FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO MEXICO, 2012

Introduccin Legislacin Definiciones Tendencia del mercado a la saludable Ingredientes saludables Seleccin y aplicacin de ingredientes Productos saludables Conclusiones

 En el Mxico actual se tiene serios problemas en la salud de la poblacin debido a los cambios de hbito, tanto en la alimentacin como en el ritmo de vida, es por ello que la tendencia del mercado es el desarrollo y elaboracin de productos saludables en lo particular hablaremos del mercado de los snacks y golosinas

REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS ULTIMA REFORMA PUBLICADA EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACION: 31 DE MAYO DE 2009. Reglamento publicado en la Segunda Seccin del Diario Oficial de la Federacin, el lunes 9 de agosto de 1999.

 Snacks: IX.1.9. Botanas: a. Botanas, a los productos elaborados a base de harinas, semillas, tubrculos, cereales, granos y frutas sanos y limpios que pueden estar fritos, horneados y explotados o tostados y adicionados de sal, otros ingredientes y aditivos para alimentos y b. Semilla para botanas, a la parte del fruto comestible de las plantas o rboles, limpia, sana, con o sin cscara o cutcula, frita, tostada u horneada, adicionada o no de otros ingredientes o aditivos para alimentos.

 XV.1.3. Productos de confitera: a. Caramelo, al producto elaborado por coccin de una mezcla de azcar, glucosa, u otros edulcorantes y agua, adicionado de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con o sin relleno,

 m. Productos de confitera, a los productos de sabor dulce, textura variada, que dentro de sus componentes principales se encuentra el azcar u otros edulcorantes, y pueden contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos

 TTULO DCIMO SPTIMO Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin Captulo nico ARTCULO 160. Los alimentos y bebidas no alcohlicas, de acuerdo con las modificaciones realizadas, se clasifican en: I. Restaurados;

II. Con menor contenido o eliminacin de algn nutrimento como sodio, lpidos, gluten, azcares y los dems que se establezcan en las normas correspondientes, y III. Adicionados de vitaminas, minerales, protenas y otros nutrimentos, segn lo establezcan las normas correspondientes.

ARTCULO 161. nicamente se podrn incorporar nutrimentos a los alimentos y bebidas no alcohlicas, cuando: I. El nutrimento adicionado sea estable bajo las condiciones diarias de almacenaje, distribucin y uso, y II. El nutrimento sea asimilado por el consumidor, y la adicin se encuentre nutrimentalmente justificada con base en las carencias de la poblacin. No se podrn adicionar nutrimentos a los alimentos no procesados o frescos.

En la actualidad existe un sector de la poblacin muy importante que busca en el consumo de snacks y dulces encontrar algo ms que un simple gusto, ahora se busca el bienestar y el cuidado la salud.

Los productos saludables ofrecen beneficios fisiolgicos especficos en diferentes funciones del cuerpo humano.

La interrelacin de disciplinas como la Biologa Molecular, la Biotecnologa, la Informtica, entre otras, con la Nutricin, permite a la industria de la confitera y los snacks el desarrollo de nuevos productos con funciones adicionales a las del producto original. Logrando efectos benficos a la salud.

Saludo y bienestar Adicin Prebiticos Probiticos Omegas Antioxidantes Isoflavonas Extractos herbales Minerales y vitaminas Protenas

Prebiticos: Son ingredientes no digeribles de la dieta que estimulan el crecimiento o la actividad de uno o ms tipos de bacterias en el colon. Para que una sustancia pueda ser definida como tal debe de cumplir con: Ser de origen vegetal. Formar parte de un conjunto muy heterogneo de molculas complejas. No ser digerida por las enzimas digestivas. Ser parcialmente fermentada por las bacterias colnicas. Ser osmticamente activa.

 Prebiticos: Inulina de agave

Inulina de achicoria

Probioticos: Son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Para que un microorganismo pueda realizar esta funcin de proteccin tiene que cumplir con: Ser habitante normal del intestino, Tener un tiempo corto de reproduccin Capaz de producir compuestos antimicrobianos Estable durante el proceso de produccin, comercializacin y distribucin para que pueda llegar vivo al intestino.

 Probioticos:

 Omegas: Existen dos familias de cidos grasos poliinsaturados esenciales: los Omega 6 y los Omega 3. Su nombre Omega 6 y Omega 3 deriva de la configuracin qumica del cido graso, en este caso, de la ubicacin del doble enlace en relacin al metilo terminal (CH3 terminal). Adems del Omega 9 cuya configuracin qumica es C 18:1 en el carbono 9

 Un consumo adecuado de Omega 6 contribuye a disminuir el nivel del colesterol total y del colesterol LDL (colesterol malo), pero tambin baja el nivel de colesterol HDL (colesterol bueno).

 Omega 3 actan mejorando la funcin inmunolgica, disminuyendo la agregacin de las plaquetas, la respuesta inflamatoria y con ello el riesgo de ateroesclerosis, mejoran la dilatacin de las arterias y adems el nivel de los triglicridos en la sangre. Ellos tienen una enorme importancia en la prevencin del infarto, hipertensin arterial, alergia, asma y artritis

 Omega 9 tiene un efecto beneficioso en el colesterol sanguneo, disminuyendo el colesterol total, el colesterol LDL, los niveles de triglicridos sanguneos, la resistencia a la insulina, contribuyendo as, a disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

 Antioxidantes: Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

 Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres.

 Ejemplo de antioxidantes y donde se encuentra: cido elgico con propiedades antioxidantes y hemostticas. En algunos pases se utiliza como suplemento alimentario atribuyndole propiedades antitumorales. Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arndanos, Bayas

 Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos) que estn en solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y hojas Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas.

 Capsicina adems, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen ningn tipo de problemas. Pimientos, Chiles, Ajes

 Catequinas El t verde segn las ltimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, al igual que el cacao que actan como antioxidantes y activadores del metabolismo. T verde, Cacao

 Coenzima - Q Mucho ms que un antioxidante, pieza clave del metabolismo celular. Carne, vsceras, pescado, sardinas, cacao

 Taninos tambin muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto). Vino tinto, uvas, lentejas

 Vitamina E La Vitamina E es el clsico antioxidante que protege a las clulas de agresiones externas del tipo: contaminacin, pesticidas, humo del tabaco. Aguacate, nueces, maz, aceites vegetales, germen de trigo cereales...

 Isoflavonas: Son sustancias vegetales secundarias, que pueden actuar como estrgenos en el cuerpo y tener funciones protectoras. Isoflavonas se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cnceres dependientes de hormonas como el de mama. Encontrndose bsicamente en la soya

 Extractos herbales: Producto de plantas completas o partes especficas (Flores, hojas, cortezas, races, etc.) obtenidos a partir de especmenes seleccionados, mediante tcnicas especializadas de extraccin y concentracin, utilizando diversos solventes, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima, a sus componentes y a sus posibles usos y secados por liofilizacin o por nebulizacin, valorados mediante tcnicas cromatogrficas.

 Minerales y vitaminas: Los minerales son elementos qumicos simples cuya presencia e intervencin es imprescindible para la actividad de las clulas. Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Las vitaminas son compuestos orgnicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa del organismo y en el crecimiento. Tienen tambin funciones en la formacin de hormonas, de material gentico, de sustancias qumicas para el sistema nervioso, etc

 Protenas: Son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona. :

 Las funciones principales de las protenas son: Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno. Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.

Conociendo los ingredientes saludables y las funciones especificas de los mismos el siguiente paso es el la seleccin y aplicacin de los mismos en el desarrollo de snacks y dulces saludables: Que producto se va a desarrollar? Que ingrediente funcional se utiliza? Validacin del mismo? A que sector del mercado? Que se ofrece al consumidor final?

Ejemplo: Caramelo macizo Adicionado con fibra Ingrediente funcional Inulina Estabilidad a la temperatura, humedad Nios de 6 a 12 aos Motibilidad del intestino y sensacin satisfaccin

Ejemplo: Gomita de grenetina Fortificada con calcio y vitaminas Ingrediente funcional Calcio y vitaminas Estabilidad a la temperatura, humedad, pH Nios de 3 a 15 aos Mejora la salud sea

Ejemplo: Goma de mascar Enriquecido con protenas Ingrediente funcional protena Estabilidad a la temperatura, humedad, pH Consumidor en general Mejora la formacin de jugos digestivos

Ejemplo: Malvaviscos Adicionada con Omega 3 Ingrediente funcional Omega 3 Estabilidad a la temperatura, humedad, pH Consumidor en general Mejorando la funcin inmunolgica

Ejemplo: Jalea de pectina Adicionada con Te verde Ingrediente funcional antioxidante Estabilidad a la temperatura, humedad, pH Consumidor en general Antioxidante y activador del metabolismo

Ejemplo: Snacks Adicionada con calcio Ingrediente funcional calcio Estabilidad a la temperatura Consumidor en general Sistema seo

 El uso de los ingredientes saludables en golosinas y snacks debe de ser analizado, validado y sobre todo basndose en los requerimientos de las NOMs correspondientes.

La aplicacin de ingredientes funcionales en productos de confitera y snacks es una forma saludable y lo mas importante divertida para ser consumidos en especial por los nios.

 Gracias por su atencin