Laindustriadelacerveza

QumicaIndustrialI GaraVillalba Procesodeproduccindelacerveza.

Laindustriadelacerveza
Lacerveza:fermentacinalcoholica mediante levadura(demaltadecebadaootros), zucares,fculas,lpulo. Lanaturalezacida,presenciadeanhdrido carbonico,escasezdenutrientes)impedir desarrollodemicroorganismos.

Laindustriadelacerveza
Propiedadesdelacerveza: 35%alcoholenpeso 143kcal porbotellade355mL mineralesyvitaminascomplejoB calidad:aroma,sabor,aspecto, formacinyestabilidaddelaespuma.

Clasificiacin
Cervezasfermentadasdefondo(lager):
Saccharomyces uvarum,715C,laslevaduras flocuran yserecogenenlaparteinferiordeltanque.

Cervezasfermentadasdesuperficie(ale):
Saccharomyces cerevisiae,1822C,laslevaduras tiendenaflotarenlasuperficie.

Materiaprimas
1)Malta 2)Lpulo,humulus lupulus. 3)Agua 4)Levaduras 5)Materiasprimassuplementarias

Materiaprimas
Levaduras: habilidadparafermentarcarbohidratosrpiday eficientemente caracteristicas adecuadasdefloculacinysedimentacin estabilidadgentica osmotolerancia toleranciaalalcohol viabilidadparareciclajerepetido toleranciaalatemperatura

Proceso
1) 2) 3) 4) Malteado Maceracin Fermentacin Procesamientofinal

Malteado
1) Remojodelcereal.Objetivo:incrementar humedad,iniciarmetabolismo.40horas, emergenciadelasraices. 2) Germinacin 3) Secado 4) Molienda.Objetivo:separarcascarillapara facilitarmaceracinyfiltracin.

Maceracin
Produccindemosto: activarenzimasresponsablesdelaacidifiacin y reduccindeprotenasycarbohidratos solubilizacin delalmidnparaproducirazcares fermentables conversindelaprotenasaaminocidospor accindeproteasas.

Maceracin
1) 2) 3) 4) Porinfusin Portemperaturacontrolada Pordecoccin Pordobleinfusin

Maceracin
Despusdelaproduccindelmosto: Filtracindelmosto:Lauter tun,Filtroprensa Coccindelmosto Enfriadodelmosto

Maceracin
Coccindelmosto: extraerdellpulolassustanciasresponsablesdel amargorypromoverloscambiosqumicosnecesarios; precipitarmaterialesnitrogenadosnodeseados; terminarlaaccinenzimtica, removercompuestosvoltilesnodeseados, esterilizarelmostoy, evaporarelexcesodeagua.

Maceracin
Enfriadodelmosto: reduccindelatemperaturade100a816C eliminacindeprotenasdesnaturalizadasycompuestosque provocanturbidezy adecuadaaireacin/oxigenacindelmostoconobjetodequelas levadurasfermenteneficientemente. tcnicas: enfriamientoconaireatmosfrico, enfriamientoconaguay, enfriamientoconunrefrigerantetalcomoglicerol,salmuera, hielo,amoniacoofren.

Fermentacin
dosetapas: 1)lalevadurasehacecrecerencondiciones aerbicas 2)secontinuaencondicionesanaerbicasque permitenlaproduccindeetanol. factores:tiempo,temperaturaycomposicindel mosto,diseodelreactor,presindetrabajoy agitacin.

Fermentacin
reactores: 1)Cilindrocnicos 2)Cilindrotradicionales.

Procesamientofinal
Objetivo: maduracindelaroma estabilizacin clarificacinyfiltracin carbonatacin

Procesamientofinal
Centrifugacin Ventajas: laslevadurasyotrosslidosensuspensinsonrpidamente separadosdelacervezay,silascondicionessonapropiadas,la levadurapuedereutilizarseenunasubsiguientefermentacin, lasprdidasdecervezaseminimizan, reduccindecostosdecapitalcomparndolosconlosrequeridos paralostanquesdesedimentacin, laclarificacindelacervezapuedeajustarsehastaunvalor consistente, loscostosdelimpiezadelostanquesdisminuyen.

Procesamientofinal
Centrifugacin Desventajas: incrementoenlatemperaturadelacerveza,quepodraoriginar autolisisdelaslevadurasyformacindearomasindeseables, puedehaberunincrementoenlaspartculasresponsablesdela turbidez,dificultandoelfiltradofinal, posibilidaddeincorporaroxgenoalacervezaloqueoriginauna inestabilidadenelaromay, yaquetodalalevadurasesepara,suinfluenciasobrela maduracindelaromafinalseelimina.

Procesamientofinal
Reposo(aejamiento) Filtracin Carbonatacin Brightbeer tank Envasado

Produccindecerveza

Video:Produccindecerveza
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Otrostiposdecerveza
Bajocontenidodealcohol Sinalcohol Bajacalora Cervezaturbia

Residuos
Malta

Maltatge
Aigua

Closca

Vapor

Macerat

Gra esgotat

Filtraci
Medi filtrant esgotat Lpol Emissions CO2

Cocci
Vapor Olors

Aigua refrigeraci

Refredament

Llevat

Fermentaci
Llevat esgotat

Centrifugaci

Emmagatzematge
Aiges de neteja Envasos

Envasat
Prdues de cervesa

Aiges residuals

Envasos trencats (vidre)

Residuos

Consum de recurs o generaci de residu (per m3 de cervesa)

Tecnologia vella

Millors tcniques disponibles

Aigua (m3) Energia calorfica (MJ) Electricitat (kWh) Aiges residuals (m3) DBO en AR (kg)

20-35 390 20 18-28 1.8

4 150 8-12 2.5 1.2