NUEVAS TCNICAS CULINARIAS

Trabajo Obligatorio Abril !"#"

RAFAEL PRADES RODR$GUEZ

Fundacin San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

V 1.0

Nuevas T%cnicas Culinarias Rafael Prades Rodr&guez Abril !"#"

Coordinadora rea de Cocina : Laura Jimnez Gilabert Tutora rea de Cocina : Gemma Berges Castejn Profesor rea de Cocina : Francisco Jimnez Rivas Elaboracin de platos : Rafael Prades Rodrguez Diseo grco, fotografa y redaccin : Rafael Prades Rodrguez Fotografas alumno : Ana Isabel Lpez Muoz

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especificada por el autor o el licenciador (pero no de una manera que sugiera que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace de su obra) No comercial - No puede utilizar esta obra para fines comerciales.

El conocimiento y/o la colaboracin con expertos de los diferentes campos (cultura gastronmica, historia, diseo industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperacin con la industria alimentaria y la ciencia ha signicado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolucin Sntesis de la cocina de elBulli [punto 23]

!ndice
1

introducci'n ( )*+ ,

propuesta ( -*#" ,

logo y carta restaurante ( ##*#. ,

men/ gastron'mico ( #0*!+ ,

bibliograf&a ( !-*1# ,

alumno ( 1!*11 ,

soportes dvd y web ( 1.*10 ,

INTRODUCCIN!

introducci"n
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INTRODUCCI2N
El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnologa Culinaria, dentro del plan de formacin ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelera (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelera de Sevilla y SEAS, Centro de Formacin Abierta de la Fundacin San Valero). Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura Nuevas Tcnicas Culinarias y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: elaboraciones, recetas, fotografas... as como los recursos multimedia necesarios para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZAR
Con el n de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos: MEN GASTRONMICO: Nos encontramos dentro de un restaurante cticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo de confeccionar un men especial gastronmico, basado en nuevas texturas y mtodos de coccin, para presentarlo en un festival gastronmico. En cada uno de los tiempos o platos que componen el men, debemos usar ingredientes, maquinarias y mtodos de coccin vistos en el curso (como elemento principal, como guarnicin, como elemento decorativo, etc.). El men estar compuesto por: Nombre del men 1 aperitivo de la casa 1 entrada fra 1 entrada caliente 1 pescado o marisco 1 carne, ave o caza 1 postre Cada uno de los platos de los apartados anteriores debe tener su correspondiente receta. En la que incluiremos: Nombre del plato Nmero de comensales de la receta (pax) Ingredientes Mtodos de elaboracin Tiempos de elaboracin Nivel de dicultad
INTRODUCCIN! 7

 Forma y temperatura de presentacin Breve comentario del plato Comentario del plato (procedencia, peculiaridades, ancdotas, etc) Maquinaria utilizada en la elaboracin

INTRODUCCIN!

PROPUESTA!

propuesta
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OBJETIVO
El objetivo de esta propuesta es denir los platos que compondrn el Trabajo Obligatorio de la asignatura Nuevas Tcnicas Culinarias.

SUPUESTO
La Asociacin de Cocineros y Reposteros de Extremadura, dentro del programa de la Feria Iberoamericana de Arte Contemporneo Foro Sur, organiza el Festival Gastronmico TAPEART 09 en la ciudad de Cceres. Al evento se invita al restaurante ARS COQUENDI a presentar su nuevo men gastronmico Con los cinco sentidos.

MEN3 4CON LOS CINCO SENTIDOS5

Es un men para ser degustado sin prisas, saboreando cada una de las elaboraciones. El aperitivo de la casa estar compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en tempura acompaados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi. Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versin actualizada de este clsico, para el entrante fro, con pasta lo y caviar de pimientos del piquillo. Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo ir cocinado a baja temperatura y las migas crujientes estarn elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera extremea. Para el pescado un clsico de casquera en versin pescado: Callos de bacalao con garbanzos y morcilla. Los garbanzos -utilizados en la coccin- irn en forma de hummus y la morcilla ir dentro de un falso tutano de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cceres) e ir mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa. El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibrico acompaada de una salsa, elaborada con los jugos de la coccin y a la que se aadir naranja, canela, chocolate... Se terminar con una gelatina de naranja. Para nalizar una pia colada, basada en el cocktail homnimo. Trozos de pia salteados en mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, pia y ron blanco.

PROPUESTA!

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LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

logo y carta restaurante

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ARS COQUENDI
Ars Coquendi es un restaurante de cocina creativa basado en un fuerte conocimiento de la cocina tradicicional. El nombre elegido para el restaurante cticio del trabajo, viene del latn y signica: el arte culinario, el arte de cocinar pero quizs se pueda traducir como el arte de guisar. Por un lado es un homenaje a todas aquellas personas que da a da se dejan la piel en los fogones, independientemente de su estilo de cocina -tradicional, de vanguardia, tecnoemocional-, cocinen para un colegio con quinientos alumnos o lo hagan en exclusiva para el director general de una multinacional; estn en la diminuta cocina de un barco pesquero -con todas sus incomodidades- o realicen su trabajo en una amplia cocina con toda la tecnologa a su alcance. Por otro lado es un homenaje a Marco Gavio Apicio que vivi en el siglo I de nuestra era, bajo el reinado del emperador Tiberio. A l se atribuye el ncleo originario de De re coquinaria, el nico tratado de gastronoma de la Antigedad que nos ha llegado de forma ms o menos completa, un compendio de las recetas que se usaron en las grandes cocinas patricias durante los primeros siglos del Imperio Romano.

LOGO 6ISOLOGO7
Se ha querido reejar la fusin de su cocina: tradicin y vanguardia. Una tipografa clsica

Copperplate que quizs nos recuerde a la que utilizaban los romanos en sus estelas y por otro lado
una tipografa skia de estilo ms actual, una en mayscula, otra en minscula. La O de coquendi se ha sustituido por un punto rojo. El punto es un concepto primario, uno de los entes fundamentales en geometra al igual que la cocina tradicional en la que debe basarse una cocina de vanguardia. Por otro lado el color rojo, uno de los colores primarios, asociado a la pasin. La pasin por una gastronoma que enamore, que llegue al corazn. El rojo tambin se asocia a la revolucin, una revolucin en los fogones, junto a un color blanco ms conservador. Tradicin y vanguardia unidos en un smbolo de dualidad, como el Yin y el Yan. Ver pgina siguiente.

CARTA DEL RESTAURANTE

La carta del men gastronmico ir en un formato cuadrado de 10 cm de lado. La informacin suministrada ser: Nombre del restaurante, tipo de men, nombre del men, relacin de platos -de manera reducida, el servicio de sala completar toda la informacin necesaria- precio y notas. Ver pginas siguientes.

LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

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LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

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con los cinco sentidos

aperitivo de la casa anchoa con caviar de pimientos huevo campero con migas crujientes callos de bacalao con garbanzos y morcilla carrillera de cerdo ib%rico con chocolate pi8a colada

MEN GASTRONMICO

!" ! 'incluido IVA(

El men# gastron"mico incluye una selecci"n de panes$ unos petits fours y la degustaci"n de un caf% Blue Mountain de Jamaica o un t% azul con algas& En el precio de este men# no se incluye el agua$ vinos ni otro tipo de bebidas&

LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

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MEN GASTRONMICO!

men# gastron"mico
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APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURA

Empezamos el men con una textura muy crujiente aportada por una tempura donde el alcohol juega un papel muy importante como se explica al nal. Una receta con un toque oriental: tempura de unas algas espagueti de mar (himanthalia elongata) del Atlntico (de la empresa Porto Muios) y un wasabi en dos texturas: por un lado mezclado con una tradicional mahonesa o lactonesa y por otra en forma de caviar, un producto de II gama comercializado por la empresa Friedrichs.

MEN GASTRONMICO!

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APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURA ingredientes 6) pax7

9 g de algas (espagueti de mar) 3 cucharaditas de te verde 1/2 l de agua mineral 1/2 cucharadita de sal 92 g de tempura 15 g de mahonesa de wasabi 66 g de caviar de wasabi (Friedrichs) aceite de girasol

elaboraci'n
Preparar una infusin de t verde, aadir un poquito de sal. Cuando est tibia, hidratar las algas durante unos diez minutos. Escurrir y reservar. Preparar la mahonesa de wasabi mezclando un poco de pasta de wasabi al gusto. Reservar. Preparar la tempura mezclando los ingredientes con una varilla. Calentar el aceite a unos 180-190 C, pasar cada alga por la tempura y frer en pequeas tandas para que el aceite no se enfre. Reservar caliente.

tempura
50 g de harina de arroz 50 g de harina de maz 1 cucharadita de levadura 1/2 cucharadita de sal 7 cl de vodka 7 cl de cerveza

mahonesa de wasabi
mahonesa o lactonesa c/s de pasta de wasabi

presentaci'n
En un plato pequeo de pizarra disponer una lnea de mahonesa de wasabi, al lado las algas en tempura (calientes) y un poco de caviar de wasabi. Servir caliente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

Es una receta sencilla que se prepara en poco tiempo y no requiere de una maquinaria especca. Se puede realizar una variante donde con la mahonesa de wasabi se realice una espuma con un sifn. La verdadera tecnologa aplicada en esta receta es el alcohol (vodka) utilizado

para rebozar. Recomiendo la lectura del siguiente post del blog La Margarita se agita, escrito por el experto en gastronoma molecular Jorge Ruiz: Herramientas de la nueva cocina XIV.- Alcohol para rebozar. http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/comments/ herramientas_de_la_nueva_cocina_xiv_alcohol_para_rebozar/

MEN GASTRONMICO!

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ENTRANTE FR$O :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOS

En este plato se quiere jugar con los recuerdos asociados por el comensal a un tradicional bocadillo de anchoas con pimientos. Lo que se presenta al cliente es algo muy diferente: el pan de miga se ha sustituido por dos lminas crujientes de pasta lo, el pimiento en tiras por una esfericacin de un jugo triturado y colado de pimientos del piquilllo y la anchoa se mantiene en toda su tradicin, una anchoa que se ha elaborado artesanalmente durante meses en una salmuera. En denitiva es un plato que combina la tradicin y las nuevas tecnologas en investigacin culinaria a base de alginatos y calcio.

MEN GASTRONMICO!

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ENTRANTE FR$O :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOS ingredientes 6) pax7

6 anchoas en salmuera 30 g de caviar de pimientos 12 trozos de pasta lo de 15x3 cm 6 ramitas de tomilllo, ores... c/s aceite de oliva c/s mantequilla

elaboraci'n
Lavar las anchoas para eliminar los restos de salmuera, limpiar las tripas, quitar las espinas y reservar en aceite de oliva suave. Triturar los pimientos del piquillo -envasados- y pasar por la superbag hasta obtener algo ms de 250 g de pur -reservar lo que sobrepaseMezclar 1/3 del pur con el Algin, triturar hasta obtener una mezcla homognea y sin grumos. Mezclar con las 2/3 partes restantes y reservar a temperatura ambiente unos 30 m. Preparar el bao de Calcic con 1 l de agua, ayudndose de un turmix para que se disuelva. Llenar una jeringuilla con el pur de pimientos e ir echando gota a gota en el bao de Calcic. Dejarlas durante un minuto para que se endurezca la supercie. Sacar con una cucharilla de escurrir, pasar por agua fra para eliminar el calcio y escurrir para eliminar el exceso de agua. Reservar. Precalentar el horno a 200 C. Derretir la mantequilla, y untar las dos caras de los rectngulos de pasta lo. Colocar sobre un silpat y hornear hasta que estn dorados. Reservar.

caviar pimientos 60" pax7

250 g pur pimientos del piquillo 2 g de Algin (alginato de sodio) 1 l de agua 6,5 g de Calcic (cloruro clcico)

nota sobre el caviar

La textura del pur era espesa y fue difcil conseguir una forma esfrica, despus de varios intentos se consigui una forma de lgrima o semilla que qued muy bien. La conclusin es que el pur tendra que haber sido un jugo, mezclndolo con agua, para que la gota -al precipitarseno se quedara adherida al tubo de salida, dejando la forma de lgrima.

presentaci'n
Con una brocha ancha pintar el fondo de un plato con un poco de pur triturado de pimientos que tenamos reservado. Colocar una lmina de pasta lo, disponer sobre ella una anchoa, escurriendo antes la mxima cantidad de aceite, colocar el caviar de pimientos, colocar otra lmina de pasta lo cruzada de manera que se vea el interior del bocadillo. Adornar con unas ores o unas hierbas aromticas (en este caso se hizo con unas hojas de tomillo). Servirlo a temperatura ambiente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

En relacin a la anchoa, sea elaborada artesanalmente en el restaurante o de gama II, no se ha tenido en cuenta su tiempo de elaboracin que suele rondar los 6 meses de maduracin. Es una receta que requiere un tiempo medio de preparacin, requiere mucha experiencia y entre la maquinaria especca cabe destacar: Una superbag para ltrar el triturado de pimientos del piquillo, productos y material accesorio para preparar una esfericacin directa como alginato, calcio, jeringuilla de gran capacidad y boca ancha, cucharilla para escurrir el caviar de pimiento y una bscula de precisin. Tambin ser conveniente un silpat o un papel sulfurizado para hornear la pasta lo.

MEN GASTRONMICO!

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ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTES

Un plato sencillo en el que lo ms importante es la calidad del huevo que debe ser campero y muy fresco. Un plato en el que tambin jugamos con los recuerdos y memoria del comensal ya que se espera unas migas tradicionales de pan extremeas. Sin embargo en este plato el pan se ha sustituido por un couscous que despus de cocer se saltear con un poco de morcilla patatera. Lo que se pretende es una textura crujiente con un sabor a cocina extremea aportado por la patatera que nos recordar el pimentn de la Vera.

MEN GASTRONMICO!

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ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTES ingredientes 6) pax7

6 huevos camperos 60 g de cous-cous 30 g de morcilla patatera c/s de sal maldon c/s de nuez moscada

elaboraci'n
Empezar por la coccin a baja temperatura del huevo, tenerlo durante una hora a una temperatura de 65 C en un bao termosttico (Roner) o si no en un bao mara. Para preparar el cous-cous, colocarlo en un bol, calentar el mismo volumen de agua con un poco de sal, verterla en el bol, remover y tapar. A los cinco minutos estar listo. Para terminarlo se saltear en una sartn con la morcilla patatera, picada muy na, para darle un toque crujiente

presentaci'n
Disponer en un lateral del cuenco el huevo cocinado a baja temperatura, con mucho cuidado para que no se rompa la yema. El otro lateral rellenarlo con el cous-cous crujiente. Sobre la yema echar un poco de sal y rallar un poco de nuez moscada. Servir caliente. Tambin se podra rallar, si fuera la estacin, un poco de trufa negra.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

El mayor tiempo de esta receta se lo lleva la coccin del huevo. El plato no tiene ninguna dicultad. La maquinaria especca podra ser un bao termosttico tipo Roner, con mayor precisin que un simple bao mara que fue lo que utilice junto con un termmetro digital de precisin.

MEN GASTRONMICO!

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PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA

Un guio a un plato tradicional de la gastronoma espaola: los callos. Tan slo que no estn hechos con el estmago ni el morro de las terneras sino con la vejiga natatoria del bacalao (Gadus Morhua), a los que tambin se les llama popularmente callos, aunque no estn hechos con las tripas, y forman parte de lo que en la cocina de vanguardia se denomina casquera marina o trash-cooking. Acompaando a estos callos ir una versin de hummus, un pur de garbanzos muy sabroso y humilde de la cocina de Oriente Medio y una falsa morcilla de arroz de Burgos, que elaboraremos con una famosa morcilla fresca extremea de Arroyo de la Luz mezclada con quinoa, en lugar de arroz, un pseudocereal que ya se cultivaba hace unos 5.000 aos en los Andes y era uno de los principales alimentos de los pueblos andinos, preincaicos e incaicos. Como soporte de este acompaamiento que podramos denominar falso tutano utilizaremos pasta paccheri.

MEN GASTRONMICO!

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PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA ingredientes 6) pax7

300 g de callos de bacalao 150 g de humus 1 falso tutano de morcilla c/s germinados 1 hojita de hierbabuena, perejil... c/s aceite de guindilla

elaboraci'n
Los callos de bacalao debemos desalarlos en la cmara durante unas 16 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Cuando estn hidratados los limpiaremos y les quitaremos una telilla negra que llevan. Cortarlos en cuadraditos y reservar. La noche anterior pondremos a remojo los garbanzos. Limpiar los garbanzos y cocerlos en el fumet hasta que estn tiernos (algo menos de dos horas si el agua es blanda). Apartar unos pocos garbanzos para adornar. Triturar los garbanzos, junto con la tahina, el aceite y 100 ml del caldo de coccin de los garbanzos. Aadir los lquidos poco a poco hasta conseguir una textura cremosa. Pasar por un chino para dejarlo ms no. Reservar. En el caldo de coccin de los garbanzos coceremos los callos hasta que estn tiernos -en pocos minutos se hacen- Reservar calientes. La quinoa la lavaremos bien antes de cocerla en el caldo anterior -relacin dos a uno como el arroz y tapada- durante unos 15 minutos a fuego suave aproximadamente. Mezclar la quinoa cocida con la morcilla desmenuzada y sofrer ligeramente. Reservar en caliente. Por ltimo, cocer la pasta paccheri en el caldo que nos habr sobrado -de 18 a 20 m- Partir por la mitad ya que los tubos son muy grandes y rellenar con la mezcla de morcilla y quinoa.

versi'n humus 6!" pax7

200 g de garbanzos de Fuentesauco 2 litros de fumet 50 g de tahina (pasta de ssamo) 100 ml de aceite de oliva

falso tu%tano 6!" pax7

10 tubos de pasta paccheri 200 g de morcilla fresca de Arroyo de la Luz (Cceres) 100 g de quinoa

presentaci'n
Dispondremos en un plato de pizarra una capa abundante de humus tibio, sobre l colocaremos los callos de bacalao. En un lateral colocaremos unos pocos garbanzos cocidos y una ramita de hierbabuena (como no haba a mano se decor con una hoja de perejil. En un lado se colocar un trozo del falso tutano de morcilla. Para terminar decoraremos con unos germinados (en este trabajo se pusieron de cebolla) y echaremos con un cuentagotas unas gotas de aceite de guindilla y en el medio de cada gota otra del caldo de la coccin. Servir caliente.

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Un plato sencillo de elaborar, aunque algo laborioso para el que no se requiere de maquinaria especial.

MEN GASTRONMICO!

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CARNE :: CARRILLERA CERDO IB<RICO CON CHOCOLATE

El ltimo plato, antes del postre, son unas carrilleras de cerdo ibrico. Las carrilleras son los msculos masticadores, los que dan movilidad a la mandbula (maseteros) que en el caso del cerdo pesan entre 150 y 200 gramos cada una. Es una carne gelatinosa que requiere una coccin prolongada, por lo que es ideal para hacerla al vaco a baja temperatura, aunque tambin da muy buenos resultados cocinada al modo tradicional. Hasta hace poco era considerada como una pieza de baja calidad, actualmente se ha puesto de moda y pocos son los restaurantes extremeos que no la tienen en su oferta gastronmica. A esta receta clsica se le ha dado una vuelta de tuerca buscando nuevos sabores y texturas. Van acompaadas de una salsa de chocolate y naranja y de una gelatina blanda de naranja, que se puede calentar. Unos sabores que contrastan y que combinan muy bien con la textura gelatinosa de las carrilleras.

MEN GASTRONMICO!

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CARNE :: CARRILLERA CERDO IB<RICO CON CHOCOLATE ingredientes 6) pax7

6 carrilleras de cerdo ibrico 1 cebolla 1 puerro 2 zanahorias 100 ml de salsa de tomate 1 cscara de naranja 250 ml de vino tinto 4 clavos de olor 10 bayas de pimienta de Jamaica 10 bayas de enebro 1 canela en rama de Ceylan 500 ml de fondo de carne 36 g de chocolate negro 70% c/s ralladura de naranja 54 g gelatina blanda de naranja c/s germinados Harina Sal Aceite

elaboraci'n
Empezar preparando la gelatina. Poner en un cazo el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar hasta que levante el hervor, aadir la gelatina hidratada. Verter rpidamente en un molde de 21x10 cm. Dejar gelicar en la nevera. Limpiar las carrilleras. Salar los trozos de carrillera y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reservar los trozos en un plato aparte. En el mismo aceite rehogar bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Aadir la salsa de tomate y seguir rehogando. Aadir el vino tinto, la cscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. Dejar reducir hasta que se consuma el alcohol. Incorporar los trozos de carrillera que tenamos reservado, as como los jugos que pudieran haber soltado. Regar con el fondo de carne caliente y echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne est tierna (aproximadamente 2 horas). Vigilar de vez en cuando y echar ms caldo si fuese necesario. Una vez nalizada la coccin, sacar los trozos de carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela en rama y triturar la salsa. Para dejarla ms na pasar por un chino. Aadir el chocolate troceado y remover hasta que se incorpore a la salsa que quedar espesa y brillante.

gelatina naranja 6!+ pax7

250 ml de zumo de naranja 0,9 g de agar 1/2 hoja de gelatina

presentaci'n
En un plato caliente disponer un par de trozos de una carrilera, que habremos cuadrado, y napar con un poco de salsa la parte superior. Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara y colocar un rectngulo de gelatina de aproximadamente 5x1,5 cm. Con un rallador no, tipo microplane, rallar un poco de cscara de naranja por encima de los trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir caliente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

Una receta sencilla, se puede realizar de modo tradicional, no requiriendo mquina de vaco ni bao termoststico (Roner). Para elaborar la gelatina si necesitaremos una balanza de precisin. Para rallar la cscara de naranja es conveniente un rallador tipo microplane. Un plato que se puede elaborar con anticipacin y montar en el ltimo momento.

MEN GASTRONMICO!

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POSTRE :: PI=A COLADA

Este postre est basado en uno de los ms famosos cocktails caribeos, y de hecho es la bebida tradicional en pases como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo XX. Aunque la historia ms able sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramn Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el ao 1954. En medio del boom de los combinados tropicales del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeos empezaron a crear mezclas por aquella poca revolucionarias. Preparados como la Pia Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor revolucin en la historia del cocktail. Se prepara con unos trozos de pia salteados en mantequilla y se corona con una espuma de pia colada. La pia se podra ambear con ron, pero no se ha querido aportar ms alcohol y que sea un postre equilibrado y suave.

MEN GASTRONMICO!

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POSTRE :: PI=A COLADA ingredientes 6) pax7

3 pias baby 50 g de mantequilla 18o g de espuma de pia colada 3 cerezas rojas en almibar 6 hojas de menta c/s azcar morena (opcional)

elaboraci'n
Preparar con varias horas de antelacin la espuma de pia colada. Para ello se deber poner en remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un poco de zumo de pia a 60 C e incorporar la gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar hasta que se disuelva. Aadir el resto de zumo de pia, la leche de coco y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifn de 1/2 litro. Enroscar una cpsula de N2O puro (nitrgeno protxido), agitar fuertemente y enfriar de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habr para unos 16 postres aproximadamente. Abrir las pias por la mitad, eliminar la parte leosa y con un sacabolas hacer pequeas esferas de pia. Saltear las bolas de pia en mantequilla y enfriar a temperatura ambiente. Si se desea un toque dulce se puede aadir un poco de azcar morena a la hora de saltear.

espuma pi8a colada

300 ml de zumo de pia 175 ml de leche de coco 25 ml de ron blanco 3 hojas de gelatina

presentaci'n
Disponer en una copa de cocktail los trozos de pia salteados. Agitar fuertemente el sifn boca abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada copa, encima de la pia. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir inmediatamente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

Un postre sencillo de preparar y rpido de montar a la hora de servir. Para prepararlo se necesita una superbag que nos ltre toda la pulpa que pudieran tener la leche de coco y el zumo de pia, as como un sifn para preparar la espuma.

MEN GASTRONMICO!

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POSTRE :: PI=A COLADA

Una presentacin ms tradicional sera utilizando la propia pia como recipiente. En este caso se podra utilizar para adornar unos dados de pia liolizada (lyopia) de la gama de productos LYO-SABORES de Albert y Ferran Adri.

MEN GASTRONMICO!

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BIBLIOGRAFA!

bibliograf!a
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BIBLIOGRAF$A
Para la elaboracin de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma ON-LINE, los siguientes libros, revistas, DVDs y sitios WEB.

LIBROS
Libros consultados:

Larousse gastronomique en espaol. Varios autores. Larousse Coleccin Cocina con Firma. Textos: Jos Carlos Capel, Recetas: Varios Autores. El Pas Los secretos de elBulli. Ferran Adri. Altaya Cocina para tus ojos. Varios autores. Ediciones Al Gusto. Clorola. Andoni Luis Aduriz. Cuadernos Mugaritz de Gastronoma Echaurren, el sabor de la memoria. Marisa Snchez y Francis Paniego. Montagud Editores Universo Quique Dacosta. Quique Dacosta. Montagud Editores Mano de cocinero. Ramn Freixa y Carles Allende. Montagud Editores La cocina mediterrnea. Carme Ruscalleda. Salsa Books Diez aos de cocina en La Broche. Sergi Arola. Planeta Curso de Cultura Gastronmica y Ciencias de la Alimentacin. Varios autores. Ctedra Ferran Adri Universidad Camilo Jos Cela

Apuntes y recetas de un cocinero. Eustaquio Becedas. Qarcter Cocina para cualquier ocasin. Mario Sandoval. Libros Cpula Las recetas de todos contra el chef. Daro Barrio. Aguilar Ms que tapas. Varios autores. Almuzara Saber del sabor. Almudena Villegas Becerril. Almuzara La cocina y los alimentos. Harold McGee. Debate Los secretos de los pucheros. Herv This. Edtorial Acribia La magia del Whip. Isi Comer Arte. Francesc Guillamet. Somoslibros Natura. Albert Adri. elBullibooks La cocina de los postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores

REVISTAS
Revistas consultados:

Apicius. Montagud Editores Club de Gourmet. Progourmet Escuela de cocina

BIBLIOGRAFA!

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DVD
DVDs consultados:

Estrellas de la Cocina. Los grandes maestros de la Cocina Espaola. Track Media El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real. CAMEO - RTVE 84 Recetas - Albert y Ferran Adri. VISUAL13

WEB
Sitios WEB consultados:

http://www.eitb.com/gastronomia/programas/sukaldari-maisua/ http://www.albertyferranadria.com/ http://www.lomejordelagastronomia.com/ http://www.madridfusion.net/ http://arscoquendi.wordpress.com/recursos/

BIBLIOGRAFA!

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ALUMNO!

alumno
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ALUMNO
Rafael Prades Rodrguez nace en Madrid en el ao 1956. Cursa estudios de Maestra Industrial en la especialidad de Electrnica que complementa con estudios en Direccin Tcnica y de Produccin y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas. Durante 25 aos desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefona digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseo, integracin, instalacin y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Elctrica e Indra Sistemas. Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sac a la luz la revista Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programacin BASIC del Spectrum. En el ao 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raz de estos trabajos y de su acin por la fotografa decid realizar un Master en Diseo Grco y Comunicacin Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologas CICE. En el ao 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realizacin de proyectos de diseo grco, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cceres dentro del programa TL-trabajo de Indra, realizando Manuales Tcnicos de Equipos y Sistemas. En el terreno gastronmico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 aos; siendo su formacin bsicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia coleccin, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros pases con distinta cultura gastronmica. En el ao 2000 form parte de la comunidad virtual A comer foro gastronmico, donde realizaba reseas gastronmicas de restaurantes. Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnologa Culinaria que complementa con algunos monogrcos en el Taller de Cocina Csar Rez. Es autor del blog enogastrmico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseas... y del blog Ars Coquendi.

ALUMNO!

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SOPORTES DVD Y WEB!

soportes dvd y web

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SOPORTES DVD Y WEB

El trabajo en papel va acompaado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrar en el navegador (Explorer, Firefox) una pgina con el ndice de los trabajos. stos se pueden ver, haciendo click en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. Tambin se pueden visualizar las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas. Si el DVD no arranca automticamente, buscar el chero index.html en el directorio raz y ejecutarlo haciendo doble click. Dependiendo de la versin del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que no se vea correctamente. Independientemente de las pginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la carpeta trabajo nal. El trabajo tambin se puede ver on-line en la siguiente direccin WEB:

http://web.me.com/leoman/NTC/

LICENCIA
La informacin (texto, imgenes, cdigo) contenida, tanto en el DVD como en la WEB est bajo una licencia creative commons segn se especica ms abajo.

Esta obra est bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 Espaa de Creative Commons. Usted es libre de:

Copiar, distribuir y comunicar pblicamente la obra. Hacer obras derivadas.

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