ACTIVIDAD 2 Investigar sobre otros microorganismos emergentes de importancia en la industria alimentaria como son: Escherichia coli O157:H7, Helicobacter

pylori, Campylobacter spp. Describa para cada uno las principales caractersticas, factores que favorecen su aparicin en alimentos, modos de trasmisin, poblacin afectada e incidencia, enfermedades que causa, modos de prevencin

Microorganismo

Caractersticas

Escherichia O157:H7

coli Se caracteriza por ser una cepa enterohemorr gica de la bacteria E. coli y una causa de intoxicacin alimentaria debido a la produccin de verotoxina La infeccin conduce frecuentement e a una diarrea hemorrgica y ocasionalment e a una falla renal, (sndrome urmico hemoltico) especialmente en infantes y ancianos es una bacteria Gram negativa con forma de bastn

Factores que favorecen su aparicin El consumir carne, especialment e de vacuno picada (hamburgues as, albndigas, chorizos, salami o salame), que no ha sido cocinada suficienteme nte para matar la E. coli O157:H7 puede ocasionar la infeccin.

Modos de Poblacin trasmisin afectada e incidencia La transmisi infantes y n se da ancianos. travs de la va fecal oral, asociada a comer alimentos crudos, carne contamina da y a nadar o beber en aguas contamina das. El contacto de una persona a otra en las familias y las guarderas tambin es una modalidad importante de transmisi n. La infeccin

Enfermedades que causa

El consumir carne, especialmente de vacuno picada (hamburguesa s, albndigas, chorizos, salami o salame), que no ha sido cocinada suficientement e para matar la E. coli O157:H7 puede ocasionar la infeccin.

Modos de prevencin Los consumidor es pueden prevenir la infeccin con la E. coli O157:H7 cocinando bien la carne de vacuno picada, evitando la leche no pasteurizad a y lavndose bien las manos.

Puede producir toxinas de tipo Shiga y causar una enfermedad grave y es un miembro de una clase de E. colipatgena conocida como Escherichia coli enterohemorr gica o EHEC.

Helicobacter pylori

H. pylori es una bacteria Gram negativa de forma espiral, de alrededor de 3 micras de largo y con un dimetro aproximado de unas 0,5 micras. Tiene unos 46 flagelos. Es microaerfila, es decir, requiere oxgeno pero a ms bajas concentracion es de las encontradas en la atmsfera. Usa hidrgeno y metanognesis como fuente

Se estima que ms de dos tercios de la poblacin mundial se encuentra infectada por esta bacteria. La proporcin de infeccin vara de nacin a nacin. En el mundo occidental (Oeste de Europa, Norteamrica y Australia) la proporcin es de alrededor de un 25 por ciento de la poblacin, siendo mucho mayor

tambin puede ocurrir despus de beber leche cruda y despus de nadar o beber agua contamina da por contacto con excrement os animales, aguas cloacales o de alcantarilla do. La bacteria Nios ha sido adultos aislada de las heces, de la saliva y de la placa dental de los pacientes infectados, lo cual sugiere una ruta gastro-oral o fecal-oral como posible va de transmisi n. Otros medios de infeccin son ingerir agua y alimentos contamina

y Reflujo cido, cncer de esfago, lceras y algunos tipos de gastritis

Un estudio publicado en 2008 en el Diario Coreano de Microbiolog a y Biotecnolog a revel que el kimchi (platos tradicionale s coreanos a base de verduras fermentada s) contiene una cepa de un tipo de bacteria "que muestra una fuerte actividad antagonista contra la H.

de energa. Adems es oxidasa y catalasa positiva.

Campylobacter spp

No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa y la catalasa y su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 C. Las colonias de

en el tercer mundo. En este ltimo caso es comn encontrar infecciones en nios, probablemen te por las malas condiciones sanitarias. En los Estados Unidos la infeccin se da principalmen te en personas de edad avanzada (ms del 50 por ciento de stas ocurren en personas de ms de 60 aos, frente a un 20 por ciento que se presentan en personas de menos de 40) y en los sectores ms pobres. Las bacterias del gnero Campylobact er se encuentran en los intestinos de muchos animales salvajes y domsticos. Estn

dos o incluso el traspase de fluidos de forma oral con una persona contamina da.

pylori." Se demostr que la variedad aislada de la bacteria del kimchi, designada Lb. plantarum NO1, reduce la actividad de la ureasa de la H. pylori en un 40-60 % y anula el desarrollo de clulas cancergena s en ms de un 33 %.13 Un estudio de 2009 devel que el t verde puede prevenir la inflamacin producida por la H. pylori.14 15

La transmisi n puede ocurrir por contacto directo con alimentos o agua contamina da, por contacto interhuma

Los bebs menores de 1 ao, los adolescent es y los adultos jvenes son los grupos ms afectados

La infeccin provocada por las Campylobacter tiene un perodo de incubacin de dos a cinco das,6 y se manifiesta principalmente por la aparicin

Puede prevenir las infecciones por Campylobac ter utilizando agua que haya sido analizada y aprobada para

este gnero no suelen presentar pigmentacin y poseen metabolismo respiratorio microaerfilo (3-5 % de O2) con un grado bajo de oxgeno 5% , dixido de carbono 10% y 85% en nitrgeno.1 Los medios de cultivo de Campylobacter son medios nutritivos enriquecidos como el Preston 1/10 y el ParkSanders 1/10, y en algunos casos cultivados a 42 C. Por razn de su flagelo, son organismos muy mviles, con un movimiento peculiar por razn de su forma morfolgica, al igual que los Helicobacter, se desplazan en forma de sacacorcho. Se destruyen por cloracin y pasteurizacin.

presente en sus heces, que pueden infectar a los seres humanos a travs de alimentos contaminado s (como la carne, sobre todo la de pollo), el agua procedente de fuentes contaminada s (como los riachuelos y los ros prximos a reas de pasto) y los productos lcteos que no hayan sido pasteurizados .

no o por contacto con animales infectados. 6

por este de fiebre, dolor tipo de abdominal, y infeccione diarrea. s.

consumo humano, sobre todo en pases en vas de desarrollo, y bebiendo leche pasteurizad a. Cuando vaya de acampada o de excursin, evite beber agua de riachuelos o de otros orgenes prximos a reas con pasto. Puede eliminar las bacterias de las carnes que ingiera su familia cocinndola s bien y comindola s mientras estn calientes. Siempre que prepare comida, lvese las manos a conciencia antes y despus de tocar carne cruda, especialme nte la de volatera.

Tienen una morfologa caracterstica al observarlas al microscopio, en forma de "S", de "coma", o tambin llamada "en caballito de mar"

Limpie las tablas de cortar, la encimera y los utensilios que entren en contacto con carne cruda utilizando agua caliente y jabn.

2. Realice un esquema sobre cmo prevenir la presencia de Campylobacter spp en una granja donde se cran cerdos.