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HOTEL - RESTAURANTE

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Elaborado por: JAVIER ARRANZ LAPRIDA

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1. OBJETO El objetivo de este procedimiento es describir y detallar los pasos a seguir en el HOTEL RESTAURANTE, S.L. relacionados con la prestacin del servicio de cocina 2. ALCANCE Esta instruccin de trabajo comprende las actividades que se realizan en el departamento de cocina del HOTEL - RESTAURANTE S.L. 3. REFERENCIAS Norma UNE EN ISO-9001:2008 Norma UNE EN ISO-14001:2004 Manual y Procedimiento Integrados de Gestin de HOTEL - RESTAURANTE, S.L. 4. RESPONSABILIDADES Es responsabilidad del jefe de recepcin el que esta instruccin se cumpla en su totalidad. Asimismo, es el responsable de la redaccin original y de sus modificaciones. El Responsable de Calidad es el encargado de la revisin del original y de las modificaciones. El Gerente es el encargado de su aprobacin y autorizacin de entrada en vigor. Asimismo, es responsabilidad de todo el personal que interviene en la prestacin del servicio en el departamento de recepcin cumplir estrictamente con el trabajo encomendado para que la calidad que reciba y perciba el cliente sea la que pretende dar HOTEL - RESTAURANTE, S.L.

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5.- DESARROLLO 5.1.- General El servicio de cocina del HOTEL RESTAURANTE, S.L. depende de dos departamentos de la organizacin: el departamento de sala, a la hora de pasar y organizar las comandas y la organizacin del suyo propio. 5.2.- Departamento de Cocina El mximo responsable de la cocina es el jefe de cocina. Adems de organizar los turnos y horarios de personal (bajo supervisin del encargado), realiza entre otras las siguientes funciones: Elabora la carta del restaurante y mens, con la colaboracin del jefe de sala. Gestiona el stock y aprovisionamiento de las partidas (carnes, verduras, pescado,). Realiza y supervisa los pedidos. Especifica los aspectos ms relevantes de la elaboracin bsica de los alimentos. Velar por el correcto uso de los utensilios y maquinarias de la cocina. Define el responsable de la elaboracin de cada tipo de alimento. Supervisa los platos terminados.

Algunas de las tareas principales que se realizan en cocina son las que siguen a continuacin.

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A. Planificacin de mens El HOTEL RESTAURANTE, S.L. revisa peridicamente la carta y mens que oferta, con objeto de planificar posibles cambios en la misma. Entre los criterios a considerar a la hora de estudiar posibles modificaciones en la carta del restaurante, se contemplan: temporada a la que vaya dirigida la carta, alimentos acordes con las fechas y uso de productos de temporada. Los responsables de la actualizacin de la carta del restaurante son de manera conjunta el jefe de cocina y jefe de sala.

B. Elaboracin de platos El jefe de cocina del HOTEL RESTAURANTE, S.L. es el encargado de definir las instrucciones de elaboracin de platos y de que se cumplan dichas instrucciones. El ritmo en la elaboracin de platos es asimismo marcado por el jefe de cocina, tomando como referencia la carta, los mens y las previsiones de ocupacin. l es asimismo responsable de controlar el stock de los distintos productos, con objeto de estimar existencias para realizar los pedidos.

C. Plan de limpieza de la cocina La organizacin cuenta con un plan de limpieza (PGH), en el que aparecen detallados los elementos que hay que limpiar, la frecuencia y la persona encargada de realizar dicha limpieza. Dichas limpiezas se anotan en los registros de limpieza de la organizacin, y se consideran registros del sistema. La revisin de las operaciones de limpieza es otra funcin del jefe de cocina.

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D. Criterios de compra y aceptacin de las materias primas En el momento de efectuar una compra, se tiene en cuenta la previsin de ocupacin del restaurante y las reservas existentes en la cocina. A la hora de recepcionar las materias primas, el jefe de cocina define algunos criterios visuales de aceptacin, como el estado de madurez de frutas y verduras. Otros aspectos a considerar es la temperatura de recepcin de los alimentos frescos. Una vez recepcionados los alimentos, se clasifican para almacenarlos como corresponda: alimentos que no necesitan refrigeracin al almacn, alimentos refrigerados a la cmara, y carnes y pescados a las neveras. Todos los alimentos que se congelan se identifican con la fecha de congelacin. De igual modo se acta con los platos que se elaboran en el restaurante: una vez preparados, se guardan (en nevera o en cmara de refrigeracin) y se etiquetan con la fecha en la que se han almacenado.

F. Criterios de rotacin de los productos en las cmaras Los productos que llegan a la cocina destinados a ser almacenados se clasifican por partidas: Carnes Pescados Verduras Conservas, legumbres, especias

Todos ellos se clasifican segn corresponda, y se realiza rotacin de los mismos en funcin de las fechas de caducidad o de refrigeracin o elaboracin, de modo que siempre tengan prioridad en salir los ms antiguos frente a los ms recientes.

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5.3.- Diseo y Desarrollo

5.3.1.- Introduccin El HOTEL RESTAURANTE, S.L. planifica y controla el diseo y desarrollo de los nuevos platos que presenta a sus clientes. En dicho proceso determina las etapas del diseo y desarrollo, la revisin y verificacin de las mismas, as como las responsabilidades. Si resultara conveniente, los resultados de esta planificacin deben modificarse durante el proceso de diseo y desarrollo. Los aspectos relacionados con el diseo y desarrollo son registrados en un formato de diseo de la organizacin.

5.3.2.- Elementos de entrada para el diseo y desarrollo Deben mantenerse registros de los elementos de entrada necesarios para el diseo y desarrollo. Dichos elementos de entrada son las materias primas utilizadas para la elaboracin de los platos, as como las instrucciones bsicas determinadas por el jefe de cocina (tipo de plato a elaborar- entrante, primero, segundo...- y mtodo de elaboracin propuesto (coccin, plancha, guiso...).

5.3.3.- Resultados del diseo y desarrollo A partir de las materias primas seleccionadas para el nuevo plato, el jefe de cocina determina las instrucciones bsicas para la elaboracin del mismo. Con dichas instrucciones como base, el personal del departamento de cocina lleva a cabo la elaboracin del plato. Los resultados de la elaboracin del plato deben cumplir los requisitos de los elementos de entrada para el diseo y desarrollo, y deben quedar registrados.

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5.3.4.- Revisin del diseo y desarrollo Una vez elaborado el plato, el jefe de cocina lleva a cabo una revisin de los resultados de dicha elaboracin. En esa revisin, se estudian las caractersticas organolpticas del plato: sabor, textura, aroma, presentacin..., y con los datos extrados de ese estudio, se proponen las mejoras que considere necesarias. El objetivo de esta revisin es evaluar la capacidad de los resultados del diseo y desarrollo para cumplir los objetivos propuestos, identificar los puntos de mejora y proponer las acciones o modificaciones que sean necesarias para mejorar el plato y alcanzar los resultados previstos. Los resultados de las revisiones realizadas, as como de las acciones propuestas para la mejora del plato, deben quedar registrados.

5.3.5.- Verificacin del diseo y desarrollo Una vez introducidos los cambios necesarios en el plato, el jefe de cocina es el encargado de verificar los resultados del diseo y desarrollo. La verificacin del diseo y desarrollo del plato que se lleva a cabo es registrada.

5.3.6.- Validacin del diseo y desarrollo Una vez el jefe de cocina ha dado el visto bueno al nuevo plato, es l mismo el responsable de validar el diseo y desarrollo, antes de aprobar que se oferte a los clientes y por tanto su inclusin en posteriores mens. La validacin del diseo y desarrollo se realiza en base a lo planificado, asegurndose con ella que los requisitos establecidos se cumplen. Los resultados de la validacin son registrados.

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5.3.7.- Control de cambios Los cambios que se realicen durante el proceso de diseo y desarrollo deben quedar identificados y registrados en el formato de diseo que posee el HOTEL RESTAURANTE, S.L.

5.4.- Planificacin de la prestacin del servicio La planificacin de la prestacin del servicio de cocina es realizada por el jefe de cocina. El jefe de sala del restaurante es el encargado de anotar las reservas que lleguen para el restaurante. Posteriormente, Tras recibir las comunicaciones de reservas, por parte del jefe de sala o gerencia, el jefe de cocina planifica la elaboracin de los platos y la prestacin del servicio en general. El jefe de cocina es el encargado de confeccionar los turnos del personal en cocina, bajo supervisin del encargado.

5.5.- Procesos relacionados con el cliente

5.5.1.- Determinacin de los requisitos relacionados con la prestacin del servicio HOTEL RESTAURANTE, S.L., establece que las materias primas y utensilios se realizan de tal forma que deben estar preparados y a disposicin de los clientes a las 13:00 de la maana.

5.5.2.- Comunicacin con el cliente HOTEL RESTAURANTE, S.L., posee el obligatorio libro de quejas/reclamaciones a disposicin del cliente en todo momento.

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5.6.- Control de los procesos Por el tipo de servicio que presta organizacin, son: Informacin acerca de los servicios que presta la organizacin. Uso de equipos adecuados, necesarios y suficientes para el desarrollo de sus actividades (utensilios, materias primas etc.). Controles de seguimiento de la prestacin del servicio. El seguimiento de la prestacin del servicio es realizado por el jefe de cocina a travs de la supervisin del trabajo diario realizado en cada rea. Asignacin de directrices y responsabilidades encaminadas a la aceptacin del resultado del proceso y entrega al cliente. la organizacin y la operativa que lo desarrolla las

condiciones que se consideran como aplicables para el control de los procesos en la