DISCURSO APERTURA AO ACADEMICO UNIVERSIDAD DEL PACIFICO GASTON ACURIO Si bien podramos pensar que los recursos naturales

con los que cuenta nuestro pas han sido una bendicin, la historia nos ha enseado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho, otra vez el guano, hoy son los minerales. Sin embargo cuando stos se acaban, con ellos termina un ciclo econmico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos. os queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un pas nunca estar! del lado de los recursos naturales sino de los productos que se elaboren con ellos. "or ello los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, #oyas o relo#es y por ello los #aponeses y coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomsticos y automviles. Si embargo estos pases y todos los pases industrializados entendieron tambin que la gran riqueza no esta slo en la elaboracin de productos genricos sino m!s bien en la creacin de marcas cuyo reconocimiento en trminos de calidad les permitiera e$pandirse por todo el mundo. "or ello Suiza compr cacao y oro y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates estl y en relo#es %ole$, &apn y 'orea compraron minerales y su gente los convirti en (oyota, issan o Samsung y en pocas a)n mas recientes el norteamericano *o+ard Shultz compr caf por el mundo y se lo devolvi convertido en starbuc,s. "ues bien, la gastronoma peruana fue hasta muy poco #ustamente eso. -n gran recurso. .uy querido por todos, un orgullo para todos y muy apreciado por algunos e$tran#eros que descubran anecdticamente sus bondades en visitas de traba#o por el "er). Sin embargo, nuestra gastronoma no es afortunadamente slo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podran ser e$portados por todo el mundo. As es, detr!s de nuestra entraable cocina criolla, de nuestras pollerias, de los chifitas de barrio, de la cocina novo andina, de las picanteras arequipeas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina ni,,ei o de las cebicherias, e$isten oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su !mbito local para convertirse en productos, productos peruanos de e$portacin que no slo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzeras,

hamburgueseras, sushi bares o taquerias me#icanas, sino que adem!s generen al "er) enormes beneficios tanto econmicos como de marca pas. *asta aqu creo que podemos entender cmo nuestra gastronoma, un gran recurso, con productos con gran potencial est! lista para e$pandirse por el mundo. Sin embargo, qu falta para el despegue final, qu sucede que a)n no despegamos como quisiramos. "or qu si todos los estudios de mercado hechos fuera del "er) por empresas internacionales indican que el concepto culinario m!s en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es casi invertir con cero riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea. "or qu si dentro del "er) hemos vivido una revolucin editorial y educativa en trminos culinarios que nos ha llevado a publicar en los )ltimos diez aos m!s libros de cocina que en toda su historia editorial, y si en /ima se han abierto en los )ltimos 0 aos 11 escuelas de cocinas reconocidas oficialmente lo que la convierte en la ciudad con m!s escuelas de cocina en el mundo. "or qu si este ao el 23 por ciento de los turistas que visit el "er) para ir a 'uzco decidi quedarse en /ima un par de das adicionales slo por todo lo que haba ledo y escuchado acerca de su gastronoma, qu pasa que a pesar de que los periodistas m!s importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolucin culinaria y publican artculos y emiten programas de (4 deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasin peruana de sabores por todo el mundo. "or qu a pesar de todos esos indicativos a)n esto no se traduce en restaurantes peruanos por todas partes5 /a respuesta es m!s que evidente. (enemos el recurso, tenemos los productos. 6u nos falta7 las marcas. /as marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. All est! la clave. Algunos dir!n, nos falta tambin el capital, los recursos. osotros podemos rebatir ello cont!ndoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas desde Arabia Saudita hasta Australia para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayora rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad. .arcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos

que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. .arcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequea gran idea, un pequeo gran sueo se traduzca en una filosofa poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo a estudiar, a imitar, a admirar, a invertir. 8n el caso de nuestra organizacin hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiracin desde el comienzo fue no slo su internacionalizacin, sino tambin su segmentacin pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genricos sino espacios para p)blicos distintos, para momentos distintos, para economas distintas. 'uando empezamos con 9Astrid y :astn9 hace doce aos lo hicimos con un capital de ;0,333 dlares, prestados entre familiares y amigos sin mucha fe pero con un gran cario hacia nosotros. Al cabo de 0 aos y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofa, luego de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, ubic!ndonos con ello en la c)spide de la pir!mide de segmentacin del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursin fuera del pas hacia 'hile donde la cocina peruana ya tena un gran reconocimiento. /os premios no tardaron en llegar y luego vino 'olombia, 8cuador y ahora 4enezuela, "anam! y .#ico. *oy cada uno de estos locales no slo es rentable sino que adem!s es reconocido como lder y referente de alta cocina en cada lugar. As es, alta cocina peruana, codo a codo con la francesa, la espaola, la italiana, etc. 'omo en algunos casos las revoluciones empiezan de arriba hacia aba#o esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos, avaladas por el prestigio generado por la anterior. 8s m!s f!cil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sanguches que hacer sanguches y luego alta cocina. /uego naci 9(anta9, ubic!ndolo dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistro o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no poda pagar Astrid y :astn, poda sentir la misma filosofa y el mismo espritu pero en un ambiente informal y precios asequibles, siempre con los sabores peruanos pero siempre con originalidad, sofisticacin y espritu artesanal. "ara nosotros hacer 9(anta9 fue de alguna manera una catarsis pues cada vez m!s Astrid y :astn nos de#aba esa sensacin de ser cocineros de elites pequeas en un pas de muchos y 9(anta9 significaba #ustamente eso, liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queramos decir con nuestro traba#o. *oy tenemos tres locales en /ima, abrimos uno m!s este ao y hemos terminado ya el proceso de elaboracin de manuales con lo cual ya est! listo para ser e$portado.

/uego vino 9/a mar9. Si bien tengo muchas cebicherias favoritas, siempre sent que todas carecan de una filosofa total, que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Senta mucha pena al ver cmo los peruanos habamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, releg!ndolo a categora de chingana con sillas de pl!stico, sin servicio y dem!s. < lo que era m!s grave, cuando alg)n empresario decida me#orar sus instalaciones o me#orar el servicio, autom!ticamente quitaba el cartel de cebichera, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta que era #ustamente ese nombre su mayor virtud diferenci!ndolo frente a las dem!s ofertas marinas que encontramos por el mundo. 'ebicheria, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos por todas partes. < claro lo dem!s era simple, haba que aprovechar la enorme popularidad del ceviche por el mundo y crear una cevicheria como concepto ubicado en el segmento tnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares #aponeses, con la conviccin que no eran ni me#ores ni peores simplemente distintos, con la diferencia que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar, estaba el espritu divertido y desenfadado de la cebicheria. *aba que mantener los elementos identificadores, la caa, el viento, la luz, pero con diseo, me#orar y estandarizar la materia prima, crear una filosofa de servicio acorde con el ambiente alegre que deba de prevalecer, conservar los sabores con detalles de imaginacin, y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche y la cebicheria es nuestro templo por todas partes. *oy estamos abriendo el segundo 9/a mar9 en /ima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en .#ico, todo 'entro Amrica y el 'aribe, =rasil, y para el 133> esperamos iniciar ?nglaterra y @ashington. 'reemos firmemente por muchas razones que la cebicheria peruana es el concepto que se e$pandir! m!s r!pidamente por todo el mundo. uestra cuarta marca. 'uando uno pregunta a diez peruanos si le gusta el pan con chicharrn los diez dicen que s. 'uando uno pregunta si le gustan las hamburguesas la cifra ba#a a 0 o A. Sin embargo cuando uno repregunta cuantos panes con chicharrn o cuantas hamburguesas ha comido durante la semana, estas )ltimas siempre terminan ganando. 8ntonces entendimos claramente el mensa#e. 8l problema no era nuestro sanguche, el problema era que no haba una marca que haya podido salirle al frente a las cadenas de comida r!pida donde a partir de nuestras tradiciones sangucheras pudiera crear un escenario que satisfaga las aspiraciones de su gente. 8n esto momentos estamos por inaugurar la sangucheria "asquale *ermanos para ubicarse dentro del segmento de comidas r!pidas, para que, sin renunciar a

su espritu artesanal sino mas bien haciendo de ello una venta#a, compita directamente con las marcas de comida r!pida internacionales con un concepto netamente peruano, donde e$ista un escenario adhoc, unos protagonistas, los *ermanos "asquale, primos de los 'arbone, los 'ordano, los 6ueirolo, los "alermo, fundadores de las sangucherias limeas, pero donde el peruano sienta que finalmente el sanguche peruano de#o de ser una aventura mensual y valiente para hacerlo parte de su vida cotidiana, con la ilusin de que este segmento de mercado se reacomode y de cabida a una propuesta netamente nacional. 8speramos abrir muchos "asquale en /ima y su internacionalizacin depender! del $ito de las cebicherias, bistrot peruanos, y otros conceptos que har!n de la marca genrica "er) lo suficientemente fuerte como para que pasquale tenga el camino e$pedito. 8stamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca "anchita. Burante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identificacin de nuestra ciudad y por cierto del atractivo hacia el turista. Sin embargo en los )ltimos aos autoridades equivocadas, las persiguieron argumentando razones sanitarias en vez de darles las herramientas para que estn acorde con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. "arad#icamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeos negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho m!s cuestionables que las de nuestras doas panchitas de antao y que adem!s en nada podran cautivar al e$tran#ero que nos visite. 8s con ese espritu reivindicador que nace panchita, como un homena#e a esa tradicin y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. Anticucheria pero convertida en un restaurante de verdad, con servicio, con diseo, con filosofa propia, anticuchera que ser! vendida al mundo como la parrilla de los peruanos y que nace con la vocacin internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileos, pero todo en el mundo del anticucho, dentro de un marco festivo y con decoracin que recuerda a las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, con huancainas y cremas en vez de chimichurris, con 10 tipos de anticuchos con todos los sabores, desde el cl!sico corazn al sofisticado at)n, con yuca frita, papas doradas, choclos y tacu tacus en vez de papas fritas, con m)sica latina en vez de tangos, una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 033 gramos. /a anticuchera de la esquina convertida en restaurant. Su internacionalizacin depender! del $ito de las cebicherias.

8stamos en proceso de creacin de tres marcas m!s. /a primera es la de un chifa pero que sea el real refle#o de una fusin peruano china y no de un restaurante chino con toques peruanos. *oy el "er) cuenta con 0,333 chifas sin embargo no tenemos ninguna marca. Beberemos crear decoracin, ambiente, m)sica, filosofa de servicio, y comida por cierto, comida que sea el refle#o un autentico mestiza#e peruano chino cuya diferenciacin con lo chino ser! la clave para su internacionalizacin 8stamos tambin en proceso de la pollera de nuestros sueos. Bonde las guarniciones peruanas ser!n la diferencia frente al roasted chic,en de otros lares, y donde la brasa que le da todo el sabor original, y que lamentablemente algunos comercios hoy deval)an llam!ndolo brasa cuando usan gas, ser! lo que marque la diferencia y el sello de roasted chic,en peruvian style 'rearemos tambin una cadena de hoteles boutique en lugares paradisacos de nuestro pas, con un espritu peruano latino, donde el diseo, el buen precio, el servicio pero espont!neo y la gran cocina avalada por nuestras marcas ser!n la clave de su crecimiento y de su internacionalizacin

Cinalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra divisin industrial. (enemos claro que en un futuro el desarrollo de la cocina peruana no solo en restaurantes al e$tran#ero sino en los h!bitos de consumo internacionales generara una demanda de bases de sabor, salsas, productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de hacer un cebiche, un tiradito, una causa y dem!s. *emos desarrollado ya las formulas solo nos queda esperar que el mercado este listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratgico a un productos emprendedor en viru, que ya lo tenemos y un distribuidor apasionado, peruanos ambos, que tambin ya esta listo. .e imagino que ustedes y mucha gente se preguntara por qu tanta fe. 8n realidad no es fe, es simplemente an!lisis concreto. 8n los aos D3 se dio el inicio del gran despegue de la cocina me#icana por el mundo. 8n aquel entonces no haba ni ?nternet, ni las economas estaban globalizadas, ni las barreras culturales quebradas ni las fusiones estaban de moda. 8n ese momento los me#icanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con ello conquistaran a todos. 8n aquel entonces habra unos 033 restaurantes me#icanos, pues hoy debe haber m!s de 133,333. 'on ello no solo lograron introducir dicho concepto sino que tambin lograron poner de moda el tequila, la cerveza corona, las salsas derivadas

que hoy vemos en todos los supermercados y por supuesto el chile al punto que hoy nuestro valle de viru tiene que producir chile #alapeo porque el agro me#icano no es suficiente para abastecer la demanda mundial. 'on los #aponeses sucedi lo mismo. A inicios de los ochentas no haba sushi bares por el mundo. *oy hay m!s de 03,333 y gracias a ellos pudieron entrar no slo productos sino otros conceptos como el teppanya,,i, del benihana, o los noodle bars tan de moda en 8uropa. E 8ntonces si hoy las barreras culturales ya no e$isten, si el ?nternet pone al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economas se han globalizado irreversiblemente, si los estudios la prensa internacional y el consumidor for!neo nos da permanentes seales de estar esper!ndonos y si adem!s contamos no con un producto sino con muchos productos mucho mas diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer.
"or que creer que vamos a fracasar en el intento. uestra fe nace del an!lisis no de la ilusin y nuestra fuerza eso si nace del deber, de la conviccin de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el "er) necesita. 'reemos firmemente que el $ito de los restaurantes peruanos por el mundo traer! consigo muchsimos beneficios directos e indirectos para el pas. Si nos imaginamos un escenario de aqu a veinte aos donde e$istan al igual que hoy hay me#icanos, unos 133,333 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes, que cuando caminemos por cualquier ciudad europea encontremos una anticucheria al lado de una pizzera, una sangucheria al lado de una hamburguesera , una cebicheria al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un te$ me$ pues entonces deberemos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traer! consigo. /a demanda de productos tan comunes como papa amarilla, a#, cebolla ro#a, rocoto o limn se multiplicara infinitamente y con ello acabaramos con uno de los mas dolorosos males que acarrea nuestro pas y que genera tanto enfrentamiento aprovechado por falsos profetas coyunturalmente, el empobrecimiento del campesino peruano en los andes. *oy para solo darles un e#emplo. 8l ,ilo de papa amarilla se vende en 8uropa en mercados tnicos a 0 euros el ,ilo. "ues al campesino peruano se le paga 23 cntimos de sol en chacra. 'on el nuevo escenario esto cambiaria y con el desaparecera un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del pas. 8n dicho escenario se generaran tambin muchas industrias y productos de base de sabor como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronmico, de asesoramiento gastronmico, de snac,s, de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. ?talia por e#emplo e$porta productos por 0,333 millones de dlares slo porque un concepto llamado pizza e$iste por el mundo. .!s que elocuente para imaginar lo que podramos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. 6uiz!s una cifra mucho mayor que sa. "or )ltimo el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo le dara a la marca "er) un

poder de seduccin que no solo llamara la atencin del publico internacional hacia otras propuestas peruanas como la moda, el diseo, la #oyera, la m)sica , la industria y dem!s sino que tambin incentivara y activara la creatividad y la confianza de nuestros #venes a crear conceptos propios y tener la valenta de salir al mundo con ellos. "or estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir adem!s de cocinar tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generacin a quien se la dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su pas en aquello que tiene mas poderoso. Su gastronoma. 8n aquello que el mercado hoy m!s valora y aprecia de nosotros. 8n aquello que puede generar enormes cambios no solo econmicos sino sobretodo en la manera de cmo los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del "er). /os peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos, estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando por alguien que le de el valor y la fuerza necesaria para convertirla en algo atractivo y poderoso a vender al mundo. /a clave est! en entender que somos una gran nacin, con una gran cultura viva fruto de siglos de mestiza#e y que es #ustamente ese mestiza#e que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al publico internacional y que es en ese mestiza#e donde los peruanos deben encontrar la fuente de inspiracin no solo para generar riqueza sino sobretodo para aceptarnos y querernos como nacin y recin a partir de ah poder encontrar hacia dentro todas aquellas ideas que luego saldr!n transformadas en productos y en marcas a conquistar el planeta. *oy estoy aqu muy emocionado de poder dirigirme a ustedes no slo para contarles todas estas cosas sino para recordarles que como yo son ustedes los #venes mas afortunados de este pas. 6ue son a quienes la suerte les concedi haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un pas donde muchos nios ni siquiera conocen el amor. Bonde hoy est!n recibiendo la me#or educacin como la que yo recib y como la que hoy reciben mis hi#as mientras muchas otras nias en vez de ir a la escuela tienen que traba#ar. 8sto no slo debe de indignarnos como ciudadanos de un pas al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situacin y convertirnos finalmente en un pas prospero lleno de riqueza y de orgullo de formar parte de una nacin donde las oportunidades est!n basadas en una educacin igual para todos, una #usticia igual para todos y un 8stado que, de la mano con sus ciudadanos, vigila e interviene enrgicamente frente a la arbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de #uego pactadas por todos. 'ranme, slo es posible cumplir sus sueos personales si tenemos un sueo nacional anterior. 8l $ito individual slo llegar! si nuestros ob#etivos trascienden al !mbito personal para formar parte sobre todo de una gran aspiracin colectiva. &apn reconstruy su pas en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran #aponeses.

Alemania hizo lo mismo, ?srael tambin, al igual que naciones mucho m!s #venes como Australia o nueva Felanda 8s en ese espritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo ,el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el $ito y no el nacionalismo que se lamenta, que condena, el que divide, el que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nacin y con l finalmente la tan ansiada prosperidad. "ara terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del "er), ustedes son sus hi#os m!s afortunados, sus hi#os m!s preparadosG <, si se van a estudiar una maestra, regresen. o se vayan, es aqu donde est!n las oportunidades, es aqu donde esta la riqueza, es aqu donde la vida encuentra un sentido, no se vayan porque su pueblo los necesita. 8l "er) los necesita. /a historia los necesita.

Muchas gracias