatura de +25C. Exemplu de nregistrare a aparatului pentru comand: Malaxor de marca G4-MTM-330-01 TU 5131-110-00241494-00. . Parametrii de baz i dimensiunile. 1.2.1. Performana tehnic n timpul amestecrii aluatului(cu drojdie) cu umiditatea 39-51%, kg/h,cel puin 1.2.2. Volumul castronului,l 1.2.3. Puterea nominal a motorului electric Reguli privind Tehnica Securitii 1.Pentru a ncepe lucrul la aparatul G4-MTM-330-01 pot fi admise numai persoanele instruite n cadrul programului de instruire tehnic i de minim securitate,familiarizarea cu principiul aparatului,construcia i abilitile manuale i a competenelor dobndite de performan stabil a operaiunilor necesare pentru a asigura funcionarea normal a aparatului. 2.Aparatul trebuie meninut n curenie i s fie pe deplin nsoite de o descriere. Eliminarea oricrei pri i funcionarea aparatului fr descriere este interzis. 1400 330

pg. 87

3.n toate cazurile de nclcare n funcionarea aparatului,necesit oparaiuni care depesc atribuiile lucrtorului,maina trebuie s fie oprit,deconectat de la reea,i pentru rezolvarea dificultilor ar trebui s se preocupe un electric sau mecanic,care are misiunea de a ntreine deservirea tehnic a aparatului. 4.Aparatul ar trebui s fie amplasat n siguran la pmnt.De zi cu zi,nainte de a porni aparatul,trebuie de verificat conexiunea la firul de mpmntare. 5.nlturarea dificultilor ar trebui s fie efectuat numai dup oprirea complet a aparatului de la ntreruptorul de alimentare.n acest caz la acest buton ar trebui s fie atrnat un semnalNu includei! Oamenii muncesc!. Prin dezactivarea doar a elementelor circuitului de control a aparatului,sub presiune rmn fire de la intrarea circuitului electric pentru a controla aparatul. 6.Includerea aparatului cu capacul deschis i cu nu este permis. 7.Prelucrarea sanitar a aparatului ar trebui s se fac numai dup deconectarea aparatului de la priza electric i diagrama circuitului bine nchis. 8.n fiecare an, ar fi trebuit s fie msurate rezistena la sol a pieselor metalice,care are elemente de echipament electric la aparat pentru fundamentarea ntregii maini(valoarea de mpmntare trebuie s fie nu mai mare de 0.1Ohm, i rezisten de izolaie a firului nu mai mic de 2MW). *** Imaginile utilajelor (anexa 3 9)

pg. 88

7.) Protecia muncii i a mediului ambiant.


7.1) Norme de igien, protecia muncii la frmantarea aluatului

A. Norme igienico-sanitare : Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor de panificaie i celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire) care s nlature bacteriile eventual coninute de acestea. B. Igiena procesului tehnologic i a spaiilor de lucru : n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igiennico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor . Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitaii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impurittilor (corpuri strine, insecte, roztoare) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.

pg. 89

Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabrictiei se va efectua, de regul, n ncaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare : - sacii vor fi periai la exterior pentru ndepartarea impuritailor nainte de golire i vor fi scuturai pe ambele fee dupa golire ;

- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichid[ vor fi obligatoriu strecurate ; - ouale vor fi pregtite n camere separate, amplasate nafara slilor de fabricie sau de pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i prevenirea oricarei posibiliti de contaminare cu germeni. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor condiii igienico-sanitare : eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport, prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice si tehnologice asigurarea materiilor de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din pnza pentru eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului ; pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii ; -

corespunzatoare ; -

cuvele cu aluat, pnze pentru dospitoare ,etc.) ; (maturatura de fin, resturi de aluat i produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infecie i infestarea datorit stagnrilor ;

pg. 90

colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i

depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie.

C. Igiena personala a muncitorilor : Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i de a evita rspandirea bolilor molipsitoare, i ndeosebi a toxi-infeciilor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmatoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor : - depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului (halat ,bonet etc.); - trecerea prin baie sau duuri sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%) ;

- tierea unghiilor scurte i strngerea prului sub bonet sau basma alb ; - splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental. Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre seful formaiei de lucru, la intrarea n schimburi, privind : starea de curenie a echipamentului de protecie, starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor, braelor care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la curaenie, dect dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

D. Norme de igiena la prepararea si prelucrarea aluatului :

pg. 91

Malaxoarele cu functionare periodic vor fi utilizate numai cu apratoare mpotriva accidentelor puse i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de ieire a braului frmntorului din cuv. Este interzis oprirea cuvei cu mna. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin mpingere, cu excepia cazurilor cnd se scot din dispozitivul de fixare la malaxor. Malaxoarele cu functionare continu (att pentru aluatul de pine, ct i de paste) vor fi prevzute - cele montate la naltime - cu scara metalic, cu balustrade i trepte din tabla striat, care se vor menine curate n mod permanent, asigurandu-se astfel deservirea lor fr pericol de accidentare. Rsturnatoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul si capacitatea admis. n jurul ridictorului-rsturntor se monteaz, la o distanta de cel puin 0,8m un grilaj de protecie nalt de 1m prevzut n zona de introducere a cuvei pe platforma utilajului cu dou usi rabatabile tip ascensor, cu contacte electrice i cu record la automatul de pornireoprire. Plnia n care se golete cuva rsturntorului simplu trebuie prevazut cu grilaj de protecie i balustrade sau capac cu articulaie. Mainile de divizat i modelat se vor curi numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea nveliul exterior integru. Poziia cablului se va alege n aa fel ncat s nu fie clcat de muncitori sau utilaje. Dospitoarele mecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele. De asemenea, este interzis trecerea pe sub dospitor sau pe sub capetele acestuia.

Dospitoarele mobile se vor manevra i transporta cu atenie, deplasarea lor fcndu-se numai prin mpingere, supravegndu-se drumul naintea acestora. Manipularea panacoandelor de la dospitor la cuptor i invers se va face cu atenie, evitanduse micrile necontrolate, precum i lovirea cu coada lopeii manevrate de coctor. Este interzis depozitarea, chiar temporar a panacoandelor deasupra dospitoarelor. Instalaiile de laminare a aluatului pentru sticksuri, biscuii etc vor funciona numai cu grtarele de protecie, astfel ncat muncitorii s nu poat introduce mna ntre tvlugi n timpul lucrului.

pg. 92

Maina de stantat biscuiti trebuie s aib grtarele de protecie, de la suportul casetelor, prevzute cu ntreruptoare electrice de oprire automat a funcionrii. Matritele preselor de paste fainoase se vor introduce sau se vor schimba numai de ctre mecanicul sau electricianul de serviciu, cu mare grij folosind sculele necesare. 7.2) Respectarea instruciunilor referitoare la tehnica securitii muncii Administraia este obligat s inzestreze toate locurile de munc cu utilajul cuvenit i s creeze cu ajutorul lui condiii de lucru, care corespund prescripiilor de protective a muncii. Administraiei I se ncredineaz sarcina de a exercita instructajul privind igiena social de producie, de paz contra incendiilor. Persoanele oficiale i personalul tehnico-ingineresc, care s-au dovedit s fie vinovate de nclcarea prescripiilor de tehnica securitaii muncii poart rspunderea personal, indiferent de faptul dac nclcarea a provocat sau nu a provocat o avarie sau un accident. 7.2.1) Garaniile dreptului la protecia muncii n procesul de munc Condiiile contractului de munc trebuie s corespund prevederilor actelor legislative i ale altor acte normative de protecie a muncii. Dac administraia ncalc legislaia de protecie a muncii i faptul acesta este confirmat de organelle de supraveghere i dee control, contractul de munc poate fi desfcut la solicitarea angajatului, pltindui-se ndemnizaia de concediere. 7.3) Securitatea activitii vitale n ncperile de laborator Msuri de securitate: Totdeauna a pstra curenia i regul la locul de lucru i n ncperea laboratorului. A se adresa la superiori direct pentru explicarea n cazul lipsei de informaie sau apariiei ndoielei la executarea lucrului tiinific A fi atent n timpul executrii lucrului, a nu se distrage cu convorbirea sau lucru strin A se folosi numai de instrumente specializate ntr-o stare bun de funcionare. De a nu folosi intrumente ocaziionale Lucrrile cu grad de pericol ridicat se execut numai dup primirea permisului i ascultarea intruciunilor adugtoare

pg. 93

De a nu permite prezena persoanelor strine n laborator De urmrit starea de funcoinare a utilajului. n cazul lucrului incorect a se adresa imediat inginerului n cazul simirei curentului electric la atingerea utilajului sau unei construcii metalice de a prentmpina inginerul Persoana care lucreaz n laborator trebuie s aib haine speciale (halat), i n cazul doamnelor prul trebuie s fie prins Se interzice lsarea fr supraveghere aparatele de nclzire, focul deschis, sau alte instalaii n regim de lucru Se interzice lucrul individual n laborator Se interzice lucrul cu instalaii deteriorate, care nu funcioneaz normal

n laborator se interzice de a consuma alimente, sau de a le plasa pe masa de lucru

pg. 94

8.) Standartizarea i controlul calitii materiei prime i produciei finite


Standartizarea la materii prime de baz i auxiliare Fin, griul ,tr de cereale RT HG Nr.681 din 29.01.2009 Sare de buctrie GOST 13830 97 Zahr. Producerea i comercilizarea. RT HG Nr.350 din 04.05.2010 Drojdie comprimat GOST 171 81 Uleiuri vegetale comestibile RT HG Nr.434 din 27.05.2010 Fructe i legume uscate RT HG Nr.1523 din 29.12.2007 Gemuri, jeleuri, dulceuri, piureuri, i alte produse similare RT HG Nr.216 din 27.02.2008 Ou de gin pentru consum alimentar SM B9:1997

Standartizarea la produse finite SF(standard de firm) SF 67 03947510 005:2009 Reglementarea tehnic Produse de panificaie i paste finpase HG(hotrrea Guvernului) Nr.775 Produse foietaj SF 67 03947510 009:2010

8.1) nsuirile tehnologice ale finii Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei, deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie. nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie. Aceste nsuiri se refer la: - capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten normal;

pg. 95

- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic elasticoplastice); - capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie.

Din punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru produsele de panificaie variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscute i determinate la fiecare lot de fin. Este posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, ca nsuirile s difere, dac fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar sau provine din mcinarea unor loturi de gru cu nsuiri difereniate.

a) Capacitatea de hidratare Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori: - cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de gluten de mai bun calitate; - gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat), datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap; - fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine, ntruct la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare; - umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare; ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatului este influenat nu numai de

pg. 96

substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii. Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din fin, capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor din punctul de vedere al calitii. b) Puterea finii Reprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (elastico plastice) n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie. Aceast nsuire se datoreaz att att calitii ct i cantitii glutenului. Glutenul confer aluatului nsuiri fizico mecanice ce-l fac propriu prelucrrii, cu scopul de a obine produse de consum. Cu ct coninutul de gluten dintr-o fin de un anumit sort este mai mare i de calitate corespunztoare, cu att aceast fin este mai bun pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioar. n tot cursul procesului tehnologic, glutenul i modific nsuirile iniiale, care scad cu att mai mult, cu ct calitatea lui este ma slab. Scderea respectiv se reflect n proprietile aluatului, i cu ct este mai mare, cu att caracterizeaz o fin de putere mai redus. Fina de putere redus are, deci, gluten cu rezisten slab i elasticitate sczut, n timp ce fina de putere mare conine gluten cu rezisten superioar i elasticitate bun. Pentru fabricarea produselor de panificaie se cere fin cu putere mare dar nu exagerat, ntruct n cel din urm caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunztoare (este scurt), conducnd la produse cu volum redus i miezul dens. Pentru produsele finoase este necesar, de regul, fina cu putere mai redus; n mod deosebit fina de gru dur pentru paste finoase care are putere ma sczut datorit extensibilitii mari a glutenului, ceea ce confer aluatului nsuiri plastice deosebite, corespunztor cerinelor pentru obinerea produselor de calitate. Calitativ, glutenul din fina destinat obinerii produselor de panificaie se clasific n dou categorii: Categoria I: gluten tare, elastic i nelipicios => caracterizeaz fina de calitate Categoria II: gluten moale, lipicios i filant => caracterizeaz fina de calitate

superioar. inferioar.

pg. 97

Fina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate (elastic i rezistent), iar fina slab are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistena i elasticitatea redus, dar extensibilitate mare). c) Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie Reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul produselor. Caracterizeaz cantitatea de CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp ndelungat (de 4-5h) i nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfel nct n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate uniform i fin. La o capacitate mare de formare i reinere a gazelor de fermentaie, produsele finite au volum mare i miez elastic. Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple (glucoz, zaharoz i maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de extracie mai ridicat avnd o cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzyme amilolitice fermenteaz mai uor. Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile de calitate inferioar, comparativ cu aluatul preparat din finuri foarte bune, din acelai sortiment. Uneori finurile albe au capacitate redus de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc tari la foc, din ele rezultnd produse cu coaj palid. Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiunea granulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adic are importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidon asupra creia pot aciona enzimele. Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata fermentaei aluatului n procesul tehnologic de panificaie. Formarea gazelor de fermentaie este accelerat de adaosul de materii dulci, n cazul n care reeta produselor prevede adugarea acestora. Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului. Dintr-o fin de calitate bun sau foarte bun se obine aluat care reine o parte nsemnat a gazelor de fermentaie. n consecin, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltat i fin, se coc uor i sunt asimilabile. n funcie de capacitatea de reinere a gazelor asociat cu

pg. 98

aceea de formare a gazelor de fermentaie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului n cuptor, astfel nct produsele s rezulte cu un volum maxim. 8.2) Controlul caliii produciei 8.2.1) Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile ale ncrcturii microbiene Procesele de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie includ procese de nclzire i de meninere la temperaturi ridicate, pe durate variabile de timp n care se urmrete dezvoltarea i multiplicarea drojdiei de panificaie. n paralel cu acest proces, pot avea loc i creteri ale numrului de microorganisme periculoase pentru sntatea consumatorilor. Pentru aceste procese trebuie specificate limite tolerabile de timp i de temperatur i s se asigure, respectiv s se verifice, dispozitivele de msurare i de nregistrare a temperaturii. Procese n atenie: - nclzirea apei tehnologice; - fermentarea; - predospirea i dospirea; - coacerea; - depozitarea (materii prime, ingrediente); - rcirea - depozitarea produselor finite.

8.2.2) Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a contaminanilor n principal, etapele n atenie vor fi: - cernerea finii insuficient eliminare a contaminanilor fizici i contaminare; - dizolvarea srii insuficient eliminare a contaminanilor fizici; - coacerea - insuficient distrugere a microorganismelor; - ambalarea contaminare microbiologic, fizic, chimic. Pe parcursul acestor etape se vor urmri urmtoarele elemente: - starea tehnic i de igien a sitelor, a magneilor i a filtrelor; sistemul de prindere a plasei la

pg. 99

sitele manuale va fi prin lipire (nu cu nituri sau cuie); - sistemul de decantare i filtrare a saramurii; - starea tehnic i igiena suprafeelor de dospire i de coacere (benzi de dospire, benzi de coacere, tvi, vetre); - temperatura de coacere (formular de nregistrare exemplificat n anexa 21f ); - starea tehnic i de igien a instalaiilor de admisie abur n cuptor i a instalaiilor de pulverizare final cu ap; - starea de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor utilizate. Pentru toate operaiunile cu impact asupra igienei i, respective asupra siguranei alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri i instruciuni specifice care s asigure o operare corect i eficient pentru eliminarea sau reducerea contaminrilor i se vor ntocmi fie de monitorizare i control care vor avea obligatoriu o rubric pentru semntura persoanei responsabile pentru monitorizare i o rubric pentru verificare. 8.2.3) Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infeciile microbiene inerea sub control a ncrcturii microbiene impune cunoaterea microbiologiei specifice a materiilor prime i ingredientelor, precum i a altor factori favorizani sau inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie, cum ar fi: - prezena agenilor patogeni infecioi, prezena agenilor patogeni productori de toxine, umiditatea, activitatea apei, aciditatea aluaturilor, temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene, temperatura de inhibare a dezvoltrii microorganismelor patogene. Pentru parametrii microbiologici i pentru cei fizico.chimici care influeneaz activitatea microbiologic se vor stabili limite de operare i limite critice (tolerane) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguranei alimentelor i prin care s se poat face o delimitare clar ntre zona acceptabil (sigur) de cea inacceptabil (nesigur). 8.2.4) Controlul contaminrii microbiene ncruciate Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate se recomand: - Asigurarea separrii traseelor de prelucrare a materiilor prime de cele de fabricaie, respective de semifabricate i produse finite, de personal, sau de evacuare a deeurilor, pentru a se evita

pg. 100

contaminarea ncruciat. - Accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem filtru. - Stabilirea unui flux pentru vizitatori. - Asigurarea separrii zonelor salubre de cele insalubre (inclusive pentru traseele de ap i cele de aer pentru ventilare). - Efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se cu strictee regula: .dinspre zonele salubre spre cele insalubre. - Msurile preventive vor viza i protecia fa de ptrunderea duntorilor, fa de agenii poluani, de contaminarea uman, precum i fa de depozitarea i transportul gunoiului n i din spaiile de producie. 8.2.5) Controlul contaminrilor fizico-chimice Msurile preventive trebuie s asigure reducerea sau eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal, pan, praf, pietre, obiecte personale - inele, cercei, agrafe, pixuri etc.). Elementele care vor fi inute sub observaie sunt: - caracteristicile calitative ale materiilor prime i ingredientelor; - starea sitelor de la cerntoare, a magneilor, filtrelor de lichide i de praf; - starea de uzur a utilajelor; - comportamentul operatorilor; echipamentele de protecie ale acestora; - starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare; - starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau produse finite; - starea pereilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de susinere (prezena exfolierilor de vopsea, de zugraveal sau de tencuial, deteriorarea suprafeelor faianate etc.); - calitatea i starea tehnic a ambalajelor; - modul de aplicare a instruciunilor de igienizare, dezinsecie, deratizare; - modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii, precum i modul de acces la acestea i modul de utilizare; - modul de lubrifiere a angrenajelor, precum i tipul de lubrifiant utilizat; - modul de operare n cazul interveniilor de ntreinere a echipamentelor i utilajelor i modul n

pg. 101

care se face curenia dup aceste intervenii; - modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de lucru. 8.3) Reguli de combatere i curire 8.3.1) Mentenan i igienizare Managementul igienei alimentelor impune msuri adecvate de ntreinere i sanitaie pentru construcii i echipamente care s le menina n stare corespunztoare pentru desfurarea corect a operaiunilor, prevenirea contaminrii fizice, chimice i biologice a alimentelor. 8.3.2) Procedura i metode de mentenan Ansamblul de utilaje i instalaii trebuie cuprins ntr-un plan de ntreinere preventiv. Toate operaiile de mentenan (ntreinere i reparaii) se vor nregistra n fie de ntreinere i reparaii completate i verificate la zi. Natura i frecvena operaiilor de mentenan trebuie adaptat la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor. Toate interveniile care se fac asupra utilajelor i instalaiilor se vor aduce la cunotina persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective i se va delimita clar perimetrul de aciune n toate cazurile n care este posibil. Utilajele folosite n etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparaii prioritare, i piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se ntrerupe procesul tehnologic n aceste puncte). n cazul unei opriri accidentale este necesar s se identifice contaminarea potenial, izolarea lotului, determinarea modalitilor de aciune. Operaiunile de mentenan nu trebuie s devin surs de contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin introducerea de corpuri strine sau prin poluare chimic (lubrifiani, produse de curenie etc.) sau contaminare microbiologic. Lubrifianii pentru gresarea angrenajelor care vin n contact direct cu alimentele trebuie s fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianii clasici i vor avea marcaje de identificare corespunzatoare (de ex.: cu culori diferite). Echipamentele neutilizate trebuie s fie inute ntr-o perfect stare de igien, n afara zonei de producie, acoperite i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de duntori. Echipamentele utilizate ocazional trebuie s fie igienizate dup utilizare, acoperite i controlate

pg. 102

cu o frecven care s nu permit transformarea lor n focare de contaminare. 8.3.3) Procedura i metode de curenie i dezinfecie Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, luminatoare, ui, ferestre, guri de ventilare, radiatoare, pri fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n care se desfoar activiti de producie) trebuie s fie curate periodic i dezinfectate, acolo unde este cazul. n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic, operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special (platforme de depozitare i ci de evacuare deeuri, grupuri sanitare etc). Operaiunile de curenie pentru spaiile murdare (anexe social sanitare, platforme de deeuri etc.) vor fi efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni (nu de personae angajate direct n procesul de producie). Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaz. Verificarea igienei pentru acestea se face permanent, iar concluziile se nregistreaz n fie din care s rezulte eficiena igienizrii. Frecvena operaiunilor de curenie depinde de riscul de contaminare pe care l prezint fiecare obiectiv care se supune acestora, de metoda de curenie care se impune i de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei igienizrii. Aceasta se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Operaiunile de curenie se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre anexele sanitare. Ustensile de curenie pot fi: - aspiratoare, perii, mopuri, lavete etc. Pentru efectuarea cureniei, n fiecare unitate trebuie s existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, altul numai pentru efectuarea cureniei la WC-uri i cellalt pentru igienizarea seciilor de fabricaie. Metodele de curenie recomandate: - zugrvirea, vopsirea, aspirarea, mturarea umed, tergerea umed, spalarea cu soluii de

pg. 103

detergeni urmat de dezinfecie i de cltire. Substanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu: - substane alcaline: sod caustic, sod calcinat, polifosfai; - substane acide- soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic; - substane tensioactive detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n concentraie de 2 - 20%. Dezinfecia se poate face prin metode fizice (splare cu ap fierbinte, la 83oC; fierbere; ultraviolete etc.) sau prin metode chimice (cu substane dezinfectante: clorul i compuii lui cloramine, hipoclorit de sodiu, clorur de var, sau dezinfectani tensioactivi - cationoci, anionici). Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie avizate pentru industria alimentar. Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu precauie. Ele trebuie dozate corect cu ustensile de msurare pentru a ndeplini urmtoarele caracteristici: - s nu fie toxice i periculoase la manipulare; - s nu fie corozive; - s se poat ndeprta uor prin cltire; - s aib o capacitate mare de ptrundere; - s emulsioneze eficient grsimile. Temperatura soluiilor de splare este de: - 35 - 40oC pentru apa de splare - 60 - 65oC pentru apa de cltire. Cltirea dup splare i dup dezinfecie se va face cu ap n cantitate suficient pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate pentru aceste operaii. Controlul eficienei igienizrii se face prin: - teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (numr total de germeni, stafilococi patogeni); - teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substane de dezinfectare, prin msurarea pH-ului). Monitorizarea i verificarea operaiunilor de igienizare se face permanent. Pentru aceasta este

pg. 104

necesar s se completeze fie (model n anexa 21e) prin care s se poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia acestora. Trebuie acordat o atenie deosebit zonelor greu accesibile sau neaccesibile pentru care se va stabili un plan de curenie special care va avea n vedere faptul c sunt necesare operaiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje. Substanele chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat, ntr-un spaiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic. Acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti de aerisire, pentru uscarea ustensilelor. Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai dup finalizarea cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal. Silozurile de fin vor fi curate, dezinfectate i deratizate de societi specializate i abilitate pentru aceste aciuni. Echipa managerial a unitii este responsabil pentru toate aciunile de curenie effectuate cu ter parte. Este indicat ca aciunile de curenie, dezinfecie, deratizare s fie coordonate de un singur responsabil la nivelul unitii de producie.

8.3.4) Procedura pentru combaterea duntorilor Duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea produselor de panificaie. Prevenirea accesului i proliferrii duntorilor, impiedicarea ptrunderii duntorilor n cldiri, depozite i subsoluri prin: - blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri n elementele de construcie, fisuri de pe lng instalaiile de ap i canalizare etc.); - montarea de site etane la sifoanele de pardoseal i canalizare; - ndeprtarea vegetaiei agtoare n vecintatea spaiilor de lucru; - protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare. Eliminarea posibilitilor de hrnire i proliferare prin: - pstrarea produselor alimentare numai n depozite protejate mpotriva accesului duntorilor; - pstrarea permanent a spaiilor de producie i a depozitelor n stare de curenie; - depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise; - evacuarea zilnic a deeurilor i meninerea strii tehnice a platformelor de depozitare a

pg. 105

deeurilor; - evitarea stagnrii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare; - controlul pulberilor de praf i de fin n spaiile de producie; - ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror materiale care pot constitui adpost pentru roztoare. Igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor. Se va exclude prezena animalelor din imediata apropiere a seciilor de producie. Monitorizare i detecie Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face printr-o monitorizare permanent avnd n atenie urmtoarele elemente: - urmrirea apariiei infestrii; - controlul permanent al capcanelor puse; - stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor; - prezena insectelor; - prezena psrilor; - inspecia permanent a igienei.

*** Certificat sanitar (anexa 10) Lista actelor normative (anexa 11) Hotarrile de Guvern (anexa 12)

9.) Lucrul sindicatelor i asociaiilor tehnico-tiinifice de la ntreprindere

pg. 106

Sindicatele constituie cea mai numeroas organizaie obteasc pe principii benevole profesionale menit s apere multilateral interesele (profesionale, economice, de munc i sociale, colective i individuale) a membrilor inclui n cmpul muncii. Apartenena sau neapartenena la sindicate nu atrage dup sine nici un fel de ngrdire a drepturilor de munc i social-economice, garantate de legislaie.

9.1) Drepturile sindicatelor Sindicalele particip la exercitarea supravegherii i controlului asupra respectrii de ctre administraie a actelor legislative i a altor acte normative de protective a muncii, ce creeaz n aceste scopuri inspecii care acioneaz i cu Regulamentul aprobat. Dac se creeaz un pericol imitent pentru sntate i viaa lucrtorului, sindicatele au dreptul s ntrerup lucrrile i s suspende aciunea hotrrilor adoptate de administraie care contra vin legislaiei de protecia muncii. Protestele administraiei generate de astfel de aciuni ale sindicatelor, se exameneaz pe cale judiciar.

Drepturile sindicatelor : s reprezinte interesele salariailor ntreprinderii n domeniul proteciei muncii, traiului, culturii; s participe la stabilirea modului de repartizare a beneficiului, fondului de consum, s fac avize asupra proiectului divizului de cheltuieli al acestui fond; s asculte rapoartele conductorilor ntreprinderii cu privire la ndeplinirea angajamentelor luate pe baza contractului colectiv de munc, a msurilor pentru organizarea i mbuntirea condiiilor de munc, deservirea necesitilor locative, de trai i social-culturale ale salariailor i s cear lichidarea neajunsurilor scoase la iveal; s contribuie la dezvoltarea activitii de inventator i de raionalizator, s exercite controlul asupra introducerii la timp a inveniilor i propunerilor de raionalizare acceptate, s contribuie la aprarea drepturilor i intereselor legitime ale acestora;

pg. 107

s participe la soluionarea problemelor muncii, utilizri forei de munc i salarizrii care conform legislaiei, urmeaz s fie soluionate de administraie i de comitetul sindical al ntreprinderii;

s exercite controlul obtesc asupra ndeplinirii de ctre administraie a legislaiei muncii, a regulilor i normativelor de tehnic a securitii i de igien n producie, asupra aplicrii juste a condiiilor stabilite de retribuire a muncii, s adreseze, la rugmintea salariailor i din iniiativa proprie n instana judectoreasc cereri pentru aprarea drepturilor de munc ale salariailor;

s pregteasc de comun acord cu administraia documentele necesare pentru stabilirea pensiilor pentru salariai i s trimit salariai la sanatorii i case de odihn; s repartizeze de comun acord cu administraia n modul stabilit spaiul locativ n casele ntreprinderii precum i spaiu locativ pus la dispoziia lor n alte case, s efectueze controlul asupra privatizrii fondului locativ al ntreprinderii s controleze deservirea necesitilor locative i de trai;

s reprezinte interesele salariailor n conflictele colective de munc, s ia parte la formarea i activitatea comisiilor de consiliere i a comisiei de arbitraj, s conduc (s organizeze) i s desfoare greve.

9.2) Lucrul sindicatelor Sindicatele se ocup: Ajutoare materiale pentru toi muncitorii fabricii; Aniversrile tuturor muncitorilor; Acordarea foilor de odihn; Organizarea taberelor de odihn pentru copiii muncitorilor; Premierea munictorilor n dependen de stagiul de munc; Acordarea cadourilor, banilor sau a produselor ce se fabric la ntreprindere la orice srbtori; Asigurarea muncitorilor n cazul unor traume primite n timpul orelor de lucru.

pg. 108

10.) Bibliografie
, . C.. 1987 Banu, C. Tratat de chimie alimentar. Bucureti, Editura AGIR, 2002. Roteru, G., Moraru, C. Analiza riscurilor, punctule critice de control (HACCP). Galai, 1997. Aditivi alimentari aprobai pentru utilizare n Republica moldova. www.sanepid.md O. Lupu tehnologia programul stagiului pentru practica inginereasc, UTM, Chiinu2008 .. . , : 1975, 374 . Olga Lupu, Aliona Moanu Procese tehnologice n industria panificaiei, UTM, Chiinu-2005.

pg. 109

CONCLUZII I PROPUNERI Obiceiurile de alimentaie s-au schimbat de-a lungul anilor ca i celelalte obiceiuride ale noastre. Multe dintre alimentele de astzi difer de cele folosite acum 100-500 deani. Apar noi materii prime, tehnologii noi, care influeneaz posibilitile de producie,precum i cerinele consumatorilor. Obiceiurile de alimentaie se schimb cu modificareamodului de viat, cu lrgirea ariei de cunoatere, astfel consumatorii se prezint cudiferite cerine noi.Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodat.Aceste alimente sunt de fapt alimente de baz, rolul carora este determinat n nutriianoastr, aceste produse pstrndu-i structura lor, schimbrile reprezentnd un proces lentn cazul acestora.Exist multe trenduri, concepte de alimentaie, care prefer unele alimente, pealtele nu sau chiar le exclud din alimentaie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nuexclude consumarea pinii.Doar cteva decenii au reprezentat pentru practicanii curei de slbire principiuldiminuarii i chiar excluderii consumului de pine.S-a demonstrat c principiul excluderii consumului de pine din alimentaie estegreit. Pinea nu trebuie exclus, doar trebuie avut grij la consistena componentelor ei.De ce a revenit pinea n alimentaia celor cu cur de slbire? Pentru c s-ademonstrat c materialele fibroase i vitaminele din grupa B introduse odat cu pinea sepot compensa greu sau chiar nu se pot recupera deloc din alte surse. Deci este incorectjudecarea pe baza coninutului de energie a

pg. 110

pinii.Cunotinele tiinifice despre alimentaia snatoas referitoare i la pine devintot mai relevante i mai cunoscute. Oamenii se alimenteaz tot mai contient, cunoscefectul bun al pinii asupra sntaii, consum tot mai contient produsele de panificaiecu valoare nutritiv mai bun, i tot mai muli consum n loc de pinea alb pe ceaneagr. Consumatorii agreeaza prezena n produsele de panificaie a gustului plcut i adiferitelor arome. Stii c este mai favorabil, dac consumul de pine este format n mare majoritate din produse obinute din semine de cereale mcinate integral. Comparate cucele obtinue din fin alb rafinat, se observ c produsele obinute din fin neagrconin o cantitate mai mare de fibre alimentare, materiale minerale i vitamine. n Europa se prepar cca. 1200 de tipuri de pine i produse de panificaie. Gamalarg de produse se datoreaz varietilor de materiale folosite la prepararea produselor,schimbarea proporiilor unor materiale folosite, precum i datorit varietilor detehnologii aflate la dispoziia productorilor.

i cu tehnologie identic sau cu reetidentic se poate diversifica sortimentul cu diferite forme de produse.Materialele de baz la prepararea pinii le constituie fina i apa. De obicei sefolosete faina de grau i fina de secar. Din cereale identice se pot obine diferite tipuride fain. Componentele seminelor de gru sunt prezente n interior n concentraiediferit. Cele trei pri care se pot despri una de cealalta sunt : coaja, interiorulsmnei, germenul.Coaja este principala parte de celuloid i de fibra alimentar. Straturile dedesuptsunt bogate n minerale i vitamine. Interiorul smnei este alctuit din proteine iamidon. Proteinele germenului se aseaman n cteva caracteristici cu al texturii celuluianimale, au coninut considerabil de glucoz, grasime i materiale minerale.Din toate acestea se poate deduce c fina alb rafinat nu conine prea multemateriale preioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentaiei este mai avantajoassmna de cereale mcinate integral, coninnd toate componentele smnei de gru. Este important de tiut despre pine c este cea mai important surs de hidrat de carbon.Aceast surs ieftin de hidrat de carbon este uor accesibil i are o valoare de

pg. 111

satisfaciemare.Vitaminele ei sunt semnificative pentru inerea n echilibru a organismului.Vitamina B1 (Tiamina) are rol important n metabolismul hidratelor de carbon.Necesarul de tiamin pentru o zi la aduli este de 1 mg.Ficatul, seminele de cereale mcinate integral, leguminoasele, drojdia sunt bogaten tiamina.Acidul nicotinic este partea component a coenzimelor participante la proceselede oxidare. Carnea, ficatul, rinichiul, legumele, pinea neagr sunt bogate n niacina. Acidul pantotenic are rol n descompunerea hidrailor de carbon, n sinteza idescompunerea acizilor grai i n sinteza steroizilor i hormonilor steroidali, precum in sinteza porfirinelor. Au rol n funcionarea sistemului nervos. Ficatul, rinichiul, carnea, cerealele, leguminoasele sunt bogate n acid pantotenic.

DOMENIUL PRODUSELOR SI SERVICIILOR ALIMENTARE ACTE NORMATIVE CU CARACTER GENERAL 1. OG nr.21/ 1992 privind protectia consumatorilor (r2)cu modificarile si completarile ulterioare; 2. Legea nr. 363/ 2007 privind combaterea practicilor incorecte ale comercianilor n relaia cu consumatorii i armonizarea reglementrilor cu legislaia european privind protecia consumatorilor, cu modificrile ulterioare;

pg. 112

3. HG nr.947/ 2000 privind modalitatea de indicare a preturilor produselor oferite consumatorilor spre vanzare, republicat; 4. HG. 530/ 2001 pentru aprobarea Instruciunilor de metrologie legal IML 801 Preambalarea unor produse n funcie de mas sau volum, republicat; 5. Lege nr. 150/2004 (r1) privind sigurana alimentelor i a hranei pentru animale; 6. REGULAMENTUL (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare; 7. REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate animal i de bunstare a animalelor; 8. OUG nr. 97/ 2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor, republicat; 9. Ordonanta nr. 42/1995 privind productia de produse alimentare destinate comercializarii, republicat; ; 10. Ordin nr. 772/ 856/ 68/ 442/ 2005 pentru aprobarea Normei privind Sistemul rapid de alert pentru alimente i furaje; 11. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal; 12. OG nr. 2/2001 privind regimul juridic al contraventiilor, cu modificarile i completrile ulterioare; ETICHETAREA GENERALA A ALIMENTELOR 13. HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificrile i completrile ulterioare; 14. REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind meniunile nutriionale i de sntate asociate alimentelor; 15. REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind adugarea de vitamine i minerale i de alte substane la alimente ; 16. Ordinul nr. 851/1.505/271/300/2006 privind abrogarea unor acte normative n scopul aplicrii directe a regulamentelor i deciziilor comunitare; 17. Regulamentul nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea alimentelor i ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai fitosterolilor, fitostanoli i/sau esteri ai fitostanolului; 18. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari; 19. Ordinul 438/ 295/ 2002 pentru aprobare Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, cu modificarile si completarile ulterioare; 20. Regulamentul (CE) nr. 1332/2008 privind enzimele alimentare; 21. Regulamentul (CE) nr. 1334/2008 privind aromele;

FAINA DE GRAU, PRODUSE DE CACAO SI CIOCOLATA 55. Ordinul nr. 250/ 531/ 83/ 2002 pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, coninutul, ambalarea, etichetarea i calitatea finii de gru destinat comercializrii pentru consumul uman, cu modificrile ulterioare; 56. OUG nr. 12/ 2006 pentru stabilirea unor msuri de reglementare a pieei pe filiera cerealelor i a produselor procesate din cereale cu modificrile i completrile ulterioare;

pg. 113

57. Ordinul nr. 335/714/318/2003 al ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor i al ministrului sntii i familiei i al preedintelui Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor cu privire la natura , coninutul, originea, fabricarea, etichetarea i marcarea unor produse din cacao i ciocolat destinate consumului uman; MIERE SI ZAHAR 62. Ordin 522/798/317/2003 al ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor i al ministrului sntii i familiei i presedintelui Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor cu privire la natura , coninutul, originea, prezentarea, compoziia, calitatea i etichetarea mierii; 63. Ordin 269/ 453/ 81/ 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura , coninutul, originea, prezentarea, compoziia, calitatea, etichetarea i marcarea unor zaharuri destinate consumului uman; 64. REGULAMENTUL (CEE) NR. 1234/2007 de instituire a unei organizri comune a pieelor agricole i privind dispoziii specifice referitoare la anumite produse agricole (Regulamentul unic OCP); SUPLIMENTE ALIMENTARE 118. ORDIN nr.1069/2007 pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare; 119. ORDIN nr.1228/244/63/2006 pentru aprobarea Normelor tehnice privind comercializarea suplimentelor alimentare predozate de origine animal i vegetal i/sau a amestecurilor acestora cu vitamine, minerale i ali nutrieni; 120. ORDIN nr. 244/401/2005 privind prelucrarea, procesarea i comercializarea plantelor medicinale i aromatice utilizate ca atare, parial procesate sau procesate sub form de suplimente alimentare; 121. Legea nr. 491/2003 a plantelor medicinale, cu modificrile i completrile ulterioare; ORGANISME MODIFICATE GENETIC 122. Regulamentul nr. 1830/2003/CE privind trasabilitatea si etichetarea organismelor modificate genetic si trasabilitatea alimentelor si hranei pentru animale, produse din organisme modificate genetic i de modificare a Directivei 2001/18/CE; 123. REGULAMENTUL (CE) nr. 1829/2003 privind produsele alimentare i furajele modificate genetic; 124. REGULAMENTUL (CE) nr. 641/2004 privind normele de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1829/2003 al Parlamentului European i al Consiliului n ceea ce privete cererea de autorizare a alimentelor i hranei pentru animale, provenite din organisme modificate genetic, notificarea produselor existente i prezena ntmpltoare sau inevitabil din punct de vedere tehnic a materialelor modificate genetic, care au beneficiat de o evaluare de risc favorabil; 125. HG nr. 173/2006 privind trasabilitatea i etichetarea organismelor modificate genetic i trasabilitatea alimentelor i hranei pentru animale, obinute din organisme modificate genetic; PRODUSE ECOLOGICE 126. Regulamentul (CE) nr.834/2007 privind producia ecologic si etichetarea produselor ecologice, precum i de abrogare a Regulamentului (CEE) nr.2092/91; 127. Regulamentul ( CE) nr. 889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.834/2007 al Consiliului privind producia ecologic i etichetarea produselor ecologice n ceea ce privete producia ecologic, etichetarea i controlul; 128. Regulamentul (UE) nr.271/2010 al Comisiei de modificare a Regulamentului (CE) nr.889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.834/2007 al Consiliului n ceea ce privete sigla Uniunii Europene pentru producia ecologic;

pg. 114

129. Ordinul comun nr. 417/110/2002 pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea produselor alimentare ecologice cu modificarile si completarile ulterioare ;

pg. 115