Sunteți pe pagina 1din 58

CUPRINS

Pagina
1.Tema proiectului .............................................................................. 3
2.Obiectul proiectului ......................................................................... 4
3.Elemente de inginerie tehnologic................................................... 5
3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime ................................... 5
3.2.Transportul animalelor................................................................ 5
3.3. Planul general al ntreprinderii .................................................. 8
3.3.1. Soluii constructive ............................................................... 10
3.3.2. Ap canal ........................................................................... 12
4. Principalele caracteristici ale materiei prime.................................. 13
4.1. Rase de animale furnizoare de carne ......................................... 13
4.1.1. Rasele de taurine................................................................... 13
4.1.2. Rasele de porcine .................................................................. 14
4.2. Aprecierea calitii animalelor................................................... 15
4.2.1. Aprecierea bovinelor............................................................. 15
4.2.2. Aprecierea porcinelor............................................................ 16
4.3. Structura morfologic i compoziia chimic a crnii ............... 18
4.3.1. Structura esutului muscular ................................................... 18
4.3.2. Compoziia chimic a esutului muscular............................... 20
4.3.2.1. Proteinele esutului muscular............................................. 21
4.3.2.2. Lipidele esutului muscular................................................ 22
4.3.2.3. Substanele extractive ........................................................ 22
4.3.2.4. Substanele minerale .......................................................... 23
4.3.3. Structura i compoziia esutului conjunctiv........................... 23
4.3.4. Structura esutului gras ........................................................... 23
4.3.5. Structura esutului osos........................................................... 24
4.4.Biochimia muchiului n via i biochimia crnii ..................... 24
4.4.1. Sursele de energie ale contraciei musculare........................ 24
4.4.2. Mecanismul contraciei musculare ....................................... 25
4.4.3. Stri anormale ale crnii de porc .......................................... 26
5. Bazele tiinifice ale proceselor tehnologice .................................. 28
5.1. Suprimarea vieii animalelor...................................................... 28
5.2. Jupuirea bovinelor...................................................................... 29
5.3. Depilarea porcinelor................................................................... 30
5.4. Refrigerarea crnii ..................................................................... 32
6. Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite ............. 35
7. Alegerea schemei tehnologice ....................................................... 38
7.1. Schema tehnologic de prelucrare a bovinelor .......................... 38
7.2. Schema tehnologic de prelucrare a porcinelor......................... 39
7.3. Descrierea schemei tehnologice................................................. 40
7.3.1. Pregtirea animalelor pentru tiere....................................... 40
7.3.2. Asomarea ............................................................................. 40
7.3.3. Sngerarea............................................................................. 41
7.3.4. Splarea i prelucrarea iniial.............................................. 42
2
7.3.5. Jupuirea ................................................................................. 42
7.3.6. Oprirea................................................................................. 42
7.3.7. Depilarea ............................................................................... 43
7.3.8. Prlirea .................................................................................. 43
7.3.9. Rzuirea scrumului ............................................................... 43
7.3.10. Eviscerarea.......................................................................... 44
7.3.11. Despicarea........................................................................... 44
7.3.12. Toaletarea............................................................................ 45
7.3.13. Controlul sanitar veterinar ............................................... 45
7.3.14. Marcarea.............................................................................. 45
7.3.15. Schema controlului pe faze de fabricaie............................ 46
7.3.16. Analiza punctelor critice de control la abatorizare
n vederea aplicrii planului H.A.C.C.P. ............................. 47
7.4. Elemente de automatizare necesare funcionrii instalaiei....... 49
7.4.1. Automatizarea bazinului de oprire...................................... 49
7.4.2. Automatizarea cuptorului de prlire .....................................
8. Bilanul de materiale....................................................................... 50
8.1. Bovine ........................................................................................ 50
8.2. Porcine ....................................................................................... 51
8.3. Bilanul de materiale la conservarea prin frig............................ 53
9. Calculul cu alegerea mijloacelor de transport................................. 55
9.1. Transportul bovinelor................................................................. 55
9.2. Transportul porcinelor ............................................................... 56
3
1.TEMA PROIECTULUI
Proiectarea unui abator n care se sacrific 120 bovine /zi i 540 de
porcine /zi .
Aprovizionarea cu animale se va face astfel:
30% din planul de aprovizionare de la 25 km;
38% din planul de aprovizionare de la 45 km;
32% din planul de aprovizionare de la 58 km;
Pentru transport se folosesc mijloace auto speciale.
Greutatea medie pentru bovine este de 450 kg iar pentru porcine de
112 kg.
Randamentele i indicii de recuperare vor fi cei prevzui n literatura
de specialitate.
Carnea i subprodusele comestibile se vor conserva n totalitate prin
refrigerare rapid.
Depozitarea se va face timp de 3 zile la temperatura de +3
o
C pentru
carne i 2 zile pentru subproduse.
4
2. OBIECTUL PROIECTULUI
Secia proiectat este un abator situat n localitatea Covasna, cu o
capacitate de prelucrare de 120 bovine i 540 porcine n 8 h.
Secia lucreaz n flux continuu, prin adoptarea unui proces tehnologic
conveierizat, care are rolul de a determina realizarea unui produs final de
calitate precum i o important economie de timp i de manoper.
Creterea animalelor contribuie att direct ct i indirect la ridicarea
nivelului de trai al populaiei, printr-o bun prelucrare iniial n abator i
apoi n celelalte secii, cnd se urmrete obinerea diferitelor specialiti.
Astfel, modul n care se realizeaz prelucrarea n abator influeneaz
direct calitatea crnii rezultate ca produs finit sau ca materie prim a
diferitelor secii de prelucrare ulterioar.
Produsele de origine animal sunt superioare celor de origine vegetal
deoarece au valoare nutritiv i biologic ridicat prin coninutul lor superior
n proteine, lipide, sruri minerale precum i compoziia acestora n
aminoacizi eseniali.
5
3.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
3.1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME
Aprovizionarea cu animale se face n cadrul ngrtoriilor dependente
de ntreprinderile de industrializare a crnii i de la productorii particulari.
n cadrul ngrtoriilor, preluarea animalelor se face pe baz de
contracte economice la faa locului i la date stabilite, conform prevederilor n
vigoare. Animalele se transport direct la abator.
n cazul gospodriilor individuale, preluarea se face de la bazele de
recepie sau de la punctele de preluare comunale, fie pe baz de contracte fie
prin achiziii directe. Bazele de recepie sunt prevzute cu un minim de
amenajri, care s asigure hrnirea i adpostirea animalelor pn n momentul
expedierii lor spre abator. Anexele cu care este dotat baza de recepie sunt:
loc de ateptare;
curte de recepie cu bascul;
ramp de ncrcare descrcare animale;
padocuri i oproane prevzute cu jgheaburi de adpare i hrnire.
3.2. TRANSPORTUL ANIMALELOR
Transportul animalelor trebuie organizat astfel nct s asigure:
scderi ct mai mici n greutate ale animalelor;
o meninere ct mai aproape de normal a strii fiziologice a
animalelor, prin nlturarea sau diminuarea diferiilor factori
stresani;
cheltuieli ct mai mici cu furajarea.
Un transport bine organizat nu are influen negativ asupra costului
produselor finite.
Documentele de transport. Documentele care nsoesc loturile de
animale ce se transport la abatoare sunt:
a) foaie de transport, cnd animalele sunt transportate pe jos sau cu
mijloace auto; scrisoare de trsur, cnd transportul se face pe calea ferat.
n documentul de transport se nscriu:
pentru bovine adulte, mnzai, viei numrul matricol, calitatea
recepionat la ferm / ngrtorie i greutatea vie;
pentru porcine, ovine numrul capetelor din lot, calitatea lotului i
greutatea total a lotului.
6
b) Bilet de adeverire a proprietii i sntii animalelor. Acest
document este obligatoriu pentru productorii individuali i se elaboreaz
de ctre consiliile locale. Documentul se emite individual pentru bovine
adulte, mnzai, viei i colectiv pentru animale mici (porcine, ovine).
Valabilitatea documentului este de 15 zile. n cadrul instituiilor sau
ntreprinderilor se elibereaz adeverina de proprietate pe care se nscrie de
ctre organele sanitar veterinare (pentru vaci i tineret bovin), c sunt
clasate pentru tiere.
Biletul sau adeverina de proprietate certific i sntatea animalului,
atestnd c acesta provine dintr-o zon lipsit de boli infecto contagioase
pentru specia respectiv;
c) Certificat sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de
circumscripie. Animalele care se expediaz la sacrificare se marcheaz
dup cum urmeaz:
bovine adulte, mnzai, viei prin tierea prului cu foarfecele,
imprimndu-se seria animalului pe crupa stng i calitatea, n cifre
romane, pe crupa dreapt;
ovinele i caprinele se marcheaz pe cap cu vopsea, n funcie de
calitate: calitatea I vopsea verde, calitatea a II-a vopsea albastr;
porcinele se marcheaz cu vopsea, dup structura de greutate: ntre
8189 kg cu vopsea albastr, ntre 90100 kg cu vopsea galben,
ntre 101130 kg nu se marcheaz, iar peste 130 kg se marcheaz cu
vopsea roie.
Modaliti de transport.
Transportul animalelor se poate efectua pe jos, cu autofurgoane i pe
calea ferat. Transportul pe jos se aplic doar pentru bovine i ovine,
recomandndu-se o distan maxim de transport de 10 km (dei bovinele
ngrate pot parcurge 12 km pe zi, cele semigrase 18 km, iar ovinele 25
km).
Transportul cu autovehicole se poate face n autocamioane cu unul sau
dou etaje, n funcie de specie, suprafeele de platform necesare fiind
urmtoarele:
1,41,6 m
2
pentru tauri i boi;
1,31,4 m
2
pentru vaci adulte;
0,91,3 m
2
pentru tineret bovin;
0,350,4 m
2
pentru viei, oi, capre i porci sub 90 kg;
0,40,45 m
2
pentru porci mai grei de 90 kg;
Duratele de ncrcare descrcare, inclusiv cntrirea sunt
urmtoarele.
60 min pentru autovehicole de 2,53 t;
100 min pentru autovehicole de 3,56 t;
130 min pentru autovehicole de 6,57 t;
7
Vitezele de deplasare sunt n funcie de categoria drumului, limitele
superioare fiind reglementate la 40 km/h n localiti i 60 km/h n afar.
Dup fiecare transport, autocamionul se igienizeaz prin curire
mecanic, splare i dezinfecie. Dezinfecia se face cu soluie de formol 20%.
Transportul pe calea ferat se face numai pentru distane mari, caz n
care animalele trebuie s fie adpate i hrnite pe parcursul transportului.
Furajarea i adparea se efectueaz de dou ori n 24 ore.
Vagoanele utilizate pentru transportul animalelor trebuie s fie special
amenajate pentru asigurarea conteniei animalelor mari i grupelor de animale
mici, precum i furajarea i adparea.
Normele de ncrcare n vagoane sunt urmtoarele:
bovine peste 600 kg ................................ 2,1 2,7 m
2
/cap de animal;
bovine sub 600 kg................................... 1,9 2,1 m
2
/cap de animal;
vaci .......................................................... 1,5 1,9 m
2
/cap de animal;
mnzai .................................................... 1,0 1,5 m
2
/cap de animal;
porcine..................................................... 0,7 1,2 m
2
/cap de animal;
ovine i caprine ....................................... 0,75 1 m
2
/cap de animal;
n funcie de durata transportului, sunt admise sczmintele de transport
prevzute n tabelul de mai jos.
Caloul (sczmntul) de transport, C, se exprim procentual, astfel:
100
G
G
= C
v
s
[%], unde:
G
s
scderea n greutate, %;
G
v
masa vie la expediie, kg.
Felul transportului Sczmnt, %
Bovine Porcine Ovine
Dac transportul sosete n termen de
24 ore i de la maxim 100 km
3 3 4
Dac transportul sosete n termen de
48 ore i de la maxim 200 km
4 4 5
Dac transportul sosete n termen de
72 ore i de la maxim 300 km
5 4 5
Dac transportul sosete n termen de
96 ore i de la maxim 500 km
5 5 6
Dac transportul sosete n termen de
peste 96 ore i de la peste 500 km
6 6 7
8
3.3. PLANUL GENERAL AL NTREPRINDERII
ntreprinderile din industria crnii se amplaseaza in zone industriale,
de preferin in cele rezervate industriei alimentare, n concordan cu schiele
de sistematizare ale localitii respective.
La amplasarea abatoarelor se va ine seama i de condiiile specifice
terenului, respectiv direcia vnturilor dominante, surse de nocivitate, iar n
raport cu direcia de curgere a rurilor sau canalelor colectoare, amplasarea lor
se va face in aval de localitate sau de zonele de locuit.
Cnd abatorul se amplaseaz intr-o zon industrial cu mai multe
ntreprinderi de industrie alimentar, accesele si circulaia materiei prime, a
produselor finite i a deeurilor se vor proiecta astfel nct s permit, n caz
de nevoie, instituirea msurilor de carantin sanitar- veterinar, conform
legislaiei n vigoare, fr a stnjeni activitatea ntreprinderilor nvecinate.
Suprafaa de teren pentru amplasarea abatorului se determin n
funcie de numrul obiectivelor necesare n incint, de soluia privind
asigurarea utilitilor i de posibilitatea de racordare a incintei la principalele
ci de comunicaie .
Pentru reducerea la maxim a suprafeei de teren scoase din producia
agricol vegetal se procedeaz la comasarea judicioas a cldirilor i
realizarea unui grad de ocupare a terenurilor din incint ct mai ridicat. Incinta
nu include terenul necesar pentru zona de protecie sanitar a puurilor, staia
de epurare, platformele pentru depozitarea dejeciilor, etc., care se afl n afara
incintei.
Terenul ales trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
s fie stabil, fr micri de alunecare sau tasare, fr pericol de
inundaie, s nu fie mltinos;
s fie ct mai plan, iar nivelul pnzei freatice s fie de maxim 1 m
de la suprafaa terenului. n cazul terenului n pant, acesta trebuie
s permit situarea parcului de animale la nivelul cel mai sczut;
direcia vnturilor dominante s permit att protejarea abatorului de
alte nociviti, ct i protejarea localitii de nocivitile abatorului ;

s asigure utiliti ca: acces rutier i transport n comun;
s permit asigurarea zonelor de protecie impuse de legislaia n
vigoare ;
s permit eventualele dezvoltri ulterioare;
Repartizarea obiectivelor n incint i zonarea acestora se face pe tipuri
de uniti i destinaia acestora.
Funcional, incinta abatorului se mparte n trei zone distincte, astfel :
a) Zona parcului de animale, care cuprinde:
casa poart cu bascul rutier;
ramp de descrcare auto i uneori CF;
arcuri de recepie triere;
9
grajduri i padocuri pentru animale;
abator sau sal sanitar cu grajd carantin;
secie de fin furajer;
crematoriu pentru deeuri;
ramp splare auto;
grup social pentru nsoitorii i ngrijitorii de animale;
gospodrie de ape uzate;
gospodrie de combustibil.
Zona parcului de animale va fi amplasat la nivelul cel mai sczut al
terenului i va fi separat printr-un gard de zona de industrializare. Circulaia
personalului i a mijloacelor de transport n aceast zon sunt separate fa de
zona industrial. Trecerea din zona parcului de animale n zona de
industrializare se face sub control.
b) Zona de industrializare cuprinde:
cas poart expediie carne i produse finite cu bascul rutier 50 t i
intrare personal;
corpul principal de producie n care se comaseaz toate funciunile
tehnologice i secia de producie;
corpul auxiliar;

gospodria de ap;
c) Zona social-administrativ, compus din:

pavilionul administrativ;

cantina;

platforma de parcare i rastel biciclete;
surse de utiliti, ca: post de transformare, central termic, atunci
cnd acestea nu sunt comasate n corpul principal sau auxiliar;
Din zona parcului de animale obiectivele mai nsemnate sunt:
abatorul sanitar, care cuprinde:
sala de tiere ,
spaii pentru prelucrarea subproduselor de abator (mae, piei),
camere frigorifice separate pentru carne suspect i carne
comestibil,
instalaii pentru sterilizarea crnii care se d condiionat n
consum,
depozit rcit pentru confiscate,
vestiar filtru i camere pentru medicul veterinar cu grup sanitar.
n cazul expedierii i prelucrrii confiscatelor la ecarisaj, abatorului
sanitar i se adaug i ncperea pentru colectarea, ncrcarea i expedierea
acestor subproduse necomestibile.
Dac prelucrarea deeurilor i confiscatelor n finuri proteice
furajere se realizeaz n cadrul incintei, secia respectiv se comaseaz cu
abatorul sanitar.
10
crematoriul pentru deeuri i confiscate: servete la arderea
deeurilor menajere precum i a confiscatelor de abator care nu se
pot valorifica prin sterilizare n instalaiile de fin furajer i care
se ard sub supravegherea serviciului sanitar.
Zona social-administrativ se situeaz de obicei n preuzinal i
cuprinde birourile conducerii ntreprinderii, birourile serviciilor
administrative, tehnic, contabilitate-financiar, centrala telefonic i punctul
sanitar.
Cnd ntreprinderea este profilat i pentru producie destinat
exportului, se prevede o sal de prezentare protocol, care se amplaseaz
astfel nct s permit accesul persoanelor strine din preuzinal n
ntreprindere, n condiiile legii 62.
Cantina se dimensioneaz dup numrul persoanelor care servesc
masa i se amplaseaz, dac este posibil, att cu acces direct din incinta
unitii ct i cu acces din preuzinal.
3.3.1.SOLUII COSTRUCTIVE
Construcia abatorului se realizeaz din cadre portante de beton
armat prefabricat, stlpi i grinzi care se ordoneaz ntr-un sistem de axe cu
dimensiunea de 66 m sau cu o dimensiune multiplicat de 6 m, respectiv:
69 m, 612 m, 618 m, n funcie de cerinele tehnologice.
Acoperiul se realizeaz de asemenea din elemente prefabricate
curbe, drepte, cu seciunea n form de T, fii cu goluri sau alte elemente
prefabricate de serie, care se produc cu suprafaa continu sau cu luminatoare,
dup necesitate.
nchiderile construciei spre exterior i compartimentrile interioare
se execut de asemenea din elemente prefabricate din beton sau beton cu
agregate uoare, respectiv adaos de granulit, zgur, etc., turnat n cofraje
pitoare.
Nu se utilizeaz materiale poroase, afectate de umiditate sau care
favorizeaz fixarea mirosurilor sau a mucegaiurilor, nu se utilizeaz ghipsul,
plafoanele false din rabi, lemn; nu se admit intrnduri sau ieituri de-a lungul
pereilor, crearea unor spaii nguste, greu de ventilat sau nevizitabile.
Va fi prevzut i realizarea hidroizolaiei tuturor pardoselilor de la
parter i etaj n care au loc procese tehnologice umede, precum i
termoizolarea tavanelor i conductelor pe care se poate produce condens.
Acolo unde splrile sunt frecvente i pe perei se recomand
hidroizolarea acestora.
Toate planeele monolit sau prefabricate se vor construi astfel nct
s realizeze un tavan neted, de preferin fr grinzi, iar dac acestea sunt
necesare, s fie orientate ntr-un singur sens pentru a fi posibil splarea
permanent a tavanului cu aerul de ventilaie.
11
n spaiile tehnologice se prevd finisaje conform normativului de
finisaj prevzute la construciile din industria crnii, punndu-se accent pe
urmtoarele :
nlimea minim a placajelor de faian va fi de 2,10 m, n spaii cu linii
aeriene de transport la nivelul acestor linii iar n zonele de asomare i
sngerare a animalelor sau n alte spaii unde se murdresc pereii sau se
cer condiii speciale, placajul de faian se va executa pn la tavan. De la
placajul de faian pn la tavan se prevd tencuieli de ciment sclivisite sau
uneori dricuite fin, vopsite cu pelicule lavabile.
racordarea pereilor ntre ei la coluri, a pereilor cu tavanul sau cu
pardoseala se va executa cu scafe rotunjite, iar gleturile interioare ale
ferestrelor sau diverse terminaii de ziduri interioare se vor executa cu
nclinaii de 45
o
spre interior, pentru a se uura curirea lor.
pentru evitarea deteriorrii placajelor cu faian n locurile cu circulaie, la
perei se vor monta bare de protecie din profile sau eav galvanizat iar
muchiile proeminente ale zidurilor i tocurile uilor vor fi protejate cu
corniere metalice inoxidabile.
pardoselile se execut din beton rulat, mozaic sau alte betoane cu diverse
adaosuri, care s asigure condiiile necesare.
pe traseele pe care se manipuleaz carne, produse din carne i orice fel de
alte produse alimentare, uile se vor executa din oel inoxidabil sau
material plastic alimentar, dimensiunile uilor fiind astfel alese nct s
permit circulaia cu crucioare, rastele, electrostivuitoare.
scrile se prevd cu antetreapt nchis, marginea treptelor protejat cu
corniere metalice i borduri laterale de 12 cm, pentru evitarea prelingerii
apelor de splare.
Pentru spaiile vopsite se vor alege vopsele care s nu fie toxice, s
realizeze pelicule etane i s nu conin compui care s treac n produsele
alimentare.
Se va acorda o atenie deosebit posibilitii folosirii iluminatului
natural, la nivelele prevzute n norme, orientnd cldirile n incint fa de
punctele cardinale i innd seama de condiiile de microclimat din ncperile
respective.
Se recomand de asemenea folosirea geamurilor termoabsorbante, a
plcilor de sticl tip Nevada, Rotolit sau a crmizilor din sticl cu goluri.
12
3.3.2. AP - CANAL
Pentru asigurarea unor condiii optime de funcionare i ntreinere
a ntreprinderilor din sectorul industrializrii crnii, acestea vor fi prevzute cu
reele de ap cu presiune suficient pentru realizarea efectului mecanic de
curire, i care s poat livra n mod permanent debitele solicitate de
procesele tehnologice sau splri, precum i cu un sistem adecvat de
canalizare care s evacueze apele uzate, menajere i fluviale.
Reelele de alimentare i distribuie a apei potabile vor fi complet
separate i fr posibilitatea de intersecie cu cele de ap industrial. n acest
sens, reeaua vizibil de ap industrial se va vopsi ntr-o culoare distinct iar
hidranii sau gurile de ap de la aceast reea se vor marca cu tblie cu
inscripia Ap industrial.
Apa potabil va trebui s fie asigurat astfel:
ap rece la temperatura de distribuie a reelei pentru scopuri
tehnologice, splri i but;
ap cald la 40C pentru alimentarea spltoarelor cu pedal;
ap cald la 60C pentru grupuri sociale (duuri);
ap cald la 82C pentru sterilizri i dezinfecie;
Reelele de canalizare se vor proiecta i executa ntr-un sistem unitar
sau divizor, dar n orice caz reeaua apelor uzate industriale va fi complet
separat de cea a apelor menajere, provenit de la grupuri sanitare, laborator,
cantin.
Evacuarea apelor de pe pardoseli se va face prin intermediul
sifoanelor, rigolelor sau recipienilor inferiori fr depozit, prevzndu-se n
mod obligatoriu racordarea lor la reelele exterioare prin cmine de sifoane.
Se recomand ca o gur de scurgere s fie afectat unei suprafee de
pardosea de maximum 36 m
2
.
Racordurile la reeaua de canalizare a seciilor din care rezult ape
uzate cu un coninut ridicat de grsimi, vor fi prevzute cu separatoare de
grsimi i particole solide. Se recomand ca n apropierea acestor separatoare
s existe un racord de ap cald pentru splarea lor dup evacuarea grsimilor
i particulelor solide.
Mesele fixe, bazinele sau utilajele care au consum permanent de ap i
evacueaz reziduuri, vor fi racordate direct la sistemul de canalizare prin
intermediul unor sifoane, evitndu-se scurgerea acestor ape pe pardoseal.
Conductele de canalizare interioar vor avea dimensiuni minime de
150 mm, iar racordurile la canal ale seciilor din care rezult ape uzate cu un
coninut ridicat de grsimi vor fi prevzute cu separatoare de grsimi.
13
4.PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE
MATERIEI PRIME
4.1. RASE DE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
Materia prim pentru industria crnii o constituie animalele sntoase,
bine hrnite i odihnite, fcnd parte din urmtoarele specii: bovine, porcine,
ovine, psri, i pe o scar mai redus, cabaline i iepuri de cas.
Dintre acestea, mai importante sunt bovinele i porcinele, dat fiind i
greutatea lor.
4.1.1. Rasele de taurine
Rasele de taurine se pot clasifica dup urmtoarele criterii:
Dup provenien:
- Rase locale:
- primitive: Sur de step,
Rasa de munte (Mocnia);
- ameliorate:
- de lapte: Roie dobrogean;
- mixte: Blat romneasc,
Brun,
Pinzgau de Transilvania.
- Rase importate:
- de lapte: Friz,
Roie danez,
Roie estonian,
Roie de step,
Jersey;
- mixte: Simmental,
Schwitz,
Pinzgau,
Costroma,
Red-Poll;
- de carne: Hereford,
Santa-Gertruda,
Aberdeen-Angus,
Chorolaise.
Avantajele creterii bovinelor sunt:
producie mare de carne (greutate corporal mare),
randament mediu de sacrificare (5060 %),
14
producie mare de lapte,
la sacrificare se valorific toate subprodusele (piei, snge,
subproduse comestibile, intestine).
Dezavantajele ar fi:
consum mare de uniti nutritive,
prolificitate sczut,
precocitate medie.
4.1.2. Rasele de porcine
i aceste rase pot fi clasificate dup mai multe criterii, dintre care cele
mai importante sunt locul de formare i tipul morfoproductiv.
Dup locul de formare:
- Rase locale primitive: Stocli (Bltre)
Palatin
- Rase ameliorate: Bazna,
Negru de Strei,
Alb de Banat,
Romnesc de carne,
Mangalia;
- Rase importate: Marele alb,
Albul mijlociu,
Landrace,
Marele negru (Cornwall),
Pietrain,
Duroc,
Berk;
Dup tipul morfoproductiv:
- Rase pentru carne: Landrace,
Marele Alb,
Marele negru (Cornwall),
Romnesc de carne,
Pietrain,
Duroc,
Hampshire.
- Rase mixte: Albul mijlociu,
Albul de Banat,
Basna,
Berk;
- Rase de grsime: Mangalia.
15
Avantajele creterii porcinelor:
valorific bine nutreurile concentrate, n producie mare de carne;
specia este foarte prolific i precoce;
randament mare la sacrificare;
subprodusele se valorific aproape n totalitate;
se preteaz bine la creterea intensiv n ferme mari.
Dezavantaje:
specia este susceptibil la diferii stressori.
4.2. Aprecierea calitii animalelor
Aprecierea i clasarea dup calitate a animalelor pentru carne
constituie o problem destul de complex pe plan mondial, care a determinat
numeroase cercetri n diferite ri, cu scopul de a stabili norme i standarde
naionale i internaionale privind o clasificare raional.
Opiniile sunt nc diferite, fapt uor de explicat, dac se ine seama de
caracterul tradiional dup care se mai face nc aprecierea empiric, vizual,
dup ochi. n stadiul actual al dezvoltrii n acest domeniu, aprecierea
animalelor dup calitatea carcaselor, stabilit pe baza criteriilor obiective i a
metodelor fundamentate tiinific, constituie un progres vizibil, cu tendine
sigure de generalizare.
Calitatea animalelor este determinat de gradul de dezvoltare a
esuturilor musculare i a esutului gras. Dezvoltarea esutului gras i a
grsimii este diferit n raport cu specia iar n cadrul speciei n raport cu
vrsta, rasa i sexul animalelor.
4.2.1. Aprecierea bovinelor
Aprecierea bovinelor este determinat att de dezvoltarea esutului
muscular i adipos, ct i de fineea fibrei musculare i de repartiia grsimii.
La bovine, grsimea se poate depune n muchi, n jurul organelor
interne i sub piele. Grsimea extern la bovine se depune cu predilecie n
anumite zone care pot fi palpate (maniamente).
Maniamentele se percep doar atunci cnd gradul de ngrare este mai
mare dect gradul de dezvoltare a masei musculare. Maniamentele apar ntr-o
anumit ordine, avnd o dinamic succesiv:
- primele se formeaz maniamentele timpurii: la ceaf, spat i baza
cozii animalele condiionate;
- maniamentele semitimpurii: la capul pieptului, ale, ultima coast,
old, caz ntlnit la animalele ngrate;
- maniamentele trzii: la baza urechilor, la gu, la fese, maniamente
inguinale, etc.
16
Pentru aprecierea obiectiv a dezvoltrii maselor musculare se poate
folosi consistometrul, care este alctuit dintr-un disc larg i o tij ngust care
strbate discul. Aceast tij are o plac ce preseaz stratul muscular iar pe un
cadran se citete grosimea medie a stratului muscular, pn la os.
Preocupri pentru aprecierea calitii bovinelor n viu exist att la noi,
ct i pe plan mondial, astfel:
- n Germania, este folosit schema DLG de bonitare a taurinelor
destinate produciei de carne, care are n vedere masa principalelor
regiuni anatomice, maniamentele i impresia general a bonitorului.
Clasarea se face n baza unui anumit punctaj obinut.
- n Frana, vechiul sistem de categorisire a animalelor n: Extra,
calitatea I-a, aII-a, etc., a fost nlocuit cu un catalog de descriere a
bovinelor cunoscut sub denumirea de Catalog France: folosind
fiecare liter a cuvntului France, s-au stabilit clase pentru fiecare
categorie de animale.
4.2.2.Aprecierea porcinelor
n stare vie, calitatea porcinelelor se apreciaz vizual prin observarea
dezvoltrii corporale (metod subiectiv), ntruct slnina acoper aproape
uniform toat suprafaa corpului, sau prin msurarea grosimii stratului de
grsime prin metode obiective. Dintre acestea amintim:
- Metoda care utilizeaz diferenele de consisten a lui Hazel i
Kleine. Metoda const n msurarea stratului de grsime folosind un
sistem cu o rigl gradat.
- Metoda care utilizeaz diferenele de conductibilitate electric
pentru slnin i carne
folosete un aparat numit
Lean Meter. Aparatul
folosit este format dintr-o
surs de curent de 6 V, un
miliampermetru cu cadran, o
eav gradat prevzut cu un
disc la partea inferioar, prin
care trece un ac fin cu doi
poli izolai ntre ei la vrf.
Cnd acul, strbtnd stratul
de grsime, ajunge la
musculatur, circuitul electric
dintre cei doi electrozi se
nchide, fapt indicat de
miliampermetru. n acest moment, reperul de pe tija milimetric
arat cifra corespunztoare grosimii slninii (vezi figura 2).
- Metoda care utilizeaz razele X (fig.2) se bazeaz pe faptul c cele
trei esuturi principale ale corpului prezint transparene diferite la
Fig.1
1.surs de curent; 2.conductor;
3.miliampermetru;4.ac cu electrozi; 5.cursor;
6.eav gradat cu disc
17
Fig.3
Schema de principiu a
msurrii stratului de slnin
cu ultrasunete
razele X, esutul osos fiind cel mai opac iar cel adipos cel mai
transparent.
Pentru determinare se folosete un aparat format dintr-un tub cu dou
tensiuni, una de 72 kV i 10 mA (penetraie puternic) i alta de 57 kV i 10
mA (penetraie slab), focar 11 mm, filtru permanent i cronometru reglabil
la zecimi de secund (010 s) (fig.2).Pentru realizarea msurrii asupra
regiunii de examinat AB se
trimite de la o surs 1 un
fascicol de raze X. Deasupra
animalului, n plan median,
se aeaz o plac metalic 2
cu dimensiuni cunoscute
DC. Imaginea se formeaz
pe un film radiografic aflat
n caseta 3, aezat paralel
cu planul median al
animalului. Se obin dou
imagini, AB i CD, ale
cror nlimi se pot msura.
Din raportul:
' ' ' ' B A
AB
C D
DC
= se poate calcula valoarea lui AB.
' '
' '
B A
C D
DC
AB =
- Metoda care utilizeaz
ultrasunetele
se bazeaz pe efectul reflectrii
pariale a undele ultrasonore atunci
cnd acestea cad perpendicular pe
suprafaa de separare a dou medii
diferite (slnin - carne, carne - oase).
Dispozitivul de msurare este redat
schematic n figura 3 i const dintr-un
generator de impulsuri G.I., un vibrator
de cuar V.Q. i un strat de ulei cu rol
de mediu de cuplare, Mc cu stratul de
slnin.
n stratul de slnin, ultrasunetele se propag pn la prima suprafa
de delimitare format dintr-un strat subire conjunctivo muscular T
1
.
Fig.2.
Schema de principiu a msurrii stratului
de slnin cu ajutorul razelor X
18
Aici o parte dintre ultrasunete (R
1
) se reflect i se ntorc la vibratorul
de cuar iar cealalt parte se propag n continuare pn ajunge la suprafaa de
separare dintre slnin i carne T
2
, unde se petrece acelai fenomen: o parte
din ultrasunete (R
2
) se reflect iar cealalt parte ajunge la suprafaa de separare
dintre carne i os T
3
. Ultrasunetele ajunse aici se reflect sub forma (R
3
) i se
ntorc la vibratorul de cuar. Ultrasunetele reflectate (R
1
, R
2
,

R
3
) de ctre toate
suprafeele respective de separare, n momentul n care revin la vibratorul de
cuar, declaneaz o sarcin electric, care ajunge la oscilograful catodic KO,
unde se nregistreaz att impulsul emis I, ct i impulsurile reflectate.
Amplitudinea diagramei depinde de distana strbtut de ultrasunete i de
viteza de propagare a undei, astfel nct dup timpul n care s-a propagat unda
emis i cea reflectat se determin grosimea stratului:
2
w


= , unde:
= grosimea slninei;
w = viteza ultrasunetelor n slnin;
= timpul citit la tubul catodic.
4.3.STRUCTURA MORFOLOGIC I COMPOZIIA
CHIMIC A CRNII
Prin carne se nelege musculatura striat, mpreun cu toate esuturile
care sunt legate n mod natural de aceasta: esuturi conjunctive (lax, fibros,
cartilaginos), esut adipos, esut osos, precum i nervi, vase de snge i
ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi n carne depinde de specie, ras, vrst,
sex, stare de ngrare i regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic deosebim: carne cu os, carne macr,
carne aleas (fr oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase de snge, grsime).
4.3.1.STRUCTURA ESUTULUI MUSCULAR
Structura esutului muscular trebuie cunoscut, deoarece acesta este
partea cea mai valoroas a crnii, reprezentnd 4050 % din masa
organismului animal viu.
Muchii au diferite forme:
- lungi (fusiformi) muchii membrelor;
- largi (membranoi) abdominali;
- scuri n jurul oaselor scurte;
- n form de evantai, n form de pan, etc.
19
n afara motenirii filogenetice, forma muchilor este determinat i de
funcia lor.
A. Macroanatomia musculaturii striate: muchiul este alctuit
dintr-un mnunchi de fibre nvelite ntr-un esut conjunctiv (epimisium). La
interior se gsesc nite septe care nvelesc fasciile mici de fibre (cca. 30 de
fibre) care constituie membrana denumit perimisium (23 ). Fiecare fibr, la
rndul su, este nconjurat de ramificaii foarte fine de esut conjunctiv, care
alctuiesc endomisiumul. La capetele muchiului fibrele de colagen ale
epimisiumului, perimisiumului i endomisiumului se continu cu cele ale
tendonului, prin care muchiul este inserat pe oase.
B. Structura i ultrastructura fibrei musculare striate: esutul
muscular striat este alctuit din fibre, socotite uniti funcionale elementare.
Fibrele musculare sunt celule alungite (pn la 12 cm), multinucleate, cu
diametrul variind ntre 10100 . Fibrele musculare striate sunt alctuite din:
sarcolem, nuclei, sarcoplasm i miofibrile.
(a) Sarcolema: membran subire sub forma a dou straturi cu
grosimea de 56 nm. Suprafaa sarcolemei prezint caveole cu rol n
transportul de substane i n procesul de excitaie (polarizare - depolarizare).
(b) Nucleii: fiecare fibr muscular conine 810 nuclei elipsoidali,
lungi de 810 , distribuii aproximativ uniform pe lungimea fibrei dar devin
mai numeroi spre captul acesteia. Nucleii fibrei nu conin cromozomi
individuali.
(c) Sarcoplasma: materialul coninut n interiorul sarcolemei, are
cinci componente principale:
Matricea sarcoplasmatic: faz fluid apoas, n care sunt
dizolvate proteinele i unii metabolii.
Organitele sarcoplasmatice: mitocondriile, ribozomii, lizozomii i
microzomii.
Mitocondriile: nlesnesc aprovizionarea cu acid adenozintrifosforic
(ATP) a miofibrilelor, asigurndu-le energia necesar contraciei.
Microzomii i ribozomii: microzomii conin o cantitate mare de acid
ribonucleic (ARN). Ribozomii particule sferice de ribonucleoproteide ce
particip la sinteza proteidelor.
Lizozomii (granule intermediare): ocup o poziie intermediar ntre
mitocondrii i microzomi. Este important specificitatea lor enzimatic.
Constituie sediul enzimelor proteolitice (catepsin, ribonucleaze).
Reticulum sarcoplasmatic: sistem de canale dispuse n direcie:
a) longitudinal fa de fibr (RSL), i
b) transversal fa de fibr (RST) - sistem T: realizeaz legtura
intern a sarcolemei, mbrind fiecare miofibril la un
anumit nivel de structur.
20
Aparatul Golgi: are
rol n acumularea i transportul
de substane.
Incluziunile sarco-
plasmatice: sunt reprezentate
de granulele de glicogen
localizate ntre miofibrile, n
vecintatea mitocondriilor i a
reticulului sarcoplasmatic i de
granulele lipidice localizate tot
n vecintatea mitocondriilor.
(d) Miofibrilele:
fibrele musculare apar striate
att longitudinal ct i
transversal. Striaiile longitu-
dinale se datoresc faptului c
fibra muscular conine
miofibrile care sunt plasate
paralel una cu cealalt. Striaiile transversale sunt o consecin a faptului c
miofibrilele sunt alctuite din filamente groase i subiri, care interdigiteaz, i
astfel, la examenul miofibrilei cu ajutorul microscopului electronic, n lungul
acesteia apar benzi ntunecate (anizotrope) A i benzi luminoase (izotrope)
I. n mijlocul benzii I avem o linie ntunecat linia Z. Poriunea dintre dou
linii Z alctuiete un sarcomer unitatea contractil. n interiorul benzii A
exist o regiune mai luminoas, denumit banda H (discul lui Hansen).
Aceast band nu apare n fibrele complet relaxate, prezena ei fiind legat de
o anumit stare de contracie. Bisectnd banda A, apare linia M, numit i disc
intermediar.
Miofilamentele sunt de natur proteic, aranjate paralel, formnd serii
de rnduri stratificate. Aceste dou tipuri de filamente sunt:
- filamente groase, alctuite n principal din miozin, i
- filamente subiri, alctuite n principal din actin.
4.3.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR
Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal
normal, este n general constant. La aceast compoziie particip i esutul
conjunctiv precum i esutul gras care nsoete esuturile conjunctive i
grsimea intramuscular.
Compoziia chimic medie a esutului muscular provenit de la
mamifere adulte este urmtoarea:
Reprezentarea schematic a formaiei
membranoase reticulum sarcoplasmatic n
fibra muscular
1 - sarcolema; 2 reticulum longitudinal; 3
sistemul T; 4 mitocondrii; 5 - sarcoplasm
21
Ap ........................................................ 72 75 %
Substane proteice .................................. 18 22 %
Lipide .................................................... 0,5 3,5 %
Substane extractive azotate................... 0,1 1,7 %
Substane extractive neazotate ............... 0,7 1,35 %
Substane minerale................................. 0,8 1,8 %.
4.3.2.1. PROTEINELE ESUTULUI MUSCULAR
Proteinele esutului muscular apar n compoziia acestuia n funcie de
vrsta animalului; astfel, se observ variaii importante ale ponderii
principalelor proteine (structurale, sarcoplasmatice, stromale) n funcie de
vrst.
(a) Proteinele sarcoplasmatice: reprezint 3035% din totalul
proteinelor. Sunt solubile n soluii cu trie ionic de = 0,1 sau mai mici,
i la pH neutru.
Principalele fraciuni ale proteinelor sarcoplasmatice sunt:
miogenul: reprezint 2,8 g/100 g esut muscular.
mioalbumina: 0,06 g/100 g esut muscular.
mioglobina: pigment al fibrei musculare, coninutul din fibr variaz
n funcie de specie i vrst.
globulina X: este considerat un sistem eterogen.
(b) Proteinele miofibrilare: reprezint fraciunea de proteine cea
mai bogat din esutul muscular, avnd o solubilitate intermediar ntre
solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice i stromale. Au rol deosebit att n
activitatea muchiului n via ct i n transformrile postsacrificare. Au i
importan tehnologic, contribuind la: frgezimea crnii, capacitatea de
reinere a apei, capacitatea de hidratare, avnd i proprieti de emulsionare a
grsimilor.
Principalele proteine miofibrilare sunt:
miozina: intr n componena filamentelor groase i are trei
proprieti principale: activitate ATP - azic, capacitatea de a forma
filamente, i capacitatea de a se uni cu actina, formnd complexul
actomiozinic.
actina: localizat la nivelul filamentelor subiri, este format dintr-
un dublu helix constituit din subuniti aproape sferice, pentru
fiecare rotire a helixului existnd 13 15 subuniti.
troponina: se gsete n structura filamentelor subiri, fcnd
legtura ntre tropomiozin i actina F. Este format din trei
subuniti: troponina T, troponina I i troponina C.
22
tropomiozina: este localizat la nivelul liniei Z i e de natur
fibroas ce prezint rezisten la atacul acizilor i bazelor i are
capacitatea de a polimeriza.
actinina: se gsete sub form i , cu rol n reglarea reelei de
actin F. - actina catalizeaz iar -actina inhib.
(c) Proteinele stromale: au, n general, influen negativ asupra
calitii crnii, creia i scad valoarea nutritiv, frgezimea, capacitatea de
hidratare i capacitatea de emulsionare.
4.3.2.2. LIPIDELE ESUTULUI MUSCULAR
Lipidele esutului muscular propriu-zis reprezint 33,5% din totalul
masei musculare, fiind localizate n interiorul fibrelor musculare sau nsoind
esuturile conjunctive ce fac parte integrant din esutul muscular.
Lipidele din fibre au rol energetic i plastic, cele mai importante fiind
fosfolipidele i colesterolul.
Fosfolipidele se gsesc n muchi n proporie de 0,51,85%, i n
situaii de efort epuizant, devin surs de energie.
Colesterolul se gsete n proporie de 0,3% n muchii scheletali, el
fiind legat n cea mai mare parte de proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare.
4.3.2.3. SUBSTANELE EXTRACTIVE
Substanele extractive pot fi clasificate n azotate i neazotate.
Cele azotate alctuiesc azotul neproteic, i sunt reprezentate de:
- nucleotide: acid adenilic (AMP), acid inozinic (IMP), guanidin-
monofosfat (GMP), acid uridilic (UMP), adenozin-difosfat (ADP),
adenozin-trifosfat (ATP), fosfocreatin (PC), etc.;
- baze purinice i derivai de dezaminare i oxidare: adenin, guanin,
xantin, hipoxantin, acid uric;
- creatin i creatinin, carnitin, colin;
- dipeptide: carnozin, anserin;
- tripeptide: glutation;
- aminoacizi liberi, azot amoniacal i ureic.
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de:
- glicogen, hexoz i trifosfai;
- zaharuri simple: glucoz, fructoz, riboz;
- acid lactic i ali acizi rezultai din metabolism.
23
4.3.2.4.SUBSTANELE MINERALE
n esutul muscular al animalului viu, substanele minerale sunt
implicate n:
meninerea balanei electrolitice i a presiunii osmotice n interiorul
i n exteriorul fibrei musculare;
capacitatea tampon a esutului muscular;
contracia muscular;
activatori sau inhibitori ai enzimelor, sau chiar componente
structurale;
se combin cu lipidele, proteinele i vitaminele.
4.3.3. STRUCTURA I COMPOZIIA ESUTULUI
CONJUNCTIV
n funcie de coninutul n esut conjunctiv, carnea de vit se poate
clasifica pe urmtoarele caliti:
calitatea I-a: < 6 % esut conjunctiv;
calitatea a II-a: 6 6 % esut conjunctiv;
calitatea I-a: > 20 % esut conjunctiv.
Structural, esutul conjunctiv este alctuit din celule (autohtone sau
hematogene), fibre (de colagen, elastice, de reticulin) i substan
fundamental.
Fibrele colagene au rezisten la ntindere, nu se ramific, sunt
insolubile n ap, la temperatura de 60
o
C se contract, sunt srace n
aminoacizi eseniali (triptofan).
Celulele esutului conjuctiv sunt de dou feluri: celule tisulare
autohtone (celula mezenhimal i celulele derivate din celula mezenhimal), i
celule hematogene, provenite din snge.
Din punct de vedere chimic, esutul conjunctiv se caracterizeaz printr-
un coninut mai mare de proteine, care ns au o valoare biologic sczut
comparativ cu proteinele esutului muscular.
Colagenul este principala protein a esutului conjunctiv; n soluii
diluate de acizi sau sruri, ct i n ap, firele de colagen se hidrateaz, la
temperaturi cuprinse ntre 6070
o
C se contract, este compus din trei fraciuni:
, i .
Din punct de vedere al compoziiei n aminoacizi, colagenul conine
15,5 hidroxiaminoacizi, 34% glicin, 12% prolin. Deci, este o protein cu
valoare biologic sczut, i incomplet.
24
Elastina - este prezent n toate esuturile conjunctive de tip elastic,
este insolubil n ap, rezistent la fierbere, hidroliz, aciune enzimatic. Are
o compoziie n aminoacizi asemntoare cu cea a colagenului.
Reticulina - conine circa 2% S i N, are o component lipidic (acidul
miristic), este solubil doar n NaOH, la cald.
Substana fundamental e format din mucoproteine, mucopoli-
zaharide, proteine serice i sruri minerale.
4.3.4. STRUCTURA ESUTULUI GRAS
Dezvoltarea esutului gras este funcie de specie, ras, vrst, sex, stare
de ngrare. Tipurile de grsime la un animal sunt: grsime de marmorare
(ntre fibrele musculare), de perselare (n interiorul muchiului), de acoperire,
intern.
lipide,
esutul gras este format n ansamblu din ap,
proteine, i
sruri minerale.
n compoziia esutului gras, 99% reprezint gliceridele iar 1%
substanele de nsoire (fosfolipide, colesterol, pigmeni, vitamine).
Gradul de prospeime al grsimii este o expresie a coninutului de acizi
grai liberi i nesaturai.
Culoarea grsimii este dat de pigmenii specifici:
- grsimea de bovin: culoare galben (caroten, xantofil);
- grsimea de porc: culoare alb-lptoas (nu conine pigmeni
carotenoidici);
Mirosul este specific, funcie de specie.
Consistena este funcie de hrana administrat i de poriunea
anatomic.
4.3.5. STRUCTURA ESUTULUI OSOS
Este cel mai dur esut, deoarece substana interstiial (substan
fundamental + fibre) este impregnat cu sruri minerale care i confer o
anumit duritate.
esutul osos este format din esutul compact i esutul spongios.
Compoziional, conine: ap, proteine, lipide i sruri minerale.
Proteina de baz a esutului osos este oseina, care este de tip colagenic
osteoalbumin - osteoalbuminoid - i osteomucoid.
25
esutul osos este nzestrat cu echipament enzimatic (fosfataze,
peptidaze), conine vitamine iar n mduv conine lecitin.
4.4. BIOCHIMIA MUCHIULUI N VIA I BIOCHIMIA
CRNII
4.4.1. SURSELE DE ENERGIE ALE CONTRACIEI
MUSCULARE
Nevoile energetice musculare se grupeaz n:
a) Energia de activare necesar depolarizrii membranelor i energia
recapturrii ionilor Ca
2+
de ctre reticulum sarcoplasmatic;
b) Energia consumat n interiorul fibrei musculare (ntindere, contracie). O
parte din aceast energie se degaj sub form de cldur;
c) Energia de relaxare, necesar pentru efort osmotic.
Sursa principal de energie este ATP ul, care se poate reface prin
reaciile:
n cazul eforturilor de scurt durat:
ADP + PC ATP + C, iar:
2ADP ATP + AMP
n cazul eforturilor de lung durat, refacerea ATP se face pe seama
glicolizei i degradrilor oxidative, astfel: din glicoliz rezult 2 moli de
ATP iar din ciclul Krebs cuplat cu lanul respirator rezult 30 moli de ATP.
4.4.2. MECANISMUL CONTRACIEI MUSCULARE
Pentru a nelege acest mecanism, este necesar cunoaterea unor
procese de baz:
Interaciunea actin miozin:
A + M AM (actomiozin).
Legtura se stabilete la nivelul centrilor activi ai respectivelor
proteine, i prin intermediul ATP ului.
Modul de migrare a energiei de la ATP la proteina contractil -
miozina.
ntr-o prim etap se formeaz un complex ntre ATP i ionii Mg
2+
,
ioni care au un rol dublu: s contribuie la unirea celor dou capete ale
moleculei de ATP, i s constituie o punte de migraie a electronilor de la
radicalul fosfat la nucleul purinic. Se creeaz astfel un sistem electronic
comun, care faciliteaz transferul energiei la protein.
26
Corelaia ntre interaciunea actin miozin i activitatea ATP-
azic se realizeaz printr-un ansamblu de reacii care au loc n ciclul
contracie relaxare:
M + ATP M~ATP + ADP la primirea stimulului;
M~P + A AM + P
i
+ E
liber
contracie propriu zis;
AM + ATP M~ATP + A relaxare final.
Modificri de conformaie a filamentelor subiri i groase n timpul
fenomenului de contracie relaxare, cnd apar legturi ntre ele.
Corelaia ntre excitaie i cntracie: diferena de potenial pe feele
fibrei este de 50 100 mV (potenial de repaus). La aciunea unui
stimul, valoarea acestei diferene se modific, devenind activ cnd
depolarizarea membranei este la nivelul pragului de - 50 mV.
Potenialul de aciune este declanator al cuplrii excitaie
contracie, a crei eficacitate este funcie de eliberarea de ioni Ca
2+
.
Rolul Ca
2+
n ciclul contracie relaxare: cnd muchiul e n repaus,
ionii Ca
2+
sunt reinui n reticulum sarcoplasmatic. n procesul de
contracie, acetia sunt eliberai i migreaz spre proteinele
structurale, unde se leag de troponina C. Recapturarea ionilor Ca
2+
se face cu ajutorul pompei de Ca i este necesar energia eliberat
de ATP.
4.4.3. STRI ANORMALE ALE CRNII DE PORC
Cele dou stri anormale ale crnii de porc sunt:
1) Carnea PSE, i
2) Carnea DFD.
Aceste stri apar datorit regimului de cretere intensiv a animalelor
n ferme mari, n care acioneaz diferii stresori de natur alimentar, fizic,
psihic, ceea ce conduce la devieri n metabolismul animalului, care se
transmit apoi genetic.
Problemele pe care le ridic aceste crnuri PSE (pal, moale i
exudativ) sunt:
pierderi mari n greutate la pstrarea frigorific;
pierderi mari de suc dup tranare;
eliberare de suc masiv n semiconserve;
apariia fisurilor n compoziia salamurilor crude.
S-a constatat c musculatura cea mai valoroas este afectat de aceste
stri: muchiuleul (psoas), antricotul (marele dorsal) i muchiul pulpei.
Cauzele care favorizeaz apariia strii PSE sunt:
a) selecia dirijat unilateral n vederea produciei mari de carne,
ceea ce duce la pierderea capacitii de adaptare i de rezisten
a animalului. Sunt afectate rasele specializate n producia mare
de carne: Landrace, Pietrain, etc.
27
b) Predisoziia constituional referitoare la o anumit stare
endocrin ce se fixeaz genetic prin selecie unilateral.
c) Alimentaie intensiv sau deficitar n substane nutritive.
d) Condiii ecologice nefavorabile.
e) Starea metabolic a animalului nainte de sacrificare.
n general, s-a constatat o cretere a secreiei hormonului de cretere i
stimulare (STH) i o diminuare a secreiei de hormon tireotropic (ACTH) i de
hormoni adrenocorticali (TSH).
Toate animalele cu starea PSE au produie insuficient de ACTH n
urma unei malfuncii a hipofizei. Datorit acestei cauze, animalul nu se mai
poate adapta prin sindromul general de adaptare (Selye) la aciunea unui
stresor extern.
n concluzie, corpul animalului va recurge la un metabolism anaerob,
n urma cruia crete coninutul de adrenalin a glandei cortico suprarenale,
care are drept consecine:
intensificarea glicolizei postsacrificare i aducerea pH ului la
valori sczute, ceea ce poate duce la precipitarea proteinelor;
acumularea de cldur n organism.
Ci de diminuare a frecvenei de apariie a strii PSE
Fcnd abstracie de msurile zootehnice (calea principal de evitare a
strii PSE), apariia acestei stri poate fi mult diminuat prin:
asigurarea unor condiii optime de transport a porcinelor (fr
agitare);
cazarea normal a porcinelor (fr variaii de temperatur, umiditate
relativ);
evitarea obosirii animalelor nainte de sacrificare;
realizarea unei asomri corespunztoare, fiind apoi necesar un
interval scurt de timp ntre asomare i njunghiere, lucru ce poate fi
uor de realizat n cazul sngerrii porcinelor la orizontal, cnd
animalul execut micri mai puin violente dect n cazul sngerrii
la vertical;
mrirea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor (evitarea opririi
ndelungate, a eviscerrii tardive);
rcirea rapid a carcaselor dup prelucrarea iniial.
n literatura de specialitate se recomand de asemenea ca porcinele,
nainte cu 30 de minute de sacrificare s fie inute ntr-o ncpere rcit la
38
o
C i apoi s fie trecute sub o instalaie cu duuri de ap rece la 2
o
C. Se
indic, de asemenea, mai ales n timpul verii, ca porcinele nainte de a fi aduse
la sacrificare s fie din abunden splate cu ap prin duare, dup care s fie
trecute prin tuneluri rcite cu circulaie forat a aerului. Prin trecerea de la un
28
microclimat cald la unul rece se ajunge la intensificarea metabolismului, care
se manifest prin epuizarea parial a rezervelor de glicogen i la obinerea
unei crni cu pH > 5,5, avnd culoare i structur normal.
n literatura de specialitate se afirm c activitatea ATP azic scade
la depozitarea crnii la frig. Astfel, s-a evideniat faptul c, aplicnd crnii un
regim de crioprotecie (cu glicogen), activitatea ATP azic este stimulat,
spre diferen de cazul n care crioprotectorul lipsete.
1

1
Chemical Abstract, vol. 90, nr. 13.
29
5.BAZELE TIINIFICE ALE PROCESELOR TEHNOLOGICE
5.1. SUPRIMAREA VIEII ANIMALELOR
Suprimarea vieii animalelor se poate realiza n modurile:
cu asomare urmat de sngerare;
prin traumatism bulbar;
prin sngerare direct (jugulare, njunghiere).
Asomarea animalelor
Sistemul nervos constituie regulatorul tuturor raporturilor dintre
organismul animal i mediul ambiant.
Din punct de vedere fiziologic, sistemul nervos se mparte n:
sistemul nervos al vieii de relaie: recepioneaz excitaiile, le
transform n senzaii i transmite impulsuri la organele efectoare;
sistemul nervos al vieii vegetative, care recepioneaz, transform
i transmite la organele efectoare impresiile culese din pereii
organelor interne. Efectorii acestui sistem sunt glandele, muchii din
pereii vaselor i muchii viscerelor.
n funcie de mijloacele utilizate i de efectul realizat, metodele de
asomare se clasific n:
asomare mecanic (producerea de comoie cerebral);
asomare electric (paralizarea sistemului nervos central prin oc
electric);
asomare chimic (intoxicare cu gaze inerte);
asomare cu substane chimice (narcoz).
Procedeul cel mai larg utilizat este cel prin asomare electric. Fazele
caracteristice asomrii electrice sunt urmtoarele:
1. faza tonic: este caracterizat printr-o activitate intens a
sistemului nervos central, printr-un consum de oxigen dublu fa de
normal i prin contracii tonice ale muchilor scheletali, printr-o
anemie puternic a creierului, pielii i mucoaselor animalului.
Aceast faz dureaz att timp ct se menine contactul electrozilor
pe capul animalului (5 10 s).
2. faza clonic: ncepe imediat dup ndeprtarea electrozilor de pe
capul animalului i dureaz 40 50 s. Se caracterizeaz prin
convulsii clonice, prin mrirea presiunii sanguine n capilare, ceea
ce poate avea ca efect apariia petelor hemoragiilor punctiforme n
musculatur i organe.
30
3. faza comatoas: ncepe n momentul n care a disprut reflexul
corneean i dureaz peste 45 s. n aceast faz, animalul i pierde
total cunotina.
Pentru reducerea apariiei hemoragiilor, se recomand ca porcinele s
fie njunghiate la 510 s dup terminarea fazei tonice, adic n prima parte a
fazei clonice.
Asomarea cu CO
2
: se folosete doar pentru porcine. Metoda se
bazeaz pe saturarea cu CO
2
a sngelui, ceea ce duce la paralizarea centrilor
nervoi superiori, senzoriali i motori (de fapt, CO
2
mpiedic transmiterea
impulsurilor de la o celul la alta).
La asomarea cu CO
2
s-a constatat c dup primele 15 secunde apare o
stare de excitaie care dureaz 47 s, dup care animalul i pierde cunotina,
reflexul corneean disprnd aproape complet dup cel mult 40 s, cnd
porcinele se consider asomate, rmnnd cu reflexele abolite cca. 80 s, timp
n care se poate face sngerarea.
Sub aspectul calitii crnii, asomarea cu CO
2
e superioar celei
electrice, deoarece:
animalele se zbat mai puin;
rezervele de glicogen se pstreaz la un nivel ridicat;
hemoragiile punctiforme sunt mai reduse i de o intensitate mai
mic.
5.2. JUPUIREA BOVINELOR
Jupuirea reprezint
procesul de separare a pielii de
carcas prin distrugerea
elementelor de legtur dintre
stratul subcutanat i derm.
Jupuirea este
influenat de urmtorii
factori:
a) biologici: gradul de
aderen, grosimea i calitatea
pielii;
b) mecanici: unghiul
de tragere, viteza de jupuire.
Gradul de aderen:
este funcie de zona anatomic
acoperit, pielea avnd un
grad mai mare de aderen n
Diagrama unghiului de tragere a pielii
A sub un unghi oarecare; b sub unghi de
180
o
; c - sub unghi de 90
o
;
F fora de tragere dup un unghi oarecare X;
F
t
- fora de tragere dup un unghi de 180
o
;
F
n
- fora de tragere dup un unghi de 90
o
31
zonele n care exist un numr mare de muchi mici, ca de exemplu cei
intercostali, intervertebrali, etc.
Grosimea i calitatea pielii: aceste dou caracteristici depind de
specie, vrst, sex, stare de ngrare, poriunea anatomic acoperit. Calitatea
pielii este influenat de starea fiziologic a animalului (contuzii, hemoragii,
starea de epuizare a animalului).
Efortul de jupuire: mrimea lui este determinat de gradul de
rezisten a pielii i variaz n funcie de regiunea corporal de pe care se
desprinde pielea.
Efortul de jupuire variaz n funcie de regiunea corporal de pe care
se desprinde pielea, avnd cea mai mare valoare la desprinderea pielii de pe
gt i cea mai mic valoare n regiunea lombar.
Efortul de jupuire poate fi determinat pornind de la relaia lucrului
mecanic (F):
W = Fd
s
cos , dar:
d
s
cos = a(1+cos ), iar:
1+cos = 2cos
2 .
Rezult c:
W = F2acos
2
[J],
de unde:
F = [N] , n care:
W = lucrul mecanic, [J],
d
s
= distana strbtut de sistemul de prindere;
a = lungimea pielii jupuite, m;
= unghiul de tragere fa de planul orizontal, grade.
5.3. DEPILAREA PORCINELOR
Depilarea porcinelor este operaia de ndeprtare mecanic a prului de
pe carcasele supuse n prealabil opririi.
Operaia se efectueaz prin metoda prin contact lateral. Realizarea
depilrii este posibil datorit faptului c oriciul i straturile interioare sunt
elastice, astfel c la aplicarea unei fore de frecare are loc o alunecare a
acestuia pe organul de apsare, pe cnd firul de pr e mai dur i preia un efort
2

W
2acos
2
2
32
de ntindere mai mare. Cnd valoarea forei de apsare este mai mare dect
cea a forei de reinere, prul iese din orici.
Pentru calculul forei de apsare se folosete relaia:
R = , n care:
k
0
= coeficient de rezerv pentru fora de smulgere;

0
=
= coeficient ce ine cont de reaciunea straturilor interioare
la apsarea exercitat de organul de lucru;

1
= coeficient ce ia n considerare gradul de ntindere al
oricului fa de straturile interioare;

2
= efortul unitar de ntindere a oriciului, N/m
2
;
= grosimea oriciului, mm;
= fraciunea de for normal, R, ce se exercit asupra
prului, = 0,2 0,25;
= coeficientul de alunecare ntre pr i organul de lucru;

0
= coeficientul de frecare ntre pr i orici;
z = numr de fire de pr simultan smulse pe metru ptrat de
tambur;
F
r
= fora de reinere a prului.
Pentru dimensionarea dispozitivului de depilare, lungimea prii active
L a organului de lucru se calculeaz astfel:
L = w, unde:
w = viteza de deplasare a corpului n lungul mainii, i
= timpul petrecut de carcas n main.
Pentru calculul productivitii depilatoarelor, se aplic relaia:
pentru depilatoare cu funcionare discontinu:
M
0
= , [buc/h], n care:
- coeficient de folosire a depilatorului;
timpul de prelucrare a unui porc, s;
=
1
+
2
+
3
(
1
timp de ncrcare a depilatorului,
2
timp de
depilare propriu-zis,
3
timp de descrcare a depilatorului)
pentru depilatoare cu funcionare continu:
M
0
= , [buc/h], unde.
k
0
(1+
0
) zF
r
+
1

-
0

0
3.600

F
i
F
r
60w
l
33
t
i
t
f
Durata refrigerrii, h
w - viteza de trecere a porcinelor prin maina de depilat, m/min;
l distana dintre porcine (l = 0,40,6 m);
5.4. REFRIGERAREA CRNII
Prin refrigerare se nelege aducerea produsului la temperatura de
04
o
C n centrul termic al celei mai groase poriuni anatomice, aceasta fiind
considerat articulaia coxo femural.
Refrigerarea se aplic n urmtoarele scopuri:
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne
i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de
enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Pentru carne trebuie s avem n vedere:
1. momentul n care se atinge aa zisa jumtate a refrigerrii, adic
temperatura de 20
o
C;
2. evoluia rH ului i pH ului, deoarece rH ul favorabil dezvoltrii
lui Clostridium perfringens e de 50 mV dup 810 ore de la
sacrificare, iar pH ul evolueaz de la valori apropiate de 7 spre
valori n jur de 5,55,7;
3. metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin
momentul n care se ajunge la jumtatea refrigerrii.
Metoda de refrigerare adoptat este caracterizat de viteza aerului n
contact cu carnea i de temperatura aerului. Schimbul de cldur se desfoar
ntr-un regim nestaionar, dup cum se poate observa din figura de mai jos:
Variaia temperaturii produsului n timpul refrigerrii.
34
Durata de rcire se poate calcula cu relaia:
m f
m i
t
f
t - t
t - t
ln
1

= , unde:

t
= viteza specific de rcire;
t
i
= temperatura iniial a produsului;
t
f
= temperatura medie final;
t
m
= temperatura mediului de rcire;
Clasificarea metodelor de refrigerare este prezentat n cele ce
urmeaz:
Metoda adoptat este cea prin refrigerare rapid ntr-o singur faz,
prin convecie forat. Aceasta se realizeaz n tuneluri de refrigerare cu
circulaie intens a curentului de aer rece. Tunelurile de refrigerare rapid prin
convecie sunt spaii frigorifice izolate termic, caracterizate constructiv prin
deschideri mici (cca. 6 m) i lungimi mari (1218 m). Circulaia aerului poate
fi longitudinal, transversal sau vertical.
La refrigerarea rapid ntr-o singur faz viteza aerului i temperatura
acestuia se menin constante pe toat durata procesului. Datorit rcirii rapide
a suprafeei carcasei, se ajunge dup o anumit perioad ca temperatura
suprafeei carcasei s fie apropiat de cea a aerului de rcire, ceea ce duce la
limitarea schimbului termic, diferena de temperatur fiind mic; n acest caz,
schimbul termic va fi dependent de transmiterea cldurii prin conducie de la
centru spre suprafaa carcasei.
REFRIGERAREA CRNII
Cu zvntare
prealabil
Direct
Prin radiaie
(camere)
Prin convecie
(tuneluri)
ntr-o singur faz
n aceeai
ncpere
n dou faze
n ncperi
diferite
Lent Rapid
35
Procesul de rcire este nestaionar n timp, fluxul caloric avnd valori
maxime la nceputul refrigerrii i minime ctre sfritul acesteia (temperatura
scade exponenial).
Prin refrigerarea rapid a crnii n faza prerigor are loc o contracie
foarte puternic a fibrelor musculare, instalndu-se starea de cold
shortening, care micoreaz foarte mult gradul de frgezime a crnii. Acest
proces de contractare la frig apare paradoxal, dac lum n considerare faptul
c odat cu scderea temperaturii scade viteza reaciilor biochimice. Astfel, la
rcirea crnii de la 3738
o
C (n centrul termic) la cca. 1012
o
C, se observ o
ncetinire a vitezei de degradare a glicogenului i ATPului. La scderea
temperaturii de la 1012
o
C la -1
o
C, se observ o accelerare a reaciilor
menionate, care conduc la instalarea strii cold shortening.
a) Mecanismul biochimic care duce la cold shortening.
Musculatura animalelor conine dou tipuri de miozine care difer
ntre ele prin capacitatea de a scinda ATP-ul. Fibrele roii conin o
ATP-az care nu este inhibat de frig, dar care este inhibat de un pH
sczut, n timp ce fibrele roii conin o ATP-az lent, inhibat de frig.
La temperaturi sub 12
o
C, reticulum sarcoplasmatic nu mai este
capabil s recaptureze ionii de Ca
2+
aflai n vecintatea miofibrilelor.
Avnd n vedere cele menionate, rezult c la temperaturi mai mici
de 12
o
C, ntr-o carne care conine ATP (carne cald) sunt create
condiiile pentru instalarea strii cold shortening, i anume, sub
influena ATP-azei rapide, ATP-ul este hidrolizat cu o vitez de 300
ori mai mare dect n condiii normale (peste 12
o
C acioneaz o ATP-
az lent), furniznd energia necesar contraciei fibrelor. Aceast
contracie este favorizat de prezena ionilor Ca
2+
la nivelul
filamentelor.
b) Evitarea fenomenului de cold shortening.
Se poate realiza prin luarea urmtoarelor msuri:
rcirea carcasei sub 12
o
C numai dup ce s-a instalat rigiditatea
muscular;
stimularea electric a carcaselor;
punerea sub tensiune a carcaselor;
injectarea de papain animalului nainte de sacrificare.
n mod practic, evitarea fenomenului de cold shortening implic
schimbarea tehnologiei de refrigerare, n sensul depozitrii carcaselor la
temperaturi mai mari de 15
o
C, timp de cca. 8 15 ore (media 12 ore), dup
care carcasele s fie refrigerate n mod normal. n aceste condiii s-ar obine o
carne cu frgezime superioar.
Problema care se pune este aceea dac securitatea de ordin igienic i
pierderile mici n greutate asigurate de refrigerarea rapid nu primeaz asupra
frgezimii crnii asigurat prin aa numita condiionare a crnii nainte de
refrigerarea propriu-zis.
Din studiul evoluiei temperaturii n centrul termic al celei mai groase
buci rezult c la refrigerarea rapid, dup 12 ore de refrigerare se ating
36
temperaturi sub 10
o
C, deci refrigerarea rapid a crnii calde conduce la
apariia fenomenului de cold shortening.
6. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE
PRODUSELOR FINITE
Noiunea de calitate a crnii este utilizat n sensuri diferite, n
funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea are o calitate superioar cnd nu conine
mult grsime, fiind n acelai timp suculent, i cu o arom de carne
maturat.
Pentru specialistul n nutriie, calitatea crnii rezid din coninutul
ei n proteine, lipide, vitamine, sruri minerale, concomitent cu un coninut
sczut n substane de contaminare, cu caracter nociv, etc.
n fine, pentru cresctorul de animale, calitatea crnii este dat de
starea de ngrare a animalelor, funcie de specie, ras, vrst i regim de
alimentare.
Dup Schepper, noiunea de calitate a crnii reprezint un sumum al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici i toxicologici.
(a) Factorii senzoriali: se refer la culoare, gust, miros, frgezime,
consisten i suculen.
Culoarea crnii: este influenat de o serie de factori, dintre care:
modul de sngerare; raportul ntre esuturi; raportul ntre cantitatea
de pigmeni n stare redus i n stare oxidat, precum i de
prospeimea seciunii. Intensitatea culorii este determinat de
coninutul n mioglobin al crnii iar luminozitatea ei este n
strns legtur cu starea fizic n care se afl carnea: pH, structura
crnii (nchis sau deschis), starea termic.
Mirosul i gustul: sunt influenate de: specie (grsimea are un
miros caracteristic, specific speciei), ras, sex, vrst, hran, de
coninutul crnii n substane care au rol determinant n formarea
gustului i mirosului (aminoacizi liberi, nucleotide, baze purinice i
pirimidinice, zaharuri). Stadiul de maturare a crnii determin
nivelul n carne al unora dintre substanele amintite; tratamentele
termice intensific i gustul crnii.
Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat
n primul rnd de specie, apoi de ras, vrst, sex, stare de
ngrare, care la rndul lor influeneaz proporia de esut
conjunctiv i gras i calitatea acestora, i implicit calitatea fibrei
musculare. Momentul n care s-a fcut refrigerarea, modul n care
s-a fcut rcirea (n carcas sau n poriuni anatomice), precum i
gradul de maturare, toate acestea influeneaz frgezimea crnii.
Consistena crnii: este determinat de starea biochimic a
esutului muscular imediat dup sacrificare, de de vrsta
37
animalului, de starea de ngrare, de modul de distribuie a
grsimii n carne.
Suculena crnii: reprezint capacitatea crnii de a reine o anumit
cantitate din sucul intracelular, intercelular i intre fascii. Suculena
crnii depinde de specie, ras, vrst, modul de distribuie a
grsimii n muchi.
(b) Factori nutritivi: au n vedere coninutul n proteine, lipide,
glucide, vitamine i sruri minerale.
Coninutul n proteine i calitatea acestora: carnea, prin proteinele
ei, reprezint o surs important de substan azotat cu valoare
ridicat, cu ajutorul creia organismul i compenseaz uzura.
Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de
coninutul n aminoacizi, care reprezint aproximativ 85% din
azotul total al crnii. Carnea acoper, cu unele excepii (metionin
i fenilalanin) necesarul minim de aminoacizi pentru un adult, la
un consum de aproximativ 100 g/zi.
Aminoacizii eseniali, pe lng valoarea lor intrinsec, ridic i
valoarea nutritiv a altor proteine.
Un coninut ridicat de proteine colagenice, n schimb, conduce la
scderea valorii nutritive a esutului muscular, deoarece aceste
proteine sunt srace n aminoacizii metionin, izoleucin i
tirozin, iar triptofanul lipsete.
Coninutul n lipide i calitatea lor. Lipidele crnii sunt importante
pentru aportul energetic pe care l asigur acizii grai. Lipidele
crnii furnizeaz i acizii grai eseniali (linoleic,linolenic,
arahidonic) necesari pentru producerea prostaglandinelor
mediatori chimici care i exercit funcia la nivel celular,
influend sinteza ATP.
Coninutul n glucide al crnii este redus, cantitile mici de
glicogen i zaharuri simple neavnd importan energetic, ele find
metabolizate pentru producerea acidului lactic n perioada
postsacrificare.
Coninutul de vitamine: carnea este o surs excelent de vitamine
din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc este
influenat n mare msur de hran. La rumegtoare, microflora
intestinal poate sintetiza vitamine din grupul B. Prin coninutul
su n riboflavin, piridoxin, acid folic i vitamin B
12
, carnea are
un rol deosebit n alimentaia omului.
Coninutul de substane minerale: carnea constituie o surs bogat
n substane minerale: fier, sodiu, potasiu, calciu (mai puin), i n
cantitate mare: fosfor, sulf, clor. Din aceast cauz, carnea este
acidifiat. Dintre celelalte substane minerale aflate n carne n
cantiti mai mici, dar cu rol important n organismul animal i
uman, amintim: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu.
38
(c) Factori tehnologici: au n vedere capacitatea de hidratare,
capacitatea de reinere a apei i pH-ul crnii.
Capacitatea de hidratare: nsuirea crnii de a absorbi lichid cnd
este imersat, avnd ca rezultat creterea volumului i greutii,
slbirea structurii, i o pierdere de substane solubile n lichidul de
contact. Capacitatea de hidratare este funcie de specie, ras,
vrst, sex, starea fiziologic a animalului nainte de sacrificare,
starea termic a crnii, adaosul de sare, polifosfai, etc.
Capacitatea de reinere a apei: este fora cu care proteinele crnii
rein apa proprie i o parte din apa adugat sub aciunea unei fore
externe (presiune, for centrifug), aplicat dup o prealabil
nclzire. Capacitatea de reinere a apei este influenat de apa
liber i de apa legat din structura intern a fibrei musculare.
pH-ul crnii: este funcie de etapa n care se afl carnea n cadrul
transformrilor postsacrificare: carne cald: pH = 7,1 7,2; carne
n faza de rigiditate:pH = 5,5 5,6; carne maturat: = 5,8 6,0.
(d) Factori igienici: calitatea crnii sub aspect igienic (inocuitatea)
este o cerin esenial, funcie de contaminare, poluare chimic,
toxicitate natural, contaminare microbiologic, etc.
n cazul crnii trebuie s se in cont de prezena antibioticelor
(terapie), nitrozamine (n preparate), pesticide (din furaje
contaminate), aflatoxine (secretate de diferite mucegaiuri
toxicogene), hormoni estrogeni i androgeni (folosii n scopuri
zootehnice), metale grele (Hg, Pb, As, Cu) provenite din folosirea
pesticidelor n agricultur.
39
40
41
7.3. Descrierea schemei tehnologice
7.3.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE
Aceast operaie const n asigurarea regimului de odihn, controlul
sanitar - veterinar i toaletarea animalelor.
Regimul de odihn : este important pentru refacerea echilibrului
fiziologic perturbat, mai ales datorit transportului animalelor. Acest regim are
o deosebit influen i asupra igienei crnii, animalele obosite sngernd
incomplet, existnd pericolul unei alterri. Regimul de odihn aplicat este de
12 ore vara i de 6 ore iarna.
Examenul sanitar - veterinar: se face cu cel mult trei ore nainte de
sacrificare; n urma acestui examen se stabilesc animalele sntoase,
caracterizate prin condiii i stare de sntate care condiioneaz livrarea crnii
spre consum, animalele respinse de la tiere (animale obosite, vieri necastrai,
scoafe n perioada de gestaie, animale suspecte de boli infecioase, etc.), i
animalele care se taie n sala abatorului sanitar.
Igiena i toaletarea: const n curirea mecanic i splarea
animalelor cu ap la 2830
o
C vara i 1020
o
C iarna. n afara scopului
igienic, apa contribuie la activarea circulaiei sngelui, fapt care mbuntete
procesul de sngerare; splarea mai contribuie i la ntrirea stratului
subcutanat al pielii, ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.
7.3.2. ASOMAREA
Prin asomare se realizeaz scoaterea din funciune a sistemului nervos
al animalului, acesta putnd fi mai uor abordat n vederea suprimrii vieii.
Metoda de asomare adoptat are o important influen asupra procesului
tehnologic i a prelucrrii ulterioare. Astfel, n funcie de mijloacele folosite n
cursul asomrii, putem clasifica asomarea n:
Asomare mecanic: are ca principal dezavantaj faptul c, creierul
animalelor asomate mecanic nu mai poate fi valorificat n reeaua
comercial.
Asomare electric: depinde de locul de administrare a curentului
electric, de poziia animalului n timpul asomrii, de timpul de
aplicare, tensiunea i frecvena curentului electric folosit. Dac nu se
respect parametrii optimi de lucru, pot s apar probleme n ceea ce
privete operaiile urmtoare sau calitatea produsului finit.
Asomare chimic: folosete efectul de narcoz produs de anumite
substane administrate animalului.
42
Pentru asomarea porcinelor, se alege metoda prin oc electric,
caracterizat prin urmtoarele:
administrarea curentului la cap (ambii electrozi), pe animalul n
picioare (poziie relativ, deoarece acesta este imobilizat ntre
benzile restreinerului);
tensiunea de lucru 150180 V;
intervalul dintre asomare i njunghiere de 812 s;
La asomarea electric a taurinelor, caracteristicile de lucru sunt
urmtoarele:
tensiunea de asomare variaz ntre 70200 V iar intensitatea de 1,5
A;
electroasomatorul se aplic n zona occipital, pe animalul
imobilizat n boxa de asomare;
timpul de asomare este de 612 s;
asomarea se face cu un electrod la cap i cu altul la placa metalic
pe care animalul st cu picioarele din fa.
7.3.3. SNGERAREA
Este operaia n care are loc suprimarea propriu - zis a vieii
animalului. Se produce prin secionarea venei jugulare i a arterei carotide n
punctul unde acestea ies din cavitatea toracic. Cantitatea de snge scurs
variaz n funcie de masa vie a animalului, de specie, sex, vrst, stare de
ngrare. Raportat la masa vie a animalului, cantitatea de snge reprezint
cca. 7,7% la bovine, respectiv 6,6% la porcine, din care, n urma sngerrii se
recolteaz pn la 4,5% la bovine i 3,5% la porcine.
Important pentru sngerare este modul n care se execut: orizontal sau
vertical. Sngerarea orizontal este considerat mai eficient deoarece
animalul nu se zbate mult, organele interne funcionnd mai bine. Totui,
sngerarea n poziie vertical este preferat din motive tehnologice.
Pentru o bun sngerare, n special n cazul bovinelor, trebuie s se
urmreasc etapele:
s se secioneze corect vasele de snge;
plaga de sngerare s fie larg deschis;
s se respecte regimul alimentar nainte de sacrificare, ntruct masa
gastrointestinal apas pe diafragm, micornd spaiul pleural, i
deci vidul din cavitatea toracic, din care cauz ascensiunea
sngelui din vena cav este ngreunat.
Sngerarea trebuie fcut ct mai corect din motivele:
carnea are un aspect comercial mai bun;
conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun, deoarece sngele
este un mediu prielnic de dezvoltare pentru microorganisme.
La executarea sngerrii trebuie s se evite:
43
tierea esofagului i a traheei, deoarece sngele se poate amesteca
cu coninut stomacal sau poate ptrunde n plmni, asfixiind
animalul;
la taurine, esofagul s fie legat, i numai dup aceea s se realizeze
secionarea vaselor de snge;
secionarea vaselor de snge s se fac sub un unghi drept fa de
pereii acestora, pentru a asigura o seciune rotund, mai greu de
obturat dect una oval.
Sngerarea se face deasupra unui bazin de sngerare, sngele fiind
colectat ntr-un recipient aflat sub acest bazin i trimis la instalaia de obinere
a finii furajere. Dac se colecteaz sngele pentru scopuri alimentare sau
farmaceutice, sngerarea trebuie fcut cu ajutorul unui cuit tubular, care se
introduce direct n inim, dup o curire prealabil a pielii pe locul de
introducere a cuitului.
Pentru recoltarea sngelui n scopuri alimentare sau farmaceutice, se
cer anumite condiii:
sngele s provin de la animale sntoase, nesuspecte de boli
infecioase, iar colectarea n acelai vas s se fac de la maxim 6
animale;
sngele recoltat trebuie s fie imediat stabilizat cu NaCl, fibrizol sau
citrat de Na.
7.3.4. SPLAREA I PRELUCRAREA INIIAL
Dup sngerare, se face o splare a carcaselor cu ajutorul unor
montate pe un paravan de duare, realiznd astfel ndeprtarea cheagurilor de
snge i ntreinerea n continuare a igienei carcasei.
Carcasele splate sunt trecute de pe linia de sngerare pe linia de
prelucrare cu ajutorul unui electropalan. Prelucrarea iniial se face astfel:
bovinele sunt prelucrate simultan sus i jos: se taie coada, se realizeaz o
prejupuire, apoi se taie copitele, se detaeaz coarnele i se taie capul.
7.3.5. JUPUIREA
Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea
elementelor de legtur ntre derm i stratul subcutanat.
Este indicat ca jupuirea s se fac de sus n jos, pentru a nu se murdri
carcasa. Bovinele jupuite iniial manual n jurul cozii, sunt jupuite total cu
ajutorul unei instalaii de jupuit cu un tambur prevzut cu crlige de care se
aga pielea cu ajutorul unor lanuri. Durata jupuirii este de 58 s.
Operaia de jupuire trebuie condus n aa fel nct s se obin o
carcas cu aspect comercial bun i o piele fr rupturi.
7.3.6. OPRIREA
44
Este o operaie destinat pregtirii pielii pentru smulgerea prului.
Trebuie s se in cont aici de cteva condiii:
temperatura de oprire s fie de 63 65
o
C, deoarece o temperatur
mai mare micoreaz elasticitatea firului de pr;
durata opririi s fie de 35 min., un timp mai mare de meninere
ducnd la coagularea puternic a proteinelor dermei n jurul bulbului
pilos, cu imobilizarea acestuia i ruperea firului de pr la smulgere.
La temperaturi mai mici de 63
o
C i timp prea scurt de oprire, pielea
nu se nmoaie i smulgerea prului se face greu.
Opririea se face cu porcinele imersate n ap, n opritoarele
universale, n poziie orizontal. Din punct de vedere tehnologic, aceste bazine
au dezavantajul c apa de oprire poate ajunge prin cavitatea bucal n
plmni, contaminndu-i, ceea ce face ca acetia s fie folosii pentru
obinerea finii furajere.
7.3.7. DEPILAREA
Operaia de ndeprtare a prului se execut imediat dup oprire,
folosind un depilator mecanic. Depilatorul este prevzut cu o furc mecanic
de scoatere a carcaselor din opritor.
Principiul de baz al depilrii cu aceast main const n smulgerea
prului de pe carcas prin friciune cu ajutorul racleilor metalici montai pe
palete de cauciuc, care se rotesc odat cu tamburii mainii. Nu se recomand o
turaie prea mare a tamburilor, deoarece paletele se pot transforma n bttoare
i, lovind carcasa, pot produce leziuni ale pielii.
Pentru a uura curirea pielii, deasupra carcasei se pulverizeaz ap
cald la 65
o
C, printr-o conduct perforat.
Operaia de depilare mecanic dureaz n medie 2030 s. Aceast
operaie poate fi completat de o depilare manual, cu ajutorul unor conuri
metalice. Operaia se execut de regul la cap, unde rezistena firelor de pr
este mai mare.
7.3.8. PRLIREA
Se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup depilare, precum
i pentru sterilizarea carcasei. Pentru prlire este necesar o temperatur
ridicat, care se realizeaz n cuptoare cu flacr de 10001100
o
C, durata
meninerii la flacr fiind de 1215 s. n timpul prlirii, trebuie ca flacra s
cuprind ct mai uniform ntreaga suprafa a carcasei, i s se evite plesnirea
pielii n zonele inguinal i abdominal. Operaia este terminat cnd pielea
capt o culoare cenuie uniform.
7.3.9. RZUIREA SCRUMULUI
45
Pentru ndeprtarea scrumului se utilizeaz maini de rzuit scrum i
polisat, care ajut la obinerea unei carcase curate, cu un orici fin la pipit.
Operaia se realizeaz cu ajutorul unor valuri paralele, prevzute cu cuite
cadmiate, iar ndeprtarea scrumului de la cap se face folosind perii de nylon.
Pentru realizarea unei bune rzuiri, carcasele sunt stropite cu ap prin duzele
aflate pe o conduct aflat la partea superioar a instalaiei. Durata de rzuire
este n medie de 1520 s, n funcie de turaia tamburilor.
7.3.10. EVISCERAREA
Este operaia prin care sunt scoase viscerele din cutia toracic i
abdominal. Aceast operaie trebuie executat cu siguran deplin,
pstrndu-se intact organul respectiv i carcasa de carne. Eviscerarea trebuie
efectuat la maxim 3040 min dup tiere, orice ntrziere dunnd calitii
intestinelor, a unor glande i chiar a carcasei de carne.
Cuitele folosite pentru aceast operaie trebuie s fie sterilizate cu ap
la 83
o
C, pentru a se evita eventualele impurificri.
Eviscerarea n poziie vertical a bovinelor cuprinde etapele:
deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea
longitudinal a sternului i oaselor bazinului pe simfiza pubian;
scoaterea organelor genitale, legarea gtului vezicii i a rozetei;
desprinderea pancreasului;
desprinderea stomacului i a intestinelor;
ridicarea ficatului, desprinderea cu grij a vezicii biliare;
secionarea diafragmei, scoaterea inimii i plmnior. Rinichii nu se
recolteaz, ei rmnnd la carcas.
La eviscerarea porcinelor n poziie vertical, se urmrete:
secionarea peretelui abdominal de la pubis spre stern;
desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor
peritoneale;
tragerea afar din carcas a ntregului traect gastro - intestinal,
mpreun cu limba, plmnii, ficatul i inima.
Organele separate de carcas sunt trecute pe conveierul de organe,
acestea purtnd acelai numr ca i carcasele de la care provin. Maele sunt
separate de organe i sunt trimise la mrie.
7.3.11. DESPICAREA
Aceast operaie are ca scop uurarea manipulrilor ulterioare ale
crnii, precum i grbirea procesului de rcire. Despicarea se face n dou
jumti simetrice la porcine, realizndu-se despicarea sternului, apoi o incizie
de-a lungul muchiului spinal, astfel ca acesta s fie desprins de pe o parte a
apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetric a muchiului
rmne lipit pe apofizele spinoase (partea stng).
46
Despicarea trebuie executat astfel nct s se evite degradarea
mduvei, care se comercializeaz ca atare (mduvioar).
O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea
despicat, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios iar muchiul este neted.
n ceea ce privete ferstrul de despicare, acesta trebuie s aib dinii
bine ascuii pentru a realiza tieturi drepte, iar pnza ferstrului trebuie s fie
sterilizat dup fiecare carcas despicat prin introducere ntr-un bazin de
sterilizare cu ap la 83
o
C.
n cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea manipulrilor
ulterioare, se practic sfertuirea acestora prin despicare ntre coastele 11 i 12.
7.3.12 TOALETAREA
Se execut dup despicare i constituie operaia de finisare a carcasei.
Toaletarea cuprinde dou faze: uscat i umed.
Toaletarea uscat const n curirea exteriorului carcasei de diferite
aderene, cheaguri de snge, i ndeprtarea eventualelor murdrii. n
continuare, se ndreapt seciunile, pentru ca jumtile (sferturile) s aib un
aspect merceologic bun. n final, se taie coada, diafragma, se scot mduva
spinrii i glandele care nu au fost ndeprtate la eviscerare, rinichii, seul
aderent (respectiv grsimea la porcine).
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu ap la 43
o
C, ntre
panouri din oel inoxidabil sau material pastic, pe care sunt dispuse conductele
cu ap cu duze fixe, stropirea realizndu-se din lateral i de sus pentru o bun
splare.
7.3.13. CONTROLUL SANITAR - VETERINAR
Se aplic pentru depistarea diferitelor boli sau infecii, precum i a
contaminrilor cu Trichinella spiralis, examen obligatoriu la porcine.
Prin depistarea unor boli contagioase se poate evita contaminarea
celorlalte carcase n procesele ulterioare de prelucrare, i se evit mbolnvirea
consumatorilor.
7.3.14. MARCAREA
Crnurile i organele admise pentru consum de ctre serviciul sanitar -
veterinar se marcheaz cu o tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, purtnd
numele ntreprinderii.
Crnurile de porc se marcheaz n urma examenului trichinoscopic cu
o tampil dreptunghiular cu dimensiunile de 5x2 cm, cu inscripia "fr
trichin".
Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil
ptrat, cu latura de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm.
47
Crnurile pentru export se marcheaz cu o tampil oval, cu
diametrele de 4,5 i 6,5 cm, avnd n interior inscripionat "Roumanie Service
Veterinaire dEtat".
Cerneala folosit la marcare trebuie s adere bine la carne, s fie uor
vizibil, s nu fie toxic, s se usuce repede i s nu se tearg.
7.3.15. SCHEMA CONTROLULUI PE FAZE DE FABRICAIE
n unitile din industria crnii n general, i n abatoare n particular,
controlul este efectuat de personal calificat, ncadrat n nomenclatorul
ministerului.
Aceste organe au rolul de a controla i de a ndruma activitatea
ntreprinderilor n scopul obinerii de produse de o calitate superioar. n acest
scop, organele CTC au sarcina de a controla calitatea produciei pe faze de
fabricaie, ncepnd cu recepia materiei prime i terminnd cu livrarea
produsului finit, lund msuri de nlturare a deficienelor acolo unde acestea
au fost constatate i propunnd sancionarea celor vinovai, dac este cazul.
n mod special, se va da o atenie deosebit prelucrrii, astfel ca
aceasta s se desfoare conform condiiilor prevzute de standardele i
normele n vigoare.
n general, n seciile de abator se realizeaz controlul sanitar -
veterinar att n fazele de fabricaie, ct i la final. Acest control are ca scop,
cum s-a mai precizat, prentmpinarea rspndirii bolilor infecto-contagioase
i parazitare. Controlul pe faze se efectueaz astfel:
la sngerare: se urmrete modul n care se face sngerarea,
eficiena ei (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui;
la jupuire: se observ starea esutului conjunctiv subcutanat,
respectiv: culoare, stare de congestie. Se observ grsimea (culoare).
la eviscerare: se observ eventualele lichide pleurale sau
peritoneale, modul n care au fost extrase stomacul, intestinele,
organele, etc.
Examenul sanitar - veterinar ncepe cu organele (ficat, inim, rinichi,
plmni), n care apar primele modificri de boal, apoi se continu cu
carcasa. Controlul sanitar - veterinar const n: inspecie vizual, palpare,
secionare, aprecierea mirosului i gustului, analize de laborator (control
trichinoscopic).
7.3.16. ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA
ABATORIZAREA ANIMALELOR DE CARNE N VEDEREA
APLICRII PLANULUI H.A.C.C.P.
(Hazard Analisyis Critical ControlPoints)
Abatorizarea implic multe operaii tehnologice (puncte ciritice), n care
poate avea loc o cretere a ncrcturii microbiologice a crnii ca produs finit.
Aceste puncte critice se refer la:
48
Operaiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de
cretere ngrare pn la abator; stabulaia prelungit la nivelul
abatorului, fr ngrijire adecvat; nerespectarea repausului i dietei
nainte de sacrificare). Operaiile antesacrificare necorespunztoare se
constituie ca adevrai stresori care favorizeaz contaminarea profund
a crnii cu microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecerea
barierei intestinale i apoi vehicularea lor n snge pn n masele
musculare. n fapt, n timpul vieii animalelor, microorganismele
ptrunse sunt reinute n cea mai mare msur n ganglionii limfatici,
iar dup sacrificare pot avea loc migraii bacteriene din ganglionii
limfatici n musculatur (bacteriemia de abatorizare).
Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervios central pe
calea hipotalmusului i glandei pituitare, ceea ce duce la creterea concentraiei de
adrenalin n snge, cu urmtoarele efecte: epuizarea rezervelor de glicogen din
esutul muscular i creterea glucozei sanguine, care la rndul su determin
creterea circulaiei sangvine n musculatur i o slbire a circulaiei sanguine n
organele digestive; contracia splinei care elimin n sngele circulant elementele
sanguine aflate la nivelul ei; creterea capacitii de coagulare a sngelui; dilatarea
bronhiilor pentru a capta un volum ct mai mare de aer.
Dintre efectele menionate, epuizarea glicogenului i intensificarea
circulaiei sangvine n esutul muscular i slbirea ei la nivelul organelor digestive
sunt cele care favorizeaz cel mai mult trecerea microorganismelor din tractusul
digestiv n musculatur, nainte i n timpul sacrificrii i multiplicarea lor n
esutul muscular care nu se mai acidific normal din cauza lipsei de glicogen
muscular;
Sngerare, cnd se poate mri ncrcarea microbiologic n masa
muscular prin ptrunderea n circuitul sanguin a microorganismelor
din aerul slii de sacrificare, datorit plgii de sngerare, inclusiv prin
intermediul cuitului cu care se face secionarea vaselor de snge sau
njunghierea direct prin neparea cordului;
Jupuire, n care caz principalele surse de contaminare a crnii la
suprafa sunt pielea, murdria de pe lanuri, crlige i lama cuitului cu
care se face prejupuirea, aerul din ncpere, suprafeele de contact ale
crnii (instalaia de jupuit) i operatorul (mini, echipament de
protecie). n condiii igienice corespunztoare de jupuire, carcasa poate
avea un grad de contaminare superficial de 10
3
10
4
/ cm
2
, grad care
se poate ridica la mai mult de 10
6
/cm
2
dac jupuirea nu este condus n
condiii bune de igien;
Oprirea porcinelor la orizontal, prin ptrunderea apei de oprire n
plmni prin cavitatea bucal, mai ales cnd apa de oprire nu este
schimbat de mai multe ori pe parcursul unui schimb de lucru;
Eviscerarea tardiv, care favorizeaz invadarea esutului muscular i a
organelor cu microorganismele prezente n tractusul digestiv (stomac,
intestine) i n vezica urinar, i eviscerarea neglient (tieri ale
49
stomacului, intestinelor, vezicii urinare) i neigienic (cuit murdar,
mini murdare, aerul din ncpere) care favorizeaz contaminarea
superficial;
Despicarea carcaselor n jumti, cnd se favorizeaz contaminarea
de suprafa a carcaselor cu microorganisme din aerul ncperii, de pe
lama ferstrului de despicare, dac acesta nu este dezinfectat dup
fiecare carcas despicat,
Toaletarea carcaselor i semicarcaselor, cnd nu se respect cele
dou faze (uscat i umed), i se face doar toaletarea uscat, caz n
care contaminarea superficial poate fi fcut prin intermediul
operatorului (cuit murdar, echipament de protecie neigienizat,
prosoape care nu sunt de unic folosin);
Manipulrile carcaselor i semicarcaselor ntre diferitele locuri de
munc i de la ultima operaie pn la ncperea de refrigerare;
Spaiul de refrigerare poate fi o surs de contaminare a suprafeei
carcaselor i semicarcaselor dac atmosfera din spaiul de rcire este
puternic ncrcat microbiologic. Refrigerarea n sine mpiedic
dezvoltarea microorganismelor.
50
7.4. ELEMENTE DE AUTOMATIZARE NECESARE
FUNCIONRII INSTALAIEI
7.4.1. AUTOMATIZAREA BAZINULUI DE OPRIRE
Automatizarea intervine la reglarea temperaturii apei din bazinul de
oprire, temperatur care trebuie s fie de 6365
o
C. Aceast reglare se face
acionnd asupra debitului de abur care barboteaz n apa din bazin, ridicndu-
i temperatura.
Pentru aceasta se folosete o bucl de reglare automat, compus dintr-
un regulator (PID) care primete semnalul de intrare de la un termocuplu (Tr)
montat n interiorul bazinului, i care transmite semnalul de ieire unui
element de execuie pneumatic (ventil), aflat pe conducta de abur. n funcie
de temperatura din bazin, regulatorul acioneaz asupra ventilului, care
mrete sau micoreaz debitul de abur.
Din schem se observ c se face automatizarea reglrii nivelului n
funcie de debitul de ap care alimenteaz bazinul pentru realizarea unui nivel
constant al apei n bazin. Apa se pierde prin antrenare cu carcasele care
prsesc bazinul, i prin autoevaporare.
Meninerea constant a nivelului se realizeaz cu ajutorul unei bucle de
reglare compus dintr-un regulator (PID), care primete semnalul de intrare de
la un traductor cu flotor, i care acioneaz asupra ventilului pneumatic,
deschizndu-l sau nchizndu-l, permind astfel alimentarea cuu ap a
bazinului.
TC
ap
LC
Tr
abur
51
REGLAREA PROCESULUI DE ARDERE
Debitul de cldur produs prin arderea unui debit masic de
combustibil, Q
Gc
, este:
Q
CG
=Q
CG
xH
a
,
unde Ha este cldura de ardere. n consecin, acionnd asupra
debitului masic de combustibil, putem varia debitul de cldur.
Pentru a se asigura o ardere complet, este necesar meninerea unui
raport ntre debitul de aer i cel de combustibil, determinat de compoziia
chimic a combustibilului. Raportul nu poate s fie n favoarea
combustibilului, deoarece prin arderea n aceste condiii, se produce oxid de
carbon i negru de fum; un alt motiv n defavoarea excesului de combustibil,
este acela al preului combustibilului mai ridicat dect al aerului. Din aceste
motive, aerul se va gsi ntotdeauna n exces, cu toate c temperatura maxim
a flcrii se atinge n lipsa azotului care joac rolul unui diluant ce o rcete.
Excesul de aer pentru o ardere complet este 8%10% n cazul arderii
gazului natural, 1015% n cazul arderii pcurii, 1825% n cazul arderii
crbunelui.
Observm c temperatura flcrii scade att n cazul unui exces de aer,
ct i n cazul unui deficit de aer; datorit acestui fapt, mrimea care ne d
randamentul arderii, este coninutul de oxigen n gazele arse (dac analizorul
semnaleaz reducerea procentului de oxigen n gazele arse apare pericolul
unei arderi incomplete, iar dac analizorul semnaleaz creterea procentului de
oxigen, rezultatul este scderea temperaturii flcarii). n acest fel, analizorul
de oxigen poate s sesizeze perturbaii diverse ale arderii: creterea
procentului de combustibil n gazele care vin la ardere, variaia excesului de
aer, scderea tirajului forat n cuptor, etc. Cum temperatura flcrii depinde
numai de temperaturile de intrare ale gazelor i de raportul ntre debitele de
intrare, este suficient o reglare de raport, valoarea raportului este modificat
de analizorul de oxigen .
Regulatorul R
3
modifica raportul n care stau debitele de aer i
combustibil, n funcie de coninutul de oxigen al gazelor arse.
F
i
i
T
2
x
pr
r
R
3
F
i analizor
de O
2
A T
3
x
r
combustibil
Reglarea regimului de ardere dup
R
2
52
8. BILANUL DE MATERIALE
8.1. BOVINE
Numrul de animale sacrificate pe schimb (zi), Nb=120 capete.
Greutatea vie a unui animal, Gv
v
=450 kg.
Prelucrarea i randamentele sunt funcie de calitate,astfel:
- bovine calitatea I,
t
= 51,5 %.
- n randamentul de prelucrare sunt cuprinse: cele patru sferturi cu
coada i seul aderent, fr cap, picioare i organe.
Randamentul la tiere a bovinelor este:
= - (coad + seu aderent) = 51,5 (0,1 + 4,7) = 46,7%.
Masa vie a bovinelor este:
Gbv = NbGv
v
= 120450 = 54.000 kg = 54 t/zi
Aplicnd formula randamentului la tiere, obinem cantitatea de carne
cald pe zi:
Gb = Gbv = 540000,467 = 25.218 kg/zi
Cantitatea de confiscate reprezint 0,4% din totalul de carne cald:
Cs
b
= 0,00425.218 = 100,9 kg/zi
Cantitatea de carne obinut zilnic, mai puin confisatele este:
Gtb = 25.218100,9 = 25.117,1 kg/zi
Cantitatea de carne pe an este:
Gt
an
= GtN, unde N reprezint numrul de zile lucrtoare / an:
N = 365(x+y+z+u+v), n care:
- X=numrul de Duminici din an, x=52zile;
- Y=numrul de Smbete din an, y=52zile;
- Z=numrul de srbtori legale, z=5zile;
- U=numrul de zile destinate reparaiilor, U=24zile;
- V=numrul de zile de opriri tehnologice, V=12 zile;
N = 365(52+52+5+24+12) = 220 zile
Gt
an
= 25.117,1220 = 5.525.762 kg/an
Pentru calculul cantitii de organe i subproduse recuperate dup
sacrificare se aplic indicii de recuperare dai de normele interne:
Gs = GvbIr(%), sau
Gs = NbIr, n care:
Gs=cantitatea de subprodus recuperat;
Gvb=masa vie a bovinelor, Gvb = 54.000 kg;
Ir=indicele de recuperare;
Nb=numr de bovine;
Cantitile de subproduse sunt date n tabelul urmtor:
53
Nr.
crt.
Denumire organe/
subproduse
Indice de
recuperare
Cantitate zilnic Cantitate anual
1. Cap 2,3 % 1242 kg 273,24 t
2. Creier 0,1 % 54 kg 11,88 t
3. Limb fr lung 0,28 % 151,2 kg 33,264 t
4. lung 0,31 % 167,4 kg 36,828 t
5. Ficat, din care: 1,19 % 642,6 kg 141,372 t
6. Confiscri 35,5 % 228,123 kg 50,18706 t
7. Inim, din care: 0,3 % 162 kg 35,64 t
8. Confiscri 35,5 % 57,51 kg 12,6522 t
9. Rinichi, din care: 0,19 % 102,6 kg 22,572 t
10. Confiscri 35,5 % 36,423 kg 8,01306 t
11. Splin 0,17 % 91,8 kg 20,196 t
12. Snge 3 % 1620 kg 356,4 t
13. Piei 6,3 % 3402 kg 748,44 t
14. Coarne 0,32 % 172,8 kg 38,016 t
15. Unghii 0,38 % 205,2 kg 45,144 t
16. Plmni 1,7 % 918 kg 201,96 t
17. Funduri 0,98 buc 117,6 buc 25,872 mii buc
18. Bumbare 0,95 buc 114 buc 25,08 mii buc
19. Bici 0,95 buc 114 buc 25,08 mii buc
20. Epifize 0,85 buc 102 buc 22,44 mii buc
21. Hipofiz 0,9 buc 108 buc 23,76 mii buc
22. Pancreas 110 g/cap 13200 g 2904 kg
23. Fiere 120 g/cap 14400 g 3168 kg
24. Mae subiri 35 m/cap 4200 m 924 km
25. Rotocoale 8 m/cap 1960 m 211,2 km
8.2. PORCINE
Numrul de porcine sacrificate pe zi este:
Np=540 porcine.
Greutatea vie a unui animal:
Gp
v
=112 kg.
Masa vie a porcinelor este:
Gpv=NpGp
v
=540112=60.480 kg.
54
Randamentul de prelucrare este funcie de scema tehnologic aleas
(prin oprire):
=79%.
n randamentul de recuperare sunt cuprinse pentru porcinele prelucrate
prin oprire: cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz, orici.
Din randamente se scad procentele de produse cuprinse n tabelul de
recuperare a organelor i subproduselor:
Cap ..................................... 5,7 %
Coad.................................. 0,06%
Picioare............................... 1,2 %
Osnz................................ 4,5 %
TOTAL .............................. 11,46 %
Deci, randamentul real de prelucrare va fi:

r
= 11,46% = 67,54%.
Cantitatea de carne cald obinut este:
Gv = Gpv
r
= 60.48067,54% = 40.848,192 kg/zi.
Cantitatea de confiscate reprezint 1% din cantitatea de carne cald,
adic:
Cs
p
= Gv1% = 40.848,1921% = 408,48192 kg/zi.
Cantitatea total de carne obinut zilnic, mai puin confiscatele este:
Gtp = GvCs
p
= 40.848,192408,48192 = 40.439,71 kg/zi.
Cantitatea de carne n jumti pe an este:
Gtp
an
= GtpN = 40.439,71220 = 8.896.736,2 kg/an.
Pentru calculul cantitii de organe i subproduse recuperate dup
sacrificare se aplic indicii de recuperare dai de normele interne:
Gs = GvpIr(%), sau
Gs = NpIr, n care:
Gs=cantitatea de subprodus recuperat;
Gvp=masa vie a porcinelor, Gvb = 60.480 kg;
Ir=indicele de recuperare;
Np=numr de porcine;
Cantitile de subproduse sunt date n tabelul urmtor:
Nr.
crt.
Denumire
organ/subprodus
Indice de
recuperare
Cantitate zilnic Cantitate pe an
0. 1. 2. 3. 4.
1. Cap 5,7 % 3447,36 kg 758,4192 t
2. Creier 0,06 % 36,288 kg 7,98336 t
3. Limb fr lung 0,23 % 139,104 kg 30,60288 t
4. lung 0,28 % 169,344 kg 37,25568 t
5. Ficat, din care: 0,17 % 102,816 kg 22,61952 t
6. Confiscri 5,4 % 5,55 kg 718,5024 t
7. Inim, din care : 0,23 % 139,104 kg 30,60288 t
8. Confiscri 5,4 % 7,511 kg 718,5024 t
55
9. Rinichi, din care: 0,2 % 120,96 kg 26,6112 t
10. Confiscri 5,4 % 6,531 kg 718,5024 t
11. Splin 0,13 % 78,624 kg 17,29728 t
0. 1. 2. 3. 4.
12. Snge 3 % 1814,4 kg 399,168 t
13. Picioare 1,2 % 725,76 kg 159,6672 t
14. Bzri 1,8 % 1088,64 kg 239,5008 t
15. Slnin intern 25 % 15120 kg 3326,4 t
16. Slnin de
acoperire
4,5 % 2721,6 kg 598,752 t
17. Bumbare 1 buc 540 buc 118,8 mii buc
18. Hipofiz 0,75 buc 405 buc 89,1 mii buc
19. Pancreas 0,6 g/cap 324 g 71,28 kg
20. Mae subiri 15,5 m/cap 8370 m 1841,4 km
8.3. BILANUL DE MATERIALE LA CONSERVAREA PRIN FRIG
Carnea de vit i de porc se va conserva prin frig astfel: se va refrigera
rapid i se va depozita timp de 3 zile la temperatura de 3
o
C.
Organele i subprodusele comestibile se vor conserva n totalitate prin
refrigerare rapid i se vor depozita timp de 2 zile la temperatura de 2
o
C.
Pentru calculul cantitilor de carne i organe rmase dup refrigerare,
respectiv dup depozitare, se folosete formula:
Sr=
100
Pr) 100 (
Sc, n care:
- Sr=cantitatea rmas dup refrigerare, kg;
- Sc=cantitatea de produs supus refrigerrii, kg;
- Pr=pierderi la refrigerare, %;
Pentru depozitare avem:
Sd=
100
) Pd 100 (
Sr, n care:
- Sd=cantitatea rmas dup depozitare, kg;
- Sr=cantitatea de produs supus depozitrii, kg;
- Pd=pierderi la depozitare, %;
Pierderile la refrigerare sunt calculate n tabelul urmtor:
Denumirea produsului Cantitatea supus
refrigerrii (kg)
Pierderi la
refr.(%)
Cantitatea dup
refrigerare (kg)
Carne de bovin n
carcas
25.117,1 0,5 24.991,51
56
Carne porc n sferturi 40.439,71 1,2 39.954,433
Pentru pierderile la depozitare, se ntocmete tabelul:
Denumirea produsului Cantitatea supus
depozitrii (kg)
Pierderi la
dep.(%)
Cantitatea dup
depozitare (kg)
Carne de bovin n
carcas
24.991,51 0,6 24.841,56
Carne porc n sferturi 39.954,433 0,5 39.754,661
Pentru calculul pierderilor la refrigerare pentru organe, se ntocmete
tabelul:
Denumirea produsului Cantitatea supus
refrigerrii (kg)
Pierderi la
refr.(%)
Cantitatea dup
refrigerare (kg)
Cap 4.689,36 1,8 4.604,951
Creier 90,288 1,65 88,798
Limb 290,304 1,65 285,514
Ficat 511,741 1,75 502,785
Inim 236,082 1,75 231,95
Rinichi 180,605 1,55 117,805
Splin 170,424 1,55 167,782
Picioare 752,76 1,8 739,21
Pierderile n greutate ale organelor n timpul depozitrii sunt date n
tabelul:
Denumirea produsului Cantitatea supus
depozitrii (kg)
Pierderi la
dep.(%)
Cantitatea dup
depozitare (kg)
Cap 4.604,951 0,7 4.572,716
Creier 88,798 0,6 88,265
Limb 285,514 0,6 283,8
Ficat 502,785 0,5 500,271
Inim 231,95 0,5 230,79
Rinichi 117,805 0,7 116,98
Splin 167,782 0,7 166,607
Picioare 739,21 0,7 734,035
57
9. CALCULUL CU ALEGEREA MIJLOACELOR DE
TRANSPORT
9.1. TRANSPORTUL BOVINELOR
Asigurarea necesarului zilnic de bovine destinate prelucrrii n abator
se face cu mijloace auto, dup cum urmeaz:
37,5% din efectivul de animale de la o distan de 25 km;
37,5% din efectivul de animale de la o distan de 45 km;
25% din efectivul de animale de la o distan de 58 km;
Mijloacele de transport sunt autotrenuri cu urmtoarele caracteristici:
L=7810 mm, l=2500 mm, deci rezult o suprafa
S=19,5 m
2
.
Suprafaa normat pe cap de animal este de 0,91,3 m
2
. Aleg o
suprafa de 1,3 m
2
/cap de animal.
Numrul de bovine dintr-un transport este:
Nb=
3 , 1
5 , 19
=15 bovine/transport;
Pentru calculul numrului de transporturi se aplic formula:
Nt=
Nb
bov . Nr
=
15
120
=8 transporturi.
Cunoscnd procentele i distanele de la care sunt aduse animalele,
putem calcula numrul de bovine aduse din fiecare localitate i numrul de
transporturi:
- pentru localitatea aflat la 25 km:
Nb
25
=37,5%120=45 bovine,
Numrul de transporturi:
Ntr
25
=
Nb
Nb
25
=
15
45
=3 transporturi.
Urmrind aceeai procedur de calcul, se obine:
- pentru localitatea aflat la 45 km:
Nb
45
=45 bovine,
Ntr
45
=3 transporturi.
- pentru localitatea aflat la 58 km:
Nb
58
=30 bovine,
Ntr
58
=2 transporturi.
Viteza maxim legal de deplasare a autovehiculelor este de 60 km/h.
Pentru calculul duratei de transport se are n vedere un coeficient de ntrziere
de 15%. Acest calcul este prezentat n tabelul urmtor:
58
Loca-
litata-
tea
Dis-
tana
(km)
%
animale
din total
Nr.
ani-
male
Nr.
trans-
por-turi
Timp
dus-
ntors
ntr-
ziere
Timp
incrc.-
descrc.
TOTAL
(min.)
I 25 37,5 45 3 50 9 130 189
II 45 37,5 45 3 90 12 130 232
III 58 25 30 2 116 18 130 264
Deci pentru asigurarea necesarului zilnic de bovine sunt folosite 6
autotrenuri (fapt ce rezult i din cronograma de transport).
9.2. TRANSPORTUL PORCINELOR
Asigurarea necesarului zilnic de porcine destinate prelucrrii n abator
se face cu mijloace auto, dup cum urmeaz:
28% din efectivul de animale de la o distan de 25 km;
36% din efectivul de animale de la o distan de 45 km;
36% din efectivul de animale de la o distan de 58 km;
Mijloacele de transport sunt autotrenuri cu urmtoarele caracteristici:
L=7810 mm, l=2500 mm, deci rezult o suprafa
S=19,5 m
2
.
Suprafaa normat pe cap de animal este de 0,40,45 m
2
. Aleg o
suprafa de 0,4 m
2
/cap de animal.
Numrul de porcine dintr-un transport este:
Np=
4 , 0
5 , 19
=49 porcine/transport;
Pentru calculul numrului de transporturi se aplic formula:
Nt=
Np
por . Nr
=
49
540
=11 transporturi.
Procednd la fel ca n cazul bovinelor,se completeaz tabelul:
Loca-
litata-
tea
Dis-
tan-
a
(km)
%
animale
din total
Nr.
Ani-
male
Nr.
Trans-
por-turi
Timp
Dus-
ntors
ntr-
ziere
Timp
incrc.-
descrc.
TOTAL
(min.)
I 25 28 162 3 50 9 130 189
II 45 36 205 4 90 12 130 232
III 58 36 173 3 116 18 130 264
Att din tabelul prezentat ct i din cronograma de transport rezult c,
pentru asigurarea necesarului de porcine sunt folosite 10 autotrenuri.