19/11/13 COCINA EN CASA: COMO SE USAN LA GELATINA Y EL AGAR-AGAR

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COMO SE USAN LA GELATNA Y EL AGAR-AGAR
LA GELATINA:
La geIatina en algunos pases de Sudamrica tambin es llamada Grenetina, es
un gelificante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colgeno procedente
del tejido conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por
ejemplo el cuero, las patas, etc.) hervidos en agua.
En la cocina se usa para producir hidrocoIoides, que son sustancias
semislidas, incoloras, translcidas, quebradizas y casi inspidas. Se usa en la
preparacin de platos tales como el Aspic, postres de gelatina con frutas,
babarois, parfait, etc.
Es muy nutritiva ya que en su composicin hay 84%-90% de protena. Al ser la
gelatina una protena tiene las mismas propiedades generales que cualquier
protena. Esta molcula tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura
y al medio acuoso: se derrite con el agua caliente a 60-63C y se solidifica
nuevamente cuando baja la temperatura a los 15-16C hinchndose pues atrapa
molculas de agua, por lo que es necesario llevarlo a la heladera.
Tambin Ia temperatura infIuye sobre Ios pIatos hechos a base de geIatina,
tanto las altas temperaturas como las bajas temperaturas destruyen los
hidrocoloides, por lo que las gelatinas de frutas y los spics no se deben
congelar, ya que al descongelar se vuelven quebradizas. Por su parte tampoco
se pueden hacer gelatinas calientes pues el calor la disuelve.
Otra propiedad es que al ser protena es atacada por las enzimas proteasas
perdiendo el poder gelificante, por lo que antes de usar Ia geIatina para Ia
preparacin de postres con pia, kiwi y papaya, estas frutas deben ser
escaIdadas, ya que contienen una enzima que destruye las protenas de la
gelatina.
COMO SE USA LA GELATNA EN LA COCNA:
La concentracin aproximada de geIatina en poIvo que se necesita para una
preparacin fra que se va a sacar de la heladera al momento del servicio es
1,5%m/V (1,5gr en 100cc de lquido a gelificar) esto significa que si queremos
preparar medio litro de lquido habr que poner 1,5 * 500 / 100 = 7,5gr de
gelatina, es decir una cucharada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale
a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.
En cambio si la preparacin se va a mantener a temperatura ambiente hay que
levantar la concentracin al 2%m/V (2gr en 100cc de lquido a gelificar) esto
significa que si queremos preparar medio litro de lquido habr que poner 2 * 500 /
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100 = 10gr de gelatina.
Si se utilizara geIatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo, pero
teniendo en cuenta que cuatro hojas de geIatina equivalen a 7 gr. gramos en
poIvo. Pongamos un ejemplo, si necesitamos para una preparacin 10 gramosde
gelatina, habr que poner 10 * 4 / 7 = 5,7 hojas o sean 6 hojas de gelatina.
ndependientemente de lo que se vaya a cocinar, primero tendremos quehidratar
la gelatina ponindoIa en remojo en agua fra, o en caIdo, o en jugo de fruta,
es decir en un Iquido fro durante 5 minutos. Despus se debefundir la
gelatina caIentndoIa, para eIIo se debe IIevar a 60-63C pero no ms.
Proceso de hidratacin:
La gelatina sin sabor se hidrata en agua fra de 5 a 7 veces su peso original, por
lo que es comn encontrar en las recetas recomendaciones como la siguiente: 4
cucharadas de gelatina en polvo en 1 taza de agua o en 250 cm3 de lquido, 1
cda de gelatina en 5 cdas de agua fra, etc.
No nos tenemos que preocupar si quedan grumos, eso es un mito,
luego desaparecen cuando se funde (hay gente que tira la gelatina
cuando le quedan grumos)
Si usamos gelatina en lminas no es necesario medir la cantidad de agua para
hidratar, simplemente pesamos las planchas antes de sumergirlas en un bowl
con mucha agua y luego calculamos la cantidad de agua de hidratacin.
Para calcular cul debera ser el peso hidratado luego del proceso de hidratacin:
por ejemplo si ponemos 4 lminas su peso sera de 7gr que luego de la
hidratacin debera tener 7 * 6 = 42 gr. esto sera tomando 6 como el promedio
entre 5 y 7 veces el volumen.
Por lo tanto si transcurrido el tiempo de hidratacin pesa menos de 42gr
debemos dejarla un rato mas para que tome mas agua, pero si se pas la
escurrimos un poco hasta que llegue a los 42gr. Una hidratacin mxima sera 7
* 7 = 49 gr, por lo que generalmente muchas recetas toman como referencia 48gr
para 4 lminas.
Si no se quiere aumentar la cantidad de agua en la preparacin, la hidratacin se
debe hacer con el lquido de la misma preparacin.
Proceso de fundido de Ia geIatina:
Una vez hidratada la gelatina debe fundirse, para ello tenemos varios mtodos:
1. En el microondas: para esto se calienta 20-30 segundos en microondas a
potencia mxima en recipiente cermico
2. Al bao mara: ponemos la gelatina en recipiente metlico y lo calentamos
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en bao mara hasta que la gelatina se disuelva por completo.
3. Agregando al agua o lquido caliente: a veces se agrega a un medio
caliente para que se disuelva
EL AGAR-AGAR:
El Agar-Agar a diferencia de la gelatina que es de orgen animal, es un derivado
de algas marinas. Se presenta generalmente en forma de polvo, y se consigue
en las dietticas, emplendose habitualmente en concentraciones del 1-2%mV (1
a 2 gr por 100cc de lquido a gelificar).
Se consigue un gel firme y rgido muy apropiado para hacer falso caviar, con la
caracterstica de que se puede calentar bastante (hasta los 85C) sin que se
funda. Se puede moldear dando una textura termo-irreversible, brillante y
resistente al calor por lo que es apropiada para hacer gelatinas calientes. Esto
es gracias a su gran histresis trmica, que significa la diferencia entre el punto
de fusin del gel (ms de 85C) y el de su solidificacin (40 C).
No se deben usar lquidos con pH menor a 2 (tomate, limn), en caso de querer
usar estas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o con citrato de sodio.
Para que gelifique, hay que llevar el lquido por encima de los 90C durante un
par de minutos.
El uso es diferente a la gelatina animal que debe ser hidratar primero con agua
fra y luego fundida, el agar-agar simplemente se disuelve en el lquido y se
levanta la temperatura a mas de 90C hasta que rompa el hervor y se espera un
par de minutos. Gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45C.
La concentracin tpica usada es de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles. 1
cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.
Para 500 cc de lquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura
muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr para textura dura, 7 gr para textura
muy dura.