Sunteți pe pagina 1din 18

ASEM

Disciplina : Merceologia si expertiza marfurilor


alimentare

Tema : Caracteristica merceologica si expertiza


produsului de cafea

Coordonator: Handrabura Alina Elaborat de : Ermurachi Cristina Grupa : MKL 133

Chisinau 2013

Cuprins :
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Rolul si importanta (mediu economic,social, alimentar) Compozitia chimica si nutritiva Clasificarea si caracteristica sortimentului Moduri de preparare Materia prima Conditii de ambalare, marcare, transportare si pastrare Procesul tehnologic de obtinere Factorii ce influenteaza calitatea si modificarile pe care le suporta produsul 9. Tendintele in consumul de cafea pe piata Republicii Moldova 10. Expertiza produsului de cafea. Calitatea cafelei. 11. Descrierea coparativa a boabelor de cafea : Arabica (Brazilia Santos Guaxupe) si Robusta (Miscela Robusta) 12. Descrierea metodelor de analiza organoleptica si factorilor fizicochimici 13. Rezultatul expertizei, analiza si intrepretare Bibliografie

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale inca din vechime. Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare.Primele plante de cafea au fost aduse de pe coastele Marii Rosii din Africa.La inceput cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor. Incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua sub forma de medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a boabelor uscate. Cafeaua crestea in mod natural si in Peninsula Arabiei si din secolul 11 aici cafeaua a fost preparata ca bautura calda.

1. Rolul si importanta ( mediu economic, social,alimentar)


Cafeaua este a doua cea mai tranzacionat marf din lume. Recolta medie anual actual pe plan mondial este n jur de 146 milioane de saci de 60 kg (din care 80% sunt exportai). Arabica reprezint dou treimi din producia mondial. Mai mult de 100 de milioane de persoane sunt implicate n procesul de cretere, de producie i de comercializare a cafelei. Exportul de cafea aduce venituri valutare importante n rile implicate n producie. Principalele ri exportatoare sunt Brazilia, Columbia, Guatemala, India i El Salvador. Robusta este cultivat n principal n Vietnam i Indonezia. Producia mondial de cafea este mprit aproximativ dup cum urmeaz:
70% din America Central i de Sud (mai ales Arabica) 20% din Africa (Arabica i Robusta) 10% din Asia/Oceania (mai ales Robusta)

Cafeaua este o bautura adorata si atat de des utilizata zilnic in intreaga lume. Consumatorii cei mai importani sunt: SUA, Germania, Frana, Japonia i Italia. Finlandezii consum anual 12,2 kilograme de cafea de persoan, danezii 9,4 kilograme, norvegienii 9,3 kilograme, suedezii 8,3 kilograme, germanii 7,4 kilograme italienii 5,6 kilograme, francezii 5 kilograme iar brazilienii 4,7 kilograme. n Republica Moldova , consumul de cafea este de circa 2 kg pe cap de locuitor n fiecare an, ceva mai puin dect media european de 3 kg pe cap de locuitor. Cat priveste efectul cafelei asupra organismului, s-au efectuat numeroase experimentari si exista sumedenie de pareri si teorii. Luata in doze rezonabile, cafeaua constituie un bun stimulent al sistemului nervos central, actiune insotita de un usor efect tonic cardiac si diureza. Aceste actiuni se atribuie cafeinei continuta de boabele de cafea.

2. Compozitia chimica si nutritiva

Componente Apa Substante azotoase Cofeina Grasimi Zahar Dextrina Acid cafetanic Celuloza Substante minerale Substante solubile

Cafea verde (%) 11,3 12,6 1,9 11,7 6,3 0,4 8,4 23,9 3,8 29,3

Cafea prajita (%) 2,7 13,9 1,3 14,4 2,8 1,3 4,7 23,9 3,9 28,8

Componente Valoare energetica (100g ) Apa Proteinele Glucide Lipidele Sodiu Potasiu Magneziu Fosfor Calciu Fier Caroten Vitemine E, B1, B2, B9

Macinata

Solubila

288 kcal 4g 12 g 28,5 g 14 g 70 mg 2000 mg 230 mg 170 mg 130 mg 5 mg 6 mg

211 kcal 4g 12,4 g 40 g 0,3 g 40 mg 3850 mg 343 mg 152 mg 152 mg 40,2 mg -

Fig. 1 Compozitia chimica a cafelei

Fig.2 Compozitia nutritiva a cafelei

Un bob de cafea conine n jur de 1.300 de substane diferite, nu toate fiind identificate din punct de vedere chimic. Compoziia poate varia n funcie de varietate, regiunea de cretere i prjire. Procesul de prjire scoate la iveal n jur de 800 de arom e diferite. Cu alte cuvinte, sunt necesare 800 de elemente individuale pentru a produce aroma unic a cafelei. Spre deosebire de alte parfumuri, aroma cafelei nu poate fi produs pe cale sintetic. Din datele prezentate mai sus rezulta ca boabele de cafea verde contin: apa, cafeina, grasimi, acid clorogenic, zahar, celuloza, pentozani, substante minerale, substante tanante, uleiuri esentiale si vitamine.

Continutul de apa al boabelor de cafea verde variaza ntre 9 si 12%, uneori nsa cantitatea de apa creste, chiar pna la 18%. Componenta principala a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimica generala C8H10N4O2, prezent n florile, frunzele si ramurile arborelui de cafea. n boabele de cafea verde, cafeina variaza ntre 0,90 si 2,0% si se gaseste numai partial n stare libera. Cea mai mare parte a cafeinei se gaseste combinata cu acidul clorogenic, un alt component de baza al boabelor de cafea care variaza ntre 5 si 6%, n functie de varietatea sortului de cafea.

Acidul clorogenic, cu formula chimica generala C16H18O9, se topeste la o temperatura de 206oC si se dizolva n apa. El are un gust astringent. Gustul patrunzator al unor calitati de cafea provine deci de la acest component. Dupa proprietatile si compozitia sa, acidul clorogenic nu face parte din substantele tanante continute si de boabele de cafea.

Grasimile (uleiurile esentiale), denumite n ansamblu cafeol sau cafeon, se gasesc n proportie de 10 pna la 16%. Aceste substante de culoare nchisa (compuse din oleina si, n cantitati mai reduse, din stearina si palmitina), atribuie cafelei aroma specifica. Boabele de cafea verde contin de asemenea substante tanante care dau cafelei un gust astringent, precum si diferiti acizi organici, printre care acidul citric (0,3%) si acidul oxalic (0,05%) sub forma de oxalat de potasiu.

Boabele de cafea contin si diferite substante minerale care variaza ntre 3 si 4%, precum si hemiceluloza

(sub forma de pentozani si galactani de la 6 la 7%), care mpreuna cu celuloza formeaza cele doua membrane cu care sunt acoperite boabele de cafea. Se pare ca exista mai mult de 600 de substante care intra in compozitia cafelei: minerale (potasiu, calciu, magneziu, fosfor, etc), lipide, triglyceride, acizi grasi, proteine, aminoacizi, carbohidrati, cofeina ; potasiu se elibereaza in totalitate regasindu-se in ceasca de cafea ; cafeaua fiarta turceasca este singura in care lipidele trec in bautura fiind responsabila de cresterea colesterolului.

In tabelele de mai jos sint prezentate comparativ compozitia chimica a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine si varietate diferite:

3. Clasificarea si caracteristica sortimentului


Se cunosc aprope 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva in scopuri industrial urmatoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica;cafeaua Robusta; cafeaua Liberic i cafeaua Maragogype.

CAFEAUA ARABICA este originar din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciat i mai rspndit specie de cafea. Mai mult de 75-80 % din productia mondiala de cafea o constituie boabele de cafea de tip Arabica, care au o culoare verde uniforma cu nuante violete sau surii si care confera bauturii preparate din acest tip de cafea un gust fin si o aroma placuta. Bobul are o crescatura ondulata,iar in crescatura poate fi recunoscute adesea resturi ale pielitii argintii. Lungimea bobului de cafea de tip Arabica este de 9-15 mm, latimea 8-10 mm, grosimea 5-6 mm. Arborele de cafea de tip Arabica se cultiva la o altitudine variind intre 600 si 2000 m, in tarile Americii de Sud si Centrale.

CAFEAUA ROBUSTA este originar din bazinul Congo,crete mai rapid i este mult mai rezistent
acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Cafeaua Robusta are o multime de diversitati, ceea ce explica calitatea neomogena a acestui tip de cafea. Boabele de cafea de tip Robusta sunt de forma ovala, marunta, de culoare galbena de diferite nuante si intensitati, cu un continut inalt de cofeina. Calitatea cafelei provenita de la acest arbore este medie, gustul fiind intepator si amar. Robusta este cel mai productive tip de cafea, care se cultiva, in general, in Africa de Vest, India si Indonezia, regiuni in care specia Arabica se dezvolta slab. Cafeaua Robusta creste mai rapid si este mult mai rezistenta la boli, comparative cu specia Arabica. Ea asigura aproximativ 20-25% din productia mondiala a cafelei si este cultivata, de regula, la altitudini de circa 600 m fata de nivelul marii.

CAFEAUA LIBERICA este originar din Africa, Liberia, are de asemenea o cretere rapid i o rezistent
bun la boli. Se cultiv exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare i temperatura este cuprins ntre 20-25 grade C. Boabele, dupa aspectul exterior, se aseamana cu boabele cafelei de tip Arabica, dar sunt putin mai mascate si de o calitate inferioara. Forma boabelor este aplatizata si foarte neregulata, adesea sunt deformate. Culoarea acestora este de la brun la galben.

CAFEAUA MARAGOGYPE a fost descoperita in vecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia din Brazilia . Este un hibrid rezultat prin incrucisarea speciilor de Arabica si
liberica, exceptnd dimensiunile boabelor, el a pstrat caracteristicile speciei Arabica, randamentul acestui arbust este, totui, inferior i cultura sa este extrem de mprtiat (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia i chiar Java), la o atitudine variind ntre 600 i 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioar i medie, iar culoarea lor este verzuie, in calitatea acestei cafele nu depaseste calitatea cafelei Arabica.

Cafeaua de origine Caraibian este o cafea de lux, mai rafinat, mbogit n ingrediente. Gustul
ciocolatei din aceast cafea caraibian mpreun cu aromele de rom i da un gust special.

Cafeaua de origine San Dominicano este cultivat n regiunea Caraibian, i prezint un tip de cafea
neagr cu o uoar arom dulce. Cafeaua San Domingo se distinge n mod unic de celelalte prin faptul c nu are gust amrui precum multe alte tipuri de cafea neagr.

Cafeaua de origine Etiopian. Regiunea Sidamo din sud este liderul produciei de cafea din Etiopia. O
s descoperim n boabele Sidamo o arom plin de nuci coapte cu un final lung i delicat. Aroma de fructe exotice i aciditatea scazut o face unic. Pentru a evidenia aroma, cafeaua este prjit medium dark.

Cafeaua de origine Guatemala Antigua combin aromele florale cu cele de condimente exotice i ciocolat. Aciditate suav dar strlucitoare. O cafea vibrant cu un final de lemn aromat puin parfumat. Procesat prin splare. Cultivat n districtul Antigua aflat la sud-vest de Guatemala City este considerat una din cele mai bune cafele din lume. Este prjit uor spre mediu pentru ai evidenia aroma.

Cafeaua de origine Honduras este recunoscut pentru aromele sale exotice de ierburi aromatice. Honduras Santa Marta Pacamara nu este pentru cei care doresc o cafea tradiional sud -american, dulce i curat. Pe msur ce lichidul preparat se rcete, adevrata personalitate a cafelei i face simit prezena. Neobinuitul gust distinct de ierburi aromatice, nuc prjit dar i note de tutun, cedru i scorioar din aftertaste, pun n valoare aceast cafea, recunoscut la nivel mondial ca una dintre cele mai exotice cafele din lume.

Cafeaua de origine Nicaragua. Dupa ce a fost zdruncinat de uragane i rzboaie civile, Nicaragua, a
crei producie de cafea sczuse dramatic, a nceput n 2007 s produc din nou cafele de calitate. Cafeaua Nicaragua este cultivat la altitudine, acest lucru reducnd din aciditatea caracteristic soiurilor de cafea din America Central. De asemenea aceast cafea Arabic dezvaluie un caracter complex i accente fructate.

Cafeaua de origine Brazilian. Cafeaua din soiul Yellow Bourbon este procesat prin splare. Cafeaua
are un gust dulce catifelat plin cu note de ciocolat i crem de banan. Postgustul este memorabil. Este prajit medium dark pentru a evidenia caracterul.

Cafeaua de origine Columbian se afl printre primele 5 ri producatoare i exportatoare de cafea.


Sortimentele de cafea columbiene sunt bune, pentru c se selecteaz cu atenie cafea din regiuni diferite pentru a o gsi pe cea mai bun pe care ara o ofer n acel an. Cafeaua columbian este sortata pe regiune i mrime.

Cafeaua frantuzeasc. Boabele sunt foarte bine prjite i capt o culoare ciocolaie profund i
ntunecat. Din ele se face o cafea tare.

Cafeaua europeana. Dup tradiie cafeaua european se prepar din dou treimi boabe bine prjite se amestec cu o treime boabe prjite normal. Cafeaua vienez are proporii inverse.

4. Moduri de preparare a cafelei


Cafeaua la ibric
Pentru cafeaua turceasc se folosete cafea foarte fin mcinat care se fierbe cu ap i zahr ntr-un ibric. O cafea bine preparat la ibric are caimac n partea superioar, este omogen i nu conine particule de cafea n lichid sau caimac. Se servete foarte fierbinte i este de obicei servit cu un pahar de ap rece pentru a remprosta gura i a savura mai bine aroma cafelei.

Prepararea cafelei: apa se nclzete pn d n clocot. Se las dou minute s se rceasc, se adaug cafeaua i se amestec. Dup ce se depune zaul se poate consuma, n maximum 20 minute de la preparare.

Cafea la filtru
Cafeaua mcinat se pune ntr-un filtru de hrtie i peste este picurat apa fierbinte. Se obine o cafea clar, translucid i far sedimente, dar lipsit de o serie de uleiuri i arome care sunt reinute de filtrul de hrtie.

Cafea espresso
Cafeaua espresso este o butur obinut prin trecerea apei fierbini la 9 12 atmosfere prin cafeaua mcinat i tasat. Se obine o spum foarte fin, dens i catifelat, care complimenteaz o cafea bogat n arome.

Presa francez
Dispozitiv simplu de preparare, inventat n Frana n anii 1850 dar patentat de Atillio Calimani n 1929. Deoarece cafeaua mcinat rmne n contact permanent cu apa i este ulterior filtrat cu ajutorul unei site, sunt captate mai multe arome i uleiuri eseniale. Cafeaua astfel preparat este mai dens i mai tare. Lsat mai mult de 20 minute la infuzate devine amar.

Moka sau Macchinetta


Este un dispozitiv de tip espresso pentru aragaz, bazat pe principiul preparrii cafelei cu ajutorul apei sub presiune. Aroma cafelei obinute astfel depinde foarte mult de tipul de boabe, nivelul de prjire, gradul de mcinare i intensitatea focului folosit. Datorit presiunilor mari obinute, amestecul de ap i abur atinge temperaturi mai mari de 100 grd.C, ceea ce permite extragerea mai eficient a cofeinei i aromelor.

5. Materia prima
Materia prima utilizata la obtinerea cafelei este reprezentata de boabele de cafea. Boabele arborelui de cafea constituie un fruct suculent, care, dupa aspectul exterior, marime si culoare este asemanatoare cu o visina mascata. In interior, fructul este constituit din doua boabe in forma de semiluna lipite una de alta simetric pe partile plate. Fiecare boaba are un invelis de culoare galbuie, care se mai numeste si pergamanent, sub care se afla mambrana boabelor o coaja de culoare argintie. Pe partea plana, de-a lungul intregii boabe, este o adincitura, care caracterizeaza specificul aspectului exterior al boabelor de cafea. 26% din structura bobului de cafea revine invelisului, 6 % - membrane, 68% - miezului de cafea. Colectarea boabelor de cafea se incepe dupa 6-7 luni de la inflorirea arborelui de cafea, cind culoarea acestora devine zmeurie-inchisa. Calitatea cafelei finite depinde, in cea mai mare masura, de prelucrarea primara a boabelor de cafea, care se realizeaza nemijlocit la plantatii. Aceasta prelucrare primara consta din doua operatii de baza decojirea si uscarea boabelor.

Arborele de cafea
Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee; in general, acesta nu creste decat in regiunile tropicale si subtropicale, cu ploi abundente, zona principala de cultura fiind situata intre 22-24 grade latitudine nordica si sudica. Acest arbust creste la altitudini care se situeaza intre200 si 1200 m arborele de cafea se cultiva totusi si in zonele mai inalte 2000 m- cafeaua recoltata aici este denumita

"High Grown" (cafea de altitudine), a carei calitate este foarte buna, cu aroma puternica si extrem de apreciata de cultivatori. Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de indelungat, de la semanatul in pepiniere, la repicatul plantelor si apoi la sadirea acestora in plantatii, cand ating inaltimea minima de 30-50 cm. Arborele de cafea se dezvolta normal, in soluri bine lucrate, aerisite si bine tratate cu diverse ingrasaminte artificiale, si din acest motiv se aplica culturi intercalate cu banani, porumb si ricin. Aceste plante ofera, pe langa protectie la intemperii, si umbra de care au nevoie in zilele cand soarele este torid. In regiunile subtropicale, in care conditiile climatice sunt mai blande, plantatiile de cafea se fac sub cer deschis. Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la varsta de 6 ani o inaltime de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pana la 10-15 m inaltime. Totusi, culturile se mentin prin taieri la o inaltime de 2,5-3 m, pentru cresterea randamentului in fructe si usurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C, cele inferioare temperaturii de 11 grade C putand avea un efect negativ asupra recoltelor. Specia Robusta infloreste incepand din anul al 2-lea, iar Arabica infloreste in mod curent in al 3lea an de plantare. De regula, primele recolte se obtin incepand cu anul al 4-lea si chiar al 5-lea, cand plantatiile pot fi considerate "pe rod" si randamentul poate varia astfel: Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.

Un arbore de cafea tanar poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg de "cirese", fructe din care se pot obtine dupa prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prajita. Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile si radacini superficiale.

Frunzele si florile arbustului de cafea


Frunzele sunt verzi lucioase si ating o lungime de maximum 20 cm, asemanatoare cu cele de laur, dispuse opus doua cate doua, de-a lungul ramurilor, in functie de altitudine si climat, arborele de cafea este in masura sa infloreasca tot timpul anului, infloritul principal se desfasoara pe o perioada de mai multe luni, desi florile sale se ofilesc deja dupa cateva ore. Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine si emana un miros puternic, asemanator cu cel de iasomie sau de portocal, iar perioada de inflorire variaza de la o zona la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul ca in toate sezoanele se gasesc in acelasi arbore ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, in prag sau coapte, culoarea acestora trecand de la verde, la galben, apoi la rosu deschis si in sfarsit la rosu purpuriu, cand fructele ajung la maturitatea completa.

Fructele cafelei
Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamana cu ciresele si contin circa 68% pulpa, 6% tegument si circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drupa falsa, acoperita de un tegument membranos care-si schimba culoarea de la verde la rosu purpuriu in functie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest invelis se gaseste o pulpa carnoasa, in interiorul careia se afla bobul de cafea. Acesta este format din doua parti aplatizate pe o parte si despartite de o adancime longitudinala. Bobul de cafea este de culoare verde in interior, acoperit de o pelicula subtire argintie, peste care se afla un invelis pergamentos de culoare galbena spre bruna. Exista insa fructe in interiorul carora se gaseste un singur bob de cafea de forma rotunda si care este denumit de cultivatori Caracoli. Aceste boabe de cafea provin din fructele arbustilor imbatraniti, care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul ca aroma este mai pronuntata decat a celor de forma naturala, motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selectionate de cultivatori si mult apreciate pentru aroma si savoarea lor.

6. Conditii de ambalare, marcare, transportare si pastrarea cafelei


Boabele de cafea, in locurile de recoltare, sunt pastrate in saci de iuta a cite 60 kg, astfel fiind exportati. Pentru ambalarea cafelei brute, de asemenea, se folosesc saci din polietelena dubla, din hirtie cu captuseala din polietilena, saci din iuta. In conditii de umiditate inalta, se practica pastrarea cafelei fara ambalaj, in depozite speciale, creindu-se conditii cu aer conditionat, sau in buncare ermetice izotermice din beton, fier sau aluminiu. Principala conditie, in ceea ce priveste pastrarea indelungata a boabelor de cafea, este evitarea variatiilor de temperature in depozite, ceea ce se realizeaza prin ermetizarea si termoizolarea depozitelor. Pastrarea optima a boabelor de cafea consta in ventilarea sitematica a incaperilor, in depozitare si mentinerea temperaturii in jurul valorii de 10 grade C si umiditate relative a aerului 70%. Ambalarea este unul din factorii cei mai importanti de pastrare a proprietatilor comerciale ale cafelei si a instabilitatii substantelor volatile. Cel mai adecvat ambalaj pentru cafea este ambalajul ermetic, in conditii de vacuum, care nu permite patrunderea gazelor. Cafeaua prajita, in general, se ambaleaza in cutii si pachete de hirtie sau materiale polimerice si , intr-o cantitate neinsemnata, in borcane de metal. Pentru comertul en-detail, cafeaua prajita boabe se ambaleaza in cutii de hirtie de 100, 250, 500 si 1000 g, captusite in interior cu pergament, subpergament sau pergamin, in pachete si cutii din material polimerice si combinate. Cafeaua naturala prajita macinata se ambaleaza in borcane de metal cu capacitate de 200, 250,500, 1000g, inchise ermetic sau in conditii de vacuum, in pachete din material polimerice sau combinate. Pentru alimentatie publica cafeaua macinata se ambaleaza in pachete de hirtie dubla a cite 4 kg sau in ambalaj din material polimerice. Cutiile, pachetele, borcanele cu cafea se asaza in lazi de lem uscate si curate, captusite in interior cu hirtie, cit si in cutii din carton gofrat cu capacitate de 25 kg. Cutiile din hirtie si din metal trebuie sa aiba un design placut al etichetei, in textul careia se indica: intreprinderea producatoare, subordonarea acesteia, marca comerciala, denumirea si calitatea cefelei, data prelucrarii, greutatea neta , numarul standartului, metoda de obtinere, termenul de pastrare. Lazile se marcheaza cu vopsea insolubila sau prin incleierea unei etichete cu eceleasi indicatii mentionate anterior. Ambalajul, mijloacele de transport si incaperile de pastrare trebuie sa fie uscate, curate, neinfectate de daunatori de hambar. Depozitele trebuie sa fie bine aerisite , umiditate relative a aerului nu trebuie sa depaseasca 75 %. Nu se permite pastrarea cafelei impreuna cu produsele si materialele puternic mirositoare.

7. Procesul tehnologic de obtinere


Fructele de cafea si boabele trec prin diferite operatii pina rezulta familiar cafea prajita.

Culegerea si sortarea
Initial fructele sint culese, in general de mine si sunt sortate in functie de cit sint de coapte si culoarea pe care au dobindit-o. Pulpa este indepartata.

Fermentarea
Boabele sunt fermentatepentru a se indeparta stratul mucilaginous ramas in urma separarii de pulpa.

Spalarea
Dupa fermentare se spala cu cantitati mari de apa curate pentru indepartarea reziduurilor de fermentare.

Uscare si sortare
In urma spalarii rezulta anumite cantitati de ape reziduale. Boabele se usuca si se sorteaza din nou.

Prajirea
Prajirea influenteaza gustul cafelei datorita schimbarilor atit fizice cit si chimice care se produc. Boabele isi pierd din umiditate si densitatea lor se schimba, densitatea influnteaza intensitatea aromei. In general prajirea incepe cind boabele ajung la o temperature de de peste 200 grade C. In timpul prajirii boabele isi schimba culoarea in maro. Culoarea cafelei poate fi de o intesnsitate slaba, medie sau mare. O metoda precisa de apreciere a intesitatii culorii consta in supunerea lor la o sursa de lumina apropiata de spectrul infrarosu si masurarea luminii reflectate in boabe, process numit spectroscopie.

Decafeinizarea
Decafeinizarea se poate face prin mai multe metode, dar de obicei se executa prin imersarea boabelor in apa fierbinte sau cu ajutorul aburilor, apoi se foloseste un solvent pentru a dizolva uleiurile care contin cafeina. Cafeina astefel extrasa se vinde , adesea, companiilor farmaceutice.

Depozitarea
Odata prajite boaele trebuie depozitate astfel incit sa isi mentina aroma proaspata. Aerul, umeditatea , caldura si lumina sunt factori de mediu cu importanta mare in mentinerea aromei .

Macinarea
Pentru a se putea consuma, cafeaua trebuie macinata. Macinarea se poate se poate face in fabrica, in unitatile in care se comercializeaza sau acasa. Macinarea se face prin actiunea unor lame la viteze mari sau prin zdrobire.

8. Factorii ce influenteaza calitatea si modificarile pe care le suporta produsul


Calitatea boabelor de cafea este apreciata prin examinarea urmatorilor indicatori organoleptici si fizicochimici : aspectul exterior al boabelor de cafea, aspectul boabei in sectiune, greutatea si cantitatea de boabe intr-un decalitru, mirosul boabelor de cafea, continutul de boabe infectate, continutul de impuritati minerale si organice, caracteristica cafelei prajite, gustul si aroma.

Factorii care influenteaza calitatea cafelei sunt :

Sortarea necorespunztoare; Uscarea n condiii necorespunztoare(umiditate ridicata si variatii de temperatura) Nerespectarea temperaurii la coacere; Rcirea brusc la temperaturi prea mici; Coninut prea mare n ap; Mcinare prea granuloas; Depozitarea greit; Transport necorespunztor; Ambalaj necorespunztor. Acesti factori pot modifica considerabil calitatea cafelei si astfel aceasta

are semne organoleptice de alterare (modificri de aspect, consisten , culoare, gust sau miros); are semne de infestare cu parazii (ou, larve i forme adulte vii sau moarte), precum i resturi sau semne ale activitii lor (cu excepia unor produse ce au prevzute limite); are semne ale contactului cu roztoare; are miros i gust strin de natura produsului;

9. Tendintele in consumul de cafea pe piata Republicii Moldova

n unele ri europere se nregistreaz mici scderi ale pietei cafelei , pe cnd n Republica Moldova putem vorbi de o nflorire a acestei industrii. Drept dovad ne servesc succesul unor reele de cafenele, ca Tucano de exemplu, aparatele de tip "vending machines" tot mai prezente n strad, n unitile comerciale, instituii de diferit rang, dar i n oficiile companiilor cu un numr mai mare de angajai. i comercianii mobili precum Coffee Time, IL Primo Caffe sau I love coffee, o dat cu nceperea sezonului rece al anului pot fi observai n zonele mai aglomerate ale capitalei. Analiznd rezultatelor cercetrii de pia, referitor la consumul de cafea din Republica Moldova, efectuate de TNS Moldova n cea de-a doua parte a anului 2012, pe un eantion de 1200 persoane cu vrsta cuprins ntre 12-65 ani, s-a ajuns la urmtoarele rezultate:

Consumul de cafea boabe sau macinata


Populatia totala Ponderea % Debumirea marcii produsului

426.3334

100

Jacobs Ambassador Tchibo Carte Noire Jardin Moccona Lavazza Fort Coffee House Elite Maxwell House Davidoff Caf Vergnano Lebo Hausbrandt

366.6711 258.0206 255.9211 248.0017 220.217 211.1496 193.498 184.1617 178.0249 160.3853 136.7078 121.3702 120.9064 94.7499 64.7998 49.9043 39.1359

86 60.5 60 58.2 51.7 49.5 45.4 43.2 41.8 37.6 32.1 28.5 28.4 22.2 15.2 11.7 9.2

Compania importatoare/distribuitoare in RM Comalimser/Sheriff Acvilin Grup Rul Vechi Trigor AVD Dudnic-Com Forward International Celius-De Divat Rideamus Diritos SRL/El-Passo 47th Parallel/Profit Impex/El-Passo Alian Com

Marca Jacobs, Carte Noir Nescafe Jardin, Jockei Tchibo, Davidoff Mokka, Paulig La Festa Coffee House Lavazza Cernaia Karta Ambasador Illy MacCoffee

10.Expertiza produsului de cafea. Calitatea cafelei.


In conformitate cu standartul GOST 6805-97, cafeaua naturala prajita se produce din urmatoarele tipuri: Cafea prajita boabe Cafea prajita macinata Cafea prajita macinata cu adaos de cicoare

Reiesind din cerintele standartului GOST 6805-97, cafeaua naturala prajita boabe si cea macinata trebuie sa contina 100% cafea naturala. Cafeaua naturala prajita boabe trebuie sa contina boabe de acelasi fel. Nu se admite amestecul de diferite feluri de boabe de cafea. Cafeaua naturala prajita macinata cu adaosuri trebuie sa contina minimum 80% cafea naturala si maximum 20% cicoare prajita macinata. In functie de tipul de boabe de cafea utilizata, cafeaua naturala prajita se produce de doua calitati: calitate superioara si calitatea I. Cafeaua naturala boabe de calitate superioara trebuie sa se produca din cafea boabe naturala de urmatoarele tipuri : Columbia, Guatemala, Hodieda, Arabia Indiana, Brazilia, Camerun, Kenya, Tanganica si alte tipuri similar lor. Cafeaua naturala boabe de calitatea I se produce din boabe de cafea naturala din urmatoarele tipuri : Santos, Gima, Robusta Indiana, Robusta indoneziana si alte tipuri similar lor sau din amestecul lor. Cafeaua naturala prajita trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte si din indici de calitate :

Aspectul exterior : Cafeaua naturala trebuie sa fie prajita omoge, de culoare cafenie, cu suprafata
mata sau lucioasa, suprafata boabelor fara pete, nu trebuie sa fie prajita excesiv, fara boabe crude. In sectiunea boabelor, sunt prezente resturi de coaja aurie. Cafea macinata, cu sau fara adaosuri, prezinta un praf de culoare cafenie cu incluziuni de particule de culoare aurie.

Gustul si aroma cafelei de calitate superioara in boabe si a cafelei macinate, fara adaosuri, trebuie sa
fie extreme de bine exprimate, caracteristicele boabelor de cafea prajite, fara miros si gust strain. Cafeaua macinta, cu adaosuri, are nuante de gust si aroma specific adaosurilor. Cafeaua prajita, boabe si macinata, de calitate I trebuie sa aiba gust si aroma sufficient de bine exprimate, fara mirosuri si gusturi straine.

11.Descrierea coparativa a boabelor de cafea : Arabica (Brazilia Santos Guaxupe) si Robusta (Miscela Robusta)

In acest studiu am ales sortimentul de cafea Arabica (Brazilia Santos Guaxupe) si Robusta (Miscela Robusta).

Brazilia Santos este considerat soiul de cafea braziliana cea mai inalta calitate.Este o cafea 100% Arabica. Cafeaua Brazilia Santos este o cafea uoar, corpolenta, cu o sugestie de gust de alune. Poate fi
dulce, slab acida, i dezvolta gusturi de ciocolata amruie excepionale.

Miscela Robusta este o cafea robust cu un grad ridicat de cafein i aciditate foarte sczut, cu o arom
simpl, culoare uor pmntie.

12. Descrierea metodelor de analiza organoleptica si

factorilor fizico-chimici

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul si forma, gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire. Cele mai apreciate sunt loturile omogene n ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu indica avarierea cu apa de mare. Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea corecta a procesului fiind hotartoare n ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor obtinute ulterior. Prajirea este un tratament xerotermic care se desfasoara la temperaturi de 180. 200C., prin care culoarea cafelei devine bruna, volumul creste cu 30 - 50%, ca urmare a expansiunii si eliminarii gazelor, se formeaza compusi de caramelizare, de condensare, din clorogenatul de cofeina se elibereaza cofeina. Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel putin 40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehida, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridina, guaiacol, acid valerianic, vanilina). Aroma formata prin prajire se pierde n timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite. Prin prajire, cafeaua pierde n medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea unor componente chimice.

Analiza organoleptica

Caracteristici organoleptice

Descrierea caracteristicilor senzoriale in urma analizei personale Arabica Robusta Brazilia Santos Miscela Robusta
Aspectul atragator , forma alungita, suprafata neteda si lucioasa . Culoare cafenie inchis Bine pronuntat, placut, cu diferite nuante(acriu, amarui), caracteristic de cafea naturala prajita si fara gust astringent de ars, de acid, de rinced, alterat sau alt gust strain. Bine exprimata, fina, caracteristica cafelei naturale prajite de calitate superioara, fara miros de rinced sau alt miros strain. Forma neregulata, suprafata mata, prezente resturi de coaja aurie Boabele colorate in brun deschis Intepator si amar, caracteristic de cafea naturala prajita si fara gust astringent de ars, de acid, de rinced, alterat sau alt gust strain.

Aspect exterior Culoare Gust

Aroma

Aroma de mai mica intensitate,caracteristica de cafea natuala prajita de calitatea I,fara miros strain

Indici fizico-chimici

Indicii de calitate

Caracteristica

Umiditatea Continutul total de cenusa, in recalcularea substantei uscate , in % max. Continutul de cenusa nedizolvata in solutie de acid salicilic de 10%, in recalcularea substantei uscate, in % max. Continutul de substante extractive, in recalcularea substantei uscate , in % max Continutul de cofeina, , in recalcularea substantei uscate , in % max Continutul impuritati metalice, mg la 1 kg produs, max Alte impuritati

4-7 5 0.1

20-30 0.7 5

Nu se admit

13. Rezultatul expertizei, analiza si intrepretare

In urma expertizei am comfirmat faptul ca boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ
prin caracteristicile organoleptice si fizico chimice determinate de speciile de arbori din care se obtin, zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor decafea, rotunde fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele mari.Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritati minerale.Caracteristicile de gust , miros si aroma se examineaza dupa o prealabila prajire si macinare asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare pemtru definirea calitatii cafelei. Dintre caracteristicile fizico chimice sunt selectionate drept criterii de apreciere a calitatii: continutul in apa care este maxim 12 %, continutul de extract solubil si continutul de cofeina. Dintre sorturile comerciale se remarca ca fiind de calitate superioara cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica, etc.

Bibliografie
1. Calimis V., Fedorciucova S., Handrabura A., Merceologia produselor gustative si de cofetarie , Editura ASEM Chisinau 2012 2. Sirbu Al., Antonescu M., Neacsu L., Voiciu L., Merceologie alimentara, Ed. Independena Economic, 2001 3. GOST 6805-97. Cafea naturala prajita. Conditii tehnice generale. 4. Internet :

http://ru.scribd.com/doc/36212246/Analiza-Calitatii-Senzoriale-a-Cafelei http://ro.wikipedia.org/wiki/Cafea http://eco.md/index.php?option=com_content&view=article&id=8090:cafeaua-i-preferinelemoldovenilor-in-domeniu&catid=105:marketing-pr&Itemid=476 http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/tehnologia-de-obtinere-a-cafelei1315-t10.html http://hora.md/blog/curiozitati_din_intreaga_lume/318.html http://cameradinfata.ro/cafea/de-origini