REPBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN NMERO ( DE 2010 )

Por la cual se establece el reglamento tcnico de las salmueras empleadas para ser adicionadas en canales enteras, despresadas y/o deshuesadas y se dictan otras disposiciones
EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL

En ejercicio de sus facultades legales, en especial las conferidas por la Ley 09 de 1979 y el Decreto 205 de 2003, y RESUELVEN: ARTCULO 1. CAMPO DE APLICACIN. Las disposiciones de la presente resolucin se aplican a las salmueras que son empleadas para ser adicionadas en canales enteras, despresadas y/o deshuesadas que se distribuyan en el territorio nacional. ARTCULO 2. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se tendrn en cuenta las definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007, la Resolucin 4287 de 2007 y las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan y las que se enuncian a continuacin: Porcentaje de retencin. Es la medida del incremento en peso obtenido al adicionar salmuera en las canales de aves enteras, despresadas o deshuesadas, mediante inyeccin u otro mtodo adecuado. Para determinar este porcentaje se debern considerar los pesos al iniciar y al terminar el respectivo proceso de conservacin (refrigeracin o congelacin). Salmuera. Solucin que es preparada con ingredientes y aditivos permitidos, para ser adicionada en las canales de aves enteras, despresadas y/o deshuesadas, mediante inyeccin u otro mtodo adecuado. ARTCULO 3. La adicin de salmuera debe realizarse en establecimientos que cumplan con los Estndares de ejecucin sanitaria, conforme a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007, la Resolucin 4287 de 2007 y las normas que los modifiquen adicionen o sustituyan; garantizando la inocuidad del producto evitando en todo momento la contaminacin cruzada que se pueda presentar. PARGRAFO 1. La adicin de salmueras podr ser desarrollada en una planta de beneficio y en tal caso se deber garantizar que el proceso no representa riesgo de contaminacin de la carne obtenida en dicha planta. PARGRAFO 2. Los establecimientos que efecten la adicione de salmueras deben inscribirse Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Los formatos y el procedimiento para la inscripcin sern establecidos mediante resolucin que expida el Instituto Nacional de Vigilancia de

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Medicamentos y Alimentos, INVIMA dentro de los 30 das calendario siguientes a la publicacin del presente acto administrativo PARGRAFO 3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, tendr un listado actualizado de los establecimientos en los cuales se efecte la adicione de salmueras. ARTCULO 4. Las canales de aves enteras, despresadas o deshuesadas adicionadas con salmuera deben contar con una temperatura mxima de 4C medida en el centro de la masa muscular. PARGRAFO. La salmuera empleada debe mantenerse en condiciones que eviten su contaminacin y aplicarse a temperaturas por debajo de 2C. En todo caso se deber garantizar la inocuidad del producto. ARTCULO 5. RETENCIN. El porcentaje mximo de retencin en las canales de aves enteras, despresadas y/o deshuesadas a las cuales se les adiciona salmuera, no podr superar el 13 %, una vez cumplido el proceso de refrigeracin o congelacin segn el caso. PARGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, establecer el procedimiento para la determinacin del porcentaje de retencin. ARTCULO 6. REQUISITOS. Los requisitos de composicin de la salmuera y los factores de calidad son: 1. Ingredientes y aditivos permitidos. Agua Condimentos Sal (Cloruro de sodio apta para consumo humano) Protena aislada de soya Protenas de origen vegetal Texturizados de soya Concentrados de soya Especias Fosfatos de sodio, potasio y amonio Polifosfatos de sodio, potasio, calcio y amonio y polifosfato de sodio y calcio. Difosfatos de sodio, potasio, calcio o magnesio. Los autorizados por el Codex Alimentarius 2. En el momento de su aplicacin la salmuera, debe cumplir con los siguientes parmetros microbiolgicos. E. coli menor a 1 UFC/ ml Salmonella. Ausencia / 25 ml

3. El pH del pollo al cual se le adiciona la salmuera debe estar entre 5.4 y 7.0.

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ARTCULO 7. REGISTRO SANITARIO. Los productos a los cuales se les adicione salmuera, deben obtener registro sanitario expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, conforme a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. ARTCULO 8 MUESTREO. Los establecimientos en donde se efectu la incorporacin de salmuera en las canales enteras, despresadas y/o deshuesadas, deben llevar a cabo un plan de muestreo microbiolgico en manipuladores, superficies, equipos, ambientes y salmuera con el objeto de demostrar el control del proceso. Cada establecimiento con base en el riesgo identificado establecer la frecuencia, la cual en ningn caso podr ser superior a tres meses. ARTCULO 9. ROTULADO. Adems de los requisitos establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 o la norma que lo modifique adicione o sustituya, sobre rotulado general de productos, alimenticios, las aves enteras, despresadas y/o deshuesadas a las cuales se les a incorporado salmuera, deber cumplir con los siguientes requisitos especficos: 1. En el rotulo se debe informar el porcentaje mximo de retencin del producto para lo cual deber establecer ESTE PRODUCTO CONTIENE MXIMO UN 13% DE UNA SALMUERA (Lista de ingredientes y aditivos) PARA RETENER HUMEDAD Y MEJORAR JUGOSIDAD Y TEXTURA. 2. Se debe declarar en forma exacta el mtodo de adicin de aditivos e ingredientes utilizados. 3. La leyenda debe ir en caracteres visibles, indelebles, legibles, en sentido horizontal, en la cara frontal de exhibicin del producto; y el tamao debe cumplir con lo establecido en el Anexo A sobre dimensiones de las letras y nmeros para la declaracin del contenido neto de que trata la Resolucin 5109 de 2005 de rotulado general de alimentos o la norma que lo modifique adicione o sustituya. 4. Todo producto al que se le haya incorporado salmuera, debe salir empacado y rotulado de la forma en la cual se va a comercializar. PARGRAFO 1. Prohbase la utilizacin de adhesivos o stickers para la impresin de leyendas adicionales para la rotulacin de los productos de que trata la presente resolucin, estas debern estar impresas directamente en el empaque o rtulo del producto. PARGRAFO 2. Las canales de aves enteras, despresadas y/o deshuesadas a las cuales se les ha incorporado salmuera, deben presentar la informacin adecuada y necesaria que le permita al consumidor, una clara identificacin del producto al momento de la compra, de tal forma que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a la adicin de salmuera. Por lo tanto el producto presentado al consumidor debe garantizar el rotulado que lo identifique como producto adicionado con salmuera y cumplir con el rotulado con el cual sali del establecimiento en donde se le incorpora la salmuera. PARGRAFO 3. En caso de las carnes a las cuales se les haya adicionado salmuera se vendan a granel, directamente al pblico, dicha informacin se

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ubicar al lado del producto, a no ms de 20 centmetros, de tal forma que permita al consumidor la clara identificacin del producto que va a adquirir. ARTCULO 10. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, y a las entidades territoriales de salud, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artculo 34 de la Ley 1122 de 2007, en concordancia con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y, de conformidad con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. PARGRAFO. Si en los Manuales de Tcnicas Analticas y Procedimientos adoptados por el Ministerio de la Proteccin Social, no se describe tcnica o mtodo alguno para la determinacin de los requisitos previstos en este reglamento, se podrn utilizar las tcnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos. ARTCULO 11. REVISIN Y ACTUALIZACIN. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del Reglamento Tcnico, que se establece mediante la presente resolucin, el Ministerio de la Proteccin Social, lo revisar en un trmino no mayor a cinco (5) aos contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedicin fueron modificadas o desaparecieron. ARTCULO 12. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y RGIMEN SANCIONATORIO. Las medidas de seguridad y el rgimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento tcnico ser el consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan. ARTCULO 13. NOTIFICACIN. El reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia. ARTCULO 14. VIGENCIA Y DEROGATORIAS. De conformidad con el numeral 5 del artculo 9 de la Decisin 562 del 26 de junio de 2003, el reglamento tcnico que se expide mediante la presente resolucin, empezara a regir dentro de los seis (6) meses siguientes contados a partir de la fecha de publicacin en el Diario oficial, para que los productores y comercializadores y dems sectores obligados al cumplimiento de lo aqu dispuesto, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones establecidas en la presente resolucin y , deroga la Resolucin 402 de 2002. PUBLQUESE Y CMPLASE Dada en Bogot, D. C., a los

MAURICIO SANTA MARA SALAMANCA Ministro de la Proteccin Social