Sunteți pe pagina 1din 10

Valorificarea deseurilor din vinificatie

Vinul reprezint o butur alcoolic obinut printr-o fermentare parial sau complet a mustului din struguri proaspei. Acesta are o trie de minimum 8,5% vol. alcool. Vinul are un rol important n ceea ce privete economia rii, privind volumul i diversitatea produselor obinute. n urma obinerii produsului finit, i anume vinul, rezult anumite deeuri i produse secundare. Sunt foarte importante msurile ecologice de protecie a factorilor de mediu, mai ales eficiena economic obinut prin intermediul valorificrii subproduselor. Poluarea n industria de fabricare a vinului este, n cea mai mare parte, de natur microbian. Factorii de poluare pot proveni att n urma procesului tehnologic ct i datorit condiiilor de igienizare din unitatea de producie. n afara produselor de baz, must si vin, de la prelucrarea strugurilor sicondiionarea vinurilor, rezult i nsemnate cantiti de alte produse, grupate sub numele generic de produse secundare sau subproduse. Prin subprodus se nelege ceea ce rmne dintr -un material in cursul prelucrrii i care nu mai poate fi folosit n acel proces de prelucrare. n industrie, subprodusul seconfund cu deeul. n vinificaie ponderea produselor secundare depaete 18-20 % din cantitatea strugurilor prelucrai la vinificaie.n ara noastr din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinific, pe langa vin, se obin 120000 tone de tescovin fr ciorchini si 400000 hectolitri de drojdie.

Din o ton de struguri, printr-o valorificare raional a subproduselor rezultatede la vinificaia primar, n afar de vin, se obin: 1,2 kg de acid tartaric, 180 kg de tescovin si 4.5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei rezult 8.8 litri de alcool absolut, adic 22 litri de rachiu de drojdie de 40 % vol. Ca produse secundare de baz de la vinificaie se consider urmtoarele subproduse: -tescovina -drojdiile -tirighia -borhotul -acidul tartric si tartratii -acidul etilic -uleiul si taninul -strugurii proaspeti -mustul de struguri -mustul taiat *Tescovina, care rezult de la presarea strugurilor n cazul preparrii vinurilor albe i roze i a produselor fr alcool i de la presarea botinei fermentate, n cazul preparrii vinurilor roii. Procedee de valorificare a tescovinei Tescovina reprezint un subprodus ce rezult n urma presrii strugurilor i mustuielii dulci. Tot aici gsim ciorchini, pielie, semine i resturi de must. Datorit anumitor componeni (glucide, ulei de semine, alcool etilic) tescovina este valorificat n scopul obinerii furajului proteic, acidului tartric, uleiului alimentar, taninului, coloranilor (vin rou) etc. Fcnd un calcul, dintr 100 kg de tescovin putem obine 3 litri alcool,1,5 kg tanin, reziduul constituind un valoros material n ceea ce privete furajarea animalelor.

n cea mai mare parte, la noi n r, tescovina este valorificat pentru recuperarea alcoolului etilic, iar ntr-o mic proporie pentru obinerea tartrailor i a uleiurilor din seminele de struguri. n urma filtrrii soluiei de difuzie are loc precipitarea tartrailor din aceast soluie, cu lapte de var 8% sau carbonat de calciu, la o temperatur de 60 C.Dac la extracie folosim ap dedurizat atunci se face tratare cu clorur de calciu, formndu-se astfel tartratul de calciu i acidul tartric care poate trecipita cu lapte de var pn la un ph=5,5. Operaia de distilare se realizeaz n instalaii continue (una sau mai multe coloane de distilare).Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, folosit la uscarea cerealelor i plantelor furajere, ce cuprind dou cicloane ce separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor.n cazul n care nu se urmrete valorificarea pielielor, tescovina epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare a seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora. *Drojdiile,care se depun pe fundul vaselor i rezervoarelor dup fermentarea vinului. Valorificarea drojdiei de vin Drojdiile separate prin pitrocire conin cantiti de vin, care se extrage prin filtrare, n filtre pres. Cantitatea de drojdie ce se obine n vinificaie este funcie de calitatea strugurilor i modul de obinere a mustului de presare. Astfel, n condiii normale drojdia reprezint 5-8% i poate s ajung la 12-15% cnd se folosete procesul continuu de presare.

Dup uscare,drojdia are urmtoarea compoziie: - umiditate,max. 12%; - proteine, max. 25%; - cenu,max. 14%. Complexul enzimatic celular obinut prin majorarea celulelor de drojdie este constituit din 15 enzime cu aciune catalitic n etapele reaciei de oxido-reducere a glucidelor fermentescibile i n final formarea produsului principal, alcoolul etilic. Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conine n medie 2510celule/g, repartizate pe o adncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factorilor fizici i biologici, drojdiile ajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, n special albinele, viespile i musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Att cantitatea ct i calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de condiiile climatice. Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilrii. Distilarea se poate realiza n instalaii nclzite cu foc direct sau cu abur. Tartratul de calciu se poate obine din drojdie presat sau din drojdiile epuizate n alcool prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: dizolvarea compuilor tartrici din precipitate, separarea soluiei tartrice de substanele insolubile, neutralizarea soluiei tartrice, precipitarea tartratului de calciu, splarea i uscarea acestuia. Aceste faze sunt ntlnite i la obinerea tartratului de calciu din tescovin. *Tirighia,(piatra de vin) care se depune pe pereii i fundul vaselor n timpulfermentrii mustului i pstrrii vinurilor, n cantiti cuprinse ntre 5-20 kg la fiecare 100 decalitri de vin. La 100 kg tirighie revin: 45-80 kg tartrat acid de K i 2-5 kg tartrat de Ca.

Valorificarea tirighiei Tirighia, sau numit popular piatra de var, este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale de tratrat de calciu (circa 5%) si impuriti (drojdii, bacterii, substane colorate, colorani i taninul). Tirighia se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundent pe suprafeele cu asperiti.

ndeprtarea tirighiei se face anual sau cel mult la 2 ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecie cu microorganisme. Desprinderea tirighiei se realizeaz mecanic: - ciocniri i rzuire, cnd stratul este mai gros, prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte, sau pe cale chimic cu utilizarea soluiei fierbinte de soda sau acizi minerali.

Tirighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, soluiile utilizate pentru extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu si lapte de var, obinndu-se tartrat de calciu din care se poate obine prin acidulare acidul tartric. Acidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar: conserve vegetale, produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare, vinificaie, farmacie, medicin i industria chimic. *Borhotul,care rezult de la distilarea vinului pentru coniac. *Acidul tartric si tartratii,cu o larg ntrebuinare n numeroase ramuriindustriale: chimic, radiotehnic, farmaceutic, textil, alimentar, poligrafic i altele.

* Alcoolul etilic,obinut pe calea distilrii tescovinei i a drojdiilor de vin, dup rectificare este folosit pentru alcoolizarea vinurilor. n strintate este foarte mult rspndit fabricarea rachiului de tescovin. *Uleiul si taninul,se obin din seminele de struguri. Uleiul obinut nainte dedistilarea tescovinei poate fi utilizat n alimentaie, iar roturile sunt folosite pentru extragerea taninului i ca hran pentru animale. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt esteri ai acidului galic ori ai altor acizi fenolici cu glucide. Coninutul fructelor n taninuri scade odat cu maturarea fructelor. Cu ct fructele sunt mai crude cu att conin taninuri n cantiti mai mari i invers. *Struguri proaspeti,sunt fructele vitei de vie, folosite ca atare ori ca materie prima n vinificatie, recoltate la maturitatea tehnologica, sau de consum ori ntr-un anumit stadiu de supramaturare, care dupa zdrobire sau presare cu mijloace obisnuite pot intra spontan n fermentatie alcoolica. *Mustul de struguri,este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume. *Mustul taiat,este mustul oprit sa intre n fermentatie alcoolica, prin aplicarea unui procedeu autorizat; continutul sau n alcool nu depaseste 1% n volume. *Mustul de struguri concentrate,este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala a mustului proaspat sau taiat, efectuata printr-o metoda autorizata,alta dect cea de ncalzire pe foc direct.

El se obtine din struguri de vin cu o concentratie n zahar de cel putin 145 g/l, are un continut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20C de minimum 50,9% si poate avea un continut n alcool dobndit de maximum 1% n volume. Recuperarea CO2 Aproximativ 49% din zahrul fermentat, n timpul fermntaiei se transform n CO2. Odat cu degajarea CO2 se antreneaz i vapori de alcool. Cantitatea de alcool antrenat de CO2 depinde de mai muli factori: timpul de fermentare (rapid sau lent), temperatura de fermentare, concentraia n alcool a mediului. Recuperarea alcoolului antrenat de CO2 se poate face prin splarea gazului cu ap prin coloane. Reinerea este cu att mai complet, cu ct temperatura gazului este mai cobort i cu ct circuitul pe care-l face gazul prin coloanele spltoare este mai mare. Poluarea materiilor prime pentru vinificaie Obinerea unui vin bun const ntr-o serie de calitai foarte importante. Strugurii trebuiesc s fie snatoi, bine maturai, deoarece stabilitatea vinului este asigurat prin intermediul unor corecii i adugarea de substane conservante n anumite doze. Folosirea excesiv a pesticidelor, ngraamintelor cu azot, a erbicidelor dunez foarte mult mediului nconjurator i producia de struguri.

Prin tratamentele care se aplica la vita de vie, raman pe struguri reziduuri de pesticide (fungicide, insecticide,erbicide) cu actiune toxica pentru om si alte vietuitoare. Acestea ajung de pe struguri in must si vin, afectand sanatatea consumatorilor. Tratamentele cu fungicide sunt aplicate nainte de recoltare fiind respectai o serie de parametri. Nerespectarea intervalului de timp de la ultimul tratament ori in cazul folosiri unei doze prea mari, rezidurile strugurilor pot avea o influena foarte mare si nefavorabil n fermentaia strugurilor i nsuirile organoleptice ale vinului. ngrsmintele trebuie aplicare conform unor reguli i anumite stasuri. nainte de toate acestea trebuie s se face o analiz a viei i teste pentru determinatea coninutului de zahr, a gradului de coacere si de maturare. Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n armonie cu protecia mediului nconjurtor. Trebuie sa se evite splarea i migrarea acestora n sursele de ap. O surs important de poluare a materiei prime rezult din poluarea cu plumb a plantaiilor viticole care sunt localizate in apropierea oselelor deoarece s-a descoperit ca acei struguri au un continut foarte mare de plumb datorit gazelor de eapament prin adaugarea in benzina a tetraetilului de plumb. Poluarea mediului n urma folosirii utilajelor de prelucrare a vinului Pentru o bun igienizare a spaiilor, a mainilor i utilajelor de prelucrare a strugurilor i condiionri vinului se folosesc cantiti foarte mari de ap estimate la dublul celor de vin, iar la scar mondial se folosesc cca.600 de milioane metri cubi de ap.

Din punct de vedere ecologic acest ap care este folosit chiar dac nu este poluat aceasta este considerat defavorabil pentru mediul nconjurtor. n cazul acesta s-au luat msuri de protecie au fost percepute taxele pentru devrsarea apelor de cram neepurat care sunt de circa 10 ori mai mari decat cele de but. Pentru valorificarea produselor secundare de la vinificaie au fost elaborate metode nepoluante pentru tratarea si epurarea deeurilor vinicole care s mreasc i potenialul lor de energie. Epurarea apelor reziduale i a altor deeuri vinicole n urma obineri vinurilor i a altor produse obinute n gospodrie rezult cantiti mari de ap rezidual mai ales n urma lucrrilor de igienizare. Acestea se mai pot colecta i prelucra separat sau mpreun cu deeurile semilichide i lichide. Aceast epurare ecologic a apelor reziduale sau a altor deeuri se poate face folosind acele sisteme complexe bazate pe mijloace mecanice, biologice i chimice prin intermediul unor instalaii de epurare. Acestea sunt alctuite din paturi de hidratare i decantare, bazin de egalizare i filtru biologic de mare ncrcare. Cele 3 paturi de decantare i deshidratare mprejmuite cu gard de beton, n suprafa total de 450m2 (50m2 fiecare) sunt prevzute drenuri de pietri cu subsol la 40 cm adncime, care au rolul de a colecta partea lichid i a o conduce la decantare.

Bazinul de egalizare i decantare n suprafa de 50m2, se compune din bazin de egalizare, tratare i decantare si bazin de aspiraie pentru gruparea pe filtru a apei decantate. ntre cele dou bazine exist este un perete despritor, cu o deschidere tip stvilar. Decantorul este prevzut cu un separator de grsimi i bazin colector. Separatorul de grsimi are capacitatea de 20m3, iar bazinul colector de 40m3.,din bazinul colector, apele uzate sunt pompate. Filtrul biologic se prezint ca un rezervor de 50m3, umplut cu piatr spart. n el se face corecia ncrcturii apelor prin diluarea i aerisirea nct, n final, s nu depeasc 60 mg/l.

Bibliografie Banu C-tin ,Manualul inginerlui din Industria Alimentara,Editura Tehnic ,Bucureti,1999 Evangheliu Ioana i Abunei Mircea,Sortimentul buturilor ,Editura Tehnic iPedagogic, Bucureti, 1964 Pomohaci Nicolai,uica si rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureti, 2002 Stnciulescu Gheorghe, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic, Bucureti, 1970