RED PERUANA DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN (r-PAN) PUBLICACIN VIRTUAL 010 TITULO: EVALUACIN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES

NIVELES DE HARINA DE PESCADO AUTORES: JIM NE! RAMOS" FAVIOLA SUSANA GME! BRAVO" CARLOS ALFREDO FECHA: LIMA" ENERO #00$

EVALUACIN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO I% I&'r()*++,-& II% R./,0,-& ). L,'.r1'*r1 2.1. Harina de pescado 2.1.1.Definicin 2.1.2.Situacin de la produccin mundial y nacional 2.1.3.Usos 2.1.3.1.Alimentacin animal 2.1.3.2.Alimentacin humana 2.1.4.Valor nutritivo 2.1. .!ontrol de calidad 2.2."alletas 2.2.1.Definicin 2.2.2.#roceso de $alleter%a 2.2.3.&nri'uecimiento de $alletas 2.3.&valuacin Sensorial 2.3.1.Definicin 2.3.2.!lasificacin 2.4.&valuacin de la calidad de la prote%na(&nsayos de )a*n #rote%nica +eta ,+#)- y de Di$esti.ilidad Aparente ,Dap- utili*ando diversas fuentes proteicas III% M1'.r,12.0 3 M4'()(0 3.1./u$ares de e0ecucin 3.2.#roceso de $alleter%a 3.2.1.1n$redientes empleados 3.2.2.2rmulas e3perimentales 3.2.3.#rocedimiento para la ela.oracin de las $alletas 3.3.&valuacin de las $alletas 3.3.1.An4lisis 'u%mico5pro3imal 3.3.2.#rue.as .iol$icas 3.3.2.1. Determinacin de la )a*n #rote%nica +eta , +#) 3.3.2.2. Determinacin de la Di$esti.ilidad Aparente , Dap 3.3.2.3. An4lisis estad%sticos 3.3.3. #rue.as sensoriales 5 An4lisis estad%sticos IV%R.0*2'1)(0 3 D,0+*0,-& 4.1.&valuacin de las $alletas 4.1.1.An4lisis 'u%mico5pro3imal 4.1.2.#rue.as .iol$icas 4.1.2.1. &nsayo )a*n #rote%nica +eta ,+#)4.1.2.2. &nsayo Di$esti.ilidad Aparente ,Dap4.1.3.#rue.as sensoriales

V%C(&+2*0,(&.0 VI%R.+(5.&)1+,(&.0 VII%R.0*5.& VIII%R.0*5.& .& I&6240 I7%B,82,(6r19:1 7%A&.;(0 INDICE DE CUADROS 1. 2. 3. 4. . 6. 8. 9. !omparacin de harinas de pescado especiales y est4ndares #rincipales pa%ses productores de pescado $raso 2rmulas e3perimentales para evaluar el enri'uecimiento de las $alletas con harina de pescado 2lu0o de procesamiento de las $alletas !omposicin porcentual de las raciones para la determinacin de la )a*n #rote%nica +eta , +#) - y Di$esti.ilidad Aparente , Dap !omposicin 'u%mico 5 pro3imal ,7- de las $alletas en estudio &nsayo de )a*n #rote%nica +eta de las dietas e3perimentales Di$esti.ilidad Aparente de las Dietas e3perimentales INDICE DE GRAFICOS" FOTOS Y FIGURAS ")A21!: +; 1. 2:=: +; 1. 2:=: +; 2. 2:=: +; 3. 2:=: +; 4. 21"U)A +; 1. 21"U)A +; 2. &valuacin or$anol<ptica de las $alletas en estudio 1nclusin de la harina de pescado a la masa >aula met4lica simple >aula meta.lica !omparacin de la apariencia e3terna de las $alletas >aula met4lica simple >aula meta.lica

INDICE DE ANE7OS

1. 2. 3. 4. . 6.

#rincipales pa%ses productores de harinas de pescado? solu.les y alimentos similares para animales. #rincipales pa%ses productores de harina de pescado para consumo humano !omposicin de amino4cidos de la harina de pescado !omposicin de 4cidos $rasos de al$unos aceites de pescado disponi.les comercialmente 2icha para la evaluacin sensorial de las $alletas enri'uecidas con harina de pescado An4lisis de varian*a y amplitud de los l%mites de si$nificancia de la nueva prue.a de amplitud m@ltiple de Duncan para el ensayo de )a*n #rote%nica +eta de las $alletas An4lisis de varian*a y amplitud de los l%mites de si$nificancia de la nueva prue.a de amplitud m@ltiple de Duncan para el ensayo de Di$esti.ilidad Aparente de las $alletas

8.

EVALUACIN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO

T.0,0 <1r1 (<'1r <(r .2 6r1)( ). M16,0'.r S+,.&',1. .& N*'r,+,-& U&,/.r0,)1) N1+,(&12 A6r1r,1 L1 M(2,&1 (=) (=) S*0'.&'1)1 .& E&.r( ).2 #000" (8'.&,.&)( .2 +12,9,+1',/( ). .;+.2.&+,1% Jimnez Ramos, Faviola Susana Nutricionista. Magster Scientiae en Nutricin. Estudios Doctorales en Salud P !lica. Di"lomada en Promocin de la Salud. Directora Red Peruana de #limentacin $ Nutricin %r&P#N'. (mez )ravo, *arlos #l+redo , Patrocinador -ngeniero .ootecnista. Magster Scientiae en Nutricin. P/.D. en Nutricin #nimal. 0niversidad de (uel"/, *anad1. Pro+esor Princi"al del De"artamento de Nutricin 0niversidad Nacional #graria 2a Molina.

I%

INTRODUCCION

&n muchos pa%ses en v%as de desarrolloA la malnutricin prote%nico ener$<ticaA especialmente durante los per%odos de a.lactanciaA es uno de los pro.lemas nutricionales m4s importantes. +uestro pa%s no escapa a esta pro.lem4ticaA tal como lo reporta el informe so.re +utricin ela.orado por el 2ondo de las +aciones Unidas para la 1nfancia. &l informe revela 'ue la tasa de mortalidad de los menores de cinco aBos en el #er@ es de 9C1DDD nacidos vivosA la cual es la tercera m4s alta de Am<rica /atinaA despu<s de Hait% y Eolivia ,U+1!&2A 1FF9-. Si .ien este indicador no es e3clusivo de desnutricin ya 'ue <sta tam.i<n es influenciada por otros factoresA ha demostrado ser un par4metro indirecto de la misma. ,2A:C:GSC:#SA 1FF3-. /as causas de la desnutricin en$lo.an una serie de factores de alta comple0idadA pero se relacionan principalmente con una inadecuada in$esta de ener$%a y de prote%nas y en el caso de micronutrientes destaca la deficiencia de hierroA vitamina A y yodo. Dentro de las consecuencias m4s $raves de la desnutricin prote%nico5ener$<ticaA se encuentran los retardos en el crecimientoA la disminucin de la actividad f%sica y el retardo del desarrollo psicomotor. #arad0icamenteA el mar peruano tiene una elevada productividad 'ue nos hace el primer pa%s productor de prote%nas del mundo? en 1F9F se calcul una .iomasa de 1 millones de toneladas m<tricasA de las cuales un 947 fue destinado a la produccin de harina de pescado. Diversas instituciones como la 2A:A la :GS y el U+1!&2 han reconocido la necesidad de 'ue se encuentren alimentos econmicos con alto contenido de prote%nas disponi.les en el propio pa%sA ya sea en forma fresca o ela.orada. Hasta la actualidadA la harina de pescado y al$unas harinas des$rasadas de semillas olea$inosas y de coco han sido estudiadas con m4s detalle. Actualmente se conocen al$unos aspectos so.re tales productosA sin em.ar$o es necesario reali*ar investi$aciones 'ue promuevan su uso como alimento para los seres humanos ,2A:A 1F61-. #or otro ladoA se conoce 'ue en nuestro pa%s el consumo de harina de tri$o es altoA especialmente entre los sectores de .a0os in$resosA siendo los

productos de panificacin ,panesA $alletasA .i*cochos- las principales formas de consumoA proporcionando un alto porcenta0e de calor%as a la po.lacin. Sin em.ar$o las prote%nas provenientes del tri$o tienen un .a0o valor .iol$ico atri.ui.le a una inadecuada proporcin de lisina5treonina. &n un intento por revertir esta situacinA el "o.ierno #eruano desde hace al$unos aBos ha destinado parte de su presupuesto para la implementacin de pro$ramas de ayuda alimentaria? siendo las $alletas uno de sus productos principalesA sin em.ar$o <stas son ela.oradas con insumos importadosA por lo cual la utili*acin de la harina de pescadoA en la formulacin de $alletas estar%a ampliamente 0ustificada pues no slo permitir%a una mayor co.ertura alimenticia de la po.lacin sino 'ue adem4s los alimentos producidos tendr%an un valor nutritivo muy superior y a menor costo. !onociendo esta pro.lem4ticaA se plantea el presente estudio orientado a lo$rar los si$uientes o.0etivos( 1.5 Determinar el valor nutritivo de las $alletas enri'uecidas con harina de pescado. 2.5 &valuar las principales caracter%sticas sensoriales de las $alletas enri'uecidas con harina de pescado. II% REVISION DE LITERATURA #%1% H1r,&1 ). P.0+1)(( #%1%1% D.9,&,+,-&.5 /a harina de pescado es un producto industrial 'ue se o.tiene mediante la reduccin de humedad y $rasa del pescado enteroA sin a$re$ar sustancias e3traBas salvo a'uellas 'ue tiendan a mantener la calidad ori$inal del producto. Se puede denominar con el nom.re de una especieA siempre 'ue conten$a un m%nimo del FD7 de pescado de dicha especie. ,1=1+=&!A1F8 citado por GedinaA 1FF3-. /a industria de la harina de pescado en el #er@A comen* en 1F46 y desde entonces se ha incrementado constantemente. &n 1F64A el #er@ se convierti en el primer pa%s productor de harina de pescado en el mundoA posicin 'ue mantiene hasta la actualidad ,)o0as A 1F8F. 2A:A 1FF6-. De.ido a los resultados satisfactorios o.tenidos en la alimentacin animalA en la d<cada de los sesenta muchas instituciones reconocidas en el campo de la alimentacin humana propusieron su uso directo? esto produ0o una me0ora en los procesos de ela.oracin lo cual se vi refle0ado en una harina de pescado de me0or calidad ,2A:A 1F61. GedinaA 1FF3-. &3isten diversas clasificaciones de la harina de pescadoA las cuales var%an de acuerdo a la materia prima empleadaA tiempo de coccin y tipo de solventes empleados ,en el caso de las harinas de pescado para consumo humano-A sin em.ar$o destacan comercialmente( a'3arina F.#.4. %Fair #verage 4ualit$ o 3arina de Pescado de *alidad Promedio'.5 Se o.tiene principalmente de la anchoveta , Engraulis ringens J.-Ala cual es sometida a procesos industriales con todos sus r$anosA incluyendo sus v%sceras yA contenido intestinal ,!ort<* A 1F62. )o0as A 1F8F-.

&sta harina preparada con pescado $rasoA incluye a todos sus componentes solu.les. ,1=1+=&!A 1F92A citado por Gedina 1FF3-. !'3arina de Pescado Es"ecial o 5i"o 6Prime7.& +o e3istiendo a@n una definicin com@n para las harinas especialesA se puede afirmar 'ue son a'uellas ela.oradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en plantas a .a0as temperaturas ,menores de FD ;! en todas las etapas-A con corto tiempo de permanencia en cada operacin unitariaA control de la produccin por un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor. =ampoco se puede ha.lar de una sola harina especialA hay varias harinas especiales cuyas caracter%sticas dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor? por ello se encuentran nom.res como harinas HprimeIA Hsuper primeIA super especialesA HespecialesIA Ha'ua primeIA /= 5 F4 , en in$l<s LoJ Temperature y F4 7 de Di$esti.ilidad -. , #astorA 1FF Una harina de pescado especial es a'uella 'ue se produce de una forma especial para una especie particular de animalA para la cual tendr4 .eneficios especiales. &l primer re'uisitoA y 'ui*4s el m4s importante de una harina de pescado especialA es la uniformidad f%sica y nutritiva. &l tamaBo de las part%culas y la fluide* de.er4n ser constantes de una partida a otraA como tam.i<nA el contenido de nutrientes de.er4 ser uniforme , #iKeA 1FFD-. &n nuestro pa%s la produccin de harina de pescado tipo H#rimeI se intensifica hacia el aBo 1F99 por la e3i$encia en el mercado mundial de harinas de pescado de mayor calidadA comen*ando as% la implementacin de plantas con tecnolo$%a moderna de ela.oracin de harinaA principalmente con el uso de secadores indirectos y plantas concentradoras de a$ua de cola de pel%cula descendenteA as% como de materia prima de ptimo $rado de frescura. ActualmenteAen nuestro pa%s se encuentran operando 6 plantas modernas para la ela.oracin de harina de pescado tipo H#rimeI ,)o0asA 1FF -. c'3arina de Pescado "ara *onsumo 3umano .5 &n la actualidad el "rupo De Supervisin de #rote%nasA conformado por especialistas de la 2A: y el U+1!&2A define dos tipos de harina de pescado para consumo humano ( 5"rado A( #roducto virtualmente li.re de olor y sa.orA con .a0o contenido de $rasa , m43. D. 7 - y un contenido m%nimo de prote%na de 9D7. 5"rado E( #roducto con mayor contenido de $rasa y sin limitaciones espec%ficas de olor y sa.orA pero ela.orado a partir de pescado fresco y en condiciones t<cnicas y sanitarias 'ue $aranticen su calidad. &n el C*1)r( N> 1A se muestra una comparacin simplificada entre harinas 'ue podr%an ser catalo$adas como corrientes y harinas 'ue pueden ser catalo$adas como especiales.

C*1)r( N> 1% COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO ESPECIALES Y EST?NDARES HA)1+AS 2A!=:)&S

HumedadA 7 #rote%naA 7 "rasaA 7 !eni*asA 7 SalA 7 Di$esti.ilidadA 7

HA)1+AS &S=A+DA)&S (#)

11 m43. 64 min. 11 m43. 1 m43. 3. m43. +o Disponi.le

&S#&!1A/&S (1)
1D m43. 69 min. 9 m43. 16 m43. 3 m43. F4

+itr$eno =otal Vol4til ,+=V- 2DD ppm m43. +o Disponi.le Antio3idantes ,al em.ar'ue- 1DD ppm m%n. &S=A+DA)&S G1!):E1:/:"1!:S( (#) SalmonellaCShi$ella( Gohos y /evaduras( Ausencia en 2 $. de muestra Ausencia en 2 $. de muestra 1DD ppm m%n.

Fuente(
(1) #astorA 1FF . (#) )o0asA 1FF .

#%1%#%

S,'*1+,-& ). 21 Pr()*++,-& M*&),12 3 N1+,(&12%-

/a produccin de harina de pescado a nivel mundial se ha diversificado en una multiciplidad de productosA con una clara tendencia a o.tener harinas de una mayor calidadA 'ue lo$ren una m4s alta coti*acin de precios. &n este sentido la 2A: ,1FF6-A clasifica a los pricipales productores en tres cate$or%as de acuerdo al tipo de las harinas( pa%ses productores de harina de pescado $rasoA pa%ses productores de harinas? solu.les y alimentos similares y pa%ses productores de harina para consumo humano. &n el C*1)r( N> #A se aprecian los principales pa%ses productores de harina de pescado $raso? esta harina es destinada principalmente a la alimentacin de animales. &l #er@ se ha mantenido como el primer pa%s productor de este tipo de harina durante muchos aBos? superando

ampliamente a otros productores. Sin em.ar$o su precio es muy .a0o con respecto a otro tipo de productos ,2A:A 1FF6 -. Adem4s resulta importante destacar 'ue la harina de pescado constituye la se$unda fuente de in$resos de e3portacin m4s importante en el #er@A despu<s del co.re. Sin em.ar$oA las perspectivas peruanas en lo 'ue se refiere a la e3portacin se orientan a lo$rar un producto de calidad superior y precio m4s elevado , 2A:A 1FF8 -. &l A&.;( N> 1A muestra a los principales pa%ses productoress de harinasA solu.les y alimentos similares para animales? es importante remarcar los altos vol@menes de produccin alcan*ados por !hile en estos @ltimos aBosA esto se de.e principalmente al aumento verti$inoso de las e3portaciones de salmonesA lo 'ue ori$in una $ran demanda de harinas de pescado HespecialesI ,2A:A 1FF3. #astorA1FF42inalmenteA el A&.;( N># incluye a los principales pa%ses productores de harina de pescado para consumo humano. A pesar de 'ue los vol@menes de produccin son a@n pe'ueBosA tienen una .uena proyeccin so.re todo por las amplias perspectivas de su uso y a una elevada coti*acin de precios a nivel internacional ,2A:A 1FF3-. #%1%@% U0(0%Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la produccin de alimentos para animales. Sin em.ar$oA en los @ltimos aBos se ha dado importancia a su empleo en la alimentacin humana. 2.1.3.1. Uso en Alimentacin Animal.5 Desde hace m4s de D aBos la harina de pescado se emplea como alimento prote%nico para la alimentacin de cerdosA aves de corral y $anado vacuno ,2A:A1F8 . Lald%varA 1FF6-. 1$ualmenteA la harina de pescado tipo HprimeI se est4 empleando en la acuicultura en $eneralA as% como en harina para salmonesA truchasA lan$ostinos A camarones A an$uilas y otro tipo de peces.=am.i<nA se usa en la alimentacin de cerditos preco*mente destetados y marranas en $estacinA as% como para animales de peleter%a ,)o0asA 1FF &s importante mencionarA los estudios reali*ados por la Universidad +acional A$raria /a Golina? la cual ha promovido ampliamente la investi$acin so.re an4lisis de la calidad .iol$ica de la harina de pescado en diversas especies animales como aves de corralA cerdos y vacas.Durante estas prue.as de alimentacin se evalua principalmente a la harina en funcin a su di$esti.ilidad A el crecimiento del animal y la eficacia del pienso , #escaA 1F62 -.&n estos estudios se evaluaron niveles elevados de enri'uecimiento A los cuales lle$aron a 1D7 en dietas de aca.ado de pollos de carne y $allinas en produccin. AsimismoA en vacunos de carneA dietas con niveles de 237 de harina de anchoveta fueron suministradas hasta el .eneficio sin afectar el sa.or de la carne.&stos resultados mostraron la facti.ilidad de sustituir parcial o totalmenteA en las raciones para pollos de carneA la harina de soya por este insumo nacional ,)o0asA 1FF6 a -

2.1.3.2. Uso en Alimentacin Humana.5 /os or$anismos internacionales como 2A:A :GS y U+1!&2 han reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de .uena calidad 'ue permita su uso como un complemento prote%nico ,2A:A 1F61-. /a harina de pescado para consumo humano es de .uena calidad or$anol<ptica y alimenticia y de precio moderado. /a utilidad de este producto aumenta por el hecho de 'ue nutre adecuadamente en com.inacin con los cereales 5 ma%*A tri$oA arro*A etc.5 en proporciones hasta del 7 ,/evinA 1F64 citado por Del ValleA 1F8D-. A nivel mundialA los primeros reportes so.re el uso de harina de pescado en la alimentacin humana datan del aBo 1F38 en Africa del SurA en donde se inici una campaBa masiva para complementar la dieta de los ha.itantes de esa re$in con harina de pescado. &n AlemaniaA casi simult4neamenteA se produ0o la llamada H#rote%na ViKin$I en .ase a la harina de pescado. &sta pod%a utili*arse en pastelesA tortasA dulcesA etc.#oco despu<s se vendi en forma de ta.letas. Durante la Se$unda "uerra GundialA se enri'ueci el pan con harina de pescado. &n el /e0ano :rienteA desde tiempos remotosA se muele el pescado secoA se macera y se o.tienen condimentos 'ueA se$@n los pescadores de esa re$inA son muy nutritivos y no per0udican la salud. &n +orue$aA se ela.ora una harina de aren'ue de ptima calidad con la venta0a de 'ue el sa.or es neutro. &n los &stados Unidos de +orteam<rica las empresas VioEin y Smith han lo$rado producir harinas de pescado inodorasA insa.oras y con un contenido proteico de 9D7.&n !hileA en la planta e3perimental de MuinteroA la harina de pescado ha sido empleada con <3ito en la ela.oracin de pan y otros alimentos compuestos , #escaA 1F64-. AsimismoA en !hile se alcan*aron niveles del 1D7 de harina de pescado en panes destinados a la alimentacin escolar. ,Van Veen y Van VeenA 1F83-. A principios de 1F6DA en el #er@ se reali* una importante investi$acin en la alimentacin de niBos desnutridos menores de dos aBos de edad con concentrados de prote%na de pescado con favora.les lo$ros . ,#escaA 1F64-. &stos estudios fueron reali*ados por un convenio entre el !1+1 ,!entro de 1nvesti$acin de +utricin 1nfantil -A la cl%nica An$lo5Americana y la Universidad +acional A$raria /a Golina. Se estudiaron cuatro comunidades rurales A las cuales reci.ieron fideos enri'uecidos con un 1D7 de harina Vio Ein , Harina de ancoveta con v%sceras y ca.e*aA deodori*ada y des$rasada con etanol como solvente-. AsimismoA se reali*aron estudios con niBos malnutridos del !1+1 a los 'ue se les di papillas enri'uecidas con harina VioEin. &n el primer estudioA aparte de me0orar el desarrollo f%sico A se o.serv una disminucin de la mortalidad en el $rupo preescolar. &n el se$undoA el enri'uecimiento con harina de pescado fue satisfactorio en la mayor%a de los casos de marasmoA no as% en el marasmo5 KJashiorKor ,)am%re*A 1F84. "raham et al.A 1F62."raham et al.A1F63."raham et al.A 1F6 ."raham et al.A 1F66. Eaertl et al. A 1F66. Eaertl et al. A 1F8D-. Adem4sA en el aBo 1F93 mediante un convenio entre la Universidad +acional A$raria /a Golina y el 1nstituto de Desarrollo A$ro 1ndustrial? se demostr la facti.ilidad de o.tener ho0uelasA chi*itos y harina precocidaA a .ase de una una me*cla de pulpa de merlu*a y harina de ma%*A 'ue

demostraron ser productos de .uena calidad y acepta.ilidad ,U+A/G5 1+DDAA 1F93-. =al como se mencionaA en el +estl< )esearch +eJsA 1F8F y adem4s en ese mismo aBo por la =orry )esearch StationAla introduccin de un nuevo alimento proteico no puede descuidar aspectos imprescindi.les como el am.iente socialA los h4.itos alimentarios y los patrones culturales de la po.lacin para 'uienes los productos son desarrollados. ActualmenteA el uso de harina de pescado en la alimentacin humana tiende a incrementarse en el mundoA principalmente en pa%ses Asi4ticos y &uropeos ,2A:. 1FFDA 1FF1A 1FF2A 1FF3A 1FF4A 1FF A 1FF6-. &l #er@ tuvo en 1FF4A una produccin de 38D mil toneladas de harina de pescado especial HprimeI. &ste tipo de harina especial corresponde al concentrado de pescado tipo HEI 'ue se ela.or en +orue$a en la d<cada de los 8D con pescado de ptima calidadA procesado entero por el m<todo convencional pero a .a0as temperaturas. Dicho concentrado fue donado a pa%ses con pro.lemas de ham.runa por intermedio del #ro$rama Gundial de Alimentos. #or lo tantoA la harina de pescado especial es un insumo adecuado para fortificar los alimentos de consumo masivo tales como los ela.orados con harina de tri$o.&sta fortificacin no slo provee prote%na adicionalA sino tam.i<n un me0or .alance de amino4cidosA elevando la disponi.ilidad de la prote%na presente en el alimento fortificadoA lo mismo 'ue la tasa de eficiencia proteica ,#.&.).-A a niveles compara.les a los encontrados en la leche. ,)o0asA 1FF6 .-. /a harina de pescado especial en alimentos como enri'uecidos l4cteosA papillas instant4neasA puede reempla*ar a la leche en polvo en forma econmica ,&l costo de una tonelada de prote%na de leche so.repasa los usN 11A DDA mientras 'ue una tonelada de prote%na de harina de pescado especial no lle$a a USN 1ADDD-. /a Universidad +acional A$raria /a Golina e 1nstituciones afinesA tienen la capacidad instalada y adem4s los e3pertos profesionales para seleccionar la harina de pescado especial de la m4s alta calidadA diseBar y desarrollar los alimentos enri'uecidosA los 'ue lue$o de reproducirlos industrialmenteA podr%an har%an lle$ar a la mesa del po.re para enri'uecerlo f%sica y mentalmente. Al$unos de los alimentos fortificados con la prote%na de mar pueden ser( #an de tri$oA camotepanA papapanA fideos y pastas en $eneralA $alletas dulces y $alletas saladasA enri'uecidos l4cteosA papillas instant4neasA harinas compuestas para sopasA etc. , )o0asA 1FF6 .-. #%1%A% V12(r N*'r,',/( .5 /a harina de pescado es una fuente concentrada de prote%nas de m43ima utilidad. Su calidad proteica es e3celente de.ido a su composicin en amino4cidos esencialesA particularmente lisina y metionina (V.r A&.;( N>@)% &n un estudio reali*ado por /ui* et al.A 1F69A en el cual se suplement la harina de arro* con distintos concentrados proteicos ,harina de pescadoA harina de al$odnA leche descremadaA harina de soyaA levadura de torula y un control de case%na-A con el o.0eto de corre$ir5 en este cereal5 su deficiencia de ciertos amino4cidos esenciales. /a harina de pescado ocup el se$undo lu$ar despu<s de la case%na. &s pro.a.le 'ue el efecto superior de estos dos suplementos se haya de.ido a la cantidad lisina y treonina 'ue am.os contienenA y a una mayor concentracin de prote%na.

!on respecto al contenido de lisina y metioninaA Sam.ucetti y Sanahu0aA 1F8D demostraron 'ue los mecanismos involucrados en las reacciones 'ue afectan la disponi.ilidad de estos dos amino4cidos son diferentes? al parecerA para la metionina ser%an slo dependientes de la temperatura yA en cam.ioA para la lisina se hallar%an relacionados no slo a este factorA sino tam.i<n a otros 'ue podr%an ser la humedadA presencia de $rupos car.onilosA etc. &l contenido de ener$%a meta.oli*a.le de la harina de pescado es nota.lemente alto y se de.e al contenido de prote%nas y de $rasa y al .a0o contenido de sustancias no di$esti.les como la fi.ra. /a harina esta.ili*ada con antio3idante tiene apro3imadamente 197 m4s de ener$%a meta.oli*a.le 'ue la harina sin antio3idanteA dicho efecto se de.e aparentemente a una me0ora de alrededor de 1D7 en la di$esti.ilidad. /a harina de pescado es superior en su aporte ener$<tico en relacin a las tortas olea$inosasA el cual es tan alto como el ma%*. /a harina de pescadoA por contener los es'ueletosA es fuente importante de calcio y fsforo? la disponi.ilidad del fsforo es de 1DD7 A mientras 'ue en las olea$inosas es mucho m4s .a0o. AsimismoA aporta sodioA cloroA man$anesoA *incA hierroA co.reA yodoA fluor y selenio? tam.i<n contri.uye con vitaminas tales como la vitamina AA vitamina &A E12A ri.oflavinaA 4cido nicot%nicoA 4cido pantot<nico y colina, 2A:A 1F8 .)o0asA1F8F-. /os aceites de la harina de pescado contienen so.re todo 4cidos $rasos poliinsaturados 'ue se conocen como ome$a 3 ( 4cido eicosapentaenoico ,&#A- y 4cido Docosahe3aenoico ,DHA-? dichos 4cidos son esenciales para el desarrollo normal del cere.roA sistema nerviosoA ocular y vascular tanto en .e.<s como en niBos.:tros .eneficios de los 4cidos ome$a 3 son la prevencin de enfermedades cardiovascularesA hipertensin arterialA etc., "rand y SutphenA 1F98. +eurin$erA 1F99 . H0altasonA 1F9F. /ut*A 1FFD. !raJfordA 1FF2. 2A:A 1FF4. #astorA 1FF4. ArayaA1FF4. !arlsonA 1FF .&l A&.;( N> AA muestra la composicin de 4cidos $rasos de al$unos aceites de pescado y aceite de h%$ado de pescado disponi.les comercialmenteA es interesante o.servar 'ue la anchoveta peruana contiene altas cantidades de &#A y DHA . #%1%$% C(&'r(2 ). C12,)1)%&n los @ltimos aBos se ha dado especial importancia al control de la calidad de la harina de pescadoA desde el punto de vista nutricional y ener$<tico. /os an4lisis pueden hacerse en animales vivos ,prue.as in vivoo en ensayos de la.oratorio ,prue.as in vitro-. De.ido al elevado costo de las prue.as in vivoA $eneralmente se emplean las prue.as in vitroA entre las 'ue se cuentan la di$esti.ilidad =orry modificadaA as% como tam.i<n de otros m<todos 'u%micos 'ue presentan las venta0as de ser e0ecutados localmente a precios relativamente .a0os. Sin em.ar$oA hasta el momento estas determinaciones 'u%micas in vitro no han demostrado tener una .uena correlacin con las determinaciones in vivo, ra*n por la cual no pueden considerarse confia.les. /a frescura de la materia prima se mide fundamentalmente con el +=VA 'ue es la cantidad de +itr$eno =otal Vol4tilA medida en mili$ramosC$ramos. /a presencia de valores inferiores a 3 indica

adem4s la e3istencia de valores .a0os en acide* y per3idos de la parte $rasaA as% tam.i<n como formaciones .a0as de amon%acoA 4cido sulfih%dricoA metano y con .astante posi.ilidad de aminas .io$<nicas y trimetilaminas , Lald%varA 1FF6-. /as prue.as micro.iol$icas para evaluar la disponi.ilidad de los amino4cidos mediante el uso de Tetrathymena pyriformis y Streptococus zymogenes no son satisfactoriasA aun'ue la prue.a con streptococus es @til para metioninaA pero no para lisina. /os an4lisis de amino4cidos no son $u%a se$ura de la utilidad .iol$ica de los insumos proteicos ,)o0asA 1F8F-. &l <3ito o.tenido en los pa%ses escandinavos en la comerciali*acin de las harinas de pescado especiales se puede atri.uir a 'ue han esta.lecido un control so.reA la frescura de la materia primaA la temperatura de e3posicin del procesoA y tam.i<n han esta.lecido procedimientos de control de calidad .iol$icos y 'u%micos 'ue distin$uen los productos especiales de los corrientes. /os m<todos 'u%micos tienen sus limitacionesA siendo la principal limitacin el hecho de 'ue aparentemente se ven afectados por la especie de pescado y pueden no ser aplica.les a todos los tipos de harina de pescado. /as compaB%as de alimentos para animales desean utili*ar el m43imo de fuentes de a.astecimiento posi.lesA y re'uieren m<todos de control de calidad 'ue se puedan aplicar a todas las harinas especiales cual'uiera sea el tipo de materia prima usado ,#iKeA 1FFD-. Se$@n reportes de 2A: ,1F61-A en relacin a la posi.le to3icidad de la harina de pescadoA se manifiesta lo si$uiente( H/as harinas 5 tipo pienso 5 de .uena calidad comercial se han utili*ado ampliamente para alimentar a los animales sin efectos t3icos. #or tantoA es poco pro.a.leA en $eneralA 'ue la harina comesti.le sea t3ica para los seres humanosA particularmente cuando se consume en cantidades relativamente pe'ueBasI. ,2A:A 1F61-. &n al$unas harinas para piensos se encuentran 4cidos $rasos o3idadosA per3idos y productos de polimeri*acinA pero una adecuada ela.oracin en la cual se eviten las temperaturas elevadas y en la 'ue la e3posicin al aire se redu*ca al m%nimo evitar4 en $ran medida tales fenmenos de transformacin . Guchas harinas tipo pienso de .uena calidad comercial tienen un reducido contenido de materia $rasa y en las harinas refinadas des$rasadas dicho contenido suele ser inferior al 17. Desde lue$oA en el @ltimo caso citado la to3icidad de este tipo no puede considerarse un pro.lema. Adem4sA no es pro.a.le 'ue el consumo de unas cantidades pe'ueBas de harina comesti.le del orden de 9 a 1 $ramos al d%aA a@n conteniendo pe'ueBas cantidades de per3idoA ofre*ca peli$ros para la salud. Una posi.le fuente de to3icidad puede ser la histamina u otras aminas activasA 'ue a veces se pueden formar por la accin micro.iana en los productos pes'ueros durante la putrefaccin. ,2A:A 1F61-. &sta es la ra*n por la 'ue para la ela.oracin de harina comesti.le de pescado slo de.e emplearse pescado de un $rado de frescura acepta.le para el consumo en fresco o para su utili*acin en las f4.ricas de conserva. Sin em.ar$oA como la histamina se descompone en el tracto intestinalA slo es t3ica cuando se consume por v%a .ucal en $randes cantidades. De.en tenerse presentes los posi.les efectos t3icos de los restos de los solventes y de las impure*as de <stosA peroA en la pr4cticaA no ha.r4 $randes dificultades para evitar este ries$o.,2A:A 1F61-.

#%#% G122.'10: #%#%1% D.9,&,+,-&%/as $alletas son productos de consistencia m4s o menos dura y crocanteA de forma varia.leA o.tenidas por el cocimiento de masa preparada con harinaA con o sin leudantesA lechesA f<culasA salA huevosA a$ua pota.leA a*@carA mante'uillaA $rasas comesti.lesA sa.ori*antesA colorantesA conservadores y otros in$redientes permitidos de.idamente autori*ados ,1+D&!:#1A1FF2-. &stos productos son muy .ien aceptados por la po.lacinA tanto infantil como adultaA siendoA consumidos preferente entre las comidasA pero muchas veces tam.i<n reempla*ando la comida ha.itual de media tarde. Sus in$redientes son principalmente harinaA a*@car y materias $rasasA adem4s de leche y huevos en al$unos casos. &sta composicin 'u%mica declarada hace suponer 'ue estos productos constituir%a una .uena fuente calrica para el hom.re y en especial para el niBo, Luccarelli et al.A 1F94-. Se$@n 1+D&!:#1 ,1FF2-A las $alletas se clasifican( Por su Sa!or8 5 SaladasA Dulces y de Sa.ores &speciales. Por su Presentacin8 5 Simples( !uando el producto se presenta sin nin$@n a$re$ado posterior lue$o del cocido. 5 )ellenas( !uando entre dos $alletas se coloca un relleno apropiado. 5 )evestidas( !uando e3teriormente presentan un revestimiento o .aBo apropiado. #ueden ser simples y rellenas. Por su Forma de *omercializacin8 5 "alletas &nvasadas( Son las 'ue se comerciali*an en pa'uetes sellados de pe'ueBa cantidad. 5 "alletas a "ranel( Son las 'ue se comerciali*an $eneralmente en ca0as de cartnA ho0alata o tecnopor 1+D&!:#1 ,1FF2- adem4sA especifica los si$uientes re'uisitos a condiderarse en la fa.ricacin de $alletas( a. De.er4n fa.ricarse a partir de materias sanas y limpiasA e3entas de impure*as de toda especie y en perfecto estado de conservacin. .. Ser4 permitido el uso de colorantes naturales y artificialesA a la norma t<cnica 22(D15DD3 Aditivos Alimentarios. c. )e'uisitos 2isico'u%micos( De.er4 presentar los si$uientes los 'ue se indican como cantidades m43imas permisi.les. Humedad !eni*as totales 1ndice de #er3ido Acide* ,e3presado en 4cido l4ctico127 37 m$CO$ D.1D7 conforme valoresA

#%#%#% Pr(+.0( ). G122.'.r:1.5 &3isten 3 m<todos .4sicos empleados en la ela.oracin de $alletas( cremadoA Hme*cla en unoI y amasado ,SmithA 1F82 citado por GenesesA 1FF4E2 Cr.51)( (Cr.15,&6 U<): /os in$redientes son me*clados con la $rasa a fin de o.tener una cremaA prosi$ui<ndose con la adicin de harinaA pudiendo reali*arse esta en dos o tres etapas. &l de dos etapas consiste en me*clar todos los in$redientes incluyendo el a$ua , a menudo como a$ente emulsificante - con e3cepcin de la harina y el a$ente 'u%mico durante 4 a 1D minutos de acuerdo al tipo y velocidad del me*clador? posteriormente se aBade el .icar.onato de sodio y harina continuando con el me*clado hasta ad'uirir una consistencia deseada. &n el caso de tres etapasA se me*cla la $rasaA a*@carA 0ara.eA l%'uido ,leche o a$ua-A cocoaA etc. hasta o.tener una crema suaveA a$re$4ndose el emulsificador y mayor cantidad de a$ua. #osteriormente se aBade la salA sa.ori*anteA coloranteA el resto de a$ua me*cl4ndose se$uidamente con el propsito de mantener la crema y finalmente la harinaA los a$entes 'u%micos y los otros in$redientes ,SmithA 1F82 citado por Geneses A1FF4 E2 M.B+21)( CT()( .& U&(D: =odos los in$redientes son me*clados en una sola etapa incluyendo el a$ua? parte del a$ua se utili*a para disolver los a$entes 'u%micosA sa.ori*antesA colorantesA prosi$ui<ndose con el me*clado hasta o.tener una masa satisfactoria , SmithA 1F82 citado por GenesesA 1FF4 E2 M4'()( ).2 A5101)(( !onsta de dos etapas( primeroA la $rasaA a*@carA 0ara.esA harinas y 4cidos son me*clados hasta o.tener una crema corta. /ue$o se aBade a$ua , yCo leche - conteniendo los a$entes alcalinosA salA etc. me*cl4ndose hasta alcan*ar una masa homo$<nea. &n la primera etapaA la harina es cu.ierta con la crema para actuar como una .arrera contra el a$uaA formando el $luten con la prote%na , SmithA 1F82 citado por Geneses A1FF4-. #%#%@% E&r,E*.+,5,.&'( ). G122.'10%&ntre las referencias so.re el enri'uecimiento de $alletas con harina de pescadoA se tiene ( 5 En VenezuelaA se reporta el enri'uecimiento de $alletas con harina de pescado patrocinado por un pro$rama $u.ernamental en el aBo de 1F 4? sin em.ar$o no se encuentran mayores detalles de su desaparicin ,!h4ve*A 1F9D-. 5 En MxicoA a inicios de 1F6D una po.lacin entera se aliment con panA $alletasA fideos y otras pastas ela.oradas con un 1 7 de harina de pescado ,)evista #escaA 1F62-. 5 En er!, i$ualmente a inicios de 1os aBos sesenta se suplementaron diversos alimentos Hculturalmente aceptadosI como fideosA sopasA $alletas y ma*amorras en po.laciones rurales del norte peruano ,)am%re*A 1F84. Eaertl et al.A 1F66. Eaertl et al.A 1F8D-.

&En "hile, en 1F6 se inici el enri'uecimiento de m@ltiples productos incluyendo $alletas con harina comesti.le ela.orada en su planta Muintero ,)am%re*A 1F84.Van Veen y Van VeenA 1F83-. 5 En Ecua#orA en 1F9 en una investi$acin reali*ada por el 1nstituto +acional de #esca se adicion carne molida y cocinada de ti.urn y harina de soya a una formulacin de $alletas poco modificada. Se llevaron a ca.o prue.as de aceptacin entre un total de 18 D niBosA la aceptacin fue alta y el sa.or de pescado fue poco advertido. An4lisis 'u%micos indican valores de prote%na de 19 a 2D7 ,EostocK et al.A 1F9 -. &n 1F99Aesta misma institucin reali* varias prue.as e3perimentales de $alletas enri'uecidas con carne cocida y molida de sardina y at@n A el contenido de prote%na fue menor 'ue el de las $alletas enri'uecidas con harina de ti.urn , Pood et al.A 1F99#%@% E/12*1+,-& S.&0(r,12: #%@%1% D.9,&,+,-&.5 /a evaluacin sensorial es el an4lisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. &s una t<cnica de medicin y an4lisis tan importante como los m<todos 'u%micosA f%sicosA micro.iol$icosA etc ,An*ald@aA 1FF4-./a evaluacin sensorial se ha definido como una disciplina cient%fica usada para medirA anali*ar e interpretar las reacciones perci.idas por los sentidos ,vistaA $ustoA olfatoA o%do y tacto- hacia ciertas caracter%sticas de un alimento o material ,American Society for =estin$ and GaterialsA 1F9D citados por &spar*a et al.A 1F99-. +o e3iste nin$@n otro instrumento 'ue pueda reproducir o reempla*ar la respuesta humana? por lo tantoA la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cual'uier estudio so.re alimentos ,Patts et al.A 1FF2-. #%@%#% C210,9,+1+,-&.5 /as prue.as sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas? la clasificacin estad%stica de las evaluaciones sensoriales las dividen en prue.as param<tricas y no param<tricasA de acuerdo al tipo de datos o.tenidos con la prue.a. /os especialistas en prue.as sensoriales y los cient%ficos de alimentos clasifican las prue.as en afectivas ,orientadas al consumidor- y anal%ticas ,orientadas al producto-A en .ase al o.0etivo de la prue.a./as prue.as empleadas para evaluar la preferenciaA acepta.ilidad o $rado en 'ue $ustan los productos alimentarios se conocen como Hprue.as orientadas al consumidorI. /as prue.as empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir caracter%sticas sensoriales se conocen como Hprue.as orientadas al productoI. ,Patts et al.A 1FF2-. 1) Pr*.810 Or,.&'1)10 12 C(&0*5,)(r ( /as prue.as orientadas al consumidor incluyen prue.as de preferenciaA acepta.ilidad y hednicas. a$ rue%as #e referencia.5 /as prue.as de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestrasA indicando si prefieren una muestra so.re otra o si no tienen preferencia. %$ rue%as #e &cepta%ili#a#$' /as prue.as de acepta.ilidad se emplean para determinar el $rado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores. c$ rue%as (e#)nicas$' /as prue.as hednicas est4n destinadas a medir cu4nto a$rada o desa$rada un producto. #ara estas prue.as se utili*an

escalas cate$ori*adasA'ue pueden tener diferente n@mero de cate$or%as y 'ue com@nmente van desde Hme $usta much%simoIA pasando por Hno me me $usta ni me dis$ustaIA hasta Hme dis$usta much%simoI. /os panelistas indican el $rado en 'ue les a$rada cada muestraA esco$iendo la cate$or%a apropiada. #) Pr*.810 Or,.&'1)10 1 2(0 Pr()*+'(0 ( /as prue.as orientadas a los productosA utili*adas com@nmente en los la.oratorios de alimentosA incluyen las prue.as de diferenciasA prue.as de ordenamiento por intensidadA prue.as de punta0es por intensidad y prue.as de an4lisis descriptivo. a$ rue%as #e *iferencia$' /as prue.as de diferencia se diseBan para determinar si es posi.le distin$uir dos muestras entre s%A por medio de an4lisis sensorial. %$ rue%as #e +r#enamiento para Evaluar ,ntensi#a#$' &n las prue.as de ordenamiento por intensidadA se re'uiere 'ue los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad percepti.le de una determinada caracter%stica sensorial. &ste tipo de prue.as se puede utili*ar para o.tener informacin preliminar so.re las diferencias de productos o para seleccionar panelistas se$@n su ha.ilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas./as prue.as de ordenamiento pueden indicar si e3isten diferencias percepti.les en la intensidad de un atri.uto entre diferentes muestrasA aun'ue no dan informacin so.re la ma$nitud de la diferencia entre dos muestras. c$ rue%as #e Evaluaci)n #e ,ntensi#a# con Escalas$' &n las prue.as de evaluacin de intensidadA se re'uiere 'ue los panelistas eval@en la intensidad percepti.le de una caracter%stica sensorial de las muestrasA pero a diferencia de las Hprue.as de ordenamiento para evaluar intensidadI? <stas prue.as utili*an escalas lineales o escalas cate$ori*adasA lo$rando medir la ma$nitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o menor $rado de intensidad de una caracter%stica. #$ rue%as *escriptivas.5 /as prue.as descriptivas son similares a las prue.as de evaluacin de intensidadA e3cepto 'ue los panelistas de.en evaluar la intensidad de varias caracter%sticas de la muestra en ve* de evaluar slo una caracter%stica. #%A% E/12*1+,-& ). 21 C12,)1) ). 21 Pr('.:&1 : E&013(0 ). R1B-& Pr('.:&,+1 N.'1 (NPR) 3 ). D,6.0',8,2,)1) A<1r.&'. (D1<) *',2,B1&)( ),/.r010 9*.&'.0 <r('.,+10%/a calidad de la prote%na determina la eficiencia con 'ue son utili*ados los alimentos proteicos para la s%ntesis y mantenimiento del te0ido proteico ,>ansenA 1F89 citado por !4rdenasA 1FF1Se$@n A #ellet y Qoun$ ,1F9D-A la calidad de una prote%na puede variar con la cantidad y el patrn de amino4cidos re'ueridos para las funciones medidas. /as cantidades re'ueridas de esos amino4cidos var%an con la edadA las condiciones fisiol$icas y el estado de salud. Durante al$@n tiempo se su$iri el empleo de un cmputo de amino4cidos como alternativa al 1ndice de &ficiencia #rote%nica ,#&)-.Aun'ue est4 claro 'ue la calidad de al$unas prote%nas se puede evaluar directamente mediante los cmputos de amino4cidosA en otros casos su escasa di$esti.ilidad o .iodisponi.ilidad lo hace imposi.le. &n consecuenciaA se considera 'ue para poder medir con

e3actitud la calidad de las prote%nas de los alimentos para consumo humano es preciso determinar tanto la composicin de amino4cidos como la di$esti.ilidad. Adem4sA es com@nmente aceptado 'ueA en el humanoA los estudios 'ue permiten medir la calidad de las prote%nas con mayor precisin son los estudios cl%nicos de control del crecimiento o de otros indicadores meta.licosA incluido el .alance de nitr$eno. Sin em.ar$oA por ra*ones tanto econmicas como <ticasA no se considera procedente anali*ar rutinariamente la calidad de las prote%nas mediante esas t<cnicas. &s por ello 'ue hasta la fecha se han utili*ado preferentemente las t<cnicas e3perimentales diseBadas para determinar la eficacia de las prote%nas como est%mulo del crecimiento en animales ,2A:A 1FF2&n los primeros estudios e3perimentalesA los criterios de seleccin de especies animales no fueron .ien definidos? $racias a la investi$acinA las ratas son por innumera.les ra*onesA como la necesidad del uso de animales econmica y ecol$icamente importantes con una alta tasa de reproduccinA dieta variada y adaptacin a una $ran variedad de h4.itatA las m4s empleados en los ensayos .iol$icos. Sin em.ar$oA la reali*acin de estudios e3perimentales con animales o.li$a a 'ue se tomen las de.idas precauciones. #ara esto es importante 'ue el investi$ador ten$a conciencia de al$unos factores a ser considerados( la $ran similitud entre especies estudiadasA estr<s e3perimental impuesto durante el estudioA la incomodidad asociada a procedimientos e3perimentales , cuando la e3trapolacin ocurre dentro de una misma especie-A e3isten adem4s diferencias m4s evidentesA como $<neroA edadA estado fisiol$icoAetc. /os cuidados en cuanto a la interpretacin de los resultados de.en ser mayores en lo 'ue se refiere a los mecanismos fisiol$icos y .io'u%micos ,/ima et al.A 1FF -. De.en ser tam.i<n conocidos los par4metros .iol$icos 'ue inducen a determinadas especies a tener suscepti.ilidad al elemento de prue.a. &s importante considerar al$unos factores( las variaciones en la in$esta de alimentos y la velocidad de crecimiento entre dos especies, en cuanto a la comparacin entre el hom.re y la rataA <sta @ltima tiene una velocidad de crecimiento m4s acelerada y por tanto necesita una mayor densidad de nutrientes -A el $asto ener$<tico por el peso corporal y las diferencias en la distri.ucin de par4metros san$u%neos. =eniendo estos principios $enerales en menteA la utili*acin de modelos e3perimentales puede ser una .uena herramienta en investi$aciones .iol$icas , /ima et al.A 1FF -. /a )a*n #rote%nica +eta ,+#)-A es un m<todo .asado en la $anancia de peso y representa una me0ora so.re el #&) en el sentido de 'ue se usa un $rupo control alimentado con una dieta li.re de prote%na, #ellet y Qoun$A 1F9D-. &3isten otros ensayos .asados en el Ealance de +itr$eno ,+- en los cuales el + in$erido y e3cretado son determinados en ratas 'ue in$irieron dietas conteniendo la prote%na evaluada o una dieta li.re de prote%nas y la retencin de + es estimada indirectamente. &sto permite determinar la e3crecin de + fecal y urinario de ori$en meta.lico y end$eno. &sto provee datos para las determinaciones de Di$esti.ilidad y Valor Eiol$ico ,#ellet y Qoun$A 1F9D-. /a mayor%a de ensayos de +#) y de Dap reportados se han reali*ado empleando diversas fuentes proteicasA destacando las de ori$en ve$etalA entre los cuales so.resalen los si$uientes(

Q4Be* et al.A 1F9F hallaron un valor de +#) de 2.9 y una Dap de 89.97 enri'ueciendo pan de molde con 1D7 de harina de fre0oles. A su ve* /aceraA 1F94A estudi la +#) y la Dap de la harina de carne de ti.urn tollo al 12 7 o.teniendo un valor de 2.D y F1.27 respectivamente. /oay*a y EressaniA 1F99 en un estudio so.re el valor .iol$ico de diferentes le$uminosas encontraron valores de +#) 1.6 A 2. y 1.F y de Dap de 98.1 7A 9 .617 y 91.F27 al estudiar lupinoA caup% y canavalia cocida a 2DD ;! 3 2. R. Eressani et al.A 1F98A hallaron valores de +#) y de Dap de 2.897 y de 8F. 7 en ho0uelas de KiJicha? asimismo A/@'ue* et al. en 1FFDA estudiando otra especie de semilla de KiJicha hallaron una +#) de 2.1 y una Dap de 69. 7. Var$asA 1FF6 al reali*ar un estudio comparativo entre las tortillas de ma%* y pan .lanco en .ollo encontr valores de +#) de 3. 8 y 2.83 respectivamente. &n el campo de la nutricin cl%nicaA tam.i<n se han reali*ado estudios de +#). Anali*ando frmulaciones terape@ticas destacan Var$as en 1F9 hall un valor de +#) de 3.D4 al estudiar una frmula infantil ,soyaA arro* y .anano- enri'uecida con D.37 de lisina y D.27 de metionina y Ulloa y Valencia en 1FF3 hallaron un valor de +#) de 3.F con una frmula terape@tica con concentrado de prote%na de $ar.an*o. Eressani et al.A 1F96 hallaron un +#) de 3.26 al enri'uecer arro* con 3D7 de $andul maduro. &steve* et al.A 1F98 en sus estudios de enri'uecimiento de pan con 7 de harina de $ar.an*o o.tuvieron una Dap de 98.97 y !4rdenasA 1FF1 o.tuvo una Dap de 9D.437 al enri'uecer panes con camote rallado. III% MATERIALES Y METODOS @%1% L*61r.0 ). EF.+*+,-&( 5 &l tra.a0o de investi$acin se reali* en el /a.oratorio de #anificacinA /a.oratorio de An4lisis Sensoriales y /a.oratorio de &valuaciones Eiol$icas del #ro$rama de 1nvesti$acin y #royeccin Social en Alimentos de la Universidad +acional A$raria /a Golina. 5 /os an4lisis 'u%micos se reali*aron en el la.oratorio de !ontrol de !alidad de Alimentos de =ransandina de Alimentos. S.A. @%#% Pr(+.0( ). G122.'.r:1: @%#%1% I&6r.),.&'.0 E5<2.1)(0%Se emple harina de pescado A la cual se caracteri* por presentar las si$uientes caracter%sticas( 5 !olor ( marrn oscuro 5 Aroma ( sui generis a pescado 5 Sa.or ( pescado 5 =e3tura( $ranular 5 Aspecto( !om.inacin $ranular con fi.ras musculares de pescado &sta harina fue proporcionada por S1#&SA , Sindicato #es'uero S.A.-./os dem4s insumos re'ueridos para la ela.oracin de $alletas fueron proporcionados por =ransandina de Alimentos S.A. @%#%#% F-r5*210 E;<.r,5.&'12.0%&n el C*1)r( N> @ se presentan las frmulas e3perimentales empleadas en la ela.oracin de las $alletas(

CUADRO N> @ : FORMULAS E7PERIMENTALES PARA EVALUAR EL ENRIQUECIMIENTO DE LAS GALLETAS CON HARINA DE PESCADO

1+SUG:S 1 -"ontrol.
Harina de Soya Harina de =ri$o Harina de Muinua Harina de #escado /eche &ntera Deshidratada Ganteca A*@car Sal Eicar.onato de Sodio Sa.ori*ante

=)A=AG1&+=:S 2 -/ 0 ($ $. 4.D4 44.DD 3.F6 3.DD 55555 14.DD 3D.DD D. D D.4D D.1D SSSSSSS 1DD 7 3 -10 ($ $. 1.62 44.42 3.F6 .DD 55555 14.DD 3D.DD D. D D.4D D.1D SSSSSSS 1DD 7

6.3D 41.FF 3.F6 55555 2.8 14.DD 3D.DD D. D D.4D D.1D SSSSSS 1DD 7

&n el tratamiento de control apreciamos 'ue la @nica fuente proteica de ori$en animal fue la leche entera deshidratadaA la 'ue fue reempla*ada en los tratamientos e3perimentales con harina de pescado. &ste tratamiento control adem4s inclu%a otras fuentes de ori$en ve$etal como son las harinas de soyaA 'uinua y tri$o. =am.i<n se o.serva 'ue los niveles empleados de harina de tri$oA mantecaA a*@carA salA .icar.onato de sodio y sa.ori*ante son los reportados en la literatura para la ela.oracin de $alletas est4ndar. ,A.:.A.!.A 1F94-.

&n relacin a los tratamientos 2 y 3A se o.serva los niveles de inclusin de harina de pescado de 37 y 7A respectivamente. /os insumos se mantuvieron constantes a e3cepcin de la harina de soya la cual se adecu con la finalidad de o.tener niveles proteicos similares. &l sa.ori*ante empleado fue el de naran0a en las formulaciones de los tres tratamientos. @%#%@% Pr(+.),5,.&'( <1r1 21 E218(r1+,-& ). 210 G122.'10 E;<.r,5.&'12.0.5 &l procedimiento para la ela.oracin de las $alletas e3perimentales fue el si$uiente( a. !olocar en una amasadora el a*@car y la mantecaA hasta 'ue los $r4nulos de a*@car hayan desaparecido por completo. .. 1ncorporar .icar.onato de sodio. c. #roceder al .atido , cremado - en velocidad 1 durante minutos.

d. !olocar los in$redientes a la .atidora en el si$uiente orden( leche o harina de pescado (V.r F('( N> 1)" harina de soyaA harina de 'uinua. e. A$re$ar la harina de tri$o y sal. f. Ge*clar por 4 minutos en velocidad 2. $. Ge*clar por minutos en velocidad 2.

h. De0ar reposar unos minutos a la masa en .atidoraA retirarla. =omar pe'ueBas porciones y hacer .ollos. &stirar la masa so.re una superficie lisa y cortar c%rculos de . cm. de di4metro. i. !olocar los c%rculos en latas y llevar a hornear por 9 minutos a una =; de 2D ;!. &ste procedimiento permiti ela.orar el flu0o$rama 'ue se muestra en el C*1)r( N> A:

C*1)r( N>A:

F2*F( ). Pr(+.015,.&'( ). 210 G122.'10

A*@car T Ganteca

Eicar.onato de Sodio

Eatido ,!remadoVelocidad 1 por

/eche o Harina de #escado Harina de Soya Harina de Muinua

Ge*clado 2 Velocidad 2 por

/aminado

!ortado

Horneado =; 2D ;! =iempo( 9 minutos

@%@% E/12*1+,-& ). 210 G122.'10: /as $alletas ela.oradas con los tres tipos de formulacin se sometieron a evaluaciones 'u%micasA .iol$icas y or$anol<pticas. @%@%1%A&G2,0,0 Q*:5,+( Pr(;,512: Se reali*aron an4lisis de prote%na y humedad de la harina de pescado con la 'ue se enri'uecieron las $alletas e3perimentales. A partir de muestras de $alletas previamente pulveri*adasA se efectuaron los an4lisis 'u%mico5pro3imales de las correspondientes a los tres tratamientos. @%@%#% Pr*.810 B,(2-6,+10%#ara la determinacin del valor nutritivoA las $alletas e3perimentales se sometieron a la evaluacin de la calidad de su prote%naA mediante prue.as .iol$icas. /a evaluacin de la calidad nutritiva de las $alletas se hi*o a trav<s de las si$uientes prue.as .iol$icas( @%@%#%1% D.'.r5,&1+,-& ). 21 R1B-& Pr('.:&,+1 N.'1 (NPR): Se utili*aron 0aulas met4licas de D.3D 3 D.2 cm. de medidaA con piso de malla de alam.re $alvani*adoA provistas de comederos y .e.ederos independientes.(V.r F,6*r1 N> 1) % #or cada tratamiento se emplearon 6 ratas al.inas de 21 dias de edad de la ra*a Holt*man. (V.r F('( N> #)% /as raciones fueron preparadas en .ase al an4lisis pro3imal y se$@n el re'uerimiento de las ratas ( V.r C*1)r( N> $)% Se ela.oraron 3 tipos de raciones isoproteicas e isocalricasA una dieta de case%na y una dieta aproteica. /as diferentes raciones ela.oradas fueron mantenidas a temperatura am.iente y en recipientes herm<ticos durante el tiempo de duracin del e3perimento. &l periodo e3perimental tuvo una duracin de 19 dias incluyendo 3 d%as de acostum.ramiento a sus respectivas 0aulas y a la dieta. #ara la evaluacin se consideraron 3 $rupos de 6 ratas cada uno para las dietas e3perimentales y un $rupo de 6 ratas para las dietas de control de case%na y aproteica. &l alimento y el a$ua fueron dados a# li%itum, re$istr4ndose diariamente los pesos totales de cada $rupo de alimento. !on los resultados o.tenidos se procedi a efectuar los c4lculos de +#) De acuerdo a la si$uiente frmula(,#ellet y Qoun$A 1F9D-

$anancia de peso del animal de prue.a T p<rdida de peso promedio por los animales alimentados con la dieta .asal +#)U SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS prote%na consumida por el animal de prue.a

@%@%#%#% D.'.r5,&1+,-& ). 21 D,6.0',8,2,)1) A<1r.&'. (D1<)%Se utili*aron 0aulas meta.licas individuales de acero ino3ida.le (V.r F,6*r1 N> #)A con comederos de 1 $. de capacidad y .e.ederos de vidrio. Siendo la caracter%stica principal de estas 0aulas un sistema especial 'ue permite colectar las heces y orina separadamente. #or cada tratamiento se emplearon 6 ratas Holt*manA machos de 21 d%as a los 'ue se les coloc al a*ar en las 0aulas meta.licas individuales. ( V.r F('( N>@)% Se utili*aron las mismas dietas del ensayo de la +#). &l per%odo e3perimental tuvo una duracin de 11 d%as incluyendo al periodo de acostum.ramiento a la dieta 'ue dur 4 d%as. Se re$istraron el peso y el consumo de alimento diario y en forma individualA as% como la e3crecin de heces y orina. Despu<s del periodo de coleccin de 8 d%as las muestras individuales de heces se molieronA me*claron y homo$eni*aron para ser anali*adas por triplicado para la determinacin de nitr$eno se$@n el m<todo de semimicroK0eldahl ,A:A!A 1F94-. !on los re$istros de la coleccin de heces se calcul la di$esti.ilidad aparenteA mediante la si$uiente frmula( ,#ellet y Qoun$A 1F9D-. +1 5 +2 3 1DD SSSSSSSSSSSSS +1 Donde( +1U +itr$eno 1n$erido ,$+2U +itr$eno 2ecal ,$@%@%#%@% A&G2,0,0 E0'1):0',+(0%&n los resultados de la evaluacin de la calidad proteica de las $alletas e3perimentales se reali*aron an4lisis de varian*a para un diseBo completamente randomi*ado con 6 repeticiones para el caso de la +#) y la Di$esti.ilidad Aparente respectivamente. &l modelo aditivo lineal empleado fue el si$uiente( Qi0 Valor nutricional de la 05<sima $alleta tratada con el 05<simo porcenta0e de enri'uecimiento. u U &fecto de la media $eneral. =i U &fecto del i5<simo porcenta0e de enri'uecimiento. &i0 U &fecto aleatorio del error e3perimental. #ara la comparacin de tratamientos se utili* la prue.a de comparacin m@ltiple de Duncan ,!al*adaA 1F94-. U

DapU

@%@%@% A&G2,0,0 S.&0(r,12: /as prue.as se reali*aron en el la.oratorio de an4lisis sensorial de la Universidad +acional A$raria /a GolinaA especialmente e'uipadoA con lu* natural y medio am.iente tran'uilo. #ara la reali*acin de la prue.a se cont con 1 panelistas semientrenadosA los cuales calificaron 3 muestras de $alletas de.idamente codificadas. /as caracter%sticas sensoriales evaluadas fueron( aspecto $eneralA colorA aromaA sa.or y te3tura. #ara la calificacin se utili* una prue.a de valoracin (V.r A&.;( N> $) con una escala hednica de nueve puntos( T4 T3 T2 T1 D 51 52 53 54 Ge $usta much%simo Ge $usta mucho Ge $usta .astante Ge $usta li$eramente +i me $usta ni dis$usta Ge dis$usta li$eramente Ge dis$usta .astante Ge dis$usta mucho Ge dis$usta much%simo

-A&G2,0,0 E0'1):0',+(0( /os resultados o.tenidos de la evaluacin sensorial de las $alletas en estudio fueron anali*ados mediante el an4lisis de varian*a de una clasificacin por ran$os de la prue.a de amplitud m@ltiple de Duncan ,!al*adaA 1F94IV% RESULTADOS Y DISCUSION A%1% E/12*1+,-& ). 210 G122.'10%A%1%1% A&G2,0,0 Q*:5,+( - Pr(;,512: Al anali*ar la harina de pescado empleada en el enri'uecimiento de las $alletasA <sta o.tuvo un porcenta0e de humedad de 11.36 y un contenido de prote%na de 6D.36 7. /os resultados del an4lisis 'u%mico 5 pro3imal de las $alletas evaluadasA correspondientes a cada uno de los tratamientosA se presentan en el C*1)r( N> H%/a comparacin del contenido de prote%naA humedad y fi.ra de las $alletas en estudioA tal como se aprecia en los tres tipos de $alletas tienen una composicin 'u%mica similarA o.serv4ndose un valor superior en el contenido de humedad en el tratamiento 1. /os dem4s componentes del an4lisis pro3imal fueron similares para los tres tratamientosA y los valores o.tenidos se encuentran dentro de los l%mites permitidos en las especificaciones del 1+D&!:#1 ,1FF2-. Adem4s de los an4lisis 'u%micos pro3imales reali*ados a los tres tipos de $alletasA se anali* el contenido de humedad y prote%na de las dietas e3perimentales 'ue fueron empleadas en las prue.as .iol$icas. :.teni<ndose para los tratamientos 1A 2 y 3 un porcenta0e de humedad de 6.34A .84 y . 6 ? siendo su contenido proteico de 9.41A 9.42 y 9.42 respectivamente. A%1%#% Pr*.810 B,(2-6,+10%/as dietas empleadas en las prue.as .iol$icas tuvieron un contenido proteico promedio de 9.42 7 y un contenido ener$<tico calculado de 426.4 Ocal C 1DD$. De acuerdo a estos valores podemos afirmar 'ue se evaluaron dietas isoproteicas e isocalricas y 'ue la @nica fuente de varia.ilidad fue atri.u%da a la calidad de la prote%na evaluada ,#ellet y Qoun$A 1F9D-.

A%1%#%1% E&013( R1B-& Pr('.:&,+1 N.'1%/os resultados o.tenidos del ensayo )a*n #rote%nica +eta , +#)de las dietas e3perimentales se presentan en el C*1)r(0 N> I % &n donde se o.serva 'ue no e3istieron diferencias estad%sticas si$nificativas entre el tratamiento de case%na y el tratamiento 3. Asimismo se o.serva 'ue no hu.ieron diferencias estad%sticas si$nificativas entre los tratamientos 1 y 2. &n relacin a estos resultados podemos mencionar 'ue el empleo de la harina de pescado constituye una fuente potencial de enri'uecimiento proteico de ori$en animal en los productos de panificacinA ya 'ue como demuestran los resultados o.tenidos el tratamiento 3 el cual conten%a un 7 de harina de pescado fue similar estad%sticamente al tratamiento de case%na y como reporta la literatura <sta @ltima ha demostrado la e3celencia de su calidad como fuente proteica en m@ltiples ensayos de la.oratorioA al$unos de los cuales han sido descritos por #ellet y Qoun$ ,1F89-.Adem4s consideramos importante remarcar la facti.ilidad de alcan*ar valores superiores de +#) si se reali*an ensayos con mayores niveles de enri'uecimiento utili*ando para ello una harina de pescado de calidad superior. A%1%#%# E&013( ). D,6.0',8,2,)1) A<1r.&'. (D1<)%/os resultados del ensayo de Di$esti.ilidad Aparente se muestran en el C*1)r( N>J" en donde se aprecia 'ue e3istieron diferencias estad%sticas si$nificativas entre el tratamiento 3 y los tratamientos 1 y 2. !on las $alletas enri'uecidas con 7 de harina de pescado ,tratamiento 3- se o.tuvo un valor de Dap de 96. 47A este valor es superior a a'uellos o.tenidos por diversos autores 'ue investi$aron la Dap de diferentes especies de pescadoA entre ellos merecen mencionarse a Lom.ade y SatheA 1F8F citado por /aceraA 1F94 A 'uienes hallaron valores de Dap de 2 a 817 en m@sculos de 1D especies de pescadoA utili*ando pepsina. SimilarmenteA, S<veA Aumaitre y =ordA 1F8 tam.i<n mencionados por /acera en 1F94-A determinaron una Dap de FD7 en harina preparada con desechos de fileteado y proteoli*ado en*im4ticamente? esta misma harina des$rasada por do.le centrifu$acin dio un valor de di$esti.ilidad aparente de F1.47. &n am.os casosA el nivel de prote%na fue de 1D 7. #roncc*uK et al.A 1F86 citado por /aceraA 1F94A en estudios so.re el valor nutritivo de al$unas harinas de pescado y concentrados de pescadoA esta.lecieron en ratasA una Dap de 8 .F y 82.F 7A respectivamente A al 1D 7 de prote%na. =odos estos estudios as% como a'uellos en 'ue se emplearon otras fuentes proteicas ,EressaniA 1F98. &steve*A 1F98- nos muestran 'ue el empleo de la harina de pescado en la alimentacin humana tiene un porvenir promisorio como fuente prote%nica de primera ma$nitud. Sin em.ar$oA se de.e considerar 'ue la calidad de la harina de pescado es primordial y al respecto se ha mencionado 'ue el daBo t<rmicoA de.e ser evitado para conservar la capacidad inte$ral de la prote%na y evitar la destruccin parcial de ellaA con las consi$uientes disminuciones en la di$esti.ilidad del producto ,Lald%varA 1FF2 citado por GedinaA 1FF3-. :tro aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por el lar$o per%odo de almacenamiento en po*as lo 'ue trae como consecuencia una menor di$esti.ilidad y en la etapa de molienda de slidosA el recalentamiento del producto puede ori$inar un daBo en la fraccin proteica

y adem4s puede presentarse un pro.lema de o3idacin ,)evista DocumentaA 1F82. GedinaA 1FF3-. A%1%@% C1r1+'.r:0',+10 S.&0(r,12.0: &n el GrG9,+( N>1A se muestran los resultados promedio de la evaluacin or$anol<ptica de las $alletas en estudio. #ara la caracter%stica de aspecto $eneral se encontraron diferencias estad%sticas entre los tres tratamientosA ocup el primer lu$ar el tratamiento controlA lue$o la $alleta con 37 de harina de pescado y en @ltimo lu$ar fue para la $alleta con 7 de harina de pescado? o.servando la F('( N>A se aprecia 'ue las $alletas enri'uecidas con harina de pescado tienen un color m4s oscuro y en la de 7 se notan al$unas part%culas oscuras de harina de pescado en su superficie. &sta variacin en el aspecto $eneral se de.e principalmente al tipo de harina de pescado empleadaA la cual es de color oscuro ,GedinaA 1FF3-. )especto a la caracter%stica del color tam.i<n se encuentraron diferencias estad%sticas si$nificativas entre el tratamiento control y los tratamientos con harina de pescado? en el caso del tratamiento 3 el punta0e de esta caracter%stica fue el m4s .a0o re$istrado? de.i<ndose esto a un mayor porcenta0e de enri'uecimiento empleando un tipo de harina de pescado de color marrn oscuraA 'ue es la 'ue se emplea comercialmente en alimentacin animalA tal como se aprecia en la F('( N> 1A la 'ue muestra las caracter%sticas de la harina de pescado 'ue se utili* en la presente investi$acin. &n relacin al aroma de las $alletasA se encontraron diferencias estad%sticas si$nificativas entre el tratamiento control y los tratamientos con harina de pescadoA de.ido al olor sui generis de <stas? sin em.ar$o esta caracter%stica puede ser me0orada en tra.a0os futuros con la utili*acin de una harina de pescado de una calidad superior como es el caso de las harinas deodori*adasA en las cuales actualmente se emplean m<todos sofisticados 'ue incluyen un minucioso control de calidad en cada etapa del proceso de produccin. !omo en el caso de la harina Vio Ein empleada por Eaertl et al. ,1F8D-. &n relacin a la caracter%stica sa.orA no se encontraron diferencias estad%sticas si$nificativas entre el tratamiento 1 y el tratamiento 2? esto fue de.ido al tipo de sa.ori*ante empleado ,naran0a-A el cual lo$r atenuar el sa.or a pescado de la $alletaA Adem4sA con respecto a la caracter%stica sa.or si hu.ieron diferencias estad%sticas entre los tratamientos 1 y 2 y el tratamiento 3A de.ido principalmente al mayor porcenta0e de enri'uecimiento de la $alleta con harina de pescado. )especto a la evaluacin de la te3tura de las $alletasA no se encontraron diferencias estad%sticas si$nificativas entre los tres tratamientos. Anali*ando las respuestas o.tenidas en los cincos par4metros del estudio sensorial ( GrG9,+( N>1) podemos seBalar 'ue en el par4metro color se o.tuvo la puntuacin m4s alta de la escala hednica con un valor de 2.2D 'ue correspondi para la $alleta controlA mientras 'ue el valor m4s .a0o correspondi tam.i<n al mismo par4metro color con 5D.D8 'ue correspondi al tratamiento 3A lo 'ue manifiesta una ve* m4s la notoria influencia del tipo de harina de pescado utili*ada. Sin em.ar$o son rescata.les las respuestas en los par4metros sa.or y te3tura en los cuales no se encontraron

diferencias estad%sticas si$nificativas entre el tratamiento 1 y 2 y los tratamientos 1A 2 y 3 respectivamente. V% CONCLUSIONES /os resultados o.tenidos .a0o las condiciones en 'ue se reali* la presente investi$acin permiten concluir lo si$uiente( 1/a )a*n #rote%nica +eta del tratamiento con un nivel de enri'uecimiento con 7 de harina de pescado o.tuvo valores similares a los o.tenidos en el tratamiento de case%naA al tratamiento con un nivel de enri'uecimiento de 37 de harina de pescado y al tratamiento control. 2- /a Di$esti.ilidad Aparente del tratamiento con un nivel de enri'uecimiento con 7 de harina de pescado fue superior al tratamiento con un nivel de 37 de harina de pescado y al tratamiento control. 3&l sa.or y la te3tura de la $alleta enri'uecida con un 37 de harina de pescado fue similar al controlA sin em.ar$o la inclusin de harina de pescado en las $alletas afect el aspecto $eneralA aroma y color. VI% RECOMENDACIONES 1- &nri'uecer $alletas con una harina de pescado para consumo humanoA lo 'ue permitir4 aumentar los porcenta0es de enri'uecimiento de las mismas. 2- 1nvesti$ar la facti.ilidad de produccin de $alletas a escala industrial. 3- )eali*ar estudios de acepti.ilidad en $rupos vulnera.les de la po.lacinA con el fin de investi$ar la posi.ilidad de utili*ar estas $alletas en pro$ramas de complementacin alimentaria.

VII% RESUMEN EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO &n el presente estudio se evalu el enri'uecimiento de $alletas con dos niveles de inclusin de harina de pescado en 3 y 7A los cuales fueron contrastados con una $alleta testi$o o.tenida con una frmula est4ndar enri'uecida con harina de 'uinua y soyaA adem4s de leche entera deshidratada. /a evaluacin de la calidad de la prote%na de las $alletas fue estimada mediante los m<todos .iol$icos )a*n #rote%nica +eta ,+#)- y Di$esti.ilidad Aparente ,Dap-.&n el caso de la prue.a de +#)A <sta incluy un control de case%na. &l nivel de enri'uecimiento con 7 de harina de pescado en los ensayos de +#) y Dap fue superior al nivel de 37 de harina de pescado y al control. &l tratamiento con un nivel de enri'uecimiento de 7 con harina de pescado fue similar al tratamiento de case%na. Se reali*aron prue.as de acepta.ilidadA con la participacin de panelistas semientrenados de am.os se3osA su $rado de satisfaccin fue medido mediante la aplicacin de una prue.a de escala hednica de nueve puntos. &l sa.or y la te3tura de la $alleta enri'uecida con un 37 de harina de pescado fue similar al controlA sin em.ar$o la inclusin de harina de pescado en las $alletas afect el aspecto $eneral A aroma y color. /os resultados o.tenidos confirman la facti.ilidad del enri'uecimiento de $alletas con harina de pescadoA como un importante insumo proteico de caracter%sticas nutricionales favora.lesA pudi<ndose me0orar su acepta.ilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior.

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7% ANE7OS

CUADRO #: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO GRASO

'5 1NN0 #er@ >apn Dinamarca =ailandia +orue$a )usia 2ed. !hina &spaBa U.S.A. Sud Africa !hile 939A344 913A64F 281A68F 29 AD42 164A9DD +.D. 11DADDD 134A9DD 8 A648 4A3 4 49A2F1 1NN1 912A268 8D3A2FF 363A44 28FAFDD 2D4A3DD +.D. 1DDADDD 13DADDD 8DA34F A2F3 41A431 1NN# F29A3 1 4A2D3 349A 14 349A624 263AFDD 266A44D 1DDADDD 12DADDD 86A16F 1D3A4F9 4 A263 1NN@ 1R12 A4DD 18A91D 341A 93 39DADDD 24 A6DD 2DFA83D 142ADDD 11DADDD 96A3D4 9DA936 3FA238

+.D. Datos no Disponi.les

Y2uente( &stad%stica de #esca. 2A:A 1FFD.1FF1.1FF2.1FF3.

ANE7O I: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINASO SOLUBLES Y ALIMENTOS SIMILARES PARA ANIMALESO PROCEDENTES DE ANIMALES ACUATICOS
'5

1NN0
#er@ !hile >apn U.S.A. =ailandia Dinamarca +orue$a )usia 2ed. 1slandia &spaBa !hina Sud Africa

1NN1

1NN#

1NN@

1NNA

1NN$

1NNH

1R2D4A21D 1R311A634 1R441A898 1R66FA DD 2R418A218 1R89FA229 1RF24AF 3 1RD83A2D8 1R229A112 1R263A966 1R199A689 1R F86A 2 898A8 9 3F8A 46 28FAFDD 368A162 2D8A8FD +.D. 92A69 13DADDD 1DDADDD A2F3 633A169 334A 38 349A624 3 FA613 266A4DD 266A44D 183A 6D 12DADDD 1DDADDD 1D3A4F9 46DADDD 3F9ADFF 39DADDD 341A 93 248A DD 2D2A83D 1F4A939 11DADDD F9ADDD 80,836 1A689 1R 4A321 1R3FFA268 363A4 3 2F1A81F 391AFD3 3F8A982 214ADDD 2D6A9DD 231AD9D 6 A1F8 222A26 61,000

489A312 38DAF66 391A361 4D2A1F2 2D1A3DD 189A26D 188A634 46A6 1 194A9D3 70,740

383A699 2FDA4 3 381AD9 446A696 231A191 189A643 186AD68 61A 26DAFF 58,224 2

4D3A28D 29 AD42 28 A16F 168AD3D +.D. 1 DAD91 134A9DD 11DADDD 4A3 4

+.D. Datos no Disponi.les.

4 2uente( &stad%stica de #esca. 2A:. 1FFD.1FF1.1FF2.1FF3.1FF4.1FF .1FF6.

ANE7O II: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO PARA CONSUMO HUMANO
'5

1NN0

1NN1

1NN#

1NN@

1NNA

1NN$

1NNH

)usia 2ed. !hina U.S.A. +orue$a Dinamarca +ueva Lelandia

+.D.

+.D.

+.D.

9AFFF 2FA28D 2DADDD A 86 63D 1DD 99

4A443 32AF64 2DADDD 6A196 D6 D 1 8 2DADDD 9A916 DD 1FF 91

2DADDD 2DADDD +.D. F +.D. 8A244 +.D 3DD +.D. A 12

2DADDD 2DADDD +.D. 4DD +.D. 414 4AD34 41D +.D. 164

+.D. Datos +o Disponi.les

Y2uente(&stad%stica de #esca. 2A:. 1FFD.1FF1.1FF2.1FF3.1FF4.1FF .1FF6.

ANE7O III: COMPOSICIN DE AMINO?CIDOS DE LA HARINA DE PESCADO

H1r,&1 ). A&+P(/.'1= Q Gateria Seca #rote%na !ruda Ar$inina "licina Histidina 1soleucina /eucina /isina Getionina !istina 2enilalanina =irosina Serina =reonina =riptfano Valina F2.DD 6 . D 3.88 3.6F 1.61 3.1D 4.FF .D4 1.FF D.6D 2.89 2.24 2.41 2.86 D.8 3. D

Y &3traccin Gec4nica

2uente( United States 5 !anadian =a.les of 2eed !omposition. 1F92.

ANE7O IV: COMPOSICIN DE ACIDOS GRASOS DE ALGUNOS ACEITES DE PESCADO DISPONIBLES COMERCIALMENTE RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
A+,)(0 Gr10(0 Anchoveta #eruana ,1#ilchard ,1,S. AfricaGenhaden,1,U.S.A.1slandia SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS Herrin$,2!apelina,2-

SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS

14(D 16(D 16(1 19(D 19.1 2D(1 #0:$ &-@ 22(1 ##:H &-@

8. 18. F.D 4.D 11.6 1.6 18.D 1.2 9.9

8.9 1 .3 9. 3.8 F.3 2. 1F.3 3.1 6.

1D. 21. 14.2 3.4 1D.3 1.2 1 .1 D.1 6.

9.3 14.1 9.D 1.8 1 .9 F. F.2 16.D 8.3

8.D 12.9 1D. 1.1 1 .3 16.4 8.3 19.4 4.1

SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS

Datos pu.licados por Dr. AcKmanA 1nvesti$aciones #es'ueras y /a.oratorio =ecnol$icoA Universidad =<cnica de +ueva &scociaA !anad4.

Datos no pu.licados por Dr. HaraldssonA Universidad de 1slandia

SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS

2uente(

HaraldssonA E en Ei.l +utr Dieta . EaselA Oar$erA 1F9FA +; 43A pp F6 51D6

ANE7O V: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

#)U&EA D& &S!A/A H&D:+1!A D& +U&V& #U+=:S

+:GE)&(SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS 2&!HA(SSSSSSSSSSSSSSSSSSSS 1+S=)U!!1:+&S( #or favorA prue.e las muestras en el orden indicado de i*'uierda a derecha y u.i'ue en la escala con una Z. D&S!)1#!1:+ VA/:) GU&S=)A

Ge $usta much%simo Ge $usta mucho Ge $usta .astante Ge $usta li$eramente +i me $usta ni me dis$usta Ge dis$usta li$eramente Ge dis$usta .astante Ge dis$usta mucho Ge dis$usta much%simo

T4 T3 T2 T1 D 51 52 53 54

555555555555555 555555555555555 555555555555555 555555555555555 555555555555555 555555555555555 555555555555555 555555555555555 555555555555555

Adaptado de An*ald@a 5 GoralesA A. 1FF4.

ANE7O VI% AN?LISIS DE VARIAN!A Y AMPLITUD DE LOS LSMITES DE SIGNIFICANCIA DE LA NUEVA PRUEBA DE AMPLITUD MTLTIPLE DE DUNCAN PARA EL ENSAYO DE RA!N PROTESNICA NETA DE LAS GALLETAS R.21+,-& 9 ( < U0%0$) F*.&'. ). V1r,1+,-& Tr1'15,.&'( ( Tr ) Err(r ( E ) 62 3 2D SC F.3F .13 CM 3.13 D.2 6
C12+*21)1 T18*21)1

12.2D

3.1D Y

T('12 ( T )

23

14. 2

C(.9,+,.&'. ). V1r,1+,-& ( 137

ALS Valores de ' A&S ,Ds3 U D.21 A/S ,DOr).& <(r R1&6(0( =ratamiento 4 ,!ase%na-( =ratamiento 3 , 7 H.#-( =ratamiento 2 ,37 H.#-( =ratamiento 1,!ontrol-( 4.23 a D.62 D.6 D.68 # 2.F @ 3.1D A 3.19

3.68 a 2.91 . 2.82 .

ANE7O VII% AN?LISIS DE VARIAN!A Y AMPLITUD DE LOS LSMITES DE SIGNIFICANCIA DE LA NUEVA PRUEBA DE AMPLITUD MTLTIPLE DE DUNCAN PARA EL ENSAYO DE DIGESTIBILIDAD APARENTE DE LAS GALLETAS R.21+,-& 9 ( < U 0%0$ ) F*.&'. ). V1r,1+,-& Tr1'15,.&'( ( Tr ) Err(r ( E ) T('12 ( T ) 62 2 1 18 SC 99.44 4 .1 133. F CM 44.22 3.D1 C12+*21)1 14.6F T18*21)1 3.69 Y

C(.9,+,.&'. ). V1r,1+,-&:

2.D97

ALS Valores de ' A&S ,Ds3 A/S ,DOr).& <(r R1&6(0: =ratamiento 3 , 7 H.#.-( =ratamiento 2 ,37 H.#.-( =ratamiento 1 ,!ontrol-( 96. 4 91.9 91.91 a . . # 3.D1 D.81 2.14 2.24 @ 3.16

+ota.5 /os #romedios en una misma columnaA con una letra en com@n no difieren entre s%.

CUADRO $: COMPOSICIN PORCENTUAL DE LAS RACIONES PARA LA DETERMINACIN DE LA RA!N PROTESNICA NETA ( NPR ) Y DIGESTIBILIDAD APARENTE ( DAP)
1n$redientes !ase%na =rat.1 =rat.2 =rat.3 Aproteica

!ase%na "alleta =Ge*cla de Ginerales

==Ge*cla de Vitaminas

9.8 -------4.DD .DD 1D.DD 6F.2 3.DD SSSSSSSS 1DD.DD 7

-------99. D 4.DD .DD 55555555 55555555 2. D SSSSSSSS 1DD.DD 7

-------9D.98 4.DD .DD 55555555 8.63 2. D SSSSSSS 1DD.DD 7

-------88.1F 4.DD .DD 55555555 11.31 2. D SSSSSSS 1DD.DD 7

----------------4.DD .DD 9.9D 8F.2D 3.DD SSSSSS 1DD.DD 7

"rasa Ve$etal A*@car !oronta Golida

= M.B+21 ). M,&.r12.0:( 6VK6 )

== M.B+21 ). V,'15,&10:( 6VK6 )

Sulfato de Aluminio !ar.onato de !alcio Sulfato de !o.re 2osfato 2<rrico !ar.onato de Ga$nesio Qoduro de #otasio !loruro de #otasio 2osfato de Sodio Gono.4sico 2luoruro de Sodio Sulfato de Gan$aneso !loruro de Sodio

D.18 42.F3 D.FD 2D. D 16.DD D.11 112.DD 212.DD 1.DD D.3F 6F.DD

)i.oflavina =iamina #antotenato de !alcio +iacina !loruro de !olina 1nositol Ac. #araamino.en*oico Vitamina & 2 7 !ianoco.alamina Eiotina Acido 2lico #irido3ina Genadiona Ge*cla de Vit. AA D3A & A*@car

D.3DD D.2 D 12.DDD 2.DDD 12.DDD 12. DD 12.DDD 16.9DD D.DD1 D.D1D D.1DD D.2DD D.2 D 1D.DDD F31. 9F

CUADRO N> H: COMPOSICIN QUSMICO - PRO7IMAL ( 6V100 6 ) DE LAS GALLETAS EN ESTUDIO

=rat. 1 !ontrol

=rat. 2

=rat. 3 ,37 H.#, 7 H.#.-

Humedad ,7#rote%na , 7 + 3 6.2 "rasa ,7!eni*as ,72i.ra ,7&3tracto /i.re de +itr$eno ,7-

.4F 9.91 18.19 1.41 D. 6 66.

2.62 F.64 1 .F2 1.98 D.46 6F.4F

2.49 1D.1D 16.26 2.1D D.38 69.6F

CUADRO I%RESULTADOS DE LOS ENSAYOS RA!N PROTESNICA NETA DE LAS DIETAS E7PERIMENTALES (W DE) DIETAS

Tr1'15,.&'( 1 ( C(&'r(2)

Tr1'15,.&'( # (@Q H%P%)

Tr1'15,.&'( @ ($Q H%P%)

C10.:&1

A<r('.,+1

N> ). A&,512.0 P.0( I&,+,12 ( 6 )

6 6

6 6.33 T2.4 1D.82 T8.F9 96. T18.2 8.29 T1.4 8 3.68 TD.4 1

6 4.93 T2.F 24.98 T4.68 1DF. 3 T1D.4 F.91 TD.F 4.23 TD. 1

6 4.33 T3.9 516. T2.2 4 .D2 T2.9 D.4D TD.D2 SSSS SSSS

T4. G1&1&+,1 ). P.0( ( 6V):1 ) 2.32 T4.6 M%S% C(&0*5,)1 ( 6 V):1) 89.1 T8.1 C(&0*5( Pr('.:&1 ( 6 V):1) 6. 8 TD.6 NPR 2.82 TD. 8

T2.3 2.82 T9.3 89.36 T16.3 6.DF T1.F 2.91 TD.6

CUADRO J%RESULTADOS DE DIGESTIBILIDAD APARENTE ( DAP ) DE LAS DIETAS E7PERIMENTALES DIETAS

Tr1'15,.&'( 1 (C(&'r(2) Tr1'15,.&'( # (@Q H%P%) Tr1'15,.&'( @ ($Q H%P%)

N> A&,512.0 P.0( I&,+,12 ( 6 )

6 $8.43 T3.8

6 6.F2 T4. 5D. 2 T2.41 24.43 T3.86 D.33 TD.D 2.4F TD.44 D.D F TD.D1 8 91.9 T2.4F 8

6 8.8 T3.6 9.8 T1.96 4D.11 T4.46 D. 4 TD.D6 3. TD.43 D.D83 TD.DDF 96. 4 1 TD.FF

G1&1&+,1 ). P.0( ( 6 )

-D.D2 T1.18

Gateria Seca !onsumida , $ -

31.FF T2.F

C(&0*5( ). N,'r-6.&( ( 6 )

D.43 TD.D4

T('12 H.+.0 E;+r.'1)( ( 6 )

3.2 TD.42

T('12 N E;+r.'1)( ( 6 )

D.D89 TD.D1

D,6.0',8,2,)1) A<1r.&'. ( Q )

91.91 T1.36