Sunteți pe pagina 1din 33

Universitatea Valahia din Trgovite Facultatea de Ingineria Mediului i Biotehnologii Master:Controlul i expertiza alimentelor

Cuprins

1.Introducere 1.Introducere........................................................................................................................................3 1.Prezentarea general a produsului..................................................................................................6


1.1.Istoria ciocolatei.....................................................................................................................................6

2. Descrierea materiilor prime i auxiliare........................................................................................9 ...............................................................12 3.1.Descrierea operaiilor..................................................................................................................13 4. naliz i e!aluare riscuri..............................................................................................................1" 6.#i$liogra%ie......................................................................................................................................33

I. I.1 SISITEMUL HACC

INTRODUCERE

"azard #nal$sis and Critical Control %oints &"#CC%' se traduce prin (#naliza hazardelor i a punctelor critice de control() *ste o modalitate preventiv+ utilizat+ pentru creterea siguran,ei alimentelor- a produselor cosmetice i a medicamentelor) Metoda a ap+rut .n /01/ .n 2U#) #ctul de la 0 iulie /034 care a creat 5ational #eronautics and 2pace #dministration &5#2#' a avut scopul de a pune un satelit american .n or6it+ i pentru a trimite o persoan+ .n spa,iu) #limenta,ia a 7ucat un rol critic .n programul spa,ial al echipa7ului) 2copul principal a 8ost de a produce alimente care nu ar ceda su6 zero gravitate- dar- de asemenea- s+ 8ie .n siguran,+ s+ m+nnce) 29au impus cerin,e stricte micro6iene- inclusiv limitele patogen &inclusiv *) coli2almonella- i Clostridium 6otulinum' pentru toate produsele alimentare destinate pentru calatoria .n spa,iu) #st8el s9au pus 6azele timpurii ale sistemului "#CC%)2copul este identi8icarea riscurilor care pot a8ecta produsele pe parcursul procesarii industriale pentru a putea interveni i evita contaminarea sau alterarea lor 8izic+- chimic+ i 6iologic+) Metoda este superioar+ controlului calit+,ii la produsele 8inite- deoarece poate evita pro6lemele .nainte de apari,ia acestora) #ceasta implic+ monitorizarea- veri8icarea i validarea muncii de zi cu zi- dac+ este .n con8ormitate tot timpul cu cerin,ele de reglementare .n toate etapele procesului) Toate organiza,iile care activeaz+ .n aceste sectoare ce intr+ .n contact direct cu sanatatea consumatorilor tre6uie s+ respecte anumite cerin,e- multe dintre aceastea 8iind impuse de legisla,ia .n vigoare)Integrarea ,+rii noastre .n Uniunea *uropean+ a impus i mai multe cerin,e asupra organiza,iilor din sectorul alimentar)Implementarea sistemului "#CC% este o cerin,a legal+- prevazut+ .n ": //04; << 9 Condi,ii generale de igiena a produselor alimentare- art)! i = i .n >egea nr) /3<; <<= ? privind sigutan,a produselor alimentare)

I.! IM LEMENTAREA SISTEMULUI HACC

@n perioada pe care o parcurgem- consumatorii devin din ce .n ce mai contien,i de aspectele igienice ale vie,ii i alimenta,iei lor- de aceea a devenit a6solut o6ligatoriu ca to,i produc+torii de alimente & 8a6rici lactate- mezeluri- mor+rit- pani8ica,ie- la6oratoare co8et+rie9 =

patiserie- unit+,i de produc,ieA carmangerii- m+celarii- catering- restaurante- 8ast98ood- segmentul 6+uturiA segmentul am6ala7e ' s+ respecte att exigen,ele tehnologice- ct i pe cele de ordin igienico9sanitar)2istemele moderne de asigurare i conducere a c+lit+,ii care 8ac o6iectul standardelor din seria I2B 0<<<- realizarea calit+,ii totale .n industria alimentar+ sunt o6iective care nu se pot atinge 8+r+ a 8i rezolvat+ mai .nti pro6lema produc,iei igienice) @n ,+rile cu o industrie i o economie dezvoltat+ &,+rile din Uniunea *uropean+- 2tatele Unite- Canada' .nc+ din perioada anilor 4< s9a preconizat introducerea sistemelor 6azate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produc,iei de alimente- de tipul "#CC%) "#CC% este o metod+ sistematic+ de identi8icare- evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare) Multe cazuri de .m6oln+viri alimentare se datoreaz+ consumului de preparate din carne- cauza 8iind microorganismele prezente .n 8lora intestinal+ a animalelor s+n+toase sau a celor 6olnave- dar care nu au 8ost detectate la inspec,iile veterinare de rutin+) #ceste microorganisme- prezente ini,ial .n num+r redus- se pot .nmul,i atunci cnd produsul este incorect prelucrat- transportat- depozitat sau preparat) %revenirea .m6oln+virilor de origine alimentar+ depinde- deci- demersurile de control aplicate de9a lungul .ntregului circuit al produsului respectiv- de la animalul viu i pn+ la consumul produsului 8init) Utilizarea unor practici 6une de lucru - cuplat+ cu e8ectuarea unor analize de la6orator ale produsului 8init- nu dau .ntotdeauna rezultatele dorite) %ro6lema siguran,ei pentru consum a produselor 8inite poate 8i rezolvat+ complet doar prin aplicarea sistemului "#CC%- care permite identi8icarea i men,inerea su6 control a riscurilor identi8icate) *ste universal acceptat ast+zi 8aptul c+ metoda "#CC% este deose6it de important+ pentru industria c+rnii)C+spndirea acestei metode va spori .ncrederea consumatorilor .n produsele de carne i va reduce 6arierele .n comer,ul interna,ional) Industria alimentar+ poate o6,ine mai multe 6ene8icii prin aplicarea metodei "#CC%principalul 8iind acela c+ aceast+ metod+ reprezint+ instrumentul de management cel mai e8icientchiar din punct de vedere al costurilor- pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent+)

1.Prezentarea general a produsului


Ciocolata este un produs o6,inut prin amestecarea i m+run,irea 8in+ a masei de cacao - a zah+rului i untului de cacao- cu sau 8+r+ alte adaosuri)#cest amestec- denumit mas+ de cacao se toarn+ .n 8orme sau se servete la .nvelirea unor mase zaharoase &nuclee')

1.1.Istoria ciocolatei
Istoria ciocolatei incepe o data cu descoperirea #mericii- cand Cristo8or Colum6 s9a intors din a =9a lui calatorie in lumea DnouaE a adus regelui Ferdinand si reginei Iza6ela-6oa6e de cacao) In timpul invaziei in Mexic a lui "erman Cortes in /3/0- indienii azteci au 8ost gasiti 8olosind 6oa6e de cacao in prepararea unei 6auturi regesti numita DchocolatlEadica lichid 8er6inte) Tratau aceasta 6autura ca 8iind mancarea zeilor) Chocolatl era 8oarte amara drept pentru care Cortes si insotitorii lui au emis ideea indulcirii ei cu trestie de zahar) Tot ei au luat aceasta 6autura in 2pania si au im6unatatit9o punandu9i scortisoara si vanilie) #u decis ca 6autura are un gust mai 6un daca este 8er6inte) 5oua 6autura a prins 8oarte 6ine mai ales la aristocratii spanioli) 2paniolii au inceput sa planteze cacao in coloniile lor dand nastere unei a8aceri prospere) *i au tinut secret aceasta industriemulte sute de ani dar niste calugari spanioli au lasat pana la urma ca secretul sa scape) #ceasta F

6autura s9a raspandit repede in *uropa si in /F31 si a parut una din cele mai 8aimoase case englezesti de ciocolata) In /4 4 au aparut tehnici mecanizate de macinare a 6oa6elor de cacao-&piesa pentru 6oa6e de cacao' care a adus la scaderea pretului ciocolatei) Gatorita acestei prese a 8ost im6unatatita si 6autura din cacao pentru ca prin presare era stoarsa grasimea pe care o contineau 6oa6ele de cacao) In secolul HIH9lea au 8ost doua mari revolutii in istoria ciocolatei: o companie engeza a produs prima ciocolata solida de mancat ciocolata 8ondanta-8ina si matasoasa- iar in /41F elvetianul Ganiel %eter a introdus laptele in ciocolata si a creat un produs care si astazi aduce 6ucurie -ciocolata cu lapte) In /1F3 a aparut prima 8a6rica de ciocolata) Ciocolata 8ace parte din reteta soldatilor americani inca din timpul celui de9al doilea raz6oi mondial si este nelipsita din dieta astronautilor) %rintre ma$asi- ciocolata nu avea numai valoare lituarica si comerciala) Untul de cacao era 8olosit ca un 6alsam pentru ingri7irea degeraturilor si arsurilor- pentru protectie solara- dar si pentru a ingri7i maladii de 8icat si plamani) Untul de cacao era administrat celor ce explorau 7ungla- pentru a9i 8eri de muscaturile de sarpe) Vindecatorii azteci preparau- din 6oa6e de cacao- o pasta densa) *a era apoi diluata su6 8orma de 6autura- o8erita in cazuri di8erite de 8e6ra) #ztecii 8oloseau propria lor versiune de ciocolata calda- cu arome speci8ice) Insa ciocolata azteca nu era servita niciodata 8ier6inte- din motive ce nu au 8ost pe deplin elucidate: nu se stie daca ele tin de consideratii practice- medicale sau numai de chestiuni de rit- legate de cultul zeilor consumatori de ciocolata) *ste 8oarte pro6a6il sa 8i 8ost vor6a de am6ele) Cert este ca acest popor s9a dovedit un 8in o6servator al e8ectelor 8ructului ar6orelui de cacao) Ciocolata- mai ales com6inata cu porum6ul era o8erita celor ce su8ereau de malnutritie- dar era prevazuta si in dietele persoanelor aztece o6eze) Ciocolata era data pe post de digestive si se atri6uiau proprietati purgative- dar si de stimulare a evacuarii urinei la persoanele care su8ereau de rinichi) B data cu dominatia europeana si cu modi8icarea radicala a retetei 6auturii- o parte din vechile proprietati ale alimentului picant al zeilor- pe nume DxocolatlEsunt trans8erate delicatesei noi si dulci numite ciocolata)

Totusi se inregistreza o inevita6ila schim6are de a6ordare- care nu poate ramane 8ara consecinte) Gaca pentru europeni su8erinta era consecinta 6olii- pentru indieni aceasta era 8orma de expresie a dezechili6rului in care omul respectiv se a8la cu natura) >a inceputul anilor /F<<- mediculul spaniol #ntonio Comenero Ge >edesma vor6ea de7a de 8elul in care ciocolata a8ecteaza dispozitiaA el spunea ca o6iectului pasiunii sale- uneori- cele mari alese dintre 6ine8aceri- dar alteori cele mai adanci ciocolata ii 8ace pe oameni mai prietenosi si ii Dincita sa 8aca dragosteE) Inca de atunci medicii si9au dat seama ca ciocolata e un remediu sa conceapa mai usor copii) Ulterior- un anume "enri 2tu66 pu6lica o monogra8ie care pretinde ca o 6autura 8ormata din ciocolata si vanilie intareste creierul) #mestecul de ciocolata si piper de Iamaica ar stimula 8luxul menstrual- iar amestecul de colata si rasini ar stimula productia de lapte) :astronomul 8rancez Brillat92avarin recomana ciocolata tuturor celor care sunt o6ligati sa lucreze incontinuu 8ara sa doarma- calatorilor - carora le con8era energie- persoanelor care nu se simt prea 6ine) Tuturor oamenilor DstresatiE ciocolata le o8era- cu generiozitate divina- consolare si placere) Ciocolata mai 8oloseste si drept inspiratie si sursa vigoare intelectuala pentru Doamenii de spirit care dintr9o data simt ca s9au prostitEA ciocolata este o adevarata in8uzie de 6una dispozitie pentru toti Dcei carora li se pare ca aerul e umed- timpul curge greu- iar atmos8era este di8icil de suportatE) 2urse citate de antropologul >ouis :rivetti de la Universitatea Cali8ornia arata ca- in /F4< se a8irma de7a- dupa modelul #ztec consacrat- ca ciocolata re8ace energia- dupa o zi de munca grea- dar se mai spunea despre ea si ca vindeca in8lamatiile la plamani si intareste inima) Ciocolata este invertita deci cu toata increderea medicala de care erau capa6ili oamenii vremii) *a ar 8i tre6uit sa repare toate relele care alte leacuri nu le puteau rezolva) In plus era o noutate in *uropa- era scumpa- e 6una- era regala si oricine ar 8i vrut sa o incerce) #sa ca a a7uns sa 8ie recomandata tuturor) In /1/1- un anumit doctor Blegn$ prescrie ciocolata pentru a vindeca tul6urarile respiratorii diareea - 8e6ra- dizenteria- tul6urarile 6iliare- maladiile nervoase si chiar holera) 2e credea ca ciocolata induce somnul- a7uta la digestie- puri8ica sangele- alina durerile nasterii si mancarimile de toate 8elurile- trateaza tu6erculoza- durerile de dinti si ulcerele- ampli8ica li6idoulA etc) In /01F- rezumand tendintele medicale ale epocii sale- >avedan descrie ciocolata ca o D 6autura divina- celesta si Jleac universalE) In egala masura- proportional cu acest entuziasm- apar in epoca si vocile care vad in ciocolata un 8el de rau universal- care provoaca 6etie- ne6unie si 6oala) 4

Ciocolata este acuzata ca dauneaza exact in acele privinte in care ceilalti credeau ca 8ace 6ine) Geparte de a 8acilita conceptia- asa cum am vazut anterior- se mai spunea despre ciocolata si ca ar aduce 8emeilor sterilitate etc) Intr9o 8orma atenuata- adaptata timpurilor noastre- aceste voci sunt prezente si astazi si a8irma ca ciocolata este vinovata de orice- de la acnee la carii)

2. Descrierea materiilor prime i auxiliare


"a#$rul *ste un aliment ra8inat &zaharoza' cristalizat- o6,inut industrial prin prelucrarea complex+ a s8eclei de zah+r sau a trestiei de zah+r) Valoarea nutritiv+ a zah+rului rezult+ din con,inutul lui de zaharoz+-care dezvolt+ =<< de calorii la /<< g) Kah+rul este un aliment unilateral- deoarece .n a8ar+ de zaharoz+ nu aduce .n organism nici o alt+ su6stan,+ nutritiv+) Calitatea zah+rului- mai ales cu privire la culoare i puritate- este in8luen,at+ .n mod deose6it de ra8inare) Constituie una din materiile prime de 6az+ a ciocolatei- putnd reprezenta .ntre 3<91<L din su6stan,a uscat+ a acestora) Kah+rul utilizat la 8a6ricarea ciocolatei tre6uie s+ ai6+ o puritate de 00-13900-4L zaharoz+ raportat+ la su6stan,a uscat+- umiditate de maximum <-<3L) Kah+rul se 8olosete su6 8orm+ de zah+r pudr+- o6,inut prin m+cinarea zah+rului cristal) Kah+rul ad+ugat la 8a6ricarea ciocolatei- dei nu ia parte la reac,ia Maillard- contri6uie la 8ormarea aromei de caramel)

Lapte si deri%atele din lapte >aptele integral- laptele concentrat cu zah+r- laptele pra8 se utilizeaz+ la 8a6ricarea ciocolatei o valoare nutritiv+ ridicat+ prin aportul de proteine- gr+simi- glucide

cu adaos- con8erindu9i

&lactoza'- vitamine- s+ruri minerale i arom+ i gust caracteristice) >aptele pra8 se prezint+ ca o pul6ere omogen+- 8in+- de culoare al69g+l6uie- cu miros pl+cut i gust dulceag) %rin reconstituire tre6uie s+ se dizolve complet .n ap+ rece sau c+ldu,+- 8+r+ s+ depun+ reziduuri i tre6uie s+ ai6+ aceleai caracteristici ca i laptele proasp+t)

Lecitin$ Termenul de lecitin+ se re8er+ la un grup de compui care se a8l+ .n 8iecare organism viu- ca

parte component+ a pere,ilor tuturor celulelor) >ecitina este izolat+ comercial &mai ales' din 6oa6e de soia ) %rintre vegetale - alte surse sunt : orezul - lintea - maz+rea - 8asolea verde- varza - conopida ) %rintre alimentele de origine animal - sunt 6ogate .n lecitin+ gal6enuul de ou i 8icatul ) Compozi,ia chimic+ a acestor produse &surse' este di8erit+- ceea ce determin+ aplica,iile) >ecitina .n literatur+ mai este cunoscut+ su6 denumiraea de >G> &loM densitz lipoprotein' ? lipoprotein+ de mic+ densitate ? apolipoprotein+ ? 8os8atidil ? colin+)

/<

>ecitina &* !

' are o mas+ vscoas+ semilichid+ - este de culoare 6run+ - insolu6il+ .n ap+ )

Gei se g+sete .n g+l6enuul de ou - comercial se 8olosete lecitina de soia care con,ine -3 ? !- 3L lecitin+ ) >ecitina este 8olosit+ ca emulgator- sta6ilizator - pentru a .nmuia ciocolata) &e utilizeaz at't ca emulgator c't i ca antioxidant la %a$ricarea margarinei ( ciocolatei ( )ng*eatei ( )n pani%icaie ( )n patiserie ( ca surs de %os%or )n nutreurile com$inate ( )n industria %armaceutic i cosmetic . 2e mai .ntre6uin,eaz+ pentru o6,inerea 8ormei solide a margarinei A coagularea ciocolatei i a altor alimente A con8erirea dressingurilor i a cremelor A diverse intre6uin,+ri .n industria textilelor la 8a6ricarea vopselelor - a deverselor tipuri de cear+ i a lu6ri8ian,ilor ) Crupe de cacao

E&ul'atorii9emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extras+ din uleiul 6rut de soia) *l a7ut+ la sta6ilizarea emulsiei prin reducerea vscozit+,ii masei de ciocolat+) >ecitina .mpiedic+ cristalizarea gr+simii la supra8a,a produsului i .m6un+t+,ete percep,ia gustativ+ anulnd senza,ia de gras la topirea .n gur+) Aro&ati(an)i9se 8olosete de o6icei vanilina- care intensi8ic+ gustul ciocolatei)

//

3.Schema tehnologic $ de ob )inere a ciocolatei cu lapte

3.1.Descrierea operaiilor
+e*nologia de o$tinere a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape principale, repararea * a&estecarea+ &ala,areaRa.inarea Modelarea * consarea- te&perarea- turnare in .or&e- racireaA&/alareaDepo(itarea.

RE ARARE MASA CIOCOLATA O&o'eni(area 0&elan1area2 * &ala,area

#ceasta operatie consta un punerea in contact a ingredientelor si omogenizarea 6ruta a acestora) B sursa importanta de contaminare a ciocolatei o poate prezenta zaharul tos si celelalte ingrediente care pot contine 6acterii sporulate termodurice) Masa de ciocolata poate sa su8ere o contaminare si prin intermediul utila7elor &melan7e' si prin intermediul omului al carui contact cu produsul nu poate 8i evitat) Bmogenizarea masei de ciocolata urmareste asigurarea gradului optim de dispersieasigurarea onctuazitatii si ale aromelor de8inite) Utila7ele 8olosite sunt masinile de amestecaremelan7are) Gupa aceasta etapa se o6tine masa de ciocolata) #ceasta este supusa ulterior procesului de ra8inare) RA3INAREA Masa de ciocolata se ra8ineaza la o 8inete de 13 microni pana cand se o6tine o granulometrie de parti solide nepercepti6ile la degustare- care are o 8inete de aproximativ /39 < microni) Masinile de ra8inare sunt masini compuse din role contrarotante 8oarte apropiate prin care trece in continuu masa de ciocolata) Broeza cu cinci valturi

/!

*ste construita in 8elul urmator: intre doua parti laterale turnate din 8onta sunt plasate cinci valturi din otel dispuse unul su6 altul- iar ultimul valt al cincilea este plasat intr9o parte) Valturile sunt la interior goale pentru a avea o greutate mai mica si a putea 8i racite cu apa) Viteza valturilor creste progresiv de 7os in sus) Masa de ciocolata trece de pe un valt cu o viteza mai mica pe cei cu viteza mai mare de 7os in sus) %entru reglarea distantei valturilor care determina 8inetea produsului- 6roezele sunt dotate cu dispozitive de reglare cu actionare mecanica sau hidraulica) In acest scop rulmentii- sunt 8icsi- iar rulmentii celorlaltor valturi impreuna cu tot ansam6lul casetelor se pot deplasa in raport cu pozitia 8ixa a rulmentilor) Ceglarea distantei dintre tavalugi se 8ace actionand asupra rozetelor care pun in 8unctionare cate o pompa hidraulica) Fiecare valt mo6il este dotat la am6ele capete cu cate un dispozitiv de regla7) %resiunea dintre sistemele hidraulice de regla7 este indicata de manometre) %entru racirea valturilor din interiorul lor se in7ecteaza apa rece- iar la iesirea din valturi- temperatura apei se masoara cu termometrele manometrice) %entru securitatea lucratorului in caz de necesitate 6roeza se poate opri prin atingerea 6arei prevazuta la am6ele capete cu cate un intrerupator electric) #ctionarea 6roezei se 8ace de la motorul electric prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale) Broeza este amplasata pe un postament de 8onta) MODELAREA CIOCOLATEI Consarea

%rin consare se urmareste rotun7irea particulelor solide- cresterea gradului de dispersie &maruntire' pana la 0F904L- reducerea astringenta- 8ormarea onctuazitatii si aromei) Gupa amestecare si macinare- masa de ciocolata este supusa consarii care presupune amestecarea la o temperatura ridicata)Consarea este un proces care poate dura mai multe zile) Consistenta ciocolatei devine mai omogena iar gustul mai ra8inat producand cunoscutul e8ect de topire in gura) Gupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor com8orm retetei) Utila7ele 8olosite pentru aceasta etapa tehnologica sunt consele circulare9verticale) In timpul consarii prin amestecarea masei de ciocolata timp de = de ore la temperature cuprinse intre =39 1< grade C este posi6ila o multiplicare a 6acteriilor termo8ile)

/=

Consa cilindrica rotativa *ste construita din urmatoarele parti principale: corpul cu pereti du6li prin care circula agentul termic &apa- a6uri'- 6azinul interior- conurile din granit- sistemul planetar de agitare a masei de cacao- motorul electric cu transmisia si postamentul pe care se spri7ina intrega masina) Motorul electric are doua viteze) %eretii consei sunt construiti din ta6la de otel) Bazinul interior in 8orma de trunchi de con cu var8ul in 7os- care este captusit cu o camasa de granit) >a partea de 7os a 6azinului conic se racordeaza cu o parte cilindrica la care sunt prevazute trei 8erestruici) #cestea se pot inchide9deschide cu a7utorul unor cur6e manevrate din a8ara consei- prin actionarea rozetei) Conurile de granit 8ac o miscare planetara in 7urul axului principal al masinii) Constructia asigura ca in timpul 8unctionarii intre cele trei conuri si 6azinul de granit sa lamineze masa de ciocolata la 8el ca in consa longitudinala8apt care duce la im6unatatirea 8inisarii ciocolatei) Consa este dotata de asemenea cu trei agitatoare care actioneaza in 6azinul exterior al consei) Te&perarea

*ste etapa cheie in producerea unei ciocolate) *ste un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare) Gupa consare masa 8ier6inte de ciocolata tre6uie sa 8ie racita dar acest lucru se poate 8ace doar respectand anumiti pasi) %ro6lema apare datorita 8aptului ca untul de cacao este o grasime poli8orma care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata di8erite consistente in 8unctie de conditile de racire) In timpul temperarii masei de ciocolata se creaza conditiile de 8ormare a centrilor de cristalizare a 8ormei sta6ile a untului de cacao) Temperarea este un mod de a ingheta ciocolata lichida) >a 8el ca si comportarea apei la inghet- se produce si 8enomenul de temperare la ciocolata- cu exceptia temperaturii care in cazul apei este mult mai scazuta) Temperarea este necesara pentru a o6tine cea mai sta6ila consistenta- de aceea ciocolata 8ier6inte este mai intai racita la 4 <C si apoi reincalzita la !
<

C) Cel mai adesea pe supra8ata

unei ta6lete de ciocolata pot aparea pete al6e care sunt rezultatul unei temperari incorecte) Utila7ele 8olosite pentru temperarea masei de ciocolata se numesc temperatoare- durata temperarii 8iind de =<93< minute iar temperatura 8inala 8iind 09!/ <C ) /3

Gupa temperare ciocolata este turnata in 8orme incalzite) Turnarea in .or&e

Turnarea in 8orme urmareste umplerea 8ormei &6atoane- placi' cu masa temperata- 8ormarea camasii &cochiliei' si eliminarea 6ulelor de aer din masa de ciocolata prin vi6rarea acesteia timp de 9! minute)Temperatura 8ormelor este de aproximativ !< <C &cu 9! grade mai mica decat a masei') Turnarea se 8ace in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o supra8ata lucioasa 8oarte apetisanta) Instalatia speciala este masina de turnat ciocolata) Masina de turnat ciocolata *ste construita dintr9un corp de 8onta in care este montata transmisia) Buncarul masinii de turnat este prevazut cu pereti du6li prin care circula apa calda care mentine temperatura ciocolatei) *l este dotat de asemenea cu un agitator care are in acelasi timp si rolul de razuitor al peretilor interiori) %entru recircularea apei calde in spatiul prevazut- masina este prevazuta cu o pompa de apa) %entru ciocolata temperatura se mentine in 7urul a !<9! C- pentru creme grase la circa ! Ciar pentru creme de 6aza de 8ondant la 49 0 C) Gispozitivul de turnare lucreaza pe principiul dozarii Din puncteE cu a7utorul unor pistoane- care sunt actionate de parghiile de la cama) %istoanele culiseaza independent in locasiurile lor- ceea ce asigura o dozare corecta pentru 8iecare sortiment si grama7) Masina este dotata cu !F pistoane care pot 8i suspendate sau puse in 8unctiune de necesitatile 8ormei respective) %istoanele prin intermediul supapelor cilindrice aspira din 6aie ciocolata si apoi prin schim6area pozitiei acelorasi supape impinge masa de ciocolata prin canalele de turnare in 8orme de ciocolata) In momentul turnarii ciocolatei 8orma cu a7utorul mecanismului se ridica apropiindu9se la circa 9! mm de placa de turnare- #ceasta miscare 8avorizeaza ruperea picaturilor de ciocolata prin turnare- inlaturand in acest 8el murdarirea 8ormelor) Masina de turnat este dotata cu un mecanism care9i asigura deplasarea pe orizontala) %entru veri8icarea prezentei apei la temperare la partea superioara este montat vizorul) Masinile de turnat au posi6ilitatea de reglare a vitezei de 8unctionare) Racirea

/F

Formele cu ciocolata- trec pe o 6anda transportoare printr9un compartiment de re8rigerare- moment care coincide cu solidi8icarea ciocolatei) Cacirea masei turnate urmareste solidi8icare a mesei si 8ormarea structurii- temperatura de racire 8iind de 94 < C- timp de <9!< minute) Bperatia are loc in instalatii orizontale sau verticale numite tunele de racire) In 8inal 8ormele sunt intoarse si 6atute- produsele 8iind inpachetate si etichetate manual sau automat) AM4ALAREA Impachetarea ciocolatei urmareste conservarea indicilor de calitate si protectia mecanica) 2upra8ata ciocolatei tre6uie sa 8ie neteda- lucioasa 8ara pete al6e9gri- uni8orma in structura- gust si miros clar exprimat) B contaminare secundara cu microorganisme din aer se poate produce la turnarea in 8orme in timpul racirii si am6alarii ciocolatei) #m6alarea se realizeaza in 8olie de aluminiu si am6ala7 de sartie) DE O"ITAREA In timpul depozitarii necorespunzatoare a ciocolatei se poate produce umezirea am6ala7ului si cresterea continutului de apa li6era la supra8ata ciocolatei- care va 8avoriza dezvoltarea microorganismelor) B crestere a umiditatii in interiorul am6ala7ului se poate produce ca rezultat al 8ormarii picaturilor de condens cand de exemplu temperatura ciocolatei este mai scazuta decat ceea a microclimatului in care aceasta este depozitata) Bdata cu cresterea umiditatii se poate produce mucegairea ciocolatei- in special datorata lui %enicillium simplex) Cand se dezvolta- pe ciocolata se o6serva un pra8 8ainos de culoare mai deschisa) %rin dezvoltarea mucegaiurilor se acumuleaza acizi volatili care chiar in concentratie redusa determina o diminuare a aromei ciocolatei iar cand se acumuleaza in doze mai mari- in stadii mai avansate ale mucegairii- imprima ciocolatei un gust 8ad de mucegait)%oate sa mai apara ca de8ect explodarea ciocolatei datorata lui Clostridium sporogenes si 8ormarea de cavitati in masa de ciocolata) Ciocolata mai poate sa su8ere de8ecte de gust9miros ca de exemplu gustul de ranced cand la 8a6ricare se 8olosesc seminte oleaginoase cu un continut ridicat de acizi grasi nesaturati) %entru a asigura conserva6ilitatea ciocolatei- aceasta tre6uie sa 8ie depozitata la temperaturi constante de 49/< <C in incaperi cu umeziala relativa maxima de 13L) Calitatea ciocolatei este determinata de componentii care intervin in reteta) /1

Ciocolata 8ermentata- mucegaita- ranceda in8estata cu conservanti- aromatizanti- coloranti si indulcitori nepermisi-nu se admite in consum) 5ormele 8izico9chimice de protectie sanitara se re8era la umiditate maxima L- cenusa insolu6ila in "C>9<-/3L si ph cuprins intre 3-39F-4)

4.Analiz i evaluare riscuri


P- .I-/ #0 #/10- D/ 2 2 0

9 Bpera,ie 8oarte important+- este unul din 8actorii principali .n o6,inerea unui produs de 6un+ calitate- reprezint+ un punct critic de control) Identi.icarea riscurilor. Riscuri .i(ice 9 9 prezenta nisipului - a a,elor de saci- s.rme - roz+toarelor) deteriorarea am6ala7elor

Riscuri .i(ico5 c#i&ice. 9 9 nerspectarea parametrilor 8izico ?chimici la depozitare& umiditate relativ+ a aerului peste F< L ' temperatur+ prea mic+ sau prea mare .ndepartarea su6stan,elor volatile- respectiv acizii volatili acele su6stan,e cu gust si miros nepl+cut) Riscuri &icro/iolo'ice 9 9 9 9 9 9 &3 -45 -/ 6 2072 & -/ 8 #0 #/10- D/ 2 2 0 /4 prezenta insectelor de Bacillus mesentericus) veri8icarea umidit+,ii- de la F9 4 L .n 6oa6ele crude la ? ! L .n 6oa6ele pr+7ite respectarea temperaturii de pra7ire & /<<9 /1< grade C' 8unctie de tipul pr+7irii) pierderile .n su6stan,+ uscat+ datorit+ degrad+rii su6stan,elor organice su6 ac,iunea caldurii) Breratorii vor completa i vor veri8ica parametrii tehnologici - 8izico9 chimici- .n 8iele de control) M$suri pre%enti%e

M$suri corecti%e

Metodele de s8+r.marese 6azeaz+ pe lovire- zdro6ire- 8or8ecare i 8recare) Identi.icarea riscurilor. Riscuri .i(ice. 9 prezen,a co7ilor- pieli,elor arginti i germenilor care nu se admit in con,inutul produsului 8init & max 9 9 9 9 L ')

Riscuri .i(ico * c#i&ice. nerespectarea parametrilor de temperatur+ .n cazul r+cirii 6oa6elor de cacao) prezenta germenilor patogeni) M$suri pre%enti%e. 6oa6ele tre6uiesc s+ 8ie su8icient r+cite deoarece calde micoreaz+ productivitatea i murd+resc val,urile) Boa6ele r+cite tre6uiesc s8+rmate imediat - deoarece coa7e a6soar6e umiditatea i se .indep+rteaz+ greu de miez) M$suri corecti%e 9 9 igienizarea pr+7itorului respectarea timpilor de pr+7ire- a temperaturii Riscuri &icro/iolo'ice.

Monitori(area6 9 .ntocmirea 8ielor de control de catre operatori 592I7 -/ &39-:5I+;-I10 P/7+-; 0#<I7/-/ 5 &/I D/ 2 2 0

#re un rol 8oarte important in procesul tehnologic de 8a6ricare a ciocolatei- avndca scop ruperea ,esutului celular i pere,ii celulelor care eli6ereaz+ untul de cacao) Identi.icarea riscurilor. Riscuri .i(ice: 9 9 9 9 con,inutul mare in ci7i si germeni nerespectarea umidit+,ii- umiditatea are un rol important in compozi,ia masei de cacao& 8ormarea deaglomer+ri in masa de cacao') Creterea vscozit+,ii crete propor,ional cu con,inutul de umiditate) prezenta germenilor patogeni) /0 Riscuri &icro/iolo'ice) Riscuri .i(ico5 c#i&ice6

M$suri pre%enti%e6 9 9 9 con,inutul .n co7i i germeni s+ 8ie ct maimic) Umiditatea cca /L .n orice caz s+ nu dep+easc+ L) Masade cacao s+ nu 8ie mai mare de 39!< microni) +- + -/ #0 #/10- D/ 2 2 0

@n vederea o6,inerii pra8ului de cacao ) 2e urm+rete .ndep+rtarea gustului acru ? astringent i punerea .neviden,+ a gustului i a aromei speci8ice) Identi8icarea riscurilor Riscuri .i(ice6 9 9 9 con,inutul de impurit+,i - de co7i - pieli,e r+mase) adaosul de alcali .n cantitate necorespunzatoare modi8ic+ri de gust i de miros datorita solu,iei de alcali Riscuri .i(ice.

M$suri pre%enti%e) 9 9 D0= -/ >I 5/&+/2 -/ 205P07/7<I10- 1 P-/P - -/ 5 &/I D/ 2 2 0 Riscuri .i(ice6 9 9 negli7en,a operatorului dozarea necorespunz+toare Identi.icarea riscurilor Folosirea de su6stan,e alcaline .n cantit+,ile corecte & exist+ riscul apari,iei gustului de alcalin)

Riscuri .i(ico5 c#i&ice6 9 9 con,inut .n impurit+,i- particule grosier din masa de ciocolat+ prezen,a corpurilor str+ine

M$suri pre%enti%e6 9 cnt+rire corect+ M$suri corecti%e6 <

9 9

operatorii s+8ie .nchii la halate- p+rul strns sau su6 6onet+) 2+ respecte grama7ul)

Monitori(are. 9 Bperatorii vor completa peroidic 8iele de contol privind grama7ul) A. Adaosul de lapte praf n obinerea ciocolatei: Riscuri .i(ice6 9 9 9 dozare necorespunzatoare prezenta aglomer+rilor .n masade lapte pra8 impurit+tile- corpuri str+ine)

Riscuri c#i&ice6 9 9 9 9 9 9 umiditatea laptelui pra8 mare peste 3 L-) con,inutul degrasime su6 3L prezenta germenilor patogeni in masa de lapte pra8) %rezen,a mucegaiului c.nt+rirea corect+ s+ corespund+ din punct de vedere organoleptic - granulatie 8in+- 8+r+ aglomer+ri- mirosul si gudtul speci8ic- 8ara miros i gust str+in-8ara urme de mucegai) M$suri corecti%e6 9 aten,ia operatorilorla grama7 Identi8icarea riscurilor: Riscuri .i(ice6 9 9 9 9 9 9 prezen,a impurit+tilor- a a,elorde saci- etc nerespectarea condi,ilor .n timul depozitarii- a spatiului neigienizat) nerespectare condi,iilor de igien+ pericolul contamin+rii cu microorganisme) c.nt+rirea atent+ 8iltrarea .nainte de 8olosire / Riscuri .i(ico * c#i&ice #.=a*arul.

Riscuri &ico/iolo'ice6

M$suri pre%enti%e6

Riscuri &icro/iolo'ice6 M$suri pre%enti%e6

9 9

veri8icarea integrit+,ii am6ala7elor

M$suri corecti%e6 9 9 9 9 umplerea corect+a malaxorului igienizarea utila7ului inainte de ad+ugrea mixului veri8icarea periodic+ a cntarelor e8ectuarea analizelor micro6iologice periodic

Monitori(area6 9 .ntocmirea corect+ a 8ielor de control) - 3I7 -/ 5 &/I D/ 2 2 0

#re drept scop marun,irea 8in+ a particulelor componente masei de ciocolat+)*ste cea mai important+ operatie din 8luxul tehnologic al ciocolatei- poate 8i considerat+ punct critic de control) Riscuri .i(ice6 9 9 9 9 9 particulele sunt grosiere .n masa de ciocolat+ prezenta corpurilor str+ine val,urile insu8icient r+cite Riscuri c#i&ice6 mas+ de ciocolat+ cu con,int ridicat in unt de cacao con,inutul ridicat .n unt de cacoduce la localizarea luiin di8erite locuri ale masei de ciocolat+ si de asemenea aspectul de .nvechit al produsului) Riscuri &icro/iolo'ice6 9 9 9 9 9 prezenta germenilor igiena necorespunz+toare) umplerea corect+ a utila7ului con,inutul .n unt de cacao ridicat utila7ele val,urilo 6ine 8ixate) 207> -/ 5 &/I D/ 2I0201 +9

M$suri corecti%e6

Identi.icarea riscurilor6

Riscuri .i(ice6 9 9 9 9 9 9 9 gradul de marun,ire particulelor mare umiditatea mare- determin+ o cretere .n vscozitate- ast8el se produc modi8ic+ri .n masa de ciocolat+) nerespectarea omogeniz+rii de lung+ durat+ cresterea acidit+tii) marun,irea 8in+ a masei de ciocolat+ respectarea parametrilor tehnologici privind temperatura - umiditateare,eta de 8a6ricare +/5P/- -/ 2I0201 +/I Riscuri c#i&ice6

Metode pre%enti%e6

Bpera,ie important+ are loc cristalizarea untului de cacao) Identi.icarea riscurilor. Riscuri .i(ice6 9 9 9 9 9 nerespectere marun,irii masei de ciocolata si cacao nerespectarea temperaturii: peste < grade C in8luen,eaz+ cristalizarea distri6uirea neumi8orm+ .n masade ciocolat+ a untului de cacao nerespectarea parametrilor termici la r+cire prezenta germenilor care 8avorizeaz+ cristalizareauntului de cacao dar si a germenilor patogeni) Metode pre%enti%e6 9 9 9 9 9 9 omogenizarea s+ se execute corect respectarea parametrilor tehnologici germenii cristalini in cantitati mici dimensiunea cristalelor s+ 8ie c.t mai mic+ e8ectuarea analizelor miicro6iologice i 8izico9 chimice de cate ori e necesar) .ntocmirea 8ielor de control de c+tre operatori) ! Riscuri c#i&ice6

Riscuri &icro/iolo'ice6

M$suri corecti%e6 Monitori(area6

5;1 -/

5 &/I D/ 2I0201 +9

Identi.icarea riscurilor. Riscuri .i(ice6 9 9 9 9 9 9 nerespactarea opera,iei de temperare nerespectarea parametrilor tehnologici privind temperatuira 8ormelor pentru mulare dozarea in cantita,i necorespunzatoare a masei de ciocolat+ in8orme cntarirea corect+ si respectarea grama7ului) atentie la grama7- condi,ii de igien+ a 8ormelor pentru mulare) operatorii vor complta 8iele de control a grame7elor) Riscuri c#i&ice6

M$suri pre%enti%e6 M$suri corecti%e6 Monitori(are6

-92I-/ 2I0201 +/I 47 30-5/ Identi.icarea riscurilor)

Riscuri .i(ice6 9 turnare .n 8orme necorespunzatoaredinpunct de vedere igienic- dozare necorespunzatoare a masei de ciocolat+ Riscuri c#i&ice6 9 9 9 9 9 nerespectarea parametrilor termici - temperatura 7oac+ un rol 8oarte important) %unctul de solidi8icarea crescut cnt+rire corect+ respactarea conditiilor de temperatur+ respectarea normelor de igien+ 5# 1 -/ >I D/P0=I+ -/ 2I0201 +/I

M$suri pre%enti%e6

Identi%icarea riscurilor =

Riscuri .i(ice 9 am6ala7e &navete- c+rucioare- pungi de %* i hrtie' deteriorate sau improprii &prea mici sau prea mari' sau care au 8ost p+strate .n locuri de unde au primit mirosuri str+ine- au 8ost roase de roz+toare- muceg+ite- cu pra8 i alte impurit+,iA 9 r+cirea insu8icient+ a produsului .nainte de am6alarea saA produs

9 utilizarea unor etichete necorespunz+toare &cu pra8' care se introduc al+turi de .n pungi de %*) Riscuri c#i&ice 9 utilizarea unor etichete necorespunz+toare &se imprim+ scrisul pe produs'

Riscuri &icro/iolo'ice 9 pericolul contamin+rii cu microorganisme datorit+ unei igiene precare a operatorului i echipamentului s+u de lucruA 9 utilizarea unor am6ala7e contaminate cu microorganisme &mucegaiuri')

M$suri pre%enti%e
9 utilzarea unor am6ala7e i etichete corespunz+toare &integre- necontaminate chimic i micro6iologic'A 9 9 9 igienizare per8ect+ a rastelelorA igien+ per8ect+ a personalului i echipamentului s+u de lucruA p+strarea am6ala7elor .n locuri 8erite de umezeal+ i de roz+toare)

M$suri corecti%e

9 respectarea cu stricte,e a normelor de igien+

Monitori(are 9intocmirea 8ielor de control

Depozitarea
Identi.icarea riscurilor Riscuri .i(ice 9 imposi6ilitatea asigur+ri i respect+rii temperaturii i umidit+,ii necesareA

9 aspiratoare'A 9

pericolul depunerii pra8ului pe produse ca urmare a depozit+rii acestora .n locuri

necorespunz+toare sau .n urm+ m+tur+rii pardoselilor &.n cazul .n care unitatea nu este dotat+ cu

posi6ilitatea p+trunderii .n depozite a unor vie,uitoare &roz+toare- vr+6ii' Riscuri c#i&ice 9 posi6ilitatea ca produsul s+ a6soar6+ mirosuri de detergen,i ca urmare a cl+tirii

super8iciale dup+ igienizarea cu deteregen,i a spa,iillor de depozitare) Riscuri &icro/iolo'ice 9 in8estarea echipametului de lucru &halate- 6onete' al operatorilor) M$suri pre%enti%e 9 am6ala7elorA 9 igien+ per8ect+ a personalului i echipamentului s+u de lucruA M$suri corecti%e 9 respecterea normelor de igien+ Monitori(are 9 .ntocmirea 8ielor de contol igienizare per8ect+ i cl+tirea corespunz+toare a spa,iilor de depozitare i a

1I?- -/ Identi.icarea riscurilor Riscuri .i(ice

9 prezen,a impurit+,ilor &pra8- resturi de alte alimente- roz+toare- insecte etc)' .n mi7loacele de transportA Riscuri c#i&ice 9 cl+tirea super8icial+ a spa,iilor mi7loacelor de transport dup+ sp+larea cu detergen,i) Riscuri &icro/iolo'ice 9 pericolul contamin+rii cu microorganisme datorit+ unei igieniz+ri precare a spa,iului de transport a produsuluiA

M$suri pre%enti%e
F

9 9 9

igienizare per8ect+ a spa,iului de transportA igien+ per8ect+ a personaluluiA aezarea navetelor cu produse pe pale,i de lemn)

Monitori(are

-.ntocmirea 8ielor de control

5.Identificarea punctelor critice de control


Selectarea punctelor critice de control se %a .ace a%7nd la /a($ ur&atoarele etape6 identi.icarea pericolelor care pot produce o conta&inare inaccepta/il$ 8i a pro/a/ilitatii de apari)ie a acestora opera)iile te#nolo'ice la care este supus produsul 0pe parcursul procesului te#nolo'ic2 utili(area dat$ a produsului. Determinarea punctelor critice de control se realizeaz cu a@utorul A r$orelui de decizieB( sta$ilit de 2odex limentarius .
Materie pri&$9etap$ de proces Tip de ris c C Denu&ire Clasa de risc / :1 :! :; :< CC9 A Conclu(ii

%esticide Metale grele

Ga

5u

Ga

Ga

%#

Recep)ie &aterii pri&e si &ateriale

Impurit+,i minerale Impurit+,i metalice In8estare cu insecte moarte sau .n di8erite stadii de dezvoltare i prezen,a

Ga

5u

5u

%#

Cecep,ia materiei prime este considerat+ %# i necesit+ activit+,i de ,inere su6 control a 6acteriilor -pesticidelor metalelor grele -impurit+,ilor minerale i metalice i in8est+ri) Cecep,ia celorlalte materii prime este considerat+

roz+toarelorAcontaminarea 6oa6e atacate de d+un+tori

cu

Depo(itare &aterii pri&e 8i &ateriale

C B

%rezen,a in8est+rii cu d+un+tori -nisip-tencuial+-urme roz+toare %rezen,a su6stan,elor chimice ce pot produce contaminarea %rezen,a mucegaiurilor-contaminare cu spori din mediu

da

nu

da

da

%#

/ /

da da

nu nu

nu da

9 da

%# %#

Cur$)ire * selectarea /oa/elor de cacao

%rezen,a capetelor de s8oar+-a pietricelelor-a achiilor-a nisipului-a corpurilor metalice-a 6oa6elor atacate de d+un+tori i insecte

da

da

%CC

r$1ire /oa/e de cacao

B C

Insu8icienta distrugere a microorganismelor %rodui de degradare avansat+ a lipidelor din 6oa6e

! !

da da

da da

9 9

9 9

%CC %CC

%# i necesit+ ac,iuni de veri8icare a 6uletinelor de analiz+ ce inso,esc materia prim+) *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC i necesit+ activit+,i de ,inere su6 control a prezen,ei mucegaiurilor -su6stan,elor chimice i a in8est+rii) Cur+,irea9 selectarea 6oa6elor de cacao este considerat+ %CC i necesit+ activit+,i de ,inere su6 control a prezen,ei impurit+,ilor i in8est+rii %r+7irea este considerat+ %CC i necesit+ activit+,i de monitorizare a tempearturii i duratei de pr+7ire *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au

R$cire /oa/e de cacao

%rodui de degradare ai lipidelor :peroxizi i hidroperoxizi

da

nu

nu

%#

Concasare * decorticare /oa/e de cacao

%rezen,a co7ilor i germenilor

da

nu

nu

%#

re'atire solu)ie alcalin$

%rezen,a impurit+,ilor provenite din s+ruri

da

nu

nu

%#

Tratare alcalin$

%rezen,a impurit+,ilor provenite de la ustensile

da

nu

nu

%#

reuscare * uscare /oa/e de cacao

%rezen,a mucegaiuri

da

nu

nu

%#

M$cinare /oa/e de cacao

%rezen,a unor particule solide de dimensiuni necorespunz+toare

da

nu

nu

%#

identi8icat pot 8i ,inute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au

Depo(itare *te&perare &as$ de cacao

5eomogenitate .n toat+ masa

da

nu

nu

%#

resare &as$ de cacao

Contaminare de la personal-utila7i mediu

da

nu

nu

%#

3or&are a&estec ciocolat$

Contaminare de la personal -utila7 i mediu

da

nu

nu

%#

Ra.inare

Contaminare de la personal-utila7 i mediu

da

nu

nu

%#

Con8are

Contaminare de la personal-utila7 i mediu

da

nu

nu

%#

identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au

!<

Te&perare

Contaminare de la personal-utila7-mediu i de la 8orme

da

nu

nu

%#

Turnare =n .or&e

Contaminare de la personal-utila7-mediu i de la 8orme

da

nu

nu

%#

Trepidare

Contaminare de la personal-utila7-mediu i de la 8orme

da

nu

nu

%#

R$cire

Contaminare de la personal-utila7-mediu i de la 8orme

da

nu

nu

%#

De&ulare

Contaminare de la personal-utila7-mediu i de la 8orme %rezen,a:mucegai

da

nu

nu

%#

da

nu

nu

%#

identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au

!/

A&/alare

Contamianre de la personal-utila7-mediu-am6ala7e %rezen,a:mucegai

da

nu

nu

%#

da

nu

nu

%#

Depo(itare

Contaminare .n timpul manipul+rii de la personal i utila7e

da

nu

nu

%#

>nc$rcare =n &i1loacele de transport

Contaminare de la personal i de la mi7loacele de transport

da

nu

nu

%#

Contaminare de la mi7loacele de transporet

identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control *tapa nu .ntrunete condi,iile pentru a 8i %CC deoarece riscurile care s9au identi8icat pot 8i tinute su6 control

6.Bibliografie
#) M+n+ilescu 9 --Tehnologia produselor de co8et+rie i patiserieE - *ditura didactic+ i pedagogic+Bucureti <<!A Burluc- C)- <</- Tehnologia 8a6ric+rii produselor zaharoase- *ditura #cademica- :ala,i 2curt istoric al ciocolateihttp:;;MMM)8istichiu)ro http:;;ro)MiNipedia)org;M;index)phpOtitlePCiocolat+QoldidPF=<341/ http:;;MMM)8ood9in8o)net;ro;e;e! )htm

!!